Вино из винограда приготовление: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Приготовление вина из винограда в домашних условиях

В сложившихся экономических условиях хорошее виноградное вино найти крайне проблематично. Если же получается, то на полках магазинов его стоимость очень высока. Именно поэтому все больше желающих научиться делать вино самостоятельно. Домашнее вино издавна ценилось и служило характеристикой талантов хозяина дома. До сих пор во Франции ценится именно такой вариант создания алкогольного продукта.

Какие виды можно приготовить самостоятельно

Теоретически можно создать любой вариант, который существует в алкогольной промышленности. Было бы желание и средства для изготовления. Наиболее распространенными в домашних условиях являются:

• полусухие;
• сладкие-десертные;
• ликерные.

По крепости можно добиться даже крепких виноградных напитков (от 16º).

Что нужно для приготовления вина?

Если планируется готовить достаточно большое количество домашнего пьянящего напитка, то следует тщательно подготовиться.

Для начала нужно решить, в какой посуде будет храниться вино. Если это стеклянные емкости, то лучше купить объемом 10–20 литров. Их необходимо проверить на отсутствие трещин и простерилизовать.

Некоторые предпочитают готовый продукт хранить в деревянных бочонках. Тогда их нужно обработать от плесени и грибка. Обычно проводят окуривание серой.

Для дробления ягод можно использовать дробилку или мясорубку. Существенно облегчит процесс производства соковыжималка или виноградный пресс.

При приготовлении вина потребуется также большое количество посуды, которая не должна содержать медь. Лучше всего использовать:

• деревянную;
• эмалированную;
• глиняную;
• стеклянную.

Все операции следует проводить в стерильных условиях. Желательно, чтобы под рукой была марля.

Также нужно приобрести винные дрожжи, которые потребуются, чтобы сбраживать сусло.

Как выбрать виноград

Сделать отличное домашнее вино из плохо сырья не получится.

Вопрос отбора винограда — основа его производства. Ягоды обязательно должны быть спелыми или даже переспевшими. Последние хороши для создания десертных вариантов. Если есть возможность приобрести специальный прибор, который позволяет проводить измерения сахара в ягодах — ареометр, то из винограда красных сортов лучше выбрать тот вариант, что содержит 22%, из белых — 20%.

Ягоды должны быть собраны в сухую погоду. Перед тем, как начнется сам процесс, нужно удалить зеленые или же гнилые виноградины. Убирают также сухие листья. Правилом производства алкогольного напитка в домашних условиях является и то, что между сбором сырья и созданием продукта должно пройти как можно меньше времени. Максимум двое суток. Именно поэтому нет особого смысла создавать такое чудо тем, у кого нет собственных виноградников.

Следует обеспечить сохранение исходного сырья в сухом виде, потому что попавшая вода будет препятствовать процессам естественного брожения.

Основные этапы создания виноградного алкогольного продукта

Если кратко охарактеризовать все этапы, которые предусматривает технология виноделия, то они сводятся к следующим:

Получение сока винограда путем его раздавливания. Приготовление защиты от бактерий и грибка. Может быть использована и другая технология.

Организация процесса брожения. Здесь потребуется методичность и точность действий. От того, насколько правильно будет проводиться этот этап, зависит качество готового продукта. Обычно в течение трех дней давленные ягоды находятся в емкости. Содержимое помешивают каждый день, что позволяет попасть кислороду внутрь состава. Температура в помещении должна быть не более 24 градусов. Емкости лучше накрыть чистой тканью или марлей, что обеспечит дополнительный приток воздуха.

Процеживание сока. Если хочется получить сладкий и более крепкий вариант, можно после всплывания мезги оставить сусло еще на пять дней. Сахар добавляется равномерными порциями в процеженный сок в течение десяти дней брожения. В условиях квартиры удобнее сахар разводить в отдельной небольшой емкости, отливая предварительно туда сок винограда. Полученную жидкость выливать обратно. Универсальная формула гласит, что при добавлении каждых двадцати грамм сахара на один литр сока увеличивает градус итогового продукта на единицу.

Финишное брожение. На этом этапе разливать полученный продукт по бутылям или другим емкостям и убирать их в темное место. Температура окружающего воздуха не должна превышать +10°. Иначе процесс пойдет неправильно. Золотое правило виноделов гласит, что чем ниже температура, тем больше брожение. Раз в неделю, в процессе приготовления, требуется проводить сцеживание возникающего осадка. Если не сделать этого, винный эксклюзив будет горчить.

Как сделать сок для вина из винограда

В бытовых условиях крайне сложно создать качественный сок. Ведь в идеале его получают самотеком, который заключается в появлении его под тяжестью самой грозди. При этом еще процесс прессования не начинается.

Выбранный подход будет отличаться в зависимости от того, какой финишный продукт приготовления нужен.

Красные вина создают на диких дрожжах. Сусло сбраживается на мезге. Это дает напитку богов особые нотки терпкости, а также насыщенность цвета. Такой подход получил название красного способа. По-белому — это когда брожение происходит чаще всего с помощью чистых дрожжевых культур, добавляемых в экстракт. Можно использовать ферментацию сусла на мезге, если ей не более двенадцати часов.

Вспомнив киноленты, возможно, захочется размять сочные ягоды ногами или руками. Можно попробовать, только не забыть о правилах гигиены. Большинство же виноделов и любителей предпочитают пользоваться бытовыми устройствами, детали которых не должны подвергаться окислению. С помощью дробилки создают измельченное исходное сырье, где важно победить бактерии и грибки. С этой целью добавлять следует ангидрид SO2. Расчет на практике такой:

Для светлых вин — от 70 до 100 мг на кг сырья.

Для красных и розовых — от 20 до 50 мг.

На первом этапе следует удалять часть мезги. Так, чтобы к следующему уже можно было полностью освободить выжимку от лишнего.

Разнообразие рецептов

В каждой семье обычно создают свои традиции виноделия. Поэтому даже классические рецепты могут претерпевать изменения, что даст совершенно уникальный и неповторимый продукт и аромат.

Основной расчет любого состава таков:

Первоначальное сырье — 10 килограмм.

Сахар — 6 килограмм.

Вода — 24 литра (если нужен мягкий вкус в итоге).

Исходя из этих данных, можно сказать, что в домашних условиях создаваемый алкоголь не такой уж дешевый.

Если хочется удивить гостей и близких, вот небольшие поправки к формуле, которые приводят к другому результату производства.

Если сам процесс брожения сделать не на сахаре, а на изюме (норму увеличивают в два раза), то получают винодельческий продукт по-польски.

Готовый вариант в объеме шести литров заправляют пятью килограммами белого отборного изюма. Отправляют смесь на два дня в темное, теплое и сухое место. Затем закапывают на год в землю в емкости, лучше всего дубовой. Так получится «Венгерский» шедевр.

Зашитый мешочек с гвоздикой, погруженный в емкость с бродящим напитком, придаст удивительный аромат. Обязательно нужно перелить весь состав, а не оставлять его в той же емкости, где побывала гвоздика. Сам процесс протекает также.

Любители дубовых бочонков могут заранее наполнить их ароматом бузины. Отвар из ее цветов готовится заранее, потом добавляется мята. Этот состав разогревается в бочонке и выпаривается. Для усиления эффекта можно настоять виноградный сок на мяте и цветах этого растения.

Любимый мускатный алкоголь создают при помощи все той же бузины, а также семян шалфея. Их помешают в тканевый мешочек. Бродить состав должен с этим мешочком примерно 12–14 дней. После чего переливается содержимое емкости по бутылям.

Чтобы не сожалеть о потраченном времени, средствах и силах, стоит сначала попросить поучаствовать в ходе приготовления такого индивидуального средства к знатокам. Если же хочется освоить все самостоятельно, рекомендуется не начинать с большого объема. Об окончании брожения лучше всего расскажет традиционная резиновая перчатка на банке или бутылке. Готовить винный шедевр и экспериментировать с ним в привычных бытовых условиях очень интересно и увлекательно.

Скорее всего, со временем под рукой окажутся даже технически сложные устройства, позволяющие лучше контролировать результаты каждого этапа. Это очень важно для определения градуса напитка и уровня сахара. Возможно, захочется поиграть и с цветностью.

Виноделие захватывает, а результат не оставит равнодушным близких людей.

Домашнее вино из винограда: пошаговый рецепт с перчаткой

Вино. Фото: UGC

Собрали богатый урожай и не знаете, куда его применить? Попробуйте создать отличное домашнее

вино из винограда. Хотя виноделие является настоящим искусством, повторить рецепт самостоятельно сможет каждый.

Домашнее вино из винограда: общие правила приготовления

Чтобы вкус домашнего напитка превзошел многие магазинные аналоги, обратите внимание на следующие правила:

1. Позаботьтесь об урожае. Виноград должен быть спелым и сухим. Не используйте опавшие или переспевшие ягоды, иначе вино обретет странный привкус. Как только собрали плоды, проделайте с ними всю работу в течение следующих двух дней.
2. Очистите ягодки от соринок и паутины, но не мойте.
3. Почему лучше давить плоды вручную? Так вероятность повредить косточки гораздо меньше, а значит они не испортят вкус.
4. Подготавливая будущий напиток, не перемешивайте его металлическими ложками. Используйте предметы из стекла или дерева.
5. Идеально вымойте кипяченой водой все банки, даже если они новые. Не используйте емкости, в которых хранились молочные продукты.
6. Как приготовить напиток из кислых сортов винограда? Добавьте больше сахара и при необходимости разбавьте сок водой.

Фото: khoruou.com: UGC

Для чего используют перчатку? Она служит в роли гидрозатвора. Когда вино из винограда начинает бродить, фруктоза перерабатывается в углекислый газ и создает давление, что может повредить емкость. Так как напиток должен храниться в закрытом от кислорода виде, используются определенные методики, которые выпускают газ, но не пропускают воздух.

Читайте также: Как сделать вино из винограда в домашних условиях

Как сделать вино из винограда с перчаткой

Используемые пропорции полностью зависят от сорта ягод. Чем слаще виноград, тем меньше сахара понадобится. В среднем используют:

• виноград ­­— 10 кг;
• сахар — 50–150 г из расчета на 1 литр сока.

Фото: wall.alphacoders.com: UGC

Приготовление проводите таким образом:

1. Хорошо очистите плоды и тщательно передавите их вручную.
2. Поместите мезгу в большую пластиковую миску, оставив ¼ свободного места. Возьмите чистую ткань и плотно накройте ею посуду. В таком виде храните виноград 3 дня в темном месте. Температура воздуха должна быть 18–25 °С.
3. Каждый день хотя бы раз перемешивайте содержимое миски с помощью деревянной ложки.
4. Когда пройдет несколько суток, начнется брожение. Тогда, отжимая сок, снимите верхний слой кожуры. Полученную жидкость несколько раз процедите через марлю, а после наполните ею подготовленные чистые емкости, оставив ¼ места для брожения.
5. Займитесь перчаткой. Обязательно используйте медицинскую, проветрив ее от запаха, если таковой имеется. На фалангах проколите маленькие дырочки. Количество зависит от размера банок: для емкости до двух литров сделайте 1 дырочку, от 2 до 25 — 2 дырочки, больше 25 литров — 3–5 проколов.
6. Наденьте перчатку на горлышко, закрепив ее резинкой или скотчем, чтобы не слетела. Если в течение половины суток она надулась, значит процесс идет правильно.
7. Храните банки с соком в таком же теплом месте, как и мезгу.
8. Через три дня попробуйте немного вина. Если чувствуете кислый вкус, добавляйте по 50 г сахара на литр жидкости. Делать это нужно так: наберите немного сока и добавьте к нему сахар, растворите его, подогрев сок на плите, а затем влейте готовую смесь в банку. Подобную процедуру повторяйте каждые три дня, пока вкус напитка не станет идеальным.
9. Через 21–25 дней увидите, что перчатка опала. Это сигнал, что брожение закончилось.
10. На дне вина образуется осадок, от которого нужно избавиться. Перелейте алкоголь в другую емкость с помощью сифона, не поднося близко трубку к осадку.
11. От 40 дней до года вино формирует окончательный вкус. В эти дни продолжайте удалять осадок.
12. Когда заметили, что осадка больше нет, можете разливать напиток по бутылкам. Храниться он будет не более пяти лет при температуре не выше 12 °С.

Фото: povar.ru: UGC

Теперь, когда вы знаете, как сделать вино из винограда, внимательно проследите за всеми этапами, чтобы не превратить заготовку в уксус. Убедитесь, что ни одно покупное вино не подарит такого наслаждения от дегустации, как самодельный напиток.

Читайте также: Виноград: польза и вред для организма

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1766236-domasnee-vino-iz-vinograda-posagovyj-recept-s-percatkoj/

Домашнее крепленое вино из винограда: простые рецепты пошагово

Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.

Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение

Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.

Самые важные моменты по приготовлению

Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:

1. Необходимо тщательно следить за точной дозировкой сахара, только так можно получить нужный 10%-ый спирт. Сахара берут примерно 25%.
2. Важно произвести правильную установку температуры для брожения, это примерно 25 градусов.
3. Рекомендуется обеспечить винному составу 0,6% кислотности для качественного брожения.

Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.

Приготовление виноградного сока

Ягоды необходимо тщательно перебрать

Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.

Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.

Брожение будущего вина

Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.

Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.

Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.

Процесс приготовления винного напитка

Стандартное брожение заканчивается через пару недель

Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.

Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.

Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.

Крепленое вино на основе простого красного вина

В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:

• Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
• Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
• Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
• Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.

Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.

Напиток должен бродить строго при комнатной температуре

Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.

Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.

Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.

Поэтапность приготовления крепленого вина

Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:

• Виноград 5 кг;
• Сахар 600 грамм;
• Сахарный песок в качестве дополнения и в количестве 100 грамм на литр
• Спирт 1 литр.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта

Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней. После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара. На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.

Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.

Подводя итоги

Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.

Как сделать домашнее вино из винограда

Описывается процесс приготовления домашнего десертного вина из винограда.

---

Привет всем любителям самоделок!

 

Сегодня я хочу рассказать о том, как можно приготовить домашнее десертное вино из винограда.

Как всем известно, виноград является самой популярной и массовой винодельческой культурой на протяжении многих тысячелетий.

 

Происходит это отнюдь не только из-за очень хорошего вкуса виноградного вина, как думают многие.

Дело в том, что виноград это практически единственная ягода, сок которой содержит оптимальное сочетание сахаристости и кислотности.

 

То есть для того, чтобы сделать вино из виноградного сока, в него практически не нужно дополнительно добавлять воду и сахар, достаточно просто выжать сок и поставить его на брожение. В результате, при минимальном количестве трудозатрат и вложений, получится довольно неплохое по вкусу вино.

 

Именно этот факт исторически и обусловил, широкое использование винограда в виноделии.

Однако все вышесказанное, верно в основном для южных сортов винограда, да и то не для всех. Что же касается районированных сортов винограда или же сортов, предназначенных для выращивания в северных регионах, то сок, полученный из них, все-таки, как правило, требует небольшого добавления сахара и воды.

 

Итак, попробуем приготовить домашнее вино из винограда.

 

Сразу скажу, что сам процесс приготовления такого вина мало чем отличается от процесса приготовления вина из крыжовника и смородины, который я достаточно подробно описал в предыдущей статье (смотри статью «Домашнее вино из крыжовника и смородины»).

 

Поэтому я не буду давать, слишком подробное описание, расскажу лишь об основных моментах.

 

Что касается посуды и других принадлежностей, то нам понадобится абсолютно тот же самый набор (то есть соковарка, различные стеклянные банки, вода, сахар, закваска и т.д.), что и при изготовлении вина из крыжовника и смородины.

 

Единственное исключение это сырье. В качестве сырья для получения сока, нам потребуется примерно пять килограмм винограда.

 

 

Общее количества сока, которое нам необходимо получить — примерно три литра. Общее же количество сусла будет чуть побольше. Это нужно для того, чтобы три литра нам потом поставить на окончательное тихое брожение в трехлитровой банке, а еще грамм 200-300 у нас осталось для использования в качестве закваски для приготовления других вин.

 

Как и в предыдущем случае, тщательно моем кисти винограда и закладываем их в соковарку. Причем ягоды винограда можно не отделять от кистей.

 

 

Для сбора сока используем пятилитровую банку.

 

 

В результате у нас получилось как раз три литра сока.

 

 

Поскольку сок не такой сладкий и даже несколько кисловатый, в него нужно добавить небольшое количество воды (примерно 100 грамм на литр сока) и сахара (примерно 80-100 грамм на литр сока).

 

Таким образом, добавляем в нашу банку по 300 грамм сахара и воды.

 

Тщательно перемешиваем сусло деревянной палочкой до полного растворения сахара.

 

 

После этого добавляем примерно 120-130 грамм винной закваски, в качестве которой у нас выступает ранее оставшееся бродящее сусло из крыжовника и смородины. Только при этом нужно следить, чтобы сусло не было горячее, а только слегка теплое.

 

 

Теперь еще раз тщательно перемешиваем готовое сусло.

 

 

Кстати, поскольку сусло из крыжовника и смородины имеет красный цвет, то и наше сусло в результате окрасится, и будет иметь несколько красноватый оттенок. По мне это даже хорошо, поскольку в результате готовое виноградное вино после брожения, будет иметь красивый розовый цвет. На вкус же вина это практически не повлияет.

 

Тем не менее, если это кому-то не нравится, то специально для виноградного вина, можно заранее приготовить закваску из таких же ягод винограда.

 

После этого накрываем банку марлевой крышкой с резинкой и, так же как и сусло из крыжовника и смородины, ставим в затемненное место с температурой от 20 до 24 градусов.

 

Каждый день, утром и вечером, сусло в банке надо немного взбалтывать, несильно покачивая банку из стороны в сторону, чтобы сусло на поверхности хорошо перемешивалось.

 

На третий день начинается бурное брожение нашего сусла, о чем говорит появление пены на поверхности сусла.

 

На четвертый, седьмой и десятые дни после начала брожения, в сусло необходимо добавлять по 50-60 грамм сахара (примерно по 15-20 грамм на литр).

 

Технология добавления сахара точно такая же, как и для вина из крыжовника и смородины (опять же смотри подробно мою статью «Домашнее вино из крыжовника и смородины»), поэтому я ее не буду здесь описывать.

 

То же касается и всех дальнейших операций с бродящим суслом, то есть установки водяного затвора, слив готового вина с осадка и т.д. Все это нужно делать абсолютно так же, как и для приготовления вина из крыжовника и смородины.

 

Если у кого-то возникнут вопросы по поводу приготовления домашнего виноградного вина, то задавайте их в комментариях.

 

Ну, а у меня на этом все! Всем пока и удачных экспериментов в домашнем виноделии!

простой рецепт приготовления горячительного напитка

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

КАЛОРИЙНОСТЬ И ПОЛЬЗА САМОДЕЛЬНОГО ВИНА

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

• восстановление иммунитета;
• дезинфекция организма;
• укрепление сердца и сосудов;
• ускорение обменных реакций;
• обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Какой сорт винограда самый лучший?

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как:

1. Мерло,
2. Изабелла,
3. Каберне,
4. Мускат,
5. Совиньон,
6. Голубок,
7. Шардоне,
8. Рислинг и другие.

 

ПОДГОТОВКА К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами

• Шардоне,
• Изабелла,
• Пино Нуар,
• Каберне Совиньон,
• Рислинг,
• Мерло,
• Пино Блан,
• Совиньон Блан.

Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.,

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino-iz-vinograda.html

Простой рецепт виноградного вина

Ингредиенты:

• Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

1. Подготовленный материал тщательно переминают руками. Сок с мякотью (мезгу) сливают в эмалированную посуду подходящего объёма (заполнять не более чем на 2/3). Прикрывают чистым полотном или марлей, убирать туда, где темно и тепло (20–25^{) на 2–3 дня.}
2. Хороший винный материал при благоприятных условиях начнёт бродить уже через 24 часа. На поверхности образуется вспененная шапка. Её необходимо 2–3 раза в сутки «разбивать», погружая в жидкость. Перемешивание необходимо, чтобы в итоге не сделать винный уксус вместо ароматного вина.
3. Вскоре мезга посветлеет, приобретёт характерный кисловатый запах и начнёт «шипеть». Значит, пришло время отжимать сок. Ягодную мякоть собирают с поверхности жидкости в марлю, отжимают в основную часть сока.
4. Весь сок несколько раз фильтруют через марлю. Очищенную жидкость (сусло) заливают стеклянную бутыль. Заполнять ёмкость не боле чем на 2/3 (70% объёма)!
5. На этом этапе важно, чтобы в ёмкость не поступал кислород, но бродильный (углекислый) газ выходил свободно. Для этого применяют промышленные или самодельные водные затворы. В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой.Оптимальная температура нормального брожения от 22 до 28 градусов. Температура не должна сильно колебаться, тем более опускаться ниже 10^С.
6. Через пару дней сусло нужно попробовать. Если вкус напитка излишне кислый (это может быть по причине малого количества сахара в виноградных ягодах), то в сусло добавляют сахарный песок (50 г./л.). Сделать это надо таким образом: слить 1–2 литра сусла, растворить в нём сахар и перелить сладкую жидкость в бродильную ёмкость. Бутыль взбалтывают, чтобы сусло хорошо перемешалось.Такая добавка является компенсационной, вино получится крепостью не более 11^{, как и из ягод с высокой сахаристостью.}
7. Важно. Чтобы увеличить крепость напитка надо добавить от 1/2 до 1 стакана сахара на 1 литр виноградного сока. Сахар вносят в первый месяц брожения небольшими порциями (2–3 раза), чтобы не переборщить. Ориентируются на вкус вина.
8. По мере брожения на дне будет образовываться плотный осадок. Рекомендуют вино регулярно сливать с осадка в чистую ёмкость. Эта процедура сделает вино более светлым, красивым и вкусным. После переливания надо ставить затвор.
9. Как только брожение закончится (перестанет выделяться газ). Вино готово, но его желательно выдержать хотя бы 2–3 месяца.Молодое вино распределяют по бутылкам. Надо очень качественно укупорить тару, чтобы не было доступа воздуха. Пробки иногда заливают сургучом, воском или замазывают пластилином. Вино должно дозревать в горизонтальном положении в тёмное прохладное место.

receptvina.ru/otvet-na-vopros/prostoi-recept-domashnego-vina-991.html

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу.

• В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.
• Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса.
• К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое.
• За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает.
• На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара.

Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

• Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C.
• Нарушение этого условия продлевает срок брожения.
• Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус.
• Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию.
• Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классический простой рецепт

Простой рецепт виноградного, чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

1. виноград любого сорта – 10 кг;
2. сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

ЯГОДНО-ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Изучая простые способы приготовления домашних вин из малины, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

1. смородину и малину берут в количестве 1 стакана каждой ягоды и растирают с 2,5 кг сахарного песка;
2. посуду со смесью убирают в теплую комнату на 4 дня;
3. спелые виноградины снимают с веточек и сортируют, избавляясь от порченых плодов;
4. отобранные ягодки (10 кг) рецепт предписывает не мыть и разминать ступкой;
5. выжатым соком заливают ягодную закваску и накрывают посуду крышкой;
6. составу дают настояться 72 часа, но его периодически помешивают деревянной лопаткой.

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль.

Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

С помощью добавления воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный простой рецепт из винограда, понадобятся следующие компоненты:

• вода – 7,5 л;
• виноградины – 5 кг;
• сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат.

1. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром.
2. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день.
3. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой.
4. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют.

Месячная выдержка придает вину насыщенности.

РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ ДОМАШНЕГО НАПИТКА

«ИЗАБЕЛЛА»

Все простые рецепты вин из винограда примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«МОЛДОВА»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения.

• Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.
• Следующие простые рецепты делают вино необычным.
• Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой.
• Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.
• Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины.

Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

alkozona.ru/kak-sdelat-domashnee-vino-iz-vinograda/

Поэтапный рецепт вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

• Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
• Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней.
• Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
• Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа.
• Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

• На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда.
• Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения.
• Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять.
• В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
• Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла.
• Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV и Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т. к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому простому рецепту из винограда в домашних условиях?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.
2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.
3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.
4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.
5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Универсальная технология

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;
• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.
2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.
3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.
4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.
5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.
6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.
7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.
8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.
9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.
10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.
11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Простой рецепт домашнего вина с перчаткой и водой

Технология приготовления более простого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

• • 2 кг винограда;
• • 400 г сахара;
• • 10 г винных дрожжей;
• • 3 литра воды;
• • 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.
2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.
3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.
4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.
5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.
6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.
7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.
8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Крепленое

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

• • 5 кг винограда сорта «Изабелла»;
• • 600 г сахара;
• • 1 литр спирта;
• • 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.
2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.
4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.
5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.
6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.
7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Из сока

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• • 10 кг винограда;
• • 5 г концентрированных винных дрожжей;
• • 3 кг сахара.

Приготовление

1. 1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.
2. 2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.
3. 3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.
4. 4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.
5. 5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
6. 6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Простой рецепт «Мускатного» вина

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
• 0,8 литра сока «Изабеллы»;
• 320 г сахара;
• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
7. Закройте, оставьте на месяц.
8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Полезные советы и хитрости

• Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
• Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
• В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
• Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnee-vino-iz-vinograda-s-perchatkoi-vykhod-iz-polozheniia-tekhnologiia-izgotovleniia-domashnego-vina-iz-vinograda-s-perchatkoi/

Стандартный метод изготовления

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

Далее следуют основные этапы приготовления домашнего виноградного вина.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

• Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина.
• Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды.
• Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

Когда делаете вино из винограда, не рекомендуется использовать металлические емкости без эмали, а также не деревянные приспособления для раздавливания ягод, так как металл может окисляться и придавать неприятный привкус конечному продукту.

3. Начало брожения

1. Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место.
2. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию.
3. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность.
4. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

• На этом шаге рекомендуем попробовать сок.
• Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка.
• Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина.
• Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного.

• Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков.
• В противном случае брожение может преждевременно остановиться.
• Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус.

• Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов.
• А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.
• Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения.
• Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр.
• Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

• Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок.
• Делаем это незамедлительно.
• Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.
• Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение.
• При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу.

Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта.

1. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина.
2. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость.
3. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.
4. Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка.

Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год.

• Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.
• Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду.
• Это могут быть банки или бутылки.
• Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха.
• После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим простое вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

alko-planeta.ru/vino/receptury/iz-vinograda-v-domashnih-uslovijah.html#1

Сырье

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из  винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина: спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания: непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

• виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока

Готовить вино из синего винограда нужно так:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя  с вашей кожи.

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C  ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому  добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Точное содержание сахаров в сусле (соке) можно только при помощи ареометра. Оптимальным считается их содержание в пределах 15-20%. Именно поэтому сахар в сусло нужно добавлять постепенно, в несколько этапов.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар  ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

• Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
• Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
• Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
• Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

1. Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

Пастеризацию можно считать весьма желательной для молодого вина. Пастеризованное вино лучше хранится и обладает более ярким вкусом и ароматом. Кроме того, такое вино созревает гораздо быстрее.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90—93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Повышение содержания спирта в вине свыше 14% остановит процесс брожения. Более того, крепкое вино хранится дольше и лучше.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

• добавить в него фильтрованной (!) воды
• добавить в него крепкого (40% алкоголя)
• сделать купаж с другим вином
• возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим  в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли.  Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

• виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
• закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

1. Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем  его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать  — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

1. Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

• Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
• В рецепте столового виноградного вина «по — польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
• Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
• Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л ) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
• Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

• виноградный сок и вода – по 5 литров
• натуральный мед – 1,5 кг
• винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).

Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре  — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и  специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии  — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

• виноградная мезга (шкурки, мякоть)
• сахарный песок:
• по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
• по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
• по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
• вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
3. Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

https://alkolife.ru/vina/iz-vinograda-doma.html

Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров – не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды – они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное – виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления – они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего – эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается – все идет как надо.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно – на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное – выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда – 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше – от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку – она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, – разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Наглядно и подробно ознакомиться с процессом, как сделать вино, вам подскажет видео-рецепт.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

• 5 кг винограда;
• 7,5 л воды;
• 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
2. Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
3. Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
4. Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
2. Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
3. Настаиваем в теплом месте (температура – 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
4. Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью – только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
5. Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
6. Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

• 15 кг зеленого винограда;
• 4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
2. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
3. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
4. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
5. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
6. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
7. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина – от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами – они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

• 10 кг черного винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
2. Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
3. Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
4. Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
5. Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
6. Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость – от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе – пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить.Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

https://zakrutki-nazimu.ru/kak-sdelat-vino-iz-vinograda/

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

https://www.ogorod.ru/ru/eda/posts/13699/Domashnee-vino-iz-vinograda.htm

Древние практики виноделия

Эшмор Дюрант | The Greenville News

В последних двух колонках мы обсуждали методы сбора винограда и виноделия, в частности, применительно к винодельне City Scape в южном округе Гринвилл. Все время, пока я брал интервью у Джоша и Деб Джонс и писал о современных методах виноделия, я задавался вопросом, как вообще виноделие было открыто. Кто был первым человеком, который обнаружил и выпил вино, и как он к этому пришел?

Происхождение выращивания винограда и производства вина предшествует письменной истории.Излишне говорить, что виноделие не предшествовало изобретению гончарного дела, которое произошло около 11 000 лет до нашей эры. Ни глиняных горшков, ни вина.

Впервые вино было обнаружено, когда какой-то древний человек забрался на дерево и собрал дикий виноград, растущий на древней лозе. Затем этот виноград помещали в банку. Должно быть, был обильный урожай, потому что первое вино было сделано из кувшина с виноградом, который некоторое время стоял без дела.

Когда сок этого винограда ферментировался, в результате получилось вино, меняющее настроение.Это вещество оказало такое сильное влияние на древнего человека, что его быстро стали рассматривать как дар богов. С тех пор вино имеет религиозный подтекст.

Самые ранние свидетельства древнего производства вина найдены в пещере в Армении. В этой пещере были найдены винный пресс и кувшины для хранения, датируемые 4000 г. до н.э. Уровень виноделия здесь высокий, что указывает на то, что виноделие существовало уже некоторое время назад.

Армения – центр древнего виноделия.Дикий виноград ( Vitis sylvestris ) — вероятно, был использован впервые. Однако на этом армянском участке найдены свидетельства появления первого одомашненного винограда — Vitis vinifera. Кроме того, в армянской пещере присутствуют свидетельства наличия абрикосов и слив, что указывает на то, что в этот период использовались фруктовые сады. Это начало современного земледелия.

Одомашнивание фруктов, злаков или животных означает, что они были выращены, выращены и собраны человеком для получения определенных желаемых характеристик. Во многих случаях исходный штамм одомашненного продукта может быть потерян для истории. Кукуруза, помидоры и коровы, например, больше не встречаются в дикой природе. То же самое можно сказать и о Vitis vinifera. Этот популярный виноград, столь необходимый для виноделия, не встречается в дикой природе.

К 3000 г. до н.э. египетские иероглифы изображают выращивание винограда и производство вина в районе Дельты. Греки добились успехов в виноделии, и все мы знаем, насколько важным был вклад римлян в виноделие. Как только торговля в древнем мире стала преобладающей, вино было на переднем крае торговли.

В древних культурах для производства вина после сбора винограда его давили любым способом, но самым популярным методом было давить его босиком в больших чанах. Босые ноги будут оказывать достаточное давление, чтобы сломать кожицу винограда, но не раздавят семена, которые придают горький вкус.

Полученный сок сливают в контейнеры с открытым верхом. После того, как эти контейнеры простояли в течение нескольких недель, их затем поместили в контейнеры с крышками, в которых были просверлены небольшие отверстия. Эти отверстия позволяли углекислому газу выходить в атмосферу. По мере того, как этот продукт выдерживался, он становился вином.

Одним из факторов, который произвел на меня наибольшее впечатление в моем интервью с Джошем Джонсом о производстве современного вина, была важность добавления дрожжей в виноградный сок, чтобы начать процесс брожения. Дрожжи взаимодействуют с сахаром с образованием CO2 и спирта. Именно в этот момент виноградный сок больше не является соком, а считается вином.

Мне интересно, как в древние времена дрожжи добавляли в сок.Как оказалось, кожура винограда содержит дрожжи, которых, должно быть, было достаточно для того, чтобы виноградный сок начал процесс брожения.

При исследовании дрожжей я обнаружил еще один интересный момент. Если вы брезгливы, вы можете пропустить следующий абзац. Дрожжи также встречаются на коже человека. В частности, он находится между пальцами ног. Других намеков на это я не нашел ни в одной литературе по виноделию, но имейте это в виду. Помогали ли дрожжи между пальцами ног древних виноделов в процессе брожения? Если это так, запомните это — вы сначала прочитали это здесь.

Надеюсь, теперь вы стали больше ценить современные технологии. Наука виноделия прошла долгий путь. Мы многим обязаны первому человеку, который хранил свой виноград в глиняном горшке, но приятно знать, что фильтрованное, очищенное и продезинфицированное вино теперь доступно в стеклянных бутылках.

[email protected]

243-3446

Учебное пособие по виноделию — Урок 2B из 6

 

Учебное пособие по виноделию – Урок 2B (Вино из винного винограда)

Виноделие – Приготовление винного сусла или сока (виноградных вин)

Прежде чем мы поговорим о подготовке/обработке винограда, следует отметить пару моментов:

• Белое вино сбраживается без кожуры, в отличие от вина из фруктов и его аналога из красного винограда, виноград для белого вина после дробления прессуется для извлечения сока, а кожица больше не используется и не включается в процесс ферментации.
• Местные дикие сорта винограда, такие как Muscadine, Fox и Frost, как правило, имеют высокий уровень кислотности и более низкий уровень сахара, и оба требуют корректировки перед ферментацией путем добавления воды и дополнительного количества сахара.
• Местные сорта винограда, такие как Конкорд, Ниагра, Катоба и Делевар, как правило, имеют более высокую кислотность, чем дикий виноград, и более высокое содержание сахара, чем дикий виноград.
• Европейские вина Виноград, такой как Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло и т. д., выращивается специально для виноделия, и перед ферментацией может потребоваться или не потребоваться корректировка уровня сахара и кислоты.Однако, когда необходимы корректировки, корректировки, как правило, довольно малы.
• Короче говоря, некоторые виноградные соки необходимо разбавлять водой, чтобы снизить уровень кислотности или уменьшить их чрезмерный вкус. Некоторым требуется добавление сахара, потому что им не хватает достаточного количества сахара для брожения до желаемого уровня алкоголя, другим требуется добавление сахара, потому что разбавление водой для уменьшения кислоты и / или чрезмерного вкуса приводит к нехватке сахара. Кроме того, не каждый виноград содержит одинаковое количество кислоты или сахара, будь то виноград к винограду или сезон к сезону, поэтому вы можете захотеть отрегулировать уровень кислоты и сахара вверх или вниз перед ферментацией, добавив дополнительный сахар или воду в дополнение к тому, что вам нужно. рецепт требует.Это позволит контролировать уровень алкоголя после брожения.

Обработка/дробление Удаление стеблей винограда:

• При раздавливании винограда кожура винограда разрывается, позволяя соку вытекать из винограда. Измельчение должно производиться с минимальным измельчением и разрывом, поэтому использование оборудования для обработки пищевых продуктов не рекомендуется, так как это приведет к чрезмерной нежелательной горечи и терпкости кожуры.
• Удаление гребней требуется для красных вин.Если стебли оставить вместе с виноградом как часть сусла во время ферментации, это приведет к чрезмерной нежелательной горечи и терпкости. Однако удаление плодоножек с белых винных сортов винограда не является необходимым, поскольку белое вино не ферментируется на кожуре. ПРИМЕЧАНИЕ. Не бойтесь, что несколько стеблей будут пропущены и оставлены. Ожидается, что несколько оставшихся стеблей останутся, и ваше вино будет в порядке.
• Если вы делаете очень небольшое количество вина, галлон или два, выщипывание стеблей вручную будет служить двум целям, очевидно, для удаления гребней, и, как правило, если вы будете достаточно грубо выщипывать/удалять гребни, вы сломаете достаточно скинов, чтобы выполнить необходимое дробление.
• Если вы давите виноград и отделяете от плодоножек, скажем, для партии вина объемом 5 галлонов, вы можете немного автоматизировать процесс. Если вы используете дикий виноград, вы можете работать с 20-40 фунтами, а если вы делаете партию из европейского винного винограда, вы, вероятно, работаете с 60-80 фунтами. Ниже приведен только один метод, который подходит для количеств от 200 до 300 фунтов:
  • Поместите очищенный пластиковый контейнер для молока поверх нового и очищенного 32-галлонного мусорного ведра, большого ящика для льда или другого подобного контейнера, в который можно поместить ящик для молока и собрать сок и мякоть, которые будут образовываться.
  • Поместите несколько фунтов винограда в молочный ящик и раздавите виноград через дно молочного ящика двумя руками или чистой доской. Хорошо работает чистящее движение типа стиральной доски. Этот процесс отправит ваш сок и виноград в контейнер ниже, оставив стебли на дне ящика для молока, которые будут выброшены.
  • Не все ягоды будут сломаны, и некоторые целые ягоды выпадут. Это хорошо. Большинство механических дробилок также не ломают каждый виноград, и в процессе ферментации желательны целые ягоды.
  • Обязательно надевайте резиновые перчатки во время этого процесса, стебли грубы на руках, красный виноград оставляет черные пятна на руках, а дубильные вещества в винограде высушивают кожу. Излишне говорить, что как бы ни было романтично давить виноград босыми ногами, это не очень практично и может быть довольно болезненным, оставляя вас с черными пятнами на ногах и высохшей потрескавшейся кожей.
• Механические дробилки и удаление стеблей
  • Большинство домашних виноделов, производящих вино из винограда, используют механическую дробилку; наиболее распространенной и доступной является ручная дробилка. Эти машины делают переработку винограда простой и управляемой, а удаление стеблей после дробления — довольно простая задача, если это необходимо для вашего красного вина.
  • Конечно, существуют более крупные и дорогие дробилки-отделители гребнеотделителей с ручным или электрическим приводом.
• Если вы делаете белое вино из винограда и отжимаете его перед ферментацией, перейдите к следующему руководству по первичной ферментации, где мы обсудим прессование винограда.
• После измельчения и перед началом ферментации, как упоминалось выше, пришло время отрегулировать уровень кислоты и сахара.
  • Измерьте кислотность с помощью набора для проверки кислотности или полосок для проверки кислотности.
  • Уровень кислотности перед ферментацией для белого вина должен составлять от 0,7 до 0,9 процента, а для красного вина — около 0,7 процента, чтобы получить конечный уровень кислоты как в красных, так и в белых винах от 0,6 до 0,65 процента. Майские виноделы предпочитают немного более высокие уровни кислоты в более сладких белых винах, чтобы сбалансировать остаточный сахар.
  • Добавьте винную кислоту, если уровень кислоты низкий, или добавьте воды, чтобы уменьшить, если уровень кислоты в сусле высокий
  • Виноделы всегда хотят знать уровень pH своего винного сусла.Уровень PH — это мера концентрации ионов водорода в сусле и, по сути, мера силы кислотности. Помните, чем ниже PH, тем более кислое вино, чем выше PH, тем менее кислое вино. PH должен быть между 3,2 и 3,6, причем меньшее число означает более кислый и кислый вкус. От 3,3 до 3,5 предпочтительнее для красных вин и от 3,2 до 3,4 для белых. Большинство домашних виноделов не имеют возможности контролировать уровень pH после того, как виноград собран, и могут контролировать его только в той мере, в какой он будет повышаться и понижаться с регулировкой общей кислотности, но стоит знать, где находится ваш виноград. они должны быть.
  • Возьмите показания ареометра, белые вина в зависимости от сорта обычно имеют показатель от 21 до 23 по шкале Брикса, а красные вина обычно имеют показатель от 22 до 25 по шкале Брикса.
  • Если ваши показатели по шкале Брикса или потенциальный уровень алкоголя ниже желаемого, добавьте сахар (подойдет обычный столовый сахар). Если ваши показания Брикса или потенциальный уровень алкоголя выше, чем вы хотите, добавьте воды.
  • Имейте в виду, что если вам нужно добавить воду для снижения уровня сахара, возможно, вам придется добавить винную кислоту.Лучше всего измерять как общую кислотность, так и Брикс до внесения любой корректировки, так как корректировка одного может позаботиться о другом или привести к второй и ненужной корректировке.
  • Чтобы узнать, сколько сахара или воды нужно добавить, вы можете ознакомиться с нашей таблицей Брикса
  .
• Перед ферментацией вы также захотите добавить следующее
  • Пектиновый фермент (помогает расщеплять фрукты — только для красного вина или в редких случаях, когда вы ферментируете белое вино на кожуре)
  • Метабисульфит калия (консервант)
  • Yeast Energizer или Yeast Nutrient (пища для дрожжей, помогающая гарантировать здоровое и полное брожение)

Последующие и предыдущие уроки виноделия:
Склад виноделов — ваш надежный поставщик товаров для виноделия, винных наборов, пивных наборов и домашнего самогоноварения
 

 

Как происходит ферментация вина?

Крис Рассел, участник

Ферментация — это процесс, при котором виноградное сусло (причудливый винодельческий термин для обозначения непереброженного винограда или сока) превращается в вино.Во время ферментации дрожжи — наши микробиологические друзья — превращают виноградные сахара в спирт. Однако происходит гораздо больше, чем просто производство алкоголя. Ферментация запускает сложные химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и даже цвет готового вина.

Не только алкоголь

В простейшем случае ферментацию часто описывают как превращение одной молекулы глюкозы в две молекулы этанола (или этилового спирта) и двуокиси углерода: C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C ₂ H ₅ ОН + 2СО ₂ .Хотя это, пожалуй, самый важный результат, дрожжи представляют собой сложные организмы, которые выполняют широкий спектр биохимических процессов в брожении вина.

Некоторые из соединений, образующихся или подвергшихся ферментации, включают:

• Эфиры : Эфиры представляют собой ароматические соединения, придающие молодому вину нежный фруктовый, цитрусовый или цветочный аромат. Они существуют в сусле как предшественники, связанные с молекулами сахара. Когда дрожжи потребляют сахар, эфиры высвобождаются и становятся летучими.
• Танины : Содержащиеся естественным образом в кожице и косточках винограда, танины являются полифенолами-антиоксидантами, которые придают вину сухость, терпкость и ощущение во рту. Спирт, образующийся во время ферментации, увеличивает извлечение танинов, в то время как побочные продукты ферментации реагируют с танинами, изменяя их структуру и, в свою очередь, воспринимаемые уровни терпкости и горечи.
• Ацетальдегид : Созданный дрожжами на предпоследнем этапе пути к этанолу, низкий уровень ацетальдегида может усилить фруктовые ароматы в вине.В высоких концентрациях ацетальдегид может давать нежелательные ароматы и вкусы, напоминающие яблоки. Способность ацетальдегида катализировать полимеризацию танина играет важную роль в стабилизации структуры и вкуса красного вина.
• Антоцианы : Это высокореактивное семейство соединений в кожуре красного винограда придает красному вину его цвет и антиоксидантные свойства. Эти соединения полимеризуются в присутствии ацетальдегида с образованием широкого спектра стабильных цветовых компонентов.
• Сульфиты : Как и в случае с этанолом, дрожжи производят сульфиты во время ферментации, чтобы отразить конкуренцию со стороны других микроорганизмов. Эти природные сульфиты могут в некоторой степени защитить вино от микробной порчи и преждевременного окисления, но их уровень обычно поддерживается виноделами после ферментации.
• Аминокислоты : Непереброженный виноградный сок или сусло, богатое азотсодержащими аминокислотами. Дрожжи потребляют большую часть этих аминокислот во время ферментации, используя азот для построения белков и аминокислот, необходимых для жизни и размножения.Аминокислоты являются наиболее важным семейством соединений для питания и здоровья дрожжей.

От многих к одному

Сладкое, богатое питательными веществами сусло является идеальной средой для выращивания различных видов дрожжей в процессе ферментации. Присутствующие в природе дрожжи могут включать известные Saccharomyces , встречающиеся в хлебе и пиве, а также более экзотические роды, такие как Candida , Kloeckera и Hansenula . В результате начало брожения связано с большим биоразнообразием, когда за ресурсы конкурируют множество различных типов дрожжей.Если позволить ферментироваться, каждый тип дрожжей оставляет после себя свою особую подпись вкусовых и ароматических соединений.

Эти встречающиеся в природе дрожжи придают готовому вину тонкую сложность нюансов, отражающую уникальный характер Долины Изгоев и нашего виноградника в частности.

Поскольку не все дрожжи подходят для производства вина, многие винодельни используют сульфиты для подавления активности диких дрожжей перед ферментацией с последующей инокуляцией коммерчески разработанным культивируемым штаммом дрожжей Saccharomyces .Хотя это обычно приводит к предсказуемой ферментации с преобладанием одного конкретного вида дрожжей, это не оставляет много места для естественного микробиологического разнообразия виноградника.

В 2Hawk мы предпочитаем более мягкий подход, поощряя рост желаемых дрожжей, обнаруженных на нашем винограднике. Эти встречающиеся в природе дрожжи придают готовому вину тонкую сложность нюансов, отражающую уникальный характер Долины Изгоев и нашего виноградника в частности.

По мере брожения некоторые виды дрожжей начинают быстро превращать природные сахара, присутствующие в сусле, в углекислый газ и этанол или этиловый спирт. Вырабатываемые в качестве защитного механизма, немногие виды дрожжей могут переносить даже умеренные уровни этанола. При крепости около 4–5% алкоголя по объему многие виды дрожжей, присутствующие в начале брожения, например Candida, упомянутые ранее, погибают. Поскольку уровень этанола продолжает расти, один штамм — Saccharomyces — выходит победителем в этой жесткой конкуренции и приступает к ферментации вина до сухого состояния.

Хотите верьте, хотите нет, спирт — это защитный механизм, потому что не так много дрожжей могут выжить в среде с высоким содержанием алкоголя. Как только спирт начинает вырабатываться, многие другие дрожжи, чувствительные к алкоголю, начинают отмирать. Кили Эванс, 2Hawk Winemaker

.

Влияние на ферментацию

Различные типы дрожжей вносят свой индивидуальный вклад в брожение вина, но на брожение влияют и другие факторы.

Содержание сахара

Чем выше начальное содержание сахара в сусле, тем больше спирта будет в готовом вине, если дать ему высохнуть.Больше алкоголя означает более сложную работу для дрожжей, что делает важным мониторинг здоровья дрожжей: нездоровые, подверженные стрессу дрожжи с большей вероятностью будут производить нежелательные вкусовые и ароматические соединения.

Температура ферментации

Температура брожения также имеет решающее значение. Более низкие температуры сохраняют хрупкие, летучие ароматы в вине, сохраняя более «фруктовый» характер. Однако, если температура слишком низкая, дрожжи работают медленно или им может быть трудно сбраживать весь сахар. Более высокие температуры способствуют лучшему извлечению танинов из кожуры винограда, но, как правило, вытесняют фруктовые вкусы и ароматы.Если температура слишком высока, дрожжи могут работать с бешеной скоростью, попутно создавая нежелательные вкусы и ароматы. В крайнем верхнем диапазоне температур дрожжи могут выделять так много тепла, что умирают, что может придать вину неприятный «жареный» характер.

Правильная температура брожения зависит от баланса.

Правильная температура брожения зависит от баланса. Красные вина, как правило, ферментируются при более теплых температурах — от 70 до 85 градусов по Фаренгейту — для лучшего извлечения танинов.Белые вина чаще ферментируются при более прохладной температуре, от 45 до 60 градусов по Фаренгейту. Поскольку ферментация является экзотермическим процессом (т. е. выделяет тепло), виноделам часто приходится предпринимать шаги для активного контроля температуры ферментации, особенно при ферментации больших партий в несколько тонн. В 2Hawk мы стремимся к небольшим партиям, что позволяет улучшить пассивное охлаждение и снизить потребность в системах активного контроля температуры.

Сосуд для брожения

На винодельне брожение происходит в сосуде для брожения, где дрожжи могут завершить свою работу.Различные сосуды для ферментации могут влиять на ход ферментации, а также на готовое вино. Дуб, например, обеспечивает постепенное окисление сока и вина, в то время как древесина обычно смягчает воздействие танинов и кислоты, в результате чего вино получается более округлым с отчетливым характером. Нержавеющая сталь очень нереактивна, что делает вина яркими, чистыми и хрустящими. Бетонные сосуды для ферментации могут оставить в вине тонкий минеральный характер, в то же время допуская небольшое желательное окисление.Глиняные сосуды, традиционный выбор, возвращающийся в последние годы, допускают некоторое окисление, оставаясь при этом нейтральными или слегка землистыми с точки зрения вклада вкуса. Чем более пористый сосуд, тем более окислительные условия.

В дополнение к материалу сосуда для брожения важную роль могут играть форма и размер сосуда. Меньшие емкости для брожения имеют большую площадь поверхности для данной массы, а это означает, что они могут легче отводить избыточное тепло от брожения. Сосуды более круглой формы способствуют конвекционным потокам в сбраживающемся вине, облегчая ферментацию за счет поддержания постоянной температуры и суспензии дрожжей.

После ферментации

В большинстве случаев брожение завершается, когда дрожжи потребляют весь сахар, который они могут, что обычно означает, что вино сброжено до сухого состояния. Большая часть дрожжей погибнет на этом этапе, постепенно оседая на дно сосуда для брожения, где они станут известны как «осадок». В зависимости от стиля вина и предпочтений винодела, вину можно дать некоторое время постоять на осадке или его можно «перелить» в другой сосуд, чтобы начать процесс старения без дрожжевого осадка.Присутствие дрожжевого осадка может оказать сильное влияние на аромат, вкус и текстуру вина по мере его выдержки.

Узнать больше

Мы надеемся, что вам понравилось заглянуть внутрь этого сложного, но важного аспекта винодельческого процесса. Для более общего обзора виноделия, в том числе о том, что происходит до и после ферментации, взгляните на нашу предыдущую запись в блоге Как производится вино? Можем ли мы ответить на любые другие ваши вопросы о производстве или дегустации вина? Пожалуйста, дайте нам знать! Будем рады помочь.

Между тем, если вы хотите узнать больше о винах Rogue Valley, вот несколько способов:

1. Прочтите наш обзор урожая осени 2018 года, чтобы понять, почему мы в восторге от урожая 2018 года!
2. Посетите дегустационный зал, чтобы попробовать современные вина.
3. Подпишитесь на нас в Facebook и Instagram, чтобы быть в курсе последних событий.

Связанные

Наука и магия виноделия | Микробиология

… новый друг – как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Екклесиастик 9:10

Я вырос на рассказах о домашних винах из живой изгороди моего отца 1970-х годов. О их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой пьянящей эпохи, — это пять очень пыльных бутылок «винтажного» вина, стоящих в гараже моего отца. Давно забыто, какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина. Но бутылки и обилие яблок и ежевики вдохновили меня начать делать собственное вино. С тех пор красивые жидкости цвета драгоценных камней и постоянное хлопанье воздушных пробок стали фоном для моей гостиной.

Многие микробы способны получать энергию за счет потребления сахаров, а многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд. Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи другие. Он может выжить в этаноле с концентрацией до 20 %, прежде чем будет преодолен, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.

Правда в том, что «винтажные» папины вина прошли неизбежный последний этап ферментации: их спирт превратился в уксус.На самом деле именно уксус, а не вино, есть Божий дар человеку; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.

Только когда около 8000 лет назад мы перешли от охотников-собирателей к земледелию, мы смогли собрать достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «лоза». Однако для превращения воды в вино можно использовать практически все: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики — все, что, по вашему мнению, может быть вкусным.

Рецепт

Какие бы ингредиенты вы ни выбрали, основа одна и та же: выберите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово. Следующее будет работать для большинства фруктов. Для фруктов с сильным вкусом, таких как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).

Около 2 кг Фрукты

1.5kg Сахар

1,5 кг воды

4,5л Вода

Пакет дрожжей

Пакет для дрожжей (нормально 5G)

ПЕКТИЧЕСКИЙ ФЕРМИНЫ

Лимонный сок

Сильный чай (в качестве альтернативы, используют изюмин или экстракт танина)

Этап 1 — подготовить фрукты

При производстве вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют повсюду вокруг нас, и на протяжении большей части истории виноделия использовались для ферментации фруктов в спирт. К сожалению, многие из них имеют неприятный вкус, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы убедиться, что растут только те микробы, которые вы выбрали, убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование перед началом работы.

Чтобы подготовить фрукты, сначала удалите все плодоножки и листья – при желании вы можете удалить кожицу, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пластиковом пищевом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипящую воду в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. В качестве альтернативы используйте обычную воду из-под крана и добавьте таблетку Campden. Изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, таблетки Кэмпден выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и затормозит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.

Дайте воде остыть до температуры ниже 50°C, а затем добавьте немного пектинового фермента.Давая воде остыть, вы избежите повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают скреплять стенки клеток растений. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектинового помутнения» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические фабрики.

Оставьте эту смесь или «обязательно» на 24 часа, чтобы дать фруктам испариться соку и рассеяться диоксиду серы. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты наверх ведра и из воды, уменьшая передачу вкуса.

Стадия 2 – открытое брожение

Перед началом брожения нам нужно добавить в сусло сахар. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой вкус вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар дают разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут пробиваться через сахар до тех пор, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи умрут. Этот рецепт даст вино крепостью около 13-15%. Теперь вы готовы добавить свои дрожжи, чудо, которое заставляет вино работать.

После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошенько его перемешайте. В течение следующих суток можно наблюдать, как спокойное винно-темное море тревожат выходящие на поверхность пузырьки углекислого газа. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем наше брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножаться и полностью поглотить сусло.

Пока дрожжевые клетки дышат, образуется бурный плот пузырей и из глубины вырывается темный землистый запах.Эту смесь нужно оставить на 5-7 дней в теплом месте (18-24С), каждый день перемешивать и смотреть, как дрожжи «кипятят». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere, «кипеть». Существует много видов дрожжей, но в большинстве случаев виноделие осуществляется с использованием надежных Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, , каждый из которых выделяет разные вкусы и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.

Помимо сахара, дрожжам для процветания требуются различные питательные вещества. Ему нужны аминокислоты, (поли)фенолы, различные витамины группы В, кислоты и минералы (такие как фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «остановке» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому необходимо добавлять добавки. Даже коммерческие виноторговцы вносят питательные добавки, хотя и не кричат ​​об этом. Хотя вы можете купить готовые составы, я всегда считал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточное количество питательных веществ для прекрасного брожения.

Также важно сбалансировать уровень кислотности в вине. Кислотность придает вину терпкость: слишком мало — и получится пресное, безжизненное вино; слишком много, и вино имеет «острый» вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около pH 4,5-5,5, поэтому для некоторых фруктов вам может понадобиться добавить лимонную кислоту в виде лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую смесь кислот.

Этап 3 – заполните демиджон

Теперь, когда дрожжи прочно обосновались в вашем сусле, нам нужно изолировать его от опасного кислорода – тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи производить спирт и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный демиджон, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.

После фильтрации попробуйте на вкус. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с оттенком алкоголя. Если в демиджоне осталось место, заполните его чистой водой чуть ниже горлышка. Когда демиджон наполнится, поставьте наверху шлюзовую камеру; это позволит выйти углекислому газу, но не пустит кислород.

Стадия 4 – закрытое брожение

Оставленная в прохладном, темном месте, ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную спиртовую: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое икающим звуком из шлюза, который позволяет вам узнать дрожжи еще работают.

В течение следующих нескольких месяцев отработанные дрожжевые клетки опустятся на дно вашей бутыли, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «внутренности» высвобождаются в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятные запахи. Чтобы этого избежать, переливайте вино в новый демиджон, когда на дне будет 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллаж. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но убедитесь, что вы всегда тщательно минимизируете контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждой перекачки.

Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, пузырение должно прекратиться, и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, закончили ли дрожжи вырабатывать спирт, переместив бутыль в теплое место на несколько дней, чтобы посмотреть, не разбудит ли это ее.

Этап 5 – бутылка

Розлив – опасный этап, когда ваше вино может подхватить «винную болезнь» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавлять древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и поэтому изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и мы можем остановить их с помощью таблетки Campden. Диоксид серы, попадающий в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант при розливе.

Теперь вы готовы разливать по бутылкам прекрасное чистое вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не перелить осадок. Я всегда наливаю новое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.

Еще одна возможность продегустировать: подайте немного своего «нуво» вина через рот.Он фруктовый, сладкий, терпкий или вяжущий?

Стадия 6 – выдержка

Одна из привлекательных сторон вина заключается в том, что, оставленное в темном прохладном месте, оно будет непрерывно меняться. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, процесс очень сложный, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнут своего пика. Существуют взаимодействия между сотнями различных соединений, каждое из которых способствует окончательному вкусу, аромату и структуре напитка.

Одним из таких соединений являются дубильные вещества. Танины — третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать рот, вызывая сморщивание и вяжущее ощущение.

В некоторых фруктах, таких как клубника, отсутствуют танины, поэтому они не имеют вкуса хороших вин; для них важным дополнением является богатый танинами черный чай.По мере старения вина избыточные танины медленно связываются в длинные цепочки и оседают на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину созреть. Чем больше танинов в вине, тем дольше вам придется его выдерживать. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готов ли он поделиться с другими.

Этап 6 – выпей!

Мало что может сравниться с удовольствием выпить бокал домашнего вина с друзьями, планируя, как вы собираетесь наполнить свой следующий бутыль.Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству… или, по крайней мере, вашим уголком.

Границы | Мета-анализ основных компонентов аромата винограда и вина Aroma

Введение

Решающим фактором, определяющим качество вина, является аромат, состав которого до сих пор полностью не изучен, в основном из-за взаимодействия генетических факторов с окружающей средой. Тем не менее, эти знания необходимы для обеспечения стабильного производства высококачественных вин (Polášková et al., 2008). Аромат вина представляет собой сложную смесь летучих органических соединений. Это маленькие неполярные молекулы, которые легко переходят в газовую фазу и достигают нашей носовой полости, когда мы чувствуем запах или пьем вино. Различные летучие органические соединения в вине охватывают широкий диапазон концентраций. Хотя заманчиво думать, что более распространенные соединения влияют на аромат больше, чем микроэлементы, это не обязательно так. Нос человека может воспринимать некоторые из соединений при очень низких концентрациях, в то время как другие остаются незамеченными даже при высоких концентрациях.Сила аромата конкретного соединения выражается в виде порога обнаружения запаха, который является самой низкой концентрацией, воспринимаемой запахом человека. Соединения с низким сенсорным порогом часто отвечают за характерный запах той или иной пищи (Dunkel et al., 2014).

Ароматические соединения вина различаются по своему происхождению и эволюции в процессе виноделия. Многие авторы делят ароматические соединения вина на три категории в зависимости от их происхождения: виноградный (или сортовой) аромат, аромат брожения и аромат выдержки, также называемый винным букетом (Rapp and Mandery, 1986; Ebeler, 2001; Styger et al., 2011). Однако эти три класса не так однозначны: в конечном счете, большинство предшественников аромата (даже самые простые) происходят из винограда и тем или иным образом модифицируются в процессе ферментации или выдержки.

Виноградный аромат синтезируется в ягодах винограда с помощью различных ферментов, включая терпенсинтазы, O -метилтрансферазы, диоксигеназы расщепления каротиноидов, цитохромы Р450 и, вероятно, другие ферменты, которые еще не охарактеризованы. Генетическая изменчивость генов биосинтеза аромата вызывает различия в аромате между сортами винограда: аллельный вариант 1-дезокси- D -ксилулозо-5-фосфатсинтазы, гена биосинтеза терпеноидов, вызывает накопление терпеноидов в сортах винограда Мускат и Гевюрцтраминер.Обилие терпеноидов придает этим винам ярко выраженный цветочный аромат (Battilana et al., 2009, 2011; Duchêne et al., 2009). В другом примере дифференциальная экспрессия гена O -метилтрансферазы приводит к более высокому производству метоксипиразинов, соединений, вызывающих типичный аромат стручкового перца в винах Совиньон (Guillaumie et al., 2013). Генетические факторы, лежащие в основе типичности аромата всех других сортов виноградной лозы — только в Европе описано более 2000 сортов (Lacombe et al., 2011) остаются неизученными.

Ягоды винограда содержат большую часть выделяемых ими летучих веществ в виде гликозидов (Strauss et al., 1988). Возможными функциями гликозилирования являются секвестрация, детоксикация и снижение летучести и реактивности (Hjelmeland and Ebeler, 2014). Поскольку гликозиды нелетучи, они не влияют непосредственно на аромат вина. Однако они косвенно влияют на аромат: они образуют пул предшественников, из которого летучие агликоны могут высвобождаться во время дрожжевого и яблочно-молочного брожения, во время винификации с добавлением экзогенных гликозидаз, во время выдержки вина из-за его низкого pH (Maicas and Mateo, 2005). ) и, как было недавно продемонстрировано, ферментативным гидролизом во рту, катализируемым ферментами слюны (Mayr et al., 2014). Ароматические гликозиды в винограде имеют одну или две части сахара, присоединенные к агликону (соответственно образуя моно- или дигликозиды). Первым сахарным фрагментом, непосредственно присоединенным к агликону, во всех случаях является глюкоза. Большинство гликозидов (по крайней мере, терпеноиды) представлены в виде дигликозидов, в которых к глюкозе присоединен второй сахар — арабиноза, апиоза или рамноза (Maicas, Mateo, 2005). Дигликозиды не могут гидролизоваться β-глюкозидазой, и для высвобождения летучего агликона требуются другие гликозидазные ферменты (Gunata et al., 1988).

Процесс виноделия сильно влияет на развитие аромата вина. Процессами, способствующими этому, являются гидролиз гликозидов, присутствующих в сусле, и производство, в частности, спиртов и сложных эфиров, самими дрожжами ( Saccharomyces cerevisiae ). Различные штаммы дрожжей могут давать совершенно разные ароматические характеристики (Romano et al., 2003). После спиртового брожения вина иногда подвергают яблочно-молочному брожению с помощью Oenococcus oeni , основная роль которого заключается в уменьшении терпкости или кислотности вина путем преобразования яблочной кислоты в молочную.Эти бактерии также могут изменять состав аромата, например, способствуя дегликозилированию (Ugliano and Moio, 2006).

Эволюция аромата вина продолжается после процесса ферментации. В дополнение к вышеупомянутому кислотному гидролизу ароматических гликозидов во время выдержки вина низкий уровень pH может вызвать другие важные химические изменения. Уильямс и др. (1980b) постулировали, что некоторые гидроксилированные производные линалоола подвергаются циклизации или другим перегруппировкам при низком рН. Кроме того, при хранении в дубовых бочках соединения древесины экстрагируются в вино и влияют на его вкус и аромат.

Стандартная подготовка проб (Gunata et al., 1985; Voirin et al., 1992) и аналитические процедуры обычно выполняются для оценки летучих веществ винограда и вина и их прекурсоров. Виноградные соки или вина экстрагируют до неионогенной твердой фазы, свободные летучие вещества элюируют неполярным растворителем (пентаном или смесью пентана и дихлорметана), а гликозилированные летучие вещества элюируют более полярным растворителем (этилацетатом или метанолом). ). Затем свободная фракция может быть непосредственно проанализирована с помощью газовой хроматографии.Связанную фракцию перед анализом подвергают ферментативному гидролизу. Газовая хроматография позволяет одновременно анализировать сотни летучих веществ с хорошим разрешением структурно сходных молекул. Кроме того, подключение к масс-спектрометру обеспечивает надежную идентификацию соединений путем поиска в базах данных масс-спектров, даже если аналитические стандарты недоступны.

Многие исследовательские лаборатории использовали этот метод для изучения того, как на аромат влияет сорт винограда, его созревание, окружающая среда и различные методы выращивания и виноделия.Хотя эти исследования, без сомнения, ответили на некоторые из этих важных вопросов, всесторонняя картина аромата вина, объединяющая эти ценные данные, еще не нарисована. Мы собрали, обработали и проанализировали эти данные, чтобы ответить на следующие вопросы. Из каких компонентов состоит аромат винограда и вина? В каких концентрациях они присутствуют? Насколько они гликозилированы? Мы сравнили эти параметры между виноградом и вином. Затем мы сравнили эти данные с существующими знаниями о происхождении и эволюции компонентов аромата, уделив особое внимание их биосинтезу.Этот метаанализ дополняет наше понимание состава и развития аромата вина.

Материалы и методы

Сбор данных

Мы собрали опубликованные наборы данных о свободных и гликозилированных летучих веществах винограда и вина. Мы использовали поисковый термин «профилирование аромата винограда без гликозилирования» в Google Scholar и рассмотрели цитаты из включенных публикаций. Мы рассмотрели 104 публикации, в которых сообщалось о профилировании винограда или вина. Четыре пять из них были исключены, потому что они содержали информацию только о свободных летучих веществах, и 8, потому что они содержали информацию только о гликозилированных летучих веществах.Чтобы обеспечить правильную аннотацию соединений, были включены только публикации, содержащие информацию об индексе удерживания Коваца. Таким образом, была исключена еще 31 публикация, в результате чего было отобрано 19 публикаций (таблица 1). Публикации или образцы, описывающие видов Vitis , отличных от Vitis vinifera subsp. vinifera были исключены из всех количественных анализов, но использовались для проверки индексов удерживания.

ТАБЛИЦА 1. Публикации, включенные в анализ.

Курирование данных

названия молекул и их индексы удерживания Коваца были объединены в один файл и вручную проверены на наличие дубликатов (синонимов), в результате чего было получено 385 уникальных молекул. Они были отнесены к одному из 16 классов летучих веществ (алифатический спирт, кетон, альдегид, сложный эфир или кислота, монотерпен, норизопреноид, серосодержащий, фенол, ароматический спирт, кетон, альдегид, сложный эфир или кислота, азотсодержащие или разное).Двести сорок четыре уникальных молекулы появились менее чем в трех публикациях и были исключены из дальнейшего анализа из-за недостаточности информации. Индексы удерживания Коваца остальных 141 соединения сравнивались, и в случаях, когда стандартное отклонение индексов удерживания превышало 50, выбросы исключались (аннотация соединения считалась некорректной в данной конкретной публикации и исключалась из набора данных).

Мы уделили особое внимание геометрическим изомерам некоторых соединений, которые элюируют близко друг к другу и имеют сходные или идентичные масс-спектры и поэтому часто неправильно аннотируются.Такими парами соединений являются: пирановые оксиды линалоола, фурановые оксиды линалоола и 8-гидроксилиналоолы. В случае пирановых оксидов линалоола два изомера были неправильно аннотированы в первой статье, сообщающей об их структуре (Felix et al., 1963). Эта ошибка была обнаружена и исправлена ​​позже (Kreis et al., 1996), но некоторые авторы продолжали использовать неправильную аннотацию. Все данные были отобраны таким образом, что первый элюированный фураноидный оксид линалоола был повторно аннотирован как транс-изомер , а второй — как цис-.Точно так же первый элюированный пираноидный оксид линалоола был аннотирован как транс , а второй как цис (Luan et al., 2006b). Индексы удерживания ( Z ) и ( E )-8-гидроксилиналоола впервые были описаны в (Winterhalter et al., 1986), и автор заявил, что спектры ЯМР согласуются с ранее опубликованными данными. Однако в последующей публикации (Chassagne et al., 1999), которая также цитируется в широко используемой базе данных летучих веществ Pherobase, индексы удерживания двух соединений инвертированы, даже если автор получил стандарты от автора (Winterhalter et al. др., 1986). Недавняя публикация (Hofer et al., 2014) подтверждает правильный порядок элюирования: ( Z )-, за которым следует ( E )-8-гидроксилиналоол, как сообщалось в оригинальной публикации (Winterhalter et al., 1986).

Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием программного обеспечения R версии 3.0.2 (R Development Core Team, 2011 г.). Для количественного анализа были отобраны 43 молекулы с более чем 30 точками данных из пула 141 проверенного соединения.Затем из 20 публикаций были извлечены концентрации этих соединений в свободной и связанной с гликозидами форме. Если соединение обнаруживалось только в свободной фракции, ему присваивалась концентрация 0 в гликозилированной фракции, и наоборот. Метки «не обнаруживается», «не поддается количественному определению» и «следы» были преобразованы в нулевую концентрацию. Затем добавляли концентрации свободной и связанной формы каждой молекулы, чтобы получить «общую концентрацию». «Доля гликозилированного» рассчитывалась путем деления концентрации гликозилированного соединения на общую концентрацию.

Единицы концентрации не были одинаковыми во всех исследованиях. Все концентрации в вине указаны в мкг л ^-1 , некоторые концентрации в винограде указаны в мкг л ^-1 , а некоторые в мкг кг ^-1 . Кроме того, виноградный сок и вино имеют разную плотность, поэтому концентрации напрямую не сопоставимы, но, поскольку мы сравнивали их в логарифмическом масштабе, мы посчитали эти различия незначительными и не делали поправки на них.

Логарифмически преобразованные концентрации сравнивали с использованием двустороннего t -критерия.Были включены только молекулы с 5 или более точками данных в каждой категории (виноград и вино). Гликозилированные фракции сравнивали с использованием теста Манна-Уитни-Уилкоксона и . Корреляции рассчитывали по суммарным концентрациям (свободные + гликозилированные) для соединений с более чем 40 полными наблюдениями. Линейные модели для производных линалоола рассчитывали по логарифмическим общим молярным концентрациям (свободные + гликозилированные) с ненулевыми значениями. Производные линалоола с низким значением R ² (<0.45) были исключены из графика [готриенол, ( цис )-линалоолоксид (пираноид)]. Данные, нормальность остатков и кредитное плечо оценивались визуально для каждой модели.

Результаты и обсуждение

Композиция аромата вина

Анализ 19 публикаций, описывающих аромат винограда или вина, выявил 385 различных летучих органических соединений. Более половины из них были идентифицированы только в одном или двух исследованиях и были исключены из дальнейшего анализа, чтобы учесть возможность неправильной идентификации.Некоторые из исключенных соединений могут быть важными сортовыми соединениями, но это исследование сосредоточено на сходстве, а не на различиях между сортами. Остальные 141 проверенное летучее соединение (таблица 2) были отнесены к одному из 12 классов на основании их химической структуры и биосинтетического происхождения. Авторы большинства обзоров проводят четкое различие между ароматом винограда и ароматом вина, полученным в результате брожения (Ebeler, 2001; Dunlevy et al., 2009; Styger et al., 2011; Robinson et al., 2014), и поэтому используют другую классификацию аромата вина. компоненты.Классы, определенные в этом исследовании, основаны на классификациях других авторов, при этом пытаются включить все молекулы и свести к минимуму перекрытие между классами. Наиболее представленными классами (по количеству проверенных соединений) были алифатические спирты, алифатические сложные эфиры, монотерпены и летучие фенолы (рис. 1).

ТАБЛИЦА 2. Список летучих веществ винограда и вина, о которых сообщалось как минимум в трех исследованиях со средними индексами удерживания.

РИСУНОК 1. Классы летучих соединений винограда и вина, оцениваемые в данном исследовании. (A) Классы летучих веществ с примерами. (B) Количество различных молекул из каждого класса, которые были включены в это исследование. (C) Диаграмма Эйлера летучих веществ вина, включенных в это исследование, и основных одорантов пищевых продуктов и вина, определенных в двух других метаанализах. В двух других метаанализах были выявлены летучие соединения, оказывающие наибольшее влияние на аромат пищи (Dunkel et al., 2014) и вина (Francis and Newton, 2005).Хотя перекрытие между тремя исследованиями является значительным, многие ключевые одоранты не обнаруживаются в экспериментах по профилированию летучих веществ. Каждая плитка представляет одну летучую молекулу, а ее цвет соответствует молекулярному классу.

Не все летучие вещества в равной степени влияют на аромат. Их воздействие зависит от их концентрации, а также интенсивности аромата. Последний обычно выражается как порог обнаружения запаха, который является самой низкой концентрацией конкретного соединения, которая может быть обнаружена человеческим запахом.В недавнем метаанализе Dunkel et al. (2014) составили список летучих пищевых веществ, встречающихся в концентрациях, превышающих порог обнаружения их запаха, и назвали их ключевыми пищевыми одорантами. Удивительно, но в общей сложности только 220 ключевых пищевых одорантов отвечают за аромат большинства продуктов и напитков, которые мы потребляем, и из них менее 40 вносят вклад в аромат отдельного пищевого продукта. Другой метаанализ выявил 57 ключевых одорантов вина, которые были идентифицированы как летучие вещества вина с концентрациями выше порога обнаружения их запаха.Все эти летучие вещества, кроме двух, также входят в число 220 основных пищевых одорантов. Только 60% ( N = 35) из этих ключевых одорантов вина перекрываются с нашим набором общих летучих веществ вина, составленным из экспериментов по нецелевому профилированию (рис. 1). Мы назвали эту группу «очевидными» ключевыми одорантами. Остальные 40% ( N = 22) основных одорантов вина не учитываются в нецелевых экспериментах по профилированию летучих, предположительно из-за их низких концентраций. Мы назвали эту группу летучих веществ «скрытыми» ключевыми отдушками.Двумя крупнейшими группами скрытых ключевых одорантов являются серосодержащие летучие вещества и лактоны жирных кислот (дополнительная таблица S1). Несколько сульфаниловых (или меркапто) спиртов были идентифицированы как важные сортовые соединения в Совиньон Блан и многих других сортах, но их низкое содержание требует использования целенаправленных аналитических методов, таких как анализ разбавления стабильных изотопов (SIDA) для их количественного определения (Roland et al. , 2011) и поэтому не входили в число летучих веществ, включенных в данное исследование.Даже среди монотерпенов, одного из самых больших классов в нашем исследовании, две молекулы, обладающие запахом ( цис — оксид розы и винный лактон), не обнаружены в экспериментах по нецелевому профилированию летучих веществ. И наоборот, сильнодействующие алифатические спирты, кислоты и сложные эфиры, а также фенолы и бензоиды, по-видимому, присутствуют в достаточных концентрациях, чтобы их можно было легко обнаружить в экспериментах по профилированию. Последняя группа из 15 распространенных винных летучих веществ входит в список ключевых пищевых одорантов, но не является ключевыми винными одорантами.Мы назвали эти соединения «потенциальными» ключевыми одорантами (дополнительная таблица S1). Прогресс в аналитической химии, вероятно, позволит открыть в будущем больше ключевых одорантов для вина. Ротондон, одорант, придающий винам Шираза перечный характер, был обнаружен совсем недавно (Wood et al., 2008) и не был включен ни в число ключевых пищевых одорантов, ни в ключевые одоранты вина.

Хотя порог обнаружения запаха обычно используется для описания влияния конкретного соединения на аромат, это значение необходимо использовать с осторожностью для описания сложных смесей ароматов, таких как вина.При восприятии запахов могут возникать как синергетические, так и антагонистические эффекты. Иногда смесь соединений может быть воспринята, даже если все компоненты находятся в подпороговых концентрациях. И наоборот, некоторые соединения могут маскировать восприятие других соединений, поэтому они остаются незамеченными при сверхпороговых концентрациях (Dalton et al., 2000; Ishii et al., 2008). Кроме того, порог обнаружения запаха усредняется по населению. Из-за изменчивости генов рецепторов запаха в человеческой популяции у каждого человека очень индивидуальное восприятие запаха (Mainland et al., 2013). Наконец, не для всех летучих веществ вина известны пороговые значения. По этим причинам мы решили включить в наш метаанализ все летучие вещества, а не только ключевые одоранты вина.

Происхождение и эволюция аромата вина

В процессе виноделия аромат претерпевает значительные изменения, в частности дегликозилирование ароматических соединений, синтезируемых в винограде, и биосинтез новых соединений. Для количественного анализа этих изменений мы выбрали 43 соединения с достаточным количеством доступных точек данных (> 30) из 82 наборов данных профилирования летучих веществ.Для каждого соединения мы рассчитали общую концентрацию (сумма свободной и связанной концентрации) и процент гликозилирования (связанная/общая концентрация) и проверили различия между этими значениями в винограде и вине (рис. 2). Эти различия в концентрации и степени гликозилирования в значительной степени характерны для каждого класса молекул.

РИСУНОК 2. Сравнение общей концентрации (слева) и процента гликозилирования (справа) выбранных летучих органических соединений винограда и вина. «Общая концентрация» представляет собой сумму «свободной» и «связанной» концентрации, а «процент гликозилированного» представляет собой «связанную концентрацию», деленную на «общую концентрацию». Каждая точка представляет один образец винограда или вина из одной из 19 публикаций, включенных в исследование. Необнаруженным соединениям (нулевая концентрация) была присвоена концентрация 0,01 мкг L ^-1 , чтобы их можно было представить в логарифмической шкале. Серые точки справа указывают на значительную разницу между виноградом и вином, а их размер пропорционален р-значению статистического теста.Критерий Стьюдента t использовали для логарифмически преобразованных концентраций, а критерий суммы рангов Вилкоксона использовали для гликозилированной фракции.

Алифатические спирты

Алифатические спирты представляют собой разнообразную группу соединений, которые могут образовываться как в результате ферментации винограда, так и в результате дрожжевого брожения. С6-спирты представляют собой распространенную группу летучих веществ растений с шестью атомами углерода и обладают характерным «зеленым» ароматом, напоминающим листья и свежескошенную траву. Они образуются из соответствующих С6-альдегидов, также важных ароматических соединений, под действием ферментов алкогольдегидрогеназы.С6-альдегиды являются продуктами ферментов гидроксипероксидлиазы (CYP74) (Matsui, 2006), которые недавно были охарактеризованы в виноградной лозе (Zhu et al., 2012). Спирты С6 могут потребляться дрожжами во время ферментации (Mauricio et al., 1997), что может объяснить, почему концентрация ( E )-2-гексен-1-ола в винах ниже, чем в винограде.

Высокое содержание короткоцепочечных спиртов, также известных как сивушные спирты, может отрицательно сказаться на аромате вина (Ebeler and Thorngate, 2009). Они образуются дрожжами во время ферментации в результате катаболизма аминокислот (Mauricio et al., 1997). Типичным примером является изоамиловый спирт, концентрация которого в вине намного выше, чем в винограде, и он также является наиболее распространенным соединением в этом исследовании (рис. 2).

Алифатические спирты также вносят свой вклад в аромат как предшественники сложных эфиров, которые обсуждаются ниже.

Алифатические кислоты

Дрожжи продуцируют алифатические кислоты во время ферментации (Styger et al., 2011) из первичных метаболитов: длинные алифатические кислоты (C6 и выше) образуются из жирных кислот, короткие и разветвленные алифатические кислоты образуются из аминокислот, а уксусная кислота образуется из сахар.Аромат летучих жирных кислот, как правило, неприятный, варьируется от потного и сырного до козьего и прогорклого. Хотя все алифатические кислоты, включенные в это исследование, были обнаружены как в винограде, так и в вине, их концентрация была значительно выше в винах (рис. 2), что подтверждает, что они преимущественно являются продуктом ферментации.

Более длинные алифатические кислоты (С8 и С10) в винограде гликозилированы, по крайней мере, до некоторой степени, что неожиданно, поскольку в них отсутствует гидроксильная группа, к которой обычно присоединяется сахарная часть.Вместо этого они, вероятно, хранятся в виде сложных эфиров глюкозы, менее распространенного типа гликоконъюгатов, где сахар и агликон соединены эфирной связью. Сложные эфиры глюкозы жирных кислот описаны и в других растениях (Дембицкий, 2004), но их роль как предшественников аромата вина еще недостаточно изучена.

Алифатические кислоты могут быть преобразованы в соединения с более приятным запахом, такие как сложные эфиры (описанные ниже) и лактоны. Пять лактонов, полученных из жирных кислот (γ-ноналактон, γ-декалактон, γ-додекалактон, γ-( Z )-6-додеценолактон и ( Z )-лактон дуба, также известный как лактон виски), входят в число « скрытые» ключевые одоранты вина, предположительно из-за их низкой концентрации в вине (Francis and Newton, 2005).

Алифатические сложные эфиры

Сложные эфиры — это группа летучих веществ, которые придают фруктовые нотки вину и другим ферментированным напиткам. Они образуются при брожении из спирта и ацил-КоА ферментами дрожжевой алкоголь-ацилтрансферазой, что объясняет, почему их концентрация в винограде незначительна (рис. 2).

Двумя основными группами сложных эфиров в вине являются этиловые эфиры и ацетатные эфиры. Концентрация этиловых эфиров жирных кислот со средней длиной цепи зависит от концентрации предшественника жирной кислоты (Saerens et al., 2008). Наши данные подтверждают это наблюдение: концентрации этилгексаноата и этилоктаноата сильно положительно коррелируют с концентрациями их предшественников, гексановой и октановой кислот соответственно (рис. 3). Подобная зависимость была недавно обнаружена для С9 и, в меньшей степени, С12 этиловых эфиров (Boss et al., 2015). Хотя гексановая кислота является преимущественно продуктом ферментации, в винограде также присутствуют значительные ее количества. Таким образом, биосинтез гексановой кислоты в винограде может влиять на концентрацию типичного продукта ферментации, этилгексаноата, в вине.

РИСУНОК 3. Взаимосвязь между концентрациями сложных эфиров и их предшественников в вине. (A) Концентрация этилгексаноата коррелирует с концентрацией гексановой кислоты ( R = 0,780, p -значение < 0,001) и (B) концентрация этилбутаноата коррелирует с концентрацией октановой кислоты ( R = 0,830, p -значение < 0,001). Концентрации изоамилацетата (C) и гексилацетата (D) не коррелируют с концентрацией их спиртового предшественника (α = 0.01).

И наоборот, концентрация прекурсора не определяет концентрацию ацетатных эфиров. Ограничивающим фактором в продукции эфиров ацетата штаммом S. cerevisiae является экспрессия гена алкогольацетилтрансферазы в дрожжах (Verstrepen et al., 2003). Действительно, изоамилацетат и гексилацетат не коррелируют с концентрациями их предшественников (рис. 3).

Монотерпены

Монотерпены представляют собой большой класс специализированных метаболитов растений.Они построены из двух изопреноидных единиц, которые составляют основу из 10 атомов углерода. Эти соединения придают многим фруктам, цветам, травам и специям их характерный аромат. Большинство винных монотерпенов способствуют цветочным и цитрусовым нотам. Например, монотерпенолы и их производные придают характерный аромат винам Muscat (Ribéreau-Gayon et al., 1975) и Gewurztraminer (Guth, 1997). Высокая концентрация монотерпенолов в этих сортах является результатом мутации гена раннего биосинтеза терпеноидов дезокси- D -ксилулозосинтазы (Battilana et al., 2009, 2011; Дюшен и др., 2009). Наши данные показывают, что монотерпенолы охватывают широкий диапазон концентраций в винограде и вине (рис. 2), что указывает на их роль в качестве сортовых ароматических соединений в некоторых сортах виноградной лозы. В отличие от других классов летучих веществ, описанных здесь, их концентрации в винограде и вине одинаковы, как и ожидалось для соединений, полученных из винограда. И наоборот, процент гликозилирования многих терпеновых соединений в вине ниже, чем в винограде, что позволяет предположить, что ферментация, тем не менее, влияет на содержание монотерпенов в вине, высвобождая летучие монотерпены из их гликозилированных предшественников.

Монотерпены являются продуктами ферментов терпенсинтазы. Семейство генов терпенсинтазы расширилось в виноградной лозе, что подчеркивает важность терпеноидов для этого вида (Martin et al., 2010). Более половины генов терпенсинтазы были функционально охарактеризованы (Martin et al., 2010), и было обнаружено, что они продуцируют большое количество различных моно- и сесквитерпеновых остовов in vitro . Интересно, что эта изменчивость не отражается на профилях летучих веществ винограда и вин в наших избранных исследованиях.

сесквитерпена не фигурируют в нашем наборе данных из 141 проверенного летучего вещества. Однако исследование маркировки выявило образование 14 сесквитерпенов в кожуре винограда двух разных сортов, что позволяет предположить, что метаболизм сесквитерпенов в винограде, тем не менее, активен (May et al., 2013). Концентрации сесквитерпенов в винограде и вине, вероятно, слишком низки, чтобы их можно было обнаружить в экспериментах по нецелевому профилированию, но они действительно влияют на аромат вин по крайней мере некоторых сортов: ротондон, насыщенный кислородом сесквитерпен, отвечает за перечный аромат вин Шираза. (Вуд и др., 2008). Недавние сообщения предполагают, что более высокие концентрации ротундона в Ширазе связаны с мутациями в одном из генов сесквитерпенсинтазы (Drew et al., 2016) у этого сорта. Эти мутации изменяют активность фермента и вызывают продукцию α-гуаина, который впоследствии окисляется ферментом цитохрома P450 CYP71BE5 (Takase et al., 2016).

Монотерпены

, с другой стороны, являются одним из крупнейших молекулярных классов в нашем исследовании: 22 различных молекулы идентифицированы в винограде или вине (рис. 1).Интересно, что эта большая химическая изменчивость монотерпенов вина не является результатом изменчивости различных остовов, синтезируемых терпенсинтазами. Половина утвержденных монотерпенов в этом исследовании являются производными одного и того же монотерпена: линалоола. По-видимому, изменчивость монотерпенов в винограде возникает из-за ферментов, которые насыщают кислородом линалоол в разных положениях.

Сложный окислительный метаболизм линалоола в виноградной лозе ранее был продемонстрирован в экспериментах с кормлением (Luan et al., 2006а). Все описанные производные линалоола, за исключением оксида нерола, 6,7-эпоксилиналоола и 6,7-дигидроксилиналоола, также присутствуют в нашем списке проверенных летучих веществ. Общее метаболическое происхождение монотерпенов, в частности производных линалоола, также очевидно из корреляционной матрицы летучих веществ винограда и вина (рис. 4). Линалоол положительно коррелирует со всеми монотерпенами, включенными в исследование, что подтверждает его роль в качестве центрального метаболита монотерпенов в винограде. Ферменты, катализирующие окисление линалоола в винограде, еще не идентифицированы, но в других растениях было показано, что ферменты из суперсемейства цитохромов Р450 окисляют монотерпены (рассмотрено в Ilc et al., 2016), включая линалоол (Ginglinger et al., 2013; Hofer et al., 2014; Boachon et al., 2015). Гидроксилированные производные линалоола были обнаружены в винограде в начале 1980-х годов (Williams et al., 1980a; Strauss et al., 1988). Эти соединения имеют очень слабый запах, поэтому они вряд ли непосредственно влияют на аромат вина, но, тем не менее, они могут влиять на аромат косвенно. Было обнаружено, что они спонтанно превращаются в соединения с сильным ароматом в условиях, имитирующих созревание вина. В кислых условиях они подвергаются самопроизвольному удалению воды и перегруппировке либо в линейные (готриенол), либо в циклические соединения (оксиды линалоола; Williams et al., 1980б). Хотя низкие концентрации готриенола также были обнаружены в винограде, его концентрация в винах значительно выше (рис. 2), что подтверждает гипотезу о катализируемом кислотой образовании из 7-гидроксилиналоола в процессе виноделия и созревания вина. Кроме того, концентрации 7-гидроксилиналоола и хотриенола сильно коррелируют (рис. 4). Однако мы не находим таких же доказательств неферментативного образования оксидов линалоола из 6,7-дигидроксилиналоола или 6,7-эпоксилиналоола.Мало того, что эти два предполагаемых предшественника оксида линалоола не были обнаружены ни в одном из экспериментов, концентрации оксидов линалоола также были сопоставимы в винах и винограде. Кроме того, оксиды линалоола очень сильно гликозилированы в винограде, что позволяет предположить, что они образуются в метаболически активных ягодах винограда, как было продемонстрировано ранее в исследовании кормления (Luan et al., 2006a). Следовательно, образование в результате циклизации, катализируемой кислотой, во время созревания вина, вероятно, имеет меньшее значение.

РИСУНОК 4. Корреляционная матрица отдельных летучих соединений в вине и винограде. Перед расчетом корреляции общие концентрации были преобразованы в логарифмический формат. В расчет были включены только соединения с более чем 40 точками данных. Цвет (см. цветовую шкалу) и размер точки пропорциональны коэффициенту корреляции. Отображаются только коэффициенты со значением p < 0,001. Nor., норисопреноиды; бенз., бензоиды.

Из одного эксперимента по профилированию трудно оценить, какая часть общего пула линалоола трансформируется в оксигенированные производные, главным образом потому, что не все производные количественно определены во всех экспериментах.Сильная корреляция между концентрациями монотерпенов в исследованиях, включенных в этот метаанализ (рис. 4), позволила нам описать взаимосвязь между концентрациями линалоола и его оксигенированных производных с помощью набора линейных моделей (дополнительная таблица S2). В исследованном диапазоне концентраций (0,001–10 мкМ) большая часть линалоола оксигенирована (рис. 5). При низких концентрациях практически весь линалоол (97%) оксигенируется, а основным производным линалоола является ( E )-8-гидроксилиналоол.При высоких концентрациях оксигенированные производные составляют 52% всего пула линалоола, и наиболее распространенным производным является 7-гидроксилиналоол. 6-гидроксилиналоол и оксиды линалоола составляют меньшую часть производных линалоола. Общая доля оксигенированных производных линалоола в пуле линалоола занижена, поскольку не все производные линалоола были включены в расчет.

РИСУНОК 5. Производные линалоола в винограде и вине (A) и оценка переноса линалоола в различные кислородсодержащие производные (B) . Соотношение между логарифмическими концентрациями каждого производного линалоола и линалоола было описано с помощью линейной регрессии. Затем эти модели использовали для оценки концентрации каждого производного в зависимости от концентрации линалоола. ( цис )-линалоолоксид (F) и хотриенол были исключены из рисунка из-за низкого значения R ² (дополнительная таблица S2).

Монотерпены в винограде преимущественно гликозилированы, хотя различия между образцами высоки (рис. 2).Поскольку только свободные соединения могут влиять на аромат вина, эта изменчивость может быть важна для сортовых характеристик. Некоторые монотерпены гликозилируются в винах в меньшей степени, чем в винограде. Это можно объяснить гидролизом гликозидов дрожжами во время брожения, а также кислотным гидролизом во время созревания вина.

Несмотря на большое количество монотерпенов, включенных в это исследование, представленный здесь список не является исчерпывающим. Нижний предел количественного определения в проанализированной серии экспериментов по профилированию составляет около 10 ^-7 мкг L ^-1 (рис. 2), а концентрации некоторых монотерпенов, в том числе основных одорантов вина, оксида розы или винного лактона, ниже этого предела.Кроме того, другое производное линалоола, ( E )-8-карбоксилиналоол, было обнаружено в винограде и вине, но не обнаруживается с помощью газовой хроматографии, поэтому данные отсутствуют в собранных здесь данных. Это соединение также косвенно влияет на аромат вина как предшественник винного лактона.

Ноизопреноиды

Норисопреноиды представляют собой группу метаболитов каротиноидов. Подобно монотерпенам, их аромат в основном описывается как цветочный или фруктовый, хотя некоторые, например, 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (ТДН), который описывается как бензиновый или керосиновый, могут оказывать негативное воздействие. на аромат (Marais et al., 1992).

Норисопреноиды синтезируются диоксигеназами расщепления каротиноидов, ферментами, которые расщепляют каротиноидные субстраты в разных положениях в цепи, образуя продукты разного размера. Все норисопреноиды в этом исследовании имеют 13 атомов углерода (C13-норисопреноиды), за исключением 4-оксоизоспорона (C9).

Наиболее распространенными каротиноидами в винограде являются β-каротиноид, лютеин, виолаксантин и неоксантин (Baumes et al., 2002). Большинство норисопреноидов в этом исследовании получены из неоксантина (Mendes-Pinto, 2009).Была охарактеризована диоксигеназа расщепления каротиноидов из виноградной лозы (Mathieu et al., 2005), но было показано, что она расщепляет зеаксантин, второстепенный каротиноид винограда, тогда как неоксантин не тестировался в качестве субстрата.

Химическое разнообразие норисопреноидов в винограде, по-видимому, обусловлено различными неферментативными реакциями, включая фотооксигенацию, термическую деградацию или кислотный гидролиз (Mendes-Pinto, 2009). Хотя норисопреноиды считаются метаболитами винограда, наши данные показывают более высокие концентрации двух норисопреноидов (3-гидрокси-β-дамаскона и 3-оксо-α-ионола) в винах по сравнению с виноградом (рис. 2).

Летучие фенолы

Летучие фенолы представляют собой гетерогенную группу летучих веществ в вине как по их происхождению, так и по влиянию на аромат вина. Многие из них являются обычными летучими веществами растений, полученными из феруловой кислоты или родственных метаболитов, и способствуют приятным пряным нотам аромата. Хотя ферменты, катализирующие их биосинтез, еще не охарактеризованы у винограда, они изучены у других растений. Примеры включают эвгенол аромата гвоздики, который синтезируется ферментом, восстанавливающим кониферилацетат в цветках базилика или петунии (Koeduka et al., 2006), или ванилин, синтезируемый из феруловой кислоты ферментом гидратазой/лиазой в стручках ванили (Gallage et al., 2014). Большая часть летучих фенолов хранится в винограде в виде гликозидов и может подвергаться гидролизу в процессе виноделия. Примечательно, что ванилин в вине также может образовываться в результате выдержки в дубовых бочках (Spillman et al., 1997).

Не все летучие фенолы связаны с приятным ароматом: некоторые из них, например гваякол, описываются как дымные, пепельные или лекарственные и считаются неприятными привкусами в вине.Эти соединения могут образовываться в результате ферментации, загрязнения дрожжами, вызывающими порчу Brettanomyces (Chatonnet et al., 1992), или воздействия дыма на виноград, например, в результате близлежащих лесных пожаров (Hayasaka et al., 2010). Концентрация гваякола в винах значительно выше, чем в винограде (рис. 2), что подтверждает ферментативное происхождение этого соединения. Интересно, что некоторые авторы предположили, что гликозилированные предшественники из винограда представляют собой лишь второстепенный источник p -винилгваякола в вине (Chatonnet et al., 1993), но наши данные показывают, что этот вклад может быть существенным.

Бензеноиды

Бензеноидные соединения в вине представляют собой производные коричной кислоты с различной длиной боковой цепи и степенями окисления. Фенилэтанол и фенилацетальдегид имеют слабый цветочный аромат. Высокий порог обнаружения запаха фенилэтанола компенсируется его высокой концентрацией. Хотя эти летучие вещества могут продуцироваться как растениями (Tieman et al., 2006), так и дрожжами (Vuralhan et al., 2005), их концентрация в вине, как правило, намного выше, чем в винограде, что предполагает больший вклад дрожжей (рис. 2).Исключение составляет фенилацетальдегид, концентрация которого в винограде выше, чем в вине, и который восстанавливается дрожжами до 2-фенилэтанола.

Заключение

Метаанализ — это мощный подход, который позволяет обобщать и делать новые выводы из набора существующих данных. В то время как большинство исследований сосредоточено на различиях в профилях летучих веществ между сортами или виноградом, подвергшимся различным методам виноградарства, мы попытались выделить общие характеристики профилей летучих веществ винограда и вина.Инвентаризация, которую мы составили из 20 публикаций (таблица 2), должна облегчить пиковую аннотацию нецелевых экспериментов по профилированию и помочь исследователям сравнить свои результаты с данными других экспериментов. Наш анализ также служит напоминанием о том, что, хотя нецелевое профилирование позволяет количественно определить большое количество различных летучих веществ, оно может легко упустить некоторые важные соединения, обладающие запахом. Целенаправленный подход необходим для обнаружения летучих веществ с низким содержанием, таких как серосодержащие летучие вещества или лактоны, полученные из жирных кислот, которые влияют на аромат вина из-за их низкого порога обнаружения запаха.В будущем новые скрытые ключевые ароматизаторы вина, которые до сих пор ускользали из поля зрения нецелевого анализа, вероятно, будут обнаружены с использованием более чувствительных методов.

Количественный анализ данных о профилях вин и винограда выявил большие различия, охватывающие несколько порядков в концентрациях среди различных соединений и образцов. Мы уделили особое внимание различиям между образцами винограда и вина, чтобы подчеркнуть изменения, происходящие в летучем составе в процессе виноделия.Хотя ароматические соединения вина традиционно делятся на три класса в зависимости от их происхождения — полученные из винограда, полученные в результате ферментации и полученные при выдержке, — наш анализ показал, что на концентрации многих соединений могут влиять все три процесса. Они связаны с метаболическими сетями как винограда, так и дрожжей и, кроме того, подвергаются химическим превращениям. Например, многие летучие вещества, полученные из винограда, накапливаются в ягодах в основном в виде гликозилированных производных, которые впоследствии гидролизуются в процессе виноделия.Кроме того, мы показали, что концентрации некоторых групп соединений, таких как монотерпены, тесно коррелированы, что указывает на их общее метаболическое происхождение. Линалоол, типичный аромат цветочных вин, обладает особенно богатым окислительным метаболизмом. Мы показали, что большая часть линалоола в винограде окисляется до множества различных соединений. Таким образом, линалоолоксигеназы влияют не только на аромат вина за счет образования новых соединений, но и за счет истощения запасов линалоола, одного из ключевых одорантов вина.Как только будут доступны дополнительные данные, аналогичные отношения могут проявиться для других классов соединений, метаболизм которых до сих пор плохо изучен, таких как норисопреноиды или фенольные соединения. Понимание метаболизма ароматических соединений в винограде и во время ферментации может помочь винодельческой промышленности предвидеть изменения, происходящие в процессе виноделия, и их влияние на качество вина.

Вклад авторов

Расследование, ТИ; Формальный анализ, ТИ; Письмо – оригинальный черновик, TI; Написание – обзор и редактирование, NN и DW-R; Визуализация, ТИ; Надзор, NN и DW-R; Администрация проекта, DW-R; Приобретение финансирования, DW-R.

Финансирование

Авторы признательны Национальному агентству исследований за поддержку проекта InteGrape (ANR-13-BSV6-0010). Исследование, приведшее к получению этих результатов, получило финансирование от программы «Люди» («Действия Марии Кюри») 7-й рамочной программы Европейского Союза (FP7/2007-2013) для TI в соответствии с Соглашением о гранте REA 289217.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Мы благодарим Julien Denos за полезные обсуждения анализа данных. Эта публикация отражает только точку зрения авторов, и Европейский Союз не несет ответственности за любое использование информации, содержащейся в ней.

Дополнительный материал

Дополнительный материал к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fpls.2016.01472

.

Сноски

1. http://www.pherobase.com/

Каталожные номера

Бэк, Х. Х., и Кадвалладер, К. Р. (1999). Вклад свободных и гликозидно-связанных летучих соединений в аромат мускатного виноградного сока. J. Food Sci. 64, 441–444. doi: 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15059.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Баттилана, Дж., Костантини, Л., Эмануэлли, Ф., Севини, Ф., Сегала, К., Мозер, С., и соавт. (2009). Ген 1-дезокси-d-ксилулозо-5-фосфатсинтазы совместно локализован с основным QTL, влияющим на содержание монотерпенов в виноградной лозе. Теор. заявл. Жене. 118, 653–669. doi: 10.1007/s00122-008-0927-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Баттилана, Дж., Эмануэлли, Ф., Гамбино, Г., Грибаудо, И., Гаспери, Ф., Босс, П.К., и др. (2011). Функциональный эффект замены K284N 1-дезокси-D-ксилулозо-5-фосфатсинтазы виноградной лозы на формирование мускатного аромата. Дж. Экспл. Бот. 62, 5497–5508. дои: 10.1093/jxb/err231

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Баумс, Р., Вирт Дж., Бюро С., Гуната Ю. и Разунглес А. (2002). Биогенерация C13-норисопреноидных соединений: эксперименты, подтверждающие апо-каротиноидный путь в виноградных лозах. Анал. Чим. Acta 458, 3–14. doi: 10.1016/S0003-2670(01)01589-6

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бекатти, Э., Дженова, Г., Раньери, А., и Тонутти, П. (2014). Послеуборочная обработка этиленом винограда сорта Vitis vinifera (сорт Санджовезе) влияет на метаболизм ягод и состав вина. Пищевая хим. 159, 257–266. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.02.169

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Boachon, B., Junker, R.R., Miesch, L., Bassard, J.-E., Höfer, R., Caillieaudeaux, R., et al. (2015). Метаболизм линалоола, опосредованный CYP76C1 (цитохром P450), и образование летучих и растворимых оксидов линалоола в цветках Arabidopsis : стратегия защиты от цветочных антагонистов. Растительная клетка 27, 2972–2990. doi: 10.1105/tpc.15.00399

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бойдо, Э., Ллорет, А., Медина, К., Фарния, Л., Каррау, Ф., Версини, Г., и др. (2003). Ароматическая композиция Vitis vinifera cv. Таннат: типичное красное вино из Уругвая. Дж. Агрик. Пищевая хим. 51, 5408–5413. дои: 10.1021/jf030087i

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Босс П., Пирс А., Чжао Ю., Николсон Э., Деннис Э. и Джеффри Д. (2015). Потенциальный вклад винограда в концентрацию летучих эфиров в вине. Молекулы 20, 7845–7873. doi: 10.3390/молекулы20057845

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Bureau, S.M., Razungles, A.J., and Baumes, R.L. (2000). Аромат винограда сорта Мускат Фронтиньян: влияние светового окружения лозы или грозди на летучие вещества и гликоконъюгаты. J. Sci. Фуд Агрик. 80, 2012–2020 гг. doi: 10.1002/1097-0010(200011)80:14<2012::AID-JSFA738>3.0.CO;2-X

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Каноса, П., Оливейра, Дж. М., Маса, А., и Виланова, М. (2011). Изучение летучих и гликозидно-связанных соединений меньшинства Vitis vinifera красных сортов из северо-западной Испании. Дж. Инст. Варить. 117, 462–471. doi: 10.1016/j.aca.2012.01.026

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шассан, Д., Буланже, Р., и Крузе, Дж. (1999). Ферментативный гидролиз пищевых гликозидов пассифлоры . Пищевая хим. 66, 281–288. doi: 10.1016/S0308-8146(99)00044-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шатонне, П., Dubourdieu, D., Boidron, J.N., and Lavigne, V. (1993). Синтез летучих фенолов Saccharomyces cerevisiae в винах. J. Sci. Фуд Агрик. 62, 191–202. doi: 10.1002/jsfa.2740620213

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шатонне, П., Дюбурди, Д., Бойдрон, Дж.-Н., и Понс, М. (1992). Происхождение этилфенолов в винах. J. Sci. Фуд Агрик. 60, 165–178. doi: 10.1002/jsfa.2740600205

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Далтон, П., Дулиттл, Н., Нагата, Х., и Бреслин, П.А. (2000). Слияние органов чувств: интеграция подпорогового вкуса и обоняния. Нац. Неврологи. 3, 431–432. дои: 10.1038/74797

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Дембицкий В.М. (2004). Химия и биоразнообразие биологически активных природных гликозидов. Хим. Биодайверы. 1, 673–781. doi: 10.1002/cbdv.2004

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Дрю, Д. П., Андерсен, Т. Б., Свитман, К., Мёллер, Б. Л., Форд, К., и Симонсен, Х. Т. (2016). Два ключевых полиморфизма в недавно открытом аллеле Vitis vinifera гена TPS24 ответственны за продукцию предшественника ротондона α-гуаина. Дж. Экспл. Бот. 67, 799–808. дои: 10.1093/jxb/erv491

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Дюшен Э., Леграс Дж. Л., Карст Ф., Мердиноглу Д., Клодель П., Джегли Н. и др. (2009). Изменение содержания линалоола и гераниола в двух парах ароматических и неароматических клонов виноградной лозы. австр. Дж. Грейп Вайн Рез. 15, 120–130. doi: 10.1111/j.1755-0238.2008.00039.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Dunkel, A., Steinhaus, M., Kotthoff, M., Nowak, B., Krautwurst, D., Schieberle, P., et al. (2014). Химические сигнатуры природы в обонянии человека: пищевая перспектива для биотехнологии будущего. Анжю. Хеми — Междунар. Эд. англ . 53, 7124–7143. doi: 10.1002/anie.201309508

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Данлеви, Дж.Д., Калуа, К.М., Кейзерс, Р.Р.А., и Босс, П.К. (2009). «Производство вкусовых и ароматических соединений в ягодах винограда», в Молекулярная физиология и биотехнология виноградной лозы , изд. К. А. Рубелакис-Ангелакис (Дордрехт: Springer), 293–340. дои: 10.1007/978-90-481-2305-6

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Эбелер, Ю. Э. (2001). Аналитическая химия: раскрывая секреты вкуса вина. Food Rev. Int. 17, 45–64. doi: 10.1081/FRI-100000517

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Эбелер, С.Э. и Торнгейт, Дж. Х. (2009). Химия и вкус вина: взгляд в хрусталь. Дж. Агрик. Пищевая хим. 57, 8098–8108. дои: 10.1021/jf

55

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Феликс Д., Мелера А., Сейбл Дж. и Ковац Э. (1963). Zur kenntnis ätherischer Öle. 2. Миттейлунг. Die Struktur der sogenannten «Linalooloxide». Хелв. Чим. Acta 46, 1513–1536. doi: 10.1002/hlca.19630460507

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Фенолл, Дж., Мансо А., Хеллин П., Руис Л. и Флорес П. (2009). Изменения ароматического состава винограда сорта Vitis vinifera Мускат гамбургский в процессе созревания. Пищевая хим. 114, 420–428. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.09.060

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Фрэнсис, И.Л., и Ньютон, Дж.Л. (2005). Определение аромата вина по составным данным. австр. Дж. Грейп Вайн Рез. 11, 114–126. doi: 10.1111/j.1755-0238.2005.tb00283.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Галладж, Н.J., Hansen, E.H., Kannangara, R., Olsen, C.E., Motawia, M.S., Jørgensen, K., et al. (2014). Образование ванилина из феруловой кислоты в Vanilla planifolia катализируется одним ферментом. Нац. коммун. 5:4037. doi: 10.1038/ncomms5037

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Генишева З. и Оливейра Дж. М. (2009). Монотерпеновая характеристика белых сортов из места происхождения Виньюш-Вердес (Северная Португалия). Дж. Инст. Варить. 115, 308–317.doi: 10.1002/j.2050-0416.2009.tb00386.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гасте М., Нардуцци Л., Карлин С., Врховсек У., Шулаев В. и Маттиви Ф. (2015). Химический состав летучих ароматических метаболитов и их гликозилированных предшественников, который позволяет однозначно различать отдельные сорта винограда. Пищевая хим. 188, 309–319. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.056

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гинглингер, Дж.-Ф., Боашон, Б., Höfer, R., Paetz, C., Köllner, T.G., Miesch, L., et al. (2013). Анализ коэкспрессии генов выявил сложный метаболизм монотерпенового спирта линалоола в цветках арабидопсиса . Растительная клетка 25, 4640–4657. doi: 10.1105/tpc.113.117382

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес Паломо, Э., Гомес Гальего, Массачусетс, и Гонсалес Винас, Массачусетс (2012). Свободные и связанные летучие соединения как маркеры ароматической типичности красных вин Moravia Dulce, Rojal и Tortosí. Пищевая хим. 131, 90–98. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.08.035

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес Паломо, Э., Гонсалес Винас, Массачусетс, Гарсия-Карпинтеро, Э. Г., Санчес-Паломо, Э., и Гонсалес-Виньяс, Массачусетс (2011a). Характеристика аромата красных вин сорта CV. Сорт винограда Бобаль, выращенный в регионе Ла-Манча. Пищевой рез. Междунар. 44, 61–70. doi: 10.1016/j.foodres.2010.11.013

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес-Паломо, Э., Гальего, М.А.Г., и Гонсалес-Виньяс, Массачусетс (2011b). Летучие и органолептические характеристики красных вин сорта CV. Сорт винограда меньшинства Моравия Агриа, выращиваемый в регионе Ла-Манча в течение пяти лет подряд. Пищевой рез. Междунар. 44, 1549–1560. doi: 10.1016/j.foodres.2011.04.022

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Guillaumie, S., Ilg, A., Rety, S., Brette, M., Trossat-Magnin, C., Decroocq, S., et al. (2013). Генетический анализ биосинтеза 2-метокси-3-изобутилпиразина, основного ароматического соединения виноградного происхождения, влияющего на качество вина. Завод физиол. 162, 604–615. doi: 10.1104/стр.113.218313

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Gunata, Y.Z., Bayonove, C.L., Baumes, R.L., and Cordonnier, R.E. (1985). Аромат винограда I. выделение и определение свободных и гликозидно-связанных фракций некоторых ароматических компонентов винограда. Ж. Хроматогр. 331, 83–90. дои: 10.1016/0021-9673(85)80009-1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гуната З., Биттер С., Brillouet, J.-M., Bayonove, C., and Cordonnier, R. (1988). Последовательный ферментативный гидролиз потенциально ароматических гликозидов винограда. Углевод. Рез. 184, 139–149. дои: 10.1016/0008-6215(88)80012-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гут, Х. (1997). Определение характерного воздействия одорантов различных сортов белого вина. Дж. Агрик. Пищевая хим. 45, 3022–3026. дои: 10.1021/jf9608433

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хаясака Ю., Baldock, G.A., Parker, M., Pardon, K.H., Black, C.A., Herderich, M.J., et al. (2010). Гликозилирование летучих фенолов дыма в винограде в результате воздействия на виноградную лозу дыма лесных пожаров. Дж. Агрик. Пищевая хим. 58, 10989–10998. дои: 10.1021/jf103045t

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хеллин П., Мансо А., Флорес П. и Фенолл Дж. (2010). Эволюция аромата и фенольных соединений при созревании винограда сорта «Супериор без косточек». Дж.Агр. Пищевая хим. 58, 6334–6340. дои: 10.1021/jf100448k

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хьельмеланд, А.К., и Эбелер, С.Е. (2014). Гликозидно-связанные летучие ароматические соединения в винограде и вине: обзор. утра. Дж. Энол. Витик. 66, 1–11. doi: 10.5344/ajev.2014.14104

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хофер, Р., Боашон, Б., Рено, Х., Гавира, К., Миш, Л., Иглесиас, Дж., и соавт. (2014). Двойная функция семейства цитохромов Р450 CYP76 из Arabidopsis thaliana в метаболизме монотерпенолов и гербицидов на основе фенилмочевины. Завод физиол. 166, 1149–1161. doi: 10.1104/стр.114.244814

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ilc, T., Parage, C., Boachon, B., Navrot, N., and Werck-Reichhart, D. (2016). Окислительный метаболизм монотерпенола: роль в адаптации растений и потенциальное применение. Фронт. Растениевод. 7:509. doi: 10.3389/fpls.2016.00509

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Исии А., Рудницкий Н., Бено Н., Бенсафи М., Хаммель Т., Руби К., и другие. (2008). Синергия и маскировка в смесях запахов: электрофизиологическое исследование ортоназального и ретроназального восприятия. Хим. Чувства 33, 553–561. doi: 10.1093/chemse/bjn022

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Koeduka, T., Fridman, E., Gang, D.R., Vassão, D.G., Jackson, B.L., Kish, C.M., et al. (2006). Эвгенол и изоэвгенол, характерные ароматические составляющие специй, биосинтезируются путем восстановления сложного эфира кониферилового спирта. Проц.Натл. акад. науч. США 103, 10128–10133. doi: 10.1073/pnas.0603732103

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Крайс, П., Дитрих, А., и Мосандл, А. (1996). Порядок элюирования фураноидных оксидов линалоола на обычных газохроматографических фазах и фазах модифицированного циклодекстрина. Дж. Эссент. Масляный Рез. 8, 339–341. дои: 10.1080/10412905.1996.9700635

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Лакомб, Т., Одегин, Л., Боселли, М., Буккетти, Б., Кабельо, Ф., Шатле, П., и соавт. (2011). Европейский каталог виноградной лозы: к полному списку. Витис — J. Grapevine Res. 50, 65–68.

Академия Google

Лопес-Таммамес, Э., Карро-Марино, Н., Гуната, Ю.З., Сапис, К., Баумес, Р., и Байонове, К. (1997). Потенциальный аромат у нескольких сортов испанского винограда. Дж. Агрик. Пищевая хим. 45, 1729–1735. дои: 10.1021/jf960572w

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Луан, Ф., Мосандль А., Дегенхардт А., Губеш М. и Вюст М. (2006a). Метаболизм линалоола и аналогов субстрата в мезокарпии ягод винограда сорта Vitis vinifera L. cv. Морио Мускат: демонстрация стереоселективной оксигенации и гликозилирования. Анал. Чим. Acta 563, 353–364. doi: 10.1016/j.aca.2006.01.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Луан Ф., Мосандль А., Губеш М. и Вюст М. (2006b). Энантиоселективный анализ монотерпенов в различных сортах винограда в процессе созревания ягод методом мешалки сорбционно- и твердофазной экстракции-энантиоселективно-многомерной газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Ж. Хроматогр. А 1112, 369–374. doi: 10.1016/j.chroma.2005.12.056

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Майкас, С., и Матео, Дж. Дж. (2005). Гидролиз терпенилгликозидов в виноградном и других фруктовых соках: обзор. Заяв. микробиол. Биотехнолог. 67, 322–335. doi: 10.1007/s00253-004-1806-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Mainland, J.D., Keller, A., Li, Y.R., Zhou, T., Trimmer, C., Snyder, L.L., et al.(2013). Миссия обоняния: функциональная изменчивость репертуара обонятельных рецепторов человека. Нац. Неврологи. 17, 114–120. doi: 10.1038/nn.3598

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Марэ, Дж., Ван Вик, С.Дж., и Рапп, А. (1992). Влияние времени хранения, температуры и региона на уровни 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталина и других летучих веществ, а также на качество вин Weisser Riesling. Южная Африка Дж. Энол. Витик. 13, 33–44.

Академия Google

Мартин, Д.M., Aubourg S., Schouwey M.B., Daviet L., Schalk M., Toub O. и соавт. (2010). Функциональная аннотация, организация генома и филогения семейства генов терпенсинтазы виноградной лозы ( Vitis vinifera ) на основе сборки генома, клонирования FLcDNA и ферментативных анализов. BMC Растение Биол. 10:226. дои: 10.1186/1471-2229-10-226

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Матье, С., Терье, Н., Прокурор, Дж., Биги, Ф., и Гуната, З. (2005). Диоксигеназа расщепления каротиноидов из Vitis vinifera L.: функциональная характеристика и экспрессия во время развития ягод винограда в связи с накоплением C13-норисопреноида. Дж. Экспл. Бот. 56, 2721–2731. doi: 10.1093/jxb/eri265

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мацуи, К. (2006). Летучие вещества зеленых листьев: гидропероксидлиазный путь метаболизма оксилипина. Курс. мнение биол. растений 9, 274–280. doi: 10.1016/j.pbi.2006.03.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Маурисио, Дж.К., Морено Дж., Зеа Л., Ортега Дж. М. и Медина М. (1997). Влияние условий ферментации виноградного сусла на летучие спирты и сложные эфиры, образованные Saccharomyces cerevisiae . J. Sci. Фуд Агрик. 75, 155–160. doi: 10.1002/(SICI)1097-0010(199710)75:2<155::AID-JSFA853>3.0.CO;2-S

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мэй, Б., Ланге, Б.М., и Вюст, М. (2013). Биосинтез сесквитерпенов в экзокарпе ягод винограда Vitis vinifera L.: свидетельство транспорта предшественников фарнезилдифосфата из пластид в цитозоль. Фитохимия 95, 135–144. doi: 10.1016/j.phytochem.2013.07.021

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Mayr, C.M., Parker, M., Baldock, G.A., Black, C.A., Pardon, K.H., Williamson, P.O., et al. (2014). Определение важности выделения во рту летучих гликоконъюгатов фенола для вкуса вин с дымком. Дж. Агрик. Пищевая хим. 62, 2327–2336.дои: 10.1021/jf405327s

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мендес-Пинто, М. М. (2009). Продукты распада каротиноидов — норисопреноиды — в аромате вина. Арх. Биохим. Биофиз. 483, 236–245. doi: 10.1016/j.abb.2009.01.008

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Оливейра, Дж. М., Оливейра, П., Баумс, Р. Л., и Майя, М. О. (2008). Летучий и гликозидно-связанный состав вин Лоурейро и Альвариньо. Пищевая наука. Технол.Междунар. 14, 341–353. дои: 10.1177/1082013208097442

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Polášková, P., Herszage, J., and Ebeler, S.E. (2008). Вкус вина: химия в бокале. Хим. соц. 37, 2478. doi: 10.1039/b714455p

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Основная группа разработчиков

R (2011 г.). R: язык и среда для статистических вычислений. Р Найдено. Стат. вычисл. 1:409. дои: 10.1007/978-3-540-74686-7

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Риберо-Гайон, П., Бойдрон, Н., и Терьер, А. (1975). Аромат мускатного сорта винограда. Дж. Агрик. Пищевая хим. 23, 1042–1047. дои: 10.1021/jf60202a050

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Робинсон А.Л., Босс П.К., Соломон П.С., Тренгов Р.Д., Хейманн Х. и Эбелер С.Е. (2014). Происхождение аромата винограда и вина. Часть 1. Химические компоненты и влияние на виноградарство. утра. Дж. Энол. Витик. 65, 1–24. doi: 10.5344/ajev.2013.12070

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Роланд, А., Шнайдер, Р., Разунглес, А., и Кавелье, Ф. (2011). Сортовые тиолы в вине: открытие, анализ и применение. Хим. Ред. 111, 7355–7376. дои: 10.1021/cr100205b

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Романо П., Фиоре К., Параджио М., Карузо М. и Капече А. (2003). Роль видов и штаммов дрожжей во вкусе вина. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 86, 169–180. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00290-3

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Саренс, С.М. Г., Дельво Ф., Верстрепен К. Дж., Ван Дейк П., Тевелейн Дж. М. и Дельво Ф. Р. (2008). Параметры, влияющие на выработку этилового эфира Saccharomyces cerevisiae во время ферментации. Заяв. Окружающая среда. Микробиол 74, 454–461.

Академия Google

Санчес-Паломо, Э., Алонсо-Вильегас, Р., и Гонсалес Виньяс, Массачусетс (2015). Характеристика свободных и гликозидно-связанных ароматических соединений белых вин La Mancha Verdejo. Пищевая хим. 173, 1195–1202.doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.148

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Селли, С., Канбас, А., Джабароглу, Т., Эртен, Х., Лепутр, Ж.-П., и Гуната, З. (2006). Влияние контакта с кожей на свободные и связанные ароматические соединения белого вина сорта Vitis vinifera L. cv Narince. Пищевой контроль 17, 75–82. doi: 10.1016/j.foodcont.2004.09.005

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Спиллман, П.Дж., Поллниц, А.П., Лиакопулос, Д., Skouroumounis, G.K., and Sefton, M.A. (1997). Накопление ванилина при бочковой выдержке белых, красных и модельных вин. Дж. Агрик. Пищевая хим. 45, 2584–2589. дои: 10.1021/jf970034z

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Strauss, C.R., Wilson, B., Williams, P.J., Strauss, C.R., Wilson, B., and Massy-Westropp, R.A. (1988). Новые монотерпеновые дисахаридные гликозиды винограда Vitis vinifera и вина. Дж. Агрик. Пищевая хим. 36, 569–573.дои: 10.1016/0031-9422(82)83034-3

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Стайгер Г., Прайор Б. и Бауэр Ф. Ф. (2011). Вкус и аромат вина. J. Ind. Microbiol. Биотехнолог. 38, 1145–1159. doi: 10.1007/s10295-011-1018-4

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Такасе, Х., Сасаки, К., Шинмори, Х., Шинохара, А., Мочизуки, К., Кобаяси, Х., и другие. (2016). Цитохром P450 CYP71BE5 в виноградной лозе ( Vitis vinifera ) катализирует образование пряно-ароматического соединения (-)-ротондона. Дж. Экспл. Бот. 67, 787–798. дои: 10.1093/jxb/erv496

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Тиман Д., Тейлор М., Шауэр Н., Ферни А. Р., Хэнсон А. Д. и Клее Х. Дж. (2006). Декарбоксилазы ароматических аминокислот томатов участвуют в синтезе летучих ароматических веществ 2-фенилэтанола и 2-фенилацетальдегида. Проц. Натл. акад. науч. США 103, 8287–8292. doi: 10.1073/pnas.0602469103

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Тоци, А.Т., Крупи П., Гамбакорта Г., Дипальмо Т., Антоначчи Д. и Колетта А. (2012). Характеристика свободных и связанных ароматических соединений с помощью ГХ-МС вина Негроамаро в зависимости от обработки почвы. Дж. Масс-спектр. 47, 1104–1112. doi: 10.1002/jms.3045

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ульяно, М., и Мойо, Л. (2006). Влияние яблочно-молочного брожения и штамма Oenococcus oeni на предшественники гликозидного аромата и родственные летучие соединения красного вина. J. Sci. Фуд Агрик. 86, 2468–2476. doi: 10.1002/jsfa

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ульяно, М., и Мойо, Л. (2008). Свободные и гидролитически высвобождаемые летучие соединения Vitis vinifera L. cv. Виноград Фиано как ароматоактивный компонент вина Фиано. Анал. Чим. Acta 621, 79–85. doi: 10.1016/j.aca.2008.03.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Верстрепен, К. Дж., Ван Лаэре, С. Д. М., Вандерхаеген, Б.M.P., Derdelinckx, G., Dufour, J.-P., Pretorius, I.S., et al. (2003). Уровни экспрессии генов дрожжевой алкоголь-ацетилтрансферазы ATF1, Lg-ATF1 и ATF2 контролируют образование широкого спектра летучих эфиров. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 69, 5228–5237. doi: 10.1128/AEM.69.9.5228-5237.2003

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Voirin, S.G., Baumes, R.L., Gunata, Z.Y., Bitteur, S.M., Bayonove, C.L., and Tapiero, C. (1992). Методы анализа монотерпеновых гликозидов в винограде и вине.I. Экстракция ХАД-2 и газохромато-масс-спектрометрическое определение синтетических гликозидов. Ж. Хроматогр. 590, 313–328. дои: 10.1016/0021-9673(92)85395-А

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Врховсек У., Лотти К., Масуэро Д., Карлин С., Вайнгарт Г. и Маттиви Ф. (2014). Количественное метаболическое профилирование летучих соединений (ЛОС) винограда, яблок и малины с использованием метода ГХ/МС/МС. Ж. Хроматогр. В 966, 132–139. дои: 10.1016/j.jchromb.2014.01.009

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Вуралхан З., Луттик М.А.Х., Тай С.Л., Бур В.М., Мораис М.А., Шиппер Д. и соавт. (2005). Физиологическая характеристика ARO10-зависимой активности декарбоксилазы 2-оксокислот с широкой субстратной специфичностью Saccharomyces cerevisiae . Заяв. Окружающая среда. микробиол. 71, 3276–3284. doi: 10.1128/AEM.71.6.3276-3284.2005

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Уильямс, П.Дж., Штраус С.Р. и Уилсон Б. (1980а). Новые производные линалоола в винограде и винах Мускат Александрийский. Фитохимия 19, 1137–1139. дои: 10.1016/0031-9422(80)83070-6

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Уильямс П.Дж., Строуз С.Р., Уилсон Б., Штраус С.Р. и Уилсон Б. (1980b). Гидроксилированные производные линалоола как предшественники летучих монотерпенов мускатного винограда. Дж. Агрик. Пищевая хим. 28, 766–771. doi: 10.1021/jf60230a037

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Винтерхальтер, П., Катценбергер Д. и Шрайер П. (1986). 6,7-эпоксилиналоол и родственные оксигенированные терпеноиды из плодов Carica papaya . Фитохимия 25, 1347–1350. doi: 10.1016/S0031-9422(00)81287-X

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Вуд, К., Зиберт, Т.Е., Паркер, М., Капоне, Д.Л., Элси, Г.М., Поллнитц, А.П., и соавт. (2008). От вина до перца: ротондон, малоизвестный сесквитерпен, представляет собой сильнодействующее пряно-ароматическое соединение. Дж. Агрик. Пищевая хим. 56, 3738–3744.дои: 10.1021/jf800183k

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Йылмазтекин М., Коджабей Н. и Хаялоглу А. А. (2015). Влияние времени мацерации на свободные и связанные летучие вещества красных вин сорта. Караолан ( Vitis vinifera L.) Виноград, выращенный в Арапгире, Турция. J. Food Sci. 80, C556–C563. дои: 10.1111/1750-3841.12767

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Чжу, Б.-К., Сюй, X.-К., Ву, Ю.-В., Дуань, К.-К., и Пан, К.-Х. (2012).Выделение и характеристика двух генов гидропероксидлиаз из ягод винограда. Мол. биол. Респ. 39, 7443–7455. doi: 10.1007/s11033-012-1577-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Старейшие свидетельства виноделия, обнаруженные в 8000-летней деревне

На небольшом холме менее чем в 20 милях к югу от Тбилиси, Грузия, группа круглых домов из сырцового кирпича возвышается над зеленой, плодородной речной долиной. Курган называется Гадахрили Гора, и крестьяне каменного века, которые жили здесь 8000 лет назад, были любителями винограда: их грубая глиняная посуда украшена гроздьями фруктов, а анализ пыльцы с этого места предполагает, что лесистые склоны поблизости когда-то были увиты виноградными лозами. .

В статье, опубликованной сегодня в журнале PNAS, международная группа археологов убедительно показала, для чего был нужен весь этот виноград. Люди, жившие в Гадахриль-Горе и близлежащей деревне, были самыми ранними известными виноделами в мире, производившими вино в больших масштабах еще в 6000 г. до н.э., когда доисторические люди все еще полагались на каменные и костяные орудия труда.

При раскопках перекрывающихся круглых домов на участке команда обнаружила разбитую глиняную посуду, в том числе округлые основания больших кувшинов, встроенные в пол деревенских домов.Другие образцы были найдены в Шулавери-Горе, еще одной деревне каменного века примерно в миле от Гадачрили, которая была частично раскопана в 1960-х годах. (См. «Призрак виноградной лозы» для получения дополнительной информации о поисках корней виноделия.)

Когда археолог из Пенсильванского университета Патрик Макговерн проанализировал образцы, он обнаружил винную кислоту, химический «отпечаток пальца», который показывает, что остатки вина были присутствуют во фрагментах керамики из обоих местонахождений.

В сочетании с виноградными украшениями на внешней стороне кувшинов, большим количеством виноградной пыльцы в мелкозернистой почве участка и радиоуглеродными датами от 5800 г. до н.э.до 6000 г. до н.э. химический анализ показывает, что жители Гадахрили-Горы были первыми виноделами в мире. (Типлеры в китайском поселении под названием Цзяху тысячу лет назад готовили ферментированные напитки из смеси зерен и диких фруктов.) сделано на близлежащих холмах, недалеко от того места, где выращивался виноград.

«Они отжимали его в более прохладных условиях, ферментировали, а затем разливали в меньшие кувшины и транспортировали в деревни, когда он был готов к употреблению», — говорит археолог из Университета Торонто Стивен Батюк, один из руководителей совместной экспедиции. вместе с археологом Миндией Джалабдзе из Грузинского национального музея.

В более поздние периоды виноделы использовали сосновую смолу или травы, чтобы предотвратить порчу вина или скрыть неприятный вкус, точно так же, как современные производители вина используют сульфиты. Химический анализ Макговерна не обнаружил таких остатков, что позволяет предположить, что это были ранние эксперименты по виноделию и что вино было сезонным напитком, который производился и потреблялся до того, как оно успело стать уксусным. «Кажется, они не добавляли в него древесную смолу, что сделало его первым чистым вином», — говорит Макговерн. «Возможно, они еще не обнаружили, что древесная смола полезна.”

Свидетельства добавляют новую морщинку к нашему пониманию неолита, ключевого периода, когда люди впервые научились заниматься сельским хозяйством, оседлать и приручить сельскохозяйственные культуры и животных. Постепенный процесс, известный как неолитическая революция, начался около 10 000 лет до н.э. в Анатолии, в нескольких сотнях миль к западу от Гадахрили.

Становится все более очевидным, что людям не потребовалось много времени, чтобы обратить свои мысли к алкоголю: всего через несколько тысяч лет после того, как были одомашнены первые дикие травы, люди в Гадахрили не только научились искусству ферментации, но и, по-видимому, совершенствовали , селекция и сбор vitis vinifera , европейский виноград.«Они разрабатывают методы садоводства, как его пересаживать, как выращивать», — говорит Макговерн. «Это показывает, насколько изобретателен человеческий вид».

Органические остатки, извлеченные из остатков керамических сосудов, таких как этот, являются самыми ранними свидетельствами виноделия. Такие большие гончарные сосуды с открытым горлом похожи по форме на квеври, традиционные сосуды для виноделия, которые до сих пор можно найти во многих грузинских погребах.

Фотография Миндии Джалабадзе и предоставлено Национальным музеем Грузии

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Большие, покрытые пчелиным воском квеври до сих пор используются грузинскими виноделами, которые закапывают кувшины по горлышко и используют их из поколения в поколение.

Фотография Брайана Финке, Коллекция изображений Nat Geo

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Грузия, расположенная в горах Кавказа недалеко от места начала неолитической революции, спустя 8000 лет до сих пор помешана на вине. В нем насчитывается более 500 местных сортов винограда, что свидетельствует о том, что люди уже давно занимаются разведением и выращиванием винограда.Даже в оживленном центре Тбилиси виноградные лозы цепляются за ветхие многоквартирные дома советских времен.

«Винодельческая культура региона имеет глубокие исторические корни, — говорит Давид Лордкипанидзе, директор Грузинского национального музея. «Большие кувшины, похожие на сосуды эпохи неолита, до сих пор используются для изготовления вина в Грузии».

Археолог Стэнфордского университета Патрик Хант говорит, что результаты показывают, что люди каменного века жили сложной, богатой жизнью, с интересами и заботами, с которыми мы знакомы сегодня.«Брожение вина не является необходимостью для выживания. Это показывает, что в то время люди занимались чем-то большим, чем утилитарной деятельностью», — говорит Хант. «Даже в переходном неолите есть гораздо большая изощренность, чем мы могли себе представить».

Если археологи и другие специалисты смогут идентифицировать современный сорт винограда, наиболее близкий к тому, что рос недалеко от деревни Гадачрили, они надеются посадить поблизости экспериментальный виноградник, чтобы узнать больше о том, как могло работать доисторическое виноделие.И Батюк говорит, что они до сих пор не достигли самых нижних, самых старых слоев сайта. «Возможно, мы сможем отодвинуть его еще дальше», — говорит он. «Мы дополняем историю вина, этой жидкости, которая играет ключевую роль во многих культурах — на самом деле, в западной цивилизации».

Какие ингредиенты на самом деле содержатся в вашем бокале вина?

 

В своем наиболее фундаментальном состоянии вино полностью состоит из винограда. Оставьте чан с виноградом в контейнере на некоторое время, и в конечном итоге естественные дрожжи из кожуры превратят сладкие соки фруктов в спирт.Это основная предпосылка виноделия, которая насчитывает тысячи лет.

Однако в настоящее время немногие виноделы полагаются на такой простой процесс, хотя рынок «натуральных» вин растет. В то время как основные вина по-прежнему состоят преимущественно из винограда, современные производители могут добавлять ряд других ингредиентов уникальными способами, чтобы усилить вкус, создать специфический аромат и создать текстуру. Вот что еще крутится в вашем стакане и почему.

 

Карбонат кальция

Карбонат кальция используется для снижения кислотности готового вина и иногда добавляется, если виноград плохо созревает.Его обычно добавляют до или в начале брожения, поэтому он не влияет на аромат вина.

 

Ароматизаторы

На протяжении веков виноделы использовали дубовые бочки для придания вину нот ванили или тонких специй, но, поскольку только часть вина контактирует с древесиной, некоторые производители добавляют дубовую стружку, порошки или клепки к бочке, чтобы помочь равномерно распределить ароматы.

 

Концентрат виноградного сока

Концентрат виноградного сока, который чаще встречается в винах из супермаркетов, иногда добавляют для усиления цвета красного вина и добавляют немного сахара, чтобы смягчить вкусовые ощущения.Его обычно получают из винограда сорта Тейнтурер.

 

Невеганский материал

Виноделы-ремесленники, выступающие против добавления ферментов, могут вместо этого использовать невеганский материал в качестве осветлителя и осветлителя. Это могут быть яичные белки, бентонитовая глина и белки млекопитающих — все они отфильтровываются перед розливом в бутылки.

 

Дубильные вещества в порошке

Дубильные вещества естественным образом содержатся в кожуре винограда и хорошо добавляют вину сложности. Но дробление, созревание и изменение климата, которые происходят во время виноделия, могут затруднить обращение с ними, поэтому порошкообразные танины могут быть добавлены в начале процесса, чтобы добавить баланс.

 

Сорбат калия и метабисульфит калия

Оба этих ингредиента используются для защиты от бактерий и защиты дрожжей от порчи, и обычно используются вместе в процессе ферментации, поскольку они помогают дрожжам эффективно бродить, улучшая общий вкус.

 

Диоксид серы

Это одна из наиболее распространенных добавок в вине, обычно известная просто как «сульфиты». Он используется для сохранения винограда и предотвращения окисления в процессе виноделия.Это также одна из немногих добавок, которые должны быть указаны на этикетке винной бутылки, но только в том случае, если содержание диоксида серы превышает 10 мг на литр.

 

Сахар

Можно предположить, что сахар добавляют, чтобы подсластить вино, но на самом деле он используется для повышения содержания алкоголя. Этот процесс называется «шаптализация», и он также помогает дрожжам в процессе брожения.

 

Вода

Нет, вода не добавляется хитрыми производителями, стремящимися улучшить качество своего вина, она фактически добавляется в начале процесса виноделия, чтобы помочь снизить высокий уровень алкоголя и добавить вину баланс.

 

Дрожжи

Ключевой ингредиент виноделия, дрожжи помогают превращать сахар в спирт. Некоторые производители будут использовать культивируемые дрожжи для усиления определенных вкусовых профилей или использовать дрожжи во второй ферментации, называемой яблочно-молочным брожением, где присутствующие в природе горькие яблочные кислоты превращаются в более мягкие молочные кислоты.