Правильное изготовление вина из винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Изготовление сухого вина ❤️👍 — Виноградное виноделие

В народе существует мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить нельзя из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях можно приготовить хорошее сухое вино.

Примерно 80 проц. мирового производства винограда перерабатывается на вино. Виноградное вино — умеренно-алкогольный напиток, получающийся в результате алкогольного брожения и биохимических

превращений сока и мезги свежего винограда.

Виноградное вино — тонкий напиток сложного химического состава, оказывающий бодрящее действие на человека и доставляющий ему удовольствие гармонией аромата и вкуса. Во многих случаях виноградное вино применяется как лечебное средство от многих болезней простудного характера, от бессонницы, как средство, улучшающее работу кишечника. Умеренное употребление сухого вина благотворно влияет на здоровье пожилых людей.

В домашних условиях следует изготавливать сухое вино без добавления сахара.

Столовое сухое вино готовят путем полного сбраживания виноградного

сусла с мезгой и без нее. Понятие «сухое» означает в данном случае, что в вине нет сахара или содержится его 0,3 проц. Столовые вина содержат естественный спирт. При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта, то есть при сахаристости винограда 15-22 проц. получается вино крепостью 9-13 проц. объема спирта. При более высоком содержании спирта столовое вино получается тяжелым.

Изготовление белых сухих вин

Собранный виноград белых, а иногда и окрашенных сортов сразу подвергается прессованию. Сусло отстаивается в течение суток, отделяется от осадка и сбраживается в закрытой посуде.

Правильно приготовленное белое вино должно быть прозрачным, светлых тонов по цвету, с чистым цветочным ароматом и свежим, приятным гармоничным вкусом, без постороннего запаха и вкуса. Для этого необходимы три главных условия:

— виноград, оборудование и емкости должны быть чистыми, без плесени, гнили и посторонних запахов;

— сусло перед брожением должно быть осветленное;

— молодое вино должно храниться при пониженных температурах, не допуская его окисления и заболевания из-за доступа воздуха.

Изготовление красных сухих вин

Готовят красные сухие вина обычно путем брожения сусла на мезге. Для этого снимают виноград сахаристостью не ниже 18-20 проц.; раздавливают на терках или руками, отделяя гребни. Мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки, пластмассовые или стеклянные емкости не более чем на 75 проц. объема. Прикрывают полиэтиленовой пленкой или крышками и ставят в помещение с температурой не ниже +2°С. Примерно через сутки начинается самопроизвольное брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее необходимо несколько раз в сутки перемешивать, чтобы в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические вещества.

В отличие от белых вин, лучшая температура брожения для красных +26-30°С. Вина получаются бархатистые на вкус, с устойчивой окраской.

Виноделы-крестьяне западноевропейских стран обычно прессуют мезгу через 2-3 суток после брожения, в Закавказье — через 7 дней. Поэтому и вина у них получаются различной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного Саперави, брожение мезги ведут до полного сбраживания Сахаров и опускания «шапки» на дно врытых в землю кувшинов.

Однако не следует очень долго задерживать сусло на мезге. Когда сбродит 50 проц. Сахаров, с помощью шланга сливают из-под «шапки» чистое сусло, оставшуюся мезгу прессуют, все фракции сусла собирают вместе и процеживают через марлю. Посуда доливается не доверху, необходимо оставлять место для брожения, так как еще в течение нескольких дней сусло дображивает. Когда же полностью прекратится выделение углекислого газа, емкость доливают и плотно закрывают во избежание окисления вина.

В отличие от белых красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке в течение более длительного времени.

.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях

К сожалению, на прилавках магазинов не так часто можно встретить действительно хорошее вино, поэтому рекомендуется делать его в домашних условиях. Приготовление напитка из винограда в домашних условиях – процесс несложный, да и рецепты вполне просты. Лучше всего использовать сорт Изабелла, поскольку эти плотные ягоды неприхотливы, морозоустойчивы и обладают приятными вкусовыми качествами.

Виноград для вина рекомендуется собирать в сухую погоду, и делать это нужно до первых заморозков. Один из очень важных нюансов: на ягодах должен присутствовать бледно-серый сизоватый налет, иначе напиток просто не получится. У сорта Изабелла виноградины темно-красного цвета с жесткой кожурой и легкой приятной кислинкой, по этим причинам виноделы его используют нечасто. Но для изготовления домашнего вина он подходит превосходно.

Главное – ягоды должны быть не порченными и наливными, а подгнившие и сухие виноградины нужно сразу выбрасывать, они для вина не годятся. Чтобы сделать вино из Изабеллы своими руками вам понадобится только виноград, сахар и бутыль для брожения. Никакая алкогольная основа не требуется, поскольку ягоды бродят самостоятельно. Кроме всего прочего, этот напиток очень полезен для здоровья, в сорте Изабелла содержится множество витаминов и микроэлементов. Он укрепляет иммунитет, очищает организм и даже восстанавливает жизненную энергию.

Традиционный рецепт приготовления вина Изабелла


Чтобы сделать классическое виноградное вино Изабелла в домашних условиях, возьмите на вооружение этот рецепт. Из расчета на 10 кг винограда необходимо взять 3 кг сахара. Ягоды должны быть высушены от естественной влаги, но не предварительно вымыты. Этого делать ни в коем случае не рекомендуется, иначе смоется весь серо-сизый налет, который выполняет функцию
диких дрожжей. То есть, без него напиток просто не забродит.

  1. Ягоды винограда вручную отделить от гроздей и просушить на полотенце.
  2. Если вы хотите придать вину терпкости, то можно оставить несколько веточек.
  3. В эмалированной миске при помощи толкушки размять ягоды в кашицу.
  4. Миску накрыть марлей и убрать в теплое место сроком на одну неделю.
  5. Два раза в день перемешивать ягодную массу деревянной лопаткой.
  6. Через неделю сок следует процедить через марлю, также отжав кашицу.
  7. Полученный сок перелить в бутыль и добавить туда же сахарный песок.
  8. На ёмкость натянуть резиновую перчатку и проколоть пару пальцев иглой.
  9. Теперь вино должно бродить недели три, пока перчатся полностью не сдуется.
  10. Осторожно перелить напиток в чистую банку, стараясь не задеть осадок.
  11. Далее вино должно постоять не менее месяца, чтобы окончательно дозреть.

На первый взгляд может показаться, что данный рецепт не простой, и работа предстоит трудоемкая. На самом деле изготовление этого несложное, к тому же в результате вы получите качественное домашнее вино без консервантов и посторонних добавок.

Рецепт приготовления белого вина Изабелла


Мало кто знает, что существует рецепт изготовления белого вина из сорта Изабелла, его нужно делать из зеленых несозревших ягод. В домашних условиях это виноградное вино сделать очень просто, главное – чтобы гроздья были свежими и только что сорванными. На 10 кг ягод понадобится 3 кг сахара. Толкушку лучше не использовать, в идеале для получения сока рекомендуется давить руками, беря виноградины маленькими горстями.

  • Виноградины отделить от гроздей, просушить на салфетке и раздавить руками.
  • При помощи марли отжать сок, процедить и добавить сахарный песок.
  • Массу перемешать и перелить в бутыль, чтобы она наполнилась на две трети.
  • Ёмкость закупорить крышкой с дырочкой, в отверстие вставить трубочку.
  • Теперь нужно дунуть в трубку и опустить ее в приготовленное ведро с водой.
  • Для полной герметичности рекомендуется замазать края крышки пластилином.
  • Далее бутыль с будущим вином должна постоять три месяца в погребе.
  • Периодически воду в ведре, в которую через трубку выводится газ, следует менять.
  • По истечении нужного срока напиток необходимо разлить по бутылкам.

Если делать всё правильно, в итоге вы получите прекрасное ароматное белое вино. Для тех, кто любит более сладкие напитки, рекомендуется по прошествии трех месяцев добавить больше сахара – и пусть бутыль постоит в темном прохладном месте еще месяц.

Рецепт приготовления крепленого вина Изабелла


Для любителей крепких напитков существует прекрасный рецепт, как делать виноградное вино Изабелла своими руками. Из ингредиентов вам понадобится 5 кг ягод, 600 грамм сахара и 1 литр медицинского спирта. Количество сахара может варьироваться по вкусу, здесь важно учитывать, сколько в результате получится сока. В средних пропорциях это 100 грамм сахарного песка на литр сока. Можно больше, но меньше нежелательно.

  1. Ягоды перебрать, размять (руками или толкушкой) и переложить в стеклянную банку.
  2. Кашица должна постоять три дня, после чего в нее следует добавить сахар.
  3. Закрыть банку крышкой и оставить бродить в теплом месте на две недели.
  4. После этого напиток следует отфильтровать через три слоя плотной марли.
  5. Процеженное вино убрать в темное прохладное место сроком на два месяца.
  6. По истечении срока в напиток добавить спирт – и пусть постоит еще пару недель.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и сложить горизонтально для хранения.

Такой напиток очень хорош к мясным блюдам, он повышает аппетит и благоприятно действует на процесс пищеварения. Подавать вино рекомендуется в охлажденном виде.

Виноградное вино Изабелла для ленивых


Нередко случается, что времени на длительное изготовление вина просто нет, но изготовить вкусное и ароматное домашнее вино очень хочется. В этом случае предлагаем воспользоваться быстрым рецептом для ленивых. Нужно раздавить 5 кг винограда сорта Изабелла, перемешать его с 3 кг сахара и оставить на неделю. Затем разбавить 10 литрами очищенной (либо кипяченой) воды – и пусть постоит в бутыли еще месяц. После этого процедить через марлю, разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место. Это самый простой способ изготовления вина Изабелла.

Виноградное вино в домашних условиях – секреты изготовления + Видео

Приходилось ли вам когда-нибудь пробовать натуральное домашнее вино из винограда? Если да, то вы, безусловно, знаете, каким изумительным вкусом и ароматом обладает этот напиток. С давних пор приготовлению вина уделялось особое внимание, каждый ингредиент тщательно отбирали и отжимали. Расскажем, как приобщиться к этому искусству.

1 Сорта винограда – где применяются белые ягоды

Приготовление натурального вина дома – это огромная ответственность. И первый шаг на пути к созданию напитка – это выбор сорта винограда, который будет использоваться для создания хмельного напитка. Сегодня известно огромное количество сортов, каждому из которых характерен свой индивидуальный вкус и свойства. Далеко не все они подходят по рецепту того или иного напитка. Из-за этого запутаться при выборе подходящих плодов могут не только новички, но и опытные изготовители. Поэтому каждый, кто собрался готовить вино в домашних условиях, должен ориентироваться в свойствах разных сортов винограда.

Сорт винограда Алигота

Рекомендуем ознакомиться

Большой популярностью пользуются белые сорта винограда. Среди них особое внимание стоит уделить Алиготе – ягодам зеленовато-желтого цвета, усыпанными мелкими черными точками. Этот виноград обладает твердой кожицей и очень нежной сладкой мякотью. Внутри каждой ягодки находится 1–2 мелкие косточки. Алиготе относится к винограду раннего созревания, он неустойчив к морозам, из-за чего выращивается исключительно в южных регионах нашей страны. Основная область использования этого сорта – изготовление монокупажного сухого вина, то есть напитка из плодов исключительного одного вида.

О следующем сорте винограда вы слышали не раз – белый Мускат, или, как его еще называют, «королевский виноград». Этот виноград обладает крупными плодами желтоватого оттенка с «загоревшими» на солнце боками. Как и Алиготе, ягоды белого Муската покрыты твердой упругой кожицей, под которой находится изумительного вкуса мякоть с мускатным ароматом. Этот сорт винограда созревает в августе-сентябре в зависимости от климата отдельного региона. Широкое применение белый Мускат нашел для приготовления десертных монокупажных вин, а также белого полусладкого вина «Мускат».

Белый виноград Шардоне

Еще один сорт белого винограда, о котором знают даже новички – Шардоне. Ягоды этого вида обладают очень сладким вкусом, хоть и используются в основном для изготовления марочных сухих и шампанских вин. Шардоне созревает в сентябре-октябре, его плоды имеют небольшие размеры с желтовато-белым оттенком и мягкой кожицей.

2 Розовый виноград – для восхитительных десертных вин

Розовый виноград используется преимущественно для создания изумительных десертных вин, которые пользуются огромной популярностью в женских компаниях.

Большой виноград сорта Лидия

Первый сорт, который стоит выделить – это Лидия, виноград с крупными красными плодами, имеющими восковой сиреневый налет. Ягоды начинают дозревать в августе, при условии отсутствия сырости, а уже к концу летнего периода мякоть плодов получает специфический земляничный аромат. В это время плоды можно собирать и приступать к приготовлению напитков. Лидия – это единственный сорт, который используется для создания не только десертных, но и столовых вин.

Розовый виноград Траминер

Второй сорт винограда – розовый Траминер, обладающий мелкими плодами светло-красных оттенков. Ягоды этого вида начинают созревать в конце августа, а уже в середине сентября их можно собирать. Плоды этого сорта имеют нежную тающую во рту мякоть с бесцветным соком. Розовый Траминер применяется для приготовления марочных десертных вин во Франции и Испании. В России эти ягоды начали выращиваться только 20 лет назад и пока не пользуются особой популярностью среди населения.

3 Неприхотливые красные сорта – для изумительных сухих и крепленых вин

Ну и, конечно же, нельзя забывать о сортах красного винограда. В нашей стране эти ягоды выращиваются практически повсеместно, кроме крайних северных регионов. Красный виноград неприхотлив в уходе, ему не страшны легкие заморозки и он практически не боится клещей.

Красный виноград Мерло

Первым и самым популярным сортом красного винограда можно уверенно назвать Мерло. Эти плоды начинают созревать в середине-конце октября и в дозревшем виде имеют насыщенный бордовый цвет. Главным достоинством этих ягод можно считать специфический пасленовый вкус мякоти, благодаря которой Мерло широко применяется для создания элитных десертных и столовых, а также для приготовления полезных сухих красных вин.

Еще один популярный сорт красного винограда – Каберне Совиньон, который пользуется спросом благодаря оригинальному травянисто-пасленовому вкусу и нежному аромату. Мякоть у этих плодов расплывающаяся, из-за чего ее очень сложно отделить от упругой кожуры. Ягоды Каберне Совиньон полностью созревают в середине-конце ноября. Этот сорт винограда используется для создания лучших красных и крепленых вин.

Подходящий сорт для виноделенья Пино Нуар

Третий сорт красного винограда, который пользуется популярностью у виноделов – это Пино Нуар. Эти ягоды имеют очень темный цвет с сиреневым налетом. У плодов Пино Нуар твердая упругая кожица и цельная, очень сладкая мякоть. Ягоды Пино Нуар начинают созревать в середине сентября и уже в конце месяца их можно собирать. Плоды этого сорта широко применяются для создания высококачественных столовых вин и иногда применяются для крепленых напитков.

Помимо перечисленных нами сортов, можно еще отметить черный виноград. Такие плоды имеют крупные плоды и темный оттенок. Что же касается гастрономических качеств этих ягод, то, к сожалению, мякоть черного винограда не наделена выразительным вкусом. Поэтому черный виноград практически не используется в виноделии.

4 Подготовка к виноделию – почему важен этот этап?

После того как вы собрали урожай винограда, пришло время готовиться к созданию домашнего вина. От того, как вы подготовите ягоды, напрямую зависит полученный результат.

Первое, о чем стоит помнить – виноград, который вы собрали и готовите к созданию напитка, ни в коем случае нельзя мыть. Это связано с тем, что на поверхности кожицы находится большое скопление винных дрожжей. Большинство новичков сильно озадачиваются этим, ведь вместе с дрожжами на кожице находится и пыль. Но не стоит переживать понапрасну – вся пыль осядет, а сок ягод полностью очистится в процессе брожения.

Второй важный фактор – гроздья, которые используются для виноделия, должны быть полностью сухими. Этого требует каждый рецепт изготовления домашнего хмельного напитка. Если плоды будут влажными, то это отрицательно скажется на вкусе домашнего вина – напиток получится слишком кислым с неприятным дрожжевым запахом.

Гроздья белого и красного винограда

После сбора плодов их нужно очистить, то есть отделить ягоды от гребней. Стоит проявить бдительность – для приготовления необходимо отобрать только целостные и упругие ягоды.Остальные плоды, которые уже начали гнить, можно, не задумываясь, выбрасывать – они только ухудшат аромат и вкус домашнего вина. После отбора ягод их потребуется довести до состояния мезги – однородной массы передавленного винограда. Превратить виноград в однородную массу достаточно просто – для этого можно использовать даже обычную кофемолку. Небольшие порции отобранного винограда помещаем в кофемолку и перетираем их до получения однородной массы. Можно сделать проще и помять виноград своими руками так, чтобы выжать сок из каждой ягоды.

