Изготовление виноградное вино: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек

отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую «плавающую шапку». Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, «плавающую шапку» 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Домашнее вино? Это очень просто!

Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.

Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь — 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга — раздавленные ягоды или фрукты. Сусло — бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус.

При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
• Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
• Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
• Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении.
• Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское — 3-5 лет; красное столовое — 5-10 лет; десертное — 20 лет; ликерные и крепкие вина — 100 лет и более.

Владислав Иванович ПАРАМОНОВ

Домашнее виноградное вино | Мастер

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина. И понятно, что у каждого  есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград,  который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже,  когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность. 

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил  виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов.  Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а  лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
 Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые  медицинские перчатки с проколотыми иглой «пальцами», пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках. 

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

 

 

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях  редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно. 
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр — и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них — и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.  

Заболевания вина и способы его лечения


Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

 
Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

 

 Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.


Технология производства виноградных вин. Белый и красный способ переработки винограда

Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда.

В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому и по красному способу. При переработке по белому способу длительность контакта не более 4–6 ч, а по красному способу – от 6–10 ч до 5–7 суток и более. По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград.

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней).

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина.

Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот.

Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др.

Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рисунке:

Схема технологии получения белых виноматериалов для натуральных вин

как сделать в домашних условиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов. Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Качество вторичного вина из жмыха

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

  1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.
Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

Сорта винограда – какие бывают и из каких делают вино

Виноградную лозу видели почти все. Эти ягоды растут в любой точке Земли, кроме, пожалуй, слишком холодных для выращивания винограда районов Северного и Южного полушария. Всего в мире больше 10 тысяч сортов винограда, но далеко не все подходят для виноделия.

В виноградарстве есть несколько классификаций сортов, которые помогают определить назначение винограда и его значимость для производства вина.

  • Столовые и технические. Столовые сорта винограда – это те, что мы обычно употребляем в пищу. Они более сочные, ярко выраженные во вкусе, но вина из них получаются очень посредственными. Для вина подходят только технические сорта.
  • Красные и белые. В большинстве случаев из красных сортов винограда можно сделать красное, розовое или белое вино, из белых сортов – только белое. При этом сам цвет плодов не всегда означает принадлежность к тому или иному виду. Самый яркий пример – из красноватого Пино Гриджо (Пино Гри) делают белое или розовое вино, но не красное.

Остальные варианты разделения определяют сорт по стойкости к температурным перепадам, сроку созревания, урожайности, качеству, устойчивости к болезням и вредителям. Виноград, подходящий для вина, имеет еще одну дополнительную классификацию.

Что такое автохтонные и международные сорта винограда?

Автохтонный (autochthon) – сорт винограда, который появился и культивируется на одной территории. Также такие сорта называют аборигенными, местными. При попытке выращивать ягоды в других природных условиях меняются аромат, вкус и характер вина. Бывает, что виноградники этого типа сортов появляются в другой стране или регионе, тогда автохтонным он считается для места происхождения.

Международный – сорт, распространенный по всему миру. Он подходит для культивирования в разных климатических и природных условиях, но при этом каждая страна и каждый регион отличается своими характеристиками вкуса и аромата этого сорта. У большинства сортов этой группы французское происхождение. Основная миграция лоз была в XIX–XX вв.

Популярные автохтонные сорта

Гарнача Тинта

Гарнача Тинта, Гренаш Нуар, Каннонау – это один сорт винограда, который хорошо растет в средиземноморском климате. Возделывается на территории Испании, Франции и Италии. Также виноградники Гренаша можно встретить в Греции, Израиле, на Кипре, в Северной Африке и в других странах.

Автохтонным сорт считается для Испании и меняет вкус и аромат в зависимости от региона. В более холодных регионах получаются сочные полные розовые вина. Если лоза растет в тепле – у вина появляется более сложный вкус, насыщенный и яркий. Вина преимущественно красные.

Красностоп

Красностоп Золотовский считается автохтонным для терруара Долины Дона. Виноградники Красностопа сосредоточены в Ростовской области и Краснодарском крае. Из Красностопа Золотовского получаются глубокие темноокрашенные вина, с ягодно-пряной стилистикой.

Саперави

Саперави выращивают, главным образом, в России и на Кавказе, хотя встречается и в других странах. Хотя Саперави низкоурожаен и поздно созревает, он идеален для виноделия. Вина получаются танинные, сочные, темноокрашенные, красивого насыщенного красного цвета.

Ркацетели

Этот сорт культивируют на территории России и некоторых других странах, например в Грузии. Устойчивый к заморозкам, с хорошим уровнем кислотности, Ркацетели хорошо подходит для изготовления не только вин, но и разнообразных настоек, ликеров, бренди, чачи.

Вина из Ркацетели получаются мягкие, с фруктовыми и медовыми нотами (кахетинский метод) или с ощутимой кислотностью, если производят по европейской технологии.

Санджовезе

Санджовезе родился в Тоскане и постепенно распространился по стране, заняв 11 % всех виноградников на полуострове. Встретить Санджовезе можно и в Калифорнии, и в Австралии, в Аргентине и в других странах, но автохтонным он считается только для Италии.

В вине из Санджовезе обычно высокое содержание танинов, во вкусе яркая кислотность, в аромате преобладают вишня и фиалка.

Неббиоло

Это итальянский автохтонный сорт, больше всего распространен в Пьемонте, в небольшом количестве растет на территории Ломбардии. Он встречается и в других странах, главным образом в ЮАР и США.

Из итальянского Неббиоло получаются танинные, сложные вина с долгим послевкусием, наполненные цветочными, ягодными, пряными нотами. До XIX века сорт использовали для приготовления сладких вин, но с помощью французских энологов получилось ферментировать Неббиоло до наступления холодов и весь мир влюбился в сухие красные вина из Италии.

Кортезе

Это автохтонный сорт для севера Италии, редко встречается за пределами виноградника Гави. В других странах обычно есть небольшие посадки – например, в Австралии и в других странах Нового света.

Кортезе передает особенности терруара. Белое вино получается с минимумом спиртовых нот, свежее и с кислинкой. А в аромате открываются фрукты, миндальный орех и свежие травы. Вина из винограда позднего сбора могут годами улучшать свои характеристики и становиться более многогранными, глубокими. Вина из ягод раннего сбора лучше пить молодыми.

Альянико

Сорт винограда, который культивируется в Италии, преимущественно на юге – в Кампании, Апулии, Базиликате (также выращивается в других странах). Хотя этот сорт винограда был завезен в VII веке до нашей эры с территории нынешней Греции, сегодня на родине его практически не выращивают, зато в Италии отдали под Альянико больше 11 тысяч гектаров.

Из этого сорта получаются насыщенные, мощные, яркие вина с выраженными танинами и кислотностью. Во вкусе преобладают ягодный тон и специи.

Грюнер Вельтлинер

Самый популярный белый сорт винограда в Австрии, для которой и считается автохтонным (также выращивается в других странах). Грюнер Вельтлинер прекрасно подходит для создания сухих вин – легких и свежих, с искристой кислотностью, ароматами цитрусов и пряностей, с минеральностью во вкусе и хорошей способностью к долгому старению

Цвайгельт

Это красный сорт винограда из Австрии, который вызревает в середине сезона и растет во всех регионах страны, где занимаются виноделием. Из Цвайгельта получаются фиолетово-красноватые вина с основным вишневым тоном. Основную массу вин из Цвайгельта пьют в молодом возрасте. Выращивается не только в Австрии, но и в других странах.

Вердехо

Белый автохтонный сорт для Испании, но выращивается и в других странах. Наиболее заметно его представительство в регионах Руэда и Риоха. Прекрасно подходит для производства белых вин с яркими фруктовыми нотами и аккуратной сладостью. Вина из Вердехо предпочтительно пить молодыми.

Альбариньо

Испанский автохтонный сорт, который культивируется в Галисии и на северном побережье страны, а также в других странах. Идеально подходит для изготовления сложных белых вин с персиковым и цитрусовым тоном, ароматом цветочных бутонов. Считается генетическим родственником сорта Рислинг.

Международные сорта отличаются более высокой урожайностью и сопротивляемостью к болезням

Примеры международных сортов

Мерло

Мерло во Франции очень долго был на вторых ролях, уступая по популярности Каберне Совиньону, который выращивали в тех же регионах. Но после отмены сухого закона в Америке местные виноделы сделали Мерло популярным, ведь из него получаются мягкие, приятные и яркие вина, которые нравятся почти всем.

Самый характерный и яркий Мерло выращивают в апелласьонах Сент-Эмильон и Помроль в регионе Бордо. Большие посадки этого сорта винограда есть в Америке, Италии, Восточной Европе, Чили, Австралии и других странах. Сегодня это второй по популярности красный винодельческий сорт в мире.

Пино Нуар

Один из самых старых сортов в мире, который родился на северо-востоке Франции. Сегодня Пино Нуар культивируют во Франции, Германии, Австрии, Италии, США, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке, Канаде, Австралии и в других странах.

Самое известное вино из Пино Нуара производят в Бургундии. Многие виноделы стараются воплотить похожий стиль, добавив нотку индивидуальности.

Вкусо-ароматические свойства сорта разные, они зависят от технологии производства, срока выдержки, стиля винодела. В молодом вине обычно ощущаются вишня, клубника и малина. При длительной выдержке появляются нотки осеннего леса после дождя и мокрой земли. Послевкусие продолжительное, фруктово-цветочное.

Совиньон Блан

Это технический сорт винограда, который идеально подходит для белого вина. Впервые культивировать ягоду стали во французской долине Луары, а в конце XIX века виноградники Совиньон Блана уже были в Чили, США, Новой Зеландии, Южной Африке, Северной Италии, Австрии, России, Венгрии, Румынии, Болгарии, и ареал выращивания сорта постоянно расширяется.

Классический аромат и вкус, в котором ощущаются свежая трава, крыжовник, зеленые яблоки, листья черной смородины. Если Совиньон Блан выращивать в теплом климате, то в вине появится акцент экзотических фруктов.

Шардоне

Самый универсальный из всех сортов винограда, Шардоне родился в Бургундии, где и сейчас собирают больше всего ягод этого сорта. Он растет практически в любой стране, где развито виноделие.

Сорт идеально подходит для создания свежих и многогранных белых вин с яблочным, цитрусовым ароматом, оттенками сливок, ореха и благородного дерева. Появление тех или иных нот зависит, в том числе, от выдержки в дубовых бочках или технологии изготовления.

Каберне Совиньон

Сорт Каберне Совиньон появился в XVII веке во Франции, а сейчас растет на многих виноградниках мира. Наиболее известен в США, Чили, ЮАР. Каберне Совиньон идеален для приготовления пряных и терпких вин, приятных и насыщенных.

Из этого сорта создают яркие вина с полным телом, ароматами черной смородины и пряностей, а также заметным содержанием танинов.

Чем различаются вина из одного винограда

Удивительно, но один и тот же сорт ягод будет отличаться вкусом и ароматом, если выращен в разных регионах. Влияет эта особенность и на вино, которое производят из этого сорта.

Основные факторы, меняющие органолептические свойства винограда:

  • Топография и климат.

Климат и расположение виноградника могут полностью изменить вкус и аромат ягод. Чем холоднее в регионе и чаще дуют ветра, тем более тонким и свежим станет их вкус. В долинах солнечного Средиземноморья виноград слаще, ярче, более фруктовый и мягкий. Один сорт винограда, растущий на разных склонах горы, тоже будет отличаться по вкусу.

Лоза может расти и на граните, и на известняке, и на меловых скалах, и на каменистых или обедненных почвах, и на глине или суглинке. От этого будет зависеть насыщенность вкуса и аромата. Чем беднее почва, тем прохладнее, свежее и тоньше вкус ягод, чем плодороднее – тем более сладкой, плотной и насыщенной будет мякоть.

Если земля плодородна и корневой системе удается проникнуть глубоко, вырастает виноград с высокой урожайностью. Эти ягоды подходят для вина массового производства.

Изысканные и более качественные вина получаются только из винограда, выращенного на неглубокой почве с ограниченным запасом воды. Такие лозы хотя и дают маленький урожай, обеспечивают винодела ягодами с насыщенными и выраженным сортовыми акцентами вкуса и аромата.

На этикетках можно встретить отметку «старые виноградники» или год закладки первой лозы. Чем старше лоза, тем меньше урожай, а в ягодах выше содержание сахара и элементов, определяющих вкус и аромат.

Не все старые виноградники дают качественный урожай, но чаще всего из урожая получается более сложное, изысканное и многогранное вино.

Некоторые виноградари специально сажают лозы одного сорта на разной высоте, чтобы получить более многогранный вкус вина

Ассамбляж вина

У каждого сорта винограда свой вкус и аромат. Чтобы увеличить количество вариаций и сделать что-то новое, виноделы используют смешивание (ассамбляж).

