Как приготовить вино из винограда в домашних условиях с добавлением воды: Как сделать вино из винограда в домашних условиях: 8 простых рецептов приготовления

Содержание

Как сделать вино из винограда в домашних условиях: 8 простых рецептов приготовления

Виноделие считается настоящим искусством, которому необходимо обучаться не один год. Однако приготовить домашний винный напиток сможет каждый желающий человек. Перед этим рекомендуется ознакомиться с тем, как из винограда сделать вино.

Польза и вред домашнего вина

Виноградный напиток, как и другой алкоголь, может принести пользу и вред. Поэтому человек, которого всерьез заинтересовало виноделие, должен ознакомиться с достоинствами и недостатками винца.

Среди всех разновидностей вина наибольшую пользу приносит именно виноградный напиток. В его составе содержатся микроэлементы, которые помогут провести профилактику таких болезней, как:

  • инфаркт;
  • инсульт;
  • проблемы с пищеварением;
  • мочекаменная болезнь.

Также правильно приготовленное домашнее винцо помогает укрепить ослабленные кости и вывести из организма накопившуюся радиацию. Однако есть у такого напитка и недостатки, к которым относят следующее:

  • способствует обострению симптомов астмы;
  • провоцирует появление аллергии;
  • отрицательно влияет на здоровье людей, которые больны циррозом печени и гипертонией.

Общие правила приготовления вина из винограда

Прежде чем заняться готовкой, рекомендуется ознакомиться с главными правилами приготовления напитка. К ним относят следующее:

  • Для создания напитка необходимо использовать только спелые виноградные ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый и поэтому пользоваться им не стоит.
  • Нужно обязательно соблюдать оптимальные пропорции ингредиентов. Для этого напиток надо готовить строго по рецепту.
  • Тара для дальнейшего брожения должна заранее стерилизоваться. Для стерилизации ее предварительно обрабатывают паром.

Лучшие сорта

Не секрет, что существуют различные сорта винограда, однако не все они подходят для приготовления винца. Люди, которые собираются в будущем готовить виноградный напиток, должны использовать один из следующих сортов:

  • Шардоне. Считается наиболее известным виноградом, которым пользуются во время приготовления винца. Созревшие ягодки Шардоне обладают уникальным виноградным ароматом. При приготовлении винного напитка из такого сорта надо пользоваться деревянными бочками.
  • Мускат. Этот сорт пользуется популярностью среди виноделов. Он отличается приятным цветочным ароматом и сладким вкусом.
  • Рислинг. Популярный виноград, часто использующийся для создания винных напитков. Его отличительной особенностью являются вкусовые качества, которые напоминают вкус груш или яблок.

Выбор и подготовка сырья

Особое внимание уделяется выбору винограда, из которого будет создаваться напиток. Опытные виноделы советуют готовить напиток только из зрелых плодов, так как недоспевшие ягодки являются слишком кислыми. Переспевший виноград тоже не подойдет, так как в нем быстро начинается уксусное брожение, из-за которого сусло может испортиться.

Также нельзя добавлять в винцо падалицу, так как из-за нее у жидкости появится неприятный земляной привкус.

Выбранные для виноделия ягодки необходимо заранее перебрать, чтобы избавиться от сгнивших плодов. Также с кистей удаляются все листки с ветками, которые негативно повлияют на вкус жидкости.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях

Выделяют восемь рецептов, по которым можно приготовить ароматное винцо из виноградных ягод.

Классический пошаговый рецепт

Чтобы правильно создать вино, многие пользуются пошаговым рецептом приготовления. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • десять килограмм виноградных ягод;
  • три кило сахарного песка.

Прежде чем изготовить напиток, все виноградные ягодки необходимо пересыпать в эмалированную емкость и передавить. Затем наполненная емкость накрывается марлевой тканью и оставляется бродить в течение пяти дней. После этого процеживается виноградный сок, который переливается в баночки и смешивается с сахарком. На горлышко наполненных банок надевается гидрозатвор. Через 3-4 недели самодельное винцо сцеживается в бутылочки, которые закрывают пробками и переносят в погреб для хранения.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Приготовить вкусный винный напиток можно с дополнительным добавлением водички. Чтобы создать такой напиток, необходимо:

  • пять килограмм винограда;
  • четыре кило сахарка;
  • восемь литров водички.

Сначала все ягоды пересыпаются в кастрюлю и толкутся, после чего они засыпаются сахаром и заливаются водой. Емкость со смесью накрывается тряпкой и переносится для брожения в теплую комнату. Через десять суток сусло переливается в банки, которые накрывают резиновыми перчатками. Брожение длится полтора месяца, после чего жидкость разливают в бутылочки.

Сухое белое вино

Многие начинающие виноделы хотят своими руками приготовить сухой виноградный напиток. Для этого придется заготовить следующие ингредиенты:

  • 7-8 килограмм ягод;
  • 500-600 грамм сахарка.

Ягоды заранее мнутся при помощи дуршлага, после чего полученный сок переливается в баночку. Ее переносят в помещение, где температура находится на уровне двадцати градусов тепла. Спустя 3-4 дня жидкость процеживают и разливают в чистую тару. Она закрывается гидрозатвором и оставляется бродить еще на 2-3 месяца.

Розовое

Иногда виноделы предпочитают делать розовое винцо, так как считают его более ароматным и вкусным. Для этого нужны следующие ингредиенты:

  • пятнадцать килограмм ягод;
  • 550-600 грамм сахарного песка;
  • вода.

Сначала ягодки высыпаются в кастрюльку и давятся руками. После этого емкость закрывается марлей и переносится в темное место, чтобы перебродить. Через три дня при помощи марли процеживается сок, который переливается в баночку и размешивается с сахарком. Емкости закрываются гидрозатвором и оставляются бродить на полтора месяца.

Полусладкое

Люди, которые не любят сладкие вина, предпочитают готовить полусладкие напитки. Для этого понадобятся:

  • тридцать килограмм белого винограда;
  • пять литров водички;
  • пять кило сахарного песка.

Виноградинки заранее давятся и помещаются в деревянную бочку, после чего ее переносят на 4-5 дней в место с температурой около 25 градусов тепла. Затем весь сок перемешивается с сахарком и переливается в стеклянные банки. На емкости ставится специальный водяной затвор, который снимается спустя 2-3 месяца. После брожения жидкость процеживается и переливается в бутылки.

С медом

Некоторые виноделы вместо сахарного песка добавляют в жидкость мед. Чтобы приготовить по этому рецепту напиток, необходимо:

  • десять литров свежевыжатого виноградного сока;
  • 3-4 килограмма меда;
  • 8-9 литров водички;
  • 35 грамм винных дрожжей.

Сначала сок перемешивается с водичкой и медом. Жидкость размешивают 5-7 минут, после чего в нее добавляются дрожжи. Затем на емкости можно ставить гидрозатвор и перенести их на два с половиной месяца в теплое место.

Когда брожение прекратится, жидкость фильтруется и разливается в бутылочки.

Из замороженного винограда

Готовить винные напитки можно не только из свежего, но и из замороженного винограда. Чтобы сделать его, надо заготовить такие продукты:

  • 35-40 килограмм замороженных ягод;
  • 5-7 кило сахарка;
  • пять литров водички;
  • сто грамм дрожжей.

Замороженные плоды перетираются и смешиваются с дрожжами. Затем наполненные банки накрывают тканью и на полторы недели переносят для брожения. Бродить смесь должна при температуре в двадцать градусов тепла. Перебродивший сок фильтруется, смешивается с водичкой и сахаром. Сусло разливается в чистые бутыли, закрывается гидрозатвором и бродит еще три месяца.

Из изюма

Чтобы сделать напиток по этому рецепту, понадобятся:

  • полтора кило изюма;
  • 350 грамм сахарка;
  • два литра воды.

Весь изюм тщательно перебирается и промывается водичкой. Затем его пересыпают в тару и заливают горячим сахарным сиропом. Через две недели жидкость нужно слить в другую тару и поставить бродить. Спустя месяц, когда винцо полностью перебродит, его распределяют по бутылкам.

Варианты хранения домашнего вина

Чтобы вкусное винцо долго не портилось, необходимо правильно его хранить. Для хранения винных напитков рекомендуют пользоваться погребами, так как в них показатели температуры находятся на уровне 12-15 градусов тепла.

Заключение

Вкуснейшие винные напитки изготавливаются из виноградных ягод. Однако прежде чем приготовить такое вино, необходимо ознакомиться с рецептами его создания и особенностями хранения.

Виноградное вино в домашних условиях: простой рецепт

Какой семейный праздник или застолье с близкими друзьями обходиться без вина? Но особенно ценится вино, приготовленное в домашних условиях из винограда. Каждый винодел-любитель пробовал себя в приготовлении этого напитка. Сегодня рассмотрим пошаговый способ создания виноградного вина дома с подробными инструкциями и фотографиями, он не доставит сложности даже для новичка.

Домашнее вино из винограда


Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

Выбор сорта винограда для вина

Виноградный нектар, приготавливаемый в домашних условиях и в винодельнях, должен быть вкусным и ароматным, а значит, для его создания, необходимо выбирать правильную разновидность ягод. Плоды винных сортов отличаются мелким размером и грозди, как правило, густо усеяны. Далее приведем несколько нужных советов от грамотных виноградарей, касательно подбора сырья и плодов для изготовления нектара:

  1. отдавайте предпочтение только спелому продукту, так как недозрелый фрукт будет давать горький привкус в уже готовом напитке, а переспевший будет напоминать уксус;
  2. виноградины должны быть просушены перед отжатием. В случае, если виноградные лозы попали под дождь перед их срезанием, высушите их;
  3. ни в коем случае не применяйте плоды упавшие на землю, в противном случае вы рискуете испортить вкус будущего нектара;
  4. сорванные плоды оптимально пустить в переработку сразу, или в течение 2 суток с момента их отделения от веток, иначе процесс брожения начнется еще до пресса.

Виноградный нектар, приготавливаемый в домашних условиях и в винодельнях, должен быть вкусным и ароматным

К сведению! Не рекомендуется промывать отобранные для приготовления плоды, так как вы смоете нужные для процесса дрожжи, которые находятся в белесом налете. Можно их сполоснуть, но только в том случае, если будет для создания напитка будет применяться специальная винная закваска.

Снятые с растения плоды требуется отделить от веточек, убрав все плодоножки и неподходящие ягоды, которые начали портиться от гнили или плесени, имеют трещины или темные пятна. Отборные виноградины ссыпать в емкость, желательно глубокую и отжимаются. Для этого процесса подойдет картофелемялка, мясорубка, или же специальный пресс. Разминать массу необходимо очень тщательно, чтобы получить весь сок.

Пошаговый процесс создания нектара

Приготовление хорошего вина не сложный процесс, самое главное следовать инструкциям указанным в рецепте. Далее вашему вниманию подробно представлено создание вина.

Приготовление хорошего вина не сложный процесс, самое главное следовать инструкциям указанным в рецепте

Настаивание жмыха

Отобранные плоды, отделенные от веточек и просушенные, складывают в чистый подготовленный резервуар и где они проходят отпрессовку. Отжатый жмых перемещают в другую емкость, вместе с процеженным соком, с таким расчетом, чтобы емкость заполнилась на 2/3.

Далее резервуар с массой переносят в помещение с уровнем температуры в промежутке +18 – +23ᵒС. Такие рамки нужны, чтобы контролировать брожение, ведь малейшие отклонения от климатического режима в большую сторону могут привести к тому, что содержимое станет уксусом. Или же, если температура будет ниже необходимой, процесс может не наступить совсем или будет протекать медленно.

Настаивание жмыха

После того, как начнется брожение продукта, нужно отделить жмых от жидкости, которую уже можно назвать молодым вином. Содержимое требуется очень тщательно размешивать дважды в сутки. Чтобы все ягоды получали кислород и отдавали свой вкус равномерно. Иначе есть риск испортить продукт на первых этапах.

Подготовка виноградного сусла

После 5-7 суток настаивания виноградной массы, жмых подлежит процеживанию в несколько этапов. Первый проходит через дуршлаг, второй раз следует провести через несколько слоев марлевой ткани. Выжатый сок оставить бродить еще некоторое время, но сначала его нужно вылить в другую емкость, заполнив ее на ¾ и закрыть крышкой с гидрозатвором.

Подготовка виноградного сусла

Информация! Некоторые опытные виноградари не рекомендуют отделять жмых от сусла, мотивируя это тем, что так будущий готовый нектар теряет изысканный аромат и свое особенное послевкусие.

При желании, можно не процеживать массу, а слить все вместе в другой резервуар, закрепите сверху крышку с трубкой, чтобы ограничить доступ кислорода к содержимому, нужно опустить свободный край трубки в тару с водой, когда как другой будет находиться в вине.

На этой стадии приготовления вам необходимо следить за уровнем крепости и количеством сахара, это зависит, опять же от сорта плодов. При необходимости можно досыпать сахарный песок по вашему вкусу. В нашей стране, в основном, выращивают разновидности с малым количеством фруктозы, и если не добавлять подсластитель, то у вас получится сухой винный напиток.

Количество сахарного песка, как правило, берется из расчета 1 столовая ложка на 1 литр почти готового вина. Досыпание происходит следующим образом: сливается небольшое количество сусла, разогревается, после чего всыпать в него сахар, размешивая до полного растворения. Затем, все выливается обратно в резервуар и размешивается еще раз.

Закупорка полуготового вина

Эта стадия подразумевает очищение готового нектара от жмыха и осадка, чтобы это выполнить нужно через трубку сцедить жидкость. Проверьте еще раз на вкус и сахар. Это последний шанс досыпать нужное количество сахарного песка в вино, после этого нужно размешать. Если вы предпочитаете сухой напиток, то добавление подсластителя не понадобится.

Закупорка полуготового вина

Вылейте содержимое в сосуд из темного стекла, плотно закупоривать не нужно, чтобы оставшийся в напитке углекислый газ вышел полностью.

Виды стерилизации готового продукта

Это завершающая стадия приготовление и не менее нужная, чтобы процесс был проведен по всем правилам. Не все винари считают этот этап необходимым условием, по их мнению, созданный нектар необходимо поместить на срок до 3 месяцев в защищенное от света и прохладное помещение для завершения брожения. Но для этого нужно заранее поставить на резервуары гидрозатворы. В течение этого времени, нужно регулярно снимать вино с осадка.

Так же можно сделать и принудительную стерилизацию, она заключается в следующем: бутылки с вином не до конца закрыть и поместить в резервуары с водой. В одну или несколько бутылок с напитком разместите специальные градусники,  и дерите их в таком состоянии, пока температура не достигнет +60ᵒС. Это будет означать, что все дрожжи уничтожены, и брожение полностью завершено. Углекислый газ, если он оставался, также выйдет за этот промежуток времени.

Приготовление закончено, вино можно разлить по бутылкам, крепко закупорить и поместить в помещение с прохладной температурой воздуха. Если вы следовали рецептуре точно, то у вас получится напиток с приятным ароматом и изысканным вкусом, который оценят все ваши гости.

Вино из винограда с добавлением воды

Мало кто откажется от хорошего домашнего виноградного вина. При условии, что человек не злоупотребляет хмельным напитком, оно прекрасно влияет на здоровье. Возможно, в этой статье вы найдете свой любимый рецепт домашнего вина из ягод винограда с добавлением воды. Такое вино понравится большинству дам, поскольку будет более легким, чем чистое вино из винограда и сахара.

Виноградное вино с кипяченой водой и миндальной эссенцией

Ингредиенты для рецепта:

  • 2 кг черного винограда;
  • 3л кипяченой воды;
  • 800 г рафинированного сахара;
  • 1 ч. л. миндальной эссенции;
  • 0,5 ст. л. дрожжей.

Виноград для напитка собираем в солнечный день. Следует помнить, ягоды нельзя мыть, а также собирать в условиях высокой влажности. На них должен остаться дрожжевой грибок, который непосредственно участвует в процессе брожения.

Для приготовления понадобится только качественное сырье. Снимаем ягоды с грозди и отправляем в большую емкость. Доводим до кипения 3 л фильтрованной воды и заливаем ею сырье. Теперь содержимое кастрюли нужно поставить под пресс. Сверху на ягоды кладем круг из дерева и ставим на него что-то не очень тяжелое.

Под прессом все это должно находиться 4 суток. После чего виноградное сусло нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Измерим объем полученной жидкости. Добавляем сахар, в пропорции 200 г на 4,5 л сусла. Размешиваем до полного растворения. В жидкость отправляем эссенцию миндаля и дрожжи. Ставим будущий алкогольный напиток в теплое место, где он должен перебродить.

После того как в соке перестанут образовываться пузыри, приступаем к дальнейшим действиям ло рецепту. Жидкость нужно перемешать и оставить в покое на 3 дня, чтоб осадок упал на дно.

Подготовьте стеклянные бутыли с плотными крышками. Жидкость процедите, и разлейте по емкостям, хорошо закупорив. Вино должно дозревать в течение полугода в темном и прохладном месте.

Вино из подвяленного винограда с сырой водой и душистыми цветами

Состав рецепта:

  • 6 кг винограда;
  • 1,5 ведра воды;
  • горсть цветков бузины;
  • пригоршня цветов василька.

Этот рецепт доступен, тем хозяевам, которые имеют в своем распоряжении дома, на даче или, возможно, у родственников в деревне, печь. Можно попробовать заменить ее обычной духовкой.


Традиционный метод подвяливания виноградных ягод называется аппассименто. В процессе подвяливания ягоды теряют жидкость и концентрируют сахара, что делает вино необыкновенно насыщенным и ароматным. Эта технологию применяют виноделы Греции и Италии. Они подсушивают виноград, не отделяя от грозди, на свежем воздухе под палящим солнцем. Для этого используются пластиковые поддоны, тростниковые или бамбуковые подстилки. В отдельных случаях, сырье для хмельного напитка сушится прямо на винограднике. Гроздь подрезают и перекручивают, но не отрывают, пока она дойдет до нужного состояния. Так делают на Сицилии и в Венето. Поскольку до условий сицилийской жары нам далеко, предлагаем ускорить процесс с помощью традиционной печки или духового шкафа.

Отделяем ягодки от кистей и подвяливаем их в печи. Складываем их в чистый полотняный мешок. Все это засыпаем ясеневыми стружками и опускаем в бочку. Отфильтрованную воду немного подогреваем и заливаем содержимое емкости. Оставляем смесь бродить. После того как перестанут появляться пузырьки, добавляем цветы бузины и васильки. Оставляем бочку в покое до весны. В итоге получим ароматное виноградное вино.

Рецепт сладкого вина из винограда сорта «Изабелла» с добавлением воды

Состав:

  • 10 кг винограда;
  • 4 л воды;
  • 160 г сахара.

Виноградные ягоды, снятые с грозди и отделенные от гребней передавить. В домашних условиях делать это можно обычной толкушкой для приготовления пюре. Полученную в результате мезгу перекладываем в стеклянную или эмалированную емкость. Добавляем воду и сахар. Чтобы смесь начала процесс брожения ее не трогают 4–5 дней. Единственное, что требуется — помешивать мезгу для разрушения пенной шапочки. Внимательно следите за происходящим. Когда пена начнет появляться очень быстро, то из мезги пора отжимать сок через марлю.

В виноградный сок добавить кипяченую воду. Полученное, таким образом, сусло из винограда разлить по бутылям. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на треть. Не стоит сразу же натягивать на горлышко резиновую перчатку. Отверстие можно заполнить ватой, которая будет останавливать пену от брожения.

Когда сусло станет бродить менее активно, то можно натянуть на горлышко перчатку или закрыть его специальной крышечкой. В рукавичке нужно сделать дырочку, чтоб выходил ненужный газ.

Перебродившую жидкость аккуратно сливаем из емкости, чтоб весь осадок и муть остались на дне сосуда. Его нужно тщательно отмыть и вытереть.

В будущий алкогольный напиток добавляем сахар. Чтоб он нормально растворился нужно слегка подогреть жидкость, но ни в коем случае не доводить до кипения.

Вино переливаем обратно в сосуд и ждем еще, по крайней мере, месяц. В течение этого времени желательно еще несколько раз сливать напиток и мыть бутыль.

Далее по рецепту вызревшее вино нужно перелить в бутылки. Перед тем как это сделать напиток нужно попробовать. При условии, что оно окажется недостаточно сладким, можно добавить сахар. На этот раз греть напиток, и размешивать сахарный песок не нужно.

Приготовленное по этому рецепту домашнее виноградное вино с добавлением воды, и выстояное в условиях погреба, будет некрепким, но при этом достаточно сладким.


Нужно ли добавлять воду в домашнее вино из винограда

Существуют две, абсолютно разные точки зрения по вопросу добавления воды в процессе приготовления вина. Одни утверждают, что она портит вкус конечного продукта и срок годности становится значительно меньше, другие аргументируют свою позицию тем, что вкус разбавленного вина более мягкий да и объем продукта получается намного больше. Мы подробно рассмотрим процесс домашнего виноделия, опишем популярные рецепты и разберем ингредиенты, чтобы каждый читатель смог сам сделать вывод, нужно ли добавлять воду в домашнее вино.

Способ изготовления вина с добавлением воды на основе виноградного сока.

Разберем наиболее упрощенный рецепт и на его примере разберем необходимость добавления в виноматериалы воды.

Порядок действий:

Собрать качественный виноматериал.
Отсеять и отсортировать.
Произвести давку ягод для получения изначальной смеси.
Выдержать некоторое время.
Отжать чистый виноградный сок.
Попробовать определить уровень содержания кислоты.
Разбавить водой, если кислотность высокая.
Поставить сусло в теплое помещение и дать побродить.

В какой момент необходимо добавлять воду

От изначальной кислотности виноградного сока напрямую зависит содержание кислоты в напитке. Оптимальный показатель кислотности вина 5 грамм на литр.

Кислотность виноградного сока зависит от используемых виноматериалов. Например виноград из северных регионов насыщен кислотами больше, чем южный. Для того, чтобы убрать лишнюю кислоту и горечь, сусло на основе северного винограда требуется больше разбавлять.

Изначальные показатели кислотности виноградного сока постепенно снижаются по мере готовности вина. Поэтому можно установить предпочитаемое количество кислоты в виноградном соке — 6-15 грамм на литр.

Сложно без специального лабораторного оборудования определить эти показатели. Можно полагаться на собственный вкус и пробовать виноградный сок на кислоту, но для этого нужен очень большой опыт в виноделии.

Приблизительные цифры можно получить из специальных таблиц. Но стоит заложить дополнительный уровень погрешности, потому что кислотность одного винограда может отличаться в зависимости от климатических условий, состояния почвы и других факторов конкретного региона произрастания.

Необходимость разбавить виноматериалы может возникнуть при излишке сахара. В зависимости от качества изначального сырья можно либо долить воду или добавить еще сырья.

Внимание! Когда следует добавлять воду в вино!
Воду вливают перед началом брожения. В редких случаях в течение двух недель после его начала. Разбавив смесь позже — вы испортите напиток. Если это произошло, можно спасти партию добавлением спирта и повышением крепости до 15%.

Сколько воды нужно добавлять

Для приведения уровня кислотности к норме и определения количества воды для разбавления сусла, используют таблицы расчета. Ниже мы приведем пример такой калькуляции и наглядно покажем способ вычисления необходимых пропорций.

Для точного замера уровня содержания кислот начального сусла можно использовать pH — метр. Он определяет активную кислотность и выводит результат на экран.

Чем ниже показатель — тем выше содержание кислоты в жидкости. Оптимальными показаниями считается 3-4 pH. Если показания прибора ниже — значит необходимо снижать уровень кислотности, эффективный способ это сделать — добавить воду.
Требования к качеству воды

Результат во многом зависит от качества используемой воды. Необходимо выбирать чистую, мягкую воду, не имеющую посторонних запахов и не содержащую примесей. Идеально использовать родниковую воду, предварительно проверив ее органолептические свойства.

Для надежности можно прокипятить и охладить воду перед добавлением в вино. Важен также процесс добавления воды. Для каждого из приведенных ниже рецептов существует определенная последовательность, с которой необходимо производить смешивание.

Расчет пропорций, формулы расчета и нюансы

В примере ниже мы приведем пример работы с пропорциями, по которым можно сделать качественное вино с оптимальным содержанием кислот и сахара.

Мы хотим получить напиток:

Крепость 12%.
Сахар 5%
Кислотность 6 гр./л.

У нас есть:

5 литров сока виноградного.
Кислотность 18 гр./ л.
Сахар 8%.

Исходя из таблиц получаем рецептуру:

Находим коэффициент увеличения количества смеси.

Делим начальную кислотность на требуемую. Получаем 3.
(обозначаем символом O)
Вычисляем соотношение сахар/вода.

Из коэффициента О вычитаем 1. Получаем 2.
(обозначаем символом VS)
Определяем процент содержания сахара в смеси.

Требуемую крепость делим на 0.6, и прибавляем итоговый сахар в напитке. (12 / 0.6) + 5 = 25%
(обозначаем символом Sax)
Определяем количество сахара.

(O x Количество сока х Sax) — (Сахаристость сока* Количество сока). (3х5х0,25)-(0,08 х 5) = 3,35 кг.
(обозначаем символом K)
Находим объем сахара.

Количество сахара умножаем на 0.6. Получаем 2 литра.
(обозначаем символом S)
Узнаем сколько воды добавить в вино.

Пропорцию (О) умножаем на количество сока и вычитаем S. 2х5-2 = 8 литров
(обозначаем символом VOD)
Рассчитываем объем сусла.

Количество сока умножаем на O. 5×3 = 15 л. (V)
Количество сахара подсластителя находим так:

Объем сусла умножаем на % сахаристости и делим на 100.
Получаем 0,75 килограмма.
(обозначаем символом SS)
Осталось вычислить сколько добавить сахара при брожении.

К — SS. 3.35 — 0.75 = 2,6 килограмма.

При использовании прибора измеряющего pH устанавливают содержание сахара на уровне 20%. Затем, вливая воду, снижают уровень кислотности до 3-4 pH.
Приготовление вина с добавлением воды

Опишем подробнее рецептуру:

Собранный виноград давят и оставляют в темноте на 5 дней при комнатной температуре. Тару необходимо использовать из пластика, либо с эмалированным покрытием. Обязательно наличие широкого горлышка. Далее стоит накрыть емкость тканью, чтобы защитить от насекомых и добавить дрожжи. Необходимо перемешивать мезгу каждые 10 часов. Через сутки должен появиться соответствующий запах брожения.
Через сито производят очистку сока, отжимают жмых. Далее вливается вся вода и треть сахара. Исходя из рецепта выше нужно добавить около килограмма сахара. Затем все перемешивается. Сахар необходимо добавлять порционно — раз в пять дней.
Заливают получившуюся смесь в тару, оставляя 25% свободного пространства. Перекрывают доступ воздуха водяным затвором. Затем накрывают плотной тканью и ставят в темное место.

*Можно заменить водяной затвор перчаткой.
Через пять дней добавляют очередную порцию сахара.
Еще через пять дней добавляют последнюю порцию сахара.
Процесс брожения, в зависимости от многих условий может занять от месяца до двух. Индикатором окончания процесса брожения станет сдутая перчатка или отсутствие выделяемых водным затвором газов.
Пробуем напиток и при необходимости добавляем сахар по вкусу. При необходимости можно добавить спирт или водку для крепости.
Разливаем вино по емкостям и оставляем на выдержку в холодном месте при температуре 5-10 градусов на 40-120 дней.
Если в процессе выдержки упал осадок более 3 см. — необходимо отфильтровать вино, перелив его через сифон.
После прекращения образования осадка можно герметично закрыть бутылки, и убрать вино на хранение.

Срок годности такого напитка чуть более трех лет при хранении в прохладном месте в закрытой таре.

Рецепт приготовления вина с использованием виноградного жмыха и добавлением воды

Жмых, оставшийся после второго пункта предыдущего рецепта, тоже может использоваться для приготовления вина. Такой напиток по своим характеристикам может абсолютно не уступать аналогу на основе виноградного сока.

Рецепт вина из виноградного жмыха:

Смешиваем жмых с водой в соотношении один к трем.

(На одну часть жмыха — три части воды).
Добавляем по 2 столовых ложки сахара к каждому литру смеси.
Накрываем смесь и убираем перебродить на несколько дней.
Поднимающуюся пену топим раз в 12 часов.
Через пять дней нужно процедить смесь, и долить воды в количестве 50% от объема смеси.
Разливаем сусло по бутылкам. Важно! Оставляем при розливе 50-75% пустого места.
Можно заткнуть бутылки дышащей пробкой или установить затвор для обеспечения процесса кислородом.
Далее после появления осадка выливаем напиток в новую тару и всыпаем один стакан сахара на каждый литр.
Оставляем вино зреть 30 или более дней. В зависимости от той насыщенности вина, которую вы хотите получить.

Способ приготовления домашнего вина из винограда сорта Изабелла с добавлением воды

Ниже мы приведем пример рецепта вина на основе популярного сорта винограда Изабелла, опишем состав и необходимые пропорции ингредиентов.

Состав:

5 килограмм винограда
3 литра воды
1 килограмм сахара
5 грамм дрожжей (винных)

Пошаговая инструкция:

Собираем и мнем виноград. В эмалированной кастрюле, накрытой марлей, даем настояться 3-4 дня, периодически перемешивая.
Когда процесс брожения начнется, подготовьте воду. Вскипятите ее и остудите, добавьте в воду винные дрожжи и сахар.
Отожмите жмых.
Влейте подготовленную воду в забродившую смесь.
Установите водяной затвор или перчатку на емкость.
Оставьте смесь при комнатной температуре на 14-21 день.
Периодически добавляйте сахар по вкусу.
После окончания брожения разлейте вино в стерильную стеклянную тару и оставьте созревать на 60-90 дней в прохладном месте. (Можно увеличить срок созревания вина до 5 месяцев — это придает напитку насыщенность)

Вино на основе винограда Изабелла имеет яркий, насыщенный, слегка терпкий вкус. Для тех кто любит более мягкие сорта винограда мы рекомендуем добавлять немного воды в уже готовый продукт, чтобы придать вину нежный обволакивающий и не такой резкий танинный вкус.

Интересный рецепт вина с миндальной эссенцией и добавлением кипяченой воды.

Женщинам очень нравится вино, приготовленное по рецепту, описанному ниже. Оно выгодно отличается от классических напитков на основе винограда тем, что имеет в своем букете нотки пряностей и необычный насыщенный вкус.

Состав:

Черный виноград 4 кг
6 литров кипяченой воды
1,5 кг. сахара.
2 чайных ложки миндальной эссенции
1 столовая ложка дрожжей.

Пошаговая инструкция:

Собираем виноград в сухую погоду. (Важно! Не моем ягоды!)
Сортируем и оставляем только отборное сырье.
Ягоды отделяем с грозди и укладываем в большую кастрюлю.
Кипятим воду (6 л.) и заливаем ей ягоды.
Получившуюся смесь накрываем плотной тканью, и ставим под пресс.
5 дней смесь должна находиться под прессом.
На пятый день процеживаем сусло.
Добавляем сахар из расчета 100 грамм на 2 литра получившейся жидкости.
Перемешиваем.
Добавляем эссенцию и дрожжи.
Убираем смесь в темное место с комнатной температурой.
После того, как процесс брожения закончится перемешиваем жидкость.
Оставляем на 3-4 дня до выпадения осадка на дно.
Процеживаем и разливаем в стерильную тару, плотно закрывая крышки.
Убираем на полгода в прохладное место дозревать.

Через полгода этот прекрасный, необычный напиток удивит вас своим тонким вкусом и необычным ароматом. В теплый летний вечер в уютной обстановке, бокал подобного вина может придать вам необычайный прилив душевного спокойствия и позитивный настрой.

Самый простой рецепт домашнего вина для начинающих. Небольшой объем

Часто возникает вопрос — какой рецепт домашнего вина подойдет для начинающего винодела, у которого еще нет достаточных навыков и инструментов. Специально для таких случаев мы приводим самый элементарный рецепт для приготовления вина с водой в домашних условиях. Все что вам потребуется — это небольшое количество виноматериалов, несколько больших кастрюль (желательно эмалированных), сито или марля для процеживания сусла, и бутылки для финального розлива готового продукта.

Самый простой и быстрый метод для приготовления вина в небольших объемах с добавлением воды:

2,5 килограмма ягод растолките в большой емкости.
Добавьте 1,5 килограмма сахара
Добавьте 4 литра воды.
Накройте плотной тканью и оставьте в теплоте на 7 дней.
Перемешивайте смесь минимум 1 раз в день.
Через 7 дней перелейте получившуюся смесь в банку и наденьте сверху перчатку с небольшим отверстием для выхода углекислого газа, плотно зафиксировав ее на горлышке.
Уберите сусло на 1,5 — 2 месяца в темное помещение с комнатной температурой.
После процедите и дайте дозреть в новой таре, минимум месяц.

Этот рецепт отличается своей простотой, но несмотря на это вы можете получить напиток очень достойного качества — если будете строго соблюдать рецептуру и ответственно подходить к выбору виноматериалов. Рекомендуем выдерживать готовое вино несколько больший период времени, чем указано в пункте №8 — это позволит увеличить насыщенность вкуса и сделать напиток более терпким.

Ягодное вино с добавлением малины и смородины

Необычный рецепт вина получается с использованием других ягод, помимо винограда. Можно использовать смородину, малину и.т.п. Яркий и свежий вкус напитка вас приятно удивит.

Состав:

10 килограмм винограда.
2,5 килограмма сахара.
10 литров воды.
200 граммов малины.
200 граммов смородины.

Инструкция:

Ягоды малины и смородины смешайте с 1 килограммом сахара.
Растолките и поставьте в тепло 5 дней.
Растолките виноград, и отожмите сок.
Вылейте в большую кастрюлю и добавьте ягодную закваску.
Оставьте бродить на 3-4 дня.
Перемешивайте смесь как минимум один раз в день.
1,5 кг. сахара растворите в воде. (10 литров)
Смешайте получившийся сироп с забродившим суслом.
Установите перчатку с отверстием на крышку бутылки.
Оставьте сусло бродить.
После окончания брожения процедите смесь и разлейте по бутылкам.
Оставьте дозревать в течение 3 месяцев.

Стоит обратить ваше внимание, что к качеству добавляемых ягод предъявляются такие же требования, как и к винограду. Все ягоды должны быть зрелыми и не перегнившими. Отборные ягоды залог того, что конечный продукт получится именно таким, каким вы его задумали.

Такое вино будет радовать представительниц прекрасного пола насыщенным ароматом и ярким букетом свежих ягод. Нотки фруктов появляются в этом напитке благодаря необычному купажу из винограда, малины и смородины.

Еще раз обращаем ваше внимание, что вкусовые качества конечного продукта во многом зависят от исходного сырья. Поэтому старайтесь использовать только зрелые, отборные виноматериалы для изготовления вина. Это позволит вам получить качественный продукт, который не стыдно поставить на стол гостям. Это вино может стать визитной карточкой вашей семьи и лишним поводом для друзей и родственников заглянуть к вам в гости.

Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

к содержанию ↑

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

к содержанию ↑

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

к содержанию ↑

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

  1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
  2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

к содержанию ↑

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино

Как сделать второе вино

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7 литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Приготовление напитка из отжима белого винограда

В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Емкости и оборудование

Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.
.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Метод приготовления второго вина из мезги винограда

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Перегонка

Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.

  • Первый раз перегонку делают без дробления на фракции, получая на выходе от 10 до 13-14 литров ароматного дистиллята. Ее заканчивают, когда в струе крепость спирта-сырца падает ниже 40–45°. При хорошем качестве исходного сырья вторую перегонку можно не делать, и чача будет иметь насыщенный виноградный вкус и запах.
  • Домашнюю чачу не очищают углем и другими сорбентами, так как вместе с вредными веществами сорбенты «вытянут» из напитка аромат и привкус винограда. Поэтому, чтобы очистить ее от примесей, допускается только повторная перегонка. При этом как можно тщательнее отсекают хвостовые фракции (с сивушными маслами), оставляя часть головных (с эфирными маслами).

Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.

Дистилляция самогона

Приготовленную по любому из приведенных рецептов брагу следует аккуратно слить с осадка и пропустить через марлевый фильтр.

Первую перегонку проводим без разделения на фракции. Температуру нагрева перегонного куба выставляем не выше 80°С, чтобы виноградный самогон выходил капля за каплей. Для дополнительной ароматизации часть от фильтров много жмыха можно в мешочек подвесить внутри куба. На выходе получается около 10-12 литров первичного дистиллята. Добавив столько же воды, приступаем ко второй стадии.

В процессе второй перегонки отбираем 250-300 мл «голов», содержащих метанол. После переходим к сбору основного продукта. Ниже 55-60° в струе начинаются сивушные «хвосты». Впрочем, если хотите получить более крепкий домашний самогон, можете остановиться и раньше.

Выдержка крепких напитков только приветствуется. Если самогона сварено в достаточном количестве, попробуйте поэкспериментировать. Разделите на части и добавьте дубовую щепу, виноградные гребни, сезонные фрукты или что-то ещё на свой вкус. Через несколько месяцем можно устроить целую дегустацию.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Сырье для браги.

Большим плюсом виноградного самогона является то, что на его изготовление нет необходимости тратить драгоценный виноград, который можно пустить на вино или сок. Виноградная брага изготавливается из мезги или жмыха, оставшихся после производства вина или выжимки сока. Можно приготовить брагу и непосредственно из винограда, однако использовать сортовой виноград для изготовления браги нет необходимости, чаще всего для браги используют не вызревший в силу погодных условий виноград. Производство виноградного самогона позволяет сделать процесс переработки винограда безотходным.

Лучшим сырьем для виноградного самогона будет домашний виноград. Такой виноград не проходит химических обработок и подкормок, о которых не знает хозяин в отличие от винограда, купленного на рынке. Очень часто, пытаясь продлить срок хранения винограда, продавцы и производители обрабатывают его диоксидом серы. Это убивает все живые дрожжи, расположенные на виноградной шкурке, что останавливает процесс брожения. Кроме этого в процессе брожения диоксид серы перерабатывается в сероводород, обладающий резким запахом тухлых яиц. Этот запах в последующем передастся и самогону.

Поэтому покупные ягоды нужно тщательно мыть, что тоже не способствует сохранению дрожжей. Таким образом, получить качественный самогон из покупных ягод весьма сложно.

Виноградная Чача

Второй вариант приготовления напитка – без добавления большого количества воды, а с использованием сока винограда. Пропорции немного изменяются: 3 кг плодов, 1 кг сахара и 1 л воды.

Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий. Перемешивайте смесь 2-3 раза в неделю. Настаивайте будущую Чачу таким образом приблизительно неделю. Показателем готовности будет всплывшая на поверхность мякоть.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор.

Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор.

Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

  1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
  2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
  3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Как сделать отличное домашнее вино!

Домашнее вино — это полезное и приятное хобби, а качество домашних вин сегодня лучше, чем когда-либо! С небольшими вложениями
Используя оборудование, вы можете постоянно делать домашнее вино хорошего качества за небольшую часть стоимости вина, купленного в магазине.

По мере роста популярности все больше и больше людей начинают заниматься домашним виноделием. Большой доступ к высококачественному винограду,
соки, новое оборудование и расходные материалы сделали виноделие одним из самых быстрорастущих хобби в Северной Америке.

Несмотря на то, что домашнее вино можно приготовить из различных фруктов и других источников, хорошее качество красных вин проще для новичков.
сделать. Поэтому в центре внимания — красное домашнее вино из
сок,
виноград
и винные наборы.

«Вино радует сердце человека, а радость —
мать всех добродетелей ».

Иоганн Вольфганг фон Гете, 1771

Одно из величайших удовольствий при изготовлении домашнего вина — это возможность пробовать и наслаждаться тем, что вы создали.Поделись своим прекрасным
подарить бутылку семье или друзьям или с гордостью подать домашнее вино гостям. Это очень
приятно видеть удивленные лица людей, когда они узнают, что чудесное вино, которым они наслаждались, было вашим
домашнее вино.

Я делаю домашнее вино около 20 лет и добиваюсь больших успехов. Мое вдохновение начать делать домашнее вино
Это мой шурин, который родился в Италии и большую часть своей жизни делал домашнее вино.Он начал помогать своему
Отец в детстве и во взрослом возрасте продолжил традицию изготовления отличного домашнего вина. Именно благодаря его опыту я
добился успеха в изготовлении собственного домашнего вина. Итак, цель здесь — передать знания, которые я получил от своего зятя.
и мой собственный опыт приготовления домашнего вина, а также максимального упрощения процесса «как сделать».

Помимо того, что домашнее красное вино легче приготовить, популярность красного вина продолжает расти.Европа и Северная Америка являются основными
потребители красного вина. В Соединенном Королевстве потребление красного вина увеличилось, и оно остается самым потребляемым вином в
Великобритании, а также в Испании, Италии, Канаде и Швейцарии. В Австралии по-прежнему отдают предпочтение белому вину, но потребление
красное вино переживает значительный рост, и в Японии потребление белого вина долгое время преобладало над красным вином, но это не так.
дольше дело.

Изготовление красного домашнего вина — не только забавное хобби, но и употребление красного вина может принести пользу вашему здоровью.Исследования показали, что употребление красного
вино в умеренных количествах (один-два стакана в день) имеет несколько преимуществ для здоровья. Одно из наиболее широко известных преимуществ красного вина —
здоровье сердца. Исследователи обнаружили, что красное вино препятствует накоплению жировых отложений вдоль стенок артерий, что помогает
объясните, почему во Франции относительно низкая заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на диету, богатую насыщенными жирами. Другие исследования
также указали, что красное вино может повысить уровень холестерина ЛПВП (хороший холестерин) и предотвратить холестерин ЛПНП (плохой холестерин).
формирование.Красное вино — особенно богатый источник антиоксидантов, которые, как показывают исследования, могут помочь защитить от некоторых видов рака.

Несмотря на то, что мое начало изготовления домашнего вина началось с измельчения винограда, я также делал домашнее вино.
из сока, поскольку он дает вино почти такого же качества, что и виноградный метод, и исключает измельчение, прессование и утилизацию
шкуры. Однако, если вы хотите, чтобы домашнее вино было более плотным и цветным, сделайте домашнее вино из винограда.

Итак, начните делать домашнее вино уже сегодня.Вы будете рады, что сделали!


О красных винных сортах винограда

Виноградарство, процесс выращивания винограда, выросло из древнего искусства до сложного сочетания науки и искусства.
Добавьте к этому все остальные специальные знания и навыки, необходимые для производства конечного продукта — вина в бутылках — и вы получите гигантский
(или это дионисийский — от греческого слова Dionusos: бог вина) задача.

Чтобы сделать хорошее красное вино, при выращивании винного винограда необходимо учитывать множество факторов.Выращиваемый сорт винограда
зависит от терруара, так как некоторые растения в одних регионах растут лучше, чем в других. Терруар — это влияние природных стихий — климата,
тип почвы и рельеф. Следовательно, вкус красного винограда определяется окружающей средой, в которой растут лозы.

Климат включает диапазон температур, общий доступный солнечный свет, годовое количество осадков, ветер и так далее.

Тип почвы имеет важное значение, например, соотношение глины, песка или ила, плодородие, дренаж и способность удерживать
высокая температура.Темные почвы более эффективно поглощают тепло, а каменистые почвы обеспечивают лучший дренаж и дают камни, которые также помогают сохранять тепло.
Относительные концентрации азота и других элементов играют важную роль.

Топография — это природный ландшафт, такой как горы, долины и реки. Топография места влияет на почву
через атмосферу, высоту, направление и наклон.

Время посадки варьируется с конца марта до начала апреля, урожай — с конца сентября до начала октября, в зависимости от
местоположение, вид и индивидуальное суждение.

К счастью для домашнего винодела, когда собран виноград, действительно тяжелая работа была сделана. Теперь мы можем начать наши
личный и страстный интерес к выбору сорта винограда для создания вкусного домашнего вина.


Сервировка домашнего красного вина

Красные и белые вина, не говоря уже об игристых винах, имеют разные оптимальные методы хранения, температуру подачи, температуру открытия и
процедуры розлива — даже разные идеальные стаканы.

Домашнее красное вино следует подавать комнатной температуры — но это относится к комнате немного прохладнее, чем средняя средиземноморская вилла в
лето. Начните с 65F (18C) и настройте по вкусу. Тем не менее, некоторые красные вина с фруктовым оттенком обычно следует подавать значительно прохладнее.
Прохладнее, не холодно. Диапазон 52-55F (11-13C) — хорошее начало. Холоднее, и вы начнете маскировать ароматы.

Домашнее красное вино не следует хранить в холодильнике. Помимо того, что бутылка слишком холодная, если бутылка закупорена, пищевые ароматизаторы
может просочиться в бутылку.

Если вам нужно быстро достичь нужной температуры или нет под рукой шкафа для охлаждения вина, большое ведро для сервировки с
и вода, и лед подойдут. Добавление воды помогает держать лед ближе к бутылке, а также отводить тепло.
эффективно. Обычно достаточно пятнадцати-тридцати минут.

Красные и белые вина, не говоря уже об игристых винах, имеют разные оптимальные методы хранения, температуру подачи, температуру открытия и
процедуры розлива — даже разные идеальные стаканы.

Домашнее красное вино следует подавать комнатной температуры — но это относится к комнате немного прохладнее, чем средняя средиземноморская вилла в
лето. Начните с 65F (18C) и настройте по вкусу. Тем не менее, некоторые красные вина с фруктовым оттенком обычно следует подавать значительно прохладнее.
Прохладнее, не холодно. Диапазон 52-55F (11-13C) — хорошее начало. Холоднее, и вы начнете маскировать ароматы.

Домашнее красное вино не следует хранить в холодильнике. Помимо того, что в бутылке слишком холодно, если в бутылке есть еда
ароматизаторы могут просочиться внутрь бутылки.

Если вам нужно быстро достичь нужной температуры или нет под рукой шкафа для охлаждения вина, большое ведро для сервировки с
и вода, и лед подойдут. Добавление воды помогает держать лед ближе к бутылке, а также отводить тепло.
эффективно. Обычно достаточно пятнадцати-тридцати минут.

Идеальный бокал для красного вина будет иметь тонкий ободок, большую чашу и ножку с широким основанием для удержания и устойчивости. Избегайте тяжелых очков,
чтобы можно было хорошо рассмотреть четкость и цвет.Конечно, очки должны быть чистыми, но также не забывайте держать отпечатки пальцев подальше от
обод, удерживая стержень. Насколько это возможно, пыль следует держать изнутри или любой другой части, где губы
и язык соприкоснется с ним. И пыль, и масла изменяют восприятие вкуса.

Хотя это не самый важный аспект подачи вина, использование бокала правильной формы и размера (вмещающего не менее
несколько унций), помогает передать вино в оптимальные области языка и палитру для различных типов.

Используя штопор, который хорошо лежит в руке, вставьте его в пробку. Когда спираль полностью вставлена, дайте рукоятки или
штопор немного рывком — динамическое трение меньше статического. Будьте осторожны, чтобы не расколоть пробку бутылку.

Декантировать все более тяжелые красные вина (портвейн или более старые вина), на которых видны признаки осадка, дав им отстояться, а затем осторожно вылив или
при необходимости используйте марлю. Дайте им и красному вину дышать (то есть оставайтесь на воздухе) в течение 30-45 минут или около того.

Налейте не более одной трети — половины стакана, чтобы оставалось достаточно места для взбалтывания. Нюхайте нежно.

И, самый главный шаг: попробовать!

К началу

Изготовление вина из сока — WineMakerMag.com

Вам может быть интересно узнать о способе изготовления вина, промежуточного между использованием свежих фруктов и изготовлением вин из набора. Все более популярным становится хобби изготовления вина из виноградного сока двух форматов: стерильного и замороженного.Превращая эти соки в прекрасное вино, винодел использует этапы и процессы как из свежих, так и из концентрированных ингредиентов.

Замороженные соки для виноделия появились в 1970-х годах, когда Питер Брем (ныне Brehm Vineyards) владел магазином домашнего пивоварения в Беркли, Калифорния. В то время винный виноград Северной Америки ( Vitis vinifera ) в основном выращивался в Калифорнии и некоторых других местах, что сильно ограничивало возможности для домашних виноделов.

Со времен сухого закона часть свежего винограда доставлялась в города на востоке США и Канады по железной дороге, хотя часто они доставлялись не в лучшей форме.Брем подумал, можно ли пропустить красный виноград через стеммер / дробилку и заморозить неферментированное сусло. Белый виноград можно дробить и прессовать, замораживая только сок. Помещенный в ведра, замороженный и хранящийся, виноград или сок можно было отправлять практически куда угодно, чтобы производить вино, а виноделие могло осуществляться круглый год. Поскольку фрукты и мякоть включены в ведро с красным суслом, содержащее около 5,0 галлонов (19 л), конечный выход вина составит около 3,0 галлона (12 л).Поскольку все белки — это сок, получится объем, близкий к исходным 5,0 галлонам (19 л).

Замораживание, хранение в холодильнике и транспортировка увеличили бы стоимость винограда, но расширение как мест, так и сезонов, в которых можно было бы производить вина премиум-класса, было захватывающей возможностью. Один из нас (Байрон) тогда работал на Питера и участвовал в некоторых из самых первых экспериментов, которые оказались очень успешными. В течение нескольких лет с тех пор он продолжал покупать несколько ведер замороженного сока и делать вино в годы, когда сбор винограда был настолько интенсивным, что у тех из нас, кто занимался торговлей, просто не было времени делать столько вина. из свежего винограда, как хотелось в сезон.

Стерильный сок для виноделия поступает на рынок совершенно в другом формате. Многие из этих продуктов происходят из Италии или Франции, хотя большая часть упаковки и распределения происходит в Канаде. Белый виноград измельчают, прессуют и сульфатируют, чтобы сохранить низкий уровень цвета. Красный виноград измельчают и очищают от плодоножек, при этом танины кожицы и красящие соединения экстрагируются с помощью пара или вакуума, таких как «мгновенная разрядка». Комбинация виноградного сока и экстрактов кожуры (или только сока для белков) затем подвергается быстрой стерилизации и асептически упаковывается.Эти пакеты сока объемом 6,0 галлонов (23 л) так же стабильны на полке, как и крошечные коробочки яблочного сока, столь популярные в наши дни в детских ланч-боксах. Поскольку продукт стерилен, пакет с соком можно упаковать в пластиковое ведро и распределить по обычным (неохлажденным) каналам транспортировки. Эти стерильные соки обычно упаковываются в контейнеры объемом 6,0 галлонов (23 л).

Последний раз Байрон столкнулся с замороженным соком в этом году, когда в конце октября купил два ведра сока «Совиньон Блан» объемом 5,0 галлонов (19 л).Его удобно забрать на складе замороженных продуктов Brehm’s Richmond, Калифорния. Брожение уже завершилось, и его разливают в бутылки следующей весной. Самое последнее вино Боба на основе стерильного сока появилось несколько лет назад, и это было восхитительное вино Монтепульчано от Мосто Итальяно. Он хотел создать этот необычный итальянский красный сорт, но не смог найти для него свежего винограда, несмотря на то, что жил в округе Сонома. Стерильный сок был очень жизнеспособной альтернативой. Независимо от того, выбираете ли вы замороженный сок / сусло или стерильный сок длительного хранения, эти продукты предлагают полезный способ испытать ваше хобби и добавить его в погреб в соответствии с вашим графиком.Вот как это сделать:

Шаг 1. Начало работы

Frozen. Большинство различий между приготовлением вина из замороженного сока и свежего винограда связано с обработкой сока перед началом ферментации. Сначала наступает период оттаивания, который продлится примерно три дня. Важно, чтобы сок разморозился как можно быстрее, поэтому храните его в течение этого периода при температуре окружающей среды (в помещении или в подвале). Если вы живете в месте, куда придется отправлять замороженный сок, удобно, что этот процесс начинается, пока сок находится в пути! Не рекомендуется размораживать сок или сусло в холодильнике, так как это приведет к увеличению времени оттаивания и увеличению шансов развития плесени.Жара тоже может быть опасной, так что не торопитесь. Если ваш замороженный сок / сусло от Brehm, вы можете найти подробные результаты теста на веб-сайте компании. Воспользуйтесь периодом оттаивания, чтобы спланировать виноделие и сделать выбор в отношении ферментации.

Стерильно. Откройте ведро и распакуйте все припасы поверх пакета с соком. Прочтите инструкции один или два раза.

Шаг 2. Сульфитирование (или нет)

Замороженный. Не добавляйте какие-либо сульфиты в размороженный белый сок перед ферментацией сверх того, что, возможно, было добавлено производителем перед замораживанием.Это сделано для того, чтобы сок не закрепил коричневатый пигмент. Замороженное красное сусло, с другой стороны, представляет собой возможную альтернативу белому. Если период оттаивания — эквивалент холодного замачивания свежих фруктов — длится более двух или трех дней, небольшое добавление сульфита может помочь предотвратить порчу плесени или молочнокислых бактерий. Используя таблетки Campden или раствор метабисульфита калия, добавьте в сусло от 30 до 50 частей на миллион (ppm или мг / л) диоксида серы и хорошо перемешайте. Дайте постоять еще несколько часов перед началом брожения.

Стерильно. Не добавлять начального сульфита. Небольшие добавки сульфита могли быть внесены во время дробления, как определено производителем. Поскольку после этого сок сразу же подвергается быстрой стерилизации, он готов к брожению без дополнительных добавок при открытии.

Как и в случае с вином из любого источника, дальнейшее сульфитирование следует приостановить до завершения всех ферментаций. Для всех вин с этого времени, конечно, следует добавлять сульфит на каждом стеллаже и снова при розливе.

Шаг 3. Начало брожения

Замороженный. Как только замороженный сок белого винограда разморозится и нагреется до температуры около 21 ° C, его следует переместить в ферментер. Для большинства белых вин мы рекомендуем ферментацию в стеклянных бутылях, новых пластиковых бутылях из ПЭТ или нержавеющей стали под силиконовыми «сапунами» или более традиционными замками для ферментации. Некоторые вина (особенно Шардоне) можно сбраживать в дубе. Обычные полиэтиленовые емкости или обычные бутылки с голубой водой никогда не должны использоваться для производства белого вина.Поскольку во время брожения будет некоторое пенообразование, вам понадобится емкость для брожения, превышающая 5,0 галлонов (19 л) полученного сока. Для дрожжей с низким пенообразованием может хватить одной бутыли емкостью 6,5 галлонов (25 л), но более безопасным вариантом является разделение порции между двумя бутылями емкостью 5 галлонов (19 л).

Вылейте размороженный сок в ферментер через воронку, помня, что кислород на этом этапе помогает росту дрожжей. Разумеется, сок тоже можно слить. В любом случае, тщательно перемешайте сок перед тем, как переместить его, убедившись, что твердые частицы на дне ведра снова смешаны с соком.Поскольку процесс замораживания вызывает частичное разделение компонентов сока, толстый материал на дне ведра богат винной кислотой и сахарами — компонентами, которые вы хотите использовать в своем вине.

На этом этапе, когда сок хорошо перемешан, вы обычно собираете образец для анализа на сахар, кислотность, pH и, возможно, уровни питательных веществ. Что касается соков Brehm, некоторые из этих тестов уже будут проведены на образцах резервуаров перед замораживанием. Вы можете пропустить эти шаги, используя цифры Брема, или взять образец и провести свои собственные тесты, или отправить образец в лабораторию для тестирования вин.Внесите любые поправки в соответствии с вашей обычной программой виноделия и перейдите к добавлению дрожжей.

Хотя веб-сайт Brehm и многие эксперты по виноделию рекомендуют регидратацию дрожжей, компания The Beverage People добилась хороших успехов с прямым добавлением сухих дрожжей. На протяжении многих лет мы видели, как многие домашние виноделы регидратировали дрожжи при указанной температуре 104 ° F (40 ° C) или около того, а затем слишком быстро бросали суспензию в холодное сусло, не регулируя ее. Это шокирует дрожжи и может замедлить или предотвратить брожение.Итак, если вы регидратируете дрожжи, делайте это точно так, как указано, и избегайте разницы температур более 18 ° F (10 ° C). Или воспользуйтесь легким путем: просто вылейте дрожжи в бутыль и вернитесь через пару часов, чтобы взбить их.

Для размороженного красного сусла вам понадобится открытый ферментер — обычно пластиковое ведро для пищевых продуктов. . В ведре, в котором было отправлено сусло, может не хватить места для возможного подъема «крышки», и вам может быть лучше с пищевыми продуктами на 6,5 галлонов (25 л) или 10 галлонов (38 л). ведро полиэтиленовое.Неплотно прилегающая крышка помогает предотвратить загрязнение, позволяя при этом улетучиваться углекислому газу. Регидрируйте дрожжи или добавьте их прямо в сусло.

Стерильно. Так как цвет и экстракция танинов фруктов уже была проведена, красный сок можно рассматривать как белый сок. В любом случае используйте воронку, чтобы перелить сок из пакета в одну большую (6,5 галлона / 25 л) бутыль, или разделите ее на две меньшие. Хотя можно использовать ведро, используемое при транспортировке, мы думаем, что вы будете более довольны более тщательным удалением воздуха, которое может быть достигнуто в бутыли.Отсутствие сухих веществ винограда в этих осветленных соках может затруднить запуск и размножение дрожжей. Чтобы решить эту проблему, сок обычно упаковывают в пакет из бентонита (энологической глины), чтобы обеспечить дрожжам твердые вещества. Смешайте бентонит с водой, как указано в инструкции к соку, и вылейте его в ферментер. Внесите дрожжи, установите воздушные пробки и ожидайте брожения.

Шаг 4. Питательные вещества и мониторинг

Замороженные. Для белых вин холодное брожение может помочь сохранить тонкий фруктовый аромат, который улучшит качество готового вина.После внесения дрожжей и появления признаков готовности к брожению снизьте температуру до желаемого уровня. Фактическая температура брожения будет зависеть от вашего контроля и, возможно, от используемого вами штамма дрожжей. Температура брожения 70 ° F (21 ° C) или выше ухудшает ароматические качества белого вина.

В то же время различные штаммы дрожжей имеют минимальные температуры, ниже которых они не будут эффективно бродить.Например, для Совиньон Блан этого года Байрон использовал Prize de Mousse, который работает при температуре до 50 ° F (10 ° C). Это хорошие универсальные дрожжи, которые долгое время были его фаворитами для этого сорта винограда. Многие коммерческие винодельни сбраживают белые вина в резервуарах с рубашкой и относительно точным контролем температуры. Дома у вас может даже не быть холодильника. Но даже тогда, в большинстве ситуаций, вы можете при необходимости остудить, поместив ферментер в водяную баню. Это может быть так же просто, как поставить емкость в большое ведро с холодной водой.

Замороженные соки не корректируются по содержанию питательных веществ перед упаковкой. Следовательно, всегда следует использовать хорошие питательные вещества для дрожжей, чтобы обеспечить здоровую ферментацию, а также свести к минимуму вероятность появления таких запахов, как сероводород (h3S). Используйте полноценное питательное вещество, например, Fermaid K или Superfood. Диаммонийфосфат (DAP) является источником азота, но ему не хватает витаминов и микроэлементов, чтобы считаться полноценным питательным веществом. Добавьте питательные вещества для дрожжей примерно на 1⁄3 стадии ферментации из расчета один грамм на галлон.Если вы используете штамм дрожжей с высокой потребностью в питательных веществах, или если у вас есть какие-либо вопросы о здоровье вашего брожения, рекомендуется второе добавление примерно на 2⁄3 отметки.

Для размороженного красного сусла хорошо подойдет ферментация при обычной комнатной температуре 70 ° F (21 ° C) или выше. Многие виноделы стремятся достичь температуры сусла в 85 ° F (30 ° C) хотя бы один раз во время ферментации, чтобы улучшить извлечение цвета из кожуры винограда. Поскольку замораживание и оттаивание вызывают частичную мацерацию клеток кожи и высвобождение их содержимого, это повышение температуры, вероятно, менее значимо для этих ферментаций, и обычная комнатная температура вполне подойдет.После первого дня или около того углекислый газ надувает кожицу и образует «колпачок» на поверхности сока. Используя продезинфицированную машинку для измельчения картофеля из нержавеющей стали или другой подходящий инструмент, протыкайте (топите и перемешивайте) эту крышку два или три раза в день. Добавьте полноценное питательное вещество из расчета 1 г / галлон (1 г / 3,8 л) примерно на 1/3 периода ферментации. Если ваше тестирование или данные производителя показывают, что сусло с низким содержанием питательных веществ, или если вы используете штамм дрожжей с высокой потребностью в питательных веществах, сделайте вторую добавку на 2⁄3 ферментации. Для каждого добавления питательных веществ посыпьте колпачок порошком и вбейте его.

Стерильно. К ферментации стерильного сока белого вина применимы те же температурные условия, что и для замороженного сока. Старайтесь поддерживать температуру в ферментере ниже 21 ° C (70 ° F) и выше минимальной температуры, рекомендованной для штамма дрожжей. Поскольку весь цвет, который вы можете получить, уже находится в красном соке в момент доставки, повышения температуры не требуется. Достаточно всего, что близко к комнатной температуре.

Коррекция питательных веществ, сахара или кислоты обычно не требуется для стерильных соков.Это потому, что, в отличие от замороженного сока или сусла, стерильный сок не является сельскохозяйственным сырьем. Скорее, он был обработан, гомогенизирован и отрегулирован перед стерилизацией и упаковкой. Он должен быть достаточно однородным, чтобы для чистого брожения не потребовались дополнительные питательные вещества.

Шаг 5. Завершение обработки вина

Замороженный. Прохождение вина через яблочно-молочное брожение (MLF) снижает его фруктовость, заменяя ее более старым, «винным» характером.Это делает MLF очень желательным для большинства красных вин, но не для большинства белых. Конечно, есть исключения из правил, такие как гаме и некоторые зинфандели среди красных, и шардоне и несколько совиньон блан среди белых, но мы предпочитаем четкость совиньон блан без MLF и оставляем его в стороне от большинства других белых вин. Что ж.

Если вы решили, что хотите яблочно-молочное брожение, лучшее время для инокуляции — это конец сахарного брожения. Убедитесь, что вы выбрали штамм бактерий, подходящий для вашего вина.Проблемы с бактериями могут вызвать как высокое содержание алкоголя, так и низкий pH. Проверьте допуски для штамма, который вы планируете использовать.

Если вы инициируете MLF, выжмите красное вино или перелейте белое вино в почти полную бутыль. Добавьте бактерии в соответствии с указаниями производителя и поддерживайте рекомендованную температуру. Не добавляйте сульфит до завершения яблочно-молочного брожения. После этого сульфит на каждом стеллаже и снова при розливе. Очистите или отфильтруйте вино в соответствии с вашими предпочтениями.

Стерильно. Эти соки обычно поставляются с осветляющими добавками и включают инструкции по дегазации вина в конце первичного брожения. Обычно они не включают инокулянт яблочно-молочных бактерий или какое-либо описание процесса ферментации в инструкциях. По большей части эти решения нацелены на производство вина, которое можно рано пить. Вы можете точно следовать инструкциям и получить очень хорошее вино. С другой стороны, вы можете относиться к недавно ферментированному вину, как к любому другому вину, и развивать его по своему усмотрению.Те же соображения, что описаны ранее для замороженного сока, применимы к MLF для вина из стерильного сока. Если вы все же решите начать его, отложите сульфитинг до его завершения. Хорошо или нет, как вы выберете (или как указано в пакете). Никогда ранее не применявший этот процесс, Боб выполнил процедуру перемешивания / дегазации на своем Монтепульчано в соответствии с инструкциями. Это сработало, но раннее употребление алкоголя не было его главной целью, и теперь он вернулся к использованию нескольких ящиков для всех своих вин.

Изготовление вина из сока может продлить сезон виноделия, открыть домашним виноделам доступ к сортам винограда, недоступным для них поблизости.Он также может служить мостом между наборами и изготовлением вина из свежего винограда. Если вы еще не делали вино из замороженного или стерильного сока, попробуйте. Думаем, вам понравится.

Дикие дрожжи: плюсы и минусы спонтанного брожения

Если вы начинающий винодел или опытный специалист, одно никогда не изменится — вам нужны дрожжи для изготовления вина. Проще говоря, любое вино — это побочный продукт брожения. Алкогольная ферментация — это биохимический процесс, при котором дрожжи потребляют сахар и производят алкоголь и углекислый газ.Как дрожжи попадают в сусло? Есть два источника. Во-первых, вы можете получить его, инокулируя сусло культивированными дрожжевыми клетками. На рынке доступно множество штаммов культивированных дрожжей, которые раскрывают различные характеристики вина. Чтобы выбрать хорошее для вашего типа вина, необходимо провести небольшое исследование (вы можете найти удобное руководство на нашей странице ресурсов: Таблица штаммов дрожжей).

Если вы делаете вино из наборов концентратов, дрожжи поставляются для вас в дополнительной упаковке. Дело в том, что комплектные вина вообще не будут бродить, если вы не добавите дрожжи.Во время обработки все живые организмы в виноградном концентрате были удалены или уничтожены.

Это подводит нас ко второму источнику — диким дрожжам. Многие виноделы, которые делают вино из свежего сока или винограда, вообще не добавляют дрожжи. Если вы покупаете сок, продавец может предложить вам просто отнести его домой и дать ему постоять, пока он не начнет брожение самостоятельно. И примерно через день он начнет пузыриться. Как это случилось?

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи — это то, что следует из названия.Дикий. Другими словами, это дрожжи, существующие в природе, в воздухе, на растительности или в воздухе. Дикие дрожжи цепляются за поверхности виноградников, виноделен и оборудования. Любые виды диких дрожжей — хорошие или плохие для изготовления вина — могут оказаться незаменимыми. Что приходит, то приходит. Различные виды диких дрожжей, плавающие вокруг вашего виноградника, могут отличаться от чужих. Когда вы собираете свой виноград и оставляете там сидеть, в конечном итоге они заквашиваются, поскольку местные дрожжи на винограде — и любые местные дрожжи, висящие на вашей винодельне — колонизируются и начинают потреблять натуральный сахар с суслом.Через несколько дней оно начинает превращаться в вино.

Многие виноделы предпочитают брожение диких дрожжей. С другой стороны, многие на это ругаются. Приготовление вина из диких дрожжей является предметом споров для многих из-за его непредсказуемости. Что делать: из диких дрожжей или из культивированных дрожжей? Эта статья предоставит вам некоторые сведения, которые помогут вам принять обоснованное решение.

Примечание: Иногда дикие дрожжи называют «натуральными» дрожжами. Термин «естественный» довольно неоднозначен.Искусственных или искусственных дрожжей не существует. Все дрожжи — даже культивированные — натуральные. Разница в том, происходит ли ферментация из «диких» или «инокулированных» дрожжей.

Дело в том, что культивированные дрожжи были в виноделии лишь в прошлом веке. Тысячи лет назад все вина ферментировались на диких (местных) дрожжах. Некоторые старинные винодельни Франции до сих пор сбраживают элитные вина на местных дрожжах. Вопрос в том, если вино ферментируется само по себе, почему некоторые чувствуют необходимость делать прививки, а некоторые нет? Прежде чем мы ответим на этот вопрос, необходимо знать механику ферментации с прививкой.

Заквашенная ферментация

На самом деле, прививка дрожжей не является вопросом необходимости. Это выбор. Безусловно, большинство (но не все) коммерческих виноделен делают прививки. Прививают даже великие винодельни Бордо. Когда дрожжи превращают сахар в спирт, они также производят другие соединения и сложные эфиры, которые способствуют аромату и фруктовости вина. Для красного вина брожение также влияет на цвет, извлеченный из кожицы.

Любимое вино, которое вы покупаете в магазине, имеет неизменно надежное качество, потому что оно инокулировано культивированным штаммом дрожжей, выделенным для его желаемых характеристик брожения.Конкретный культивированный штамм дрожжей может давать приятный фруктовый аромат, высокое содержание алкоголя, привлекательную текстуру во рту и способность к брожению при низких температурах или высокой кислоте. Некоторые культивируемые штаммы обладают низким пенообразованием или быстро осаждаются. Этот список можно продолжить. Тип сброженного винограда будет определять штамм выбранных дрожжей. Есть много родов дрожжей. Каждый вид дрожжей может существовать в виде множества различных штаммов. В виноделии одной из наиболее важных характеристик дрожжей является их способность полностью сбраживать весь сахар в виноградном соке и переносить высокие уровни алкоголя (от 8 до 18%).Высокое содержание алкоголя (обычно 12% и более в вине) придает вину долговечность, консистенцию и другие положительные свойства. Без хорошего алкоголя вино быстро умирает. Наиболее желательными для полного спиртового брожения считаются дрожжи Saccharomyces cerevisiae .

Когда вы делаете прививку сусла вашего вина из набора, скорее всего, это отобранный штамм Saccharomyces , разработанный для стабильного получения наилучших результатов для этого концентрата. Когда вы покупаете дрожжи для прививки винограда или свежевыжатого сока, это будет Saccharomyces .То же самое и с большинством вин, купленных в магазине.

Когда виноград собирается на винограднике, он покрывается множеством биологических организмов, включая дрожжи. Существуют тысячи различных видов диких дрожжей. Многие не делают хорошего вина. Наряду с дикими дрожжами существуют другие организмы и бактерии, вызывающие порчу. Вот почему, когда вы покупаете измельченный виноград, его часто обрабатывают 30–50 промилле диоксида серы (SO 2 ), чтобы оглушить или убить дикие дрожжи и подавить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.Затем в сусло добавляют культивированные дрожжи Saccharomyces cerevisiae .

Когда дрожжи инокулируют в сусло, доза обычно достаточно велика, чтобы обеспечить быстрое начало ферментации дрожжей и чтобы один штамм преобладал во всей ферментации, так что, если присутствуют другие дикие штаммы, они не могут закрепиться и произвести неприятный привкус или такие отрицательные характеристики, как запах тухлых яиц. Вина, инокулированные сахаромицетами , имеют тенденцию давать надежные результаты — и есть ключевое слово: надежность.Это возвращает нас к диким дрожжам.

При приготовлении вина на диких дрожжах в сусло не добавляют SO 2 . Дикие дрожжи не подавляются или не могут размножаться и не начинают сбраживать сок. Дикие или местные дрожжи могут делать свое дело. Это называется спонтанным брожением.

Вопрос в том, как узнать, что там дрожжи? Это хорошо или плохо? Честно говоря, без лаборатории невозможно точно узнать, какие дрожжи нужны.Тем не менее, можно иметь общее представление о том, что происходит.

Feral Yeast

Прежде чем продолжить, справедливо упомянуть категорию дрожжей, которая находится в серой зоне между дикими и культивированными дрожжами. Дикие дрожжи — это термин, который некоторые придумали для описания дрожжей, которые существуют конкретно на винодельне, в винодельческом оборудовании или в древесной текстуре бочек и т. Д. Невозможно определить, откуда эти дрожжи. Это могли быть ускользнувшие клетки культивируемых дрожжей.Это могут быть дикие дрожжи, которые попали извне или попали на руки или одежду. Это могло быть сочетание того и другого. Тем не менее, дикие дрожжи также играют роль в самопроизвольном брожении.

Политика диких дрожжей

Исследования показали, что из всех дрожжей на винограднике желательные Saccharomyces cerevisiae, вероятно, присутствуют примерно в одной из 1000 ягод. На некоторых виноградниках Saccharomyces cerevisiae может вообще отсутствовать на каких-либо ягодах.Некоторые возражают против этой статистики, но результаты настолько противоречивы, что никто не может доказать то или иное. Несмотря на это, другие местные дрожжи также считаются винными. Более того, существуют тысячи других штаммов диких дрожжей. В этой статье невозможно перечислить или описать их все. Однако для целей виноделия сами дикие дрожжи можно разделить на две подкатегории: винные дрожжи и дрожжи для порчи.

То, что это дрожжи, не значит, что они подходят для вина. С другой стороны, если бы все они были плохими, человечество отказалось бы от производства вина тысячи лет назад.И именно здесь непостоянная природа самопроизвольного брожения раскрывает свой истинный характер.

Самопроизвольная ферментация

Во всем винодельческом сообществе Старого Света (в Европе и т. Д.) Есть коммерческие винодельни, которые на протяжении нескольких поколений ферментируют местные дрожжи. Многие винодельни Калифорнии начинают практиковать самопроизвольное брожение с благоприятными результатами. Довольны им и сотни домашних виноделов.

При этом, почему такая осторожность? Проще говоря, это непредсказуемый характер спонтанного брожения, который либо привлекает нас как виноделов, либо отпугивает.Одной из наиболее распространенных характеристик местных дрожжей — даже хороших — является их низкая устойчивость к алкоголю. Многие дикие виды дрожжей перестают работать, когда уровень алкоголя достигает 6%. В результате происходит застойное брожение, дряблое вино с низкой иммунной системой и кучка нежелательного остаточного сахара — это лишь некоторые проблемы.

Другой опасной особенностью является тот факт, что дикие дрожжи присутствуют на винограде в гораздо меньших количествах, чем доза инокулированных дрожжей. Следовательно, диким дрожжам требуется больше времени для заселения — до недели в больших партиях — оставляя виноград уязвимым для заражения от других организмов, вызывающих порчу, и от окисления.Кроме того, как только начинается брожение, оно длится дольше, медленнее и при более низкой температуре.

Третья опасная особенность — непредсказуемый побочный продукт в виде посторонних запахов и сложных эфиров, которые дикие дрожжи могут придать вину. Тогда зачем кому-то спонтанное брожение? Ответ? Практически по тем же причинам, о которых говорилось выше.

Последовательная ферментация

Последовательная ферментация — это когда в ферментирующем сусле происходит ряд благоприятных событий, и вышеуказанные отрицательные свойства используются положительным образом.Вот они:

  1. Тот факт, что диким дрожжам требуется больше времени, чтобы действовать, позволяет дольше контактировать с кожей винограда. Таким образом, большее тело, глубина характера и окраска. Более крупный фрукт.
  2. Частым побочным продуктом диких дрожжей является их необычный или странный запах и привкус. Многие отмечали, что непредсказуемые ароматы и сложные эфиры, которые придают дикие дрожжи, могут сделать его сложным, придавая ему интересный и изысканный характер. Нет двух партий самопроизвольного брожения одинакового вкуса, даже если виноград с одного и того же виноградника ферментирован бок о бок.
  3. Когда дикие дрожжи начинают бродить, они часто перестают работать при 3–4% спирте. К этому времени большинство диких дрожжей уже сделали все, что собирались делать, нравится вам это или нет. Однако во время этой начальной фазы ферментации любые Saccharomyces cerevisiae , присутствующие в сусле, колонизируются до такого количества, что к концу 3 или 4 дней их огромные популяции доминируют над вином. К этому времени в вине может (но нет никаких гарантий) колонизировать до 16 или более штаммов Saccharomyces cerevisiae .По мере отмирания диких дрожжей доминирующий Saccharomyces cerevisiae должен вступить во владение, завершив ферментацию до сухости и более высокого содержания спирта.

В результате последовательного брожения получается вино со сложным вкусом, фруктовым и ароматным вкусом, с хорошим алкоголем. Ясно, что против спонтанного брожения могут работать те же свойства, что и для него. Это основная причина, по которой в виноделии практикуется самопроизвольное брожение. Многие виноделы считают, что дикие дрожжи придают вину качества, которых нельзя добиться с помощью культивированных дрожжей.Большой вопрос в том, какие характеристики будут преобладать? Сложные вкусы или неприятные запахи? Что делать, если в сусле нет S. cerevisiae ? Что, если все это отключится на 6%? Это возвращает нас к первоначальному вопросу — делать прививку или нет.

Когда проводить прививку

Опытные виноделы допускают начало самопроизвольного брожения, внимательно наблюдая за суслом, регулярно измеряя количество сахара или удельный вес сусла, чтобы определить текущий алкоголь.После того, как они подсчитают, что содержание алкоголя достигло 3 или 4%, они иногда могут выбрать инокуляцию S. cerevisiae для обеспечения полной ферментации. В них сочетается лучшее из обоих миров: сложность диких дрожжей и крепкое полнотелое вино. Хотя никто не может предсказать результаты самопроизвольного брожения, есть определенные особенности, на которые вы можете обратить внимание, чтобы определить, хотите ли вы совершить эту прогулку по дикой природе. Хотя невозможно узнать, какие типы дрожжей содержатся в вашем винограде или в вашем сусле, иногда само состояние винограда или сусла может помочь вам предсказать шансы.

pH и кислота

pH и кислота в винограде достаточно важны даже при инокуляции культивированных дрожжей. Виноград, собранный с низким pH и хорошей кислотой, обладает ингибирующими свойствами, которые сдерживают порчу во время лаг-фазы, необходимой для спонтанного брожения. Во время лаг-фазы сусло уязвимо для роста бактерий и летучей кислотности (VA) от Acetobacter и Lactobacillus . Эти бактерии могут вызывать очень неприятный аромат в вине и буквально превращать его в уксус.

Если вы выращиваете собственный виноград, вы, вероятно, будете иметь хорошее представление о pH и кислотности своего винограда. Если ваш виноград переправляется, выясните, каков pH и кислотность, прежде чем принимать решение о внесении прививки. Если вы собираете виноград на местном винограднике, спросите продавца. Обратите внимание, что некоторые виноградники автоматически раздавят виноград и шокируют сусло серой, чтобы предотвратить порчу и спонтанное брожение. Для самопроизвольного брожения избегайте серы в сусле.

Дождь

Если дождь выпадал незадолго до сбора урожая, дрожжи могли быть смыты, и популяции дрожжевых клеток были сильно сокращены или ограничены тем, что попадает на винодельню.Между тем, задержка воды и влаги на винограде также способствует гниению. Бактерии в сусле будут размножаться во время лаг-фазы, в то время как небольшое количество местных дрожжей пытается заселиться. В сусле может вообще не быть Saccharomyces cerevisiae . Если вы все равно допускаете самопроизвольное брожение, вы можете рассмотреть возможность инокуляции культивированных дрожжей с содержанием спирта 3 или 4%.

Must Nutrients

Даже когда сусло инокулируется Saccharomyces cerevisiae , ферментация может застрять и пойти не так из-за недостатка питательных веществ в сусле.Поэтому при брожении с использованием местных дрожжей полезно знать, какие питательные вещества вам необходимы. Поскольку местные дрожжи начинают с меньшей популяции, чем инокулированные дрожжи, все может пойти не так, как надо. Накопление питательных веществ в сусле может быть достигнуто с помощью добавления диаммонийфосфата (DAP). Некоторые виноградари даже добавили его в
виноградник.

Смешивание

В качестве меры безопасности вы можете даже взять всю свою партию винограда или сусла и внести прививку, допустив при этом спонтанное брожение другой порции.После завершения ферментации вы можете смешать вино дикого брожения с вином культурного брожения, чтобы придать готовому продукту сложность. В том случае, если самопроизвольное брожение пойдет не так, не все потеряно. У вас еще есть большая порция хорошего вина, приготовленного на культивированных дрожжах. Многие калифорнийские винодельни практикуют смешивание диких и культурных растений с благоприятными результатами.

Тайны Старого Света

После прочтения всего вышеизложенного, первоначальный вопрос может все еще скрываться: почему это какой-то старый мир (т.е. Бургундия) винодельни уже сотни лет успешно ферментируют отличное вино на местных дрожжах?

Ответ на вопрос находится в самом вопросе. Потому что они делали это сотни лет. И… осмелюсь сказать… некоторые действительно заражены дикими дрожжами.

Micro Flora

За десятилетия выращивания и брожения (часто одного и того же винограда) и сброса старых выжимок и дрожжевого осадка обратно в виноградник, в регионе преобладает накопление определенных штаммов дрожжей.Они дуют на ветру, цепляются за стены винодельни, прилипают к оборудованию, рукам и ногам, одежде и застревают в древесине бочек. Сам виноград год за годом покрывается одной и той же доминирующей микрофлорой. Десятилетие за десятилетием. Век за веком. В результате каждый урожай самопроизвольно сбраживает виноград одним и тем же «родным» штаммом (ами) дрожжей. Никаких прививок не требуется. Все это наименование постоянно подвергалось прививке из поколения в поколение.

Если на вашем винограднике и винодельне не будет той консистенции диких дрожжей, которая накапливалась в течение нескольких поколений, скорее всего, ваше вино не будет иметь таких же надежных результатов.Даже в этом случае, даже в винодельнях Старого Света, ничего не оставлено на волю случая.

Pied de Cuve

Виноделы Старого Света поняли, что оставлять гроздь винограда там до тех пор, пока они не начнут бродить, — это все еще высокий риск — независимо от установленной микрофлоры. Чтобы обеспечить начало брожения, некоторые винодельни собирают небольшую часть винограда за неделю до сбора урожая. На этом этапе предуборочный виноград может быть кислым. В таком случае иногда добавляют воду, а сусло перемешивают и аэрируют, чтобы стимулировать дикие дрожжи и заставить их бродить.Через несколько дней предуборочный виноград будет интенсивно ферментировать в качестве закваски для дрожжей. Эта заквасочная культура используется для инокуляции собранного винограда, когда он собирается с поля. Результат? Должен быть засеян дикими дрожжами: Pied de Cuve. Умная.

Заключение

Сказав все вышесказанное, легко понять старую пословицу: вино делается на винограднике. Излишне говорить, что успешное виноделие с дикими дрожжами может быть спонтанным, но не случайным.Самопроизвольное брожение — это не ленивый путь. Фактически, приготовление хорошего вина из диких дрожжей требует большей осторожности и внимания, чем ферментация с прививкой. Опытный винодел будет постоянно следить за брожением вина, проверять запахи, температуру и алкоголь. Вино забродит само, с вами или без вас. Однако приготовление хорошего вина с дикими дрожжами требует внимательного отношения и принятия осознанных решений.

Изготовление вина из винограда — Love Brewing

Начало брожения.

В зависимости от количества вина, которое вы хотите приготовить, и вашего выбора винного пресса и дробилки (или пульпмастера) (см. Ознакомьтесь с нашими винными прессами
Отделение) вам также понадобится оборудование для брожения и расходные материалы, чтобы превратить фруктовые соки в вино или сидр.

Вы можете приобрести компоненты отдельно или в качестве альтернативы приобрести один из наших стартовых наборов (доступен в версиях на 6 или 30 бутылок), в которых есть все необходимое, включая набор для вина для живой изгороди.Эти комплекты имеют большую ценность по сравнению с покупкой предметов по отдельности и делают начало работы еще проще.

Оборудование для производства 4,5 литров (6 бутылок)

Для вашего удобства мы собрали стартовый набор из 6 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование. Купите стартовый набор для прессы на 6 бутылок

Оборудование, необходимое для производства 23 литров (30 бутылок)

Как и в случае с приведенным выше комплектом из 6 бутылок, мы также предлагаем стартовый комплект на 30 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы.Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.

Купите стартовый набор для прессы на 30 бутылок вина

Дополнительные предметы

  • бутылок (они не включены или не доступны в Интернете, поэтому вам следует начать собирать использованные винные бутылки)

Состав

Стартовые наборы на 6 и 30 бутылок идут в комплекте с винным набором Hedgerow.В них есть все ингредиенты высшего качества, необходимые для приготовления вина. Нет потерь, но вы можете сделать только одно брожение. Если вы хотите провести несколько ферментаций, вы можете купить ингредиенты отдельно (или, в качестве альтернативы, приобрести Hedgerow Wine Kit для каждой ферментации).

Наборы для вина Hedgerow:
Если вы решили покупать отдельные ингредиенты, вам понадобятся:

Что делают ингредиенты для вина?

Ниже приводится описание того, что на самом деле различные компоненты Hedgerow Wine Kit делают с вином.Если вы покупаете отдельные ингредиенты, есть небольшие различия, которые указаны в конце, но все отдельные ингредиенты выполняют те же функции, что и компоненты набора.

Пектолаза
Это разрушает стенки фруктовых клеток, чтобы высвободить сок. Он также придает улучшенный вкус, цвет и помогает вину очиститься. Это натуральный фермент, который используется во всех коммерческих винах.
Винные дрожжи
Превращает все сахара в спирт. Важно использовать настоящий штамм винных дрожжей (который входит в набор), так как это поможет улучшить вкус и позволит получить достаточно высокий уровень алкоголя.Из более дешевых дрожжей для выпечки хлеба не получается хорошее вино.
Питательные вещества для винных дрожжей
Питательное вещество в наборе — это специальная смесь, которая содержит все витамины и минералы, необходимые для того, чтобы дрожжи работали наилучшим образом. Всегда покупайте подходящие питательные вещества для дрожжей, если не используете тот, который есть в нашем наборе.
Лимонная кислота
Это необходимо для того, чтобы сбалансировать ваше вино с правильной кислотностью. Это дает вам желаемую лимонную молнию.
Стабилизатор
Пакетик представляет собой смесь метабисульфата натрия и калия.Натрий помогает остановить ваше вино, а калий помогает предотвратить вторичное брожение, но не останавливает брожение, поэтому важно убедиться, что брожение завершено, прежде чем добавлять его.
2 части вина
В наборе мы используем два разных типа, которые очистят вино, а также помогут удалить некоторые посторонние привкусы, сглаживая и выдерживая вино.
Танин в порошке 30 г
Это усилит горечь вина, что особенно хорошо подходит для красных вин.Думайте об этом, как о действительно крепком чае. Это такой вкус.

Все ингредиенты набора Hedgerow были специально отобраны для производства отличного вина при условии, что вы используете фрукты хорошего качества и тщательно следуете инструкциям.

Как упоминалось ранее, есть несколько отличий, если вы покупаете ингредиенты по отдельности, в основном в том, что вам нужно покупать компоненты стабилизатора (в наборе Hedgerow Kit) отдельно в форме метабисульфата натрия и сорбата калия (в основном то же, что и калий. Метабисульфат).

Шаг за шагом

Эти инструкции предназначены для приготовления вина из винограда, пожалуйста, внимательно прочтите перед тем, как начать. Инструкции по приготовлению всех остальных фруктов доступны в нашем
Наборы для вина Hedgerow — Изготовление фруктовых и деревенских вин
руководство.

Как упоминалось ранее, если использовать только виноград, вам понадобится 6-7 килограммов для производства 5 литров
готового вина. Если вам не хватает этого, можно добавить виноградный концентрат или сахар.

В статье Нужно ли покупать пресс для вина / сидра / фруктов?
мы рассмотрим различные способы подготовки вашего винограда и время, в течение которого он остается, что определит цвет и аромат, которые вы хотите создать.Теперь у вас останется сок.

  1. Промойте ведро (30 л для комплекта 22,5 л и 10 л для комплекта 4,5 л) горячей водой. Если вы приобрели мешок для процеживания, положите его на край ведра. Если вы не волнуйтесь, мы рассмотрим это позже.
  2. Добавьте подготовленный виноградный сок, который должен быть достаточно гладким, без кожуры и косточек. Снимите фильтр-мешок вместе со всеми битами. Если у вас нет пакетов для фильтрации, удалите все остатки через сито.

    В зависимости от того, насколько заполнен ковш, нам может потребоваться внести некоторые изменения. В идеале мы хотим, чтобы в ведре было 23 литра и 4,5 литра сока (на этом этапе у вас может быть нехватка). Плотность ареометра должна составлять от 1078 до 1095 в зависимости от того, насколько крепким вы хотите вино. 1090 обычно дает вино с крепостью 13%, в то время как при 1078 можно ожидать 11,5% крепости. Вы можете отрегулировать это, добавив виноградный концентрат (который мы рекомендуем) или сахар. Оба они увеличивают гравитацию.Боюсь, мне придется оставить это на ваше усмотрение, но вам нужно закончить с контейнером на 23 или 4,5 литра (в зависимости от того, какой размер вы делаете) с плотностью от 1078 до 1095 (не Пройдите через это, так как вам будет сложно его забродить).

    Температура жидкости должна быть 19-27 ° C. Добавьте пакетик пектолазы (или, если вы используете ванну, в соответствии с рекомендациями производителя). В качестве альтернативы для лучшего извлечения из винограда добавьте пектолазу при наличии кожуры винограда.Оставьте на час, периодически помешивая. Если вы делаете 4,5 литра, жидкость теперь следует перелить в деми-джон (5-литровый контейнер) с пробкой и воздушным затвором. Точно так же, если вы делаете большую сумму, вы можете передать ее в ферментер с пробкой и воздушным затвором.

  3. Спустя час добавьте пакетик винных дрожжей (или, если вы используете ванну, согласно инструкциям производителя) и перемешайте. Оставьте на один час, а затем добавьте пакетик с питательными веществами для дрожжей (снова или из ванны) и хорошо перемешайте.
  4. Оставьте при температуре 20-27 ° C для брожения на 25 дней с неплотно закрытой крышкой и, если она у вас есть, с воздушной пробкой. Он должен быть наполовину заполнен чистой водой. Это поможет, если вы поместите емкость для ферментации на поверхность, которая позволит вам перекачивать ее в другую емкость и не смотреть на нее во время ферментации, так как вы можете занести инфекции. Температура важна и должна поддерживаться как можно точнее. Лучше быть слишком холодным, чем слишком теплым, а в сушильных шкафах однозначно нет.Если температура опускается ниже 20 ° C (15-20 ° C), все в порядке, но ферментация займет больше времени. Мы также рекомендуем не использовать нагревательные подносы или заварочные ленты в качестве дополнительных средств нагрева, если только они не оснащены часами, установленными на вилке, поскольку мы обнаружили, что эти нагревательные приборы могут действительно выделять слишком много тепла, если оставить их на долгое время. Если вам сложно поддерживать эту температуру, используйте погружной нагреватель с термостатическим управлением.
  5. Когда брожение завершится (при использовании ареометра он будет показывать одно и то же значение силы тяжести в течение 3 дней и будет находиться в диапазоне 990-1000), добавьте содержимое пакетика со стабилизатором.При использовании ванн добавьте метабисульфат натрия и калия в соответствии с инструкциями производителя. Хорошо перемешайте вино, чтобы удалить углекислый газ, который накапливается во время брожения. Продолжайте помешивать следующие 48 часов.
  6. Когда газ будет удален, добавьте оклейку, чтобы очистить вино. Пакетик Finings A (меньший пакетик Kiesesol) следует сначала добавить в контейнер и перемешивать в течение 30 секунд. Если вы не используете этот комплект, мы рекомендуем пластиковую пластину Kwik-Clear 2.Используйте эти покрытия одновременно с добавлением саше A и B в этом наборе. Через 2 часа добавьте пакетик с отделкой B (большой пакет с хитозаном) и перемешивайте в течение 10 секунд. Очень важно добавить оклейку, как мы предложили. Между различными очищающими средствами образуются тонкие связи, которые будут разрушены, если они не будут выполнены в соответствии с инструкциями. Плавку B нужно только добавить в вино. Важно не переходить к следующему шагу, пока вино не станет абсолютно прозрачным.При использовании набора для очистки вино должно стать прозрачным через 3-5 дней, но может потребоваться до 7 дней. Мы рекомендуем оставить его минимум на 5 дней. Другие виды оклейки могут занять намного больше времени.
  7. Убедившись, что вино прозрачное, вы должны слить прозрачное вино в отдельный контейнер. Если у вас нет сифонного комплекта, вам будет непросто. Начните с того, что полный контейнер стоит на рабочей поверхности, а затем сливайте его в чистый контейнер на полу, стараясь не потревожить и не сифонировать густой осадок, который осел на дне контейнера.Возможно, вам потребуется внести некоторые изменения в уровни кислотности и сладости. Сначала сделайте уровни сладости.

    1. Регулировка сладости — попробуйте вино и решите, нужно ли ему подсластить. Игнорируйте все остальные факторы, такие как резкость, кислотность и округлость. Все это со временем изменится. Большинству вин потребуется дополнительная сладость, так что не бойтесь этого. Добавьте сахар или еще лучше концентрат виноградного сока. Продолжайте делать это, пока вино не станет вам по вкусу. Каким будет на самом деле вино на вкус, не будет видно, пока не будет отрегулирована кислотность, у вина есть 3-4 недели для созревания.
    2. Регулировка кислотности — попробуйте вино, когда вы закончили подслащивать его, и решите, достаточно ли оно для вас острого. Если нет, добавьте примерно одну треть пакетика лимонной кислоты. Хорошо растворите и оставьте на 10 минут перед повторной дегустацией. Продолжайте повторять, пока не будете довольны вкусом. Если вы сомневаетесь, оставьте это на 24 часа, а затем снова попробуйте вино, когда ваши вкусовые рецепторы отдохнут.
  8. Если вы не пользуетесь винным набором для живой изгороди, вы можете добавить танин по вкусу.Это усилит горечь вина, поэтому будьте осторожны, добавляя это.
  9. Теперь вино можно разливать по бутылкам.

    1. В зависимости от того, как долго вы хотите хранить вино, зависит от того, используете ли вы пробковые или пластиковые крышки. Если вы собираетесь хранить вино более 3 месяцев, мы рекомендуем использовать пробки, вам понадобится укупорочное устройство с двумя ручками, чтобы протолкнуть их внутрь. См.
      для дополнительной информации.

Стартовый комплект

рецепт приготовления домашнего вина

Вино из винограда — старейший и самый благородный напиток.Правильно приготовленный и употребленный в определенных дозах, он выполняет лечебные функции, оживляет наш организм, омолаживает, наполняет силой и энергией, удаляет свободные радикалы и продукты жизнедеятельности. Вино помогает при бронхите и пневмонии, туберкулезе и многих других серьезных недугах. Поэтому пить непросто, но необходимо — в этом заключение медиков однозначно.

Домашнее вино

Естественно, легко пойти в магазин и купить торговую бутылку красного, розового или белого цвета.Однако лучшим считается напиток, приготовленный своими руками. Здесь мы расскажем, как приготовить вино из винограда. С чего начинается процесс? Какие этапы? Какие сорта делают напиток лучше? Что делать, какую емкость брать для брожения и в чем хранить готовый продукт? Одним словом, вы достаточно подробно узнаете, как сделать вино из винограда в домашних условиях. Главное точно следовать рекомендациям, и все получится идеально!

Выбери виноград

Сразу заметим: особых ограничений в выборе сортов ягод для производства напитков нет.Это означает, что какая виноградная лоза растет в тебе, с такой виноградной лозы и собирают. Но если следовать советам профессионалов, как делать вино из винограда, то лучше подойдет сок из Изабеллы, Капшуна, Муската, Лидии, Алиготе, Бузойки, Молдовы и других южных сортов. Главное, чтобы виноград был хорошо спелым, спелым и сладким. Собирайте грозди до заморозков и дождя, чтобы они были сухими, а ягоды не накапливали лишнюю влагу и не теряли сладости. Кроме того, их могут испортить осы, птицы.Вот несколько простых начальных рекомендаций, как сделать вино из винограда!

Рецепт №1 (на небольшое количество винограда)

Существует несколько технологий приготовления напитка. Многое зависит от количества сырья и его сорта. Обычно домашнее вино из винограда рекомендуется для приготовления блюд с добавлением сахара и закваски из натуральных дрожжей. Процесс начинается с подготовки винограда. Кисти тщательно перебираем, удаляем мусор, листья, убираем испорченные предметы и т. Д.

В идеале все ягоды нужно снимать с гроздей.Но, конечно, процесс этот трудоемкий и трудоемкий. Особенно, если у вас больше одного десятка килограммов винограда. Если вы пользуетесь специальным прессом, пропустите через него отобранные ягоды. Или растереть с толчком для картофеля и пюре. А можно использовать знаменитый прием героя фильма «Укрощение строптивой» с Челентано в главной роли и раздавить ногами, и под музыку.

Когда ягоды превратятся в картофельное пюре, из винограда можно начинать делать домашнее вино.Рецепты советуют выложить массу в стеклянную или эмалированную посуду и нагреть до 60 градусов (во избежание перегрева используйте градусник, иначе вкус вина будет другим). Затем дайте картофельному пюре остыть, аккуратно отожмите марлю, чтобы получить чистый сок. Если кажется кислым, влейте сахарный сироп (100 грамм сахара на пол-литра воды), перемешайте и положите закваску. Как приготовить вино из винограда: емкость с соком поставить в теплое место, чтобы продукт забродил, около 2 месяцев.Попробуйте еще раз, при необходимости добавьте сахар, перемешайте до полного растворения. Разлейте аккуратно, чтобы осадок остался на дне, готовое вино разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте. Как приготовить вино из винограда по второму рецепту — читайте дальше.

Домашнее виноградное вино — рецепт №2

Собран урожай, отделите ягоды от веток. Сложите их в глубокую миску. Деревянным или фарфоровым пестиком растолочь фрукты в однородную массу. Кости не могут выбрать. Как приготовить вино из винограда на основе ягодного пюре: присыпать сахаром и сбродить неделю в темном прохладном месте.Накройте емкость тканью. По истечении указанного времени процедите вино через несколько слоев марли, разлейте по бутылкам и храните в погребе. Подавать к мясным блюдам. По этому рецепту хорошо делать домашнее вино из винограда темных сортов.

Попутно обратите внимание на совет. В помещении, предназначенном для производства вина, не должно быть едких, посторонних запахов: они активно впитываются будущим напитком. В общем, идеальная тара для производства и хранения вина — дубовые бочки, эмалированные горшки и ведра, стеклянные бутылки.

Делимся секретами

Секрет первый: почему вино из винограда (приготовление дома) вкуснее, если ягоды отделить от веток? Во-первых, чтобы можно было тщательно перебрать сырье, удалить прикрытую кукурузу, перезрелые, испорченные ягоды. Таким образом, вы получаете предварительную гарантию того, что конечный продукт — благородный напиток — тоже не испортится.

Во-вторых, если ягоды раздавить ветками, вино будет горьким и слишком терпким. Те. уже далеко не такого высокого качества, как вы ожидаете.В-третьих, как сделать вино из винограда, чтобы оно было отменным? Подготовленные ягоды нужно сразу же полить соком. Ведь у сорванных плодов процесс брожения начинается достаточно быстро. И невозможно, чтобы он нашел всю виноградину. Делать это нужно либо прессом, либо вручную. Можно использовать соковыжималку, но это не лучший вариант. 4-5 дней дать отстояться соку в тепле вместе с отжимами, чтобы он «поигрался», настоялся. Затем процеживают, разливают по бутылкам и ферментируют. На этом завершается первый этап приготовления вина.

Чтобы сок бродил как следует

Если у вас нет дубовых бочек, поставьте напиток для ферментации в стеклянных бутылках объемом 5-10 литров. Заполните их примерно на две трети. В сосудах должно быть свободное место для выделяющейся двуокиси углерода. Когда бутылки наполняются, их необходимо закрыть. А во избежание попадания воздуха заполните края заглушек сургучом, накройте пластилином или тестом. Только обязательно проделайте в них отверстия и вставьте гибкие трубки (например, от капельниц), по которым будет выходить газ.Опустите свободный конец трубки в таз или чашку с водой. Другой вариант — как сделать простое вино из винограда — на бутылки бутылок надеть резиновые перчатки или обычные шарики. Только не забудьте проткнуть их толстой булавкой!

Когда сок превращается в вино

Следующий — второй — этап превращения виноградного сока в напиток богов — брожение. На это уходит от полутора до двух-трех месяцев. Емкости с жидкостью следует поставить в прохладном месте, например, в погреб.Температура не должна быть выше 5 градусов. Часто следует наблюдать, как активно углекислый газ уходит из бутылок. Сосуды, куда опущены протоки, периодически промывают, меняют воду. Если газ слабый, проверьте герметичность пробок. В противном случае в вино попадет воздух и оно превратится в уксус. Обычно в домашнем виноделии производство напитка начинается в конце сентября — октябре. Таким образом, он будет вполне готов к празднованию Нового года!

Заключительный этап

Когда вино в бутылках перестает играть, оно становится на вид чистым и прозрачным, а на дне оседает осадок, его можно снова профильтровать, разлить в пластиковые бутылки и выпить за праздничным столом.Крепость его около 5 градусов, по вкусу соответствует сухому. Однако если вам нравятся напитки более сладкие, полученный продукт следует «улучшить». Для этого в одну емкость слейте все вино или часть (только без осадка) имеющегося. Затем на каждый литр жидкости добавьте 150 граммов сахара (можно и меньше — зависит от вашего вкуса). Растворите его полностью, хорошо промойте те бутылки, в которых раньше было вино, и снова слейте, сверните и оставьте «доиграть». Завершится процесс через месяц, когда пузыри перестанут оседать на стенках банок.Крепость напитка 10-13 градусов. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте и выпить на здоровье.

Как приготовить вино из винограда в домашних условиях

Вино — это один из самых полезных и древних напитков. Впервые его готовили еще древние египтяне. Затем его использовали как основной напиток, как различные соки и воду в их составлении. жаркий климат, очень скоропортящийся (холодильника еще не было). Чтобы не напиться, разбавляли вино простой водой, а точнее добавляли в воду немного вина, чтобы оно не портилось.

Наверное, никто не осмелится спорить, что это самое натуральное, а значит и считается полезным домашнее вино. Но как это вообще?

Многие думают, что приготовление собственного вина — это очень сложный и трудоемкий процесс. Как ни странно, это не так. Вино из винограда в домашних условиях готовить довольно легко, все выполняется строго по инструкции. Итак, приступим.

сбор ягод

Чтобы приготовить вино из винограда в домашних условиях, нельзя упускать момент, когда ягоды созреют.Именно в этот период они содержат больше сахара и меньше кислоты. После того, как вы собрали виноград, нужно отсортировать плоды — гнилые, испорченные, недозревшие и удалить. Также необходимо удалить все ветви и листья, потому что если они упадут в вино, вкус напитка ухудшится.

Если ягоды не пыльные, их нельзя мыть. Дело в том, что на кожуре винограда находятся бактерии, положительно влияющие на процесс брожения. Для того, чтобы приготовить вино из винограда в домашних условиях, лучше брать следующие классы: «Изабелла», «Молдова», «Лидия.»

давим ягоды

Далее нам нужно начать измельчение ягод. Можно использовать соковыжималку или мясорубку. В процессе нужно следить, чтобы были измельчены абсолютно все ягоды.

После измельчения фруктов Виноград оставьте полученную суспензию в покое для защиты. В конечном итоге сок должен быть на поверхности, а выжимки (кожица и семена) — на дне. С помощью специального пресса или простой марли процедить будущее вино.

Ферментация

Далее готовим Для вина из винограда в домашних условиях необходима специальная чистая и сухая тара — 10-минутные или 20-литровые бутылки или простые трехлитровые банки.Так как во время брожения виноградный сок увеличивается в объеме, наполнение емкости должно быть не более чем на 2/3, после чего бутылка должна закупориться. Для этого используется специальная пластиковая крышка с отверстием для трубки, на которой будет отображаться углекислый газ, образующийся при брожении.

Один конец трубки нужно опустить в емкость с водой, другой — в отверстие в крышке бутылки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *