Волнушки позеленели почему: Можно ли есть рыжики, если они позеленели?

Содержание

Волнушка — Здравствуй товарищ!

Идешь, случайно, лугом посреди леса и впереди видишь, как веревочкой, будто в танке, одна за другой выступают волнушки розовые. В разных местах называют их по-разному: волнуха, волжанка, волнушка, рыжик-волнушка. Волнушку с пушистыми шерстистыми краями шапки можно отличить от любого из молочных грибов. Волнушка имеет нарядную розовую или желтовато-розовую шапку с красными зонами колоновидних полос, напоминают «годовые кольца» пеньков. Края шапки загнуты книзу, пушистые, серпантино-шерстистые, за что и получил гриб название от старого русского слова «волна».
В дождевую погоду шапка липкая, слизистая, в сухою — выцветает на солнце, даже белеет. Диаметр ее 5-15 сантиметров. Пластинки желтоватые, белые и розовые. Ножка одинакового цвета с шапкою. Мякоть светло-желтая, ломкая, со слабым смолистым запахом, выделяет горький молочный сок.
Собирать волнушку не менее интересно, чем рыжики. Поодиночке она растет редко, любит расти группами.

Урожайной поры волнушки встречаются в разреженных березняках, густо поросших травой. В смешанном лесу волнушки всегда рядом с рыжиками, и их легко различить: у рыжика трещины от солнца зеленеют, другой цвет имеет и молочный сок — у рыжика оранжевый, у волнушки белый; края шапки у рыжиков гладенькие. Первый слой появляется в конце июля, когда цветет вереск; второй – в конце августа и наибольший урожай — в сентябре. В дождевое лето волнушки бывают на месяц раньше — в июне, а сухого начинают расти только осенью — в сентябре.
Волнушки вкусные и высококачественные грибы. Сахара они содержат больше, чем белые грибы. В волнушках-1,98 процента, в белых грибах— 1,87 процента. Волнушки нужно уметь готовить. Едят их только солеными. Перед засолкой грибы нужно вымачивать трое-четверо суток, каждый раз меняя воду. После хорошо промыть и засолить со специями. Особенно вкусные засоленные молодые волнушки, 3-4 см в диаметре. Шапка в таких волнушках завернута глубоко в середину. Их зовут завитками.

Правильно засоленные грибы можно есть через неделю. Вываривать их перед посолом не следует, так как от этого они только теряют свой вкус.

Как готовить грибы волнушки и сколько варить

Как приготовить волнушки

Сколько варить волнушки: грибы варить в течение 20 минут после закипания воды.

Калорийность — В 100 граммах волнушек 35 ккал. Как видно, невысокая калорийность позволяет употреблять грибы при диетическом питании.

Интересное и познавательное о волнушках

Одними из самых любимых грибов, не только у заядлых грибников, но и тех, кто любит их просто покушать, являются волнушки. Они относятся к семейству сыроежковых и отличаются изумительным вкусом, а также набором полезных свойств. Волнушки очень богаты витаминами и минеральными веществами, клетчаткой, белками, углеводами и аминокислотами. Интересно, что за границей такой вид грибов считается ядовитым! На самом деле волнушки очень вкусные, нежные и их уже долгое время используют в приготовлении различных блюд многие кулинары-любители. Эти грибочки пользуются особым почетом у русского человека. Но, прежде чем откушать такие грибочки с ними придётся повозится.

Опытные грибники знают, что грибы волнушки растут в березовых и смешанных лесах. Ходить за ними лучше с июля по октябрь. Встречаются белые и розовые грибы. Розовая волнушка относится к условно съедобным грибам, имеет довольно крупную шляпку, около 10 см в диаметре, и ножку толщиной около 2 см. Этот вид имеет плотную белую мякоть. Одним из плюсов является отличная устойчивость к транспортировке, так что домой вы доставите свой «улов» в целости и сохранности. А вот белая волнушка отличается от розовой только пушистой шляпкой.

Как приготовить грибы волнушки

Употреблять волнушки можно в вареном и жареном виде, а так же их можно мариновать и засаливать. Пожалуй мариновка и засолка для них это идеальный вариант. Волнушки могут стать прекрасной альтернативой шампиньонам и вешенкам. Волнушки, или млечники, в сыром виде не едят, они очень горькие.

Поэтому перед готовкой их обязательно следует вымочить в соленой воде, такая процедура займет от 2-х до 3-х дней с обязательной сменой воды хотя бы 3-4 раза, а в идеале через каждых пять часов.

отварить и слить первый отвар. Благодаря такой обработки из грибов выйдет млечный сок, который и дает горечь. Если вы решите отварить волнушки, то после закипания воды их следует варить не менее 15-20 минут. Также нужно их отмачивать в подсоленной воде.

Сколько варить волнушки

Так как волнушки одни из самых популярных и любимых многими грибы, знать, как их варить и уметь должна каждая хозяйка. Для непосредственного употребления в пищу отваривать грибочки нужно 20 минут, а если грибы большие то около 40 минут. В воду с грибами можно добавлять разные специи, лавровый лист, черный и душистый горошек. Получившийся после варки бульон ни в коем случае нельзя использовать, так как в него уходит весь горький сок этих грибов. Желательно первую воду с грибов слить, то есть, как только вода с грибами закипит, снимаем с огня и сливаем воду, наливаем чистую воду, солим, добавляем специи и варим.

Для чего это нужно? Чтобы минимизировать попадание грибной горечи.

Холодная и горячая засолка волнушек

Самым популярным способом приготовления волнушек является засолка. Наши прадеды пользовались так называемым холодным способом засолки волнушек. При этом способе сохраняются наибольшее количество полезных свойств этих грибов. К тому же, при этом они остаются упругими и даже хрустящими. Для этого, сперва, промойте грибы под водой. Залейте волнушки водой и вымочите способом, про который написано выше. После этого еще раз промойте грибочки и очистите от оставшихся возможных загрязнений.

Засаливать можно как в банках, так и в деревянных кадках. Дно вымытой тары прокладывается зеленью по вкусу – хрен, листья вишни или смородины. Далее, выкладывайте слоями грибы каждый шляпкой вниз, пересыпая каждый слой солью. Количество соли должно быть достаточным, не бойтесь их пересолить, так как они возьмут лишь необходимое, и, поэтому вы не пересолите их. Сверху поставьте гнет и уберите грибы в холодное и сухое место дней на 30-40.

Вкусные засоленные холодным способом волнушки храните в холодильнике.

Помимо холодного существует и горячий способ засолки. Этот способ более популярен, ибо грибы все же проходят термическую обработку, а значит любые риски гораздо ниже. Так же, как и при холодном способе, волнушки для начала моются и замачиваются в воде на 3-4 дня. После этого их варят минут 10-15. В подготовленные баночки выкладываются волнушки и заливаются маринадом на ваш вкус. Не забудьте добавить уксус и немного растительного масла. Готовые соленые грибочки станут отличным дополнением к жареной или вареной картошечке, а также хорошо подойдут в качестве начинки пирога.

Суп из волнушек

Наивкуснейший суп из волнушек делается очень просто и не займет много времени. Для этого понадобятся ингредиенты:

Волнушка

Волнушки свежие – 300 грамм
Картофель – 2-3 штуки
Морковка – 1 штука
Лук – 1 штука
Бульон – 2 литра
Зелень – пучок
Растительное масло – 3 столовых ложки

Все грибы тщательно промойте под краном и удалите с помощью ножа сильные загрязнения. Залейте волнушки горячей водой и дайте постоять минут 20-30. После чего вновь промойте холодной водой. Готовим зажарку. Лук порежьте кубиками, морковку потрите на терке или нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте их на растительном масле.

Грибы, если они крупные, разрежьте на несколько частей. Добавьте их к луку с морковью и жарьте около 20 минут. Овощной или куриный бульон доведите до кипения и добавьте в него нарезанный кубиками картофель. Когда картошка полностью сварится, добавьте зажарку с грибами и варите еще минут 5. Под конец варки посолите. При подаче на стол украсьте порционные тарелки зеленью и добавьте по желанию вареное яйцо. Приятного аппетита!

Как и сколько варить волнушки?

Волнушка — это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки — это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка — до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки — это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности — полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и несъедобными грибами сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

Сколько варить волнушки: перед засолкой, до готовности, перед жаркой, перед заморозкой

Грибной сезон начинается с приходом тепла на лесные поляны. Грибы появляются на опушках, под деревьями или на пнях вслед за теплыми летними дождями. После удачной «охоты» возникают вопросы о том, как заготовить грибы. Это зависит от особенностей сорта. Варить волнушки, сыроежки, свинушки перед началом приготовления обязательно.

Нужно ли отваривать волнушки перед засолкой или маринованием

Волнушки – это грибы, которые относят к группе условно-съедобных. Это значит, что их нельзя использовать в сыром виде.

Волнушки начинают появляться на опушках березовых лесов в начале июня. Их легко увидеть издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут вырастать по одиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно найти волнушки, обычно солнечные, прогретые, с повышенным присутствием березовых деревьев.

Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней расположены пластинки. При разломе или разрезе волнушка обнаруживает белую мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки нужно дополнительно замачивать и варить.

Многие грибники считают, что при засолке или мариновании дополнительная обработка грибов необязательна. Это не так. Несмотря на то, что горячий способ соления или маринования представляет собой дополнительный метод термической обработки, варка волнушек способствует улучшению общего вкуса заготовки и препятствует оседанию токсинов внутри плодового тела или шляпки.

Подготовка грибов к отвариванию

Варить волнушки начинают после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо сохраняют форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки могут некоторое время храниться в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.

Обработку начинают с тщательного осмотра каждого гриба:

отбраковывают червивые экземпляры;
срезают поврежденные части: ножки или шляпки;
отчищают прилипшие частицы грязи с поверхности шляпки щеткой.

Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой – наполняют теплой водой.

Можно ли варить волнушки, не вымачивая их

Вымачивание – это один из видов обработки, который обязательно применяют для грибов-млечников, а также экземпляров, обладающих пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить вкус горечи выделяющегося млечного сока.

Кроме того, вымачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.

Волнушки замачивают минимум на сутки перед дальнейшим отвариванием. При этом соблюдают основные правила:

при замачивании на 3 дня каждые сутки меняют воду, чтобы не допустить закисания грибов;
замачивание на 1 день рекомендуют проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берут 1 ст. л. крупных кристаллов соли).

Можно ли варить волнушки с другими грибами

Волнушки можно отварить с другими грибами, которые по типу относятся к условно-съедобным и не отличаются друг от друга технологией приготовления. Волнушки при варке разрезают на части, их можно варить с частями груздей, сыроежек, рыжиков.

Совет! Для варки грибы разрезают на одинаковые части, чтобы они отварились до равной готовности.

После замачивания грибную массу еще раз очищают. Шляпки промывают от образовавшейся слизи, обновляют срезы на ножках. Затем все откидывают на дуршлаг, чтобы вода, оставшаяся после замачивания, полностью стекла. Для окончательного обсушивания волнушки раскладывают на чистом полотенце или бумажных салфетках.

Сколько нужно варить грибы волнушки

Чтобы приступить к дальнейшему отвариванию, берут чистую холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрывала шляпки и ножки на 2 – 3 см. Ответ на вопрос о том, сколько по времени варить волнушки, зависит от дальнейшего способа переработки.

До готовности

Полная готовность грибов наступает тогда, когда они становятся мягкими. При этом оттенок шляпок немного темнеет, а ножки приобретают светлый оттенок.

До полной готовности волнушки варят тогда, когда планируют приготовить грибную икру, салат с грибами. Одним из вариантов может быть приготовление начинки для пирожков или кулебяк.

Время варки засекают от начала закипания. После закипания продолжают варить грибную массу на медленном огне в течение 30 минут.

Для засолки

Этот сорт грибов часто используют для засаливания. Длительные этапы обработки не меняют структуру, грибы при засолке остаются плотными, сохраняют форму. Подготовка к процедуре имеет несколько особенностей. Для засолки холодным или горячим способом в стеклянных банках важно следовать рекомендациям:

волнушки варят в подсоленной воде: грибы опускают в кипяток и выдерживают по времени около 5 – 10 мин. на огне;
затем откидывают на дуршлаг и варят еще на протяжении 5 – 10 мин.

Совет! Подсоленную воду готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Перед засолкой в кадках допускают отсутствие дополнительной варки, но в этом случае учитывают, что технология просаливания должна полностью соответствовать правилам:

грибы замачивают на трое суток, ежедневно меняют воду;
затем раскладывают на дно кадки, просаливают, закрывают вторым слоем, вновь солят;
последний слой закрывают капустными листами или листьями смородины, затем равномерно распределяют гнет;
кадки хранят при температуре не более +10 °С, полная готовность наступает через 2 – 3 месяца.

Чтобы правильно сварить волнушки для засолки, необходимо определить дальнейший способ засаливания. От количества соли, технологии приготовления зависит выбранный вариант обработки.

Перед жаркой

Жареные грибы с картошкой и луком – это вкусное традиционно русское блюдо. Для него используют отварную массу. Перед жаркой можно варить волнушки до полуготовности. Дальнейшая термическая обработка подразумевает доведение грибов до полной готовности. Их повторно варят на протяжении 15 – 20 мин., затем дожаривают до полного размягчения.

Перед заморозкой

Для замораживания шляпок и ножек время варки сокращают до 15 мин. Перед заморозкой их тщательно обсушивают на полотенце. Если не дать лишней влаге стечь, то при замораживании она превратится в лед. Для разморозки грибную массу оставляют при комнатной температуре в течение 30 мин. Затем грибы дополнительно отваривают 15 мин.

Для маринования

Маринование – это способ консервации, при котором основные действия выполняют кислоты и поваренная соль. Они воздействуют на продукт, препятствуя развитию микроорганизмов, а также позитивно влияя на общий вкус и структуру заготовок. Основные принципы обработки таковы:

при холодном способе маринования волнушки варят 20 – 25 мин.;
при горячем способе маринования продукт достаточно отваривать 15 мин.

Важно! Горячий способ маринования включает заливку продуктов маринадом, доведенным до кипения, или варку в рассоле с дополнительными ингредиентами.

Сколько варить грибы волнушки без вымачивания

Грибники после утомительных сборов стараются быстрее переработать собранный материал и убрать заготовки на хранение. Любители жарех с грибами считают, что замачивание компенсируется более длительной варкой. Это заблуждение. Замачивание и отваривание преследуют разные цели:

шляпки и ножки замачивают, чтобы устранить горечь, которую дает млечный сок;
отваривание необходимо для полного удаления токсических веществ и полного исключения пищевого отравления.

Волнушки не варят без предварительного вымачивания. Кипячение не помогает избавиться от горечи млечного сока, который содержат пластинки шляпок.

Важно! Отвар, который остается после отваривания, категорически запрещено использовать для дальнейшего приготовления в качестве грибного бульона.

Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы отварены, а для дальнейшей переработки времени нет. Тогда обработанные волнушки убирают на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.

Оптимальный вариант сохранения отваренных частей – заморозка. Для нее используют пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками–клапанами.

Вареные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °С, не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуют дополнительно пробланшировать на протяжении 5 мин. Хранение в холодильнике делает ножки менее упругими, шляпки могут поменять цвет: частично потемнеть.

Заключение

Варить волнушки перед дальнейшим приготовлением необходимо. Эта разновидность млечников отличается горьким соком, который портит общий вкус блюд при недостаточной обработке. Сколько по времени варить волнушки перед засолкой, а сколько – перед маринованием, зависит от выбранного способа заготовки. Условие правильного приготовления грибов – соблюдение правил переработки.

Сколько варить волнушки?

Волнушки перед варкой вымочить в подсоленной воде 2 суток, каждый день меняя воду 3 раза. Волнушки варить 20 минут после закипания.

Понадобятся — волнушки, вода, соль 1. Разложить грибы на ровной поверхности, чтобы они не начали портиться в корзине от тесноты. 2. Перебрать волнушки, с каждого убрав лесной мусор и хвою, удалив остатки корешков. 3. Залить волнушки холодной водой так, чтобы воды покрыла их. 4. Накрыть кастрюлю с волнушками и убрать грибы в холодильник на 2 дня, каждый день (или 2 раза в день) меняя воду на свежую. 5. Грибы пропустить через дуршлаг и выложить в кастрюлю. 6. Залить грибы свежей водой — так, чтобы вода покрыла грибы. 7. Поставить кастрюлю с волнушками на сильный огонь, дождаться закипания и уменьшить огонь. 8. Посолить грибы — на каждый литр воды 1 чайная ложка соли. 9. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить волнушки 20 минут при слабом бурлении воды. 10. Варёные волнушки выложить в дуршлаг и использовать по назначению.

Фкуснофакты

— Волнушки — пластинчатые грибы, а потому они особенно хрупкие и нежные. Волнушки необходимо обработать сразу после сбора и сделать это следует очень аккуратно.

— Волнушки горчат из-за млечного сока — и чтобы они не горчили в готовом блюде, их замачивают в воде.

— Волнушки используют для засолки или маринования. В силу жёсткой структуры грибов, их не используют в качестве гарнира, а также ингредиента для приготовления салатов и супов.

— Волнушки растут среди берез и в смешанных лесах, сезон волнушек с середины июля по середину сентября.

— Волнушки можно отличить по розоватому цвету шляпки и кругам, отходящим от центра шляпки. От этих волн и название гриба — волнушка.

— Калорийность волнушки — 35 ккал/100 грамм.

Что нужно для маринования волнушек на 1 килограмм волнушек Вода — 1 стакан Волнушки Сахар — 1 столовая ложка Уксус 9% — полстакана Гвоздика — 3 бутона Перец горошком — 10 горошин Лавровый лист — 2 листа Лук — 1 небольшая голова Соль — 1 столовая ложка

Как замариновать волнушки

1. Помыть и почистить волнушки. 2. Отварить грибы в подсоленной воде. 3. Поставить воду на огонь, положить лук, приправы, соль и сахар. 4. Варить 15 минут. 5. Добавить в маринад грибы и уксус. 6. Варить 15 минут. 7. Выложить грибы в банки с помощью шумовки, залить маринадом и закатать в банки.

Как солить волнушки

Продукты Волнушки — 1 килограмм Соль — 2 столовые ложки на 1 килограмм волнушек Перец горошком — 10 горошин Лаврушка — 2 листа Листья смородины — 2 листа Листья хрена — 2 листа

Как засолить волнушки

1. Волнушки почистить, вымочить в подсоленной воде, сварить. 2. Слить воду. 3. Выложить волнушки в миску слоями, пересыпая солью и специями.

4. Поставить волнушки под гнёт 3-4 килограмма на 2 суток. 5. Выложить волнушки в банку, накрыть листьями хрена и смородины, и залить соком от засолки волнушек. Волнушки солятся полтора месяца.

Подают солёные волнушки как закуску со свежим луком и укропом; использают в зажарках, супах и салатах.

Автор/редактор — Лидия Иванова

Как правильно приготовить грибы волнушки: фото, видео и рецепты вкусных блюд в домашних условиях

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Блюда из грибовКак приготовить волнушки: рецепты грибных блюд

Волнушки по внешнему виду напоминают молодые грузди, а по цвету схожи с рыжиками. Хотя грибы имеют приятный тонкий запах, из-за горечи, присущей в мякоти, эти плодовые тела недооцениваются грибниками.

Так как волнушки являются условно-съедобным видом, это говорит о том, что употребление грибов возможно только после вымачивания и длительного отваривания в подсоленной воде.

Как самостоятельно приготовить грибы волнушки, чтобы не горчили

Для начала узнайте, как самостоятельно приготовить грибы волнушки, чтобы не горчили и не испортили вкус блюда.

Перед приготовлением любого блюда из волнушек обязательно следует провести обработку:

Грибы перебрать, снять со шляпок мусор, срезать повреждённые участки и затвердевшие кончики ножек.

Промыть несколько раз в холодной воде, чтобы вышел песок.

Залить водой и оставить вымачиваться от нескольких часов до 3 суток, в зависимости от того, какие блюда будут готовиться. При этом следует менять воду несколько раз, что позволит убрать горечь из волнушек.

Выбрать грибы, разложить на решётки, дать стечь и выложить в эмалированную ёмкость.

Отварить 20-30 мин. (время зависит от размера плодовых тел) в подсоленной воде, выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Только после отваривания волнушки становятся пригодными для дальнейшей готовки.

Как правильно приготовить волнушки в домашних условиях, можно узнать из предлагаемых рецептов.

Как правильно приготовить жареные грибы волнушки в сметане

По своей питательности волнушки могут соревноваться с маслятами, подосиновиками, опятами и лисичками. Их вкус приобретает особые пикантные нотки в сочетании со сметаной, особенно во время жарки. Как правильно приготовить жареные волнушки, чтобы удивить своих домочадцев?

1,5 кг отваренных грибов;
2 лука;
1 морковь;
3 зубчика чеснока;
3 ст. л. сливочного масла;
1,5 ст. сметаны;
Соль и молотый чёрный перец – на свой вкус;
2 ст. л. измельчённой зелени петрушки.

Посмотрите пошаговые фото, показывающие, как приготовить волнушки, жареные со сметаной.

Отваренные волнушки раскладывают на бумажном полотенце и оставляют обсохнуть.
Лук и чеснок очистить, порезать мелкими кубиками и обжарить в сливочном масле до приятного золотистого оттенка.
Порезать кубиками волнушки, добавить к луку и чесноку, обжарить 10 мин. на среднем огне.
Морковь очистить, помыть и нарезать кубиками, добавить к грибам.
Посолить, посыпать перцем, перемешать и жарить 10 мин.
Влить сметану, перемешать и тушить на слабом огне 15 мин.
Добавить зелень петрушки, перемешать и тушить 5 мин. Лучшим вариантом для блюда является гарнир из отварного картофеля.

Как быстро приготовить волнушки в кляре в домашних условиях

Попробуйте пожарить грибы в кляре – это совершенно новое и интересное угощение для праздничных застолий. Предлагаемый вариант позволит быстро приготовить волнушки, как закусочное блюдо.

1 кг отваренных грибов;
Мука высшего сорта;
Зелень укропа измельчённая;
3 зубчика чеснока;
Масло растительное;
2 яйца;
1/3 ч. л. молотого чёрного перца;
Соль по вкусу.

Как приготовить грибы волнушки, жареные в кляре, узнайте из пошагового описания процесса.

Отваренные волнушки крупных размеров разрезать пополам и присолить.
Раскалить в сковороде растительное масло с учётом того, что грибы будут плавать в нём.
Соединить 3 ст. л. муки с яйцами, давленым чесноком, зеленью укропа и молотым перцем, немного взбить венчиком.
Грибы обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в яичную смесь и снова в муке.
Выложить в раскалённое масло и обжарить до золотистой корочки.
Выложить грибы на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир, затем подавать на стол.

Как обработать и приготовить волнушки, маринованные с гвоздикой

Особое место среди закусок на праздничном столе занимают маринованные грибы. Как правильно обработать и приготовить волнушки, маринованные с гвоздикой?

2 кг грибов;
500 мл воды для маринада;
1 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
7-10 гвоздик;
По 3 листа лавра и душистого перца;
70% уксусная эссенция.

Как приготовить маринованные волнушки с гвоздикой, покажет поэтапный рецепт. Напомним, что в обработку входит не только предварительная очистка, но и правильное отваривание грибов.

Грибы очистить, срезать кончики ножек, выложить в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты и отварить 20 мин. на среднем огне.
При появлении пенки обязательно снимать её шумовкой.
Добавить в воду порезанный пополам репчатый лук и проварить 10 мин.
Выловить грибы и выложить в эмалированную кастрюлю с кипящим маринадом.
Маринад: воду вскипятить, всыпать соль, сахар, душистый перец, лавровый лист и гвоздику.
Проварить 5 мин., грибы проварить в маринаде 15 мин., распределить в банки и залить маринадом.
Сверху в грибы налить по ½ ч. л. уксусной эссенции (на 0,5л банку), закатать и перевернуть.
Накрыть одеялом и оставить грибы остывать на 12-14 ч.
Вынести в прохладное и тёмное помещение на длительное хранение.

Как можно приготовить грибы волнушки, маринованные с овощами

Приготовление этой заготовки на зиму потребует от хозяйки серьёзного отношения и соблюдения определённых правил. Как правильно приготовить грибы волнушки, маринованные с овощами, чтобы получить идеальную закуску?

2 кг отваренных волнушек;
3 головки репчатого лука;
2 моркови;
4 зубчиков чеснока;
1 л воды — для маринада;
2,5 ст. л. 9% уксуса;
1,5 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара;
3 соцветия гвоздики;
10 горошин чёрного перца;
3 листа лавра.

Предлагаем посмотреть видео, как можно приготовить волнушки, маринованные с овощами.

Очистите лук, морковь и чеснок, порежьте лук колечками, морковь тонкой соломкой, чесночные дольки на 4 части.
В кипящую воду положите все порезанные овощи, соль, сахар, гвоздику, горошины перца и листья лавра.
Проварите маринад 10 мин., добавьте уксус и всыпьте грибы, проварите на медленном огне 15 мин.
Выложите грибы вместе с овощами в стерилизованные банки, залейте маринадом, прикройте металлическими крышками и поставьте стерилизоваться в горячую воду на 20 мин.
Закатайте, дайте остыть при комнатной температуре и вынесите в тёмное, прохладное помещение на длительное хранение.

Как приготовить солёные грибы волнушки горячим способом

Как приготовить волнушки, засоленные горячим способом, чтобы получить вкусное и ароматное блюдо для праздничного стола? Зная этот рецепт, можно радовать своих близких и друзей вкусной и полезной закуской.

2 кг отваренных грибов;
150 г соли;
5 зубчиков чеснока;
10 горошин чёрного перца;
8-10 листьев чёрной смородины;
4-6 листьев лавра.

Воспользуйтесь пошаговым рецептом, показывающим, как правильно приготовить солёные волнушки, чтобы наслаждаться невероятным вкусом грибов долгой зимой.

Отваренные грибы выложить на бумажное полотенце, чтобы обсохли и остыли.
Распределить на дне эмалированной кастрюли чистые и сухие листья чёрной смородины, посыпать тонким слоем соли.
Выложить слоями грибы, пересыпая каждый солью, горошинами перца, слайсами чеснока и лавровыми листьями.
Залить кипящей водой, накрыть марлевой салфеткой и придавить грузом в виде перевёрнутой тарелки и банки, наполненной водой.
Вынести в тёмное прохладное помещение на 12 часов.
Разложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками.
Снова вынести в прохладное помещение и уже через 10-15 суток грибы готовы к употреблению.

Как приготовить волнушки холодным способом

Холодный способ подразумевает длительное вымачивание волнушек, примерно до 4 суток. Как правильно приготовить солёные грибы волнушки, чтобы получилась хрустящая и ароматная закуска?

2 кг свежих грибов;
4 ст. л. соли;
8-10 долек чеснока;
2 листа зелёного хрена;
10 шт. листьев чёрной смородины;
5 г лимонной кислоты.

Рецепт, описывающий, как приготовить волнушки, поможет хозяйкам справиться с процессом.

После предварительной очистки грибы тщательно промойте несколько раз в холодной воде.
Залейте большим количеством воды, всыпьте соль (2 ч. л. на 1 л воды) и добавьте лимонную кислоту.
Через 2 суток промойте волнушки и повторите процедуру замачивания с солью, но без кислоты.
Ещё через сутки воду слейте, а грибы обдайте кипятком и уложите в стерилизованные банки, на дно которых выложена «подушка» из листьев хрена.
Каждый слой волнушек пересыпьте солью, порезанным чесноком, а сверху накройте листьями чёрной смородины.
Придавливаем грузом, чтобы грибы через 2-3 суток пустили сок и держим в прохладном помещении 30 дней.
Через месяц солёные грибы волнушки готовы к употреблению.

Как приготовить суп из волнушек с картофелем

Многие уверяют, что волнушки можно только мариновать и солить. Однако уверяем, из этих грибов готовят потрясающе вкусные и ароматные блюда, например, суп. Как приготовить суп из волнушек для сытного обеда всей семьёй?

Нужно приготовить следующие ингредиенты:

500 г отваренных волнушек;
5 шт. картофеля;
По 1 шт. лука и моркови;
2 л куриного бульона;
Масло растительное рафинированное;
2 ст. л. измельчённой петрушки;
Соль – по вкусу;
Половинки отваренных яиц – для украшения.

Как правильно приготовить волнушки и сделать вкуснейший грибной суп для своих домочадцев?

Отваренные грибы нарезаются кусочками и обжариваются в масле до румяной корочки.
Очищаются овощи, моются в воде и нарезаются: лук и морковь маленькими кубиками, картофель соломкой.
В куриный бульон вводится картофель и варится 10 мин. на среднем огне.
Лук и морковь добавляются в грибы и вместе обжариваются 10 мин.
Добавляются в картофель и варятся на медленном огне 15 мин.
Добавляют соль по вкусу, перешивают, выключают огонь и оставляют на плите 10 мин.
Разливают в порционные тарелки, раскладывают по половинке отваренного яйца и присыпают зеленью.

Как приготовить грибы розовые волнушки с мясом в горшочках

Грибы с мясом, запечённые в горшочках – потрясающе вкусное блюдо для многих семей. Розовые волнушки имеют приятный аромат, поэтому приготовленное лакомство получится восхитительным. Как правильно приготовить розовую волнушку, чтобы не разочаровать близких вам людей?

500 г свинины;
500 г отваренных грибов;
3 головки лука;
200 мл сметаны;
50 мл воды в каждый горшочек;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу;
4 зубчика чеснока.

Как правильно приготовить грибы волнушки розовые, можно узнать из поэтапного описания.

Грибы порезать кусочками, мясо помыть и нарезать соломкой.
Лук очистить, нарезать полукольцами, соединить в одной миске с мясом и грибами.
Посолить по вкусу, посыпать перцем и порезанным маленькими кубиками чесноком.
Перемешать и выложить в подготовленные горшочки, залить в каждый по 50 мл воды.
Сверху налить сметану, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.
Запекать при температуре 180°С в течение 60-70 мин., в зависимости от объёма горшочков.

Как приготовить белые волнушки, тушёные в вине

Белые волнушки не уступают по вкусовым качествам розовым, поэтому из них также можно приготовить потрясающе вкусные блюда, например, потушить в белом вине. Как лучше приготовить белую волнушку, чтобы удивить членов своей семьи?

700 г отваренных грибов;
2 головки белого лука;
3 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. растительного масла;
250 мл сметаны;
150 мл сухого белого вина;
Соль – по вкусу;
1 веточка тимьяна;
½ ч. л. смеси молотых перцев.

Подробное описание рецепта покажет, как правильно приготовить грибы волнушки в белом вине.

Грибы нарезать кусочками, лук почистить и нарезать полукольцами.
В сковороду налить растительное масло и обжарить лук до аппетитной румяной корочки.
Добавить грибы, тимьян, смесь молотых перцев и масло сливочное.
Обжарить всю массу 10 мин., влить сухое вино и на среднем огне тушить 5-7 мин.
Влить сметану, перемешать, закрыть крышкой и томить на медленном огне минут 20.
Посолить по вкусу, перемешать и подавать в качестве гарнира к мясу, или как самостоятельное блюдо.

Рассмотрев предлагаемые в статье рецепты и узнав, как вкусно и правильно приготовить волнушки, можно каждую неделю баловать своих любимых потрясающими грибными блюдами.

Поделиться статьей:

Как вкусно засолить, замариновать грибы волнушки в банках горячим и холодным способом на зиму: секреты, советы, лучшие рецепты. Как чистить, сколько вымачивать и варить волнушки перед засолкой до готовности? Как солить волнушки и грузди вместе: рецепт

Способы засолить и замариновать волнушки.

Конец сентября и октябрь — отличное время для сбора и заготовок грибов. Летние грибочки уже сложно найти в лесу, на смену пришли осенние грибы. К ним относится достаточно необычный гриб волнушка.

Как чистить волнушки для засолки?

Это гриб обожает песчаную почву и кремнезем. Произрастает с конца лета до поздней осени. Чаще всего можно найти под березами и в областях с лиственным лесом. Практически не встречаются в хвойных лесах. Ножка у гриба достаточно короткая и плотная. Шляпка покрыта волосинками. При этом цвет перепонок под шляпкой желтый или молочный, независимо от окраса гриба.

Стоит отметить, что вкус у грибочка достаточно специфический. В сыром виде ощущается горчинка, которая уходит в процессе термической обработки. Кроме того, во время маринования и обжаривания волнушка приобретает приятный землянистый привкус.

Соскабливать пленку нет необходимости, так как она неплотная. Во время очистки грибки просто промываются огромным количеством воды, после этого зубной щеткой снимается мусор и остатки почвы.

Как чистить волнушки для засолки?

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

Этот гриб является условно-съедобным. В сыром виде в этом грибе имеется ядовитый сок. Он теряет свои ядовитые свойства во время термообработки. Поэтому розовые волнушки необходимо пропаривать или отваривать. После маринования такие грибочки можно употреблять не раньше чем через 50 дней.

После чистки и мытья грибочки нужно вымачивать в холодной воде в течение 2 часов. В воду предварительно добавляют 25 г соли на литр раствора.

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Да, так как гриб условно съедобный, то предварительное проваривание перед засолкой проводить необходимо. Обычно варят грибы полчаса в подсоленной воде. Только после этого разрешается приступать к маринованию.

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Замариновать грибы очень просто.

Ингредиенты:

Литр воды
5 гвоздичек
Ложечка семян укропа
2 ложечки сахара
25 г соли
Лаврушка
50 мл уксуса

Рецепт:

Предварительно вымойте и очистите волнушки. Их стоит замочить на 120 минуток
После этого проварите грибочки в простой водичке 25 минуток
Слейте отвар и поставьте кастрюлю, где будете готовить рассол
Все бросьте в воду и дайте закипеть
Погрузите грибы в раствор и варите треть часа
Разложите по подготовленным баночкам и залейте рассолом
Закатайте и храните в погребе или кладовке

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Этот способ подразумевает достаточно быстрое соление.

Ингредиенты:

1 кг грибочков
1 литр воды
4 зубчика чесночка
90 г соли
Лаврушка
2 г лимонной кислоты
Листики смородины

Рецепт:

Переберите грибочки и промойте их в прохладной воде
Замочите на 48 часов и меняйте воду, чтобы заготовка не закисла
Снова вымойте сырье и варите его в рассоле треть часа
Слейте все через дуршлаг или разложите грибочки по банкам, пересыпая солью, чесноком толченым и специями
Листики смородины укладываются на дне бочки и сверху на грибы
Залейте маринадом и поставьте на 48 часов киснуть
Разложите по баночкам, залейте раствором и закатайте

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Приготовленные таким способом грибочки очень долго хранятся и сохраняют массу полезных свойств.

Ингредиенты:

1 кг сырья
Листики смородины и хрена
Гвоздика
Лаврушка
50 г соли

Рецепт:

Переберите грибочки и срежьте грязь
Замочите сырье в холодной воде и не забывайте ее менять
Лежать в воде грибочки должны 2 дня
После этого на дно бочки положите листики смородины и хрена
Выложите волнушки и присыпайте солью и специями
Сверху уложите листики, накройте блюдцем и поставьте сверху гнет
После этого оставьте пропитать на неделю
Разложите по банкам и закройте капроновыми крышками
Соленье хранят в погребе

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Как солить волнушки холодным способом с чесноком: рецепт

Очень вкусные соленья с пряным вкусом чеснока.

Ингредиенты:

2 кг грибочков
110 г соли
12 долек чеснока
700 мл кипяченой воды
Зонтики укропа

Рецепт:

Промойте и переберите волнушки. Замочите в холодной воде на сутки
После этого срежьте ножки и уложите в бочку шляпками вниз
На дно предварительно укладываются листья хрена и зонтики укропа
Пересыпайте слои грибов солью (не йодированной) и толченым чесночком со специями
Залейте холодной кипяченой водичкой и накройте марлей
Поставьте гнет и перенесите в погреб
Соленье можно дегустировать через 40 дней

Как солить волнушки холодным способом с чесноком: рецепт

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: рецепт

Как приготовить такое соленье, можно посмотреть в видео.

ВИДЕО: Совместная засолка волнушек и груздей

Как солить сырые волнушки на зиму?

Сделать это можно холодным способом. Выше можно найти подробный рецепт приготовления волнушек холодным способом.

Как солить сырые волнушки на зиму?

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

Смотря каким способом приготовлены грибы. Если холодным и без предварительного проваривания, то не раньше чем через 40-60 дней. Если вы готовили грибочки горячим способом, то через неделю.

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

Маринованные волнушки должны стать желтыми, но не зелеными. Обычно зеленеет сок, соответственно плохо вымочили сырье. Такие грибы будут горчить. Возможно, кушать их небезопасно.

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Из волнушек можно приготовить вкусную икру.

Ингредиенты:

2,5 кг грибочков
550 мл масла
50 мл уксуса
Соль
Перец
3 морковки
3 луковки

Рецепт:

Вымочите волнушки и отварите их 30 минут при бурном кипении
Дайте воде стечь и пропустите сырье через мясорубку
Обжарьте на масле лук и морковку
Пропустите через мясорубку и смешайте с грибочками
Пересыпьте все в кастрюлю и влейте масло
Тушите 10 минут, введите соль
Влейте уксус и томите на маленьком огне еще 10 минуток
Пересыпьте в стерильные баночки и закатайте

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

Волнушки в сыром виде крошатся. Перед замораживанием их вымачивают сутки в холодной воде, а потом отваривают 30 минут. Выливают на дуршлаг и дают стечь воде 10 минут. После этого раскладывают по контейнерам и замораживают.

Как видите, волнушки, несмотря на условную съедобность, можно мариновать и замораживать. При правильном приготовлении, такие грибочки очень вкусные и сытные.

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

ВИДЕО: Засолка волнушек

Как засолить волнушки холодным способом пошаговый. Соленые волнушки на зиму

Как готовить волнушки грибы на зиму: рецепты.

По форме грибы волнушки напоминают молодые грузди. Цвет тела гриба можно сравнить с другим съедобным грибом – рыжиком. Приготовленное из грибочков блюдо отличается тонким приятным ароматом. Однако не все грибники и кулинары охотно отправляют волнушку в лукошко к остальным лесным гостинцам. Виной тому – присущая волнушке горечь.

Собирать эти лесные дары, как и обрабатывать, хлопотно. Но стоит один раз попробовать блюдо из грибочков-волнушек, как их необычный и неповторимый вкус заставит вас стать их верным поклонником.

Как обрабатывать волнушки перед готовкой и как сделать из них вкусные соленые закуски на зиму читайте в статье.

Как чистить волнушки для засолки?

У грибников для волнушек припасено еще несколько названий: их называют волжанками, волинянками, волвяницами, волинками, волнухами или волвенками, также грибы называют по их окрасу – белые – белянки, розовые – краснухи и красули. Еще одно название раскрывает главный секрет приготовления грибочка – отваруха, ведь основным требованием является предварительная варка гостинцев из леса. Грибы популярны у тех любителей тихой охоты, которые знают секреты их приготовления.

Следующим этапом после сбора грибочков становится их чистка и подготовка к дальнейшей обработке.
Волнушки в нашей стране относятся к группе условно-съедобных, а в европейских государствах они входят в список ядовитых грибов.
Потому добавлять их в блюда в сыром виде нельзя. А предварительная обработка должна быть тщательной и правильной.
Только после этого грибочки можно употреблять в пищу.
В начале осени грибники приносят домой в лукошках урожай волнушек, которые могут отличаться по окраске. Есть грибочки белесые, а встречаются и ярко-рыжие. Все зависит от того, в каком месте проросли споры.
«Селится» грибочки предпочитают в местах, где растут хвойные деревья, березы. Часто встречаются волнушки и в смешанных лесах.
Отличить гриб от других можно по волнистой округлой шляпке. На ее поверхности имеется характерный узор, а края шерстистые и мохнатые.

Где растут волнушки

Собрав лесной урожай, первым делом приступаем к сортировке волнушек: червивые и подпорченные экземпляры без колебаний и сожаления отправляем в мусорное ведро.

Чистку грибочков проводим в несколько этапов:

На шляпке гриба волжанки есть тонкая пленочка. Убирать ее не обязательно. Чистка заключается в том, что удаляется 2/3 длины ножки. Делать это обязательно, поскольку в этой части гриба мякоть грубая и волокнистая.
После того, как срез на ножке гриба будет сделан, чистим волжанку щеточкой с грубой щетиной. Делать это нужно осторожно, ведь волнушка – хрупкий гриб, который крошиться даже при легком надавливании.

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

После очищения волнушек необходимо провести их дальнейшую обработку и только после этого можно будет приступать к приготовлению грибных яств.
После обновления среза на ножке гриба можно заметить, что разрез наполняется млечным соком. От этого сока вкус гриба портится. Но не в этом опасность попадания сока волжанки в блюдо с грибами.
Бледная едкая жидкость может стать причиной сильного отравления. Для нейтрализации негативного воздействия грибочки волнушки следует вымачивать перед приготовлением или отваривать.

Как вымачивать грибы волнушки?

Если этап очистки грибов от мусора и очищения с помощью щеточки уже позади, то приступаем к следующему этапу:

Высыпаем грибы в большую емкость и заливаем чистой водой. Но помним о том, что тело гриба быстро впитывает жидкость. Потому максимально сокращаем время промывки грибочков под проточной водой. Выкладываем грибы в дуршлаг.
Готовим следующий раствор: 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты добавляем в емкость с холодной водой (это количество соли рассчитано на 1 литр, если объем емкости у вас больше, то соответственно увеличивается и количество ингредиентов для раствора). Следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
Оставляем в этом растворе волнушки на два дня. Производим замену воды на свежие порции через каждых 5 часов. Благодаря таким повторяющимся манипуляциям вы избавитесь от горечи и неприятного привкуса гостинцев из леса. Однако для того, чтобы волнушки максимально раскрыли свой неповторимый вкус, их следует выдерживать в воде три дня и даже дольше.
Если воду во время вымачивания не менять, то вы рискуете получить закисшие грибы, которые превратятся в настоящую отраву!
Снова повторяем этап с очисткой волнушек щеточкой. Выкладываем на дуршлаг и ждем, пока стечет лишняя жидкость.

Видео: Волнушки

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Чтобы избавиться от горького привкуса, волнушки выдерживают в воде не менее 2-х суток. Но для того, чтобы они не вызвали отравления, грибочки отвариваются.
Делается это в двух подсоленных водах по 5-10 минут. Можно отваривать грибочки иначе: поставить на плиту кастрюлю с волнушками.
Когда жидкость закипит, уменьшить огонь. В кастрюлю насыпаем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр и варим 20 минут. Отваренные грибочки высыпаем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Соблюдение технологи засолки и рецептуры приготовления волнушек исключит отравление этими грибами. Если учесть все нюансы, то приготовленные грибочки приобретут среди ваших домочадцев статус любимой и вкусной закуски.

Совет: опытные грибники сортируют волнушки по цвету и только после этого приступают к засолке разных волнушек по отдельности. Если грибочки крупные, то их лучше разрезать на 2 или 4 части. Тогда они равномерно пропитаются рассолом и не будут отличаться по вкусу.
Совет: замачивая грибы, нужно заливать их водой полностью. В противном случае оставшиеся на поверхности волнушки заплесневеют. Такие грибы даже после тщательной промывки сохранят заплесневелый вкус и запах.

Холодный способ засолки волнушек

Продукты:

около 7 кг грибов-волнушек
200 г соли
12 г лимонной кислоты
50 г семян укропа
20 г тмина
несколько капустных листочков (сколько понадобится по ширине бочки)

Процесс приготовления:

Волнушки очищаем от мусора, замачиваем на три дня в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Не забываем менять воду через 5 часов.
Насыпаем в блюдце всю порцию соли, тмин и семена укропа. Перемешиваем.
Грибочки укладываем шляпками вниз в емкость для засолки слоями (лучше всего для засолки грибов брать деревянную бочку). Каждый слой по 6-8 см, посыпанный солью с тмином, семенами укропа.
Завершающий слой волнушек накрываем капустными листьями. Ставим сверху тарелку или плошку, которая будет удерживать груз.
Выносим нашу конструкцию с грибами в такое место, где температура воздуха составляет 0-10 градусов. Волнушки будут вызревать еще месяц или два, и только после этого их можно будет пробовать.

Совет: нельзя допускать замораживания волнушек в рассоле, иначе они просто раскрошатся. Если температура в помещении поднимется выше 10 градусов и грибы простоят в таких условиях долгое время, то они закиснут.

Готовые соленые волнушки перед подачей на стол нужно замочить холодной водой, иначе они будут пересоленными.

Как солить волнушки на зиму

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Если у вас нет деревянной бочки, да и подходящие условия для засолки грибов вы обеспечить не сможете, то от классического вкуса грибочков, приготовленных по «бабушкиному рецепту» придется отказаться. Однако есть множество других способов заготовить волнушки на зиму.
Однако всегда можно найти другие варианты приготовления понравившегося блюда. Если речь идет о грибах-волнушках, то готовить их можно и горячим способом.

Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.

