На каких опилках коптить сало: Какими опилками лучше коптить сало

Какими опилками лучше коптить сало

Свиное сало – продукт, который употребляют и любят многие люди в самых разных странах. И дело тут не только в его вкусовых качествах, но и в пользе, которую оно приносит организму. Так, в шпике содержатся легко усваиваемые белки, сложные углеводы, а также необходимые человеку микроэлементы и витамины, в частности группы B.

Конечно, при всем этом, у продукта есть и свои недостатки, к которым, в первую очередь, относится его высокая калорийность. В 100 граммах содержится около 797 Ккал и, помимо полезных углеводов, их пустые и вредные для фигуры «собратья». Тем не менее, если соблюдать умеренность и позволять себе кушать сало по 50-80 грамм в день или лишь на застольях, то ущерб для организма вам не грозит.

Шпик используется в кулинарии различных народов. Кое-где его кушают в сыром виде, но чаще готовят самыми разнообразными способами: солят, варят, жарят, запекают и, конечно же, коптят. При этом именно процессу копчения в кулинарии уделяют наибольшее внимание.

И это не удивительно, ведь приятно пахнущее дымом сальце с золотисто-коричневой корочкой может легко украсить любой стол и стать как приятным дополнением будничного обеда, так и главным блюдом праздничного ужина. Но для этого его важно правильно приготовить.

Процесс горячего или холодного копчения сала таит в себе немало секретов. Начинающему коптильщику предстоит разобраться в том, как заготовить шпик, какую конструкцию лучше использовать для его приготовления, как правильно должна выглядеть технология процесса и, конечно, какими опилками лучше коптить сало.

Требования к материалу

Процесс копчения заключается в обработке продуктов горячим или холодным дымом, получаемым от тлеющей древесины. Если соблюдается технология: поддерживается низкая влажность и высокая температура, то дрова выделяют достаточное количество фенолов и кислот чтобы пропитать еду запахом, провести ее термическую обработку и создать на поверхности своего рода защитную пленку, которая в разы увеличит срок ее хранения.

В результате у угощения будет приятный цвет и невероятный вкус и аромат.

Однако важно учитывать, что дым в коптильне должен быть светлым. Получить его можно лишь в том случае, когда сырье не горит, а лишь тлеет. Потому важно, чтобы оно было умеренно влажным: слишком сухой материал будет давать пламя и быстро прогорать, а мокрый – чадить, от чего сало покроется копотью и станет горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, нельзя не упомянуть еще один важный их параметр – размер щепы. Чтобы она не горела, и давала равномерный жар, нужно использовать мелкие частицы, с площадью наибольшей поверхности около 2-3 квадратных сантиметров. При этом не важно, какую форму они будут иметь: можно использовать опилки, щепу и даже тонкие прутья. Главное – чтобы все они были примерно одинаковыми. В противном случае, пока одни будут тлеть, другие займутся огнем, что недопустимо.

Отметим, что для изготовления щепок нужно брать только здоровые и крепкие поленья, без признаков гниения или заражения грибками и плесенью. Нельзя использовать материал, прошедший предварительную обработку химическими веществами: пропиткой, краской или лаком. Так, лучше всего делать сырье из недавно срубленных деревьев, предварительно ошкурив их и подсушив до нужного состояния.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какими опилками лучше коптить сало, следует обращать внимание на то, из дерева какой породы они изготовлены, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что использовать можно материал любых лиственных сортов деревьев

. Тем не менее, у каждого из них есть свои особенности, которые следует учитывать.

• Осина – популярный материл для коптилен, так как она придает продуктам красивый золотистый оттенок и почти не меняет, а лишь подчеркивает, их естественный вкус. При этом она никогда не чадит, и дает ровный светлый дым. Тем не менее, для приготовления сала ее обычно используют лишь в сочетании с опилками, полученными из плодовых сортов.
• Дубовая щепа – пожалуй, один из самых распространенных вариантов сырья для копчения сала. Она выделяет антибактериальный дым и почти не содержит смол, благодаря чему позволяет получить на продукте ровную и красивую корочку. Более того, дым от сгорания дуба придает салу насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
• Опилки из клена обладают такими же свойствами, как и материал из дуба. При этом ценность, а значит и стоимость этого дерева, куда ниже. Используя его для копчения шпика, вы получите продукт с ярким и насыщенным собственным вкусом и запахом. А если в сале будет мясная прослойка, то вкус красного мяса многократно усилится.
• Древесину ольхи и орешника также можно использовать для копчения. Она придаст салу насыщенный коричневатый цвет и достаточно резкий аромат. Однако все же ее чаще применяют для приготовления рыбы, птицы и красного мяса.
• Материал из плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня и рябина, чаще всего используют для придания продукту необычного вкуса. Иногда он может получиться слегка сладким или терпким, а потому использовать их нужно с осторожностью и лучше всего – в составе смесей, где они будут составлять 55-60% от всего объема.

Не рекомендуется использовать для копчения сала березовые поленья

, так как от их дыма оно начинает попахивать дегтем. Также не следует брать и щепу, изготовленную из хвойных пород деревьев, так как в них содержится много смол. В результате продукт получается закопченным, и, в лучшем случае пресным, а в худшем – горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, невозможно не упомянуть, что для придания ему особого вкуса и аромата к основному сырью можно добавлять засушенные травы, ягоды и даже плоды. Какие конкретно – решать вам, ведь у каждого человека свои личные вкусовые предпочтения и пристрастия. В целом же, можно использовать ветки граба, можжевельника и ежевики прямо с ягодами, эвкалипта, акации. Также добиться необычных вкусовых сочетаний помогут листья и плоды вишни, смороды, рябины, груши, черники. Интересный эффект получится и от применения душистых трав, таких как чабрец, базилик, эстрагон, тимьян и прочие.

Оставляйте свои отзывы о данном материале, а также делитесь своими рецептами копчения сала с другими посетителями сайта в комментариях.

Это интересно:

Сало горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовим все необходимые ингредиенты. Вкуснее, если сало с прослойками.

Шаг 2:

Смешиваем соль, перец и разломанный немного лавровый лист. К специям добавляем чеснок — пропускаем через пресс-чесночницу или мелко рубим ножом. Хорошо все перемешиваем.

Шаг 3:

К специям добавляем соевый соус (это по желанию), который ускоряет процесс маринования сала.

Шаг 4:

Хорошо все смешиваем и получаем пастообразную массу.

Шаг 5:

Делим сало на порционные кусочки и обмазываем со всех сторон пастой-маринадом. Складываем в одну емкость, накрываем и убираем на 2-3 дня на нижнюю полку холодильника или в погреб — мариноваться.

Шаг 6:

через 2-3 дня очищаем сало от пасты-маринада, делаем проколы и нанизываем на шнур. Подвешиваем на сутки. За это время сало подвялится. Лучше слегка обернуть сало марлей — от насекомых и других вредителей (или поедателей).

Шаг 7:

Разводим костер и ждем, пока дрова прогорят.

Шаг 8:

В коптильню кладем заранее замоченную дубовую щепу и ольховые опилки. Они дадут смолянистый вкусный аромат и нужный цвет готовому салу. Далее на решетку ставим поддон с песком — он будет впитывать жир, жир не будет гореть и давать неприятные запахи и ненужные смолы салу.

Шаг 9:

Дальше — решетки с салом. Сало кладем кожицей вверх, чтобы все нежелательное, что капнет на него, можно было потом счистить или просто срезать.

Шаг 10:

Ставим коптильню на огонь, закрываем, добавляем воду и ждем, пока вода закипит. Ждем 40 минут. Если кусочки толстые и в них много мяса — то понадобится час или чуть больше.

Шаг 11:

Достаем готовое сало и даем ему остыть. Чтобы это было легче сделать, приготовьте себе что-то вкусное — чтобы дать салу остыть и не съесть его горячим.

виды и влияние на вкус

Копчение мяса, птицы и рыбы многие проводят в домашних условиях. И важным тут является не только выбор качественного и свежего продукта, но и древесина для копчения. В зависимости от того, какое дерево, опилки используются, конечный продукт приобретает те или иные вкусовые качества. Также дрова для копчения могут придать мясу и рыбе определенный цвет, корочку, приятный аромат. И даже срок хранения продукта может зависеть от вида опилок. Поэтому к их выбору нужно подойти со знанием дела.

---

Порода дерева	Влияние на вкус	Что коптят
Яблоня	Придает сладковатый привкус	Мясо птицы, свинина
Ясень	Придает насыщенный вкус	Мясо птицы, рыба
Орешник	Придает резкий и насыщенный аромат	Рыба, птица, оленина и другое красное мясо
Клен	Придает вкус мяса	Сыры, рыба, красное мясо
Дуб	Насыщенный древесный аромат	Свинина, ребрышки, курица

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые — только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй — нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Не рекомендуется применять для копчения дрова хвойных пород. Весь аромат уходит в воздух, а продукту достается только неприятная горечь.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.

Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

• Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
• Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
• Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
• Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

какие лучше для сала, холодного и горячего копчения? На каких нужно коптить курицу? Как сделать и замачивать своими руками? Сколько сыпать в коптильню?

Опилки являются хорошим топливом для коптильного аппарата. Древесный материал способен тлеть, прогревая продукт до высоких температур (порядка 400-800°С). Именно это свойство так ценится при копчении различных продуктов. Опилки легко заготовить своими руками из имеющейся древесины. Важно подбирать породу под продукт, который будет коптиться, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, ароматным и привлекательным.

Обзор видов

Опилки для копчения используются чаще, чем другие виды топлива. Они легкодоступны, их можно сделать самостоятельно. Свойства полностью подходят всем требованиям. Простой материал для дымогенератора может изготавливаться из плодовой или неплодовой древесины. Есть более популярные породы и те, что применяются в домашних условиях крайне редко.

Важно знать, что от хвои лучше отказаться, хоть ее и использовали раньше повсеместно. Такие породы отличаются высоким содержанием смолы. Это существенно портит не только аромат, но и вкус готового продукта.

Но если другого варианта нет, необходимо обернуть пищу в марлю для защиты. Однако качество такого копчения все равно будет крайне низким.

Плодовые

Фруктовые деревья актуальны для обработки дымом любых продуктов. Опилки насыщены большим количеством эфирных масел. Это позволяет использовать меньшее количество материала для коптильни. При этом сам процесс проходит довольно быстро и практически без копоти. Дым фруктового дерева сладковатый и очень душистый. Это существенно улучшает вкусовые качества копченых продуктов.

Опилки можно применять как самостоятельный вид топлива или в качестве компонента при смешении разных пород.

Рассмотрим самые популярные варианты и их особенности.

• Яблоня. Довольно часто применяется для копчения рыбы. В результате вкус получается сладковатым, а запах – мягким. Древесина обеспечивает золотистое покрытие на продукте. Хорошо сочетается с вишневыми и дубовыми опилками.

• Вишня. Чаще используют в качестве компонента в смеси из различных видов и пород деревьев. Если же коптить только на вишневых опилках, то продукт может получить довольно специфический привкус. Удачно сочетается с топливом из бука, дуба, ольхи.

• Персик. Топливо придает готовому продукту идеальный рыжий оттенок. Фруктовый аромат делает блюдо максимально интересным. Стоит отметить, что персиковые опилки добавляют миндальное послевкусие. Чаще используются для рыбы разных видов.

• Груша. После копчения продукты получают привлекательный золотисто-желтый оттенок. Запах всегда получается насыщенным, фруктовым. Грушевые опилки очень любят гурманы. При этом стоит экспериментировать, ведь сочетания с продуктами часто получаются на любителя.

• Абрикос. В южных регионах такая порода древесины особо популярна для копчения. Продукт после обработки паром окрашивается в приятный оранжево-коричневый цвет. Абрикосовые опилки сильно влияют на вкусовые качества, добавляя нотки миндаля в послевкусие.

Практически все плодовые деревья придают продукту особый желтый оттенок. Если хочется больше золотистого, то можно к опилкам добавить немного листвы. Бронзовый окрас достигается путем смешения ольхи с вишней.

С фруктовыми породами можно смело экспериментировать. Они сочетаются практически со всеми продуктами и положительно влияют на вкусовые качества.

Неплодовые

Довольно интересно использование березы для копчения. Древесина позволяет усилить все натуральные вкусовые качества блюда и улучшает аромат. Однако некоторые специалисты не рекомендуют ее использовать из-за содержания дегтя. Он может придавать легкую горечь. А также деготь оседает на поверхности продукта.

Редко применяются каштан и тополь. Это связано не с плохими свойствами, а со сложностью подготовки. Древесина таких пород имеет определенные требования к сушке. Однако при использовании материала нужной влажности результат копчения будет радовать.

Распространено несколько пород для копчения.

• Ольха. Можно смело заявить, что такое топливо применяется чаще всего. Материал с легкостью окрашивает светлые продукты в насыщенный желтый цвет. Ольховые опилки придают слегка уловимый запах. Ольха лучше подходит для холодного копчения, но, вообще, является универсальной.

• Бук. Классическое решение, применяемое уже не одним поколением коптильщиков. Опилки из бука часто сочетаются с ольхой. В таком случае порода добавляет легкую кислинку и терпкость к природному вкусу продукта.

• Дуб. Способен преобразить вкусовые качества любого продукта, особенно рыбы. Позволяет достичь идеального баланса между пикантностью и нежностью. Часто используется в сочетании с вишней и яблоней. Сам дуб при этом окрашивает продукт в насыщенный темно-желтый оттенок.

• Клен. Опилки из такой породы придают блюду сладковатые нотки. Аромат остается более натуральным. В результате копчения на поверхности образуется золотая корочка.

Лиственные породы дерева производят дым без запаха. В таком свойстве есть свои плюсы. В смесь обычно вводятся добавки, например, ветки эвкалипта или лозы винограда. А также ближе к концу копчения можно добавить к опилкам разнообразные специи. Чаще неплодовые породы сочетают с мятой, лавровым листом, розмарином и шалфеем. Ольховые и дубовые опилки придают продуктам насыщенный желтый цвет с оранжевым переливом. А вот для более золотистого оттенка продукта подходят клен и липа.

При смешивании разных пород древесины можно достигать особых цветов и ароматов. Только стоит учитывать, что дым влияет и на вкусовые качества.

Какие опилки лучше выбрать?

Коптильщики с опытом и любители утонченного вкуса обращают большое внимание на сочетаемость продуктов питания с породой древесины опилок. Топливо для холодного и горячего копчения обязательно должно быть высокого качества. Стоит отметить, что в первом случае продукт обрабатывается долго при температуре около +25°С. Горячее копчение происходит примерно за 3-4 часа при 120°С.

Существует несколько вариантов сочетаний продуктов и опилок.

• Свинина. Дубовое топливо сделает запах максимально выраженным, а привкус – слегка терпким. Для мяса можно использовать березу, клен и ольху. Такие опилки придадут вкусу сладости. Легкую терпкость обеспечат кизил и терновник. Во время копчения свинины можно комбинировать различные породы древесины.

• Сало. Тут все зависит от того, какой результат хочется получить. Сало изначально белого цвета, а значит, будет легко окрашиваться. Береза и ольха – классическое решение. Такие опилки придадут темно-желтый оттенок, а вкус будет слегка сладковатым. Любые плодовые породы позволят сделать сало лишь слегка желтоватым. Для золотого цвета применяется древесина красного оттенка. Для сала нельзя использовать бук, иначе оно станет горьким на вкус. Это объясняется неудачным сочетанием простых сахаров и смолы в породе. Ближе к концу копчения можно использовать свежие ветви можжевельника. Это сделает вкус более приятным, насыщенным.

• Курица. Тут выбор индивидуален. Для курицы нужны лиственные породы древесины. Удачнее всего копчение пройдет на опилках из березы, клена, ольхи и бука.

• Варено-копченая колбаса. Продукт получит насыщенный вкус и легкую терпкость, если при копчении использовать дуб, акацию или граб.

• Скумбрия. Обычно при обработке такой рыбы применяется топливо, способное обеспечить приятный золотой или желтый оттенок. Точный выбор зависит от личных предпочтений. Так, для придания желтого цвета следует использовать ольху, березу, клен и бук. Золотистой скумбрия станет при обработке паром от красного дерева.

• Чернослив. Фрукты и сухофрукты коптят довольно часто. Для получения нужного результата подходят любые плодовые породы древесины.

Стоит понимать, что коптить можно не на любых опилках. Многие знают, что нельзя применять кору березы и хвойные породы деревьев из-за большого содержания смолы. Однако есть и другие нюансы и если пренебречь ими, то продукт будет испорчен. Опытные коптильщики уверяют, что такое топливо применять нельзя по нескольким причинам.

• Высокий уровень влажности опилок. Такое топливо очень плохо горит и часто тухнет. Это сделает процесс копчения некачественным, принесет массу хлопот. Дым будет образовываться неравномерно, с большим количеством пара.
• Опилки слишком сухие. Стружка прогорит за короткое время. В результате дыма будет слишком мало, и продукт просто не успеет приготовиться. При этом температура в коптильне поднимется выше, чем необходимо. При приготовлении мяса или рыбы будет выделяться жир, возможно подгорание. А также сухие опилки расходуются куда быстрее, чем те, что имеют правильный уровень влажности.
• Если на топливе присутствуют гниль, повреждения от насекомых, то оно считается испорченным. Такие опилки образуют дым с неприятным запахом. В результате вкус и аромат блюда будут испорчены.

Как правильно заготовить?

Подготовить опилки своими руками довольно легко. Для этого необходимо использовать бревна или ветки. Древесина распиливается на равные куски, потом следует построгать и измельчить материал. Навыков не требуется, а вот соблюдать технику безопасности все же стоит. Сухие сучья можно собрать в лесу или в собственном саду. Стоит только следить за здоровьем древесины. Использовать живое дерево в домашних условиях немного сложнее. Высокая влажность слегка затрудняет обработку. Опилки можно использовать исключительно при обработке холодным дымом, ведь они горят с более низкой температурой.

Для распила можно применять ручную или же электрическую циркулярную пилу. Последняя позволяет проводить работы быстрее, а значит, появляется возможность заготовить большее количество топлива. Однако намного эффективнее использовать специальный измельчительный станок. Оборудование позволяет обрабатывать древесину максимально быстро и просто.

После разделывания готовые опилки нужно замочить в чистой воде. Через несколько часов материал можно доставать и просушивать. Качественные опилки имеют уровень влажности 50-70%. Материал можно заготавливать впрок. Хранить опилки удобно в пакетах или контейнерах с вентиляционными отверстиями. Если топлива очень много, то хранить можно даже под открытым небом. Правда, не на земле, а на асфальте или другом покрытии. Случается, что в результате длительного хранения опилки пересыхают. В таком случае достаточно просто опрыскать их водой перед применением.

Приготовить опилки самостоятельно совсем несложно. Не стоит заготавливать слишком много, если коптильня используется редко. Лучше сделать топливо буквально на 1-2 месяца вперед, не более.

А также пакеты с опилками необходимо подписывать, чтобы не перепутать породу.

Сколько сыпать в коптильню?

Ответить на этот вопрос однозначно просто невозможно. Многое зависит от вида коптильного аппарата. Следует учитывать и время приготовления, и продукт, который обрабатывается. При горячем копчении понадобится примерно 2 горсти на 1 час обработки 1 кг продукта. Каждые полчаса следует подкладывать свежие опилки, чтобы сохранять нужную температуру.

Быстрое копчение пользуется популярностью в домашних условиях. Можно загрузить топливо один раз или докладывать его в процессе обработки. В первом случае на 2 часа копчения 2 кг продукта понадобится примерно 6-8 горстей опилок. Если же применять метод дозагрузки, то расчет такой же, как при горячем копчении.

Холодный способ обработки паром занимает довольно много времени. Так, для обработки до 20 кг продукта в течение суток понадобится примерно ведро опилок. В некоторых случаях расход ниже, но все же стоит иметь в виду именно такое количество. Отметим, что холодное копчение менее популярно в домашних условиях.

Для копчения опилки и щепа: какие выбрать

Сложно отыскать человека, которому не понравилось бы копченое мясо, сало, рыба или же курица. Ведь подобные продукты отличаются от других своим неповторимым вкусом и, конечно же, ароматом. И практически каждый хотя бы раз задумывался о том, не закоптить ли кусочек мяса. Начинать следует с построения соответствующего сооружения. Только в правильно сделанной коптильне продукты получаются вкусными. Но и это еще не все. Остается главный вопрос. Какие лучше использовать для копчения опилки?

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят для копчения опилки, щепа, стружки, тонкие прутики. При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст. Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Какая древесина лучше: сырая или сухая

От того, какие опилки для холодного копчения использовались, зависит качество готового продукта, его аромат, цвет и, конечно же, вкусовые качества. Стоит отметить, что дым, который образуется в процессе горения определенного вида древесины, способен повлиять на сроки хранения мяса или рыбы.

Как утверждают специалисты, следует использовать для копчения опилки твердых пород. При этом одни рекомендуют использовать сырую древесину, а другие, напротив – сухую. Влажные опилки пригодны только в походных коптильнях.

Конечно, оба способа по-своему хороши и обладают определенными особенностями. Все зависит от того, какие дрова есть у вас под руками. Стоит учесть, что вкус и аромат готовых продуктов может слегка отличаться. Сырая древесина способна придать рыбе терпкий запах и сочный яркий цвет, а сухие, напротив, сделать ее более нежной и придать золотистый оттенок. Если сомневаетесь в выборе опилок, то лучше использовать лиственные породы. Они универсальны и подходят для всего: для мяса, рыбы и для курицы.

Березовая щепа

Очень часто для копчения применяют березовые дрова. Однако такие опилки требуют осторожности. Береза способна придать продуктам легкий аромат дегтя. Подобный вкус понравится не всем. Специалисты рекомендуют использовать для копчения опилки березы в сочетании с веточками других растений. Лучше всего использовать можжевельник. Веточки стоит брать те, на которых есть ягоды. Также береза прекрасно сочетается с вишневым листьями. Такие дрова сделают любое копченое блюдо более приятным. Продукты будут обладать несравненным ароматом. Помимо этого, профессионалы не рекомендуют использовать березовую кору. Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса.

Выбираем сырье

Чтобы приготовить вкусный продукт, следует учесть некоторые особенности определенных видов древесины. Например, лучшие опилки для копчения мяса и рыбы – осиновые. Они придают продуктам тонкий, еле уловимый аромат. Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым. Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу.

Что использовать не стоит

Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи.

Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова.

Вкусовые добавки

Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной.

Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем. Стоит отметить, что при использовании подобных опилок получается безвкусный и пресный продукт. Поэтому для приготовления, например, рыбы стоит использовать большое количество специй.

Рябина и акация

Нередко в процессе копчения профессионалы используют рябину и акацию. Эти породы древесины обладают бактерицидными свойствами. Для лучшего копчения морской жирной рыбы в специальной коптильни необходимо использовать не только соответствующие опилки, но и добавить к ним несколько молодых веточек акации. Это позволит придать готовому блюду определенную остроту. Помимо этого в качестве вкусовых добавок можно использовать веточки граба, а также листья эвкалипта.

Главное правило

Для копчения сала, мяса, рыбы и курицы следует использовать дрова одинакового размера. Это самое главное правило. Подобные требования предъявляются не только к щепе, но и к стружке, и к опилкам. Пренебрежением подобным правилом может привести к тому, что в процессе копчения при максимальной температуре нагрева сырье слишком мелких размеров начинает более активно тлеть, а при снятии крышки может вспыхнуть. Это не очень хорошо, так как продукты начинают подгорать и постепенно покрываться слоем сажи. Правильно же приготовленное блюдо не должно иметь следов копоти.

В завершение

Щепа для копчения должна подбираться в соответствии с личными предпочтениями. Помимо этого, выбор сырья зависит и от того, какой продукт вы будете готовить. В домашнем копчении достаточно сложно добиться оптимального сочетания всех необходимых веществ, которые присутствуют в дыме. Однако в ваших силах выбрать хорошие дрова, а также проследить за температурой и влажностью. Только так можно приготовить вкусный и ароматный продукт. Главное — не забывать одно из основных правил копчения: чем выше температура и ниже уровень влажности, тем больше в продукт попадает кислот и фенолов. А это, в свою очередь, обезвоживает и высушивает блюдо.

Горячее копчение: как коптить мясо самому

Совсем необязательно покидать уютную дачу для поездки в город за копченостями, которые по душе большинству людей. Достаточно иметь мясо (сало, птицу, рыбу) и небольшую, простую конструктивно, коптильню, и качественным продуктом горячего копчения вы будете обеспечены круглый год.

Суть процесса горячего копчения

Размер куска, тип продукта, рецептура – все это влияет на длительность копчения: стандартный кусок свинины (магазинный) готовится при температуре 70-1500С 1-2 часа (сало и рыба – 1 час, пица – 2,5 часа). 

Важно! Преимущества копчения над холодным – сохранения сока, неповторимый аромат дыма и полная нейтрализация  болезнетворных бактерий: высокая температура поддерживается постоянно, что позволяет оставлять текстуру продукта мягкой с одновременным «обеззараживанием».  

Но наличие качественного мяса и чудо-коптильни – только половина дела: аромат и длительность копчения зависят от вида и качества опилок.

Опилки: качественный дым – вкусный дым

Опилки лиственных (только не хвойных) пород не должны быть высушены идеально. В медленном тлении слегка влажных опилок – вся суть процесса: при высушенных опилках вы, скорее всего, получите продукт вареный. 

Важно! Если нет опилок, подойдут тонкие веточки (малина, смородина, вишня, груша): как и в случае с шашлыком, копченое мясо впитает все запахи от тлеющей древесины.   

Коптильня своими руками

Совсем необязательно покупать такое устройство, хотя магазины предлагают даже Универсальные варианты для любого вида копчения. На даче всегда можно найти металлический бочонок, ведро, кастрюлю – предмет любой формы, который имеет внутренний объем в 3-5 литров. Обязательное условие – максимальная толщина стенок (для длительного сбережения тепла) и герметичность (проникновение кислорода внутрь, а дыма наружу – недопустимо).

Внутренне оборудование простое: решетка (для продукта) и поддон (для жира). стекает жир, но можно обойтись и без него.  Как коптить мясо

Процесс прост. Предварительно вынимаем продукт из маринада (рассола) и высушиваем (не используйте центрифугу стиральной машины, фен жены, солнечные ванны противопоказаны также) – достаточно салфетки или бумажного полотенца. На дно своей коптильни высыпаем опилки (достаточно несколько горстей), на решетку укладываем мясо или рыбу. 

Важно! Если коптится одновременно несколько кусков, они не должны соприкасаться: в противном случае получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Коптильню ставим на подставку, и разводим под ней огонь (устанавливаем мощную электрическую  или газовую плитку): опилки поджигать нельзя – они начнут тлеть сами. Использовать костер не стоит – вы не сможете регулировать степень тления опилок. Останется только следить за жаром, сверяясь с часами: передержите – получите прекрасную закуску к пиву в виде ароматных сухарей со вкусом мяса (птицы, сала, рыбы).  

Как хранить копченые продукты собственного приготовления

Если готовый продукт готовится к сегодняшнему событию, приготовленное явство можно оставить в коптильне: в ней мясо или рыба будет храниться 10 часов без потери вкусовых или технологических свойств (не испортится). 

Важно! Срок хранения продуктов при горячем копчении меньше, чем у продуктов холодного копчения.

В холодном месте готовое мясо или птица будут храниться 3-5 дней: для продления срока нужно использовать низкую температуру, консерванты или вакуумную упаковку.  

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 20.05.2009

Опилки | Копчение мяса | Продукция ЛЕМ

Обработка заказов

Заказы, размещенные после 12:00 по восточному поясному времени, начнут обрабатываться на следующий рабочий день. Заказы, полученные после 12:00 по восточному поясному времени в пятницу, начинают обрабатываться в следующий понедельник или на следующий рабочий день, если понедельник является праздничным днем. Это повлияет на способы доставки Jump the Line, Next Day и Second Day.

Стандартная наземная доставка

Заказы на складе, отправленные компанией LEM Доставка осуществляется в течение 5–10 рабочих дней с момента получения заказа.Отправки в 48 штатов оплачиваются по стандартной стоимости доставки, как определено ниже. Заказы, отправляемые на Аляску, Гавайи, территории США по адресам APO/FPO или в Канаду, будут оплачиваться на основе фактических затрат на доставку, понесенных UPS или USPS.

Когда LEM Products отправляет заказ стандартной наземной доставкой, заказы будут доставляться через UPS ИЛИ USPS.

НОВИНКА! UPS Ground Shipping

Мы называем это Jump the Line. Заказы, отправляемые через нашу новую наземную доставку UPS, отправляются с нашего предприятия в тот же день (если заказ сделан до 12:00 по восточному поясному времени) и отправляются через UPS в течение 3–5 рабочих дней. Затраты

Стандартная доставка

стоимость товаров	СТОИМОСТЬ ДОСТАВКИ
$ 1,00 — $ 15,00	$ 5,95
$ 15,01 — $ 20,00	$ 7,95
$ 20,01 — $ 50,00	$ 8,95
$ 50.01 — $ 75.00	$ 10.95	$ 10.95
$ 75,01 — $ 110.00	$ 11.95
$ 110,01 — $ 175.00	$ 13.95
$ 175,01 — $ 220,00	$ 14,95
$ 220,01 — $ 300,00	$ 15,95
За $ 300,00	7% от товаров Всего

Канада Клиенты

Выбор между ИБП Жилом — Канада и USPS Международная доставка Priority Mail. Сроки доставки будут варьироваться в зависимости от таможенных требований. Стоимость доставки, указанная при оформлении заказа, НЕ включает таможенные сборы или другие сборы, понесенные через таможню.

Срочная доставка

Нужно быстро? Без проблем. UPS 2nd Day Air доставит вам заказ в течение 2 рабочих дней. Получите заказ в течение 1 рабочего дня с доставкой UPS Next Day Air. См. раздел «Обработка заказа» выше, чтобы узнать время закрытия заказа и доставки.

Приоритетная почта USPS

Заказы, отправляемые на Аляску, Гавайи, Гуам, Пуэрто-Рико, Виргинские острова и в вооруженные силы, будут отправлены приоритетной почтой USPS. Срок доставки до 10 рабочих дней.

Дополнительная доставка

Поскольку кофемолки, ручные миксеры и другие крупногабаритные предметы являются громоздкими и тяжелыми, эти товары требуют дополнительных расходов на доставку и не входят в стандартную стоимость доставки, указанную выше.

Отложенные заказы

Если ваш заказ содержит товар/или товары, которые отображаются в списке задержанных заказов, заказ будет отложен для отправки, когда все товары будут в наличии, если только вы не выберете вариант отгрузки заранее. Отправка вперед означает, что все товары, имеющиеся на складе, будут отправлены немедленно, а все отложенные заказы будут отправлены вместе, когда все товары поступят на склад.

Посетите Доставка и возврат для получения полной информации о доставке и возврате.

Можно ли использовать опилки для копчения мяса?

Если вы когда-нибудь рубили дрова для шашлыка и заметили кучу опилок на земле, вы, вероятно, задаетесь вопросом, можно ли использовать опилки при копчении мяса.Простой ответ заключается в том, что опилки правильного типа могут придать насыщенный вкус мясу, которое вы готовите на гриле. В этом руководстве рассматриваются некоторые из лучших способов использования опилок для приготовления мяса, которыми любой мог бы гордиться. Независимо от того, собираетесь ли вы устроить пикник с семьей или устраиваете барбекю по соседству, эти советы пригодятся вам.

Сбор опилок и щепы

Для того, чтобы максимально использовать свой план, вам необходимо получить здоровый запас древесной щепы или опилок, которые вы можете использовать при приготовлении пищи. Самый простой способ достичь этой цели — постелить брезент на землю, когда будете рубить дрова для шашлыка, и опилки будет легко собрать, когда вы закончите задание. Вы можете поместить опилки в металлическое ведро объемом 5 галлонов для удобства хранения и использовать их всякий раз, когда возникает необходимость. Если вы режете более одного вида древесины, поместите опилки в разные контейнеры для хранения с соответствующими этикетками.

Улучшение вкуса

Если вам нужен насыщенный копченый вкус, которого трудно достичь, опилки могут помочь вам и приблизить вас к цели.Поэкспериментируйте, посыпая костер опилками, пока дрова дымятся, пока не добьетесь желаемого вкуса. Вы можете попробовать мясо, когда закончите готовить, и решить, слишком много или слишком мало вкуса. Это позволит вам со временем отточить свое мастерство и создать идеальную систему, обеспечивающую наилучший вкус.

Добавление вкуса к электрическому и газовому приготовлению пищи

Многие считают, что приготовление на гриле на открытом огне — единственный способ придать привкус копчения блюдам, которые они готовят, и в большинстве случаев это правда. К счастью, вы можете использовать опилки, чтобы преодолеть препятствие и добавить насыщенный вкус, который вы любите, независимо от того, как вы готовите еду. Начните с замачивания опилок в воде за несколько часов до того, как разожжете гриль.

По прошествии часа или двух слейте как можно больше воды, для этого вам может понадобиться спрессовать опилки. Цель состоит в том, чтобы получить влажные опилки, с которых не капает вода, чтобы вы могли контролировать скорость их горения. Затем положите алюминиевую фольгу на гриль и под варочную поверхность, чтобы ее было намного легче очистить, когда вы закончите.

Насыпьте на фольгу ровный слой влажных опилок, затем проткните отверстия в другом листе фольги и положите его сверху. Отверстия позволяют дыму выходить и проникать в мясо, и вы можете наслаждаться ароматом копчения независимо от типа используемого гриля.

Последние мысли

Хотя многие люди недооценивают ценность и вкус опилок, вы не хотите идти по их стопам. Опилки, которые вы собираете, имеют такой же аромат, как и древесина, из которой вы их вырезаете, поэтому постарайтесь экономить древесную стружку и опилки.

Возможно, вам придется провести некоторые испытания, пока вы не найдете нужное количество опилок для нужного вкуса, но вознаграждение того стоит. Научившись собирать и использовать опилки во время приготовления пищи, вы на один шаг приблизитесь к своей цели стать мастером барбекю. Если у вас есть дополнительные вопросы, позвоните по телефону (414) 769-9663 и попросите Дэйва из Wisconsin Firewood получить ответы на все ваши вопросы о барбекю на дровах.

Что лучше для курения?

Копчение продуктов на самом деле является давней традицией, которая когда-то использовалась в основном для сохранения мяса.Благодаря различным методам курение превратилось в метод добавления насыщенного, проникающего вкуса дыма к различным продуктам. В настоящее время этот процесс можно выполнить с помощью коптильни, но концепция остается прежней. Давайте решим вопрос «Деревянные щепы или древесные опилки: что лучше для копчения?» однажды и на всегда!

Ключевым компонентом при копчении является форма используемого дерева. В зависимости от продуктов, которые вы курите, и типа оборудования, с которым вы работаете, важно знать различия между выбором древесины.

Куски древесины или древесные опилки: что лучше для копчения?

Кусочки древесины Текстура деревянных кусков, деревянный фон, вид сверху.

Пропуская твердую древесину через измельчитель, она разбивается на куски одинакового размера. Эти кусочки дерева или «щепки» придают еде натуральный аромат дыма и бывают разных вкусов. Древесная щепа сгорает быстрее, чем опилки или пеллеты. Замачивание щепы в воде в течение примерно 30 минут приводит к образованию пара, который добавляет влаги и тепла в процесс копчения.Этот метод также продлевает время горения. Суть древесной щепы в том, чтобы лишить древесину кислорода, чтобы она тлела и дымила. Сгоревшая щепа будет давать горький дым.

Может использоваться в:

• Коптильни
• Электрические, газовые и угольные грили
• Коптильни

Хотя куски дерева являются одним из самых популярных вариантов, они могут добавить кислотности, поскольку вы не можете контролировать их температуру и количество дыма, которое вы получите во время приготовления.

Опилки

Фон из натуральных древесных опилок. Переработка отходов древесины в мастерской.

Опилки являются сырьем для копчения. Он горит медленнее, чем щепа, но быстрее, чем пеллеты. Опилки используются для горячего или холодного копчения, что дает хороший равномерный дым. Однако опилки дают меньше тепла, чем щепа или гранулы. Они достаточно часто пополняются и часто используются для копчения колбасы, рыбы и различных мясных нарезок.

Профессиональный совет: Перед использованием убедитесь, что опилки сухие.

Extra Pro Совет: Не используйте переработанную или повторно использованную древесину для производства опилок для копчения пищевых продуктов. Используйте только натуральную древесину, происхождение которой вы можете отследить. Так вы можете гарантировать отсутствие нежелательных химикатов. (Мы используем только цельные деревья, никогда не используем повторно древесину для печенья, чтобы гарантировать отсутствие вредных химических веществ).

Используется в:

• Портативные коптильни
• Электрические и газовые коптильни
• Коптильни

Имейте в виду, что тип дерева, который вы выберете, может зависеть от модели коптильни и скорости горения, необходимой для получения желаемой интенсивности дыма.У вас также есть выбор ароматов от светлого дерева, содержащего фруктовую эссенцию, до темного дерева, которые обеспечивают более насыщенный аромат дыма. Если у вас меньше опыта, обязательно проведите некоторое исследование и подготовьтесь, прежде чем начинать процесс курения.

Как отличить щепу от кусков

Профессиональный совет: Древесная щепа — это то же самое, что и опилки.

Кусочки древесины и щепа обычно получают из лиственных пород деревьев, и люди используют их для копчения мяса и овощей.Основное различие заключается в размере, по которому очень легко отличить древесную стружку от кусков древесины.

Древесная щепа очень тонкая, толщина большинства щепок составляет менее 0,25 дюйма. Для сравнения, деревянные бруски из Cutting Edge Firewood могут иметь толщину до 4 дюймов. Древесная щепа — это, по сути, тонкая древесная стружка, тогда как древесные куски — это более толстые блоки дерева. Осмотрев толщину, вы сможете определить, является ли кусок дымящегося дерева щепой или куском дерева.

Почему вы должны использовать Bradley Bisquettes

Наше печенье — секрет коптильни Брэдли. Печенье имеет уникальный дизайн и обжигается при постоянной температуре и в течение контролируемого периода времени. Они состоят из точного количества щепы твердых пород в сочетании с контролируемым давлением и плотностью древесины.

Идеальные, стабильные результаты Каждый раз

Используя Bradley Bisquettes, вам не нужно беспокоиться о том, что ваши чипсы слишком долго будут гореть слишком горячими и придадут еде неприятный привкус.Они дадут вам отличный результат! Те же результаты, которыми пользователи Bradley наслаждались годами.

Частично интересное копчение пищи связано с экспериментами с различными твердыми породами дерева. Пробуйте, пока не найдете идеальный древесный вкус для своей еды.

В бискетах Bradley Flavor Bisquette используется стружка твердой древесины, связанная в точном количестве при контролируемом давлении и плотности, при этом аромат дыма определяется разновидностью обожженной древесины.

Например, ольха и клен придают богатый и отчетливый вкус, обычно используемый с морепродуктами, ветчиной и беконом. Яблоко и вишня придают более сладкий и мягкий вкус дыма, который обычно используется с мясом птицы и дичи.

Найдите коптильные брикеты самого высокого качества, посетив наш веб-сайт сегодня.

Лучшая еда заслуживает лучшего вкуса!

Республика Аризона

Где дым, там и вкус.

Ковшовые грузы. Вот почему важно правильно подобрать сорт древесины при жарке или копчении грудинки, свиных ребрышек, соли, лосося и индейки.Подумайте о дыме из дерева, такого как орех пекан, мескитовый сад и ольха, так же, как имбирь, базилик или куркума. Каждый из них придает особый вкус, который либо работает с блюдом, либо против него.

«Приготовление пищи с использованием дыма похоже на приготовление пищи с использованием других ингредиентов. Вкус — и степень аромата — имеет большое значение. Вам нужен хороший баланс между дымом, едой и другими приправами», — сказал шеф-повар Bobby Q’s Марк Хиттл. Феникс. «Ничто так не портит барбекю, как неправильный дым».

Повара коптят мясо еще со времен пещерных людей, но сегодня копчености переживают второе рождение.От пиццы, приготовленной на дровах, до старомодного южного барбекю, копчености удовлетворяют двойную тягу к вкусу и комфорту.

По мере того, как растет интерес к приготовлению пищи на дровах, растет и сложность.

Серьезные специалисты по дровяной печи, такие как Hittle, часто комбинируют два вида древесины для получения двухмерного вкуса. В Bobby Q’s он смешивает и сочетает мескитовый вкус за его смелость и миндаль за его сладость.

Не всякая древесина подходит для копчения или гриля. Используйте только сорта твердой древесины с низким содержанием смолы и сильным ароматом.Качество древесины также имеет значение. Покупайте дрова, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что является признаком того, что они достаточно свежие для курения. Старая сухая древесина сгорает слишком быстро и сильно дымит.

Сухую древесину Hittle рекомендует предварительно замочить на два-три часа.

Существует три основных способа придания пище аромата дыма. Во-первых, это копчение, процесс медленного приготовления, при котором древесный дым косвенно готовит пищу при низких температурах. Копчение занимает больше всего времени, но дает самый дымный аромат.

Другие варианты: жарить на дровах вместо углей; и добавление древесной стружки в гриль на заднем дворе для быстрого и простого способа придать жареному мясу аромат дыма.

При курении

Следуйте этим советам:

• Как правило, при курении лучше всего подходят сухие растирания. Обильно покройте еду натиранием. Маринование на ночь лучше всего подходит для говядины и свинины. Курицу, морепродукты и овощи нужно всего лишь два часа мариновать в холодильнике.

Для универсальной сухой притирки смешайте ¹ / ₃ стакан крупной соли, ¼ стакана фасованного светло-коричневого сахара, ¼ стакана паприки, 2 столовые ложки молотого черного перца, 2 столовые ложки сушеного орегано, 2 столовые ложки сушеных листьев тимьяна. и, для дополнительного эффекта, 1 столовая ложка кайенского перца.

• Мясо без костей, такое как свиная лопатка, может уменьшиться в размерах при медленном копчении. Попросите необрезанные куски — слой жира замедляет усадку. Перед подачей срезать жир.

• При приготовлении пищи в коптильне не подглядывайте. Каждый взгляд заставляет температуру падать и продлевает время приготовления.

• Во время копчения можно добавлять древесный уголь для сохранения тепла. Подожгите небольшую кучку на маленьком гриле, прежде чем добавить ее к основному огню. Для мяса, коптящегося от шести до восьми часов, добавляйте три-четыре брикета на дополнительный огонь каждые 40 минут.

• Используйте термометр для проверки тепла дыма; температура должна быть меньше 200 градусов.

• Время приготовления зависит от вида, размера и формы мяса, удаленности продуктов от огня, температуры углей и погоды.

• Используйте термометр для контроля внутренней температуры.

• Для дополнительного аромата нанесите «швабру» соуса на последнем этапе копчения.

При приготовлении на гриле на дровах

Следуйте этим советам:

• Всегда накрывайте гриль во время приготовления, чтобы аромат полностью проник в пищу.

• Замочите от четырех до шести деревянных щепок или одну чашку щепы в воде примерно на два часа перед приготовлением, затем положите их на раскаленные угли.

• Когда кусочки начнут дымиться, приступайте к приготовлению. Чем больше чипсов или кусочков вы используете, тем насыщеннее будет вкус.

• Влажная щепа также может использоваться в газовых грилях. Поместите чипсы в фольгу с проколотыми в ней отверстиями. Установить на лавовых скалах.

Свяжитесь с корреспондентом по телефону 602-444-4779 или по электронной почте [email protected].

Лучший выбор для древесины

• Пекан: Эта универсальная древесина хорошо сочетается с красным мясом и птицей.Обладая мягким вкусом, эта древесина излюбленна на юго-западе благодаря обширным рощам орехов пекан в Аризоне и других штатах региона.

• Миндаль: мягкая древесина с ореховым, сладким вкусом, сочетается со всеми видами мяса. Миндаль похож на орех пекан.

• Ольха: придает нежный аромат копчения свинине и морепродуктам.

• Фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня и персик: хорошо подходят для курицы, индейки и свинины, но слишком сильны для рыбы.

• Хикори: идеальная древесина для южного барбекю.Он придает мясу сильный, насыщенный вкус и используется в основном для копчения свиных плеч и ребрышек.

• Клен: Дает мягкий дым, придающий сладкий вкус. Это традиционный выбор для копчения ветчины, птицы, свинины и морепродуктов.

• Мескитовый: Самый смелый вкус. Он отлично подходит для ребрышек и других мясных блюд с сильным вкусом.

• Дуб: популярен в Европе, крепкий, но не подавляющий. Хороший выбор для говядины и баранины.

Где купить

Купить дрова для копчения проще, чем когда-либо прежде.Обычные продуктовые магазины предлагают ограниченный выбор, а в магазинах товаров для дома представлен респектабельный ассортимент древесины, от вишни, мескитового дерева и яблони до ореха пекан и гикори.

Для серьезных любителей гриля и копчения есть компания Berry Bros. Firewood Co. в Фениксе.

Владелец Джон Берри занимается продажей кулинарных дров уже почти 37 лет. Сегодня он поставляет древесину в 150 ресторанов по всей долине и розничным покупателям в своем магазине Phoenix.

Ассортимент варьируется, но часто включает орех, дуб, яблоко, цитрусовые, оливки, пекан, миндаль, мескитовый орех и гикори.

Berry Bros. продает как сухие дрова для гриля, так и сырые дрова для копчения.

«Сухая древесина дает больше дыма, но меньше аромата, а зеленая древесина горит дольше и дает больше аромата», — сказал Берри. «И то, и другое нравится любителям гриля и курильщикам».

Детали: Berry Bros. Firewood Co., 5317 E. Washington St., Финикс. 602-244-0000, bbfw.com.

Копченая курица из яблоневого дерева

From Bobby-Q

Яблоневое дерево для копчения

2 целых цыпленка для запекания

1/4–1/3 стакана сухой смеси приправ для барбекю (любого типа) 9007

Разогрейте коптильню до 250 градусов, используя яблочное дерево.Промойте курицу в холодной воде и обсушите. Срежьте весь лишний жир. Разрежьте цыплят пополам через грудку и спинку. Слегка натрите цыплят приправой сверху и обильно приправьте нижнюю часть. Поместите цыплят в коптильню кожей вверх на среднюю полку, не касаясь друг друга. Коптите цыплят в течение 1,5 часов, а затем проверьте готовность суставов ног. Температура должна быть не менее 170 градусов.

Готовую курицу положите на предварительно разогретый гриль. Полейте соусом барбекю и жарьте, пока кожа не станет хрустящей.

На 8 порций.

В одной порции: 585 калорий, 39 г жиров, 235 мг холестерина, 48 г белков, 7 г углеводов, 0 г клетчатки, 718 мг натрия, 61 процент калорий из жиров.

Лучшая древесина для копчения свинины — включая то, что используют эксперты

Сегодняшняя тема — выбрать лучшую древесину для копчения свинины из почти двух десятков разновидностей популярных дров для копчения.

Приготовление рваной свинины из идеально копченой лопатки — одно из величайших удовольствий ремесленника.Вы можете делать с ним практически все — вы можете начинить им бутерброды, тако и фахитас, выложить его поверх путина или использовать в качестве приправы для хот-догов и гамбургеров.

И, естественно, вы можете просто наслаждаться им таким, какое оно есть! Иногда я даже не буду возиться с вилкой.

Каждый раз, когда мы коптим мясо, мы должны думать о том, какую древесину выбрать, поскольку она может кардинально изменить вкус.

Чтобы снять с вас стресс, мы составили список лучших и самых популярных дров для копчения рваной свинины.У нас также есть несколько альтернатив для смешивания вещей, и мы связываемся с некоторыми из самых известных производителей барбекю, чтобы узнать, что находится в их коптильнях.

Мы также рассмотрим бревна, щепы, щепу, гранулы и опилки и подскажем, какой тип древесины подходит для вашей коптильни или гриля.

Но сначала давайте поговорим о том, почему мы здесь вообще.

Зачем добавлять дым, когда готовят барбекю из свинины?

Есть что-то особенное в жареном на углях мясе, которое придает сочный мясной вкус и заставляет вас радоваться тому, что вы плотоядное животное.Попробуйте съесть жареный гамбургер, а затем гамбургер на гриле один за другим. Нет никакого сравнения.

Добавление дыма выводит это на следующий уровень, улучшение улучшения, если хотите.

Я думаю, что это пробуждает некоторые древние воспоминания о том, когда человечество впервые обнаружило, каким чертовски вкусным было мясо мамонта после того, как его поджарили на костре. Аромат дыма является частью настоящего барбекю и добавляет глубину и сложность вашей еде.

Предпочтительно для свинины — чуть более мягкая древесина

Свинина сама по себе имеет мягкий вкус.Использование дров, которые выделяют много густого дыма, может перебить мясо, а это не обязательно то, что нам нужно.

Многие выбирают фруктовые деревья. Благодаря более тонкому аромату дыма и оттенкам сладости они не только пропускают аромат свинины, но и дополняют многие сладкие приправы и соусы, обычно используемые для рваной свинины.

Вот четыре фруктовых дерева для копчения рваной свинины:

Персик

Основной продукт южного барбекю, персик обладает классическим мягким и сладким вкусом, который идеально подходит для копчения свинины и сохраняет вкус свинины нетронутым. №

Персик — отличный выбор для тех, кто хочет попробовать свинину или любит фруктовые соусы и инъекции.

Клен

Несмотря на то, что ему не хватает фруктовости других пород дерева в этом разделе, клен придает умеренный дымный и сладкий привкус всему, что вы курите, и он отлично сочетается с мазями на основе коричневого сахара.

С кленовым трудно переборщить, поэтому он популярен у начинающих курильщиков.

Яблоко

Эта обыкновенная древесина пользуется популярностью в Северной Америке благодаря сладкому и фруктовому аромату, который она придает, и легкому дымному привкусу.Если вы не уверены, что ваша толпа в дыму, по умолчанию используйте яблоко для рваной свинины.

Кроме того, что может быть более классическим, чем яблоко и свинина?

Вишня

Принц фруктовых деревьев, вишня приносит домой три положительных качества: сладость, мягкий дым и придает прекрасный красный цвет поверхности копченого мяса. Говорят, мы едим глазами — попробуй закурить вишней, и ты увидишь, насколько это правда.

Вкус мягкий, но привлекательный, и вы можете легко подавать рваную свинину голой после копчения вишневого дерева.

Более крепкий вкус для настоящих любителей дыма

Некоторые из нас, включая меня, любят интенсивный аромат дыма в своей еде. Если вы с нами, попробуйте эти сорта.

Гикори

Одно из самых популярных дров для копчения, гикори можно назвать средне-высоким по шкале дымности. Тем не менее, в нем есть некоторая сладость, и он подходит практически к любому соусу для барбекю, который вы захотите назвать.

Попробуйте сочетать его с фруктовыми соусами и гарнирами.

Дуб

Хотя некоторые считают дуб универсальным с точки зрения вкуса, он нравится публике и дает сильный вкус дыма. Это дает вам свободу создавать любой профиль вкуса, который вы хотите, с вашим соусом и / или натертой начинкой.

Мескитовый

Это спорный выбор, так как некоторые повара считают, что он слишком крепкий для свинины. Но дым восхитителен и хорошо сочетается с жирными соусами, поэтому, если вы планируете намазать его, это может сработать для вас.

Внимание новичков: мескитовый дым может быстро выйти из-под контроля; уменьшите время, которое ваше мясо проводит в дыму, или рискните получить вкус рваной свинины, как если бы вы спасли ее от лесного пожара.

Пекан

Жирный, немного сладковатый и немного ореховый, как тот парень из драматического класса, в которого ты влюбился, орех пекан отлично подходит для рваной свинины со средней степенью дыма. Тем не менее, некоторые люди находят его слишком сладким, поэтому убедитесь, что ваш соус или натирка уравновешивают его.

По правде говоря, многие другие виды дерева тоже работают!

Древесина, перечисленная выше, является одним из лучших и наиболее популярных вариантов для рваной свинины. Однако они не единственные, кто работает.

Половина удовольствия от барбекю состоит в том, чтобы экспериментировать, смотреть, что работает, а что можно улучшить, и просто узнавать, что там есть.Если вы из тех, кто любит мыслить (и курить) нестандартно, попробуйте некоторые из этих фруктов и орехов.

• Lemon
• Mulberry
• Nectarberry
• Nectarberrine
• Orange
• Peach
• Peace
• Pear
• Plum
• Walnut
• Walnut
• Walnut

Парея разные древесины, чтобы получить лучшее из обоих миров

, нет правила, говоря, что вы можете только использовать только один вид дерева, когда вы курите. Почему бы не попробовать смешивать и сочетать, чтобы создать уникальные ароматы гибридного дыма?

Популярный подход состоит в том, чтобы использовать немного одной из наиболее интенсивных пород дерева, такой как дуб, и добавить немного фруктовой древесины, такой как яблоко, чтобы подсластить ее.Другими популярными сочетаниями являются дуб и вишня для сильного вкуса и фантастического цвета, или яблоко и вишня для более мягкого вкуса и фантастического цвета.

Смешивая древесину, вы можете адаптировать интенсивность дыма и вкус к вашему соусу, стилю приготовления всего блюда и даже вашему выбору напитков. И просто интересно посмотреть, что у тебя получится!

Что используют эксперты

Вот что некоторые из лучших гриль-барбекю в мире готовят в своих ямах для костра, когда в меню есть рваная свинина.

Steven Raichlen

Что ж, Стивен, должно быть, фанат большого дыма, потому что он называет гикори лучшими кусками для рваной свинины, но он также неравнодушен к фруктовым деревьям для свинины. Довольно нейтральная коптильная база гикори позволяет Стивену придать вкус приправам, соусам и начинкам. Если это есть в Библии барбекю, это должно быть евангельской истиной.

Малкольм Рид

Человек, стоящий за Как правильно приготовить барбекю также предпочитает гикори для рваной свинины, но добавляет немного вишни, чтобы подсластить смесь.Сладость придаст сложности конечному вкусу, если смешать ее с пряной приправой для барбекю, выбранной Малкомом.

Мелисса Кукстон

Одна из истинных королев барбекю, Мелисса выбрала яблочные гранулы в дополнение к сладкой приправе, которую она наносила на свою свиную задницу перед тем, как она попала в коптильню. Легкий фруктовый вкус прекрасно сочетается со сладким коричневым сахаром (как яблочный пирог!), стандартным для большинства приправ.

Майрон Миксон

Один из непревзойденных чемпионов по приготовлению барбекю, рассказывай, как есть, Майрон выбирает персиковую древесину для своей свиной лопатки, прежде чем нарезать ее на нежные кусочки.Сладость и слегка копченый вкус немного смягчают остроту швабры и соуса, которые он предпочитает, но не маскирует вкусные соусы густым дымом.

Бревна, куски, щепа, гранулы или пыль?

Теперь, когда вы решили, какую породу древесины вы хотите использовать для копчения рваной свинины, вам может быть интересно, какую форму она должна иметь. Вот краткое изложение того, какой тип древесины использовать для коптильни или барбекю.

Поленья

Самые большие куски дерева, используемые для копчения, полена предназначены для больших выносных коптилен и коптильных ям.

Кусочки

Изруби бревно топором, и у тебя будут куски. Они подойдут для коптильни меньшего размера, коптильни бочкового или барабанного типа, а также для керамических грилей и грилей камадо. Создайте свою угольную кровать, зажгите их и положите несколько кусков по вашему выбору прямо сверху.

Чипсы

Несмотря на название, их не следует подавать с соусом. Вместо этого вы можете разбросать их по древесному углю для быстрого и легкого курения. Они также идеально подходят для коптильни или упаковки в фольгу для копчения на газовых грилях благодаря легкости воспламенения.

Пеллеты

Изготовленные из прессованного порошка и стружки твердой древесины, пеллеты в основном используются в пеллетных грилях, включая Traegers. Вы также можете использовать их в некоторых коптильнях на газовом гриле.

Опилки

Древесная пыль используется в качестве топлива для коптильных ружей и ручных коптилен. Некоторые люди используют его и в электрических коптильнях. Вы, вероятно, не захотите использовать опилки для длительного копчения, но они отлично подходят для быстрого дыма на мясе на гриле.

Заключительные мысли

Конечно, вы можете приготовить рваную свинину в мультиварке. Но вы никогда не сможете воспроизвести подлинный вкус барбекю из натурального дыма из твердой древесины в кастрюле. И теперь, когда вы знаете, какая древесина лучше, нужно просто выбрать то, что вам нравится, и разжечь огонь!

Спасибо, что позволили нам поделиться своими мыслями о лучших дровах для копчения рваной свинины. Для получения дополнительных предложений по курению просмотрите сайт или воспользуйтесь строкой поиска. Чем больше вы знаете, тем больше удовольствия и вкусной еды вы получите.

Гикори против мескитового дерева: все, что вам нужно знать для вашего следующего барбекю

Какие дрова следует использовать для копчения мяса? Трудное решение. Существует так много разных типов на выбор, что это может быть ошеломляющим, особенно для новичков. Однако, как только вы научитесь улавливать их тонкости, процесс пойдет гораздо более гладко. Вот наш взгляд на великий спор о гикори и мескитовом растении.

Гикори против мескитового дерева

Гикори — это древесина средней интенсивности, которая хорошо сочетается со свининой, хотя мы также рекомендуем использовать ее для жарки курицы или говядины.Мескитовый имеет гораздо более сильный вкус и лучше всего подходит для кусков говядины, особенно для грудинки. Если вы хотите поэкспериментировать с мескитовым деревом, не перебивая его мясо, попробуйте комбинировать его с более мягкой древесиной.

Гикори против мескитового дерева: профили вкуса

О Хикори

Хикори считается древесиной средней крепости, придающей щедрый дымный вкус. Хотя у него нет собственного отличительного вкусового профиля, как у некоторых пород дерева, таких как яблоня и клен, он известен тем, что оставляет свой отпечаток на копченостях, таких как бекон.

Hickory дает неопределенно сладкий, сильно ароматный дым, который легко распознать, если вы готовите с ним какое-то время. Однако имейте в виду, что если вы готовите еду для гостей, а они не знакомы с копченостями, вкус может быть немного подавляющим.

Совет: Если вы решили использовать гикори для копчения, не переусердствуйте. Когда пища слишком долго подвергается воздействию дыма из гикори, она может приобрести горький привкус.

О мескитовом

Даже посетители, которые никогда раньше не пробовали продукты, копченые мескитовым дымом, узнают вкус, как только откусят первый кусочек.Как это возможно? Потому что мескитовое дерево — самая прочная древесина, используемая для барбекю, настолько прочная, что ее следует использовать с осторожностью. На самом деле, его часто сочетают с более мягкими древесными нотами, такими как яблоко и орех пекан, чтобы смягчить интенсивность.

Любителям определенно следует проявлять осторожность при экспериментах с мескитовым экстрактом для курения. Даже опытные шашлычные мастера с ним осторожны, ведь даже небольшое количество может перегрузить ингредиенты. Мы также рекомендуем использовать его для медленного и медленного приготовления пищи.

Лучшие сочетания продуктов

Хикори

Какие продукты лучше всего сочетаются с гикори? Как мы уже упоминали, он является естественным партнером бекона, а это значит, что он хорошо сочетается с большинством кусков свинины. Он также подчеркивает естественную сладость говядины и придает приятную насыщенность курице, особенно кускам темного мяса, таким как голени и бедра. Некоторые мастера даже экспериментировали с гикори для копчения рыбы и сыров, но мы думаем, что это подавляет тонкие качества этих ингредиентов.

Мескитовый

Mesquite используется почти исключительно для сытных кусков говядины, особенно в Техасе, где этот аромат известен. В частности, грудинка является одним из самых популярных партнеров для мескитового дерева. Его также можно использовать для усиления копченых качеств рваной свинины, особенно в сочетании с более мягкой древесиной.

Деревянные формы для курения

Вкус — не единственный аспект, который вам придется учитывать, хотя здесь он играет роль. Вы также должны подумать о форме дерева, которое вы будете использовать для повара. Вот самые распространенные виды.

Чипсы

Древесная щепа и стружка — самый популярный выбор для приготовления на гриле, особенно если вы используете газовое или угольное устройство. Поскольку они быстро сгорают, их необходимо часто заменять. Мы бы не рекомендовали их для больших нарезок, таких как грудинка или свиная лопатка, если вы не используете только небольшую горсть для ароматизации других видов древесины. Ознакомьтесь с этим удобным руководством для наглядной демонстрации того, как использовать древесную щепу для копчения.

Изделия, относящиеся к древесной щепе:

Пеллеты

Древесные гранулы изготавливаются из прессованной твердой древесины, которая измельчается в опилки и превращается в небольшие цилиндры. Вам понадобится гриль для пеллет, если вы хотите использовать этот тип древесины для копчения.

Изделия, относящиеся к древесным гранулам:

Кусочки

Они размером примерно со сжатый кулак, что означает, что они дольше прослужат в коптильне.Это отличный выбор для курильщиков и угольных грилей.

Журналы

Самые большие из всех расколотых поленьев можно использовать в качестве основного источника тепла, а также для ароматизации, особенно в больших выносных коптильнях. Это идеальный метод, когда вы одновременно коптите огромное количество мяса и вам нужно, чтобы дрова горели часами подряд.

Гикори лучше, чем мескитовый или наоборот?

Первое, что вы должны знать, это то, что и мескитовый, и гикори горят примерно с одинаковой скоростью.Это означает, что вам не придется корректировать время приготовления в зависимости от того, какую древесину вы используете.

Во-вторых, помните, что если вы готовите для группы людей, вы можете быть единственным, кто заметит разницу между гикори и мескитовым деревом, если вы сделали работу правильно. Если вы не переусердствовали с дымом, то вкус будет хорошо сбалансирован. Только такие эксперты, как вы, смогут сказать, какую древесину вы использовали. Другие могут заметить дымчатые оттенки, но для них различие будет потеряно.

Значит ли это, что вам не стоит изучать разницу? Нисколько. Напротив, как шеф-повар, различие должно быть вашей главной заботой. Когда дело доходит до выбора гикори или мескитового дерева, решение сводится к нескольким факторам: нарезка мяса, длина варки, тип дерева и ваш уровень опыта.

Большие, сытные куски, такие как говяжья грудинка, выиграют от порции мескитового дерева, как и свиная лопатка (также известная как бостонская задница). Поскольку эти нарезки требуют длительного медленного приготовления, мы рекомендуем использовать только стружку или кусочки мескитового дерева.Если хотите, вы можете дополнить их несколькими бревнами из более мягкого дерева, чтобы придать аромату завершенность.

Гикори придает больше, чем просто вкус, он также придает еде впечатляюще насыщенный цвет красного дерева. Используйте кусочки для более длительного приготовления и более крупных нарезок, а также древесную стружку, если вы просто жарите на гриле несколько куриных бедрышек или сосисок.

В любом случае старайтесь не использовать дым более половины времени приготовления. Более длительная выдержка перебьет вкусовую комбинацию, которую вы пытаетесь создать.Если вы используете коптильню на пеллетах, большую часть времени готовьте на мягкой древесине, добавив немного гикори или мескитового дерева.

Можно ли сочетать гикори и мескитовый куст?

Короткий ответ — да, но есть несколько предостережений.

Во-первых, мы рекомендуем заранее попробовать и гикори, и мескитовый куст по отдельности, чтобы вы могли лучше распознать разницу между ними. Если вы решите их комбинировать, рекомендуется использовать небольшое количество гикори и еще меньше мескитового дерева.

Вы также должны использовать древесную стружку в течение более короткого периода времени, скажем, одну треть от общего времени приготовления, а не половину. Таким образом, еда будет иметь сильную дозу этого ценного аромата дыма, не будучи слишком подавляющей.

Суть

Гикори лучше мескитового или наоборот? Не совсем. Главное помнить, что гикори излучает аромат от умеренного до сильного, в то время как мескитовый сок затмит любые другие ароматы, если будет возможность.После того, как у вас была возможность поэкспериментировать с обоими, выбор должен быть простым.

Удачи и приятного жарения!

Можно ли класть древесную стружку прямо на уголь во время гриля?

Если вы хотите, чтобы мясо, приготовленное на гриле, обладало мощным древесным вкусом, рассмотрите все доступные варианты. Можно ли насыпать древесную щепу прямо на уголь или вам нужно инвестировать в коптильню? Мы здесь, чтобы обсудить плюсы и минусы каждого метода.

Почему вы должны использовать щепу на гриле

Когда вы готовите на гриле, нет ничего лучше настоящего копченого вкуса, и нет лучшего способа добиться таких результатов, чем использовать настоящую древесину. Этот метод также позволяет вам экспериментировать с различными ароматами, поскольку каждый тип древесины, доступный для этих целей (см. «Профили вкуса» ниже), обладает своими тонкими характеристиками.

Более того, в огонь легко добавить древесную щепу, даже если гриль не оснащен отдельной коптильной насадкой. Все, что вам нужно, это немного древесной стружки, квадрат алюминиевой фольги и несколько дополнительных минут. Поскольку для разогрева древесного угля в любом случае требуется время, у вас должно быть достаточно времени на подготовку.

Как добавить древесную щепу в огонь

1. Метод фольги

Это предпочтительный метод для больших грилей. Одноразовые алюминиевые сковороды недороги, их легко найти, и они бесценны, если вы серьезно относитесь к грилю.

Чтобы использовать эту технику, зажгите гриль и подождите, пока угли не покроются тонким слоем бело-серого пепла. Чтобы разжечь огонь, вы можете использовать либо жидкость для розжига, либо стартер, либо небольшую стопку газет, скомканных под углями.

Затем заполните кастрюлю щепой по вашему выбору хотя бы наполовину. Накройте сковороду алюминиевой фольгой и проткните в фольге несколько отверстий, прежде чем положить ее к горячим углям. Установите на место решетки для приготовления пищи, нанесите тонкий слой нейтрального масла и поджарьте пищу, как обычно.

2. Метод пакетов из фольги

Можно ли насыпать щепу прямо на уголь? Да, но мы бы не советовали. Древесина сгорит до того, как сможет придать еде какой-либо настоящий аромат дыма, что сведет на нет всю цель упражнения.

Вместо этого рекомендуется создать пакет из фольги, чтобы предотвратить слишком быстрое возгорание чипсов. Просто положите несколько горстей древесной стружки в центр большого листа алюминиевой фольги, загните края так, чтобы древесина была полностью закрыта, и проткните отверстия в фольге, чтобы дым мог выходить. Вот видеоурок, чтобы дать вам представление о том, как выглядит процесс.

Когда угли будут готовы, осторожно положите пакет поверх кучи перед тем, как начать готовить.

3. Метод коптильни

Этот метод можно использовать, если на вашем гриле уже есть коптильня для этих целей или если вы готовы купить ее, вместо того чтобы прибегать к самодельным методам.

Наполните коптильню древесной стружкой и положите ее на раскаленные угли. Подождите, пока вы не начнете видеть дым, выходящий из отверстий, около 10 минут. В этот момент вы можете сразу добавить продукты на гриль или когда угли достигнут желаемой температуры.

Подробнее: Как использовать щепу на угольном гриле?

Замачивать или не замачивать?

Вы, наверное, заметили, что ни один из перечисленных выше способов не предусматривает предварительного замачивания щепы в воде. Это потому, что мы не думаем, что этот шаг необходим. На самом деле, это может помешать вашему прогрессу.

Почему некоторые люди рекомендуют сначала замачивать щепу? Они считают, что когда дрова влажные, они будут гореть дольше, поэтому вам не придется пополнять запас так часто.Хотя они технически правильны, вся вода в древесине должна испариться, прежде чем древесина действительно загорится. Это означает, что любой пар, который вы видите до этого, на самом деле является паром, а не дымом. Это не улучшит вкус еды и может даже снизить температуру ваших углей, что приведет к противоречивым результатам.

Более того, древесная щепа изначально не впитывает столько воды. Для того, чтобы влага проникла в древесину, щепа должна вымачиваться не менее суток.Большинство людей замачивают их только на время от 30 минут до часа, чего недостаточно, чтобы хоть что-то сделать, кроме как замедлить процесс приготовления.

Вкусовые профили

Чтобы помочь вам понять ваши варианты, вот руководство по наиболее популярным видам древесины, используемым для гриля. Мы также включили информацию о том, какие продукты лучше всего сочетаются с каждым типом.

Яблоко

Отличное универсальное коптильное дерево. Яблоко обладает мягким ароматом, который отлично сочетается с птицей и свининой.Он не подходит для красного мяса, но его все же можно использовать для стейков и бараньих отбивных, если вы больше заинтересованы в демонстрации приправ, а не дыма.

Ольха

Еще один мягкий вариант с легкой сладостью. Многие питмастеры выбирают ольху, когда дело доходит до копченого лосося и других морепродуктов.

Клен

Если вы когда-нибудь пробовали кленовый сироп, у вас будет базовое представление об ароматах, которые придает это дерево. Попробуйте его с лососем, птицей или овощами.Имейте в виду, что дым от клена окрашивает пищу в более темный оттенок.

Вишня

Эта фруктовая древесина обладает нежным ароматом дыма и глубоким красноватым оттенком. Он подходит для свинины и говядины, но цвет может быть слишком неприятным для птицы.

Пекан

Пекан имеет сладкий фруктовый вкус, который прекрасно сочетается с жареной свининой и отбивными. Его также можно использовать с птицей и морепродуктами. Обратите внимание, что древесная щепа ореха пекан горит при несколько более низкой температуре, чем другие.

Дуб

Чуть крепче, чем варианты, перечисленные выше, дуб идеально подходит для стейков и свиных отбивных. Его можно смешивать с яблоком или вишней для придания дополнительного аромата.

Хикори

Один из популярных вариантов традиционного барбекю. Гикори обладает сильным сладким вкусом, который может быть горьким, если вы не будете осторожны. Эта древесина особенно хорошо работает с говяжьей грудинкой.

Мескитовый

Самый сильный из них, мескитовый лучше всего сочетается с более мягкой древесиной, чтобы придать ему насыщенный вкус, не подавляя при этом мяса.Мы бы не рекомендовали использовать мескит для чего-либо, кроме сытных кусков красного мяса.

Подробнее: Гикори против мескитового дерева

Слишком много дыма?

Хотя вы и хотите, чтобы древесный аромат был заметен, на самом деле нет необходимости создавать клубящееся облако дыма. Тонкая струйка светло-голубоватого дыма должна регулярно выходить из отверстий в пакете из фольги или коптильне. Если дым густой и белый или черный и похожий на сажу, огонь либо задыхается от нехватки кислорода, либо просто недостаточно горяч.

Кроме того, убедитесь, что ваши вентиляционные отверстия открыты хотя бы наполовину, чтобы часть дыма могла выйти. Вы не хотите задерживать слишком много дыма в гриле, иначе это придаст вашей еде едкое, горькое послевкусие. С другой стороны, не поддавайтесь искушению поднимать крышку слишком часто, иначе дым не сможет проникнуть в мясо.

Наконец, как мы упоминали выше, более твердые породы дерева, такие как гикори и мескитовый лес, следует использовать с осторожностью, чтобы не подавлять другие ароматы.

Если вы решите производить древесную щепу самостоятельно, а не полагаться на покупную, убедитесь, что она сделана из твердой, а не из мягкой древесины, такой как сосна или ель.Мягкая древесина содержит слишком много смолы, которая вызовет непредсказуемый пожар и сделает пищу горькой на вкус. Наконец, при покупке готовых чипсов ищите полностью натуральные бренды без химикатов или других добавок.

Альтернативы древесной щепе

Кусочки древесины

Единственная разница между древесной щепой и щепками заключается в размере. Кусочки крупнее и дольше подгорают, поэтому они хорошо подходят, когда вы готовите большие куски мяса, такие как цыплята целиком, говяжья грудинка или свиная лопатка.

Древесные гранулы

Эти гениальные изобретения представляют собой небольшие цилиндры из прессованных древесных опилок. Они могут медленно гореть, сохраняя при этом высокую температуру, что делает их идеальным выбором как для гриля, так и для копчения. Если вы заинтересованы в приготовлении пищи на древесных гранулах, мы рекомендуем инвестировать в гриль для гранул.

Другие статьи о древесных гранулах:

Жидкий дым

Некоторые повара полагаются на эту приправу, чтобы придать блюдам аромат дыма, даже если они не готовят на открытом воздухе.Он существует с 19 века, и техника его изготовления осталась в основном той же.

Чтобы сделать жидкий дым, производители сжигают опилки твердой древесины и позволяют дыму конденсироваться, пока он не станет жидким. Полученная жидкость затем обрабатывается для удаления остаточной золы или других примесей. Обычно добавляются другие ингредиенты, которые действуют как консерванты и завершают вкус. Некоторые распространенные добавки включают уксус, патоку, сахар и соль.

Если вы все равно готовите еду на гриле, мы рекомендуем держаться подальше от жидкого дыма.Это просто неадекватная замена реальной вещи, независимо от того, сколько мыслей вложено в ее создание.

Сколько щепы вам нужно?

При использовании метода с фольгой используйте примерно 2-3 горсти чипсов на упаковку. Каждая пачка должна коптиться около часа, этого может быть достаточно, в зависимости от того, что вы готовите. Для более длительного приготовления пищи добавляйте дополнительный пакет каждые полчаса или около того, чтобы дым шел с постоянной скоростью.

Методы копчения мяса

В зависимости от того, насколько серьезно вы относитесь к жареным и копченым продуктам, вы, возможно, слышали о различных способах копчения мяса.Существует три основных варианта: холодное копчение, теплое копчение и горячее копчение. Вот что вам нужно знать о каждом из них.

При холодном копчении пища не готовится, а наполняется неповторимым древесным ароматом. Процесс происходит при температуре от 66 до 90 градусов по Фаренгейту, и это метод, используемый для копченых сыров и предварительно приготовленного мяса.

Горячее копчение, пожалуй, наименее распространено, но его часто используют для бекона и других копченых мясных продуктов.