Как сделать вино из винограда быстро в домашних условиях: Вино из винограда в домашних условиях рецепт – русская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Распечатать рецепт

Голоса: 10
Оценка: 4.3
Вы:

Оценить этот рецепт!

Ингредиенты

• 10 кг. Сок виноградный
• 4 кг. Вода
• 2 кг. Сахар

Инструкции

1. Ягоды винограда отделить от веточек, хотя во многих рецептах виноград используют вместе с веточками. Пробовали по-разному и пришли к выводу, что все-таки без веточек оно получается более качественным. В промышленных масштабах мы вино не делаем, поэтому отделить ягоды от веточек не составляет большого труда.

2. Мыть ягоды не нужно, чтобы не смыть бактерии, которые необходимы для брожения. Но это не значит, что мы будем для лучшего брожения использовать все подряд – естественно, подпорченные ягоды мы выбрасываем.

3. Готовим мезгу — ягоды винограда необходимо хорошенько помять любыми доступными средствами (руки, толкушка, пресс), но ни в коем случае не применяйте блендеры и комбайны.

4. В емкость с широким горлышком (ведро, кастрюля) выливаем подготовленную мезгу. Емкость при этом должна быть заполнена на ¾ объема. Накрыть чистым полотенцем и оставить для брожения, которое начнется буквально на следующий день. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день необходимо перемешивать, чтобы она не закисла. Брожение длится 3 — 4 дня. В последний день перемешивать не нужно, так легче будет отделить мезгу от сока.

5. Один цикл приготовления вина закончился, продолжаем дальше изучать пошаговый рецепт домашнего вина из винограда.

6. Мезгу отделяем от сока, отжимаем ее и выбрасываем. Сок процеживаем, определяем его количество и сливаем в заранее подготовленную бутыль.

7. Теперь необходимо добавить воду и сахар. Я воду слегка подогреваю до t 22 — 250, перемешиваю в ней сахар и выливаю в бутыль с соком. Для чего добавлять воду и сахар? Но только не для того, что бы вина получилось больше. Вода снижает кислотность, от чего вкус вина только выиграет. Сахар усилит брожение.

8. Бутыль должна быть заполнена не более, чем на ¾ объема. Затем на горлышко бутыли надеть медицинскую перчатку и закрепить ее (тесьмой, резинкой, скотчем). Рекомендуют сразу в перчатке на одном из пальцев сделать тоненькой иголочкой дырочку, но мы не всегда это делаем, а только в случае сильного брожения, когда есть вероятность, что перчатка лопнет. Более продвинутые виноградари используют водяной затвор. Это второй этап приготовления вина и длиться он 21 день.

9. За 21 день брожения образовался осадок, нам надо аккуратно слить чистое вино без осадка. Считается нормальным, если в этот период вино будет обладать жгучим, неприятным вкусом, сахар может совсем не чувствоваться. Для придания сладости к прозрачному вину добавляем сахар из расчета: на 1 литр вина 75 – 150 гр. сахара, все зависит от ваших предпочтений. Любите вино послаще – добавьте 150 гр. и наоборот.

10. Вновь заливаем вино в бутыль, закрываем перчаткой (водяным затвором) и опять оставляем на 21 день. В этот период уже брожение не будет происходить так бурно. Перчатка сначала поднимется, но может опуститься раньше, чем 21 день. Не обращайте на это внимание – пусть вино отстоит положенный ему срок.

11. Готовое вино аккуратно слить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

12. Через месяц домашнее вино из винограда будет готово к употреблению.

Примечания для рецепта

Источник:http://elena-kasatova.ru/prostoj-retsept-domashnego-vina-iz-vinograda/

Как сделать вино из винограда в домашних условиях: 8 простых рецептов приготовления

Виноделие считается настоящим искусством, которому необходимо обучаться не один год. Однако приготовить домашний винный напиток сможет каждый желающий человек. Перед этим рекомендуется ознакомиться с тем, как из винограда сделать вино.

Польза и вред домашнего вина

Виноградный напиток, как и другой алкоголь, может принести пользу и вред. Поэтому человек, которого всерьез заинтересовало виноделие, должен ознакомиться с достоинствами и недостатками винца.

Среди всех разновидностей вина наибольшую пользу приносит именно виноградный напиток. В его составе содержатся микроэлементы, которые помогут провести профилактику таких болезней, как:

• инфаркт;
• инсульт;
• проблемы с пищеварением;
• мочекаменная болезнь.

Также правильно приготовленное домашнее винцо помогает укрепить ослабленные кости и вывести из организма накопившуюся радиацию. Однако есть у такого напитка и недостатки, к которым относят следующее:

• способствует обострению симптомов астмы;
• провоцирует появление аллергии;
• отрицательно влияет на здоровье людей, которые больны циррозом печени и гипертонией.

Общие правила приготовления вина из винограда

Прежде чем заняться готовкой, рекомендуется ознакомиться с главными правилами приготовления напитка. К ним относят следующее:

• Для создания напитка необходимо использовать только спелые виноградные ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый и поэтому пользоваться им не стоит.
• Нужно обязательно соблюдать оптимальные пропорции ингредиентов. Для этого напиток надо готовить строго по рецепту.
• Тара для дальнейшего брожения должна заранее стерилизоваться. Для стерилизации ее предварительно обрабатывают паром.

Лучшие сорта

Не секрет, что существуют различные сорта винограда, однако не все они подходят для приготовления винца. Люди, которые собираются в будущем готовить виноградный напиток, должны использовать один из следующих сортов:

• Шардоне. Считается наиболее известным виноградом, которым пользуются во время приготовления винца. Созревшие ягодки Шардоне обладают уникальным виноградным ароматом. При приготовлении винного напитка из такого сорта надо пользоваться деревянными бочками.
• Мускат. Этот сорт пользуется популярностью среди виноделов. Он отличается приятным цветочным ароматом и сладким вкусом.
• Рислинг. Популярный виноград, часто использующийся для создания винных напитков. Его отличительной особенностью являются вкусовые качества, которые напоминают вкус груш или яблок.

Выбор и подготовка сырья

Особое внимание уделяется выбору винограда, из которого будет создаваться напиток. Опытные виноделы советуют готовить напиток только из зрелых плодов, так как недоспевшие ягодки являются слишком кислыми. Переспевший виноград тоже не подойдет, так как в нем быстро начинается уксусное брожение, из-за которого сусло может испортиться.

Также нельзя добавлять в винцо падалицу, так как из-за нее у жидкости появится неприятный земляной привкус.

Выбранные для виноделия ягодки необходимо заранее перебрать, чтобы избавиться от сгнивших плодов. Также с кистей удаляются все листки с ветками, которые негативно повлияют на вкус жидкости.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях

Выделяют восемь рецептов, по которым можно приготовить ароматное винцо из виноградных ягод.

Классический пошаговый рецепт

Чтобы правильно создать вино, многие пользуются пошаговым рецептом приготовления. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• десять килограмм виноградных ягод;
• три кило сахарного песка.

Прежде чем изготовить напиток, все виноградные ягодки необходимо пересыпать в эмалированную емкость и передавить. Затем наполненная емкость накрывается марлевой тканью и оставляется бродить в течение пяти дней. После этого процеживается виноградный сок, который переливается в баночки и смешивается с сахарком. На горлышко наполненных банок надевается гидрозатвор. Через 3-4 недели самодельное винцо сцеживается в бутылочки, которые закрывают пробками и переносят в погреб для хранения.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Приготовить вкусный винный напиток можно с дополнительным добавлением водички. Чтобы создать такой напиток, необходимо:

• пять килограмм винограда;
• четыре кило сахарка;
• восемь литров водички.

Сначала все ягоды пересыпаются в кастрюлю и толкутся, после чего они засыпаются сахаром и заливаются водой. Емкость со смесью накрывается тряпкой и переносится для брожения в теплую комнату. Через десять суток сусло переливается в банки, которые накрывают резиновыми перчатками. Брожение длится полтора месяца, после чего жидкость разливают в бутылочки.

Сухое белое вино

Многие начинающие виноделы хотят своими руками приготовить сухой виноградный напиток. Для этого придется заготовить следующие ингредиенты:

• 7-8 килограмм ягод;
• 500-600 грамм сахарка.

Ягоды заранее мнутся при помощи дуршлага, после чего полученный сок переливается в баночку. Ее переносят в помещение, где температура находится на уровне двадцати градусов тепла. Спустя 3-4 дня жидкость процеживают и разливают в чистую тару. Она закрывается гидрозатвором и оставляется бродить еще на 2-3 месяца.

Розовое

Иногда виноделы предпочитают делать розовое винцо, так как считают его более ароматным и вкусным. Для этого нужны следующие ингредиенты:

• пятнадцать килограмм ягод;
• 550-600 грамм сахарного песка;
• вода.

Сначала ягодки высыпаются в кастрюльку и давятся руками. После этого емкость закрывается марлей и переносится в темное место, чтобы перебродить. Через три дня при помощи марли процеживается сок, который переливается в баночку и размешивается с сахарком. Емкости закрываются гидрозатвором и оставляются бродить на полтора месяца.

Полусладкое

Люди, которые не любят сладкие вина, предпочитают готовить полусладкие напитки. Для этого понадобятся:

• тридцать килограмм белого винограда;
• пять литров водички;
• пять кило сахарного песка.

Виноградинки заранее давятся и помещаются в деревянную бочку, после чего ее переносят на 4-5 дней в место с температурой около 25 градусов тепла. Затем весь сок перемешивается с сахарком и переливается в стеклянные банки. На емкости ставится специальный водяной затвор, который снимается спустя 2-3 месяца. После брожения жидкость процеживается и переливается в бутылки.

С медом

Некоторые виноделы вместо сахарного песка добавляют в жидкость мед. Чтобы приготовить по этому рецепту напиток, необходимо:

• десять литров свежевыжатого виноградного сока;
• 3-4 килограмма меда;
• 8-9 литров водички;
• 35 грамм винных дрожжей.

Сначала сок перемешивается с водичкой и медом. Жидкость размешивают 5-7 минут, после чего в нее добавляются дрожжи. Затем на емкости можно ставить гидрозатвор и перенести их на два с половиной месяца в теплое место.

Когда брожение прекратится, жидкость фильтруется и разливается в бутылочки.

Из замороженного винограда

Готовить винные напитки можно не только из свежего, но и из замороженного винограда. Чтобы сделать его, надо заготовить такие продукты:

• 35-40 килограмм замороженных ягод;
• 5-7 кило сахарка;
• пять литров водички;
• сто грамм дрожжей.

Замороженные плоды перетираются и смешиваются с дрожжами. Затем наполненные банки накрывают тканью и на полторы недели переносят для брожения. Бродить смесь должна при температуре в двадцать градусов тепла. Перебродивший сок фильтруется, смешивается с водичкой и сахаром. Сусло разливается в чистые бутыли, закрывается гидрозатвором и бродит еще три месяца.

Из изюма

Чтобы сделать напиток по этому рецепту, понадобятся:

• полтора кило изюма;
• 350 грамм сахарка;
• два литра воды.

Весь изюм тщательно перебирается и промывается водичкой. Затем его пересыпают в тару и заливают горячим сахарным сиропом. Через две недели жидкость нужно слить в другую тару и поставить бродить. Спустя месяц, когда винцо полностью перебродит, его распределяют по бутылкам.

Варианты хранения домашнего вина

Чтобы вкусное винцо долго не портилось, необходимо правильно его хранить. Для хранения винных напитков рекомендуют пользоваться погребами, так как в них показатели температуры находятся на уровне 12-15 градусов тепла.

Заключение

Вкуснейшие винные напитки изготавливаются из виноградных ягод. Однако прежде чем приготовить такое вино, необходимо ознакомиться с рецептами его создания и особенностями хранения.

Домашнее вино как сделать в домашних условиях: простой рецепт, секреты

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно! Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный,

которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Самые подходящие сорта

Вкусно, полезно, аппетитно

Виноград разделяется на 2 большие группы видов:

• столовые
• технические

Первая группа хорошо подходит для приема в пищу и для десертов. Для изготовления напитков больше подходит вторая группа, которая имеет крупные гроздья с мелкими, вплотную располагающимися, ягодами.

Красивый и вкусный десерт

Аромат и изысканность напитку придают следующие виды:

• Изабелла
• Мерло
• Шардоне
• Рислинг
• Каберне Совиньон
• Пино Нуар

Вино получается с легким терпковатым вкусом и сладостью.

Сладостные вина выходят из мускатных сортов.

Далее предлагаются способы домашнего изготовления вина из винограда с подробным описанием работы.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Тара и инструменты

Готовить виноградный напиток следует в определенной посуде. Нужно позаботиться также о необходимых инструментах.

Для воды, сока и жмыха понадобятся емкости из нержавеющей стали. Металлические инструменты не используются при работе с материалом: во время окисления вкус и свойства вина портятся. Сосуды для бродильного процесса обкуривают серой. Это поможет предотвратить появление плесени внутри емкостей. Рекомендуется приобретать деревянные бочки, в которых продукт хранится дольше и не изменяет своих качеств.

Давить виноград можно руками или деревянными дробилками. Используемая для ягод техника не должна повреждать косточки. Размешивают будущий напиток деревянными лопатками или стеклянными ложками.

Также понадобятся измерительные приборы, воронка, марля, бутылки с пробками для хранения и созревания готового напитка. Необходимые средства для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных торговых точках.

В виде гидрозатвора часто используется резиновая перчатка. По ее надутости определяется степень брожения. Она защитит продукт от поступления кислорода. Предварительно в одном пальце перчатки делают маленькую дырочку, через которую будет выходить образующийся углекислый газ.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Общие этапы

Особо тщательный отбор

Чтобы правильно сделать домашнее вино, необходимо строго следовать следующим этапам:

1. С особой тщательностью отбирается ягода. Она должна быть без черноты, гнили. Не моется, т.к. на кожице находятся дикие дрожжи. Все веточки удаляются
2. Готовится сусло. Для этого, чтобы напиток не горчил из-за раздавленных косточек, ягода давится вручную или специальным прессом
3. Ягодная масса должна отстояться, поэтому ее оставляют на 2 дн
4. Готовится тара, которая хорошо моется с содой, стерилизуется
5. Через чистую салфетку поцеживается, отжимается жидкая часть ягодной массы. Все переливается в подготовленную посуду. Если необходимо, добавляется сахарный песок
6. На тару помещается водяной затвор или перчатка
7. Все отставляется на время, пока напиток не закончит бродить. Помещение должно быть не холодное и затемненное
8. Затем вино сливается, не разбалтывая отстой со дна тары. Для этого используется специальная трубка в затворе
9. Перед употреблением готовому напитку необходимо дозреть. Поэтому его расфасовывают и убирают на 1-2 мес

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

• Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
• Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
• Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Пастеризация продукта

В молодом вине содержится немало микроорганизмов, которые могут возобновить брожение и испортить вкус напитка. Главная причина внезапной их активности – колебания температурных показателей. Визуально определить, что вино снова бродит, невозможно, поэтому рекомендуется провести пастеризацию.

После этой процедуры продукт становится более тонким и чистым. Такой метод обработки повышает устойчивость вина к возникновению болезнетворных организмов. При пастеризации напиток нагревают до определенной температуры. Под воздействием тепла умирают дрожжевые и плесневые грибки, вирусы и другие опасные микроорганизмы. Процедура также помогает уменьшить вероятность проявления уксусного окисления и цвели.

Пастеризация вина не представляет сложности, однако нужно знать некоторые нюансы. Сначала готовый продукт охлаждают до +10 градусов, затем берут металлическую емкость, заливают ее вином и ставят на плиту. Жидкость должна медленно нагреваться до температуры +60-70 градусов. Такие показатели необходимо поддерживать в течение 15-20 минут.

