Самые вкусные грибы: Самые вкусные грибы — ТОП10, какие грибы самые вкусные.

Содержание

Какие грибы самые вкусные?

Даже дети легко обучаются отличать эти замечательные грибы от всех остальных. Газета «АиФ» опубликовала список самых вкусных грибов.

Белый гриб

Белый гриб (обыкновенный, берёзовый, сосновый).
Шляпка белого гриба чаще бывает коричневой разных оттенков, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок сначала белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым оттенком), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.

Ножка толстая, с белой сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белого сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белые грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.

Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только молодые белые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.

Перед приготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить чистой холодной водой и размочить в течение 6–10 часов (можно на ночь).

Лечебные свойства. Блюда из свежих или сушёных молодых белых грибов с белым трубчатым слоем обладают противовоспалительным и тонизирующим действием.

Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.

Есть двойник!
Желчный гриб: не ядовит, но непереносимо горький на вкус. Один экземпляр безнадёжно испортит целую кастрюлю белых грибов. Чтобы не ошибиться, посмотрите на нижнюю сторону гриба (с возрастом поры становятся розовыми) или лизните кусочек.

Особый рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.

Мякоть молодых белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 ч. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть чистой тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с аналогичными прорезями. Смыть через 20 минут. Повторять ежедневно от 7 дней.

Подосиновик (красный и жёлто-бурый)

В осинниках отращивают яркие шляпки – от оранжевых до персиково‑розовых, а в березняках одеваются в неброские желтоватые или оранжево‑коричневые головные уборы. Трубочки и поры на нижней стороне белые или серые. Ножка с белыми, красными, коричневатыми или чёрными чешуйками.

Где искать: берёза, осина.

Подберёзовик обыкновенный

Шляпка коричневых расцветок. Трубочки и поры с нижней стороны белые, с возрастом сереют. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка белая, сероватая или коричневая, с тёмными чешуйками.

Где искать: берёза.

Подосиновики или подберёзовики маринованные
Состав: грибы. Маринад: вода – 2 л, уксусная эссенция (80%-ная) – 30 мл, соль – 400 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 10 шт., перец душистый – 20 горошин.

Приготовление: у грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки разрезать вдоль пополам. Залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы промыть в дуршлаге холодной водой.

В воду добавить все компоненты маринада, довести до кипения и выключить. Через несколько минут засыпать подготовленные грибы и варить на небольшом огне 10–15 минут. Разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать, хранить в прохладном месте.

Самые распространенные и вкусные грибы России : как правиль…

Вишневский, М. В.

Предлагаем вашему вниманию брошюру, в которой отмечены съедобные грибы. Издание содержит рисунки внешнего вида и описание отличительных признаков.

Полная информация о книге

Вид товара:Плакат
Рубрика:Дикорастущие растения. Грибы
Целевое назначение:Популярные справочники
Серия:Несерийное издание
Издательство: Проспект
Год издания:0
Штрихкод:9785392297788
Переплет:обл.
Сведения об ответственности:Михаил Вишневский
Код товара:14580

Самые распространенные и вкусные грибы в Каталонии — Туризм и отдых

Самые распространенные дикие грибы в Каталонии

Дикие грибы, которые больше всего ценят иберийские микологи, таковы:

Níscalo vinous blood («rovelló» с каталонского и lactarius sanguifluus по-латыни). Он появляется в основном в декабре. Этот гриб известен как «rovelló», еще один гриб же рода, шафран молочный гриб или лисички («pinetell» на каталонском языке).

Его можно спутать с «lletraga», несъедобным грибом, который выглядит очень похоже, только отличается меньшим размером и более светлым цветом. Кроме того, у ложного гриба на изломе выделяются капли молочного цвета.

У съедобного rovelló выделяется жидкость в виде вина, которая выглядит как ржавчина и впоследствии становится зеленоватой. Пластинки обычно тонкие и заканчиваются на ноге, которая обычно закрыта. Он встречается в сосновых лесах, особенно в низинах.

Níscalo («pinetell» в каталонском и lactarius deliciosus по-латыни): растет с конца лета до первых зимних заморозков. Он похож на rovelló, Lactarius sanguifluus, но на изломе выделяет оранжевое молоко, которое становится зеленоватым.

У этого гриба шляпка размером от 5 до 15 сантиметров, покрыта гладкой пленкой, на которой заметны круги оранжевого и красноватого цвета. Он часто покрыт зелеными, особенно на поврежденных участках.

Нижние слои оранжевые, хотя на них могут быть зеленые пятна. Ножка белого цвета с ярко-оранжевым оттенком размером 3 и 5 см в высоту и от 1 до 3 см в диаметре. Как правило, этот рыжик растет в сосновых лесах, на всех типах почв.

Оранжевая лисичка или лисичка (Chantarela или rebozuelo anaranjado) («camagroc» или «rossinyolic» в каталонском и научном названии cantharellus lutescens) встречается с августа по октябрь. Нельзя путать с токсичными видами. Гриб растет в сосновых лесах, в основном из красной сосны.

Он растет, образуя крупные колонии в тенистых областях с мхом, так что их легко найти. Шляпка коричневато-сероватого цвета, изначально выпуклая, диаметром от 3 до 6 см и волнистым краем. Пластинки под шляпкой нежные, оранжевого цвета, гладкие, без пленки, которые плавно переходят в ножку того же цвета.

Seta calabaza, тыквенный гриб («cep» на каталонском языке, происходит от гасконского «cep», а по-французски «cêpe», научное название boletus edulis), встречается в течение всей осени. Часто его называют «королем болете» или «porcini» на итальянском языке, тыквенный гриб является одним из самых популярных в европейской гастрономии по своему вкусу и текстуре.

Отличается очень характерной формой, напоминающей пробку для игристого вина. Его шляпка окрашена в цвет между коричневым и черным. У молодых грибов поверхность под шляпкой белого цвета, которая постепенно приобретает более темный, почти коричнево-черный оттенок. На ножке характерная «юбочка» — пленка.

Higróforo negro, или Черный гигрофорус («llenega negra» на каталонском и научном наименовании hygrophorus latitabundus), встречается с сентября по декабрь.

Negrilla («fredolic» на каталонском, Рядовка землистая на русском и tricholoma terreum по-латыни), встречается присутствует в сентябре-ноябре. Отличается шляпкой неправильной формы с выступающим центром и сухой пленкой.

Цвет шляпки может быть различных оттенков серого, как бархат. У этого есть нерегулярная шляпа, с центром, который выступает, и кутикула сухая с различными оттенками серого, как бархат. Пластинки грязно-белого или серого цвета, удалены друг от друга.

Ножка цилиндрической формы, волокнистая, очень легко ломается.

Структура довольно волокнистая и хрупкая, с едва уловимым запахом. Это поздний гриб, который появляется в сосновых лесах, образуя плотные группы. Как правило, они появляются с первыми заморозками (отсюда и название на каталанском языке), что пролевает сезон грибов.

Примечательно, что найти его можно даже замороженным. Нужно быть осторожными при сборе, чтобы не спутать его с «fredolic metzinós» (Tricholoma pardinum, Рядовка тигровая).

Это более крупный и прочный гриб с большой шляпкой. Как правило, fredolic metzinós встречается в лесах на высоте 1500 м над уровнем море. Еще одно отличие: у fredolic обычно полая ножка, а у fredolic metzinos – нет.

Higróforo escarlata («carlet» на каталонском и hygrophorus russula по-латыни, сыроежка – по-русски), встречается с октября по декабрь. В Каталонии его часто называют «escarlet» или «carlet».

В изобилии он появляется в период с октября по декабрь. Пленка на шляпке, которая частично разделяется, гладкая и слегка лизированная, вязкая при влажной погоде, обычно розовая или цвета красного вина, в центре более темная. Она очень контрастирует с белоснежной ножкой и пластинками под шляпкой.

Структура гриба плотная, в ножке – волокнистая. Он обладает мягким сладким ароматом, иногда с небольшой горчинкой. Растет, как правило, в дубовых рощах и лиственных лесах на всех типах почв, предпочитая нейтральные.

Необходимо проявлять осторожность, чтобы не путать его с ложным алым гигрофором (Entoloma sinuatum), который вызывает сильные интоксикации, характеризующиеся желудочно-кишечными расстройствами.

Trompeta («rossinyolic negre» на каталонском и «craterellus cornucopioides» по-латыни, Вороночник рожковидный по-русски), встречается с августа по декабрь.

Это темно-серый или коричневый, подернутый черным гриб роговидная формы, или в виде воронки (отсюда и название), которая доходит почти до основания ножки. У него удлиненные края. Структура плотная и ароматная. Его тонкая, волокнистая плоть едва гниет.

Как правило, вороночник встречается в лиственных лесах на влажных каменистых почвах. Найти его легко летом и осенью. По внешнему виду напоминает Cantharellus cinereus, также съедобный гриб, который немного светлее. Не следует путать с любым родом venenosa.

Ещё о кухне Испании:

Какие грибы лучше мариновать на зиму

Очень редко традиционный российский стол на праздник обходится без такого блюда, как маринованные грибы. В магазинах имеется большое разнообразие заготовок консервированных грибочков, однако самыми вкусными и полезными (без красителей и консервантов), являются грибы, замаринованные своими руками. Они действительно получаются вкусными, потому что приготовлены с любовью для своей семьи.

Какие маринованные грибы самые вкусные и через какое время их можно есть?

Не каждая хозяйка знает, какие грибы можно мариновать на зиму. Самыми популярными для этой цели являются: белые грибы, лисички, маслята, рыжики, сыроежки, шампиньоны, подосиновики, козляки, подберёзовики, а также рядовки.

Сварить подготовленные грибы в маринаде совсем несложно. Но какие грибы можно мариновать вместе, а какие отдельно? Для этого полезно знать характерные особенности плодовых тел и способ их заготовки. Кроме того, важно помнить, какие грибы можно мариновать только по определённым правилам.

Для консервации используют крепкие, молодые, не червивые плодовые тела. И лучшим вариантом будет маринование каждого вида отдельно друг от друга. Например, на вопрос: какие маринованные грибы самые вкусные, каждая хозяйка ответит по своему. Для одних это белый гриб, для других – маслята, для третьих – лисички или козляки. Вкусы разные, поэтому какие грибы лучше мариновать, каждый человек выбирает себе сам.

Стоит отметить, что если грибочки маленькие, то их лучше мариновать целенькими. Более крупные особи при мариновании разрезать на 2-3 кусочка. Если маринуются белые грибы или подосиновики, в этом случае шляпки отделяют от ножек. Перед маринованием маслят, с их шляпок снимают слизистую липкую плёнку. А вот, например, валуи замачивают на 2-3 часа перед отвариванием.

Заметим, что любые грибы, какие маринуют на зиму, перед консервацией обязательно отваривают. Этот процесс термической обработки исключает риск отравления и становится гарантией того, что заготовка не испортится.

Шампиньоны, опята, лисички, шляпки подосиновиков и белых грибов, у которых плотная мякоть, проваривают 25-30 мин. Ножки белых и подосиновиков варят всего 20 мин. Подберёзовики, маслята, козляки, сыроежки, моховики проваривают в подсоленной воде 15-20 мин.

Уже было сказано выше, что лучше мариновать грибы отдельно друг от друга. Например, если подосиновики замариновали вместе с маслятами, то последние потемнеют. Если же подосиновики сварить с подберёзовиками, то первые просто расползутся. И лучше большие шляпки не варить с маленькими, ведь они варятся дольше.

Какие грибы маринуют хозяйки, опять же зависит от вкусовых предпочтений каждой из них. Однако наилучшими будут маринованные подосиновики, белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пробуйте и определяйтесь, какие из них для вас будут вкуснее.

Можно ли мариновать грибы разных видов, и какие грибы маринуют вместе? Этот интригующий вопрос задают многие начинающие хозяюшки. Ответим так: смело маринуйте, не переживайте, ведь главное – не забывать о мерах предосторожности. Для этого внимательно осмотрите каждый грибочек, чтобы не попалось ложных, старых и трухлявых. Чтобы замариновать разные виды грибов, отваривайте каждый отдельно, потому что время их варки всегда разное. Только потом можно все вместе варить в маринаде. Например, можно вместе мариновать сыроежки и опята, или белые и подберёзовики.

От того, каким методом консервировалась заготовка, зависит, через какое время можно есть маринованные грибы. Обычно применяется два варианта маринования: горячий и холодный. Первый рецепт подразумевает, что отваренные грибы затем опять варят, но прямо в маринаде, а во втором рецепте отваренные заранее грибы заливают горячим маринадом.

В какие банки маринуют грибы, и на какой день можно есть?

Итак, какой день можно есть маринованные грибы? В среднем, этот период колеблется от 20 до 30 суток. За это время грибы, замаринованные любым способом, хорошо напитаются ароматом рассола, вкусом пряностей, а также специй.

Однако стоит отметить ещё один важный момент. Прежде чем заниматься приготовлением заготовок, нужно знать, в какие банки мариновать грибы. Посуда должна быть стеклянной и стерилизованной, чтобы не было окисления грибов. И лучше пользоваться не металлическими крышками, а пластмассовыми или стеклянными с зажимом.

Мариновать грибы на зиму – дело сложное только на первый взгляд. Зато потом грибные деликатесы будут всю зиму радовать не только вас и вашу семью, но и желанных гостей. А вы получите огромное удовлетворение и слова благодарности от всех, кто попробовал ваше кулинарное искусство.

Поделиться статьей:

Какие грибы самые вкусные? | 4 info

На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Кто-то любит солные грузди, по мне так самые вкусные это белые или как их ещ называют попы. Не плохи маслята, опята, шампиньоны очень вкусно пахнут. Единственно, не понимаю вкус вешенок, нет запаха грибного и на вкус резиновые.

Конечно белый гриб на первом месте, очень вкусный гриб рыжик, но они не каждый год бывают. Хорош он жареный и соленый и цвет у него солнечный. Собирать его тоже удовольствие большое, эти грибы прячутся в сосновых иголках, только кочки видно, какая же радость, когда раскопаешь несколько кочек, а там целая семейка. Хороши грузди соленые, а вот лисички безвкусные, хотя говорят самый полезный гриб, в нем противораковое вещество — хитозан, их даже червяки не едят. В нашем регионе их собирают и отправляют в Японию.

Самые вкусные грибы — это грибы собранные своими руками! Съездите на природу, соберите грибов, дома приготовьте по выбранному вами рецепту, ешьте! Не сможете отличить их от хорошо приготовленных в ресторане.

Самым вкусным, считается белый гриб — царь гриб, который хорош всем и во всем и общепризнан лучшим грибом. А мне нравятся соленые и маринованные лисички я с них, с хитро-рыжих грибочков просто тащусь, хотя белый гриб конечно — царь.

Я очень люблю жареные сыроежки. Отношение к ним в народе снисходительное, мол, на безгрибье и сыроежка гриб, да и крошатся они сильно, но вс-таки весьма вкусны с обжаренным лучком. Нравятся также чрные грузди, именуемые в некоторых местностях свинушками, тоже жареные.

В варном виде лучше всего сушный белый гриб, и ароматный, и вкусный. Прочие грибы в варном виде мне не нравятся. Ну разве что шампиньоны, но и их желательно хоть слегка подрумянить на сковородке.

А вот фаршированные шампиньоны просто объедение.

То есть, подведя итог: любой гриб вкусен, если его правильно готовить. Нельзя солить белые грибы, это только портить, не стоит варить вешенку — она в первых блюдах как резина, ну и так далее.

В зависимости от вкусовых качеств грибы разделяют на несколько категорий и самими лучшими считаются грибы из первой категории. Это белый гриб, рыжик, груздь настоящий.

Белый гриб очень распространенный и растет во многих уголках нашей планеты.

Рыжик также очень ценится во многих странах, растут в России, Европе и В Северной Америке.

Груздь настоящий, очень ценится у нас, в старину его называли «царем грибов», растет в России и Белоруссии, но на западе Европы его почему-то считают несъедобным.

Вкусовые качества гриба играют очень важную роль, но чтобы блюдо из него получилось максимально вкусным нужно уметь правильно его приготовить и здесь многое зависит от повара.

Незнаю, кому как, но я очень люблю лисички, а также опята. Я конечно могу покушать и другие грибы, но предпочтение вс же отдаю этим. Кстати, белые грузди тоже очень вкусные, я сама их собираю и солю.

Для нашей семьи самые вкусные грибы:

Боровик
Маслята
Белый (молодой)
Грузди

Хотя собираем все съедобные грибы: лисички, подосиновики, подберзовики, но деликатесом для себя считаем эти.

Старые белые грибы мы не собираем, у них слишком много слизи в шляпках.

Вкус — качество исключительно индивидуальное и потому единого мнения по этому вопросу быть не может. Мне вот очень нравятся грибы, к которым я привыкла с детства — рыжики и грузди в соленом виде, маслята жареные и соленые, особенно совсем крошечные, шампиньоны. Белые грибы и похожие на них подберезовики, под осиновики — не мое кушанье, хотя считаются грибами элитными. Впрочем и трюфель не мой типаж. А вообще самими вкусными всегда будут те грибы, которые собрали приготовил сам.

Вкусные грибы — это те грибы, который собственноручно собрал в лесу, приготовил и наслаждайся.

А вот на мой вкус самые вкусные грибы это белый гриб и боровик, ещ грузди.

В нашем регионе очень популярны грибы шампиньоны.

Белые грибы и боровики замораживаем на зиму, маринуем, а вот грузди только подходят для засолки в кадках.

Шампиньоны также варим, замораживаем, а зимой жарим и они как свежие.

Белый гриб, как для меня. У каждого свой вкус

Лучшие лесные грибы для готовки – Как приготовить лесные грибы

Как среди многообразия лесных грибов выбрать лучшие лесные грибы для готовки? Ведь количество лесных грибов с трудом поддается исчислению – всевозможные виды, формы, вкусы не перестают удивлять даже опытных грибников. Kedem.ru «Кулинарный Эдем» спешит на помощь и готов поделиться с вами информацией по этому вопросу!

Лучшие лесные грибы для готовки, это прежде всего — белые грибы, подосиновики и подберезовики, а также маслята, лисички, грузди, опята и другие – они невероятно вкусные и ароматные, и их добавление способно сделать любое блюдо просто необыкновенным. Помните, что крайне важно собирать дары леса внимательно, избегая ядовитых экземпляров, и соблюдать определенные правила при их обработке. Свежие грибы следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней, после чего их обязательно нужно приготовить, заморозить или засушить. Благородные грибы можно замораживать в сыром виде, все остальные рекомендуется отваривать. Если грибы не сильно повреждены червями, их можно «реанимировать», залив на 2-3 часа холодной водой с добавлением соли (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) – соленая вода заставит червяков покинуть гриб. Белые грибы практически не нуждаются в очищении – нужно лишь удалить землю у основания ножек с помощью ножа. У подосиновиков и подберезовиков нужно соскоблить кожицу с ножек, а у маслят – снять кожицу со шляпок, так как она придает горечь. Лисички и опята нужно только хорошо помыть. А теперь давайте остановимся на каждом виде поподробнее.

Белые грибы

Список лучших лесных грибов для готовки, вне всяких сомнений, открывают белые грибы. Эти лесные грибы заслуженно считаются самыми вкусными, ароматными, полезными и питательными. Витаминно-минеральный состав этих лесных обитателей поистине впечатляет – почти весь комплекс витаминов группы B, витамины C, E и PP, кальций, калий, железо, магний, фтор, фосфор, сера, а также аминокислоты и антиоксиданты, и все это при крайне низкой калорийности, всего 30 килокалорий на 100 г. Уникален белый гриб и тем, что после обработки любого вида (варка, жарка, сушка, маринование) он не темнеет и остается белым. Благодаря этому добавление белых грибов в различные блюда делает их такими же благородными, изысканными и аппетитными на вид. В каком бы виде вы не подали белые грибы, они всегда будут очаровывать своим вкусом – белые грибы замораживают, сушат (в данном случае их аромат раскрывается еще ярче), варят, тушат, жарят, маринуют и солят. Великолепный вкус и яркий аромат позволяют использовать белые грибы при приготовлении абсолютно любых блюд – из них получаются вкусные супы, жульены, паста, соусы и закуски, их можно добавлять в рагу, запеканки, салаты и пиццу.

Подберезовики

Ближайшим родственником белых грибов являются подберезовики – они столь же хороши на вкус и весьма ценны за высокое содержание белка и клетчатки, правда, темнеют после тепловой обработки. В связи с этим супы из них готовить не рекомендуется, так как бульон получается очень темным и неаппетитным, а вот для жарки, тушения, сушки и маринования они подходят идеально. Ножки подберезовиков могут показаться жестковатыми, особенно у старых грибов, поэтому чаще всего употребляются только шляпки. Подберезовики чудесно дополнят картофель, капусту, бобовые и всевозможные крупы, такие как гречка, рис или перловка. Отличные ароматные комбинации получаются при добавлении к подберезовикам белых грибов, подосиновиков, лисичек и маслят.

Подосиновики

Замыкают тройку благородных грибов подосиновики. Они очень быстро портятся (буквально через 4 часа после сбора), поэтому медлить с их приготовлением не стоит. Чтобы мякоть подосиновиков не синела от контакта с кислородом, их можно ненадолго замочить в воде, добавив в нее немного лимонной кислоты. Подосиновики можно добавлять в гарниры, рагу, гуляш, закуски и соусы. Они отлично сочетаются с овощами и крупами, но особенно хороши подосиновики в соленом и маринованном виде – в таком виде грибы можно добавлять в салаты или подать самостоятельно как закуску. Из ножек подосиновиков можно приготовить вкусную грибную икру. Если вы решили сварить из подосиновиков суп, первый грибной бульон после закипания лучше слить, так как он будет очень темным. Еще один вариант – обжарить грибы на сковороде, выпарив из них влагу, а затем добавить в суп. Подосиновик весьма прост в приготовлении и испортить его крайне сложно, поэтому с ним справятся даже начинающие кулинары.

Лисички

Лучшие лесные грибы для готовки невозможно представить без лисичек. Они особенно ценятся благодаря тому, что их практически никогда не поражают черви, а плотная мякоть позволяет им легко сохранять форму. Ну и, конечно же, нельзя не отметить аппетитный желто-оранжевый цвет лисичек, напоминающий цвет меха зверьков, в честь которых они и были названы. Лисички перевариваются организмом хуже, чем вышеуказанные благородные грибы, поэтому при готовке их рекомендуется нарезать помельче. Самые вкусные лисички – жаренные с картофелем. Блюдо, от которого просто невозможно отказаться – ну до того оно аппетитное! Также жареные лисички можно подать к гречке, рису и макаронам. Красиво будут смотреться лисички в качестве начинки в открытых пирогах и в салатах. Из этих симпатичных грибов получаются восхитительно вкусные грибные соусы. А вот сушить и мариновать их не стоит – особо выраженного вкуса вы не получите, а появившаяся при этом горчинка вас точно не обрадует.

Маслята

Маслята получили свое название за маслянистую шляпку, пленку с которой нужно обязательно снимать, чтобы после приготовления грибы не горчили. Делается это не очень быстро, поэтому время придется потратить. Молодые грибы небольшого размера лучше всего солить и мариновать – без такой отменной закуски сложно представить традиционное русское застолье. Маринованные грибочки также могут стать ингредиентом для салатов. Маслята способны улучшить любые блюда, в которые они будут добавлены – варите с ними супы, тушите в сметане, жарьте с картофелем, используйте в качестве начинки для пирогов, блинчиков и вареников, запекайте с овощами в горшочках и готовьте грибную икру. Сушить маслята не рекомендуется, так как они становятся ломкими. Стоит отметить, что по составу маслят можно сравнить с белыми грибами, к тому же они очень питательные – содержащийся в них белок усваивается почти на 85%.

Опята

Опята – еще одни лучшие лесные грибы для готовки, которые славятся чудесным вкусом и пользой. В опятах содержится много железа и рибофлавина, поэтому их употребление благоприятно влияют на систему кроветворения и повышают гемоглобин. Считается, что наилучшим образом опята раскрывают свои вкусовые свойства в супах и при мариновании. Из маринованных опят получится эффектный салат «Грибное лукошко» для праздничного стола или салат с куриной грудкой. Помимо этого будет вкусно пожарить опята с картошкой, приготовить жульен, соус или грибную икру.

Грузди

Грузди – грибы традиционной русской кухни, из которых получаются восхитительные соленья. Кстати, на Руси считалось, что только эти грибы пригодны для засолки, причем они ценились даже больше белых грибов. Соленые грузди – изысканная закуска к праздничному столу. Также грибные заготовки можно добавлять в салаты, супы и использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков и вареников. В свежем виде грузди можно жарить с картофелем, добавлять в жаркое, гуляш или супы, начинять пирожки и вареники. Грузди обладают природной горечью, поэтому их обязательно нужно вымачивать в чистой или подсоленной воде, меняя ее каждые 3-4 часа. Белым груздям будет достаточно суток, тогда как другим видам груздей может потребоваться от 2 до 3 дней. На шляпках грибов скапливается много мусора, поэтому для их качественного очищения лучше воспользоваться щеткой. Не поленитесь потратить время на эти деликатесные грибы – гурманы оценят их по достоинству!

Сыроежки

Сыроежки, как и лисички, плохо перевариваются, поэтому важно тщательно их измельчать. Идеальный вариант – приготовить грибной порошок из сушеных грибов, который затем можно добавлять в различные блюда. Некоторые виды сыроежек могут горчить (зачастую это зависит от места их произрастания), поэтому их рекомендуется вымачивать в подсоленной воде не менее 2 часов и отваривать в течение 20-30 минут перед дальнейшим приготовлением. Также со шляпок можно убрать пленку, чтобы грибы меньше горчили. Правда, сыроежки – грибы весьма хрупкие, и от этой процедуры могут рассыпаться. Лучший способ предотвратить появление горечи – замариновать грибы со специями. Не стоит варить сыроежки в алюминиевых кастрюлях – они не только изменят свой цвет, но и приобретут неприятный привкус. Сыроежки можно потушить с луком и сметаной, пожарить с картофелем, добавить в суп или приготовить из них грибной паштет, которым затем можно украсить закусочные тарталетки.

Сморчки

И в завершении отметим сморчки как лучшие лесные грибы для готовки. Предварительная подготовка включает тщательное очищение грибов и их последующее обязательное отваривание для избавления от вредных соединений. В ячеистой шляпке сморчков скапливается большое количество пыли, песка и насекомых, поэтому их обязательно нужно замочить в холодной воде на 1 час для качественного очищения, после чего тщательно промыть. Далее грибы следует разрезать пополам вдоль, отварить в течение 20-30 минут и откинуть на дуршлаг, дав стечь лишней жидкости. Помните, что употреблять грибной отвар после варки сморчков категорически не рекомендуется, так как это может быть опасным для здоровья. После варки сморчки можно добавлять в супы или салаты, а также жарить, тушить и запекать. Длительной термической обработки в дальнейшем им не требуется – будет достаточно 10-15 минут.

Неспешно бродить по лесу, отыскивая лучшие лесные грибы для готовки – что может быть чудеснее и интереснее. Готовьте лесные грибы, соблюдая все правила и рекомендации, и тогда у вас получатся восхитительно вкусные и полезные блюда! Приятного аппетита!

Светлана Попова

Маринованные грибы на зиму » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

С чем у вас ассоциируется осень? С желтыми листьями – да, со сбором и заготовкой урожая – конечно. Я жду осень с нетерпением, ведь это пора сбора грибов. А я очень люблю их собирать и потом готовить! Я вам уже не раз рассказывал о грибах, о том, как я их люблю. Но как-то совсем забыл про такой простой и вкусный рецепт как маринованные грибы, а ведь это одна из самых популярных заготовок на зиму.

Выходные я провел в лесу. Грибов одного вида я не нашел, но встретил разные: подберезовики, моховики, маслята, лисички. Сначала огорчился, а потом решил попробовать приготовить грибное ассорти.

Как собирать грибы

Однако перед приготовлением маринованных грибов, нелишне будет напомнить правила грибника.

Во-первых, собирайте только знакомые грибы. Если возникло хотя бы малейшее сомнение, оставьте гриб в лесу. Во-вторых, давайте перечислим самые распространенные ядовитые грибы, которые могут быть похожи на те, что я собрал сегодня.

Я больше люблю собирать грибы, которые относятся к трубчатым или губчатым. Среди них реже встречаются ядовитые, правильнее будет сказать несъедобные экземпляры, да и по вкусу они мне нравятся гораздо больше. Среди трубчатых несъедобны всего два вида – это желчный гриб и сатанинский гриб.

Желчный еще называют ложным белым грибом. Но его отличить очень легко. На сломе мякоти он краснеет, а в верхней части ножки у него присутствует черный узор. Его не едят насекомые и лесные жители, так как он очень горький. Поэтому он никогда не бывает червивым.

Сатанинский гриб похож на красный боровик. Как правило, этот гриб достаточно крупный, стоит отдельно и очень красив. У него толстая ножка красного цвета. При разрезе ножка сначала синеет, а потом краснеет. Шляпка у сатанинского гриба белая. К тому же его можно отличить по запаху, достаточно неприятному.

Встречаются также ложные лисички. Но достаточно редко. Отличить их можно по очень яркой окраске и правильной кругообразной форме шляпки. У съедобной лисички шляпка воронкообразная. На вкус ложные лисички очень горькие.

В-третьих, никогда не собирайте грибы вблизи оживленных автомагистралей. И лучше не покупайте, а наберите сами. И удовольствие получите, и точно будете знать, в каком месте грибы собраны.

Ну вот, я напомнил вам основы «тихой» охоты. Теперь можем перейти к разговору о том, как мариновать грибы.

Ингредиенты:

грибы1 кг

чеснок2-3 зубца

лавровый лист5 г

перец душистый горошком6 зерен

корица1 г

лимонная кислота2 г

Для маринада

вода75 г

уксус 5%1 стакан

соль1 ст. л.

сахар1 ч.л.

Рецепт приготовления

Шаг 1: Чистим урожай
Первым делом собранный урожай надо перебрать. Все червивые, вялые, перезревшие грибы без всяких сомнений выбрасываем. Очищаем от налипших листочков, земли и хвои, ножки обрезаем и тоже как следует чистим. Если в вашем лукошке есть маслята, то напоминаю о том, что их надо предварительно почистить от маслянистых шкурок на шляпке. Помните перед чисткой грибы мыть не нужно. Шкурку с маслят мы снимаем, также чтобы они не горчили.
Шаг 2: Моем
Грибы надо хорошо промыть под холодной проточной водой. Долго не держите их в воде, чтобы они не набрались лишней влаги и не раскисли. Выкладываем в дуршлаг и даем им хорошенько стечь.
Шаг 3: Режем
Мелкие грибочки маринуем целиком. Так они будут гораздо аппетитнее выглядеть. Средние разрезаем пополам. Крупные режем на четыре части. Ножки также измельчаем. Мариновать начинаем немедленно.
Шаг 4: Маринуем
Перед маринованием грибы предварительно отвариваем в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. Как только закипит, собираем появившуюся пену, и даем грибам повариться буквально несколько минут. Затем откидываем на дуршлаг, даем им стечь.
Шаг 5: Готовим маринад для грибов
Наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар. Кладем лавровый лист и перец душистый горошком. Вы удивлены, почему надо так мало воды? Все дело в том, что грибы дают очень много сока. Если мы возьмем воды больше, вкус грибов будет менее насыщенный. Даем маринаду закипеть и перекладываем туда наши проваренные грибы. После закипания варим в маринаде 20 минут. Для равномерного проваривания грибы нужно все время перемешивать. В конце приготовления добавляем корицу. Лучше потереть палочку корицы при помощи специальной терки прямо на кипящие грибы. Некоторые добавляют гвоздику. Но я обхожусь без этой специи, для меня ее вкус очень насыщенный и забивает вкус грибочков.
Шаг 6: Закрывем
Кипящие грибы заливаем в подготовленные стерилизованные банки и закатываем под ключ.
Подача
Маринованные грибочки подаем как закуску, посыпав мелко нарубленным луком и чесноком, и полив нерафинированным подсолнечным маслом. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов, грибной солянки.

Другие способы маринования грибов

Второй способ. Подготовленные грибы не отвариваем предварительно, а сразу кладем в кипящий маринад. И варим до готовности.

Третий способ.Отваренные грибы укладываем в стерилизованные банки и заливаем кипящим маринадом.

25 поваров на своих любимых грибах

Это потрясающие ингредиенты, которые шеф-повара используют для придания вкуса пикантным пирогам и сезонных овощных закусок. Грибы для профессионалов в области кулинарии — то же самое, что Star Wars для фанатов научной фантастики. Просто обжаренные в масле, белом вине и чесноке или приправленные сложным экзотическим вкусом, грибы ограничены только воображением шеф-повара. А для тех, кто одержим грибными блюдами, в ресторанах OpenTable нет недостатка в творчестве и выборе.Мы попросили поваров, помешанных на грибах, взвесить, как им нравится есть, и готовить свои любимые грибы. Вот что они сказали.

Дэниел Горман из Хенли, Нэшвилл, Теннесси
«Мои любимые грибы — сморчки — и это подходящий год для них! У них отличный землистый вкус с гребнями, которые держатся на любом невероятном соусе. Они настолько универсальны, что отлично подходят для соусов, начинки, жарки, тушения и даже в качестве элегантного гарнира. Мы используем их повсюду в нашем меню в Henley, и блюдо, которое я люблю использовать в этом году, — это утка с клецками.В настоящее время мы используем белую и зеленую спаржу с обжаренными сморчками — идеальное сочетание ». Сделайте заказ в Хенли.

Марк Дим из ресторана Little River Inn, Мендосино, Калифорния
«Мой любимый гриб — лисичка, потому что вкус такой невероятный, грибы такие универсальные, а лисички можно собирать практически в любое время года в округе Мендосино. где у нас есть ежегодный фестиваль грибов. Мой любимый способ его приготовления — рагу из кабана и золотой лисички.”Сделайте заказ в ресторане Little River Inn.

Рошель Даниэль из Fat Ox, Скоттсдейл, Аризона
«Королевские трубы — универсальный, малоиспользуемый гриб, который доступен круглый год по разумной цене. Они немного больше по размеру и подходят для большинства блюд и способов приготовления, включая приготовление на гриле. Королевские трубы острые и мягкие, поэтому они отлично подходят для передачи желаемого аромата. Мы используем их в нескольких блюдах в ресторане Fat Ox, в том числе в гребешках для ныряльщиков с хоккайдо и закусках из лосося с хрустящей кожурой, а также в пасте Rosso Crest di Gallo и стейке с тальятой в юбке Rosewood Ranch.Чтобы приготовить трубы, мы разрезаем их пополам и надрезаем, чтобы они держали больше соуса, обжариваем на сковороде с жиром и чесночным пюре. Затем деглазируем гранд-марнье, куриным или телячьим бульоном, а затем добавляем масло и хересный уксус ». Сделайте заказ в Fat Ox.

Михеер Шете из Джамп, Западный Торонто, Онтарио
«Наше блюдо с грибной лазаньей полностью ориентировано на разные виды грибов, каждый из которых имеет разную структуру. Мы использовали пять видов грибов, а начинка — это разновидность грибных дюкселей.Смесь сделана из разных видов грибов, лука-шалота, чеснока, тимьяна, белого вина и сливок и смешана до крупной консистенции, напоминающей мясной соус. Мы используем шесть слоев пасты, и каждый слой состоит из грибной смеси, рикотты из буйвола, сыра пармезан и меда. На верхнем слое мы завершаем лазанью сливочным соусом из белого трюфеля, который придает блюду легкий оттенок трюфельного аромата ». Сделайте заказ в Jump.

Мэтт Сиглер из Иль Солито, Портленд, Орегон
«Я выбираю скромный гриб кремини, чтобы придать землистый вкус умами и мясную текстуру моим тушеным куриным бедрам Марсала.Обжаривание на сковороде — один из моих любимых способов придать грибам вкус и текстуру. Я делаю их четвертинками, а не нарезаю тонкими ломтиками, чтобы они не потерялись в соусе и стали приятным контрастом с бархатистой полентой. Меню — это дань ностальгическим блюдам, которые я ел. Эта марсала, в частности, напоминает мне блюдо, которое мой дядя готовил с портабеллами, белым вустерширским, сметаной и большим количеством черного перца — несмотря на все попытки моего отца воссоздать это блюдо, дядя Пэт всегда был лучшим.«Сделайте заказ в Il Solito.

Хесус Дельгадо из Танта, Чикаго, Иллинойс
«Я предлагаю вегетарианский вариант одного из моих любимых классических перуанских блюд, пастель де чокло или кукурузного пирога. В моем варианте, который традиционно готовят с кукурузным пудингом и слоями с мясом, используются обжаренные коричневые грибы бука — один из моих любимых видов из-за их богатого вкуса и текстуры, обеспечивающих мясистость. Блюдо укладывают в небольшую форму для запекания, запекают и готовят с обжаренным шоколадом, крупнозернистой кукурузой из Перу. Мне, уроженке Лимы, это блюдо вызывает у меня прекрасные детские воспоминания ». Сделайте заказ в Танта.

Матье Массон-Дуцепп из Медузы, Монреаль, Квебек
«Я комбинирую грибы лобстера, буррата, трюфели и мясную карамель. Я уже говорил, что овощи — это круто, и мне нравится работать с грибами. На этой неделе это омары. Мы готовим их всегда по-разному — копченые, маринованные, обжаренные, жареные и так далее, в зависимости от нашего вдохновения.Сделайте заказ в «Медузах».

Уильям С. Диссен из Маркет Плейс, Эшвилл, Северная Каролина
«Майтаке, также известный как лесная курица, мясистый, почти с хрустом из морепродуктов. Даже людям, которые не любят грибы, они обычно нравятся, и качество остается неизменным. Наш рецепт запеканки с диким луком — одна из самых продаваемых закусок. У нас есть партнерские отношения с местной туристической компанией No Taste Like Home во главе с Аланом Маскатом, которая принимает гостей на поиски пищи, и мы готовим все, что они найдут. Если это другие съедобные грибы, например лисички, мы используем их в блюде ». Сделайте заказ на Рынке.

Остин Самралл из Уайт-Пилларс, Билокси, Миссисипи
«На Юге мы имеем великое благословение — выращивать одни из лучших грибов в мире. Я люблю пользоваться тем, что предлагает природа, и ездил на семейную ферму недалеко от города Либерти, штат Миссури, охотиться на лисичек. Мы собирали руки нежных красоток.Одним из наших любимых способов их приготовления было быстрое обжаривание с луком-шалотом, тимьяном и маслом на кростини с козьим сыром. Сезон лисичек очень короткий и сладкий, некоторые говорят больше о моменте, чем о сезоне. В White Pillars мы обращаемся к культиваторам грибов, таким как Тони и Лейлани Розенбаум из Shroomdom Farms. Мы используем их грибы в наших лепешках на дровах с вешенками, деревенской ветчиной Бентона, рукколой и домашним сыром буррата. И мы также подаем их на гриле с нашим говяжьим филе, гигантской спаржей, семейной морковью и голландским эспумой. Сделайте заказ в «Белых столбах».

Стивен Микульски из Pot au Feu Bistro, Провиденс, Род-Айленд
«Как единственный сертифицированный грибной эксперт в Род-Айленде, люди приходят в Pot au Feu Bistro в Провиденс за моим супом из шампиньонов. Я работаю с грибами, используя их собственные имена в зависимости от сезона, включая craterellus fallax (черные трубы), boletus edulis (белые грибы), hydnum umbilicatum (еж), agaricus bisporus (пуговица), grifola frondosa (лесная курица), Pleurotus ostreatus (вешенка) и hericium erinaceus (львиная грива).»Сделайте заказ в бистро Pot au Feu.

Кларк Барлоу из ресторана Heirloom, Шарлотт, Северная Каролина
«Я, вероятно, наиболее известен своей страстью к лесным грибам, поскольку много работал со штатом Северная Каролина над разработкой программы по выращиванию лесных грибов для ресторанов штата. Мои любимые грибы, с которыми я работаю, — это лактарий индиго или голубой молочный гриб, из которого мы делаем мороженое, которое по вкусу напоминает праздничный торт. Еще мне очень нравится гриб hericium erinaceus, более известный как гриб львиная грива, гриб, который изучался и, как было установлено, регенерирует мертвые клетки мозга, используемый для лечения деменции и пациентов с болезнью Альцгеймера в Университете Джона Хопкинса.В ресторане Heirloom мы делаем из него вегетарианские пирожки. Эти грибные лепешки по вкусу почти идентичны крабовым, и мы называем их «молниеносными лепешками», потому что этот гриб растет только на деревьях, пораженных молнией ». Сделайте заказ в ресторане Heirloom.

Альберт Нгуен-Фуок из VERGE, Лос-Гатос, Калифорния
«Мое любимое грибное блюдо, которое подают в VERGE, — это коблер из лесных грибов, в том числе сезонные грибы, козий сыр Humbolt Fog, пармезан, сливки и свежий бисквит.Когда говорят о сапожнике, они думают о сладком десерте. Затем я понял, что могу создать пикантное блюдо для сапожника, используя разнообразные калифорнийские круглогодичные грибы, включая шиитаке, устрицы и грибы кремини, смешанные с козьим сыром Гумбольдт Фог, чтобы придать ему землистый вкус ». Сделайте заказ в VERGE.

Ричард Сандовал из Тамайо, Денвер, Колорадо
«Я люблю готовить из уитлакоче, мексиканского трюфеля и деликатесов, которые используются во всех видах блюд, от супов до энчиладас и соусов.Huitlacoche, или кукурузная головня, имеет мягкий и бархатистый вкус, не похожий ни на один другой ингредиент. Я делаю жареный кукурузный суп с клецками уитлакоче и винегрет уитлакоче с уитлакоче, белым винным уксусом и маслом канолы, приправленный солью и перцем ». Сделайте заказ в Тамайо.

Дэвид Моралес из Naked Crab, Форт-Лодердейл-Бич, Флорида
«Я готовлю капучино из лесных грибов, используя различные грибы, включая органические белые буковые грибы хон-симедзи, органические коричневые буковые грибы хон-симедзи, грибы майтаке, королевские грибы, миндаль. молоко, жирные сливки, масло, соль и перец.«Сделайте заказ в Naked Crab.

Скотт Хенсли из Каскадии, Портленд, Орегон
«Я готовлю грибной пирог, в котором готовят продукт местной компании Jacobsen Salt Company, которая собирает соль здесь, в Орегоне, в заливе Нетартс. Соляные хлопья широкие и заметные, имеют приятный хруст с соленым послевкусием, а для грибов я использую лесные грибы, которых в Орегоне много. Я собрал подберезовики, лесную курицу, вешенки и всеми любимые желтые лисички, катаясь на горном велосипеде возле Каскад-Хед, и все они восхитительны в этом рецепте.Из пино мне нравятся Sokol Blosser Oregon Pinot Noirs и Ani Che Cellars для сорта Бордо ». Сделайте заказ в Cascadia.

Джон Расс из Клементины, Касл-Хиллз, Техас
«Обычные грибы часто упускаются из виду из-за более экзотических сортов, но в свежем виде белые грибы получаются восхитительными и ароматными. Салат из белых грибов в Clementine занимает особое место в моем сердце, поскольку я часто ел его, когда рос в Новом Орлеане. Это одно из моих любимых блюд из грибов, так как его легко приготовить, и оно всегда привлекает внимание публики до такой степени, что привлекает не грибных любителей.Мы смешиваем свежие, тонко нарезанные белые шампиньоны с оливковым маслом первого холодного отжима, свежевыжатым лимонным соком (желательно Мейер), мелко нарезанной петрушкой, тонко нарезанным красным луком, тонко нарезанным красным редисом, гранатами, нарезанными дольками лимоном (без кожицы и сердцевина), соль и перец с небольшим количеством бритого сыра пекорино перед подачей на стол ». Сделайте заказ в Клементине.

Джехангир Мехта из Graffiti Earth, New York, New York
«Я использую смесь портобелло, грибов шиитаке и говядины Ангус для создания роскошного бургера Graffiti.Более 30 процентов бургера состоит из грибов, которые придают бургеру умами и влагу, сокращая при этом животный белок. Сосредоточив внимание на создании экологически чистых продуктов питания в Graffiti Earth, я люблю использовать грибы, учитывая, что для производства грибов требуется всего 1,8 галлона воды на фунт грибов по сравнению с говядиной, которая требует от 300 до 500 галлонов воды для производства одного фунта говядины. Грибы также растут во всех 50 штатах, что приводит к сокращению выбросов транспорта и газов, и растет на грядках, создавая меньше отходов в производстве.Мы, американцы, в среднем потребляем 110 граммов белка в день, большая часть из которых поступает от животных — почти вдвое больше, чем нам нужно. По крайней мере, 50 процентов белка должно поступать из овощей, поэтому Graffiti Burger — еще один способ получить больше растительного белка в нашем рационе ». Сделайте заказ на Graffiti Earth.

Райан Блум из Terrain Garden Café, Глен Миллс, Пенсильвания
«В Terrain мы действительно сосредоточены на закупке всех наших ингредиентов на местном уровне от поставщиков и фермеров, проживающих в нашем районе.Поскольку мы находимся в самом сердце грибной страны, неудивительно, что одно из наших фирменных блюд — и любимое блюдом клиентов — кремовый грибной суп, который можно найти в меню почти круглый год. У него землистый вкус, простой, восхитительный, он действительно говорит о нашей связи с сообществом и местными фермерами. Наше местоположение означает, что я имею честь работать со всеми видами грибов, поэтому нелегко выбрать один из моих любимых! Одним блюдом, которое мы добавили прошлой весной, была небольшая хрустящая тарелка майтаке с проросшей чечевицей и маринованным аппетитом, которая быстро стала фаворитом. ”Сделайте заказ в Terrain Garden.

Хосе Мартинес из Tuscany Gardens – Tuscany Suites & Casino, Лас-Вегас, Невада
«Я люблю грибы всех видов. Если бы мне пришлось выбрать хотя бы одного, это были бы дикие кормящиеся сморчки. Они восхитительны, просто обжаренные в масле со свежим треснутым перцем и морской солью. Мое любимое блюдо из грибов — фаршированные грибы, ведь наши гости их просто обожают! Плотная мясная текстура грибов очень приятна, а их землистый вкус отлично сочетается с яркими, насыщенными итальянскими колбасами, свежими травами и сложным соусом.Фаршированные грибы — всегда прекрасный способ начать трапезу, особенно с любимого коктейля или вина ». Сделайте заказ в Tuscany Gardens.

Грэм Доддс из Scout в Стэтлере, Даллас, Техас
«Я использую свой любимый гриб, кремини, в вегетарианском предложении Scout, которое называется гриб Sloppy Joe. Мы используем грибы кремини вместо мяса в этом классическом блюде, в сопровождении измельченного белого чеддера и с жареным маслом. Я предпочитаю грибы кремини из-за их уникальной текстуры и вкуса, а также из-за доступной цены, которую мы предлагаем нашим гостям ». Сделайте заказ в Scout at The Statler.

Брайан Браун из Стейк из бурбона Оранж Каунти, Дана-Пойнт, Калифорния
«Мои любимые блюда из грибов кримини, шиитаке и королевской трубы, потому что кримини и королевская труба добавляют мясистой текстуры, а грибы шиитаке — более нежные. текстура. Вместе они представляют собой трифект землистого вкуса.Я использую это трио в популярном гарнире, мирине и грибах в соевой глазури, обжаривая каждый сорт отдельно в масле из виноградных косточек. Грибы кремини поджариваются дольше всех, и их оставляют медленно обжаривать в коричневом сливочном соусе, выделяя их земляной сок. Когда весь сок уменьшится, я добавляю мирин и белое сёю, чтобы оживить плотный землистый вкус грибов с яркой кислотностью ». Сделайте заказ в Bourbon Steak Orange County.

Эндрю Чедвик из Sea Glass at Inn by the Sea, мыс Элизабет, штат Мэн
«Создавать торшон из грибов — это весело. Когда вы думаете о торшоне, первое, что приходит в голову, — это фуа-гра, верно? Но мы не подаем фуа-гра в Inn by the Sea или в ресторане Sea Glass, так как уже 18 лет ходим по зеленой тропе. Я позаимствовал подход фуа-гра к ароматам и технике у оригинального блюда и создал веганский торшон-веганский, который каждый может любить и наслаждаться. Я начал со смешанных лесных грибов и обжарил их с луком-шалотом, чесноком и тимьяном, деглазировал вином Мадейры и бренди, добавил миндальное молоко и уменьшил количество.Я использую агар-агар, чтобы установить консистенцию, и полиэтиленовую пленку, чтобы скатать смесь в цилиндр и охладить, пока она не застынет. После полного охлаждения режем торшон ». Сделайте заказ в отеле Sea Glass at Inn by the Sea.

Мэтью Бейти из Театро, Калгари, Альберта
«Наше грибное блюдо с молоком с Контом и мятой включает лучшее из сезонных лесных грибов, а в зависимости от сезона блюдо тоже с лесными грибами, такими как сосна, лисички (как желтые, так и белые), сморчки и лобстеры. Лучшее время года для этого блюда — это когда времена года пересекаются, и мы можем включить столько разновидностей, сколько сможем найти, поскольку у каждого из них есть свой великолепный вкусовой профиль. Мы обжариваем грибы в масле с брунуазом из лука-шалот и деглазируем с добавлением коньяка и хересного уксуса, добавляем немного сливок и завершаем вкусным сочным соусом. Я люблю добавлять травы, когда грибы снимаются с плиты, а мята и чеснок — мои любимые блюда. Мы подаем грибы на кусок жареного хлеба и заканчиваем здоровым бритьем Конта.В Театро на грибы попадает приятный легкий «воздух», представляющий собой богатый куриный бульон, усиленный кожурой сыра Конт. Сделайте заказ в Театро.

Сальваторе Марчелло из ресторана Mamo, Нью-Йорк, Нью-Йорк
«Мой любимый гриб — трюфель. Этот элегантный и приятный ингредиент идеально подходит для Mamo, которое гордится тем, что является поставщиком ласковых блюд итальянской и провансальской кухни. Мы выделяем трюфели в меню разными способами, самым популярным из которых является пицца с трюфелями. «Сделайте заказ в Мамо.

Филип Киршен-Кларк из The Milling Room, Нью-Йорк, Нью-Йорк
«Я люблю тушить грибы сморчка с луком-шалотом, зеленым чесноком, коньяком и сливками. Затем я подаю их с домашней пастой кавателли, свежими бобами, пармезаном и небольшим количеством хересного уксуса. У нас есть собиратель в Орегоне, который поставляет в наше меню свежие грибы ». Сделайте заказ в The Milling Room.

Вы пробовали какие-нибудь из этих грибных блюд? Расскажите нам здесь или на Facebook, G +, Instagram, Pinterest или Twitter.И не забудьте щелкнуть + поделиться своими #dishpics с нами в Instagram, чтобы получить шанс выиграть в нашей еженедельной раздаче.

Келли Мерритт — писательница и журналист-фрилансер, специализирующаяся на кулинарных путешествиях. Следуйте за ней в Twitter @kellywrites + Instagram @kellymerrittwrites + Facebook в KellyMerrittWrites.

20 популярных видов грибов (и их применение)

Большинство людей знакомы только с популярными грибами пуговицами или портобелло, которые они видят в продуктовых магазинах.

Но есть еще много разных видов грибов, которые стоит изучить.

Некоторые грибы съедобны и имеют вкус от сладкого до орехового, а другие даже на вкус омара.

Другие разновидности могут быть использованы из-за их лечебных свойств для укрепления вашей иммунной системы, снижения артериального давления и холестерина и даже могут быть полезны для лечения рака и других серьезных заболеваний.

В этой статье мы покажем вам 20 самых популярных разновидностей грибов, как их использовать, и покажем основные категории, в которые они попадают.И прежде чем приступить к приготовлению, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством о том, как правильно приготовить грибы.

20 разных видов грибов

Если вы предпочитаете посмотреть видео, посмотрите это, где мы рассмотрим 20 самых популярных видов грибов и способы их использования:

А если вы предпочитаете читать, то давайте начнем с нашего списка 20 самых популярных съедобных и лекарственных грибов:

1.

Шампиньоны

Шампиньоны также называют молодыми грибами или белыми грибами.Шампиньоны — это, безусловно, самый распространенный вид грибов, который почти гарантированно можно найти в продуктовых магазинах.

Их нарезают и используют в качестве начинки для пиццы, соусов для спагетти и большинства других блюд, в которых используются грибы.

2. Грибы кремини

Грибы кремини, также называемые грибами кримини, на самом деле являются частью того же вида, что и шампиньоны ( Agaricus bisporus ), но представляют собой коричневую разновидность с немного более глубоким вкусом.

Все шампиньоны были коричневыми до 1926 года, когда фермер из Пенсильвании обнаружил, что на его грядках росли белые пуговицы, которые он клонировал и начал продавать как новый сорт.

3. Грибы Портобелло

Портобелло — это последний зрелый этап жизни шампиньона.

Эти грибы намного крупнее кремни или шампиньонов и имеют более мясную текстуру, но при этом сохраняют мягкий вкус. У них полностью открыта шапка, обнажая темные жабры под ней.

Портобелло достаточно большие, чтобы их можно было использовать в качестве вегетарианских гамбургеров или с начинкой из других ингредиентов, и их часто запекают, а не жарят.

4. Вешенки

Если вы когда-либо ели только шампиньоны, то внешний вид вешенок поначалу может показаться немного устрашающим.

Не волнуйтесь, если вам не нравятся морепродукты. Они могут выглядеть как устрицы, но не похожи на них на вкус.

Они обладают мягким и сладким вкусом и отлично подходят для перехода от портобелло к более смелым грибам.Посетите нашу страницу рецептов вешенки, чтобы получить вдохновение.

Если вы хотите самостоятельно выращивать грибы дома, попробуйте устрицы. Ознакомьтесь с этим пошаговым руководством.

5. Королевские вешенки

Королевские устрицы похожи на обычные вешенки, которые растут на толстой белой ножке.

Это большие грибы, их обычно бывает по 4 или 5 штук на подносе.По сравнению с обычными вешенками, они имеют очень плотную мясную консистенцию.

6. Грибы лисички

Грибы лисички имеют характерный ярко-желтый цвет. У них сладкий и острый вкус, который хорошо сочетается с яйцами.

Они хранятся в холодильнике дольше, чем большинство других сортов грибов: около 10 дней.

Есть пара очень похожих на вид грибов, которые называются фонарь и ложная лисичка. Если их съесть, эти двойники могут вызвать диарею и сильные судороги.

Перед употреблением в пищу необходимо тщательно идентифицировать диких лисичек.

7. Белые грибы

Белые грибы, также известные как белые грибы, чаще всего используются в итальянской кухне.

У них особенный вкус, который некоторые сравнивают с хлебом на закваске, с легким сливочным и ореховым привкусом. Они могут быть очень большими, до 10 дюймов в поперечнике! Но большинство из них собирают намного меньше, размером около 1 дюйма.

Белые грибы можно купить свежими или консервированными, но чаще всего их продают сушеными.Чтобы использовать сушеные белые грибы, вам нужно замочить их в горячей воде на 10–15 минут, а затем их можно будет приготовить как обычно.

8. Грибы-ежики

Грибы-ежики или сладкоежки получили свое название от жабр под их шляпкой. Они свисают, образуя остроконечные формы, напоминающие ёжика.

Грибы ёжиков вполне безопасно собирать, так как здесь нет ядовитых двойников.

У них сладкий ореховый вкус и хрустящая текстура при правильном приготовлении.Их можно обжарить, мариновать или тушить в молоке или бульоне.

9. Курица из лесных грибов

Лесной цыпленок с научной точки зрения называется Laetiporus, что означает «со светлыми порами».

Этот гриб красивого оранжевого цвета растет группами на деревьях. Обычно темно-оранжевый в середине с более светлым оранжевым цветом по краям.

Как и следовало ожидать, он получил свое название потому, что многие думают, что на вкус он похож на курицу. Фактически, вы можете приготовить его так же, как курицу. Это делает его отличным заменителем мяса для вегетарианцев.

10. Черные грибы

Черные трубы иногда называют черными лисичками.

Это не очень привлекательный гриб, но его вкус очень ценится. Люди описывают вкус как насыщенный и дымный. Когда они высыхают, их вкус даже приобретает оттенки черного трюфеля.

Нет никаких ядовитых двойников, так что новички могут их идентифицировать.Хотя их бывает довольно сложно найти.

11. Деревянные грибы-грызуны

Древесина считается съедобной, хотя у некоторых людей она может вызывать аллергические реакции. Особенно в сыром виде, хотя они могут вызвать реакцию даже в приготовлении. Так что лучше начать с небольшого количества.

Их можно найти в дикой природе, а также выращивают, например, в Великобритании, Франции и Нидерландах. Блевиты можно есть обжаренными на сливочном масле или в сливочном соусе, как начинку для омлета или тушеное мясо.

12. Грибы сморчка

Сморчки — одни из самых популярных лесных грибов. Их не выращивают и не продают в магазинах.

На самом деле, в семьях часто бывают тайные «сморчки», где, как они знают, растут эти грибы, они будут хранить их для себя, собираясь каждый год собирать эти восхитительные грибы.

Сморчки имеют ореховый, землистый вкус. У них мясистая текстура, но они все еще нежные.

Есть «настоящие сморчки» и ядовитые «ложные сморчки», поэтому, если вы собираетесь их искать, важно знать разницу.

13. Грибы Эноки

В супермаркете часто можно встретить грибы эноки.

Эти грибы чаще всего используются в азиатской кухне. Они бывают большими группами крошечных грибов с очень длинными стеблями и маленькими шляпками. Они прекрасно сочетаются с супами, особенно с раменом.

14. Грибы Симедзи

Симедзи — еще один гриб, произрастающий в Восточной Азии, но его также можно найти в Северной Европе.

Они также известны как белые грибы бука.Они придают блюдам насыщенный аромат умами.

Однако они имеют довольно горький вкус в сыром виде, поэтому их всегда следует готовить. Они отлично сочетаются с картофелем фри, морепродуктами или дичью.

15. Грибы шиитаке

Грибы шиитаке широко используются в азиатской кухне. В традиционной азиатской медицине они также считаются полезными для здоровья.

Грибы шиитаке имеют мясистую текстуру, очень похожую на портобелло. При приготовлении они имеют более дымный, землистый вкус.Чаще всего продаются сушеные грибы шиитаке.

16. Грибы майтаке

Грибы майтаке еще называют лесными курицами. Однако их не следует путать с цыпленком из лесных грибов. Как и шиитакэ, у которых тоже звучит похожее название.

Майтаке в переводе с японского означает «танцующий гриб».

Эти грибы слишком трудно есть, когда они достигают разумного размера. Однако они используются из-за их лечебных свойств.

Было доказано, что грибы майтаке усиливают иммунную систему .Они также обладают гипогликемическим эффектом, который помогает снизить уровень сахара в крови и справиться с диабетом, а также может помочь при высоком уровне холестерина.

17. Грибы рейши

Гриб рейши или линчжи часто считается золотым стандартом в отношении лекарственных грибов.

Это полипор, что означает, что это твердый, похожий на пробку гриб, который растет на краю деревьев и его трудно есть. В дикой природе это довольно редко, но, к счастью, сейчас его выращивают на бревнах лиственных пород или опилках в промышленных масштабах.

Не все эффекты грибов рейши были научно протестированы, но некоторые предполагаемые применения включают в себя лечение усталости, снижение холестерина, укрепление иммунной системы (даже иногда утверждают, что способны бороться с ВИЧ и СПИДом ), снижение артериального давления и воспалений, а также для лечения симптомов нижних мочевыводящих путей.

18. Грибы львиной гривы

Львиная грива растет мохнатыми комками на краю деревьев и может немного напоминать сталактитовые образования, висящие внутри пещер.

Львиная грива предназначена для повышения концентрации и настроения, поддержания здоровья мозга, поддержки иммунной системы и уменьшения воспалений в организме.

В отличие от большинства лекарственных грибов, львиная грива съедобна. У него вязкая мясная текстура и сладкий пикантный вкус, который можно сравнить с мясом лобстера или краба.

19. Грибы мацутаке

Гриб мацутакэ, или сосновый гриб, не очень известен на Западе. Но это очень ценный гриб в китайской, корейской и японской кухне.Имеет характерный пряный запах.

Грибы мацутакэ трудно найти, так как они растут под определенными деревьями и обычно скрыты листьями и другими кустами на лесной подстилке.

Их также быстро съедают кролики, олени, белки и другие дикие животные, если они обнаруживают их первыми.

Японские грибы мацутаке высшего сорта с начала сезона могут стоить до 1000 долларов за килограмм (около 455 долларов за фунт). Хотя импортные мацутакэ обычно продаются по цене около 90 долларов за килограмм (41 доллар за фунт).)

20. Гигантские грибы-пуховки

Шампиньоны могут вырастать до огромных размеров. Вес до 20 кг или 44 фунтов! Однако их собирают еще маленькими и незрелыми для кулинарии.

Как только мякоть клубочка становится желтой или коричневой, на ней начинают образовываться споры, которые могут вызвать расстройство желудка.

Слойки можно спутать с незрелыми разновидностями ядовитых грибов, и их нужно разрезать, чтобы проверить перед едой.

Съедобные слоенки имеют сплошную белую внутреннюю часть, в то время как другие грибы будут желтоватыми внутри или будут иметь силуэт шляпочного гриба.

Если дать возможность вырасти до полного размера, грибовидные грибы лопнут, посылая триллионы спор в воздух.

различных категорий грибов

Грибы делятся на несколько широких категорий.

Между категориями также есть много общего. Грибы часто распадаются на несколько разных зон.

Например, вешенки широко культивируются, но они также растут в дикой природе и встречаются в природе.

1) Культурные грибы

Культурные грибы — это грибы, выращиваемые в коммерческих целях.

Фермеры, выращивающие грибы, используют ряд различных методов и установок для последовательного производства грибов для продажи.

Многие фермеры используют очень дорогое оборудование, но я большой поклонник выращивания грибов с использованием низких технологий. Посмотрите, как мы выращиваем грибы, в этом коротком туре по нашей низкотехнологичной грибной ферме:

К культивированным грибам относятся любые, которые вы можете найти в продуктовом магазине, такие как шампиньоны, портобелло, кремини, вешенки, эноки и другие.

Вы узнаете больше о выращивании грибов из этих руководств:

2) Дикие грибы

Лесные грибы — это грибы, которые собирают грибники и собиратели в природе.

Некоторые разновидности грибов растут только на живых корневых системах определенных видов деревьев или обладают другими характеристиками, которые делают их практически невозможными для выращивания в крупномасштабных сельскохозяйственных условиях.

Некоторые популярные лесные грибы включают трюфели, сморчки и лисички.

Собирать грибы важно только в том случае, если вы знаете, что делаете, или если вы собираетесь за грибами со специалистом, который может точно определить найденные вами образцы.

Есть много ядовитых лесных грибов, которые выглядят так же, как съедобные лесные грибы, если вы точно не знаете, на какие различия обращать внимание.

Есть известная поговорка: «Есть старые грибники, и есть храбрые охотники за грибами. Но старых отважных грибников не бывает.”

3) Лекарственные грибы

Некоторые разновидности грибов издавна использовались в лечебных целях. Некоторые популярные съедобные грибы, например шиитаке и майитаке, обладают лечебными свойствами. Другие слишком древесные или горькие, чтобы их можно было есть, их вместо этого готовят в виде чая или принимают в капсулах.

Научно доказано, что лекарственные грибы обладают рядом преимуществ и областей применения. В том числе при лечении рака, снижении холестерина, в качестве антибактериальных и противогрибковых средств и многого другого.

Хорошими примерами лекарственных грибов являются грибы рейши, чага и индейка.

4) Психоактивные грибы

Психоактивные грибы обычно называют «волшебными грибами». Эти грибы обладают психотропным действием. Большинство из них содержат психоактивный ингредиент под названием псилоцибин.

Эти виды грибов запрещены во многих странах, поэтому обязательно ознакомьтесь с законом в вашем регионе.

5) Ядовитые грибы

В дикой природе много ядовитых видов грибов, поэтому очень важно точно идентифицировать грибы перед их употреблением.

Некоторые из самых ядовитых видов, такие как Amanita bisporigera (метко названный «ангел-разрушитель»), очень похожи на съедобные грибы. На разных стадиях развития их легко спутать с шампиньонами, лепешками или другими съедобными продуктами.

Воздействие ядовитых грибов может варьироваться от простого серьезного заболевания до необратимого повреждения печени и почек.

6) Полезные грибы

Некоторые разновидности грибов вообще не употребляются в пищу, а вместо этого используются для других целей.

На протяжении сотен лет люди в Европе (особенно в Словении и окрестностях) традиционно использовали грибы Amanita muscaria в качестве ловушек для мух.

Отсюда и название «мухомор». Грибы пропитаны молоком, что привлекает мух, которые едят гриб, пьют молоко и впоследствии умирают.

Грибы также используются для биоремедиации или очистки окружающей среды. Они способны разлагать масло и другие загрязнения окружающей среды.Грибок также может улучшить качество компоста.

Ученые изучают множество новых способов использования грибов и каждый год придумывают новые изобретения на основе грибов. В том числе использование грибов в биотопливе, упаковке, чистящих средствах, текстиле и даже в качестве строительных материалов!

Классификация грибов в зависимости от того, как они растут

В дополнение к классификации грибов по категориям, таким как дикие, культивируемые, ядовитые и т. Д., Мы также можем организовать их более научным образом.По тому, как они растут и чем питаются.

1) Сапротрофные грибы

Эти грибы растут на мертвой материи. Они выделяют ферменты и кислоты, которые расщепляют ткани на более мелкие части, из которых они могут поглощать и получать питательные вещества.

Сапротрофные грибы могут расти на гниющих растениях, древесине и даже на мертвых животных. Сапротрофы — важная часть пищевой цепи и главная причина того, что мертвое вещество не лежит по всей земле.

Эти грибы перерабатывают мертвый материал в почву и компост.

Сапротрофы включают одни из самых распространенных грибов, о которых мы уже говорили. В том числе устрицы, шампиньоны, шиитаке, рейши, сморчки, шарики, эноки и многое другое.

2) Микоризные грибы

Это грибы, имеющие симбиотические отношения с деревьями и другими растениями. Мицелий (в основном корни грибов) вплетается в корни других растений.

Грибы придают растениям дополнительную влагу и другие питательные вещества.А взамен растение дает им сахар.

Мы только сейчас начинаем понимать, какое огромное влияние оказывают микоризные грибы на растения.

Они позволяют им расти сильнее, крупнее и быстрее.

На самом деле, по оценкам, 95% растений используют благоприятные отношения с микоризными грибами.

Некоторые распространенные микоризные грибы включают трюфели, белые грибы, лисички и мацутаке.

3) Грибы-паразиты

В отличие от грибов-микориз, грибы-паразиты просто берут и не возвращают ничего.Через некоторое время гриб-паразит полностью заразит растение-хозяин и убьет его.

Некоторые грибы-паразиты включают чагу, львиную гриву и опята.

Однако грибы-паразиты ограничиваются не только деревьями и растениями. Гусеничный гриб (cordyceps sinesis) охотится на насекомых, убивая их и в конечном итоге вырастая из их голов!

4) Эндофиты

Эндофитные грибы до сих пор остаются загадкой для ученых. Они проникают в ткани растений, как гриб-паразит.Но растение остается здоровым, приобретает повышенный иммунитет к болезням и легче усваивает питательные вещества.

Однако эндофиты также считаются микоризными, поскольку их можно культивировать без растения-хозяина, внутри которого можно было бы расти.

Некоторые эндофиты производят грибы, в то время как другие никогда не выходят из хозяина, пока не умирают.

Окружающие эндофиты все еще активно изучаются, и ожидается, что некоторые сапрофитные или паразитические грибы, вероятно, будут переклассифицированы в эндофиты в будущем, поскольку мы точно определим, что определяет эти любопытные грибы.

Путеводитель по магазинам The Serious Eats Mushroom

[Фотография: Вики Васик]

От ядовитых и непонятных до восхитительных и знакомых — существует достаточно разновидностей грибов, чтобы заполнить целую книгу.Конечно, большинство из нас может распознать по крайней мере несколько разновидностей — например, обычный шампиньон или мясистый зонтик-портобелло. И если вы разбираетесь в лисичках, шиитаках, белых грибах и сморчках, вы можете лично засвидетельствовать, насколько резко вкус может отличаться от одного вида к другому. Это то, что делает грибы такими восхитительными ингредиентами — и такими устрашающими.

Чтобы избавиться от догадок, мы разделили наши любимые грибы и другие грибы, от тех, которые вы, скорее всего, найдете в местном продуктовом магазине, до менее распространенных грибов, для поиска которых может потребоваться дополнительная работа.

Руководство по покупкам грибов The Serious Eats

Грибы 101

Прежде чем перейти к деталям, давайте рассмотрим несколько часто задаваемых вопросов.

В: На что следует обращать внимание при покупке грибов?

Самым большим показателем качества и свежести грибов является их влажность. Свежие грибы должны быть относительно сухими и твердыми на ощупь. По мере старения грибов их внутренняя структура начинает разрушаться, придавая им пятнистый вид, а также влажную или слизистую текстуру.Ищите грибы без глубоких пятен или влажных пятен. Грязь на грибах является ожидаемой, а не показателем качества, хотя, очевидно, чем больше грязи вы обнаружите на грибах, тем больше потребуется очистки в дальнейшем.

В: Следует ли мыть грибы?

Возможно, вы слышали, что ни при каких обстоятельствах нельзя погружать грибы в воду. Утверждают, что пористые грибы впитывают лишнюю влагу и становятся слизистыми при приготовлении. Но мы проверили это, и, хотя мы обнаружили, что грибы впитывают небольшое количество влаги — мы говорим об одном или двух процентах по весу — этого недостаточно, чтобы реально повлиять на приготовление пищи. Получил грязную партию грибов? Промойте их под холодной проточной водой, а затем высушите в машине для салата.

Для особенно грязных лесных грибов можно использовать влажное бумажное полотенце или небольшую щетку, чтобы удалить грязь и грязь из трещин и щелей. Вы можете узнать больше о приготовлении грибов и больше узнать о приготовлении грибов здесь.

В: Как хранить грибы?

Грибы с их высоким содержанием влаги являются идеальной мишенью для поражения плесенью и бактериальной порчей. Лучший способ сохранить их как можно дольше — это хранить их в холодильнике с хорошей циркуляцией воздуха. Неплотно сложенный бумажный пакет или один слой в пластиковом контейнере с приоткрытой крышкой должны помочь вашим грибам оставаться свежими в течение недели или около того.

Если вы храните грибы в течение нескольких дней, мы рекомендуем подождать, чтобы помыть их непосредственно перед приготовлением, чтобы предотвратить избыточное удержание влаги.

В: Как лучше всего готовить грибы?

Очевидно, что индивидуальные рецепты будут варьироваться в зависимости от вашей конечной цели, но для большинства приготовленных блюд, будь то выпечка с грибной пастой, грибное рагу, грибной суп или грибное ризотто, тушение — это первый шаг. Главное — приготовить их достаточно долго. В грибах много влаги, которая промокает сковороду на ранних этапах приготовления. Только после того, как вы приготовите эту жидкость, грибы станут коричневыми и приобретут насыщенный аромат.Самая большая ошибка, которую делают новички в приготовлении грибов, — это их недостаточно долго готовить. Обязательно оставьте их на сковороде и подождите, пока вы не услышите шипение и не увидите коричневого цвета!

В: Можно ли заменить сушеные грибы свежими?

У большинства лесных грибов короткий сезон сбора, который длится несколько месяцев или меньше, что делает сушеные грибы, такие как белые грибы, сморчки или лисички, привлекательным вариантом в остальное время года. К сожалению, сушеные грибы нельзя использовать взаимозаменяемо со свежими грибами, хотя они отлично подходят для регидратации и использования в пикантных или тушеных блюдах, таких как супы и тушеные блюда.

В: Как лучше всего готовить сушеные грибы?

Нам нравится увлажнять наши сушеные грибы горячей водой или бульоном, помещая их в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, покрывая их жидкостью, а затем нагревая их в микроволновой печи на высокой мощности до образования горячего пара. После того, как вы достали из микроволновой печи, мы накрываем их полиэтиленовой пленкой и даем постоять до полного увлажнения (это занимает более или менее 10 минут в зависимости от вида грибов). Нет микроволновки? Доведите воду или бульон до кипения в кастрюле, снимите с огня, добавьте сушеные грибы и накройте крышкой, пока они не увлажнятся (примерно 10-20 минут).После слива и отжима грибов вы получите регидратированные грибы, готовые для обжаривания, и чашку, полную ароматной воды или бульона с добавлением грибов, которые можно снова добавить в блюдо.

Культурные грибы

Культивированные грибы обычно доступны круглый год. Вообще говоря, культурные грибы являются сапробными , что означает, что они получают свои питательные вещества из мертвого материала, такого как гниющие бревна. Не все эти грибы доступны в обычном супермаркете.Им может потребоваться поездка на фермерский рынок, азиатский рынок или в продуктовый магазин высокого класса. Кроме того, наборы для выращивания грибов можно приобрести в Интернете — они станут интересным садоводческим проектом или подарком для фанатика грибов в вашей жизни.

Баттон, Cremini и Portobello

[Фотография: Вики Васик]

Когда большинство американцев направляются в магазин за грибами, они покупают один из этих трех так называемых «разновидностей». Но вы можете не знать, что шампиньон (также известный как белый гриб), кремини (также пишется «кримини» или называется бэби-белла) и портобелло (иногда пишется «портабелла») — все это одни и те же виды грибов. — Agaricus bisporus .Любой рецепт, в котором используются грибы без особой специфики, вероятно, предполагает, что вы будете использовать Agaricus bisporus . Это стандартный продукт, приготовленный на сливочном масле, в кляре и жареный, добавленный в ризотто, превращенный в подливку или используемый для ароматизации кремовых супов.

Шампиньоны — особый сорт, который растет мягкими, мягкими и белыми. Они продаются (и их лучше есть) незрелыми и относительно небольшими. Наслаждайтесь ими, нарезанными сырыми и подаваемыми поверх салата, обжаренными для соусов или обжаренными целиком с оливковым маслом и травами до мягкости и подрумянивания.
Грибы кремини , как и шампиньоны, являются незрелыми Agaricus bisporus . Что отличает их, так это коричневый внешний вид, более твердая текстура и немного более выраженный аромат. Они достаточно твердые, чтобы их можно было замариновать и приготовить на гриле на шпажке или обрезке, наполнить и запекать с восхитительными начинками, такими как краб и сыр фонтина. Их часто сочетают с другими разновидностями грибов в сытных тушеных блюдах или начинках для макарон, но их также можно использовать во всех тех же приготовлениях, что и шампиньоны — возьмем, например, этот грибно-сливочный соус для сковороды.
Грибы Портобелло — это кремини для взрослых (отсюда и другое название кремини: бэби белла). Они значительно больше по размеру и часто продаются без стеблей, для того чтобы крышка была развернутой, плоской и приобрела более выраженный землистый вкус. Колпачки часто используются в качестве источника пикантных, мясных вкусов и текстур в вегетарианских или веганских рецептах, таких как грибной болоньезе или это маринованное карпаччо.

Устрица

[Фотография: Вики Васик]

«Официальный» вешенка называется Pleurotus ostreatus , но в качестве вешенки употребляют множество различных видов Pleurotus , например королевскую вешенку (что означает веганский «бекон»).Они имеют округлую форму, их форма больше похожа на раковины моллюсков, чем на раковины устриц, но они растут группами, как устричная кровать, сложенными полками друг на друга. Чаще всего они белые или коричневые, но в дикой природе встречаются в оттенках серого, синего, розового и желтого.

Вешенки, которые можно найти на фермерских рынках или в супермаркетах, почти наверняка выращивают, а не собирают в пищу. Хотя они намного дороже, чем грибы кремини или портобелло, вешенки стоят скромно по сравнению с грибами, которые можно найти только в дикой природе.

Для придания более мясного вкуса эти новые грибы можно использовать во многих из тех же рецептов, для которых вы бы использовали грибы кремини и портобелло — обжаренные, приготовленные на гриле для пикантного летнего ужина, в кляре и жареные или добавленные в сливочный суп для сытного зимняя комфортная еда. Просто имейте в виду, что при приготовлении с добавлением жидкости вешенки могут стать слизистыми, напоминая своего тезку из двустворчатых моллюсков.

Шиитаке

[Фотография: Вики Васик]

Грибы шиитаке ( Lentinula edodes ) — это относительно небольшие грибы с жабрами, произрастающие в Восточной Азии, которые выращивались в течение сотен лет как в кулинарных, так и в лечебных целях. На Западе вы, скорее всего, найдете их в свежем виде в супермаркете, где их можно использовать для всего, от азиатского жаркого и супов до западных рецептов, таких как начинка для пиццы или паста. Сушеный шиитаке высоко ценится в Азии за его интенсивный аромат и используется в основном для приготовления супов и тушеных блюд, таких как отвар, супы с лапшой или тушеные блюда.

Грибы удивительно разнообразны, поэтому их можно найти в кухнях всего мира. Подумайте о богатых французских супах, блюдах из макарон с итальянскими нотками или даже маринованных в Восточной Европе.Они хорошо сочетаются со всем, от рыбы до стейков.

Стебли шиитаке деревянистые, и перед приготовлением их следует удалить. Если вы готовите домашний бульон, стебли грибов добавляют приятный аромат. Недоваренный или сырой шиитаке может вызвать сыпь, поэтому будьте осторожны, прежде чем пробовать его в сыром виде.

Майтаке

[Фотография: Shutterstock]

Maitake в переводе с японского означает «танцующий гриб», а его таксономическое название — Grifola frondosa . В западной кухне вы можете встретить его под названием «лесная курица» (не путать с совершенно другим оранжево-желтым съедобным грибом, называемым «лесная курица»), предположительно потому, что он выглядит как клубок из коротких серых перьев.В Северной Америке и Японии майтаке появляются осенью у подножия дубов. Майтаке — это гриб-полипор, а это означает, что если вы посмотрите на его нижнюю часть, то увидите крошечные отверстия, а не жабры, характерные для других разновидностей грибов. Как и его собратья-полипы, майтаке нужно есть молодыми, пока они не стали слишком жесткими и древесными. Измельчите майтаке, чтобы получилась соблазнительная темпура, бросьте его в пиццу или смешайте с другими обжаренными грибами, чтобы получить пикантный соус для пасты. Однако один из моих любимых способов насладиться им — нарезать его большими кусками, обжарить или обжарить с оливковым маслом до тех пор, пока нежные взъерошенные края не станут хрустящими, а ядро не станет мясистым и нежным.

Эноки

[Фотография: Вики Васик]

В дикой природе, Flammulina velutipes известен как «бархатная ножка» или «бархатная ножка» и появляется в холодные месяцы, когда большинство грибов не отваживается, растут красноватыми или оранжево-коричневыми гроздьями на мертвой древесине. Но культивируемые эноки (или энокитаке) можно купить в свежем или консервированном виде, пучки белых булавок, которые напоминают ростки фасоли, бледные, потому что они растут почти в темноте. У них очень мягкий вкус — слегка ореховый и землистый, — но они добавляют хрустящую текстуру японской еде, особенно супам и жареному столу.Осторожно приготовленные на оливковом масле, они приобретают качество, похожее на спагетти al dente, и хорошо подходят для улучшения блюд из пасты. Вы также можете обжарить их во фритюре с луком для получения хрустящих оладий, добавить их в китайский горячий горшок или бросить в миску с грибным удоном.

Деревянный грибок уха

[Фотография: Вики Васик]

До недавнего времени этот мягкий, слегка горьковатый гриб назывался «Еврейское ухо» (хотя предположительно это название имеет отношение к Иуде Искариоту, а не к еврейскому народу).Но в наши дни предпочтительными названиями для Auricularia auricula-judae являются деревянное ухо или желейное ухо. Гриб действительно очень похож на уху: изогнутый, изогнутый и сложенный; цвет обычно от красновато-коричневого до черного. Он встречается во всем мире, обычно продается в сушеном виде и используется как в лечебных целях, так и в качестве кулинарного ингредиента.

Деревянные ушки с хрустящей, почти хрящевой текстурой популярны в китайской кулинарии для жаркого или острого и кислого супа. Они также являются отличным дополнением ко всему, от жареных на сковороде пельменей до риса в глиняном горшочке.

В отличие от многих других сушеных грибов, жидкость, оставшаяся от деревянных початков во время замачивания, не имеет особого вкуса, и их можно выбросить. У деревянных ушей есть твердый выступ, где они соединяются с деревом, которые следует снять и выбросить после замачивания и перед приготовлением.

Грибы на кормах

Многие грибы нельзя культивировать, или их выращивают при определенных обстоятельствах, но без широкого успеха. Эти грибы обычно требуют симбиотических отношений с корнями деревьев и других грибов, или они растут только в идеальных условиях. Их цена и доступность зависят от меняющихся погодных и динамических условий. Большинству грибов нравится, когда холодная сторона теплая, но не настолько горячая, чтобы они сохли, и влажные, но не настолько влажные, чтобы они гнили. Следовательно, основные сезоны для грибов — ранняя осень и поздняя весна.

Вот мое обязательное предупреждение: Никогда не ешьте гриб, который вы найдете в дикой природе, если вы не уверены, что знаете, что это такое. Это может привести к тяжелому заболеванию.

Белые грибы

[Фотография: Shutterstock]

Porcini в переводе с итальянского означает «поросенок», а также имеет такие названия, как cep по-французски, king bolete или пенни булочка.Благодаря округлым коричневым колпачкам свежие белые грибы выглядят как булочки, разбросанные по лесу, обычно под хвойными, березовыми или дубовыми деревьями. Основной сезон белых грибов приходится на осень, но разновидность подберезовика доступна весной примерно в то же время, что и сморчки.

Молодые свежие белые грибы имеют ореховый вкус и крепкие, их прекрасно готовят на гриле или добавляют в супы, подливы и пасту. Чаще встречаются сушеные белые грибы с гораздо более острым вкусом и ярко выраженным, почти сырным запахом. Когда дело доходит до готовки из сушеных белых грибов, чем меньше, тем лучше — их аромат легко подавляет другие ингредиенты.Как правило, их регидратируют в воде перед приготовлением, а это значит, что у вас остается дополнительная жидкость, которая станет отличным дополнением к бульонам, тушеным блюдам и супам. Используйте сами белые грибы в качестве основы для насыщенных праздничных соусов, смешанных с нежной пастой, измельченных и добавленных в приправленные пряностями или приготовленных для приготовления липких соусов для красного мяса.

Сморчки

[Фотография: Shutterstock]

Грибы сморчка — удивительно землистый и ореховый гриб, который более ценится (и дорого стоит) за их неуловимость — маленькие губчатые шляпки довольно сложно найти, поскольку они часто сливаются с окружающей средой. Хотя сморчки встречаются во многих частях Северной Америки, больше всего их на Среднем Западе. Они растут весной и чаще всего встречаются после пожаров или на мокрых берегах рек. Вы можете даже найти их среди древесной щепы в своем саду (хотя, опять же, не ешьте диких сморчков, не посоветовавшись со специалистом!).

Полый сморчок имеет сотовый вид и, безусловно, является грибком, но не считается настоящим грибом. У нас есть более подробные советы по выбору, чистке и приготовлению сморчков, но лучший совет, который я могу дать, — дать им сиять — они прекрасны, просто обжаренные, добавленные в соусы для сковороды или поданные с хлебом с другими весенними овощами. в ярком, но простом тартине.

Лисички

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Лисички ( Cantharellus ) — один из самых популярных и известных видов лесных грибов. На Западе лисички появляются осенью, а на Восточном побережье некоторые сорта растут весной и летом. Эти грибы в форме ваз имеют сладкий запах, фруктовые, ореховые и немного острые. Их цвет зависит от вида и варьируется от белого или желтого до розового или даже красноватого.

У лисичек морщинистые жабры под шляпкой и волокнистая, но не жесткая текстура — они сдирают стебель, как струйный сыр.Плотность лисичек делает их надежными для хранения более недели и устойчивыми к насекомым. Их лучше всего подавать в блюдах с относительно мягкими ингредиентами, которые позволяют проявить их сложность, — например, суп из лесных грибов, пасту или курицу.

Зимние лисички

[Фотография: Shutterstock]

Зимние лисички ( Cantharellus tubaeformis ) еще называют желтолапыми. Хотя это настоящие лисички со схожим вкусовым профилем. зимние лисички отличаются от обычных лисичек и имеют свою неповторимую фактуру.В то время как обычные лисички растут на подстилке лесной подстилки, зимние лисички часто встречаются на гниющих бревнах и могут переносить более низкие температуры. У них длинные полые стебли и более выраженная шляпка, менее двух дюймов в диаметре. Если обычная лисичка имеет форму вазы, то зимняя лисичка больше похожа на крошечный зонтик. Поскольку они имеют меньшую массу, чем обычные лисички, и полый стебель, они обладают более жевательными качествами при приготовлении.

Во Франции зимние шантарелли часто называют просто «шантарелли», а то, что мы называем простыми шантарелями в англоязычных странах, называют «гиролями».«

Черная труба

[Фотография: Shutterstock]

Довольно популярный среди поваров, редко встречается в продуктовых магазинах, но, скорее всего, доступен на фермерском рынке, черные трубы трудно обнаружить в слабосвещенных лесах. Черные трубы — это разновидность лисичек, но в отличие от своих собратьев из лисичек, которые чаще всего едят в свежем виде, черные трубы хорошо известны за их крепкий вкус в сушеном виде. фрукты осенью в Северной Америке, Европе, Японии и Корее, и действительно имеют воронкообразную форму, как трубу.Из-за своего мрачного вида черные трубы также называют трубами смерти.

Ежик

[Фотография: Shutterstock]

Грибы-ежики выглядят восхитительно глупо. Это зубчатые грибы, а это значит, что нижняя сторона их шляпки покрыта тонкими шипами. Они варьируются от белого до желто-коричневого, бледно-желтого или розоватого оттенка. Ежики — это поздние грибы, бывают двух разновидностей. Более крупный вид ( Hydnum repandum ) размером с ладонь.Меньший вид ( Hydnum umbilicatum ) имеет шляпку размером с четверть с ямочкой посередине и называется пупком-ежиком. По консистенции они похожи на лисички, и их можно приготовить так же.

Мацутакэ

[Фотография: Shutterstock]

Большая часть мацутаке ( Tricholoma magnivelare ), собранная на западе США, отправляется в Японию, где спрос на ценные грибы высок. Мацутаке в переводе с японского означает «сосновый гриб».В Японии их чаще всего подают на тарелках с прозрачным супом, где их характерный аромат коричный. Их сладко-пряный вкус может вызывать споры, но они восхитительны, приготовленные на пару с небольшим количеством масла, приправленного соевым соусом и хересом.

Написано с дополнительным сообщением от Ники Ачитофф-Грей и Дж. Кенджи Лопес-Альт

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

10 видов грибов и их лучшее использование на кухне

Существует так много видов грибов и бесконечное количество способов их приготовления. Мы здесь, чтобы поговорить о самых популярных. Некоторые из них являются дикими видами, но большинство из следующих — культурные грибы. Но все они очень вкусные, и я расскажу вам, как лучше всего их использовать на кухне.

Если я когда-нибудь напишу детскую книгу, думаю, моими персонажами будут грибы.У них есть индивидуальность, они бывают разных форм, они удивительно милые, и я действительно чувствую привязанность к некоторым из них. Позволь мне объяснить. Все началось — конечно же! — в детстве, когда я долго гуляла по полю за домом после дождя. Некоторые из сокровищ, которые я нашел в то время, были лесными грибами и яйцами. Было так приятно прийти домой со сложенным верхом, как мешок, полным лисичек или других лесных грибов, таких как сказочные грибы или опята. Иногда мне так везло, что я даже находил диких сморчков, одного из самых желанных лесных грибов в мире! Это могло быть даже началом моего сборника рассказов о грибах.

Даже если у вас нет собственного места, чтобы собирать грибы, вы можете насладиться многими из них, потому что грибы выращивают как минимум в 60 странах. Китай, Италия, США, Нидерланды и Польша — , первая пятерка производителей — .

Грибы богаты клетчаткой и витаминами. Они очень универсальны и являются хорошим источником белка для вегетарианцев. С таким много видов грибов , рецепты бесконечны. Вот 10 самых распространенных грибов и некоторые их характеристики.

10 наиболее распространенных видов грибов

1. Белый шампиньон

Также известен как: гриб, культурный гриб, шампиньон, столовый гриб и шампиньон.

Agaricus bisporus — съедобный гриб, у незрелых грибов два цвета — белый и коричневый — оба имеют разные названия. В зрелом состоянии он известен как гриб портобелло.

Белый шампиньон — это незрелый белый сорт.Это самый распространенный и самый мягкий на вкус из всех видов грибов.

90 процентов грибов, которые мы едим, принадлежат к этой разновидности. Его вкус мягкий, что делает его более универсальным. Его можно есть как сырым , так и приготовленным , и он хорошо подходит для супов, рагу, салатов и пиццы.

2. Гриб кримини

Также известен как: , когда незрелый и коричневый, Agaricus bisporus может быть известен как гриб Cremino, швейцарский коричневый гриб, римский коричневый гриб, итальянский коричневый гриб, классический коричневый гриб , или каштановый гриб.

Criminis — молодые грибы портобелло, также продающиеся как молодые портобелло, и это просто более зрелые белые шампиньоны. Кримини и белые шампиньоны взаимозаменяемы. Они похожи по форме, но могут быть немного больше по размеру и более темного цвета: кримини имеют светлый оттенок коричневого.

3. Гриб портобелло

Также известен как: полевой гриб или гриб с открытой шляпкой.

Грибы этого сорта имеют ширину с ладонь.Грибы портобелло имеют плотную консистенцию и насыщенный вкус. В Италии они используются в соусах и макаронах и являются отличным заменителем мяса. Кроме того, если вам нужен заменитель хлебной булочки, вы можете даже использовать плоскую шляпку гриба . Идеально подходят для жарки и фарша.

4. Гриб шиитаке

Также известен как: Шитаке, черный лес, черный зимний, коричневый дуб, китайский черный, черный гриб, восточный черный, лесной гриб, золотой дуб, донко.

Шиитаке — это грибы, которые растут в основном в Японии, Китае и Корее, что является одной из причин их преобладания в азиатской кухне. По-японски шиитаке означает «дубовый гриб», но в наши дни выращивается большинство шиитаке. У них легкий древесный вкус и аромат, в то время как их сушеные аналоги более интенсивны. Они острые и мясные, их можно использовать для полировки мясных блюд, а также для улучшения супов и соусов . Шиитаке бывает свежим и сушеным.

5.Вешенка

Также известна как: Pleurotus, устрица древовидная, крылья ангела, Pleurotte en huître, гриб морское ушко.

Вешенки — разновидность Pleurotus, их можно найти в дикой природе, они растут по бокам деревьев. В настоящее время это одни из самых популярных съедобных грибов в мире. Королевский трубчатый гриб — самый крупный вид в роду вешенки.

Они просты в приготовлении и обладают нежным сладким вкусом.Их особенно используют при жарке или соте, потому что они неизменно тонкие и поэтому готовятся более равномерно, чем другие грибы.

6. Гриб эноки

Также известен как: энокитаке, энокидаке, гриб футу, зимние грибы, зимний гриб, гриб с золотой иглой или гриб-лилия.

Грибы эноки доступны в свежем или консервированном виде. Эксперты рекомендуют употреблять свежие экземпляры эноки с твердыми белыми блестящими шляпками, а не с слизистыми или коричневатыми стеблями, которых лучше избегать.Они хороши в сыром виде и распространены в азиатской кухне. Поскольку они хрустящие, они хорошо подходят для супов и салатов, но вы также можете использовать их в других блюдах.

7. Гриб лисичек

Также известен как: Золотистый, желтый, лисичка, яичный гриб, girolle, pfifferling

Лисички — одни из самых популярных видов лесных грибов. Они бывают оранжевыми, желтыми или белыми, мясистыми и трубчатыми. Поскольку их сложно выращивать, лисички обычно добывают в дикой природе.Они распространены во многих европейских кухнях, включая французскую и австрийскую, а также родом из Соединенных Штатов.

Некоторые виды имеют фруктовый запах, другие — более древесный, землистый, а третьи даже могут считаться пряными. Они нежные по вкусу и текстуре, хорошо жарятся или обжариваются в масле, масле или сливках. Вы можете использовать их в качестве начинки, для брускетты или сочетать их с яйцами. Они также хорошо сочетаются с суфле, сливочными соусами, супами или пастой .

Есть также черных трубных грибов , также известных как черные лисички, рог изобилия или труба мертвых. Черные трубы имеют насыщенный дымный аромат и нотки черного трюфеля при сушке.

8. Белые грибы

Также известны как: Белые грибы, белые грибы, белые грибы, белые грибы, боровики, польские грибы, Steinpilz, stensopp или пенни булочки.

Мясистый гриб, похожий на портобелло. Белые грибы часто используются в итальянской кухне.Его вкус описан как ореховый и слегка мясистый, с гладкой кремовой текстурой и характерным ароматом, напоминающим закваску. Свежие порцини не так легко найти в Соединенных Штатах, но сушеные легко восстановить, замочив в горячей воде не менее 15 минут перед приготовлением с ними. Хорошо обжаренные с маслом, измельченные в макароны, супы, ризотто и многие другие блюда. Они также являются одним из немногих видов грибов, маринованных и продаваемых в коммерческих целях.

9. Гриб Симедзи

Также известен как: Некоторые виды грибов, в том числе буна-симедзи и бунапи-симедзи, продаются как грибы симедзи.

Шимедзи всегда нужно готовить. : это не лучший гриб для подачи в сыром виде из-за горького вкуса. При приготовлении горечь полностью исчезает, а вкус грибов слегка ореховый. Это один из тех видов грибов, который хорошо подходит для жареных блюд, супов, рагу и соусов.

10. Гриб Морель

Также известен как: morchella.

Из всех видов грибов у этих характерных грибов есть сотовый вид на шляпке. Сморчки очень ценятся поварами-гурманами, особенно во французской кухне, потому что они очень пикантные и вкусные. Из-за трудностей в выращивании коммерческий сбор дикорастущих сморчков превратился в многомиллионную отрасль в умеренном северном полушарии, в частности, в Северной Америке, Турции, Китае, Гималаях, Индии и Пакистане, где эти высоко ценимые грибы встречаются в избыток.

Один из лучших и простых способов насладиться сморчками — осторожно обжарить их в масле, а затем приправить солью и перцем. Они немного вязкие и имеют прекрасный вкус. Подавайте их к мясу и птице, добавляйте в супы или в начинки для пасты.

Посмотрите наши рецептов грибов , чтобы вдохновиться!

9 больших грибов для выращивания на рынке

Неважно, выращиваете ли вы 1/2 акра в городе или 100 акров в сельской местности, есть гриб, подходящий для выращивания на рынке.Хотя некоторые грибы требуют определенных условий влажности и температуры для размножения, многие грибы можно выращивать в помещении или на открытом воздухе, уделяя им столько внимания, сколько вы хотели бы.

Если вы никогда раньше не выращивали грибы, не проблема. Это не сложно. Большинство грибов — особенно те, что выращиваются на бревнах и в мульче — требуют небольшого опыта или совсем без них, достаточно времени и подходящих условий. Просмотрите этот список, найдите любимого и приготовьте грибы сегодня.Покупатели на вашем рынке будут вам благодарны.

1. Шиитаке

Шиитаке (на фото выше), возможно, самые популярные, самые узнаваемые и самые классические грибы для гурманов, но самое главное, эти грибы легко выращивать. Их можно выращивать в помещении или на открытом воздухе, на пастеризованной древесной щепе или бревнах твердых пород соответственно, и они очень хорошо урожайны. По словам поставщика грибов из Филда в Лес, «40-дюймовое бревно обычно дает от 2 до 4 фунтов грибов за многие сезоны.В общем, шиитаке плодоносит после сильного дождя или замачивания, когда температура колеблется от 45 до 85 градусов по Фаренгейту, в зависимости от сорта, который вы выбрали для выращивания. Им требуется полутень, поэтому для выращивания на открытом воздухе храните бревна под деревьями, под крыльцом, на северной стороне вашего дома или в затененной теплице — где бы они ни выпадали регулярно и оставались влажными, но не в слишком ярком месте. Шиитаке доступны в виде нерестилищ или в виде готовых к употреблению фруктов от некоторых поставщиков грибов. Ожидайте не менее двух плодов в год.

2. Устрицы

Elenarts / iStock / Thinkstock

Вешенки, доступные в самых разных цветах радуги, — это простой, веселый и продуктивный гриб для любого уровня навыков. Более того, немногие грибы могут превзойти устрицу по урожайности. В зависимости от вашего субстрата, то есть от того, на чем вы решите их выращивать, устрицы могут начать плодоносить всего через восемь недель. Фактически, как пишет Трэдд Коттер в своей обязательной книге по грибам Organic Mushroom Farming and Mycoremediation (Chelsea Green, 2014), вешенки производят в два раза больше белка, чем куры свободного выгула, в течение двух недель.

Эти плодовитые грибы можно выращивать на мягких породах древесины, таких как тополь, ива и осина, или на пастеризованной соломе. Их также можно размножить на картоне и кофейной гуще, что делает их одними из самых доступных и удобных для выращивания грибов. Выращивайте их в лесу, в хозяйственной постройке или в чулане. И не то чтобы им нужно было больше похвалы, но когда многие культивируемые грибы отдыхают в жаркие летние месяцы, устрицы в своей стихии. Поскольку их легко выращивать в помещении и на открытом воздухе, а также в теплую погоду, устрицы — отличный гриб для круглогодичного проживания.

Устрицы доступны в виде нерестилищ или в виде блоков, готовых к употреблению фруктов, у определенных поставщиков. Ожидайте как минимум двух плодов в год, но в зависимости от вашего руководства возможно гораздо больше.

3. Майтаке

Elenarts / iStock / Thinkstock

Гриб майтаке, также известный как «Лесная курица» за легкий, но восхитительный вкус жареного цыпленка, — отличный гриб для выращивания. Несмотря на то, что он немного привередлив и может занять до двух лет, чтобы начать плодоносить, этот гриб может принести довольно хорошую цену на рынке, особенно от поваров, которые его хорошо знают.

Эти грибы можно выращивать в закрытых помещениях или собирать дикорастущие растения, но размножение на бревнах на открытом воздухе — самый простой способ выращивания. Бревна должны быть свежими, пастеризованными в скороварке, а затем инокулированы нерестом, приобретенным в надежных источниках, таких как Field to Forest Products, Mushroom Mountain или The Mushroom People. Через шесть месяцев бревна следует закопать. Это фруктовое растение для прохладной погоды, предпочитающее температуру в погребе (от 55 до 65 градусов по Фаренгейту). Ожидайте одного плодоношения в год.

4.Львиная грива

Elenarts / iStock / Thinkstock

Любимый шеф-поваром гриб Львиная грива, а также его двоюродный брат, гребешок, могут выращиваться как в помещении, так и на открытом воздухе в подходящих условиях. Хотя обычно выращивается на твердых породах древесины, таких как дуб или клен, каждый коммерческий сорт Lion’s Mane имеет свои собственные предпочтения, и для достижения наилучших результатов необходимо следовать рекомендациям поставщика. При этом, как только вы получили плодоношение, можно срезать полуразвившийся гриб — до образования колючек — и получить регенерацию, которая через неделю превратится во второй гриб такого же размера.Другими словами, ваш труд и терпение будут щедро вознаграждены.

Обычно предпочитая температуру плодоношения от 55 до 65 градусов по Фаренгейту, Львиная грива, как правило, хороший весенний или осенний гриб. Этот гриб доступен в виде нерестилищ или в виде готовых к употреблению фруктов у некоторых поставщиков. Ожидайте одного плодоношения в год.

5. Миндаль Портобелло

Родственный шампиньонам и портобелло, этот гриб для теплой погоды можно выращивать на небольших грядках из зрелого компоста, и его легко идентифицировать, когда он начинает плодоносить, что важно для любого гриба, выращенного в компосте или мульче. Коричневая шляпка и миндальный цвет делают его уникальным для грибов, которые обычно растут в компосте или соломе. Хотя его двоюродные братья портобелло, пуговица и кримини (второй поток портобелло) также могут выращиваться для продажи, в начальном масштабе миндальный портобелло более удобен для употребления в семье. Все, что требуется, — это немного зрелого компоста, немного мульчи, нерест и теплые летние месяцы. Ожидайте несколько приливов за лето.

6. Крышка для вина

Elenarts / iStock / Thinkstock

Этот гриб, также известный как King Stropharia и Garden Giant, является фаворитом садоводов во всем мире.Икры обычно распределяют весной по мульчированным участкам сада или вокруг мульчированных кустов и деревьев, а затем собирают урожай в течение более поздних летних месяцев. Примечательно, что выращивание грибов в садах увеличивает урожайность и, таким образом, позволяет грибам работать не только как растения-компаньоны, но и как промежуточные культуры.

Элегантная бордовая крышка и вуаль винного колпачка позволяют относительно легко определить, когда оно начинает плодоносить — это очень важное качество для начинающего грибовода, — а его аромат делает его отличным дополнением к рынку. Ожидайте несколько приливов воды в теплые месяцы.

7. Рейши

Elenarts / iStock / Thinkstock

Этот красивый гриб-полипор может потребовать немного дополнительных усилий для поиска рынка, но он продается по хорошей цене и пользуется большим спросом среди некоторых людей за его лечебные свойства. Выращенные на самых разных породах лиственных пород, эти грибы не плодоносят над землей, но хорошо подходят для грядок из частично заглубленных бревен. Вам нужно будет засеять бревна лиственных пород и дать им постоять несколько месяцев, прежде чем их частично закопать, чтобы могло произойти плодоношение.Их также можно относительно легко размножать на опилках в помещении для тех, кто может легко контролировать среду для плодоношения. Поскольку это полутропический гриб, он пользуется высокой влажностью и теплой погодой, плодоносит в конце летних месяцев, когда температура составляет от 60 до 95 градусов по Фаренгейту, что делает его отличным грибом для юго-востока США. Примечательно, что гриб рейши может занять несколько секунд. недель для развития — в некоторых случаях до 12 — но его можно собирать на любой стадии роста. Рейши доступны в виде нерестилищ или в виде готовых к употреблению фруктовых блоков от определенных поставщиков.Ожидайте, по крайней мере, один промыв в год.

8 и 9. Лисички и сморчки

Elenarts / iStock / Thinkstock

Я хочу внести ясность: пока нет последовательного способа размножения этих грибов, но есть способы их поощрить. Оба эти гриба требуют определенного набора растений для плодоношения и роста. И у каждого вида каждого гриба свои желания. Однако узнать об этих желаниях сложно, а может и невозможно.

Один из простых способов подбодрить лисичек (летних плодов) и сморчков (весенних плодов) — пожертвовать некоторыми из ваших старых, менее желанных грибных находок на ведро воды.Добавьте щепотку соли и оставьте на день. Затем распределите эту суспензию по области, напоминающей место, где вы изначально нашли эти грибы, обычно вокруг твердых пород дерева. Это побуждает споры «прорасти», а затем помещает их обратно в землю для размножения. В книге Mycellium Running (Ten Speed Press, 2005) миколог Пол Стаметс описывает это как «всего лишь вариацию того, что происходит во время дождя». Elenarts / iStock / Thinkstock

Что касается сморчков, Стаметс также описывает рассыпание икры сморчков на золе костра или костра, а затем накрытие его каким-то мусором и тенью для их поощрения.Другие делают и замораживают водно-солевую «суспензию» с помощью своих сморчков, которые затем выливают весной в затененную траншею, полную древесной щепы, чтобы получить фрукты в следующем году.

Типы грибов: Путеводитель от морского ушка до шиитаке

Все представленные продукты курируются независимо нашими редакторами. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Видов грибов гораздо больше, чем обычно в продуктовом магазине.Считайте, что это наглядный путеводитель по грибам к нашим фаворитам, от морского ушка до шиитаке.

Грибы, плодовые тела съедобных грибов, удивительные вещи на кухне, носители аромата, который варьируется от орехового до ароматно-древесного до — естественно — землистого.

Иногда больше всего поражает текстура гриба, иногда текстура и аромат сочетаются в невероятно великолепном симбиозе. Иногда не менее очарователен внешний вид гриба.

Човхаунд

Мы попросили Яна Гарроне, основателя Far West Fungi в Сан-Франциско, рассказать нам о наиболее распространенных (и восхитительных) образцах кулинарии.

Гарроне происходит из семьи грибников и производителей, и его магазин в здании паромной переправы Сан-Франциско переполнен знакомыми и экзотическими видами, от бежевых кремов, похожих на пуговицы, до ярко-оранжевых грибов-лобстеров, свернутых в кулак.

И обратите внимание: это руководство по покупке, а не по поиску пищи. Оставьте добычу пищи экспертам (потому что неправильное определение лесных грибов может убить вас), а есть и наслаждаться этими удивительными разновидностями грибов — оставьте остальным из нас.

Грибы шиитаке

Срок годности: 14 суток

Шиитаке произрастает в Восточной Азии, но его популярность привела к его выращиванию во всем мире. Это хороший источник витамина D, ниацина и калия. Шиитаке восхищаются их ярким, пикантным, чесночным вкусом и настолько мясистой текстурой, что некоторые люди находят их слишком жевательными. «Готовьте более 10 минут», — рекомендует Гарроне, и они станут мягкими.

Древесные вешенки

Срок годности: от 3 до 4 суток

Есть несколько различных разновидностей съедобных вешенок, в том числе розового или желтого цвета, но дубово-коричневые древесные вешенки широко культивируются и распространены в продуктовых магазинах.Бархатистая мягкая текстура, слегка резкий вкус, хорошо сочетающийся с блюдами из курицы и рыбы. Гарроне предупреждает, что не готовьте устриц дольше четырех минут, иначе они переусердствуют.

Грибы кремини (также известные как Кримини, Браун, Бэби Белла)

Срок годности: 7 суток

Cremini, незрелый гриб портобелло, украшает столы во всем мире. Он широко культивируется, обладает мягким вкусом и традиционной грибной текстурой и в основном «подходит ко всему», — говорит Гарроне.

Грибы Портобелло (также известные как Портобелла, Портабелло, Портабелла)

Срок годности: 7 суток

Портобелло — зрелые кремини, намного крупнее, с более мясистой текстурой и более мускусным ароматом. Из-за этого он является популярным заменителем мяса. Гарроне рекомендует готовить портобелло целиком, потому что «если вы нарежете их небольшими порциями, то с таким же успехом можно получить коричневые оладьи».

Белые грибы (также известные как Cèpes, Bolete)

Срок годности: 2 дня в свежем виде

Свежие белые грибы имеют ограниченное сезонное окно — их собирают в горах весной и на побережье осенью, но их можно найти сушеными круглый год.Съеденные в течение двух дней после сбора, они хорошо хрустят и хорошо сбриваются с салатом. Через два дня их следует есть только приготовленными. Гарроне рекомендует покупать как можно более твердые свежие грибы. Они склонны к ошибкам, поэтому внимательно их проверяйте. В сушеном виде белые грибы приобретают более смелый и ореховый вкус.

Грибы майтаке (также известные как Овечья голова, Баранья голова, Лесная курица)

Срок годности: 10 суток

Этот взъерошенный коричневый гриб растет у подножия деревьев и может достигать 50 фунтов.Когда-то считавшийся ведущим лекарственным грибом, он приобрел кулинарную популярность из-за вкуса жареной курицы и слегка мясистой текстуры. Он богат калием, кальцием и магнием, а также аминокислотами. Его азиатское название означает «танцующий гриб», потому что, как гласит легенда, тот, кто его нашел, танцевал от радости. «Готовьте больше 10 минут, почти 15, — говорит Гарроне, — и вы получите восхитительный ингредиент для ризотто или жаркого».

Морские ушки

Срок годности: 7 суток

Родственник вешенки, который иногда путают с королевской трубой. Гриб морского ушка имеет шелковистую консистенцию и мягкий маслянистый вкус, похожий на вкус моллюсков, в честь которых он назван. В ресторанах иногда заменяют белые морские ушки грибами, потому что у них меньше проблем с насекомыми. Панированные и обжаренные, они могут заменить настоящего морского морского ушка.

Грибы Симедзи (также известные как Буна-Симедзи [коричневый], Бунапи-Симедзи [белый], Хон-Симедзи, буковые грибы)

Срок годности: 5 суток

Симэдзи (произносится ши-МАЙ-джи) относится к примерно 20 различным породам вешенок, наиболее распространенные из которых называются коричневыми или белыми симедзи. Поскольку они часто растут на буковых деревьях, их также называют буковыми грибами.Обладая твердой текстурой и нежным вкусом, напоминающим моллюск, грибы симедзи идеально подходят к любым видам морепродуктов.

Грибы Намеко

Срок годности: 3 суток

Эти маленькие оранжевые грибы легко узнать по необычной студенистой оболочке, которая придает им янтарный блеск. Когда вы их обжариваете, покрытие также служит хорошим загустителем для соусов или рагу. Намеко имеют сладкий древесный вкус и шелковистую бархатистую текстуру, и они очень популярны в Японии, где их традиционно добавляют в суп мисо.Гарроне рекомендует просто обжарить их с соевым соусом и подавать с рисом.

Грибы Пиоппини

Срок годности: 7 суток

Грибы пиоппини, принадлежащие к семейству симедзи, имеют вкус, похожий на белые, но более острый. Их твердая текстура делает их хорошим дополнением к жареному движению; можно использовать весь гриб, стебель и все остальное. Гарроне говорит, что пиоппини стал любимым грибом многих людей, потому что он обладает большим вкусом, но стоит относительно недорого.

Грибы королевской трубы (также известные как валторна, королевская устрица)

Срок годности: 10 суток

В том же семействе, что и вешенка, королевская труба больше и плотнее. Его маслянистый сладкий вкус делает его хорошим выбором для приготовления на гриле и в качестве добавки к тушеному мясу. «Хороший гриб во всех отношениях», — говорит Гарроне.

Грибы сморчка (также называемые Сухопутная рыба)

Срок годности: 5 суток

Этот весенний гриб высоко ценится за свой землистый, дымный вкус и легкую текстуру, напоминающую телятину.Благодаря своему сильному вкусу, сморчок хорошо сочетается с говядиной и жирными подливками. Один из популярных видов свежих продуктов — обжаривание сморчков и муки.

Грибы лисички

Срок годности: 10 суток

Лисичка относится к семейству грибов, включая золотистую, желтоперую и белую лисичку, а также черный трубчатый гриб. В Соединенных Штатах сезон лисичек бывает осенью, но Гарроне говорит, что они доступны по всему миру 10 месяцев в году, так что у вас есть хорошие шансы найти их в любое время.Обладая плотной текстурой и тонким вкусом с острыми абрикосовыми нотками, они отлично подходят для сливочных соусов.

Черные грибы-трубы

Срок годности: от 4 до 10 суток, в зависимости от влажности

Гарроне описывает текстуру черных труб как «очень слабую, почти как будто их на самом деле нет», но ароматный сырный вкус грибов компенсирует это. Мелко нарежьте их и добавьте в яйца, тушеное мясо или что-нибудь, что требует яркого вкуса.Черные трубы собирают в Соединенных Штатах поздней осенью и зимой.

Грибы омаров

Срок годности: 7 суток

Лобстер приобретает свой характерный красный цвет из-за порошкообразного паразитического гриба, который растет на его поверхности, но не позволяйте этому повлиять на вас: его текстура орехового мяса и мягкий вкус морепродуктов сделали его все более популярным. Грибы омаров лучше свежие, чем сушеные, и лучшее время, чтобы найти их в США, — сентябрь.Внимательно проверьте их на наличие ошибок. Гарроне рекомендует смазать их оливковым маслом и чесноком и приготовить на гриле или использовать их в биске из омаров вместо настоящего.

Грибы цветная

Срок годности: 7 суток

Цветная капуста, которую собирают поздней весной — ранней осенью в Орегоне и Вашингтоне, растут группами, которые могут весить до 35 фунтов. Они имеют текстуру яичной лапши и обладают дождливым вкусом с лимонной цедрой и могут использоваться как заменитель лапши.Гарроне рекомендует нарезать и обжарить их в качестве гарнира с травами и сливками. Ищите образцы как можно более белого цвета, группами размером с головку цветной капусты.

Грибы желтолапые лисички

Срок годности: 4 суток

Настоящий зимний гриб, желтолапый ценится за его землистый древесный аромат. Его нежная текстура легко разрушается в соусах, и его обычно сочетают с телятиной или свининой, а также с блюдами из дичи, такими как оленина, кролик, утка или перепел.Не путайте его с его родственницей, золотой лисичкой.

Грибы в кольце феи

Срок годности: 1 год в сушеном виде

Этот осенний гриб импортируется из Европы, сушеным его можно найти круглый год. Его вкус кешью делает его идеальным для ризотто и сливочных соусов. Гарроне также рекомендует его с рыбой; недавно он приготовил блюдо из палтуса с орехами пекан и сказочными грибами. Сушеный гриб имеет интенсивный аромат, поэтому просто используйте немного.

Конфеты с грибами

Срок годности: 2-3 дня в свежем виде, 1 год в сушеном виде

Обычно встречается только в сушеном виде (свежие экземпляры иногда можно увидеть в декабре или январе на рынках США), конфетная крышка ценится для десертов. У него характерный сладкий кленовый аромат и вкус, который хорошо сочетается с песочным или чизкейком. В порошке его можно добавлять в тесто для блинов в качестве подсластителя для диабетиков. Это может быть дорого, но пол унции достаточно для галлона мороженого, говорит Гарроне.

Грибы мацутакэ (также известные как сосновые грибы)

Срок годности: от 3 до 14 суток, в зависимости от качества

Чрезвычайно популярные в Японии, мацутакэ лучше всего свежие, их можно продать по цене более 100 долларов за фунт. Это осенний сорт в Штатах. Гарроне описывает текстуру как «немного волокнистую», а вкус как «сосновую корицу». Ищите образец, который все еще закрыт, то есть такой, у которого вы не видите жабр. Мацутаке растут на заросшей сажей почве, поэтому обычно их нужно тщательно протирать влажным бумажным полотенцем.Они ароматные и традиционно подаются в мисо-супе или блюдах из риса.

Черные трюфели

Срок годности: 4 суток (после этого ароматика пропадает)

Brillat-Savarin назвал трюфель «бриллиантом кухни». Ценные за свои ароматические качества трюфели различаются по вкусу и запаху в зависимости от возраста и происхождения. Обычно их собирают в северной Италии, Испании, Франции и Орегоне. Вкус может варьироваться от землистого до зеленого яблока и острого чеснока, а цены могут варьироваться от 400 до 1600 долларов за фунт.Ищите очень прочные экземпляры. Трюфели, которые обычно выбриваются над теплой пищей, также могут использоваться в пищевых продуктах; например, хранящиеся вместе с яйцами, они придают яицам аромат.

Связанное чтение: В чем разница между черными трюфелями и белыми трюфелями?

Грибные рецепты

Готовы поесть? Это одни из наших лучших рецептов грибов.

Лесные грибы в кремовом виде

Човхаунд

Приготовление тщательно подобранной коллекции диких и культивируемых грибов — лисичек, кремни, белых грибов, сморчков — это способ оценить широкие и тонкие различия в текстуре и вкусе.Этот классический французский рецепт сочетает в себе разнообразие грибов и непревзойденный сливочный соус. Получите наш рецепт с лесными грибами а-ля крем.

Дополнительная литература: 15 рецептов кремовых грибов, для которых не требуется открывалка для консервов

Сливочные ригатони с курицей и грибами

Човхаунд

Cremini — пороговый гриб, разновидность, наиболее похожая на обычные белые шампиньоны. Эта сливочная, успокаивающая и ароматная паста максимально раскрывает кремни — они обжариваются на сковороде, используемой для обжаривания курицы, поэтому они улавливают всю насыщенную коричневую окраску.Получите наш рецепт сливочных ригатони с курицей и грибами.

Тако с грибами и чили

Човхаунд

Вездесущий портобелло приобретает новую индивидуальность в виде начинки для тако. Они обжариваются с луком, свежим чили поблано, молотым тмином и сушеным орегано, а затем сочетаются с элементами классической сальсы пико де галло: помидорами, лаймом и кинзой. Получите наш рецепт тако с грибами и чили.

Соль из белых грибов и пармезана

Човхаунд

Сушка сохраняет древесный аромат белых грибов, а эта ароматизированная соль, сделанная своими руками, делает этот аромат доступным для самых разных блюд.Посыпьте его яичницей, используйте для приправы жареного цыпленка или сделайте его центральным элементом простой пасты на основе сливок. Получите наш рецепт с солью из белых грибов и пармезаном.

Теплый салат из фасоли и лисичек с яйцом-пашот

Човхаунд

Для некоторых лисички являются апофеозом грибного вкуса, землистого, восхитительно винного и нежной текстуры. Этот теплый весенний салат с фасолью нового сезона, молодым картофелем, небольшим количеством лука-шалота и дижонской горчицы раскрывает все самое лучшее.Яйца-пашот — достойный роскошный штрих. Получите наш теплый салат из фасоли и лисичек с яйцом-пашот.

Тосты с грибами Морель

Човхаунд

Сморчки имеют глубокий вкус и твердую, почти жевательную консистенцию — два качества, которые полностью используются в этом классическом французском рецепте. Свежие весенние сморчки обжариваются, затем сочетаются с луком-шалотом, приготовленным на сливочном масле, обжигаются с коньяком и подаются с тостами. Получите наш рецепт тостов с грибами из мореля.

Коричневый рис Гай Лан и Шиитаке, обжаренный с перемешиванием

Човхаунд

Это землистое вегетарианское блюдо с гай лан (китайская брокколи) основано на свежем шиитаке, который придает мясной вес и таинственный древесный аромат, которым ценятся эти грибы. Коричневый рис усиливает вкус и текстуру этого быстрого и полезного рецепта. Получите наш рецепт жареного коричневого риса Гай Лан и Шиитаке.

Свежая паста с черными трюфелями

Човхаунд

Свежие черные трюфели — настоящее удовольствие; попробуйте этот рецепт свежей пасты, чтобы продемонстрировать их (хотя жареный цыпленок с трюфелем также божественен).Получите наш рецепт пасты с черным трюфелем.

Дополнительная литература: Визуальное руководство по формам макаронных изделий

Видео по теме: Как чистить грибы

Оригинальный рассказ Трейси Фогель. Все фотографии принадлежат Крису Рошель / Chowhound.

Какие грибы самые вкусные?

Самые распространенные и вкусные грибы России : как правиль…

Полная информация о книге

Самые распространенные и вкусные грибы в Каталонии — Туризм и отдых

Какие грибы лучше мариновать на зиму

Какие маринованные грибы самые вкусные и через какое время их можно есть?

В какие банки маринуют грибы, и на какой день можно есть?

Какие грибы самые вкусные? | 4 info

Лучшие лесные грибы для готовки – Как приготовить лесные грибы

Белые грибы

Подберезовики

Подосиновики

Лисички

Маслята

Опята

Грузди

Сыроежки

Сморчки

Маринованные грибы на зиму » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Как собирать грибы

Другие способы маринования грибов

25 поваров на своих любимых грибах

20 популярных видов грибов (и их применение)

20 разных видов грибов

1.

2. Грибы кремини

3. Грибы Портобелло

4. Вешенки

5. Королевские вешенки

6. Грибы лисички

7. Белые грибы

8. Грибы-ежики

9. Курица из лесных грибов

10. Черные грибы

11. Деревянные грибы-грызуны

12. Грибы сморчка

13. Грибы Эноки

14. Грибы Симедзи

15. Грибы шиитаке

16. Грибы майтаке

17. Грибы рейши

18. Грибы львиной гривы

19. Грибы мацутаке

20. Гигантские грибы-пуховки

различных категорий грибов

1) Культурные грибы

2) Дикие грибы

3) Лекарственные грибы

4) Психоактивные грибы

5) Ядовитые грибы

6) Полезные грибы

Классификация грибов в зависимости от того, как они растут

1) Сапротрофные грибы

2) Микоризные грибы

3) Грибы-паразиты

4) Эндофиты

рекомендаций для вас — Союзник грибов

Путеводитель по магазинам The Serious Eats Mushroom

Руководство по покупкам грибов The Serious Eats

Грибы 101

Культурные грибы

Баттон, Cremini и Portobello

Устрица

Шиитаке

Майтаке

Эноки

Деревянный грибок уха

Грибы на кормах

Белые грибы

Сморчки

Лисички

Зимние лисички

Черная труба

Ежик

Мацутакэ

10 видов грибов и их лучшее использование на кухне

9 больших грибов для выращивания на рынке

2. Устрицы

3. Майтаке

4.Львиная грива