Как приготовить листья виноградные для долмы: Долма (голубцы в виноградных листьях)

Рецепт долмы из виноградных листьев

Долма очень распространена в южных странах. Существует немало рецептов её приготовления. Ее делают с различными начинками, но оболочка обязательно из виноградных листьев. Особенно вкусной долма получается из молодых свежих виноградных листьев, но такая возможность есть не всегда, поэтому чаще виноградные листья для долмы заготавливают в консервированном виде. В  последнее время часто сухие виноградные листья укладывают в стеклянные стерильные банки и сразу закрывают жестяными крышками, из таких листьев долма получается нежнее, чем из консервированных в солевом растворе. У меня были использованы сухие виноградные листья.

Ингредиенты

Для приготовления далмы из виноградных листьев потребуется:

мясо (говядина, баранина) — 500 г;

лук репчатый — 1 шт.;

рис — 100 г;

виноградные листья — 50 шт.;

кинза или петрушка — пучок;

соль, перец — по вкусу.

Для приправы:

мацони (сметана) — 200 г;

чеснок — 3 дольки;

соль — по вкусу;

зелень — по желанию.

* Если используются виноградные листья, консервированные в солевом растворе, то перед применением нужно обязательно залить их кипятком, через 5 минут слить и промыть холодной водой. Виноградные листья, подготовленные таким образом, готовы к дальнейшему применению для долмы.

Этапы приготовления

Рис отварить до полуготовности. Промыть в холодной воде, откинуть на сито.

Для фарша взять мясо, лук репчатый, зелень и пропустить через мясорубку.

К мясному фаршу добавить отваренный рис.

Добавить соль, перец, перемешать и начинка для долмы готова.

Взять виноградные листья.

Положить немного начинки (не больше чайной ложки) ближе к основанию виноградного листа.

Аккуратно заворачиваем начинку в лист. Сначала закрываем лист снизу, затем с боков и заворачиваем полностью, как показано на фото.

Таким образом подготовить все виноградные листья. Уложить их в кастрюлю. Я укладываю по кругу.

Налить холодной воды, чтобы вся долма из виноградных листьев была покрыта водой. Сверху обязательно накрыть тарелкой, чтобы она прижимала долму и держала ее  в воде. Воду посолить, поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час.

Для приправы смешать мацони (сметану) с растертым чесноком, посолить.

Наивкуснейшую долму из виноградных листьев, приготовленную по этому рецепту, лучше подавать в горячем виде вместе с приправой из мацони с чесноком, добавив зелень кинзы.

Приятного аппетита!

Как сделать долмы (фаршированные виноградные листья) для идеальных тарелок меззе

Фаршированные виноградные листья всегда были одними из моих белух. В то время как я рос, наслаждаясь случайной долмой от греческих, армянских и сирийских друзей и родственников, и даже когда я пекла на время работы в кафе в Кембридже, ориентированном на Ближний Восток, я никогда не делал свою собственную. Они остались в сфере суповых пельменей, kouign amann и настоящих кротов: продуктов, специфичных для региона, которые у меня просто не хватило терпения или доверия, чтобы приготовить их с каким-либо настоящим мастерством или подлинностью.

Ситуация изменилась, когда моя подруга Женевьев Бреннан дала мне свежие листья с виноградника ее семьи в Пенсильвании. Видите ли, когда дело доходит до бережливости янки, я — зеница ока моего дедушки; Никогда не позволять чему-то настолько хорошему как эти прекрасные листья пропадать. Тем более, что я всю зиму мечтал собрать свежую виноградную лозу Бреннанов с их молодой винодельни.

Пришло время покорить фаршированный виноградный лист.

Виноградные листья являются основным продуктом питания в Юго-Восточной Европе, на Ближнем Востоке и за его пределами, причем каждая кухня предлагает свои вариации начинок и приправ. Поэтому я обратился за советом к специалисту из самых разных источников:

• Доктор Бенефитс, писатель средиземноморской кухни (и приятель нашего греческого корреспондента Кэтрин Уиттакер), за советами по классической греческой долмадакии с рисом и травами.
• Мои бывшие начальники, Ана Сортун и Маура Килпатрик, создатели хрустящего пирога с долмой из баранины для своей новой великолепной кулинарной книги, Soframiz .
• Наконец, я покопался в архивах Савера и нашел сирийско-еврейский рецепт сладких и соленых фаршированных виноградных листьев с говядиной, тамариндом и курагой.

После нескольких раундов тестов и некоторых глупых экспериментов с быстрым и эффективным устройством для катания долмы я ​​могу с гордостью сказать, что преодолел свою неуверенность в отношении виноградных листьев и добавил долмы в свой набор кулинарных навыков. Вот несколько вещей, которые я узнал, чтобы помочь вам достичь этого.