Продукты:

5 кг грибов-волнушек
6 столовых ложек соли (без горки)
5 лавровых листиков и 5 листиков смородины
2 листа хрена
свежий укроп – около 5 г
2-3 зубчика чеснока
2 литра воды

Процесс приготовления:

Наливаем в емкость для приготовления на плите всю порцию воды. Добавляем 2 столовые ложки с горкой соли. Дожидаемся, пока жидкость закипит.
Все дальнейшие манипуляции проводим с заранее вымоченными грибами-волнушками. Засыпаем грибы в кипящую воду, помешиваем. Варим в течение 10 минут, все это время убираем ложкой пену.
С помощью дуршлага достаем грибы из кипятка и промываем под краном.
Очищенный и порезанный крупно или на две половины чеснок бросаем в кастрюлю с уложенными в один слой грибами (порцию чеснока делим на две части, чтобы вторую часть забросить сверху). Насыпаем соль, укладываем промытую зелень.
Укладываем второй слой грибочков, снова присыпаем солью, добавляем укроп и оставшийся чеснок. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Убираем кастрюлю в холодильник. Уже через месяц грибочки засолятся и будут готовыми к употреблению.

Видео: Засолка волнушек горячим способом

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Продукты, необходимые для приготовления маринованных волнушек:

1 кг грибов-волнушек
2 десертные ложки сахара
1 столовая ложка уксуса
гвоздика – по вкусу
перец (горошком) – половина десертной ложки
лавровый лист – 1-2 листика
морковь
соль – 1 столовая ложка

Процесс приготовления:

Начинаем мариновать грибочки толь после предварительного вымачивания. Как вымочить волнушки – читайте в предыдущих разделах.
Выкладываем волнушки в кастрюлю с кипящей водой и провариваем в течение 10- 15 минут, убавив огонь.
Готовим маринад: в кастрюлю с указанным в рецепте количеством воды отправляем луковицу, морковь, сахарный песок. Сразу насыпаем специи и соль.
Провариваем маринад 10-15 минут, пока лук и морковь не сварятся. Теперь можно отправить в маринад грибочки и налить указанную в рецепте порцию уксуса.
Делаем огонь поменьше и оставляем на плите минут на 15-20. Все это время не забываем помешивать.
Готовим банки: стерилизуем их привычным способом.
Укладываем грибочки в стерилизованные банки. Заполняем банки кипящей заливкой и закатываем.

Как вкусно замариновать волнушки в банках

Как солить сырые волнушки на зиму?

Видео: Как засолить волнушки на зиму?

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: рецепт

Продукты:

1 кг ассорти из грибов (волнушек и груздей)
литр воды
1 столовая ложка соли (с горкой)
кислота лимонная 2/3 десертной ложки
приправы – по желанию

Процесс приготовления:

Грузди и вымоченные предварительно волнушки нарезаем на кусочки.
В кастрюлю наливаем всю порцию воды, сюда же насыпаем соль и специи.
Укладываем грибочки в эмалированную емкость или деревянный бочонок. Сверху присыпаем солью и приправами. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем груз.
Через несколько дней заполняем емкость грибочками до самого верха и отправляем в прохладное место на месяц или даже два. Рассол по мере необходимости добавлять (он может начать испарятся).
Если грибочки покроются за это время плесенью, то верхний слой нужно выбрать и промыть горячей водой. После этого промытые грибочки опять отправляем в общую емкость.

Видео: Как засолить грузди и волнушки?

Для приготовления икры нам понадобятся такие ингредиенты:

по килограмму грибов, лука и томатов
растительное масло – 0,5 л

Процесс приготовления:

Отвариваем волнушки в обычной воде дважды (по 15 минут).
Очищаем лук от шелухи. Пропускаем через мясорубку овощи (помидоры, лук) и грибы. В полученную массу добавляем растительное масло и соль.
Провариваем икру в течение 30 минут и раскладываем по стерилизованным банкам.

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

Вымоченные и предварительно отваренные грибы-волнушки можно заморозить на зиму. Для этого урожай лесных даров нужно выложить на дуршлаг и подождать, пока стечет лишняя жидкость.
Фасуем грибочки по целлофановым пакетикам порционно и убираем в морозилку.

Можно ли солить волнушки в пластмассовом ведре?

Солить любые грибы можно в специальных деревянных бочках, емкостях. При их отсутствии используются эмалированные кастрюли, ведра, стеклянные емкости большого объема.
Пластмассовое ведро нельзя использовать для засолки грибов. В содержимое такой емкости под действием соляного раствора будут выделяться токсины, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

Волнушки можно употреблять через 30-60 дней после начала засолки холодным способом. Если вы использовали горячий способ, то грибочки будут готовы уже на следующий день, а хранить их более 2 месяцев нельзя: они станут токсичны.

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

При добавлении уксуса окраска грибов может поменяться на зеленую.

Видео: Маринованные волнушки. Консервирование грибов

Волнушки можно солить, используя разнообразные методы, также и холодный способ. Если вы любите есть соленые волнушки можете смело их кушать, если вы не будете нарушать технологию засолки и рецептуру, отравления не будет, но при несоблюдении правил может случиться всякое. Поэтому обязательно соблюдайте технологию готовки. Помимо этого, чтобы закуска радовала вас необычайными вкусовыми качествами и аппетитным видом, необходимо изучить некоторые моменты.

Это растение по внешнему виду напоминает гриб поганку, он имеет розовый или белый цвет, его шляпка махровая, а когда делается надрез, появляется жидкость похожая на молоко. А еще гриб имеет горечь, но если вы правильно приготовите волнушки, получится вкусная закуска.

Прежде чем приступить к засолке грибы очищаются, убирается лесной мусор и прилипшая почва. Также необходимо убирать бахрому со шляпок. Данный процесс достаточно простой: необходимо взять нож, поддеть край и потянуть к центру.

Обязательно просматривайте грибы, чтобы не было червей. Если черви имеются, значит, обрежьте эту часть или вообще выбросьте гриб. Для того чтобы убрать горечь грибы замачиваются. Так как волнушки легкие, они постоянно будут на поверхности, а значит, замачивание может быть неравномерным. Чтобы этого не случилось, прикрывайте грибы сверху большим блюдом. Готовы волнухи или нет, можно понять, только достав их из воды. Если гриб эластичный и не ломается, то жидкость сливается.

Солятся волнушки двумя методами. Но сегодня речь пойдет именно о холодном способе засолки.

Засолка волнушек холодным способом

Волнушки являются вкуснейшими грибами, которые идеально подходят для того чтобы их мариновать и солить. Именно данный вид грибов, о рецепты которых вы узнаете ниже, покорят ваше сердце своими вкусовыми интересными качествами. Данные грибочки можно сочетать с разными растениями. В общем, в любом случае, эта закуска удивит вас своим ароматом, который выделят листья дуба, перец, гвоздика и укроп (зелень).

Ингредиенты:

волнушки – 10 кг;
листья дуба – 7 штук;
укроп – 1 пучок;
душистый перец – 1 кг;
гвоздика – 4 шт.;
соль – 500 г.

Приготовление:

1. Итак, сразу тщательно промойте грибы, удалите кожицу, участки которые подверглись повреждению, обязательно обрежьте. Просмотрите волнушки, убедитесь, что нет червей. Если наличие червей подтвердится, то такой гриб нужно выбросить. А еще подбирайте кусочки, имеющие одинаковый размер, большую часть нарезайте (но лучше используйте одинаковые кусочки).

2. Далее достаньте емкость, в которой будете солить грибы, ее хорошенько промойте. В процессе мойки в обязательном порядке используйте соду, она быстро поможет вам очистить поверхность.

3. Для того чтобы засолить волнушки можно брать емкости изготовленные из дерева, а также банки из стекла, кастрюли (эмалированные). Емкости должны быть больших размеров, чтобы на продукты удобно устанавливался гнет.

4. После того как вы тщательно подготовите емкость, на дно положите все специи (только часть), помимо соли.

5. Помойте листья под водой (проточной) и хорошенько просушите.

6. А на данном этапе укладывайте порезанные кусочками грибы. Слой должен быть в 5-6 см, посыпьте солью, а потом снова выкладывайте грибные кусочки. Таким образом, просолите всю смесь.

7. Если вы солите растение в целом виде, то располагайте грибы так, чтобы шляпки были внизу. Сверху на смесь положите специи, которые остались и также посыпьте солью (небольшое количество).

8. Прикройте емкость с одержимым, используя чистую марлю, сверху уложите тарелку (плоскую), а затем установите гнет, который имеет хороший вес.

Как только растение осядет, добавьте свежую мякоть, смешанную с солью (немного). Заготовку можете попробовать через 40 дней.

Соление волнушек холодным методом в банках

Эта заготовка обязательно удивит вас, особенно если вы обожаете пикантные закуски из грибов. Для того чтобы приготовить этой заготовки вам понадобится тара в виде стеклянных банок. Хранится заготовка даже в квартире, только в прохладном месте.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
тертый корень имбиря – 1 ст.л.;
листья вишни;
черный и душистый перец – по 10 шт.;
укроп – 2 зонтика;
соль – 120 г.

Приготовление:

1. Итак, прежде чем вы приступите к засолке, обязательно следует отправить стерилизоваться банки. Емкости могут быть по 2 и 3 л.

2. В подготовленные банки уложите вишневые листочки (заранее промытые и просушенные). Зонтик укропа (часть) и другие специи (имбирь и перцовую смесь).

3. Сюда же всыпьте соль в виде тонкого слоя, выложите волнушки, которые заранее вымочите в воде.

5. Все грибные слои посыпайте солью, а также специями, которые указаны в ингредиентах. Укладывайте продукты до тех пор, пока они закончатся.

7. Теперь необходимо перенести баночки с волнушками в подвал, температурные показатели в помещении не должны превышать +8 градусов. Если температура будет равна 0 градусов, то грибы могут замерзнуть и приобрести ломкость, а если температурные показатели превысят +10 градусов, то готовьтесь к тому, что засолка станет кислой.

Несколько раз в семь дней в обязательном порядке встряхивайте баночки. Если вы заметите, что мало жидкости, долейте в емкости кипяченую, но охлажденную воду.

Как бороться с избытком соли

Если вы открыли банки с волнушками и понимаете, что грибы пересолены, не стоит отчаиваться. Вы можете использовать грибы для приготовления жареной или тушеной картошки (только соль не добавляйте). А еще можете грибы замочить в прохладной, но кипяченой воде, а потом полить маслом (оливковым), присыпать лучком, свежим укропом и получится удивительная закуска.

1. Как и большинство других видов грибов, прежде чем засолить волнушки вам необходимо их тщательно очистить, убрать весь мусор. Насекомые, приставшие былинки, листочки также убираются. Эту процедуру можно осуществить, используя обычную зубную щетку.

Пленкой грибы не обладают, благодаря чему облегчается сама подготовка к засолке, но в процессе чистки и мытья волнушек, хозяюшки могут столкнуться с другой сложностью: грибы довольно хрупкие и если их немного придавить, они раскрошатся прямо в руках.
2. Грибники, у которых уже есть большой опыт, рекомендуют, волнушки белого и розового цвета засаливать в отдельных емкостях. А значит, когда вы будете перебирать грибы и очищать мусор, обязательно их еще и сортируйте. В процессе сортировки учитывайте, какой размер у волнушек: грибы более крупного размера откладывайте в другую кучу или разрезайте на несколько частей.
3. Волнушки обладают горьковатым привкусом. Если перед готовкой вы их не замочите в прохладной воде с добавлением соли, горечь останется и вам не захочется, есть соленые грибочки. Вымачиваются волнушки два дня (минимум), каждые четыре часа должна меняться вода, иначе грибы закиснут.
4. Когда замочите грибы, обязательно наблюдайте за водой. Она должна их полностью покрывать, в противном случае сверху образуется плесень и даже после того как вы их тщательно промоете, нет гарантии, что вы полностью уберете плесень.

5. Если вы желаете засолить волнушки холодным способом, то замачивайте их в прохладной воде с солью (на литр жидкости 50 г), а еще добавляйте лимонную кислоту (2 г).

Ну что же, если вы прислушаетесь к выше описанным советам, поверьте, у вас все получится. Вы быстро справитесь с приготовлением, только в обязательном порядке не забудьте о подготовительном этапе, а потом уже можете солить грибы способами, которые описаны выше.

А еще каждая хозяюшка, даже начинающая может проявить фантазию, воспользоваться рецептами и немного поэкспериментировать, добавив свою специю, тогда получатся соленые волнушки с невероятными вкусовыми качествами и ароматом.

Поверьте, домочадцы и гости будут просто восхищены вашими кулинарными способностями, а ваши подруги будут расспрашивать вас о рецептах этих восхитительных грибов!

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

Холодный;
Горячий;
Комбинированный;
В банках.

Основные принципы готовки:

Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

Ход процесса:

Как солить волнушки горячим способом

Потребуется:

Волнушки — 5 кг;
Листья хрена — 10 шт;
Чеснок — 3 зубца;
Соль каменная — 30 гр;
Вода — 1 л.

Процесс:

Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
Через сутки можно подавать к столу.

Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.

Как солить волнушки на зиму в банках

Подготовьте:

Действия:

Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
Сосуды простерилизуйте и высушите.
Слоями выложите грибы с солью.
Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.

Как вкусно засолить волнушки белянки?

Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:

Ножки не используются;
Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.

Потребуется:

Процесс действий для холодного способа:

Подготовьте все составляющие засола.
На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.

Действия для горячего метода:

Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
Выньте микроорганизмы и обсушите.
В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.

Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт

Подготовьте:

Действия:

Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
После поместите грибы в дуршлаг.
Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.

Для холодного метода вам потребуется:

Действия:

Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
Вода соединяется с компонентами из списка.
Внутрь жидкости помещаются грибы.
Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
Приготовление грибов завершается через 2 месяца.

Как засолить вместе волнушки и сыроежки?

Потребуется:

Процесс:

Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
Тару накройте крышкой и поставьте груз.
Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.

Для горячего метода потребуется:

Процесс:

Предварительно подготовьте основные составляющие.
Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
Перенесите на огонь до момента закипания.
Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
Через 30 минут выключите огонь.
Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
Храните в прохладном подвале или в холодильнике.

Как правильно мариновать волнушки?

Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:

Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.

Классический рецепт маринованных волнушек с фото

Нужно:

Ход действий:

Рецепт волнушек, маринованных с овощами

Необходимо:

Ход процесса:

Заранее подготовьте главный компонент маринования.
Подготовьте и порубите овощи кольцами.
Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.

Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей

Подготовьте:

Действия:

Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
Подготовьте другие составляющие.
Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
После этого их можно поместить в кладовой шкаф.

Как солить волнушки в домашних условиях: видео

Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.

Как солить волнушки в домашних условиях на зиму холодным и горячим способом, если в их вкусе есть определенная горечь? Все очень просто, перед засолкой их необходимо предварительно вымочить, в процессе которого выйдет вся горечь. Как это правильно делать, а также лучшие рецептов засолки волнушек представим в этой статье.

Являются условно-съедобными грибами. Чаще всего этот вид грибов солят холодным или горячим способом, разница в которых – время готовности закуски после начала соления продукта.

Подготовка в 4 этапа

Прежде чем переходить к засолке, необходимо подготовить грибы. Это происходит в 4 этапа. От качества подготовки будет зависеть вкус и безопасность готового продукта. Замачивать волнушки необходимо не менее, чем на 48 часов, чтобы вышел весь горький млечный сок. Рассмотрим подробнее:

Сортировка . Собранные грибы необходимо разделить по виду и размеру. Отдельно засаливают белые и розовые.