Это настоящее искусство, применяемое для изготовления престижных и дорогих вин. Смешиванием занимается мастер ассамбляжа, задача которого – подобрать сырье разной степени выдержки, ферментации, выбрать правильную пропорцию, чтобы получить вино, отвечающее характеру терруара.

Теперь вы знаете, что сорта винограда и вкус вина неразрывно связаны, а значит, сможете подобрать подходящее вино в каталогах «Ароматного Мира» и заказать его доставку в любой удобный магазин сети.

Как сделать домашнее белое вино из винограда

Содержание страницы

Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).

Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.

Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.

Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.

Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

  1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
  2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
  3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

Виноград, предназначенный для виноделия, не моют! Водой можно смыть дикие дрожжи, необходимые для получения вина.

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Важно. Вся посуда для приготовления вина должна быть чистой её желательно стерилизовать или хотя бы ошпарить горячей водой.

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

  1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
  2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

  1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
  2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
  3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
  4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
  5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким.
Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы.
Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

  1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
  2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
  3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
  4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
  5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
  6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
  7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
  8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
  9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
  10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
  11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.

Важно: для получения 1% спирта в вине необходимо примерно 2% сахара. На качественном чистом соке можно получить крепость сухого вина не более 12%. С помощью дополнительной порции сахара количество алкоголя в напитке можно увеличить до 16%.

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.

Введение в вино — Изготовление виноградных вин

Вино — это алкогольный напиток, ферментируемые вещества которого получают из винограда. Виноград не из продуктовых магазинов (известный как столовый), а из винных сортов, не продаваемых в супермаркетах. Это потому, что винный виноград не очень полезен для еды. Винный виноград меньше, более острый и имеет более толстую жевательную кожуру. Есть их просто неприятно, и если вы не можете их есть, заквасите их (не всегда хорошая идея)! Многие вина получили свои названия из-за сорта винограда, из которого они произошли.Вот несколько сортов винограда, которые могут вас заинтересовать. Каберне Совиньон, Мерло, Шираз / Сира. Их сотни, и вино изготавливается из одного или нескольких купажей винограда.

Чтобы начать делать собственное вино, первое, что вам понадобится, это оборудование. Лучший способ собрать необходимое оборудование — купить комплект оборудования для вина, в котором есть все необходимое для начала работы (за исключением виноградного сока). Если у вас уже есть опыт домашнего пивоварения, возможно, у вас уже есть некоторые из вещей, которые вам нужны, и вам не нужен комплект оборудования. В таком случае вот список отдельных предметов.

  • Бутылка или ведро — Для хранения и выдержки вин.
  • Воздушный затвор и пробка — Позволяет улетучиваться CO2, образующемуся при брожении, при этом вино закрывается от внешнего мира.
  • Ареометр — они измеряют, если ваша партия все еще ферментируется, и позволяют рассчитать ABV.
  • Автоматический сифон и / или трубка сифона — Позволяет перекачивать жидкость, не нарушая дрожжевой и фруктовый осадок.
  • Бутылки и оборудование для розлива — Вино можно разливать в винные или пивные бутылки, вам понадобится укупорочная машина и пивные бутылки (с новыми, неиспользованными коронными крышками) или пробка и винные бутылки (с новыми, неиспользованными крышками). использованные пробки). * Примечание. Не храните газированные жидкости в винных бутылках. Они взорвутся. Стандартные винные бутылки не предназначены для сдерживания силы, создаваемой газированием.
  • Дезинфицирующее средство — Использование дезинфицирующего средства значительно снижает риск заражения и испорченных партий.Это особенно важно, поскольку вина выдерживаются в течение длительного времени и могут выдерживаться в бутылке еще несколько лет.

Это основной список того, что вам понадобится, но он охватывает все ваши базы, и вы можете добавить дополнительное оборудование позже.

Приготовление первых вин:

Приготовление сусла: Сусло — это термин, используемый для описания неферментированного раствора, в который вы добавляете дрожжи для приготовления вина. Есть несколько способов получить виноградный сок в зависимости от вашего местоположения, доступного денежного потока или отношения к домашнему хозяйству. Покупка «набора» рецептов вина: Стоимость большинства винных наборов колеблется от 65 до 140 долларов. Обычно это вариант, доступный каждому, так как они есть в большинстве интернет-магазинов. Они будут содержать весь виноградный сок, необходимый для 5 галлонов вина, и могут содержать или не содержать виноградную кожуру, дрожжи, танины и кислотные добавки в зависимости от набора. \

Более дешевые наборы, как правило, хуже по качеству и могут потребовать добавления дополнительного сахара. Хотя это не обязательно плохо, простой сахар сбраживается до спирта, но не придает дополнительного вкуса вашему конечному продукту. Приобретение сока / винограда напрямую: Если вы покупаете виноград непосредственно на близлежащей винодельне (да, просто спросите, они могут продать вам немного), вам понадобится пресс для фруктов в дополнение к другому перечисленному оборудованию. Вы также можете приобрести виноградные концентраты в банках. Банки, как правило, являются самым дешевым способом передвижения, и их всегда можно найти или пропустить. Если вы сделаете набор из консервированного концентрата и обнаружите, что ему не хватает вкуса, увеличьте количество банок вдвое для следующего обхода. Этот маршрут не включает никаких дополнительных ингредиентов, подобных тем, которые входят в перечисленные выше наборы.Когда у вас есть сок, дрожжи и добавки из набора или что-то еще, можно начинать.

    1. Продезинфицируйте все свое оборудование. Все, что контактирует с вашим вином, следует продезинфицировать. Сюда входят любые ложки для смешивания и ферментер.
    2. При необходимости добавьте воды или сахара и снимите показания силы тяжести. В зависимости от вашего набора, на этом этапе вас могут попросить добавить дубильные вещества или кислоты.
    3. Добавьте 1 таблетку Campden на галлон к необходимому количеству и подождите 24 часа.Таблетки Camden (или метабисульфит калия) подавляют дикие дрожжи, уже живущие в сусле, и служат антиоксидантом. Подождите 24 часа, прежде чем добавлять дрожжи (или вы также уменьшите количество дрожжей). Сейчас хорошее время, чтобы получить данные о гравитации.
    4. Через 24 часа внесите дрожжи. Дайте брожению около 4 недель.

* Если вы добавляете в вино кожуру винограда или кусочки фруктов, снова перемешайте плоды, плавающие на поверхности, до тех пор, пока не произойдет здоровое брожение.Это называется пробиванием крышки и предотвращает накопление CO2 в вине, а также препятствует росту плесени на поверхности фруктов. Когда есть алкоголь, он впитается в фрукты, и вам не о чем беспокоиться.