Оставляет дело

По возможности используйте свежие виноградные листья, которые, как вы могли догадаться, на вкус более свежие и яркие. Выбирайте молодые нежные листья без пятен на протяжении всей весны и в начале лета и храните их плоскими, накрытыми бумажными полотенцами, в холодильнике, пока вы не будете готовы их использовать.

Вне сезона шеф-повар Ана Сортун использует красивые соленые листья из пекарни Севана в Массачусетсе, но иногда это все, что вы можете найти в банке. Существует огромное множество брендов, и они сильно различаются по качеству; Сортун рекомендует листья марки Орландо из Калифорнии.Мы использовали этот бренд во всех наших тестах и ​​обнаружили, что они одинаковые, довольно равномерные по размеру и с очень небольшой горечью.

Вне зависимости от того, используете ли вы свежие, соленые или консервированные листья, перед приготовлением их необходимо бланшировать; свежим листьям он нужен, чтобы размягчить их, а консервированные сорта можно быстро замочить, чтобы удалить немного рассола.

Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения и наполните большую миску на две трети ледяной водой. Окуните листья в кипящую воду и варите одну-две минуты, слейте воду и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку.Снова слейте воду и слегка промокните насухо перед использованием. Не бланшируйте, пока не будете готовы готовить с ними.

Освободите свои ожидания от наполнителей

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

Возможно, вы съели тысячу долмадакий с начинкой из риса и оливкового батончика, но не позволяйте этой вездесущности мешать вашему воображению, когда дело доходит до фаршировки собственной.Все, что завернуто в виноградный лист, может быть долмой, а иногда даже часть виноградного листа может быть предметом переговоров. Попробуйте орзо или булгур вместо риса; использовать любые травы и нежные овощи; рассмотрите всевозможные виды мяса, чтобы сделать свою жизнь долмафом.

Но и классическая греческая начинка из риса со свежей зеленью тоже самая простая. Подается в горячем или холодном виде, с нарезанным укропом, зеленым луком и цитрусовыми. Замачивание риса в течение 10 минут перед смешиванием начинки сократит время, необходимое для приготовления долмы, и предотвратит размягчение трав и виноградных листьев.

Мясные долмы могут включать говядину, баранину или их смесь. Один из наших фаворитов, рецепт сирийской еврейской кухни, включает жирную ложку душистого перца и кисло-сладкую жидкость для тушения абрикоса и тамаринда.

Формовка важна … Но есть много способов сделать это

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Маленькая сигарообразная долма — самая привычная, но она также требует много времени.Некоторые пуристы настаивают на том, что на вкус лучше всего скрученные вручную версии, но если вы хотите вдвое сократить время раскатывания долмы, сделайте то же, что и многие средиземноморские повара, и возьмите удобную машину для раскатки долмы. Мне понравилась эффективность этого ролика марки Dolmer, в котором вы кладете плоский виноградный лист, вставляете немного начинки, а затем сдвигаете механизм, подобный мандолине, который выскакивает из идеально свернутой сигары.

Чтобы вылепить собственные долмы вручную, положите виноградный лист на рабочую поверхность нижней стороной вверх, кончиком листа к себе.Срежьте ножницами оставшийся стебель с листа. Сформируйте одну столовую ложку начинки в рыхлое двухдюймовое бревно и поместите его на лист у основания стебля. Сложите левую, а затем правую стороны листа поверх бревна, затем также сложите верх над начинкой. Не натягивая сильно, аккуратно скатайте полено на себя, образуя сигарообразный рулон диаметром два с половиной дюйма. Поместите долму в посуду крышкой вниз и повторите.

Подойдет любой бульон

Когда приходит время закончить готовить виноградные листья, общий метод прост: плотно сложите свернутые долмы в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, залейте жидкостью и небольшим количеством жира и тушите до готовности. готовится, и листья нежные. Самые простые рецепты обходятся слабосоленой водой, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, но мне нравится смешивать его, чтобы добавить еще несколько слоев аромата.

Сладкий и острый тамаринд и курага украсят жирные мясные долмы или попробуйте добавить немного сухого белого вина и полоску цедры апельсина в вегетарианские рецепты.Замените воду бульоном, при необходимости добавив соли в начинку, или используйте сливочное масло (или даже подрумянившееся масло!) Вместо оливкового. Просто держитесь подальше от кулинарных жидкостей на основе молочных продуктов, которые имеют тенденцию к непривлекательному свертыванию, и вместо этого подавайте готовые долмы с добавлением ложек греческого йогурта или лабне.

Теперь создайте свой собственный

По мере приближения сезона свежих виноградных листьев следите за виноградными лозами в вашем районе и подружитесь со своими зелеными соседями.Растения обычно дают больше листьев, чем им нужно, и садовники часто подрезают и выбрасывают лишние. Как и при любом кормлении, убедитесь, что ваши виноградные листья не были опрысканы чем-нибудь несъедобным перед приготовлением.

Когда у вас будет куча листьев, пригласите группу людей на вечеринку с закусками долмадака / долмадес / сарма вместе с другим мезе. Они прекрасны при любой температуре, но больше всего я люблю их в саду с бокалом прохладного молодого вина.

Говяжьи долмы с абрикосами и тамариндом

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Как собрать и сохранить свежие виноградные листья

Если у вас есть доступ к виноградной лозе — на винограднике, в беседке во дворе или в дикой природе — у вас под рукой сокровищница вкуса.Виноградные листья — один из основных продуктов греческой кухни. Подумайте о традиционных блюдах, фаршированных виноградными листьями, или «долмадах», которые подают в греческих домах и ресторанах. Собирайте виноградные листья свежими с лозы поздней весной или в начале лета, когда нежных листьев много. Затем используйте их в греческих рецептах или сохраните и сохраните для дальнейшего использования.

Комплектация

В зависимости от вашего климата собирайте виноградные листья поздней весной (май или июнь). Выбирайте целые листья без повреждений с лоз, которые не обрабатывались пестицидами.Листья должны иметь светло-зеленый цвет и иметь эластичную текстуру. Ищите лучшие урожаи чуть ниже новообразования на верхушке растения и рядом с плодами. Чтобы урожай был устойчивым, оставьте первые 3 листа после любого нового прироста на конце лозы, а затем соберите следующие два-три листа. После этого переходите к следующему стеблю.

Виноградные листья должны быть размером не меньше ладони и достаточно большими, чтобы можно было обернуть их вокруг начинки. Листья винограда Султана (он же «Томпсон без косточек») идеально подходят для приготовления пищи, потому что они более выносливы и гибче, чем другие сорта.Тем не менее, если у растения, которое вы выберете, достаточно широкие листья, оно должно хорошо подойти.

Бланширование

Чтобы подготовить листья к бланшировке, острым ножом или ножницами срежьте стебель каждого листа. Затем хорошо промойте под холодной проточной водой.

Для бланширования вскипятите воду в чайнике. Поместите листья в кастрюлю или тяжелую миску, залейте их кипятком и оставьте на 2 минуты, пока они не станут мягкими, но не мягкими. В качестве альтернативы вы можете довести до кипения большую кастрюлю с водой, выключить огонь, добавить листья и дать им постоять столько же времени.Щипцами переложите бланшированные листья из горячей воды в ледяную баню. После охлаждения слейте воду и выжмите ее, промокните виноградные листья бумажными полотенцами и используйте их в своем любимом рецепте.

Замораживание

Если вы планируете собирать листья и использовать их позже, замораживание — лишь один из вариантов сохранения. Для этого метода не ополаскивайте и не мойте листья. Вместо этого вытрите всю влагу и мусор сухим бумажным полотенцем, положите каждый лист один на другой и упакуйте количество, необходимое для одного рецепта, в один герметичный пластиковый пакет.Удалите из пакета как можно больше воздуха, застегните его на молнию и заморозьте листья. Маркируйте пакет с датой и количеством листьев, содержащихся внутри.

Виноградным листьям нужно не менее 2 месяцев в морозильной камере, чтобы они разморозились. Поместите их в такое место, где они не сломаются при заморозке. Чтобы использовать листья, просто разморозьте их на дуршлаге под прохладной проточной водой и используйте без побледнения.

Хранение листьев в рассоле

Свежие виноградные листья также можно хранить в рассоле, как соленые огурцы.Для этой техники начните с 2–2 1/2 фунтов (или более) нежных молодых листьев. Сделайте рассол, смешав 1 фунт кошерной морской соли с 1 галлоном воды. Наполните большую банку для консервирования на 2/3 рассолом, скатайте каждый лист в плотный цилиндр (например, сигарету) и аккуратно поместите его в банку, стараясь плотно упаковать все листья вместе. Закройте банку крышкой, чтобы все листья были полностью погружены в жидкость. Продолжайте с остальными листьями и банками.Наклейте на банки дату и количество листьев внутри и храните их в прохладном сухом месте.

Чтобы использовать листья, выньте их из банок на день раньше, промойте под холодной проточной водой и бланшируйте или приготовьте в соответствии с инструкциями по рецепту.

Сушка

Вытрите листья бумажным полотенцем, чтобы удалить мусор. Используя иглу, пропустите нить через листья лозы прямо над насадкой для стебля. Пучки листьев повесьте в темное прохладное место, чтобы высушить их (аналогично тому, как сушат травы и цветы).После высыхания упакуйте пучки (все еще связанные и достаточные для одного рецепта) в полиэтиленовые пакеты и храните их для будущего использования. Когда вы будете готовы к приготовлению, возьмите пучок за нитку и опустите каждый лист в кипящую воду примерно на 2–3 минуты. Цвет станет светло-зеленым. Используйте, как указано в вашем рецепте.

Как заморозить виноградные листья в домашних условиях

Свежие или консервированные виноградные листья используются для приготовления таких блюд, как долмы (фаршированные виноградные листья). Вы можете заморозить или хранить виноградные листья в домашних условиях, чтобы они были готовы к употреблению в течение всего года.Замораживание, безусловно, является более простым и безопасным методом хранения. Листья винограда содержат мало кислоты, поэтому листья винограда, консервированные в домашних условиях, несут риск ботулизма, в то время как замороженные листья винограда — нет.

Что вам нужно

• Свежесобранные листья виноградной лозы
• Кухонный шпагат или нить
• Ножницы
• Горшок большой
• Клещи
• Плита
• Ледяная баня в большой чаше
• Морозильные контейнеры или пакеты для замораживания
• Морозильная камера

Уборка урожая

Листья дикого винограда действуют так же хорошо, как и листья домашних.Хотя будет достаточно любого сорта, листья винограда султана (без косточек Томпсона) считаются лучшим выбором, потому что они хорошо переносят начинку, но при этом остаются гибкими. Лучше всего собирать листья весной или в начале лета, пока они еще нежные. Убедитесь, что вы собираете листья с лоз, которые не обрабатывались пестицидами или гербицидами. Оставьте первые три листа на конце лозы, чтобы они были у растения для питания. Соберите следующие два или три листа с лозы над фруктами.

Выбирайте виноградные листья, достаточно маленькие, чтобы оставаться нежными, но достаточно большие, чтобы в них поместилась ложка начинки, когда вы будете делать долмы. Старайтесь использовать листья шириной 3 дюйма или размером с вашу ладонь. Выбирайте листья без дырок и разрывов.

Бланширование

Бланширование смягчает листья и не дает ферментам в листьях продолжать их созревание. Хотя многие повара просто замораживают листья без бланширования, этот шаг может улучшить консистенцию замороженных виноградных листьев.Кроме того, вы можете использовать листья вскоре после замораживания, а не ждать в течение двух месяцев, поскольку это необходимо, чтобы разморозить их только замораживанием.

Инструкции:

1. Приготовьте ледяную баню.
2. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.
3. Виноградные листья хорошо вымыть. Обрежьте оставшиеся стебли как можно ближе к листу. Если жилки листа чуть ниже места прикрепления стебля кажутся жесткими, обрежьте их ножницами.
4. Уложите 20 листов друг на друга.Сверните их в слегка рыхлый сверток сигарообразной формы. Обвяжите пучки кухонным шпагатом посередине. Ваша цель — связать пучки достаточно туго, чтобы они не выскользнули, но не слишком туго. Вы хотите, чтобы пучки были достаточно свободными, чтобы кипящая вода достигла всех листьев, включая самые внутренние в каждом пучке.
5. Опустить пучки виноградных листьев в кипящую воду на 1 минуту. Вытащите их из воды щипцами и поместите в ледяную баню.
6. После того, как пучки остынут в течение нескольких минут, сожмите каждый пучок, чтобы удалить излишки воды.

Замораживание

Поместите пучки бланшированных виноградных листьев в пакеты для заморозки или контейнеры и заморозьте. Промаркируйте каждый пакет или контейнер с содержимым, датой замораживания и датой использования. Они хорошо хранятся в морозильной камере в течение шести месяцев.

Чтобы использовать, разморозьте пучок виноградных листьев, отрежьте кухонный шпагат и приступайте к любому рецепту долмы, как если бы вы использовали коммерчески консервированные виноградные листья.

Фаршированные виноградные листья с мясом и рисом Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Эти связки мяса и риса, завернутые в скрученные виноградные листья, — излюбленное блюдо Греции. Dolmathakia me kima, или ντολμαδάκια με κιμά по-гречески, произносится как dohl-mah-THAHK-yah meh kee-MAH.

Название происходит от турецкого слова долма, означающего «фаршированный»; и аки означает «маленький», поэтому долматакия буквально представляет собой обертку с небольшой начинкой.Вы найдете их как часть тарелки меззе, вместе с греческим салатом или в качестве гарнира.

Вы можете приготовить этот рецепт из больших виноградных листьев, что, очевидно, приведет к увеличению упаковки мяса и риса, что делает их идеальными для сытного обеда или легкого ужина. Поскольку их изготовление требует много времени и труда, этот рецепт является довольно большим количеством. Вы можете хранить фаршированные виноградные листья в холодильнике несколько дней или заморозить для дальнейшего использования.

Традиционное дополнение к долматакии — avgolemono , соус из яиц и лимонного сока.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как сочетаются фаршированные виноградные листья с мясом и рисом

«Фаршированные виноградные листья были вкусными с приятным вкусом лимона. В моей банке с виноградными листьями было около 68 больших листьев, и только 2 или 3 были разорваны. Я подал фаршированные виноградные листья с соусом авголемоно, и они были восхитительны». — Диана Рэттрей

• виноградных листьев:
• 8 стаканов воды
• 1/2 лимона, сок
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 банка (16 унций) виноградных листьев в рассоле (около 70 листьев)
• начинка:
• 1 стакан короткозернистого риса, сырого
• 2 мелко нарезанные луковицы среднего размера
• 5 столовых ложек оливкового масла, разделенного
• 2 фунта постного говяжьего фарша, баранины или их смеси
• 1 пучок нарезанного свежего укропа
• 1 столовая ложка нарезанных листьев мяты
• 2 1/2 лимона, сок, разделенный
• 1 чайная ложка морской соли, по вкусу
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 стакана воды

1. Соберите ингредиенты.

   Ель

2. Доведите до кипения 8 стаканов воды в большой кастрюле и добавьте сок 1/2 лимона и соль. Листья аккуратно разверните (не разделяйте). Выключите огонь и поместите листья в горячую воду на 3 минуты.

   Ель

3. Удалите листья, поместите их в миску и залейте холодной водой. Когда остынет, процедить на дуршлаг. Нередко многие внешние листья в банке повреждаются или рвутся во время использования.Отложите их, чтобы использовать позже в рецепте.

   Ель

4. Чтобы приготовить начинку, сначала замочите рис в горячей воде на 10 минут и процедите. (Или обжарьте рис с луком.)

   Ель

5. Обжарьте лук в 1 столовой ложке оливкового масла до полупрозрачности, а не подрумянивания.

   Ель

6. В миске смешайте лук, говяжий фарш, рис, оставшееся оливковое масло, укроп, мяту, сок 1 лимона, соль и перец.Хорошо перемешайте вручную.

   Ель

7. Чтобы наполнить и свернуть листья, аккуратно отделите один лист и положите его блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. Поместите чайную ложку с горкой (или больше в зависимости от размера листа) начинки на лист в том месте, где стебель соединяется с листом.

   Ель

8. Сложите нижнюю часть листа поверх начинки, затем параллельно складывайте каждую сторону внутрь и закатайте лист. Рулет должен быть твердым, а не тугим, так как начинка при приготовлении расширится.Повторяйте, пока вся начинка не будет использована.

   Ель

9. Поскольку листья на дне могут гореть во время приготовления начинки, положите тарелку или деревянные шампуры для сувлаки на дно кастрюли с толстым дном (см. Совет ниже). Тарелка должна плотно прилегать к кастрюле.

   Ель

10. Если остались неиспользованные листья или листья, которые были порваны и не использовались в процессе наполнения, положите их на тарелку или на шампуры. Положите долматакию сверху, плотно сложив их (не раздавив) швом вниз, чтобы они не раскатывались во время приготовления.Сложите их так, чтобы все они оказались в горшке (лучше всего два-три слоя, но не более четырех). Положите сверху несколько неиспользованных листьев.

    Ель

11. Возьмите другую тарелку и поместите ее вверх дном на долматакию, используя что-нибудь, чтобы утяжелить ее (вторая тарелка подойдет). Добавьте в кастрюлю 2 стакана воды и накройте. Доведите воду до слабого кипения, добавьте оставшийся сок из 1 1/2 лимона, убавьте огонь до минимума и тушите примерно 50-70 минут.Проверьте, готово ли — если рис приготовился, готово. Если нет, продолжайте готовить еще 10 минут и проверьте еще раз. Время приготовления зависит как от типа посуды, так и от нагревательного элемента плиты.

    Ель

12. При желании можно использовать скороварку. Никаких тарелок не требуется, но используйте шампуры внизу. Поместите долматакию в скороварку, добавьте 2 стакана воды, закройте и варите 15-20 минут при первой отметке давления.

    Ель

Подсказки

• Если у вас нет шампуров или тарелки, подходящей для дна кастрюли, выровняйте дно кастрюли неиспользованными или порванными листьями.
• Из остатков начинки можно приготовить фарш из овощей, таких как помидоры, перец, кабачки и баклажаны.
• Чтобы приготовить фарш из виноградных листьев в качестве основного блюда, используйте самые большие виноградные листья и увеличьте количество начинки в каждом листе до 1 столовой ложки.
• Отдельная порция долматакии состоит из четырех-пяти кусочков на небольших тарелках в качестве закуски; однако их также можно есть как гарнир или основное блюдо (особенно, когда используются более крупные листья).Подавайте долматакию теплой или комнатной температуры с авголемоно (яично-лимонный соус), дольками лимона, цацики или простым йогуртом.
• Если вы планируете приготовить соус авголемоно к долматакии, возможно, вы захотите зарезервировать часть жидкости для приготовления пищи.

Как хранить и замораживать

• Храните оставшиеся фаршированные виноградные листья в герметичных контейнерах на срок до четырех дней.
• Чтобы заморозить остатки долматакии, переложите их в пакеты для заморозки с застежкой-молнией или герметичные контейнеры и заморозьте на срок до трех месяцев.
• Остатки на пару или в микроволновой печи, охлажденные или замороженные фаршированные виноградные листья до 165 F, минимальная безопасная температура для приготовленных остатков.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Используя свежие виноградные листья, Whats Cooking America

Свежие виноградные листья лучше всего собирать с виноградных лоз в конце весны и в начале лета (май и июнь), пока они еще нежные и необработанные.Также старайтесь собирать виноградные листья в начале дня. В этот период на виноградных лозах не видно винограда.

Обязательно соберите виноградные листья перед первым опрыскиванием, поскольку некоторые спреи токсичны. Большинство используемых сегодня спреев нетоксичны и растворимы в воде, но вкус серы — это не то, что вы хотите от винограда.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (от 4 до 5 дюймов шириной) с хорошим светло-зеленым цветом и без дырок (слишком маленькие виноградные листья рвутся при использовании, а слишком большие виноградные листья жесткие и вязкие).Листья тоже должны быть блестящими, гладкими. Избегайте пушистых толстых листьев.

Лучшие листья — это те, которые находятся ниже новообразования на верхушке виноградного растения. По мере того, как солнце стареет, виноградные листья становятся густыми и жесткими.

Практическое правило — отсчитайте три (3) листа от новообразования на конце лозы, соберите следующие 2–3 листа, затем переходите к следующему стеблю.

Соберите примерно 1,5 фунта свежих листьев. От 1 до 1 1/2 фунта маленьких свежих листьев = примерно от 100 до 120 листьев.

Тщательно промойте виноградные листья в холодной воде, затем слейте воду.

Острым ножом или ножницами срежьте стебли.

Бланшируйте виноградные листья: Свежие виноградные листья перед использованием следует бланшировать. Либо замочите в очень горячей воде на 15 минут, чтобы смягчить листья, либо бланшируйте виноградные листья в рассоле, пока они не станут мягкими (время будет зависеть от листьев — свежие займет всего минуту).

Рассол Рецепт:
4 стакана воды
1 стакан соли

Доведите воду до кипения.Добавьте виноградный лист, примерно по 12 листьев за раз. Доведите воду до кипения; Немедленно удалите виноградные листья и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду и высушите лист бумажными полотенцами. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот шаг помогает установить цвет листьев.

Храните листья между слоями бумажных полотенец в герметичных закрывающихся пластиковых пакетах и ​​замораживайте до использования.

Применение : Используйте сразу после размораживания, так как после замораживания они не сохранятся в хорошем состоянии.Замороженные виноградные листья хранятся в морозильной камере всего около 6 месяцев.

Долмадес (фаршированные виноградные листья)
Часто подается как часть тарелки мезе (закуски). Слишком часто они поступают из консервной банки и не являются свежими. Самоделки намного превосходят консервы. Если вы никогда не пробовали свежие долмады, сейчас самое время. Их очень легко приготовить, и они такие вкусные!

Рецепт фаршированных египетских виноградных листьев
Это традиционный рецепт египетских фаршированных виноградных листьев, который поделился с What’s Cooking America шеф-поваром Маха Барсум.Маха — личный повар и поставщик, специализирующийся на египетской кухне. Маха путешествует по Северной Америке и Европе, обучая египетской кулинарии и кухне.

Фаршированные виноградные листья с горгонзолой и оливками
Эти замечательные закуски отлично подходят для подачи с вином и сыром!

Долмас — Фаршированные виноградные листья — Этническая ложка Аналиды

Опубликовано: 30 августа 2019 г. • Изменено: 7 июня 2021 г. • Автор: Аналида • Количество слов: 1197 слов.• Около 6 минут, чтобы прочитать эту статью.

Долмас, от турецкого глагола «набивать », — это кулинарное наследие могучей Османской империи. Они составляют часть меню мезе или закусок восточного Средиземноморья.

