Брынза из чего делается: Польза брынзы, возможный вред сыра и способ его приготовления по домашнему рецепту

Польза брынзы, возможный вред сыра и способ его приготовления по домашнему рецепту

Сыры являются частыми гостями на наших обеденных столах. Так как многим известна польза брынзы, то именно ее и стараются выбирать для своего рациона. Рассольный продукт является кладезем массы питательных веществ, которых порой так сильно не хватает нашему организму.

Состав брынзы

Удивительным является состав брынзы. Это максимально сбалансированный продукт, который полезен для здоровья.

   Обратите внимание! В процессе приготовления сыра не используется тепловая обработка, которая снижает количество полезных веществ в составе.

Брынза обогащена белками, которых в разы больше, чем жиров. Состав рассольного сыра включает в себя следующие компоненты:

1. Органические кислоты.
2. Фосфор и калий.
3. Железо и магний.
4. Холестерин.
5. Витамины А, В, Е и Д.

По причине дефицита углеводов сыр отлично подходит худеющим людям.

Калорийность сыра брынзы

Брынзу принято готовить на основе коровьего, овечьего или козьего молока.

Сквашивание происходит благодаря закваске и хлористому кальцию.

   Важно! Питательность продукта напрямую зависит от молока, из которого он был сделан.

Калорийность овечьей брынзы составляет 290 калорий на 100 г продукта. Что касается изделия из коровьего молока, то она равняется 230 калориям.

Польза брынзы для здоровья

Несомненной является польза брынзы для организма человека. Рассольный сыр ценен благодаря богатому составу и массе свойств.

Именно составом определяется польза и вред брынзы.

Регулярное употребление натурального продукта приводит к следующим изменениям:

• Укрепляются костные ткани, решается проблема хрупкости зубов.
• Повышается устойчивость перед стрессами.
• Нормализуется водно-солевой баланс.
• Увеличивается тонус мышечных тканей.
• Обеспечивается антисептическое и бактерицидное действие.
• Улучшается общее состояние кожи и волос.
• Укрепляется зрение.
• Организм наполняется жизненной энергией.
• Снижается жировая прослойка.

За каждое свойство сыра ответственен отдельный элемент в его составе.

Применение сыра брынзы в диетологии

Польза сыра брынзы нашла свое отражение в диетологии. Это идеальный продукт для тех, кто проводит сушку тела. Также не стоит от него отказываться во время набора мышечной массы.

   Интересно знать! Сыр брынза нормализует пищеварение и ускоряет метаболизм. За счет этого похудение проходит в разы быстрее и легче.

Польза брынзы в том, что она может стать отличным вариантом завтрака или питательного перекуса. Сыр отлично насыщает организм всеми необходимыми элементами и помогает справиться с голодом.

Лучше всего перекусывать брынзой днем или утром. Для вечера это более калорийный вариант еды.

Применение сыра брынзы в косметологии

Брынза поддерживает не только наше здоровье, но и красоту. Поэтому не удивительно, что ее стали использовать в косметологии.

   Важно! Кальций и белок в составе сыра делают его лучшим вариантом для ухода за кожей и волосами.

Регулярное употребление натурального продукта имеет следующее воздействие на красоту:

1. Укрепляются ногтевые пластины и волосы.
2. Кожа омолаживается, становится более упругой.
3. Предупреждается преждевременное старение тканей.

Брынза хороша сама по себе и в сочетании с другими не менее ценными продуктами.

Польза сыра в народной медицине

Согласно народной медицине, польза брынзы наблюдается при следующих нарушениях:

• Низкая секреция желудочного сока.
• Дефицит аминокислот.
• Дефицит кисломолочных бактерий.
• Патологии желчного пузыря и щитовидной железы.

Такой продукт особенно полезен при переломах костей и травмах мышечной системы. Также он помогает быстрее восстановиться после перенесенной инфекции.

С чем сочетается сыр брынза

При желании брынзу можно кушать в том виде, в котором она представлена. Ее многие любят добавлять в различные салаты, сочетать со свежими помидорами.

Сыр хорошо подходит к морепродуктам. Он обогащает вкус разных видов мяса. Зелень и овощи в этом плане тоже стали его лучшими друзьями.

Из брынзы и зелени легко приготовить полезную запеканку. Также стоит попробовать сочетать ее с украинским борщом.

Как сделать брынзу в домашних условиях: классический рецепт

Полезную брынзу можно приготовить своими руками по традиционному рецепту. Для этого потребуется найти домашнее молоко, лучше всего коровье, так как его проще раздобыть.

Для приготовления рассольного сыра потребуются такие ингредиенты:

1. 1,5 л молока с большим процентом жирности.
2. 0,5 стакана сметаны.
3. 1,5 ч. л. соли.
4. 1,5 стакана воды.
5. 2,5 ст. л. лимонного сока.

Необходимо молоко вылить в чистую емкость, после чего поставить его на включенную плиту. Сюда же добавляется сметана, все осторожно перемешивается.

На огне молочные продукты следует выдерживать до 2 минут. После их откидывают на дуршлаг, который предварительно застилается марлей в несколько слоев.

Из молока и сметаны должна стечь сыворотка. Остатки в марле сворачивают и прижимают гнетом на 1 час.

Готовый сыр необходимо поместить в рассол, который готовится из соды, соли и сока лимона. Буквально через 30 минут продукт будет готов к употреблению.

Как выбирать качественную брызну

Если обговаривается польза брынзы, то речь непременно идет о продукте высокого качества. Выявить его помогают следующие моменты:

• В упаковке с сыром должен быть рассол, который сохраняет его вкус и свойства.
• Важно проверить сроки годности покупаемого продукта.
• Брынза должна быть белой, допускается легкий желтоватый оттенок.
• В составе отсутствуют консерванты.

Также стоит обращать внимание на жирность брынзы. Чем она выше, чем более полезным считается продукт.

Как хранить брынзу

Домашний и покупной сыр непременно нужно хранить в рассоле в пределах обозначенных сроков годности.

   Важно! Покупной сыр в открытом виде может находиться в холодильнике не более 5 суток.

При отсутствии рассола рекомендуется завернуть кусочки сыра в фольгу и поместить их в эмалированную посуду для хранения.

Можно ли заморозить брынзу в морозилке? Это допустимый вариант. Благодаря такому способу хранения продукт дольше остается свежим. При этом он сохраняет свой состав, но теряет вкусовые качества.

Вред рассольного сыра

Не исключается вред брынзы. Такой продукт запрещен при ряде противопоказаний:

• Индивидуальная непереносимость.
• Почечные патологии.
• Непереносимость лактозы.
• Болезни желчного пузыря.
• Патологии ЖКТ и поджелудочной железы.
• Нарушенное кровообращение.
• Болезни нервной системы.

Большая часть противопоказаний связана с добавлением в продукт соли. Сам же сыр практически во всех случаях является безопасным для здоровья человека.

5 1 vote

Рейтинг статьи

Из чего делается брынза

Брынза
Brânză
Страна происхождения	Восточная Европа
Город, регион	Карпаты
Молоко	коровье, козье, овечье, буйволиное
Пастеризованный	иногда
Текстура	плотная, ломкая
Время созревания	варьируется
Сертификация	PDO 2005, PGI 2004
Медиафайлы на Викискладе

Содержание

Свойства [ править | править код ]

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.

Производство [ править | править код ]

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа.

Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка [ править | править код ]

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—8 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Брынза в разных странах [ править | править код ]

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы [2] .В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska ) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт [3] .

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Общая характеристика

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

Состав и жирность

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

В чем отличие от сыра Фета?

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Как изготавливают?

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Разновидности и особенности

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

• Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
• Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
• Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
• Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.

• Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
• Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
• Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
• Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Как сделать в домашних условиях?

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

1. Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
2. Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
3. После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
4. После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
5. Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

• Для маринада нужно взять перчик чили, надломить и слегка помять его в банке или стеклянной чаше (лучше, если она будет иметь крышку).
• В другой посуде нужно смешать 150 мл оливкового масла и 2 столовые ложки уксуса, затем добавить смесь перцев (1,5-2 чайные ложки) и соль по желанию.
• Состав нужно тщательно перемешать, а затем внести в него 1 чайную ложку сухих трав.
• Брынзу нарезать кусочками, уложить к перцу и залить маринадом. Он должен полностью закрывать сыр. Маринование занимает 2 дня, в это время емкость с сыром держат в холодильнике и периодически встряхивают.

Как убрать излишнюю соль?

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Рецепты

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Особенности употребления

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего). Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая брынза белая, едва рассыпчатая, но не плотная, легко разрезается и обладает солоноватым вкусом кисломолочки.

Брынза исключительно из овечьего молока – главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в рацион новый ингредиент?

Общая характеристика

Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще – твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр). Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.

Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.

Краткая историческая справка

Родиной брынзы считается Арабский Восток. Семь тысяч лет назад, благодаря восточному купцу Канану, мир получил особый мягкий сыр со специфическими вкусовыми качествами и непохожим ни на что ароматом. Канан, отправляясь в очередной торговый путь, налил в бурдюк овечьего молока, накрыл крышкой и несколькими слоями тканей, чтобы молоко не испортилось от жары. Через десяток километров Канан решил передохнуть и опустошить чашу с молоком. Как только путник открыл сосуд, из него полилась белая жижа и вывалился плотный молочный брусок. Канан, сам того не осознавая, раздобыл способ приготовления брынзы. Вкус и аромат молочного продукта понравились путнику, тот решил повторить и усовершенствовать свои кулинарные новшества. Так мир и познакомился с брынзой.

Полезные свойства продукта

Натуральная брынза – абсолютный рекордсмен по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Учитывайте количество жира в составе и правильно располагайте продукт в дневном рационе. Рекомендуется потреблять сыр до 16:00 с большим количеством клетчатки для полного и быстрого усвоения.

Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу и организму, и внешнему виду. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.

Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени или ягодах. Вещество укрепит костную систему, приведет в порядок состояние зубов.

Брынза улучшает пищеварительную функцию, разгоняет метаболизм и не создает дополнительной сильной нагрузки на органы брюшной полости. Продукт выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового продукта)

Характеристика	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Калории	262 кКал	260 кКал
Белки	17,9 г	21,1 г
Жиры	19,2 г	18,8 г
Углеводы	0,4 г	0,3 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	52 г	53 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета 100 грамм готового продукта)

Витамин	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Ретинол (А)	0,18	0,192
Бета-каротин (А)	0,006	0,007
Тиамин (В1)	0,04	0,05
Рибофлавин (В2)	,12	0,15
Аскорбиновая кислота (С)	1	1
Кальциферол (D)	0,00062	0,00061
Токоферол (Е)	0,3	0,4
Никотиновая кислота (РР)	5	3,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового продукта)

Нутриент	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Калий (К)	95	115
Кальций (Са)	630	780
Магний (Mg)	24	35
Натрий (Na)	1200	1200
Фосфор (P)	375	525
Сера (S)	221	211
Железо (Fe)	0,7	0,9

Применение ингредиента в кулинарии

Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
674 кКал	21,4 г	44,8 г	45,6 г

Нам понадобится:

• картофель (рекомендуется брать молодой среднего размера с тонкой кожицей) – 5 шт;
• свежий шпинат – 500 г;
• брынза – 300 г;
• куриное яйцо – 2 шт;
• сливочное масло – 30 г;
• слоеное тесто (рекомендуется взять бездрожжевое) – 500 г;
• оливковое/растительное масло – 2 столовые ложки;
• репчатый лук – 1 шт;
• чеснок – 2 головки;
• специи и травы по вкусу.

Приготовление

Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.

Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки вдоль и нарежьте тонкими полосками.

Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.

Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите растение до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.

Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.

Подготовьте форму (ориентировочный размер – 26 см): смажьте растительным маслом или застелите пергаментом для выпекания. Раскатайте 500 грамм бездрожжевого теста до толщины в 2 миллиметра и аккуратно выложите на дно/стенки формы. Если теста слишком много или форма маленького размера – корректируйте результат ножницами. Из оставшегося теста нарежьте небольшие полоски, чтобы создать плетеный узор на пироге.

Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы. Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения. Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.

Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!

Особенности локального производства и употребления брынзы

Брынза – частый гость национальной кухни:

• Украины;
• России;
• Болгарии;
• Румынии;
• Молдавии;
• Балканского полуострова.

Ингредиент добавляют в овощные салаты, мясные/рыбные блюда, используют в качестве отдельной закуски или основного блюда. Брынзу сочетают даже с первыми блюдами и подают к чаю. Несмотря на различия кулинарных традиций каждой страны, брынзу едят с характерным гарниром – жареный лук, чеснок, ржаной или пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, баклажаны.

В украинском городе Рахове проходят ежегодные фестивали брынзы. В «центре Европы» улицы заполняются импровизированным рынком, где за символическую стоимость продают собственноручно приготовленную брынзу. Мягкий сыр – важнейший компонент мамалыги (традиционного карпатского блюда). Поляки из региона Подгалье настолько полюбили брынзу, что решили защитить продукт на законодательном уровне. Подгальский сыр считается региональным продуктом, а стандарты его приготовления чрезмерно высоки. Жители Северного Кавказа также не представляют жизни без сырного продукта. Брынза входит в ежедневный рацион каждого взрослого человека. Недаром Северный Кавказ известен долгожителями.

Брынза – легкоусвояемый ингредиент, который питает организм витаминами, белком, полезными жирами и нутриентами. Молочный белок, входящий в состав брынзы, легче, быстрее и эффективнее усваивается организмом, что дает больше энергии, сил и роста мышечной массы.

Возможные последствия и противопоказания

Брынза противопоказана при заболеваниях:

• почек;
• печени;
• желчевыводящих путей;
• желудка;
• поджелудочной железы;
• системы кровообращения;
• нервной системы.

Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением. Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к коллапсу. Не подвергайте организм опасности ради сомнительного минутного счастья.

Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.

Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.

Как выбрать и хранить брынзу

Сыр поступает в реализацию после 20 суток вымачивания в специальном рассоле. 20 дней – минимальный порог, который может быть увеличен производителем до 60 и более дней. На транспортировку может уйти как несколько часов, так и несколько календарных суток (зависит от территориального расположения фабрики-производителя и точек реализации). Покупатель, глядя на данные этикетки, никогда не сможет определить точную дату изготовления и время вымачивания продукта.

Cыр с наполнителем или в маринаде вымачивается в несколько раз больше обычного.

Как же выбрать качественную брынзу, если информация на этикетке не всегда соответствует действительности?

Корочка

У брынзы, в отличии от большинства разновидностей сыра, нет корочки. Подсохший плотный край свидетельствует о превышении срока реализации. От такой брынзы лучше отказаться. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем меньше полезных бактерий выживает и попадает в тарелку потребителя.

Специфика поверхности

На брынзе не должно быть дырчатого узора, как на некоторых твердых сырах. Внутренность продукта должна быть полностью заполнена. Допускается 1-2 пустоты неправильной формы на всю головку сыра. Наличие большего количество пустот свидетельствует о неправильной технике приготовления, вымачивания, транспортировки или хранения продукта.

Жирность

Жиры – важнейший структурный элемент для человеческого организма. Он отвечает за наше самочувствие, гормональный фон, красоту волос/ногтей/кожи. Женщины нуждаются в увеличенном количестве жиров, по сравнению с мужчинами. Недостаток жира провоцирует сбои менструального цикла и проблемы с возможным вынашиванием малыша.

Не бойтесь покупать продукты с высоким содержанием жира: они более приятны на вкус и принесут больше пользы. Брынза с показателем жирности менее 40% никак не повлияет на ваше здоровье, а, наоборот, создаст проблем. Организм плохо усваивает нежирные продукты, возможна побочная реакция в виде нарушения пищеварения, появления высыпаний.

Научитесь рассчитывать дневную норму КБЖУ. Вводите в рацион жирные продукты, но не выходите за рамки того количества калорий, которое необходимо для ваших целей.

Хранить брынзу нужно в холодильнике в любой таре. Хотите продлить срок реализации? Поместите сыр в стеклянную емкость. Чтобы минимизировать риск развития гнили и плесени, положите несколько кубиков рафинированного сахара под тару с брынзой.

не так прост, как кажется. История возникновения и польза нежного рассольного сыра

При слове «брынза» у нашего соотечественника возникает устойчивая ассоциация с мягким рассольным сыром, похожим на творог из-за своей рыхловатой зернистой текстуры. В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета» (Φέτα).

Легенда о том, как возник сыр брынза, гласит: однажды арабский купец захватил дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком.  В суете странствий он на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах, а вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне – плотный кусок густой белой массы.

Вот таким немудреным способом, с поправкой на развитие современных технологий, и готовится сыр брынза по сей день.

Что касается более точных данных о том, когда и где впервые появился рецепт брынзы, к сожалению, отсутствуют. Слишком давно это произошло.

Сегодня основными производителями сыра брынза являются страны Восточной Европы: Россия, Молдова, Румыния, Болгария, Польша.

Особенности национальной брынзы

Немного об особенностях этих локальных вариантов брынзы.
В Румынии и Молдавии под словом brânza (брынза) понимается творог, а то, что у нас принято именовать брынзой, в румынском языке обозначается словом telemea (телемéа).

Собственно, болгарский мягкий сыр сирене (бяло саламурено сирене) нельзя полностью отождествлять с брынзой.  Это, скорее, ее близкий собрат, который готовится либо из смеси различных видов, либо из какого-то одного вида молока – коровьего, овечьего, козьего, либо буйволиного. 

Брынза подгалянская – под таким официально зарегистрированным брендом производится национальный рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза подгалянская имеет мягкую пористую текстуру и однородную консистенцию.

Польза брынзы

Брынза – один из самых полезных кисломолочных продуктов:

• В ней содержится минимум жира по сравнению с другими видами сыров, что позволяет считать брынзу диетическим продуктом.
• Брынза оказывает благотворное воздействие на кожу и способствует укреплению опорно-двигательного аппарата, поскольку содержит большое количество кальция.
• Употребление брынзы в пищу полезно для желудочно-кишечного тракта, поскольку она содержит большое количество лактобактерий, необходимых для микрофлоры кишечника.
• Этот сыр рекомендуется кормящим матерям, детям, людям с ослабленным здоровьем.
• Конечно же, брынза ценна и своими вкусовыми качествами.

Ее нежный кисломолочный солоноватый вкус прекрасно дополняет и по-новому раскрывает вкус свежих овощей, кроме того, брынза в различных кухнях используется для приготовления мини-бутербродов. Один из таких кулинарных изысков, пришедших к нам из болгарской кухни – мини-рулетик с болгарским перцем и брынзой, купить который вы можете в каталоге нашего интернет-магазина. Также в разделе «овощные канапе» представлены различные варианты канапе с брынзой и овощами на шпажке.

Брынза — WomanWiki — женская энциклопедия

Брынза – рассольный сыр, который производят из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока либо их смеси.

История

Около семи тысяч лет назад аравийский купец Канан отправился в дорогу. С собой он взял молоко, которое налил в бурдюк, сделанный из овечьего желудка. В пути он остановился, чтобы перекусить, но вместо молока обнаружил в бурдюке плотный сгусток в мутной жидкости. Купец рискнул попробовать продукт, который получился, и тот пришелся ему по вкусу. С тех пор брынза не только превратилась в важный продукт молдавской, украинской, румынской и балканской кухни, но и производится по всему миру в промышленных масштабах.

Описание

У брынзы сливочный солоноватый вкус и нежный запах.

Внешне брынза очень похожа на прессованный творог – та же консистенция, тот же цвет. Иногда у брынзы бывает легкий желтый оттенок, что определяется молоком, которое используется для изготовления сыра. У брынзы нет дырочек – при внимательном взгляде можно обнаружить лишь незначительные пустоты неправильной формы.

В брынзе содержится 6—18 % белков, 20-26% жиров. Энергетическая ценность брынзы из коровьего молока – 260ккал, из овечьего молока — 299 ккал.

Полезные свойства

В брынзе содержится много белка и других полезных веществ, включая незаменимые для здоровья человека аминокислоты, жиры и некоторые витамины. При этом вещества, которые содержатся в брынзе, практически целиком усваиваются организмом человека. Брынза в почете у людей, которые заботятся о здоровье кожи и самочувствии в целом. Регулярное включение брынзы в меню сохраняет молодость кожи, делает ее гладкой и упругой. Кстати, тепловая обработка брынзы не разрушает кальций. А высокое содержание кальция, как известно, полезно для зубов, ногтей и костей. Учитывая, что в брынзе кальций прекрасно усваивается, в качестве «добавки красоты» гораздо полезнее употреблять брынзу, нежели кальциевые БАДы.

Брынза обладает и другими полезными свойствами – так, она способствует процессу пищеварения, блокирует размножение гнилостных бактерий в кишечнике.

Рекомендуется обращать внимание на края сыра и не покупать продукт, который подсох. Очевидно, что в магазине он лежит долго, а значит, и часть полезных веществ уже потеряна.

Технология производства

При производстве брынзы в пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, которая содержит штаммы ароматообразующих и молочнокислых стрептококков, тщательно перемешивают. Когда масса уплотняется, ее выкладывают на формовочный стол с марлей, где прессуют. По окончании прессования пласт режут на квадраты по 15 см. далее брынзу солят, используя рассол 20—22% при температуре 8—12 °C. Через 5 дней брынзу укладывают в деревянные бочки. Через отверстие в дне сыр заливают 18%-процентным рассолом и ставят зреть при температуре 9—10 °C. Готовую брынзу фасуют в пластиковую тару, вакуумные пакеты и т.д.

Брынза и кулинария

Брынзу можно подавать отдельно или к чаю. Также этот сыр является прекрасным дополнением к овощным холодным и горячим блюдам, отлично подходит для начинки вареников и пирогов. Брынзу можно подавать к супам, блюдам из мяса.

Рецепты от кулинарного портала Поваренок.ру

Пирог с брынзой

Ингредиенты

• Молоко — 150 г
• Мука — 500 г
• Брынза или фета — 300 г
• Сметана (15%) — 100 г
• Масло сливочное — 200 г
• Дрожжи (сухие) — 5 г
• Кинза
• Шпинат
• Желток яичный (для смазки)
• Черный перец черный
• Кунжут

Приготовление

Растворить дрожжи в теплом молоке, дать подойти. Насыпать муку в миску, нарезать кубиками сливочное мало, оставить на 20 минут, чтобы масло размягчилось. Размягченное масло смешать с мукой и порубить ножом. Соединить подошедшие дрожжи с рубленым тестом, влить сметану. Тщательно вымесить, пока сливочное масло полностью не растает. Тесто должно получиться мягким. Обвалять в муке и поставить в холодильник на 3,5 часа, если получится – на сутки. Ощипать шпинат, мелко порезать кинзу, натереть брынзу, смешать с травами, поперчить, оставить настояться.

Достать тесто из холодильника, немного подождать. Выстелить пергаментом форму для выпечки, разровнять нижний слой пирога. Тесто должно подниматься под бортики. Выложить начинку, сверху положить кусочки сливочного масла. разровнять руками второй слой и залепить пирог. Зубочисткой проткнуть верхнюю часть в нескольких местах. Оставить на 20 минут.

Поставить пирог в духовку на 35 минут. За 15 минут до готовности вынуть, смазать желтком, посыпать кунжутными семечками и вновь поставить в духовку. Когда пирог будет готов, вынуть, дать остыть, нарезать и подавать.

Рыбные рулетики с брынзой под сливочно-горчичным соусом

Ингредиенты

• Рыбное филе (без костей) — 4 шт.
• Брынза — 120 г
• Бульон (овощной) — 6 ст. л.
• Яйцо куриное (только желтки) — 2 шт.
• Сливки (для вечно худеющих можно молоко) — 4 ст. л.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
• Каперсы — 2 ч. л.
• Сок (лимона) — 1 ст. л.
• Горчица — 2 ч. л.

Приготовление

С филе желательно предварительно снять кожицу. Затем филе свернуть рулетиками. В каждый рулетик завернуть кусочек брынзы. Рулетики закрепить зубочистками и уложить на небольшом жаропрочном блюде, которое предварительно сбрызнуть оливковым маслом.

Добавить в бульон лимонный сок, кориандр, посолить, поперчить. Получившейся смесью сбрызнуть рулетики, накрыть и поставить в духовку (предварительно разогретую до 180 градусов) на 15 минут.

Готовые рулетики выложить на подогретую тарелку, накрыть фольгой и поставить в тепло. В желтки добавить горчицу и сливки (лучше жирные). Но можно использовать и молоко, если вы хотите понизить калорийность соуса.

В сотейник слить сок от запекшейся рыбы, подогреть. Затем медленно ввести желтки с горчицей. Добавить каперсы и варить соус на маленьком огне, пока не загустеет.

Перед тем, как подавать, рыбу полить соусом. К рыбе подойдет любой гарнир.

Ссылки

описание сыра с фото, виды и сорта, как приготовить, засолить и замариновать

Калорийность: 262 кКал.

Энергетическая ценность продукта Брынза:
Белки: 22.1 г.
Жиры: 19.2 г.
Углеводы: 0.4 г.

Описание

Брынза – кисломолочный продукт, который сделан из овечьего молока и выдержан в рассоле. Также можно использовать смесь молока овец и коз. В настоящее время для производства этого продукта в масштабных количествах используют и молоко коровы, но итоговый продукт получается не таким вкусным. В период изготовления брынза не подвергается значительной термообработке, что позволяет сохранить в этом сыре практически все полезные вещества.

Впервые о брынзе узнали на территории Арабского Востока, причем совершенно случайно. В период длительного путешествия купец вместо молока обнаружил в своем бурдюке необычную массу белого цвета. На сегодняшний день этот продукт пользуется огромной популярностью практически по всему миру.

Употреблять сыр брынзу можно после того, как его в течение 20 дней вымочили в рассоле, хотя это время может увеличиться и до 60 дней. Кстати, чем больше срок вымачивания тем, солонее и острее получится продукт. Если вы хотите снизить соленый вкус брынзы, то положите его в кипяченую воду на несколько часов.

Виды и сорта брынзы

На сегодняшний день существует несколько сортов и видов брынзы, которые могут различаться между собой внешним видом, вкусом, запахом и составом. Наиболее распространены среди них следующие разновидности: армянская, грузинская, кавказская, молдавская, осетинская, сербская, турецкая, французская, соевая. Готовят продукт обычно из овечьего, козьего и коровьего молока. Давайте рассмотрим каждый из этих видов более подробно.

• Армянская брынза производится исключительно по традиционному рецепту. В ее составе не должно содержаться искусственных добавок и ускорителей скисания, так как из-за них могут пострадать нежная текстура и вкус продукта. Чаще всего армянская брынза малосоленая, имеет приятный сливочный привкус. Готовят продукт из овечьего молока с добавлением перца и других специй и приправ. Внешний вид такой закуски представляет собой плотную кисломолочную массу с минимальным количеством отверстий.
• Грузинская брынза готовится из свежего козьего или овечьего молока и соли, а также с небольшим количеством пепсина. Готовая масса имеет небольшое количество отверстий, а на вкус такая брынза довольно соленая. Количество соли обычно не регламентируется и добавляется на усмотрение того, кто готовит продукт. Молоко обязательно должно быть жирным и не магазинным.
• Кавказскую брынзу готовят из трех сортов молока: овечьего, козьего или коровьего. В традиционном рецепте закваску делают при помощи желудка молочного ягненка, но в домашних условиях хозяюшки приловчились использовать для этой цели пепсин. Для того чтобы посолить готовую брынзу, ее нарезают на небольшие кусочки и опускают в рассол на двенадцать часов. В этой разновидности продукта почти нет отверстий.
• Молдавская брынза отличается воздушностью и готовится исключительно из непастеризованного молока. Имеет насыщенный сливочный, соленый вкус и приятный аромат. Продукт выдерживают в рассоле сорок дней, в течение которых в массе погибают все болезнетворные бактерии. Отличительной особенностью этой разновидности брынзы является то, что ее очень часто готовят с зеленым луком.
• Осетинская брынза изготавливается только в сушеном овечьем желудке из овечьего молока. По вкусу готовый продукт напоминает сыр «фета» и имеет небольшое количество отверстий. Чаще всего брынзу выпускают в круглой форме, но в домашних условиях ее могут делать квадратной или прямоугольной.
• Сербская брынза является очень распространенным продуктом на территории Украины, Молдавии и Балканских стран. Ее, как и другие разновидности брынзы, готовят преимущественно из козьего или овечьего молока. Скисание жидкости обычно происходит в сушеном желудке десятидневного ягненка, куда заранее добавляют специи и соль. Продукт выпускается средней степени солености, практически без отверстий. Имеет насыщенный вкус и приятный, аппетитный молочный запах.
• Турецкая брынза, или, как ее еще называют, бейяз пейнир, является традиционным продуктом, который используется в салатах и подается в качестве закуски. Отличается слабосоленым вкусом и нежнейшей текстурой без привычных дырочек. Продукт готовят из коровьего или овечьего молока, а иногда используют оба вида. Крайне редко для приготовления этой разновидности используется небольшое количество специй.
• Французская брынза – это кисломолочный продукт из козьего молока, который смешивается с зеленью. Такую брынзу используют для начинки овощей и приготовления других блюд. Угощение отличается насыщенным благодаря ароматной зелени вкусом, а также является довольно соленым. Выглядит не как традиционная брынза, которую готовят в виде плотной массы, а больше походит на жидковатую смесь.
• Соевая брынза – это продукт, который не содержит в себе ингредиентов животного происхождения. Его вкус не такой насыщенный, как у настоящей молочной брынзы, а также продут менее калорийный. Подойдет людям, которые сидят на диете или соблюдают пост.

Вы можете попробовать приготовить дома самостоятельно вкуснейшую брынзу, а также можете купить уже готовую. Кроме того, существует два сорта продукта: первый и второй. Для приготовления брынзы первого сорта используется отборное молоко высшего качества, к получению которого предъявляются очень строгие требования. Соответственно, продукт, приготовленный из качественных ингредиентов, на вкус будет существенно отличаться от брынзы второго сорта, требования к которое не такие строгие.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра брынзы стоит обратить внимание на текстуру продукта, она должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, значит во время производства были нарушены технологические процессы.

Когда на краях брынзы образовывается сухой край, стоит задумываться о длительности его хранения, скорее всего все полезные свойства продукта уже потеряны.

Если на поверхности сыра есть пятна желтого цвета – это свидетельств о несвежести продукта. Еще стоит обратить внимание на запах: он должен быть сливочным, а не кислым.

Купленную брынзу в домашних условиях стоит обернуть в пищевую пленку или в фольгу и в таком состоянии положить в холодильник. Если же вы купили сыр в рассоле, то лучше и оставить его в таком виде. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до месяца.

Если вам требуется сохранить брынзу как можно дольше, простого хранения продукта в холодильнике будет недостаточно. Многие хозяюшки считают, что замораживать брынзу в морозилке нельзя, однако это не так. Конечно, она потеряет немного вкусовых качеств, но тем не менее останется достаточно свежей и ароматной после разморозки. Хранить в морозилке этот продукт можно до восьми месяцев.

Еще один вариант сохранения брынзы на долгое время – это приготовление рассола. Для этого желательно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Подробнее о приготовлении рассола вы можете узнать из нашего видео.

Благодаря этим рекомендациям, вы сможете сохранить брынзу как на короткий срок, так и на более длительный, например, на зиму.

Как проверить качество?

Проверить качество брынзы можно, взглянув на ее структуру. Качественный продукт отличается плотной консистенцией и не крошится, в то время как подделка будет рассыпаться на глазах при малейшем надавливании.

Кроме всего прочего, следует учесть тот факт, что хорошая, качественная брынза не будет стоить дешево, поэтому стоит обращать внимание на цену. Если она низкая, значит, качество продукта оставляет желать лучшего.

Отличия брынзы от других сыров

Отличия брынзы от других сыров – это достаточно интересная тема, так как внешне продукты очень похожи, но в некоторых рецептах требуется использовать какой-то определенный вид сыра. Давайте попробуем узнать, в чем же разница между этими кисломолочными продуктами, при помощи нашей статьи.

• Главное отличие адыгейского сыра от брынзы заключается в том, что сыр готовится и вымачивается в сыворотке, а брынза – в рассоле. Кроме того, в адыгейском сыре больше белка, а также он является менее соленым. Также калорийность брынзы в среднем доходит до трехсот килокалорий, в то время как сыр содержит только двести пятьдесят килокалорий на сто граммов продукта.
• Моцарелла – это сыр, который готовят из буйволиного молока. По вкусу он не очень соленый, а также отличается более плотной консистенцией. Брынзу же делают из овечьего или козьего молока, продукт достаточно соленый, а также не такой плотный, как сыр моцарелла.
• Сиртаки и фетаки – это разновидности сыра феты, который отличается влажноватой, мажущей консистенцией. В салатах он незаменим тем, что немного увлажняет продукты, придавая им слабый соленый привкус. Брынза же является скользкой и не подходит в качестве замены феты и ее разновидностей в салатах.
• Сулугуни по консистенции довольно твердый, волокнистый и соленый, чем он отличается от брынзы, которая является более мягкой и имеет зернистую структуру. По вкусу же эти две разновидности кисломолочных продуктов очень похожи.
• Тофу – это разновидность сыра, которую готовят из соевых бобов, а брынзу делают исключительно из молока. Таким образом, вкус этих продуктов существенно отличается.

Благодаря этим рекомендациям вы сможете запросто отличить брынзу от других сыров, а также вам будет проще определить, чем можно заменить ее в том или ином рецепте.

Полезные свойства

Полезные свойства сыра брынзы обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Так, при регулярном потреблении этот продукт благоприятно сказывается на состоянии кожи и всего организма в целом. Именно благодаря брынзе в рационе кожа становится более гладкой, эластичной, упругой и бархатистой.

Есть в этом сыре кальций, который очень просто усваивается организмом, укрепляет зубы и костную ткань. Кроме этого, брынза благоприятно сказывается на деятельности пищеварения, а также сыр подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике.

Учитывая высокое содержание в сыре брынза витамина А, она положительно сказывается на зрении. Благодаря содержанию серы этот продукт обладает противовоспалительным действием. Есть в этом сыре и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в состав брынзы калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и помогает снизить риск возникновения инфарктов и инсульта. Как уже упоминалось ранее, благодаря кальцию имеющемуся в брынзе происходит укрепление костей, зубов и ногтей.

Полезные свойства брынзы позволяют кушать продукт при различных заболеваниях, сочетая все это с медикаментозным лечением. Благодаря уникальному кисломолочному составу и полезным бактериям рекомендовано употреблять этот продукт людям с такими заболеваниями, как подагра и панкреатит. А так как калорийность некоторых видов брынзы не очень высокая, позволяется кушать ее людям, которые сидят на диете, для ускорения процесса похудения.

В составе брынзы содержится большое количество кальция и фосфора. Благодаря этому рекомендуется употреблять продукт женщинам при беременности, а также кормящим мамам при грудном вскармливании. Заболевания костей также являются показанием к употреблению брынзы, а особенно полезна она людям в пожилом возрасте.

При сахарном диабете также не запрещено кушать брынзу, но количество ее употребления нужно тщательно регулировать.

Использование в кулинарии

Сыр брынза широко используются в кулинарных рецептах блюд различных кухонь мира, к примеру, молдавской, украинской и др. Кладут этот продукт в разнообразные салаты, среди них самым популярным является «Греческий». Кроме этого, используют брынзу в рецептах вторых блюд и в выпечке. Еще кладут этот продукт в первые блюда, различные гарниры, а также на его основе изготавливают всевозможные закуски.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Многих хозяюшек интересуют вопросы о том, как правильно есть брынзу, с чем она сочетается и как ее правильно подать к столу. В нашей статье мы попытаемся подробно ответить на них.

Покупая брынзу в магазине или на рынке, некоторые покупатели отмечают, что она слишком соленая. В этом случае ее можно добавить в салат или вымочить в воде некоторое время. Это позволит избавиться от лишней соли, и тогда есть продукт будет гораздо приятнее.

Брынза отлично сочетается с любыми видами овощей, особенно с огурцами и помидорами, луком, перцем и зеленью. Также продукт используют в качестве начинки для хачапури, традиционного грузинского блюда.

Очень вкусные бутерброды и канапе могут получиться, если вы используете брынзу. Также ее можно просто нарезать тонкими ломтиками и положить на хлеб с маслом.

Вы можете экспериментировать с рецептами, добавляя брынзу в различные блюда по своему вкусу, и тогда, возможно, получите одно из вкуснейших угощений, которые когда-либо пробовали!

Аналоги брынзы – чем можно заменить?

Существует множество аналогов брынзы, которыми можно заменить продукт в тех или иных блюдах. Например, если вы хотите сделать салат, то в качестве брынзы можно использовать такие сыры, как адыгейский или сиртаки. Они близки по своей структуре и вкусу, но существенные отличия все-таки имеются. Впрочем, если найти или сделать брынзу самостоятельно у вас нет возможности, тогда можете использовать эти разновидности сыров.

Для канапе или бутербродов подойдет моцарелла или сулугуни. В салате «Греческий» приемлемо заменять брынзу только сыром фета.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать брынзу в домашних условиях самому своими руками не так сложно, как может показаться сперва. Итак, для изготовления домашней брынзы нужно взять жирное домашнее молоко, если же вы выбрали магазинный вариант, то итоговый продукт получится диетическим. Количество сырья выбирайте в зависимости из расчета: чтобы получить 1 кг брынзы нужно взять 5 л молока средней жирности. Очень важно, чтобы итоговое сырье было максимально свежим. В качестве закваски вы можете взять пепсин, уксус или же желудок ягненка.

Чтобы разнообразить вкус готового продукта, вы можете использовать паприку, зелень, различные специи, чеснок и т.д.

Существует много разнообразных рецептов, рассмотрим один из них. Для него нужно взять немного пепсина, пропорция такая 1 г пепсина на 100 л жидкости. Его нужно развести водой, а молоко при этом разогреть до 50 градусов. Затем снимите его с огня, размешайте в нем пепсин и оставьте на 10 минут. После этого, взбивайте молоко при помощи венчика, пока не начнет образовываться твердая масса. Если ничего не получается, добавьте еще немного пепсина. Затем пересыпьте все в марлю и оставьте на время, чтобы вся сыворотка удалилась. Осталось только придать брынзе необходимую форму и положить на день в соленую воду.

Как засолить (мариновать) и вымочить от соли?

Не секрет, что брынзу можно засолить или замариновать перед употреблением, сделав ее более соленой и насыщенной на вкус, а также в случае, если блюдо вышло пересоленным, можно вымочить продукт от соли. О том, как это сделать, мы расскажем в нашей статье.

Сам процесс засолки или маринования брынзы занимает не более двадцати минут, но настаиваться в рассоле продукт должен не менее двух суток. Для начала запаситесь оливковым маслом, смесью перцев и специй, бальзамическим уксусом и чесноком. Также вам понадобится один стручок горького перца. Процесс засолки выглядит следующим образом:

1. Возьмите широкую и глубокую стеклянную емкость, вымойте перец и положите его на дно емкости. Можете слегка надломить овощ, чтобы он пустил сок.
2. Добавьте в другую емкость две столовые ложки уксуса и около ста пятидесяти миллилитров оливкового масла. Все это хорошенько перемешайте и туда же насыпьте смесь перцев в количестве двух ложек, а также, при необходимости, соль по вкусу.
3. Снова перемешайте смесь и добавьте в нее ложку сухой смеси ароматных трав.
4. Брынзу необходимо нарезать достаточно крупными кусочками и уложить в банку с перцем.
5. Готовым маринадом залейте брынзу с перцем так, чтобы продукты полностью покрылись жидкостью, и поставьте емкость в холодильник на двое суток.
6. Пару раз в день встряхивайте банку, чтобы продукт лучше пропитался маринадом.
7. По истечении двух суток маринованная брынза будет готова.

Вымочить брынзу от соли можно двумя способами: в воде и в молоке. Во втором случае продукт станет не только менее соленым, но еще и получит более насыщенный вкус. Для этого следует нарезать брынзу кусочками толщиной в три сантиметра, выложить в глубокую широкую емкость и залить жидкостью. Каждые два часа воду или молоко необходимо менять, а также пробовать продукт на вкус. Если брынза потеряла достаточно соли, нужно выложить ее на сухую поверхность, дождаться, пока лишняя влага стечет, и отправить в холодильник в контейнере.

Не забывайте о правилах хранения брынзы, и тогда вы сможете наслаждаться ее вкусом на протяжении длительного времени.

Вред брынзы и противопоказания

Вред брынза может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Еще из-за своей солености этот продукт может спровоцировать возникновение проблем с давлением, и даже гипертонический криз. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с проблемами почек, поджелудочной железы, желудка, нервной системы и печени. Не стоит есть брынзу при проблемах с кроветворением.

Ограничить потребление этого сыра стоит людям при отечности, а также с повышенным артериальным давлением.

Рецепты приготовления блюд c фото

Перец фаршированный сыром

60 мин.

Закуска в тарталетках с несладкой начинкой для влюбленных

30 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	5 г
Моно- и дисахариды	0,4 г
Холестерин	52 мг
Насыщенные жирные кислоты	12,3 г
Вода	52 г
Органические кислоты	1,7 г

Витамины

Минеральные вещества

Брынза, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Брынза — сыр, известный человеку с древности. История происхождения брынзы гласит, что ее случайно изобрел некий арабский странник, сквасив в кувшине молоко. Так появилась на свет брынза, полезные свойства и вкус которой моментально полюбились людям.

Из какого молока делают брынзу сегодня? Чаще всего из коровьего, хотя порой используют овечье, козье и буйволиное. Некоторые виды сыра брынза готовят из смеси молока разных животных. Брынза — традиционный сыр на Кавказе. Весьма популярна в мире и болгарская брынза. Кстати, болгары готовят ее особым образом: смазывают сливочным маслом с красным перцем и запекают в фольге.

Описание брынзы знакомо любой хозяйке. Это плотный малосольный сыр белого цвета с кисломолочным запахом. В среднем жирность сыра брынза составляет 40%. Но самым вкусным считается сыр с массовой долей жира 50%. Срок хранения брынзы не превышает 7 дней. А вот если вы купили ее в рассоле, то она не испортится в течение 2 недель.

Чем полезен сыр брынза? Прежде всего тем, что она формирует здоровую микрофлору кишечника и налаживает пищеварение. Важные достоинства брынзы — состав и калорийность. Это достаточно легкий для переваривания продукт. Пищевая ценность брынзы составляет 230–280 ккал, в зависимости от сырья и технологии производства. Сколько кальция в брынзе? В 100 г продукта содержится примерно 630 мг кальция, что делает его ценным продуктом для костей. Польза сыра брынза заключается и в том, что он разрешен беременным и кормящим женщинам.

Использование брынзы в кулинарии достаточно широко. Чаще всего из него готовят салаты. Как порезать брынзу, чтобы не ломалась? Для этого сыр нужно охладить, а нож смочить в соленой воде. Куда использовать брынзу, помимо салатов? Она прекрасно подходит для запеканок, котлет с начинкой, рулетиков из лаваша и летних супов. Очень вкусные блюда из брынзы — хачапури и осетинские пироги. Если не знаете, чем можно заменить брынзу, возьмите сулугуни, адыгейский или осетинский сыр. С ними ваши любимые блюда получатся ничуть не хуже.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Сыр — это тип молочных продуктов, которые получают из молока. Есть много видов сыров, таких как чеддер, швейцарский и проволоне.

Сыры смешанные в тарелках Козий сыр из Франции

Многие факторы влияют на форму, текстуру, цвет и вкус сыра. К ним относятся молоко (коровье или козье), пастеризованное ли молоко, количество молочного жира, бактерий и плесени в сыре, способ изготовления сыра, количество жира в сыре и возраст сыра.Пример использования сыра в предложении: Собака Тодд любит сыр.

Происхождение сыраEdit

Люди производили сыр еще до того, как была записана история. Неизвестно, когда впервые был сделан сыр. Известно, что сыр ели шумеры примерно в 4000 г. до н.э. ^[1]

Как делают сырEdit

Сыр изготавливается из молока. Наиболее популярно коровье, козье и овечье молоко. Также можно использовать молоко буйвола, верблюда, осла и даже гиппопотама.Сыроделы обычно готовят молоко в больших горшках. Большинство сыров подкислены бактериями. Эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту.

Добавляется соль и вещество из желудка молодых коров, называемое сычужным ферментом. Это свернет сыр и сделает его твердым. Некоторые производители не добавляют сычужный фермент, а делают сыр другим способом. Вегетарианские альтернативы сычужному ферменту производятся путем ферментации грибка под названием Mucor miehei . Другие альтернативы используют виды семейства чертополохов Cynara . ^[2]

Добавляются другие ингредиенты, и сыр обычно выдерживается в течение различного времени.

Классификация сыровEdit

Существует множество различных способов классификации сыров. Некоторые способы включают:

• Как долго выдерживался сыр
• Текстура сыра. К ним относятся Hard, Soft и Softer.
• Как был сделан сыр
• Из какого молока был приготовлен сыр. В основном это молоко от животных, например коров, овец и коз.Рацион животного также может влиять на сорт сыра, приготовленного из его молока.
• Сколько жира в сыре
• Какого цвета сыр (обычные цвета — желтый и белый)

Есть также искусственные продукты, которые некоторые люди используют вместо сыра. Их называют аналогами сыра.

Различные виды сыра включают:

Список литературы Редактировать

1. ↑ «История сыра: от лошади древних кочевников до современной роскошной тележки с сыром». Клев . Стиль жизни Директ. Проверено 9 февраля 2012.
2. ↑ Jenkins, Steven 1996. Cheese Primer . Издательская компания «Уоркман». ISBN 0894807625

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Cheese .

Сыр | еда | Britannica

Узнайте о производстве сыра и о том, как создаются отверстия.

Обзор производства сыра, включая обсуждение того, как создаются отверстия в определенных типах сыра.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц См. Все видеоролики к этой статье

Сыр , питательная пища, состоящая в основном из творога, полутвердого вещества, образующегося при свертывании или коагуляции молока. Свертывание происходит естественным путем, если молоко не используется сразу: оно скисает, образуя кислый творог, который выделяет сыворотку, водянистую жидкость, содержащую растворимые компоненты; и остается полутвердый творог или свежий сыр. В некоторых регионах сыр по-прежнему делают, просто давая молоку свернуться естественным образом, или смешивая молоко с соками или экстрактами, которые превращают его в творог и сыворотку.Далее следует краткое описание сыра. Для полной обработки см. Молочный продукт : Сыр.

Сыр Романо

Сыр Романо.

Брайан Д. Палормо / Encyclopædia Britannica, Inc.

Британская викторина

Сыр: факт или вымысел?

Что вы действительно знаете о сыре (кроме того, что он очень вкусный)? Проверьте свои знания с помощью этой викторины.

Производство сыров, вероятно, возникло вскоре после того, как люди впервые начали употреблять молоко у диких или домашних животных. В Библии говорится о том, что «сыр из стада» был отдан царю Давиду. Молоко коров и, предположительно, других животных использовалось для изготовления сыра около 1000 г. до н. Э. Древние греки и римляне знали и ценили сыр, как и первые люди в Северной Европе. Способы изготовления сыра часто держались в секрете.

Важная технология консервирования, при производстве сыра уменьшается примерно 10 объемов молока на один объем сыра.Творог, или мягкий гель, образуется из главного белка молока, казеина, когда из лактозы (молочного сахара) вырабатывается достаточное количество молочной кислоты микроорганизмами, присутствующими в молоке, или когда на нее действует реннин. Реннин — это фермент, который обычно получают из желудка молодых телят в солевом экстракте, называемом сычужным ферментом. В момент коагуляции все компоненты молока, включая большую часть жира, казеина и других нерастворимых в воде веществ, содержатся в твороге. Творог разрезают или ломают, чтобы высвободить сыворотку, но часть сыворотки всегда остается в твороге.

Сотни сортов сыра производятся из молока коров, коз, овец, водяных буйволов, лошадей, лам и яков. Продукты различаются в зависимости от выбора и обработки молока; регулировка его жирности; нагревание или пастеризация; и добавление ферментов или культур бактерий, плесени или дрожжей. Образование творога изменяется в зависимости от температуры, времени, кислотности для коагуляции, пропорций сычужного фермента и кислоты, а также скорости и степени удаления сыворотки. Созревание и выдержка состоят из биологических и химических изменений, которые происходят в сыре и зависят от содержания влаги, кислотности, текстуры, формы, размера и наличия микроорганизмов в сыре.Эти изменения изменяют консистенцию, а также вкус сыра. Перед созреванием сыр считается свежим или зеленым; после созревания его называют выдержанным, выдержанным или созревшим. Химические изменения можно в широком смысле классифицировать как расщепление жиров до жирных кислот; белки в аминокислоты; от лактозы к таким продуктам, как молочная, уксусная и пропионовая кислоты, диацетил и диоксид углерода. Вкусные продукты созревания включают летучие жирные кислоты, кетоны, сложные эфиры, спирты, пептиды, аминокислоты, аммиак и сероводород.

Сэкономьте 50% на подписке Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сегодня

На современных заводах сыр производится серийно по стандартизированным рецептам и технологиям, что позволяет получить более однородный продукт. Не обязательно более высокого качества, да и разновидностей меньше. Производство сыра на протяжении сотен лет имело важнейшее экономическое значение в Нидерландах, Франции, Италии и Швейцарии. Некоторые сыры исторически связаны с определенными территориями.Сохранение качества улучшается за счет различных процедур, включая нагревание и замешивание (итальянский проволоне) и замачивание в рассоле (египетское домиати). Слабо переплетенная структура французского рокфора развивает синюю плесень только в прохладной и влажной атмосфере, как это обычно бывает в пещерах рокфора.

Блог BBC Food: Могу ли я делать сыр дома?

Если бы за это отвечали инспекторы по пищевым продуктам, мы, вероятно, запретили бы сыр. Продукт, который по сути сформирован из простокваши — обычно с отвращением выливается в канализацию — а затем вводится или смазывается бактериями и плесенью, оставляемыми на месяцы, в пещере … Вы должны признать, что у сырфобов есть справедливая точка.Но наряду с пекарями и шоколатье, сыровары являются алхимиками производства продуктов питания.

Так откуда это взялось? Самые ранние остатки сыра были найдены в египетском горшке в ступенчатой ​​пирамиде Саккары, датируемом 2300 годом до нашей эры, что делает его одним из старейших известных пищевых продуктов. Путем феноменального метода проб и ошибок первые сыроделы делали рассол для извлечения ферментов из слизистой оболочки желудка телят, которых кормили молоком, чтобы получился сыр, напоминающий фету.

Но вы можете приготовить сыр дома всего за двадцать минут, используя всего несколько ингредиентов. Свежий сыр, приготовленный без сычужного фермента, можно оживить, используя немного йогурта в качестве бактериальной закваски и уксуса в качестве кислоты. Они образуют творог в молоке, который можно вычерпать и слить через муслиновую ткань, помещенную в сито. Продолжительность стекания определяет, насколько сыр будет рассыпчатым или твердым. Вы также можете поиграть с жирностью своего молока — добавьте сливки, если хотите более намазываемый вариант.Или нажмите еще больше, чтобы приготовить панир, который можно жарить.

Рассыпчатый сыр в стиле рикотта, который мы сделали за несколько минут. В следующий раз — еще сливок.

Он рассыпчатый и острый, а запах, когда вы его готовите, потрясающий — это как запах детской головы, наполняющий вашу кухню. Этот сыр не плавится, как творог из сычужного фермента — структура белка слишком хрупкая. Но поверх пиццы (возможно, смешанной с нарезанным, вяленым шпинатом), как часть лазаньи, сбрызнутой медом и поданной с мягкими фруктами, ваш собственный домашний сыр позволяет вам на полчаса быть молочным алхимиком.

Вот несколько отличных приключений с простым сыром без сычужного фермента:

Пять вопросов о сыре

Что такое вегетарианский сычужный фермент?
С 1980-х годов биотехнологи создали заменитель сычужного фермента из бактерий, дрожжей или грибов, которые синтезируют химозин — фермент, вызывающий свертывание крови — они используются для удовлетворения огромного спроса на сыр и обеспечения вегетарианской альтернативы сычужному ферменту животного происхождения. . Однако сычужный фермент растительного происхождения — не новое изобретение, отвечающее современным требованиям.Цветки дикого кардона использовались фермерами, занимающимися разведением овец и коз, для образования творога в таких сырах, как Серра и Торта дель Касар. Цветки чертополоха содержат близкий биохимический родственник химозина.

Что делает дыры в швейцарском сыре?
Те же бактерии, которые вызывают пятна, делают дырочки в швейцарском сыре. Во всяком случае, того же вида. Пропионибактерии являются частью швейцарской заквасочной культуры, которая питается молочной кислотой во время фазы созревания и превращает ее в другие кислоты и диоксид углерода.Эти пузырьки газа образуют отверстия в сыре, когда он созревает при теплой температуре в течение нескольких недель. Пропионибактерии acnes, его менее популярный родственник, обитает на коже человека и, в частности, в заблокированных сальных железах.

Почему сыр иногда хрустит?
Кристаллы сыра — небольшой соленый хруст, который вы иногда чувствуете в кусочке выдержанного сырного сыра, пармезана или чеддера — это соли лактата кальция, образующиеся во время созревания сыра, а не соль, добавляемая сыроделом.Пекорино, фета и рокфор — самые соленые, они содержат около 5% соли.

Что такое американский плавленый сыр?
Плавленый или плавленый сыр очень популярен в Америке. Здесь он всплывает в точках фаст-фуда и уже готовыми кусочками. Этот сыр получают путем плавления обрезков и незрелых отходов промышленного производства сыра. Добавляются фосфаты и кислоты, чтобы превратить его в однородную массу, которую можно формовать, охлаждать и нарезать ломтиками. Эти сыры очень хорошо плавятся, но для этого в них меньше кальция.

Чистит ли сыр зубы?
Исследование, опубликованное в 2007 году, показало, что казеинофосфопептиды, содержащиеся в сыре (и других молочных продуктах), действительно помогают зубной эмали рекальцинироваться — или укрепляться — после еды. В отличие от чистки зубов сразу после еды, которая может смахнуть с зуба небольшие кусочки размягченной эмали. Итак, сыр не очищает зубы, но помогает им оставаться крепкими.

Бонусный фактоид : Сыр — самый ворованный товар в мире.

Пробовали ли вы делать сыр — что вы сделали? Расскажите нам о ваших сырных фактоидах!

Что такое американский сыр? Вы действительно не хотите знать

Лимонад. Хрустящий лед. Победите его один раз. Ударь дважды. Повернись, коснись земли, вышвырни своего парня из города. Встряхните добычу по кругу. Заморозить. АМЕРИКАНСКИЙ СЫР.

Кто-нибудь когда-нибудь играл в эту игру в лагере, когда рос? Американский сыр был чем-то большим, чем лирика в детской игре.Это был клей, которым скреплялись наши жареные сэндвичи с сыром, и он присутствовал почти в каждом упакованном ланче. Но что мы на самом деле знаем об этих синглах Kraft? Они заработали репутацию не настоящего сыра , как, скажем, Бри или Гауда. Итак, что же такое американский сыр? Давайте узнаем.

Краткая история американского сыра

Кристин Урсо

Что же такое американский сыр, как не чеддер? Паломники делали чеддер в Европе, поэтому они решили сделать то же самое, когда добрались сюда на Mayflower.

К 1700-м годам мы, янки, так гордились своим сыром, что начали экспортировать его за границу. Британцы считали наш сыр некачественным, называя его «Янки-сыр». Хорошо, король Джордж. Но мы победили, и Джесси Уильямс основал первую американскую сыроварню в Нью-Йорке в 1851 году. В конце концов, наш сыр стал настолько распространенным и популярным, что стал известен как «желтый сыр».

Откуда входит «Крафт»?

У нас есть некий господинКрафт поблагодарить за ломтики американского сыра, которые мы знаем и (отчасти) любим сегодня. Не мистер Крафт, как раздражающий администратор из Sabrina, Teenage Witch . Но уроженец Канады Роберт Л. Крафт запатентовал метод обработки сыра в 1916 году. Это означает, что сыр становится стерилизованным продуктом, полученным путем нагревания чеддера до 175 градусов в течение 15 минут при непрерывном взбивании, согласно The New York Times .

Kraft был первым брендом, который представил американскому обществу индивидуально нарезанные и упакованные ломтики сыра.Его ломтики пользовались огромной популярностью у солдат во время Первой и Второй мировых войн. К 1930 году более 40 процентов сыра, потребляемого в США, производилось из компании Kraft, и даже сегодня она остается крупнейшим производителем американского сыра в Америке. По всей видимости, Kraft производит 7,2 млрд ломтиков американского сыра в год!

Что такое американский сыр? Разумные ингредиенты?

Джулия Гилман

Итак, действительно ли американский сыр сделан из «плохого сыра»? В конце концов, что такое американский сыр? Начнем с того, что это не просто здоровая цельная еда, приготовленная из минимального количества ингредиентов.

Американский сыр имеет обширный список ингредиентов, которые вам необходимо расшифровать: сыр чеддер (включая молоко, сырную культуру, соль, ферменты), сыворотку, воду, концентрат белка, молоко, цитрат натрия, фосфат кальция, молочный жир, желатин. , соль, фосфат натрия, молочная кислота в качестве консерванта, экстракт аннато и паприки (краситель), ферменты, пальмитат витамина А, сырная культура, витамин D3.

В принципе, неопределенность до крайности, правда? W какие ферменты ? Молочная кислота? Желатин? Белок концентрат ? Легко ли понять эти слова, если вы не изучаете диетологию или биологию?

Американский сыр даже не считается настоящим сыром.Это называется «пастеризованный сырный продукт». Первоначально это была смесь разных сыров, таких как колби и чеддер, теперь американский сыр, который мы видим в подобных Kraft Singles, — это , а не , в котором содержится не менее 51 процента настоящего сыра. Таким образом, у него нет официального обозначения сыра.

Американский сыр вреден для вас?

Кайли Киндер

Не совсем так. Один кусочек американского сыра содержит около 60 калорий, что не так уж и много.Но вы получаете очень небольшое количество белка и резкое увеличение потребления натрия. Одним из положительных моментов является то, что, хотя ломтик американского сыра не содержит много витаминов и минералов, вы потребляете от 10 до 20 процентов рекомендуемой дневной нормы кальция. Сильные кости не строятся сами по себе.

Почему американский сыр лучше всего подходит для жареных сыров?

Alex Frank

Хотя мне лично нравится жареный сыр Jarlsberg ( Devil Wears Prada , кто-нибудь?), Американский сыр — безоговорочный победитель плавленых сыров.Зачем? Потому что он отказывается отделяться при плавлении, создавая восхитительную лужицу сыра на чизбургерах или когда вы делаете средний сэндвич с сыром на гриле, и сыр сочится по бокам, когда вы разрезаете его пополам (по диагонали, конечно).

Итак, что такое американский сыр? По сути, не настоящий сыр. И хотя сейчас мы могли бы быть больше разочарованы теми кусочками, которые мы найдем в магазине, которые поставляются в этой восковой пластиковой пленке, это точно не удерживает меня от их покупки.Это не повседневный сыр, но в некоторых случаях они подходят. Особенно, если мне хочется по-настоящему плавного и восхитительного жареного сыра.

7 видов сыра, которые вам нужно знать

Вы один из тех, кто искренне считает, что верят, что все вида сыра делают что-нибудь намного вкуснее?

Если да, то вы попали в нужное место.

Сыр — одна из самых счастливых случайностей в истории продуктов питания.

Согласно легенде, предприимчивый пастух решил хранить свежее молоко в мешочке, сделанном из желудка барана.Позже он открыл его и обнаружил, что молоко разделилось на творог и сыворотку. Изысканный на вкус творог — сыр .

Чтобы сделать сыр, вам понадобятся три ингредиента: молока, соль и живые микробные культуры.

Различным сортам сыра свой особый вкус придают различные виды микробов, добавленных в молоко.

Знаете ли вы, что на рынке так много разных сортов сыра, в чем разница между и ?

В этой статье мы расскажем, что такое 7 видов сыра (от твердых до мягких сыров, от ферментированных до свежих сыров и т. Д.), их различий и какие сыры самые популярные в мире. .

Читайте дальше — мы обещаем вкусное чтение вперед!

Какие виды сыра существуют?

---

Прежде чем мы поговорим о 7 типах сыра, сыры можно разделить на несколько категорий, в том числе:

• источник молока (корова, буйвол, коза или овца)
• продолжительность выдержки
• метод приготовления (незрелое, плесневое или бактериальное созревание)
• текстура
• страна или регион происхождения
• вкус (мягкий, острый или острый)
• цвет

Итак, без лишних слов, давайте погрузимся в различные сорта сыра!

Какие бывают 7 видов сыра?

---

Существуют сотни различных сортов сыра.Хотя каждый сыр имеет свои уникальные характеристики, их можно в целом разделить на одну из семи групп.

1. Сыры свежие (без кожуры)

Внешний вид : Ярко-белый

Вкус : мягкий, лимонный, соленый

Текстура : варьируется от кремово-влажной до рассыпчатой.

Примеры : творог, сливочный сыр, рикотта, маскарпоне, шевр и фреска Кесо.

Также известный как незрелый сыр, свежие сыры — это пастообразные мягкие сыры со сливочной текстурой и очень мягким вкусом.

Из-за более высокого содержания воды и отсутствия корки свежий сыр может начать прогоркнуть уже через несколько дней. Следовательно, название « свежий сыр » означает, что его нужно есть, как только он будет приготовлен!

Текстура свежего сыра также зависит от того, сколько сыворотки и влаги уходит из конечного продукта. Это может привести ко всему, от рассыпчатого сыра ( queso fresco), , до жидкого сыра (, творог, ).

Свежий сыр можно покрыть зеленью, обернуть листьями или обвалять в золе — каждая отделка придает особый вкус.

Лучший способ есть свежие сыры

Свежие сыры идеально подходят для добавления в салаты, смешивания с макаронами и супов!

2. Сыры мягкие (созревшие)

Внешний вид : Белая корка, бледно-желтый

Вкус : От мягкого до острого

Текстура : Мягкая, кремовая

Примеры : Бри, Камамбер, Камбозола, Мюнстер

Мягкие сыры также известны как сыры с цветущей цедрой, белые сыры, сыры с белой цедрой или сыры с белой пушистой цедрой.

Белый сыр созревает снаружи внутри, поэтому их внутренняя часть часто более жидкая, чем внешняя.

Эти сливочно-землистые сыры отличаются тонкой белой коркой цветущей плесени вокруг них.

В течение короткого периода созревания мягкие сыры подвергаются воздействию определенных штаммов плесени, таких как Penicillium camemberti . Эта форма превращает жиры в ароматические соединения, называемые кетонами.

Лучший способ есть мягкие сыры

Белый сыр лучше всего есть при комнатной температуре в виде намазанного на хлеб или крекеров.

3. Сыр полумягкий

Внешний вид : Белый, бледно-желтый

Вкус : Мягкий

Текстура : Мягкая, эластичная

Примеры : Havarti, Munster, Jarlsberg, Chaumes, американский сыр

Влажность полумягкого сыра должна составлять от 36% до 45%, что придает ему влажную, эластичную и кремообразную консистенцию.

Они сделаны из слегка спрессованного творога с резиновой эластичной текстурой.

Когда сыр сформирован, его ополаскивают и обрабатывают раствором соленой воды и бактерий, чтобы стимулировать рост плесени.

Формы могут быть серыми, белыми или коричневыми и образовывать кожуру, напоминающую кожу.

Лучший способ есть полумягкие сыры

Полумягкие сыры идеально подходят для приготовления отличных закусок, десертов, бутербродов и других рецептов, где нужно растопить сыр.

4. Сыры протертые

Внешний вид : Липкая корка от розового до оранжевого цвета

Вкус : варьируется.Может быть соленым, фруктовым или мясным

Текстура : от мягкой, кремовой до твердой

Примеры : Limburger, Taleggio, Epoisses, Alsatian Munster, Appenzeller

Из этого сыра производятся одни из самых вонючих сыров в мире!

Печально известный ферментированный сыр Лимбургер обладает острым ароматом, напоминающим пару старых кроссовок. Фу….

Эти сыры с промытой коркой промывают дважды в неделю морской водой, пивом, вином или ликером в течение примерно двух месяцев.

Предположительно, эта практика началась с монахов, которые хотели предотвратить рост плесени на своем сыре. Промыв его рассолом или пивом, они не только уничтожили плесень, но и способствовали росту бактерий, называемых Brevibacterium linens.

Лучший способ есть сыры с мытой цедрой

Лучший способ есть этот сыр — удалить внешнюю корку и соединить ее с ржаным хлебом и фруктами.

5. Сыры полутвердые

Внешний вид :

Вкус : Слегка пикантный, острый

Текстура : Твердая, слегка упругая

Примеры : Моцарелла, Чеддер, Гауда, Эдам, Монтерей Джек, Манчего, Швейцарский сыр,

Полутвердые сыры получают путем прессования творога в твердые частицы, сливая всю оставшуюся сыворотку в процессе.

Затем им дается возраст от одного до шести месяцев.

Полутвердые сыры менее влажны и имеют свойство иметь дырки. Их кожура может быть натуральной, восковой или покрытой тканью.

Полутвердые сыры имеют различную консистенцию и вкус благодаря длительности выдержки. По мере затвердевания полутвердого сыра его естественный вкус постепенно усиливается.

Лучший способ есть полутвердые сыры

Возможности безграничны!

Добавьте к нему вино, орехи и фрукты.Посыпать ими крекеры и пиццу.

6. Твердые сыры

Внешний вид : желтый, бледно-желтый

Вкус : Плотный, пикантный

Текстура : Фирма

Примеры : Пармезан, Азиаго, Пекорино, Манчего, Гауда копченый

Твердые сыры, как правило, самые богатые ( по вкусу, ) и самые твердые из всех видов сыров.

Это сверхтвердые сыры с очень низким содержанием влаги, хорошо известные своей острой соленостью и богатым вкусом умами.

Как делают твердые сыры?

Сыроделы отделяли и сливали большую часть сыворотки перед прессованием творога. Затем сыр будет рассолом или воском.

Наконец, сыр выдерживается 2-36 месяцев, а в некоторых случаях даже дольше. Чем дольше сыр выдерживается, тем ароматнее он становится.

Лучший способ есть твердые сыры

Этот сорт сыра из-за своей твердости идеально подходит для терки таких блюд, как паста и суп.

7. Голубые сыры

Внешний вид : желтый, бледно-желтый

Вкус : Плотный, пикантный

Текстура : Фирма

Примеры : Рокфор, Стилтон, Горгонзола, датский синий

Среди всех видов сыра трудно не заметить сыр с плесенью.

Если вы когда-нибудь видели паукообразные синие прожилки спелого сыра Рокфор или Стилтон, вы, вероятно, задавались вопросом, откуда берутся эти синие прожилки.

И снова ответ — плесень, а именно Penicillium .

Голубые сыры обычно относятся к сырам, которые созревают с использованием Penicillium — бактерий, которые размножаются на воздухе.

Когда голубые сыры впервые прессуют в формы, они приобретают безупречный белый цвет. Но в какой-то момент в процессе старения сыровары протыкают сыры стержнем из нержавеющей стали, чтобы позволить кислороду циркулировать и стимулировать рост Penicillium .

Лучший способ есть голубые сыры

Голубые сыры обычно имеют острый, соленый или ореховый вкус, и лучший способ насладиться голубым сыром — это съесть его с крекерами, изюмом, фруктовым хлебом, грушами и грецкими орехами.

Какие сыры самые популярные?

---

Удивительно, но самыми популярными сырами больше не являются американские сыры, такие как Монтерей Джек, Колби и чеддер.

Внимание привлекли итальянских сыров как самый производимый сыр в США.S. Только в США в 2017 году было произведено более 5,3 миллиарда фунтов итальянских сыров. И все благодаря любви американцев к пицце с моцареллой.

Другие виды итальянского сыра, такие как рикотта и пармезан, также возглавляют список самых популярных сыров.

Какие сыры самые популярные в других частях мира?

В Европе итальянский сыр занимает первое место в тройке самых популярных сыров; Первой была моцарелла, затем фета (греческий сыр), а затем рикотта.

В Австралии у них есть специальные награды за молочные продукты под названием «Australian Grand Dairy Awards ( AGDA )», которые присуждаются лучшим сырам в каждом виде сыра. Некоторые из сыров-чемпионов AGDA 2020 года — это рикотта, Edward’s Crossing Parmesan и Heritage Reserve Vintage (чеддер).

Какой сыр лучший?

---

« лучший сыр » отличается от человека к человеку.

Тем не менее, то, что мы классифицируем как « лучших сыров », — это сыры, которые имеют восхитительный вкус и полезны для нашего организма.

Эти полезные, вкусные сыры с высоким содержанием белка, кальция и витамина B12, а также с низким содержанием калорий и жиров, что делает их достойными употребления.

Дело в том, что прежде чем вы решите выбрать « лучших сыров », убедитесь, что то, что вы едите, работает на вас и ваше тело.

Есть множество разных причин, по которым вы едите. И чем больше вы будете соприкасаться и осознавать эти причины, тем более осознанными вы сможете стать в отношении своих решений.

— Эрик Эдмидс, автор программы Mindvalley WildFit

Если вы знаете, что этот сыр делает вас нездоровым, и вы все равно его едите, возможно, вам нужно переосмыслить свое отношение к этому сыру.

---

Вы ​​когда-нибудь задумывались, почему диеты не работают?

Идея о том, что современные диеты улучшают ваше здоровье, — это миф.

Когда мы садимся на диету, мы хотим чувствовать себя здоровее, счастливее и крепче.

К сожалению, так бывает не всегда.Фактически, 95% людей, соблюдающих диету, утверждают, что это не помогло.

Проблема в том, что эти люди были обмануты мифом о диете .

Миф заключается в том, что для того, чтобы быть здоровым, нужно меньше есть или сосредоточиться только на определенных группах продуктов питания.

Но эти методы не решают реальной проблемы — того факта, что мы не получаем все необходимое нашему организму питание.

Если вы хотите добиться настоящего и прочного здоровья, присоединяйтесь к Эрику Эдмидсу, создателю WildFit, самой успешной диетической программы Mindvalley, в этом БЕСПЛАТНОМ мастер-классе, где вы узнаете:

✅ Истинное определение слова «диета». Когда вы поймете этот простой факт, вы поймете, почему большинство диет не работают и что вам следует делать вместо этого, чтобы восстановить свое здоровье и скорректировать свой вес.

✅ Узнайте, как Вишен Лакхиани стал стройнее, стройнее и сильнее в свои 40, чем в 27, всего за 8 недель — без изменения режима тренировок или диет с ограничением калорий.