Лучше отбирать молодые плоды – волжанки, которые имеют приятный вкус. Старые и перезревшие грибы уже не те, они не имеют такого вкуса.

Очистка . Сначала, осторожно, чтобы не повредить шляпки, с помощью зубной щетки и ножа, следует очистить грибы от мусора и обрезать 2/3 ножки. После этого хорошо промыть, чтоб убрать оставшийся мусор.

Вымачивание. Это ключевой этап. Без него соленье не будет вкусным. Процесс этот займет минимум 2 дня. В эмалированной емкости грибы заливают водой так, чтоб уровень воды был выше на 5см. Ода должна быть подсолена. Если в дальнейшем грибы будут засаливаться холодным способом, то надо добавить лимонной кислоты в такой пропорции: на 1 л воды 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Необходимо менять воду 5-6 раз в сутки, чтоб грибы не прокисли. Емкость с волнушками накрывают отрезом марли, и оставляют в прохладном месте.

Контрольное промывание. Грибы после вымачивания необходимо тщательно промыть, используя холодную воду.

После чего плоды отбросить на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость. После этих манипуляций можно переходить к засолке.

Важно! Понять, что грибы можно солить можно «на ощупь». Из емкости достать один экземпляр и осторожно нажать на шляпку. У хорошо вымоченных волжанок она должна мягко гнуться, но не ломаться. Если в емкости появилась плесень, то грибы испорчены. Даже после тщательного промывания их нельзя засаливать.

Засолка холодным способом

По рецепту ниже получаются очень вкусные грибочки. Можно таким образом заготовить только волнушки, а можно добавить и другие грибы. Аромат и вкус получается благодаря добавке перечисленных ингредиентов:

10 кг волнушек;
5-7 листьев дуба;
пучок укропа;
3-4 бутона гвоздики;
10 г перца душистого;
0,5 кг соли.

Процесс засаливания поэтапно:

Засолка горячим способом

Используют в этом рецепте только плотные и свежие шляпки грибов. Преимущество этого рецепта то, что готовы плоды будут быстро, по сравнению с холодным способом, так как используют отварные грибы. Вот что потребуется:

5 кг волнушек;
5-7 листьев смородины;
3-5 зубчиков чеснока;
1,5 ст. ложки соли;
1 л воды.

Процесс засолки:

Посмотрите видео! Как солить волнушки горячим способом

Комбинированный вариант засолки

Такой способ прекрасно подходит для засолки грибов. Благодаря листочками они получаются ароматные и очень вкусные. При этом срок приготовления уменьшается, а хруст грибочков полностью сохраняется.

Для приготовления необходимо:

5-6 кг грибов;
2 л фильтрованной воды;
2 головки чеснока;
160 г соли;
6-8 листочков смородины;
лаврушка;
пучок укропа и листья хрена.

Приготовление:

Как солить волнушки на зиму

в банках

Потребуется:

2 кг волнушек;
40 г соли;
2 листа хрена;
4 шт. лаврового листа;
200 мл растительного масла.

Пошаговое приготовление:

Все ингредиенты необходимо заранее приготовить, грибы вымочить в течении 2-3 дней, не забывая менять воду каждые 4-6 часов.
Банки заранее простерилизовать и высушить.
Выкладывать грибы с солью слоями.
Масло довести до горячего состояния.
Влить в банки, на разложенные с солью грибы.
Накрыть крышкой и помесить в холодильник.
Соленье будет готово через 2 месяца.

Посмотрите видео! Как засолить волнушки на зиму

Как мариновать волнушки?

Между солением и маринованием волнушек отличий практически нет. Особенно схож процесс маринования с засолкой горячим способом. Вот рецепт.

Потребуется:

1 кг грибов;
0,3 л воды;
1 ст. ложка уксусной эссенции 70%;
15 г сахара;
10 г соли;
3 шт. лаврового листа;
по 2 г тмина и укропа;
7 шт. гвоздик;
10 горошин черного перца.

Пошаговое приготовление:

Подготовить ингредиенты и вымочить грибы.
Тару с водой поставить на огонь на 2 минуты, добавить травы и пряности.
Всыпать грибы и отварить в течении 10 минут.
Разложить готовый продукт в банки , добавить уксус из расчета 5 мл на 1 литр готового продукта.
Залить маринадом, в котором отваривались грибы.
Накрыть крышками и поставить на хранение в холодильник или погреб.

Посмотрите видео! Маринованные волнушки

Вконтакте

Волнушки принадлежат к условно-съедобным грибам семейства сыроежковых. Грибы существуют двух видов. Перед приготовлением их в пищу долгой тепловой обработки разрешено избежать. Солить волнушки на зиму надо по определенной технологии, соблюдая рецепт. Тогда блюдо получится вкусным, а грибочки — хрустящими и сочными.

Внешний вид волнушки

Распространенный гриб, встречается часто в зарослях леса и на полянах. Волнушки растут большими семьями по 10−15 штук на одном месте. Шляпка гриба по мере роста становится плоской, с ямочкой в центре. Шляпка большого гриба в диаметре не превышает 15 сантиметров. Имеет розоватый оттенок.

Ножка в высоту может доходить до 4 сантиметров. У большой волнушки внутри ножки пусто.

Волнушка белая произрастает на хорошо освещенных полянах, розовая — в затемненных и сырых местах. Период роста приходится с середины июля до конца августа.

Волнушки очень хрупкие грибы, при сборе их легко повредить.

Основные правила засолки

Грибы волнушки можно солить разными способами. При грубом нарушении правил сильное отравление не грозит, но расстройство ЖКТ обеспечено. При приготовлении важно придерживаться правил:

Как посолить розовую волнушку так, чтобы она не превратилась в млечник диарейный. Полезная информация для грибников | грибной критик

Даже не знаю с чего начать сегодняшнюю статью. С того, что розовая волнушка один из самых красивых и запоминающихся грибов, которые встречаются в российских (и не только) лесах? И миллионы грибников с удовольствием собирают эти яркие грибы, чтобы заготовить их на зиму.

А может с того, что её научное название (Lactаrius torminosus), дословно переводится с латыни, как «млечник диарейный»? И в любом справочнике или определителе грибов, вы встретите именно это название, независимо от того, в какой стране мира он выпущен.

Начну, пожалуй с того, что грибной сезон ещё и не наступил, а у некоторых авторов интернета наступило весеннее обострение на грибную тему. Вновь в ленте дзена (и не только) появляются многочисленные статьи про лесные грибы. Читая часть из них, сразу понимаешь, что человек никогда сам грибы не собирал, но уверенно делится «секретами» их приготовления или заготовки на зиму.

И некоторые из этих публикаций, отнюдь, не безобидны. Так, например, предлагается такой способ соления волнушек и груздей: грибы промыть, замочить на ночь, утром ещё раз промыть, разложить в банки, пересыпая солью и зеленью. Накрыть крышками и убрать в холодильник. Через 3-4 дня можно кушать…

Фото Наталии Морошка

Возможно, что автор не различает волнушки розовые и рыжики, а также путает грузди и подгруздки. Но я бы настойчиво не советовал никому пользоваться таким рецептом, который позиционируется как «самый быстрый и проверенный способ соления млечников». Иначе, у вас большие шансы оценить правоту западных микологов, которые называют нашу любимую розовую волнушку — млечником диарейным.

Следующий «рецепт» ещё более странен и коварен. И использовав его, можно получить не только проблемы с ЖКТ…. Волнушки предлагают помыть, замочить на сутки, воду слить, отварить 30 мин в рассоле, разложить по банкам и закатать герметично. Хранить при комнатной температуре…

Я написал автору и спросил его, почему он ничего про уксус или лимонную кислоту не упомянул в этом рецепте. Знаете, что он ответил? Это же солёные волнушки, а не маринованные. … Ботулизм? Не, не знаю, не слышал…

Фото Галины Ш.

Мне нужно напоминать о том, что розовую волнушку употребляют только для соления, причём после предварительного вымачивания в течении 2-3 суток, с периодической сменой воды? А употребляют в пищу после завершения процесса ферментации, примерно через 40-45 суток после посола.

Можно и горячим способом, что значительно сократит трудоёмкость и длительность всего процесса. Но я таким не солю!

Но, если я так не поступаю, то это вовсе не означает того, что этот способ не имеет право на существование! Ниже я предлагаю несколько рецептов солёных волнушек от своих читателей. Почитайте, может и пригодится…

Наталья Мазняк:

Солю всегда горячим способом. Варю 2 раза. Первый раз до закипания. Потом сливаю и заливаю чистой водой. Второй раз варю после закипания 20 минут. Выкладываю в стеклянные банки слоями, пересыпая солью (на глаз). Чеснок добавляю не всегда, по настроению). Плотно утрамбовываю в банке (можно картофелемялкой). В конце кладу зонтик укропа и стебли укропа крест накрест. Если грибы выделили недостаточно жидкости, подливаю чуть-чуть горячей кипяченой воды. Вроде вкусно получается. ))). Особенно со сметанкой))

Фото Яндекс. Коллекции

Филин Матвей

Вымачиваю 2 раза по 12 часов в воде под гнётом, после каждого раза — несколько промывок водой (до «чистой» воды), потом неделю в огуречном рассоле (в воде «загнивают», появляется неприятный запах) — грибы заквашиваются, появляется пена. Ещё несколько промывок водой (до «чистой»воды), и — посол (укроп, листья черной смородины, чеснок, соль по вкусу — как в огурцы) под гнётом.

Если соли много — всё на этом и останавливается. Если соли мало — квашение идёт интенсивно, недели через 2-3 всё расползётся в кашу. Если в самый раз — ещё неделю слегка попенится, спускаешь в погреб — и до следующего урожая (если раньше не съешь). Затем опускаем в погреб.

В погребе держать под гнётом, но открытым (под плотной крышкой портится). 2-3 раза в год подливаю воды (в погребе она испаряется). Гнёт должен всегда быть покрыт рассолом. Плесень с поверхности рассола снимаю каждый раз, когда достаю грибы (вглубь она не идёт). Между грибами и гнётом всегда 4-5 см травы (укроп, листья черной смородины) — чтобы грибы гарантированно не имели контакта с воздухом.

В городе можно всё сделать проще. Вы можете ежедневно менять воду, чтобы не забродила, три дня по 2 раза воду сменил — и достаточно, можно солить. Запах ещё остаётся, а горечь — нет. А когда уже посолили — уже выдерживаете по своему вкусу, чтоб побольше или поменьше проквасились. Как всё в меру — в холодильник. Или добавляйте соли, чтоб квашение прекратить.

Фото читателя под ником Северянин с юга

Марина Саенко:

Волнушку розовую (волжанку) и пушистую (белянку)можно солить вместе с гладышами и млечниками (древесинным, лиловеющим, темно-бурым), а также с сыроежками, подгруздками и мелкими груздями, рядовками и колпаками кольчатыми, рыжиками и шампиньонами. Получается изумительная смесь.

Варю в слегка подсоленной воде 30 минут. Воду сливаю. Промываю в холодной воде, даю стечь (через сито или марлю). Кладу под гнет. На 1 кг отваренных! грибов — 50 грамм соли. Приправа — чеснок 3 дольки, небольшой лист хрена, 5 семян гвоздики — наверх, под гнет. Вниз (под грибы) кладу лист свежей белокачанной капусты.

Через 10 дней можно есть. Всегда получаются хрустящие и очень вкусные грибочки. Если грибов много — раскладываю по стеклянным стерилизованным банкам. Храню в холодильнике. Этим же способом можно приготовить каждый перечисленный вид в отдельности, но в смеси — вкуснее. Нельзя солить вместе с трубчатыми грибами (маслятами, подберезовиками и т.п.).

***

А вы солите волнушки? Поделитесь с другими читателями своими рецептами соления этих грибов!

Спасибо всем, кто прочитал!

Помидоры зеленые сладкие. Домашнее консервирование

Масленок, описание видов, несъедобные маслята, рецепты приготовления

Масленок (Suillus) — съедобный гриб, который пользуется в народе любовью за отличный вкус и урожайность. В период массового роста появляется много крошечных маслят. Их иногда собирают, стоя на коленках. Иначе трудно увидеть в траве скользкие шарики размером с монетку.

Масленок поздний, фото из Википедии

Масленок имеет характерную блестящую поверхность с клейкой кожицей шляпки. Примечательна и светлая пленка на обратной стороне шляпки у молодых маслят. Во время дождливой погоды кожица «сопливит». Видовая принадлежность масленка и условия его роста влияют на окраску шляпки, ножки и другие особенности гриба.

Маслята растут волнами. Начало первой волны приходится на то время, когда начинает колоситься рожь. Появляются грибы-колосовики: не только белые, но и маслята. Грибы высыпают и пропадают одномоментно, как будто Хозяин леса дал им команду. Подтверждение своим наблюдениям я нашла у В.А. Солоухина. В теплый июньский день ему с женой удалось за короткое время набрать двенадцать ведер крепких маслят, растущих в сосновом лесочке недалеко от деревни. Могли бы взять больше , но и так пришлось подгонять машину, чтобы забрать грибы домой.

Не ради грибов, а ради любопытства мы через два дня наведались в наши сосенки и были поражены. Как будто все, что мы видели два дня назад, нам приснилось или совершилось в волшебной сказке. Если бы мы и захотели, мы не унесли бы теперь из сосенок ни одного гриба. Лес был чист от грибов. Свежий человек ни за что не поверил бы, что всего лишь два дня назад … Да нам и самим как-то не верилось, но дома были у нас явственные доказательства этого маленького грибного чуда (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Виды маслят

Грибники знают, как правило, всего несколько видов маслят. В роде Масленок (Suillus), который относится к семейству Болетовые (Boletaceae), насчитывается около 50 видов. Самые известные из них три вида.

Масленок поздний (настоящий, обыкновенный, желтый)

Масленок поздний (Suillus luteus) еще называется настоящим, обыкновенным, желтым. В среднерусских лесах это наиболее распространенный вид. Название гриба может ввести в заблуждение, так как масленок поздний появляется не поздней осенью, а с июня по октябрь. Правда, время массового сбора действительно приходится на осень (в отдельные годы даже на ноябрь). Масленок поздний — гриб сосновых лесов. Его можно найти и в тех местах, где кроме сосен есть другие хвойные деревья.

Масленок поздний очень урожайный, он растет большими группами. Этот гриб готовят свежим (жарят, варят, тушат), сушат, солят и маринуют.

Шляпка. Форма слизистой шляпки (диаметром до 12 см) у молоденьких грибков подушковидно-выпуклая и полушаровидная. У взрослых — ширококоническая. Ее края опущены вниз. Окраска поверхности шляпки каштаново-коричневая, красно-коричневая или темно-коричневая. Трубчатый слой золотисто-желтого или лимонно-желтого цвета. У старых грибов появляется оливковый оттенок.

Мякоть шляпки. Окраска толстой мякоти белая или желтоватая. У нее приятный запах и немного кисловатый вкус.

Ножка. Высота сплошной цилиндрической ножки масленка позднего — до 10 см, толщина — до 2 (3) см. У взрослых грибов на ней есть белое или серовато-фиолетовое кольцо. Выше него окраска ножки белая, ниже — буроватая.