История и история долм:

Предполагается, что предшественником долм является греческий трион «фиговый лист, фаршированный сладким сыром. Долмы можно найти в Греции, Турции, на Кипре, в Средней Азии. Восток, Албания, Армения, Ирак и Иран.Сколько лет долмам? Что ж, возделывание винограда, вероятно, возникло примерно в 6000 году до нашей эры. на Ближнем Востоке. К 1700 г. до н. Э. Король Хаммурапи установил параметры винной торговли. Где-то по пути виноград попал в южное Средиземноморье через греческих и финикийских торговцев.

Долмы очень универсальны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно долмы , содержащие мясо, едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком.

Рис с начинкой долм подается холодным, сбрызнутым лимонным соком и оливковым маслом.В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Катить долмы непросто

К катанию долм нужно немного привыкнуть, но как только вы освоите это, вы будете в восторге. Извините, я не смог устоять перед каламбуром. Теперь, чтобы ваши долмы выглядели, даже сделайте путеводитель из бумажного полотенца. Это моя уловка, чтобы все они были одного размера. Довольно легко!

При приготовлении долмы убедитесь, что вы выложили на сковороду несколько виноградных листьев, чтобы они не подгорели.Также утяжелите их тарелкой, чтобы они не двигались в сковороде. После того, как вы так усердно катали этих младенцев, вы не хотите, чтобы вся эта тяжелая работа в буквальном смысле развалилась.

Пошаговые фотографии:

1. Соберите все ингредиенты, отмерьте, нарежьте и приготовьте. Как говорят французы, «mise en place» ставит все на свои места, когда вы начинаете.
2. Чтобы приготовить соус, смешайте оливковое масло, сахар и лимонный сок.
3. В большую миску положите вареный и охлажденный белый рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец.Хорошо перемешайте.
4. Обжарьте на сковороде лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
5. Добавьте лук и кедровые орехи в рисовую смесь. Делать это можно прямо на сковороде, так как не нужно давать луку остыть.
6. Промойте и высушите виноградные листья. Положите каждый разложенный виноградный лист на разделочную доску или бумажное полотенце и поместите чайную ложку с горкой у основания листа.
7. Отогните нижние нижние части створки.
8. Согните внешние части листа к центру и затем сверните.
9. Положите скрученные листья швом вниз в кастрюлю, выстланную виноградными листьями, чтобы нижние долмы не подгорели.
10. Полить долмы соусом.
11. Полить долмы водой.
12. Поставьте тарелку на долмы, чтобы они оставались на месте во время кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 50 минут. Дайте им остыть в сковороде, а затем охладите примерно 2 часа в холодильнике перед подачей на стол.

Кстати, если вы можете собирать собственные виноградные листья, убедитесь, что вы делаете это, когда листья молодые.Мы живем посреди виноградника. Несколько лет назад моя дочь решила приготовить долмы из листьев нашего виноградника. Это было в июле! Листья были твердыми и шершавыми. Тогда мы не знали ничего лучше. Несколько месяцев спустя я узнал от друга с Ближнего Востока, что мы должны были собирать листья в мае. Урок выучен!

Часто задаваемые вопросы:

• Как долго я могу хранить приготовленные долмы? Вы можете хранить их в холодильнике в закрытом контейнере в течение 3-4 дней для лучшего качества.
• Можно ли заморозить долмы? Да, после того, как они будут приготовлены и охлаждены, вы можете поместить их в герметичные контейнеры и заморозить на 1-2 месяца. Полностью разморозьте их в холодильнике.
• Как хранить оставшиеся виноградные листья, которые я не использую? Лучший способ сохранить оставшиеся листья — заморозить их в герметичных пакетах для заморозки. При таком хранении они сохраняют хорошее качество в течение 1-2 месяцев. После размораживания храните их в холодильнике и используйте в течение 3-4 дней.

Ваша следующая вечеринка с закусками

Долмы одновременно полезны и восхитительны, они добавят интернационального колорита вашей следующей вечеринке с закусками. Если вы хотите включить больше турецких рецептов на свою следующую встречу, вот некоторые из моих любимых, которые легко приготовить. Добавьте их в закладки на более поздний срок или закрепите на Pinterest.

Если вы хотите что-то вегетарианское, попробуйте эти гамбургеры из нута: nohutlu mücver.

Ищете другие рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты в свой почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Долмы или долмады очень разнообразны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно мясные долмы едят теплыми с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком. Долмы с рисовой начинкой подают холодными, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Ингредиенты

• 8 унций виноградных листьев 1 банка, консервированные виноградные листья
• 1 ½ стакана белого риса, приготовленного
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 луковая среда , нарезанные кубиками
• 2 столовые ложки кедровых орехов
• сушеной смородины
• ¼ чайной ложки душистого перца
• 1 столовая ложка свежей мяты, нарезанной
• ½ стакана свежей петрушки, нарезанной
• ¾ воды

Соус

• & frac23; c оливковое масло
• 1 чайная ложка сахара
• 4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Инструкции

1. Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке.Перед использованием охладите до комнатной температуры.

2. Для приготовления соуса: смешайте оливковое масло, сахар и лимон.

3. Положите в миску вареный рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо перемешать.

4. В небольшой сковороде обжарьте лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Снимите со сковороды и добавьте к рисовой смеси. Хорошо перемешать.

5. Виноградные листья промыть и обсушить.

6. Положите лист на большую разделочную доску.

7. Положите чайную ложку с горкой рисовой смеси рядом с нижней частью листа.

8. Сложите нижнюю часть листа над рисом и переместите стороны внутрь, следуя созданной вами направляющей.

9. Плотно скрутите, чтобы сформировать форму сигары.

10. Положите шов вниз в сотейник, выложенный виноградными листьями.

11. Полить долмы смесью соуса с оливковым маслом и водой и утяжелить тарелкой.

12. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне около 50 минут.

13. Дайте долмам остыть на сковороде.

14. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник примерно на 2 часа перед подачей на стол.

Пищевая ценность

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Количество на порцию

калорий 73 калорий из жиров 36

% дневной нормы *

9014 4% Натрий 1 мг 0%

Калий 44 мг 1%

Углеводы 7 г 2%

Сахар 1 г 1%

Кальций 25 мг 3%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Вы также можете попробовать эти:

Долмас (фаршированные виноградные листья) Рецепт

Возможно, некоторые сочтут это предложение священным, но я использую коричневый рис и готовлю полностью. Затем я готовлю масло, смешиваю его с приправами и добавляю все в рис. Затем виноградные листы готовы к начинке.Эти изменения в рецепте экономят МНОГО времени и делают его немного здоровее (у коричневого риса все равно немного больше тела).

Первый ужин в новом доме и 30-летие SO. Вдвойне особенное событие. Был один гость-вегетарианец. Она сама пыталась сделать Долмас, но так хорошо у нее не получилось! Они были большим хитом. Еще один гость, который не ел НИЧЕГО зелени, был замечен, когда собирал начинку с листьев! Смородины найти не удалось, поэтому не учел. Позже мне сказали, что я мог бы использовать изюм из белого винограда (так что попробуйте это, если у вас тоже возникнут проблемы с поиском смородины). Накануне вечером приготовили начинку и скатали долмы.Я никогда не работал с виноградными листьями. Сначала я подумал, что могу просто вытащить их по одному (как банку с детскими салфетками), но наконец понял, что нужно вытащить всю пачку из банки, а затем развернуть ее. Еще я подумал, что у меня будет много лишних листьев, потому что это была банка на 50, но, как оказалось, во многих были дыры, или они были сильно порваны и непригодны для использования (так что купите побольше!). Я подавал их горячими из пароварки. Я использовал электрическую пароварку в течение 45 минут, разделяя слои долмы небольшим количеством пергаментной бумаги (задним числом не уверен, было ли это необходимо, поскольку они, казалось, не прилипали друг к другу или к пароварке вообще). сока, потому что, когда я ем их в греческих ресторанах, я всегда думаю, что у них слишком много «привкуса».Это было потрясающе просто и довольно понравилось публике (как отмечают другие рецензенты). Настоятельно рекомендую A

Я приготовил этот рецепт в эти выходные для очень большого обеда (50 человек). Отзывы были потрясающими, будь то те немногие люди, у которых были долмы раньше, или подавляющее большинство совершенно с ними не знакомо. Я даю рецепт (точнее ссылку на него), наверное, 10 людям. (Еще полдюжины человек забрали домой остатки.) Хотя это не типичная американская еда для вечеринок, я очень рекомендую ее именно для этой цели.Это было на удивление легко, так что его высоко оценили как мясоеды, так и вегетарианцы в толпе, и он предложил новый способ отвлечься от «типичной» трапезы. Хотя ингредиенты сложно найти, все они были доступны в моем местном продуктовом магазине (Thriftway) — я действительно сначала попробовал Trader Joes, но у них не было виноградных листьев или сушеной смородины.

Мой дедушка был с Ближнего Востока, и я помню, как они росли, я люблю их. Только мы сделали их из молотой грудки ягненка с рисом, мятой и лимоном.вкусный. Я не могу найти виноградные листы с бараниной в них даже в ресторане, который их продает. Я попробую, но добавлю баранину и оставлю смородину и кедровые орехи, потому что они мне не нравятся.

Они были действительно восхитительны, но не думайте о том, чтобы их заморозить.