Капуста с сельдереем квашеная: Квашеная капуста со свеклой и сельдереем

2. Свеклу нарезать полукольцами толщиной 3-5 мм. Зелень и стебель сельдерея крупно порезать.

3. Капусту нарезаем дольками шириной 1-1,5 см.

4. Кроме капусты, все продукты разделяем на три части, примерно. На дно чистой банки выкладываем одну часть: чеснок, перец горький и горошек, нарезанную зелень и стебель сельдерея.

5. Заполняем капустой до половины банки. Выкладываем вторую часть специй, чеснок и зелень. Плотно утрамбовываем капусту, наполняем банку до верха. Сверху выкладываем третью часть специй и оставшуюся зелень.

6. В кувшине с тёплой, но не кипячёной водой растворяем подготовленную соль.

7. Рассолом наполняем банку до края. Вода в кувшине останется, это нормально. Она ещё пригодится, когда капуста впитает в себя рассол. Ставим банку с капустой на тарелку. Оставляем при комнатной температуре.

8. Через сутки рассол в банке уже изменил цвет, стал более красным. В банке заметно стало меньше жидкости, её впитали овощи. Доливаем в банку рассол из кувшина.

9. На четвёртые сутки капуста готова, накрываем её крышкой и ставим в прохладное место или холодильник.

Яркая, сочная и полезная квашеная капуста со свеклой и сельдереема готова. Такую капусту можно подавать прямо кусочками. А можно приготовить из неё салат. Капусту порезать более мелко, добавить измельчённый зелёный лук и заправить подсолнечным или другим растительным маслом.

Как сделать квашеную капусту с пользой для здоровья? Эксклюзивный рецепт | Еда и кулинария

Этот рецепт можно назвать эксклюзивным, так как он не содержит никаких вредных для здоровья человека компонентов. Метод брожения происходит не за счет соли, которая накапливается на стенках сосудов, а на основе биологического брожения.

Вот этот оригинальный рецепт…

Состав компонентов:

1. Капуста.
2. Морковь.
3. Сельдерей.
4. Яблоки (по желанию).
   

Берем белокочанную капусту, трем на специальной терке и добавляем немного моркови предварительно натертой.

Пропорция капусты к моркови — 5:1.

Выкладываем все в таз и перемешиваем, потом давим руками и засыпаем в приготовленную емкость, можно в бочку, все зависит от объемов закладываемого сырья. Укладываем капусту слоями, приблизительно 3−5 см, а между слоями добавляем сельдерей. После того как капусту уложили в бочку, сверху можно положить яблоки (2−3 кг) и закрыть их сельдереем. Потом накрыть это кругом из дерева (дуб) или эмалированной крышкой и поставить сверху тяжелый груз (20−25 кг).

Лучше всего проводить сам процесс в теплом помещении при температуре +20−28 градусов. В таких условиях капуста начнет выпускать сок раньше, чем в прохладе, и процесс брожения происходит интенсивнее. Если сока будет много, то груз можно уменьшить, но для начала нужно ставить именно большой.

Обязательно необходимо следить за процессом брожения и не допускать перекисания продукта. С каждым днем вкус становится кислее, поэтому вам необходимо учитывать степень закисания. Каждый выбирает сам количество дней засолки, на свой вкус.

В заключение могу посоветовать добавлять и другую зелень: пастернак, петрушку, укроп, щавель и другие специи как приправу, но в небольших количествах. Вкус будет меняться, и можно получить оригинальный вариант.

Пробуйте, экспериментируйте на здоровье. Приятного аппетита!

Топ 5 рецептов приготовления квашеной капусты

Осенью обязательно нужно найти время для того, чтобы заквасить капусту. Во-первых, это очень полезный продукт, который обязательно должен входить в рацион всех членов семьи. Во-вторых, это вкуснейшая закуска, которую оценит ваш муж и его друзья.

Для квашения лучше всего использовать поздние, уже прихваченные первым морозом сорта белокочанной капусты. Поэтому лучше квасить капусту осенью.

Квашеная капуста (базовый рецепт)

Ингредиенты:

соль – 250 г

морковь – 0,5 кг

капуста белокочанная – 10 кг

Приготовление: у кочанов капусты удалите верхние листья (хорошие крепкие листья сохраните). Нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Морковь натрите на терке. Смешайте капусту и морковь в большой емкости, например, в тазу. Посолите и тщательно перемешайте руками.На дно деревянной кадки или эмалированного ведра уложите чистые капустные листья. Сверху уложите подготовленную капусту и изо всех сил утрамбуйте ее до образования сока.Капусту прикройте капустными листьями, чистой марлей. Сверху положите деревянный кружок и тяжелый гнет. Следите за тем, чтобы круг был полностью прикрыт рассолом. Оставьте капусту кваситься при температуре 18-20 °С на 3-4 дня. Все это время регулярно протыкайте капусту длинной деревянной палочкой и снимайте пену, если она образуется. Переложите готовую капусту в банки, накройте крышками. Храните в холодном погребе или в холодильнике.

Квашеная капуста с сахаром

Ингредиенты:

укус столовый 9% – 150 г

масло растительное рафинированное – 3 ст. л.

соль – 2 ст. л.

сахар – 150 г

капуста свежая – 1 кочан

морковь – 1 шт.

вода – 1 л

лук репчатый– 1 шт.

Приготовление: капусту нарезать тонкой соломкой и перемешать с морковью, натертой на крупной терке. Затем, капусту с морковью плотно уложить в трехлитровую банку. Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар и уксус. Рассол вскипятить и еще кипящим залить приготовленную капусту. Оставить ее на три дня в теплом месте, затем убирать в холодильник.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:

капуста – 1 кочан

свекла– 1 шт.

чеснок – 1 головка

стручок красного жгучего перца

сельдерей(зелень и черешки)- 150 г

уксус

соль

Приготовление: капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком, и залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст.

Квашеная капуста с клюквой

Ингредиенты:

морковь – 100 г

клюква – 100 г

семена укропа– 10 г

сахар – 1 ст.л.

капуста – 3 кг

соль – 100 г

3 лавровый лист– 3 шт.

перец по вкусу

Приготовление: капусту очистить от верхних листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой. Морковь очистить, натереть на терке. Клюкву вымыть, перебрать.Капусту и морковь посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа.Перетереть до появления сока. На дно банки положить лавровый лист. Затем слоями уложить капусту, перемежая ееклюквой и лавровым листом.Утрамбовать капусту так, чтобы она дала сок.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингредиенты:

(на 3 л)

большие кочаны капусты – 3 шт.

Морковь средняя – 2 шт.

сахар – 1 ст. л.

соль – 2 ст. л.

красный острый перец – 1 шт.

Приготовление: капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью.Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Автор: Влада Креуш

Источник: ХОЧУ

Салат с квашеной капустой на Edavkusnota.

Предлагаю вкусный салат с квашеной капустой, огурцами и сельдереем.

Ингредиенты:

Капуста квашеная 400 г

Огурцы свежие 1 шт.

Сельдерей 2 стебля

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Масло растительное 3-4 ст. ложки

Имбирь маринованный для украшения

Шаг

Стебли сельдерея помыть, почистить и мелко нарезать

Шаг

Один крупный огурец или несколько средних вымыть и нарезать кубиками

Шаг

Шаг

Все ингредиенты перемешать. Салат посолить, поперчить и заправить растительным маслом. Украсить маринованным имбирем

Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Спасибо!

Анекдот, афоризм

Ценник в кулинарии: «Салат из свеклы с луком по договоренности», «Салат с диатезом», «Свекла из чернослива» (М. Задорнов)

Щи из квашеной капусты с сельдереем

10 мин. подготовка 20 мин. приготовление 28 ккал (на 100 г) 1,4 г белков; 2,1 г жиров; 0,8 г углеводов Изо всех сил стараюсь правильно питаться. Отказалась от картофеля и сварила щи без него. Заменой стали стебли сельдерея. Недавно варила борщ и там тоже вместо картофеля добавила стебли сельдерея, мне понравилось! Ингредиенты: На 2-2,5 л воды: 200 г нежирной свинины, квашеная капуста (у меня большей частью крошево), 1/2 моркови, 1 лук, 2 свежих или маринованных помидора, стебли сельдерея, укроп, перец, 1 лавровый лист, соль, немного подсолнечного масла для жарки, 1 зубчик чеснока, сметана, зелень, свежий перец чили — для подачи. Меню на каждый день Как приготовить: Нарезала репчатый лук, натёрла морковь и спассеровала на сковородке на небольшом количестве подсолнечного масла. В конце добавила пару маринованных помидор, но можно и свежие добавить. А затем туда же добавила капусту и всё потушила на небольшом огне, не закрывая крышкой. Нарезала укроп и стебли сельдерея. В чашу мультиварки Штеба положила кусочек мяса (замороженный прямо из морозилки), зажарку, стебли сельдерея, укроп, перец горошком, лавровый лист и соль. Добавила воду, закрыла крышку и клапан мультиварки. Включила в режиме «Суп» на 20 минут. Можно было и минут на 15, а потом потомить. Когда щи были готовы, открыла крышку, добавила раздавленный зубчик чеснока и снова закрыла крышку. Щи любят и постоять, и потомиться. P. S.: Очень вкусные щи получились! Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты:

Рецепт Квашеная капуста с сельдереем и тыквой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой. Кулинарный ежедневник

Читайте также

Салат из цветной капусты с сельдереем

Салат из цветной капусты с сельдереем Что понадобится: 400 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, зелень петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, перец, ? ч. л. сахара, соль И начинаем готовить: Цветную капусту

Сладкий салат из белокочанной капусты с брусникой, морковью и репой

Сладкий салат из белокочанной капусты с брусникой, морковью и репой КомпонентыКапуста белокочанная – 300 г Репа – 1 шт. Морковь – 1 шт. Брусника – 1 стакан Соль – по вкусу Мед – 2 столовые ложки Масло растительное – 1–2 столовые ложкиСпособ приготовленияКапусту

Салат из цветной капусты с брынзой и сельдереем

Салат из цветной капусты с брынзой и сельдереем КомпонентыКапуста цветная – 300 г Брынза – 200 г Корень сельдерея тертый – 2–3 столовые ложки Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Соль – по вкусу Сметана нежирная – 2/3 стаканаСпособ приготовленияКапусту

Салат из капусты с перцем, огурцами и сельдереем

Салат из капусты с перцем, огурцами и сельдереем Ингредиенты 400 г капусты, 2 стручка болгарского перца, 2 огурца, 2 стебля сельдерея, 100 г натурального йогурта, соль. Способ приготовления Капусту, сельдерей и огурцы вымыть. Перец вымыть, удалить

Салат из морской капусты с сельдереем

Салат из морской капусты с сельдереем 100 г корня сельдерея, 80 г моркови, 75 г корня петрушки, 10 г сахара, 60 г морской капусты, 65 мл растительного масла, 20 г сока лимона, 20 г укропа Очищенный сельдерей, петрушку и вареную морковь нарезать соломкой. Замороженную морскую

Салат из квашеной капусты с сельдереем

Салат из квашеной капусты с сельдереем Ингредиенты:1 кг квашеной капусты, 500 г кореньев сельдерея, 500 г яблок.Для рассола: 1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.Способ приготовления:Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать соломкой. Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину,

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой 500 г квашеной шинкованной капусты, 100 г салатного сельдерея, 4 ст. ложки брусники, 1 ст. ложка растительного масла, 1-3 ст. ложки сахара. Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом.Можно добавить свежие или

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой 10 мин3 порции500 г. квашеной шинкованной капусты, 100 г. салатного сельдерея, 4 ст. ложки брусники, 1 ст. ложка растительного масла, 1–3 ст. ложки сахара.1. Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно

Салат из квашеной капусты с брусникой

Салат из квашеной капусты с брусникой Квашеная капуста – 1 ст. л.Моченая брусника – 1 ч. л.Зеленый лук – 1 перышкоРастительное масло – 2 ч. л.Сахарный сироп – 0,5 ч. л.Капусту отжать (если она очень кислая, ее надо промыть охлажденной кипяченой водой и откинуть на дуршлаг),

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой

Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой 500 г квашеной шинкованной капусты, 100 г салатного сельдерея, 4 ст. ложки брусники, 1 ст. ложка растительного масла, 1–3 ст. ложки сахара.Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом.Можно добавить свежие или

Салат из капусты с яблоками и сельдереем

Салат из капусты с яблоками и сельдереем Состав: 500 г капусты, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 50 мл столового уксуса, 1 ч. л. сахара. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4–5 см. У капусты удалить

Салат с квашеной капустой, моченой брусникой и овощами

Салат с квашеной капустой, моченой брусникой и овощами Ингредиенты150 г квашеной капусты, 80 г моченой брусники, 100 г картофеля, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, 40 мл растительного масла, соль. Способ приготовленияКартофель и морковь сварить в

Салат из капусты с брусникой и яблоками

Салат из капусты с брусникой и яблоками 250 г белокочанной или краснокочанной капусты, 1 лимон, 100 г брусники, 1 крупное кислое яблоко. Капусту промыть, нашинковать, размять, сбрызнуть лимонным соком и подержать 1 час в прохладном месте. Добавить бруснику и тертое

Корень сельдерея (Celeriac) Квашеная капуста — сырые стебли

Давайте перейдем к корню! То есть корень сельдерея. * СТОН * Верно. Вы, наверное, видели этот странный овощ в продуктовом магазине или на фермерском рынке. Может, кассирша вас смущенно спросила «что это?» пока они рылись в своей базе данных овощных артикулов. Но вот факт: корень сельдерея (часто называемый сельдереем) — это восхитительный корневой овощ, который можно найти как в приготовленных сырых блюдах , так и в сырых блюдах! На днях Марта выразилась так: «У сельдерея и петрушки родился ребенок, и он был похож на некрасивую картошку. «

Потому что это то, что мы делаем, мы собираемся познакомить вас с очень простым ферментированным корнем сельдерея «краут», который потрясающий! Если по какой-то причине (а на самом деле есть только одна …) вы избегаете крестоцветных овощей, этот рецепт предназначен для ВАС!

Но сначала давайте отвлечемся и поговорим о том, как дешево получить много корня сельдерея: ОСЕНЬ ФЕРМЕРСКИЕ РЫНКИ! Практически в любое другое время года корень сельдерея или сельдерей очень дорогие. Маленькие в продуктовом магазине продаются по цене 4-5 долларов за штуку! Сохраните этот рецепт на период с сентября по ноябрь, когда вы сможете купить ОГРОМНЫЙ и супер свежий сельдерей на местном фермерском рынке по 2–3 доллара за штуку.Хорошо, вернемся к рецепту.

Какое оборудование вам понадобится:

• Крупная терка (потому что вы собираетесь делать серьезную терку.
• Кувшин для брожения.

Какие ингредиенты вам понадобятся:

• 6 фунтов корня сельдерея — очищенного и натертого.
• 2 столовые ложки мелкой морской соли + 1 чайная ложка морской соли
• 1 стакан родниковой воды
• Ведро чистой воды
• Дополнительно: 1 чайная ложка целых семян сельдерея, целого фенхеля или целого тмина

Сначала возьмите острый поварской нож и срежьте верх и низ каждого корня.Затем можно использовать овощечистку или поварской нож, чтобы аккуратно очистить остатки некрасивой мякоти, обнажив кремовые внутренности корня сельдерея.

Очищая их, вымойте их и поместите в ведро с водой, чтобы они не потемнели во время приготовления остальных.

Выньте очищенные корни сельдерея по одному из ведра с водой и натрите их теркой в ​​чистом контейнере.

Теперь добавьте морскую соль и специи (по желанию) и разминайте, пока не потечет много воды и сока.

Упакуйте это, черт возьми, в чашу для брожения по вашему выбору. В зависимости от свежести корня сельдерея, времени года и т. Д. Вы можете обнаружить, что вам понадобится дополнительный рассол, чтобы затор оставался погруженным. 1 стакан родниковой воды и 1 чайная ложка морской соли сделают свое дело. Просто перемешайте их и добавьте в емкость.

Ферментация в течение семи дней при комнатной температуре. Если у вас появился замечательный аромат, храните это творение в холодильнике! Если он все еще недостаточно кислый, можно подождать еще немного.Немного мягче, чем квашеная капуста, эта небольшая закваска является прекрасным дополнением к салатам и даже бутербродам! Наслаждаться!

Как приготовить квашеную капусту по рецепту из любых овощей

Привет! Это я, ботаник, который так бурно болтал о ферментации на собрании идей Bon Appétit , что они позволили мне написать об этом целую статью в сентябрьском номере. Единственное, о чем я сожалею об этой штуке? Я не говорил о квашеной капусте.И я просто люблю говорить о квашеной капусте.

Квашеная капуста была для меня закваской, и, вероятно, она должна быть вашей тоже. Почему? Потому что практически делает сам. Вы знаете, что в квашеной капусте? Капуста и соль. Вот и все. Все, что вам нужно сделать, это нашинковать капусту, добавить соль, хорошенько ее размять и упаковать в кастрюлю или банку, пока она не погрузится в собственный соленый сок. (Это произойдет на удивление быстро.) Взвесьте прото-краут, затем подождите несколько дней (или несколько недель), пока потрясающие пробиотические организмы, которые уже жили на овощах, устроят сумасшедшую вечеринку по маринованию и преобразуют вашу скромную кучку капусты во вкусный, здоровый, острый клубок добра.Бум, готово. Вы только что сделали квашеную капусту.

Но это даже не самое главное: краут можно приготовить практически из любых овощей. (Помидоры, однако, могут быть слишком кислыми.) Вы можете применить базовую технику квашеной капусты к редису, сельдерею, репе, свежей зелени, острому перцу — вы называете это, вы можете сделать это. Я пробовал все виды овощей, ферментированных таким образом, и все они были уникально сенсационными.

Буквально вчера мне пришлось применить эту теорию на практике. Многонациональная корпорация (которая останется безымянной) случайно прислала нашему кулинарному редактору Allie Lewis Clapp огромный холодильник, наполненный 15 (!) Пакетами (!) Их новых (и некрасивых на вид) рубленых салатов. ‘Краут казался очевидным ходом.За исключением пакетов с приправой и тертым сыром, содержимое было идеальным фуражом для брожения: нарезанная и тертая капуста, капуста, морковь и редис. Итак, мы приступили к работе.

Небольшое примечание: не беспокойтесь о безопасности приготовления краута в домашних условиях. Вы знаете, сколько случаев заболевания людей от употребления ферментированных овощей зарегистрировано Министерством сельского хозяйства США на сегодняшний день? Ровно ноль.

Продолжайте брожение, сумасшедшие бриллианты.

Мой любимый рецепт квашеной капусты • Bare Root Girl

Одна из лучших вещей, которые я ем сейчас для своего здоровья, — это ферментированные продукты. Такие вещи, как чайный гриб и кефир, стали очень популярными. Но почему-то другие молочно-ферментированные продукты остались неизвестными. Чтобы узнать больше о процессе лакто-ферментации и преимуществах употребления ферментированных продуктов, прочитайте этот пост.

А пока мы сосредоточимся на квашеной капусте и на том, почему она намного вкуснее, чем то, что вы ели на хот-доге (или, надеюсь, вам не повезло с этим опытом). В большинстве случаев квашеная капуста, покупаемая в магазине, упакована в раствор на основе уксуса. Сила уксуса сохранит капусту, но не создаст живых культур, как домашний раствор для заквашивания молока. И я обнаружил, что уксус портит капусту гораздо сильнее, чем мне бы хотелось. Кроме того, зачем есть что-то столь отвратительное, как купленный в магазине зауркрат, если вы не получаете от него особой питательной ценности? Вы можете найти квашеную капусту в банке с живыми культурами, приготовленную аутентичным способом, но, как правило, это только специализированные рынки или небольшие партии (также известные как дорогие).

Домашний сауэркрат имеет совершенно другой вкус, чем большинство купленных в магазине версий . Вы получаете хруст (возможно, даже больше) и острый край. Но это более мягкий край, и вы можете контролировать силу запаха. Вы также можете приправить квашеную капусту любыми специями. Это очень разнообразная еда.

Мой любимый рецепт приведен ниже. Чеснок, тмин и семена сельдерея придают ароматный и пикантный профиль. Нагревание заквашивающего раствора перед тем, как заливать капусту, позволит раскрыть аромат специй.Эта квашеная капуста хорошо сочетается со стейком, курицей, яйцами или в салатах. Ниже вы можете увидеть снимок из Instagram с недавнего завтрака. Краут и яйца — одна из моих любимых комбинаций! Плюс ко всему, день начинается с полезных кишечных бактерий с самого начала.

Узнайте больше о преимуществах лактоферментации для кишечника в этой недавней публикации.

Чеснок Тмин Квашеная капуста

Урожайность: 5 кварт

10 очищенных зубчиков чеснока

2 т. цельные семена тмина

2 т. Цельных семян сельдерея

1 т. перец черный молотый

2/3 г. морская соль *

13-15 с. фильтрованная вода (зависит от размера вашей капусты)

Органическая зеленая капуста 2 кочана

сухие товары: банки по 5 литров, кофейные фильтры (по желанию) и резинки

Проезд :

В большой кастрюле смешайте чеснок, семена тмина, семена сельдерея, черный перец, морскую соль и фильтрованную воду.Нагрейте на среднем огне, пока вода не начнет закипать, время от времени помешивая, чтобы соль растворилась. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Очистите внешние листья капусты и хорошо промойте овощным раствором. После очистки с каждого кочана очистите по 2 больших листа и отложите их. Нарежьте оставшуюся капусту на небольшие кусочки (мне нравится использовать нож для крошки или лезвие на кухонном комбайне, это экономит много времени). Очень плотно разложите нарезанную капусту в 5 продезинфицированных стеклянных банках. 2 кочана капусты должны заполнить 5 банок, плюс-минус.

Из охлажденной смеси с морской водой поместите по два зубчика чеснока в каждую банку. Затем распределите жидкость между 5 банками, постучав по банкам один или два раза, чтобы они наполнились. Оторвите часть оставленных внешних листьев (вам нужно убедиться, что у вас их всего 5 штук) и нажмите в банку, чтобы она полностью погрузила нарезанную капусту. Пальцами надавите большим куском на нарезанную капусту, пока она не погрузится в воду и не увидите, как пузыри поднимутся на поверхность.Сделайте это один или два раза, пока пузыри перестанут появляться. Повторите то же самое с оставшимися 4 банками.

Закройте каждую банку кофейным фильтром и закройте резинкой, как показано выше. Оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней для брожения (или дольше, если в вашем доме прохладнее). Проверьте вкус через 3 или 4 дня и нажмите на верхний слой капусты, чтобы удалить пузырьки, образовавшиеся в процессе ферментации. Чем дольше стоят банки, тем сильнее будет кисловатый вкус. Как только он забродит по своему вкусу, хорошо закройте обычными крышками для литра и переместите в холодильник.Ферментированные овощи хранятся в холодильнике 3-6 месяцев (иногда дольше!), Потому что холод резко замедляет процесс брожения.

Примечания:

1. Фильтры для кофе можно заменить толстым слоем марли, но фильтры для кофе дешевле! Вы также можете закрыть их обычными крышками для банок, но вам нужно убедиться, что крышки , а не , плотно закручены. При брожении продуктов образуется природный газ в результате химической реакции, происходящей в банке.Этим газам нужно место для выхода, и я обнаружил, что лучше всего работает кофейный фильтр, не позволяя при этом проникать внутрь. Кроме того, использование крышек сосудов затрудняет определение того, сколько места остается для выхода газов, что иногда приводит к слишком сильному повышению давления и, как следствие, утечке раствора. АКА, у тебя на прилавке мокрый беспорядок!

2. Количество соли кажется очень большим, но поверьте, она необходима для процесса ферментации. Полученная квашеная капуста будет совсем не соленой, так как большая ее часть идет на ферментацию.

Руккола, квашеная капуста, яйца пашот и жареные помидоры черри с фермерского рынка.

5 ингредиентов, которые я НИКОГДА не использую в своей квашеной капусте [или овощных ферментах] и почему

Закваски.

Сыворотка.

Уксус.

Сок сельдерея.

Рассол из предыдущей партии (обратная отстойка).

Вот и все.

Пять ингредиентов, которые я никогда не использую в квашеной капусте или ферментированных овощах.

Вы не только сможете безопасно ферментировать без них, но и ваши ферменты будут иметь

Больше глубины вкуса, и вы получите

Сэкономьте деньги, а

Сэкономьте время, если

, вместо этого вы превращаете этот скромный, скромный кочан капусты в насыщенный ароматами источник питания с помощью древней практики молочнокислого брожения.

Лактоферментация (дикая ферментация) и культивированная ферментация

Первое…

Давайте убедитесь, что вы понимаете, что такое лактоферментация. Тогда вы поймете, почему не нужны закваски.

Дикое брожение,

Лактоферментация, или

Молочно-кислотное брожение —

, как я продвигаю в своих рецептах — использует местные бактерии, которые присутствуют в ферментируемых овощах, для культивирования продуктов.

«Молочная кислота» используется для названия этого типа ферментации не потому, что она содержит какие-либо молочные продукты (их нет), а из-за молочнокислых бактерий (LAB), которые заставляют все происходить. Эти мощные бактерии называются молочнокислыми бактериями, потому что они производят молочную кислоту. Так логично!

Эта молочная кислота придает ферментам кисловатый вкус — очень похожий на уксус — и действует как консервант квашеной капусты или ферментированных овощей.

Молочнокислые бактерии присутствуют в нашей почве и поэтому встречаются во всем, что растет на земле.

Вы также увидите термин «дикое брожение», потому что брожение происходит нормально без чего-либо еще — ой, соли — кроме бактерий, которые естественным образом встречаются на ферментируемых вами овощах.

Стартеры покупать не нужно.

Для получения сыворотки не нужно капать йогурт.

Сок сельдерея не нужен.

Вам просто нужно дать бактериям тот дом, который им нравится — 2% -ный рассол — и позволить триллионам представителей нашего микробного мира делать свое дело.

Это контрастирует с «культивированной» едой, где вам действительно нужно добавить какую-то культуру, чтобы волшебство произошло.

Комбуча, водный кефир и молочный кефир ферментируются с добавлением культуры: SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). Бактерии работают вместе, чтобы создать настоящий физический СКОБИ, потребляя сахар в подслащенном чае (чайный гриб), подслащенный сок (водный кефир) или молочный сахар (молочный кефир) и производя готовый продукт.

Или с йогуртом, где ложку йогурта (из предыдущей партии) смешивают с подогретым молоком и оставляют культивировать на 8–24 часа в теплом месте. В это время бактерии, присутствующие в йогурте, работают на нас, растут и размножаются, превращая молоко в густой кремообразный продукт с кисловатым привкусом — больше йогурта.

А теперь объясним, почему для приготовления овощных заквасок рекомендуется использовать закваску, сыворотку, уксус, сок сельдерея или рассол с обратным отливом. Даже если вы никогда не собираетесь использовать эти методы, читайте дальше.Вы лучше поймете, что происходит в вашей банке, которая бродит на вашей столешнице.

1. Нужно ли использовать закваску, чтобы фермент стал безопасным?

Заряженные культуры — это высушенные порошки различных штаммов бактерий, которые используются для инокуляции фермента. Порошок обычно растворяют в воде перед тем, как тщательно смешать с приготовленной капустой и овощами.

Я должен быть честным и признаться, что никогда не использовал закваску для приготовления квашеной капусты. Когда я только начал ферментировать, единственные доступные закваски содержали ингредиенты, такие как сухое обезжиренное молоко, которые я не хотел добавлять в свою квашеную капусту. С тех пор, однако, заквасочные культуры улучшились даже до точки использования определенных штаммов бактерий для производства более высоких уровней определенных питательных веществ, например, K2.

Я до сих пор не тащусь к ним и предпочитаю простоту, состоящую из капусты, соли и времени.

Закваски для брожения и почему некоторые рекомендуют их использовать:

• Ускорить процесс брожения.
• Контроль процесса ферментации.
• Безопасность.
  “ Никогда нельзя быть уверенным, что на ваших овощах достаточно естественных молочнокислых бактерий, чтобы нейтрализовать и вытеснить патогенные бактерии, такие как кишечная палочка, сальмонелла, листерия. «
  Это было подчеркнуто в видеоролике одной компании. Это разжигание страха — продавать закуски. Патогенные бактерии не могут выжить в кислой среде ферментации.

Закваски для брожения и почему я их не использую:

• Использование небактериальных ингредиентов, которые могут вам не понадобиться в ферменте.
  Вот некоторые из них, перечисленные в различных заквасочных культурах:
  Органический мальтодекстрин в качестве носителя.
  Органический сахар тапиоки как пища для бактерий.
  Инулин, пребиотическое волокно, полученное из корня цикория.
  Молочные дрожжи.
  Сухое обезжиренное молоко.
  Целлюлоза микрокристаллическая.
  Диоксид кремния.
• Стоимость.
  Пакет заквасок стоит от 3 до 4 долларов и рекомендуется для 2-5 фунтов овощей. Такие деньги лучше потратить на утяжелитель и воздушную пробку для брожения, которая на долгие годы превратит приготовление квашеной капусты в веселое и легкое приключение.
• Не для повторного использования.
  Мне странно покупать культуру каждый раз, когда я хочу ферментировать. Природа предоставляет вам все бактерии, необходимые для успешного брожения… партия за партией.
• Может препятствовать естественному и идеальному развитию бактериальных стадий. .
• Изменения вкуса.
  Изменяя процесс ферментации, закваски изменяют вкус ферментированных овощей.
• Срок годности. Обычно 12 месяцев.
• Не требуется для овощных заквасок.
  Овощи уже содержат все необходимые молочнокислые бактерии.
• Коммерчески изолированные штаммы бактерий, специально отобранные в лаборатории.
  Это штаммы бактерий в некоторых популярных заквасочных культурах:
  Закваска Колдуэлла: lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides, pediococcus acidilactici.
  Передовая заквасочная культура: lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides, pediococcus acidilactici.
  Закваска для экологии организма: lactobacillus plantarum, pediococcus acidolactici, leuconostoc cremoris.

Когда нужно использовать закваску

(8 сентября 2016 г.): Через несколько дней после того, как я опубликовал этот пост, возникли вопросы, которые несколько раз выявили, когда может быть полезна заквасочная культура. Вот две ситуации, которые, как мне кажется, требуют зарождения культуры. Когда вы:

• Лук ферментирующий.
  «Лук — единственный овощ, в котором отсутствуют внутренние молочнокислые бактерии.” — Shockey & Shockey, Ферментированные овощи
  Если вы ферментируете соус или чатни, состоящий только из лука, вам понадобится закваска. Вы также можете использовать ложку рассола из партии квашеной капусты, но теперь, зная, что бактерии в этом рассоле — см. Пункт 5 ниже — представляют собой другой набор, чем бактерии, которые инициируют процесс ферментации, я бы предпочел использовать приобрел закваску для лука.
  Другой способ сохранить лук — замариновать его в рассоле для цитрусовых.Вот один рецепт, который я нашел без уксуса: маринованный красный лук
  Если бы у меня был выбор для начала, я бы выбрал стартовую культуру «Экология тела». Он содержит изолированные штаммы бактерий (lactobacillus plantarum, pediococcus acidolactici, leuconostoc cremoris) и инулин, пребиотик, который помогает питать бактерии в ферменте.
• Ферментация некачественных овощей.
  «Качество ферментированных овощей, полученных в результате естественного спонтанного молочнокислого брожения, во многом зависит от присутствующих в сырье микроорганизмов.В неблагоприятных почвенно-климатических условиях овощи могут быть сильно загрязнены спорообразующими бактериями, патогенами или слизистыми бактериями, дрожжами и плесенью, которые могут преобладать над молочнокислыми бактериями, что ухудшает качество ферментированных продуктов ». — Польский журнал наук о продуктах питания и питании: закваски для молочнокислого брожения сладкого перца, тыквы и томатов
  Вот почему вы хотите использовать овощи самого высокого качества. Эти овощи питают микробы, которые превращают скромные овощи в богатые вкусом закваски.Узнайте, как выбрать квашеную капусту высшего качества.

2. Почему бы не использовать сыворотку для брожения овощей?

Сыворотка — это мутная желтоватая жидкость, которая плавает на поверхности, открывая банку с йогуртом. Сыворотка также производится при приготовлении различных видов сыров, как уловил старый детский стишок.

Маленькая мисс Маффетт сидела на тафте и ела творог и сыворотку.

Сыворотка богата полезными бактериями — в зависимости от источника — бактериями, которые необходимы во многих рецептах ферментации.Фактически, при поиске рецептов в Интернете почти невозможно найти рецепт ферментированных овощей, в котором не использовалась бы сыворотка. Это медленно меняется, поскольку мы лучше понимаем, что необходимо для идеального развития ферментации.

Бактерии, присутствующие в сыворотке, однако, отличаются от бактерий, встречающихся в естественных условиях на овощах. Сыворотка является молочной культурой и поэтому содержит бактерии, которые живут и растут в молочных продуктах.

На самом деле, Аманда Фейфер, автор очень рекомендуемой книги «Заквашивайте овощи», весьма громко — во всех смыслах — говорит об использовании сыворотки в ферментах:

«ВАМ НЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЫВОРОТКУ ИЛИ ЛЮБОЙ ДРУГОЙ СТАРТЕР ДЛЯ Брожения ОВОЩЕЙ, И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАРТЕРА МОЖЕТ НА САМОМ ДЕЛЕ ПОВРЕДИТЬ КАЧЕСТВО ВАШЕГО ФЕРМЕНТОВ.”

Бактерии, содержащиеся в квашеной капусте или культивированных овощах

Эти бактерии процветают в почве, работая вместе над разрушением органических веществ.

• Leuconostoc mesenteroides
• Lactobacillus brevis
• Pediococcus acidilactici
• Pediococcus pentosaceus
• Lactovacillus Plantarum

Бактерии, обнаруженные в моей ванне с йогуртом Сагуен

Эти бактерии вместе в молоке расщепляют лактозу.

• Streptococcus Thermophilus
• Lactobacillus Bulgaricus
• Lactobacillus Acidophilus
• Bifidobacterium Species

Сравните эти два списка. Не знаю, как вы, но не вижу совпадений. Используя сыворотку, вы пытаетесь ферментировать совершенно другой набор бактерий.

Сыворотка для брожения и почему некоторые рекомендуют ее использовать

• Для уменьшения соли.
  Рекомендовано Салли Фэллон в ее книге «Питательные традиции» как способ уменьшить количество соли, используемой в закваске.Мы многое узнали о ферментации с тех пор, как ее книга была впервые опубликована в 1999 году.
  Многие, в том числе и я, познакомились с ферментацией благодаря этой книге. Использование правильного количества соли — ключ к успешному брожению. Правильное процентное содержание рассола способствует созданию идеальной среды для размножения правильных бактерий и гибели неправильных бактерий.
  Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией
• Для предотвращения потерь.
  На старых фермах с молочными коровами в процессе производства сыра производилось много сыворотки. Свиньям можно было скармливать только определенное количество, поэтому некоторые общества, возможно, использовали это в своих ферментах.
• Историческая основа.
  Исходя из некоторого исторического использования сыворотки, сыворотка использовалась, когда соль была недоступна.
• Ускорить процесс брожения.

Сыворотка для брожения и почему я не использую ее

• Изменяет конечный вкус.
  Более сложные вкусы развиваются, когда вы позволяете происходить естественному развитию.Некоторым это изменение может не понравиться. Мои первые несколько партий квашеной капусты были приготовлены по рецепту Салли Фэллон, который требует использования сыворотки. Конечный результат мне не понравился — кашеобразный с грязным привкусом. Мне потребовалось некоторое время, чтобы чувствовать себя комфортно, не используя сыворотку, но когда я начал делать квашеную капусту без сыворотки, мне понравилось, как изменились вкусы.
• Часто получается мягкая и слизистая текстура.
  Либо размножаются разные бактерии, либо ферментация идет слишком быстро, что приводит к разрушению овощей.
• Изменяет процесс брожения.
  Добавление микроорганизмов в ферменты, которые в них не нуждаются, меняет стадии. Нет исследований, подтверждающих это, но я предполагаю, что польза для здоровья также изменится.
• Пропущенные стадии брожения.
  Может привести к слишком быстрому падению pH и пропуску необходимых стадий для полностью ферментированного продукта.
• Ненужный лишний шаг.
  Чтобы капнуть йогурт в ванну, нужно время. У всех нас очень насыщенная жизнь.Добавление одного дополнительного шага может стать переломным моментом в приготовлении квашеной капусты. Будь проще.
• Сыворотка должна быть очень свежей.
  Забудьте о хранении запаса сыворотки в холодильнике на несколько недель. К тому времени баланс бактерий в сыворотке изменился.
• Представляет другой набор молочнокислых бактерий.
  Молочнокислые бактерии в сыворотке происходят из молочных продуктов, а не из овощей. Я ем разнообразные ферментированные продукты, чтобы заразить свой кишечник разнообразными бактериями.Благодаря использованию сыворотки в овощных ферментах, размножается другой набор бактерий, и уменьшается вероятность поглощения молочнокислых бактерий из наших почв.
• Добавляет молочные продукты в овощную закваску.
  Это не вариант для людей с непереносимостью лактозы.

Есть ли применение сыворотке?

Йогуртовый сливочный сыр — основной продукт питания в нашем доме. Я подвешиваю ванну с йогуртом, а затем смешиваю полученный густой сливочный сыр с солью и специями, чтобы получился вкусный намаз.Я получаю несколько чашек сыворотки. К сожалению, его часто выбрасывают в компостную кучу после нескольких недель простоя в холодильнике нетронутым.

Как приготовить сливочный сыр из процеженного йогурта

Может быть, однажды я научусь делать из него творог.

Рецепт: традиционная сывороточная рикотта

Эта сыворотка также отлично подходит для ферментации продуктов, которые не содержат собственных полезных бактерий, чтобы процесс ферментации происходил.

Мой рецепт ферментированной кокосовой воды дает варианты для различных культур, сыворотка — одна из них:

Ферментированная кокосовая вода [Полное руководство]

Я также приготовил на нем много содовой из шиповника и гибискуса.Один из многих фаворитов:

Шиповник, гибискус, содовая

3. Можно ли добавить уксус, чтобы придать брожение привкусу?

Уксус — это кислая среда, обычно используемая в коммерческих соленых огурцах, квашеной капусте и приправах для придания конечному продукту кислого и острого вкуса. Такие продукты не ферментируют, а «маринуют», чтобы быстро получить стабильный при хранении продукт. Мертвый продукт.

В процессе естественного брожения, который рекламируется на этом сайте из-за его бесчисленных преимуществ для здоровья, создается собственная кислая среда — молочная кислота.Во время ферментации крахмал и сахар в ферментирующих овощах превращаются в молочную кислоту лактобациллами бактерий. Эта молочная кислота естественным образом сохраняет пищу и придает острый кисловатый запах и вкус. Отсюда часто встречающийся термин «лактоферментация».

Из-за такой кислотности лучше всего спать ночью, зная, что ваш фермент безопасен для употребления в пищу, — это проверить, достаточно ли выработались кислоты, чтобы снизить pH до безопасного уровня с помощью pH-бумаги. Прочтите, как это сделать, на моей странице «Принадлежности для брожения».

Рецепты «холодных» солений — или «быстрых» солений — требуют использования уксуса. Это отличный способ сделать продукт длительного хранения, но если вы хотите улучшить здоровье кишечника, такие соленые огурцы не содержат пробиотиков или ферментов, которые способствовали бы пищеварению и установили здоровую флору кишечника.

Огурцы можно ферментировать естественным путем без уксуса.

Естественно ферментированные соленья [Полное руководство]

Уксус для брожения и почему некоторые рекомендуют его использовать

• Для длительного хранения продукта.
  Квашеная капуста и соленые огурцы, которые вы покупаете на полке в продуктовом магазине, были замаринованы уксусом, а затем обработаны на водяной бане. Эти продукты , а не , ферментированы и, следовательно, не обладают пробиотическими и ферментативными преимуществами лакто-ферментированных продуктов.
• Быстрый способ скиснуть овощ.
  Добавление уксуса в овощную закваску придает ей кисловатый привкус. Со временем лактоферментация развивает тот же привкус за счет роста молочнокислых бактерий, которые создают молочную кислоту, чтобы сохранить и добавить привкус вашему ферменту.

Уксус для брожения и почему я не использую его

• Овощи солит, не ферментирует.
• Нарушает соотношение молочной кислоты, созданной бактериями в вашем ферменте, к уксусной кислоте, созданной в результате ферментации.
  Добавляя уксус, даже сырой яблочный уксус, вы подавляете рост молочнокислых бактерий, что приводит к изменению текстуры и вкуса, а также к снижению естественных консервативных свойств лакто-ферментации.
• Отсутствие молочной кислоты.
  Молочная кислота невероятно полезна для пищеварения.

4. Стоит ли использовать сок сельдерея для заправки без соли?

Возможно, вы встречали рецепты, требующие использования сока сельдерея, обычно это рецепт квашеной капусты без соли. Сельдерей содержит натуральный натрий — нитрат, что исключает потребность в соли. Вы также увидите, что он включен в состав натурального бекона. Использование сока сельдерея для брожения стало популярным благодаря рецепту, описанному в журнале Dr.Веб-сайт Mercola, который предназначен для продажи закваски, а не для обучения вас приготовлению квашеной капусты традиционного брожения.

Сок сельдерея для брожения и почему некоторые рекомендуют его использовать

• Способ приготовления квашеной капусты без соли.
  Однако уровень натрия в соке сельдерея неизвестен, поэтому трудно определить, достигаете ли вы 2% -ного рассола.
  Кроме того, рецепт, с которым я столкнулся, требует использования закваски, чтобы обеспечить хорошее брожение.

Сок сельдерея для брожения и почему я не использую его

• Нужна соковыжималка.
  Соковыжималка — это дорогостоящее оборудование, которое у вас может быть или нет. Лучше положить эти деньги в горшок или на хорошие цифровые весы.
• Требуется дополнительная ступенька.
  А, трудоемкий шаг. В моей соковыжималке волокна сельдерея забивают лезвия и требуют частой очистки.
• Овощи сами по себе создают рассол.
  Добавление соли к нарезанным овощам извлекает воду из их клеток и создает необходимый рассол, а иногда и больше рассола, который может поместиться в вашу банку.
• Добавляет аромат сока сельдерея к каждой партии.
• Неизвестный уровень натрия в соке сельдерея.
  Соль — и правильное количество соли — необходимы для создания безопасной среды ферментации, благоприятной для полезных бактерий и негостеприимной для патогенных бактерий.
  Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

5.Что плохого в использовании рассола из предыдущей партии квашеной капусты?

Периодически кто-то присылает мне электронные письма с вопросом, можно ли добавить рассол из предыдущей партии квашеной капусты в следующую партию квашеной капусты. У меня никогда не было четкого ответа на этот вопрос, пока я не углубился в использование заквасок для этого поста.

Отмывка или взятие нескольких столовых ложек рассола из предыдущей партии квашеной капусты и добавление ее в новую партию имеет смысл. В конце концов, почему бы не воспользоваться всеми этими хорошими бактериями, чтобы помочь в процессе ферментации?

Существует также вопрос о повторном использовании большого количества рассола из партии маринованных овощей, таких как морковь или соленые огурцы. Почему бы просто не упаковать банку свежим набором морковных палочек?

Рассол из предыдущей партии для брожения и почему некоторые рекомендуют его использовать

• Уменьшить отходы.
  Любой остаток рассола, богатого пробиотиками, в банке с солеными огурцами или квашеной капустой лучше всего выпить (или приготовить из него заправку для салата).
  Мы постепенно видим, что компании по ферментации продвигают именно это. Gut Shots теперь можно найти на полках продуктовых магазинов (в холодильнике, живое!).Есть даже рецепты напитков, требующие его употребления. Кто-нибудь грязный мартини?
  Все остатки рассола, которые у меня только что были, сливают в другую банку с готовой квашеной капустой.
• Имеет смысл.
  Пока вы не изучите, почему на самом деле это не так. См. ниже.

Рассол из предыдущей партии для ферментации и почему я не использую его

• Изменяет стадии брожения квашеной капусты.
  3 или 4 стадии брожения квашеной капусты изменяются, когда вы добавляете рассол из предыдущей партии.Если вы добавите бактерии из готового фермента, бактерии на этапе 4 процесса, это будет другой продукт, потому что вы мешаете первым этапам. На некоторых из этих стадий проявляется большая часть вкуса. Пусть они развиваются так, как задумано природой.
• Преждевременное снижение кислотности закваски.
  pH рассола из готовой закваски (<4,0 pH) намного ниже pH рассола при первой упаковке капусты и овощей в кувшин или кувшин.Разные бактерии предпочитают разные уровни кислотности. Ваша фермент еще не прошел этапы создания этой кислой среды.
• Может дать квашеную капусту без вкуса кашицы из-за смены стадий брожения.

Что использовать вместо заквасок, сыворотки, уксуса, сока сельдерея или остатков рассола?

Соль и время.

И все это время работу делают микробы, а не вы.

Пусть они делают свою работу в удобное для них время.Доверие к ним создаст идеальную среду для здоровых бактерий, разовьет широкий профиль вкуса в вашем ферменте и откроет вам глаза на невероятный и впечатляющий мир ферментации.

Прощай, закваски.

Вот набор рецептов для начала:

Рецепты квашеной капусты на любой вкус

ресурса

Могу ли я использовать сырой уксус Брэгга в моем рассоле?
Ключевое различие между ферментированными и маринованными
Ферментированные фрукты и овощи, глобальная перспектива…
Подкаст о ферментированных пищевых продуктах, серия 10: Заквашивать или не заквашивать
Микроорганизмы в продуктах питания 6: Микробная экология пищевых сообществ

Согласны ли вы или не согласны с использованием заквасок в квашеной капусте и овощных ферментах? Какой у вас опыт?

Последнее обновление 2021-06-02 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Рецепт домашней квашеной капусты | Все рецепты

Это было потрясающе для быстрой и легкой квашеной капусты в последнюю минуту!

Очень понравилось! Не такой «краутый / острый», как обычная квашеная капуста. Лук придал ему немного сладости, что напомнило мне краут по-баварски, который я предпочитаю. Я сделал это на день вперед, чтобы оставить на ночь в холодильнике … стало еще лучше. Это здорово, горячо или холодно! Планирую использовать это на сэндвичах с Рубеном сегодня вечером. Я оставил солонину после прошлой ночи, солонину и капусту … Готов поспорить, что это будет лучший Рувим, который у меня когда-либо был. Это идет в колонку «хранитель»! Спасибо, оненикол!

Следовал рецепту, за исключением того, что использовал белый винный уксус вместо обычного белого уксуса, и это была лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо ел! Так просто и быстро !! Большое спасибо за размещение этого рецепта 🙂

Я приготовил этот рецепт, но немного изменил его. Я использую яблочный уксус вместо белого и добавляю немного сахара. Мой муж обычно не любит квашеную капусту, но ему очень понравился этот рецепт. После того, как я приготовлю краут, я запекаю его при мощности 350 Вт, или кильбаса, и крошечные красные картофелины, если они у меня есть. Муженек делает запросы на это блюдо не реже одного раза в пару недель. Мне нравится, что ему нравится моя готовка! 🙂

Очень вкусно! Как и у некоторых других, у меня не было семян сельдерея (и раньше я тоже был в супермаркете, стреляйте!).Поэтому я заменил горчичное зерно. Потом все тоже по инструкции. Получилось здорово. С нетерпением жду множества блюд, с которыми я буду его использовать. Сосиски, бутерброды, яичница. Не могу дождаться, чтобы поделиться с друзьями завтра. Определенно хранитель и буду делать снова и снова. Но сначала я вернулся к кастрюле с моей дегустационной ложкой.

Я больше никогда не куплю квашеную капусту, купленную в магазине.Буду делать снова и снова. Очень понравилось! Спасибо, что поделился.

Сделано вчера вечером … по рецепту, за исключением того, что использовало белое вино вместо воды. Это был большой успех!

Я никогда раньше не делал квашеную капусту, поэтому попробовал это.Читая другие обзоры, я подумал, что сделаю его более интересным, добавив свои собственные штрихи. Не делай того, что я сделал! Я добавил еще полстакана уксуса и четверть стакана воды, потому что я использовал огромный кочан капусты плюс рубленый перец халапеньо, 1/2 красного перца и целую луковицу. Я также добавил ч. Л. цельного тмина (вероятно, хорошая идея) и 1/2 чайной ложки. семян горчицы (ПЛОХАЯ идея) и целую чайную ложку. семян сельдерея. (наверное хорошо) и целую ч. лукового порошка (возможно, все в порядке). Горчичное зерно и лишний уксус как бы испортили его (на вкус как квашеная капуста), но в противном случае это было бы действительно потрясающе.Я добавил немного воды и варил на медленном огне очень долго, так что, надеюсь, он немного смягчится. С тем количеством уксуса, которое я использовал, он слишком кислый.

Первый раз готовлю краут. Остался очень доволен. Буду делать это часто.

Я точно выполнила рецепт и вкуса не было.Мой муж подумал, что это ужасно

Квашеная капуста с корнеплодами и диким тмином

Свежая квашеная капуста — это огромное отличие от переваренных кашицеобразных версий, которые продаются в банках в магазине. Помимо мягкого вкуса (если вы выберете), капуста по-прежнему остается хрустящей, что дает вам больше свободы для приготовления с ней на кухне и сохранения целостности.

Капуста — это только одно блюдо, которое можно приготовить а-ля квашеную капусту.Корнеплоды всех размеров, форм и цветов являются отличным заменителем зеленой капусты и могут стать действительно яркой и впечатляющей альтернативой, если вы настроены на интересный научный проект.

Некоторое время назад мне понадобился компонент для блюда из колбасы из баранины, которое я делал для частного ужина, и я хотел, чтобы оно было ярким, поэтому разработал этот рецепт. Это базовый фермент, но, чтобы еще больше склонить мою шляпу к традиционному крауту, в нем есть драгоценные, крошечные, дикие семена тмина, которые усиливают вкус и аромат овощей, когда они кипятят в собственном рассоле.

Готовое блюдо: колбаса из баранины, крем из хорерада, ферментированные корнеплоды с тмином.

Вот список некоторых овощей, которые я использовал или хотел бы использовать. Попробуйте сделать красочную смесь, но держитесь подальше от синих корней, так как они кровоточат

• Репа золотистая, алая, хакурейская или пурпурная
• Все виды озимой редьки, т. Е. Арбузный редис, черный редис, лавандовый редис, дайкон и т. Д.
• Брюква
• Корень сельдерея
• Морковь всех видов, кроме пурпурной
• Свекла белая или золотистая, в небольших количествах
• Пастернак

Корнеплоды тверже капусты, поэтому для получения идеальной текстуры очень важно использовать мандолину.

Квашеная капуста из корнеплодов с диким тмином

Квашеная капуста из корнеплодов, ароматизированная диким тмином

Курс: закуска, гарнир, закуска

Кухня: немецкая

Ключевое слово: корнеплоды, квашеная капуста, дикий тмин

Ингредиенты

• Самая большая смесь корнеплодов, очищенных и обрезанных, что дает 3,5 фунта
• 1 унция кошерной соли
• 2 чайные ложки слегка поджаренных семян дикого или обычного тмина

Инструкции

• Нарежьте каждый вид овощей на разные формы для нарезки на мандолине, чтобы продемонстрировать индивидуальность, вам не нужно этого делать, но выглядит красиво, если есть разные формы. Если вы не хотите сбривать каждый овощ для придания ему разной формы, вы можете просто нарезать его тонкими ломтиками, кружочками или даже нарезать или натереть на терке, что значительно ускорит приготовление рассола.

• Смешайте нарезанные овощи, соль и тмин и поместите в пластиковый контейнер или емкость для брожения, затем подождите 30 минут, чтобы овощи вышли из жидкости и начали готовить рассол.

• Когда вы можете надавить на овощи и слегка залить их рассолом, положите груз на овощи или накройте 2 толстыми мешками для мусора, наполненными очень холодной водой, чтобы смесь оставалась под рассолом.

• Поместите смесь в темное прохладное место вдали от солнечного света и дайте ей бродить в течение 9 дней, проверяя ее и помешивая через день, чтобы помочь ей, и убедитесь, что рассол всегда покрывает овощи. Если вам нравится вкус спустя меньше или больше времени, дерзайте, иногда я даже ем до 14 дней.

• При подаче на стол вам нужно приготовить краут из корнеплодов, чтобы они немного смягчились и позволили вам добавить другие ароматы, такие как мясной бульон, масло, кусок ветчины и т. Д., Чтобы придать им аромат и смягчить уксусную кислоту после ферментации, чтобы овощи стали мягкими и нежными для лучшего употребления в пищу.

Примечания

Урожай 3,5 фунта, достаточно для 15 здоровых порций
Ингредиенты

Связанные

Рецепт квашеной капусты без соли

Если вы стараетесь избегать рафинированной соли или придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, вы все равно можете полакомиться вкусной квашеной капустой. В этом рецепте используются семена трав, чтобы заменить соль в обычном крауте. Приготовление такого фермента немного более рискованно, когда речь идет о проникновении чужеродных бактерий, поэтому рекомендуется делать этот вид краута зимой и внимательно следить за ним во время ферментации.

Состав:

• 5 фунтов капусты капуста капуста
• 1 ст. Семена тмина Семена тмина Семена тмина
• 1 ст. семена укропа семена укропа семена укропа
• 1 ст. семена сельдерея семена сельдерея семена сельдерея
• 1 ст. молотый перец горошком молотый перец горошком молотый перец горошком
• Фильтрованная вода Фильтрованная вода Фильтрованная вода

Инструкции:

1. Нашинкуйте или мелко нашинкуйте капусту. Поместите в неметаллическую емкость.
2. Измельчить семян и перца в ступке пестиком; бросьте молотые семена в миску с капустой до однородного состояния. Разотрите смесь с помощью измельчителя капусты или измельчителя, чтобы сок растекся.
3. Положите капустную смесь в чистую банку и плотно. Добавьте воды ровно настолько, чтобы уровень жидкости был чуть выше уровня капусты.
4. При необходимости взвесьте пух с квашеной массой.
5. Закройте банку плотной крышкой, крышкой с воздушным затвором или кофейным фильтром, закрепленным резинкой.
6. Культивирование при комнатной температуре (предпочтительно 60-70 ° F).
7. Проверяйте аромат и уровень воды краута ежедневно; долить воды при необходимости. Если он начинает пахнуть чем-нибудь, кроме кислого, начните снова. Приготовить краут без соли можно, но это риск, поэтому будьте внимательны и осознавайте, что делает фермент, и старайтесь, чтобы оно было довольным.На поверхности может появиться плесень, но не беспокойтесь об этом, если она не темного цвета.
8. Квашеная капуста должна стать острой примерно через 5 дней. Продолжайте дегустацию ежедневно и поместите в холодное хранилище, когда оно достигнет желаемого вкуса.

.