Соленая грудка индейки: Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина) • Домик Панды

Содержание

Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина) • Домик Панды

Любите ли вы вяленое мясо так, как люблю его я? Нарезанное прозрачными ломтиками, в меру соленое и пряное, в сочетание со сладкими соусами и красным сухим вином — просто взрыв вкуса для настоящих гурманов! Нет, нет, такое мясо ни за что не сравнится с заветренной нарезкой, пересоленной и переперченной, которую продают в пивных отделах, его очень уместно предложить гостям в качестве закуски под аперитив, или сидеть в полумраке и потихоньку лакомиться под интересный фильм. Для менее эстетствующих — просто соломкой можно нарезать, да в пиве размачивать )))
А самое главное — никаких вредных добавок и консервантов, хранить можно как угодно долго (правда, это совсем не получается), удобно брать с собой на природу закусывать коньячок из походной фляжки, а пляски с бубном вокруг куска мяса сведены к минимуму.
Вялить можно любое мясо, в оригинальном рецепте у Белоники (сегодня по праву в моем блоге её неделя!) делали утиные грудки.

Но где же в наших краях возьмешь утку, в здоровье которой можно быть уверенным на 100%? Поэтому я внимательно прочитала рецепт и все комментарии, немного поэкспериментировала и готова поделиться результатом!

Сразу хочу предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное «своё» мясо и мясо с рынков — нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).

Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).

Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.

Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.

Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.

На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):

1 килограмм крупной морской соли
2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
0,5 стакана коньяка
0,5 стакана портвейна

Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.

Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.

Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:

1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
2 столовых ложки коньяка
2 столовых ложки сушеного шалфея

Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации.

Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.

Последний подопытный вид мяса — говядина. Её можно не бояться — в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:

1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)

Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.

Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.

Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.

Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))

Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась

А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.

Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:

По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:

Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.

Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов соления + 12 часов вяления:
Курица:

Индейка:

Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.

Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще «живая» — мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.

Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.

Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.

Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть!). 2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом — безо всего:

Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).

Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:

Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра

Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:

Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:

Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.

Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули, и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.

Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.

Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким — вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается — как раз будет время их сварить).

Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
1. Грушевое конфи с перцем

Луковый мармелад

Томатное конфи с базиликом

Апельсиновые цукаты-конфи

Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче +100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно — надо делать! Обязательно!

Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))

Приятного!

Рецепт: Сыровяленная грудка индейки | по-домашнему

Ингредиенты:
филе грудки индейки — 500 г;
соль — 2 ст. л.;
сахар-песок — 2 ст. л.;
бадьян — 2 шт;
можжевеловые ягоды — 7 шт;
гвоздика целая — 4 шт;
смесь перцев — 10 шт;
розмарин сухой — 2 ч.л.;
смесь трав — 2 ч.л.;
виски — 100 мл;
паприка сладкая молотая — 1 ч.л.;
сумах — 1 ч.л.;
перец чили — 0,5 ч.л.

Сыровяленый способ приготовления позволяет готовить вкусные и красивые мясные деликатесы. Это может быть и мясо птицы (утка, цыпленок или индейка), и мясо (свиная или говяжья вырезка)…

Самая большая проблема, что кулинар должен обладать значительным терпением, чтобы дождаться результатов своего труда!

И… здесь важны специи… и их должно быть много. ..

Начнем, пожалуй…

1. Подготовим специи: соль, сахар (я взял фруктозу вместо сахара), бадьян, можжевеловые ягоды, гвоздику, смесь перцев, розмарин и смесь трав к птице.

2. Отправляем специи в ступку.

3. Разминаем их пестиком.

4. Добавляем сахар и соль и перемешиваем.

5. Берем виски.

6. Добавляем виски в ступку и мешаем до растворения соли и сахара.

7. Берем филе грудки индейки.

8. Берем форму, выкладываем грудку и заливаем маринадом.

9. Заворачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.

10. Прошли сутки. Переворачиваем. Снова отправляем в холодильник.

11. Прошли еще сутки. Мясо индейки стало более плотным и упругим.

12. Достаем мясо из маринада. Промываем в холодной воде. Обсушиваем салфетками.

