Маринование слив под оливки: Маринованные сливы как оливки на зиму, рецепт

Маринованные сливы как оливки на зиму, рецепт

Оказывается, сливы можно заготавливать на зиму не только в виде варенья, джема, компота и другой сладкой консервации. Из них получается отличная закуска к жареному или запеченному мясу! Ароматные специи и пикантный маринад делают кисло-сладкие плоды по вкусу, как настоящие оливки. С такими маринованными сливами можно готовить канапе, украшать ими сырные и мясные нарезки. Попробуйте закрыть пару баночек по этому рецепту, чтобы зимой оценить интересный вкус этой консервации.

Из этого количества ингредиентов поучится 1 литровая или 2 полулитровые баночки маринованной сливы. Для приготовления пикантной закуски лучше выбирать кисло-садкие сорта сливы, так вкус консервации будет более сбалансированным. Также желательно использовать продолговатые, некрупные плоды. Во-первых, их больше поместится в банку, а во-вторых, они сильнее похожи на черные оливки (маслины).

Перебрать сливы, отбирая только целые плоды с плотной мякотью.

Тщательно вымыть, оторвать хвостики. Каждую сливу проколоть зубочисткой в нескольких местах, чтобы маринад проник максимально глубоко в мякоть.

Подобрать подходящую тару для консервации, помыть с содой внутри и снаружи, просушить. На дно положить половину нормы специй.

Заполнить банку сливами, стараясь оставить как можно меньше свободного пространства, но и не приминая плоды. Сверху положить оставшиеся специи.

Вскипятить 1 л воды, залить в банки со сливами.

Накрыть крышками и оставить на столе на 7-10 минут для пропаривания. Слить воду с банок, используя капроновые крышки с отверстиями, и повторить процедуру пропаривания еще раз.

Слить воду во второй раз.

Добавить соль и сахар, размешать и довести до кипения.

Снять с огня и влить уксус.

Пока маринад закипает, в каждую баночку добавить растительное масло.

Залить сливы кипящей жидкостью, завинтить или закатать крышками, перевернуть, чтобы проверить, нет ли течи.  Если маринад не протекает, вернуть консервацию в нормальное положение, укутать до полного остывания.

На следующие сутки убрать в темное, прохладное место для хранения.

Хранить сливы можно не более 1 года, поскольку они консервируются с косточками, и со временем в закуске будет накапливаться синильная кислота.

Подавать сливы можно к сырам и мясным блюдам, они получаются очень пикантными и ароматными, а по вкусу действительно напоминают оливки.

Приятного аппетита!

разные способы приготовления венгерки и прочих сортов

Слива — один из вкусных и полезных продуктов. Особенно ценят этот плод за универсальность. Ведь заготовок из фрукта можно приготовить огромное количество. И это не только варенье, джемы и компоты, а и консервирование способом маринования. В данной статье мы рассмотрим лучшие рецепты маринованных слив на зиму со стерилизацией и без нее.

Какие сорта использовать

Наиболее подходящие сорта для маринования:

• Венгерка;
• Алыча;
• Угорка;
• Терновка;
• Метелка;
• Кабардинская.

Стоит отметить, что во время маринования плоды подвергаются термической обработке, поэтому мягкие сорта лопаются и теряют форму. Для маринования на зиму нужно выбирать твердые сорта с плотной мякотью.

С чем употреблять заготовки:

Обладая прекрасными и необычными вкусовыми качествами, маринованные сливы будут отличным гарниром к различным мясным блюдам, как добавка к салатам и бутербродам, начинка для фаршировки птицы и дичи, самостоятельная закуска под крепкие напитки.

Маринованная слива на зиму (популярный рецепт)

Для этого рецепта заготовки необходимо:

• Плоды (необходимое количество)
• Уксус, 40 мл
• Бутон гвоздики, 5 штук
• Корица, 5 г
• Душистый перец, 5 штук
• Сахар, 70 гр
• Вода.

Рецепт предусмотрен на 1-литровую банку.

Плоды вымыть, сложить в банку. Залить водой до горлышка. Таким образом, отмеряем необходимое количество воды. Слить в подходящую емкость и закипятить. Добавить столовый уксус и сахар. Прокипятить около 3 минут. В банку к плодам сложить специи, и заполнить заливкой. Стерилизация: 10 минут. Закупорить и закутать до остывания.

Сливы в маринаде с яблочным уксусом

Необходимые ингридиенты на 2 баночки по 0,5 литра:

• 1 кг зрелых плодов
• Яблочного уксуса — 250 мл
• Сахара — 400 г
• Вода — 4 стакана
• Специи по вкусу (берут гвоздику и молотую корицу).

Фрукты вымыть и проколоть в двух местах. Плотно сложить в предварительно простерилизованную банку. В кипящей воде

смешать уксус с сахаром и специями. Дать прокипеть. Залить банку, наполненную плодами, и накрыв, оставить на 8 часов. Затем маринад слить в емкость, и накрыв крышкой прокипятить 5 минут. Залить плоды. Когда остынут, закрыть капроновыми крышками.

Лучший рецепт слив фаршированных чесноком

Ингридиенты на 1 бутыль трехлитровый:

• 2 кг плодов
• Сахар — 400 г
• Чеснок — по 1 зубчику
• 9% уксус — 1, 5 стакана
• 4 стакана воды
• 5 ч. ложек душистого перца
• Бутоны гвоздики — 1 ч. ложки

В вымытых плотных фруктах сделать небольшой надрез. Косточку необходимо удалить, не разламывая сливу. На место косточек вложить по 1 очищенному чесноку. Приготовьте маринад. Для этого в закипающей воде растворите все ингридиенты и добавьте пряности. Прокипятить 3 минуты и залить банки. Оставить минут на 15–20. После, маринад слить в подходящую емкость и снова перекипятить. Залить в банки. Закатав, перевернуть и укутать.

Маринованная слива венгерка «Янтарная»

Для приготовления заготовки нужно:

• 5 кг подготовленных плодов венгерки.
• Сахар — 2 кг
• 25 г соли
• Уксус — 300 г
• Корица — 20 г
• Гвоздика и перец душистый — по 5 штук
• Лист лавровый — 3 шт.

Рецепт приготовления маринованной сливы:

1. Уксус и сахар вскипятить и сложить в эту жидкость чистые плоды. Встряхнуть пару раз, чтобы жидкость распределилась по сливам. Оставить на 24 часа.
2. Через время слить заливку и прокипятить вместе со специями. Залить плоды и оставить еще на сутки.
3. По истечении времени жидкость вновь слить в емкость и вскипятить. Залить фрукты и оставить на 48 часов.
4. Через отведенное время вновь слить маринад, проварить 20 минут. Приготовленную венгерку разложить по банкам, залить проваренной жидкостью. Стерилизация: 7 минут.

Сушеные сливы в маринаде

Заготавливать ягоды на зиму можно не только свежие, но и сушенные. Заготовка по этому рецепту, обладает неповторимым пикантным вкусом и прекрасно подходит для приготовления различных салатов и как гарнир к жирному мясу.

Способ приготовления:

400 гр. сушеных слив заливают 400 мл крепкого чая и оставляют на сутки. По истечении времени, чай и сливы нужно прокипятить на медленном огне до размягчения слив. Пол-литра уксуса разогреть, растворить 2 стакана сахара, добавить 1 ч. ложки корицы и 2 ч. ложки бутонов гвоздики. В кипящий маринад нужно положить сухие плоды с чаем и оставить до остывания. Когда сухофрукты остынут сложить их в стерильные банки. Из маринада вынуть пряности, закипятить и залить сливы. Банки сразу закатать.

Слива в маринаде половинками

Ингридиенты рецепта:

• Воды — 1 литр.
• Сливы — нужное количество.
• 400 г сахара.
• Уксус — 2 стакана (6%)
• 5 ч. л. гвоздики.

Зрелые плотные фрукты разделить на половинки. Косточки необходимо удалить. Сложить в емкость посыпав сахаром. Емкость оставить на 4 часа, что б плоды пустили сок. Смешать уксус и гвоздику, и закипятить. Плоды уложить в банки и заполнить заливкой. Стерилизация: полулитровые банки -10 минут, литровые (двухлитровые) — 15 минут.

Слива, маринованная на зиму с соком красной смородины

Для приготовления по этому рецепту необходима стерилизация банок с заготовкой.

1 килограмм плодов наколоть и плотно наполнить банки. Два стакана воды смешать с 0,5 литром сока красной смородины, добавить гвоздику и душистый перец (по 4 шт.), а также 10 г. корицы.

Смесь прокипятить несколько минут. Оставить для остывания на 10–15 минут, а после добавить уксус — 2 ч. ложки. Этой заливкой наполнить банки со сливами. Стерилизация: 10 минут.

Рецепт маринованных слив с горчицей

Необходимые ингридиенты:

• Слив — 2 кг
• 200 г сахара
• Горчица (порошок) — 30 г
• 1 литр воды.
• Соли — 30 г
• Специи по вкусу
• Уксуса — 15 г

Чистые плоды наколоть. Сложить в подготовленные стерильные банки. В 1 литре воды нужно растворить сахар с 30 г. соли и смешать со специями. Далее, довести до кипения. В эту жидкость нужно добавить уксус и 30 г. горчицы. Заполненные накрытые банки оставить в тепле на 3 суток. После поставить в прохладное место.

Рецепт маринованных слив без стерилизации

Ингридиенты:

• 7 кг зрелых плодов
• Сахар — 3 кг
• Лист лавровый — 10 штук
• 9% уксус — 1 литр
• по 10 горошин душистого перца и гвоздики.

Готовим заливку из уксуса с сахаром и добавляем специи. Когда маринад дойдет до кипения, сразу же залить подготовленные плоды и дать остыть. По истечении времени слить маринад и вновь закипятить. Залить фрукты и остудить до комнатной температуры. Повторять раз пять. На последний 6 раз сливы слаживаем в стерильные банки и заливаем заливкой. Закатываем, и перевернув вверх дном укутываем до полного остывания.

Маринованные сливы по рецепту без стерилизации, отлично подойдут как закуска под крепкие напитки, а также для приготовления соусов.

Сливы, маринованные под «оливки»

По этому рецепту получаются отличные маринованные сливы без стерилизации, напоминающие по вкусу оливки.

На 2 литра заготовки берут 800 г плодов, предварительно промытых и проколотых в нескольких местах. На дно банки улаживают лавровый лист — 3 штуки и 10 бутонов гвоздики. Банку плотно наполняют подготовленными фруктами. Далее, заливают водой (необходимое количество) и оставляют на 5 минут. После, воду сливают в емкость и добавляют 40 мл уксуса, сахара — 50 г и 30 г соли. Смесь кипятят и заливают банки с плодами на то же время. После, заливку снова нужно вскипятить. В банки добавляют по 1 столовой ложке растительного масла и заливают горячим маринадом. Банки закатать и перевернув, накрыть теплым одеялом.

Маринованные сливы, как оливки на зиму рецепты. Маринованные сливы на зиму, как оливки

Маринованные сливы, как оливки на зиму рецепты. Маринованные сливы на зиму, как оливки

Маринованные сливы  как оливки на зиму

Я бы и не подумала, что сливы на зиму, рецепт с фото которых вам покажу, можно замариновать таким образом, что получатся, прям настоящие оливки, но это факт. Главное купить сливы нужного сорта, размера и дождаться когда же они замаринуются. Процесс этот долгий, но результат того стоит. Сливы получаются немного подавленные, потому что маринуются под прессом, но вкусные. Никто и не подумал, что обычный фрукт – слива, может нам напомнить итальянские оливки, у нас же они не растут. Кто любит такие пикантные закуски, обязательно попробуйте приготовить. Или же приготовьтепо рецепту на нашем сайте.

Для приготовления слив как оливки на зиму нам необходимо – 2 дня, количество порций – 4.

Ингредиенты:

Сливы сорта Венгерка – 500 грамм

Лавровый лист – 3 штуки

Гвоздика – 1 бутон

Перец чёрный в горошке – 10 штук

Перец душистый в горошке – 1 штука

Перец чили сушёный – по вкусу

Мёд ароматный – 1 столовая ложка

Соль Экстра – 1\2 чайной ложки

Уксус 9% — 2 столовые ложки

Вода питьевая – 200 миллилитров

Оливковое масло – 1 чайная ложка.

Маринованные сливы на зиму, рецепт как оливки с пошаговыми фото:

Для такой заготовки на зиму сливы лучше брать сорта Венгерка, не крупные и немного не дозрелые. Они тогда не размякнут и быстро промаринуются. Я готовила одну пол литровую банку, если у вас слив больше, увеличьте количество специй.

Сливы вымыть, пообрывать хвостики. Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем гвоздику, лавровый лист, перцы в горошке и для остроты немного перца чили, можно ещё добавить звёздочку бадьяна или аниса.

Следом высыпаем в воду соль и мёд. Маринад должен закипеть, только потом добавляйте укус и всё перемешивайте, мёд должен растаять. Можно вместо мёда класть сахар, на ваш выбор, но с мёдом ароматнее.

Складываем в миску глубокую или судочек сливы, заливаем маринадом горячим.

Сливы должны мариноваться под прессом. Кладём в миску блюдце и ставим сверху банку с мёдом или любую другую тяжесть.

Через сутки маринад сливаем, снова кипятим и опять заливаем сливы, ставим ещё их в холодильник или на подоконник под пресс.

Время прошло, маринад сливаем в кастрюлю.

Складываем сливы в банку пол литровую, конечно сухую и стерильную. Не обязательно плотно, оливки ведь в банках просто плавают.

Маринад ещё раз прокипятить и залить им сливы. Закатать банку крышкой и поставить на сутки на пол, чтоб заготовка остыла.

Сливы как оливки на зиму готовы! Зимой обязательно угостите гостей и родных, пусть догадаются что эта наша родная слива.

Домашние оливки. Засолка оливок: консервируем оливки своими руками

Люди по всему миру все чаще употребляют в пищу оливки, поскольку они полезны и питательны. Мы расскажем вам, как приготовить оливки у себя дома.

Что мы знаем о консервации

Консервирование оливок не требует ни экзотических ингредиентов, ни дорогого оборудования: только соль, вода и терпение. Обработка удаляет из оливок горький компонент – олеуропеин – что делает их съедобными. Засолить оливки можно на любой стадии, начиная с твердых зеленых и заканчивая более зрелыми черными оливками, в нашей стране называемых маслинами. Способов,как консервировать оливки, столько же, сколько и специалистов. Одни говорят, что перед добавлением рассола следует надрезать оливку до самой косточки. Другие не считают это необходимым. Есть два принципиально разных способа: сухой и мокрый. В обоих случаях используются большие пластиковые ведра с крышками и нейодированная соль. Предлагаем вам узнать, как мариновать оливки и маслины дома, и выбрать способ себе по вкусу.

Мокрая засолка оливок

Этот простой метод можно применять и к зеленым, и к черным оливкам. В зеленых больше олеуропеина, так что их сначала следует погрузить в большое ведро на 7-12 дней и каждый день менять воду.

• Промойте оливки и выкиньте испорченные плоды. Острым ножом надрежьте каждую до самой косточки или легонько отбейте оливки молотком (не перестарайтесь). Многие считают, что ни то, ни другое не нужно.

• Наполните 20-литровое ведро с крышкой оливками на три четверти. Разведите 1 кг соли в 20 л воды залейте оливки, не жалея, пока не начнет литься через край. Накройте ведро крышкой и поставьте в прохладное место на 6-12 месяцев. Если вам нравятся более горькие оливки, доставайте их уже через 3-4 месяца.

• На поверхности образуется много пены. Так и должно быть, поэтому не стоит ее удалять.

• Как только засолка оливок завершится (это проверяется на вкус), рассол сливают, а ягоды как следует промывают проточной водой. Переберите оливки, выкиньте все слишком мягкие или поврежденные, а потом замочите в чистой воде на 2 дня.

• Высушите их, разложите по стерилизованным банкам и залейте свежим рассолом (2 столовых ложки соли и четверть литра винного уксуса на каждый литр воды).

• Добавьте по вкусу пряностей, например, сушеный розмарин или тимьян, лавровый лист, сушеный чеснок, перец горошком, толченое семя кориандра или кусочек лимонной кожуры.

• Покройте поверхность воды как минимум сантиметровым слоем оливкового масла, запечатайте банку и оставьте дозревать еще на пару недель перед тем, как есть их.

Сухая засолка оливок

Этот метод особенно хорош для крупных оливок. Они будут более горькими, но значительно быстрее, примерно за 5-6 недель, дойдут до кондиции.  

• Промойте оливки, выкиньте битые. Возьмите по полкило соли, в идеале – кошерной, на каждый килограмм оливок.

• Сложите оливки, пересыпая солью, в большие пластиковые контейнеры с отверстиями внизу, чтобы дать соку стекать, и переворачивайте каждую неделю, чтобы они всегда были покрыты солью. 

• По завершении засолки (проверяется на вкус) хорошо промойте оливки в двух переменах воды и замочите в свежей воде на 1-2 дня.

• Высушив оливки, разложите их в стерилизованные банки, залейте таким же рассолом, как и при мокрой засолке, и оставьте дозревать перед употреблением.

Маринованные сливы по-японски. Япония: О некоторых (11 из 24) — Красная солёная японская слива

Иностранцы не очень любят есть «умебоси» — красную солёную японскую сливу, но японцы охотно едят её. Издавна японцы принимают «уме» — японскую сливу – в качестве лекарства, рецепт которого пришёл из Китая. Например, сливовый уксус считается лекарством при отравлении пищей, эссенция сливовой мякоти – при отравлении пищей и при болях в животе, тушёная в собственном соку до чёрного цвета слива – при простуде. Но обычно, если японцы говорят о японской сливе, они имеют в виду «умебоси». Ягоды этой сливы начитают быстро расти к началу сезона дождей, созревают и желтеют к концу июня. Но для приготовления «умебоси» над собрать сливу, пока ягоды ещё не пожелтели. Японцы называю эту незрелую сливу «аоуме» — зелёной сливой.
«Умебоси» готовят по-разному, например, так: 5 килограммов зелёной сливы промыть, залить водой и дать постоять ночь. Затем ягоды откинуть на решето. Ягоды и два килограмма соли положить в горшок или стеклянную банку, которую необходимо накрыть бумагой или плёнкой. Вынести в прохладное место на четыре ли пять дней, пока сок – белый сливовый уксус – не вытечет из ягод. 500 граммов растения «ако-дзисо» (красной периллы) хорошо промыть. Когда вода стечёт, посыпать солью (500 граммов), хорошо размять руками и сильно отжать. Затем положить отжатые периллы в круглую миску и влить два или три стакана белого сливового уксуса. Получится красный сливовый уксус. Эти уксусом с периллами залить оставшиеся в горшке или стеклянной банке сливы и поставить их в прохладное место примерно до начала августа. В начале августа, когда стоит ясная погода, вынуть сливу и положить на солнце на трое суток, для того чтобы ягоды стали мягким. Перелить оставшийся красный сливовый уксус в другую посуду. Через три дня опять положить хорошо высушенные на солнце ягоды в другую посуду, влить стакан красного сливового уксусы, а сверху положить оставшиеся периллы и ещё раз вынести всё это в тёмное прохладное место. Осенью уже можно есть «умебоси», но после Нового года будет вкуснее.
1. Часто готовят «умесю» — сладкую сливовую настойку из «сётю» — низкосортной крепкой водки (20-40 градусов), зелёной сливы и «коридзато» — сахарных кусков, кристаллизованных как лёд. «Умесю» считают полезной для здоровья, и даже женщины и дети иногда пробуют её. Некоторые готовят сладкий сливовый сок из зелёной сливы и сахара.
2. Если вы думаете, что японская слива всегда полезна, то это не совсем так. Говорят, что нельзя есть свежую зелёную сливу, так как в ней есть цианистая кислота. В моём детстве даже в Токио мало было кондитерских изделий, и дети часто вместо полдника ели разные ягоды и фрукты прямо с дерева. Хотя родители предупреждали, что если съесть зелёную сливу , то можно умереть, всё-таки были дети, которые тайно её ели.

Консервирование слив, как маслины. Сливы, маринованные на зиму, как оливки

Для приготовления нам потребуется:

сахар, растительное масло, морковь, луковица, перец, помидор, слива, уксус, болгарский перец, гвоздика
Фото: propravilno.ru
Сливы, маринованные на зиму, как оливки, хороши и с мясом, и в салатах, и как самостоятельная закуска, в которую можно добавить измельченный чеснок. По этому рецепту они получаются пряными, ароматными и очень вкусными.

Маринование слив на зиму – это прекрасный способ сэкономить и при этом получить продукт, не уступающий по вкусу оливкам и маслинам (а в чем-то даже превосходящий их).

К тому же сливы, маринованные, как оливки, в домашних условиях, намного полезнее фабричных консервированных оливок.

Важно выбрать правильные сливы, иначе труд будет напрасен. Нужны мелкие темные сорта, плотные и мясистые недозревшие плоды с мелкой косточкой. Они даже внешне будут напоминать оливки.

ингредиенты на 1-литровую банку

слива, примерно 0,4 кг растительное масло, 1 ст. л. сахар, 4 ч. л. соль, 2,5 ч. л. уксус, (9 %) 2,5 ч. л. гвоздика, 5 шт. лавровый лист, 2 шт.

Как замариновать сливы на зиму, как оливки

Фото: adderley.livejournal.com
Для начала тщательно сортируем сливы, оставляя крепкие и не червивые. Хорошо моем в проточной воде и сушим на полотенце.

Зубочисткой накалываем каждый плод.

Укладываем в хорошо вымытые и стерилизованные банки сначала специи, затем сливы.

Наливаем кипяток и оставляем на 5 минут, не больше (чтобы слива не размягчилась).

Сливаем воду в кастрюлю, включаем огонь. Кладем в воду уксус, сахар и соль, доводим до кипения, заливаем рассолом сливы во второй раз. Вновь оставляем на 5 минут.

И снова сливаем рассол и кипятим его. Перед последней, третьей заливкой в каждую банку добавляем столовую ложку растительного масла. Рекомендуем оливковое нерафинированное, но обычное подсолнечное тоже сгодится.

Итак, заливаем в третий раз и сразу закатываем банки. Переворачиваем и укутываем, как обычно.

Удачных заготовок!

Когда зимой откроете банку, не спешите сливать рассол. В нем можно мариновать мясо и лук.

Для наибольшего сходства с оливками можно брать бальзамический уксус, а не столовый.

Видео сливы маринованные, как оливки, оригинальный рецепт, 482 развлечения для ума!

Сливы под оливки маринованные. Маринованные сливы под оливки

Сливы под оливки маринованные. Маринованные сливы под оливки

Фото: propravilno.ruСливы, маринованные на зиму, как оливки, хороши и с мясом, и в салатах, и как самостоятельная закуска, в которую можно добавить измельченный чеснок. По этому рецепту они получаются пряными, ароматными и очень вкусными.

Маринование слив на зиму – это прекрасный способ сэкономить и при этом получить продукт, не уступающий по вкусу оливкам и маслинам (а в чем-то даже превосходящий их).

К тому же сливы, маринованные, как оливки, в домашних условиях, намного полезнее фабричных консервированных оливок.

Важно выбрать правильные сливы, иначе труд будет напрасен. Нужны мелкие темные сорта, плотные и мясистые недозревшие плоды с мелкой косточкой. Они даже внешне будут напоминать оливки.

ингредиенты на 1-литровую банку

слива, примерно 0,4 кг растительное масло, 1 ст. л. сахар, 4 ч. л. соль, 2,5 ч. л. уксус, (9 %) 2,5 ч. л. гвоздика, 5 шт. лавровый лист, 2 шт.

Как замариновать сливы на зиму, как оливки

Фото: adderley.livejournal.comДля начала тщательно сортируем сливы, оставляя крепкие и не червивые. Хорошо моем в проточной воде и сушим на полотенце.

Зубочисткой накалываем каждый плод.

Укладываем в хорошо вымытые и стерилизованные банки сначала специи, затем сливы.

Наливаем кипяток и оставляем на 5 минут, не больше (чтобы слива не размягчилась).

Сливаем воду в кастрюлю, включаем огонь. Кладем в воду уксус, сахар и соль, доводим до кипения, заливаем рассолом сливы во второй раз. Вновь оставляем на 5 минут.

И снова сливаем рассол и кипятим его. Перед последней, третьей заливкой в каждую банку добавляем столовую ложку растительного масла. Рекомендуем оливковое нерафинированное, но обычное подсолнечное тоже сгодится.

Итак, заливаем в третий раз и сразу закатываем банки. Переворачиваем и укутываем, как обычно.

Удачных заготовок!

Когда зимой откроете банку, не спешите сливать рассол. В нем можно мариновать мясо и лук.

Для наибольшего сходства с оливками можно брать бальзамический уксус, а не столовый.

Пикантные маринованные сливы

Мое любимое зимнее лакомство — сливы в маринаде. Мы каждый год маринуем сливу на зиму в июле, банок 15. Потрясающие, пикантные, обычно их подают как закуску к водочке. Но я открою вам совсем другую сторону этой чудесной консервации. Подайте маринованные сливы к мясу или сделайте частью десерта.

Как откроете баночку слив — сразу почувствуете запах праздника.

И глинтвейна. Да-да, набор специй очень похож, а запах коньяка придает легкий аромат праздника. И если вы боитесь, что в сливах будет алкоголь и его нельзя детям — не переживайте, при нагревании маринада алкоголь испаряется и остается только аромат. Так что сливы в маринаде понравятся и взрослым, и детям.

Кстати, по этому же рецепту я делала в прошлом году алычу. Только из-за того что она более мелкая, я всего 1 раз заливала ее горячим маринадом и настаивала час. Дальше просто закипятила и закатала баночки с маринованной алычой. Можно даже сделать ассорти на зиму — сливы и алыча, красивые и яркие баночки получатся.

И еще одно отличие этого рецепта. Маринованные сливы делаются без стерилизации. Я лично терпеть не могу стерилизовать банки с огурцами в воде, мне легче залить все кипятком и укутать.

Если вы хотите мариновать сливы на зиму без консервирования, то на этапе, где вы третий раз заливаете фрукты горячей жидкостью в банках — просто дайте им остыть и поставьте в холодильник. В рецепте ниже этот момент указан. А можно сложить в большую банку или стеклянную емкость и хранить так. Сливы будут готовы к подаче на стол примерно через неделю.

Ингредиенты:

• 1 кг слив
• по 15 горошин черного и душистого перца
• 10 шт лаврового листа
• 10 соцветий гвоздики
• 2 звездочки аниса
• 10 ст.л. уксуса (я использовала яблочный)
• 700 грамм сахара
• 1 л воды
• 6-7 ст.л. коньяка
• цедра лимона по желанию

Приготовление:

Консервируются маринованные сливы очень просто. Что бы все процессы были максимально понятны, я сняла для вас

Для маринада закипятить воду, добавить сахар и яблочный уксус. Для консервации я стараюсь использовать именно яблочный, т.к. обычный столовый не очень «полезный». А консервирую я не так много, что бы экономить. Получается использовать за период консервации две бутылки яблочного или винного уксуса.

Маринад нужно немного уварить. Буквально 10-20 минут. И хотя сначала кажется что вы просто зря варите воду, потом вы увидите, как маринад немного загустеет.

Добавляем в маринад коньяк. Конечно, можно делать и без него. Но мне нравится сочетание аромата коньяка и специй в маринованных сливах. Зимой просто праздник каждая баночка.

Сливы промыть. Сложить в стеклянную или керамическую емкость. Переложить специями. Залить маринадом. Накрываем крышкой и оставляем на час.

Через час слейте маринад, доведите до кипения и снова залейте сливы. Так нам нужно залить маринадом сливы 3 раза. Т.е. маринуем мы сливы три часа.

По истечению трех часов сливаем маринад. Сливы раскладываем по простерилизованным баночкам. Стараемся равномерно распределить специи. Из килограмма слив у меня получалось около пяти 300 гр баночек. Но, как видно на видео, они как боченочки и поэтому получается более компактно укладывать сливы. Так же еще все зависит от корта слив, у меня «венгерка».

Заливаем сливы маринадом, закатываем стерильными крышками. Переворачиваем банки со сливами в маринаде и укутываем теплым одеялом.

Если не хотите закатывать — просто сложите по банкам и в холодильник. Хранятся такие сливы около 6 месяцев. До нового года хватит!

Храним маринованные сливы как обычную консервацию. А зимой угощаем друзей и знакомых. Рекомендую подать сливы к буженине, просто невероятно праздничное сочетание! А из маринада вы можете приготовить отличный соус к мясу. Просто добавьте к соку, который образуется при запекании мяса, плюс ложка крахмала и уварите. Приятного аппетита!

Сливы маринованные по кавказски.

Слива — одно из важнейших фруктовых деревьев в странах с умеренным климатом. К нам слива попала, как считают знатоки, из Италии и, другим путем, с Кавказа. Собственно слива продукт гибридизации дикой алычи и терна, окультурена в глубочайшей древности и выращивалась, по началу, на Кавказе и в Малой Азии.
Маринованная слива — прекрасный гарнир к любым блюдам. Хотя, если подумать, скорее прекрасное разнообразие гарнира, добавка, придающая гарниру пикантность. На мой взгляд, маринованная слива, в первую очередь, превосходная закуска, в прямом смысле. Рецепты маринованных слив, хотя и разные, но всегда это очень вкусно.
Кстати, сливы зреют не круглый год, так что стоит мариновать их, не откладывая.
Для этого рецепта нам понадобится:
Сливы — 10 кг.
Сахар — 3 кг.
Винный уксус — 0.5 л.
Лавровый лист — 40 грамм (это 2 или 4 пачки)
Гвоздика (бутоны) — 20 грамм (1 или 2 пачки)
Сливы не обладают достаточным количеством собственной фруктовой кислоты, чтобы мариноваться в «собственном соку». Поэтому для маринования слив надо уксус. Лучше всего — виноградный. Кислотность готового маринада должна быть около 2%, чтобы прекратить развитие микроорганизмов. Но все равно, готовый продукт лучше подвергнуть или стерилизации, или прогреть при температуре 75-80 градусов — пастеризовать.
Мариновать лучше сливы, которые мы привыкли называть «венгерка» — не самые спелые. Лучше если сливы не переспевшие и слегка жесткие. Тогда в процессе мариновки они не превратятся в пюре. Сливы обязательно перебрать, удалить подпорченные — это важно (!). Оторвать хвостики. Ну и, конечно же, вымыть, стараясь отмыть сизый налет.
Сложить сливы в емкость для мариновки. Очень важно, чтобы емкость была из материала не подверженного окислению — пластик, фарфор, стекло, круче всего — дубовая бочка. Но в домашних условиях вполне подойдет и большой пластмассовый таз.
Способ укладки — не просто высыпать сливы.
Сделать надо так:
Засыпать сливами дно емкости и разложить сверху лавровый лист и гвоздику. Засыпать еще слой слив и сверху опять лавровый лист и гвоздику. И так далее. Последний слой должен быть — сливы.
Кстати, на первый взгляд может показаться, что количество лаврового листа и гвоздики чрезмерно. Это заблуждение. В конце я даже пожалел, что не добавил еще. Но на вкус и цвет, как говориться …
Сварить маринад.
В кастрюле довести до кипения уксус. Всыпать в кипящий уксус сахар, лучше порциями, по 1-2 стакана.Размешивать до растворения. С точки зрения физики — растворить 3 кг сахара в 0.5 литра жидкости — невозможно. В итоге получится густая жидкость — сироп, с частичками сахара.Сахар раствориться не полностью. Опять же — пусть вас это не пугает. Очень скоро сливы добавят жидкости, и все будет как надо!
Залить сливы кипящим маринадом-сиропом. Поначалу маринад сливы даже не покроет. Так и надо.
Емкость со сливами лучше накрывать кульком, или пленкой. Во-первых, чтобы не налетело мусора. Во-вторых, чтобы не налезли насекомые, особенно осы (!). В-третьих, чтоб сливы не «тягали» домашние. Сливы съедобны уже в первый день, и очень вкусные. Так что, к моменту консервации, возможно, уже нечего будет консервировать.
Далее, вам предстоит несложное, но чрезвычайно увлекательное занятие на 5 дней.
Итак: Дважды в день, утром и вечером, надо сливать в большую кастрюлю всю жидкость из емкости, в которой маринуются сливы. Сливы аккуратно перемешивать с помощью большой ложки, или даже просто рукой так, чтобы те которые снизу — легли сверху, для однородности. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы. На 2-й,ну максимум на 3-йдень, жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде.
На пятый день маринада уже много. Сливы полностью в маринаде, сморщились — т.к. «отдали» жидкость. Вечером пятого дня слить весь маринад в кастрюлю. Довести до кипения.Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику.Залить в каждую банку кипящий маринад, с помощью чашки. По самое горлышко! Накрыть крышкой и герметично укупорить.
Банки перевернуть, поставив их на крышку. Укутать все банки шерстяным или ватным одеялом, и держать так до полного остывания.
Хранить банки с маринованными сливами лучше в прохладном месте. И только периодически извлекать по одной баночке, открывать и закусывать!

Консервирование слив, как маслины. Сливы, маринованные на зиму, как оливки

Для приготовления нам потребуется:

сахар, растительное масло, морковь, луковица, перец, помидор, слива, уксус, болгарский перец, гвоздика
Фото: propravilno.ru
Сливы, маринованные на зиму, как оливки, хороши и с мясом, и в салатах, и как самостоятельная закуска, в которую можно добавить измельченный чеснок. По этому рецепту они получаются пряными, ароматными и очень вкусными.

Маринование слив на зиму – это прекрасный способ сэкономить и при этом получить продукт, не уступающий по вкусу оливкам и маслинам (а в чем-то даже превосходящий их).

К тому же сливы, маринованные, как оливки, в домашних условиях, намного полезнее фабричных консервированных оливок.

Важно выбрать правильные сливы, иначе труд будет напрасен. Нужны мелкие темные сорта, плотные и мясистые недозревшие плоды с мелкой косточкой. Они даже внешне будут напоминать оливки.

ингредиенты на 1-литровую банку

слива, примерно 0,4 кг растительное масло, 1 ст. л. сахар, 4 ч. л. соль, 2,5 ч. л. уксус, (9 %) 2,5 ч. л. гвоздика, 5 шт. лавровый лист, 2 шт.

Как замариновать сливы на зиму, как оливки

Фото: adderley.livejournal.com
Для начала тщательно сортируем сливы, оставляя крепкие и не червивые. Хорошо моем в проточной воде и сушим на полотенце.

Зубочисткой накалываем каждый плод.

Укладываем в хорошо вымытые и стерилизованные банки сначала специи, затем сливы.

Наливаем кипяток и оставляем на 5 минут, не больше (чтобы слива не размягчилась).

Сливаем воду в кастрюлю, включаем огонь. Кладем в воду уксус, сахар и соль, доводим до кипения, заливаем рассолом сливы во второй раз. Вновь оставляем на 5 минут.

И снова сливаем рассол и кипятим его. Перед последней, третьей заливкой в каждую банку добавляем столовую ложку растительного масла. Рекомендуем оливковое нерафинированное, но обычное подсолнечное тоже сгодится.

Итак, заливаем в третий раз и сразу закатываем банки. Переворачиваем и укутываем, как обычно.

Удачных заготовок!

Когда зимой откроете банку, не спешите сливать рассол. В нем можно мариновать мясо и лук.

Для наибольшего сходства с оливками можно брать бальзамический уксус, а не столовый.

Маринованные сливы по-японски. Готовим сливы по-японски

Одним из символов Японии считается цветущая сакура (вишня). Но не меньший почет воздают и сливе (по-японски — умэ). Именно с ее цветения начинается переход зимы к весне. По поверью, умэ придает человеку такое качество, как стойкость, а цветочная пыльца, упавшая с ветки цветущей сливы в чашечку с сакэ, дарует здоровье и долголетие. Действительно, японцы в среднем живут дольше других людей на планете (мужчины — около 78, а женщины — 85 и более лет), и во многом благодаря своей кухне. А в ежедневное меню японца входят разнообразные блюда из слив — умэ. Например, маринованные сливы – умэбоси — зачастую подают вместе с традиционным рисом. Но, чтобы насладиться экзотическим маринадом ( цукемоно ) придется постараться.Сливы собирают в июне, еще зелеными. После этого их погружают в бочки с морской солью и сверху кладут груз. Когда сливы выпускают сок, этот напиток собирают и продают. Его называют умеза , что означает: «уксус умэ». Но на самом деле уксусом он не является.Чтобы добиться брожения сливы, нужен ряд ингредиентов: рисовые отруби, мисо (бобовая паста), солод, горчица, сакэ и соль. Понятно, что у нас в России достать их непросто, но все-таки можно купить в специализированных магазинах…В зависимости от состава разнообразие маринадов, полученных таким нехитрым способом, огромно. Некоторые из них нужно есть сразу, в крайнем случае, в течение нескольких недель, другие могут спокойно ждать своего часа несколько лет.Здесь есть свои нюансы. Так,нельзя мариновать в металлической или деревянной посуде. Объяснение просто: дерево поглощает запах, а металл (по крайней мере, алюминий, из которого часто состоят кастрюли) маринад разъедает. Поэтому традиционно для приготовления умэ используются керамика и стекло.Если вы решили приготовить маринад из слив по-японски, то на 2 трети стакана холодный воды вам потребуется около 6 стаканов рисовых отрубей. Их надо хорошо перемешать с водой, добавить столовую ложку соли, кусочек морской капусты или два сухих красных перца по вкусу. Считается, что морская капуста придает блюду аромат моря. После чего добавляют 2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря. Нужно выждать несколько дней, только тогда начнется процесс брожения. Сейчас принято его усиливать, добавляя забродившую рисовую пасту. Готовая паста напоминает по виду мокрый песок и, благодаря имбирю и морской капусте, отличается удивительным ароматом.После того, как вы замариновали сливы один раз, их надо вынуть, высушить, смешать с лавровыми листьями и замариновать повторно. Такой маринад можно есть с чаем.Польза от употребления умэбоси следующая: при вкушении такого кислого продукта во рту усиливается слюноотделение и выделяется гормон паротин , который считается гормоном молодости. Ему удается замедлять процесс старения, в каком бы возрасте вы ни начали его принимать.По мнению сторонников вегетарианского образа питания, умэбоси предохраняет даже от рака! Кроме того, всчитается, что маринованная слива – верное средство от простуды, а также помогает переваривать рис. Поэтому его часто едят с маринованными сливами или пастой из них. Всем полюбившиеся роллы также не обходятся без пасты из умэ, ведь слива лечит и расстройства желудка. Видимо, поэтому японцы считают, что умэбоси известной марки — прекрасный подарок.Что же касается сливового вина , то должна предостеречь — в суши-барах заказывать его не стоит. Действительно сливовое вино пьется легко, и алкоголя в нем только 10-13%. Медленно потягивая его в баре из матовой чашечки, можно сосредоточится на приятных мыслях… Но, как и всю пользующуюся популярностью продукцию, сливовое вино постоянно пытаются фальсифицировать. Ведь настоящую «сливянку» готовить приходится долго. Процесс брожения сливы происходит очень медленно… Для того, чтобы удовлетворить всех желающих, производители стимулируют его большими дозами, и вино в результате становится десертным.Настоящее столовое сливовое вино – это то, в которое не добавляли сахар. Его вызревания ждут долго, и оно относится к числу самых дорогих вин в мире. Именно умэ-шу — вино, изготовленное по старинным, тысячелетним рецептам, считается эликсиром здоровья, снимающим усталость и улучшающим обмен веществ.Не стоит удивляться, что сливовое вино (я имею в виду настоящее) имеет разный цвет — от красного до зеленого и желтого. Цвет вина зависит от цвета листьев периллы, которую из-за ее аромата любят добавлять в настойку. В зависимости от того, какие листья были добавлены, вкус вина приобретает особый оттенок. Кроме периллы для придания вину своеобразной окраски и привкуса туда добавляют мед и зеленый чай.Но, увы, не следует рассчитывать, что именно такое вино вам подадут в ближайшем суши-баре. Там вы рискуете вкусить всего лишь фруктового спирта с сахаром, в котором настаивалась слива. Для наглядности она даже будет плавать в графинчике, который подаст вам официант…Лучше дождаться поездки в Японию, прихватить там бутылочку чудодейственного эликсира и пить его по маленькому глотку, но регулярно, обогащая свое меню «гормоном молодости».

Сливы маринованные без стерилизации. Маринованные сливы на зиму без стерилизации

Варенье и ароматный джем, густой конфитюр – много изысков заготавливают умелые хозяюшки на зиму. А знаете ли вы, что можно приготовить маринованные сливы?
Сложно сказать, на что похоже это удивительное блюдо: сочные, пропитанные рубиновым кисло-сладким сиропом сливы насыщены пряным ароматом корицы, терпкой горчинкой гвоздики, нотками душистого перца.
Маринованные сливы — отличный гарнир к мясным блюдам, приготовленный в лучших традициях восточной кухни, ароматный десерт и пряная закуска на фуршетном столе, дополняющая бокал красного вина, гармонично сочетающаяся с коньяком. Сливы в маринаде на зиму хороши на все случаи жизни, хороши к празднику и в повседневном меню.

Приготовление

Для консервирования подойдут сливы небольшого размера, не переспевшие, плотные и упругие. Отобрать слишком мягкие, с червоточинкой, подмятые. Промыть, чуть просушить. Косточки не извлекать – мариноваться сливы будут целиком.
Приступить к основному моменту — к приготовлению маринада. В отмеренное количество холодной воды опустить корицу, душистый перец, сахар, бутоны гвоздики. Довести маринад для слив до кипения, помешивая, варить 2-3 минуты.
При приготовлении непременно пробуйте сироп: вкус должен вам нравиться, соответствовать вашим вкусовым предпочтениям.
Вода с корицей при закипании дает обильную пену, которую следует периодически снимать, чтобы сироп сохранил красивый рубиновый цвет и прозрачность.
Стерилизованные банки наполнить как можно плотнее сливами, залить кипящей жидкостью.
Прикрыв крышками, оставить сливы на 10-12 минут, затем маринад слить, вскипятить и повторно залить в банки.

Описанные выше действия заменяют процесс стерилизации. Хозяйкам, не доверяющим подобным методам, можно предложить следующий вариант, на 100% обеспечивающий сохранность консервации: стерилизовать залитые маринадом банки со сливами 20 минут, после чего укупорить.
Уксус в обеих случаях вливают перед укупоркой, поскольку при термообработке уксусная кислота теряет свойства консерванта и аромат. Просчитать нужное количество маринада просто: если на 3 л маринованных слив необходимо 150 мл уксуса, то на одну баночку емкостью 1 л придется 50 мл.
Закатать банки, для проверки герметичности укупорки перевернуть и оставить остывать, прикрыв для сохранения тепла толстым полотенцем.
Хороши сливы маринованные в качестве пикантного гарнира к мясу и рыбе, в роли холодной закуски и десерта, уместны в разнообразных салатах.
Сочные, пропитанные пряным сиропом, они произведут фурор на праздничном застолье и среди домочадцев, имеют все шансы стать фаворитом среди любимых заготовок на зиму, будьте уверены.

Источник: https://dachnayazhizn.info/stati/marinovannye-slivy-na-zimu-kak-olivki-recept-marinovannye-slivy-na-zimu-prostoy-recept-bez

Видео маринованные сливы под маслины

Маринованные сливы, как оливки на зиму. Сливы, маринованные на зиму, как оливки

Маринованные сливы, как оливки на зиму. Сливы, маринованные на зиму, как оливки

Для приготовления нам потребуется:

сахар, растительное масло, морковь, луковица, перец, помидор, слива, уксус, болгарский перец, гвоздика
Фото: propravilno.ru
Сливы, маринованные на зиму, как оливки, хороши и с мясом, и в салатах, и как самостоятельная закуска, в которую можно добавить измельченный чеснок. По этому рецепту они получаются пряными, ароматными и очень вкусными.

Маринование слив на зиму – это прекрасный способ сэкономить и при этом получить продукт, не уступающий по вкусу оливкам и маслинам (а в чем-то даже превосходящий их).

К тому же сливы, маринованные, как оливки, в домашних условиях, намного полезнее фабричных консервированных оливок.

Важно выбрать правильные сливы, иначе труд будет напрасен. Нужны мелкие темные сорта, плотные и мясистые недозревшие плоды с мелкой косточкой. Они даже внешне будут напоминать оливки.

ингредиенты на 1-литровую банку

слива, примерно 0,4 кг растительное масло, 1 ст. л. сахар, 4 ч. л. соль, 2,5 ч. л. уксус, (9 %) 2,5 ч. л. гвоздика, 5 шт. лавровый лист, 2 шт.

Как замариновать сливы на зиму, как оливки

Фото: adderley.livejournal.com
Для начала тщательно сортируем сливы, оставляя крепкие и не червивые. Хорошо моем в проточной воде и сушим на полотенце.

Зубочисткой накалываем каждый плод.

Укладываем в хорошо вымытые и стерилизованные банки сначала специи, затем сливы.

Наливаем кипяток и оставляем на 5 минут, не больше (чтобы слива не размягчилась).

Сливаем воду в кастрюлю, включаем огонь. Кладем в воду уксус, сахар и соль, доводим до кипения, заливаем рассолом сливы во второй раз. Вновь оставляем на 5 минут.

И снова сливаем рассол и кипятим его. Перед последней, третьей заливкой в каждую банку добавляем столовую ложку растительного масла. Рекомендуем оливковое нерафинированное, но обычное подсолнечное тоже сгодится.

Итак, заливаем в третий раз и сразу закатываем банки. Переворачиваем и укутываем, как обычно.

Удачных заготовок!

Когда зимой откроете банку, не спешите сливать рассол. В нем можно мариновать мясо и лук.

Для наибольшего сходства с оливками можно брать бальзамический уксус, а не столовый.

Сливы маринованные закусочные. Маринованные сливы на зиму: 6 простых рецептов приготовления в домашних условиях

Добрый день, уважаемые садоводы-любители.

Сегодня я приготовил для вас кое-что сногсшибательное. Как вы думаете, что получится, если взять сливу и замариновать ее так же как мы маринуем такие как огурцы или кабачки? Я вам скажу: получится невероятно оригинальная закуска.

Если вы спросите, какая она на вкус, то наиболее подходящим сравнением будет вкус как у оливок.

Такая закуска прекрасно подойдет к мясу или рыбе, да и под крепкие напитки пойдет на ура.

Так что, если вы уже закончили со стандартными закрутками, такими как сливовый джем и компот , а слива еще осталась, то обязательно попробуйте приготовить хоть пару баночек этой удивительной закусочки.

Большинство представленных рецептов предполагает двойное кипячение, поэтому можно обойтись без предварительной стерилизации банок. Но в этом случае нужно убедиться, что они тщательно вымыты с помощью соды и новой губки и что на внутренних стенках не осталось никаких следов от предыдущего содержимого.

И еще один важный момент, прежде чем мы начнем: чаще всего для маринования используются сливы сорта венгерка. Это такие с синей кожурой и желтой мякотью. Но какой бы сорт вы ни выбрали, помните, плоды должны быть упругими и лучше чуть недозревшими. Так они лучше сохранят форму.

Маринованные сливы на зиму: простой рецепт без стерилизации

Перед началом работы нужно определиться, в каких банках будет храниться продукт. Так как слива фрукт не крупный, а сама закуска вряд ли будет употребляться каждый день, то удобнее всего будут пол литровые или литровые банки. Начнем с тех, что поменьше.

Сразу хочу предупредить, что маринование процесс длительный, доходит до трех суток. Но большую часть времени нужно просто ждать, так что само приготовление максимально простое. Поверьте, ваше терпение будет вознаграждено.

//youtu.be/DT0eCWGqxOI

На три баночки объемом 0,5 литра понадобится: 

• Сливы — 1 кг
• Сахар — 300 г
• Уксус 9% — 200 мл
• Вода — 250 мл
• Гвоздика — 3 бутона
• Молотая корица — 1,5 ч.л.

Приготовление:

1. Сливу хорошенько моем, разрезаем пополам и убираем косточку.

2. В каждую тщательно вымытую банку бросаем по бутончику гвоздики и наполняем их половинками слив. Как раз должно хватить, чтобы наполнить их доверху. Если нет, добавляем еще половинки.

3. Воду наливаем в кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем снимаем кастрюлю с огня, добавляем уксус с сахаром и перемешиваем до полного растворения сахара.

Получившийся горячий маринад разливаем по банкам, наполняя их до горлышка.

Если маринада немножко не хватит, доливаем до нужного уровня просто горячую воду.

4. Накрываем банки чистыми крышками и оставляем в таком виде на сутки при комнатной температуре.

5. Через сутки маринад сливаем в кастрюлю, доводим его до кипения на сильном огне и разливаем в горячем виде обратно по банкам.

После этого снова накрываем их крышками и оставляем еще на сутки.

6. Через сутки в последний раз сливаем маринад. В этот раз добавляем в него молотую корицу, перемешиваем и доводим до кипения.

Разливаем маринад по банкам, наполняя их до самого верха и плотно закрываем или закатываем стерилизованными крышками.

Оставляем заготовки остывать в перевернутом виде, обернув полотенцем, а после остывания убираем на хранение в прохладное место.

Рецепт маринованных слив с косточкой угорка (как оливки)

Да, именно сорт угорка (благодаря внешнему виду) и оставленные в сливе косточки, делают эту закуску очень похожей на консервированные оливки. Как по виду, так и по вкусу. Только слива конечно гораздо крупнее.

Этот рецепт для совсем ленивых и займет всего пару часов, во время которых большую часть времени придется просто ждать.

//youtu.be/OTp1L7RkjXo

Ингредиенты на 1 литр маринада:

• Уксус 9% — 125-150 мл
• Сахар — 400-500 г
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец горошек душистый и горький — по 5 шт
• Гвоздика — 2 шт

Количество слив и маринада зависит от того, сколько банок планируется заготовить, так что после точное количество ингредиентов выяснится по ходу приготовления.

Приготовление:

1. Приготовленные банки (здесь желательно все-таки стерилизованные) наполняем хорошо вымытыми сливами. Наполняем так, чтобы они слегка выпирали из банки, но давали возможность в последущем без проблем закрыть крышку. При таком наполнении получится хорошее плотное наполнение.

Наливаем в банки кипяток, заполняя их до самого верха.

Пикантные маринованные сливы

Мое любимое зимнее лакомство — сливы в маринаде. Мы каждый год маринуем сливу на зиму в июле, банок 15. Потрясающие, пикантные, обычно их подают как закуску к водочке. Но я открою вам совсем другую сторону этой чудесной консервации. Подайте маринованные сливы к мясу или сделайте частью десерта.

Как откроете баночку слив — сразу почувствуете запах праздника.

И глинтвейна. Да-да, набор специй очень похож, а запах коньяка придает легкий аромат праздника. И если вы боитесь, что в сливах будет алкоголь и его нельзя детям — не переживайте, при нагревании маринада алкоголь испаряется и остается только аромат. Так что сливы в маринаде понравятся и взрослым, и детям.

Кстати, по этому же рецепту я делала в прошлом году алычу. Только из-за того что она более мелкая, я всего 1 раз заливала ее горячим маринадом и настаивала час. Дальше просто закипятила и закатала баночки с маринованной алычой. Можно даже сделать ассорти на зиму — сливы и алыча, красивые и яркие баночки получатся.

И еще одно отличие этого рецепта. Маринованные сливы делаются без стерилизации. Я лично терпеть не могу стерилизовать банки с огурцами в воде, мне легче залить все кипятком и укутать.

Если вы хотите мариновать сливы на зиму без консервирования, то на этапе, где вы третий раз заливаете фрукты горячей жидкостью в банках — просто дайте им остыть и поставьте в холодильник. В рецепте ниже этот момент указан. А можно сложить в большую банку или стеклянную емкость и хранить так. Сливы будут готовы к подаче на стол примерно через неделю.

Ингредиенты:

• 1 кг слив
• по 15 горошин черного и душистого перца
• 10 шт лаврового листа
• 10 соцветий гвоздики
• 2 звездочки аниса
• 10 ст.л. уксуса (я использовала яблочный)
• 700 грамм сахара
• 1 л воды
• 6-7 ст.л. коньяка
• цедра лимона по желанию

Приготовление:

Консервируются маринованные сливы очень просто. Что бы все процессы были максимально понятны, я сняла для вас

Для маринада закипятить воду, добавить сахар и яблочный уксус. Для консервации я стараюсь использовать именно яблочный, т.к. обычный столовый не очень «полезный». А консервирую я не так много, что бы экономить. Получается использовать за период консервации две бутылки яблочного или винного уксуса.

Маринад нужно немного уварить. Буквально 10-20 минут. И хотя сначала кажется что вы просто зря варите воду, потом вы увидите, как маринад немного загустеет.

Добавляем в маринад коньяк. Конечно, можно делать и без него. Но мне нравится сочетание аромата коньяка и специй в маринованных сливах. Зимой просто праздник каждая баночка.

Сливы промыть. Сложить в стеклянную или керамическую емкость. Переложить специями. Залить маринадом. Накрываем крышкой и оставляем на час.

Через час слейте маринад, доведите до кипения и снова залейте сливы. Так нам нужно залить маринадом сливы 3 раза. Т.е. маринуем мы сливы три часа.

По истечению трех часов сливаем маринад. Сливы раскладываем по простерилизованным баночкам. Стараемся равномерно распределить специи. Из килограмма слив у меня получалось около пяти 300 гр баночек. Но, как видно на видео, они как боченочки и поэтому получается более компактно укладывать сливы. Так же еще все зависит от корта слив, у меня «венгерка».

Заливаем сливы маринадом, закатываем стерильными крышками. Переворачиваем банки со сливами в маринаде и укутываем теплым одеялом.

Если не хотите закатывать — просто сложите по банкам и в холодильник. Хранятся такие сливы около 6 месяцев. До нового года хватит!

Храним маринованные сливы как обычную консервацию. А зимой угощаем друзей и знакомых. Рекомендую подать сливы к буженине, просто невероятно праздничное сочетание! А из маринада вы можете приготовить отличный соус к мясу. Просто добавьте к соку, который образуется при запекании мяса, плюс ложка крахмала и уварите. Приятного аппетита!

Сливы маринованные по кавказски. Слива маринованная на зиму. Рецепт с фото

Слива маринованная на зиму — вкусная заготовка, которая придется по вкусу многим!

Ведь мясным блюдам, да и не только им, маринованная слива придает невероятную пикантность, кавказский колорит и томную южную нотку. С такой вкуснейшей заготовкой кулинарная фантазия разыгрывается просто невероятно! Попробуйте приготовить шикарную заготовку — маринованную сливу на зиму.

Ингредиенты рецепта на 3 кг. слив:

• Время приготовления:5 дней
• После приготовления вы получите 4 порции
• слива сорта «венгерка» — 3 кг.
• сахар – 1 кг.
• уксус 9% — 150 мл.
• лавровый лист – 12 гр.
• гвоздика – 6 гр.
• корица (палочки целые или молотая) – 3-5 шт./1,5 ст.л

Слива маринованная на зиму «По-кавказски» рецепт с фото:

Подготовим все ингредиенты для рецепта маринованной сливы: сахар, уксус, специи и пряности. И, конечно же, самый главный ингредиент — слива сорта «венгерка». Это полуофициальное название этого сорта слив, но биологи и садоводы не против такого названия, ведь для жителей бывшего СССР венгерку «открыли» именно венгры.

В общем смысле, под сортом «венгерка» мы подразумеваем лиловые, синие или фиолетовые сливы, вытянутой овальной формы, с плотной мякотью. Если вы нашли такие на рынке или в магазине, не спешите покупать их для рецепта. Дело в том, что для него годятся только твердые, слегка не дозревшие плоды, а мягкие лучше взять для приготовления варенья. Так что смотрим сначала визуально, а затем обязательно щупаем!

Слива выбрана, твердая и упругая, но не кислая, готовим ее к маринованию: промываем от пыли и грязи, снимаем хвостики и листики, бережно смываем сизый налет.

Берем большую кастрюлю (для 3 кг слив идеально подходит 5-литровая большая емкость, которая обычно есть в каждом доме), укладываем подготовленную сливу на дно в один слой.

Присыпаем первый слой слив корицей, гвоздикой и листиками душистого лавра. Пусть вас не смущает количество лавровых листьев и гвоздики в маринаде, возможно, что после того, как вы попробуете результат, на следующий раз вы захотите немного увеличить какую-либо пряную составляющую. Корицу берите цельную или молотую по желанию.

Продолжаем наполнять кастрюлю: на первый слой слив и пряностей укладываем такой же второй слой слив, присыпанный лавром, гвоздикой и корицей, пока все фрукты и специи не закончатся.

Выливаем в небольшую кастрюлю уксус, нагреваем его и порциями добавляем весь сахар.

В таком количестве уксуса сразу же растворить весь сахар не получится – у вас образуется своеобразная сахарная кашица.

Продолжаем нагревать уксусную смесь с сахаром на плите, помешивая. Когда маринад станет немного прозрачным, можно приступить к заливке слив.

Выливаем горячий маринад на сливы. Он не покроет их полностью, а просто стечет на дно. Не переживайте что сиропа получилось мало — это предусмотрено рецептом.

Просто оставьте на 6-8 часов. А далее, вас ждет кулинарный квест на 5 дней!

Утром и вечером (приблизительно, временные отрезки выбирайте сами), сладкий сироп с кастрюли необходимо будет слить, возможно, даже выбрать ложкой, если он снова засахарится, растопить его и довести до кипения. Залить горячим сиропом плоды заново. Как вы видите, сиропа становится все больше, а его цвет все насыщеннее – это слива отдает свой сок.

Примерно на второй-третий день плоды полностью окажутся в маринаде, начнут морщиться и карамелизироваться. Продолжаем эти манипуляции ровно 5 дней.

В конце пятого дня доводим до кипения маринад вместе со сливами (но не кипятить долго!), затем раскладываем по стерильным и чистым банкам.

Закупорьте герметично стерилизованными крышками заранее подготовленные банки и укутайте плотным одеялом.

Маринованные сливы по-японски. Умэбоси

Умэбоси

Умэбо́си ^{( яп. 梅干 , «сушёные японские сливы») — приправа, используемая в японской кухне . Представляет собой солёно-квашеные плоды абрикоса Prunus mume . Японцы считают, что умэбоси снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле . Умэбоси обладает чрезвычайно резким кисло-солёным вкусом за счёт огромного содержания лимонной и аскорбиновой кислоты в плодах японского абрикоса, из которых производится, и является сильным стимулятором пищеварения.}

Сушка умэбоси

Традиционный вариант умэбоси производится по технологии, схожей с изготовлением квашеной капусты — плоды умэ, снятые с дерева в недозрелом виде, перетираются в керамических кадках с солью и ставятся под гнёт в прохладном месте, где подвергаются лакто-ферментации в течение трёх-четырёх недель.^{Свежие сливы, извлечённые из рассола, называются «карикари умэ» или «умэдзукэ» и часто используются просто как закуска. Они сохраняют плотную, хрустящую текстуру и лёгкий, фруктовый оттенок вкуса, однако хранятся вне рассола недолго. В прошлом, когда вакуумная упаковка и холодильники были недоступны, для длительного хранения умэбоси высушивались на солнце, приобретая характерный сморщенный вид, а перед употреблением бланшировались в кипятке или недолгое время отваривались для размягчения. В наши дни и свежий, и сушёный варианты умэбоси доступны круглый год.}

Естественный цвет умэбоси — жёлтый или зеленовато-жёлтый, характерный для недозрелого абрикоса или сливы, традиционный ярко-красный цвет придают им, как и многим другим продуктам японской кухни, листья красной периллы , закладываемые в кадку при заквашивании. Кисло-солёный рассол, остающийся от приготовления умэбоси, называется «умэдзу» («уксус умэ», хотя он не содержит уксусной кислоты) и используется как тонизирующий напиток, для придания цвета и вкуса некоторым блюдам (например маринованному имбирю бэни-сёга ) и как народное средство от простуды и похмелья.

Умэдзукэ , то есть свежие, несушёные умэбоси

В наши дни крайне сильный и резкий вкус умэбоси, приготовленных по традиционному рецепту, стал менее популярен ^{и производители стараются по возможности его смягчить. При заквашивании используются стерилизованные плоды и контролируемые промышленные закваски, используется меньше соли, для обеспечение длительного срока хранения используются консерванты . Кроме традиционных соли и периллы многие производители применяют собственные наборы приправ и специй, заменяют лакто-ферментацию простым маринованием в уксусе или умэдзу, получаемом при изготовлении продукта традиционным способом (особенно при изготовлении карикари умэ, для которых чрезмерная резкость вкуса нежелательна), добавляют в маринад сахар или мёд , смягчающие вкус. Для придания плодам вкуса « умами » при заквашивании в них также иногда добавляют тунцовую стружку кацуобуси и морскую капусту комбу .}

Продукты, похожие на умэбоси, можно найти в кулинарных традициях Китая, Вьетнама и Кореи.

В Мексике продукт известен как chamoy, обычно его готовят из абрикоса или тамаринда с солью и сухим чили.

Маринованные сливы на зиму — простой рецепт с фото пошагово

Маринованные сливки-оливки – это прекрасный рецепт зимней закуски и гарнира, которым можно украсить практически любое блюдо или эксклюзивный напиток.

Маленькие сливы по размерам напоминают крупные оливки, а после варки они становятся насыщенного бордового цвета.

Консервированные сливы можно использовать как основу для соусов и маринадов к мясу, отделив мякоть от кожуры и косточек.

Также, приготовленные в домашних условиях сливы, можно дегустировать сразу же после маринования. Будьте готовы, что на подготовку к закатке уйдет 5-6 дней. Но оно того стоит!

Маринованные сливы как оливки, рецепт

Ингредиенты:

3 кг слив сорта угорка

1,2 кг сахара

250 мл 9% уксуса

10 лавровых листов

10 шт гвоздики

10 горошин перца

1 ч. л. молотой корицы

Порядок приготовления

1. Помойте и просушите сливы. Проколите вилкой с двух сторон, пронзая фрукты до косточки.

2. Сложите помытые мелкие сливы в эмалированную емкость, добавьте промытые лавровые листья, перец и гвоздику.

3. В отдельной кастрюле растворите сахар в порции уксуса и доведите маринад до кипения.

4. Кипящим маринадом аккуратно залейте сливы.

5. Поставьте залитые сливы под пресс (используйте стеклянную банку с водой).

6. Каждые 12 часов сливайте сироп, повторно доводите уксусную смесь до кипения. Повторно залейте сливы тем же сиропом. Так проделывайте 8-10 раз.

7. Простерилизуйте стеклянные банки и железные крышки на пару или в кипятке.

8. В последний раз добавьте в сливы корицу. Доведите размягченные пикантные сливы до кипения и разложите в стерильные подогретые банки.

Закатайте хорошо маринованные сливы, как оливки, консервным ключом и дайте банкам остыть.

Рекомендованные статьи

КАК СОБРАТЬ ОЛИВКИ | Все самое сицилийское и не только

Оливковые деревья стали очень распространены во многих австралийских садах. В Южной Австралии, где я когда-то жил, оливковые деревья растут дико и плодородно, и мне не хватает возможности собирать и восхищаться разнообразием форм, размеров и вкусов оливок, которые я ела бесплатно. Раньше мне нравилось смотреть на мою коллекцию разных банок оливок, собранных с разных деревьев и в разных местах. Я помню, как однажды нашел крохотную круглую оливку в Ботаническом парке, и после некоторых исследований выяснилось, что она является потомком одного конкретного французского сорта, завезенного в очень ранние времена истории Аделаиды.

Недавно со мной связался друг и предложил опубликовать в моем блоге что-нибудь о том, как мариновать оливки. Она готова выбрать свой, просмотрела свою коллекцию книг с рецептами и смогла найти много предложений о том, как замариновать оливки, но не о том, как их мариновать.

Есть много способов сохранить оливки на всех стадиях созревания — зеленые, черные и те, которые меняют цвет с зеленого на фиолетовый. Поскольку у меня на балконе в горшке растет только одно маленькое деревце, я собираю для сохранения именно промежуточные цветные оливки.

Вода и соль кажутся обычными способами избавиться от горечи.

Я помещаю их в мультиварку после процесса выщелачивания и заливаю рассолом. Как видите, я кладу сверху груз, чтобы они были погружены в воду, затем накрываю их прочной крышкой и оставляю там, пока они не замаринованы.

Зеленые оливки можно замочить целиком в соленой воде, разрезать острым ножом с одной стороны или расколоть кирпичом ( оливковое schiacciate ).

Очень спелые маслины можно сушить на открытом воздухе в тени, а затем расфасовывать в банки в соли. Мой отец поместил черные оливки на каменную соль в неглубокие лотки со слоем открытого плетения из пластика (доступным из оборудования и используемым для предотвращения попадания листьев в желоба), подвешенного близко ко дну лотков. Сок оливок стекает на дно лотка (чтобы собрать сок, он обычно клал туда газету, выбрасывал и регулярно заменял ее), и в конечном итоге оливки высыхают, и их можно упаковывать в масло, семена фенхеля и орегано. .

Некоторые используют золу, другие помещают зеленые оливки в воду с каустической содой — сода сохраняет твердость, но это не экологично, и я не люблю этот процесс. Этот метод широко используется при промышленном мариновании и может изменить цвет оливок с зеленого на черный.

У меня есть одно маленькое деревце на балконе, и самое простое, что я могу сделать, — это собрать небольшой урожай, когда мои оливки меняют цвет с зеленого на розовый, и хранить их в рассоле, пока я не буду готов их использовать.

Погрузите оливки в пресную воду в большой миске или ведре. Меняйте воду каждый день в течение двух недель. Я кладу сверху чистую тарелку или сетку, чтобы оливки оставались под поверхностью.

Теперь оливки готовы к помещению в банки в крепкий рассол.

Оцените, сколько рассола вам нужно (соль дешевая, и, возможно, вы потратите немного рассола или вы сможете отмерить последнюю порцию воды, которую вы слили с оливок).

Растворите соль в кипящей воде, я использую примерно один стакан крупной каменной соли на 8 стаканов воды.(Мой отец кипятил воду и продолжал добавлять соль, пока не всплыло яйцо). Дайте воде остыть.

Поместите оливки в чистые банки (с хорошими крышками). Я рассыпаю семена фенхеля между слоями и затем заливаю их рассолом, пока оливки полностью не погрузятся в воду. И снова эта водосточная проволока пригодится, и я отрезаю некоторые по размеру, чтобы поместить их поверх оливок, чтобы они оставались погруженными. Альтернативно для этой цели можно использовать свернутые спиралью сухие стебли дикого фенхеля.

Не считается необходимым доливать в бутылки оливковое масло до одного сантиметра для герметизации и предотвращения попадания воздуха в оливки. Я делаю это. Завинтите крышки и храните не менее 6 месяцев в прохладном месте.

Когда вы будете готовы съесть оливки, выньте их столько, сколько захотите, слейте воду и попробуйте. Если они слишком соленые, замочите их в пресной воде, пока они не будут готовы к одеванию.

В отличие от греков, я не использую уксус для маринования или заправки оливок. Если я не притворяюсь марокканцем, а не итальянцем, мои оливки в основном заправлены очень просто с оливковым маслом первого отжима, сухим орегано, лавровым листом, семенами фенхеля и хлопьями чили.

****** Этот пост был опубликован в 23 марта 2009 г. и до сих пор остается одним из моих самых популярных постов.

А

Сказав, что «В отличие от греков, я не использую уксус для маринования или заправки оливок», проверьте, что я сказал в сообщении, написанном в 11 января 2015 г.

МАЛИНОВЫЕ ОЛИВКИ — Подробнее о

Различные способы маринования оливок

Связанные

Оливки в домашних условиях

PickYourOwn.org — Найдите ферму рядом с вами! Тогда научись чеканить и замерзать!

Переключить навигацию

• Начните здесь
• Поиск
• Меню клиента
  • Найти
  • Обратная связь
  • Контрольный список перед поездкой
  • Заказчик: добавить ферму
  • Внести мелкие исправления
• Ресурсы
  • Интерактивная карта округа США
  • Наличие урожая / график сбора урожая
  • Ваш местный прогноз погоды
  • Направления домашнего консервирования и замораживания
  • Оборудование и принадлежности для домашнего консервирования
  • Рекомендуемые книги и руководства
  • Как приготовить домашнее мороженое
  • Фермерские рынки и придорожные прилавки
  • Местный поиск меда
  • Местное мясо, молоко и яйца
  • Площадки: фермы, винодельни, фруктовые сады для вашего мероприятия, свадьбы или вечеринки
  • Охота на пасхальное яйцо
  • Детский товарный товар
  • Фруктовые и овощные фестивали
  • Экскурсии по винодельням и дегустации вин
  • Конные прогулки, конюшни, уроки, тропы
  • Фермы и сахарные заводы кленового сиропа
  • Постель и завтрак на фермах, винодельнях, ранчо и фруктовых садах
  • Тыквенные патчи
  • Кукурузные лабиринты
  • Площадки для игры в зомби-пейнтбол
  • Елочные фермы и лоты
  • Экологические ресурсы
  • Информация о мошенничестве со стороны потребителей
  • Оптовая торговля продуктами питания
  • Ресурсы для фермеров
• Руководства по сбору и консервированию
  • Полный перечень направлений домашнего консервирования и замораживания
  • Яблоки
  • Абрикосы
  • Ежевика
  • Черника
  • Вишня
  • Цитрусовые (апельсины, лимоны, грейпфрут, мандарины и др.))
  • Кукуруза (также известная как «сладкая кукуруза»)
  • Клюква
  • Инжир
  • Зеленая фасоль
  • Персики и нектарины
  • Груши
  • Перец (острый или сладкий)
  • Сливы
  • Малина
  • Ревень
  • Сладкий картофель
  • Клубника
  • Помидоры
  • Арбузы
  • Овощи прочие
  • Сколько мне нужно забрать?
• Меню владельца фермы
  • Найти

РУКОВОДСТВО: Способы травления — о.spud.com

Войти Зарегистрироваться

Как это работает

• Еженедельные скидки
• Новые продукты
• распродажа
  • Производство кассет
  • Бакалейные лавки
  • Мультипокупочные предложения
  • Подписаться и сэкономить
• Производить
  • Свежие фрукты
  • Свежие овощи
  • Органическая несовершенная продукция
  • Коробки и наборы для производства
  • Специальное производство
  • Ящик для свежего урожая
  • Производство казелотов
  • Производство свежих пакетов
  • Товары для цветов и сада
• Бакалея
  • Яблочный соус
  • Дети и дети
  • Завтрак
  • Консервы
  • Приправы и соусы
  • Десертные соусы и спреды
  • Дипс и Сальса
  • Замороженные продукты
  • Домашняя выпечка
  • Лапша, паста и соус
  • Ореховое масло и джем
  • Орехи, семена и сушеные фрукты
  • Масло и уксус
  • Готово к употреблению
  • Рис, фасоль и зерна
  • Заправки для салатов
  • Специи и приправы
  • Подсластители
• Молочные продукты
  • Масло и негидрированный маргарин
  • Сыр
  • Кремы и сливки
  • Молочные напитки
  • Яйца
  • Замороженные десерты
  • Сделать мороженое дома
  • Молоко
  • Немолочное молоко
  • Сметана и творог
  • Йогурт
• Пекарня
  • Древний зерновой хлеб
  • Ремесленные багеты
  • Бублики и английские кексы
  • Выпекать дома
  • Запеченные десерты и закуски
  • Булочки и роллы
  • Печенье
  • Пекарня без глютена
  • Хлеб
  • Маффины, булочки и круассаны
  • Пит, Ракушки для пиццы, Тортильи
  • Ломтики хлеба
  • Начинка, гренки и панировочные сухари
• Мясо и морепродукты
  • Гастрономическое мясо и бекон
  • Свежее мясо и морепродукты
  • Мясной фарш и бургеры
  • Говядина и буйвол
  • Свинина и баранина
  • Домашняя птица
  • Колбасы и сардельки
  • Субпродукты
  • Морепродукты
  • Консервы из морепродуктов
  • Разнообразные упаковки
  • Альтернативы мясу
  • Тофу и Темпе
• гастроном
  • Сыр
  • Гастрономические Приправы
  • Крекеры для деликатесов
  • Гастрономическое мясо и бекон
  • Масло и уксус
  • Оливки и закуски
  • Паштет
• Напитки
  • Пиво
  • Детские напитки
  • Кофе
  • Смеси для напитков
  • Функциональные напитки
  • Горячий шоколад
  • Сок и смузи
  • Комбуча и тоники
  • Натуральные газированные напитки
  • Напитки безалкогольные
  • Чай
  • Коробка сока
  • Вода и газированная вода
• Ликер
  • Безалкогольные напитки
  • Пиво
  • Кулеры и сидры
  • Вино
  • Духи
• Наборы еды
• Готов есть
  • Закуски и гарниры
  • Интернешнл Фудс
  • Mac & Cheese
  • Вареники
  • Пицца
  • Готовые блюда
  • Готовый ужин за 4
  • Суп
• Закуски
  • Штанги
  • Конфеты
  • Чипсы, сыр и крендели
  • Шоколад
  • Печенье
  • Крекеры
  • Freezies
  • Фруктово-ореховые смеси
  • Камедь
  • Попкорн
  • Рисовые крекеры
  • Закуски из морских водорослей
• Здоровье и Красота
  • Сортировать по брендам
  • Младенцы и дети
  • Очищение
  • Косметика
  • Эфирные масла
  • Уход за лицом
  • Уход за волосами
  • Здоровое старение
  • Макияж
  • Уход за мужчиной
  • Природные средства правовой защиты
  • Уход за полостью рта и носа
  • Уход за полостью рта
  • Личная гигиена
  • Сезонно
  • Уход за кожей
  • Мыло и замачиватели
  • Спортивное питание
  • Стресс и сон
  • Супер Еда
  • Суперпродукты
  • Витамины и минералы
  • Витамины и пищевые добавки
  • Тренировка и поддержка веса
  • Оздоровительный клуб
• Домашние питомцы
  • Корм ​​для кошек
  • Наполнитель для кошачьих туалетов и предметы первой необходимости
  • Товары для кошек
  • Игрушки для кошек и кошачья мята
  • Лакомства для кошек
  • Товары для ухода за собаками
  • Корм ​​для собак
  • Игрушки для собак
  • Лакомства для собак
  • Уход за кожей и шерстью домашних животных
  • Добавки для домашних животных
• Дары
  • Подарочные сертификаты
  • для нее
  • Менее 50 долларов
• Дома
  • Приборы
  • Дети и дети
  • Книги, СМИ и билеты
  • Очистители и дезодоранты
  • Работа с общественностью
  • Средства для мытья посуды
  • Экологические продукты
  • Мусор и компост
  • Домашний декор
  • Уборщики дома
  • Кухонные товары
  • Прачечная
  • Прочие товары для дома
  • Бумажные изделия
  • Зоотовары
  • Сезонная посуда
  • SPUD Шестерня
  • Товары для цветов и сада
• Блог
• Другие способы делать покупки
  • Сделано ежедневно
  • Без глютена
  • Местные товары
  • Подарочные сертификаты
  • Наборы рецептов и коробки

• Заводская
• Новые продукты
• Суперэкономия

Маринование огурцов Информация, рецепты и факты

Описание / вкус

Маринованные огурцы бывают мелкими и цилиндрическими, длиной от 5-10 сантиметров.Наружная поверхность тонкая, с бледно-зеленой кожицей и светлыми продольными полосами с шершавыми выступами. Внутренняя мякоть сочная и хрустящая, трескается при сгибании или укусе даже после консервирования и консервирования. Маринование огурцов бывает от слабого до кислого в зависимости от сорта и способа консервирования.

Сезоны / Наличие

Мариновать огурцы можно круглый год, в пик сезона летом.

Текущие факты

Маринованные огурцы, ботанически классифицируемые как Cucumis sativus, относятся к семейству тыквенных (Cucurbitaceae).Термин «Маринованный огурец» не является отдельным независимым сортом, но охватывает десятки разновидностей, которые подходят для маринования. Сорта маринованных огурцов включают в себя огурцы Gherkin, Cornichon, Kirby, County Fair 83 и Bush. Маринованные огурцы часто меньше по размеру, остаются хрустящими при консервировании и имеют тонкую кожицу, что является важным признаком для создания мягкого вкуса и хрустящей текстуры. Слово «рассол» происходит от голландского слова pekel, что означает рассол или соль. Это описание уместно, так как засаливание — один из важнейших этапов консервирования маринованных огурцов.

Пищевая ценность

Маринованные огурцы содержат витамин С и полезные бактерии, которые предотвращают рост вредных микробов в кишечнике.

Приложения

Маринованные огурцы обычно используются после консервирования в уксусе, воде, соли, сахаре и растворе специй для маринованных трав. Перед консервированием важно отрезать конец соцветия огурца, потому что он содержит ферменты, которые могут чрезмерно размягчить рассол. Соленые огурцы можно нарезать ломтиками, нарезать копьями, кубиками или целиком, и их можно есть прямо из банки, подавать с бутербродами и гамбургерами или смешивать, чтобы придать им вкус.Помимо маринования, негорькие сорта также можно использовать в рецептах, требующих нарезки огурцов. Маринованные огурцы можно нарезать и использовать в качестве ингредиента салата, измельчить и использовать в сливочных заправках или нарезать и использовать в сальсе. Маринованные огурцы хорошо сочетаются с мятой, укропом, тмином, горчицей и свежими сырами, такими как фета и котия. Соленые огурцы хранятся до недели в свежем виде и до месяца при хранении в холодильнике.

Этническая / культурная информация

Маринованные огурцы использовались с древних времен для красоты, в лечебных целях и для силы в сражениях, но более практическое применение возникло из-за необходимости сохранения стареющих культур.Процесс консервирования предотвращал рост вредных бактерий и старение огурцов, поэтому их можно было использовать и употреблять в течение длительного времени. Маринование обеспечивало семьи в холодном европейском климате едой в зимние месяцы и добавляло вкуса мягкой диете из картофеля и мяса. Он также давал европейским исследователям пищу для длительных путешествий и помогал предотвратить цингу.

География / История

Маринование огурцов использовалось в течение тысяч лет и впервые было зарегистрировано в долине Тигра в Индии в 2030 году до нашей эры.Затем промышленная революция привела к массовому производству, которое позволило сбору огурцов стать международным продуктом в сельскохозяйственных и кулинарных областях. Сегодня маринованные огурцы можно найти на фермерских рынках и в специализированных продуктовых магазинах США, Европы и Азии.

Полный текст «Маринование оливок в странах Средиземноморья»

 КАЛИФОРНИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КОЛЛЕДЖ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ

ЦИРКУЛЯРНЫЙ №278
Сентябрь 1924 г.

Маринование оливок в странах Средиземноморья

ОТ

В. В. ЦЕЕС



Хотя оливки выращивают в странах Средиземноморья,
В отношении масла значительная часть урожая используется для выращивания
приготовление различных видов маринованных и вяленых оливок. Некоторые из
оливки готовятся с помощью процессов, аналогичных тем, которые используются для спелых
оливки в Калифорнии; другие - процессами, которые явно отличаются.
Различные процессы можно классифицировать следующим образом:

1. Испанский процесс производства зеленых оливок.2. Французский процесс.

3. Рассольный процесс.

4. Процесс сухой соли.

5. Водный процесс.

6. Процесс производства итальянских сушеных оливок.

В испанских и французских процессах щелок используется для уничтожения всего или
большая часть горечи; в остальных процессах щелок не используется.

Южноевропейские оливки предпочитают соленые оливки.
потребителей, в то время как испанские ферментированные оливки, обработанные щелоком, больше всего
спрос на экспорт. Однако большое количество рассола или соли
вяленые оливки импортируются из США и потребляются
люди южноевропейского происхождения.В то время как калифорнийская оливковая промышленность в настоящее время зависит от
черная олива, вероятно, появятся прибыльные рынки
для ограниченного количества других типов. По этой причине
Европейские методы описаны в этой публикации. Материал
подарок был получен во время недавнего визита в оливковые районы
южная Европа. Спасибо калифорнийской спелой оливке.
Ассоциация финансовой помощи, которая сделала поездку возможной.



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



КУЛЬТУРА ОЛИВКОВ ДЛЯ СБОРКИ

Европейские культурные практики выращивания оливок для маринования
в нескольких важных отношениях отличаются от используемых в Калифорнии.Краткое резюме наблюдений за выращиванием оливок при мариновании оливок
районы Испании и Франции должны быть интересны Калифорнии
производители. Немного информации из первых рук о выращивании оливок для
было получено маринование в Италии, при этом большинство наблюдений в Италии
сделано в рощах, в которых выращивают оливки для производства масла.

Испания.- - Промышленность ограничена небольшой территорией, окружающей
Севилья на юге Испании. Очень мало зеленых оливок готовится на
расстояние, превышающее двадцать миль от этого города.Причина для
ситуация такова, что только оливки Севильского района обладают
надлежащего качества для зеленого маринования.

Оливки выращивают в основном на больших поместьях, известных как
"усадьбы", в этом отношении отличающиеся от условий северной Испании
и юг Франции, где преобладают небольшие фруктовые сады.

Масштабы производства зеленых оливок. - В. Т. Грейси, бывший
Американский консул в Севилье разместил общую площадь оливковых насаждений
в Испании в 1915 году на площади около 3 600 000 акров. Согласно тому же
власти, урожай Испании за последний год составил примерно
1 953 700 тонн оливок для всех целей, из них провинция
Севилья произвела 379 300 тонн.Всего 21000 тонн, или около 1,7% от всех
оливки Испании или 5,6% оливки Севильи использовались для производства зеленых
соленья. Производство в 1922 году, по утверждению американского
Консул Севильи У. К. Бёрдетт, 3280 000 галлонов зеленых солений
(20 500 fanegas = 9 900 тонн); в 1921 г. - 5600,00 галлонов и в 1920 г.
9 600 000 галлонов (29 000 тонн). Очевидно, производство сильно разнится
из года в год, и, судя по всему, испанские производители оливок не могут
чтобы преодолеть склонность оливок к нерегулярному плодоношению.Принято считать, что 25% от общего объема производства приходится на
быть непригодным для экспорта. По словам Бурдетта, в 1922 г. экспорт
всего 4 604 113 галлонов (включая остатки с 1921 г.) и принесено
4 308 807 долл. США, франко-борт. Севилья; цена приблизительно 0,936 долларов за галлон.
Это необычно высокая цена - вероятно, как минимум вдвое больше.
средняя цена прошлых лет.

Размножение деревьев. - По словам мистера Грейси, бывшего американца
консул, в районе Севильи среднее количество деревьев на акр
варьируется от 36 до 40.CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ 3

Распространено несколько систем размножения деревьев. Из
наиболее важными из них являются следующие:

а. Estacas. - Кусок оливковой ветви длиной от 17 до 20 дюймов и
от 2% до 2% дюймов толщиной высаживается вертикально в детской в
отверстие глубиной около 18 дюймов. Допускается отрастание только трех побегов
четыре года в питомнике. Затем эстака пересаживается в
конец лета или начало осени.

Молодые деревья высаживают в яму глубиной около трех футов в
на дно которого кладется слой навоза, засыпанный землей.Глина
окружен деревом на высоте двух футов или более выше
уровень земли, создающий вид муравейника. Этот курган
сохраняет влагу и предотвращает образование побегов у основания
из '' estaca. '' На полпути вверх по холму и через
при этом дерево поливают во время посадки и несколько раз во время
осенью, если дожди поздно.

б. Гарроты. - Это обрезки древесины размером примерно с
упомянутые выше эстаки, высаженные в питомнике по два в месте,
с двумя частями, наклоненными друг к другу, образуя треугольник с
вершина даже с землей.Всего по одному выстрелу из каждой «гарроты».
разрешается расти, отдавая на пересадку по два дерева из каждой лунки.
Деревья эстакас дают урожай через четыре-пять лет; те из гарротов в
с восьми до десяти.

c. Зуэкас. - Это выпуклости («оволи» итальянцев)
срезать с дерева и посадить либо прямо в саду, либо в
питомник для пересадки позже.

d. Raices. - Это корневые черенки, используемые для размножения.

е. Retofws. - Это присоски срезанные с дерева под
земля./. Прививка. - Дикие деревья или нежелательные сорта культурных деревьев
часто прививаются в саду. Семена диких оливок
также высаживают в питомник и молодые саженцы из питомника
высаживают в саду для последующей прививки. По словам одного из
крупным упаковщикам, знакомым с культурными методами, лучше оливковое
цветоводы отдают предпочтение деревьям Севильяно и других маринованных сортов привитым
от корней диких оливок до деревьев, выращенных на эстаках или других формах
черенки.Март считается лучшим месяцем для прививки в Севилье.
район. Используются трансплантаты с четырьмя-пятью трансплантатами почек или коры.
В связи с большим спросом на оливки Севильяно и Мансанильо во время
последние два или три года, значительное количество масличных оливковых деревьев
прививают маринованные сорта.



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ 4 УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ

Орошение. - В большинстве сезонов осадков достаточно для производства
плоды хорошего качества засолки и орошения садов не
обычно практикуется.Недостаточное количество осадков и очень жаркое лето.
Поэтому сделайте фрукты меньше, чем требуется для маринования.
Так было в 1923 году.

Выращивание. - Влага в почве сохраняется при трех и более вспашках
или культивации для предотвращения чрезмерного роста сорняков и травы. В
мало садов пшеница или другие полевые культуры выращиваются между
ряды, но такая практика приводит к появлению мелких плодов и плохо питающихся деревьев.
Обычный плуг самодельный. Имеет одну ручку, деревянную балку и
стальная доля.См. Рис. 1.




Здравствуй



Рис. 1. - Типовая бригада плуг и вол. Рядом с Севильей.

Обрезка. - Обрезка занимает очень важное место в оливковом культивировании в
район Севильи. Используются две системы: годовая и двухгодичная.
При ежегодной системе деревья ежегодно слегка подрезаются; в
двухлетний, несколько более суровый раз в два года. В каждом
система, цель состоит в том, чтобы способствовать регулярному росту, заставляя дерево
каждый сезон выставлять подходящие поставки двухлетней древесины. В обоих
системы центр дерева делается открытым, а скопление
ветки и прутья предотвращаются за счет прореживания излишков древесины.В
деревья и особенно центры гораздо более открыты, чем в Кали
форния. Объекты обрезки, как практикуется в садах: Севильи
Гильен-Гарейя * дает следующее:

* 101 Оливо, Д. Гильермо Х. де Гильен-Гарсия, 1917. Libreria de Francisco
Пинг, Plaza Nueva 5, y Capellanes 2, Барселона, Испания. Издатели.



Circular 278] маринование оливок в средиземноморье СТРАНЫ 5

"1. Получить новый прирост урожая через два года.

2. Пропустить солнечный свет, чтобы помочь фруктам завязаться.3. Удалить вертикальные ветки, не плодоносящие.

4. Удалить мертвую и ненесущую древесину.

5. Чтобы приспособить размер дерева к водопроводу и фер-

рыхлость почвы.

6. Избегать избытка плодоносящей древесины, избыток которой дал бы небольшой

фрукты.

7. Избегать двухлетнего плодоношения; оставив слишком мало старого древесного стимула

запаздывает чрезмерным новообразованием и двухлетним плодоношением.

8. Избегать высоких деревьев, сбор урожая которых обходится дорого и которые дают плоды.

мало фруктов.

9. Проводиться таким образом, чтобы не срезать основные ветви или

хобот.''




Рис. 2. - Оливковое дерево Севильяно до и после обрезки. Рядом с Севильей.

На рис. 2 показан метод двухлетней обрезки.

Звонок. - Кольцо иногда применяется для получения более крупных плодов,
более раннее созревание и лучшее завязывание. Полоса от четверти до одного дюйма
широкая удаляется с коры больших ветвей, когда дерево
начал цвести, но еще не успели полностью развиться цветы.
Опоясание или кольцевание таким образом замедляет поток сока вниз и
заставляет его в плоды с результатами, указанными выше.Оплодотворение. - Навоз и товарные удобрения используются во многих
фруктовые сады. Навоз и удобрения закапывают в круглую канаву.
окопали каждое дерево. Годовые заявки считаются лучше, чем
двухлетний или трехлетний, потому что они вызывают более регулярное оплодотворение.
По словам У. Т. Грейси, * бывшего американского консула в Севилье, от 30 до



* Грейси, В. Т. Выращивание оливок в Испании. Специальная консульская справка № 79, г.
От суперинтенданта по документам, Вашингтон, округ Колумбия. 5 центов.



6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ

40 фунтов навоза скотного двора и 3% фунта суперфосфата - это
применяется к каждому дереву.Нитрат натрия или сульфат аммония 1% до
2 фунта, от 2 до 2 фунтов хлорида калия и от 3 до 4 фунтов
гипс тоже желателен. Правильное внесение удобрений способствует закреплению
плода и увеличивает размер; но если слишком много, чрезмерно стимулирует
листовая продуктивность и снижает плодоношение.

Испанские садоводы, с которыми беседовал писатель, считали, что
производство в Калифорнии может быть связано главным образом с неправильной обрезкой
и отсутствие удобрений. Суперфосфат считается самым импортным
Муравьиный компонент химических удобрений для правильного завязывания плодов.Насекомые-вредители. - Самым главным насекомым-вредителем является маслина дакус.
oleae (по-испански la mosca del olivo, по-французски la mouche de
1 'оливковый ") - муха гораздо более разрушительна в оливковых районах
северо-восточной Испании, чем в Севилье, хотя даже здесь
повреждение в некоторые сезоны.

Муха - маленькое двукрылое насекомое длиной около 5 миллиметров.
(около одной пятой дюйма). По словам известного упаковщика оливок
Севильи, появляется первое поколение мух в районе Севильи.
из почвы в июне или июле.Самка откладывает яйца в
мякоть оливы через кожу, обычно одно яйцо на каждую оливку. Один
самка может отложить 100 и более яиц. На зеленой оливке небольшой
Черное пятно отмечает место, где был яйцеклад мухи
вставлен. По словам Минангоина, * яйцо вылупляется от 2 до 6
дней, в зависимости от температуры. Личинка быстро развивается и
достигает стадии куколки через 12-15 дней. В этот период
очень активно формирует галереи, особенно вокруг карьера, и в
проедает большую часть мякоти.Оливка становится мягкой и
прогорклый и совершенно непригодный для маринования. Обычно это непригодно и для хорошего
масло, что дает прогорклое масло с плохим вкусом.

Личинка может окукливаться сразу под кожицей оливы.
или может появиться из оливы и окукливаться в другом месте, например
как под корой, так и в почве. Через 10 или 12 дней в теплую погоду,
или с 20 до 24 дней осенью появляется взрослое насекомое и
цикл начинается снова, вставляя яйца в оливки. Эта вторая
поколение может появиться в конце лета или в начале осени.В благоприятном
лет развивается третье поколение. Это второе и третье роды-
наиболее разрушительные действия.

В очень засушливые годы оливки маленькие и очень твердые во время
появление первого поколения в начале лета и очень мало
насекомых находят подходящие плоды для откладывания яиц. Против-

* Minangoin, N. Maladies et Insectes de 1 'Olivier. Compte-Kendu General
de Congres Oleicole de Sousse, 1910, стр. 99, 119.



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ 7

следовательно, второе поколение немногочисленно и ущерб
небольшой.Так было в сезоне 1923 года в районе Севильи,
где в октябре прошлого года было очень сложно найти зараженные оливки. В
Однако Тортоса, где погодные условия были благоприятными для
насекомое, от 90 до 100 процентов оливок было заражено, и это было трудно
найти образцы здоровых фруктов. Многие оливки содержали две личинки.

Опасность возрастает по мере того, как плод приближается к зрелости; поэтому все усилия
готовится к сбору урожая, как только оливки станут достаточно большими для маринования.
Чтобы оливки достигли стадии зрелости перед маринованием, при
какие оливки собирают в Калифорнии, было бы очень опасно,
садоводам и упаковщикам Севильи, которые были опрошены об этом
точка.Хотя оливки с небольшим количеством цвета можно использовать для
зеленое маринование, опасность травмирования мухой значительно увеличивается
позволяя оливкам достичь этой степени спелости. Есть, там-
поэтому маловероятно, что севильские упаковщики оливок попытаются
продублируйте спелые калифорнийские оливковые огурцы.

В провинции Севилья заражение обычно гораздо менее сильное.
чем в северных районах Испании, и мало усилий прилагается для
бороться с вредителями. В Тортосе используется метод Лотрионте.Этот
состоит в подвешивании на дереве небольшого ящика, заполненного листьями,
увлажняют частыми аппликациями сиропа отравленного арсенатом соды.
Метод малоэффективен. Система Берлезе состоит из
частое опрыскивание деревьев подслащенным раствором мышьяка.
Это оказалось довольно удовлетворительным в Тоскане в Италии, где
применяется в садах на очень большой площади. Насекомое нормально
питается медовой росой, выделяемой насекомыми, или другими сладкими
жидкости - отсюда и употребление отравленных сиропов.Использование контактных спреев
не эффективен. Борьба с насекомыми, паразитирующими на лету, находится под
исследование, но все еще находится на экспериментальной стадии. 'Opius concolor', '
насекомое из Северной Африки, наиболее многообещающее в качестве паразита. Доктор
Сильвестри из Сельскохозяйственного колледжа Портичи, Италия, провел
большое количество исследований по использованию этого и других паразитов оливковой мухи.

В целом, эффективного метода борьбы с маслиной мухой пока нет.
все же был обнаружен, и его разрушения широко распространены и увеличиваются.Если только
эффективный и экономичный метод можно найти, многие оливковые насаждения
в северо-восточной Испании нужно отказаться.

Значительный урон также наносят личинки насекомого, которое
проникает в семя маленького плода, заставляя его упасть с дерева
преждевременно. Щитовки обычны, и выделяется медовая роса.
дает пищу для заросших сажей плесневого грибка (la negra), который
часто покрывает листья и может повредить плод
маринование.



<3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ «УНИВЕРСИТЕТ КАЛИФОРНИИ»

Болезни.—Оливковый узел очень распространен и, несомненно, снижает
урожай. »- Один производитель заявил, что часто необходимо заменить
сильно поврежденные деревья ». Многие большие деревья, примерно 10 дюймов и более в
диаметр, поражены сердечной гнилью - многие полые; См. Рис. 3.

По мнению опрошенных садоводов и сельскохозяйственных экспертов, мало
прилагаются усилия для борьбы с этими различными вредителями и болезнями, хотя ii




Рис. 3. - Старое оливковое дерево с сердцевиной гнилью. Рядом с Севильей.

Считается, что обрезка оказывает тормозящее действие, допуская прямые
солнечный свет ко всем частям дерева.Оливковые сорта. - Существует более двадцати сортов оливок.
выращивается в коммерческих целях на юге Испании, но только две из них используются
сивели для маринования зелени. Это Севильяно («Королева» или
«Гордаль») и Мансанильо - видимо, такие же, как сорта
выращивается в Калифорнии под этими названиями.



.Circular 278] маринование оливок в средиземноморских странах 9

Зорзалена, небольшая маслина, похожая по форме на оливку Миссии,
это основной сорт, выращиваемый на юге Испании для производства масла, и иногда он
время, используемое для маринования для местного потребления.Рапасайо напоминает
Manzanillo несколько по форме, но крупнее и плотнее. Это
не считается вполне равным Мансанильо для зеленых солений, но
иногда используется для маринования зелени, когда урожай Мансанильо
маленький. Кордови - очень большая олива, почти сферической формы,
но говорят, что он слишком нежный для зелени. Муркал очень
большой сорт, но не такой подходящий, как Севильяно для маринования зелени,
из-за большой ямки и плохой текстуры. На нескольких фабриках оливковое
очень похожий по внешнему виду на Миссию Калифорнии.От
один сборщик назвал его «Дебил», но известный экспортер заявил
что это имя обычно используется для обозначения сорта Мансанильо
оливки. Оливковое масло «Морон» используется для маринования для местного потребления.
По словам г-на Мадрилено, «Мадрилено» - это очень большие оливки с небольшой косточкой.
Грейси, но писатель не смог найти этот сорт в Севилье. это
считается подходящим для маринования и равным по размеру Севильяно.

Вероятно, что одна или несколько более крупных разновидностей, таких как
Муркал, Кордови, Рапасайо и Мадрилено подходят для спелых
маринование.Франция. - Оливки выращивают во Франции на всей территории региона.
в Средиземном море, самое важное место для травления -
Апартаменты расположены в районе, прилегающем к Ниму. Большинство из
в других районах плоды используются для производства масла.

Разновидности. - Для маринования используется несколько разновидностей. Большинство
важно, по словам Дж. Бонне, директора департамента оливкового масла
французское министерство сельского хозяйства, это Пихолин, Вердаль,
Люк и Амеллау. Другие используются в коммерческих количествах,
по мнению А.Ролеты Сельскохозяйственного колледжа на Антибах являются
Салоненке, Оливьер, Эспаньоле (Севильяно), Бутейан и Гро
санне. Амеллау - очень большие оливки. Образцы видели в офисе
Ж. Бонне по размеру сравнялся с Севильано. Пихолин большой
оливковая изогнутая около конца цветка. Это не Redding Picholine
это очень маленький саженец оливы, по ошибке распространенный в Калифорнии.
как Пихолин. Вердаль чем-то напоминает Мансанильо в
форма, но, вероятно, больше.Люк имеет удлиненную форму и много
изогнутые, т. е. несколько в форме полумесяца. У него отличный вкус. Это
вероятно, что амеллау и пиколин будут полезны для спелых
маринование в Калифорнии. Большинство спелых солений, которые можно было увидеть в Ниме, были
разновидности Пихолин.

Культура. - Культура оливок для солений во Франции отличается от
что в Севилье, особенно в отношении обрезки. Деревья в



10



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



окрестностей Нима и Экс-ан-Прованса подрезают намного больше
суровее, чем в Севилье.Центр дерева остается открытым; горизонт
сохраняются вместо вертикальных ветвей; дерево "возвращается"
по образцу абрикосовых деревьев умеренной «короткой обрезкой»
система; кроме того, делается значительное прореживание. Обрезка
бывает чаще, чем двухлетний. Считается, что случайные
необходима серьезная обрезка, чтобы вызвать образование новой древесины и
цель состоит в том, чтобы получить хороший запас двухлетней древесины, из которой





Рис. 4. - Оливковое дерево после обрезки.Ним, Франция. Иллюстрируя суровый
обрезку проводят один раз в три-четыре года.



фрукт. См. Рис. 4. Следует помнить, что климат в Ниме
здесь прохладнее, чем в Севилье, и почва беднее. Следовательно, возможно
что эти условия объясняют разницу в методах обрезки
в двух районах.

В районе Ниццы на берегу Средиземного моря деревья
пышно разрастаются и становятся очень большими. Здесь обрезка заключается в
"срезание рогов" (резкая обрезка) деревьев один раз из трех или четырех
лет.Circular 278] маринование оливок в средиземноморских странах



11



Орошение во Франции используется редко. Однако внесение удобрений
с навозом и коммерческими удобрениями - обычная практика
tice. Ж. Бонне заявил, что во Франции необходимо правильное внесение удобрений.
к регулярному плодоношению, и калифорнийские производители получат прибыль от
используя опыт французских производителей. Он сообщает
следующие результаты экспериментов, чтобы показать влияние оплодотворения на
урожай оливок во французских оливковых рощах.ТАБЛИЦА 1


Влияние удобрений на урожай оливок. (По Ж. Бонне)






(Урожайность с дерева в фунтах)


Район


Проверьте
необработанный


1% фунтов. аммоний Комбинация
Сульфат зеленых покровных культур, 2,2 фунта. предшествующие два
вспахан. Суперфосфат скотного навоза, колонки
Никаких других 110 фунтов. на% фунта калия (навоз и
добавление сульфата дерева на удобрения для деревьев)


Вильнёв


14.08


37,07 38,72 40,04 42,90


La Fare


2,42


3,21 8,80 8,30 13,68


Ledenon


33,44


45.10 50,50 54,12 67,45


Ле Люк


48,31


86,90 80,87 70,40 83,60




Рис. 5. - Типичное оливковое дерево недалеко от Флоренции, Италия,
обучение филиалов.



Отображение горизонтального



Г-н Бонне отмечает, что количество удобрений для
применение будет сильно варьироваться в зависимости от возраста и состояния
дерево, плодородие почвы и водоснабжение. Правильные количества
каждого материала необходимо определять для каждого региона опытным путем. В
опыты с применением индивидуальных удобрений
сульфат аммония дал значительно больший прирост выхода, чем
сульфат калия или суперфосфат кальция.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ



Италия. - Наблюдения, сделанные в Италии, касались выращивания масла.
оливки, а не маринованные сорта.

Основные сорта, используемые для маринования: Santa Catarina, a
крупные оливки, выращиваемые на юге Италии и на Сицилии; Кастричиано,
оливковое больше, чем Мансанильо, но меньше, чем Асколано и
чем-то напоминает Миссию по форме; Олива Бьянка д'Асколи, возможно




Рис. 6. - Оливковая роща на склоне холма недалеко от Виареджио, Италия. Посажены деревья
тесно вместе.точно так же, как Асколано в Калифорнии, хотя образцы,
быть такого разнообразия, увиденное в Риме и Флоренции, казалось более
в конце цветка больше, чем Асколано в Калифорнии; .The
Агостино, олива среднего размера; Сантагатезе и Минута.

В южной Италии и на Сицилии деревья пышно растут, когда
за должным уходом. Не было возможности изучать культурные
методы из первых рук. На Сицилии лимоны заменили оливки
и оливковыми деревьями по большей части пренебрегают.Циркуляр 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



12



В центральной и северной Италии принято выращивать другие культуры.
например, сено, садовый грузовик и т. д., между рядами, которые засажены
далеко друг от друга. В районе Флоренции деревья маленькие и похожие на
внешность Нима во Франции. Они сильно обрезаны
каждые три-четыре года и каждый год слегка подрезать. Только




Рис. 7.— Оливковое дерево недалеко от Рима, Италия. 'Иллюстрируя данную сильную обрезку
. раз в три-четыре года в центральной Италии.)., Внесение удобрений практикуется регулярно, но деревья не растут.
орошаемый. Суперфосфат кальция и сульфат аммония являются
наиболее часто используемые товарные удобрения.



14



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



ПРОЦЕСС ОТБОРКИ

Процессы маринования оливок в различных средиземноморьях
страны значительно различаются в зависимости от страны, характер
сырье и характер рынка. Например,
Испанский процесс маринования зеленых оливок используется для маринования оливок для
Экспортная торговля Испании; в то время как греческий и рассольный процессы
применяется в основном к оливкам, потребляемым в странах, где
выращиваются оливки.J




Свинья. 8. - Инструменты для обрезки оливок. Кастель Эуджеро, Италия.



А. ИСПАНСКИЙ ПРОЦЕСС

Около двух месяцев он провел в оливковых районах Испании в
изучение маринования оливок и смежных предметов. Следующее описание
испанского процесса основывается на наблюдениях, сделанных в испанском
сады и фабрики.

Сбор урожая. - Сезон сбора обычно начинается после сентября.
15 и до 1 октября и длится примерно до 1 ноября. Плод
выбирается для маринования после того, как достигнет полного размера, но до
он достаточно созрел, чтобы стать нежным.Фруктовый с легким румянцем
цвета можно использовать, так как этот цвет исчезает во время травления, но
который полностью зеленого или соломенно-желтого цвета является предпочтительным. Спелые
фрукты могут размягчаться или становиться серыми во время маринования.



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



15



Сбор. - Плоды собирают в небольшую плетеную траву или плетеную лозу.
корзины, подвешенные к шее сборщика. Это делается из
грунт или по прямым лестницам. См. Рис. 9. Большое внимание уделяется
Избегайте синяков, а фрукты выбираются по размеру и зрелости как есть
выбрал.Необходимо несколько сборов, как в Калифорнии, чтобы
получить плоды достаточно однородного качества.




Рис. 9. - Сбор оливок Севильяно близ Севильи.

Сортировка. - Оливки перекладывают в более крупные корзины,
60 фунтов. См. Рис. 10. Их перевозят на телеге или на ослике.
в таблицы сортировки полей в саду или в аналогичные таблицы в
штаб-квартира фруктового сада (фазенда). Здесь оливки размещены на низком уровне
столы, перед которыми сидят женщины, перебирающие спелые фрукты, раненые
плодовая мушка, очень маленькие плоды и то, что ушиблено.См. Рис. 11.
Спелые и мелкие фрукты продаются разносчикам, которые маринуют их и продают.
на местном уровне - будут описаны процессы маринования этого фрукта
позже. Поврежденный плод используется для получения масла в масле производителя.
завод.



16



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



Большинство упаковщиков настаивают на том, чтобы производитель тщательно отсортировал фрукты перед
Доставка. Это делает ненужным, в большинстве случаев, для пакера
перед травлением сортировать на заводе.

Фабрики. - Заводы расположены либо в Севилье, либо в
небольшие деревни, такие как Алькала, Дос-Херманос, Сан-Хуан и Комас,
недалеко от города.Травильный завод обычно состоит из большой обнесенной стеной
двор, способный вместить от 1000 до 3000 бочек оливок. С одной стороны
двора - большое, однокомнатное каменное здание, в котором расположены
чаны с щелоком. Над этой комнатой или на возвышении во дворе




Рис. 10. - Слева: приемная корзина, используемая на заводе. Справа: полевая корзина

используется в рощах. я

резервуары для смешивания щелока и рассола. На некоторых заводах * есть эти танки.
ниже уровня пола и поднять жидкости насосом «в чаны или бочки-
головы.Обычно на некотором расстоянии от щелочниковой комнаты находятся
или более крупных зданий, в которых профилирование, ямка, набивка (см. стр. 25),
и фасовка маринованных оливок.

Транспортировка и получение. - Оливки привозят из
небольшие или очень холмистые рощи по ослиным. Большие боковые сумки или ангориллы
держать плод - каждое животное несет около 200 фунтов. Поезда
Обычны от 12 до 15 осликов. См. Рис. 12.

Из более крупных рощ фрукты обычно привозят в больших
колесные тележки, грядки которых устланы мягкой травой для
свести к минимуму синяки.Гибкая ткань или тканые носики для травы под



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



17



тележка или «ангорилья» позволяют выгружать оливки без особого труда.
обработка »и синяки. Некоторые фрукты перевозят на платформах или в
тележки в больших плетеных корзинах для травы. Несколько грузовиков используются, но
более обычны быки и мулы. См. Фиг. 13 и 14.

Неглубокие, довольно гибкие, двухместные корзины принимают фрукты и
используются вместо ящиков с ушками на заводах в Калифорнии.Увидеть
Рис. 10.

Упаковщики обычно настаивают на том, чтобы фрукты были доставлены до того, как они
начали топить в полевых корзинах после сбора урожая. Нагрев »является доказательством
бактериального роста. Это частый источник инфекции и причины




Рис. 11. - Сортировка оливок в саду перед доставкой на завод. Рядом с Севильей.



слизистость и порча при травлении, хранении и транспортировке. Если
пораженный плод на самом деле не портится, по крайней мере, ухудшается его качество. Это
трудно избежать возникновения такого брожения после дождей
препятствовали доставке в течение нескольких дней.Было замечено много нагретых фруктов
ближе к концу сезона 1923 года.

Лечение щелочью - лечение щелоком предназначено для удаления большей части
от горечи и делая кожицу оливок проницаемой для рассола
и ферментационные организмы. На всех посещенных заводах бетон
или кирпичные чаны, облицованные цементом, используются в качестве емкостей для оливок.
во время процесса щелока и промывки. Эти чаны примерно такой же ширины, как
те, что используются в Калифорнии, но они короче и примерно вдвое глубже, чем
наш. По железным трубопроводам в каждую ванну подается щелочной раствор и вода.См. Рис. 15.



18



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



Гранулированный содовый щелок (гидроксид натрия) испанского производства в г.
в большинстве случаев используется при приготовлении щелочного раствора. На одном заводе
концентрированный раствор делается в чугунном резервуаре, и этот раствор
разбавить до желаемой прочности в чане ниже уровня пола. Из этого
чан перекачивается в травильные чаны.

Крепость щелока варьируется в зависимости от зрелости и
разнообразие оливок, температура и другие факторы.В соответствии
по мнению Грейси, средняя концентрация оливок Севильяно составляет 2y 2 °
Бауме (10 ° салометр) и для Мансанильо 3 ° Бауме (12 ° салометра)
метр). Образец с фабрики Barea проанализирован писателем
содержал 1,9% гидроксида натрия, примерно 2,8 ° Бома (7 * 4 °
салометр).




Рис. 12. - Осел с маслинами. Рядом с Севильей.

Оливки полностью покрыты раствором и предварительно
отводится от плавания над поверхностью с помощью поплавков (обычно
густая трава).Их время от времени перемешивают, и щелок проникает внутрь.
Тщательно наблюдают, часто вырезая образцы в яму с
нож. Раствор изменяет мякоть до желтовато-зеленого цвета.
на глубину проникновения. Щелок может проникнуть примерно на два
трети пути до косточки - пробьет только часть фруктов
половина пути и некоторые полностью до ямы, но средний пробег
ция составляет примерно две трети пути. Никакого определенного периода времени не может быть
дано на время лечения щелочью.По мнению тех, кто
осмотрено время колеблется от 4 до 8 часов, но глубина проникновения
Важное значение имеет не продолжительность лечения, а его продолжительность.



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



19



Слишком глубокое проникновение уничтожит всю горечь, обесцветит оливки,
и может привести к размягчению ». Если проникновение недостаточно глубокое,
оливки останутся слишком горькими даже после брожения. Необработанная плоть
и горечь необходимы, чтобы брожение было нормальным
и готовый маринад будет иметь надлежащий аромат, цвет и текстуру.Рис. 13. - Тележки, используемые для перевозки оливок. Севилья




Рис. 14. - Транспортировка оливок по железной дороге на маринованный завод. Рядом с Севильей.



На большинстве заводов отработанный щелок выбрасывается, но, по крайней мере, на одном заводе.
крупная фабрика Дона Диего Гомеса, использованный щелочной раствор - это форти-
была проведена добавлением концентрированного щелочного раствора и использовалась вторая
время.



20



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



Стирка. - Излишки щелока смываются с оливок, как в калибре.
fornia несколькими аппликациями холодной воды, в которой стоят оливки.Их время от времени перемешивают, чтобы ускорить и уравновесить выщелачивание
раствор из фруктов. Период стирки намного короче, чем в
Калифорния, обычно не более 24 часов - общее время, необходимое для
обработка щелочью и промывка часто занимают менее 24 часов.

Оливки все еще содержат немного щелока, когда их вынимают из
чаны. Во всех случаях, когда мытые оливки были разрезаны и протестированы с
разбавленный раствор фенолфталеина, сильная реакция на свободный щелок была
получено. На этом человеке были протестированы оливки с четырех разных растений.
нер.Кажется весьма вероятным, что многие проблемы, с которыми




Рис. 15. - Чаны для травления на фабрике Barea. Севилья.

Севильские фабрики с неправильной ферментацией молочной кислоты и гнилью.
фракция, может быть связана с недостаточным удалением щелока из плодовой ткани,
и писатель посоветовал бы мыть, пока весь или почти весь щелок
обработанная мякоть не содержит щелока.

Ферментация. - Процесс ферментации отвечает за
особый аромат испанских зеленых оливок. Помытые оливки кладут
в бочках (пуансонах или «боках») емкостью около 168 галлонов.Каждый «бокой» вмещает около 1016 фунтов (10% «фанег») оливок.
и около 800 фунтов рассола для покрытия оливок.

Для заполнения «бокоя» ослабляют верхние обручи, снимают одну головку,
а мытые оливки добавляем до уровня внутренней стороны головы.
Затем голова заменяется и обручи затягиваются.

Бутылки скатывают на ферментационный двор, и обычно
размещены на деревянных полозьях, чтобы поднять их над влажной землей. (Рис.



Циркуляр 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



21 год



16 и 18 иллюстрируют типичный двор и стиль использованной бочки.) Они есть
затем заполнить тяжелым рассолом, 10 или 11 ° Бом (салометр от 40 до 44 °) -
два образца с разных заводов оказались на 11 ° Боме на
комнатная температура (около 60 ° F).

Солдатору нужна яркая, теплая солнечная погода, чтобы
ускорить брожение за счет повышения температуры оливок и
рассол. Погода в Севилье в сентябре и октябре очень
теплее, чем в Калифорнии во время сезона засолки оливок в конце
Октябрь и начало ноября; следовательно, в этом состоянии может быть необходимо
хранить бочки в теплом помещении, чтобы способствовать брожению.Во время брожения содержание соли в рассоле уменьшается3S, потому что
о его разбавлении водой плодов; кислотность рассола





Рис. 16. - Травильный цех компании Olmeda. Сан-Джнан, недалеко от Севильи.

быстро увеличивается за счет образования органических кислот, в основном молочной,
бактериями; на пробке ствола появляется пена и подается газ
выключить до завершения брожения; в то время как плоть «лечит» ком-
полностью "подпиливать ямку и приобретает желтовато-зеленый цвет, характерный
ароматный вкус и кислый вкус.Мякоть также впитывает соль и
становится жестким.

Брожение в необычно теплую погоду, как в сентябре и
Октябрь 1923 г. может быть завершен за один месяц; в прохладную погоду это может
требуется три месяца или дольше. Если брожение не завершено a1,
время . отгрузка за границу, она начнется снова, когда температура
ситуация становится благоприятной, вызывая лопание бутылок или выдувание
пробки. За несколько недель до отправки оливок осторожно.
травильные машины берут: небольшие образцы, которые они разливают в бутылки, закупоривают и инкубируют.
около 90 ° F.чтобы определить, произойдет ли газообразование.



22



КАЛИФОРНИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ - ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ



Во время активного брожения теряется большое количество рассола.
вспениванием и так как необходимо держать бочки полными, чтобы предотвратить
рост микодермы (белые пленочные дрожжи) бочки должны быть заполнены до
частое переливание в этот период путем добавления свежего рассола
от 10 до 11 ° Бауме. См. Рис. 17.

Анализ образцов рассола, которые удалось сделать писателю.
из маслин на различных стадиях процесса созревания дают
представление о химических изменениях, происходящих в рассоле во время
ферментация.Свинья. 17. - Контейнеры для рассола, используемые при наполнении бочек для замены потерянного рассола
во время брожения. Севилья.







ТАБЛИЦА 2










Изменения


Встречается в рассоле


Во время брожения


(Оливки Севильяно)






Севилья, 1923 год










Образец


Кол-во дней на
оливки


Кислотность в процентах
молочная кислота




Соль


- в процентах от
титрование


1


Менее 2 часов Слабощелочная






11.2


2


2




0,045






8,4


3


12




.405






5,76


4 *


17




0,18









5


22




.765






5,26


6


25




0,918






5,09


7


30




0,81









8


365
(более менее)




0,855






....



* Образец № 4 был слизистым - очевидно, бралась неподходящая ферментация.
место.



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ



23



По словам г-на Л. Буше из Севильского университета, соль
концентрация часто снижается до 4,5%. Гидро-
метр покажет значительно больше соли, чем это, потому что это
под воздействием растворимых веществ, извлеченных рассолом из фруктов.Химический анализ - единственный надежный метод определения соли в
такие решения. Однако необязательно, чтобы определение соли
из забродившего рассола производиться; важное условие, которое необходимо определить
mined - процент кислоты, присутствующей после ферментации. Если это
очень низкий, оливки испортятся.




Рис. 18. - Фермерский травильный двор. Италика, недалеко от Севильи.



Сортировка, сортировка и доставка. - Когда брожение закончилось-
заполнены, бочки полностью заполнены, запечатаны и хранятся до тех пор, пока они не понадобятся.
для отправки.Правильно ферментированные оливки хранятся не менее двух лет.

Сезон отгрузки и упаковки длится круглый год, но
наиболее активен зимой и весной.

Перед отправкой оптом в США или другие зарубежные страны
рынок, оливки удаляются из бутылок после первого розыгрыша
от части рассола и удаления одной головы. Они оцениваются
примерно с помощью ручных экранов трех размеров. Это снова
размер тщательно сортируется вручную и сортируется по качеству. Три качества
делаются оценки: первое качество, второе качество и отбраковка.Очень
мало второго качества, и никакие отбраковки не экспортируются. Не
более 10% первого сорта должны иметь небольшие дефекты.
тионы; почти все оливки второго сорта показывают какой-то



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ 24 УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ

несовершенства; в то время как Отбросы сломаны, ранены насекомыми и другие
мудрые сильно испорченные экземпляры. Отбросы и большая часть Второго
Качество продается на месте.

Классы размеров, согласно W. T. Gracey, обозначаются как
"количество пар оливок на полкилограмма" как "оливки на килограмм"
и как «оливки за фунт.«Обычное обозначение - количество на
килограмм или за «килограмм». Диапазон, согласно У. Т. Грейси, составляет
60-70 за килограмм до 400-450 за килограмм. Обычные оценки для
Севильяно большие от 70-80 до 90-100, средние от 100-110 до 130-140,
и Малые 140-200 за килограмм. Диапазон для Manzanillos составляет 180-
От 200 до 380-400 за килограмм. Один килограмм равен 2,2 фунта.

После сортировки оливки заменяют в бочки, используемые во время
ферментация, и им возвращается исходный рассол. Бочки
снова направляются вверх; рассол, потерянный во время сортировки, заменяется на
свежий рассол 10 ° Боме; и бочки запечатаны.Они отправлены
на лодке от набережной реки Гвадалквивир, которая находится на уровне прилива.

Упаковка в стекло и олово. - Большое количество оливок.
фасуется в стекло и жесть на экспорт. В США большинство
Оливки упаковываются импортерами в стакан.

Для упаковки в жестяные банки используется сорт Мансанильо. Это
оценивается по размеру; отсортировано; разлит в литографированные жестяные банки, держащиеся из
от полутора до пяти килограммов; добавляется оригинальный рассол; и банки
запаяны припоем.Они не стерилизованы, а просто упакованы
в ящиках и отправлены без дополнительной обработки. Банки часто разбухают
немного из-за образования газа, но говорят, что потеря от утечки или
банки лопаются незначительно. Эти оливки поставляются в Латинскую
Страны Америки. Недавно прошел удовлетворительный процесс консервирования зелени.
оливки были выведены на востоке США, согласно
Фитцджеральд из Национальной ассоциации канцеров. Это состоит в
заливка оливок в банки, засаливание, сильное истощение острым паром
и герметизация.Дополнительного нагрева не требуется.

Для необычных фруктов в стеклянной упаковке оливки помещают в банки
длинной тонкой деревянной палкой, длинной деревянной или бронзовой
пинцет. Свободная упаковка также производится как в Испании, так и в США.
Состояния, бросая оливки в банки и слегка постукивая по ним
напротив стола, чтобы уложить оливки.

Оливки после упаковки любым способом ополаскиваются погружением в воду.
в бак с водой и перевернуть в слив. Это для удаления бактериального
клетки и другие мелкие частицы, прилипшие к оливкам, чтобы уменьшить
количество осадка, образовавшегося на дне бутылки или на
оливки при хранении.Затем бутылки наполняются свежей предварительной
по сравнению с рассолом около 9 ° Боме. Бутылки в Испании запломбированы



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ 25

длинные пробки плотно прижаты к шее. В вакууме Соединенных Штатов
Также используются закрытые банки. Оливки должны быть полностью ферментированы.
перед упаковкой, иначе образуется газ и пробки выталкиваются из
бутылки или бутылки разбиты. Незначительное давление газа не причинит вреда.
Питтинг и набивка. - Оливки Мансанильо фаршированные
спрос в США.Начинка сделана на испанском языке.
фабрики, а оливки затем отправляются в бочки на экспорт в США.
Состояния. Сортированные и отсортированные оливки сначала очищаются от косточек с помощью небольшого поршня.




Рис. 19. - Оливковая косточка. Севилья.

управляется ручным рычагом. См. Рис. 19. Каждую оливу необходимо положить на
конец и осторожно вырезаны, чтобы избежать чрезмерного разрыва мякоти и
обеспечить равномерный внешний вид. Sevilla.no оливки трудно разбить,
потому что они имеют грубые ямы, которые вызывают большой процент
оливки ломаться или сильно рвать.Небольшие полоски консервированного пимиенто из Валенсии или Логройо, Испания,
складываются и набиваются вручную в оливки без косточек. Эти оливки
затем упаковывают в бочки вместимостью около 48 галлонов; они заполнены
свежий рассол (предположительно 10 ° Боме) и выдержанный на солнце
и с открытыми пробками до тех пор, пока не начнется брожение мякоти пимиенто.
полная - требуется месяц или дольше. Если этого не сделать,



26 КАЛИФОРНИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ - ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ

образование и газообразование будут происходить во время транспортировки или после упаковки
позже в бутылках.Фаршированные оливки после прибытия в американскую упаковку.
дома упакованы в стекло, как описано выше для целых оливок.

Порча и порча. - Основная форма порчи:
известный как «Сапатера». Это бактериальное разложение, приводящее к
такие заметные изменения вкуса и запаха, что оливки становятся
непригодный для продажи. Обычно это не становится очевидным, пока оливки
хранились несколько месяцев или год после отверждения. Проми
Компания Nent Olive Packer из Севильи утверждает, что оливки, нагретые в
корзины или другие емкости перед травлением намного более восприимчивы
к этой болезни, чем маринованные сразу после сбора.Он также
заявляет, что болезнь очень заразна и может передаваться от одного
ствол к другому в рассоле, прилипший к пальцам или пробоотборнику.

Эта проблема, вероятно, частично связана с дефектным ферментером молочной кислоты.
частота возникновения и ее возникновения может быть значительно уменьшена, если
рассолы в каждом из бочонков для ферментации были засеяны во время
заполнение 3 или 4 галлонами рассола из бочки, в которой
прошло надлежащее брожение, или если около 0,1-0,2 процента молочной кислоты
были добавлены в рассол перед ферментацией.Практика ухода
значительное количество свободного щелока в оливках, несомненно, разочаровывает
развитие молочнокислых бактерий и может способствовать росту
бактерии, ответственные за "сапатера". Свободный щелок следует удалить
более тщательной стиркой. Подкисление рассола, используемого в упаковке
вяленые оливки в стакане также могут быть рекомендованы, так как это
смелость роста гнилостных организмов.

Слизистые или "вязкие" рассолы распространены на многих травильных заводах, особенно
особенно в течение первого месяца ферментации.Отсутствие слизи
появляется по мере продвижения брожения; тем не менее, это свидетельство
рост нежелательных организмов, которых следует по возможности избегать.
Предложенные выше средства борьбы с сапатерой могут быть эффективными.
в этих случаях.

Белый налет часто встречается на оливках и дне.
банок или бутылок с зелеными оливками. Микроскопическое исследование доказывает
что в некоторых случаях отложения состоят из бактерий. Эти бактерии
частично те, которые остались из-за недостаточной промывки оливок во время
упаковки и частично из-за роста бактерий в контейнере.В других образцах осадок состоит не из бактерий, а из аморфных отложений.
фосфорные частицы. Это могут быть частицы нерастворимого мыла, образованные
реакция между небольшими количествами растворимого натриевого мыла из оливок
и соли кальция в рассоле. Соль и вода, используемые для приготовления
зеленые оливки должны быть максимально свободными от кальция и магния.
соли.



CIRCULAR 278] СБОР ОЛИВКОВ В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЯ 27

Рост пленочных дрожжей на рассоле во время хранения должен быть
предотвращается хранением контейнера полным и запечатанным.Отливки. - Было сложно получить оценку стоимости производства зеленого
оливковые огурцы в Испании. Однако некоторые затраты хорошо известны. В
цена, уплаченная за оливки в сезоне 1923 г., колебалась от 10 песет.
фанега за запас масла до максимум около 30 песет фанега
для маринования фруктов. Один упаковщик поместил средний ценовой диапазон на
маринование фруктов по 20-25 песет на фанеге. "С песетой в 14
американских центов и 96,8 фунта фанег, это будет означать
цены около 57 $.От 75 до 72,30 долларов за тонну для среднего диапазона и около
Максимальная цена - 86,80 долларов за тонну. Эти цены указаны для фруктов
размер травления тщательно выбирается по размеру и сортируется по качеству перед
Доставка. Заработная плата за обычный труд, по словам вице-консула,
в 1923 году для мужчин - 6 песет (84 цента), для женщин и детей -
около 3 песет (42 цента). Штатная работа в упаковке
оливки (квалифицированная рабочая сила) зарабатывают около 10 песет в день, по словам одного
Севилья пакер. Соль на одном заводе стоит менее 4 долларов.00 (американский)
тонна. У. Т. Грейси оценил стоимость маринования в 2 песеты фанега.
в 1918 году, или 8 долларов за тонну. Сюда входят затраты на рабочую силу, щелок, соль и воду.
но не стоимость сортировки, которая составляет около 4 долларов за тонну.

В 1922 г., по словам У. К. Бёрдетта, цена на зелёные маринованные
оливки (Queens) открылись по цене 45 песет за фанегу, ф.о.б. Севилья - нормальный
цена (примерно 130 долларов за тонну). Из-за нехватки фруктов
и острой конкуренции среди американских импортеров цена выросла до
100 песет за фанегу в конце сезона в июне.Эта цена
эквивалент примерно 300 долларов за тонну, ф.у. Севилья и считается необычным
союзник высокий. Однако это ниже той цены, которую часто платят сборщики
Калифорния для свежих оливок Севильяно. Очевидно, испанские производители
и упаковщики могут, если этого требует конкуренция, разместить зеленые маринованные оливки
на борту корабля в Севилье менее чем за половину цены свежего
фрукты в Калифорнии.

Б. ФРАНЦУЗСКИЙ ПРОЦЕСС

Обычно используются несколько методов подготовки оливок для продажи в
Франция, но для маринования оливок на экспорт почти используется один способ
к исключению других и будет обозначаться как «Французский процесс».''
Этот процесс наблюдался на нескольких фабриках в Ниме. В соответствии
Ж. Бонне, * Франция занимает территорию 120 000 га (296 400 акров)
по сравнению с 1 600 000 га (3 952 000 акров) Испании.

Сбор урожая. - На фабриках в Ниме и зеленые, и спелые соленья
готовы. Как и в Испании, зеленые плоды собирают еще в

* Директор французского оливкового сервиса.



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ 28 УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ

от зеленого до соломенно-желтого, но после достижения полного размера. Спелый
плод собирают после того, как он приобрел вишнево-красный или черный цвет, но
пока он не стал слишком мягким.Следует избегать синяков.

Щелочная обработка. - Лечение щелочью более суровое, чем в Севилье
или Калифорния. Ж. Бонне из Министерства сельского хозяйства проинформировал
писатель, что раствор, используемый для зеленых оливок, варьируется от 3 до 5 °
Бауме (салометр 12-20 °) в зависимости от разновидности. Это решение
применяется в бетонных чанах на заводах в Ниме и разрешено оставить
пока косточка оливы не «освободится» от плоти. Г-н Бонне
заявляет, что обычно требуется 12 часов или больше. Спелые оливки
получают несколько более слабые растворы: от 2 до 3 ° Боме (салометр 8-12 °).А. Роле с Антиба, Франция, рекомендует к оливкам Вердаль
раствор 6 ° Боме, а для других разновидностей от 3,5 до 5 ° Боме.

Стирка. - Особое внимание уделяется тому, чтобы зеленые оливки не подвергались воздействию.
на воздух, чтобы предотвратить потемнение. Применяется пресная вода и
меняли два или три раза в день до полного удаления щелока.

Обработка рассолом. - Оливки не должны бродить и
поэтому должны храниться в крепком рассоле. Чтобы предотвратить
усыхание, концентрация соли прогрессивно увеличивается на
интервалы в два или три дня каждый следующим образом: 3 °, 5 °, 7% ° и 10 °
Раствор соли Бауме и, наконец, раствор 12 ° Боме.Этот
последний раствор время от времени меняют, чтобы избежать плесени и бактериального разложения.
позиция. Для погружения оливок используются деревянные поплавки.

Упаковка. - Деревянные бочки используются для большинства фруктов, которые
поставляется в свежем рассоле 12 ° Боме (48 ° салометр).

Большая часть фруктов фасуется в стакан в свежем рассоле с температурой от 10 до 12 °.
Бауме. Соленое мясо анчоусов часто используют для фарширования без косточек.
оливки. На большом консервном заводе недалеко от Парижа, где упаковка французских
наблюдались вяленые оливки, наполненные банки не подвергались тепловой стерилизации -
сильный рассол использовался для предотвращения порчи.1923 г. Цена на свежие оливки. - По словам Бонне, цена на
оливки для маринования стоили 2 франка за килограмм в 1923 году - это
примерно 4,6 цента за фунт по преобладающему обменному курсу
в то время - около 92 долларов за тонну. Масличные оливки продаются примерно за половину
эта цена.

C. СОЛЕВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ОЛИВКОВ

Для внутреннего потребления в Испании и Италии большинство оливок сушатся.
без использования щелока. Есть два метода применения соли:
сухой, и в виде крепкого рассола.Сухое нанесение
наверное, более важно.



Circular 278] маринование оливок в средиземноморье СТРАНЫ 29

«Греческий» процесс. - По словам оливковых мужчин, опрошенных в
Франция и Италия используют несколько важных процессов в
Греция, но наиболее важные из них и наиболее часто используемые
в Северной Африке и Италии для производства маринованных оливок по-гречески
следующее:

Используются «мертвые спелые» оливки большого размера и черного цвета. Эти
помещаются в бочку с чередующимися слоями соли - один фунт соли
до 9 фунтов оливок.Бочка наполняется полностью, поднимается вверх и
запечатанный. Его кладут на бок и перекатывают каждые три-четыре дня в течение
первый месяц и каждые пятнадцать дней после этого, чтобы предварительно
вентиляция и слипание оливок. Соль
осмос вытягивает сок из оливок и образует густой рассол. В
горечь постепенно уменьшается и через два месяца оливки
обычно готовы к употреблению. Бочки по 50 галлонов
рекомендуемые.

Магазин обычно освежает оливки в разбавленном рассоле в течение дня.
или два, прежде чем выставить их на продажу.Он может добавлять травы и другие
ароматизирующие вещества, такие как лавровый лист, фенхель, нарезанный лимон и сладкие
перец. Обычно фрукты, которые можно увидеть на рынках Южной Европы
сливается без рассола и складывается небольшими кучками на рыночные столы
или в неглубоких корзинах.

В Испании. - Для домашнего потребления в больших количествах спелых
оливки консервируются путем хранения в бочках или бочках в рассоле с температурой 10 ° Бом.
(Салометр 40 °). Примерно через год хранения плод продается.
Он обладает приятным ферментированным вкусом, чем-то похожим на
Испанские вяленые зеленые оливки.Процесс заключается в упаковке фруктов в бочки;
поднимите бочки; заполнить рассолом 10 ° Боме (40 ° салометра) и
оставить с открытой пробкой. Бочка заполнена до отказа.
рассол 10 ° Боме до прекращения брожения; затем запечатали и хранили
до съедобного - около года. Изделие пухлое, слегка выбеленное.
по цвету и отчетливо, но не неприятно горьким.

Лечение сухой солью. - Такого не было, хотя оливки вяленые сухие
наблюдались в продаже. Вероятно, использованный процесс был похож на тот
описанный Калдисом *, в котором оливки помещаются в корзины с
чередовать слои каменной соли и дать постоять до готовности.В
рассол стекает через корзину так же быстро, как и образуется. Эти оливки
часто консервируют в оливковом масле или замачивают в масле перед подачей на стол.



* Калдис, А. Лечение оливок в Греции. Труды Olive Processors '
Conference, Беркли, 1923, стр. 29.



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ СТАНЦИЯ 30 УНИВЕРСИТЕТА КАЛИФОРНИИ



D. РАЗЛИЧНЫЕ ЛЮДИ

Водное лечение. - Это один из любимых методов удаления
горечь в районе Севильи. Он также используется во Франции и
Италия.

В Испании оливки часто разрезают продольно до косточки на три или три части.
четыре места; это делается вручную или с помощью трех или четырех острых
лезвия установлены вокруг отверстия в доске.В последнем случае ol 

С грядкой для травления Nuka у вас могут быть соленья на всю жизнь

Наряду со всеми свежими травами, которые появляются прямо сейчас, сады переполнены, как и фермерские рынки. Возникает ощущение, что нужно все сохранить. Это заставляет задуматься о том, чтобы вытащить чайники и вскипятить банки.

Вам не нужно ничего этого делать, если вы готовите соленые огурцы. Кулинарный писатель Карен Соломон написала две книги по маринованию и консервированию, а также серию электронных книг по азиатским соленьям.Ее последняя электронная книга - Asian Pickles: Japan .

---

Линн Россетто Каспер : Чем японские соленья отличаются от того, что мы знаем?

Карен Соломон

Карен Соломон : Во многих отношениях они очень разные, во многих отношениях они очень сложны, но во всех отношениях они восхитительны. Часто люди думают, что соленые огурцы - это просто огурцы. Кроме того, многие западные гурманы думают, что соленые огурцы - это просто уксус и некоторые специи.

Японские соленые огурцы содержат множество других субстратов для маринования, множество других сред для маринования, таких как соевый соус; умедзу - ликер, который получают из маринованных слив; мисо; и рисовые отруби. Они используют много разных продуктов и ингредиентов для придания аромата и консервации.

LRK : Есть ли действительно быстрые соленья, которые можно приготовить? Как использовать мисо для маринования?

KS : Мисо приятно использовать при мариновании.Думаю, если вы повар, скорее всего, у вас уже есть мисо в холодильнике.

LRK : Он вроде живет там около года.

KS : Вы покупаете его, используете пару столовых ложек, а остальная часть оказывается за забытой банкой с оливками. Вы берете немного этого и смешиваете с измельченным чесноком и небольшим количеством саке, если оно у вас есть. Если нет, подойдет немного сухого хереса или немного джина - просто чтобы добавить немного аромата и немного разбавить его.Вот и грядка для травления. Отсюда вы можете взять овощи и просто погрузить их в мисо.

Если вы хотите остаться немного чище и повторно использовать эту кровать для маринования, вы можете положить немного мисо на дно емкости, положить сверху кусок ткани, положить овощи, положить сверху другой кусок ткани и затем добавить больше пасты мисо сверху - тогда у вас будет чистый, многоразовый способ приготовить целую кучу солений мисо.

LRK : Как долго они должны находиться в этой смеси?

Азиатские соленья: Япония

KS : 30 минут - это хорошо, в зависимости от овощей и толщины их нарезки.Я знаю, это быстро.

Если вы собираетесь готовить огурцы или морковь, вы очищаете их от кожуры, нарезаете длинными палочками и просто макаете в мисо на 30 минут. Они выходят солеными, ароматными и полными ферментов. Это действительно работает.

LRK : Вы использовали термин «травильный слой». Я так понимаю, в Японии есть способ закапывать соленые огурцы в смесь?

KS : Верно. Опять же, когда западный ум думает о соленых огурцах, мы склонны думать о банке: вы кладете в нее несколько овощей, затем создаете рассол, который вы заливаете сверху, и вы едите эти овощи.

Еще одна особенность японских солений, которая мне очень нравится, - это то, что вы создаете слой для маринования, который можно использовать несколько раз. Затем, когда вы хотите соленья, вы просто готовите овощи, макаете их в постель и достаете. Я всегда думаю об этом как об органическом фермере, который говорит, что он или она просто ухаживает за почвой и что овощи, полученные в результате этого, являются своего рода счастливым побочным эффектом. Это примерно то же самое: вы поддерживаете эту кровать живой, а затем у вас есть соленья на всю жизнь.

LRK : Я слышал, что есть еще кровать с рисовыми отрубями?

KS : Да, это замечательная вещь.Основное блюдо японской диеты - белый рис. Нука, рисовые отруби, - это шелуха, с которой снимается рис. Вы берете эти рисовые отруби и смешиваете их с небольшим количеством воды и некоторыми другими ингредиентами и специями, которые не только добавляют аромат, но также помогают ферментации этой постели и помогают защитить ее от порчи: чеснок, перец чили, имбирь, комбу (японские водоросли) и конечно много соли. Вы смешиваете это вместе, и оно ферментируется, а затем заправляете это ведро нуки овощными обрезками примерно на 6 недель.Затем вы можете использовать его, чтобы погрузить овощи.

Кровать Nuka действительно не похожа ни на что другое, что использовалось в травниках. Аромат и маринады, которые он создает, великолепны. На вкус они действительно мясные и действительно минеральные, что очень необычно для маринованных овощей. Кроме того, эта кровать требует тщательного ухода. Вы должны заниматься этим ежедневно, особенно вначале. Перемешивать нужно снизу - чистыми руками каждый день проветривать кровать, а затем снова промокать.

Рецепт: соленые огурцы мисо (мисозуке)

LRK : Вы делаете это в большом чистом пластиковом контейнере и можете хранить его при комнатной температуре?

KS : Правильно, или горшок, или большая стеклянная емкость. На самом деле я использую пластиковое ведро, потому что у меня есть отличные ведра, которые я покупаю в магазине. Мне очень нравится их размер - они около 2 галлонов. Но знайте, что все, в чем вы его храните, будет сохранять запах, поэтому, если вы хотите повторно использовать пластик для чего-то другого, это может быть не лучшим решением.

LRK : Я просто думаю: приходите домой с фермерского рынка, нарежьте репу, стручковую фасоль или что-то еще, и это ложится в постель. Это отличный проект своими руками.

KS : Это весело и немного повод для разговора. Я также всегда говорю, что моя кровать Nuka - это как мой питомец или мой парень - не говорите моему мужу. Но это требует больших усилий. Вы действительно должны отдать ему немного любви. Если вы уйдете или вам надоест соленые огурцы, вы можете хранить их в холодильнике, уделяя немного меньше внимания в течение нескольких недель, но вы действительно не хотите забывать об этом, иначе вы будете из вашего ведра ядерной бомбы и вашего вложения времени.Чем старше он становится, тем сложнее становятся ароматы. Это действительно чудесная вещь.

.