Масленок летний, зернистый

Масленок летний, зернистый (Suillus granulatus) тоже урожайный. Он подходит для использования в свежем виде (его жарят, варят и тушат), сушки, засолки и маринования. Гриб собирают летом (в июне — июле) в хвойных лесах, где много сосен. Отдельные маслята летние появляются с конца мая.

Шляпка. Форма слизистой шляпки (диаметром до 10 см) у молоденьких грибов выпуклая, у взрослых плоская. Окраска кожицы от желтовато-бурой до охристо-коричневой. Трубчатый слой желтый или светло-желтый.

Мякоть шляпки. Окраска толстой мякоти желтовато-белая. У нее приятный вкус и запах.

Ножка. Высота сплошной цилиндрической ножки — до 8 см, толщина — до 2 см. Окраска желтоватая. У ножки зернистая поверхность (отсюда и название вида). Кольца на ножке нет, что является отличительным признаком вида. В верхней части ножки выступают мелкие водянистые капли.

Масленок лиственничный

Масленок лиственничный (Suillus grevillei) чаще встречается в тех местах, где растут лиственницы и кедровые сосны. Этот вид масленка жарят, варят, сушат и маринуют. Данный вид считается очень полезным для здоровья, почти лекарством для людей, страдающих артритом.

Шляпка. У масленка лиственничного шляпка (диаметром до 10, реже до 14 см) изменяет свою форму в зависимости от стадии роста гриба (от выпуклой до плоской). Слизистая кожица желто-оранжевого цвета или желтовато-бурая. Трубчатый слой молодых и крепких грибов желтый, по мере старения масленка становится оливково-бурым.

Мякоть шляпки. Окраска мякоти белая или желтоватая. На разрезе ткань может приобретать буроватый оттенок.

Ножка. Высота ножки — до 10 (12) см, толщина — до 1,5 см. Она имеет цилиндрическую форму, сплошная. Окраска ножки от золотисто-желтой до светло-буроватой над кольцом. Ниже кольца появляется красноватый и красновато-бурый оттенок. На ножке молодых грибов есть белое или желтоватое повисающее кольцо. По мере взросления гриба оно становится менее заметным и почти полностью исчезает у старых грибов.

Масленок лиственничный, фото из Википедии

Менее известными у нас являются масленок белый (Suillus placidus), масленок кедровый (Suillus plorans) и масленок сибирский (Suillus sibiricus). Есть масленок болотный, или желтоватый (Suillus flavidus), гриб IV категории. Еще один вид, масленок желто-бурый, он же пестрый (Suillus variegatus), очень похож на моховик, он считается грибом с посредственным вкусом. Масленок американский (Suillus americanus) — съедобный гриб, который растет на Чукотке и в зарослях кедрового стланика.

Масленок желто-бурый, фото из Википедии

У нас на участке под лиственницей раз в два года вырастает масленок лиственничный серый (Suillus aeruginascens). Его еще называют масленком синеющим. У него полушаровидная шляпка (диаметром до 12 см), которая по мере роста гриба становится почти плоской. Поверхность шляпки слизистая, светлого серо-коричневого цвета. Старые грибы имеют бледную шляпку грязно-серой окраски. Грибов бывает немного, они сильно отличаются от тех эталонных маслят, которые мы находим в лесу. Масленок лиственничный серый — съедобный гриб III категории. Именно этот вид я бы отнесла к грибам-двойникам, так как встречается много неверной информации о токсичности масленка лиственничного серого.

Вкусные маслята и их несъедобные двойники

Есть ли у масленка несъедобные или ядовитые двойники? Привычные виды маслят — вкусные грибы. Они имеют характерную шляпку. Лишь масленок желто-бурый, у которого мякоть на срезе слегка синеет, может разочаровать гурманов из-за своего посредственного вкуса. Некоторые западные справочники определяют его как несъедобный (но не ядовитый!). Масленок сибирский тоже считается нетоксичным несъедобным грибом.

Ядовитых маслят в наших лесах нет. А вот спутать вкусный масленок с перечным грибом (Suillus piperatus) вполне возможно. Этот гриб так и называется: масленок перечный. Он содержит горечь, но не является ядовитым. Грибники, которые кладут в корзину масленок перечный, говорят в свое оправдание, что горький вкус сильно уменьшается при варке в течение 15 минут. После этого гриб жарят вместе с другими грибами. Масленок перечный растет не только рядом с соснами, но и в еловых и лиственных лесах.

В каких лесах растут маслята?

Масленок осенний и летний растут там, где есть сосны. Особенно молоденькие. Микологи обратили внимание на то, что ему больше подходят те сосны, которые имеют в каждом пучке по две иголки. Действительно, маслята нередко появляются под соснами, растущими на нашем участке.

Маслята не любят сильного затенения, поэтому реже встречаются в заросших лесах. Больше шансов собрать корзину крепких маслят в прореженных посадках сосен, на опушках сосняков, на обочинах лесных дорог и даже на старых кострищах. Если масленок вырос под другим деревом, то где-то поблизости наверняка есть сосна.

Люди обратили внимание на то, что маслят почти не бывает в тех сосновых лесах, где землю устилает белый мох. Их не ищут и в сосновых борах с черничниками.

Червивые маслята встречаются часто. Не только большие и старые, но и совсем крошечные.

Как заготовить маслята впрок?

У маслят есть клейкая кожица, которая легко снимается. Во время чистки грибов ее непременно убирают. Пальцы рук после этого становятся черными, их бывает трудно отмыть. Неплохо помогает ломтик свежего лимона, которым протирают кожу рук. Я видела, как жарили маслята в одной деревне. Там сполоснули грибы, разрезали их на несколько частей и выбросили червивые. После этого стали жарить грибы вместе с кожицей. С тех пор я тоже не всегда снимаю кожицу со шляпок маслят.

Знатоки считают, что масленок подходит для жарки, сушки и маринования. А вот солить этот гриб не стоит. Однако в кулинарных книгах можно найти рецепты засолки маслят. Лучшими для заготовок являются крепкие маслята, у них шляпки не больше колечка, которое образуется, если соединить большой и указательный пальцы одной руки.

Маринованные маслята

Маринованные маслята очень вкусные. Специально отбираются мелкие грибочки, например, размером с трехкопеечную монету. Их маринуют целиком. Маринованные маслята трудно зацепить вилкой. Это «высший пилотаж», результат мастерства грибника и кулинара. Чаще приходится готовить не крошечные, а разные по размеру маслята, которые удалось собрать в лесу.

Первым делом, маслята чистят, снимают пленку и кожицу со шляпок. Считается, что она дает горечь. Шляпки маслят режут пополам или на несколько частей. У грибов среднего размера лучше отделить ножку. После этого грибы моют и отваривают в воде, которую предварительно немного посолили и подкислили столовым 9% уксусом. Пену обязательно нужно снимать. Минут через пятнадцать маслята начнут опускаться на дно. Варку останавливают. Грибы откидывают на дуршлаг, остужают, раскладывают по стеклянным банкам, добавляют зубчики чеснока и заливают маринадом.

Маринад готовится очень просто. Для этого в одном литре кипящей воды растворяют 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, кладут специи (лавровый лист, гвоздику, душисты перец, корицу или готовую приправу для маринования грибов), увеличивают газ и кипятят жидкость в течение нескольких минут. После этого кастрюлю с плиты снимают и вливают в маринад 3 — 4 столовые ложки 9% уксуса. Маслята заливают остуженным маринадом. Он должна покрывать все грибы. Сверху наливают растительное масло, чтобы не было плесени. Безопаснее использовать капроновые (пластиковые) крышки, а банки держать в холодильнике. Банки, закатанные металлическими крышками, хранят в прохладном месте, например, в холодильнике. Их нужно обязательно открыть до Нового Года. Чем короче срок хранения, тем меньше шансов заболеть ботулизмом.

Консервированные жареные маслята

В.А. Солоухин, прекрасный писатель, знаток природы и грибник, описывал интересный способ консервации жареных маслят. Этот рецепт он узнал от М.И. Твардовской.

Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб, типа ларинской, где жили исключительно своими припасами (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Грибные котлеты

Это очень вкусная и сытная еда. Мякоть маслят подходит, чтобы готовить котлеты, используя грибы вместо мяса. Сначала маслята варят в течение десяти минут. Затем воду сливают в другую посуду и размачивают в ней белый хлеб. Из грибов, размоченного хлеба и репчатого лука делают фарш, пропуская всё через мясорубку. В фарш добавляют яйца, муку (при необходимости) и соль (по вкусу). Желательно ввести нарезанную мелко петрушку или иную зелень. Из фарша формируются котлетки, которые обваливают в панировочных сухарях и жарят на растительном масле под крышкой. Соотношение продуктов может варьироваться.

Статьи по теме:

Памятка сборщику грибов — Всё о выживании

Доброго времени суток, камарады…

Из прошлого блога с удивлением узнал, что даже нашего поколения камарады не все в грибах разбираются,… А уж молодь и подавно (на личном опыте знаю: тем кому около 30 и моложе из городов — полные профаны обычно… из корзинки 1/2, а то и 2/3 в компост…)

Поэтому вот кратенький ликбез о том, что собираем и как лечимся, если не то съели.

Во-первых, стоит помнить, что все ложные грибы — практически копия своих съедобных прообразов. Особенно в молодом возрасте (ложный белый от белого гриба часто приходится определять на вкус: НЕ ЕСТЬ, а только с излому шляпки или ножки прикоснуться языком — пощипывание (не всегда) и горечь (всегда) СИГНАЛ ТОГО, ЧТО ДЕРЖИТЕ ЛОЖНЫЙ БЕЛЫЙ) . Но на «зуб» пробовать вообще-то остальные ядовитые и ложные не стоит, так как подобный опыт с БЛЕДНОЙ ПОГАНКОЙ ЧРЕВАТ СМЕРТЬЮ. Так что… определять учимся на глаз, а если НЕ УВЕРЕН — НЕ БЕРИ, так как в лесу можно есть все грибы, но некоторые ТОЛЬКО ОДИН РАЗ В ЖИЗНИ (как правило потому, что она на этом и заканчивается). 😉

Если вы обладатель планшета или смартфона, то не лишним будет скачать вот такую прогу: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.headcorp.bookofmushrooms

Или посетить вот этот сайты :

1. http://zagribami.narod.ru/catalog1.html

2. http://supercook.ru/griby/griby-01.html (тут есть и календарь грибника)

3. http://gribysedobnye.ru/spravochniki-opredeliteli-gribov-rossijskoj-federacii.html (ссылка сразу на грибной раздел, но много полезного по травам, ягодам и т. д ЕСТЬ ДАЖЕ РЕЦЕПТЫ!)

Ну а я продолжу по «верхам»…

Грибов в лесу много, но ценность их разнится значительно и по питательным свойствам и по тому КАК их перерабатывать и КАК их готовть и употреблять в пищу.

Поэтому в топ-листе всегда:

Белый гриб, или боровик, может жить в симбиозе с сосной, елью, дубом и потому растет в хвойных и смешанных лесах. В сосновых борах его шляпка темно-коричневая, а в березовых и еловых лесах — желто-бурая или серо-коричневая. Нижняя сторона шляпки у молодого боровика почти белая, у старого — желтовато-зеленая. Ножка гриба цилиндрическая, с утолщением внизу.

Подберезовик: шляпка гриба беловато-серая (обычно) или коричневато-серая, но, в зависимости от почвы, может быть совсем белой (на болоте) и темно-коричневой. Снизу шляпка у молодого подберезовика — белая, у старого — серая с коричневыми пятнами; пенек цилиндрический, слабо утолщенный книзу.

Подосиновик: шляпка гриба — красная или оранжевая, а снизу — беловато-серая; пенек серый, книзу утолщен. На свежем изломе подберезовик покрывается темным, синеватым налетом. Сами названия подберезовика и подосиновика говорят, под какими деревьями их надо искать. Хотя это довольно условно: в ельнике подосиновик или подберезовик — частые обитатели. Но рядом, все же, будет расти березка или осинка.

Ценными и желанными грибами считаются маслята, растущие группами под соснами и елями и реже под другими деревьями. Масленок имеет шляпку округлой подушки и слегка заострена в центре. Сверху она желтовато-коричневая, в сырую погоду покрыта слоем слизи, в сухую — блестит. Снизу шляпка светло-желтая, лимонно-желтая.

Все эти грибы можно варить, жарить, мариновать, сушить.

Из съедобных грибов с пластинками на нижней стороне шляпки особенно ценны груздь, рыжик, волнушка (с недавних пор УСЛОВНО СЪЕДОБНА), шампиньон.

Груздь растет в сосновых и лиственных лесах. Он весь белый. Шляпка его имеет форму воронки с краями, завернутыми вниз. С краев шляпки свисает бахрома. Грузди хороши в соленом виде. Но в них есть горький млечный сок, видимый при разломе гриба. Поэтому перед засолом грузди обычно вымачиваются.

Рыжик встречается под сосной, лиственницей и в темных еловых лесах. У молодого гриба шляпка слегка выпуклая, у старого — принимает форму воронки; сверху она ярко-оранжевая (в бору) или синевато-зеленая (под елью), снизу — оранжевая с зелеными пятнами. При разломе гриба выделяется сок оранжевого цвета. Рыжики солят, маринуют и жарят.

К безусловно съедобным грибам с пластинками на шляпках, растущим в наших лесах, относятся лисички, волнушки, зеленые, розовые и красные сыроежки. У интересного гриба — дождевика споры на ножках образуются внутри плодового тела. При их созревании плодовое тело лопается и из него выходит пыль (споры). Поэтому гриб называют еще «дедушкин табак». Молодые плодовые тела дождевика съедобны.

Шампиньон, или печерица, встречается в степи, на лугах, около жилья и в лесах черноземной зоны. Шампиньон разводится в искусственных условиях. В теплицах снимают урожай даже зимой. Культура шампиньона распространена во многих странах, особенно во Франции. Шляпка шампиньона белая, у молодого гриба почти шаровидная, у зрелого — плоско-округлая. Едят этот гриб чаще жареным, но можно его и мариновать.

Большинство съедобных грибов заканчивает развитие над поверхностью почвы. Но шампиньоны, например, приходится иногда выкапывать из-под бугорка земли.

Шампиньон легко спутать с очень ядовитым грибом: бледная поганка. Она отличается от шампиньона влагалищем у основания ножки и окраской пластинок на нижней стороне шляпки. У бледной поганки эти пластинки белые, у шампиньона, в молодом возрасте, — бледно-розовые, затем темнеют и становятся под конец темно-коричневыми, почти черными.

Осенью на пнях и на поваленных древесных стволах растут группами мелкие пластинниковые грибы — осенние опята. Обилие опят обычно связано с тем, что в лесу много больных деревьев или гниющих древесных остатков. Шляпка опенка желтая или желтовато-серая, как бы присыпанная сверху молотыми сухарями; пластинки у молодого гриба беловатые, у зрелого — коричневые. Ножка тонкая, длинная, коричневая. Опенок — паразит. Он питается органическими веществами, накопленными в древесном пне, а иногда поселяется на выступающих над поверхностью почвы корнях живого дерева, разрушая их. Опята можно варить, жарить, сушить и мариновать. Летний опенок отличается от осеннего ржаво-бурой окраской пластинок и тем, что он живет на пнях лишь лиственных деревьев и растет с весны до поздней осени. Употребляется в пищу, так же как и осенний.

На съедобные виды опят похож ложный опенок. Это — ядовитый гриб. Отличить его можно по желтовато-зеленой окраске пластинок, находящихся на внутренней стороне шляпки.

К грибам с пластинками на шляпках относятся крайне ядовитые известные всем красные и серые мухоморы. Из красных мухоморов приготовляют отвар, которым травят мух. Не надо забывать, что даже самый лучший и безусловно съедобный гриб, если он начал гнить на корню или долго лежал после сбора без обработки, может стать ядовитым: в нем образуются продукты разложения, которыми можно отравиться.

К грибам, образующим споры в сумках, относятся сморчки и строчки (сумки у них помещаются в углублениях на поверхности шляпки) и трюфели (сумки их лежат внутри плодовых тел, образующихся под землей).

Различные виды сморчковых грибов вырастают ранней весной, едва сойдет снег, в лесах, парках и в степи. Сморчки — со светло-коричневой ячеистой конической шляпкой на короткой ножке, шапочки — со светло-коричневой шляпкой в виде усеченного конуса, висящего на длинной полой ножке, и строчки — с мозговидноизвилистой темно-коричневой шляпкой на короткой толстой полой ножке. Все эти грибы съедобны. Но в них есть ядовитые вещества, которые растворяются в кипятке. Поэтому перед употреблением в пищу грибы эти надо мелко изрезать и прокипятить, а отвар вылить: он ядовит.

Трюфели растут в буковых и дубовых лесах Западной Европы. Они высоко ценятся в западноевропейской кулинарии, особенно во Франции. Плодовые тела трюфелей не всегда определенной, но более или менее шаровидной формы с почти черной мякотью. В нашей стране они встречаются в западных, юго-западных и центральных областях Европейской части СССР.

Плодовые тела трюфелей располагаются на глубине 10–30 см под поверхностью почвы, не оставляя на ней никакого следа. Для их поисков обычно используют обладающих хорошим обонянием собак или свиней. А когда животное найдет ароматный гриб и укажет нужное место, трюфель выкапывают лопатой.

При сборе грибов надо хорошо научиться отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых.

Надо сказать, что некоторые грибы, считающиеся несъедобными в одних странах и местах, в других — собирают и употребляют в пищу. Но многие из таких грибов требуют предварительной обработки — вымачивания в соленой воде, кипячения. Поэтому:

Если неизвестно, съедобен гриб или нет, лучше его не класть в корзину!

Цвет океана | Управление научной миссии

Если бы кто-нибудь спросил вас, какого цвета океан, скорее всего, вы ответили бы, что он голубой. Для большинства мировых океанов ваш ответ будет правильным. Чистая вода, конечно, совершенно прозрачна, но если воды много и вода очень глубокая, так что от морского дна нет отражений, вода кажется очень темно-синей. Причина, по которой океан синий, связана с поглощением и рассеянием света.Синие длины волн света рассеиваются, подобно рассеянию синего света в небе, но поглощение является гораздо большим фактором, чем рассеяние в прозрачной океанской воде. В воде поглощение сильно в красном и слабо в синем, поэтому красный свет быстро поглощается в океане, оставляя синий. Почти весь солнечный свет, попадающий в океан, поглощается, за исключением очень близкого побережья. Красные, желтые и зеленые длины волн солнечного света поглощаются молекулами воды в океане. Когда солнечный свет падает на океан, часть света прямо отражается обратно, но большая его часть проникает через поверхность океана и взаимодействует с молекулами воды, с которыми он сталкивается.Красные, оранжевые, желтые и зеленые длины волн света поглощаются, так что оставшийся свет, который мы видим, состоит из синего и фиолетового цветов с более короткими длинами волн.

Если в воде есть какие-либо взвешенные частицы, они будут увеличивать рассеяние света. В прибрежных районах речной сток, взмывание со дна песка и ила приливами, волнениями и штормами и ряд других веществ могут изменить окраску прибрежных вод. Некоторые виды частиц (в частности, клетки фитопланктона, также называемого водорослями) также могут содержать вещества, поглощающие определенные длины волн света, что изменяет его характеристики.

Наиболее важным светопоглощающим веществом в океанах является хлорофилл, который фитопланктон использует для производства углерода путем фотосинтеза. Благодаря этому зеленому пигменту — хлорофиллу — фитопланктон преимущественно поглощает красную и синюю части светового спектра (для фотосинтеза) и отражает зеленый свет. Так, океан над районами с высокой концентрацией фитопланктона будет иметь определенные оттенки, от сине-зеленого до зеленого, в зависимости от типа и плотности населения фитопланктона.Основной принцип дистанционного зондирования цвета океана из космоса таков: чем больше фитопланктона в воде, тем она зеленее… чем меньше фитопланктона, тем она голубее. Есть и другие вещества, растворенные в воде, которые также могут поглощать свет. Поскольку эти вещества обычно состоят из органического углерода, исследователи обычно называют эти вещества окрашенными растворенными органическими веществами, сокращенно COM.

Изучение цвета океана помогает ученым лучше понять фитопланктон и его влияние на систему Земля.Эти маленькие организмы могут влиять на систему в очень больших масштабах, например, на изменение климата. Фитопланктон использует углекислый газ для фотосинтеза и, в свою очередь, обеспечивает почти половину кислорода, которым мы дышим. Чем больше популяция фитопланктона в мире, тем больше углекислого газа вытягивается из атмосферы, следовательно, тем ниже средняя температура из-за меньших объемов этого парникового газа. Ученые обнаружили, что данная популяция фитопланктона может удваивать свою численность примерно один раз в день. Другими словами, фитопланктон очень быстро реагирует на изменения в окружающей среде.Большие популяции этих организмов, поддерживаемые в течение длительных периодов времени, могут значительно снизить уровень углекислого газа в атмосфере и, в свою очередь, снизить средние температуры. Углерод может «храниться» в океанических отложениях, когда органическое вещество тонет и погребается на дне океана.

Понимание и мониторинг фитопланктона может помочь ученым изучать и прогнозировать изменения окружающей среды. Поскольку выживание фитопланктона зависит от солнечного света, воды и питательных веществ, физические или химические изменения любого из этих ингредиентов с течением времени для данного региона будут влиять на концентрации фитопланктона.Популяции фитопланктона быстро растут или уменьшаются в ответ на изменения в окружающей среде. Изменения тенденций для данной популяции фитопланктона, такие как ее плотность, распределение и скорость роста или сокращения популяции, предупредят ученых Земли о том, что условия окружающей среды там меняются. Затем, сравнивая эти тенденции фитопланктона с другими измерениями, такими как температура, ученые могут больше узнать о том, как фитопланктон может способствовать климатическим и экологическим изменениям и влиять на них.

Ниже приведены несколько образцов цвета, извлеченных из этого изображения, с кратким объяснением вероятной причины доминирующего цвета.

Бирюзовые водовороты Мальвинского течения, вероятно, окрашены кокколитофоридами. На первом изображении струйка темно-зеленой воды бразильского течения смешивается с более светло-синим цветом Мальвинского течения, а на втором изображении более чистая вода из соседнего Атлантического океана смешивается с Мальвинским течением.Кокколитофориды — это фитопланктон, образующий микроскопические сферы, состоящие из пластин карбоната кальция (так называемые кокколиты). Ярко-белые сферы карбоната кальция превосходно отражают свет, создавая молочно-бирюзово-голубой цвет кокколитофорид.

По мере того, как кокколитофориды рассеиваются и погружаются в более глубокие и чистые океанские воды, цвет воды становится лазурным.

На этой части изображения изображена светло-коричневая, насыщенная илом вода в широком и неглубоком устье реки Рио-де-ла-Плата, расположенном к югу от города Буэнос-Айрес.В Рио-де-ла-Плата впадают реки Уругвай и Парана, насыщенные наносами, вымытыми Андами. По мере углубления эстуария в Атлантику светло-коричневый цвет темнеет до зеленовато-коричневого.

На этой части изображения показано устье реки Баия-Бланка, в которое впадают несколько небольших рек, впадающих в южные аргентинские пампасы. Поскольку эти реки несут меньше наносов, чем более крупные реки Уругвай и Парана, в Баия-Бланке вода более чистая, а коричневый цвет отложений внутри суши меняется на светло-зеленый вдоль побережья.В этом случае на цвет, видимый из космоса, также может влиять отражение света от мелководья морского дна.

К востоку от бирюзового Мальвинского течения рассеянные кокколитофориды в течении смешиваются с темно-сине-черными водами южной части Атлантического океана.

Этот изолированный участок фитопланктона выглядит зеленовато-белым из-за комбинации отражения и поглощения света.

Этот спиралевидный сине-зеленый участок Бразильского течения, очевидно, населен другим видом фитопланктона, чем яркие кокколитофориды, плавающие чуть восточнее, на что указывает его совершенно другой цвет. Хотя это явно цветение фитопланктона, зеленый цвет хлорофилла не сильно различается у множества видов фитопланктона, обитающих в океане. Поэтому, хотя данные о цвете океана используются для оценки концентрации хлорофилла в океанских водах, только при особых обстоятельствах фактическая идентичность фитопланктона во время цветения может быть определена исключительно по спутниковым данным.Однако ученые на кораблях могут использовать данные дистанционного зондирования, чтобы найти цветки и определить виды фитопланктона в цветках. (Существует особый вид фитопланктона, называемый сине-зелеными водорослями, но хотя этот цвет имеет голубовато-зеленый оттенок, это не означает, что он состоит из этого типа фитопланктона.

)

Авторы всех патагонских изображений: изображение предоставлено Норманом Кьюрингом, проект SeaWiFS, описания изображений предоставлены Джеймсом Акером, NASA GES DISC Oceans Data Team/SSAI.

Почему океан синий?

Ответить

Есть несколько теорий:
– Голубые волны меньше всего поглощаются глубоководными водами океана, рассеиваются и отражаются обратно к глазу наблюдателя
– Частицы в воде могут способствовать отражению синего света
— Океан отражает голубое небо

Аэрофотоснимок чистого голубого океана у побережья Гуама, 2017 г. Мультимедийная галерея Геологической службы США

Большую часть времени океан кажется голубым, потому что этот цвет видят наши глаза.Но океан может быть разных цветов в зависимости от частиц в воде, глубины воды и количества света в крыше.

Цвета, которые мы видим, зависят от отражения видимых длин волн света для наших глаз. Веб-сайт Pantone.com дает хорошее объяснение того, как мы видим цвет. Внешний

Синий океан. Tadashi Ikai, 2015. Отдел печати и фотографий, Библиотека Конгресса,

. Длина волны света проходит через вещество по-разному в зависимости от состава материала.Длины волн синего цвета передаются на большие глубины океана, а длины волн красного цвета быстро поглощаются. Молекулы воды рассеивают волны синего цвета, поглощая световые волны, а затем быстро переизлучая световые волны в разных направлениях. Вот почему в наших глазах отражаются в основном синие волны.

Тень конского глаза охотится рядом с пятнистой рыбой в Мексиканском заливе. Эмма Хикерсон, фотограф. Национальный морской заповедник Флауэр Гарден Бэнкс, фотобиблиотека NOAA

Иногда океаны выглядят зелеными.Это может быть связано с обилием растительной жизни или отложений из рек, впадающих в океан. Синий свет поглощается больше, а желтые пигменты растений смешиваются с волнами синего света, образуя зеленый цвет.

Иногда части океанов после шторма становятся молочно-коричневыми. Это связано с тем, что ветры и течения, связанные со штормом, взбалтывают песок и наносы из рек, впадающих в океаны.

Океан также может отражать голубое небо.Однако это заметно только при относительно малых углах и при гладкой воде.

Данные НАСА об океане показывают «климатический танец» планктона. 2017. Годдард НАСА, Библиотека изображений и видео НАСА

Опубликовано: 19 ноября 2019 г. Автор: Справочно-научный отдел Библиотеки Конгресса

К 2100 году океан станет другого цвета — Институт систем Земли Томпсона

Примечание редактора: эта история первоначально появилась на Massive Science, партнерском редакционном сайте, на котором публикуются научные истории, написанные учеными.Подпишитесь на их информационный бюллетень, чтобы получать еще больше научных данных прямо к вам.

Мадлен Бендер

Карибское море, граничащее с Севен-Майл-Бич на Большом Каймане, имеет поразительный аквамариновый цвет. На расстоянии более 1500 миль Атлантический океан рядом с Кони-Айлендом имеет темно-голубовато-зеленый цвет. А синий Bondi, цвет оригинального компьютера iMac, был назван в честь бирюзового оттенка Тасманового моря у побережья одноименного пляжа Сиднея.

Загрязнение не виновато в этих резких различиях.Когда свет отражается и проходит через воду, он отражает синий цвет обратно к нашим глазам, но микроскопические водоросли и крошечные отложения, известные как цветные растворенные органические вещества , мутят метафорические воды и заставляют океаны казаться зелеными, красными или коричневыми.

Берег пляжа в Сиднее, Австралия, с голубой водой Бонди. Фото Уилла Тернера на Unsplash

Сейчас ученые пытаются использовать эти микроскопические отложения, чтобы лучше предсказывать изменение климата.

Цвет океана стал жизненно важным показателем в науке о климате в последние годы, поскольку трудно, если вообще возможно, измерить температуру поверхности в обширных океанах мира. Вместо этого уравнения связывают цвет с температурой, превращая спутниковые изображения в фактические тепловые карты. Понимание того, что влияет на цвет океана , может помочь ученым-климатологам уточнить свои уравнения.

Возможно, вы этого не осознаете, но вы постоянно сталкиваетесь с окрашенными растворенными органическими веществами, или ОРОВ. Они являются индикатором стока почвы у берегов и продуктов жизнедеятельности живых существ в открытой воде. Подумайте о том, что происходит, когда вы завариваете чай или слишком долго оставляете розу в вазе. Вода начинает становиться коричневой — это изменение цвета вызывает COM.

Теперь два новых исследования показали важную роль, которую это органическое вещество может играть в моделировании температуры океана в ответ на потепление климата.

«Это невероятная новая работа, которую они делают, и которая действительно изменит некоторые способы, которыми мы занимались моделированием климата в прошлом», — добавляет она.

Одна модель, которая включала фитопланктон и ОРОВ, быстрее улавливала потепление океана из-за изменения климата, чем модель, в которой этого не было. А когда COM был включен в модель температуры поверхности моря, это увеличило амплитуду экстремальных температур, а это означает, что самые жаркие месяцы становятся еще жарче, а самые холодные месяцы — еще холоднее.Эти изменения напоминали тенденции, наблюдаемые в последние летние и зимние периоды, но сильная корреляция по-прежнему означает, что прямых доказательств того, что виноват CDOM, нет. Два исследования, опубликованные в журналах Nature Communications и Geophysical Research Letters , демонстрируют необходимость более активного наблюдения за цветом океана, а также моделей климата, которые лучше отражают биологические процессы.

Фитопланктон и окрашенные растворенные органические вещества играют важную, но недооцененную роль в определении цвета океана.Фото проекта NOAA MESA через Wikimedia Commons

«Эти исследования показывают, что ученые не получат удовлетворительных прогнозов, моделей или прогностической способности, если они не будут включать [CDOM и хлорофилл]», — говорит Хайди Дирсен, профессор морских наук и географии в Университете Коннектикута, которая не участвовал ни в одном из исследований.

«Это невероятная новая работа, которую они делают, которая действительно изменит некоторые способы, которыми мы занимались моделированием климата в прошлом», — добавляет она.

Моделирование океана стандартизировано Проектом взаимного сравнения связанных моделей, международным сотрудничеством между Международным научным советом, Всемирной метеорологической организацией и Межправительственной океанографической комиссией ЮНЕСКО. Модели проекта, обновляемые каждые несколько лет, используются в отчетах Межправительственной группы экспертов по изменению климата (IPCC). Но в течение многих лет эти модели не учитывали COM или хлорофилл, зеленый пигмент, который позволяет фитопланктону проводить фотосинтез.

Сток наносов изменяет оттенок океанской воды в Пойнт-Феликс, Северная Каролина, Канада. Фото Рона Уитакера на Unsplash

Изменение климата явно влияет на фитопланктон — исследования показывают, что фитопланктон вымирает по мере нагревания океанов. Имея это в виду, Стефани Дуткевич, океанограф из Массачусетского технологического института и ведущий автор статьи Nature Communications , решила улучшить общепринятый метод измерения крошечных производителей. Раньше стандартом была оценка фитопланктона с использованием общего цвета океана без фильтрации по конкретным диапазонам.Но Дуткевич обнаружил, что определение температуры только по сине-зеленому свету — цветовому диапазону фитопланктона и CDOM — позволяет получить более точную модель. На основе данных сегодняшнего дня исследователи смоделировали сценарий «обычного бизнеса», при котором температура поверхности моря повысится на 3 градуса в течение 21 века. Модель сине-зеленого спектра распознала однозначное изменение климата раньше и в большем количестве регионов океана, чем стандартный метод оценки фитопланктона: к 2100 году она показала значительную тенденцию более чем на 63% океана по сравнению с 31 % в стандартной модели. .

«Только недавно специалисты по моделированию климата начали включать этот уровень оптической сложности в наши модели, и было проведено относительно мало исследований, чтобы посмотреть, какое влияние он оказывает», — говорит Ананд Гнанадесикан, океанограф из Университета Джона Хопкинса и ведущий автор исследования. исследование Geophysical Research Letters .

Разница между двумя моделями поразительна: модель с COM увеличила амплитуду сезонного цикла в некоторых регионах более чем на 2 градуса Цельсия — «огромная» величина, сказал Дирсен.

Gnanadesikan стремился количественно определить наибольшее влияние, которое CDOM может оказать на температуру поверхности моря, ключевой показатель изменения климата. Для этого он и его коллеги смоделировали крайности на обоих концах спектра — самые жаркие и самые холодные месяцы — с окрашенными растворенными веществами и без них. Разница между двумя моделями поразительна: модель с COM увеличила амплитуду сезонного цикла в некоторых регионах более чем на 2 градуса Цельсия — «огромная» величина, сказал Дирсен.

Темно-синие океанские волны.

Луис Видаль на Unsplash

Одной из причин, по которой большинство моделей климата еще не учитывают CDOM, является вычислительная мощность. Чем больше переменных включает модель, тем медленнее она работает и тем более мощный компьютер ей нужен. Но поскольку вычислительная мощность продолжает расти, модели могут становиться все более сложными.

Другая причина заключается в том, что исторически области моделирования климата и цвета океана занимались разными исследователями без особого совпадения.

«Если я пойду на конференцию по цвету океана, там могут быть два или три других специалиста по моделированию климата, одним из которых является Стефани Дуткевич», — говорит Гнанадесикан. Их работа, добавляет он, находится на стыке этих двух отдельных сообществ.

Тем не менее, оба автора говорят, что надеются, что их модели будут использоваться и уточняться специалистами по моделированию климата.

Группа ученых, стоящая за двумя новыми исследованиями, с готовностью признает, что их модели оставляют желать лучшего.Дуткевич говорит, что модель ее статьи учитывает COM «довольно грубо», а Гнанадесикан предостерегает от доверия какой-либо одной модели, поскольку разные переменные и предположения приводят к разным выводам. Тем не менее, оба автора говорят, что надеются, что их модели будут использоваться и улучшаться специалистами по моделированию климата.

«Есть утверждение, в котором говорится, что все модели ошибочны, но некоторые из них полезны … и я думаю, что об этом следует помнить», — говорит Дуткевич. «Они не будут правильными, они не будут точно точными, но мы можем использовать их как инструмент, чтобы попытаться понять вещи, которые мы на самом деле не можем измерить или проконтролировать.

Почему океан в разных местах имеет разный цвет?

Почему океан иногда кажется темно-синим, иногда голубым, а иногда более зеленым или коричневым? Чтобы ответить на этот вопрос, нам сначала нужно понять, почему вода обычно кажется синей.

Вода по своей природе не синяя; наши глаза и мозг интерпретируют воду как синюю, потому что молекулы воды поглощают красный, зеленый, оранжевый и желтый цвета, оставляя, таким образом, непоглощенными только более короткие волны синего и фиолетового, которые могут отражаться для наших глаз. Этот эффект усиливается в океане, потому что там очень высокая концентрация молекул воды, отражающих синие волны обратно к нам.

Но почему океан кажется темно-синим в одних местах, бирюзовым в других, а иногда (блин) более коричневым цветом?

До изучения этой темы я думал, что дело просто в том, насколько глубока вода там, где я смотрю: чем темнее синий цвет, тем глубже вода. Выходит, что я не совсем ошибался, но дело не только в этом.

В очень глубокой воде почти все солнечные лучи поглощаются самой водой из-за отсутствия осадка и меньшего количества органических веществ (например, водорослей и медуз), поэтому синий цвет кажется более темным.

С другой стороны, на мелководье плавающие частицы, такие как песок, ил, водоросли и кораллы, поглощают длину световой волны иначе, чем вода, что может изменить цвет воды, которую мы видим.

Например, в регионах с высокой концентрацией фитопланктона (где есть хлорофилл, поглощающий красный и синий свет и отражающий зеленый), океан будет иметь оттенки от сине-зеленого до зеленого, в зависимости от типа и плотности популяции фитопланктона. там.По сути, как говорит НАСА, «чем больше фитопланктона в воде, тем она зеленее… чем меньше фитопланктона, тем она голубее».

А как насчет воды, которая кажется коричневой разных оттенков? Более мутная вода обычно вызвана одной из двух причин: первая — это апвеллинг, когда более теплые поверхностные воды океана уходят в море и заменяются более глубокими, более холодными, богатыми наносами водами. Ключевое слово здесь — осадок — другими словами, вода в этих случаях содержит много плавающего песка и ила, взбалтываемых волнами, что делает ее грязной.В качестве альтернативы, это может быть просто вопрос более высокой концентрации живых организмов, которые по-разному отражают свет и, таким образом, могут сделать воду мутной. В любом из этих случаев вода на самом деле не противная, просто под поверхностью происходит больше.

Почему океан разного цвета в разных местах?

Тот, кто смотрит на океан с побережья штата Мэн, видит совсем другие оттенки, чем тот, кто щурится на море с солнечного пляжа на греческом острове. Так почему же океан имеет столько оттенков синего?

Во-первых, как отмечает океанограф НАСА Джин Карл Фельдман, «вода океана не голубая, она прозрачная. Цвет поверхности океана по большей части зависит от глубины, того, что в ней и что под ней». .»

Стакан с водой, конечно, будет казаться прозрачным, поскольку видимый свет проходит через него практически без препятствий. Но если водоем достаточно глубокий, чтобы свет не отражался от дна, он кажется голубым.Основы физики объясняют почему: солнечный свет состоит из спектра различных длин волн. Более длинные волны кажутся нашим глазам красными и оранжевыми, а более короткие — синими и зелеными. Когда солнечный свет падает на океан, он взаимодействует с молекулами воды и может поглощаться или рассеиваться. Если в воде нет ничего, кроме молекул воды, свет с более короткими длинами волн с большей вероятностью попадет на что-нибудь и рассеется, сделав океан голубым. Тем временем более длинные красные части солнечного света поглощаются у поверхности.

Глубина и дно океана также влияют на то, выглядит ли поверхность темно-синей, как в некоторых частях Атлантики, или отбрасывает сапфировое мерцание, как в тропических местах. «В Греции вода такого красивого бирюзового цвета, потому что дно состоит либо из белого песка, либо из белых камней», — объясняет Фельдман. «Что происходит, так это то, что свет падает вниз, а синий свет падает вниз, падает на дно, а затем отражается обратно вверх, поэтому вы создаете этот красивый светло-голубой цвет в воде».

Цвет отражает здоровье океана

Кроме того, океан редко бывает чистым, вместо этого он изобилует крошечными растениями и животными или наполнен взвешенными отложениями или загрязняющими веществами.Океанографы следят за цветом океана, пока врачи измеряют показатели жизнедеятельности своих пациентов. Цвета на поверхности океана отражают то, что происходит в его огромных глубинах.

Фельдман, работающий в Центре космических полетов имени Годдарда НАСА в Мэриленде, изучает изображения, сделанные спутником Sea-viewing Wide Field-of-view Sensor (SeaWiFS), запущенным в 1997 году. С его высоты более 400 миль (644 км) над Землей спутник фиксирует водовороты цветов океана, напоминающие Ван Гога. Узоры не только завораживают, но и отражают места, где отложения и стоки могут придать воде тусклый коричневый цвет, и где микроскопические растения, называемые фитопланктоном, собираются в богатых питательными веществами водах, часто окрашивая их в зеленый цвет.

Фитопланктон использует хлорофилл для улавливания солнечной энергии для преобразования воды и углекислого газа в органические соединения. Благодаря этому процессу, называемому фотосинтезом, фитопланктон вырабатывает около половины кислорода, которым мы дышим. По словам Фельдмана, в то время как большая часть фитопланктона придает океанской воде зеленый оттенок, некоторые придают ей желтый, красноватый или коричневый оттенок.

Океаны с высокой концентрацией фитопланктона могут иметь цвет от сине-зеленого до зеленого, в зависимости от плотности. Зеленоватая вода может показаться непривлекательной, но, как говорит Фельдман, «если бы не фитопланктон, нас бы здесь не было. » Фитопланктон служит основой пищевой сети и основным источником пищи для зоопланктона, крошечных животных, поедаемых рыбой. Рыбу затем поедают более крупные животные, такие как киты и акулы.

Когда океаны загрязняются стоками, количество фитопланктона может возрасти до нездорового уровня Фитопланктон питается загрязняющими веществами, процветает и умирает, опускаясь на дно, чтобы разлагаться в процессе, который истощает кислород из воды

Эффект изменения климата

За последние 50 лет океан Согласно исследованию, опубликованному в январе 2018 года в журнале Science, зоны с обедненным кислородом увеличились более чем в четыре раза до площади, примерно равной территории Европейского Союза, или 1 728 099 квадратных миль (4 475 755 квадратных километров).Частично причиной может быть повышение температуры океана из-за изменения климата, поскольку более теплая вода содержит меньше кислорода. Предполагается, что в прибрежных районах причиной является цветение фитопланктона. Фитопланктон может служить основой пищевой цепи океана, но, как говорит Фельдман, «слишком много хорошего — это нехорошо».

На карте на стене офиса Фельдмана есть маркер, показывающий, где вмешательство человека минимально, а океанская вода, пожалуй, самая чистая на планете. В этом регионе, у побережья острова Пасхи в юго-восточной части Тихого океана, вода глубокая и удивительно чистая из-за его расположения в центре гигантского океанического круговорота или большого кругового течения.Его центральное расположение означает минимальное смешивание слоев океана, а питательные вещества не выталкиваются с глубокого дна. Чистота здешней воды в сочетании с ее глубиной делает океан здесь более глубоким цветом индиго, чем, возможно, где-либо еще.

«Свет продолжает падать вниз, вниз, вниз; нет ничего, что отражало бы его обратно, — говорит Фельдман. — Здесь самый глубокий синий цвет, который вы когда-либо видели».

Первоначально опубликовано: 29 марта 2018 г.

Green Sees Things in Waves by August Kleinzahler

Зеленый первым делом каждый день видит волны—

стул, шкаф, потолочные светильники, что угодно,

волны — что, можно сказать, и есть на самом деле,

но Грин просто лежит и дышит

долгие медленные вдохи и выдохи через рот

как будто его укачало, пока через час или около того

волны затихают, а затем тропы и цвета

от вещей, это тоже все успокаивается и зеленый

начинает думать о мытье посуды, даже о завтраке

все еще движется, цвета, следы,

и звуки, с улицы и сантехника рядом,

вибрация — вы, конечно, можете сказать, что

звук — это, в конце концов, вибрации, но Зеленый,

он не думает о физике на данном этапе, не-а,

наш мальчик только пытается встать с постели,

взять себя в руки, но иногда, и это кикер,

другая сторона, скажем так, находится в комнате

с Грином, и Грин знает эту другую сторону

и они не ладят, что преуменьшает

совсем немного, совсем немного, и Грин знает

что этот другой кот — галлюцинация, верно,

но у этих двоих есть распорядок, который восходит к

и Грин начинает кричать, бросать вещи

пока он весь не встряхнулся, весь день пошел к черту,

облом . . .

Во всяком случае, документы смотрят,

посмотрим, не смогут ли они придумать коктейль,

но, похоже, наш мальчик однажды съел целую кучу кислоты,

клинический, вау, хватит сока на полблока —

иди, иди, Зелененький, взорвал проводку

из-за его фар и сейчас, несмотря ни на что,

не могу найти кнопку выключения шоу.

Волны | Slow Words

14 мая 2015 г.

Солнце еще не взошло. Море было неотличимо от неба, за исключением того, что море было слегка сморщено, как будто на ткани были морщины. Постепенно, по мере того, как небо белело, на горизонте лежала темная линия, отделяющая море от неба, и серая ткань прошивалась толстыми мазками, двигавшимися одна за другой под поверхностью, следуя друг за другом, преследуя друг друга, беспрестанно.По мере того как они приближались к берегу, каждая отмель поднималась, складывалась в кучу, ломалась и накрывала песок тонкой пеленой белой воды.

Волна остановилась, а затем снова потянулась, вздыхая, как спящий, чье дыхание приходит и уходит бессознательно. Постепенно темная полоса на горизонте прояснилась, как будто осадок в старой винной бутылке осел и оставил стекло зеленым. Позади него тоже прояснилось небо, как будто осела белая осадочная порода, или как если бы рука лежащей под горизонтом женщины подняла лампу, и плоские белые, зеленые и желтые полосы расползлись по небу, как лезвия. поклонника.Потом она подняла свою лампу повыше, и воздух как будто стал волокнистым и отрывался от зеленой поверхности, мерцающей и пылающей красными и желтыми волокнами, как дымное пламя, ревущее от костра. Постепенно волокна горящего костра слились в один туман, в один накал, который поднял на себя вес шерстяного серого неба и превратил его в миллион атомов нежно-голубого цвета. Поверхность моря медленно становилась прозрачной и лежала рябью и искрами, пока темные полосы почти не стерлись.Рука, державшая лампу, медленно поднимала ее все выше и выше, пока не стало видно широкое пламя; дуга огня горела на краю горизонта, а море вокруг него сияло золотом.