13. Готовим специи для обсыпки. Паприка, розмарин, сумах, перец чили, смесь трав для птицы.

14. Перемешиваем

15. Обваливаем мясо в специях, чтобы они равномерно покрыли всю поверхность.

16. Подвешиваем грудки в холодном месте. У меня это лоджия. Используем канцелярские зажимы для удобства.

Оставляем их на 5-7 дней.

17. Прошла неделя!

18. Нарезаем тоненькими ломтиками, наливаем бокал виски… и… наслаждаемся божественным вкусом и ароматом.

19. Храним в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу. Но… думаю, храниться она у вас будет не долго))

Приятного аппетита…

Время приготовления: P01DT09h30M1 д. 9 ч. 20 мин.

Это хороший рецепт?

Сыровяленная грудка индейки — Рецепт с пошаговыми фотографиями

Рецепт готовила

Leka

[Король кулинарии]

2017.01.04

Рецепт готовила

Olga Sushkova

[Эскулерье́]

2016.10. 20

Рецепт готовила

Olga Sushkova

[Эскулерье́]

2016.10.14

По рецепту готовили
3 раза

Добавлен: 07.03.16 в 23:46

от 20 кулинаров

На кухне у: 21

Приготовили: 3

О рецепте сыровяленной грудки индейки

Обожаю сыровяленные деликатесы… Уж очень они хороши с благородными напитками – коньяком или виски…

Сегодняшний деликатес из индейки.

Приготовление сыровяленной грудки индейки

Шаг 1 1 1. Сыровяленый способ приготовления позволяет готовить вкусные и красивые мясные деликатесы.
Самая большая проблема, что кулинар должен обладать значительным терпением, чтобы дождаться результатов своего труда!
И… здесь важны специи… и их должно быть много…
Берем соль и сахар (я вместо сахара взял фруктозу), гвоздику, можжевеловые ягоды, перец, бадьян и сушеные травы.
Шаг 2 2 2. Все выкладываем в ступку, кроме соли и сахара
Шаг 3 3 3. Разминаем мелко пестиком.
Шаг 4 4 4. Выкладываем соль и сахар и перемешиваем
Шаг 5 5 5. Заливаем виски
Шаг 6 6 6. Тщательно перемешиваем до растворения соли и сахара.
Шаг 7 7 7. Подготавливаем грудку индейки
Шаг 8 8 8. Я взял небольшую емкость, выложить в нее филе и залить маринадом
Шаг 9 9 9. Заворачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на сутки.
Шаг 10 10 10. Прошли сутки.
Шаг 11 11 11. Мясо стало более плотным
Шаг 12 12 12. Переворачиваем его и снова на сутки в холодильник.
Шаг 13 13 13. Вынимаем, сливаем маринад, промываем и насухо вытираем. Мясо довольно таки плотное и упругое.
Шаг 14 14 14. Подготавливаем специи – розмарин, смесь трав для птицы, паприка, сумах и чили
Шаг 15 15 15. Перемешиваем смесь.
Шаг 16 16 16. Тщательно обваливаем филе в специях.
Шаг 17 17 17. Вывешиваем на балкон вялится. Срок от 4 до 7 дней. Чем дольше, тем плотнее будет мясо.
Шаг 18 18 18. Я снял первое филе через 5 дней.
Шаг 19 19 19. Можно продолжать довяливать в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу. Храним также.
Шаг 20 20 20. Нарезаем на доске тоненькими кусочками и подаем к любимому напитку.
Сыровяленная грудка индейки готова..
Приятного аппетита..

Комментарии (): Всего комментариев:
Вконтакте

Балык из филе индейки сыровяленый: пошаговый рецепт с фото

В праздничные дни многие хозяйки запасаются новыми вкусными рецептами, одним них является сыровяленый балык из филе индейки.

Мясные закуски — неотъемлемые блюда праздничного застолья. Кроме разнообразных классических способов приготовления блюд из индейки существуют рецепты, которые не требуют тепловой обработки мяса птицы. Тому пример, балык из индейки.

Изначально балык готовили только из ценных пород рыб, как правило, из спинок лососевых или осетровых представителей. Сейчас же его делают из мяса и птицы. Конечно, готовый сыровяленый балык можно купить практически в любом супермаркете, но это необоснованно дорого. В домашних условиях такой деликатес обойдется в 2 раза дешевле, чем магазинный аналог.

Балык из свинины сыровяленый: рецепт в домашних условиях

Поэтому будем учиться готовить балык из индейки самостоятельно в домашних условиях. Ведь это очень просто и не хлопотно. Нежнейший балык из филе индюшатины не требует специальной посуды, особых устройств и трудозатрат. При этом получается гораздо полезнее, нежнее и вкуснее.

Сервируют балык в виде тонкой нарезки на праздничный стол, подают как закуску под пиво, готовят бутерброд на завтрак, для сытного перекуса на работу или для детей в школу. Отмечу, что по данному рецепту можно делать балык не только из филе индюшки, но и из другого мяса птицы — курицы, утки…

Как приготовить балык из филе индейки — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

Филе индейки – 1 грудка весом около 1 кг
Соль – 500-700 г
Черный молотый перец – 1 ч. л.

Примечание: можно подбирать приправы и экспериментировать со специями, которые больше всего приходятся вам по вкусу. От этого вкус балыка будет всегда разным.

Для балыка выбирайте качественное филе индейки без кровоподтеков и посторонних запахов. Затем индюшатину ополосните под проточной холодной водой и хорошо просушите бумажной салфеткой. Возьмите емкость, в которую поместится мясо, и высыпьте в нее половину порции соли, равномерно распределив ее по всему дну. На слой соли выложите просушенный кусок мяса.
На филе равномерно высыпьте остаток соли, чтобы мясо со всех сторон было ею покрыто.
Закройте форму крышкой и отправьте в холодильник на 10 часов для просолки. Спустя это время индейка станет плотнее, немного уменьшится в размере и в емкости образуется жидкость.
Помойте индейку под холодной водой, чтобы смыть всю соль и тщательно просушите бумажной салфеткой. Если мясо будет высушено не полностью, то оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно полностью досохло. Затем обмажьте его со всех сторон черным молотым перцем и по желанию любыми специями.
Оберните филе марлей сложенной в несколько слоев или другой хлопковой тканью, и оставьте мясо вялиться в холодильнике на 5-7 дней. Чтобы постоянно не портить кухонные полотенца, выделите для такого блюда постоянную ткань, в которую будете заворачивать мясо.
Готовый балык из индейки храните в холодильнике. Срок его хранения длительный. Он может пролежать даже пару месяцев. Но тогда мясо больше высохнет и станет плотнее.

Твоя Iзюминка желает всем приятного аппетита!

Видео-рецепт

Предлагаю посмотреть видео-рецепт приготовления сыровяленого балыка из филе индейки в домашних условиях.

Друзья, буду рада, если вы проголосуете за статью звездочками и нажав социальные кнопочки, мне важно знать ваше мнение! Вступайте в группу Твоя Изюминка вКонтакте, в которой выходят все новостные анонсы сайта.
С уважением, Любовь.

👌 Сыровяленый балык из индейки, рецепты с фото

Приготовив хоть раз сыровяленый балык в домашних условиях, уже никто не сможет отказаться от такой замечательной и вкусной мясной закуски на столе. Тем более, что такое блюдо получается в разы натуральнее и дешевле магазинного!..

Вялить можно совершенно любое мясо – способов и рецептов существует великое множество. Я же хочу сегодня рассказать, как дома, в условиях квартиры можно приготовить сыровяленый балык из филе индейки…

Для этого рецепта нам необходимо подготовить:

2 шт. индюшиного филе (весом около 1 кг)
250 г морской соли
6-7 шт. лаврового листа
50 мл коньяка
1 ч.л. сахара

Набор используемых специй:

— 0,5 ст.

л. черного молотого перца
— 0,5 ст.л. красного молотого перца
— 0,5 ч.л. куркумы
— 0,5 ч.л. паприки
— 0,5 ч.л. карри
— 0,5 ч.л. сухого чеснока
— 0,5 ч.л. орегано

Дополнительно потребуется отрез марли

Время приготовления: 20 минут на подготовку, 1 сутки на маринование, 2 суток на вяление

Уровень сложности: легкий

После приобретения мяса я всегда практикую его хорошенечко вымыть, выложить в дуршлаг, чтобы стекла вся-вся жидкость, а потом просушить бумажными салфетками. Вот теперь мясо уже готово к дальнейшему использованию.

В небольшой мисочке смешиваем все вышеперечисленные специи (здесь неминуемы 3-4 щедрых чиха), добавляем немножечко сахара, коньяк и тщательно натираем этой смесью филе индейки.

Выбираем широкую объемную посудину, которая без проблем помещается на полку холодильника. На дно емкости насыпаем половину соли, помещаем на нее мясо, выкладываем лавровые листочки, а сверху засыпаем остальной солью. Отправляем все в холодильник на одни сутки.

Уже на следующий день замаринованное филе хорошенько вымываем от специй и соли под проточной водой, а потом тщательно высушиваем бумажными полотенцами.

На подготовленный отрез марли выкладываем мясо, заворачиваем его и отправляем снова в холодильник на решетку – в таком виде филе пробудет у нас двое суток.

Через 48 часов балык уже готов к употреблению.

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Рецепт Вяленого Филе Индейки. Простой и Удачный Рецепт Балыка.

Рецепт вяленого филе индейки очень хорошо подойдет для ценителей мясных деликатесов. Благодаря простому и удачному рецепту можно достигнуть великолепного результата.

Ингредиенты

сахар коричневый	2 ст.л.
филе индейки	1 кг
соль	4 ст.л.
майоран	2 ст.л.
эстрагон	2 ст.л.
чабрец	1 пучок
можжевельник	1 ст. л.
водка	300 мл
эстрагон	1 ст.л.
паприка	3 ст.л.
перец кайен	0,5 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

432 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Видеорецепт

Процесс приготовления вяленого филе индейки происходит в 2 этапа.
Первый этап- маринование мяса. На данном этапе необходимо смешать все специи вместе. Семена можжевельника перед этим желательно перетереть в ступке.

Филе положить в целлофановый пакет, который мы можем закрыть с помощью замочка или другим способом. Затем все специи закладываем внутрь пакета.

Туда же выливаем 300 мл. водки. Перемешаем все вместе и оставляем в холодильнике мариноваться на пять суток.

На втором этапе филе промываем в проточной воде и протираем бумажными полотенцами.

Смешиваем так же специи для присыпки филешки. Натираем кусок мяса получившейся смесью и оставляем высушиваться на пятнадцать дней минимум. Высушивать мясо необходимо так, что бы оно не контактировало плотно с какой- либо поверхностью.
После заданного времени мы получим готовый продукт. Приятного аппетита!!!

Поделись рецептом с друзьями!

Butterflied Turkey — Соленое — Виртуальная пуля Вебера

Сводка

Купите обычную (не усиленную) индейку весом 12–14 фунтов. При засолке не используйте индейку-самотек.
Расслабьте кожу на груди, ногах и бедрах.
Нанесите кошерную соль в количестве и в местах, описанных ниже.
Охладить на 24-48 часов.
Бабочка из индейки, удаляя позвоночник и расплющивая грудину.
Смазать кожу топленым маслом.Проделайте дыры в коже, чтобы можно было избавиться от топленого жира.
Курите при температуре 325-350 ° F до 160-165 ° F в груди, 170-175 ° F в бедре, примерно от 2 до 2-1 / 2 часов.
Для лучшей кожи дайте отдохнуть открытым в течение 20 минут перед резанием.
Соберите капли для приготовления соуса.

Преимущества приготовления бабочек для индейки такие же, как и для курицы — более равномерное приготовление белого и темного мяса и очень привлекательный вид. Для этой задачи вам понадобятся прочные ножницы для птицы или кухонные ножницы. Не пытайтесь использовать тонкие ножницы или поварской нож … иначе вам может понадобиться посещение отделения неотложной помощи.

Я засолил эту индейку на ночь, а потом полил маслом. Соление — отличный метод, потому что он добавляет птице аромат и помогает ей удерживать влагу без проблем, связанных с засолкой. Никаких больших пластиковых контейнеров, занимающих место в холодильнике, и никаких значительных изменений текстуры мяса после засолки, которые некоторые считают нежелательными.

Вот как я приготовил эту индейку с маслом 8 октября 2011 года.Метод основан на статье из журнала Cook’s Illustrated .

Выбрать, приготовить и посолить индейку

Выберите индейку весом 12–14 фунтов и разморозьте в соответствии с инструкциями на упаковке. Снимите и выбросьте все ограничители для ног, затем удалите потроха из полости шеи и шейку из полости тела. Обрежьте большие участки жира или лишнюю кожу вокруг полости тела и промокните бумажными полотенцами.

При покупке индейки для засолки выбирайте обычную индейку, а не самоклеющуюся птицу, в которую вводили раствор соли и других ароматизаторов. Прочтите мелкий шрифт на этикетке — вы, , не хотите индейку, на которой написано: «Содержит до X% раствора для повышения сочности и нежности…» Для получения более подробной информации см. Выбор и приготовление индейки.

Рукояткой деревянной ложки ослабьте кожу на груди, ногах и бедрах как можно дальше во всех направлениях. Медленно работайте через отверстие в полости, стараясь не проколоть кожу.

Посолите индейку, как описано ниже. Измерения предполагают использование кошерной соли Diamond Crystal.(1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal = 2-1 / 4 чайной ложки кошерной соли Morton’s; 1 чайная ложка Diamond = 3/4 чайной ложки Morton’s.)

Полость: Насыпьте 1 столовую ложку соли внутрь полости тела и тщательно разотрите ею.
Грудь: Поднимите кожу и нанесите по 1 столовой ложке соли на каждую грудку (по 1/2 столовой ложки на каждом конце грудки), затем тщательно протрите ею мясо.
Ноги и бедра: Поднимите кожу и нанесите 1 чайную ложку соли на каждую ногу / бедро (1/2 чайной ложки на ногу / бедро, когда индейка лежит грудью, затем переверните индейку и 1/2 чайной ложки на нижнюю сторону бедра), затем тщательно протрите им мясо.

После посола накрыть индейку крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов.

Бабочка, вертел и масло Индейка

Промокните индейку насухо изнутри и снаружи бумажными полотенцами.

Используйте прочные ножницы для домашней птицы или кухонные ножницы, чтобы разрезать кости с каждой стороны позвоночника, оставаясь как можно ближе к позвоночнику. Это похоже на удаление позвоночника у курицы, но некоторые кости индейки прорезать сложнее. Не торопитесь и работайте осторожно.

С удаленным позвоночником переверните индейку и сильно надавите обеими руками, чтобы сломать и разгладить грудину.

Сложите крылышки под индейку, чтобы они не подгорели во время приготовления. Свяжите ножки кухонным шпагатом.

Смажьте индейку 4 столовыми ложками топленого масла и посыпьте свежемолотым черным перцем.

С помощью шпажки проткните 15-20 отверстий в жировых отложениях на груди и бедрах. Это позволяет стеканию топленого жира, что улучшает состояние кожи.

Дайте индейке постоять при комнатной температуре, пока она не будет готова к плите.

Огонь WSM

Разожгите плиту стандартным методом — один полный дымоход Вебера горячих угольных брикетов Кингсфорда в угольной чаше, а затем еще один полный дымоход неосвещенного Кингсфорда, чтобы все угли полностью разгорелись перед приготовлением.

Если у вас две трубы, вы можете разжечь весь древесный уголь.

Поддон из фольги

Накройте поддон для воды изнутри и снаружи широкой прочной алюминиевой фольгой. Поставьте сковороду внутрь скороварки, но оставьте ее пустой.

Руб. Не требуется

В этом рецепте не используются приправы для барбекю или натирание индейки. Если вы решите использовать один, попробуйте натереть его без соли или с низким содержанием соли.

дым индейка

Когда все угли покроются серым пеплом, поместите на угли 2 куска сухих, мягких дымных дров среднего размера. Я использовал 1 кусок яблони и 1 кусок вишни.

Соберите плиту и положите индейку грудкой вверх на верхнюю решетку. Установите три нижних вентиляционных отверстия на 100%. Полностью откройте верхнее отверстие и оставьте его так на протяжении всего приготовления.

Отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия по мере необходимости на протяжении всего процесса приготовления, чтобы поддерживать температуру 325–350 ° F, измеренную на крышке.

Готовьте индейку до температуры 160–165 ° F в грудке и 170–175 ° F в бедре, используя мгновенный термометр.Время приготовления составляет примерно 2-1 / 2–3 часа.

Если температура плиты опускается ниже 325 ° F при полностью открытых всех трех нижних вентиляционных отверстиях, попробуйте перевернуть дверцу доступа вверх дном и подпереть ее. Это позволяет большему количеству воздуха попадать в плиту, в результате чего огонь разгорается сильнее.

Нет необходимости поливать индейку или переворачивать ее во время приготовления.

Вот как менялись температура плиты и настройки вентиляции во время готовки:

Время	Температура крышки	Температура мяса	Вентиляционное отверстие 1%	Вентиляционное отверстие 2%	Вентиляционное отверстие 3%
14:00	–	–	100	100	100
14:15	292	–	100	100	100
14:30 (o)	285	–	100	100	100
14:45	323	–	100	100	100
15:00	333	–	100	100	100
15:15	326	–	100	100	100
15:30	327	–	100	100	100
15:45	330	–	100	100	100
16:00	325	155	100	100	100
16:30	324	160–165	100	100	100

(o) открыта опорная дверца

Обратите внимание, что процентное значение вентиляционных отверстий соответствует тому, как я установил вентиляционные отверстия в указанное время.

Отдыхай, а затем вырезай индейку

Выньте индейку из скороварки и дайте ей постоять 20 минут перед разделкой. Не накрывайте фольгой, иначе кожа станет мягкой.

Как вариант, плотно заверните индейку в несколько слоев широкой прочной алюминиевой фольги, поместите грудкой вниз в пустой холодильник и подержите 90–120 минут перед нарезкой.

После отдыха нарежьте индейку по своему вкусу. Советы по вырезанию см. В статье «Выбор и подготовка индейки».

Мне нравится снимать грудку как единый кусок, а затем нарезать ломтиками поперек волокон с помощью электрического ножа, как показано на фотографии выше.

Обратите внимание на количество сока на разделочной доске на фотографии — при солении индейка получается очень влажной, сочной и ароматной.

Сбор капель из кастрюли для подливки

Есть три распространенных способа сбора капель из сковороды при копчении индейки:

Приготовьте индейку на неглубокой одноразовой посуде из фольги.
Готовьте индейку на верхней решетке для жарки. Поместите пустой поддон из фольги на нижнюю решетку, чтобы стекала жидкость.
Готовьте индейку на верхней решетке для жарки. Выстелите поддон для воды широкой прочной алюминиевой фольгой, но подвесьте фольгу на 1-1 / 2 дюйма над дном кастрюли, чтобы она не касалась. Это предотвратит подгорание капель.

Вот пример покрытия поддона для воды фольгой и улавливания капель:

Предполагая, что вы не перекурите индейку, капли идеально подходят для приготовления соуса — фактически, они уже заправлены солью, добавленной к индейке.

Когда вы вынимаете индейку из скороварки, вылейте в сковороду весь сок, скопившийся в полости тела. Вы также можете использовать сок, оставшийся на дне формы для выпечки с бортиками, после того как индейка осталась перед нарезкой.

Обычно у вас получается около 1–1 / 2 стакана капель.

Если у вас нет капель, приготовьте восхитительный соус из потрохов индейки, описанный на доске объявлений Virtual Weber, используя потроха, ароматные овощи, куриный бульон, белое вино и приправы.

Больше ссылок на Турцию на TVWB

Не готовьте первую индейку в День благодарения

Не пытайтесь приготовить первую целую индейку в День благодарения. Кому нужно давление? Вместо этого приготовьте практическую индейку за неделю или около того до важного дня. Таким образом, вы будете уверены в своих силах и в своем рецепте, и вы будете выглядеть как опытный профессионал, когда возьмете идеальную копченую индейку из WSM и представите ее своей семье и друзьям.

Назад к темам «Кулинария»