В течение этого промежутка времени нужно помешивать содержимое емкости. Затем ее снимают с плиты. Вино постепенно остужают до изначальной температуры. Напиток разливают по бутылкам и надежно закупоривают пробками. Хранить продукт нужно при температуре не выше +15 градусов.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Польза

Польза только в натуральных продуктах

Покупая вино в магазине, нельзя гарантировать натуральность напитка. Чтобы сэкономить, недобросовестные производители используют в качестве сырья порошковый сок, добавляют много воды, сахара. Поэтому ни о какой пользе не может быть речи. При самостоятельном изготовлении используются только натуральные продукты.

Полезные свойства домашнего вина:

• ускорение обмена веществ
• укрепление стенок сосудов
• положительное влияние на сердце
• укрепление иммунитета
• очищение организма от шлаков, токсинов

Употребление вина для лечения, профилактики заболеваний без консультации врача опасно для здоровья.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Подготовка к приготовлению вина из вишни

Прежде чем готовить вино из вишни, рекомендуется подготовиться к длительному процессу. С чего начать:

1. Выбрать подходящий рецепт. Можно найти классическую технологию, рецепты крепленых вин. А также варианты из мороженых ягод, с листьями и другими плодами.
2. Приобрести все необходимые ингредиенты. Вода и плоды в основном уже есть у винодела. А вот сахаром следует запастись. Если в рецепте предусмотрены дрожжи, то нужно найти специальный винодельческий продукт. Изюм стоит приобрести с учетом, что на нем должны быть дикие микроорганизмы.
3. Собрать и подготовить ягоды. Нередко приходиться откладывать сбор из-за неподходящих погодных условий.
4. Выбрать тару и кухонные принадлежности.
5. Изучить теоретический материал на случай, если возникнут проблемы с процессом сбраживания.

Начинающим виноделам рекомендуется просматривать видео с процессом приготовления домашних вин. Так можно получить представление о том, как выглядит нормальное брожение, как выпадает осадок.

Выбор и подготовка ягод

После того, как появилось представление о том, как приготовить домашнее вино из вишни, стоит начать подготовку со сбора самих ягод. Принципы остаются одинаковыми вне зависимости от типа сырья.

Как собирать ягоды:

1. Следует убедиться в том, что вишни уже спелые. Незрелые ягоды не дадут нормальное количество сока для приготовления напитка. В них много кислоты, что негативно скажется на вкусе алкоголя.
2. Вишни должны быть налитыми соком, а не водой. Поэтому урожай следует собирать не сразу после дождя. Кроме того, дождевая вода смоет нужные дрожжи для нормального процесса приготовления.
3. Для вина нельзя использовать ягоды с гусеницами, червями и другими вредителями. Плесень также не должна попасть в мезгу. Плоды не моют, поэтому собирать их нужно внимательно.
4. Сорт влияет на вкус напитка. Можно собрать дичку, чтобы получить кислое и терпкое вино.

Подготовка вишен:

1. Перебрать ягоды. Откинуть порченные, если есть.
2. Убрать косточки, если в рецепте не предусмотрено их использование.
3. Размять сырье руками. Если есть выбор, можно использовать специальное приспособление.

Если есть дача, то рекомендуется собирать ягоды там, а не в черте города.

Как правильно рассчитать количество сахара

Домашнее вино никогда не получается одинаковым, даже после приготовления по одному рецепту. Проблема в разной сахаристости плодов даже одного и того же сорта в разные годы. От этого показателя зависит крепость будущего напитка. Профессиональные виноделы измеряют параметры рефрапктометром. Прибор дорогой, поэтому любители ограничиваются интуицией и хитростями.

Виноделу нужно получить сухое вино, это 12 % крепости. Есть для примера 5 кг вишен. 1 г сахара – 0,6% спирта. Показатель примерный, он колеблется от многих факторов. Чтобы получить 12%, нужно 24% сахара. В вишнях он процент 8. Нужно 10 кг сусла, так как при смешивании используется еще вода для снижения кислотности. Сделав расчеты, можно получить 5 кг вишен, 2 кг сахара и 3 кг воды. Это классический способ расчета соотношения сахара и воды. Если нужно получить более крепкий алкоголь, берут больше сахара для получения большего количества спирта.

Выбираем тару

Винный мастер имеет тары больших размеров, даже бочки. В домашних условиях часто используют обычные бутыли 3-5 литров. Трехлитровая банка подходит, если нужно сделать небольшое количество напитка, так как емкость никогда не заполняют полностью до горлышка.

Рекомендуемый материал для винной тары – темное стекло, пищевой пластик. Не рекомендуется брать посуду в эмали, тару из металлов. Ложки желательно брать из дерева. Если применяется стекло, то желательно, чтобы оно не пропускало прямые солнечные лучи. В погребе вино по правилам оставляют только в темном стекле, так как после разлива еще происходят химические реакции и изменение вкуса.

Важно! Самый вредный материал для винодела – алюминий и простой пластик!

Польза и вред вишневого вина для здоровья

Польза вишни после обработки полностью не теряется, как и ее вред. Поэтому стоит рассмотреть, как влияет ягода на здоровье человека.

Полезные свойства:

1. В вишне есть ферменты, которые помогают быстрее переваривать пищу.
2. В ягоде достаточно пектинов, которые отвечают за очищение организма от токсинов.
3. В плодах много витамина С, а также элементов, которые положительно влияют на работу сосудистой системы.
4. Вишня помогает улучшить качество сна.

Вишневое вино приносит также вред организму человека. Это основано на содержании спирта в напитке.

Почему алкоголь из вишни вредный:

1. Большое количество кислот приводит к негативным последствиям для органов ЖКТ. При высокой кислотности желудка запрещено употреблять любые продукты из ягоды.
2. Вишню не рекомендуется есть тем, кто часто более циститом.
3. Вишневая кислота разрушает эмаль.

Важно помнить, что любое вино запрещено к употреблению при язве, гастрите, беременности и лактации.

Что делать если вино не бродит

У новичков часто возникают проблемы с брожением сусла. У каждого опытного винодела есть свой секрет беспрерывного процесса питания дрожжей. Что делать, если вино перестало бродить или бродит медленно:

1. Проверить температуру в комнате. Она может быть слишком высокой. При максимальных значениях дрожжи начинают погибать. Низкие показатели тоже не нравятся микроорганизмам.
2. Если брожение остановилось, нужно внести изюм, активированные дрожжи или сахар. Внесение последнего ингредиента помогает, если брожение тихое.

Если нет чистой культуры дрожжей или винограда, можно добавить часть другого забродившего сусла.

Необходимо постоянно следить за процессом сбраживания и его скоростью. Если он останавливается или идет слишком быстро, самодельный алкоголь не получится.

Одна из причин плохого сбраживания – ягоды перед приготовлением сусла попали в воду. На плодах есть дикие дрожжи, которые начинают бродить в благоприятных условиях при наличии сахара. Если в рецепте нет изюма или ЧКД, а вишни были мыты, то брожение и не запустится.

Избавляемся от осадка

Простой способ избавиться от осадка – аккуратно слить жидкость через трубочку выше осадка. Если сбраживание прошло успешно и закончилось, частицы опадают на дно. После слива вина его необходимо процедить через несколько слоев марли. Но иногда принятых мер может не хватать. Через некоторое время после разлива осадок все равно выпадает. Домашний напиток можно сделать более светлым и прозрачным. Осветление редко входит в пошаговый рецепт, так как каждый винодел владеет своими хитростями.

Варианты избавления от осадка:

• добавить растворенный в воде желатин. На 100 л вина нужно всего 10 г продукта. На осветление уйдет 2-3 недели;
• добавить 1 белок яйца на 100 л алкоголя. Перед добавлением необходимо взбить ингредиент в воде;
• влить 1 ч.л. коровьего молока на 1 литр домашнего алкоголя.

Если не придерживаться правил приготовления вина, то может понадобиться осветление в несколько этапов.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Особенности брожения

Заготовленный материал должен настояться в специальных емкостях. Рекомендуется ставить его в погреб или иное темное место. Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, при которой глюкоза под воздействием дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Когда питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и преобразуются в осадок на дне сосуда. Брожение проходит в две стадии:

1. Бурная. Температура для напитка устанавливается в пределах +18-23 градусов. Сильных колебаний показателей не должно быть. В первые дни необходимо следить, чтобы сусло не сильно пенилось и не выливалось. Бурное брожение длится от 15 до 40 дней.
2. Тихая. Вторичное брожение проходит при температуре +12-14 градусов. Длится оно до 20-30 дней. Окончание процесса контролируют визуально: вино становится светлее и прозрачнее, а углекислый газ перестает выделяться. Когда снимается осадок, на трубках и бутылях должны отсутствовать пузырьки.

Вино хранится и дозревает в герметично закупоренных емкостях. Для некоторых видов алкогольного напитка необходимы дубовые бочки. Дозревать продукт может в течение полугода или нескольких лет.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них

Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.

Когда дрожжевые грибы добавляются в сусло, они начинают размножаться путем клеточного деления и выделяют углекислый газ. Как только углекислый газ сбрасывает весь кислород из сусла, они оседают, чтобы потреблять сахар в растворе и уже серьезно вырабатывать алкоголь. Когда весь сахар будет «съеден» (сусло превращено в вино), дрожжи естественным образом погибают и медленно оседают на дно емкости.

Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.

Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.

Домашнее вино из винограда пошаговый рецепт быстро и просто от Олега Михайлова

Вариант 1: Классический рецепт домашнего вина из винограда

Описание процесса универсально и с малыми изменениями подходит для ягод разных сортов, как и для вин разной сладости и крепости. У опытных виноделов множество проверенных хитростей и делятся они ими неохотно, нередко не из жадности, а по более банальной причине – крайне сложно описать словами процесс приготовления вина. Давайте довольствоваться простыми рецептами, а опыта наберёмся походу.

Ингредиенты:

• виноградные гроздья – десять с половиной килограммов;
• сахар – формула расчёта в описании.

Пошаговый рецепт домашнего вина из винограда

Шаг 1:

Важно, наряду с остальными требованиями, соблюсти и особую чистоту тары на всех этапах приготовления напитка. Начиная со сбраживания мезги в кастрюлях большого объёма и вплоть до бутылок, в которых вино станет набираться крепости, всю тару тщательно моем. Используем пищевую соду, не менее старательно выполаскиваем. Даже едва уловимый запах, оставшийся от прежних продуктов – сигнал, что посуду придётся перемывать заново.

Шаг 2:

Виноградинки обрываем с веточек, удаляя порченные, покрытые плесенью или паутинкой. Недозрелые, ссохшиеся и все, отличающиеся от образцовых, виноградины так же удалите, не стоит жертвовать качеством напитка ради мизерного количества. Отборные виноградинки не моем, собираем в объёмную кастрюлю или ванну: пластиковую, деревянную, покрытую эмалью, словом, не допускающую контакта винограда с металлом. Тщательно разминаем ягоды руками или деревянной мялкой, ёмкость прикрываем марлей или другой натуральной неплотной тканью, сойдёт и старое постельное бельё, обязательно чистое и не рваное.

Шаг 3:

Температура в помещении должна составлять от 18 до 25 градусов, не допускайте резких перепадов! Менее чем через сутки в мезге начнётся брожение и станет подниматься на поверхность шапка из виноградной кожицы и пены. Её обязательно размешиваем деревянной лопаткой, не реже двух раз в сутки. Важно не пропустить момент, когда мезга заметно осветлится и станет испускать кисловатый запах, это значит что настало время отжимать соки. Как правило, это происходит на третий день брожения.

Шаг 4:

Кожуру с поверхности собираем деревянным ситом или шумовкой в пресс, отжимаем из неё сок. То же самое проделываем и с мякотью, сок от всех отжимов можно сразу слить в одну ёмкость, далее его тщательно фильтруем. Не пожалейте для этого старой но не истрёпанной простыни или наволочки из плотной, несинтетической ткани. После каждого этапа фильтрования мякоть с ткани счищаем ложкой, а по возможности заменяем на чистую. Не выбрасывайте ткань, простирайте с хозяйственным мылом и выполощите, она вам сослужит хорошую службу и в следующий сезон.

Шаг 5:

Собранный сок разливаем в большие бутыли, не допуская наполнения более чем на три четверти их объёма. Жидкость до окончания брожения необходимо оградить от доступа кислорода, делается это при помощи банальной резиновой перчатки с одним маленьким проколом в любом из пальцев или более сложным способом – при помощи гидрозатвора. Температуру в помещении выдерживаем для белого вина в пределах от шестнадцати, до двадцати градусов, красному нужно немного больше – 20–26 градусов.

Шаг 6:

На третьи сутки молодое сусло попробуйте, если оно стало достаточно кислым, слейте около литра (из десятилитровой бутыли) и растворите в нём сахар. Количество – на ваше усмотрение, от 35 до 50 граммов на литр, растворив кристаллики без остатка, влейте сироп обратно и, покачивая бутыль, размешайте. Снова попробуйте сусло через такое же время и повторите подслащивание. Когда при очередной пробе вино окажется не настолько кислым, как ранее, подслащивание прекратите.

Шаг 7:

Следите за перчаткой или затвором, когда в течение пары дней пузырьки перестанут появляться вовсе или будут появляться ненадолго после лёгкого покачивания ёмкости, слейте вино с осадка. Бутыль с молодым вином установите на возвышение, дождитесь оседания мути. Воспользуйтесь тонкой резиновой трубочкой, опустив один край на несколько сантиметров в вино, а через второй с силой втяните воздух и опустите в чистую бутыль, находящуюся ниже первой. Вино будет вытекать довольно быстро, следите за верхним концом шланга и помалу опускайте его, но не приближайтесь ближе чем на пару сантиметров к слою осадка.

Шаг 8:

Вино стоит по желанию подсластить, снова отлейте около литра и размешайте в нём сахар, до ста граммов на литр вина. Обратите внимание, что бутыли на этот раз должны наполняться под самое горлышко, а температура в помещении должна находиться в пределах 8–15 и не превышать 20 градусов. Снова установите гидрозатвор, созревать вино будет от шести до десяти недель. Как только на дне бутыли выпадет осадок слоем 2-3 сантиметра, вино снова сливаем при помощи описанной чуть выше технологии. Как только выпадение полностью прекратится, вино разливаем в бутылки.

Как приготовить (довольно приличное!) Вино в домашних условиях

Приготовить вино не сложнее, чем хлеб на закваске, но для этого потребуется больше времени и несколько специальных инструментов. Вы также сможете применить свои творческие соки и получить более высокую оценку профессиональных виноделов.

Из приведенных ниже инструкций можно приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, которое подойдет любому новичку. Вам понадобится около 400 долларов на виноград и товары первой необходимости, которые можно найти на многих сайтах или в местных пивоваренных / винодельческих магазинах.Такие продавцы, как Midwestsupplies.com, PIwine.com и NapaFermentation.com, предлагают стартовые комплекты по разумным ценам.

Начните с винограда самого высокого качества, который вы можете себе позволить. Вам понадобится от 60 до 75 фунтов винограда. Источники будут у винодельческого магазина, как и у поисковых систем, но можно будет купить предпочитаемый сорт винограда на ближайшем винограднике по цене 1 или 2 доллара за фунт.

Избегайте использования виноградного концентрата, поскольку он может стать более сладким на вкус или иметь менее общую структуру, чем вина, которые вам обычно нравятся.Однако замороженный винный виноградный сок или сусло (сок с виноградной кожицей) почти так же хороши, как и свежий. Такие компании, как WineGrapesDirect.com и BrehmVineyards.com, доставят вам товар. Брем продает ведро емкостью 5,25 галлона высококачественного замороженного сока Совиньон Блан из штата Вашингтон по цене около 150 долларов, или около 6 долларов за бутылку.

Если у вас есть виноградный сок или предварительно измельченное сусло, вы можете перейти к ферментации (этап 3A или 3B для белого или красного вина, соответственно).Если нет, вам нужно раздавить виноград или надавить на него, чтобы сок растекся. Топайте виноград пешком. Для этого можно купить или арендовать оборудование, но почему? Это самое интересное. Сны Люси и Этель.

Выложите виноград в любой большой чистый контейнер. Тщательно вымойте ноги водой с мылом, хорошо ополосните и наступите на виноградные грозди. Вы не можете повредить их, поэтому надавите на них с силой, пока пучки не разобьются и не выйдет сок. Это также удалит часть красных ягод со стеблей, что хорошо.

Для белых вин на следующем этапе нужно только сбродить сок. Вылейте основную часть сока через воронку в стеклянную бутыль, затем через прочный дуршлаг отожмите оставшуюся кожуру и стебли в кастрюлю или ведро, чтобы собрать оставшийся сок. Вы также можете положить кожуру и семена в тканевый пакет и отжать лишний сок.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Для красных бутылок вы сбраживаете весь беспорядок из сока, кожуры и семян после того, как вы удалите столько стеблей, сколько позволит ваше терпение.

Начните как минимум с 5.25 галлонов белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Перелейте сок в бутыль или другую закрывающуюся емкость, объем которой превышает объем, который вы будете сбраживать, так как вино может вспениться или расшириться и вытекать из верхней части.

Белый виноградный сок на самом деле сначала зеленый или золотистый, но он станет коричневым после отжима и начала брожения. Не волнуйтесь, позже он станет бледно-желтым или золотистым. Используйте воздушный шлюз, чтобы не допустить проникновения кислорода и уйти углекислого газа, образующегося при брожении.

Добавьте винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Храните сок при комфортной комнатной температуре, как указано в инструкции к дрожжам. Через день или два он должен начать выделять легкую пену из углекислого газа, что сигнализирует о начале брожения.

Снимайте пробку один раз в день или по мере необходимости, чтобы перемешивать сок и осадок, которые начнут оседать на дно. Если брожение ускоряется и вино выходит из емкости с пеной, просто вытрите ее и слегка охладите.

Красное сусло не нуждается в плотно закрытой крышке или воздушной пробке во время брожения. Он может заквашиваться в большом открытом контейнере с полотенцем или куском тонкой фанеры сверху, чтобы не допустить попадания пыли и фруктовых мух. Добавьте винные дрожжи и хорошо перемешайте. Брожение может начаться всего через 12 часов.

Красные вина необходимо перемешивать или «протирать» не реже двух раз в день, когда брожение идет интенсивно. Вы увидите «шапку» скинов, всплывшую наверх.Его нужно регулярно погружать в вино, чтобы кожица оставалась влажной. Это позволяет соку извлекать из кожуры ключевые компоненты цвета и вкуса.

Красные вина хорошо нагреваются до 80 ° F или более во время брожения, чтобы способствовать экстракции. Вы можете проверить это с помощью старинного погодного термометра.

Периодически проверяйте уровень сахара в сбраживаемом соке с помощью простого ареометра в градуированном цилиндре.Он измеряется в градусах Брикса, что соответствует процентному содержанию сахара. Температура вашего сока будет составлять 18–26 градусов по шкале Брикса, а после завершения ферментации температура снизится до минус 2 по шкале Брикса.

Брожение белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем дольше это займет. Красное вино, которое во время брожения достигает хорошей теплой температуры, должно быть приготовлено через неделю или две.

После завершения брожения отделите молодое вино от осадка после брожения.Вылейте вино в бутыль емкостью 5 галлонов, чтобы оно созрело.

Для белого вина: используйте трубку для откачивания сока и оставьте большую часть осадка для слива. Поднимите емкость для брожения как минимум на два фута выше бутыли, в которой вы будете ее выдерживать. Начните поток, используя рот для всасывания, все остальное сделает сила тяжести.

Для красного: переложите сок в бутыль, а затем нажмите кожуру, чтобы выжать оставшийся сок. Добавьте это в бутыль, а сверху сделайте воздушную пробку.

Поскольку больше не выделяется углекислый газ, жизненно важно защитить вино от воздуха и преждевременного окисления. Держите бутыль полностью заполненной и минимизируйте количество открытий. При необходимости долейте хорошее коммерческое вино того же сорта винограда.

Добавьте сульфиты в соответствии с инструкциями из хорошего источника, например «Домашнее виноделие для чайников» Тима Паттерсона или «Приготовление столового вина в домашних условиях» из Калифорнийского университета в Дэвисе.Вы хотите поднять естественное содержание диоксида серы в вине с нескольких частей на миллион (ppm) до умеренного уровня примерно 60 ppm для большинства вин. Это защищает вино от окисления, бактерий уксуса и других вредных микроорганизмов.

Сульфиты не заменяют безупречно чистые контейнеры, шланги, воронки и другое оборудование. Стерилизация необязательна, но все должно быть в порядке.

Храните бутыль в прохладном (но не холодном) месте вдали от прямого света.Регулярно проверяйте его на наличие ослабленной пробки или сухого воздушного затвора. Размешивайте белое вино каждую неделю или две, чтобы улучшить его текстуру. Когда вино по вкусу похоже на то, что вам нравится пить, самое время разлить в бутылки. Большинство белых вин созревают через четыре-девять месяцев в бутыли. На красные уходит от полугода до года.

Во время созревания красные вина хорошо перетереть один или два раза, прежде чем разливать их по бутылкам. Перелейте прозрачное вино в другую емкость. Затем очистите бутыль от осадка и верните вино.Белые вина могут оставаться на осадке до розлива по бутылкам, но для любого типа следует прекратить перемешивать или переливать достаточно далеко, чтобы осадок осел, а вино очистилось перед розливом в бутылки.