Пока ваше вино ферментируется, самое время поговорить о дубе. Выдержка в дубе поднимет ваше вино на новый уровень. Если у вас есть опыт домашнего пивоварения, вы, возможно, уже знаете, что для этого процесса вам не понадобится целая бочка. Дуб бывает разных форм для обычного домашнего пивоварения.Я не буду вдаваться в подробности, касающиеся дуба (поскольку это отдельная тема), но я рассмотрю термины и инструменты, которые помогут вам в дальнейших исследованиях. Есть 3 уровня тостов всех видов: светлый, средний и темный. Каждый будет добавлять разные характеристики. В зависимости от вина, которое вы делаете, вы можете подумать о выдержке в дубе. После того, как вы определились со степенью тоста, вы также захотите посмотреть, какой сорт дуба. Три самых распространенных вина в виноделии — это французское, американское и венгерское.Как доставить дуб в вино — решать вам. Он бывает в виде чипсов, кубиков, клепок (например, дюбеля) и спиральной формы. Чипсы сделают ваше вино дубовым очень быстро, даже в течение 2 недель. При использовании дубовой стружки важно регулярно контролировать результат, чтобы вино не переборщило. Кубы являются следующими по размеру и занимают больше времени, но добавляют большую сложность из-за разного уровня тостов внутри куба. Посохи и спирали занимают больше всего времени. С обзором дуба продолжим.

  1. Если вы решили дубить вино, переложите его в другую ферментер (не забудьте продезинфицировать) поверх дуба.Дуб может сначала плавать, а может и не плавать, но со временем утонет после того, как впитает вино. Как только вы достигнете желаемого уровня дуба, который зависит от формы дуба, а также от вашей цели в профиле вкуса.
  2. Если вы откажетесь от выдержки, вы все равно можете перебрать во второй ферментер для дальнейшей выдержки на осадке (или осадке). Выдержка в массе обеспечит большую консистенцию от бутылки к бутылке и даст вам преимущество в бутылках для выдержки. Через несколько месяцев шлюз может высохнуть, поэтому важно время от времени проверять его и при необходимости доливать.
  3. Когда вы постарете по своему вкусу, вы готовы к розливу в бутылки. Вино можно разливать в винные или пивные бутылки. В это время стабилизируйте медовуху, добавив метабисульфит калия (таблетки кампдена) и сорбат калия. Это предотвратит повторное брожение вина в бутылке. Подождите 48 часов перед розливом в бутылки. Продезинфицируйте бутылки и сифонное оборудование. Дезинфекция пробок и колпачков не является обязательной.

Если у ваших бейсболок есть кислородопоглощающая подкладка:

Не мочите колпачки.Как только они намокнут, они начнут очищать воздух от кислорода и станут бесполезны к тому времени, когда вы поместите их на бутылки. Закупоренные винные бутылки следует хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной. Пивные бутылки с крышками следует хранить в вертикальном положении, чтобы крышки не намокали (если у вас есть крышки, поглощающие кислород, переверните бутылку вверх дном и правой стороной вверх, чтобы активировать способность крышки поглощать кислород). Когда дело доходит до выдержки вина, обычно лучше больше времени. Это может быть сложно, особенно для начинающего винодела, но награда того стоит.Имея 5 галлонов вина, можно сэкономить на год или больше.

Ферментация и виноделие

Даже очень сложное вино — это только виноградный алкогольный сок. Спирт производится в процессе ферментации.

Для ферментации необходимы два вещества: сахар и дрожжи.

Спелый органический виноград богат натуральным сахаром, а на его кожуре живут дикие дрожжи. Как только кожица винограда сломана, можно начинать брожение.

Чтобы сделать вино, все, что нужно сделать виноделу, — это собрать свой виноград и осторожно раздавить их, выпуская сахарный сок и подвергая его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт или пока уровень алкоголя в соке не достигнет примерно пятнадцати процентов, в зависимости от того, что наступит раньше.

При пятнадцати процентах алкоголя дрожжи погибнут естественным образом, а оставшийся сахар останется в вине.

Дрожжи

Натуральное вино ферментируется только дикими дрожжами, произрастающими в его терруаре.

Штаммы дрожжей сильно различаются от места к месту и вносят значительный вклад в запах готового вина. Дрожжи, произрастающие в определенной местности, являются важной частью того, что придает винам характер.

Традиционно выращенный виноград практически не содержит диких дрожжей на коже.

Винодел убивает оставшиеся дрожжи диоксидом серы и повторно засевает виноград одним штаммом коммерческих дрожжей.

Вина, сброженные таким образом, обладают меньшей индивидуальностью, все они используют те же немногие коммерческие штаммы дрожжей, и в меньшей степени выражают свой терруар. Это одна из причин, по которой они так похожи на вкус.

Они также менее сложные, поскольку каждый из множества диких дрожжей, присутствующих в органическом винограде, внесет свой вклад в готовое вино.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого оно изготовлено.

Больше сахара означает, что дрожжи больше могут превратиться в спирт.

Виноград, выращенный дальше на север, меньше видит солнца и, следовательно, содержит меньше хранимого сахара, чем виноград, выращенный на юге. Поэтому традиционно северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Чаптализация — это способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации.Техника названа в честь Жана Антуана Шапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел ее.

Натуральное вино ферментируется только собственным сахаром.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочная ферментация — это вторичный процесс бактериального превращения, который может следовать за первичной ферментацией или перекрываться с ней.

Более жесткая на вкус яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислую молочную кислоту . Углерод диоксид также производится.

На практике это означает снижение кислотности вина и повышение его сложности. На уровень алкоголя это не влияет.

Подобно первичной ферментации, яблочно-молочная ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена ​​диоксидом серы.

Если вино разливается быстро, оно может оказаться внутри бутылки. Одна из причин, по которой SO2 используется при розливе в бутылки, заключается в том, чтобы предотвратить это.

Виноделу, производящему натуральные вина, нужно дождаться, пока malo закончатся естественным образом, прежде чем он сможет разлить свое вино в бутылки.


5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

10,98 / 5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

Но задумывались ли Вы когда-нибудь, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, начиная от изготовления вина и заканчивая пониманием различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и усвоите процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие — это то, что делали тысячи лет назад. Изготовление вина — это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут существенно повлиять на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 — Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая. Именно из винограда, который содержит все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делают вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике — вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, принятие решения о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню и затем сортируется в гроздья. Подспелый и гнилой виноград удаляют.

Шаг 2 — Дробление

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов производят этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые вытесняют виноград до состояния «сусла».

Сусло — это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание танинов и красителей из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 — Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют в сусло культивированные дрожжи, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс брожения может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 — Уточнение

После брожения пришло время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 — Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса — выдержка и розлив вина.Вино можно сразу разлить по бутылкам, или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переливают в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переливается в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, мягкий и ванильный вкус.

Более того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают в бутылки с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют в процесс свои вариации, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы будете удовлетворены, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без примесей промышленных сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время — деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество — много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать его своими руками (сделай сам)

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, объясняется просто (назад к основам)

Оборудование для производства вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

  • Открытый контейнер емкостью не менее восьми галлонов
  • Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
  • Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
  • Девять галлонов с маленьким горлышком
  • 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлом
  • 6 футов гибких прозрачных пластиковых трубок
  • 25 винных бутылок с пластиковыми крышками
  • Рулон пищевой пищевой пленки
  • Несколько резинок
  • Надежный ареометр

Универсальный комплект для виноделия DYI

Этот превосходный комплект для виноделия включает винодельческое оборудование — один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино из ежевики обладает восхитительным вкусом, и его легко приготовить. Вот что вам нужно:

  • 15 фунтов ежевики
  • ½ стакана изюма
  • ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (желательно витамина С) — лучше порошок
  • 5 галлонов воды
  • 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
  • 10 фунтов сахара
  • 1 упаковка сухих винных дрожжей
  • Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter’s Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина — давайте начнем

  • Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никому не хочется пить зараженное вино.
  • Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  • После размельчения вылейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
    Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
    Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
    Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут раздавлены и вся мякоть не окажется в пакете.
    Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
    Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  • Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет при воздействии воздуха и света.
  • Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок в 8-галлонной банке.
    Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  • Слейте смесь кислот, которая представляет собой тройную смесь винного вина из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  • Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
    Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры около десяти часов.
  • Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
    Добавьте за один раз немного сахара, перемешайте сусло, пока подсластитель не растворится, и проверьте удельный вес раствора.
    Когда лампочка в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  • Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
    Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большинство — всплывает.

Первичная ферментация

  • В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузырьки образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит в воздухе запах.
  • Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте пакет с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и мух не улетали.
  • Не реже одного раза в день проверяйте удельный вес бродящего напитка и записывайте удельный вес развивающегося вина.
    По мере того, как дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  • Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
    Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

  • Без мыла вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, несколько раз ополоснув контейнер холодной водой.
  • Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  • Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  • После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте оригинальную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Винные бутылки

Прозрачные или зеленые, с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется, чтобы почувствовать вкус.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой — все, что вам нужно

FAQ — Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

вина | Определение, история, разновидности и факты

Vitis vinifera культивировали на Ближнем Востоке около 4000 г. до н. Э. И, вероятно, раньше. Египетские записи, датируемые 2500 годом до нашей эры, относятся к использованию винограда для изготовления вина, а многочисленные библейские ссылки на вино указывают на раннее происхождение и значение этой отрасли на Ближнем Востоке. Греки вели активную торговлю вином и выращивали виноград в своих колониях от Черного моря до Испании.Римляне принесли виноград в долины Рейна и Мозеля (которые стали великими винодельческими регионами Германии и Эльзаса), Дуная (Румынии, Сербии, Хорватии, Венгрии и Австрии), а также Роны, Соны, Гаронны, Луара и Марна (которые определяют великие французские регионы Рона, Бургундия, Бордо, Луара и Шампань соответственно). Роль вина в христианской мессе помогла сохранить промышленность после падения Римской империи, а монашеские ордена сохранили и развили многие из высоко оцененных винодельческих областей в Европе.

После путешествий Колумба виноградарство и виноделие были перенесены из Старого Света в Новый. Испанские миссионеры перенесли виноградарство в Чили и Аргентину в середине 16 века и в Нижнюю Калифорнию в 18 веке. С потоком европейской иммиграции в 19 и начале 20 веков были развиты современные производства, основанные на импорте винограда V. vinifera . Лучшие винодельческие регионы Южной Америки были созданы в предгорьях Анд.В Калифорнии центр виноградарства переместился из южных миссий в Центральную долину и северные округа Сонома, Напа и Мендосино.

Британские поселенцы посадили европейские виноградные лозы в Австралии и Новой Зеландии в начале 19 века, а голландские поселенцы привезли виноград из региона Рейна в Южную Африку еще в 1654 году.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Интродукция восточно-американской корневой тли, филлоксеры, серьезно угрожала винодельческой промышленности во всем мире между 1870 и 1900 годами, уничтожая виноградники почти повсюду, кроме V.vinifera была посажена, но особенно в Европе и некоторых частях Австралии и Калифорнии. Для борьбы с этим паразитом привоев V. vinifera (отдельные побеги, включая почки) были привиты к видам, обитающим на востоке США, которые оказались почти полностью устойчивыми к филлоксере. После восстановления виноградников европейские правительства защитили репутацию великих регионов, приняв законы, в соответствии с которыми региональные названия и рейтинги качества присваивались только тем винам, которые производятся в определенных регионах в соответствии со строго регламентированными процедурами.Сегодня новые винодельческие страны приняли аналогичные правила.

Энология: научное виноделие

До XIX века было мало что известно о процессе ферментации или причинах порчи. Греки хранили вино в глиняных амфорах, а римляне несколько продлили жизнь своим винам с помощью улучшенной дубовой бондаря, но обе цивилизации, вероятно, выпили почти все свои вина в течение года сбора урожая и замаскировали порчу, добавив такие ароматизаторы, как мед, травы и т. сыр и соленая вода.Деревянные бочки оставались основными сосудами для выдержки до 17 века, когда массовое производство стеклянных бутылок и изобретение пробки позволило винам годами выдерживаться в бутылках.

В середине 19 века французский химик Луи Пастер и другие объяснили природу брожения и идентифицировали дрожжи, ответственные за него. Пастер также идентифицировал бактерии, которые портят вино, и разработал метод нагревания (позже названный пастеризацией), чтобы убить бактерии. Позже в этом веке были разработаны методы выращивания чистых штаммов определенных дрожжей в культуре.Достижения в области физиологии растений и патологии растений также привели к лучшему обучению виноградных лоз и меньшему повреждению винограда плесенью.