Перетирание ягод винограда

Если вам нравится заниматься виноделием и вы планируете и дальше готовить натуральные напитки в домашних условиях, то советуем вам купить специальную дробилку для винограда. При небольшой стоимости, ручной механизм очень прост в использовании и поможет вам правильно подготовить плоды к дальнейшему применению.

5 Домашнее вино – готовим по классическому рецепту

Сегодня можно найти не один рецепт изготовления домашнего вина. Все известные методы отличаются между собой исключительно ингредиентами. Однако алгоритм создания всегда один и тот же. Давайте подробно рассмотрим его и узнаем, как же получить изумительный напиток в домашних условиях. На вкус и аромат вина влияет несколько факторов:

  • строгое соблюдение температурного режима во время каждого из этапов;
  • терпение – спешить с приготовлением напитка не стоит;
  • строгое соблюдение рецепта;
  • возможность время от времени проверять напиток;
  • наличие прохладного проветриваемого помещения, в котором вы можете поддерживать одинаковую температуру.

Итак, создание домашнего вина по классическому рецепту стоит из трех этапов. К первому из них нужно приступать сразу же после приготовления мезги. Полученную массу необходимо перелить в большой сосуд. Это может быть эмалированная кастрюля, деревянная бочка или другая чистая емкость. Заполнить ее необходимо на 2/3 от всего объема, не больше. Далее сосуд накрывается х/б материей, которую также потребуется надежно закрепить по всей окружности горловины кастрюли.

Мезга винограда в эмалированной емкости

Далее начинается брожение мезги. Оптимальные условия для этого – от 18 до 24 ˚C. Нужно запомнить, что при повышении температуры в лучшем случае качество вина сильно пострадает. В худшем – начнется процесс уксусного брожения и вся ваша брага быстро превратится в уксус. Крайне не рекомендуем понижать температуру в комнате: если она упадет ниже 18 ˚C, то брожение мезги сильно замедлится или же вовсе не начнется.

Еще один важный нюанс, касающийся температуры: если вы изготовили мезгу на улице, а после занесли в помещение, то не нужно сразу же накрывать ее и отправлять на брожение. Дайте смеси прогреться до комнатной температуры. Только потом нужно накрывать емкость с ней и выносить в прохладное место. Оптимальным вариантом считается приготовление мезги и пересыпание ее в емкость на кухне или другом бытовом помещении.

Процесс брожения винограда

При условии соблюдения вами температурного режима брожение смеси начнется уже через сутки после того, как вы накрыли и перенесли емкость. На этой стадии начинается активное отделение сусла, а мезга, благодаря выделению углекислого газа, быстро поднимается на поверхность смеси. От вас требуется по 5–6 раз в сутки перемешивать две эти составляющие, иначе мезга может перекиснуть и окончательно испортить будущее виноградное вино.

6 Второй этап приготовления – брожение сусла

По истечении 4–5 дней настаивания мезги пришел черед отделить ее от сусла. Для этого необходимо пропустить ее через дуршлаг, а потом еще раз отжать при помощи неотбеленной марли. Полученное сусло переливаем в большой стеклянный сосуд, заполняя лишь ¾ от объема последнего, и плотно закрываем крышкой с трубочкой. Трубочка – это обязательный элемент в крышке емкости. Она защищает сусло от скисания. Один ее конец должен быть опущен в вино, а второй – в банку с водой.

На этом этапе создания вина из винограда мы можем отрегулировать крепость нашего будущего напитка. Крепость напрямую зависит от количества сахара и фруктозы в плодах. Большинство сортов винограда, которые растут в нашей стране, не содержат более 20 % фруктозы, поэтому, чтобы компенсировать это, придется добавлять больше сахара. В противном случае вы получите только кислое, сухое и невкусное вино.

Добавление сахара к суслу

Согласно классическому рецепту, добавлять сахар необходимо с расчетом 200 г на 1 л сусла. Для этого придется отлить немного сока, разогреть отлитую часть и разбавить в ней сахар. Полученную смесь переливаем обратно в стеклянную емкость и снова закрываем крышкой с трубочкой.

Разбавленное с сахаром сусло бродит в домашних условиях около 1 месяца при температуре 18–22 ˚C. Во время этого дрожжи оседают на дно сосуда, сусло становится светлее и плотнее. Вместе с этим прекращается выделение углекислого газа.

Брожение виноградного сусла

Спустя 25–30 дней открываем сосуд и процеживаем сусло. После этого можно попробовать его на вкус. Если по рецепту вы готовите сухое вино, то сахар можете не добавлять. Но если вы любитель сладкого или полусладкого напитка, то лучше добавить еще сахара и тщательно перемешать сусло. После этого разливаем напиток в емкости из темного стекла и закупориваем. Главное – не закрывать бутылки слишком плотно, иначе оставшийся углекислый газ не сможет просочиться наружу.

7 Стерилизация недозревшего вина – последний этап

По поводу этого этапа существует множество разных мнений. Некоторые умельцы утверждают, что этот шаг в классическом рецепте совсем не обязателен. Другие, наоборот, считают, что нужно выполнять стерилизацию недозревшего напитка.

Мнение первых основывается на том, что получившееся сусло должно дозреть в естественных условиях и мешать напитку не стоит. Лучше всего поставить по водяному затвору на каждую бутылку и отнести их в подвал или другое темное помещение. На полное созревание виноградного вина потребуется не менее 3 месяцев. За этот период напиток нужно несколько раз процедить от получившегося осадка.

Брожение виноградного вина

Вторые виноделы – ярые приверженцы необходимости стерилизации емкостей с вином и дальнейшего созревания напитка в герметично закупоренных бутылках темного цвета. Как выполнить стерилизацию по классическому рецепту? Сначала вино нужно налить в бутылки и неплотно закрыть крышками. Далее необходимо обмотать емкости тканью и поставить их в бак с водой. Жидкость не должна быть выше плечиков бутылок с вином. Затем в одну из наполненных бутылок помещается градусник, и бак с емкостями нагревается до тех пор, пока температура виноградного вина не поднимется до 62 ˚C.

Сразу же после этого бутылки с вином необходимо плотно закупорить и оставить в комнате для остывания. После этого можно выносить стерилизованное вино в подвал. В результате мы получаем отличный домашний напиток, который отличается бархатным мягким вкусом и сладковатым послевкусием. После всего, что мы сделали, можно приступать к дегустации вина, а можно отложить ее на некоторое время. Ведь чем старше вино, тем оно лучше.

Домашнее вино как сделать в домашних условиях: простой рецепт, секреты

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно! Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный,

которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Самые подходящие сорта

Вкусно, полезно, аппетитно

Виноград разделяется на 2 большие группы видов:

  • столовые
  • технические

Первая группа хорошо подходит для приема в пищу и для десертов. Для изготовления напитков больше подходит вторая группа, которая имеет крупные гроздья с мелкими, вплотную располагающимися, ягодами.

Красивый и вкусный десерт

Аромат и изысканность напитку придают следующие виды:

  • Изабелла
  • Мерло
  • Шардоне
  • Рислинг
  • Каберне Совиньон
  • Пино Нуар

Вино получается с легким терпковатым вкусом и сладостью.

Сладостные вина выходят из мускатных сортов.

Далее предлагаются способы домашнего изготовления вина из винограда с подробным описанием работы.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Тара и инструменты

Готовить виноградный напиток следует в определенной посуде. Нужно позаботиться также о необходимых инструментах.

Для воды, сока и жмыха понадобятся емкости из нержавеющей стали. Металлические инструменты не используются при работе с материалом: во время окисления вкус и свойства вина портятся. Сосуды для бродильного процесса обкуривают серой. Это поможет предотвратить появление плесени внутри емкостей. Рекомендуется приобретать деревянные бочки, в которых продукт хранится дольше и не изменяет своих качеств.

Давить виноград можно руками или деревянными дробилками. Используемая для ягод техника не должна повреждать косточки. Размешивают будущий напиток деревянными лопатками или стеклянными ложками.

Также понадобятся измерительные приборы, воронка, марля, бутылки с пробками для хранения и созревания готового напитка. Необходимые средства для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных торговых точках.

В виде гидрозатвора часто используется резиновая перчатка. По ее надутости определяется степень брожения. Она защитит продукт от поступления кислорода. Предварительно в одном пальце перчатки делают маленькую дырочку, через которую будет выходить образующийся углекислый газ.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Общие этапы

Особо тщательный отбор

Чтобы правильно сделать домашнее вино, необходимо строго следовать следующим этапам:

  1. С особой тщательностью отбирается ягода. Она должна быть без черноты, гнили. Не моется, т.к. на кожице находятся дикие дрожжи. Все веточки удаляются
  2. Готовится сусло. Для этого, чтобы напиток не горчил из-за раздавленных косточек, ягода давится вручную или специальным прессом
  3. Ягодная масса должна отстояться, поэтому ее оставляют на 2 дн
  4. Готовится тара, которая хорошо моется с содой, стерилизуется
  5. Через чистую салфетку поцеживается, отжимается жидкая часть ягодной массы. Все переливается в подготовленную посуду. Если необходимо, добавляется сахарный песок
  6. На тару помещается водяной затвор или перчатка
  7. Все отставляется на время, пока напиток не закончит бродить. Помещение должно быть не холодное и затемненное
  8. Затем вино сливается, не разбалтывая отстой со дна тары. Для этого используется специальная трубка в затворе
  9. Перед употреблением готовому напитку необходимо дозреть. Поэтому его расфасовывают и убирают на 1-2 мес

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

  • Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
  • Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
  • Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Пастеризация продукта

В молодом вине содержится немало микроорганизмов, которые могут возобновить брожение и испортить вкус напитка. Главная причина внезапной их активности – колебания температурных показателей. Визуально определить, что вино снова бродит, невозможно, поэтому рекомендуется провести пастеризацию.

После этой процедуры продукт становится более тонким и чистым. Такой метод обработки повышает устойчивость вина к возникновению болезнетворных организмов. При пастеризации напиток нагревают до определенной температуры. Под воздействием тепла умирают дрожжевые и плесневые грибки, вирусы и другие опасные микроорганизмы. Процедура также помогает уменьшить вероятность проявления уксусного окисления и цвели.

Пастеризация вина не представляет сложности, однако нужно знать некоторые нюансы. Сначала готовый продукт охлаждают до +10 градусов, затем берут металлическую емкость, заливают ее вином и ставят на плиту. Жидкость должна медленно нагреваться до температуры +60-70 градусов. Такие показатели необходимо поддерживать в течение 15-20 минут.

В течение этого промежутка времени нужно помешивать содержимое емкости. Затем ее снимают с плиты. Вино постепенно остужают до изначальной температуры. Напиток разливают по бутылкам и надежно закупоривают пробками. Хранить продукт нужно при температуре не выше +15 градусов.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Польза

Польза только в натуральных продуктах

Покупая вино в магазине, нельзя гарантировать натуральность напитка. Чтобы сэкономить, недобросовестные производители используют в качестве сырья порошковый сок, добавляют много воды, сахара. Поэтому ни о какой пользе не может быть речи. При самостоятельном изготовлении используются только натуральные продукты.

Полезные свойства домашнего вина:

  • ускорение обмена веществ
  • укрепление стенок сосудов
  • положительное влияние на сердце
  • укрепление иммунитета
  • очищение организма от шлаков, токсинов

Употребление вина для лечения, профилактики заболеваний без консультации врача опасно для здоровья.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Подготовка к приготовлению вина из вишни

Прежде чем готовить вино из вишни, рекомендуется подготовиться к длительному процессу. С чего начать:

  1. Выбрать подходящий рецепт. Можно найти классическую технологию, рецепты крепленых вин. А также варианты из мороженых ягод, с листьями и другими плодами.
  2. Приобрести все необходимые ингредиенты. Вода и плоды в основном уже есть у винодела. А вот сахаром следует запастись. Если в рецепте предусмотрены дрожжи, то нужно найти специальный винодельческий продукт. Изюм стоит приобрести с учетом, что на нем должны быть дикие микроорганизмы.
  3. Собрать и подготовить ягоды. Нередко приходиться откладывать сбор из-за неподходящих погодных условий.
  4. Выбрать тару и кухонные принадлежности.
  5. Изучить теоретический материал на случай, если возникнут проблемы с процессом сбраживания.

Начинающим виноделам рекомендуется просматривать видео с процессом приготовления домашних вин. Так можно получить представление о том, как выглядит нормальное брожение, как выпадает осадок.

Выбор и подготовка ягод

После того, как появилось представление о том, как приготовить домашнее вино из вишни, стоит начать подготовку со сбора самих ягод. Принципы остаются одинаковыми вне зависимости от типа сырья.

Как собирать ягоды:

  1. Следует убедиться в том, что вишни уже спелые. Незрелые ягоды не дадут нормальное количество сока для приготовления напитка. В них много кислоты, что негативно скажется на вкусе алкоголя.
  2. Вишни должны быть налитыми соком, а не водой. Поэтому урожай следует собирать не сразу после дождя. Кроме того, дождевая вода смоет нужные дрожжи для нормального процесса приготовления.
  3. Для вина нельзя использовать ягоды с гусеницами, червями и другими вредителями. Плесень также не должна попасть в мезгу. Плоды не моют, поэтому собирать их нужно внимательно.
  4. Сорт влияет на вкус напитка. Можно собрать дичку, чтобы получить кислое и терпкое вино.

Подготовка вишен:

  1. Перебрать ягоды. Откинуть порченные, если есть.
  2. Убрать косточки, если в рецепте не предусмотрено их использование.
  3. Размять сырье руками. Если есть выбор, можно использовать специальное приспособление.

Если есть дача, то рекомендуется собирать ягоды там, а не в черте города.

Как правильно рассчитать количество сахара

Домашнее вино никогда не получается одинаковым, даже после приготовления по одному рецепту. Проблема в разной сахаристости плодов даже одного и того же сорта в разные годы. От этого показателя зависит крепость будущего напитка. Профессиональные виноделы измеряют параметры рефрапктометром. Прибор дорогой, поэтому любители ограничиваются интуицией и хитростями.

Виноделу нужно получить сухое вино, это 12 % крепости. Есть для примера 5 кг вишен. 1 г сахара – 0,6% спирта. Показатель примерный, он колеблется от многих факторов. Чтобы получить 12%, нужно 24% сахара. В вишнях он процент 8. Нужно 10 кг сусла, так как при смешивании используется еще вода для снижения кислотности. Сделав расчеты, можно получить 5 кг вишен, 2 кг сахара и 3 кг воды. Это классический способ расчета соотношения сахара и воды. Если нужно получить более крепкий алкоголь, берут больше сахара для получения большего количества спирта.

Выбираем тару

Винный мастер имеет тары больших размеров, даже бочки. В домашних условиях часто используют обычные бутыли 3-5 литров. Трехлитровая банка подходит, если нужно сделать небольшое количество напитка, так как емкость никогда не заполняют полностью до горлышка.

Рекомендуемый материал для винной тары – темное стекло, пищевой пластик. Не рекомендуется брать посуду в эмали, тару из металлов. Ложки желательно брать из дерева. Если применяется стекло, то желательно, чтобы оно не пропускало прямые солнечные лучи. В погребе вино по правилам оставляют только в темном стекле, так как после разлива еще происходят химические реакции и изменение вкуса.

Важно! Самый вредный материал для винодела – алюминий и простой пластик!

Польза и вред вишневого вина для здоровья

Польза вишни после обработки полностью не теряется, как и ее вред. Поэтому стоит рассмотреть, как влияет ягода на здоровье человека.

Полезные свойства:

  1. В вишне есть ферменты, которые помогают быстрее переваривать пищу.
  2. В ягоде достаточно пектинов, которые отвечают за очищение организма от токсинов.
  3. В плодах много витамина С, а также элементов, которые положительно влияют на работу сосудистой системы.
  4. Вишня помогает улучшить качество сна.

Вишневое вино приносит также вред организму человека. Это основано на содержании спирта в напитке.

Почему алкоголь из вишни вредный:

  1. Большое количество кислот приводит к негативным последствиям для органов ЖКТ. При высокой кислотности желудка запрещено употреблять любые продукты из ягоды.
  2. Вишню не рекомендуется есть тем, кто часто более циститом.
  3. Вишневая кислота разрушает эмаль.

Важно помнить, что любое вино запрещено к употреблению при язве, гастрите, беременности и лактации.

Что делать если вино не бродит

У новичков часто возникают проблемы с брожением сусла. У каждого опытного винодела есть свой секрет беспрерывного процесса питания дрожжей. Что делать, если вино перестало бродить или бродит медленно:

  1. Проверить температуру в комнате. Она может быть слишком высокой. При максимальных значениях дрожжи начинают погибать. Низкие показатели тоже не нравятся микроорганизмам.
  2. Если брожение остановилось, нужно внести изюм, активированные дрожжи или сахар. Внесение последнего ингредиента помогает, если брожение тихое.

Если нет чистой культуры дрожжей или винограда, можно добавить часть другого забродившего сусла.

Необходимо постоянно следить за процессом сбраживания и его скоростью. Если он останавливается или идет слишком быстро, самодельный алкоголь не получится.

Одна из причин плохого сбраживания – ягоды перед приготовлением сусла попали в воду. На плодах есть дикие дрожжи, которые начинают бродить в благоприятных условиях при наличии сахара. Если в рецепте нет изюма или ЧКД, а вишни были мыты, то брожение и не запустится.

Избавляемся от осадка

Простой способ избавиться от осадка – аккуратно слить жидкость через трубочку выше осадка. Если сбраживание прошло успешно и закончилось, частицы опадают на дно. После слива вина его необходимо процедить через несколько слоев марли. Но иногда принятых мер может не хватать. Через некоторое время после разлива осадок все равно выпадает. Домашний напиток можно сделать более светлым и прозрачным. Осветление редко входит в пошаговый рецепт, так как каждый винодел владеет своими хитростями.

Варианты избавления от осадка:

  • добавить растворенный в воде желатин. На 100 л вина нужно всего 10 г продукта. На осветление уйдет 2-3 недели;
  • добавить 1 белок яйца на 100 л алкоголя. Перед добавлением необходимо взбить ингредиент в воде;
  • влить 1 ч.л. коровьего молока на 1 литр домашнего алкоголя.

Если не придерживаться правил приготовления вина, то может понадобиться осветление в несколько этапов.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Особенности брожения

Заготовленный материал должен настояться в специальных емкостях. Рекомендуется ставить его в погреб или иное темное место. Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, при которой глюкоза под воздействием дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Когда питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и преобразуются в осадок на дне сосуда. Брожение проходит в две стадии:

  1. Бурная. Температура для напитка устанавливается в пределах +18-23 градусов. Сильных колебаний показателей не должно быть. В первые дни необходимо следить, чтобы сусло не сильно пенилось и не выливалось. Бурное брожение длится от 15 до 40 дней.
  2. Тихая. Вторичное брожение проходит при температуре +12-14 градусов. Длится оно до 20-30 дней. Окончание процесса контролируют визуально: вино становится светлее и прозрачнее, а углекислый газ перестает выделяться. Когда снимается осадок, на трубках и бутылях должны отсутствовать пузырьки.

Вино хранится и дозревает в герметично закупоренных емкостях. Для некоторых видов алкогольного напитка необходимы дубовые бочки. Дозревать продукт может в течение полугода или нескольких лет.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них

Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.

Когда дрожжевые грибы добавляются в сусло, они начинают размножаться путем клеточного деления и выделяют углекислый газ. Как только углекислый газ сбрасывает весь кислород из сусла, они оседают, чтобы потреблять сахар в растворе и уже серьезно вырабатывать алкоголь. Когда весь сахар будет «съеден» (сусло превращено в вино), дрожжи естественным образом погибают и медленно оседают на дно емкости.

Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.

Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.

4 простых рецептов приготовления в домашних условиях

Сейчас на рынке представлен самый широкий ассортимент алкогольных изделий. Отдельного внимания заслуживает белое вино, которое делается из плодов светлого, зеленого винограда. Оно обладает приятным, легким ароматом и богатым, нежным вкусом. В зависимости от того, сколько добавляется сахара в момент приготовления, можно получить как сладкое, полусухое, так и сухое вино.

Свойства вина из белого винограда

Вино обладает многими полезными свойствами для человеческого организма, конечно, при умеренном его употреблении. Но, при всей своей пользе, этот напиток может наносить и вред человеку, особенно при злоупотреблении или наличии хронических заболеваний.

Польза

В нем высокое содержание микроэлементов, витаминов и эфирных масел, значительно выше, чем в виноградном соке. Вино значительно улучшает пищеварение, разогревает аппетит, помогает лучшему усвоению белков и железа. Оно способствует выводу токсинов из организма, в том числе и свободных радикалов, наносящих ему большой вред. Также напиток помогает бороться с простудой и применяется для профилактики вирусных заболеваний.

Вред и противопоказания

Вред от применения вина может проявляться при превышении ежедневной, допустимой дозы напитка, составляющей 120-150 миллилитров. Значительное злоупотребление вином приводит к нарушению нормальной работы таких внутренних органов, как почки, печень, пищеварительная и мочеполовая система. Также наблюдаются серьезные нарушения в психике человека.

Вино не рекомендуется пить людям с плохими зубами, так как кислоты, содержащиеся в напитке, разъедают зубную эмаль. Опасно употреблять дешевые, некачественные или просто невызревшие вина, приготовленные с нарушением технологии, из сомнительного сырья и других непонятных ингредиентов. В противном случае может возникнуть сильная аллергия, жуткая головная боль и даже приступ астмы.

Подходящие сорта для виноделия

Изготовление качественного, вкусного и ароматного вина напрямую зависит от правильного выбора подходящего сорта. На данный момент наилучшими сортами для виноделия считаются:

  • Шардоне;
  • Совиньон;
  • Мускат белый;
  • Сильванер;
  • Кокур;
  • Рислинг;
  • Изабелла;
  • Первенец Магарача;
  • Фетяска;
  • Мюллер-тургау.

Требования к посуде

Приготовить и хранить вино можно в различной посуде. Подходят стеклянные бутылки и бутыли, бочки и бочонки, изготовленные из древесины ольхи и дуба, нержавеющие емкости, а также канистры и бочки из качественных полимеров. Но последний вариант подойдет лишь для недолгого хранения напитка.

Для давки сока используют эмалированную и даже алюминиевую посуду, но потом его нужно переливать в другие, более подходящие емкости для безопасного брожения.

Как выбрать ингредиенты

Для приготовления таких вин выбирают сорта с нужным соотношением сахара и кислот, а также с высоким уровнем выхода сока. От этого напрямую зависит качество будущего напитка. Причем виноградное сусло должно бродить естественным способом, без добавления дрожжей, это тоже учитывают при выборе сорта.

Как сделать белое вино в домашних условиях

Для приготовления вкусного, ароматного, сладкого, полусладкого или сухого вина нужно подобрать правильное сырье и четко следовать указаниям проверенных рецептов.

Сухое вино

Сухими считаются вина с минимальным содержанием сахара (не более 0,3 %) или совсем без него. В результате брожения дрожжами перерабатывается вся фруктоза в соке, но специально заготовку не подслащают. Для изготовления такого напитка требуется сырье высокого качества, такое вино считают натуральным и особенно полезным.

Проверенный рецепт поможет сделать отличное домашнее вино. Потребуется:

  • виноград (со сладостью не ниже 15 %) – 20 килограмм.

Пошаговое приготовление:

  1. Вначале хорошо моют всю тару, необходимую для приготовления напитка, и насухо вытирают. Это обезопасит заготовку от появления неприятных запахов и плесени.
  2. Теперь ягоды перебирают. Все недозрелые, гнилые и порченые плоды отбраковывают. Они могут испортить вкусовые качества напитка – он станет терпким и кислым. Плоды никогда не моют, чтобы сусло хорошо бродило.
  3. Отобранные плоды нужно раздавить руками, косточки должны быть целыми, поэтому использование пресса не подходит. В мякоти и кожице находятся простые вещества, играющие важнейшую роль в формировании вкуса напитка. Поэтому ручная давка как раз и создает идеальную среду для брожения сусла.
  4. Теперь сусло переливают в стеклянную бутыль (заполняют тару на 3/4 от объема) с широким горлышком, которое накрывают марлей. Теперь нужно поставить тару в теплое место (с температурой +20 С…+25 С градусов) на сутки.
  5. После мезгу отжимают через марлю, а чистый сок переливают в бутыль с узким горлышком для последующего брожения. На горлышко одевают медицинскую перчатку или устанавливают гидрозатвор.
  6. Тару помещают в погреб или кладовую, с температурой от +16 С до + 28 С градусов. Заготовку оставляют бродить в течение 1-1,5 месяца, а после аккуратно сливают молодое вино в бутылки. Их закупоривают крышками и помещают в подвал с температурой от +6 С до +16 С градусов на 1 месяц. По прошествии этого срока вкус станет мягче, и вино будет готово к употреблению.

Полусладкое

Сделать домашнее вино своими руками не так сложно, как кажется сначала. Но потребуется внимание, терпение и четкое следование указаниям рецепта. Необходимые ингредиенты:

  • плоды винограда – 10 килограмм;
  • сахар-песок – 3 килограмма.

Пошаговое приготовление:

  1. Виноград перебирают, удаляя гнилые ягоды. Мыть их не нужно – на поверхности плодов находятся дрожжи, благодаря которым сусло начнет бродить.
  2. Плоды насыпают в эмалированный таз или кастрюлю и хорошо давят любым доступным способом. После тару накрывают марлей и ставят в теплое место на 5 дней. Причем нужно по несколько раз в день перемешивать массу деревянной лопаткой.
  3. После первых признаков начала брожения – ягодки начинают всплывать на поверхность – всю мякоть помещают в дуршлаг, а виноградный сок цедят через слой марли в стеклянную бутыль. После насыпают сахар, размешивают его, а на горлышко бутыли надевают медицинскую резиновую перчатку, проколотую в нескольких местах. Ее плотно фиксируют резинкой. Сам бутыль нужно наполнять на 2/3 от его объема, оставляя место для газов.
  4. Через несколько недель вино перестанет играть – перчатка прекратит вздуваться и опадет. Теперь нужно провести дегустацию, чтобы определить уровень сахара. Если заготовка кисловата, то добавляют еще сахара и дают постоять еще несколько недель. Когда вкус напитка нормализуется, его снова процеживают и разливают по стеклянным бутылкам. Затем их закупоривают пробками и помещают на 2-3 месяца в прохладный погреб. По прошествии этого срока вино можно смело употреблять.

Сладкое

К сладким относятся вина, содержащие 55-80 % сахара. Для получения качественного напитка выбирают самые сочные, спелые и даже переспевшие грозди, обладающие максимальной сахаристостью. Приготовление начинается с подготовки таких ингредиентов:

  • плоды винограда – 10 килограмм;
  • сахар – 3 килограмма.

Пошаговое приготовление:

  1. После сортировки плодов проводят их давку для получения сока и дают суслу отстояться.
  2. В заготовку засыпают сахар и тщательно его размешивают.
  3. На бутыль надевают гидрозатвор и оставляют заготовку бродить в течение 3-х недель.
  4. После молодое вино отделяют от образовавшегося осадка, закрывают пробкой и оставляют еще на 2 месяца.
  5. Теперь напиток ещё раз процеживают через марлю, переливают в стеклянные бутылки, закупоривают и ставят в прохладное место (подвал, погреб) на 8 месяцев. По окончании срока сладкое вино готово к употреблению.

Ледяной напиток

Сейчас все популярнее становится интересный и вкусный напиток – ледяное вино из светлого винограда. Многие думают, что качественный продукт получают только в заводских условиях. Но это в корне неверно – отличное ледяное вино легко приготовить и в домашних условиях.

Понадобится:

  • плоды белого винограда – 1,5 килограмма;
  • сахар – 1,5 килограмма.

Особенности приготовления:

  1. Для получения действительно вкусного напитка важно отобрать именно полусозревшие ягоды. Изюминка технологии – перед выдавливанием сока плоды подвергаются заморозке. Именно благодаря такой процедуре напиток приобретает особенные вкусовые качества и чарующий аромат, что и стало причиной его растущей популярности.
  2. После технология приготовления ничем не отличается от той, которая применяется при производстве обычного белого вина. Единственная важная особенность состоит в том, чтобы засыпать сахар в заготовку после самой последней, финальной стадии процеживания сока.

Тонкости хранения

Открытую бутылку белого вина употребляют в течение 3-х дней, после оно теряет вкусовые и ароматические качества. Чтобы продлить этот срок, бутылку закупоривают пробкой и охлаждают. Эффективным приемом будет переливание из большей тары в меньшую, чтобы минимизировать воздушную прослойку. В свою очередь закупоренные пробками бутылки хранят в сухих, достаточно темных, прохладных погребах и подвалах.

Оптимальная температура составляет от +10 С до +14 С градусов, тогда вино не только сохраняет свое качество, но и продолжает «дозревать», набирая вкус и аромат. Причем желательно, чтобы бутылки с напитком хранились в горизонтальном положении.

Еще несколько важных условий хранения вина – отсутствие посторонних, резких, неприятных запахов и полный покой для емкостей.

До момента употребления их не рекомендуется трясти, переставлять или переворачивать.

Рецепт приготовление десертного вина. Домашнее виноделие

Читайте также








Какие бывают болезни вина



Какие бывают болезни вина

Совет № 393
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже






Какой состав виноградного вина



Какой состав виноградного вина

Совет № 419
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до






Как классифицируют вина в Евросоюзе



Как классифицируют вина в Евросоюзе

Совет № 433
В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое






Как использовать лечебные свойства винограда и виноградного вина…



Как использовать лечебные свойства винограда и виноградного вина…

Совет № 465
Известно, что вино тонизирует, снимает усталость и переутомление. Вино обладает и бактерицидными






Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях



Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях

Закваска для домашнего вина
Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку






Закваска для домашнего вина



Закваска для домашнего вина
Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана






Вина



Вина
Домашнее вино «Проще не бывает»Любые ягоды, вода и сахар в пропорции 1:1:1.Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, что бы масса заняла 3/4 объема, добавить немытую малину или изюм (горсточку). Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а






Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях



Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях

Закваска для домашнего вина
Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного






Закваска для домашнего вина



Закваска для домашнего вина
Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном.






Технология изготовления вина



Технология изготовления вина
При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый






Рецепт приготовления домашнего красного вина



Рецепт приготовления домашнего красного вина
Виноградное вино можно изготавливать из любых сортов винограда, но для приготовления высококачественных вин лучше всего подходят винные сорта винограда. В нашей центрально-чернозёмной зоне для приготовления вина можно






Рецепт приготовление белого столового вина



Рецепт приготовление белого столового вина
Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенными соком и кожицей ягод можно получить только красные вина.Правильно приготовленное столовое






Приготовление закваски (разводки) для вина



Приготовление закваски (разводки) для вина
Закваску – винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда.150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипячёной водой до объёма 3/4 и ставят на 3–4 дня на брожение.Можно приготовить














Вино из зеленого винограда: приготовление в домашних условиях

Люди занимаются виноделием уже тысячи лет. Лучшим продуктом для изготовления домашнего вина является виноград. Сорта этой ягоды разнятся, у каждой свой цвет, вкус, аромат. Вино из зеленого винограда – красивый светло-золотистый напиток, который подарит минуты наслаждения вкусом и приятную расслабленность.

Полезные свойства зеленых ягод

Качество получившегося вина во многом зависит от правильной подготовки плодов. Зеленый виноград менее калорийный по сравнению с красным. Он оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему. В его кожуре содержится большое количество антиоксидантов и клетчатки.

Хорошее натуральное виноградное вино в небольшом количестве полезно для сердечно-сосудистой системы. Оно прекрасно снимает усталость и избавляет от мигреней.

Особенности сбора урожая

Недозрелые ягоды содержат много кислоты, которая может испортить весь вкус вина. В перезрелых плодах начинается уксусное брожение, что также не годится для благородного напитка. Поэтому очень важно собрать виноград вовремя, когда он достиг полной зрелости, но при этом еще не начал портиться.

К сожалению, не все наши края богаты солнцем и теплом. Многие сорта винограда не успевают дозревать до нужной кондиции. Чтобы снизить уровень кислоты в них, сок разбавляют водой.

Собирают грозди для вина в теплую, солнечную погоду. Если прошел дождь, необходимо подождать, когда зелень просохнет. Иначе на ягодах не будет дрожжей, необходимых для правильного брожения сусла. Дрожжевые микроорганизмы размножаются в тепле и относительно невысокой влажности.

Не рекомендуется использовать грозди, собранные с земли. На них могут быть вредоносные бактерии. Собранный виноград нельзя хранить более 2-х суток.

Подготовка сырья

Один из обязательных этапов подготовки – перебор ягод. Необходимо отделить все сухие, гнилые, поклеванные птицами виноградины. Внутри гроздей иногда заводится плесень. Поэтому следует внимательно осматривать веточки со всех сторон.

На заметку! Мыть зеленый виноград перед приготовлением вина или даже слегка ополаскивать его водой нельзя. Так смоются все дрожжи, и вместо вина получится виноградный морс.

Если говорить о разновидностях сорта винограда для вина, то здесь все дело в субъективных вкусах. Но все же лучшее вино получается из более сладких и ароматных сортов. Мешать виды ягод не рекомендуется, вкус может получиться неожиданным и не всегда приятным. К тому же у каждого сорта своя степень кислотности и сладости.

Лучшими сортами зеленого винограда считаются:

Требования к таре

При изготовлении домашнего вина очень важно соблюдать стерильные условия. Всю тару тщательно моют и просушивают. Каждую бутылку или банку, в которые будет разливаться напиток, желательно простерилизовать. Бочки или иные большие емкости обкуривают серой или обрабатывают паром.

Нельзя использовать для виноделия тару, в которой хранились молочные или кисломолочные продукты. Молочные бактерии отмываются очень тяжело, особенно из пористых поверхностей. Они могут испортить весь процесс.

Во избежание образования горечи и окисления, при приготовлении вина никогда не используют металлическую посуду. Лучшим материалом считается дерево. Но можно применять стеклянные, керамические или пластиковые емкости. Всю чистую посуду хранят закрытой, чтобы внутрь не попали бактерии.

При большой массе зеленого винограда, давку ягод делают руками, предварительно промыв их и обработав антисептиком.

Вино из зеленого винограда: рецепт приготовления

Представляем пошаговый классический рецепт вина из зеленого винограда в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • Виноград зеленый, отобранный – 10 кило.
  • Сахар – от 200 до 500 г на 1 л готового сока (количество сахара зависит от сорта винограда)
  • Вода – от 100 до 500 мл на 1 л сока (только при необходимости, если виноград слишком кислый).

Здесь представлены средние пропорции. Ими можно варьировать по своему вкусу и усмотрению. Чтобы получить сухое вино, сахар не используют.

Этап 1 – приготовление мезги и сусла

Первый шаг в рецепте – давка ягод. Учтите сразу, что тара, в которую помещается виноград, должна быть глубокой, иначе сок будет разбрызгиваться. При изготовлении домашнего самодельного вина из зеленого винограда нельзя пользоваться блендером или мясорубкой для давки плодов. Лучше всего делать это руками или деревянной толкушкой.

Ягоды перетирают так, чтобы они пустили сок, но при этом косточки остались целыми. В семенах содержится горькое вещество, которое испортит вкус напитка, если их раздробить.

После тщательной давки должна получиться густая масса винограда (мезга), состоящая из кожуры, мякоти, сока и косточек. То, насколько жидкая получится мезга, зависит от сорта и размера ягод. Чем крупнее виноград, тем больше сока с него выходит.

Полученную массу необходимо оставить в той же таре или перелить в другую так, чтобы она занимала 1/3 от общего объема.

Емкость нужно накрыть чистой марлей, сложенной в 3-4 слоя и убрать в теплое место. Температура, где будет бродить сусло, должна быть стабильной, не ниже +18 градусов и не выше +30.

На заметку! Самый благоприятный температурный режим для правильного процесса брожения вина – от +20 до +25 градусов по Цельсию.

Этап 2 – брожение сусла

Полученное сусло (так называют сок ягод) должно начать бродить уже на следующий день. Это будет видно по образовавшейся пенистой шапке на поверхности мезги. Каждый день следует перемешивать массу чистой деревянной ложкой (2-3 раза в сутки).

Через дня 3 у сусла появится характерный кисловатый запах. Также будет слышно небольшое шипение пены.

На 5-ый день мезгу отделяют от сусла. Для этого всю массу процеживают через марлю. Собравшуюся мезгу хорошо отжимают. Она более не нужна, ее можно выбросить.

Оставшийся сок процеживают несколько раз, пока он не станет практически прозрачным. Затем сусло разливают в чистую тару и добавляют сахар.

Опытные виноделы советуют не торопиться с добавлением больших порций сахара. Лучше класть его понемногу, чтобы не пересластить вино. При использовании винограда с добавлением воды сахара нужно больше.

На заметку! При разливе сусла по бутылям необходимо оставлять около 25% свободного места для свободного выхождения газов и образования пены.

Сусло отправляют в место с температурой от +18 до +25 градусов для дальнейшего брожения. На этом этапе на горлышки емкости надевают гидрозатворы. В домашних условиях многие используют обычные медицинские перчатки. На одном из пальцев делают прокол, чтобы газ мог свободно выходить из гидрозатвора.

В таком виде вино из зеленого винограда должно бродить от 40 до 60 дней. Срок зависит от многих факторов: сорта винограда, сладости, внешней температуры, объема тары. Каждые дней 10 можно пробовать сусло. При необходимости добавлять небольшое количество сахара.

Если сусло не перебродило через 2 месяца (60 дней), его еще раз процеживают и снова отправляют на брожение. Дело в том, что в осадке накапливаются мертвые бактерии, и если их вовремя не удалить, напиток может быть испорчен.

Окончание процесса брожения вина будет заметно по опустившейся перчатке, отделению осадка на дне и посветлевшему соку.

Разлив и созревание

Как только брожение закончится, зеленое вино необходимо слить и отфильтровать. Перед этим вино пробуют. Если оно недостаточно сладкое, добавляют еще сахара. На этот раз жидкость не сливают, а аккуратно сцеживают через трубку. Для этого нужно поставить бутыль повыше, а трубку в него погрузить так, чтобы она оставалась над осадком на 3-4 см. Свободный конец трубки опускают в подготовленную бутылку.

Молодое зеленое вино сливают в бутылки, затем их плотно закупоривают пробками. Емкости убирают в темное прохладное помещение, со средней температурой от +5 до +17 градусов по Цельсию. Лучше всего для этого подходят погреба, подвалы. Очень важно, чтобы в помещении не было резких перепадов температур.

Теперь белое вино должно созревать от 2-х месяцев до 1 года. Чем больше будет стоять напиток, тем насыщеннее получится его вкус.

На заметку! Если при созревании молодого зеленого вина в бутылках возник осадок, жидкость необходимо слить через трубку в чистую тару, затем закупорить и поставить зреть дальше.

Это был классический простой рецепт, как приготовить вино из зеленого винограда самостоятельно. Напиток получается светлого соломенного цвета. Вкус готового вина терпкий, глубокий, наполненный ягодными нотками и приятной кислинкой. Хранить закрытое вино можно до 3-х лет. Открытую бутылку держат в холодильнике не более 7 дней.

Производство вина из винограда и оценка процентного содержания алкоголя, общей кислотности, летучей кислотности в вине


Изготовление вина включает ферментацию растворимого сахара из виноградных соков в углекислый газ и этанол. После сбора винограда его измельчают для получения сырого сока или «сусла», очень кислой жидкости, содержащей 10-25% сахара по весу. Смешанная дрожжевая флора на винограде может служить инокулятом для брожения или настоящих винных дрожжей, Saccharomyces cervisae.Сусло как из красного, так и из белого вина является белым, и в результате получается белое вино. Поскольку цвет красного винограда находится в кожуре, а красное вино получают путем ферментации. После ферментации молодое вино необходимо осветлить, выдержать и стабилизировать, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт. Для этого процесса требуются месяцы, а для высококачественного красного вина — даже годы. В течение первого года многие вина проходят вторую спонтанную ферментацию, яблочно-молочную ферментацию, которая может быть вызвана различными молочнокислыми бактериями.Эта ферментация превращает яблочную кислоту в молочную кислоту и CO2. таким образом превращая дикарбоновую кислоту в монокарбоновую кислоту, тем самым снижая кислотность вина.

Различные сорта вина:

  1. Крепленое вино
  2. Игристое вино
  3. Шампанское
  4. Сухое вино

Производство вина: Процедура

  1. Очистите виноград, удалив стебли, и промойте под водопроводной водой.
  2. Затем виноград замачивают в 5% растворе NaCl, а затем промывают дистиллированной водой.
  3. 250 граммов винограда взвешивают и измельчают до состояния мякоти в блендере вместе с 25 г сахара и 200 мл воды и переносят в коричневую бутылку.
  4. 4-5 гранул дрожжевых гранул повторно суспендируют в воде и добавляют в виноградный экстракт в качестве инокулята.
  5. Затем флакон плотно закрывают и инкубируют в течение ночи при комнатной температуре.
  6. Затем оставшийся виноград измельчают вместе с 50 г сахара и 300 мл воды.Его принимают во флаконе объемом 200 мл, снабженном пробкой с одним отверстием.
  7. К этому добавляется щепотка метабисульфита калия и переносится инокулят.
  8. Содержимое хорошо перемешивают, в пробку с одним отверстием вставляют изогнутую стеклянную трубку. В стеклянную трубку добавляют немного воды, которая служит ловушкой для воздуха.
  9. Содержимое перемешивают, хорошо перемешивают и инкубируют в течение 7 дней.
  10. Наличие пузырьков воздуха в стеклянной пробирке свидетельствует о ферментации.

Оценка процентного содержания алкоголя, общей кислотности и летучей кислотности

Удельный вес — это плотность (масса единицы объема) вещества, деленная на плотность воды.Удельный вес 1,05 означает, что вещество на 5% тяжелее, чем равный объем воды.

Изменение температуры: Плотность воды и сусла зависит от температуры. при использовании удельного веса, эталонные температуры для образца сусла и воды должны быть указаны вместе со значением удельного веса.

Процедура:

  1. Бутыль для измерения плотности очищается и сушится, ее вес (W1) записывается.
  2. Бутылка наполнена спиртом и записан вес бутылки + спирт (W2).
  3. Вымойте и просушите бутылку, налейте в нее дистиллированную воду, отметьте вес бутылки + дистиллированная вода (W3)

Удельный вес спирта = ((W2 — W1) / (W3 — W1)) * плотность воды

W2 — W1 — Дает вес спирта

W3 — W1 — Дает вес воды

Оценка общей кислотности и летучей кислотности

Кислоты — очень важные структурные компоненты вина.Если в вине слишком мало кислоты, оно будет тусклым и тусклым. если в вине слишком много кислоты, оно будет слишком кислым и терпким. поэтому важно поддерживать правильное содержание кислоты, так как она влияет на вкус вина.

Общая кислотность

Общая кислотность (ТА) вина измеряется исходя из предположения, что вся содержащаяся в нем кислота является винной кислотой. Это позволяет определить значение общей кислотности, т. Е. Содержания. При высоком уровне кислотности 10% большинство людей сочтут этот уровень кислотности слишком кислым и кислым для употребления.Низкая TA приводит к плохому вкусу вина.

Основными кислотами, содержащимися в винограде, являются винная кислота, бикарбонат калия, яблочная кислота и гидробалат калия.

Летучая кислотность

И винная, и яблочная кислоты нелетучие, что означает, что они не испаряются и не кипятят при нагревании вина. Это следует отличать от летучей кислотности (VA) в вине, которая представляет собой уксусную кислоту. Уксусная кислота выкипает, и высокое содержание VA в вине нежелательно.Во время ферментации образуется VA 0,3 — 0,6%, что считается нормальным уровнем.

Процедура

  1. В коническую колбу наливают 10 мл спирта.
  2. Добавляют 10 мл дистиллированной воды вместе с несколькими каплями фенолфталеина в качестве индикатора.
  3. Этот раствор титруют 0,1 н. NaOH, взятым в бюретку.
  4. Конечная точка определяется по изменению цвета от темно-зеленого до постоянно розового.
  5. Титрование повторяется для получения согласованных значений.

Оценка / расчет общей кислотности

Общую кислотность можно рассчитать по следующей формуле:

Общая кислотность = (Объем добавленной щелочи * Нормальность щелочи * 7,5) / Масса образца

Оценка / расчет летучей кислотности

Летучая кислотность = (объем добавленной щелочи * нормальность щелочи * 6) / Масса образца

Производство красных вин | Институт виноградной и винодельческой промышленности Среднего Запада

Др.Мурли Дхармадхикари

Основная процедура производства красного вина представлена ​​на схеме. Важным моментом при приготовлении красного вина является то, что сусло для брожения состоит из кожуры сока и семян. В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян, в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Стили красного вина

Красные вина различаются по стилю. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, консистенция, вкусовые ощущения и потенциал выдержки.Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом выдержки. Многие факторы, такие как сорт, почва, климат, условия выращивания и методы виноградарства, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, которое может быть произведено. Помимо фруктовой композиции, винодельческие технологии также играют важную роль в определении стиля вина
.

Сорта

Для производства красного вина доступно множество сортов.Вина обычно производятся как сортовые или как купажи, состоящие из нескольких сортов. Список наиболее часто используемых сортов красных вин приведен в таблице 1.

Таблица 1. Сорта красных вин
_______________________________________________________________
Vinifera French
Group Labrusca Hybrids Прочие
_______________________________________________________________

Сорта из группы Винифера наиболее широко используются для виноделия.В регионах, где не выращивают виноград Винифера, часто используют французские гибриды, лабруску и другие сорта. В группе Vinifera Каберне Совиньон отдельно или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран используется в производстве красных вин премиум-класса. Из знаменитого бургундского винограда из Пино нуар получается прекрасное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает того же уровня качества, что и в Бургундии.
Зинфандель, хотя и популярен как вино для румян, также может делать темное, полнотелое и ароматное красное вино.Сира, популярный сорт винограда Роны и Австралии, дает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд — ведущий сорт красных вин среди американских сортов винограда. Вина из этих сортов винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Синтиана / Нортон, не имеет запаха лисицы и может давать полнотелые темно-красные вина.
Среди сортов французской категории гибридов для производства красных вин обычно используются Бако, Шамбурсен, Фош и Ружон. Из этих сортов при правильном обращении получаются хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград — лучшее сырье для изготовления красного вина. В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для изготовления небольших партий вина.

Срок погашения и урожай

Принятие решения об уборке винограда с определенными параметрами зрелости обусловлено многими факторами. К ним относятся стиль вина, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания сахара накапливаются, титруемая кислотность снижается, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит формирование отчетливых компонентов сортового аромата.Было бы очень желательно иметь идеальный баланс всех этих параметров. Однако на практике этого бывает сложно достичь, поскольку на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (ºBrix), титруемой кислотности и pH. Следует отметить, что для изготовления красного вина соблюдения только этих критериев урожая недостаточно. Компоненты кожицы, такие как цвет, танины и вкус, сильно влияют на характер красного вина, и, следовательно, их уровень также следует оценивать при принятии решения о сборе урожая.Поскольку кожица ферментируется соком, состояние кожуры (отсутствие гнили) и соотношение кожуры и сока (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.
Обычно накопление некоторых компонентов, таких как краситель и танин, тесно связано с накоплением сахаров. Но это может не всегда относиться к вкусу. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава фруктов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и методы выращивания винограда, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Destem / Crush обработки предпочтения

Наиболее распространенная практика обработки собранного винограда — отделение ягод от стеблей. Это достигается за счет использования машины, называемой стеммером / дробилкой.

Целью удаления стеблей и измельчения является удаление стебля и аккуратное разрушение кожуры ягод. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожуры и поломки семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый суслом, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2.Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии.
Некоторые виноделы сохраняют небольшое (от 15 до 20%) количество целых ягод, а также добавляют в сусло часть стеблей. Добавка стебля предназначена для извлечения дополнительных танинов. В некоторых случаях это может быть полезно; однако стебли также могут способствовать резкости и потере пигментов.

Холодное замачивание

При холодном замачивании или холодной мацерации сусло охлаждают примерно до 15–20 ºC (от 41 до 68 ºF), чтобы замедлить начало брожения с помощью местных дрожжей и улучшить контакт между кожурой и соком.Цель холодного замачивания — способствовать извлечению пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Кожуру замачивают на один-два дня, а сусло перекачивают или перемешивают, чтобы облегчить фенольную экстракцию.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, консистенцию и вкусовые ощущения получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния фруктов.

Требуется корректировка

Виноград обычно собирают при температуре от 22 до 24 ºBrix для производства красных вин.Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. Добавлять сахар в сусло можно в начале брожения. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожуры. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в сбраживаемое сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американских сортах винограда с низким содержанием сахара и высокой кислотности, таких как Конкорд, можно использовать сахарный сироп вместо сухого сахара.Этот процесс еще называют мелиорацией. Преимущество этого процесса заключается в том, что при увеличении содержания сахара уровень кислоты снижается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, необходимо тщательно оценить степень улучшения в установленных пределах.

Обработка предпочтений

Регулировка кислотности

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно титруемая кислотность находится в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение pH 3.От 4 до 3,6 является предпочтительным. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), то кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (из-за осаждения битартрата калия) после ферментации и стабилизации на холоду. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград во время сбора урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л).Для производства хорошо сбалансированных вин из этих сортов винограда может потребоваться снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать как химическое, так и биологическое (дрожжевое и яблочно-молочное брожение) снижение кислотности.

Обязательное лечение

Вопрос добавления SO2 требует некоторого рассмотрения. Некоторые виноделы не добавляют свободный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Обоснование состоит в том, чтобы свести к минимуму уровни SO2 в вине, облегчить яблочно-молочное брожение и, возможно, добиться комплексности вкуса, позволив местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации.Проблема с этим подходом заключается в том, что никакое добавление SO2 не может оставить сусло незащищенным от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; сусло с гнилью потребует более высоких доз (от 75 до 100 частей на миллион). Этот уровень (от 20 до 30 частей на миллион) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить яблочно-молочное брожение, если это так желательно.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина.В последние годы для производства красного вина стали доступны некоторые коммерческие ферментные препараты. Эти ферменты предназначены для ускорения высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов из сусла. Для определенных стилей вин использование этих ферментов может быть полезным. Однако достоинства использования этих ферментов следует оценить экспериментально.
Достаточный уровень питательных веществ необходим для обеспечения полноценного и полноценного брожения. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и питательных веществ для дрожжей, содержащих необходимые витамины.Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота сусла, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование h3S, и обеспечения чистой ферментации.

Ферментация

После внесения всех необходимых корректировок (сахар, кислота и т. Д.) И добавок красное сусло, состоящее из сока, кожицы и семян, готово к брожению. Сусло можно сбраживать в контейнерах с открытым верхом.Это позволяет упростить обращение с суслом, управление крышкой и контроль температуры. Тем не менее, следует предусмотреть некоторые меры, чтобы плодовые мухи не попадали в бродящее сусло. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышками для защиты от плодовых мух. Небольшие партии можно ферментировать в чанах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть приняты меры для удаления избытка CO2, образующегося во время ферментации.

Дрожжи

Для ферментации красного вина доступен широкий выбор штаммов дрожжей. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже порога чувствительности) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Чтобы добиться чистого и быстрого брожения, следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухой форме. Сухие дрожжи необходимо правильно регидратировать перед инокуляцией сусла.Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Иногда такая практика может дать хорошие результаты; однако это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем промышленные красители чистых культур и предлагаем их использовать при брожении красного вина.

Контроль температуры брожения

При брожении выделяется значительное количество тепла, что еще больше увеличивает температуру сусла.Повышенная температура увеличивает скорость ферментации, а также экстракцию красителей и фенольных соединений. За пределами определенного уровня (например, от 89 до 95 ° F) чрезмерно высокая температура может вызвать остановку брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Следовательно, очень важно контролировать температуру во время ферментации.

Красное сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается брожение, кожица и семена поднимаются наверх и образуют шляпку.Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с находящейся ниже ферментирующей жидкостью. Чтобы высвободить удерживаемое тепло и способствовать извлечению компонентов кожицы, колпачок периодически ломают и сусло перемешивают.
В небольших партиях перемешивания сусла может быть достаточно для снижения температуры брожения. Для больших объемов сусла может потребоваться перекачка с использованием охлаждающих рубашек или охладитель сусла для контроля температуры.

Управление крышкой

С началом активного брожения кожица поднимается до верха ферментирующей жидкости и образует колпачок.Таким образом, кожица и сок в ферментере в некоторой степени разделены. Для максимального извлечения цвета и аромата из кожи важно, чтобы кожица во время ферментации находилась в тесном контакте с соком. Для этого пробивают колпачок и смешивают кожуру и сок. Для небольших партий достаточно пробивать крышку два раза в день, чтобы облегчить извлечение и высвободить тепло.

Для больших партий пробить пробку крышки затруднительно. В этом случае сок можно влить и перекачивать через крышку.Некоторые виноделы используют разбрызгиватель, который с помощью насоса разбрызгивает сок на кожу. Цель состоит в том, чтобы тщательно смочить колпачок, чтобы выпустить тепло; таким образом, охлаждая сусло и стимулируя извлечение компонентов кожицы. При использовании перекачки через колпачок перекачивается около одного объема сока; и это делается примерно два раза в день. Некоторые виноделы варьируют объем и частоту откачки и выбирают лучший подход, который им подходит. Использование меньших и более мелких ферментеров, пробивание крышки и перемешивание сусла дает хороший цвет и экстракцию аромата.

Удаление компонентов кожи во время мацерации

Компоненты кожицы оказывают значительное влияние на качество и стиль красного вина. Хорошее понимание этих компонентов, их экстракции и их эволюции во время созревания и выдержки важно при принятии стилистических решений при производстве красных вин.

Цвет и дубильные вещества — два основных компонента, которые извлекаются из кожи во время ферментации. Пурпурно-красный цвет красного винограда обусловлен пигментами, известными как антоцианы.Пигменты расположены в основном во внешних слоях кожи. В винограде присутствует много видов антоцианов. Они бывают как в цветном, так и в бесцветном виде. Количество пигмента в цветном или бесцветном виде сильно зависит от pH вина, а также от наличия свободного диоксида серы. Снижение pH сдвигает равновесие в сторону окрашенной формы, и SO2 оказывает отбеливающее действие на (мономерные) антоцианы.
Танины — сложные полимерные фенолы. Они вступают в реакцию с белками, и именно это свойство используется при дублении шкур для изготовления кожи.Это горькие и вяжущие соединения с широким диапазоном размеров молекул. Конденсация и полимеризация более мелких молекул танинов приводит к образованию более крупных молекул танинов, таких как конденсированные и высококонденсированные дубильные вещества. Эти крупные таниновые полимеры менее вяжущие и принимают цвет от желто-красного до желто-коричневого. Когда дубильные вещества становятся слишком большими, они выпадают в осадок.
Танины также играют важную роль, образуя комплексы с пигментами, что способствует стабильности цвета. Эти полимерные пигменты (пигментные и таниновые комплексы) менее чувствительны к изменениям уровня pH и SO2 в вине.Во время спиртового брожения и пигменты, и дубильные вещества извлекаются из кожи, но их процесс извлечения немного отличается.
В начале ферментации происходит быстрое выделение цвета. Он достигает пика в первые два-три дня; и затем немного снижается в течение оставшейся части брожения. Это означает, что для получения хорошего цвета достаточно короткого времени мацерации, около двух-трех дней.
Дубильные вещества и другие фенольные вещества также быстро извлекаются вначале, но скорость их извлечения замедляется по мере продолжения ферментации.Однако концентрация общих фенолов (включая дубильные вещества) продолжает увеличиваться к концу ферментации.
На извлечение цвета и танинов влияют температура, длительность контакта с кожей и метод обработки колпачков во время ферментации. Повышение температуры брожения с 20 до 30 ºC приводит к увеличению цвета (пигмента) и содержания дубильных веществ в полученном в результате вина.
Уже упоминались различные варианты управления ограничениями. Для лучшей экстракции необходимо тщательное перемешивание сусла.Крупные винодельни используют автоферментеры и роторные ферментеры для обеспечения хорошего перемешивания. Однако меньшие партии можно смешать, пробив крышку и перемешав сусло.

Длина контакта с кожей также влияет на удаление. Более длительное время контакта обычно означает большее извлечение в вино компонентов кожицы и семян.

Время контакта с кожей и варианты нажатия

У винодела есть несколько вариантов определения продолжительности контакта с кожей во время брожения красного вина.Решение основывается на стиле вина и уровне экстракции кожного компонента, который винодел хочет иметь в вине. Хотя у винодела есть много вариантов, представлены три широко используемых подхода.

Короткий контакт или отсутствие контакта с кожей

Красный виноград измельчают и прессуют, а кожуру сразу отделяют. Сусло считается белым вином. При таком подходе вино будет иметь очень слабый цвет. Чтобы получить немного больше цвета, можно позволить короткий контакт с кожей в течение примерно 24 часов до того, как сусло будет отжато.Вина, произведенные в этом стиле, имеют светлый цвет и фруктовый аромат с небольшим количеством остаточного сахара. Они обработаны для раннего употребления. Румяна и легкие розовые вина — примеры этого стиля.

Более общий подход

Многие виноделы обычно сбраживают сусло до тех пор, пока уровень сахара не упадет от 5 до 0 ºBrix. В зависимости от условий ферментации для достижения этого уровня может потребоваться от трех до пяти дней. Обратите внимание, что в этом диапазоне (от 0 до 5 ºBrix) сусло будет содержать некоторое количество остаточного сахара, и ожидается, что ферментация продолжится после прессования сусла и удаления кожуры.Такой подход должен давать вина хорошего цвета и фруктового вкуса с мягким и округлым вкусовым ощущением. Эти вина употребляют в относительно молодом возрасте или после короткого периода созревания. Им не потребуется длительная выдержка для достижения более высокого качества.

Надавливать при сухости или после продолжительного контакта с кожей

Сусло ферментируется до тех пор, пока оно не станет сухим, т. Е. Весь сбраживаемый сахар израсходован, а затем отжат. Если винодел хочет извлечь больше танинов, время контакта с кожей увеличивается на одну-три недели.Как правило, после завершения брожения резервуар закрывают, а сусло оставляют нетронутым. Со временем крышка опускается на дно, и сусло прижимается. Такой подход рекомендуется для производства полнотелых, темных и танинных красных вин. Им требуется длительное время созревания и выдержки, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Углеродная мацерация

Углекислая мацерация, также называемая ферментацией целых ягод, заключается в ферментации целых ягод без измельчения в атмосфере, насыщенной CO2.В этом методе резервуар или любой другой контейнер, содержащий CO2, заполняется целыми кластерами. Некоторые виноделы помещают небольшое количество (от 5 до 10%) ферментирующего сусла на дно емкости, которое выделяет CO2. Идея состоит в том, чтобы окружить все фрукты CO2 и создать анаэробную атмосферу. После загрузки фруктов резервуар герметично закрывается. В анаэробных условиях внутри клеток начинается частичная ферментация. Это брожение вызывается собственными ферментами клетки (без дрожжей). В результате ферментации образуется небольшое количество спирта (около 1.От 5 до 2,5%) и вносит много изменений в состав сусла.

Ферментация длится от восьми до десяти дней. Температура держится около 95 ºF. После всего этого ягодного брожения грозди удаляются и прессуются. Частично сброженный сок инокулируют винными дрожжами, и брожение завершается. Произведенные таким образом вина более мягкие из-за более низкого содержания фенольных соединений и пониженной кислотности и имеют характерный аромат брожения. Эти вина осветляются, стабилизируются, обрабатываются и предлагаются к употреблению в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

Пресс

Решение о прессовании сусла принимается в соответствии с желаемым стилем вина, когда извлекается оптимальное количество цвета, аромата, танинов и других компонентов. Обычно сок сливают или перекачивают, колпачок переносят в пресс, а затем прессуют сусло. После прессования молодое вино помещают в емкости и дают закончить спиртовое (если остается неферментированный сахар) и яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочная ферментация

Красные вина часто подвергаются яблочно-молочной ферментации (MLF).Цель состоит в том, чтобы снизить кислотность и добиться сложного вкуса. Вино также достигает некоторой степени биологической стабильности, но важно понимать, что вина MLF не обязательно стабильны и что бактериальная активность может возникнуть, если условия станут благоприятными.

При традиционном подходе яблочно-молочная ферментация может происходить естественным путем. Однако такая практика является рискованной, поскольку MLF остается неконтролируемым, а условия хранения, благоприятствующие MLF, также способствуют микробной порче.Поэтому разумно использовать отобранную чистую культуру бактерий ML для проведения MLF. Культура молочнокислых бактерий коммерчески доступна в двух лиофилизированных формах. В одном случае культура требует реактивации и размножения перед добавлением сусла. В последние годы была разработана и коммерчески доступна другая форма лиофилизированной культуры для прямого добавления (без необходимости реактивации). Мы предлагаем использовать эту лиофилизированную культуральную форму с прямым добавлением для проведения MLF.Чтобы использовать культуру, следуйте указаниям поставщика.
Время инокуляции — важный фактор при проведении MLF. Некоторые виноделы прививают сусло во время алкогольного брожения. Такой подход может иметь некоторые преимущества, но мы думаем, что риск перевешивает преимущества. Поэтому мы рекомендуем проводить MLF после завершения спиртового или первичного брожения. Этот подход также подходит для использования лиофилизированной культуры, специально разработанной для непосредственного добавления в сусло.
Правильная вакцинация — важный шаг в проведении MLF. Мы настоятельно рекомендуем следовать инструкциям поставщика для получения хороших результатов.

Осветление вина

Молодое красное вино мутное. Мутность вызывается частицами, которые остаются во взвешенном состоянии. Твердые частицы включают фрагменты винограда, кристаллические соединения (битартрат калия), коллоидные соединения и микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии. Во время хранения многие частицы медленно оседают на дно, оставляя вино относительно прозрачным.Чтобы добиться большей прозрачности, то есть сделать вино полностью прозрачным, вино подвергается таким обработкам, как переливание, оклейка и фильтрация.

Стеллажи

После алкогольного и яблочно-молочного брожения вино снимают с осадка. Обычно количество осадка больше на первом стеллаже, а его объем уменьшается при последующих стеллажах. Процедура переливания красного вина аналогична описанной в разделе белого вина за одним исключением. В стеллаже для белого вина вино следует защищать от чрезмерной аэрации; тогда как в стеллаже для красного вина желательно ограниченное воздействие воздуха, особенно на первом стеллаже.Контролируемое воздействие воздуха во время транспортировки вина способствует старению красного вина. Это также позволяет удалить посторонние запахи (например, сероводород), которые могли появиться во время ферментации. Переливание вина три-четыре раза в год должно дать достаточно прозрачное вино. Важно добавлять необходимое количество свободного SO2 после каждого стеллажа.

Штраф

Красное вино может быть очищено для большей прозрачности. Однако осветляющие агенты также имеют тенденцию влиять на вкус вина.Красные вина богаты пигментами и фенольными соединениями, такими как дубильные вещества, которые способствуют резкому и терпкому вкусу. Белковые осветлители, такие как желатин и яичный белок, часто используются для снижения уровня танинов, смягчения вина и повышения прозрачности. Выбор осветляющего агента и количество необходимого осветляющего материала следует определять путем проведения пробной очистки и слепой дегустации вин.

Для очистки яичного белка отделите яичный белок от желтка и смешайте его с небольшим количеством воды.Раствор будет мутным, но добавление щепотки соли сделает его прозрачным. Раствор яичного белка следует добавлять в вино медленно, не вспенивая, при осторожном перемешивании. Обычно для очистки используется от пяти до восьми яичных белков на баррель (50 галлонов).
Желатин для очистки коммерчески доступен в форме жидкого и / или сухого порошка (листовой). Для удобства и лучших результатов мы рекомендуем использовать жидкий желатин с низким цветением. Количество желатина, используемого для очистки, должно основываться на рекомендации поставщика.

Фильтрация

Фильтрация — еще один вариант, который можно использовать отдельно или в сочетании с осветляющими добавками. Мелким производителям вина предлагается широкий выбор фильтров. Для фильтрации и осветления вина можно использовать небольшую тарелку и рамку или картриджный фильтр. Фильтры бывают с разным размером пор. Фильтровальная прокладка для полировки или стерильной очистки часто дает удовлетворительные результаты.

Стабилизация

Практика стабилизации относится к обработке вина для предотвращения помутнения и образования осадка в бутылке.Красные вина богаты танинами, которые несут отрицательный заряд. Танины взаимодействуют с положительно заряженными белками, что приводит к агломерации и осаждению танин-белкового комплекса. Благодаря удалению белков таким способом проблема белковой мутности в красных винах не является серьезной.

Некоторые виноделы используют небольшую дозу бентонита для осветления вина, что также способствует стабильности белка. Однако виноделы обычно не рассматривают вино из-за нестабильности белка, если это не подтверждается тестами.
Осаждение битартрата в бутылке может быть серьезной неисправностью. Поэтому красное вино стабилизируется, чтобы предотвратить эту проблему.
Один из подходов — выдержать вино при температуре от 28 до 35 ° F в течение двух-трех недель и удалить осажденный битартрат калия фильтрованием холодного вина. Некоторые виноделы считают эту обработку слишком жесткой и предпочитают стабилизировать вино путем охлаждения или засеивания кристаллами битартрата при гораздо более высоких температурах, например, в диапазоне от 41 до 50 ºF. Обоснование этого подхода заключается в том, что красные вина хранятся и потребляются при более высоких температурах, чем белые вина, и поэтому подвергать эти вина воздействию очень низких температур нет необходимости.
Темно-красные вина и вина с высоким содержанием танинов обычно оставляют осадок при длительной выдержке в бутылках. Осадок в основном состоит из пигментных полимеров и некоторых битартратов. Такой осадок не считается дефектным, и вино просто сливают перед употреблением.

Созревание, Старение

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах.Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветных и бесцветных типов зависит от pH. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Следовательно, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к более низкому уровню pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, который вызывает обесцвечивание. Однако эта реакция обратима, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет.Об этом важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. В этом случае он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Еще одно важное фенольное соединение в красных винах — дубильные вещества. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они придают вину горечь и терпкость.
Во время созревания некоторые дубильные вещества теряются из-за осаждения, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность красного вина.
Вкус вина становится сложным по мере объединения ароматов фруктов, брожения и дуба.
Технология обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов времени. Эти вина привлекают своей молодостью и фруктовыми ароматами. Это простые вина, очень вкусные в молодости. Винам от среднего до полнотелого, глубокого цвета и с высоким содержанием танинов требуется длительный период созревания, прежде чем они станут пригодными для питья.Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы объединяются, в результате чего получаются сбалансированные и гармоничные вина.
Обычно контейнеры, используемые для хранения красного вина, включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других специалистов, занимающихся небольшими партиями, более подходящими могут быть стеклянные бутыли. В стеклянных и стальных емкостях вино не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения.Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они оставались полностью заполненными.
В процессе доливки и наполнения бочки вино подвергается воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Некоторое количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать через дерево, и поэтому для облегчения окисления следует использовать деревянные бочки в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и герметичная бочка (мокрые клепки) не пропускает воздух в бочку, а окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций доливки и розлива.
Фруктовые и молодые вина обычно выдерживаются в стальных резервуарах (или использованных деревянных бочках) и обычно не имеют оттенка дуба. Средние и полнотелые красные вина премиум-класса обычно выдерживаются в деревянных бочках. Используемые бочки состоят из новых и бывших в употреблении бочек. При таком подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая характер дуба. Продолжительность созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, типа бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.
Виноделы имеют широкий выбор бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек.Для мелкого производителя использование деревянной бочки на 50 галлонов может оказаться практичным, а может и не оказаться практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовую стружку как альтернативу дубовым бочкам.
В небольших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, можно использовать дубовую стружку, чтобы придать вину дубовый характер. Чипсы из американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма колеблется от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (4.От 5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой стружкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в части вина, а затем смешивать ее с необработанной частью, чтобы получить желаемый уровень дуба в вине. Желательно провести пробу, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность контакта.

Поддержание надлежащего содержания SO2

Очень важно поддерживать надлежащий уровень SO2 в красных винах. Количество используемого SO2 должно быть достаточно низким, чтобы допустить некоторое окисление, но достаточно высоким, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие порчу.Это может быть трудным упражнением, особенно если у вина высокий pH (3,6 и более). Это связано с тем, что при более высоком pH более высокая доза SO2, необходимая для борьбы с микроорганизмами, может отрицательно повлиять на вкус и аромат вина. Чтобы избежать необходимости использовать избыточный уровень SO2, винодел должен стараться поддерживать низкий уровень pH вина, уменьшать микробную нагрузку путем фильтрации перед длительным хранением и проводить все операции в погребе в строгих гигиенических условиях. Уровни SO2 следует периодически проверять и доводить до надлежащего уровня.

Розлив

Процедура розлива красного вина в бутылки очень похожа на розлив белого вина.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

Производственный процесс | виноторговая сеть проект

Производство вина было впервые замечено 6000 лет назад. Но только в 1857 году Пастер правильно описал науку, лежащую в основе ферментации и производства вина. Поскольку измельченный виноград содержит все, что необходимо для создания вина, древние производители вина просто позволили природе идти своим чередом.Со временем люди поняли, что, вмешиваясь в определенное время, они могут сделать вино с более предсказуемыми характеристиками. Процесс изготовления вина — это производственный процесс. Как правило, производственный процесс состоит из следующих процессов: сбор и измельчение винограда; ферментация сусла; выдержка вина; и упаковка.

Фото: Ройс Бэр

Сбор и измельчение винограда

Хотя производство красного и белого вина включало несколько разные этапы, которые требовали отдельных производственных линий, процесс виноделия был одинаковым для обоих типов.Виноград можно собирать вручную или механически — как с достоинствами, так и с недостатками; однако ручной сбор урожая дает гораздо больше преимуществ с точки зрения качества вина. При ручном выращивании собираются только лучшие грозди винограда, в то время как механическое выращивание не позволяет отличить гнилый виноград от хорошего винограда. Сбор урожая вручную, хотя и медленный, гарантирует, что для производства вина будет использован только лучший виноград, создавая лучшее качество, но также и более высокую цену из-за дополнительного ручного труда.Механическое выращивание позволяет собирать больше винограда за раз и экономить винодельню и, в конечном итоге, деньги покупателя.

Ферментация сусла

Фото: Даниэла Руппель

После сбора урожая весь виноград обычно перевозится на винодельню грузовиком для измельчения. Отжатый сок или «сусло» перекачивали или под действием силы тяжести перетекали в большие бетонные, стальные или дубовые резервуары с регулируемой температурой для ферментации, во время которой природные и / или добавленные дрожжи превращали виноградный сахар в этанол и углекислый газ.Брожение обычно длилось от одной до пяти недель. Производство вин более высокого качества обычно менее автоматизировано и в меньших объемах. Вина более низкого качества производятся в больших объемах и на более «формульной» основе. Высококачественные производители премиум-класса старались хранить виноград от разных производителей в отдельных бродильных чанах в целях контроля качества. Производители винных кувшинов обычно использовали большие обычные чаны для винограда, собранного от нескольких производителей.

Выдержка вина

Старение винных бутылок от Huang S

После измельчения и ферментации вино необходимо хранить, фильтровать и должным образом выдерживать.В некоторых случаях вино также необходимо смешивать с другим алкоголем. Многие винодельни по-прежнему хранят вино во влажных подземных винных погребах, чтобы вино оставалось прохладным, но более крупные винодельни теперь хранят вино над землей в резервуарах из эпоксилированной и нержавеющей стали. Температура резервуаров регулируется водой, которая циркулирует внутри футеровки корпуса резервуара. Другие аналогичные резервуары используются вместо старых чанов из красного дерева и бетона, когда вино временно хранится в процессе отстаивания. (Bralla, 2007). Выдержка вина в течение нужного времени создает более доступное вино — особенно в красных винах с большим количеством дубильных веществ — с новыми дубовыми ароматами, включая сладкую ваниль, кожу, табак и специи, такие как гвоздика, анис, корица. , или перец.Многим любителям вина нравятся ароматы и ароматы дуба. Вино смягчается при бочковой выдержке. Выдержка в течение длительного времени приведет к медленному контролируемому окислению вина.

Упаковка / розлив

Перед розливом вина в бутылки добавляют еще сульфаты, чтобы исключить дополнительное брожение в бутылке. Затем пробки или завинчивающиеся колпачки закрывают вино, а добавленная капсула делает это уплотнение более надежным. Маркировка вина стала очень важной в последние годы.Яркие этикетки продают вино, независимо от того, хорошее это вино или нет. Обложка книги может быть красиво оформлена, но это плохая книга. То же самое и с вином: этикетка на бутылке вина может быть великолепной, но вино может быть произведено некачественно.

Как делают красное вино

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом.Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и подвалы многократно повысили качество и эффективность производства красных вин, но, по сути, это все еще простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Вино красное на кожуре

Красное вино производится как белое вино, но с одним важным отличием. Как правило, он ферментируется с использованием кожуры винограда и сока, смешанных в резервуаре или чане.Белые вина перед брожением отжимают, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок соединения цвета, вкуса и текстуры, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожура содержит большую часть полезных веществ, придающих красному вину цвет, а мякоть в основном обеспечивает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор урожая красных вин и давка

Виноград для красного вина готов к сбору урожая в конце лета — начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда превратился в темно-красный или сине-черный, период, называемый веразоном.

Бригады виноградников срезают виноградные грозди или грозди с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленные на винодельню виноделы могут также отсортировать плесневелый виноград, нежелательный изюм, листья и мусор. Затем кластеры проходят через устройство для удаления стеблей / дробилку, которое удаляет целые ягоды винограда со стеблей и может слегка их сжать, чтобы сок потек.Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным выпуском. Виноград машинного сбора уже готов к брожению.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов
Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и минимизировать окисление.

Ферментация и прессование красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена называют суслом. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, этот процесс называется холодным замачиванием, чтобы извлечь цвет и ароматические соединения из кожицы до того, как будет образован алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые цепляются за виноград или присутствуют в атмосфере погреба, начать брожение. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают преобразовывать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из шкур. Этот колпачок нужно снова смешивать с соком не реже одного раза в день, но чаще во время процесса ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс выделяет углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из кожи и регулирует нагрев, который может превышать 100 ° F, если его не контролировать.

Виноделы перемешивают сусло или смачивают колпачок разными способами. Сок можно перекачивать через колпачок, колпачок можно пробить вниз, или сок может быть удален из твердых частиц и использован для их повторного замачивания (перетяжка и возврат).

Виноделы пересыпают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и выжимают кожуру, чтобы вытащить так называемое прессованное вино.

Как сильно выжимать сусло — ключевое решение виноделия. Слишком твердый, выделяет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино более светлым по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина необходимо выдержать перед розливом в бутылки и продажей. В больших резервуарах этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но для высококачественных красных вин традиционного стиля предпочтительны дубовые бочки и чаны.

Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания, процесс, который превращает терпкую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту.Это может происходить естественным путем, однако винодел также может поощрять это, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки придают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или емкости из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем американские, и, как считается, они дают более сложный и тонкий набор специй.Бочки из американского белого дуба используются для изготовления многих вин за их щедрые ванильные и кокосовые нюансы.

Красное вино осветляют в период созревания путем перетяжки, очистки и фильтрации. Осадки, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки виноградной кожуры, оседают из красного вина, пока оно стареет. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров. Переливание — это процесс откачивания или откачивания уже прозрачного вина из осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или кажутся мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, который использует связывающие способности яичных белков, изингласа или бентонитовой глины.Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.

Купажирование — важный этап в изготовлении красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешав вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино становится достаточно зрелым для розлива в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми современными упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они будут наполнены вином, закупорены и маркированы.

Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

10,98 / 5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

А вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, начиная от изготовления вина и заканчивая пониманием различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и держитесь за процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие — это то, что делали тысячи лет. Изготовление вина — это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут существенно повлиять на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 — Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая. Именно из винограда, который содержит все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делают вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике — вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, решение о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню и затем сортируется в гроздья. Под спелый и гнилой виноград удаляют.

Шаг 2 — Дробление

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов делают этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые давят на виноград до состояния «сусла».

Сусло — это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание дубильных веществ и красителя из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 — Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют культивированные дрожжи в сусло, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс ферментации может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 — Уточнение

После брожения настало время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После процесса осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 — Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса — выдержка и розлив вина.Вино может быть немедленно разлито в бутылки или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переливается в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переливают в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, гладкий и ванильный вкус.

Кроме того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают в бутылки с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют в процесс свои вариации, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы получите удовольствие, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без примесей промышленных сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время — деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество — много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать это своими руками (сделай сам)

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, объясняется просто (назад к основам)

Оборудование для производства вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

  • Открытый контейнер вместимостью не менее восьми галлонов
  • Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
  • Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
  • Девять галлонов с маленьким горлышком
  • 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлом
  • 6 футов гибких прозрачных пластиковых трубок
  • 25 винных бутылок с завинчивающейся крышкой и пластиковыми крышками
  • Рулон пищевой пищевой пленки
  • Несколько резинок
  • Надежный ареометр

Универсальный набор для виноделия DYI

Этот превосходный набор для виноделия включает винодельческое оборудование — один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино Blackberry имеет восхитительный вкус, и его легко приготовить.Вот что вам нужно:

  • 15 фунтов ежевики
  • ½ стакана изюма
  • ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (желательно витамина С) — лучше порошок
  • 5 галлонов воды
  • 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
  • 10 фунтов сахара
  • 1 упаковка сухих винных дрожжей
  • Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter’s Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина — приступим

  • Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никому не хочется пить зараженное вино.
  • Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  • После измельчения перелейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
    Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
    Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
    Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут измельчены и вся мякоть не окажется в пакете.
    Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
    Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  • Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет при воздействии воздуха и света.
  • Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок в 8-галлонной банке.
    Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  • Слейте смесь кислот, которая представляет собой тройную смесь винного камня из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  • Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
    Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры в течение примерно десяти часов.
  • Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
    Добавляйте немного сахара за раз, перемешивайте сусло до растворения подсластителя и проверяйте удельный вес раствора.
    Когда лампочка в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  • Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
    Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большинство — всплывает.

Первичная ферментация

  • В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузырьки образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит запах в воздухе.
  • Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте пакет с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и мух не улетали.
  • Не реже одного раза в день проверяйте удельный вес ферментирующего напитка и записывайте удельный вес развивающегося вина.
    По мере того, как дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  • Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
    Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

  • Без мыла вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, несколько раз ополоснув контейнер холодной водой.
  • Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  • Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  • После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте исходную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Бутылки для вина

Прозрачные или зеленые с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется для достижения вкуса.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой — все, что вам нужно

FAQ — Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

Жизненный цикл винного винограда: от посадки до сбора урожая

Изготовление вина — долгий и медленный процесс. От первоначальной посадки новой виноградной лозы до первого урожая может пройти целых три года, а первый урожай может не разливаться в бутылки еще два года после этого. Но когда сочетаются терруар и виноделие, готовый продукт стоит подождать.

Вино сравнивают с «поэзией в бутылке».«Как и любой творческий процесс, виноделие требует знаний, приверженности и времени. В этой статье мы рассмотрим процесс выращивания винограда, а также подробнее рассмотрим процесс виноделия после сбора урожая. От первой посадки до сбора урожая и превращения его в вино — это полный жизненный цикл винного винограда.

Первый посев

Представьте, что вы начинаете с необработанной земли. Во-первых, вы должны оценить почву и климат, чтобы определить, какие сорта винограда будут расти.В долине Напа королем является Каберне Совиньон. Но это не значит, что он подходит для каждого места.

Каменистая почва и теплые температуры отлично подходят для выращивания Cab. Более прохладный микроклимат и более песчаная почва создают прекрасные условия для выращивания Совиньон Блан.

Управляющий виноградником может также порекомендовать сажать меньшее количество других сортов винограда для смешивания, таких как Мальбек и Пти Вердо. Некоторые виноградники стремятся выращивать все пять «благородных» сортов винограда Бордо: Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Мерло и Каберне Фран.Другие сосредотачиваются только на одном сорте, например Cab. Интересный факт: хотя Мальбек стал синонимом отличного вина из Аргентины, его корни французские!

Помимо оценки микроклимата и выбора подходящих сортов винограда для каждого участка нового виноградника, менеджер виноградника решает, как сориентировать ряды, как расположить и связать лозы, и как при необходимости поправить почву.

После посадки каждую молодую лозу накрывают картонной коробкой, чтобы обеспечить тепло и защиту, когда она начинает расти.Недавно посаженный виноградник выглядит так:

Картонные коробки помещают вокруг недавно посаженных лоз, чтобы обеспечить защиту и тепло.

Затем наступает самое сложное — ожидание первого урожая. В течение следующих нескольких лет молодые лозы потребуют тщательного ухода и внимания, включая разумный полив, правильную обрезку и защиту от вредителей и болезней.

Покой

Перенесемся на три года вперед. В этом году на винограднике наконец-то появятся полные вкусные грозди винограда.Зимой лозы находятся в состоянии покоя, совсем без листвы. Как это:

Спящие виноградные лозы зимой имеют определенную яркую красоту.

Но корни заросли глубоко в почву и питаются питательными веществами, необходимыми для плодоношения.

Когда лозы спят, пора обрезать. Правильная обрезка важна для достижения правильного баланса между количеством побегов и количеством почек, из которых образуются грозди винограда. Слишком много побегов и мало почек означает, что на лозах будет слишком много листьев, затемняющих плод, что затрудняет созревание гроздей.Слишком много почек и слишком мало побегов создают аналогичную проблему — фруктов так много, что ни один из них не созреет. Плохо обрезанные лозы просто не принесут плодов высокого качества. А без качественных фруктов виноделы не могут производить качественное вино.

Обрезка — ценный навык, который может сильно повлиять на будущий урожай.

Навыки обрезки так высоко ценятся, что виноградари в долине Напа проводят конкурс обрезки каждый год в феврале. В 2016 году победившие сеялки забрали домой 4500 долларов наличными и призами.

Распускание бутонов и цветение

Когда вина выходят из состояния покоя, появляются первые бутоны. Этот период называется распусканием почек и обычно начинается в марте. Это также происходит, когда цветная горчица, покровная культура, покрывает землю между рядами виноградных лоз.

Горчица добавляет яркости виноградникам в конце зимы и в начале весны. Это также покровная культура, которая предотвращает эрозию почвы на склонах холмов и может подавлять переносимых почвой вредителей.

Ранняя весна — прекрасное время для посещения Напы. Пейзажи прекрасны, летние толпы еще не приехали, а дни обычно мягкие и сухие.

Но ночи — это совсем другая история. Управляющие виноградниками внимательно следят за ночными температурами, потому что, если градусник опускается ниже нуля, все эти нежные побеги могут серьезно пострадать, особенно когда бутоны разрастаются и превращаются в цветы. Стадия цветения наступает примерно через месяц после распускания почек.

На некоторых виноградниках используются гигантские ветряные машины для циркуляции воздуха и предотвращения повреждения виноградных лоз холодным воздухом. Хотя жизнь среди виноградников, безусловно, живописна, вас разбудит от глубокого сна в 3 часа ночи гигантский вентилятор, который издает столько же шума, как низколетящий самолет, — это недостаток.Но что значит потерять глаза, если это означает защиту урожая?

Другие виноградники защищают новые побеги, используя огромные разбрызгиватели, чтобы поливать лозы водой. Это может показаться нелогичным, но когда вода замерзает на лозах, она фактически защищает их, потому что в процессе замораживания выделяется немного тепла. Это наука.

Поскольку в долине Напа очень много разных микроклиматов, цветение может происходить в течение двух месяцев. Иногда эти вентиляторы и разбрызгиватели срабатывают каждую ночь, особенно в более прохладных регионах, таких как Карнерос, и на горных виноградниках, таких как Хауэлл-Маунтин и Атлас-Пик.

Набор фруктов

Большинство виноградных лоз самоопыляются, после чего происходит завязывание плодов. Это когда вы увидите маленькие зеленые грозди винограда на лозах. Завязка фруктов обычно начинается в мае, и, если погода не подходит, менеджерам виноградников все равно приходится беспокоиться о морозах. Не все лозы будут опыляться, поэтому завязка плодов является важным показателем урожайности. Если на многих лозах не появляются гроздья фруктов, урожайность будет низкой. В Напе, где виноград Каберне может стоить в среднем 6300 долларов за тонну, низкая урожайность может стать экономической катастрофой для владельцев виноградников.

Примерно в это время бригады виноградников будут работать над уходом за кроной или листвой, чтобы контролировать количество солнечного света и воздуха, которые получают плодовые грозди. Виноград нуждается в солнечном свете для созревания, но слишком много солнца может вызвать солнечный ожог. По словам виноделов долины Напа, работники виноградников могут обрабатывать каждый ряд лоз 20 раз за один вегетационный период.

Помимо ухода за пологом, работники виноградника осматривают гроздья плодов и срезают все грозди, которые не развиваются должным образом.Гроверам может быть сложно увидеть, как упало так много фруктов, но такое прореживание культур помогает лозам направлять энергию только на лучшие грозди и дает высококачественные плоды. Виноделы долины Напа отмечают, что, хотя виноградники Напа производят только половину плодов на акр по сравнению с другими регионами выращивания винограда, цена за тонну винограда Напа примерно в пять раз выше, чем на другие сорта калифорнийского винограда.

Таким образом, контроль качества в конечном итоге окупается.

Вераизон

Veraison — это волшебный момент, когда твердый зеленый виноград превращается в пухлые сочные грозди.Верасон особенно заметен в красном винограде, так как его цвет меняет цвет с зеленого на фиолетовый. У белых сортов винограда, таких как Совиньон Блан и Шардоне, грозди меняют цвет с ярко-зеленого на более мягкий золотисто-зеленый.

Веразон происходит в теплые летние месяцы, когда виноградные грозди созревают и развивают сахар. Виноград смягчается и меняет цвет.

Veraison указывает на то, что виноград созревает и развивает сахар. В Напе это обычно бывает в конце июля или в августе. Работники виноградников будут внимательно следить за гроздьями винограда.Они могут снова подрезать навес виноградных листьев, чтобы дать больше созревания, или они могут сбросить больше фруктов, если увидят слишком много гроздей или неравномерное созревание.

В Напе средиземноморский климат с теплыми и жаркими солнечными днями и более прохладными ночами. Дневная жара способствует развитию сахара и позволяет винограду созреть, в то время как более низкие ночные температуры не дают виноградным кислотам полностью рассеяться. Баланс между сахаром и кислотой — вот что делает виноград Напа таким популярным в виноделии.

Урожай

Наконец-то пришло время собирать урожай этого прекрасного винограда! Но как производители знают, когда собирать урожай? Это, конечно, не точная наука, хотя виноделы и менеджеры виноградников будут измерять уровень сахара в винограде (так называемый Брикс).

Серия теплых дней может ускорить сбор урожая, поскольку в жаркую погоду созревание происходит быстро. С другой стороны, более низкие температуры могут замедлить сбор урожая. Но в конечном итоге именно вкусовые качества винограда определяют дату сбора урожая.

Белый виноград собирают раньше, чем красный. Но виноград, предназначенный для использования в игристом вине, собирают раньше всех, потому что желательно более низкое содержание сахара в этом винограде. Фактически, Mumm Napa почти всегда первой собирает урожай. В 2015 году Mumm начала уборку урожая 22 июля, что стало самым ранним началом сбора урожая за всю историю наблюдений.

Белые сорта, такие как Шардоне и Совиньон Блан, собираются следующим образом, часто в августе и сентябре. Этому винограду просто не нужно столько времени на лозе, чтобы созреть.Следующими идут Пино Нуар, Мерло и Мальбек. Наконец, собирают Каберне Совиньон и другие крепкие красные сорта, такие как Petite Sirah.

Созревший виноград собирается в мусорные ведра и перевозится на винодельню для измельчения.

Сбор урожая обычно начинается в ранние утренние часы — возможно, около 3 часов ночи, когда воздух прохладный. Это потому, что виноделы не хотят, чтобы виноград начинал брожение до того, как достигнет пресс-площадки, а дневная жара обязательно запустит процесс брожения.

Прошло три долгих года от посадки до первого урожая, а у нас все еще нет ни унции вина! Но не волнуйтесь — когда весь виноград собран, начинается процесс виноделия.Вот что происходит после того, как виноград сортируют с лозы и помещают в ящики для сбора урожая.

Раздавить

Виноградный сок начинается с чистого листа, независимо от того, производится ли он из красного или белого винограда. Чтобы красное вино приобрело красивый цвет, кожица винограда должна оставаться в контакте с соком. Во-первых, виноград проходит через десеммер, потому что стебли содержат дубильные вещества, а вино будет собирать много дубильных веществ при контакте со стеблями. Затем виноградные грозди измельчают, чтобы раскрыть ягоды.

Старомодный способ измельчения винограда. В наши дни большинство винных заводов используют машины.

После измельчения и очистки от косточек красный виноград помещают в резервуар для первичного брожения.

Пресс

Белые сорта винограда, которые собирают раньше, чем красные, часто идут прямо с поля в пресс. Иногда виноград измельчают, но некоторые виноделы предпочитают пропускать этот этап. Вместо этого они прессуют целые грозди винограда, кожуру, стебли, семена и все остальное, и сок поступает прямо в бочку или резервуар, чтобы начать процесс ферментации.

Белый виноград обычно быстро прессуют, чтобы обеспечить минимальный контакт между соком и кожурой, стеблями и семенами. Таким образом, белое вино не приобретет нежелательный цвет или танины. После прессования винограда кожура, семена и стебли собираются вместе в «жмыхи», которые можно вернуть в почву виноградника в качестве удобрения.

Красный виноград не прессуется до первичного брожения.

Первичная ферментация

На этом этапе красный виноград очищен от косточек и раздавлен, а белый виноград подвергнут прессованию.Теперь начинается первичное брожение, которое может длиться до месяца. После того, как дрожжи преобразуют сахар из винограда в спирт, виноград с красным вином прессуется, а сок перекачивается в бочки (или другой сосуд) для выдержки.

Поскольку виноград для белого вина уже отжат, дальнейшие действия зависят от сорта. Шардоне требует яблочно-молочного брожения для получения сливочного маслянистого вкуса, поэтому оно будет отправлено в бочки для дальнейшего брожения. С другой стороны, в Совиньон Блан желательна определенная хрустящая кислотность, поэтому виноделы постараются предотвратить яблочно-молочное брожение в этом винограде.

Старение и яблочно-молочное брожение

После завершения первичного брожения прошел месяц или более после сбора урожая. Виноградники готовятся к зиме, а виноградники Напа демонстрируют осенний оттенок. Воздух прохладнее, а атмосфера мягче. Но виноделы все еще усердно работают.

Версия осеннего цвета в долине Напа.

После первичного брожения вино будет перенесено из бродильного чана в другую емкость для выдержки. Совиньон Блан часто помещают в емкости из нержавеющей стали или бетонные яйца, а Шардоне и красные вина — в дубовые бочки.Новый французский дуб? Американский дуб? Венгерский дуб? Легкие тосты? Темный тост? Повторно использованные бочки? Вопрос о том, какую дубовую бочку использовать, является предметом увлечения многих виноделов. Нет единственного правильного ответа. Все зависит от вкусового профиля, которого винодел надеется достичь.

Яблочно-молочное брожение (ML) происходит в процессе старения. Все красные вина проходят процедуру ML, а некоторые белые, например, Шардоне, также проходят процедуру ML. Именно этот процесс придает Шардоне сливочное ощущение во рту и немного этого фирменного маслянистого вкуса.

Яблочная кислота, которая обычно описывается как имеющая вкус «зеленого яблока», превращается в молочную добавку, которая имеет кремообразную, гладкую и маслянистую консистенцию.

В красном вине вы не обязательно почувствуете маслянистый вкус, но вы можете почувствовать ореховый аромат, а вино может казаться атласным во рту. ML — это то, что помогает обеспечить мягкое и богатое ощущение во рту.

А как насчет Совиньон Блан и белых, таких как Гевюрцтраминер, где ML не нужен? Винодел предотвратит этот процесс, фильтруя вино, чтобы удалить вызывающие его бактерии.

После завершения ML виноделы обычно добавляют в вино очень небольшое количество серы в качестве консерванта для стабилизации вина.

«Без серы получится нестабильное вино, которое не выдержит изящной выдержки», — говорит консультант по виноградникам и винодел Дэйв Бос из Bos Wines. «Другими словами, вино было бы чем-то вроде горячего беспорядка». Некоторые потребители избегают сульфитов, но Бос отмечает, что в одной горсти сухофруктов больше серы, чем в четырех бутылках вина.

В дополнение к добавлению серы виноделы могут также использовать «оклейку» для удаления белков и избыточных танинов, которые могут вызвать помутнение или нежелательный привкус вина.

Виноделие — не точная наука. Не существует идеального рецепта для создания бутылки вина, которая гарантированно получит высокие оценки винных критиков. Таким образом, пока вино созревает, винодел будет постоянно дегустировать и оценивать вино. Постепенно появится профиль вкуса.

По словам Боса, Совиньон Блан начинает проявлять свой вкусовой профиль примерно через три месяца.«Приготовление красного вина больше похоже на медленное приготовление», — говорит он. «Вы можете бросить свиную лопатку в мультиварку, технически это можно сделать за два часа, но вы не захотите ее есть. Чтобы ароматы проявились, нужно больше времени ». То же самое и с Каберне Совиньон. Через шесть месяцев вино становится незавершенным. Он может не показать настоящего вкусового профиля, пока не будет находиться в бочке год или больше.

Винодел решает, как долго выдерживать то или иное вино, но в целом, Совиньон Блан выдерживается от четырех до шести месяцев, Шардоне — от 10 до 16 месяцев — в зависимости от стиля винодела — Пино Нуар может провести в бочке 12 месяцев, а Каберне Совиньон выдерживается от 18 месяцев до двух лет или даже больше.

Стеллажи и розлив

Ближе к концу процесса выдержки виноделы будут часто дегустировать вино, чтобы убедиться, что аромат правильный. Они делают это с помощью «винного вора» — специального инструмента, который извлекает небольшое количество вина из емкости, в которой оно созревает.

Виноделы используют инструмент, называемый винным вором, для дегустации незавершенного вина, которое выдерживается в бочке.

Перед розливом вино переливается, фильтруется или и то, и другое для удаления осадка и осветления вина. Наконец-то пора запустить линию розлива!

Мелкие производители, такие как Bos, могут установить небольшую линию розлива и завершить розлив за час или около того.Но тогда он разливает только 55 ящиков. Более крупные производители, такие как Grgich Hills, где Бос работал менеджером виноградников, могут разливать только 30 000 ящиков Шардоне. Они используют гораздо более мощные линии розлива и могут разлить до 200 ящиков за час. Даже с использованием самых быстрых технологий, чем больше вина вы разливаете в бутылки, тем больше времени занимает процесс.

«Готовая» бутылка

«Вино — это живой процесс, а не продукт», — говорит Бос. «Люди выдерживают вино, потому что думают, что оно станет лучше, и зачастую они правы.Также здорово попробовать различия, которые проявляются по мере того, как вино стареет ».

Да, вино будет по-прежнему меняться в бутылке. Вот почему так важно правильное хранение вина. Чтобы гарантировать, что приобретенная вами специальная бутылка будет пригодна для питья через 10 или даже 20 лет, вам необходимо хранить ее в помещении с контролируемым микроклиматом и нужным уровнем влажности. В конце концов, вино, которое вы купили, готовилось пять или более лет.

Проявите некоторое уважение к правильному хранению в винном холодильнике, чтобы вы могли наслаждаться своим вином сейчас — и на долгие годы.


Как сделать вино из винограда — Поставки Среднего Запада

Вот список всего, что вам понадобится для приготовления вина из винограда:

Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме виноделие — это естественный процесс, требующий минимального вмешательства человека. Мать-природа дает все необходимое для изготовления вина; Человек должен приукрасить, улучшить или полностью стереть то, что даровала природа, что может подтвердить любой, кто обладает обширным опытом дегустации вин.

Есть пять основных компонентов или этапов изготовления вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, выдержка и розлив.

Несомненно, по пути можно встретить бесконечные отклонения и вариации. Фактически, именно варианты и небольшие отклонения на любом этапе процесса делают жизнь интересной. Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге вносят свой вклад в величие или позор любого конкретного вина. Шаги для приготовления белого и красного вина по сути одинаковы, за одним исключением: если вы делаете белое вино, сок сразу отделяется от семян и кожуры, так что они не придают вину никакого цвета.Другое дело — изготовление крепленых или игристых вин; оба требуют дополнительного вмешательства человека для достижения успеха и в настоящее время не будут частью этого обсуждения. Если вы начинаете со свежего винограда, инструкции начинаются с «Урожая»; Если вы купили замороженный виноград на Среднем Западе, инструкции начинаются со слов «Размораживание сусла».

При использовании свежего винограда: The Harvest

Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в собственно процессе производства вина. Без фруктов не было бы вина, и ни один фрукт, кроме винограда, не мог бы производить ежегодно надежное количество сахара для получения достаточного количества алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не имели бы необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. последовательная основа.По этой и по многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно. Чтобы сделать хорошее вино, виноград необходимо собирать в точное время, желательно, когда он физиологически созрел. Сочетание науки и устаревшей дегустации обычно помогает определить, когда собирать урожай, при этом все говорят консультанты, виноделы, менеджеры виноградников и владельцы. Сбор урожая можно производить механически или вручную. Тем не менее, многие хозяйства предпочитают собирать урожай вручную, так как механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградников.Как только виноград прибудет на винодельню, авторитетные виноделы сортируют грозди, удаляя гнилые или недозрелые плоды перед измельчением.

Измельчение и удаление косточек винограда

Измельчение целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе изготовления вина. Сегодня механические дробилки выполняют освященную веками традицию топтания винограда в том, что обычно называют суслом. Тысячелетиями мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, что положило начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, собранных вместе в гроздьях фруктов, в самый полезный и мистический из всех напитков — вино.Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. При использовании механических прессов большая часть романтики и ритуалов уходит из этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго горевать из-за огромной санитарной выгоды, которую механическое прессование приносит в виноделие. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, уменьшив потребность виноделов в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не всякое вино начинает жизнь в дробилке.Иногда виноделы позволяют начать ферментацию внутри неразрушенных целых гроздей, позволяя естественному весу винограда и началу брожения лопнуть кожуру винограда перед прессованием неразрушенных гроздей.

До дробления и прессования этапы изготовления белого и красного вина по существу одинаковы. Однако, если винодел должен сделать белое вино, он или она быстро отожмут сусло после измельчения, чтобы отделить сок от кожицы, семян и твердых частиц.При этом нежелательный цвет (который исходит от кожуры винограда, а не от сока) и танины не могут попасть в белое вино. По сути, белое вино допускает очень небольшой контакт с кожей, в то время как красное вино остается в контакте со своей кожицей, чтобы получить цвет, аромат и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.

Дробление красного вина винограда

Раздавите (сломайте кожицу) и удалите плодоножки с винограда. У большинства сортов винограда необходимо удалить около 90% крупных стеблей.Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям в вашем наборе для проверки кислотности. Если кислотность ниже 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточно сахара, чтобы довести показания до 22% (22 градуса по шкале Брикса). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Подсчитав, что вы получите примерно один галлон сока на каждые 16 фунтов. винограда, рассчитайте предполагаемое количество сока.Используя эту оценку, добавьте достаточно сульфита (метабисульфита натрия ??), чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 130 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда. Если вы не сочли необходимым добавить более 65 частей на миллион SO2, дрожжи следует добавлять немедленно. Если вы используете более 65 частей на миллион SO2, вы должны подождать четыре или пять часов, прежде чем делать это.

Виноград для измельчения белого вина

Раздавить виноград (сломать кожицу).Нет необходимости избавляться от них. Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям в вашем наборе для проверки кислотности. Если кислотность ниже 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточно сахара, чтобы довести показания до 20% (20 градусов Брикса) для большинства сортов (22% для Совиньон Блан и Шардоне). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Приблизительно из каждых 16 фунтов вы получите примерно галлон сока.винограда (зависит от сорта), добавьте достаточно сульфита, чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 120 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда.

При использовании замороженного винограда: размораживание сусла

Дайте суслу или соку оттаять в помещении с постоянной комнатной температурой (60-70 ° F). Виноград оттает примерно через 1-3 дня. Чем раньше вы разморозите сусло или сок до нужной температуры брожения, тем лучше.Если сусло оттаивает слишком медленно, вы рискуете заразиться испорченными микроорганизмами. Перемешивание сусла чистой продезинфицированной посудой поможет ускорить процесс оттаивания. Как только сусло разморозится, перенесите его в основной ферментер. Оставьте небольшое количество сусла или сока, чтобы оно перемешалось в ведре, чтобы собрать остатки и передать их в основной ферментер.

Подготовка к брожению

Большинство виноделов, производящих вино из замороженного сусла, не сульфитируют сусло перед продолжением.Это связано с тем, что продолжительный период замораживания, а также более высокая концентрация сахаров препятствуют существованию микробов. Мы не рекомендуем добавлять сульфит в сусло, а лучше стимулировать брожение с помощью дрожжей, как только сусло достигнет температуры брожения. Если вы выберете сульфит с метабисульфитом калия, мы рекомендуем не добавлять более 50 частей на миллион для объема сусла, поскольку это может вызвать проблемы с яблочно-молочной «ферментацией» (MLF) в дальнейшем. 30-50ppm будет достаточно. Имейте в виду, что количество свободного SO2 (в миллионных долях) в вине зависит от pH.Мы продаем наборы для тестирования SO2 и наборы для тестирования pH, чтобы помочь вам определить эти значения. Один грамм метабисульфита калия дает примерно 50 частей на миллион на 5 галлонов сусла. ¼ чайной ложки составляет примерно один грамм метабисульфита.

Проверьте свою потребность на ° Brix, TA и pH:

Вам нужно проверить сусло на содержание сахара (° Brix), титруемую кислотность и уровень pH. Если какое-либо из этих значений выходит за пределы допустимого диапазона, может потребоваться корректировка. Внесение необходимых корректировок поможет вам приготовить отличное вино.Начнем с ° Брикса. Используйте ареометр или рефрактометр, чтобы получить показания по шкале Брикса для хорошо перемешанного образца сусла — оно должно быть в пределах 22-25 ° Брикса. При использовании ареометра убедитесь, что вы используете образец чистого сока. Оставшийся виноградный материал исказит показания. Если показание ниже 22 ° Брикса, вам нужно добавить сахар, чтобы привести показания в соответствующий диапазон. Добавляем 1,5 унции. количества сахарного песка на галлон повысит значение Брикса на 1 °. Добавьте необходимое количество сахара в сусло, чтобы довести уровень сахара до 22-25 ° Брикса.Вы можете сначала растворить сахар в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в сусло, или можете добавить сахар непосредственно. В любом случае убедитесь, что сахар растворился и хорошо перемешался с суслом.

Если показание по шкале Брикса превышает 25 °, мы рекомендуем разбавлять нехлорированной водой до диапазона 22-25 °. Мы рекомендуем сначала обработать воду 7 граммами винной кислоты на литр. Это необходимо для того, чтобы кислотность вина не вышла за пределы допустимого диапазона.

Проверка титруемой кислотности:

Теперь проверим титруемую кислотность (TA).Для красного вина мы хотим, чтобы TA находилась в пределах от 0,6% до 0,8%. Для белых вин установите 0,7-0,9%. Чтобы получить репрезентативный образец сусла красного вина, начните с легкого смешивания образца сусла, в состав которого входит измельченный виноград, в блендере. Затем процедите образец через сетчатый фильтр или сетчатый мешок. Вы можете сжать пакет или протолкнуть сусло в ситечко, чтобы получить напряженный образец. Наконец, используйте кофейный фильтр в бокале для вина или банке, чтобы отфильтровать процеженный образец. Мы рекомендуем использовать резинку, чтобы закрепить фильтр на банке или стакане.Вам понадобится 30 мл или более сока, чтобы вы могли проанализировать как TA, так и pH. Наборы для определения титруемой кислотности доступны на нашем сайте. Следуйте инструкциям на комплекте для тестирования, чтобы получить показания ТА. Вы также можете использовать pH-метр, если он у вас есть. Выполните ту же процедуру, что и при использовании набора для определения титруемой кислотности, за исключением того, что в качестве индикатора используйте показания pH-метра вместо цветного индикатора фенолфталеина. Конечная точка достигается, когда pH-метр показывает 8,2. Перемешивайте образец с помощью pH-метра между добавлениями гидроксида натрия.

Если TA выше 0,9% для красного или белого, вы можете понизить кислотность до соответствующего допустимого диапазона для сусла или сока. Вы можете сделать это двумя способами. Мы рекомендуем использовать яблочно-молочное брожение для красных вин после первичной и / или холодной стабилизации. Яблочно-молочное брожение также часто используется для Шардоне и Совиньон Блан. Если значение ТА намного ниже 0,6%, вы можете поднять его до целевого диапазона, добавив винную кислоту. При расчете необходимого количества винной кислоты сделайте расчет на основе ожидаемого конечного выхода вина.Для 5 галлонов красного винного сусла это количество составляет примерно 3,5 галлона. Для отстоявшегося сока из белого вина это, по сути, объем сока. 3,8 грамма винной кислоты на галлон повысит TA на 0,1%. Также можно использовать чайную ложку. Чайная ложка без горки повысит кислотность примерно на 0,12% на галлон. Смешайте винную кислоту с небольшим количеством воды и добавьте в сусло. Если вы хотите увеличить ТА более чем на 0,2%, мы рекомендуем добавить половину винной кислоты и повторить тест.

Проверьте pH:

Подходящий диапазон pH — 3.4 — 3,6. В большинстве случаев, если TA и Brix находятся в надлежащем диапазоне, pH будет в пределах диапазона, но лучше убедиться в этом с помощью теста с помощью pH-метра. PH-метр Checker 1 сделает это измерение быстрым и легким.

Добавьте дрожжи:

У нас есть широкий выбор винных дрожжей. Выберите сорт, соответствующий стилю вина, которое вы делаете. Посетите наш сайт и прочтите описания предлагаемых нами винных дрожжей. Они помогут выбрать сорт. Подходящих сортов может быть несколько, поэтому выберите тот, который вам нравится.Следуйте инструкциям на упаковке дрожжей, чтобы засеять сусло выбранным штаммом дрожжей. Мы рекомендуем добавлять питательные вещества для дрожжей одновременно с внесением дрожжей. У нас есть несколько видов. Добавьте половину общего прибавления сейчас и сделайте еще половину прибавления, когда показание Брикса будет около 13 ° Брикса. Вы на пути к изготовлению вина!

Первичная ферментация

С красными винами вы можете начать ферментацию прямо в ведре, в котором был помещен замороженный виноград. Все, что вам нужно сделать, это просверлить отверстие 1/4 дюйма в крышке, продезинфицировать его, вставить в него втулку и воздушный шлюз, и вы готовы к работе.В противном случае ваш основной пластиковый ферментер отлично подойдет. Мы рекомендуем начинать брожение при температуре 60–70 ° F. Плавающий термометр поможет вам контролировать температуру сусла. Брожение создает тепло и поднимает температуру до 70 и выше. Что касается красных вин, вы должны убедиться, что температура брожения не поднимается до 90-х в течение длительного периода времени, хотя некоторые виноделы считают, что короткий скачок в более низкие 90-е — это нормально. Этот короткий шип поможет выделить цвет кожицы.Остальная ферментация кожи должна происходить при температуре 60-70 ° F. Если температура становится слишком высокой, вы можете заморозить пластиковые бутылки с водой (наполненные водой) в морозильной камере, продезинфицировать запечатанные бутылки и добавить их в сусло, чтобы вещи оставались прохладными. Для белых рекомендуется начинать брожение в том же температурном диапазоне, что и для красных. После начала брожения, если возможно, медленно понизьте температуру до более прохладного диапазона — 55-65 ° F. Не остужайте слишком быстро, иначе дрожжи могут перестать бродить. Делайте все, что в ваших силах, и не волнуйтесь слишком сильно.

Также добавьте 30 грамм питательных веществ для дрожжей на каждые 100 фунтов. винограда. Вашу дрожжевую культуру следует смешать с измельченным виноградом (теперь называемым «суслом»). Тщательно перемешайте через восемь-двенадцать часов. Сусло следует перемешивать два раза в день, пока не начнется брожение. Начало брожения будет очевидным, поскольку кожица винограда поднимется на поверхность, образуя твердый слой (так называемый «колпачок»).

Пробивая крышку:

Произведенный CO2 поднимет и приостановит «шапку» измельченного винограда над соком.Чтобы пробить колпачок, просто используйте большую продезинфицированную ложку или инструмент для пробивания колпачков, чтобы затолкать виноградный материал обратно в сусло. Также перемешайте дрожжи на дне ферментера. Это позволяет улетучиваться CO2 и теплу, а также, помимо прочего, улучшает цвет и аромат вина. После того, как крышка сформировалась, ее следует вдавливать или «вдавливать» обратно в ферментирующий сок дважды в день, пока она не будет готова к прессованию. Наш инструмент Wine Cap Punch Down очень удобен для этого шага.Вам нужно будет «пробивать крышку» 2-6 раз в день. Это много внимания к вашему вину — обязательно пробивайте пробку хотя бы 2 раза в день. В некоторой степени, чем больше вы пробуете пробку, тем лучше — это поможет вашему вину по-разному. Пробивая крышку, рекомендуется проверять температуру брожения. ** Примечание для белых вин: для сока белого вина пробивать крышку не нужно, так как кожица и семена уже отжаты и удалены.

Большая часть сахаров ферментируется примерно за неделю, но время будет варьироваться в зависимости от температуры брожения, количества внесенных дрожжей и других факторов.Примерно через 7 дней вы захотите проверить уровень сахара в сусле. Вы можете проверить уровень сахара в соке с помощью ареометра (обязательно получите чистый образец сока без большого количества осадка). Когда ареометр показывает от -1,5 ° до -2 °, это означает, что значение Брикса достигло 0 °, и пора нажимать. Мы также предлагаем таблетки Clinitest, которые упрощают тестирование уровня Brix.

Давление на муст

** Примечание для белых вин: если вы делаете белое вино из замороженного винограда, вы можете пропустить этот шаг.

Для красного вина, когда желаемый уровень цвета будет достигнут (от четырех дней до нескольких недель активного брожения), ваше вино следует отжать, чтобы отделить вино от кожицы. Делая небольшие порции, вы можете использовать нейлоновый фильтр-мешок и руки, чтобы выжать сброженный сок из винограда. Пресс с трещоткой или баллонный пресс — еще более простой вариант прессования, и у нас есть несколько размеров обоих типов, доступных для покупки. См. Полное руководство по использованию трещоточного пресса.

Переместите сусло в пресс и убедитесь, что под выпускным отверстием пресса имеется сборная емкость. Некоторая часть сока будет течь свободно (так называемый «свободный» сок) и считается соком более высокого качества, чем отжатый сок из-за меньшего количества жестких танинов, извлекаемых из винограда. Некоторые виноделы предпочитают отделять неспеченный сок от отжатого («прессованный») и хранить их отдельно. При желании вы можете смешать их позже. Также неплохо просто объединить фриролл, прессу и возраст.Обязательно пробуйте и пробуйте отходы пресса, чтобы знать, когда прекратить прессование. Вы поймете, что нужно остановиться, когда сток станет терпким. Рассмотрите возможность сульфитирования использованной виноградной кожуры и использования их для добавления дополнительной структуры винному набору Winexpert.

Перелейте вино в очищенные и продезинфицированные бутыли емкостью 6 галлонов или другие емкости, которые можно очистить от кислорода, наполняя их не более чем на 3/4. По большей части вы хотите, чтобы с этого момента в вино не попадал кислород. Установите пробку и воздушный шлюз и дайте контейнерам отстояться, пока все видимые признаки брожения не исчезнут (по крайней мере, три или четыре дня).

В течение 24-48 часов после нажатия и переноса в контейнер (ы) для временного хранения вы захотите удалить осадок (называемый сильным осадком), скопившийся на дне. Этот конкретный тип осадка может привести к появлению запаха в вашем вине, если оставить его в контакте с вином слишком долго. Переложите в очищенные и продезинфицированные бутыли, оставляя минимальное свободное пространство.

Когда вино ферментировано на половину или две трети, большинство красных вин следует инокулировать малолактическими бактериями (до или после прессования).

Яблочно-молочная ферментация (MLF)

Вы можете провести яблочно-молочное брожение (MLF) с яблочно-молочными бактериями в своем вине, что традиционно делается для большинства красных вин, Шардоне или даже Совиньон Блан. Этот процесс превращает более жесткую яблочную кислоту в молочную кислоту, которая на вкус более мягкая. MLF в большинстве случаев завершает красное вино, помогает снизить кислотность и придает вину насыщенность. У нас есть жидкие и сухие яблочно-молочные бактерии.

Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфиту, поэтому вам следует дождаться любых добавлений сульфита до завершения MLF.Держите воздушную пробку на бутыле, пока активен MLF. Три вещи будут способствовать успеху MLF: перемешивать осадок со дна бутыли два раза в неделю, поддерживать температуру в диапазоне 70-75 ° F и не допускать попадания кислорода в свободное пространство. Наш продукт с инертным газом, Private Preserve, может помочь вам очистить свободное пространство. Процесс MLF может занять 2-6 недель. Вы можете проверить выполнение MLF с помощью набора для тестирования на яблочную кислоту. Когда закончите, вы можете добавить по мере необходимости и перелить вино с осадка.

Стеллаж после MLF

После того, как MLF будет завершена, вы захотите переложить осадок в новую очищенную и продезинфицированную бутыль. Во время переноса вы можете сульфитировать вино и вносить коррективы в pH и TA. Начиная с сульфита, мы рекомендуем добавлять половину от общего количества, необходимого для защиты вина, так как необходимое количество зависит от pH. PH изменится, если вы внесете изменения в TA. Протестируйте и попробуйте образец вина на TA и pH, так как MLF изменит эти значения.Внесите необходимые корректировки в TA, чтобы удовлетворить ваш вкус и довести значение pH до приемлемого диапазона 3,4–3,65. Это помогает вносить сульфит и добавки ТА в начале переноса из осадка, чтобы способствовать хорошему перемешиванию. Приступите к выдержке и очистке вина в бутыли, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему осветлителю. Долейте и дайте постоять месяц. Снова уберите вино с осадка, сульфитируйте его примерно до 20 частей на миллион. SO2 и поместите его обратно в заполненные бутыли на три или четыре недели.Вы можете проверить окончание спиртового брожения с помощью нашего набора для анализа остаточного сахара.

В июне следующего года отфильтруйте вино, если вы планируете это сделать. Сульфит до не более 20 частей на миллион. SO2. Позвольте вину простоять большую часть теплой летней погоды с относительно низким уровнем сульфита. Это будет способствовать завершению яблочно-молочного брожения. Вы можете проверить окончание яблочно-молочной ферментации с помощью тест-полосок на яблочную кислоту. В начале сентября (как раз перед тем, как вам понадобятся контейнеры для хранения на следующий год), осторожно переложите вино с осадка, перелейте в бутылки, закупорите их и положите для выдержки в бутылках.Если у вас достаточно места для хранения, вы можете подождать еще год, прежде чем разливать в бутылки. Во время розлива по бутылкам проверьте свое вино на свободный диоксид серы, используя тестовый набор для SO2, определив, сколько сульфита нужно добавить, чтобы довести уровень в вине до 30-35 частей на миллион. По возможности храните наполненные бутылки на боках. В противном случае храните их пробками вниз. Для большинства красных вин требуется дополнительная выдержка не менее одного года, а часто и больше.

Старение / сульфиты

С точки зрения температуры хранения, есть преимущества и недостатки хранения вина при более высоких температурах, а также преимущества и недостатки хранения при более низких температурах.Выдержка вина при температуре примерно 55-60 ° F, если возможно, является хорошим балансом между ними. Во время процесса старения вам также необходимо контролировать и поддерживать защитное количество свободного SO2 в вине, чтобы защитить его от кислорода и микроорганизмов, портящих вино. Чтобы помочь вам в этом, полезно иметь набор для тестирования SO2.

Даже если вы подсчитаете, сколько сульфита нужно добавить для поддержания достаточного количества свободного SO2, в зависимости от того, как он связывается в вине, этого может быть недостаточно. Тестирование вина и регулировка SO2 до нужного диапазона — единственный способ убедиться, что ваше вино должным образом защищено.Это нужно делать по мере того, как вино стареет, когда проводится какое-либо тестирование вкуса во время процесса выдержки, а также учитывать небольшие потери, которые происходят со временем. Оптимальное количество свободного SO2 для защиты вашего вина зависит от pH, но если вино находится в диапазоне pH 3,4–3,65, необходимое количество свободного SO2 составляет около 20–35. Используйте приведенную ниже таблицу от Accuvin в качестве руководства:

Подробнее о приготовлении вина в домашних условиях

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *