Почему темнеют грузди: Почему грузди потемнели и что делать? Рецепты варки белых грибов

Содержание

Почему грузди потемнели и что делать? Рецепты варки белых грибов

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.

После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.

Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.

Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете.

Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?

Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.

  • Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
  • Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
  • Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
  • Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.

Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.

Почему белые грузди потемнели и чем отбелить грибы?

Белый груздь считается грибом первой категории с отличными вкусовыми качествами, но и эти плодовые тела могут разочаровать, если потемнели.

Что делать, если потемнели белые грузди в процессе отваривания? Возможной причиной стали старые экземпляры, которые варились вместе с другими. Если такие плодовые тела варить отдельно, то поверьте, более молодые белые грузди при варке оставят свой цвет без изменения.

Существует ещё одна причина, почему белые грузди темнеют при отваривании. Грибы при варке должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого на грузди кладут крышку, диаметр которой меньше диаметра кастрюли. Тогда они будут находиться воде, что исключит риск изменения цвета.

Однако если всё же они потемнели, чем следует отбелить грузди, и возможна ли такая процедура? Как уже отмечалось, перед отвариванием белые грузди всегда сортируют: отбирают старые экземпляры и варят их отдельно от молодых. Большие шляпки разрезают на несколько частей, маленькие оставляют так. Ножки плодовых тел при засолке или мариновании лучше срезать и оставлять не более 1 см, а срезанные пустить на другие блюда. Для отбеливания потемневших белых груздей в воду при отваривании добавляют свежевыжатый сок лимона, или, как говорилось выше, лимонную кислоту. Именно этот ингредиент и сможет придать грибам светлый оттенок.


Варка белых грибов является неотъемлемым этапом кулинарной обработки лесных даров. Особенный рецепт варки белых грибов есть у каждой опытной хозяйки. А если у вас пока его нет – выбирайте на этой странице. Здесь можно узнать о том, как правильно варить белые грибы, какие ингредиенты позволяют сохранить их цвет и натуральную окраску. Отдельного разговора заслуживает вопрос о том, как сварить сушенные боровики перед последующим их использованием. Предварительное замачивание в теплой воде или молоке обеспечивает полное восстановление вкуса и аромата лесных грибов. Также рекомендуем обратить внимание на рекомендации относительно варки замороженных боровиков – существуют определенные тонкости, которые не позволят размороженному сырью превратиться в бесформенную кашу.

Как варить белые грибы перед заморозкой


Самым высококачественным из всех грибов по праву называют белый гриб, или боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым этот гриб называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки. Варка белых грибов, это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы.


Перед тем, как варить белые грибы перед заморозкой, важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.

Как долго варить белые грибы


Белые грибы, варятся не менее 30 минут от начала кипения. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления грибных супов. Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Как долго варить белые грибы – зависит от их возраста и размера, чем они крупнее, тем дольше надо отваривать.

Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.

Как обработать белые грибы перед варкой


Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Нужно знать о том, как обработать белые грибы перед варкой таким образом, чтобы сохранить максимум питательной ценности. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.

Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень.

Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Как правильно варить белые свежие грибы


Компоненты:

  • 5 кг белых грибов
  • 250–300 г соли
  • чеснок
  • зелень укропа
  • корень хрена по вкусу


Перед тем, как правильно варить свежие белые грибы, их нужно очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч (в зависимости от сорта грибов, горькие грибы варить дольше).Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху положить больше соли. Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести. Грибы будут готовы к употреблению через 7-10 дней. Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы. Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды). При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.

Цвет белых грибов при варке


Для рассола (на 1 л воды):

Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Цвет белых грибов при варке может меняться в более темную или светлую сторону.

Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.

Если белый гриб меняет цвет при варке


На 10 кг свежих белых грибов:

  • вода – 1,5 л
  • соль – 400 г
  • лимонная или винно-каменная кислота – 3 г
  • пищевая уксусная эссенция – 100 мл
  • лавровый лист
  • корица
  • гвоздика
  • душистый перец
  • мускатный орех и другие пряности

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по размерам, отрезать ножки, тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Затем свежие грибы высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным.

Если белый гриб меняет цвет при варке, то нужно сменить воду и отварить его еще раз.

В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Как варить замороженные грибы белые


Компоненты:

  • Вода – 120 мл
  • Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
  • Белые замороженные грибы – 2 кг
  • Корица – 1 кусочек
  • Гвоздика – 3 бутона
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Черный перец горошком – 4 шт.
  • Сахар=песок – 2 чайные ложки
  • Лимонная кислота на кончике ножа
  • Соль – 60 г


Перед тем, как варить замороженные грибы белые, их перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. Время приготовления белых грибов с момента закипания, 20- 25 минут. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.

Как варить сушеные белые грибы


Перед тем, как варить сушеные белые грибы, их надо сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов). Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.

Как сварить сушеные белые грибы


До того, как сварить сушеные белые грибы до конца, их нужно вынуть из кастрюли с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Как сварить белые грибы на зиму


Компоненты:

  • свежесобранные белые грибы
  • лимонная кислота

Перед тем, как сварить белые грибы на зиму, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой. Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре -20 °C. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух. Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду. Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.

Как варить белые грибы свежие для заморозки


Компоненты:

  • свежесобранные белые грибы
  • растительное масло

Перед тем, как варить белые грибы свежие для заморозки, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду. Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую.

Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.

Как варить сухие белые грибы


На 2 широкогорлые бутылки по 700 мл:

  • 250 г сухих белых грибов
  • 1 л подсолнечного масла

Перед тем, как варить сухие белые грибы, их положить в бутылки, залить маслом и закрыть. Срок хранения – 8 месяцев при температуре 1–20 °C. Для употребления грибы выжать, вымыть. Отварить в небольшом количестве воды, после варки мелко порубить. Грибы и отвар годятся для грибного ризотто, гуляша и соуса к жаркому. Масло пропустить через чайное ситечко. Готовить с ним салаты и запеканки из картофеля. Пример: сырой картофель нарезать кружками, вымыть, обсушить в салфетке, смешать с грибным маслом, солью и перцем. В духовке печь 20 мин под крышкой и затем 20 мин без нее при температуре 200 °C.

Как варить белые грибы перед жаркой


Состав:

  • 1 кг белых грибов
  • 350 г сливочного масла
  • 3 ч. ложки, соли


Разберемся с тем, как варить белые грибы перед жаркой, что нужно сделать для их обработки. Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль. Посуду накрыть крышкой и варить грибы при слабом кипении 45–50 мин. Затем жарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительно стерилизованные в кипящей воде. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть и охладить. Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом прохладном помещении. Вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло, но сливочное масло придает грибам особенно приятный вкус.

Посмотрите внимательно, как варить белые грибы на видео, где показана вся кулинарная технология обработки.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы , перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.

За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу — обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики — столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.

Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.

Практика заготовки белых грибов.

Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:

Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина — эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты . На 10 литровый объем.
Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.

Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка . Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д. Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха , присущего белым грибам.

Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?

Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята.

Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.

Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.

Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут . Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли, разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.

Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.

Сентябрь, бабье лето — грибная пора. Приятных вам заготовок.

Антон Черников.

Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.

Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.

Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)

Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.

Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.

Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.

Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.

Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.

Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?

Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.

Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.

Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.

Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.

Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?

Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления

Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.

Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.

  • Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
  • Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
  • Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
  • Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).

Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.

Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?

Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).

Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.

Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.

Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.

При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.

Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.


Почему чернеют грузди? | Урман Тау

Груздь белый, черный, настоящий.

На фото груздь черный. Растет преимущественно в березняках

На фото груздь черный. Растет преимущественно в березняках

Все грузди хороши. Какой праздничный стол без соленых груздей? Одна беда, часто теряют они свой нарядный вид. И чернеют грузди в засолке, регулярно не равномерно, а как-то пятнами. Такие и гостям не предложить и самому есть уже не приятно. Все очарование пропадает.

Грибы собранные рядом с трассами.

Категорически нельзя собирать не только грузди, но и другие грибы рядом с дорогами. Собранные в таких местах грибочки поменяют цвет еще на стадии вымачивания. Там будут не только черные и серые краски, будут зеленоватые разводы, синеватые пятна, в общем красиво и не съедобно. Сложно объяснить, почему выращенные в загазованной среде грибы быстрее окрашиваются, но факт, остается фактом. Сами вы такие грибы вряд ли соберете, но вот на продажу, обычно несут то, что выросло поближе с городом, а часто и в самом городе. У нас местные не отягощенные моралью пенсионерки, собирают грибы прямо в лесополосе, соединяющий два микрорайона.

На фото груздь настоящий

На фото груздь настоящий

Старые грибы.

На фото скрипица

На фото скрипица

Если вы собрали старые, перезревшие грибы, полежав в рассоле они могут изменить цвет. Мякоть у старых грибов плотная, они сложнее расстаются с млечным соком, поэтому регулярно темнеют во время разных стадий переработки.

Неправильная соль.

На фото волнушка

На фото волнушка

Часто производители добавляют в соль разные вещества. Иногда про них указывают на упаковке, как например, соль йодированная. Куча посторонних веществ содержится в соли мелкого помола. Они, по мнению производителя, могу препятствовать слеживанию продукта. Поэтому следите, чтобы соль для засолки была просто солью крупного помола.

Млечный сок

На фото сухой груздь

На фото сухой груздь

Груди относятся к роду Lactarius. Род Lactarius был выделен в 1797 году голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персоном. Название переводится, как «молочный», «дающий молоко».

Многие виды груздей выделяют млечный сок на срезе. Вступая в реакцию с воздухом он очень быстро окисляется, и сначала становится светло-серым, а затем темнеет до черного. В общем вывод: если вы режете грузди, это стоит делать под водой. Если грузди не достаточно пробыли в воде во время замачивания, чернеть при контакте с воздухом они могут и после. Стало быть второй вывод: если вы сложили баночку груздей, следите чтобы все грибочки были покрыты рассолом. И готовый продукт лучше держать расфасованным в небольшую тару, чтобы если не успели съесть, не расстраиваться о потере крупного объема этого вкусного продукта.

белые, опята, маслята, подберезовики, грузди, лисички и моховики

Август считается самым богатым на урожай и благоприятным летним месяцем для грибников, поэтому каждый из них с удовольствием ждет наступления этого сезона. Опята, подберезовики, лисички, моховики, белые… Какие только грибы не встретишь в августовском лесу! Дмитрий Тихомиров — ведущий проекта «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» — завершает календарь грибной охоты. Сегодня ведущий расскажет читателям «360», как продлить лето и запастись грибами на всю зиму.

Опята. Источник фото: РИА «Новости»

Белые грибы

Именно в августе начинается массовый сбор белого гриба — бессменного фаворита любой грибной охоты. Искать его можно в хвойных лесах. Стоит обращать внимание на красный мухомор — «лучшего друга» белого гриба: если мухоморов в лесу много, то и охота за желанным боровиком обещает быть успешной!

Примечательно, что у белых грибов шляпка разного цвета: у произрастающих в сосновом бору, то есть «боровиков», часто она темно-коричневая, вишневая, нередко с фиолетовым оттенком. А у тех грибов, что растут у елей, — коричневая или темно-бежевая. Что только с белыми грибами не делают! И маринуют, и солят, и сушат, и жарят — так что этот гриб универсален. Также можно заморозить его, например для блюд на Новый год.

«Как и почти все россияне, на зиму я сушу, конечно, белые грибы — их аромат самый-самый среди грибов! Собственно, белый потому и называется „белым“, потому что это единственный гриб, который сохраняет свой белый цвет при сушке. Подосиновики, подберезовики и прочие недаром называются грибами „черными“ — при сушке они темнеют. Ну и, конечно, все грибы можно морозить — насколько позволяет объем морозильной камеры, и многие даже без отваривания! Но вот лисички желательно предварительно отварить — иначе они могут горчить. А белые грибы прекрасно морозятся свежими, прямо из леса», — рассказал Дмитрий Тихомиров.

Опята

Осенние опята потому так и называются, что обычно растут осенью, в сентябре, после похолодания. Нередко можно набрести на целые стволы, усыпанные их плодовыми телами. Один ствол — корзинка. Но за опятами опытные грибники ходят даже с рюкзаками и мешками, их можно утрамбовать, они почти не мнутся. И какую бы тару за опятами ни взять, обычно ее не хватает.

«Особенно вкусны опята в маринованном и жареном виде. Опасность представляют только ложные опята, например серно-желтый опенок. Но их весьма легко распознать по желтому цвету и темным пластинкам. По мне, так их спутать с нашими классическими опятами очень непросто», — отметил Тихомиров.

Подберезовики

Подберезовик — один из самых популярных грибов, с которым можно сделать любые зимние заготовки. Его можно жарить, варить, сушить, мариновать.

Этот ароматный гриб очень легко найти в лесу, но если у него розовеет при срезе ножка или гименофор (трубочки) внизу шляпки — это может быть горчак. Отравиться не отравитесь, но блюдо он вам испортит своим едким вкусом.

Грузди

Для груздей характерна воронкообразная шляпка светлого цвета и ножка в форме цилиндра. Груздей множество видов, но, конечно, самый наш любимый, ценный — груздь «настоящий», белого цвета, с мохнатой шляпкой. Его надо искать в березянках. И иногда это непросто: грузди любят прятаться под опавшей листвой.

«Груздь настоящий, или белый, или мохнатый, на Руси ценили даже выше белого гриба. Ну, потому что нет идеальней гриба для засолки. Лучше всего грузди солить „холодным“ способом, то есть без всякой варки: слой груздей, слой соли — и так доверху банки или бочонка. И сверху гнет — груздь сам выделит сок. Едят традиционно соленые грузди со сметанкой, ну, не говоря о том, что это просто лучшая закуска… Но с солеными груздями можно делать и пироги, и много чего еще», — посоветовал Тихомиров.

Лисички

Лисички произрастают в смешанных лесах, но особенно любят березняки. При этом лисички никогда не растут поодиночке, а всегда большими семейками. Главное достоинство этих грибов — их почти никогда не едят червяки. Так что их можно смело класть в корзину!

«Среди любителей грибов лисички высоко ценятся за отличный вкус и практически полное отсутствие личинок насекомых (которых мы чаще называем „червями“) в плодовых телах. Это связано с наличием в мякоти особого соединения — хиноманнозы, которое является естественным щитом гриба от паразитов, пытающихся ими полакомиться», — отметил Тихомиров.

Волнушки

Эти грибы можно найти на мхах, в заболоченных и затененных местах. У волнушек шапочка розового цвета, высота гриба — пять-семь сантиметров, ножка — два сантиметра в диаметре. Посередине шляпы есть углубление, которое исчезает по мере роста. Волнушки прекрасны в солениях.

Подосиновик

Подосиновики отличаются ярко-оранжевой или красной шляпкой, растут в смешанных лесах, и не только под осинами, несмотря на свое название. Например, самый распространенный желто-бурый подосиновик растет под березами, а боровой подосиновик надо искать лишь под соснами. Главное — подосиновик заметен издалека, даже в высокой траве, благодаря своей яркой шляпке. Подосиновики, как и подберезовики, можно жарить, сушить и мариновать (особенно маленькие нераскрытые «челыши»).

Маслята

Эти грибы любят молодые сосновые посадки. Шляпка у маслят выпуклая, цвет — от коричневого до желто-коричневого или даже оливкового. Единственный недостаток маслят заключается в их чистке и в том, что потом долго придется отмывать черные руки.

«Для эстетики, чтобы маринованные маслята красиво смотрелись в баночке, большинство грибников их чистят. Но на самом деле чистить или нет маслята — дело вкуса и вашего желудка. Шапочка молодого масленка — всего пара сантиметров в диаметре, поэтому достаточно промыть грибы и опустить на несколько секунд в кипяток. Тогда грязь легко отстанет сама. Одно но — пленочка на шляпке сделает маринад темным и слизистым, хотя на вкусовые качества это никак не повлияет. Есть люди, которые не очень хорошо переносят пленочку на шляпке грибов. Кстати, при промышленной заготовке маслята никогда не чистят, да и я редко их чищу… Но у меня желудок отлично справляется с нечищеными маслятами, и это сильно упрощает процесс переработки грибов», — отметил наш собеседник.

Пожелания читателям от Дмитрия Тихомирова:

«Найти свой любимый и лучший грибной лес! И много грибов, особенно перед фактически началом грибного сезона. Ведь, по сути, в этом году из-за жаркой погоды грибной сезон так и не начинался. И поэтому есть надежда, и большая, что после жарких дней, как только похолодает и прольются дожди, в конце августа, нас захлестнет грибная волна!»

рецепты. Как варить белые грузди для зимних заготовок

Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить минут.

Как варить грузди

Понадобятся — грузди, подсоленная вода

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды — 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль — 1,5 столовых ложки
Лавровый лист — 2 листочка
Чёрный перец — 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике — и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль — 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины — 12 листьев
Листья вишни — 6 листьев
Укроп — 2 связки
Лавровый лист — 5 штук
Дубовые листья — 2 штуки
Гвоздика и корица — по щепотке
Перец чёрный горошком — 5 штук
Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты
Грузди (свежие или консервированные) — 400 грамм
Лук — 2 головы
Томат — 2 штуки
Соленый огурец — 2 штуки
Маслины (без косточек) — 15-20 штук
Корень петрушки — 15 грамм
Сливочное масло — 2 столовых ложки
Вода или бульон — 1,5 литра
Лавровый лист — 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком — по вкусу
Зелень и лимон — для украшения

Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.

Фкуснофакты

— На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т. к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.

Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне — При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей
Грузди — крепкие свежие грибы
Для маринада — на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей — 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.

Время чтения — 7 мин.

Грибы могут стать самостоятельным блюдом или играть роль дополнительного ингредиента в салатах. Поскольку процесс жарки груздей сложно назвать простым, необходимо учесть несколько нюансов, чтобы получить вкусное блюдо.

Поскольку процесс жарки груздей сложно назвать простым, необходимо учесть несколько нюансов, чтобы получить вкусное блюдо

Каждая хозяйка должна помнить, что в состав груздей входят ядовитые компоненты. Правильная подготовка урожая позволяет от них избавиться. Условно-съедобные грибы требуют тщательной обработки.

Сортировка и чистка груздей

Собранные плоды нужно сразу обработать, не закрывая и не отправляя в холодное место, иначе без доступа кислорода начнут расти болезнетворные бактерии. Порядок подготовки лесного продукта:

  1. Чтобы облегчить процесс чистки, необходимо отсортировать крупные экземпляры от мелких либо распределить их по видам, если были собраны разные представители грибного царства.
  2. Крупный мусор нужно удалить. Для избавления от мелких элементов (кусочки мха, старых листьев, хвои) и насекомых желательно обзавестись небольшой кисточкой с мягким ворсом, которой легко снимать мусор с поверхности грибов.
  3. На завершающем этапе следует воспользоваться ножом, которым нужно вырезать либо соскоблить все испорченные участки.

Затем необходимо перейти к водным процедурам. Плодовые тела следует тщательно промыть в нескольких водах либо под проточной водой. После чего оставить в воде на трое суток, чтобы вышли все вредные вещества и горечь.

Сбор и заготовка груздей (видео)

Сколько и как правильно варить грузди для жарки

  1. Количество воды должно быть таким, чтобы грибы были полностью покрыты.
  2. После закипания насыпать соль (2 столовые ложки) и оставить на огне еще на четверть часа. Затем процедить.
  3. Промыть холодной водой и обсушить.

Продукт готов к дальнейшей обработке.


После вымачивания грузди следует отварить

Как вкусно пожарить белые грузди

Данный вид грибов можно встретить в лиственных лесах, особенно в пик сбора. Хотя многие грибники отдают предпочтение засолке, лесной урожай можно пожарить, предварительно вымочив и отварив.

Питательные свойства жареного блюда не уступают даже мясным продуктам. Добавив картофель или какой-либо салат, можно получить полноценный обед.

Первым делом нужно обжарить лук до появления золотистой корочки, затем переложить в сковороду белые грузди и добавить соли. После испарения лишней влаги снять с огня, накрыть крышкой и потомить еще в течение 5 минут.

Каждый кулинар имеет свой любимый рецепт приготовления белых груздей. Их можно залить взбитыми яйцами, добавить картофель и сметану либо обвалять в муке и жарить на сливочном масле.


Питательные свойства жареных груздей не уступают даже мясным продуктам

Особенности приготовления черных груздей

Издавна известный лесной продукт, который относится к 4 группе съедобных грибов. Обладает лечебными характеристиками. Поскольку он относится к условно-съедобным, требует предварительного вымачивания и термической обработки, которая избавляет плоды от жгучего и горького вкуса. Чем чаще менять воду, тем быстрее выйдет горечь.

Черные грузди подходят для жарки или соления. Можно использовать любую классическую рецептуру, даже с картофелем. Продукт используется в качестве главного ингредиента во многих блюдах.

Лучшие рецепты с жареными груздями

Традиционный рецепт жареных груздей

Чтобы приготовить одно из простых блюд, подходящих к множеству гарниров, понадобятся:

  • 0,5 кг груздей;
  • долька чеснока;
  • соль и зелень петрушки по вкусу.

Плоды предварительно необходимо подготовить (замочить и отварить). Далее:

  1. Отделить ножки от шляпок, поскольку они жесткие. Ножки хорошо подходят для варки супов, поэтому их лучше заморозить для хранения. Шляпки больших размеров разрезать на ломтики помельче.
  2. Поместить порезанные части груздей на сковороду без добавления жиров и тушить в течение 10 минут, регулярно встряхивая, чтобы не прилипли ко дну. После того, как выделится жидкость, ее нужно слить.
  3. Мелко порезать петрушку и зубчик чеснока. Влить к груздям масло и насыпать с солью. Не снимать с огня до тех пор, пока не образуется золотистая корочка.

Употреблять лучше пока блюдо горячее.

Как пожарить грузди в кляре (видео)

Продукты можно жарить на одной сковороде или разных. Многие кулинары выбирают второй метод, поскольку грибы и картофель характеризуются различным временем приготовления. Потребуется:

  • 1 кг картофеля;
  • 0,4 кг груздей;
  • 100 мл растительного масла;
  • пару луковиц;
  • 3 зубчика чеснока;
  • пучок петрушки.

Сметана добавляется на усмотрение хозяйки.

  1. Сначала плоды необходимо выложить в сковороду шляпками вниз и накрыть. Должен выйти сок, в котором они будут тушиться. Если же их сразу бросить в разогретый жир, потеряется форма, а также получится другой вкус.
  2. Спустя 10 минут сок слить и влить масло.
  3. Добавить в сковороду измельченную зелень и чеснок, поперчить, посолить.
  4. Спустя 5 минут грузди готовы.
  5. В другой сковороде пожарить картофель и соединить с грибами.

Перед подачей можно добавить сметану.


Грузди с картофелем, жаренные на сковороде

Жареные грузди со сметаной

Приготовление относится к несложным процессам, поэтому с ним справится даже неопытная хозяйка. В копилке опытных кулинаров содержится несколько рецептов со сметаной. Для блюда с луком потребуется:

  • 0,8 кг грибов;
  • 3 столовые ложки сметаны;
  • 2 столовые ложки муки;
  • головка репчатого лука.

Последовательность действий:

  1. Подготовленные плоды поместить в подсоленную воду и прокипятить около получаса. Затем процедить при помощи дуршлага.
  2. Остывшие грибочки разрезать на небольшие кусочки. Если экземпляры не крупные, их можно оставить целыми.
  3. Раскалить масло в глубокой емкости, обжарить грузди в течение 5 минут.
  4. Измельчить луковицу и добавить в сковороду. Оставить на огне еще на 5 минут. Затем долить сметаны.
  5. Насыпать соли, перца и снять с огня спустя минуту.

По желанию сверху можно покрошить крупными стружками твердого сыра. В этом случае сковороду необходимо переместить в духовку, чтобы образовалась румяная сырная корочка. В зимний период сырые грузди легко заменяются солеными.


Жареные грузди со сметаной

Рецепт с сухариками

В процессе жарки можно добавить панировочные сухари. Тогда последовательность действий будет такой:

  1. Смешать 100 г муки с перцем и солью.
  2. Налить масло в разогретую сковороду.
  3. Грибочки обвалять в муке и переместить в разогретую емкость. Спустя 5 минут влить 500 г сметаны и добавить 50 г сухарей. Тщательно перемешать. Жарить еще в течение четверти часа со снятой крышкой.

Жарка груздей с молодым картофелем

Очень вкусно жарить грузди с молодым картофелем. В этом случае нужно:

  • 0,4 кг свежих грибов;
  • 2 репчатых лука;
  • 2 кг картофеля;
  • 5 столовых ложек сметаны;
  • пучок укропа.

Пошаговое руководство:

  1. Грузди, порезанные на равномерные кусочки, поместить в разогретое масло. Спустя 6 – 8 минут добавить сметану и посолить.
  2. Измельченный лук обжарить в другой посуде. Затем соединить с грибной массой и перемешать.
  3. Отварить картофель в кожуре, затем остудить, очистить и разрезать пополам. Затем выложить в глубокую емкость и залить сметано-грибной массой.

Блюдо отправить в духовку приблизительно на четверть часа.


Грузди с молодым картофелем

Жареные грузди с яичницей

Количество продуктов выбирается по желанию. На один гриб нужно взять одно яйцо и 1 ст ложку сметаны. После того как лесной урожай был вымочен и отварен, необходимо разрезать их на крупные куски. Затем обжарить до появления румяной корочки. Добавить измельченную луковицу и посолить.

Приготовить яичницу с добавлением сметаны и соли. Взболтать и залить луково-грибную массу. Огонь сбавить до минимума и закрыть сковороду.

Спустя 2- 3 минуты продырявить большой длин там, где сметано-яичная смесь еще жидкая. Посыпать перцем и рубленой зеленью. Настоять еще в течение пары минут.

Жареные соленые грузди

Чтобы приготовить соленый продукт, нужно взять:

  • 3 больших гриба;
  • морковь;
  • луковицу;
  • сметану;
  • растительное масло.

Полезные свойства груздей (видео)

Плоды поместить в воду, чтобы вымочить от лишней соли, затем:

  1. Процедить и отжать грибочки. Порезать в виде соломки либо полосок, но не мелких.
  2. Натереть морковь, измельчить ножом лук и обжарить.
  3. Переместить основной продукт в сковороду к обжаренным овощам.
  4. Через 6-8 минут долить сметану и оставить тушить еще на 3 минуты.

Вкусное блюдо готово. В рецепт можно добавить помидоры.

  1. Отварить соленые грибочки, остудить и нарезать пластинками. Затем обжарить (масло выбирается по вкусу: растительное или сливочное).
  2. Нарезать тонкими пластиками чеснок.
  3. Очистить помидоры от кожицы, нарезать кружками. Они очень хорошо сочетаются с грибами.
  4. В разогретую сковороду засыпать чесночно-грибную массу и разбить яйцо.
  5. Верхним слоем уложить помидоры и петрушку, посолить и оставить на огне до состояния готовности.

Таким образом, получилась яичница с грибами, обладающая незабываемым вкусом.

Гурманы стараются заготовить как можно больше груздей в летний период, поскольку блюда из них легки в приготовлении. Независимо от того, свежие плоды или соленые, они быстро обжариваются и не теряют упругости. Благодаря множеству рецептов, они способны разнообразить стол и удивить гостей

Post Views: 421

За свои отличные вкусовые качества, аромат и полезные свойства грузди считаются одними из самых популярных плодовых тел. Они богаты аскорбиновой кислотой и оказывают положительное действие при лечении различных заболеваний.

Практически все грузди относятся к условно-съедобным видам из-за млечного сока, содержащегося в мякоти. Этот сок придаёт грибам горечь, которую нужно убирать, чтобы приготовленные блюда получались вкусными. Так, 2 главных процесса, позволяющих сделать это правильно – вымачивание и отваривание.

Как правильно варить грузди перед дальнейшим процессом переработки? Первым делом следует убрать с поверхности грибов разный сор, который почистить совсем не так просто. Зубная щётка или кухонная губка поможет облегчить этот процесс и удалить со шляпок мелкие остатки травы и листьев, а также небольшие загрязнения. Затем нужно промыть продукт в большом количестве воды.

Что следует делать дальше, как варить грибы грузди на зиму? Обычно плодовые тела сначала вымачивают, и нужно сказать, что данный процесс будет зависеть от их вида. Те, которые содержат меньше горечи (белые и сухие грузди), вымачивают от нескольких часов до 2 суток. Если же это чёрные грузди, то их вымачивание более продолжительное – до 5 суток. При этом 2-3 раза в день нужно менять воду в грибах, чтобы ушла горечь и они не закисли.

Стоит отметить, что самыми часто встречающимися груздями являются белые и чёрные. Эти грибы отлично подходят для домашнего консервирования – засолки и маринования. Главный этап подготовки грибов к этим процессам – отваривание.

Как варить белые грузди для зимних заготовок?

Рассмотрим сначала, как правильно варить белые грузди для большинства зимних заготовок?

  • Белый груздь не имеет такой горечи, как его чёрный «собрат», поэтому после недолгого вымачивания грибы можно отварить 10-15 мин в подсоленной воде.
  • Откинуть на дуршлаг, чтобы полностью стекли и остыли.
  • Далее приступать к процессу засолки или маринования. Отметим, что белые грузди после вымачивания можно и не отваривать, а сразу солить, тогда такой способ называется холодным.

Как варить чёрные грузди, чтобы подготовить их к засолке?

Как варить чёрные грузди и подготовить их для засолки? Солёные чёрные грузди – вкусная закуска с потрясающей хрусткостью. Однако эти грибы из-за большой горечи в мякоти вымачиваются от 3 до 5 суток, что доставляет некоторым хозяйкам некоторые трудности. После того, как грибы прошли вымачивание, и горький вкус практически вышел, нужно отварить чёрные грузди, чтобы окончательно избавиться от горечи. Как следует варить сырые грузди, можно узнать из описанной ниже пошаговой инструкции.

  • Грузди сразу выложить в кипящую воду с добавлением 2 ст. л. соли и варить 15 мин на медленном огне.
  • Вынуть шумовкой в дуршлаг и промыть под краном с холодной водой.
  • Из кастрюли слить воду, залить новой и дать закипеть.
  • Ввести грузди и варить на медленном огне ещё 15 мин, при этом нужно постоянно снимать с поверхности пенку.
  • В конце варки можно добавить лавровый лист, пару бутонов гвоздики и зонтиков укропа.
  • Отваренные грибы выложить на решётку, чтобы стекли, а затем можно приступать к засолке. Отметим, что чёрные грузди лучше солить только горячим способом, что уменьшит риск возможного отравления сырыми грибами.

Как варить сухие грузди перед засолкой, чтобы грибы не потемнели?

Как нужно варить сухие грузди перед засолкой и маринованием? В этом варианте грузди после вымачивания отваривают всего 10 мин и далее используют по назначению.

Мнение о том, что грузди можно солить без отваривания, на сегодняшний день считается неверным. Специалисты предупреждают, что в силу сложившейся нарушенной экологии даже съедобные грибы могут быть источником отравления. Поэтому, после обязательного вымачивания грибы лучше всегда отварить – осторожность никому не помешает.

Как необходимо варить грузди для засолки, чтобы максимально избавить их от горечи? Как уже упоминалось, белые грузди сначала вымачивают от нескольких часов до 2 суток, а чёрные грузди – до 5 суток. Всё это время 2-3 раза в день следует менять воду на более холодную. Такая процедура избавляет грибы от горечи, что можно проверить простым способом – попробовать плодовое тело на вкус, проведя языком по поверхности шляпки.

Далее грибы отваривают в подсоленной воде в несколько приёмов. Например, можно варить белые грузди всего 15 мин в подсоленной воде, а чёрные – 2 раза по 15 мин, или 3 раза по 10 мин. При этом в воду к чёрным груздям добавляют немного соли и щепотку лимонной кислоты.

Отметим, что иногда во время варки чёрные грузди становятся зеленоватого или фиолетового оттенка. Такого не стоит пугаться, ведь это обычная реакция для данного вида грибов. Стоит влить в воду 3 ст. л. уксуса на 3 л воды, и грибы не поменяют цвет. Однако бывают ситуации, когда при варке грибы темнеют. Как варить грузди, чтобы не потемнели и не испортили своим внешним видом всю заготовку?

Обычно грузди темнеют из-за содержащегося в них млечного сока, который может окисляться при отваривании. Чтобы этого не происходило, в кипящую воду при закладке грибов следует всыпать ¼ ч. л. лимонной кислоты и 2 ст. л. не йодированной соли. Помимо этого, нужно придавить кипящие грибы в кастрюле, чтобы они не соприкасались с воздухом. Эти действия помогут сделать так, чтобы грибы не меняли свой цвет и не становились тёмными.

Как варить грузди перед жаркой: поэтапное описание

Как должным образом варить грузди перед жаркой, чтобы в конечном результате получилось вкусное блюдо?

Груздь считается млечным грибом, который при механическом повреждении выпускает горькую на вкус жидкость, которую нужно убрать, чтобы потом кушать. Начальным процессом является вымачивание грибов, вторым – их отваривание. Даже если вы собираетесь жарить грузди, перед этим стоит провести термическую обработку. Она полностью избавит плодовые тела от горечи.

Как правильно варить грузди для жарки, покажет поэтапное описание процесса.

  • Вымоченные грузди залить большим количеством воды, чтобы плодовые тела свободно в ней плавали.
  • Дать закипеть и добавить 2 ст. л. соли, проварить 15 мин на среднем огне и слить воду.
  • Грибы обязательно промыть в холодной воде и оставить на решётке для стекания.

После этого уверенно можно браться за дальнейший процесс – жарку груздей. Их можно жарить в сметане, с картошкой, и даже делать заготовки на зиму.

Зная, как правильно варить и жарить грузди, можно сделать отличное блюдо для всей семьи, а также вкуснейшую закуску на зиму.

Засолка груздей


Если сварить картошечки, выложить на тарелку грибочки, порезать лучок и залить все это растительным маслицем или деревенской сметанкой, то лучшую закуску трудно придумать. В магазинах соленые грузди встречаются очень редко, стоят очень приличных денег.
Не всегда, приготовленные промышленным способом грибы имеют хороший вкус, чаще бывают пересоленными. А вот если походить по лесу, самому их собрать и правильно приготовить, то тогда можно получить не только моральное удовольствие, но порадовать себя, свою семью и друзей настоящим деликатесом.

Сбор груздей


Грузди предпочитают расти в лиственных или смешанных лесах, прячась под опавшими листьями, травой, во мху или в земле. А уж осинник для них настоящий рай.

Молоденькие грибы очень тяжело увидеть в их укрытии – приходится проверять каждый бугорок. А найдя один, обшаривать местность вокруг, двигаясь по спирали. Весь фокус в том, что грузди редко растут в одиночку – чаще образуют целую гряду. Если быть внимательным, то можно собрать с одного места до ведра.

Взрослые грибы не всегда бывают целыми – для червячков и жучков это тоже деликатес. Брезговать ими и выбрасывать не стоит: на стол их, конечно, не поставишь. Но если соленые грузди мелко порезать, обжарить с луком, то вкуснее начинки для пирожков, слоек, блинчиков просто нет.

Подготовка груздей к посолу


Этот вид считается условно-съедобными грибами. Поэтому перед тем, как их посолить, требуется вымочить в течение 3 дней. Для этого грузди помещают в большую емкость и заливают холодной водой.

Сверху кладут тарелку или деревянный круг, чтобы они были полностью погружены в воду.

Предварительно мыть и чистить их не надо, это легче будет сделать, когда они отмокнут. Воду необходимо менять утром и вечером. Если дома жарко, то делать это надо чаще, или поместить емкость в более прохладное место. Очень важно, чтобы вода не начала киснуть.
Удобнее всего промыть грузди на следующий день:
  • чистые грибы будут меньше закисать;
  • можно окончательно определиться, какие грузди ни на что не годятся – их надо выбросить;
  • перемоченные грибы труднее чистить и обрезать.

Промывать лучше под проточной водой – это даст возможность удалить весь мусор между пластин с нижней стороны. Ножки срезать под самую шляпку.

Через 3 дня грузди еще раз промыть.
Поставить кипятиться большую кастрюлю с водой, куда добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Приготовить еще одну емкость с холодной водой. Грибы, по нескольку штук, погружать на 2 минуты в кипяток, а затем перекладывать в холодную воду. Делается это для того, чтобы они не темнели в процессе засолки.

После того, как грибы охладятся, откинуть их на дуршлаг.

Засолка груздей


Пока с грибов стекает лишняя вода, готовим зелень и специи. Для этого понадобится:
  • укроп;
  • листья смородины;
  • дольки чеснока или его стебли;
  • листья хрена;
  • соль;
  • лавровый лист;
  • перец горошком: черный и душистый.


I этап


Зелень тщательно промыть. На дно емкости, в которой будут солиться грузди, положить специи, чеснок, укроп, листья смородины и хрена.

Следом выложить слой грибов, шляпками вниз.

Присыпать их солью. Можно взять на глаз, но, в общей сложности, не более 2 ч. л. Далее опять уложить приправы, потом грузди, так слоями, пока грибы не закончатся.

Сверху накрыть тарелкой или пластиковой крышкой такого размера, чтобы зазор был минимальным, положить груз. Чем тяжелее он будет, тем лучше.

II этап


Через 3-4 дня грузди надо переложить в банки, которые следует тщательно промыть. Лучше использовать небольшие, чтобы открыв, можно было съесть грибы за 1-2 раза.
Складывать грузди в банки надо не как попало, а сортируя: какие пойдут на стол, а похуже можно будет использовать, как начинку. Из емкости, где солились грибы, достать зелень и специи, уложить их на дно банок.

Выложить туда грузди, шляпками вниз, сверху накрыть листьями хрена и смородины. Если гриб большой – разрезать на 4 части.

Теперь надо приготовить рассол:
  • налить воды в кастрюлю, можно использовать жидкость, оставшуюся в емкости, но ее будет мало;
  • добавить соль: на литр – 1 ст. л. без горки;
  • прокипятить;
  • снять кастрюлю с плиты и добавить уксус, из расчета 1 ч. л. на литр воды.

Этим горячим рассолом залить банки с грибами таким образом, чтобы не осталось воздушных пустот. Закрыть крышками, поставить на 30-40 дней в холодильник просаливаться.

Приготовленные по этой технологии грузди будут хрустящими, не пересоленными, красивыми. Деликатесная закуска к любому празднику или новогоднему столу.

Как отличить ложный груздь и грибы, похожие на грузди, от настоящих: фото и описание

Добавить в избранное

Многие люди любят блюда с грибами, а также получают удовольствие от самостоятельного их сбора в лесу. Однако не все умеют отличить съедобные виды от ядовитых. В статье подробно рассказано о груздях. Описаны их характеристики, перечислены несъедобные виды. Также указано существование похожих грибов. Начинающим и опытным грибникам важно знать о симптомах отравления продуктами леса и уметь оказывать первую помощь при появлении признаков интоксикации.

ПоказатьСкрыть

Общая характеристика груздей

Грузди — представители семейства Сыроежковые. Известны такие названия груздей: белый, мокрый, правский и сырой. Своё имя грибы приобрели потому, что растут не по одиночке (груздь обозначает «куча»). Места прорастания — лиственные и смешанные леса. Время появления — с июля по сентябрь. Грузди формируют микоризу — симбиоз мицелия и корней деревьев — с берёзами.

Грузди принадлежат к условно-съедобным грибам.

Основные характеристики:

  1. Шляпка от 5 до 20 см. Структура её плотная. Сначала гриб — плоско-выпуклый, со временем края верхней части заворачиваются внутрь, шляпка приобретает вид воронки. Слизистая кожица по цвету сливочно-белая или желтоватая, имеет круговые полосы. Могут присутствовать бурые пятна.
  2. Мякоть крепкая, плотная. Цвет — белый. Аромат напоминает фрукты. Сок при разломе меняется с белого на жёлтый. Множество широких пластинок. Споровый порошок — жёлтый.
  3. Ножка. Размер её от 3 до 7 см и очень толстая. Она либо белая и гладкая, либо полая и жёлтая, последнее свойственно старым грибам.

Знаете ли вы? Научно доказано, что грибы существовали на планете ещё задолго до появления динозавров.

Несъедобные грузди

Различать съедобные и ложные грузди важно. Знание информации о характеристиках опасных грибов убережёт от неблагоприятных последствий. Однако даже перечисленные ниже виды нельзя чётко определить как ядовитые. Но следует их уметь отличать от остальных.

Горький

Горький, или горчак, встречается по большей части в северных лесных зонах крупными группами, любит влажность. Он похож на белого груздя. Распознать горчак несложно.

Отличительные признаки:

  • шляпка, свойственная груздям, с бугорком в центре до 8 см в диаметре, она шелковистая и суховатая, кирпичного оттенка;
  • пластинки бледные — красновато-желтоватые, могут быть нисходящими или приросшими, имеют белый налёт от спор;
  • ножка снизу сплошная, у взрослого гриба — полая, ровной цилиндрической формы, имеет длину до 8 см, с белым основанием, светлая кирпичная;
  • мякоть не обладает сильным запахом, у неё плотная структура, а цвет — от белого до красно-коричневого;
  • млечный сок едкий, горький, он белого цвета.

Скрипун

Двойник белого подгруздка. Нежно-белые шляпки воронковидной формы. Характерны высокие ножки. Молочный сок выделяется обильно, по цвету он после высыхания красновато-коричневый. Если по краю шляпки провести ножом, то будет слышен характерный скрип, поэтому гриб так и называют.

Перечный

Описание этого несъедобного представителя Сыроежковых соответствует таковому у скрипуна.

Важно! Грибы могут быть причиной ботулизма. Во избежание этого заболевания тщательно обрабатывайте и промывайте их. Используйте для приготовления только свежие.

Основные отличия от груздя белого:

  • млечный сок окрашивается синеватым или оливковым цветом;
  • вкус перечного соответствует названию.

Камфорный

Млечник камфорный, или сосочковый груздь, отличается характерным запахом. С возрастом аромат постепенно слабеет и меняется. У взрослого он напоминает спелый кокос. Камфорный груздь вызывает отравление.

Обратите внимание на его отличительные признаки:

  1. Шляпка по форме сдавленная в центре и плоская, по цвету — коричневая, пластинки её — кремово-жёлтые.
  2. Срез ножки красный, именно мякоть обладает свойственным грибу запахом.
  3. Место среза быстро темнеет, а вот сок не меняет оттенка.
  4. Если надавить на шляпку, появится золотисто-бурое пятно.

Не нужно собирать такие грибы. Они токсичны, хотя и относятся к условно-съедобным.

Грибы, похожие на грузди

Часто грибы бывают похожи друг на друга, и даже опытные лесники могут не знать всех отличий. Ознакомьтесь с несколькими видами, которые легко перепутать с груздями. Учитывайте особенности описаний и будьте осторожны при сборе в лесах.

Рядовка еловая

Гриб предпочитает сырые хвойные леса, начинает появляться с конца августа по начало сентября. Рядовка имеет очень неприятный запах и вкус. Молодые представители вида похожи на зеленушку. Однако по цвету они — коричневые.

Шляпка с бугорком, её структура мясистая. Отлично заметна полая ножка, которая не спрятана под шляпкой. Любимое место рядовки — мшистая земля. Пластинки бледные, как и ножка. Взрослые грибы трескаются.

Млечник

Пластинчатый представитель семейства Сыроежковые. Растёт в лесах и на полянах. Называется ещё и гладышем. Млечник — почти двойник груздя. Некоторые виды кажутся почти одинаковыми.

Важно! Серо-розовый млечник смертельно опасен. Его легко определить по заметному охряно-красному цвету.

Характерные признаки млечника:

  1. Шляпка достигает 15 см в диаметре. Форма её — воронковидная. Цвет меняется от бурого до почти сиреневого или лилового. Поверхность слизистая, гладкая. Мякоть толстая желтоватая. Белый млечный сок на воздухе слегка зеленеет.
  2. Пластинки частые, по цвету — бледно-кремовые. У взрослых грибов вытекает сок, появляются жёлтые пятна.
  3. Споровый порошок окрашен в светло-жёлтый оттенок.
  4. Полая ножка может вырасти до 15 см либо оставаться невысокой, цветом светлее шляпки.

Волнушка белая

Белянка любит опушки берёзовых лесов или хвойно-берёзовые местности. С начала октября по конец августа этот вид появляется на поверхности почвы большими группами. Шляпка гриба — от 4 до 8 см. Её форма меняется от выпуклой до воронковидной. Кожица густо опушённая, белая, с тёмным центром. Частые и узкие пластинки белые.

Ножка невысокая, до 2 см в ширину. По форме — цилиндр, сужающийся к основанию. Поверхность слегка или совсем гладкая. Внутри ножка имеет полость. Мякоть белая, довольно хрупкая, а запах её слабый. Млечного белого сока много, он очень едкий, его оттенок остаётся неизменным на срезе.

Поганка

Вы наверняка знакомы с рассказами о бледной поганке. Даже встречали её в лесу. Видели её зеленоватый оттенок. Но иногда этот гриб бывает почти белым. На поверхности шляпок молодых представителей имеются бородавчатые наросты, которые легко исчезают. Ножка может быть с чешуйками или без них.

Знаете ли вы? Даже сегодня бледную поганку используют как лекарство, но только в гомеопатии в малейших дозах. В Средневековье с помощью этого гриба боролись с холерой.

По цвету белая, жёлтая или зеленоватая. Приятный запах молодых поганок меняется со временем на сладко-приторный. Вообще же, этот ядовитый гриб отличается более толстым основанием ножки и наличием на ней уплотнения возле шляпки.

Свинушка

Вид свинушка тонкая относится к смертельно ядовитым. Шляпка такого лесного представителя Свинушковых скорее плоская, чем ворончатая, слегка вдавленная, серо-бурая по цвету. На волнистых краях имеются рубцы. Мякоть же сначала плотная, затем рыхлая. На срезе она темнеет.

Часто свинушка червивая. Споровой слой находится в псевдопластинках, которые слегка светлее шляпки. Короткая ножка тоже бледнее буроватого оттенка верхней части гриба.

Симптомы отравления и первая помощь

Обычно первые показатели отравления грибами появляются спустя 1,5–2 часа после приёма таковых в пищу.

Человек начинает чувствовать:

  • тошноту и рвоту;
  • ослабление пульса;
  • повышение температуры;
  • болевые воспалительные ощущения в животе;
  • охлаждение конечностей.

Далее отмечается частая диарея. Боли не пропадают, они очень сильные. Первые необходимые действия при появлении признаков отравления таковы:

  1. Срочно вызвать врача.
  2. Соблюдать постельный режим.
  3. Пить большое количество воды или прохладного крепкого чая.
  4. Принять активированный уголь.

Никогда не забывайте, что все грибы можно собирать только в экологически чистых зонах. Сбор груздей и других даров леса требует не только хороших теоретических знаний (описания, учёта основных отличий и наличия выраженных признаков), но и опыта. Полезные вещества и витамины, оригинальный лесной вкус и аромат — это положительные и важные характеристики грибов. Но есть и опасные моменты: токсичность и неправильная обработка.

Домашняя энциклопедия — Груздь жёлтый

Автор VLD
Грибы
Создано 13 Фев 2017
Просмотров: 642

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus) волнуха жёлтая, подгруздь жёлтый, подскрёбыш.

Этот гриб от груздя настоящего отличается по сути только жёлтой окраской. Вы сразу узнаете этот гриб, как только он попадётся вам на глаза, настолько у него характерная внешность.

Шляпка.
Груздь жёлтый имеет довольно крупную шляпку, до 20-25 см в диаметре. Шляпка, как и весь гриб очень плотная, мясистая, слизистая, липкая. У молодых груздей плоско-выпуклая, пончикообразная, с углублением в центре. Края шляпки молодого груздя жёлтого очень круто завёрнуты внутрь. По мере роста гриба, шляпка становится всё более воронковидной.

Цвет шляпки грязно-жёлтый с тёмными концентрическими зонами. Ещё одна очень характерная особенность – поверхность шляпки мохнатая, словно окутанная паутиной или ватой.
Пластинки нисходящие, частые, узкие, кремового или белого цвета.

Ножка
Гриб имеет короткую ножку, длиной до 4 см, при толщине до 3 см. Она у груздя жёлтого такая же плотная и мясистая, как и шляпка, цилиндрическая, полая, такого же цвета, как и шляпка гриба, только к тому же покрыта замысловатым белым, пятнистым объёмным рисунком.

Мякоть
Очень плотная, толстая, белая, на срезе у мякоти появляется желтоватый оттенок, при надавливании она темнеет. У груздя желтого (Lactarius scrobiculatus) млечный сок жгучий, едкий, белый, приобретающий на воздухе слегка желтоватый оттенок, порой вообще желтеющий, имеет слабый фруктовый запах.

Где искать.
Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus) растёт большими группами с августа по сентябрь, больше всего любит хвойные леса, ельники, но попадается и в берёзовых, и в смешанных лесах.
Употребление в пищу.

Условно съедобный гриб второй категории.

Вкусовые качества у этого гриба такие же, как и у груздя настоящего, то есть превосходные.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), как и все грузди, солят или маринуют после предварительного вымачивания. В некоторых источниках авторы считают возможным его жарить и варить.
В солёном виде груздь жёлтый приобретает жёлто-бурый цвет с серым оттенком, к тому же сохраняется мохнатость на шляпке.

Ядовитых двойников не имеет.

Фотографии в естественной среде обитания готовятся к публикации.

ПОДЕЛИТЬСЯ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

  • < Назад
  • Вперёд >

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

Почему грибы чернеют

Любые темные пятна на поверхности ваших грибов указывают на то, что грибы вот-вот сойдут с ума. Пора выбросить эти почерневшие грибы, если вы видите, что они темнеют или приобретают черные пятна.

Для многих грибы – сомнительный кулинарный выбор. Единственный продукт, который мы потребляем, который не является ни растением, ни животным, — это яйца.

Тем не менее, число людей, которые готовят и едят грибы, увеличивается. Благодаря своему уникальному вкусу и текстуре они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд.

Легко пропустить контрольные сигналы о том, что ваши грибы уже не в лучшем виде. Решая, готовить, запекать или выбрасывать грибы, руководствуйтесь здравым смыслом, но будьте осторожны.

  • Грибы, пролежавшие в холодильнике в течение длительного времени, часто становятся слизистыми. Поэтому, даже если они не вредны прямо сейчас, все же рекомендуется выбросить их, как правило.
  • Если ваши грибы завяли и засохли, лучше их выбросить, чем съесть.Сушка грибов приемлема, но вы не хотите, чтобы они сморщились во время приготовления.
  • Любые темные пятна на поверхности ваших грибов указывают на то, что грибы вот-вот испортятся. Следите за своими грибами все время, пока они находятся в холодильнике, чтобы получить наилучшие результаты. Пришло время избавиться от этих грибов, если вы видите, что они темнеют или приобретают черные пятна.
  • По мнению большинства экспертов, грибы
  • могут храниться в холодильнике около двух недель.Таким образом, вы, вероятно, можете потреблять их, если они простояли чуть больше двух недель и все еще выглядят, пахнут и чувствуют себя прекрасно.
  • Если у них ужасный запах, значит, срок их годности уже истек. Если поднести нос к этим грибам, должен ощущаться слабый грибной запах, но он не должен подавлять обоняние.
Почему мои грибы чернеют?

Наличие черных грибов на растениях или вокруг них является верным признаком заражения грибком.Однако, несмотря на то, что эти грибы не опасны, они имеют уродливую внешность.

Грибки, иногда в черных грибах, появляются, когда эти споры вступают в контакт с влагой от дождя или полива. Споры, которые вызывают рост черных грибов в вашем ландшафте, всегда присутствуют в органическом веществе.

Тем не менее, условия, способствующие росту черных грибов, можно контролировать, даже если сами грибковые споры не могут быть уничтожены во дворе. Удаление воды из растений ограничивает рост грибов, потому что споры грибов требуют влаги, чтобы превратиться в черные грибы.

Предотвратить рост черных грибов на ваших растениях непросто, так как сначала нужно избавиться от всех спор. Споры уже находятся в почве, если появляются черные грибы.

  • Если черные грибы на ваших растениях раздражают вас, вы можете либо сорвать их, либо прополоть их вручную.
  • Во время полива грибов держите шланг или ведро близко к земле, чтобы избежать переувлажнения листьев и стеблей.
Можно ли есть грибы, если они почернеют?

Вы можете придать пикантный вкус практически любой кухне, используя грибы.Они вкусные, полезные и легко адаптируются. Они могут сморщиться всего за несколько дней, что указывает на то, что они собираются измениться.

Изменение цвета почти всегда является плохим показателем, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, поскольку оно указывает на загрязнение. Первыми признаками гнилых грибов являются синяки и коричневые или черные пятна.

Удаление несовершенства и использование оставшегося продукта является вариантом для поврежденных грибов и других продуктов, не испорченных. Выбрасывайте грибы с черными пятнами, если вы их найдете.

Желательно не рисковать заболеть от употребления в пищу испорченных грибов. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно того, прогнило ли что-нибудь, выбросьте это.

Белые, кремини и портобеллы, например, как правило, можно хранить в холодильнике около недели. Однако сроки хранения грибов зависят от того, как долго они находились вне оригинальной упаковки перед покупкой.

Купите самые свежие грибы, какие только сможете найти, и съешьте их в течение 3-4 дней, чтобы получить наилучший вкус и текстуру.При покупке в продуктовом магазине ищите пухлые грибы, бахрому и не гниющие.

Почерневшие грибы полезны?

Не путать с натуральными черными грибами. Почерневшие грибы являются индикатором близкой порчи. Слегка обесцвеченные грибы несъедобны и должны быть немедленно утилизированы.

Даже в холодильнике магазинные грибы хранятся не более десяти дней. Портобелла, кремини и белые грибы — все это примеры.Кроме того, после того, как грибы пролежали в магазине в течение недели, они склонны быстро гнить, как только их несут домой.

Знание бедных грибов необходимо на кухне. Можно заболеть или даже умереть, съев гнилые или поврежденные грибы. Когда грибы портятся, это колонизируют бактерии, а не сами грибы.

Как хранить грибы, чтобы они не почернели

  • Когда вы идете в магазин, ищите целые грибы, у которых все еще есть шляпки и ножки.Грибы, которые были сломаны или повреждены, имеют меньший срок хранения.
  • Целые грибы хранятся дольше, чем предварительно нарезанные пакеты, поэтому лучше покупайте их. К сожалению, нарезанные свежие грибы разлагаются в два раза быстрее, чем целые грибы, несмотря на их удобство.
  • Температура ниже 40°F (4°C) идеальна для хранения скоропортящихся продуктов, таких как грибы. Вам не нужно хранить грибы в более свежем ящике; просто поставьте их на полку в холодильнике.
  • Купите термометр для холодильника, если продукты в вашем холодильнике не хранятся так долго, как должны.Убедитесь, что ваш холодильник имеет правильную температуру, проверив температуру.
  • После того, как вы выбрали то, что вам нужно, накройте гриб пищевой пленкой. Сделайте небольшое отверстие в упаковке на одном конце контейнера, если вы используете только несколько грибов.

Как долго живут грибы и как определить, что они не в порядке?

Гетти

Как сохранить грибы свежими Вот как хранить грибы для максимальной свежести.Если вы правильно храните свежие грибы, они могут храниться до 10 дней. Лучше всего хранить их целыми и неочищенными и помещать грибы в пластиковый пакет с застежкой-молнией, прежде чем помещать их в холодильник. Это не даст им стать слизистыми и испортиться. Также рекомендуется держать грибы подальше от ящика для овощей, так как это слишком влажная среда, подальше от продуктов с сильным запахом и ничего не класть поверх грибов — они легко повреждаются! Если вы планируете хранить грибы (целые или нарезанные) дольше недели, лучше всего их заморозить.Грибы можно хранить в замороженном виде в течение 6-8 месяцев, но их следует предварительно приготовить и поместить в контейнеры или пакеты для морозильной камеры.

Гетти

Сколько хранятся вареные грибы? При правильном хранении вареные грибы могут храниться в холодильнике до 10 дней. Согласно Still Tasty, лучший способ хранения вареных грибов — это неглубокий герметичный контейнер или закрывающийся пластиковый пакет.Бактерии могут быстро размножаться при теплых температурах, поэтому приготовленные грибы следует выбросить, если они были оставлены при комнатной температуре более чем на 2 часа. Если вы хотите сохранить грибы дольше, как и свежие, лучше всего заморозить их в закрытых герметичных контейнерах или пластиковых пакетах для заморозки.

Гетти

Отходят ли грибы? Как и большинство овощей, грибы гниют и размножаются бактериями, если их хранить слишком долго, так что да, грибы могут испортиться.Восхитительно показывает, каковы признаки того, что ваши грибы исчезли. Они слизистые.  Когда грибы слизистые, их больше нельзя есть. Это может быть из-за слишком долгого пребывания в холодильнике. Хотя на данный момент они не являются определенно опасными, выбрасывать их по-прежнему является хорошей обычной практикой на кухне. У них есть морщины.  Иногда грибы не становятся слизистыми, но высыхают и покрываются морщинами.Хотя можно немного подсушить грибы, вы не хотите, чтобы они  слишком  сморщились. Так что, если они выглядят сморщенными, безопаснее выбросить, а не потреблять.

Гетти

Они темнее или имеют темные пятна. Темные пятна — это признак того, что они начинают портиться. Лучшее, что вы можете сделать, это следить за своими грибами, пока они находятся в холодильнике.Если вы видите, что они темнеют или на них появляются темные пятна, пришло время их использовать или потерять. Они вонючие.  У ваших грибов не должно быть заметного или сильного запаха. Если вы можете почувствовать их запах, они испортились.

Flickr/Стивендеполо

Различные виды грибов Продолжительность свежести может зависеть от вида гриба.Кремини, портобелло и белые шампиньоны являются тремя наиболее часто употребляемыми в мире грибами. Эти грибы на самом деле все одинаковые, хоть и выглядят по-разному, просто внешний вид меняется в зависимости от возраста. Белые шампиньоны самые свежие и молодые, затем шампиньоны и портобелло долго оставляют для созревания. Грибы шиитаке, которые можно узнать по коричневым шляпкам в форме зонтика, различаются по вкусу в зависимости от их свежести: свежие шиитаке имеют легкий древесный вкус и аромат, а сушеные версии более насыщенные. Что делать, если вы съели гриб, который, по вашему мнению, испортился Рекомендуется есть только те грибы, которые вы купили в супермаркете, овощном магазине или другом надежном источнике. Отравление купленными в магазине грибами маловероятно, хотя употребление в пищу испорченных или испорченных грибов может вызвать болезнь или расстройство желудка. Например, если оставить их на несколько часов после приготовления перед помещением в холодильник, они могут вызвать проблемы с желудком после повторного нагревания.Чтобы снизить риск заболевания, обязательно хорошо чистите грибы перед едой и всегда храните их в холодильнике. Обязательно посетите своего врача или местного врача общей практики, если вы обеспокоены. В любой чрезвычайной ситуации всегда звоните нулевой требухе (000).

Почему одни грибы темнее других

Мы все очарованы замечательными цветами, окружающими нас в природе, которые мы видим у цветковых растений, птиц, бабочек и всех видов организмов.Поэтому вас не удивит, что цвет уже более 150 лет привлекает интерес биологов, интересующихся функциональной ролью и эволюционной историей окраски. Альфред Рассел Уоллес в 1877 году заложил основу для множества будущих исследований, предложив шесть биологических категорий окраски животных и растений. Почти 150 лет спустя мы теперь знаем, что разнообразие цветов, встречающееся у животных и растений, не только красиво, но и может выполнять множество важных функций, влияющих на выживание и репродуктивный успех организмов.Современные методы даже выявили палитру разнообразных функций, включая использование меланина в качестве защиты от солнечных ожогов.

 

Рисунок 1: Цветовое разнообразие грибов в природе. Верхний ряд показывает градиент от светлого к темному цвету грибов. Мы обнаружили более темные сообщества грибов в более холодном климате, где они могут быстрее нагреваться (теория термического меланизма). Нижние ряды отображают общее цветовое разнообразие грибов (не исчерпывающе). Необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять биологический смысл этого разнообразия цветов.Фото предоставлено Франц-С. Кра и Питер Караш.

В таком контексте в 2016 году мы с Клаусом (моим руководителем) впервые задумались: «Грибы красиво окрашены, но почему?». Не секрет, что окраска грибов чрезвычайно важна для видовой идентификации. Более того, грибы являются органами, в которых многие грибы производят и выделяют половые споры, и поэтому грибы имеют решающее значение для размножения и распространения. Однако научного объяснения невероятному разнообразию окраски грибов не нашлось.У нас не было ни малейшего представления, а расширенные поиски в литературе показали, что функция цвета грибов научно не определена и не изучена, если не считать нескольких попыток. Это удивило нас, учитывая количество исследований, проведенных на животных и растениях, и общую привлекательность цветов.

Вдохновленные литературой, посвященной окраске животных и растений, мы выдвинули гипотезу, что теория термического меланизма для эктотермных животных может иметь смысл и для грибов.Теория теплового меланизма утверждает, что организмы темного цвета имеют преимущество в приспособленности в холодном климате из-за их повышенного потепления. Грибы являются сестринской группой животных, и, как и многие животные, грибы являются экзотермными. Хороший способ проверить эту теорию — посмотреть на крупномасштабное распределение цветов (особенно яркость окраски). В сотрудничестве с консорциумом ClimFun мы решили проверить гипотезу термального меланизма, используя уникальный набор данных о распространении грибов в масштабе Европы из источников грибов и гражданской науки.Мы извлекли данные о яркости цвета из изображений грибов более 3000 видов грибов в наборе грибковых данных. Мы обнаружили, что сообщества темных грибов более распространены в более холодном климате, что согласуется с теорией термического меланизма. Эти грибы образуются грибами, выполняющими важные экосистемные функции, такими как разложение мертвого органического материала, и, таким образом, они важны для глобального круговорота питательных веществ и углерода. Таким образом, темная окраска грибов может увеличить успешность размножения грибов в холодном климате и, следовательно, помочь поддерживать функции экосистемы, управляемые грибами, в холодных условиях.

Хотя наши результаты не полностью отвечают на вопрос о том, почему грибы демонстрируют такие замечательные различия в окраске, я считаю, что они служат отправной точкой для понимания окраски грибов и, возможно, даже тревожным сигналом для микологов, чтобы заполнить пробел в знаниях между грибковая, животная и растительная окраска.

Как определить, вредны ли грибы: контрольные признаки

Если вы регулярно используете свежие грибы для придания вкуса и питательных веществ своим блюдам, вы можете иногда собирать или покупать больше грибов, чем вам нужно.

А лишние грибы часто остаются в глубине холодильника для использования впрок.

Излишки грибов можно хранить в холодильнике некоторое время, пока они не испортились.

Но, как и другие свежие продукты, их следует употребить как можно скорее.

Когда вы вспоминаете о грибах в холодильнике и хотите их использовать, вы можете задаться вопросом: «Как я узнаю, что мои грибы испортились?»

Хорошие новости: несколько простых признаков помогут вам узнать, плохие у вас грибы или нет.

В этой статье вы узнаете, как определить, вредны ли грибы, и найдете несколько идей, как использовать дополнительные грибы, прежде чем они испортятся.

Как определить, вредны ли грибы

С незапамятных времен люди использовали свои чувства, чтобы определить, хорошо ли есть что-то или потенциально опасно.

Проверка грибов на предмет их безопасности для употребления ничем не отличается. Поэтому, если вы задаетесь вопросом: «Как проверить гриб?» доверяйте своим чувствам вести вас.

Чтобы проверить гриб на свежесть, нужно внимательно посмотреть на него, потрогать, чтобы убедиться, что он еще твердый, и понюхать.

Вот семь явных признаков того, что грибы вредны:

1. Они кажутся слизистыми или липкими

Первое, что нужно проверить, и один из самых простых способов определить, вредны ли грибы, — это проверить, не слизистые ли они.

Грибы должны выглядеть сухими, хрустящими и свежими. Если ваши грибы выглядят влажными, на них образовалась слизистая пленка и они кажутся слизистыми или липкими, они больше не съедобны.

Слизистая кожица свидетельствует о том, что грибы начинают гнить, а бактерии разрушают их.

Слизистые грибы часто являются результатом слишком долгого хранения грибов в холодильнике.

2. Они морщинистые или сморщенные

Грибы имеют высокое содержание воды и в свежем виде гладкие и пухлые.

Если ваши грибы начинают сморщиваться, значит, они стареют и обезвоживаются.

Если они только начали сморщиваться и не стали слизистыми, вонючими или обесцвеченными, это признак того, что они скоро испортятся, поэтому используйте их немедленно.

Но, если у ваших грибов много складок и они выглядят сильно сморщенными, значит, они уже испортились, и их безопаснее не есть.

3. У них появились темные пятна

Когда грибы начинают портиться, на них появляются темные пятна. Слишком долгое воздействие воздуха приводит к окислению и обесцвечиванию грибов.

Следите за грибами в холодильнике, и если вы заметите, что на них начинают образовываться темные пятна, ваши свежие грибы уже не в лучшем виде.

Если пятна незначительные, грибы обычно не слишком испорчены, чтобы их можно было есть.Но долго они не протянут.

Грибы, полностью покрытые темными пятнами, пропали слишком далеко, и есть их, вероятно, небезопасно.

4. Они темнее

Помимо появления темных пятен, грибы могут также потемнеть в целом, когда они уже прошли свой расцвет.

На шляпках грибов часто появляются темные пятна, а ножки и жабры темнеют по мере того, как грибы портятся.

У грибов более темного цвета есть несколько дней, прежде чем они испортятся.Поэтому старайтесь выбирать в магазине грибы более светлого цвета.

5. Они мягкие и пористые

Свежие грибы должны быть твердыми, упругими, пухлыми и легкими. Никогда не бывает мягким или губчатым.

Если ваши грибы кажутся мягкими, размокшими или пористыми и вялыми, значит, они начали разлагаться, и вам не следует их есть.

6. У них сильный запах

Грибы имеют тонкий, легкий запах, часто сладкий и землистый, и обычно вы можете почувствовать их запах, только когда они находятся близко к вашему лицу.

Если ваши грибы имеют сильный запах, заметный на расстоянии, значит, они плохие.

Как пахнут грибы, когда они плохие?

Плохие грибы могут издавать различные странные запахи, от запаха аммиака до кислого или рыбного запаха.

Когда гриб ферментируется и разлагается, появляется запах. Разные бактерии на грибах вызывают разные запахи.

7. Они заплесневелые

При длительном хранении грибов во влажной среде они могут покрыться плесенью.

Влага – враг грибов. Сохранение их как можно более сухими поможет предотвратить рост плесени, бактерий и плесени.

Если в контейнере находится только один плесневый гриб, немедленно выньте его, чтобы предотвратить распространение плесени.

Если другие грибы не заплесневели, их можно использовать, если их приготовить в течение дня или двух.

Но если у ваших грибов есть другие явные признаки того, что они плохие, лучше их выбросить.

Долго ли хранятся грибы, купленные в магазине?

Купленные в магазине грибы не обязательно хранятся дольше, чем грибы, собранные в дикой природе.

Срок годности грибов часто зависит от того, как они были собраны, обработаны, очищены и упакованы перед хранением.

На самом деле, грибы, купленные в магазине, хотя и хорошо упакованы, могут пролежать на полке в магазине несколько дней и не продержатся долго, как только вы принесете их домой.

Давайте посмотрим на некоторые из самых распространенных грибов, покупаемых в магазине, и на то, как определить, что они плохие:

Как определить, что нарезанные грибы плохие

Нарезанные грибы хранятся в холодильнике всего от трех до пяти дней и обычно становятся мягкими, слизистыми и обесцвечиваются, когда они испорчены.

Нарезанные грибы не хранятся так долго, как целые грибы, поскольку они имеют гораздо большую площадь поверхности, подверженную воздействию окружающих условий.

Старайтесь покупать целые грибы и нарезать их только непосредственно перед употреблением. Или купите нарезанные грибы в тот день, когда вы планируете их использовать.

Как определить, вредны ли белые грибы

Белые грибы должны быть гладкими, пухлыми, твердыми и равномерно окрашенными.

Если у них есть синяки или темные пятна, они выглядят слизистыми и мокрыми или немного темнее, чем обычно, они портятся.

И, если они кажутся сырыми или мягкими и вялыми, они определенно не съедобны.

Как определить, вредны ли грибы кремини

Грибы кремини, также известные как коричневые грибы, на самом деле являются грибами портобеллы.

Грибы

темнее белых грибов с коричневато-коричневой шляпкой, но они похожи по размеру и форме.

Свежие шампиньоны кремини должны быть пухлыми, твердыми, гладкими, твердыми и сухими, с запахом земли.

Избегайте помятых, скользких или сморщенных шампиньонов, особенно если они имеют сильный запах.

Как определить, вредны ли грибы портобеллы

Грибы Portabella должны иметь твердую шляпку и ножку, жабры должны быть сухими с розоватым оттенком на свету.

Если шляпка гриба портабелла мягкая или сморщенная, а жабры темно-черные или мокрые на вид, значит, ее расцвет уже прошел, и вскоре он испортится.

Как долго хранятся грибы?

Большинство грибов остаются свежими только в течение дня при комнатной температуре, после чего они начинают коричневеть, сморщиваться или становиться слизистыми.

Независимо от того, собирали ли вы свои грибы в дикой природе или покупали их расфасованными или рассыпчатыми, то, как вы их храните, повлияет на то, как долго они прослужат.

Если правильно хранить грибы в холодильнике, они прослужат намного дольше.

Сколько хранятся грибы в холодильнике?

Целые свежие грибы могут храниться в холодильнике до семи дней при правильном хранении.

Наша статья «Сколько живут грибы? Все, что вам нужно знать» содержит больше информации о том, как хранить грибы, чтобы они дольше хранились.

Можно ли заморозить свежие грибы?

Да, вы можете заморозить грибы, и они могут храниться в морозильной камере до 12 месяцев.

Если вы заморозите сырые грибы, они не сохранят свою текстуру и при оттаивании станут немного мягкими.

Лучший способ заморозить грибы — сначала приготовить их, а затем упаковать в пакеты для заморозки или герметичные контейнеры.

Заморозка — не единственный способ сохранения грибов; Вы также можете попробовать высушить или обезвожить их.Как и замораживание, сушка сохраняет их первоначальный вкус.

Некоторые люди также любят консервировать грибы путем их маринования, консервирования или копчения. Эти методы позволяют получить вкусные консервированные грибы, но изменяют вкус грибов.

Откройте для себя девять способов сохранить грибы, чтобы они не испортились.

Грибы настолько вкусны и питательны, что жалко выбросить любую их часть.

Быстрый и простой способ использовать оставшиеся грибы, а также ножки грибов — нарезать их кубиками и обжарить.Затем заморозьте небольшими порциями в пакетах для заморозки.

Дополнительные грибы и стебли, замороженные или свежие, можно использовать для придания аромата многим блюдам, в том числе:

  • Макаронные блюда
  • Супы и бульоны
  • Омлец и FrettataS
  • Savory Tarttatats
  • Творики
  • Кторики
  • PIE
  • Смешанные Бургеры
  • Pizzas
  • Вы можете готовить избалованные грибы?

    Если у ваших грибов явные признаки того, что они испортились, или даже если вы сомневаетесь, не готовьте испорченные грибы.

    Вам может повезти, и вы будете в порядке, или у вас могут возникнуть неприятные симптомы, начиная от расстройства желудка и заканчивая тяжелой формой пищевого отравления.

    Последние мысли

    Когда вы собираете или покупаете грибы, всегда проверяйте, не просрочены ли они.

    Свежие грибы должны быть пухлыми, твердыми, равномерно окрашенными и сухими, с легким землистым запахом.

    Если вы правильно храните свежие грибы, они могут храниться в холодильнике до семи дней, прежде чем проявятся явные признаки и они начнут портиться.

    Но грибы настолько вкусны и универсальны, что вы легко найдете способ их использовать задолго до того, как они испортятся.

    Посетите наш образовательный центр по грибам, чтобы узнать о наших 30 любимых рецептах грибов и многом другом.

    Советы по хранению – Кухня в магазине

    Не секрет, что некоторые грибы ядовиты. Из-за этого многие опасаются случайно употреблять съедобные грибы, которые и без того вредны. Магазинные грибы редко вызывают у вас тошноту.Тем не менее, они все равно могут вызвать у вас тошноту, если они просрочены или хранятся неправильно. И теперь вам может быть интересно, как определить, хороши ли грибы.

    Грибы все еще хороши, если они не покрыты слизью. Они больше не пригодны для употребления в пищу, если на них есть темные пятна или они темнее по цвету. Отсутствие складок — признак того, что грибы все еще хороши, если только они не сушеные.

    То, что грибы уже не выглядят такими же первоначальными, как в тот день, когда вы их купили, не означает, что вы должны их утилизировать.

    В некоторых случаях приготовление их сразу же может продлить их жизнь на день или два. Важно использовать свои различные чувства, чтобы знать, подходят ли грибы для наслаждения.

    Если вы любите грибы, но ненавидите то, что плохо их знаете, читайте дальше.

    Ниже вы найдете несколько полезных советов и рекомендаций о том, как определить, годны ли грибы или их следует выбросить.

    Различные виды грибов

    Грибы бывают всех форм и размеров.Благодаря их разным вкусам и текстурам возможности безграничны. Хотя существует более 50 000 видов грибов, не все из них съедобны и попадают на наши тарелки.

    Вот 10 наиболее часто используемых грибов для создания всевозможных кулинарных шедевров…

    • Белые грибы. Белые грибы составляют до 90% потребляемых людьми грибов. На самом деле это не стало большим сюрпризом, поскольку у них мягкий вкус, который так хорошо сочетается с различными ингредиентами.Более того, белые грибы — одни из немногих грибов, которые можно есть в сыром виде.
    • Грибы портобелло. Одна из причин, по которой многие любят грибы портобелло, заключается в том, что их текстура очень похожа на мясо. Эти грибы особенно популярны в итальянской кухне, их обычно добавляют в соусы и блюда из пасты. Грибы портобелло могут быть размером с ладонь.
    • Грибы кримини. Проще говоря, грибы кримини — это молодые грибы портобелло.Вот почему их также называют «детскими беллами». Грибы кримини можно использовать вместо белых грибов, хотя они имеют более темный цвет и более сильный вкус.
    • Грибы шиитаке. Шиитаке в переводе с японского означает «дубовый грибок». Излишне говорить, что грибы шиитаке растут на дубах. Однако большинство из тех, что продаются в супермаркетах, являются культивируемыми. Свежие грибы шиитаке имеют мягкий древесный вкус и запах. Сушеные имеют более интенсивный вкус.
    • Грибы майтаке. Из названия понятно, что грибы майтаке родом из Японии. Тем не менее, они также являются родными для некоторых частей США. Например, они в изобилии растут к востоку от реки Миссисипи в конце лета и в начале осени. Грибы майтаке имеют землистый запах и мясной вкус.
    • Вешенки. Не волнуйтесь, если вам не нравятся вкус и текстура устриц. Вешенки называются так потому, что внешне (а не на вкус) похожи на устрицы.Из-за их тонкого вкуса и аромата вешенки обычно добавляют в супы и овощные блюда.
    • Грибы эноки. Есть много вещей, которые делают грибы эноки совершенно привлекательными. У них очень маленькие блестящие шляпки на длинных стеблях. Их можно есть сырыми, и они имеют приятный хруст. В дикой природе грибы эноки растут на многочисленных деревьях, но многие из них культивируются.
    • Буковые грибы .Буковые грибы получили свое название из-за того, что обычно растут на поваленных буковых деревьях. Они собираются гроздьями, а их коричневые шляпки хрустят и обладают сладким ореховым привкусом. В то время как их можно есть сырыми, сырые буковые грибы имеют горький вкус.
    • Королевские трубчатые грибы. Иногда их называют «королевскими вешенками», потому что они являются самыми крупными представителями семейства вешенок. Королевские трубчатые грибы любят за их толстые и мясистые стебли. Именно поэтому из них получаются отличные ингредиенты для вегетарианских версий различных мясных блюд.
    • Грибы лисички. Хотя лисички растут в дикой природе, их также культивируют. Однако вырастить их может быть чрезвычайно сложно. Именно по этой причине они являются одними из самых дорогих грибов. Кстати, лисички бывают разных цветов, от желтого, оранжевого до белого.

    Каждый из вышеупомянутых грибов может предложить что-то уникальное и интересное.

    Однако, чтобы каждый прием пищи был вкусным и полезным, грибы нужно готовить, пока они еще хороши.

    12 способов хранения корня имбиря

    Продолжайте читать, чтобы узнать, должны ли грибы оказаться в горшке или в мусорном баке.

    Как определить, что грибы испорчены

    Некоторые явные признаки того, что грибы вредны, вполне очевидны.

    К сожалению, некоторые из них нелегко распознать.

    Именно поэтому следует внимательно осматривать грибы перед их употреблением. Особенно это актуально, если они уже давно лежат в холодильнике.

    Хорошая новость заключается в том, что определить, испорчены грибы или нет, совсем несложно. Тем не менее, вы должны иметь представление о том, что искать.

    Вот некоторые признаки того, что вы должны дважды подумать, прежде чем использовать грибы…

    Слизистый

    Одним из первых признаков того, что грибы портятся, является покрытие слизью. Грибы состоят из большого количества воды.

    Наличие слизи является показателем того, что содержащаяся в грибах вода вытекает из клеток.Помимо того, что он слизистый, вы можете заметить жидкость темного цвета на дне упаковки.

    Чаще всего грибы становятся слизистыми, если они какое-то время простояли в холодильнике. Слизь также может образовываться, если грибы хранятся в контейнере с большим количеством влаги.

    Если слизистость не такая уж плохая, можно стереть слизь бумажным полотенцем и сразу приготовить грибы.

    Это поможет продлить их жизнь еще на один день — рекомендуется употребить их все в течение 24 часов.Если слизистость обширная, гораздо лучше выбросить грибы.

    Перед тем, как перейти к следующему признаку порчи, нужно помнить пару вещей:

    • Некоторые грибы по своей природе слизистые. Есть дикорастущие грибы, покрытые слизью. Однако вряд ли вы встретите их в супермаркетах — в супермаркетах продаются именно культивированные грибы, а значит, они не должны быть слизистыми.
    • Некоторые грибы высыхают, а не образуют слизь. В некоторых случаях грибы сморщиваются, а не становятся слизистыми. Если грибы твердые и засохшие, и вы уверены, что не помещали их в дегидратор для сушки, избавьтесь от них как можно скорее.

    10 лучших дегидраторов для фруктов и овощей

    Морщинистый

    Совершенно нормально, что грибы через какое-то время становятся морщинистыми. Это означает, что они теряют часть содержания воды.

    Но совсем другое дело, если они усохли и забиты морщинами.

    Некоторые плохие грибы, морщинистые, твердые и обезвоженные. Другие плохие грибы с большим количеством складок — мягкие. Большую часть времени они также блестящие и слизистые.

    В любом случае рассмотрите возможность избавления от морщинистых грибов. Они не отравят вас, но сделают ваши блюда менее вкусными.

    Затемненный

    Проверка грибов, хранящихся в холодильнике, каждый день или около того является хорошей практикой.

    Цель состоит в том, чтобы наблюдать за их цветом.Как только грибы начинают казаться темнее, рекомендуется сразу их использовать.

    В противном случае они будут становиться все темнее и темнее, пока не перестанут быть пригодными для употребления в пищу человеком.

    Заметное изменение цвета является явным признаком того, что грибы находятся на ранней стадии разложения.

    Первыми обычно темнеют жабры, расположенные на нижней стороне шляпки. Вот почему вы всегда должны помнить о проверке жабр, прежде чем использовать грибы, которые уже несколько дней лежат в холодильнике.

    Иногда грибы могут не казаться темнее, пока они портятся. Вместо этого вы можете заметить появление на них темных пятен.

    К счастью, наличие темных пятен не обязательно означает, что грибы испорчены. Если есть только несколько темных пятен, вы можете срезать их перед приготовлением грибов.

    Вонючий

    Для грибов совершенно нормально пахнуть землей — они пахнут почти грязью. Вы не уловите характерный запах грибов, если не поднесете к ним нос.

    Другое дело, если ты чувствуешь запах грибов издалека. Будьте осторожны, если вы открыли пакет с грибами и вынуждены отвернуться из-за сильного запаха, исходящего от упаковки.

    Неприятный запах — верный признак того, что грибы нужно выбросить, а не есть.

    В большинстве случаев испорченные грибы издают резкий запах, похожий на аммиак. В некоторых случаях плохие грибы издают рыбный запах.

    В любом случае воздержитесь от употребления грибов, если они больше не пахнут землей.

    Старый

    Свежие грибы следует хранить в холодильнике, чтобы продлить срок их хранения. Однако это не означает, что холодильник может уберечь их от порчи.

    Грибы могут испортиться в холодильнике.

    Это особенно верно, если они хранятся неправильным образом, например, помещены в герметичный контейнер вместе с скопившейся влагой.

    Вообще говоря, грибы могут оставаться свежими в холодильнике до двух недель.Грибы, хранящиеся в холодильнике дольше этого срока, начнут проявлять некоторые признаки порчи.

    Если грибы пролежали в холодильнике две недели и более, лучше их выбросить.

    Это правда, мало или много индикаторов, что они уже плохие. Чем раньше вы употребите грибы после их покупки, тем вкуснее они будут и тем больше пользы для здоровья вы получите.

    Руководство по покупке и хранению

    Секрет сохранения свежести грибов в течение длительного времени заключается в том, чтобы получить идеальные грибы.

    Как бы хорошо вы ни хранили грибы, они не прослужат долго, если они изначально в ужасном состоянии.

    Вот ответы на некоторые часто задаваемые вопросы (FAQ) о покупке и хранении грибов…

    Как определить, что грибы свежие?

    Грибы считаются свежими, если они гладкие и не имеют потемнений или темных пятен. Они хороши, если они твердые на ощупь. Шляпки и ножки не должны быть скользкими — они должны быть сухими, но не засохшими и морщинистыми.Наличие слизи и резкого или рыбного запаха означает, что грибы плохие.

    При покупке грибов в супермаркете лучше выбирать те, которые рассыпаны, а не упакованы вместе. Это позволит вам получить на руки только самые свежие грибы из грозди.

    Покупка грибов на развес — это еще и отличный способ сэкономить. В большинстве случаев рассыпные грибы дешевле, чем упакованные.

    Также вы можете купить столько грибов, сколько вам нужно.За счет этого можно не выбрасывать испорченные продукты и не тратить деньги впустую.

    Нужно ли мыть грибы перед хранением?

    Грибы содержат много воды. Стирка заставит их поглощать больше воды, из-за чего они станут мягкими и быстрее испортятся. Особенно это актуально, если они неправильно хранятся. Насколько это возможно, очистите грибы с помощью кондитерской кисточки или только сухого или влажного бумажного полотенца.

    Есть несколько способов очистить грибы от грязи…

    • Используйте коричневый бумажный пакет. Поместите грибы в коричневый бумажный пакет. Энергично встряхните пакет в течение нескольких секунд. Рыбные грибы из коричневого бумажного пакета.
    • Используйте дуршлаг. Откиньте грибы на дуршлаг. Окуните дуршлаг в миску с холодной водой и промойте грибы. Переложите грибы в другой дуршлаг, застеленный бумажными полотенцами.

    Сколько можно хранить грибы в холодильнике?

    Грибы остаются свежими в холодильнике от семи дней до двух недель.Все зависит от состояния грибов перед их охлаждением и от того, как они хранятся в холодильнике. Приготовление грибов дает возможность хранить их в холодильнике еще три-пять дней.

    Важно защитить грибы от влаги, пока они хранятся в холодильнике. В противном случае они моментально покроются слизью, из-за чего испортятся и станут непригодными для приготовления пищи быстрее, чем обычно.

    Перед хранением свежих грибов в холодильнике переложите их в коричневый бумажный пакет.Сложите верхнюю часть коричневого бумажного пакета и поместите его в холодильник.

    Коричневый бумажный пакет сам по себе впитывает влагу. Вы также можете поместить свежие грибы в пакет Ziploc вместе с бумажным полотенцем. Не застегивайте пакет Ziploc полностью, чтобы выпустить оставшуюся влагу.

    Лучшие вакуумные упаковщики для обезвоженных продуктов

    Никогда не кладите свежие грибы в лоток, накрытый пищевой пленкой, или в герметичный контейнер при их охлаждении.Любая захваченная влага сократит срок их хранения.

    Как долго можно хранить грибы в морозильной камере?

    Большинство грибов остаются свежими в морозильной камере от девяти месяцев до одного года. Очень важно хранить свежие грибы в морозильной камере, чтобы наслаждаться свежими грибами после их оттаивания. Грибы, хранящиеся в морозильной камере, лучше всего подходят для приготовления блюд, таких как рагу, супы, запеканки и макароны.

    Есть одна проблема, когда дело доходит до заморозки грибов.При оттаивании они будут выглядеть кашеобразными. Это потому, что грибы на 90% состоят из воды, и их замораживание приведет к кристаллизации содержащейся в них воды.

    К счастью, есть способ сохранить свойства грибов после их заморозки и разморозки. Все, что вам нужно сделать, это обжарить грибы перед тем, как положить их в морозильную камеру.

    Дайте им остыть до комнатной температуры и поместите их в пакет Ziploc, выдавив большую часть воздуха.

    Замороженные грибы можно оставить в холодильнике на ночь.Однако замороженные грибы больше не нужно размораживать, если они будут добавляться в блюда, которые будут тщательно приготовлены.

    Как долго грибы могут храниться при комнатной температуре?

    Свежие и вареные грибы хранятся только от 12 до 24 часов при комнатной температуре. Чтобы продлить срок их хранения, свежие и вареные грибы следует хранить в холодильнике. То же самое относится и к открытым консервированным грибам. Сушеные грибы можно хранить в прохладном и сухом месте в герметичном контейнере.

    Только сушеные и консервированные грибы можно хранить при комнатной температуре.

    Сушеные грибы в оригинальной упаковке могут оставаться свежими в течение двух-трех лет. Иногда они могут длиться дольше.

    При вскрытии оригинальной упаковки сушеные грибы следует переложить в герметичный контейнер. Вы также можете хранить сушеные грибы в холодильнике, чтобы продлить срок их хранения, если вы живете там, где жарко и влажно.

    После вскрытия консервированные шампиньоны следует переложить в герметичную тару и хранить в холодильнике.В холодильнике открытая банка грибов может храниться от четырех до семи дней.

    Непосредственно перед приготовлением грибов

    Грибы богаты питательными веществами и содержат мало калорий. Они имеют мясистую текстуру, что делает их идеальным дополнением к ассортименту вегетарианских блюд.

    Тем не менее, важно использовать свежие грибы, чтобы насладиться многими преимуществами для здоровья, которые они приносят, и сделать каждый прием пищи восхитительным.

    Формально грибы не растения.Тем не менее, они классифицируются и употребляются в пищу как овощи.

    Как и овощи, необходимо правильно хранить грибы. Если они уже пару недель хранятся в холодильнике, используйте свои органы чувств при их осмотре.

    Если грибы слизистые, потемневшие, засохшие или вонючие, выбросьте их и возьмите новую партию.

    Фото: ©canva.com

    Грибы портятся? — Это идет плохо?

    Итак, вы купили пачку грибов, чтобы добавить их в жаркое.В каждое блюдо кладешь только горсть, поэтому через несколько дней после покупки упаковки начинаешь задаваться вопросом: не портятся ли грибы?

    Грибы бывают нескольких видов. Свежие грибы придают насыщенный вкус тушеным блюдам и жаркому, консервированные отлично подходят в качестве закуски, а сушеные часто используются в супах. И если вы не так часто покупаете грибы, вы можете не знать, как их хранить и как долго они хранятся. Тем более, что на рынке доступно довольно много разновидностей.

    Итак, если у вас есть какие-либо вопросы или сомнения относительно хранения , срока годности или порчи грибов , эта статья для вас. В ней мы говорим в основном о свежих грибах, но также затрагиваем консервированные и сушеные. Другими словами, мы вас прикрыли.

    Контейнер для грибов

    Как хранить грибы

    Начнем со свежих грибов. Несмотря на то, что существует много популярных сортов, таких как белый, портобелло (или портобелло), пуговица, шиитаке, эноки или устрица, , рекомендации по хранению и срок годности очень похожи для всех из них .Слава богу, иначе мы бы бегали со справочной картой.

    Если вы не покупаете их на фермерском рынке, свежие грибы чаще всего продаются в холодильном отделе , и именно так их следует хранить . Дальний угол холодильника — лучший вариант, так как они лучше всего сохраняются при очень низких температурах.

    Вареные грибы

    Обычно они поставляются в пластиковой корзине или бумажном пакете, и любой из них является хорошим способом упаковки грибов. Открыв пакет, накройте его бумажным полотенцем.Это убережет продукт от высыхания, но в то же время предотвратит образование конденсата, который мог бы возникнуть, если бы вы переложили грибы в герметичный контейнер.

    Другими словами, некоторая циркуляция воздуха в порядке .

    Затем постарайтесь хранить продукт вдали от каких-либо сильных запахов, так как бумажное полотенце не защитит от них.

    Если вы приготовили грибы, их место в герметичном контейнере и в холодильнике.

    Приготовленные грибы в герметичном контейнере

    С консервированными грибами нужно обращаться так же, как и с любыми другими консервами, такими как консервированные перцы халапеньо или томатная паста.

    Это означает, что неоткрытая банка или бутылка могут храниться при комнатной температуре, предпочтительно в кладовой. Просто держите его подальше от солнечных лучей и источников тепла. После того, как вы откроете продукт, храните его в холодильнике и убедитесь, что все грибы погружены в рассол. Если продукт поставляется в жестяной банке, переложите остатки в герметичный контейнер или банку.

    И последнее, но не менее важное: сушеные грибы. Как и любой другой высушенный продукт, например, порошок чили, их можно хранить при комнатной температуре или чуть ниже.Убедитесь, что грибы находятся вдали от солнечного света и любой влаги. После вскрытия упаковки плотно закройте ее или переложите в герметичный контейнер или пакет для заморозки.

    Подготовка грибов к варке

    Можно ли заморозить грибы?

    Свежие грибы не имеют такого длительного срока хранения, поэтому замораживание для более длительного хранения определенно имеет смысл.

    Самый простой способ сделать это — правильно очистить их, нарезать и обжарить на пару или обжарить на масле в течение нескольких минут, пока они не завянут.Как только грибы немного остынут, переложите их в герметичный контейнер или пакет для заморозки и в морозильную камеру. Таким образом, они практически готовы к употреблению, как только вы их разморозите.

    Совет

    . Если вы замораживаете большую партию, подумайте о том, чтобы разделить ее на несколько порций, чтобы их было легче размораживать и использовать.

    Как обычно, самый безопасный способ разморозки — оставить на ночь в холодильнике.

    Рис, фрикадельки, грибы и соус

    Как долго хранятся грибы

    И снова начнем со свежих грибов.Обычно они длятся от 4 до 7 дней, иногда до 10 дней. После того, как вы приготовите их (например, обжарите с зеленой фасолью), вы можете хранить их еще 3–5 дней в холодильнике.

    Совет

    . Если вы уже храните свежие портобеллы в холодильнике около недели и боитесь, что они испортятся, просто приготовьте их. Это даст вам еще несколько дней.

    Когда речь идет о консервированных грибах, на этикетке всегда указан срок годности. А поскольку продукт консервирован, его легко можно хранить пару месяцев после этой даты без существенного изменения качества.Как только вы откроете банку или банку, закончите все это в течение 4-7 дней.

    И последнее, но не менее важное: сушеные грибы. Они также часто имеют дату на этикетке, и эта дата является отличным ориентиром. Если нет даты, предположим, что они сохранят качество около года. Короче говоря, сушеные грибы не портятся, но со временем ухудшаются их качество.

    4 — 70695 4 — 7 дней
    Pantry Холодильник
    4 — 7 дней
    Приготовленные грибы 3 — 5 дней
    Консервированные грибы (неоткрытое) Best-k + 3 месяца
    4 — 7 дней
    Сушеные грибы Лучшие или 1 год

    Обратите внимание, что все указанные выше периоды являются только оценочными.

    Грибы портобелло крупным планом

    Как понять, вредны ли грибы?

    Для свежих грибов обычно легко определить, испорчены ли они или качество слишком низкое для использования.

    Во-первых, если на грибах растет белый мех , выбросьте их. То же самое, если у них появился неприятный запах или неприятный запах . Когда некогда пухлая и гладкая шляпка гриба становится морщинистой и на ней появляются темные пятна , ей тоже пора уйти.

    Любые другие существенные изменения внешнего вида, такие как наличие слизи, также являются достаточным основанием для отказа от продукта.

    Грибы портобелло перед приготовлением

    И последнее, но не менее важное: если вы храните грибы в холодильнике более 2 недель, пора их выбросить. Даже если они выглядят нормально.

    Когда дело доходит до консервированных и разлитых в бутылки грибов, начните с осмотра контейнера. Если он протекает, выпуклый или сильно помят, выбросьте его. То же самое, если банка ржавеет.

    После того, как вы откроете контейнер, используйте приведенные выше рекомендации, чтобы определить, можно ли есть грибы.

    Хлеб с вареными грибами и плавленым сыром

    Как обжарить грибы, чтобы они подрумянились и стали ароматными — How-To

    Многие из нас наслаждались вкуснейшими золотисто-коричневыми жареными грибами в ресторанах. Они появляются рядом со стейками, в салатах или поверх поленты. Но когда мы жарим грибы дома, у нас получается мокрая каша. Что случилось?

    Проблема связана с влажностью; высокая температура является решением

    Все продукты содержат воду, которая выделяется при нагревании.Цель при обжаривании (приготовление пикантной корочки на еде) достигается только в том случае, если вода быстро испаряется в тот момент, когда она высвобождается. Грибы, особенно культивируемые белые грибы, трудно обжаривать, потому что они выделяют много воды. Но есть хитрости, как обжарить все грибы, чтобы они были восхитительно подрумянены и полны аромата. Наиболее важным является высокая температура, которая способствует быстрому испарению. Если температура недостаточно высока, грибы кипят и парятся в собственной выделившейся влаге, а не подрумяниваются.

    Грибы, переполненные в кастрюле, выделяют много воды. Держите огонь на сильном огне, пока грибы готовятся, чтобы жидкость быстро испарилась. Продолжайте готовить, пока не испарится вся вода. В этот момент вы можете деглазировать сковороду небольшим количеством жидкости, такой как херес, бульон или сливки. Ложкой соскребите со дна кастрюли ароматный подрумяненный сок.

    Сушка для соте «Дикие» грибы

    Creminis и некоторые «дикие» грибы, такие как шиитаке (большая часть которых сейчас культивируется), сморчки и лисички, содержат меньше воды, чем белые грибы.Лесные грибы не только вкуснее, но и потому, что они содержат меньше воды, их легче обжаривать.

    Вряд ли требуется какая-либо подготовительная работа . Прежде чем жарить грибы, очистите их от лишней грязи. Вопреки тому, что думает большинство людей, вы можете промывать грибы. Просто слегка промойте их водой в дуршлаге; не замачивайте их, иначе они впитают слишком много воды. Высушите их бумажными полотенцами и сотрите въевшуюся грязь.

    Если ножки ваших грибов кажутся сухими, твердыми или слизистыми, обрежьте только эту часть; в противном случае просто оставьте стебли нетронутыми.Исключением являются шиитаке: их кожистые стебли не размягчаются, поэтому их следует срезать в месте соединения со шляпкой. (Вы можете сохранить стебли для ароматизации бульонов и соусов.)

    Разрежьте грибы по толстой стороне и постарайтесь сохранить их форму . Когда грибы выделяют влагу, они сжимаются. Если вы начнете с очень тонко нарезанных грибов, они ссохнутся до того, как подрумянятся. Не нарезайте культивируемые грибы тоньше 1/4 дюйма. Вы также можете разрезать их пополам или на четверти сверху вниз для более мясистого укуса.

    Я люблю готовить лесные грибы целиком, но если они очень большие или их нужно смешать с другими грибами или ингредиентами, я нарезаю их на кусочки, повторяющие их естественные контуры.

    Готовьте партиями для достижения наилучших результатов

    Я обжариваю грибы по горсти за раз, убедившись, что грибы подрумянились, прежде чем отодвинуть их в сторону и добавить еще. Не беспокойтесь о грибах, которые вы добавили в сковороду первыми: они не будут находиться в сковороде достаточно долго, чтобы перевариться.

    Начните с тяжелой кастрюли. Тяжелая сковорода не только обеспечивает равномерный нагрев, но и сохраняет тепло, поэтому ее температура не сильно упадет, когда вы начнете класть продукты в сковороду.

    Разогрейте сковороду. Прежде чем положить что-либо на сковороду, нагрейте сковороду на сильном огне. Если вы используете растительное или топленое масло, нагревайте жир до тех пор, пока он не начнет пузыриться и едва начнет дымиться — вы хотите, чтобы грибы шипели, когда попадали на сковороду. (Если вы используете цельное масло, нагревайте его, пока масло не вспенится.) Готовьте грибы по горсти за раз.Не добавляйте следующую горсть, пока первая не подрумянится и на дне сковороды не останется жидкости.

    Если грибы выделяют много жидкости в сковороде, просто продолжайте готовить. Вы можете приготовить все грибы за один раз, но поскольку большое количество грибов понизит температуру сковороды, в сковороде останется много жидкости. Если это произошло, просто продолжайте варить грибы, пока вода не выкипит. Часть жидкости испарится, а часть снова впитается в грибы, что придает грибам насыщенный вкус, даже если они никогда не обжаривались.

    Когда грибы равномерно подрумянятся, отодвиньте их в сторону и добавьте еще. Подрумяньте их и повторяйте процесс, пока все грибы не подрумянятся. Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и в сковороде не останется жидкости. Добавьте аромат, посыпав измельченным чесноком и нарезанной петрушкой. Готовьте еще минуту или две, помешивая, чтобы грибы равномерно покрылись. Приправьте солью и перцем и подавайте

    Несколько простых способов добавить аромат

    Жир, который вы используете, — это первый способ добавить аромат.Масло имеет прекрасный вкус, но это сложно, потому что оно сгорает при более низкой температуре. С другой стороны, топленое масло работает прекрасно. Оливковое масло придает приятный фруктовый вкус, но я не рекомендую использовать оливковое масло первого отжима, потому что высокая температура устраняет любые нюансы этого более дорогого сорта. Для еще большего аромата вы можете обжарить грибы на утином жире, сале или жире, вытащенном из бекона или панчетты.

    Деглазируйте сковороду, чтобы максимально сохранить вкус. Вы можете деглазировать сковороду, к которой теперь прилипает часть грибного аромата, ароматными жидкостями, такими как херес, вино, бульон или сливки.Добавьте пару столовых ложек жидкости, пока огонь еще сильный; продолжайте помешивать, чтобы соскребать подрумяненный грибной сок, пока жидкость полностью не испарится.

    Чеснок, лук-шалот и травы придают грибам остроту. Французские повара особенно любят грибы и любят посыпать их чесноком, луком-шалотом или травами во время обжаривания, чтобы придать им дополнительный аромат. Примерно в середине обжаривания можно добавить нарезанный лук-шалот; добавлены слишком рано, они могут сгореть; добавлены слишком поздно, они будут на вкус сырыми.Мелко нарезанный чеснок лучше всего добавлять ближе к концу. Мне нравится смешивать мелко нарезанный чеснок, петрушку и иногда панировочные сухари (смесь, которую французы называют персиладой) с обжаренными грибами.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.