Механизированные инновации ХХ века в основном способствовали контролю качества. Резервуары для ферментации и хранения из нержавеющей стали легко чистятся и могут быть охлаждены до определенной температуры. Автоматизированные закрытые стеллажи и системы фильтрации уменьшают контакт с бактериями в воздухе. Начиная с 1960-х годов, использование механических виноградоуборочных комбайнов и полевых дробилок позволило быстро собрать урожай и сразу же переместить его в бродильные чаны.

Concord Instructions — Winemaker’s Shop

Instructions:

1. Соберите виноград, когда он полностью созрел (птицы дадут вам знать). Их лучше всего использовать сразу, но вы можете заморозить их для дальнейшего использования. Промойте их, если они были опрысканы или выросли недалеко от дороги.

2. Оцените объем имеющегося у вас винограда. Это будет количество, которое вы используете, чтобы определить, сколько воды нужно добавить … Например, если вы начнете с 6 галлонов винограда, вы добавите 3 галлона воды.Снимите виноград с стеблей, сломайте их, но не разламывайте семена.

3. Поместите виноград в первичный ферментер. Добавьте вдвое меньше воды, чем у вас есть винограда (см. Шаг 2). Другой рецепт — 5 фунтов. виноград, 2 фунта. сахар и вода, чтобы получился 1 галлон . Затем добавьте необходимое количество пектинового фермента и метабисульфита (или таблеток Кэмпдена). Перемешать и накрыть крышкой и закрыть воздушный шлюз. Оставьте на 12-24 часа, чтобы метабисульфит мог убить дикие дрожжи и раствориться.

4.Затем добавьте 3 фунта. сахара на каждый галлон воды, которую вы добавили … Хорошо перемешайте … и добавьте 1-2 пакета винных дрожжей и закройте ферментер. Начнется первичное брожение. Перемешивайте дважды в день, оставив виноградную мякоть в контейнере до тех пор, пока брожение не замедлится, примерно на 1 неделю.

5. Когда первичное брожение закончится, процедите виноград (это грязная работа) и переложите вино во вторичный ферментер (бутыль). При необходимости долейте до горлышка (ферментер должен быть заполнен) водой или большим количеством сока. Присоедините воздушный шлюз, наполовину заполненный водой.Вторичное брожение будет продолжаться медленно в течение 2-6 месяцев.

6. При появлении осадка в бутыли (примерно раз в месяц) вино следует слить в чистый кувшин и долить водой или вином. Это называется «перетягивание», и его нужно делать 3–4 раза или когда вино перестало бродить и стало красиво прозрачным.

7. Теперь для розлива мы рекомендуем добавить 1/4 чайной ложки. метабисульфита калия на 5 галлонов для подавления активности дрожжей. Храните бутылки в вертикальном положении не менее 5 дней, прежде чем положить их на бок.

Изготовление вина из винограда | Love Brewing — Руководство и видео по домашнему пиву

Начало брожения.

В зависимости от количества вина, которое вы хотите приготовить, и вашего выбора винного пресса и дробилки (или Pulpmaster) (см. Отдел), вам также понадобится оборудование для брожения и расходные материалы, чтобы превратить фруктовые соки в вино или сидр.

Вы можете приобрести компоненты отдельно или в качестве альтернативы приобрести один из наших НАЧИНАЮЩИЕ НАЧИНАЮЩИЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ ВИНА (доступны в версиях на 6 или 30 бутылок), в которых есть все необходимое, включая набор для вина из живой изгороди.Эти комплекты имеют большую ценность по сравнению с покупкой предметов по отдельности и облегчают начало работы.

Оборудование для производства 4,5 литров (6 бутылок)

Для вашего удобства мы собрали стартовый комплект из 6 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.
Стартовый набор для вина из 6 бутылок (4,5 литра)

Оборудование, необходимое для производства 23 литров (30 бутылок)

Как и в случае с приведенным выше комплектом из 6 бутылок, мы также предлагаем стартовый комплект на 30 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.

Купить 30 бутылок (22.5 литров) Стартовый набор для прессы для вина

Дополнительные предметы

  • бутылок (они не включены или не доступны в Интернете, поэтому вам следует начать собирать использованные винные бутылки)

Ингредиенты

Стартовые наборы на 6 и 30 бутылок идут в комплекте с винным набором Hedgerow. Они содержат все ингредиенты высшего качества, необходимые для приготовления вина. Нет потерь, но вы можете сделать только одно брожение. Если вы хотите провести несколько ферментаций, вы можете купить ингредиенты отдельно (или, в качестве альтернативы, приобрести Hedgerow Wine Kit для каждой ферментации).

Наборы для вина Hedgerow:
Если вы решили покупать отдельные ингредиенты, вам понадобятся:

Как ингредиенты делают вино?

Ниже приводится описание того, что различные компоненты Hedgerow Wine Kit на самом деле делают с вином. Если вы покупаете отдельные ингредиенты, есть небольшие различия, которые указаны в конце, но все отдельные ингредиенты выполняют те же функции, что и компоненты набора. Это разрушает стенки фруктовых клеток, чтобы высвободить сок.Он также придает улучшенный вкус, цвет и помогает вину очиститься. Это натуральный фермент, который используется во всех коммерческих винах. Превращает все сахара в спирт. Важно использовать настоящий штамм винных дрожжей (который входит в набор), так как это поможет улучшить вкус и позволит получить достаточно высокий уровень алкоголя. Из более дешевых дрожжей для выпечки хлеба не получается хорошее вино. Питательное вещество в наборе — это специальная смесь, которая содержит все витамины и минералы, необходимые для того, чтобы дрожжи работали наилучшим образом.Всегда покупайте подходящие питательные вещества для дрожжей, если не используете тот, который есть в нашем наборе. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать ваше вино с правильной кислотностью. Это дает вам желаемую лимонную молнию. Пакетик представляет собой смесь метабисульфата натрия и калия. Натрий помогает остановить ваше вино, а калий помогает предотвратить вторичное брожение, но не останавливает брожение, поэтому важно убедиться, что брожение завершено, прежде чем добавлять его. В наборе мы используем два разных типа, которые очистят вино, а также помогут удалить некоторые посторонние привкусы, сглаживая и выдерживая вино. Танин в порошке 30 г Это повысит горечь вина, что особенно хорошо подходит для красных вин. Думайте об этом, как о действительно крепком чае. Это такой аромат.

Все ингредиенты набора Hedgerow были специально отобраны для производства отличного вина при условии, что вы используете фрукты хорошего качества и тщательно следуете инструкциям.

Как упоминалось ранее, есть несколько отличий, если вы покупаете ингредиенты по отдельности, в основном в том, что вам нужно покупать компоненты стабилизатора (в Hedgerow Kit) отдельно в форме метабисульфата натрия и сорбата калия (в основном то же, что и Метабисульфат калия).

Шаг за шагом

Эти инструкции предназначены для приготовления вина из винограда, пожалуйста, внимательно прочтите перед тем, как начать. Инструкции по приготовлению всех других фруктов доступны в нашем руководстве.

Как упоминалось ранее, при использовании только винограда вам понадобится 6-7 килограммов для производства 5 литров готового вина. Если вам не хватает этого, можно добавить виноградный концентрат или сахар.

В этой статье мы рассмотрим различные способы подготовки винограда и время, в течение которого они оставались, что определит цвет и аромат, которые вы хотите создать.Теперь у вас останется сок.

  1. Промойте ведро (30 л для комплекта 22,5 л и 10 л для комплекта 4,5 л) горячей водой. Если вы приобрели фильтр-мешок, положите его на край ведра. Если вы не беспокоитесь, мы постараемся это исправить позже.
  2. Добавьте подготовленный виноградный сок, который должен быть достаточно гладким, без кожуры и косточек. Снимите фильтр-мешок вместе со всеми битами. Если у вас нет пакетов для фильтрации, удалите все кусочки через сито.В зависимости от того, насколько заполнен ковш, нам может потребоваться внести некоторые изменения. В идеале мы хотим, чтобы в ведре было 23 литра и 4,5 литра сока (на этом этапе у вас может быть нехватка). Плотность ареометра должна составлять от 1078 до 1095 в зависимости от того, насколько крепким вы хотите вино. 1090 обычно дает вино с крепостью 13%, в то время как при 1078 можно ожидать 11,5% крепости. Вы можете отрегулировать это, добавив виноградный концентрат (который мы рекомендуем) или сахар. Оба они увеличивают гравитацию. Боюсь, мне придется оставить это на ваше усмотрение, но вам нужно закончить с контейнером с 23 или 4.5 литров (в зависимости от того, какой размер вы делаете) с плотностью от 1078 до 1095 (не превышайте это значение, так как вам будет сложно его сбродить). Температура жидкости должна быть 19-27 ° C. Добавьте пакетик пектолазы (или, если вы используете ванну, в соответствии с инструкциями производителя). В качестве альтернативы для лучшего извлечения из винограда добавьте пектолазу при наличии кожуры винограда. Оставьте на час, периодически помешивая. Если вы делаете 4,5 литра, жидкость теперь следует перелить в деми-джон (5-литровый контейнер) с пробкой и воздушным затвором.Точно так же, если вы делаете большую сумму, вы можете перенести ее в ферментер с пробкой и воздушным затвором.
  3. Через час добавьте пакетик винных дрожжей (или, если вы используете ванну, в соответствии с инструкциями производителя) и перемешайте. Оставьте на один час, а затем добавьте пакетик с питательными веществами для дрожжей (снова или из ванны) и хорошо перемешайте.
  4. Оставьте при температуре 20-27 ° C для брожения на 25 дней с неплотно закрытой крышкой и, если она у вас есть, с воздушной пробкой. Это должно быть наполовину заполнено чистой водой.Это поможет, если вы поместите емкость для брожения на поверхность, которая позволит вам сифонировать в другую емкость, и не смотрите на нее во время брожения, так как вы можете занести инфекцию. Температура важна и должна поддерживаться как можно точнее. Лучше быть слишком холодным, чем слишком теплым, а в сушильных шкафах однозначно нет. Если температура опускается ниже 20 ° C (15-20 ° C), все в порядке, но брожение займет больше времени. Мы также рекомендуем не использовать нагревательные подносы или заварочные ленты в качестве дополнительных средств нагрева, если только они не оснащены часами, установленными на вилке, поскольку мы обнаружили, что эти нагревательные приборы могут на самом деле выделять слишком много тепла, если оставить их на длительное время.Если вам сложно поддерживать эту температуру, используйте погружной нагреватель с термостатическим управлением.
  5. Когда ферментация завершится (при использовании ареометра он будет показывать одно и то же значение силы тяжести в течение 3 дней и будет в диапазоне 990–1000), добавьте содержимое пакетика со стабилизатором. При использовании ванн добавьте метабисульфат натрия и калия в соответствии с инструкциями производителя. Хорошо перемешайте вино, чтобы удалить углекислый газ, который накапливается во время брожения. Продолжайте помешивать следующие 48 часов.
  6. Когда газ будет удален, добавьте оклейку, чтобы очистить вино. Сначала в емкость следует добавить пакетик Finings A (меньший пакетик Kiesesol) и перемешать в течение 30 секунд. Если вы не используете этот комплект, мы бы порекомендовали пластиковую пластину Kwik-Clear 2. Используйте эти покрытия одновременно с добавлением саше A и B в этом наборе. Через 2 часа добавьте пакетик с отделкой B (больший пакет с хитозаном) и перемешивайте в течение 10 секунд. Очень важно добавить оклейку, как мы предложили.Между различными очищающими веществами образуются тонкие связи, которые будут разрушены, если они не будут выполнены в соответствии с инструкциями. Плавку B нужно только добавить в вино. Важно не переходить к следующему шагу, пока вино не станет абсолютно прозрачным. При использовании набора для очистки вино должно стать прозрачным через 3-5 дней, но это может занять до 7 дней. Мы рекомендуем оставить его минимум на 5 дней. Другие процедуры оклейки могут занять намного больше времени.
  7. Убедившись, что вино прозрачное, переложите прозрачное вино в отдельный контейнер. Если у вас нет сифонного комплекта, вам будет нелегко. Начните с того, что полный контейнер стоит на рабочей поверхности, и слейте его сифоном в чистый контейнер на полу, стараясь не потревожить и не сифонировать густой осадок, который осел на дне контейнера. Возможно, вам потребуется внести некоторые изменения в уровни кислотности и сладости. Сначала сделайте уровни сладости.
    1. Регулировка сладости — Попробуйте вино и решите, нужно ли ему подсластить. Игнорируйте все остальные факторы, такие как резкость, кислотность и округлость.Все это со временем изменится. Большинству вин потребуется дополнительная сладость, так что не бойтесь этого. Добавьте сахар или еще лучше концентрат виноградного сока. Продолжайте так делать, пока вино не станет вам по вкусу. Каким будет на самом деле вино на вкус, не будет видно, пока не будет отрегулирована кислотность, у вина есть 3-4 недели для созревания.
    2. Регулировка кислотности — Попробуйте вино, когда вы закончили подслащивать его, и решите, достаточно ли оно для вас острого. Если нет, добавьте около одной трети пакетика лимонной кислоты.Хорошо растворите и оставьте на 10 минут перед повторной дегустацией. Продолжайте повторять, пока не будете довольны вкусом. Если сомневаетесь, оставьте это на 24 часа, а затем снова попробуйте вино, когда ваши вкусовые рецепторы отдохнут.
  8. Если вы не пользуетесь винным набором для живой изгороди, вы можете добавить танин по вкусу. Это усилит горечь вина, поэтому будьте осторожны, добавляя это.
  9. Теперь вино можно разливать по бутылкам.
    1. В зависимости от того, как долго вы хотите хранить вино, зависит от того, используете ли вы пробковые или пластиковые крышки.Если вы собираетесь хранить вино более 3 месяцев, мы рекомендуем использовать пробки, вам понадобится укупорочное устройство с двумя ручками, чтобы протолкнуть их. См. Дополнительную информацию.

Стартовые комплекты

Основы виноделия — Винодельня Фортуната

Кэролайн Перес 27 октября 2016 г.

Мы знаем, что любим вино и хотим его пить, но с тысячами бутылок на полках, какое вино мы должны выбрать? Какую бутылку взять с собой на вечеринку? Какую бутылку мы должны заказать у сомелье в ресторане, не опасаясь, что он насмехается над нашим выбором?

Чтобы вы начали, мы составили список основных требований к знанию виноделия.После этого вы будете вооружены знаниями и уверенностью, когда войдете в винные магазины и рестораны.

Основы виноделия

Как мы все знаем, вино изготавливают из винограда. После сбора винограда его помещают в чистую емкость и измельчают. Дрожжи, необходимые для производства алкоголя, естественным образом существуют на винограднике и собираются на кожуре винограда. После того, как виноград был раздавлен, эти дрожжи (или искусственные дрожжи, добавленные виноделом) взаимодействуют с сахаром в виноградном соке с образованием алкоголя. Этот процесс известен как брожение.

Брожение требует времени — вино может бродить три дня или три года, в зависимости от стиля вина, которое пытается произвести винодел. Винодел также должен решить, в какой емкости следует сбраживать вино. Дубовые бочки и бочки из нержавеющей стали сегодня являются наиболее популярным выбором. Каждая емкость будет влиять на созревание вина по-разному, а из винограда с одного и того же виноградника можно получить совершенно разные вина при хранении в разных типах емкостей.

Введение в виноград

Мы более подробно рассмотрим виноград в разделе 3, но сначала давайте разделим виноград на две категории: белый и черный виноград.Белый виноград никогда не бывает буквально белым, это виноград с более светлой кожицей, который может быть зеленым, желто-зеленым, золотистым или светло-оранжевым. Черный виноград, названный так потому, что черный — противоположность белого, также никогда не бывает черным буквально. Скорее, это виноград с красным или синим оттенком, от светло-рубинового до глубокого индиго.

У винограда есть много частей, как использованных, так и неиспользованных в процессе производства сока. Виноделы должны решить, какие части оставить в вине после измельчения, а какие удалить.

Стебель часто отделяется от винограда перед измельчением. Этот процесс известен как удаление стеблей. Стебли содержат большое количество дубильных веществ и иногда хранятся вместе с виноградным соком, чтобы передать эти дубильные вещества в сок.

Кисть — это продолжение стебля, которое находится внутри винограда. Когда стебель удален, кисть останется внутри винограда.

Количество и форма семян, также называемых косточками, варьируется от винограда к винограду. Семена также содержат большое количество дубильных веществ, и их часто удаляют в процессе измельчения винограда.

Мякоть — это жидкий центр винограда, состоящий в основном из воды, а также сахаров и кислот. Цвет мякоти большинства сортов винограда на самом деле серый.

Кожица красного винограда, возможно, является наиболее важным ингредиентом красного вина. Поскольку мякоть винограда бесцветна, дубильные вещества и красящие вещества кожуры необходимы для придания красному вину красивого цвета. Пигмент переносится в вино, когда кожица остается с соком во время брожения.Этот процесс называется мацерацией.


Типы вин

Вина можно разделить на шесть основных категорий: белые вина, красные вина, розовые вина, игристые вина, десертные вина и крепленые вина.

Белые вина — это вина, которые практически не содержат красной пигментации. Эти вина почти всегда производятся из белого винограда, но могут быть сделаны и из черного винограда. Виноделы могут делать белое вино из черного винограда, потому что сок в большинстве черных сортов действительно прозрачный.Белые вина могут быть сладкими или сухими, или что-то среднее между ними. Популярные белые вина включают Шардоне, Пино Гриджио / Пино Гри, Рислинг и Совиньон Блан.

Красные вина производятся из черного винограда и имеют красный или синий оттенок. Большинство сортов винограда имеют бесцветный сок, поэтому для изготовления красного вина кожура винограда, которая содержит почти всю пигментацию винограда, должна оставаться неповрежденной вместе с соком в течение всего или части процесса ферментации. Танины также содержатся в кожуре винограда и переходят в вино, когда кожица контактирует с соком.Помимо разницы в цвете, основное различие между красными и белыми винами заключается в танинах. Содержащиеся в основном в красных винах, они вызывают ощущение сухости и морщинистости во рту и в задней части глотки. Они также помогают сохранить вино, позволяя большинству (но не всем) красным винам выдерживаться дольше, чем белым. Популярные красные вина включают Божоле, Каберне Совиньон, Кьянти, Мерло, Пино Нуар и Зинфандель.

Розовые вина розового цвета, их можно отнести к розовым, розовым или румяным винам.Розовое вино делают из черного винограда, но оно не становится полностью красным, потому что кожица винограда удаляется из сока через несколько часов после контакта. Этот кратковременный контакт с виноградной кожицей придает вину розовый цвет из-за легкого переноса красных пигментов с кожуры. Розовое вино также можно приготовить, смешав белые и красные вина. Этот кратковременный контакт с кожей также обеспечивает попадание в вино минимального количества дубильных веществ. Многие розовые сорта сладкие, например, Белый Мерло и Белый Зинфандель.Однако лучшие и самые традиционные европейские розовые вина сушеные.

Игристые вина, изготовленные практически из любых сортов винограда, — это вина, содержащие пузырьки углекислого газа. Двуокись углерода возникает естественным образом во время брожения, и виноделы всего мира разработали специальные методы улавливания углекислого газа в вине. Игристые вина часто неправильно называют шампанским. Шампанское — это разновидность игристого вина, но между ними есть четкое различие.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *