Можно ли есть грузди черные: как отличить настоящий гриб от ложного

Posted on By alexxlab Разное

Содержание

Черные грузди — как выглядят и какие на вкус

Черные грузди необычные по многим параметрам грибы. Их главной отличительной чертой от собратьев является оливково-черный цвет шляпок. По этому признаку они наделены десятком разных названий – чернуха, цыган, чернушка, черная дуплянка, черная губа и другие. С научной точки зрения черные грузди относят к условно-съедобной категории грибов. А вот сами грибники ценят этот вид груздей за неповторимый аромат, отменный вкус, долгий сезон сбора и многочисленность.

Основные характеристики

Черные грузди принадлежат к семейству Сыроежковые роду Млечников. Мякоть у них плотная и светлая, а на срезе сразу выделяется сок, похожий на молоко. Маленькие грибы покрыты слизью, взрослые – сухие и шершавые на ощупь. В возрасте одного-двух дней шляпка выпуклая с загнутыми внутрь краями. По мере дальнейшего роста края шляпки распрямляются, и она приобретает правильную воронкообразную форму. Гриб легко ломается и всегда темнеет в местах повреждения. Черви обычно поражают только переросшие экземпляры.

  1. Шляпка. По форме плоская, вдавленная к центру в виде воронки. В диаметре она достигает от 5 до 20 см, достаточно мясистая. Оттенок шляпки варьирует от темно-коричневого до иссиня-черного.
  2. Ножка. Гладкая и прямая, не очень высокая, у крупных экземпляров не превышает 8-ми см. Она широкая, но к низу слегка заужена. У молодых груздей ножка сплошная, затем она становится полой внутри. В сравнении со шляпкой ее оттенок на пару тонов светлее.
  3. Мякоть. Плотная, но ломкая. По цвету она белая, но на срезе сразу становится бурой и выделяет млечный сок. Эта жидкость едкая и горькая, из-за нее гриб причисляют к разряду съедобных условно. У старых груздей мякоть становится рыхлой.
  4. Пластинки. Светлые и тонкие, расположены часто. По мере взросления гриба они желтеют, а после деформации темнеют.

Где встречаются черные грузди

Черный груздь обычно растет в зрелых лесах смешанного типа и березняках. Сбор зависит от того, под каким деревом растет груздь. Зачастую эти грибы прячутся в высокой траве преимущественно вблизи берез и осин. Их темный оттенок служит хорошей маскировкой. Они скрываются под листвой, мхом или просто в сырой земле. Отыскать эти грибы непросто, приходится хорошенько присматриваться и разгребать привлекающие внимание «бугорки».

Многочисленными группами грузди появляются после проливных дождей, в засуху растут единично.

Грузди – это один из немногих видов грибов, которые встречаются в ельниках. Они предпочитают разросшиеся корневища старых елей, где достаточно света и постоянно присутствует влага. Здесь они заметны гораздо лучше, так как виднеются над опавшей хвоей и отличаются от нее по цвету. Растут они группами, поэтому, увидев один гриб, следует оглядеться, так как поблизости должны оказаться и другие представители семейства. Их сезон начинается с июля месяца. Эти грибы не боятся заморозков, поэтому растут до глубокой осени, пока не ляжет первый снег.

Вкусовые характеристики

Грузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.

Грибы грузди считаются диетическими, поэтому их полезно включать в рацион диабетиков, спортсменов, людей с избыточным весом.

Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Правила сбора и заготовки

Существует около 20 видов груздей, в изобилии они встречаются в Сибири и на Урале, в Поволжье. Они предпочитают влажный песчаный грунт, слегка приподнятые и хорошо освещенные участки. О том, как растут грузди, в этих местах знает каждый грибник. Ведь крепкий и вкусный гриб – это настоящая находка для гурмана! В пищу пригодны только молодые грибочки, шляпка которых не достигла в диаметре 8-10 см. Заготавливают их по-разному – отваривают, солят, маринуют. Разные виды груздей сочетаются между собой, поэтому их можно мариновать вместе.

Бояться собирать черные грузди не стоит, так как ядовитых двойников у них нет.

Собранные грибы перебирают, очищают от листвы и веток. Потом их тщательно промывают в тазу, пока вода не станет чистой. Для удаления горечи их обязательно вымачивают.Вымачивать чернушку нужно дольше, чем другие виды. Оптимальный период вымачивания составляет 4-5 дней, менять воду следует дважды в день. Чтобы окончательно избавиться от горчинки, вымоченные грибы вываривают по часу в двух водах.

Вымачивать грузди нужно, поместив их под гнет. Тогда все грибы окажутся под водой и не испортят вкус домашней засолки.

Черные грузди идеальны для консервирования. Солят их холодным и горячим способом, чаще всего целиком или только шляпки. Если грибов собрано очень много, то их готовят в бочке по старинке, то есть укладывают слоями и пересыпают солью. В готовом виде они приобретают насыщенный фиолетовый оттенок. Черный груздь по вкусу хрустящий и пикантный, он подходит для приготовления различных закусок и салатов, солянки. В самостоятельном виде лучше всего подавать их с луком и душистым подсолнечным маслом.

Насколько ядовит

На Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.

Черный груздь – царь соленых грибов

О черном грузде – замечательном грибе, издавна известном в России, как великолепный грибной деликатес. О природных особенностях черных груздей, процедуре подготовки этих грибов к кулинарному употреблению и способах правильной засолки черных груздей.

Едкий и вкусный

заставказаставка

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Внешний Вид

внешнийвнешний

Шляпка диаметром до 20 см., плоской формы, вдавленная по центру, иногда широко воронковидная с завернутым вовнутрь войлочным краем. Кожица на шляпке окрашена в темно – оливковый оттенок, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра может варьироваться от темно – оливкового и желтовато-бурого до темно – бурого. Шляпка слизистая или клейкая во влажную погоду.

Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, тонкие и частые, вильчато-разветвленные. Споровый порошок бледно – кремового оттенка.

Ножка высотой до 8, и диаметром до 3 см., слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Ножка окрашена одинаково со шляпкой, иногда чуть более светлая в верхней части, у молодых плодовых тел она сплошная, но, со временем, в ней образуется полость.

Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, сереющий на срезе. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий на вкус.

Где и когда растет

где растетгде растет

Растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах и лесной подстилке, в траве по обочинам лесных дорог, на светлых полянах. Обычно встречается большими группами. Пик плодоношения приходится на период с середины августа по конец сентября.

Кулинарное применение

кулинарноекулинарное

Этот гриб относится к категории условно-съедобных и считается пригодным в пищу после предварительного вымачивания и отваривания. Обычно употребляется в пищу в свежем или соленом виде. При засаливании имеет свойство становиться фиолетово – бордовым. Гриб необходимо вымачивать с целью удаления едкого млечного сока. Американский исследователь Томас Лассо почему-то подозревал черный груздь в том, что он, якобы, способен вызывать рак, благодаря содержащемуся в нем веществу некаторину, однако никаких доказательств, в подтверждение его теории, пока нет. И пусть для некоторых западных исследователей этот гриб выглядит устрашающе, в России его издавна любили, и умели вкусно и безопасно готовить, и, в первую очередь, солить.

Как солить грузди

Соленые грузди издавна считались на Руси настоящим деликатесом, и продолжают оставаться им до сих пор. Самые плотные и мясистые шляпки имеют грибы, выросшие под деревьями лиственных пород, у тех – же, что появились в хвойных лесах, шляпки более тонкие. Для засолки лучше всего использовать грибы, собранные ранней осенью – они лучше хранятся и меньше плесневеют при засолке.

Выбор посуды

кадкакадка

Для засолки грибов нужно использовать деревянную ( лучше всего ), эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя использовать оцинкованные, медные, алюминиевые, пластиковые или керамические емкости.

Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов.

Деревянную посуду надо предварительно вымочить в воде несколько дней – чтобы она приобрела водонепроницаемость, а если посуда только что куплена, то отмачивать её надо не меньше 2 недель, чтобы удалить все дубильные соединения, от которых грибы, впоследствии, могут почернеть.

После отмачивания деревянные емкости оттирают жесткой щеткой и проливают кипящим раствором каустической соды ( 5 гр. соды на 1 литр воды ). Теперь все потенциальные вредные микроорганизмы со стенок посуды будут удалены.

Предварительная подготовка

предпред

  • Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесного мусора. Самые стойкие загрязнения можно отскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Нужно внимательно проверить грибы на наличие червей и гнили и выбросить слишком поврежденные ими экземпляры. Если площадь повреждений незначительна – их можно удалить ножом.
  • Для засолки принято использовать только шляпки груздей. Но ножки не нужно выбрасывать – из них можно приготовить чудесную грибную икру.
  • Солить грибы лучше всего, когда они примерно одинакового размера, поэтому, если есть возможность, их нужно отсортировать и солить маленькие с маленькими, а большие с большими. Или слишком большие шляпки можно разрезать на несколько частей.
  • После очистки грузди тщательно промывают под проточной водой.

Вымачивание

вымвым

Главная беда черных груздей – едкий млечный сок. Чтобы устранить его, грибы необходимо вымочить в холодной воде. Время вымачивания зависит от размера грибов, их возраста и конкретного места сбора, и может составлять от 24 часов до пяти суток.

  • Плодовые тела заливают холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Можно придавить грибы грузом, чтобы они точно оказались под водой.
  • Рекомендуется добавить в воду 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на литр.
  • Воду необходимо менять не менее 2 раз в сутки.
  • Срок замачивания, в среднем, длиться 2- 3 суток. Определить его можно «на зуб» – отрезав и пожевав маленький кусочек гриба – если горечь уже не ощущается – отмачивание можно завершать. Окончание срока можно понять и по состоянию воды – первоначально вода быстро темнеет, но, после нескольких смен, остается уже чистой. Часто, на её поверхности выступает пена, которая также является признаком того, что вымачивание можно завершать.

Рецепты засолки

Существует два основных способа засолки груздей – холодный и горячий.

Холодная засолка

хх

Преимущества холодного способа:

  • Грибы получаются особенно вкусными и хрустящими.
  • Этим способом удобно сразу солить большое количество грибов.
  • При этом способе можно добавлять плодовые тела к уже просаливающимся груздям, что весьма полезно, если вы успели набрать ещё порцию грибов.

Относительным недостатком этого способа являются длительные сроки процесса.

Для холодной засолки потребуется:

  • Грузди – 10 кг.
  • Соль – 500 гр., каменная, крупного помола.
  • Укроп – 20 соцветий, с семенами.
  • Перец черный горошком – 40 гр.
  • Листья черной смородины, хрена и вишни – по 30 штук каждой.

Засолка:

  • После предварительной подготовки грибов и емкости для засолки, на дно емкости выложить листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
  • Выложить слой грибов, толщиной около 7 см., ножками вверх, просыпать сверху солью и смесью пряностей. Далее снова выложить слой грибов и повторять так, пока емкость не будет заполнена.
  • Верхний слой продукта просыпать солью и специями особенно тщательно.
  • Далее сверху выкладывается, сложенная в несколько слоев, марля, на неё ставится крышка и помещается груз. Роль крышки хорошо может сыграть большая плоская тарелка, а в роли груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.
  • Емкость с продуктом нужно поместить в темное и прохладное место на срок в 60 дней. Все это время нужно контролировать состояние заготовки. Грибы под грузом пустят сок, который должен полностью их покрывать. Если количество сока недостаточно, то можно увеличить вес груза, или долить в емкость солевой раствор ( 30 гр. на литр воды ).
  • В течение первых недель засолки, в емкость допустимо докладывать новые грибы, если это позволяют условия засолки.
  • Если верхний слой заплесневел, его необходимо удалить, а крышку и груз промыть солевым раствором.
  • Когда процесс засолки закончится, продукт нужно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике не более 6 месяцев.

Горячая засолка

горячаягорячая

При таком способе засолки плодовые тела подвергаются термической обработке, поэтому считается, что грузди получаются не настолько вкусными и хрустящими, как при холодном способе. Зато при этом способе процесс засолки занимает намного меньше времени.

Потребуется:

  • Грибы – 1.5 кг.
  • Соль – 6 ст. ложек.
  • Вода – 5 литров.
  • Гвоздика – 1 шт.
  • Укроп – 7 зонтиков.
  • Душистый перец горошком – 5 шт.
  • Лаврушка – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст.ложки.

Засолка:

  • В 4 литра воды добавить 6 ст.ложек соли, довести до кипения, положить грибы и отваривать в течение 25 минут.
  • В отдельной кастрюле сделать рассол – в кипящую воду положить соль и указанные специи, затем варить в течение 5 минут. В самом конце положить укроп. Затем просушить грибы на дуршлаге.
  • На дно емкости для засолки положить специи, которые варились в рассоле, затем грибы, а потом залить их маринадом.
  • На заготовку установить крышку, поставить груз и убрать на 3 дня в темное прохладное место.
  • По истечение срока, грибы разложить в стерилизованные банки, залить маринадом, почти до краев, а самый верх банок залить маслом.
  • Далее продукт хранить в холодильнике не более 8 месяцев.

Чёрный груздь не зря слывет настоящим деликатесом – при должном умении, в процессе подготовки и засолки, этот гриб обязательно порадует вас своим фирменным хрустом и восхитительным вкусом.

Можно ли есть черные грузди как отличить настоящий гриб от ложного

Виды ложных груздей

Ложный груздь легко найти, но существуют грибы, похожие на него. Среди них есть съедобные и токсичные. Употребление в пищу некоторых ложных груздей приводит к летальному исходу. Белый груздь имеет ряд полезных веществ, при правильном приготовлении отличается приятным ароматом и вкусом.

Виды ложных груздей

Особенности груздей

Ложный груздь от настоящего определяют исходя из внешних качеств:

  • круглая шляпка со сжатым центром до 20 см, всегда влажная, слизистая;
  • форма шляпки воронкообразная;
  • окрас белый, желтоватого оттенка;
  • присутствуют бурые пятна;
  • пластинки белые либо желтоватые. По пластинкам определяют качество и возраст гриба;
  • мякоть белая, упругая и мясистая;
  • острота во вкусе и запахе;
  • много млечного сока, отсутствует он только в сухом грузде.

Ложный груздь отличается от настоящего внешним видом

Отличия от других грибов

Согласно описанию, у настоящего груздя существует масса ложных разновидностей. Многие из них употребляют в пищу, но есть и ядовитые.

Отличие от скрипуна

Белый груздь от скрипуна тяжело отличить даже опытному специалисту.

Скрипун съедобен, похож на белый груздь, но вкус отличается. Он также имеет полезные свойства. Основные отличия:

  • его называют скрипуном из-за особенного скрипа при соприкосновении частей плодовых тел;
  • появляются эти ложные двойники позднее настоящих;
  • черви поселяются только в груздях белых, в мякоти скрипуна они не заводятся;
  • пластинки менее мясистые, светлые и более тонкие у белого.

Отличие от сухого груздя

Ложный черный груздь в народе называют «чернушка», «сухой» или же «хамелеон».

У него бывает разный окрас шляпки в зависимости от возраста гриба. Первоначально она белая, однако со временем буреет. Млечный сок отсутствует. Особенности сухого груздя:

  • нуждается в хорошо освещенном месте;
  • обитает в смешанных и березовых лесах;
  • шляпка сухая;
  • ямка на верхушке более глубокая.

Отличие от горчака, или груздя перечного

Белый груздь от ложного отличается и местом произрастания. Горчак встречается на Севере в лесах. Растет в хорошо увлажненных местах большими группами.

Ирина Селютина (Биолог):

Для груздя перечного характерна сливочно-белая сухая шляпка в виде воронки, а также обильное выделение белого млечного сока, который на воздухе окрашивается в синеватый или оливково-зеленый цвет и специфический очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания.

Шляпка диаметром до 8 см. Поверхность плоская, у молодых организмов выпуклая, у зрелых становится воронкообразной. Пластинки бледные, желтые и красные, с налетом. Ножка до 8 см. Млечный сок горький. Вкус острый и горький, потому данный гриб только солят. Он относится к условно-съедобным.

Отличие от свинушки тонкой

Свинушка тонкая – ядовитый вид, отравление ею приводит к летальному исходу. Симптомы проявляются спустя несколько часов после употребления данного гриба в пищу.

Отличие настоящего гриба от свинушки в шляпке, которая у нее имеет свои особенности:

  • размер – до 20 см;
  • края направлены внутрь;
  • покрыта тонкими волосками;
  • окрас оливковый, бурый, желтый.

Ирина Селютина (Биолог):

При внимательном рассмотрении нижней стороны шляпки свинушки тонкой, а точнее – гименофора, можно заметить, что он является складчатым, а не пластинчатым, хотя часто в различных источниках его описывают именно как пластинчатый. Образован он не настоящими, а псевдопластинками. Его легко отделить от поверхности шляпки, что не возможно сделать с настоящими пластинками. Цвет псевдопластинок обычно светлее окраски шляпки. При механическом воздействии – надавливании, они темнеют.

Мякоть у свинушки коричневая, на месте разреза она темнеет. Ножка до 9 см, направлена вбок. Сужается к почве. Сбор производят с середины лета до середины осени.

Ложный груздь более крупный, ножка у него бурая. В ней накапливается большое количество тяжелых металлов.

У настоящего груздя существуют ложные разновидности

Отличие от рядовки еловой

Отличие от рядовки еловой в мякоти. Она более упругая, белая, пахнет как мука, вкус пресный. Пластинки у ложного гриба белые, потом (по мере роста гриба) становятся желтые или голубые.

Ножка у рядовки достигает в высоту 10 см, в ширину — 2 см. Она ровная, белая. Рядовка съедобна, используется для приготовления многих блюд.

Растет в хвойных лесах с конца лета и до первых холодов. Группы небольшие. Собирается редко. Размер шляпки достигает 10 см. Поверхность липкая, серого окраса. В центре более темнее, чем по краям.

Отличие от волнушек белянок

Волнушки белянки растут в Центре, на Севере, Западе, также на Урале. Сбор урожая начинается с первых чисел августа и до середины осени. Одно из отличий – внешний вид шляпки. У белянки шляпка диаметром до 6 см, бархатистая, белого цвета с красными пятнами.

Основное отличие в мякоти, у настоящего гриба она всегда белая, в то время как у волнушки она розовая. Размер шляпки у белянки меньше, имеет опущенные голые края. Используется только для засаливания, перед этим обязательно тщательно подготавливается.

Отличие от бледной поганки

Поганка имеет небольшое утолщение возле основания ножки. Внешний вид больше похож на сыроежки.

У поганки шляпка может быть оливково-зеленая или белая. Непосредственно под шляпкой расположено кольцо на ножке.

Отличие от млечника

Млечник похож на белый груздь. Это ядовитый вид, его употребление приводит к смерти. Шляпка размером до 12 см. Она мясистая, выпуклая и воронкообразная.

Края сначала подогнуты, а с возрастом опускаются. Старый млечник красный или розовый. Ножка в длину достигает 8 см, в ширину — 4 см. Встречается с середины лета и до начала осени.

Сбор грибов

У каждого вида гриба есть особенности по месту произрастания, почве, освещенности и влажности. Гриб растет:

  • в лесу среднего возраста. В молодом они еще не успевают появиться, а в старом зарастают;
  • трава возле деревьев должна быть низкая, в высокой урожай встречается реже;
  • собирают после дождя, утром при росе;
  • в местах произрастания чувствуется характерный грибной запах.

Сроки сбора груздей:

  • черный собирают в середине лета и до начала осени;
  • синеющий собирается на протяжении августа;
  • дубовый и осиновый собирается с последних чисел июля и до начала осени;
  • желтый и перечный собирают с июля и до конца лета.

Все сроки условные. Климат и почва при сборе должны быть влажными.

Черный груздь

Черный груздь, который называют чернушкой, высоко ценится любителями тихой охоты. Мало того, что этот лесной обитатель имеет прекрасные вкусовые характеристики, так он еще богат питательными веществами.

Популярности ему добавляет возможность собирать урожай довольно долго. Старт сезона начинается с августа, а завершается в ноябре. Несмотря на ряд стереотипов, свидетельствующих о том, что этот гриб не является съедобным, эксперты давно отметили этот миф. На территории стран бывшего СССР именно эта разновидность регулярно входит в ТОП наиболее собираемых.

Объясняется это тем, что люди точно знают, как готовить собранный урожай. Причем в большинстве случаев приготовление предусматривает зимние заготовки с консервированием.

Где искать и как собирать

Перед тем как отправиться пополнять запасы погреба, нужно разобраться с тем, как выглядит будущая цель. Произрастают они в смешанных лесах, либо ельниках, березовых рощах, диких парках. Чернушки предпочитают групповое проживание, поэтому некоторые асы вообще собирают их, выискивая ползком.

Причина тому – желание найти молодые экземпляры, которые часто прячутся под небольшим слоем земли, опавшей листвы. Чтобы обнаружить лучшие варианты, приходится ползать, расковыривая подозрительные бугорки около деревьев лопаткой. Специалисты утверждают, что засолка только из малышей действительно оправдывает вложенные силы в их поиск.

Если лесному жильцу действительно нравится почва, то в одном месте они будут буквально налезать друг на друга. При этом каждая шляпка в диаметре составит от пяти до пятнадцати сантиметров. Если повезет, можно отыскать гиганта с 20 сантиметрами в обхвате, но такие представители считаются старыми и многие предпочитают их не срезать. Внутри они зачастую червивые.

Описание молодняка немного отличается от взрослых особей. Молодежь получила гладкую, слегка выпуклую шляпку, в то время как «родители» имеют воронковидную форму. Кожица обычно имеет коричневый тон с красноватым оттенком. Еще реже встречаются слабо выраженные кольца, либо черноватые пятна, имеющие зеленоватый оттенок. Это допустимо. После того как их сварить, либо отправить мариновать, цвет быстро поменяется на насыщенно-вишневый тон.

Если отправиться на тихую охоту сразу после дождя, то можно встретить скопившуюся влагу прямо на шляпке. А вот пластинки молодых груздей вне зависимости от погоды имеют кремовый оттенок. По мере взросления, цвет становится более насыщенным, а местами даже с зеленоватыми переливами.

Одним из наиболее важных методов определения того, что найден был настоящий съестной обитатель леса, считается тест на срез. Сразу мякоть после иссечения радует приятной белизной, но довольно быстро сереет и/или становится коричневой. Дополнительным фактом в пользу безопасности становится выделение белого едкого сока.

Ножка порой достигает высоты до 6 см, а ширина обхвата составляет 3 см. Только если у молодых ножки коренастые, то у старых они полые, что делает их соление бесполезным.

Хрустящие дары природы имеют характерный аромат, который ни с чем не перепутать, а также специфичный вкус, который особенно ярко проявляет себя, если применять различные способы засолки.

Несмотря на то, что представленный гриб отправили аж в третью-четвертую категории, это не уменьшает его пользы, питательности, вкусовых особенностей. Просто потребуется потратить немного больше времени на подготовительные процедуры, которые предусматривают предварительное длительное отмачивание. Но если знать, как солить, то можно сохранить полезные компоненты и запах.

Иногда классическую чернушку путают с подгрузком черным, который больше любит жить в сосновых борах. Но они хотя и принадлежат к группе сыроежек, отличаются по многим параметрам. Употреблять в пищу можно и подгрузок, но лучше в консервированном виде с длительным вымачиванием до отправки в бочки.

Медицинский подход

Диетологи настаивают на включении черных груздей в рацион питания тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Причина тому – способность мякоти быстро перекрывать чувство голода, снабжая организм различными минералами.

Этот представитель лесистой местности ценится за:

  • вещества, которые стали основой для создания препаратов от туберкулеза;
  • способность стабилизировать показатели сахара, что понравится диабетикам;
  • высокое содержание клетчатки, что благотворно сказывается на естественном опорожнении;
  • витамин группы В, который стабилизирует функционирование нервной системы;
  • мочегонное действие, что придется по нраву пациентам с мочекаменной болезнью;
  • состав, рекомендованный к употреблению при недугах желчевыводящих путей, почечной недостаточности;
  • витамин С, позитивно влияющий на укрепление иммунитета, что особенно важно в период сезонных заболеваний, либо проблем с волосами, кожным покровом.

Некоторые полагают, будто приготовленные грибы становятся бесполезными, но это не так. Рецепты, предусматривающие соление по проверенной технологии, помогают сохранять противовоспалительные и противосклеротические качества.

На фоне многочисленных преимуществ, некоторые забывают о возможном вреде, который дает о себе знать, если едок слишком сильно пристрастился к заготовке на зиму. Из-за этого врачи рекомендуют включать в рацион лакомства не чаще раза в неделю даже при оговорке, что показатели жиров с углеводами находятся в нормальных пределах.

Также необходимо тщательно следить за соблюдением всех пунктов инструкции приготовления, будь то горячая засолка или другой метод. В противном случае можно доиграться до госпитализации в реанимацию из-за пищевой интоксикации, так как грибы все же принадлежат к категории условно-съедобных. Чтобы превратить их во вкусный деликатес, нужно проварить заготовку не меньше четверти часа.

Еще одним важным пунктом мер предосторожности числится сбор урожая только в экологически благоприятных районах подальше от:

  • промышленных объектов;
  • оживленных дорог;
  • свалок.

Так как чернушки способы быстро впитывать не только токсины вроде тяжелых металлов, но и радиацию, лучше отказаться от их сбора на территориях около бывших заводов.

Но даже с такими предосторожностями все равно придется вымачивать содержимое лукошка хотя бы 30 часов перед готовкой.

Классический рецепт

Традиционно многие хозяюшки пользуются горячим способом для пополнения зимних припасов. Для него не потребуется много навыков:

  1. Сначала ингредиенты хорошо промывают, замачивают. После этого отправляют вариться, а после закипания вынимают шумовкой. Первую воду выливают.
  2. Полуфабрикат заливают свежей водой, добавляя в кастрюлю крупнозернистую соль. Точной дозировки нет, то раствор должен получиться действительно хорошо соленым.
  3. Варка продолжается около часа, а по завершении в бульон бросают лавровый лист, гвоздику, душистый перец.
  4. Как только бульон остывает, из него выбрасывают лавровый лист, а грузди отравляют в стерилизованную банку. Туда же доливают рассола.
  5. Заключительным этапом выступает добавка рубленого укропа с чесноком.

Банку ставят в холодильник, не трогая пять дней. По истечении срока можно отведать блюдо, приправив его измельченным чесноком.

Опытные хозяюшки советуют разрезать главные составляющие на большие части, оставляя нетронутыми только малышей. Но если возиться не хочется, можно отправить вариться даже огромные экземпляры.

Холодная варка

Несмотря на простоту горячей методики, опытные фанаты тихой охоты предпочитают мариновать холодным способом.

Для этого потребуется подготовить эмалированную глубокую емкость вроде ведра. Промытые и вымоченные заготовки складируют шляпками вниз, пересыпая каждый слой 2,5 столовыми ложками соли (исходя из 1 кг груздей). Также на каждый пласт выкладываются пряности по вкусу, а на дно рекомендуется уложить промытые листья черной смородины с хреном.

По завершении процедуры, сверху укладывается чистая ветошь, потом тарелка с грузом и кухонное полотенце, чтобы накрыть тару. Рассол появится через пару дней, но если его мало, то можно долить соленой воды из расчета 1 столовая ложка соли на 0,5 литра жидкости. Ткань нужно периодически промывать. А попробовать лакомство разрушается уже через сорок дней.

По своему усмотрению можно разнообразить добавление специй.

Ложный груздь

Среди всех съедобных грибов грузди занимают не последнее место. Мало какой грибник пройдет мимо груздей, потому что их вкусовые и питательные свойства трудно переоценить. Но, к сожалению, часто встречается ложный груздь или скрипун, который имеет ряд отличий от настоящего груздя. Кроме того, в корзине может оказаться ложный груздь сосочковый или ложный желтый груздь, которые могут стать причиной серьезного отравления. На самом деле, существует множество видов ложного груздя, очень похожих на настоящий груздь, среди которых есть и ядовитые грибы. Как отличить настоящий груздь от ложного, помогут разобраться не только фото и видео, достаточно будет и словесного описания отличительных особенностей этих грибов.

Ложный белый груздь

Чем отличается ложный груздь от настоящего, не всегда знают даже опытные грибники. Именно поэтому грибной сезон приносит много работы врачам, которые спасают от отравления сотни людей. Если бы люди знали о том, какие грузди бывают ложными и как распознать их, то собирать их было бы не так рискованно. Однако чаще грибники перед походом в лес интересуются, бывают ли ложные грузди съедобными. Так можно ли есть ложный груздь? На самом деле, есть такие грибы – это ложные белые грузди. Они не нанесут вреда организму, но их вкусовые свойства существенно уступают вкусовым свойствам настоящих груздей. Вопрос о том, есть ли ложный белый груздь, отпадет сам собой, если однажды этот гриб попадется среди истинных груздей. И вот, собственно, отличия белого груздя от ложного:

  • ложный белый груздь издает характерный скрип, когда попадает на зуб, за что его еще называют скрипуном;
  • выглядит ложный белый груздь гораздо аккуратнее, чем настоящий, на нем всегда меньше грязи;
  • скрипуны появляются немного позже груздей;
  • нельзя встретить червивого скрипуна, такими бывают только истинные грузди; – у настоящего груздя пластинки светлее, тоньше и мягче, чем у скрипуна.

Многие опытные грибники могли много лет не знать, бывают ли ложные белые грузи, и спокойно собирали их, принимая за настоящие. Однако, возможно, именно это описание поможет теперь каждому распознать в грибной корзине ложный груздь. Кстати, скрипун не менее полезный гриб, чем груздь, но для того, чтобы приготовить его вкусно, понадобится немало времени.

Ложный черный груздь

Если поискать в сети фото, как выглядит ложный груздь, именуемый «чернушкой» или «хамелеоном», то можно встретить много разных изображений. А это все потому, что этот гриб действительно, как хамелеон, может иметь различные цвета – от оливкового до темно-бурого. Чернушка или сухой груздь – идеален для засола, в древней Руси именно он ценился гораздо больше остальных сыроежковых. Кстати, сухой он потому, что млечный сок у него, как у истинного груздя, отсутствует. Основные характерные черты ложного черного груздя:

  • растет в смешанных лесах, особенно среди берез, где много света;
  • черный груздь действительно сухой, поэтому для приготовления закусок и первых блюд он тоже подходит;
  • шляпка, как правило, у черного груздя клейкая и более светлая, чем ножка; – в середине шляпки присутствует значительное углубление.

Как отличить ложный груздь от настоящего

Чтобы понять, как выглядит ложный груздь, недостаточно одного фото. Перед тем, как определить, что это за гриб, необходимо увидеть настоящий груздь и знать его неизменные отличительные признаки, которые можно сопоставить с внешними особенностями ложных груздей, а именно:

  • Первоначальный вид шляпки настоящего груздя шляпка – выпуклая с завернутыми краями, затем она со временем принимает другую форму – края поднимаются, образуется воронка в центре шляпки.
  • Шляпка у настоящего груздя обязательно влажная, плотная, белого или кремового цвета, и на ней всегда имеется слизь, грязь, ветки и т. д.
  • Пластинки у истинного груздя белые с желтыми краями, широкие, рыхлые. У ложных груздей пластинки плотные, жесткие, толстые – визуально, как будто, неестественные. Чаще всего именно пластинки подсказывают то, что этот гриб лучше не брать.
  • Млечного сока у настоящего груздя достаточно много, в то время, как у ложных груздей его маловато, а у сухого – и вовсе нет.
  • Настоящий груздь имеет некую нотку остроты даже в аромате.
  • У истинного груздя мякоть исключительно белого цвета.

Грузди – это те грибы, которые имеют массу ложных собратьев. Однако большинство из них условно-съедобные, имеют много общего с настоящими груздями, но названы так по каким-то причинам не были. Грибнику не сложно увидеть отличия между двумя грибами разного вида, но каждый из них когда-нибудь был и еще не раз окажется в спорной ситуации. Сбор грибов – процедура, которая требует внимательности и осторожности, поэтому лучше пройти мимо гриба, который вызвал сомнения.

{SOURCE}

Черный груздь — описание, виды, особенности, кулинарная ценность условно съедобного гриба

Гриб черный груздь относится к условно съедобным из рода Млечник, семейства сыроежковых. Имеется несколько вариантов толкования названия.

Некоторые относят его к церковнославянскому слову, означающему «груда», подразумевая особенность произрастания группами.

Другие ассоциирует название с грузностью, поскольку они плотнее и крупнее других представителей своего вида.

Иначе грузди называют оливково-черным груздем, черной дуплянкой, чернушкой или чернышом. И чтобы не спутать этот гриб с другими, стоит рассмотреть его внешний вид, способ сбора и использования.

Содержимое обзора:

Место произрастания

Если обратить внимание на фото черных груздей, то можно заметить, что эти грибы предпочитают селиться у корней березы. Поэтому их можно встретить в лиственных или смешанных лесах России, Украины, Беларуси и некоторых европейских стран.

Сезон сбора груздей приходится на август и сентябрь. Однако эти грибы можно найти с конца июля по октябрь.

Грузди любят солнечный свет. Поэтому они чаще располагаются семейками вдоль тропинок или на лесных опушках.

Внешний вид

От опытных грибников можно услышать следующее описание черных груздей:

Шляпка имеет округлую воронкообразную форму, вдавленную в центре с плоскими распростертыми краями. Она может достигать 20 см и больше в диаметре.

Цвет варьируется от светло-оливкового до черно-зеленого. При повышенной влажности поверхность шляпки обретает склизкость.

Груздь обладает цилиндрической короткой и толстой ножкой, которая на несколько тонов светлее шляпки, с гладким краем. По мере роста гриба она постепенно становится полой.

Обратите внимание!

Пластинки груздя расположены часто. Они окрашены в кремовый цвет, темнеющий в местах повреждений.

Мякоть груздя отличается плотностью и ломкостью. Если повредить её, можно увидеть обильный сок, темнеющий на воздухе.

Правильность гриба проверяют на срез шляпки. Другим признаком является характерный аромат.

Польза гриба

По мнению народных целителей, черные грузди обладают противовоспалительными свойствами. Поэтому регулярное потребление их в соленом виде позволяет избавиться от гнойных ран.

Помимо этого рекомендовано употреблять их в качестве профилактического средства:

  • от печеночных заболеваний;
  • от образования камней в почках;
  • для укрепления иммунной системы после инфекционного заболевания.

Обратите внимание!

Помимо этого чернушку рекомендуют как средство, позволяющее успокоить расшатанную нервную систему, а также для поддержания красоты кожи и волос.

Почему относят к условно-съедобным

К данной группе относят грибы, которые можно кушать после определенной обработке. Или имеющие неприятный привкус, который можно устранить.

В груздях был обнаружен токсин мутаген некаторин. В свежих грибах его концентрация составляет до 20 мг/кг. После обработки его остается в 4 раза меньше, что не приводит к проявлению симптомов отравления.

Однако не стоит есть эти грибы, приготовленные неправильным способом. Грузди могут оказать вред людям с больным желудком. Также опасно есть грибы, собранные в черте города или в экологически грязном районе.

Способ сбора

Черные грузди растут семейками. При сборе лучше ориентировать на более молодые грибы, которые отличаются:

  • выпуклой, крепкой шляпкой;
  • небольшими размерами.

Грибы со шляпкой больше 20 см лучше не трогать. Во-первых, они могут быть червивыми. Во-вторых, полые ножки могут повлиять на качество засолки.

Обратите внимание!

Использование в кулинарии

Черные грузди входят в состав многих блюд. Однако перед началом использования их следует вымочить. Для этого грибы складываются в емкость с холодной водой, которая меняется 3 раза в день.

Процедура занимает 3 дня. Этого достаточно, чтобы избавиться от токсичных веществ. После остается слить воду и просушить продукт.

Черные грузди — фото, описание характеристик, где и как растут, видео

черные груздиЧерные грузди необычные по многим параметрам грибы. Их главной отличительной чертой от собратьев является оливково-черный цвет шляпок. По этому признаку они наделены десятком разных названий – чернуха, цыган, чернушка, черная дуплянка, черная губа и другие. С научной точки зрения черные грузди относят к условно-съедобной категории грибов. А вот сами грибники ценят этот вид груздей за неповторимый аромат, отменный вкус, долгий сезон сбора и многочисленность.

Основные характеристики

гриб семейства сыроежковыхЧерные грузди принадлежат к семейству Сыроежковые роду Млечников. Мякоть у них плотная и светлая, а на срезе сразу выделяется сок, похожий на молоко. Маленькие грибы покрыты слизью, взрослые – сухие и шершавые на ощупь. В возрасте одного-двух дней шляпка выпуклая с загнутыми внутрь краями. По мере дальнейшего роста края шляпки распрямляются, и она приобретает правильную воронкообразную форму. Гриб легко ломается и всегда темнеет в местах повреждения. Черви обычно поражают только переросшие экземпляры.внешний вид черного груздя

Черный груздь – фото и описание:

  1. Шляпка. По форме плоская, вдавленная к центру в виде воронки. В диаметре она достигает от 5 до 20 см, достаточно мясистая. Оттенок шляпки варьирует от темно-коричневого до иссиня-черного.
  2. Ножка. Гладкая и прямая, не очень высокая, у крупных экземпляров не превышает 8-ми см. Она широкая, но к низу слегка заужена. У молодых груздей ножка сплошная, затем она становится полой внутри. В сравнении со шляпкой ее оттенок на пару тонов светлее.
  3. Мякоть. Плотная, но ломкая. По цвету она белая, но на срезе сразу становится бурой и выделяет млечный сок. Эта жидкость едкая и горькая, из-за нее гриб причисляют к разряду съедобных условно. У старых груздей мякоть становится рыхлой.
  4. Пластинки. Светлые и тонкие, расположены часто. По мере взросления гриба они желтеют, а после деформации темнеют.

Где встречаются черные грузди

черные грузди в лесуЧерный груздь обычно растет в зрелых лесах смешанного типа и березняках. Сбор зависит от того, под каким деревом растет груздь. Зачастую эти грибы прячутся в высокой траве преимущественно вблизи берез и осин. Их темный оттенок служит хорошей маскировкой. Они скрываются под листвой, мхом или просто в сырой земле. Отыскать эти грибы непросто, приходится хорошенько присматриваться и разгребать привлекающие внимание «бугорки».

Многочисленными группами грузди появляются после проливных дождей, в засуху растут единично.

Грузди – это один из немногих видов грибов, которые встречаются в ельниках. Они предпочитают разросшиеся корневища старых елей, где достаточно света и постоянно присутствует влага. Здесь они заметны гораздо лучше, так как виднеются над опавшей хвоей и отличаются от нее по цвету. Растут они группами, поэтому, увидев один гриб, следует оглядеться, так как поблизости должны оказаться и другие представители семейства. Их сезон начинается с июля месяца. Эти грибы не боятся заморозков, поэтому растут до глубокой осени, пока не ляжет первый снег.

Вкусовые характеристики

соленые черные груздиГрузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.

Грибы грузди считаются диетическими, поэтому их полезно включать в рацион диабетиков, спортсменов, людей с избыточным весом.

Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Правила сбора и заготовки

сбор черных груздей в лесуСуществует около 20 видов груздей, в изобилии они встречаются в Сибири и на Урале, в Поволжье. Они предпочитают влажный песчаный грунт, слегка приподнятые и хорошо освещенные участки. О том, как растут грузди, в этих местах знает каждый грибник. Ведь крепкий и вкусный гриб – это настоящая находка для гурмана! В пищу пригодны только молодые грибочки, шляпка которых не достигла в диаметре 8-10 см. Заготавливают их по-разному – отваривают, солят, маринуют. Разные виды груздей сочетаются между собой, поэтому их можно мариновать вместе.

Бояться собирать черные грузди не стоит, так как ядовитых двойников у них нет.

Собранные грибы перебирают, очищают от листвы и веток. Потом их тщательно промывают в тазу, пока вода не станет чистой. Для удаления горечи их обязательно вымачивают. вымачивание черных груздейВымачивать чернушку нужно дольше, чем другие виды. Оптимальный период вымачивания составляет 4-5 дней, менять воду следует дважды в день. Чтобы окончательно избавиться от горчинки, вымоченные грибы вываривают по часу в двух водах.

Вымачивать грузди нужно, поместив их под гнет. Тогда все грибы окажутся под водой и не испортят вкус домашней засолки.

Черные грузди идеальны для консервирования. Солят их холодным и горячим способом, чаще всего целиком или только шляпки. Если грибов собрано очень много, то их готовят в бочке по старинке, то есть укладывают слоями и пересыпают солью. В готовом виде они приобретают насыщенный фиолетовый оттенок. Черный груздь по вкусу хрустящий и пикантный, он подходит для приготовления различных закусок и салатов, солянки. В самостоятельном виде лучше всего подавать их с луком и душистым подсолнечным маслом.

Насколько ядовит

бочковые грибыНа Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.

Горячий засол черных груздей — видео

Можно ли отравиться груздями: что нужно знать

 

Среди многочисленных разновидностей грибов, обитающих на просторах большой России, важное место отдается таким грибам как грузди. Их необычный вкус привлекает большое количество любителей грибов, но мало кто задумывается, что этот вид грибов относится к условно-ядовитым.

Давайте поговорим о том, можно ли отравиться груздями? Какие симптомы при этом появляются и, как предотвратить отравление?

Самые лучшие грибы для засолки при несоблюдении техники обработки могут быть опасны.

Содержание статьи

Немного о груздях

Грузди всегда можно найти растущими большими группами. Название груздь походит от древнеславянского «груздие», что в переводе означает «куча». Но при этом они вырастают совсем не мелкие, диаметр их шляпки достигает 20 см. Несмотря на то, что они относятся к условно-съедобным грибам, эти грибы славятся своими положительными характеристиками.

Полезайте в кузов

Полезные свойства

В груздях содержится огромное количество белка, несравнимое с содержанием белка даже в говяжьем мясе. Это единственный продукт неживотной природы, где преобладает витамин D. Также в них достаточное количество витаминов и микроэлементов, необходимые нашему организму.

Состав:

  • белки;
  • углеводы;
  • жиры;
  • пищевые волокна;
  • тиамин;
  • рибофлавин;
  • аскорбиновая кислота.

Интересный факт. Некоторые виды груздей широко применяются в области фармакологии. Например, из них производят медицинские препараты против туберкулеза. Многочисленные разновидности грибов применяются в рецептах народной медицины при лечении желчекаменной болезни, уролитиазе, эмфиземе легких.

Не только вкусный продукт, но и полезный при лечении многих заболеваний.

Грузди совершенно не способствуют повышению уровня глюкозы в крови, поэтому их рекомендуется употреблять диабетикам. Их регулярное употребление препятствует развитию стресса и депрессии, улучшает работу нервной системы.

Где и когда проводить «тихую охоту»?

Сезон груздей приходится на конец июля по сентябрь, урожайность гриба в основном после дождя. Найти группы белых шляпок можно, как в лиственных, так и в смешанных лесах.

Много их бывает в липовых подлесках, в дубраве, березовой роще. Сразу обнаружить их практически невозможно, так как грибы прячутся под опавшей листвой. Поэтому опытные грибники уже знают, что грузни можно найти, разрыв холмик из сухой листвы.

Разновидности

У груздей смертельно опасных двойников нет, поэтому перепутать их с другими грибами практически невозможно. Считается, что если появляются симптомы отравления груздями, то спустя некоторое время они сами по себе пройдут. Это утверждение, конечно же, обманчиво, так как любая интоксикация грибами требует неотложной помощи.

Многих также интересует вопрос, можно ли отравиться солеными груздями? Нет, так как после правильной термической обработки они теряют все имеющиеся токсические компоненты. Но существуют некоторые виды, которые считаются токсичными и могут вызвать отравление.

Такие грибы отличаются специфическим неприятным ароматом, при их засолке необходимо соблюдать определенные требования по обработке, иначе, человека могут ожидать неприятные последствия в виде диареи или рвоты.

Не повезло

Несъедобные виды

Как мы уже упоминали ядовитых «двойников» груздей не существуют, поэтому после правильной термической обработке они вполне пригодны для употребления, и соответственно, признаков интоксикации не будет.

Интересный факт. В природе не существует груздей, содержащих токсины, их называют условно-съедобными исключительно из-за их вкусовых качеств. Некоторые виды грибов достаточно горькие на вкус, и этот фактор совершенно не уничтожается ни солением, ни мочением, ни другими премудростями приготовления грибов.

Таблица №1. Несъедобные виды груздей:

НазваниеОписание

Перечный.

Имеет бело-кремовый цвет, при надломе выделяется густой млечный сок, но под влиянием кислорода цвет сока становится зеленым или оливковым. Не считается съедобным грибом из-за своего неприятного перечного запаха и вкуса. Если его приготовить, то мякоть гриба остается жесткой. Многие грибники «охотятся» за этим видом груздя исключительно для того, чтобы приготовить из него приправу-порошок.

Скрипица.

Сам гриб белого цвета, но его шляпка может приобретать желтоватый или красновато-бурый оттенок. При разломе можно увидеть мякоть белого цвета, отличается острым привкусом и резким запахом. Через время мякоть на разломе приобретает зеленовато-желтый оттенок.

Выделяющийся при надломе сок будет светлого цвета, но через несколько минут он становится красноватого оттенка. Назвали этот вид оттого, что при касании влажного ножа к шляпке издается характерный звук скрипа.

Камфорный.

Относится к самому опасному виду груздей. Отличить его можно по характерному запаху камфары, который сменяется на запах кокоса. Опасность заключается в содержании мускариновых веществ, которые даже после длительной термической обработки не уничтожаются.

Он имеет шляпку коричневого цвета, пластинки под шляпкой кремового цвета с желтым отливом. При разломе можно увидеть мякоть красного оттенка, которая впоследствии приобретает темный цвет. Если при надавливании пальцем на шляпку гриба появляется бурое, темное пятно, то это опасный млечник камфорный, который способен вызвать отравление.

Дубовый.

Этот вид грибов очень схож с рыжиками (см. Можно ли отравиться рыжиками? Симптомы отравления консервацией), но в отличие от вкусных рыжиков эти грибы не рекомендуется употреблять в пищу. В некоторых источниках указывается, что дубовый груздь является условно-съедобным грибом второй категории, но даже, если приготовить с них блюдо, их вкусовые качества совершенно не порадуют, а отравление все-таки последует.

Внимание. Несъедобные виды грибов никогда не достигнут размеров съедобных. Настоящий гриб может иметь шляпку диаметром небольшой тарелки, а опасный – до 14 см максимум.

Съедобные виды

Съедобные виды груздей совершенно безопасны для человека. Эти грибы можно смело собирать, а затем делать из них соленья, мариновать, сушить и угощать своих друзей.

Существует два вида:

  1. Белый

    . Диаметр шляпки составляет от 6 до 25 см, белого или желтоватого цвета. Молодые экземпляры имеют плоскую структуру шляпки, а со временем она становится воронкообразной формы. На ощупь шляпка липкая и мокрая, практически всегда сверху имеется растительный мусор. Ножка достигает в высоту 9 см, так же, как и шляпка белого или желтоватого цвета. Имеет полую цилиндрическую форму. При разломе выделяется сок млечного оттенка, но под воздействием воздуха приобретает грязно-желтый цвет. Запах гриба напоминает запах свежих фруктов.

  2. Черный

    . Этот вид считается самым лучшим для засолки. Цвет шляпки может меняться от оливкового до темно-бурого цвета. Диаметр шляпки от 5 до 15 см, у старых грибов она может достигать 20 см. У молодых представителей шляпка выпуклая, а по мере взросления приобретает воронкообразную форму. После предварительной варки и засолки цвет грибов становится вино-вишневого цвета. Мякоть при разломе имеет серовато-коричневый цвет, выделяется белый, едкий млечный сок. Ножка у черного груздя плотная, высотой до 6 см. У старых представителей ножка в отличие от молодых полая. Засаливать этот вид грибов следует только после предварительного отмачивания.

На фото груздь белый, на его шляпке всегда много растительного мусора.

Черный отличается темной окраской шляпки.

Во времена царей грузди считались самыми любимыми видами грибов, остальные съедобные виды грибов совсем не собирали. Настоящий груздь может достигать больших размеров, диаметр шляпки может быть до 20 см, но среди этих видов грибов это далеко не предел.

Важно. Соленые грузди хранить дольше 3 месяцев не рекомендуется. После употребления таких грибов может потребоваться врач.

Факторы риска

Отравление груздями могут вызвать некоторые ошибки. Это:

  • сбор неизвестных грибов;
  • неправильная очистка грибов;
  • несоблюдение правил термической обработки;
  • хранение консервов более 3 месяцев.

Отравиться груздями возможно, если при приготовлении грибного блюда были допущены ошибки в технологическом процессе. В обязательном порядке перед приготовлением этих грибов их следует как можно тщательнее вымочить (для этого требуется несколько дней).

Как рекомендует инструкция, предварительно очищенные грибы кладут в эмалированную посуду и заливают очищенной холодной водой. Вымачивать не менее 3 суток, при этом вода меняется 3-4 раза в сутки. Если не соблюдать этого важного правила, грузди будут иметь горьковатый вкус и спровоцировать сильное отравление.

Клиническая картина

Распознать отравление можно по характерным симптомам, которые появляются спустя несколько часов после употребления грибов (см. Отравление грибами: симптомы и признаки состояния, способы его коррекции). Сопровождающиеся признаки схожи с пищевой интоксикацией.

Основные симптомы проявляются в виде:

  • общего недомогания;
  • тремора конечностей;
  • озноба;
  • болей в желудке;
  • бледности или желтушности кожных покровов;
  • сердечной аритмии;
  • жидкой диареи;
  • рвоты;
  • галлюцинаций;
  • спутанности сознания.

Может отмечаться тремор конечностей.

Период появления симптоматики может быть от 2 часов до 3 суток. Но, несмотря на то, что грузди вызывают среднюю степень тяжести интоксикации, помощь врачей требуется в любом случае. Ведь у каждого человека организм может среагировать по-своему на поступающие вредные вещества.

Отмечаются случаи серьезных осложнений (нарушается работа печени, почек, сердца, ЖКТ), при наличии хронических заболеваний могут развиться обострения. Поэтому, чем раньше будет оказана медицинская помощь пострадавшему, тем меньше риск развития последствий.

Важно. Часть токсинов, содержащихся в груздях, поражают ткани организма постепенно, что осложняет ситуацию развитием острого некроза тканей печени. Без оказания помощи пострадавшему могут грозить самые печальные последствия, и даже смерть.

Первая помощь и стационарное лечение

Если после употребления груздей отмечается появление характерной симптоматики, первым делом следует вызвать бригаду скорой помощи, а сразу оказать первую помощь.

Первая помощь

Оказание первой помощи проводится в несколько этапов. Цена жизни пациента во многом зависит от скорости проведенных мероприятий.

Оказание помощи пострадавшему:

  1. Промывание желудка. При отсутствии рвоты следует выпить не менее 1,5 литра жидкости. Рекомендуется в качестве промывающего средства применять слабый солевой раствор или легкий раствор марганцовки. Рвоту вызывают, надавив на корень языка двумя пальцами.
  2. При отсутствии диареи рекомендуется принять слабительное или поставить клизму. Процедура проводится с целью очистить кишечник от впитавшихся в его стенки токсинов.
  3. Обеспечить поступление воздуха в помещение. Часто отравление сопровождается тошнотой, от этого у пациента появляется нарушение ритма дыхания, чтобы облегчить состояние нужно дать доступ свежему воздуху.
  4. Прием сорбентов. Адсорбирующие препараты всасывают в себя токсичные компоненты и выводят их из организма.
  5. Обильное питье. Любое отравление, сопровождающееся рвотой и диарей, способствует сильному обезвоживанию. Для предотвращения состояния рекомендуется обильное теплое питье.

Внимание. Часто ошибочно предполагают, что рюмочка крепкого алкогольного напитка способно остановить симптомы отравления и вывести пострадавшего из тяжелого состояния. Но сразу нужно предупредить: алкоголь только усугубляет положение! Употребление алкоголя строго запрещено.

Отметим, что врачи не советуют до приезда скорой помощи принимать любые препараты, ослабляющие симптоматику. Каждый из них способен осложнить состояние пациента.

Стационарное лечение

Как показывает медицинская практика, своевременное оказание первой помощи облегчает дальнейшее лечение в стационаре. Основная цель врачей – это остановить всасывание токсинов в кровь и вывести их из организма.

При сильном обезвоживании пациенту назначаются капельницы на основе растворов, восстанавливающих водно-солевой баланс в организме. При непрекращающейся рвоте рекомендован прием противорвотных препаратов. И, конечно же, прием адсорбентов, впитывающих в себя оставшиеся ядовитые вещества.

Любая интоксикация требует соблюдения диеты. Пациенту категорически следует отказаться от тяжелой пищи. В первый день рекомендуется полное голодание, а начиная со второго дня, полезным будет нежирный куриный бульон с сухариками.

При появлении критических симптомов – немедленно вызывайте бригаду скорой помощи!

Далеко не каждый знает, что даже настоящие грузди могут быть опасны для человека. Можно отравиться груздями, если их собирать в местах с высокой концентрацией токсических веществ (вблизи магистралей, фармакологических фабрик, промышленных заводов, свалок и т.д.). Но, соблюдая несложные правила по сбору грибов и их приготовлению, отравления можно избежать и наслаждаться грибными вкусностями без особой опасности. Видео в этой статье расскажет подробнее нашим читателям о рисках патологии.

симптомы, первая помощь и лечение

Ежегодно грибы наносят урон здоровью многих людей. Отравление груздями — нередкое явление. Интоксикация проявляется поражением почек, печени, развитием ботулизма. Статья рассказывает, как уберечься от тяжелых последствий отравления, и что нужно знать, собираясь в лес за грибами.

Разновидности груздей

Грузди не считаются безопасными грибами, хотя не имеют ядовитых двойников. В России их относят к условно-съедобным грибам, которые перед засолом необходимо вымачивать с частой сменой воды. В результате этой процедуры удаляется жгучий млечный сок груздей. В случае употребления без засола и недостаточного предварительного промывания возникают кратковременные симптомы отравления груздями – понос и рвота.

В западных странах грузди считаются несъедобными.

Белый груздь

Считается «царем грибов», обладающим лучшими вкусовыми качествами. У молодого экземпляра шляпка белая, при взрослении приобретает желтоватый окрас.

Чтобы не возникло отравление солеными груздями, перед засолкой белые виды предварительно вымачивают 2 суток, меняя воду каждые 4 часа. Консервы готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Если соленые грузди горчат, можно это исправить:

  • промыть холодной водой;
  • добавить уксус, лук, подсолнечное масло.

Желтый груздь

Главное отличие желтого гриба от белого собрата – отсутствие бахромы по краю шляпки и её желтый цвет. Растут желтые грузди во влажных местах – у водоемов, валежников, во мху. Вогнутая в виде воронки шляпка собирает воду. Желтые экземпляры подходят для засолки, они не уступают по вкусу белым.

Черный груздь

Окраска шляпки гриба варьирует от оливкового до темно-бурого оттенка. Мякоть сероватого цвета выделяет млечный сок. Чернушка держится на короткой ножке. Черный груздь вырастает до 25 см в диаметре. До недавнего времени он считался лучшим вариантом для засола. В конце XX он стал считаться ядовитым грибом из-за содержания мутагена некаторина.

Дубовый груздь

Гриб получил название по любимому месту распространения: он растет в широколиственных лесах. Его собирают возле бука, лещины, дуба. Плоская шляпка отличается ярким рыжеватым или кирпичным цветом. Мякоть имеет приятный оттенок с розоватым отливом.

Грибы, сходные с груздями

Существуют грибы, похожие на груздь. Они не употребляются в кулинарии, однако некоторые грибники все же используют их после тщательного вымачивания и засола. Такими ложными, но условно-съедобными груздями считаются:

  • Камфорный груздь фотоКамфорный груздь фотоСкрипун, войлочный груздь, или сухой гриб. Стоит на короткой ножке, почти полностью вросшей в землю. Мякоть очень плотная. Скрипица используется для маринования. Определить ее в лесу можно по своеобразному скрипу при трении шляпок друг о друга или о корзину.
  • Млечник, или камфорный груздь. Отличается коричневой вогнутой шляпкой с волнообразным краем. Характерный запах камфорного масла не привлекает грибников.
  • Перечный вид. Встречается в лиственных и смешанных лесах. Едкая мякоть имеет вкус перца. При разламывании мякоть быстро темнеет до оливково-зеленого цвета. Употребляются только солеными после продолжительного вымачивания.

Польза груздей

И вред, и польза груздей соленых зависят от веществ, входящих в их состав.

Полезные свойства груздей:

  • по количеству белка приравниваются к мясу;
  • содержат витамины C, A, группы B, PP, D и минералы – калий, магний, кальций, фосфор;
  • не влияют на уровень глюкозы крови, значит, используются в рационе диабетиков;
  • белый и черный груздь фармакологи используют для создания лекарственных препаратов;
  • перечный груздь применяется в производстве антибиотика лактариовиолина, необходимого для лечения туберкулеза;
  • вытяжка из грибов применяется в терапии желчнокаменной и мочекаменной болезни.

Грузди применяются в диете вегетарианцев для восполнения дефицита белка. В 100 граммах высушенных грибов содержится 33 г белка. Пищевая ценность составляет 16-26 ккал.

Вред груздей

Хотя грузди соленые полезны, не всем можно есть их. Грибы трудно перевариваются. Людям с язвенной болезнью желудка, проблемами поджелудочной железы и печени от этого деликатеса лучше отказаться. Противопоказан «царь грибов» беременным женщинам и детям дошкольного возраста. Учитывая высокую калорийность, грузди не подходят для закуски во второй половине дня.

Даже съедобные грибы способны нанести вред здоровью:

  • собранные в лесу близко от автотрасс, они впитывают токсические вещества из выхлопных газов;
  • грузди, хранившиеся в полиэтиленовых пакетах или ведрах, накапливают вредные свойства;
  • перезрелые грибы содержат разложившийся белок, губительно влияющий на здоровье.

Причины отравления груздями

Можно ли отравиться груздями, многие знают не понаслышке. Такие случаи распространены в грибной сезон. Причины отравления:

  • Ботулизм в консервированных груздяхБотулизм в консервированных груздяхСъедобные грибы не прошли должной  обработки. Если не удалить путем вымачивания млечный сок, они, как и ядовитые, вызывают отравления различной степени тяжести.
  • Неправильное приготовление консервов создает благоприятные условия для размножения бактерий, выделяющих токсины ботулизма.
  • Употребление некачественных груздей — червивых или испорченных сушеных.
  • Съедобными грибами можно отравиться, если они перезрелые или хранились больше 24 часов перед обработкой.
  • Присутствие в корзине с груздями ядовитого гриба может отравить всю собранную партию.

Интоксикация случается и по причине индивидуальных особенностей организма. Некоторые лица страдают непереносимостью грибных блюд.

Симптомы интоксикации

Многих интересует вопрос, через какое время наступает отравление груздями. Интоксикация проявляется через 1,5-2 часа после трапезы.

Не существует специфических симптомов отравления груздями. Признаки интоксикации одинаковы для всех видов грибов и включают:

  • тошноту, рвоту;
  • схваткообразные боли в животе;
  • многократный понос до 10-25 раз в сутки;
  • жажду и потливость;
  • головные боли, головокружение;
  • слабый пульс;
  • похолодание конечностей;
  • резкое снижение артериального давления;
  • учащение или замедление сердцебиения;
  • потерю сознания.

При отравлении консервированными грибами может развиться ботулизм, поражающий нервную систему. У пострадавшего возникает двоение в глазах, появляется мышечная слабость и сухость во рту. В тяжелых случаях может наступить смерть от паралича дыхательной мускулатуры.

Первая помощь при отравлении

Если появились признаки интоксикации, нельзя медлить с вызовом бригады скорой помощи. Одновременно приступают к домашним мероприятиям, чтобы не дать яду всасываться в кровь. Для этого рекомендуются следующие меры:

  1. Лечение отравления груздямиЛечение отравления груздямиПромыть желудок: выпить 1-1,5 л теплой воды или слабого солевого раствора. Вызвать рвоту путем надавливания пальцем на задний отдел языка. Очищение желудка таким способом повторять до тех пор, пока в промывных водах не перестанут появляться остатки пищи.
  2. Выпить водную взвесь активированного угля из расчета 1 таблетка на 10 кг веса человека. Для этого таблетки надо предварительно раздавить в порошок, положив их между двумя листами бумаги.
  3. Если диареи нет, вызвать очищение кишечника солевым слабительным (сульфатом магния). Для этого 20 мг порошка нужно развести в половине стакана воды и выпить.

Промывание желудка нужно делать даже через 12 часов после отравления.

Во время рвоты и поноса организм теряет жидкость, что приводит к нарушению водно-электролитного баланса. Для коррекции этого состояния необходимо каждые четверть часа выпивать по полстакана воды (простой или минеральной без газа).

Лечение отравления груздями

Отравление грибами не проходит само по себе или с помощью народных методов.

Лечение проводится в инфекционном отделении. Сразу после поступления пациенту проводится анализ крови для уточнения яда. Важно привезти с собой остатки грибов, которыми человек отравился. Если пищи не осталось, для исследования подойдет посуда, в которой она находилась.

В больнице пострадавшему делают зондовое промывание желудка и сразу начинают капельное введение внутривенно физраствора, жидкости Рингера. При подозрении на ботулизм вводят противоботулиническую сыворотку.

Возможные последствия

Самые опасные виды отравления грибами – пищевая токсикоинфекция и ботулизм. По статистике, 50% случаев болезни связаны с употреблением консервированных грибов, в том числе груздей, домашнего приготовления. Летальный исход наблюдается у 30–60% пострадавших.

Профилактика

Чтобы исключить возможность отравления, соблюдайте меры предосторожности:

  • не собирайте грибы у шоссе;
  • не срезайте дряблые, перезрелые, червивые экземпляры;
  • грузди и опята перерабатывайте не позднее суток после сбора;
  • очищайте сырье от мусора – палочки ботулизма заносятся из земли;
  • храните домашние консервы в погребе или холодильнике – комнатная температура повышает риск накопления токсина.

Чтобы избежать развития ботулизма, делайте засол грибов открытым способом в бочке или тщательно очищайте и мойте грузди перед консервацией.

В лесу придерживайтесь золотого правила: не зная гриб, не бери его.

Если после употребления грибов человеку стало плохо, нужно сразу обращаться за врачебной помощью, даже при временном улучшении состояния. Своевременное лечение сохранит здоровье и жизнь.

Спасибо за статьюНужно доработать

Можно ли есть грибы во время беременности?

При правильном приготовлении грибы получаются настолько вкусными, что перед ними невозможно устоять. Их можно добавлять в салаты, супы, пиццу и острые блюда. Свежесобранные грибы еще лучше с низким содержанием калорий и высоким содержанием белка.

Но безопасны ли грибы для употребления во время беременности? MomJunction расскажет вам о преимуществах и рисках употребления грибов во время беременности, о типах грибов, которые можно есть, и о тех, которых следует избегать.

Можно ли беременным есть грибы?

Да, есть грибы во время беременности, но избегайте сырых грибов, поскольку они канцерогены.

Кроме того, не все грибы съедобны, и важно знать разницу.

Вареные или сушеные грибы хороши тем, что они очень питательны и богаты витаминами, минералами и микроэлементами (1).

Вернуться к началу

[Прочитать: Поедание проростков во время беременности ]

Каковы преимущества употребления грибов во время беременности?

Грибы — отличное питание для вашего растущего ребенка.Включение их в свой обычный рацион поможет вам поделиться преимуществами с ребенком в утробе матери.

1. Обильный витамин B

Грибы являются естественным источником витаминов группы B, включая тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3) и пантотеновую кислоту (B5) (2), которые полезны для беременных. -быть и младенец.

  • Тиамин и ниацин помогают развитию мозга ребенка, снимают усталость и повышают энергию.
  • Рибофлавин помогает поддерживать здоровье кожи, улучшает зрение и укрепляет кости, мышцы и нервы.
  • Пантотеновая кислота предотвращает проблемы с пищеварением (3).

2. Витамин D способствует здоровью костей

Дефицит витамина D во время беременности может вызвать усталость, боли в спине, слабость костей и депрессию. Добавление в свой рацион грибов может дать вам много витамина D (4). Он помогает усваивать кальций в организме, формировать у ребенка крепкие кости и зубы (5).

3. Белок и клетчатка

Белки и клетчатка в большом количестве присутствуют в грибах.

  • Белок необходим для общего развития вашего ребенка, так как он способствует увеличению мышечной массы (6).
  • Клетчатка помогает предотвратить раздражительные состояния, такие как запор и усталость, поддерживая вашу активность и готовность к беспрепятственным родам (7).

4. Железо способствует повышению уровня гемоглобина

Вашему организму требуется больше гемоглобина, поскольку объем крови увеличивается во время беременности. Грибы — отличный источник железа, которое помогает вырабатывать гемоглобин и эритроциты как у матери, так и у плода (8).

5. Антиоксиданты укрепляют иммунную систему

Антиоксиданты (селен и эрготионеин), присутствующие в грибах, укрепляют иммунную систему (9) и сохраняют здоровье во время беременности.Грибы также содержат цинк, калий и селен, которые способствуют росту и развитию ребенка.

Вернуться к началу

Пищевая ценность грибов

Питательная ценность сырых белых грибов (на порцию 100 г) следующая (10):

NUTRIENT СУММА
Калории 22 ккал
Углеводы 3,26 г
Белки 3.09 г
Клетчатка 1 г
Жир 0,34 г
Витамины
Витамин С 2,1 мг
Фолиевая кислота 17 мкг
0,104 мг
Ниацин 3,607 мг
Рибофлавин 0,402 мг
Тиамин 0,081 мг
Минералы
Калий Калий 3 мг
Железо 0.5 мг
Магний 9 мг
Цинк 0,52 мг
Фосфор 86 мг

Чтобы извлечь выгоду из высокой питательной ценности грибов, вы должны уметь различать съедобные и ядовитые грибы. Читайте далее о типах грибов, которые можно есть.

Вернуться к началу

[Прочитать: Преимущества цветной капусты при беременности ]

Какие грибы можно есть?

Грибы, которые можно есть во время беременности, включают:

1. Белый шампиньон s — распространенный сорт, который встречается повсеместно (9). Узнать их можно по бледно-белому побегу с пятнистой вершиной. Верх ароматный и может использоваться для приготовления вкусных блюд. В побегах содержится клетчатка, из которой делают бульоны и тушеные блюда.

2. Шиитаке му

.

Заплесневелый сыр: можно ли есть?

Мягкие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, с плесенью следует выбросить. То же самое касается любого вида сыра, который можно измельчить, покрошить или нарезать.

В этих сырах плесень может рассылать нити по всему сыру, загрязняя больше, чем вы видите. Кроме того, вместе с плесенью могут расти вредные бактерии, такие как листерия, бруцелла, сальмонелла и кишечная палочка.

Плесень обычно не проникает глубоко в твердые и полумягкие сыры, такие как чеддер, колби, пармезан и швейцарский.Так вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть остаток сыра. Отрежьте не менее 2,5 сантиметра вокруг заплесневелого пятна. Обязательно держите нож подальше от формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра.

Конечно, не все формы представляют опасность. Некоторые виды плесени используются для изготовления сыров, например, бри и камамбер. Эти формы безопасны для употребления здоровыми взрослыми людьми. Однако этих сыров, а также других мягких сыров и сыров, приготовленных из непастеризованного молока, лучше избегать людям с ослабленной иммунной системой, пожилым людям, беременным женщинам, младенцам и маленьким детям.

Если вы не знаете, какой у вас сыр или что делать, если на нем образуется плесень, безопасный выход — выбросить его.

  • Средиземноморская диета
  • Глутамат натрия (глутамат натрия)
12 сентября 2020 г. Показать ссылки
  1. Болезни пищевого происхождения: что нужно знать потребителям. Министерство сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/foodborne-illness- что-потребителям-нужно-знать / ct_index.Доступ 28 августа 2018 г.
  2. Плесень на пищевых продуктах: опасны ли они? Министерство сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food- are-they-dangerous_ / ct_index. Доступ 28 августа 2018 г.
  3. AskMayoExpert. Listeria. Рочестер, Миннесота: Фонд Мейо медицинского образования и исследований; 2018.
  4. Зерацкий К.А. (заключение эксперта). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 28 августа 2018 г.
Посмотреть больше ответов экспертов

Продукты и услуги

  1. The Mayo Clinic Diet Online
  2. Книга: The Mayo Clinic Diet

.

.

пирог с грибами и грибами — smitten kitchen

Это личное. Четыре года, пять месяцев и 19 дней назад этот пирог с заварным кремом превзошел меня, и, как видно из подробного подсчета дат, я, возможно, не переборщил. Хуже того, меня превзошел даже не пирог с заварным кремом, а корочка. Слоеная оболочка с еще большим количеством масла, повышающего хрупкость, чем стандартное тесто для пирога, она была вдвое больше, чем обычная оболочка для пирога с заварным кремом, и затем, вместо того, чтобы вы могли вдавить ее в неглубокую форму для торта, ее задрапировали внутри возвышающейся (хорошо , три дюйма) стенки 9-дюймового пружинного кольца с открытыми шарнирами.Без базы. Эта корка не занимает пленных, и мой дубль 2007 года — скользкая, разорванная, протекающая оболочка, которая удерживала только половину теста для пирога с заварным кремом и большую его часть стекала на пол духовки — не о чем писать. Не то чтобы это меня остановило; в конце концов, это Интернет-блог.

Я наконец вернулся к этому на прошлой неделе, и вот момент в истории, где я должен сказать вам, что четыре года спустя я выиграл. В игре Smitten Kitchen и Thomas Keller’s Buttery Quiche Shell победила Smitten Kitchen.Возьмите это, комментатор, который сказал: «Вы знаете, это рецепт Томаса Келлера, поэтому он не предназначен для обычного домашнего повара», и что «некоторые вещи следует оставить профессионалам». Увы, я совершенно не заметил и не залатал мельчайшие дырочки в своей раковине, и небольшое количество начинки потекло наружу. А потом от корки отвалился огромный кусок, когда я его обрезал. Я сделал это, чтобы все было по-настоящему, хорошо?

Тем не менее, во всяком случае, этот комментарий является причиной того, что я здесь сегодня, потому что я не могу согласиться с меньшим.Вы каждый бит как право делать этот рецепт как самый названный комментатор; то, что вам может понадобиться — и что мне нужно — это немного больше деталей, которые предвосхищают те моменты, когда большинство домашних поваров, как правило, борются с масляным тестом.




А что за деталь? На самом деле есть только один: Keep. Твой. Тесто. Холодный. Холодное масло плотное, держит форму; теплое масло мягкое и бесструктурное. Мы очень кратко говорили об этом прошлым летом, когда я готовила яблочное печенье, и стоит повторить: пообещайте мне, что вы не будете возиться с мягким тестом ни здесь, ни где-либо еще.Самый простой способ справиться с корками — это с самого начала решить, что вы не будете тратить свою энергию на вялое, эластичное тесто. Как только тесто станет мягким, перенесите все, что вы делаете, в морозильную камеру на две минуты, чтобы снова охладить. С мягким тестом сложно работать. Он становится липким, и вы компенсируете его чрезмерным перетиранием. Это также будет вас раздражать и заставлять думать, что вы плохо работаете с тестом, но это не так. Вы просто теплокровные, и вам нужно снова поставить тесто на две минуты для охлаждения.

Процесс приготовления этого теста ничем не отличается, но есть еще кое-что: больший объем, больше раскатывания и большее соотношение масла к муке. Он быстрее размягчается.



Но почему, Деб? Зачем мне делать такой противно звучащий пирог с заварным кремом? ты спрашиваешь. Потому что, друзья мои, это пирог с заварным кремом, который вам нужен на выходных. Это пирог для толпы. Я люблю тонкие и нежные пироги, но усилие, которое вкладывается в эти восемь маленьких клиньев, едва ли уравновешивает скорость, с которой они уменьшаются.И когда вы хотите приготовить пирог с заварным кремом для большого бранча, или пасхального обеда, или для свадьбы, или для детского душа, или для вашей семьи, которая подозрительно смотрит на пирог, а затем тянется на несколько секунд, хорошо, что вам нужно сделать только один. Один завышенного пирога с заварным кремом. Томас Келлер понимает это. За этот рецепт, даже с его суетливым приготовлением корочки, стоит бороться, потому что в конце концов вы его полностью победите, всем он понравится, и тогда вы сможете это сделать.

[Вы можете вернуться сюда через час, когда закончите нажимать «Случайное» на этом сайте.Я полностью понимаю.]


Поздравляю с праздником от всех нас.

Год назад: Apple Tarte Tatin, Anew
Два года назад: Острый, приправленный грудинкой и Радиккио Салат из яблок и груш
Три года назад: Bialys, тушеные артишоки с оливковым маслом и лимоном и жевательные печенья Амаретти и Артишок с оливками Crostini
Четыре года назад: Шейкер с лимонным пирогом и весенней панзанеллой
Пять лет назад: Ягодный коктейль Павлова, артишок, клюквенная фасоль и салат из рукколы и рисовый пудинг арборио

Грибной пирог с заварным кремом
от Томаса Келлера

[Примечания к адаптации: я немного изменил ингредиенты; добавлены веса и много направлений, которые, я надеюсь, упростят этот рецепт для тех, кто не любит выпечку.]

Келлер рекомендует использовать для этого рецепта 1 фунт вешенок и 1 фунт белых шампиньонов. Я использовал меньшую смесь из двух, плюс фунт грибов кремини (или бэби портобелло). Используйте все, что у вас есть. Я настаиваю на том, что, хотя большой грибной микс прекрасен для приготовления, вы можете получить много восхитительного аромата в этом пироге с заварным кремом от любых обычных грибов, которые вы можете получить по хорошей цене.

Он также рекомендует использовать 2 стакана молока и 2 стакана жирных сливок.Я делал это, но в прошлом добился многих успехов в приготовлении пирога с заварным кремом, употребляя только молоко, немного молока и несколько половин, или просто большую пропорцию молока (скажем, 3 стакана) к жирным сливкам (например, 1 стакан).

Запекать или не запекать: запекать ракушки для пирогов — честно говоря, моя наименее любимая кулинарная задача. Я бы предпочел опорожнять посудомоечную машину дважды в день. Однако в этом случае корочка будет более хрустящей и подрумяненной. Если вас это не слишком беспокоит, можете пропустить этот шаг и просто вылить начинку в охлажденную необожженную скорлупу.Если вы хотите пройти лишнюю милю, маршруты включены. Предупреждение: 9-дюймовое кольцо для теста вмещает 15 чашек начинки. Вам понадобится 15 чашек утяжелителя для пирогов, сушеные бобы или рис (которые вы не захотите готовить позже, так как на их приготовление уйдет вечность) или мелочь / мелочь. Я использовал банку со старым рисом и утяжелителями для пирогов, и все равно мне не хватило дюйма.

Обновление 4/12/12: Прочитав несколько комментариев о мягкости пирога с заварным кремом, я понял, что было бы полезно упомянуть с самого начала, что этот пирог с заварным кремом немного мягче и сливочнее, чем у большинства.Келлер говорит, что предпочитает именно так. Скорее всего, он будет менее прочным, чем многие из нас привыкли. Например, в двух известных мне рецептах пирога Джулии Чайлд соотношение молока / сливок / молочных продуктов к одинаковому количеству яиц (6) будет где-то от 2 до 3 чашек, а не 4. Итак, если вас это беспокоит. может не понравиться более мягкий киш, вы можете добавить в него еще одно или даже два яйца.

Масляная кондитерская оболочка
2 стакана (250 граммов) универсальной муки, плюс еще для присыпки
1 чайная ложка кошерной соли
1 стакан (2 штуки или 225 граммов) очень холодного несоленого масла, нарезанного небольшими кубиками
1 / 4 стакана (60 мл) воды, ледяной
Нейтральное масло, для чистки пружинной формы

Начинка
1 столовая ложка (15 мл) оливкового или растительного масла
2 фунта (905 граммов) грибов (рекомендации см. В примечании вверху)
Соль и свежемолотый черный перец
1 столовая ложка (15 граммов) несоленого масла
2 лука-шалота , рубленый (я использовал 4 маленьких, потому что я бунтарь)
1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного (используйте 1 чайную ложку только в сушеном / в банке)
3/4 стакана (2 1/2 унции или 70 граммов) Comte, Emmantel или Грюйер, тертый
2 стакана (475 мл) молока
2 стакана (475 мл) жирных сливок
6 больших яиц, слегка взбитых
Тертый мускатный орех (по желанию)

Приготовить масляную оболочку: В стоячем миксере с лопастной насадкой смешайте 1 стакан муки со всей солью.Затем, когда машина работает на низкой скорости, добавляйте кусочки масла по горстке за раз, пока масло полностью не растворится. Добавьте оставшуюся муку, пока она не станет однородной, а затем холодную воду до полного смешивания. Выложите тесто на кусок полиэтиленовой пленки и сформируйте из него плоский круглый диск. Оберните его полиэтиленом и охладите в течение как минимум одного часа, желательно в течение ночи, и до двух дней.

Приготовьте оболочку: Установите кольцо 9-дюймовой пружинной формы, оставив петли открытыми, на противне с бортиком, выстланном пергаментной бумагой.Слегка смажьте внутреннюю часть кольца маслом и отложите в сторону.

Обильно посыпьте прилавок мукой, затем выложите охлажденное развернутое тесто на муку и посыпьте мукой верх теста. Раскатайте тесто в круглую форму диаметром 16 дюймов. Сначала тесто будет очень твердым, но продолжайте, осторожно нажимая скалкой из центра; по мере того, как он растягивается, становится легче, и лучше всего начинать, когда очень холодно, так как он дольше будет оставаться самым холодным / самым твердым. При необходимости присыпьте поверхность мукой, постоянно поднимая и переворачивая тесто, чтобы убедиться, что никакие части не прилипают.Если в какой-то момент тесто станет липким, мягким и, честно говоря, раздражающим, просто переложите его на посыпанный мукой противень и поставьте в морозилку на две минуты, чтобы оно снова остыло. Если он рвется, просто наложите края разрыва внахлест и скатайте их вместе. Не беспокойтесь о крошечных дырочках; будет время патчить позже.

Вы можете переложить тесто на приготовленное пирожное одним из двух способов. Метод Келлера заключается в том, чтобы скатать его на скалке, а затем развернуть в кольцо. Мне нравится аккуратно складывать мой на четверть, без складок, и раскладывать по кольцу.Осторожно приподнимите края так, чтобы провисание теста задралось. Вдавите тесто в углы и вверх по краям кольца. Обрежьте выступ до 1 дюйма и, пожалуйста, сохраните отходы . (Я не делал. Кольцо, изображенное на твоей фотографии, относится ко второму раунду. Я не хочу об этом говорить.) Охладите тесто (и обрезки, чтобы они не стали мягкими) в холодильнике в течение 20 минут (если частичная выпечка) или до тех пор, пока не понадобится (если не паровая выпечка).

Разогрейте духовку до 325 ° F.

Решите, хотите ли вы выпекать свою масляную оболочку из теста на пару: сначала прочтите примечание вверху.

Для частичного выпекания оболочки из теста : Выстелите охлажденную оболочку из масляного теста 14-дюймовым кругом пергаментной бумаги или, если ваша пергаментная бумага не такая широкая, двумя листами в противоположных направлениях. Заполните полностью (или те части стенок, которые не заполнены, немного схлопнутся) утяжелителями для пирогов / сушеными бобами / сырым рисом / сыпучей сменой и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30-40 минут или до тех пор, пока края не станут слегка золотистыми. Осторожно снимите утяжелители и пергаментную бумагу и верните скорлупу в духовку, запекая еще на 10–15 минут, пока дно не станет «густо подрумяненным» (согласно Келлеру).Отложите, чтобы остыть, пока будете делать начинку. Оставьте духовку включенной.

Приготовьте начинку : В очень большой сковороде разогрейте масло. Добавить грибы, приправить солью и перцем и варить на сильном огне, помешивая, примерно 5 минут, пока не начнут размягчаться. Убавьте огонь до умеренного. Добавьте масло, лук-шалот и тимьян и готовьте, часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, примерно на 12 минут дольше. Приправить солью и перцем и дать остыть.

Соберите пирог с заварным кремом: Независимо от того, запекали ли вы в духовке свою масляную лепешку, проверьте ее на наличие отверстий или трещин, которые могут вызвать утечку.Если увидите, закройте их обрезанными кусочками теста. На дно печенья насыпьте 1/4 стакана (одну треть) сыра и половину грибов. Либо в блендере (рекомендация Келлера), либо с помощью ручного венчика (что я сделал) смешайте половину молока, сливок и яиц с 1,5 чайными ложками кошерной соли (казалось, это много, я использовал меньше, хотел бы использовали все количество), несколько молотков черного перца и щепотку мускатного ореха (если используете) до образования пены. Вылить в оболочку из теста. Сверху выложите еще 1/4 стакана сыра и оставшиеся грибы.Снова сделайте заварной крем с оставшимися яйцами / молоком / сливками и теми же приправами и вылейте его в скорлупу. Посыпьте сверху оставшейся 1/4 стакана сыра.

Выпекать пирог с заварным кремом : в течение 1,5 часов, пока верхний слой не приобретет красивый бронзовый цвет и крем не застынет. (Мой тестер получился влажным, но не яичным, т.е. чистым.) Дайте остыть в кастрюле до тепла.

Подача пирога с заварным кремом: С помощью зубчатого ножа срежьте тесто заподлицо с верхом формы. Проведите ножом по внешней стороне пирога с заварным кремом внутри кольца, чтобы убедиться, что он нигде не застрял.Сделайте глубокий вдох. Снимите пружинное кольцо формы с пирога с заварным кремом. Аплодисменты. Если между верхом и верхом корочки большой зазор, можно подрезать еще больше, но, возможно, вы захотите сделать это более аккуратно, чем я. Нарезать пирог с заварным кремом дольками и подавать теплым, с нежным салатом из зелени.

Связанные

.

8 здоровых суперпродуктов, которые нужно есть каждый день

Диета — это сложно, но есть легко. Правильно? Это означает, что самый простой способ похудеть и похудеть — это делать именно то, что вы уже делаете: есть! Просто убедитесь, что вы употребляете правильную пищу. Под этим мы подразумеваем стратегию: выбирайте суперпродукты с максимальной отдачей, и вы сможете улучшить свое здоровье с наименьшим количеством изменений в диете.

Ниже мы расскажем, какие продукты, богатые питательными веществами, заслуживают места в вашем ежедневном рационе и как использовать их в своих приемах пищи. Может, лучше всего? Большинство этих продуктов можно употреблять вместе за один прием: утренний смузи. Чтобы узнать больше, прочитайте статью о том, что происходит с вашим телом, когда вы пьете смузи каждый день.

Shutterstock

Заменители: капуста, бок-чой, салат ромэн

Он может быть зеленым и листовым, но шпинат не является питательной ценностью. Этот замечательный мускулистый организм является богатым источником растительных омега-3 и фолиевой кислоты, которые помогают снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и остеопороза.Это также один из 10 салатов, который полезнее капусты. Бонус: фолиевая кислота также увеличивает приток крови к нижним областям, помогая защитить вас от возрастных сексуальных проблем. А в шпинате много лютеина — соединения, которое борется с дегенерацией желтого пятна. Старайтесь есть 1 стакан свежего шпината или 1/2 стакана приготовленного в день.

Eat This !: Приготовьте салаты со шпинатом; добавить в яичницу шпинат; накинуть на пиццу; смешайте это с соусом маринара, а затем в микроволновке для быстрого погружения.

ОСТАВАЙТЕСЬ В ИНФОРМАЦИИ : Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать последние новости о еде прямо на ваш почтовый ящик.

Shutterstock

Заменители: йогурт, соевый йогурт

Польза для здоровья продуктов, которым 2000 лет, не оспаривается: ферментация порождает сотни миллионов пробиотических организмов, которые служат подкреплением для батальонов полезных бактерий в вашем теле. Кефир, кисломолочный продукт, является одним из самых эффективных питьевых источников этих пробиотиков, которые помогают укрепить вашу иммунную систему и обеспечивают защиту от рака.Старайтесь съедать 1 чашку богатой кальцием и белком пищей в день. Мы приложили немало усилий, чтобы найти 9 лучших кефиров, богатых пробиотиками для кишечника, поэтому все, что вам нужно сделать в магазине, — это взять и уйти.

Eat This !: Кефир с добавлением черники, грецких орехов, льняного семени и меда — лучший завтрак или десерт.

Shutterstock

Заменители: красный арбуз, розовый грейпфрут, японская хурма, папайя, гуава

Есть две вещи, которые вам нужно знать о томатах: красные — лучшие, потому что они содержат больше антиоксидантного ликопина, а обработанные помидоры так же эффективны, как и свежие, потому что организму легче усваивать ликопин. .Исследования показывают, что диета, богатая ликопином, может снизить риск рака мочевого пузыря, легких, простаты, кожи и желудка, а также снизить риск ишемической болезни сердца. Старайтесь употреблять 22 мг ликопина в день, это примерно восемь красных помидоров черри или стакан томатного сока.

Eat This !: Добавьте кетчуп и рагу; жрать V8 с низким содержанием натрия и гаспачо; удвойте количество томатной пасты, предусмотренное рецептом.

Shutterstock

Заменители: сладкий картофель, тыква, мускатная тыква, желтый болгарский перец, манго

Большинство красных, желтых или оранжевых овощей и фруктов содержат каротиноиды — жирорастворимые соединения, которые связаны со снижением риска многих видов рака, а также снижением риска и тяжести воспалительных состояний, таких как астма и ревматоидный артрит. но ни один из них не так прост в приготовлении и не имеет такой низкой калорийности, как морковь.Старайтесь выпивать 1/2 стакана в день.

Eat This !: Сырая молодая морковь, нарезанный сырой желтый перец, суп из тыквенных орехов, печеный сладкий картофель, тыквенный пирог, манговый сорбет, морковный пирог

Shutterstock

Заменители: ягоды асаи, фиолетовый виноград, чернослив, изюм, клубника

Содержит больше антиоксидантов, чем любой другой североамериканский фрукт, черника помогает предотвратить рак, диабет и возрастные изменения памяти (отсюда и прозвище «мозговая ягода»).Исследования показывают, что черника, богатая клетчаткой и витаминами А и С, также улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы. Старайтесь есть 1 стакан свежей черники в день или 1/2 стакана замороженной или сушеной.

Eat This !: Черника сохраняет большую часть своей силы в сушеной, замороженной форме или в форме джема.

Shutterstock

Заменители: горох, чечевица и пинто, фасоль почка, фава и лима

Все бобы полезны для вашего сердца, но ни одна из них не может улучшить ваш мозг, как черные бобы.Это потому, что они полны антоцианов, антиоксидантных соединений, которые, как было доказано, улучшают функцию мозга. Ежедневная порция 1/2 стакана обеспечивает 8 граммов белка и 7,5 граммов клетчатки. Он также низкокалорийный и не содержит насыщенных жиров.

Eat This !: Оберните черную фасоль в буррито на завтрак; используйте в чили как черную, так и фасоль; пюре из 1 стакана черных бобов с 1/4 стакана оливкового масла и жареного чеснока для получения здорового соуса; добавляйте фавас, лимас или горох в блюда из макарон.

Shutterstock

Заменители: миндаль, арахис, фисташки, орехи макадамия, фундук

Грецкий орех, более богатый полезными для сердца омега-3, чем лосось, содержит больше противовоспалительных полифенолов, чем красное вино, и содержит вдвое меньше протеина для наращивания мышечной массы, чем курица. Похоже на Frankenfood, но он растет на деревьях. Другие орехи сочетают в себе только одну или две из этих характеристик, а не все три. Порция грецких орехов — около 30 грамм или 7 орехов — хороша в любое время, но особенно в качестве восстановительной закуски после тренировки.

Eat This !: Посыпать салаты; измельчить и добавить в тесто для блинов; ложка арахисового масла в карри; измельчить и смешать с оливковым маслом, чтобы получился маринад для жареной рыбы или курицы.

Shutterstock

Заменители: киноа, льняное семя, дикий рис

Крупная крупа здоровой пищи — овес — получил первую печать одобрения FDA. Они богаты растворимой клетчаткой, что снижает риск сердечных заболеваний. Да, овес богат углеводами, но высвобождение этих сахаров замедляется клетчаткой, а поскольку овес также содержит 10 граммов белка на порцию 1/2 чашки, он обеспечивает стабильную, благоприятную для мышц энергию.

Eat This !: Ешьте мюсли и злаки с содержанием клетчатки не менее 5 граммов на порцию. Посыпать 2 ст. молотое льняное семя на кашах, салатах и ​​йогурте. Попробуйте овес в 10 самых полезных гранулах в мире.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *