Ткемали соус из сливы рецепт на зиму: 5 очень вкусных простых рецептов

Ткемали – самый известный грузинский соус, прочно вошедший в мир гастрономии. Это удивительно вкусное дополнение к мясу, рыбе и птице. Он деликатно подчеркивает вкус блюда и помогает пищеварению. В его основе лежит алыча — сорт кислой сливы, которую готовят специальным способом, а затем, для придания особого вкуса,в полученную массу добавляют различные травы и чеснок.

Сегодня известно более десятка способов приготовления этой приправы, и каждая хозяйка имеет свой, оригинальный рецепт ткемали, и стремится усовершенствовать соус, добавить в него индивидуальную нотку.

Ткемали рецепт лучший

Порой разгораются нешуточные споры: как правильно приготовить ткемали, какой рецепт лучший, надо ли добавлять помидоры и чернослив, можно ли заменить сливу другими кислыми плодами, какие травы и сколько сыпать? Важна каждая деталь, особо педантичные кулинары спорят даже о том, как правильно измельчить чеснок: натереть на терке, порезать или использовать чеснокодавилку?Проверенный веками и, пожалуй, самый вкусный рецепт ткемали закрывают на зиму из слив желтого либо красного цвета.

Для приготовления соуса ткемали рецепт требует на 1 кг алычи:

• 3-4 зубчика чеснока средних размеров;
• 1 жгучий перчик;
• свежая зелень: 100 г кинзы (маленький пучок) и в 2 раза меньше укропа;
• обязательно потребуется мята, в классическом варианте используют пряность «омбало», в простонародье — мята болотная, она добавляет соусу пикантности и хорошо останавливает брожение, что позволяет хранить ткемали длительный период, без ущерба для его вкусовых качеств;
• 2 чайных (с горкой) ложки сахара;
• 1 чайная ложка поваренной соли, лучше взять крупный помол и ни в коем случае нельзя использовать йодированную;
• сухие приправы: кориандр и черный перец, их количество зависит от личных предпочтений.

На Кавказе ткемали по праву считают источником витаминов, поэтому при его приготовлении нет мелочей, важен каждый этап. Чтобы максимально сохранить кладезь полезных веществ, надо знать одну особенность рецепта приготовления ткемали: соус подвергается термической обработке не более 20 минут.

Способ приготовления практически никогда не меняется:

• Сливы разрезают на 2 части, складывают в кастрюлю, обязательно эмалированную, чтобы не допустить окисления.
• 1 кг ягод заливают ½ стакана воды и ставят на средний огонь, содержимое не должно сильно кипеть.
• Когда мякоть начнет отделяться от косточки и кожицы (обычно это занимает 15-20 минут), массу выливают в дуршлаг и протирают.
• Полученное пюре опять выливают в кастрюлю и начинают выпаривать до состояния густой сметаны. Консистенцию можно менять, это зависит от личных предпочтений.
• Добавляют соль, сахар, специи, дают покипеть еще минут 10.
• В самом конце, чтобы максимально сохранить все полезные вещества, добавляют рубленную зелень и чеснок. Кипятят еще минут 5.
• Горячую смесь разливают в чистые, заранее простерилизованные баночки, под самое горлышко, чтобы чуть-чуть с горочкой, и закручивают крышки.

Ткемали рецепт из слив простой

Все течет – все изменяется, и мир кулинарии не остался в стороне. Современные хозяйки стараются облегчить себе работу на кухне, поэтому зачастую усовершенствуют рецепты, применяя в процессе технику. Чтобы приготовить самый вкусный рецепт ткемали из сливы на новый лад, потребуется комбайн или блендер.

Ингредиенты не меняются:

• 1 кг слив;
• пучок кинзы и пол пучка укропа;
• мята;
• стручок острого перца;
• соль, кориандр, сахар, перец молотый и чеснок по вкусу.

Приготовление:

Плоды хорошо моем, разрезаем, заливаем водой и ставим варить до размягчения сливы. Казалось бы, это тот же соус ткемали рецепт из слив классический, но рецепт на новый лад не требует кропотливого ручного труда. Когда слива размягчится, следует выбрать все косточки и полученную массу, вместе с кожицей, измельчить комбайном или блендером. Далее пюре опять переливаем в кастрюлю, выпариваем и добавляем остальные ингредиенты. Пожалуй, это самый быстрый соус ткемали из слив, такой простой рецепт позволяет сэкономить время, а по вкусу он нисколько не уступает классическому варианту.

Этим нехитрым и очень легким способом можно закатывать соус ткемали. Рецепт из слив на зиму не меняется, но разливать пюре следует в чистые, обработанные кипятком, банки, прикрыть крышками и простерилизовать минут 15 в духовке либо старым классическим способом: погрузить банки на 2/3 в кипящую воду. Далее крышки закрутить и укутать заготовки одеялом.

Через 2 суток можно отправлять соус на длительное хранение в прохладное, скрытое от прямых солнечных лучей, место. Таким образом можно приготовить не только ткемали из сливы. Рецепт приготовления соуса из чернослива или из помидоров ненамного сложнее.

Ткемали из чернослива на зиму рецепт приготовления

Любителям поэкспериментировать понравится рецепт ткемали из чернослива на зиму. Его особенность в том, что вместо алычи используется кислый вяленый чернослив, можно смешать разные сорта слив в какой угодно пропорции. Этот вид соуса очень хорош для стейков и шашлыка, а так же его хорошо намазать на хлебушек и подать к супу харчо.

Чтобы закрутить ткемали из чернослива на зиму, рецепт приготовления несколько поменяется.

Потребуется:

• слива кислых сортов и чернослив, пропорции зависят от личных вкусовых предпочтений, обычно на 2 части алычи кладут 1 часть чернослива;
• стручок перца острого на каждый кг сливы;
• мята;
• чеснок 4 ноготка, но можно положить и побольше;
• кориандр, перец молотый, соль и сахар по 1 чайной ложечки, любители еще добавляют гвоздику или корицу;
• без кинзы и укропа ткемали не бывает, но если вы крутите соус на зиму, то зелень можно не класть, а добавлять незадолго до подачи на стол.

Так как в черносливе гораздо больше сахара чем в алыче, то из вышеперечисленных ингредиентов можно исключить сахар либо уменьшить его количество по своему вкусу. А в остальном приготовление приправы из чернослива ничем не отличается отобычного рецепта ткемали из сливы на зиму:

• разрезать ягоды на 2 части, залить стаканом воды, кипятить до полного размягчения;
• отбросить массу на дуршлаг и перетереть в пюре;
• вернуть пюре в кастрюлю, упаривать до нужной консистенции на слабом огне;
• за 10 минут до полного приготовления высыпать сухие специи, прокипятить еще 5 минут;
• в самом конце добавить измельченный чеснок и острый перец.

Кипящую смесь следует быстро разлить в чистые банки, под самое горлышко, лучше, чтоб воздуха не оставалось. Закрутить крышками и укутать в тепло. После полного остывания, приблизительно через 2 суток, консервацию можно отправлять в место длительного хранения.

Рецепт ткемали из красной сливы на зиму считается на Кавказе классическим. Когда соус готовится впрок, то лучше брать слегка не вызревшие плоды. Если слива кислая, банки с соусом можно вообще не стерилизовать. Кроме того, многие повара рекомендуют на зиму крутить ткемали без зелени, а кинзу и укроп измельчать и добавлять незадолго до подачи на стол. К соусу с черносливом можно добавить измельченный грецкий орех.

Ткемали из сливы с помидорами — рецепт классический

Соусы с «грузинским акцентом» способны по-новому раскрыть вкус самого обычного блюда, поэтому они так популярны.

Рецепт ткемали с помидорами известен далеко за пределами постсоветского пространства. Эта приправа не только вкусная, но и полезная. Сметается со стола за обе щеки, полна витаминов и способствует пищеварению.

Самый популярный рецепт ткемали из сливы и помидор можно приготовить несколькими способами.

Ткемали из сливы с помидорами по рецепту классическому — достаточно трудоемкий процесс. Ингредиенты, которые нам потребуются:

• 1 кг алычи;
• 2 кг помидор;
• 2-3 среднего размера луковицы;
• чеснок 2-3 головки, на любителя;
• 3 стручка острого перца;
• 2-3 средних пучка кинзы;
• средний пучок укропа;
• соль 1 с. л. без горки;
• сахар 2 с. л. без горки.
• кориандр и перец молотый по вкусу.

Многие хозяйки на свой вкус изменяют соус ткемали из слив с помидорами, в рецепт вводятся гвоздика, молотая паприка, базилик, кинза заменяется петрушкой, добавляется сельдерей.

Сливы, помидоры, жгучий перец промыть и высушить на полотенце. Вытащить из алычи косточку. Из томатов вырезать плодоножку, лук почистить и нарезать дольками. Все пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне. Вылить в эмалированную кастрюльку и поставить на огонь. Когда содержимое закипит, убавить огонь и оставить томиться, на минут 20, если вы собираетесь съесть ткемали быстро.

Рецепт ткемали с помидорами на зиму подразумевает, что ингредиенты надо томить около полутора, а то и двух часов.

Когда содержимое кастрюльки превратится в пюре, добавить кориандр, молотый перец, сахар, соль и варить еще 10-15 минут. В это время измельчить стручковый перец, чеснок, зелень и добавить в соус за 15 минут до окончания варки.

Горячий ткемали разлить в заранее простерилизованные банки и закрыть крышками. Так как соус кислый, дополнительной обработки не требуется, консервация спокойно стоит в прохладном месте до нового урожая.

Ткемали из желтых слив рецепт по-грузински

Рецепт ткемали из желтой сливы прекрасно подходит как дополнение к мясу птицы, рыбе, хорошо сочетается со свининой и телятиной. Для приготовления лучше взять чуть-чуть не доспевшие плоды, которые придадут соусу интересные кисло-сладкие нотки. Чтобы сохранить легкость соуса, с чесноком и острым перцем не следует усердствовать.

Чтобы сварить ткемали из желтых слив по рецепту по-грузински потребуется:

• алыча или слива желтая 1 кг;
• кинза 0,1к г;
• мята свежая 0,05 кг или сушеная 10-15 грамм;
• чеснок 2-4 зубчика;
• небольшой стручок острого перчика, можно взять половинку;
• соль 1 ч. л.;
• сахар 2 ч. л.;
• укроп, но многие его не добавляют;
• кориандр, перец черный молотый, гвоздика – на любителя.

Алычу помыть, разрезать на половинки, залить ½ стакана воды и поставить томиться на огонь. Через 15-20 минут она размягчится, можно откидывать на дуршлаг и протереть ягоды.

Готовое пюре опять перелить в кастрюльку, добавить соль, сахар, кориандр, перец и выпаривать до консистенции жирной сметаны.  Далее положить измельченную кинзу, мяту и чеснок, поварить еще минут 5. Дать остыть и перелить в баночки.

Так получается классический вариант ткемали из желтой сливы. Грузинский рецепт соуса для длительного хранения немного отличается.

Нюансов несколько:

• прежде всего, к сливам надо добавить в 2 раза больше воды, пюре не следует выпаривать до густоты;
• чеснока кладут побольше, так как в процессе хранения его вкус становится мягче;
• соли на 1 кг слив лучше взять 1 чайную ложку с горочкой;
• обязательно добавить мяты или мелиссы, что придаст соусу тонкий и свежий вкус даже при длительном хранении;
• если соус закрывают на зиму, то кинзу и укроп можно не добавлять, их измельчают и кладут в ткемали при подаче на стол.

Ингредиенты тщательно кипятят и разливают горячий соус в чистые и высушенные банки. Закрывают крышками и прячут в тепле, обычно укутывают одеялами. Через несколько дней соус можно переносить в прохладное, темное место.

Яблочный ткемали рецепт

Неугомонные повара придумывают все новые и новые кулинарные изыски, в последнее время популярен яблочный ткемали, рецепт основан на жестких, кислых зеленых яблоках. Конечно, это не совсем классический грузинский соус, но вкус очень интересный, даже можно сказать необычный. Это прекрасное дополнение к мясу, хорошо сочетается с белой рыбой и курицей.

Потребуется:

• яблоки зеленые, кислых сортов, не рыхлые — 1 кг;
• кинза или петрушка — 1 средний пучок;
• мята – небольшой пучок;
• базилик – 1 средний пучок, лучше взять фиолетовый;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• хмели-сунели, перец молотый, кориандр, корицу – на любителя.

Яблоки вымыть, высушить, почистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Залить 1 стаканом воды и довести до кипения, убавить огонь и варить минут 20-30. Когда яблоки размягчатся, в отдельную посудину слить оставшуюся воду, а яблоки перетереть блендером или в комбайне. Пюре поставить опять вариться, развести слитой водой. Посолить, поперчить, положить хмели-сунели, кориандр и перчик, все тщательно перемешать. Минут через 10 добавить измельченную кинзу, мяту, базилик и чеснок. Дать покипеть еще минут пять и можно снимать с огня.

Конечно, это не совсем ткемали, но рецепт из яблок полюбился многим гурманам. Для приготовления соуса так же можно взять яблоки и сливы в разных пропорциях, добавить для пикантности измельченную мелиссу и лимон. Такой соус подходит ко многим блюдам, а кроме того, это прекрасный маринад для мяса и птицы.

Рецепт ткемали с орехами

Рецепт ткемали с орехами подразумевает использование красной алычи, а лучше если она будет в пропорции с черносливом: 5 к 1. Орехи придают соусу ткемали необычное, приятное послевкусие, его можно мазать на хлебушек, а так же подавать к различным мясным блюдам.

Ингредиенты:

• слива красная – 1 кг;
• чернослив кислый,без косточки – 0,200 кг;
• орехи грецкие – 5 штук;
• кинза – 0,1 кг;
• головка чеснока;
• перец жгучий — ½ стручка;
• соль – 1 ч. л.;
• мята – небольшой пучок;
• перец и кориандр — по вкусу;
• сахар – 2 ч. л.

Хорошо промытые и высушенные сливы разрезать на половины, измельчить чернослив, все поместить в эмалированную емкость, залить стаканом воды, оставить для набухания, это займет минут 30. Поставить на огонь, довести до кипения, посолить и поперчить. Варить на медленном огне 15-20 минут, до полного размягчения слив. Далее массу протереть через сито, должно получится однородное пюре.

Добавить соль, перец, специи, все хорошенько перемешать, поставить опять кипятить на медленный огонь, минут 5-10. В самом конце положить в пюре измельченную мяту, чеснок, укроп. Еще раз довести до кипения, выключить огонь и добавить измельченные грецкие орехи. Дать соусу остыть и можно разливать по банкам.

Рецепт ткемали с грецкими орехами подразумевает использование красной алычи и без чернослива. Соус получится более кислый, резкий, поэтому рекомендуют добавлять чуть больше сахара.

Соус ткемали – это источник витаминов и минералов. Чтобы сохранить все полезные свойства соуса, его не следует подвергать термической обработке более 20 минут. Если сливы недостаточно кислые, а вы хотите отправить ткемали на длительное хранение, то лучше добавить 1 ст. ложку винного или яблочного уксуса.

Соус ткемали на зиму рецепты с фото

Блюда грузинской кухни обладают необычным и изысканным вкусом. Особенно это касается соуса Ткемали, с которым любое блюдо становится настоящим шедевром. Мы собрали лучшие рецепты грузинского соуса Ткемали из разных сортов слив. Узнайте как заготовить соус ткемали на зиму.

Что такое ткемали соус?

Многие Ткемали путают с аджикой, видимо из-за их исторических корней. Читайте еще: Брусника на зиму.

Однако, аджике свойственна обжигающая рот специфика, а Ткемали более мягок.

Сырьём для Ткемали служат неспелые сливы (алыча, абрикосы) или черный терновник, чеснок и приправы.

В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок.

Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие Ткемали.

Терновник же можно брать с любой стадии зрелости, ведь его плоды весьма кислы, даже когда он полностью черного цвета и опадает с куста.

Особенность красного Ткемали: добавление множества пряных приправ и трав, насыщающих обработанную массу тёрна.

А полезен ли ткемали для организма?

Следует отметить его полезное влияние на здоровье человека. В данном соусе содержатся дубильные вещества и пектин.

Первые в разы улучшают расщепление белка, тем самым помогая организму переваривать мясо (наверное, поэтому люди Кавказа такие стройные), а пектин обладает положительным действием на кроветворную систему и обменные процессы.

История происхождения соуса

История умалчивает о том, кто первый придумал желтый соус и додумался о сочетании ингредиентов в нём.

Однако грузинские старцы, упоминают своих прадедов, которые изумительно готовили Ткемали, а значит своими корнями сливовое лакомство уходит на многие сотни лет в историю.

Возможно, что всему посодействовало огромное количество ягод, требующих переработки, ведь и на сегодняшний день кавказский край усеян алычовыми и сливовыми деревьями, которые можно найти почти в каждом дворе. А лучшая переработка — это консервация.

В Ткемали есть также свой секретный ингредиент – омбало.

Омбало — это болотная мята, заполняющая всю территорию Кавказа, и проблем с её добыванием у людей нет. Но если в вашем районе нет такой мяты, то другие приправы отлично справятся со своей ролью.

Ткемали из слив – основные принципы приготовления

Основной ингредиент соуса – сливы ткемали, больше известные нам как алыча.

Именно благодаря этой сливе соус получил свое название и неповторимый кисловатый вкус.

Настоящий грузинский соус ткемали из слив готовят только из зеленой, кислой алычи, которая еще не созрела.

Кроме этого, вам понадобится еще болотная мята – это такая трава, которую используют в качестве приправы, и растет она только в Грузии. Так же для приготовления соуса используют чеснок и пряности: кинзу, соль, укроп, красный жгучий перец и молотый кориандр.

Сливы тщательно моют, выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят сорок минут. Затем проваренные сливы перетирают через сито. Косточки и кожуру выбрасывают. Должна получиться пюреобразная масса, которую уваривают до консистенции густой сметаны.

Свежую зелень, чеснок и приправы тщательно растирают и добавляют в соус. Перемешивают и доводят до вскипания. Выключают и раскладывают горячим по подготовленным банкам. Если вы хотите получить острый соус, добавьте больше жгучего перца и чеснока. И напротив, любители нежного соуса, должны сделать акцент на ароматных травах.

Конечно, в наших широтах приготовить настоящий Ткемали из слив сложно, но рецепт вполне можно адоптировать, приготовив его из любого сорта слив. Болотную мяту можно заменить привычной мелиссой или чабрецом. С приправами и травами можете экспериментировать на свой вкус. В любом случае соус всегда получается невероятно вкусным, и является незаменимым в качестве приправы практически к любому блюду.

Рецепт 1. Классический ткемали из желтой алычи

Ингредиенты

• килограмм спелой желтой алычи;
• 5 г молотого кориандра;
• 50 г сахара;
• 60 г свежего укропа;
• три головки чеснока;
• 50 г свежей кинзы;
• соль;
• стручок острого перца.

Способ приготовления

1. Спелую алычу помыть под проточной водой, выложить на бумажные полотенца и обсушить. Вынуть косточки.
2. Измельчить сливы через мясорубку.
3. В сливовое пюре добавить сахар и соль. Перемешать и выложить в кастрюлю. Поставить на медленный огонь и варить минут девять.
4. Чеснок разобрать на зубки, очистить его от шелухи. Удалить у стручка перца плодоножку с семенами. Зелень ополоснуть и обсушить. Выложить все в чашу блендера, добавить специи и перемолоть до однородного состояния.
5. Добавить ароматную смесь в кипящий сливовый соус, хорошо перемешать и варить еще пару минут.
6. Стеклянные бутылки с жестяными крышками вымыть и простерилизовать. Разложить готовый соус Ткемали по бутылкам и плотно закутить крышками.

Рецепт 2. Ткемали из слив с лимонным соком

Ингредиенты

• 700 г слив ткемали;
• 25 мл растительного масла;
• пучок свежей кинзы;
• соль;
• пять зубков чеснока;
• полстакана лимонного сока;
• 3 г толченого кориандра;
• 3 г молотого пажитника;
• 2 г красного острого молотого перца.

Способприготовления

1. Сливы хорошо моем и выкладываем их в большую эмалированную кастрюлю. Заливаем питьевой водой так, чтобы она полностью покрыла фрукт.
2. Ставим посуду на огонь и доводим массу до вскипания. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим еще минут десять.
3. Воду сливаем, сливы остужаем до теплого состояния и вынимаем косточки. Протираем сливы через мелкое сито.
4. Кинзу ополаскиваем и мелко крошим.
5. Чеснок очищаем от шелухи и измельчаем через чеснокодавилку.
6. Сливовое пюре помещаем обратно в кастрюлю, добавляем кинзу, давленый чеснок и пряности. Вливаем лимонный сок и солим. Перемешиваем и доводим смесь до вскипания на медленном огне. Варим соус пару минут, и снимаем с огня.
7. Соус Ткемали охлаждаем до теплого состояния и перекладываем в чистую стерильную банку. Сверху наливаем масло и плотно закрываем крышкой. Ставим соус в холодильник. Спустя шесть часов соус готов. Храним в холодильнике не более двух месяцев.

Рецепт 3. Ткемали из слив в мультиварке

Ингредиенты

• килограмм слегка зеленоватых слив;
• 75 г приправы «хмели-сунели»;
• по пучку зелени петрушки и укропа;
• стручок острого красного перца;
• соль;
• шесть зубков чеснока;
• сахар;
• 5 мл 70% уксуса на литр соуса.

Способ приготовления

1. Зубки чеснока очистить. Зелень, сливы и чеснок помыть под струей воды и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.
2. Каждую сливы разрезать и вынуть косточки.
3. Сложить сливы, чеснок и зелень в емкость блендера и перебить все до однородной массы.
4. Сливовое пюре выложить в емкость мультиварки, добавить сахар и соль. Перемешать и попробовать на вкус. Если нужно, досолить, или добавить еще сахара.
5. Емкость поместить в мультиварку, закрыть крышку и запустить режим «Тушение». Готовить соус в этом режиме полтора часа.
6. Горячий соус разложить по стерильным сухим банкам и герметично закатать железными крышками. Хранить в прохладном месте до трех лет.

Рецепт 4. Ткемали из сливы венгерки

Ингредиенты

• три килограмма сливы венгерки;
• 15 мл растительного масла;
• два стакана питьевой воды;
• 50 г соли;
• 300 г свежей кинзы;
• 25 г сахара;
• 200 г зелени петрушки;
• 15 г молотого кориандра;
• две головки чеснока;
• 3 г молотого красного перца;
• два стручка жгучего красного перца.

Способ приготовления

1. Сливу перебираем и моем. Выкладываем фоукт в большую кастрюлю, заливаем его водой и ставим на огонь. Как только вода вскипит, скручиваем огонь и варим на слабом огне минут 20, чтобы слива разварилась.
2. Зелень кинзы и петрушки моем. Срезаем со стручков жгучего перца хвостики, вычищаем семена и моем. Чеснок чистим от шелухи.
3. Сливовую массу перетираем через дуршлаг, чтобы отделить кожуру и косточки.
4. Пюре переливаем в кастрюлю, добавляем сахар и солим. Приправляем кориандром и молотым кранным перцем. Варим на медленном огне полчаса.
5. Жгучий перец, чеснок и зелень перекручиваем на мясорубке. Добавляем полученную смесь в соус, перемешиваем и варим еще десять минут.
6. Горячий соус раскладываем по стерилизованным банкам. Сверху вливаем рафинированное растительное масло и герметично закатываем стерильными крышками.

Рецепт 5. Ткемали из слив с терном

Ингредиенты

• килограмм дикорастущих маленьких слив;
• головка чеснока;
• 200 г спелого терна;
• мята;
• стручок жгучего перца;
• базилик;
• два сладких перца;
• соль;
• приправа «хмели-сунели»;
• сахар-песок.

Способ приготовления

1. Зеленые сливы помойте и зачистите от косточек. Так же поступаем с терном.
2. Сладкий перец ополосните, оботрите и разрежьте пополам. Удалите хвостик с семенами. Срежьте со жгучего перца плодоножку и вычистите семена. Зелень ополосните и слегка обсушите.
3. Выложите все в емкость блендера, добавьте пряности и перебейте все до состояния пюре или измельчите с помощью мясорубки.
4. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте сахар и приправу хмели-сунели. Посолите и добавьте в массу смесь из перца, зелени и чеснока. Перемешайте и поставьте емкость на огонь. Доведите соус до кипения, скрутите огонь и варите еще минут 15, периодически перемешивая.
5. Горячий соус разложите по стерильным бутылкам и герметично закрутите крышками.

Рецепт 6. Ткемали из слив с грецкими орехами

Ингредиенты

• три грецких ореха;
• килограмм алычи;
• 5 г имеретинского шафрана;
• головка чеснока;
• зелень укропа, мяты и кинзы;
• 10 г соли;
• стручок жгучего перца;
• 15 г сахара;
• 5 г кориандра.

Способприготовления

1. Вымытую алычу выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла фрукты. Ставим кастрюлю на огонь и варим минут 15. Затем остужаем до теплого состояния и перетираем сливу через сито. Косточки и кожуру удаляем. Воду, в которой варилась слива, не выливаем.
2. Зубки чеснока очищаем. Срезаем со стручка жгучего перца хвостик и вычищаем семена. Кладем в емкость блендера чеснок, грецкие орехи, жгучий перец и зелень. Солим и добавляем сахар. Перебиваем все в пульсирующем режиме до однородности.
3. Добавляем в эту смесь пюре из алычи и еще раз перебиваем до получения однородной массы.
4. Полученную массу перекладываем в кастрюлю, вливаем немного воды, в которой варилась слива, и ставим емкость со сливовой массой на огнь. Варим на медленном огне с момента вскипания десять минут.
5. Горячий соус раскладываем по стерильным банкам, герметично закрываем их крышками и полностью охлаждаем. Храним соус в темном прохладном месте.

Рецепт 7. Ткемали из слив с базиликом

Ингредиенты

• 80 мл оливкового масла;
• килограмм алычи;
• 50 мл питьевой воды;
• 5 г красного молотого перца;
• 100 г сахара;
• 60 г зелени кинзы, петрушки, базилика и укропа;
• 25 г соли.

Способ приготовления

1. Зелень и алычу хорошенько помойте. Выложите в большую кастрюлю алычу, добавьте воду так, чтобы она полностью покрыла фрукты. Проварите алычу, пока она не станет мягкой.
2. Отваренную алычу выложите в сито, и перетрите деревянной лопаткой. Шкурки и косточки выкиньте.
3. Вылейте полученное пюре обратно в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.
4. Добавьте в сливовое пюре вымытую и мелко нарубленную зелень, раздавленный чеснок и нарезанный очень мелко жгучий перец. Посолите и тщательно перемешайте. Варите соус с момента вскипания минут 20, пока масса не загустеет.
5. Горячий соус Ткемали разлейте по баночкам или бутылкам. Сверху влейте рафинированное масло. Герметично закатайте и оставьте до полного охлаждения. Поставьте соус в подвал или кладовую на хранение.

Ткемали из слив – советы и хитрости

• Для соуса берите умеренно спелые желтые, синие или красные сливы.
• Не варите соус слишком долго, чтобы он не утратил свои вкусовые качества и пользу.
• Соус ткемали можете готовить из разных видов алычи.
• В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Лучше это делать деревянной лопаткой.
• Чтобы облегчить процесс приготовления, снимите со слив кожуру, залив плоды кипятком на пять минут.
• Специи и пряные травы можете подбирать, опираясь на свои предпочтения.
• После того, как в соус добавите все пряности, попробуйте его на вкус. Если есть необходимость, откорректируйте его, добавив те, или иные специи.

С чем едят Ткемали?

Рассмотрим основные моменты:

Говядина, свинина, мясо птицы отлично дополняются сливовым соусом.

Не следует подавать ткемали к белковым продуктам, которые имеют свой специфический вкус, например, морская рыба и другие морепродукты.

К ним лучше приготовить что-то сливочно-нежное.

Здесь нет определенных ограничений. Подойдут макароны, картошка, разнообразные крупы, овощи тушеные и на гриле.

Изысканным блюдом из овощей с кислым «маринадом» является суп из брокколи и шпината, который подают во многих известных ресторанах всего мира и ценится он большинством привередливых критиков.

• Мясные блюда и супы

Пара ложек кислого соуса отлично дополнят борщ, щи, харчо, тефтели, долму. Тут будет замена томатной пасте и лимонной кислоте.

Блюда в домашних условиях приобретут своеобразный оттенок от нежно-желтого до розового или красного, в зависимости от вида соуса.

В шашлычный сезон баночка наивкуснейшего соуса расходится моментально под сочные кусочки мяса, пропитанные ароматом дыма.

Трапезничая блюдами с данным соусом можно ощутить всю прелесть горной кухни, представляя местные пейзажи и ощущая воздух родины Ткемали. Читайте еще: Зелень на зиму.

Если у вас есть пару килограмм лишних слив или алычи, то стоит запастись на зиму несколькими баночками прекрасного дополнения к блюдам.

Включайте соус ткемали в ваш рацион питания и приятного аппетита!!!

рецепты из слив и алычи + фото и видео

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем — соусе ткемали — и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Кислый сливовый соус

1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.

   Отварить сливы

   Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

2. Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).

   Добавить свежую зелень

   Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.

3. Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.

   Чеснок раздавить

4. Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно — добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.

   Добавить горький перец

   Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.

5. Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.

   Сливовую массу проварить

6. После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало — блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.

   Секретный ингредиент ткемали

   Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.

   Специи в ткемали

7. Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.

   Заготовка на зиму

Также красный ткемали можно готовить из тёрна — кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

Подходящее сырьё для соуса ткемали

А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали — то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

Классический рецепт

1. Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно — плоды растрескаются, но не расползаются.

   Алычу отварить до готовности

2. Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
3. Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.

   Протереть через дуршлаг

4. Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.

   Добавить зелень в соус

5. Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
6. Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
7. Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.

   Довести до кипения, варить 1 час

8. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
9. По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).

   Попробовать охлаждённым

   Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.

10. Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны — прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
11. Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.

    Соус ткемали. Закрутка на зиму

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии — видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

«Ткемали» он будет называться весьма условно, но в общих чертах это тоже будет кислый соус с чесноком и перцем. Принцип приготовления соуса из ягод тот же, что из слив: отвариваем, протираем, удаляем косточки и шкурки, добавляем чеснок, горький перец, пряную зелень и сухие приправы, ещё раз провариваем и разливаем по банкам.

Грузинская пословица гласит: «Где нет любви, там нет и радости». Грузинская кухня — пряная, сочная, полная дивных вкусов и ароматов напоена любовью к своей земле, семье, гостям. Готовя и пробуя эти блюда, мы приближаемся к стране, где над зелёными холмами встаёт жаркое солнце, растёт прозрачный виноград и черноглазые люди на несколько голосов поют песни, улетающие ввысь.

Закуски | The Splendid Table

Фото: From Roast Figs Sugar Snow

Закуски — это серия русских закусок, маленьких блюд, которые, как средиземноморское меззе , могут либо начинать трапезу, либо составлять целое. Я полагаю, это что-то вроде русского smörgåsbord . Используемые ароматы действительно очень скандинавские, и грузинские блюда и ингредиенты, которые любят россияне, также выделяются.

Вам не нужно много закуски , чтобы приготовить еду, тем более что идея состоит в том, чтобы дополнить их продуктами, которые вы можете купить.Хлеб обязателен. Ближневосточные лепешки хороши с грузинскими нотками; рожь лучше с большим количеством русских, так что ешь и того, и другого. Из редиса — особенно из длинного французского завтрака с белыми наконечниками, если вы можете его найти — получаются идеальные, слегка острые маленькие ковши, и пальчики огурца тоже хороши. Вяленая сельдь и хорошо копченая рыба — простой способ расширить ассортимент, а грузинские сырные пироги всегда подают с пастой закуски в грузинских ресторанах в России.Пряная колбаса и вяленая ветчина обеспечат вам фиксированный белок, а оливки и маринованный перец чили (их можно купить в магазинах Ближнего Востока или в специализированных отделах продуктовых магазинов) просто необходимо. Для дополнительного гламура добавьте сваренные вкрутую яйца — перепелиные или куриные — теплый восковой картофель, маленькие тарелки сметаны и икру лосося. Раздайте бутылки вязкой ледяной водки и приготовьтесь проявить немного русского гостеприимства. « Просим к столу !» как там говорят, или «пожалуйста, к столу».

Состав

Гриб Закуски:

Копченая рыба и масло из хрена:

• 7 унций (200 г) копченой рыбы * (типы см. Во введении)

• 1/4 стакана (1/2 стика) несоленого сливочного масла, размягченного

• желтка 2 сваренных вкрутую яиц

• Хороший отжим лимона

• Перец

• 1/2 чайной ложки сливочного хрена или по вкусу

Котелок с сыром:

• 7 унций (200 г) сыра фета

• 2/3 стакана сметаны *

• 1 измельченный зубчик чеснока

• 1/4 чайной ложки кайенского перца

• 1/2 столовой ложки нарезанного свежего укропа или смеси свежего укропа и эстрагона

• горсти маслин в оливковом масле для сервировки

Грузинские бобы в сливовом соусе:

Для сливового соуса:

• 5 1/2 унций (150 г) слив

• 2 унции (50 г) чернослив без косточек

• 2 столовые ложки темно-коричневого сахара

• 1/4 стакана красного винного уксуса

• долить чайную ложку кайенского перца (или больше по вкусу)

• 1 измельченный зубчик чеснока

• 2 ст.л. смеси свежей кинзы и мяты, крупно нарезанной

Инструкции

Закуски гриб

1.Нагрейте сливочное масло на сковороде и, когда оно вспенилось, добавьте грибы. Быстро обжарьте грибы, чтобы они приобрели цвет, затем добавьте кайенский перец, зеленый лук и приправу солью и перцем. Готовьте, пока из грибов не выйдет жидкость и она не испарится. Добавьте немного лимона и сметану. Убавьте огонь и дайте сметане смешаться с грибным ароматом, но не позволяйте смеси закипеть.

2. Снимите кастрюлю с огня, добавьте укроп и проверьте заправку.Вы можете подавать его в теплом виде или при комнатной температуре. Блюдо не будет таким вкусным, если оно хранилось в холодильнике, поэтому готовьте его в удобное для вас время.

Копченая рыба и масло из хрена

* Для этого масла можно использовать скумбрию, копченую сельдь или обрезь копченого лосося.

1. Если вы используете рыбу с кожей, снимите ее. Либо разомните рыбу с маслом и яйцом вилкой, либо измельчите ее в кухонном комбайне с помощью кнопки пульсации.Текстура зависит от того, насколько она грубая или гладкая, но вам не нужно детское питание. Добавьте лимон, перец и взбитый хрен по вкусу.

Котелок с сыром :

* Если хотите, используйте греческий йогурт вместо сметаны.

1. Просто смешайте все ингредиенты (кроме оливок). Перед подачей на стол выложить сверху оливок, с которых не осталось масла.

Грузинские бобы в сливовом соусе:

Это блюдо лобио ткемали сочетает в себе две великие грузинские сладости: фасоль и сливовый соус.По рецепту получается больше сливового соуса, чем вам нужно, но трудно справиться с меньшими количествами, и он также отлично подходит для жареной курицы или шашлыка из баранины.

1. Для сливового соуса разрезать сливы пополам и удалить косточки. Все ингредиенты сливового соуса, кроме зелени, залить 1/4 стакана воды в кастрюле и довести до кипения. Немедленно убавьте огонь и варите около 20 минут. Измельчите смесь и добавьте нарезанные травы, оставив немного для рассыпания по поверхности блюда.

2. Смешайте приготовленные бобы с оливковым маслом, приправьте, добавьте лимонный сок и слегка разотрите смесь, чтобы одни бобы раздробились, а другие остались целыми. Смешать с 4 ст. Л. Сливового соуса. Проверьте приправу, переложите в миску и посыпьте зеленью.

Рецепт сливового соуса для утки

Подача сливового соуса с уткой

Всякий раз, когда мы думаем о фруктовом соусе для утки, мы, вероятно, скорее всего подумаем о апельсиновом соусе в знак уважения к популярному блюду «Duck a L» Апельсин.»Хотя это и понятно, есть несколько других фруктов, которые можно использовать для приготовления восхитительного соуса к утке, один из которых — сливы. Этот рецепт сливового соуса невероятно прост, состоит лишь из минимального количества ингредиентов и создает идеальный аккомпанемент к красиво обжаренной утиной грудке.

Состав рецепта сливового соуса

Это часто может расстраивать и вызывать беспокойство, когда мы ищем рецепт того, что мы считаем простым соусом, и находим только те, которые состоят из более чем двадцати пяти ингредиентов, некоторые из которых доступно только в специализированных магазинах.Почему некоторые создатели рецептов соуса считают, что в этом отношении необходимо излишнее количество, увы, вероятно, останется загадкой для многих из нас на все времена, поскольку эти непонятные и чрезмерные ингредиенты определенно делают соус , а не , более вкусным. Этот рецепт сливового соуса настолько прост, насколько это возможно, и требует только следующих ингредиентов, чтобы обеспечить четыре небольших порции.

3 крупные спелые сливы

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/2 чайной ложки тертого корня имбиря

2 столовые ложки холодной воды

1/2 чайной ложки сахарной пудры / сахара высшего сорта (по желанию)

Важное примечание: Причина, по которой я пометил сахар как необязательный, заключается в том, что он может не понадобиться, в зависимости от сладости слив.Именно по этой причине решение о том, добавлять ли сахар или нет, следует отложить до тех пор, пока соус не будет почти готов, и его нужно просто попробовать.

Простые рецепты соусов на все случаи жизни

Если вы относитесь к моему предположению, что очень многие рецепты соусов слишком сложны там, где они определенно не должны быть, вы можете найти эти две книги — в настоящее время они доступны на Amazon.com по сниженным ценам. — быть интересным.

Щелкните любое из изображений, чтобы совершить покупку, или даже для получения дополнительной информации о рецептах, которые они предлагают, и методах приготовления соуса, которые они изучают.Обе эти книги неопровержимо доказывают: для вкусных соусов нужно , а не , а сложные соусы!

Рецепт сливового соуса — Приготовление и методы приготовления

Кожу можно, конечно, снять со слив, чтобы сделать соус более гладким, но я предпочитаю оставлять их включенными, а готовый соус будет более плотным и кореным. Поэтому я просто делаю надрез по окружности каждой сливы острым ножом, скручиваю две половинки сливы в противоположных направлениях и удаляю косточки.Если возникает проблема при разделении половинок сливы таким образом или при удалении косточки, это, к сожалению, указывает на то, что сливы не созрели должным образом. Это также сделает соус более горьким, и по обеим этим причинам обязательно, чтобы в этом рецепте использовались только правильно созревшие сливы.

После удаления косточек со слив каждую половину сливы следует разрезать на шесть равных частей и добавить в кастрюлю с водой, мускатным орехом и имбирем.

Важно не готовить соус на слишком сильном огне.Температура может быть умеренной, пока вода не начнет кипеть, но затем следует уменьшить температуру до минимально возможного. Если соус начинает пересыхать, можно добавить еще немного кипятка. Соус нужно варить на медленном огне, пока сливы не начнут распадаться, а соус не загустеет. Обычно это занимает от 15 до 20 минут.

Это не обязательно, но может помочь ароматам проникнуться, если соус приготовлен до этой стадии, а затем накрыт и отложен, пока готовится утка.Затем его можно просто повторно нагреть перед подачей на стол. Только на этой очень поздней стадии следует попробовать соус и окончательно определить, нужно ли добавлять сахар.

Что такое сливовый соус? (с иллюстрациями)

Сливовый соус — одна из нескольких широко используемых китайских приправ, которые подаются с различными типами жареной пищи, включая яичные рулеты, лапшу и различные виды жареной рыбы. Соус одновременно сладкий и острый, что позволяет продукту использовать его в различных целях.Хотя его часто готовят из слив, тот же самый основной рецепт соуса можно приготовить из абрикосов, тыквы, персиков или даже некоторых видов дынь.

Основной сливовый соус готовится из слив, которым дали дозреть до точки, при которой мякоть плода станет самой сладкой.Как часть приготовления, кожица сливы обычно удаляется путем погружения сливы целиком в горячую воду на короткий период времени, что позволяет относительно легко снять кожуру с фруктов. Мякоть фруктов сочетается с белым или коричневым сахаром, белым или рисовым уксусом, имбирем и некоторыми видами острого перца. Некоторые рецепты требуют добавления таких ингредиентов, как белое вино, измельченный чеснок и даже немного соевого соуса.

Сладкий, но кислый вкус сливового соуса делает его идеальным соусом для макания яичных рулетов. Кроме того, этот кисло-сладкий соус отлично подходит для рыбных или куриных шариков, запанированных и обжаренных во фритюре. Консистенция продукта достаточно густая, чтобы позволить ему держаться без большого количества капель.Поскольку этот продукт становится все более популярным во многих культурах, соус иногда используется как соус для стейков или как способ придать дополнительный вкус пирожкам для гамбургеров. Еще одно распространенное применение сегодня — это соус для макания различных видов суши, в том числе овощных.

Выбор ингредиентов, а также баланс между ними будут определять как консистенцию, так и вкус сливового соуса. По некоторым рецептам получается жидкий и соленый соус, похожий на утиный соус. Другие методы позволяют получить более густой соус, который будет более сладким, чем кислый. Поскольку свежий соус можно приготовить в течение пяти-десяти минут, его вкус легко изменить, чтобы он соответствовал предпочтениям тех, кто будет использовать этот продукт во время предстоящего обеда.Потребители также могут купить сливовый соус в бутылках в ряде продуктовых магазинов и супермаркетов, часто с выбором между различными брендами, которые различаются по терпкости и сладости, а также по текстуре.

Кислый чернослив (Ткемали). Традиционные грузинские рецепты, быстро и легко.