Здесь задача состоит в том, чтобы просто перелить вино из бутыли в бутылки, не нарушая осадок и с минимальным воздействием воздуха. Совет: новые бутылки при чистом хранении не нужно ополаскивать перед наполнением.Перелейте вино в бутылки, как при переливании. Наполните каждую бутылку на полдюйма от того места, где будет располагаться пробковое дно.

Закупорите их пробкой вручную, которую вы можете взять напрокат или купить. Приятно добавлять свои собственные этикетки, которые вы можете создавать и распечатывать дома, используя отклеивающиеся этикетки из магазина канцелярских товаров.

Металлические капсулы коммерческих вин не могут быть применены к домашним винам без дорогостоящего спиннера, но винные и пивоваренные магазины продают пластиковые версии, которые закрывают крышки бутылок и выглядят достойно.Они сядут по размеру, если держать их над горелкой. Просто будь осторожен.

Ваше вино выиграет от нескольких недель или месяцев выдержки в бутылке, но кто может ждать так долго? Единственная оставшаяся рутинная работа — начать вытаскивать пробки.

Как сделать вино из винограда — Поставки Среднего Запада

Вот список всего, что вам понадобится для приготовления вина из винограда:

Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме виноделие — это естественный процесс, требующий минимального вмешательства человека.Мать-природа дает все необходимое для изготовления вина; Человек должен приукрасить, улучшить или полностью стереть то, что даровала природа, что может подтвердить любой, кто обладает обширным опытом дегустации вин.

Есть пять основных компонентов или этапов изготовления вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, выдержка и розлив.

Несомненно, по пути можно встретить бесконечные отклонения и вариации. Фактически, именно варианты и небольшие отклонения на любом этапе процесса делают жизнь интересной.Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге вносят свой вклад в величие или позор любого конкретного вина. Шаги для приготовления белого и красного вина по сути одинаковы, за одним исключением: если вы делаете белое вино, сок сразу отделяется от семян и кожуры, так что они не придают вину какой-либо цвет. Другое дело — изготовление крепленых или игристых вин; оба требуют дополнительного вмешательства человека для достижения успеха и в настоящее время не будут частью этого обсуждения.Если вы начинаете со свежего винограда, инструкции начинаются с «Урожая»; Если вы купили замороженный виноград на Среднем Западе, инструкции начинаются со слов «Размораживание сусла».

При использовании свежего винограда: Урожай

Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в собственно процессе производства вина. Без фруктов не было бы вина, и ни один фрукт, кроме винограда, не мог бы производить ежегодно надежное количество сахара для получения достаточного количества алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не имели бы необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. последовательная основа.По этой и по многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно. Чтобы сделать хорошее вино, виноград необходимо собирать в точное время, желательно, когда он физиологически созрел. Сочетание науки и устаревшей дегустации обычно помогает определить, когда собирать урожай, при этом все говорят консультанты, виноделы, менеджеры виноградников и владельцы. Сбор урожая можно производить механически или вручную. Тем не менее, многие хозяйства предпочитают собирать урожай вручную, поскольку механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградников.Как только виноград поступает на винодельню, уважаемые виноделы сортируют грозди, удаляя гнилые или недозрелые плоды перед измельчением.

Измельчение и удаление косточек винограда

Измельчение целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе изготовления вина. Сегодня механические дробилки выполняют освященную веками традицию топтания винограда в том, что обычно называют суслом. Тысячелетиями мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, что положило начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, собранных вместе в гроздьях фруктов, в самый полезный и мистический из всех напитков — вино.Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. При использовании механических прессов большая часть романтики и ритуалов уходит из этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго горевать из-за огромной санитарной выгоды, которую механическое прессование приносит виноделию. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, уменьшив потребность виноделов в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не всякое вино начинает жизнь в дробилке.Иногда виноделы позволяют начать ферментацию внутри неразрушенных целых гроздей, позволяя естественному весу винограда и началу брожения лопнуть кожуру винограда перед прессованием неразрушенных гроздей.

До дробления и прессования этапы изготовления белого и красного вина по существу одинаковы. Однако, если винодел должен сделать белое вино, он или она быстро отожмут сусло после измельчения, чтобы отделить сок от кожицы, семян и твердых частиц.При этом нежелательный цвет (который исходит от кожуры винограда, а не от сока) и танины не могут попасть в белое вино. По сути, белое вино допускает очень небольшой контакт с кожей, в то время как красное вино остается в контакте со своей кожицей, чтобы получить цвет, аромат и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.

Виноград для измельчения красного вина

Раздавить (сломать кожицу) и удалить плодоножку с винограда. У большинства сортов винограда необходимо удалить около 90% крупных стеблей.Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям из набора для проверки кислотности. Если кислотность ниже 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточно сахара, чтобы довести показания до 22% (22 градуса по шкале Брикса). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Подсчитав, что вы получите примерно один галлон сока на каждые 16 фунтов. винограда, рассчитайте предполагаемое количество сока.Используя эту оценку, добавьте достаточно сульфита (метабисульфита натрия ??), чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 130 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда. Если вы не сочли необходимым добавить более 65 частей на миллион SO2, дрожжи следует добавлять немедленно. Если вы используете более 65 частей на миллион SO2, вы должны подождать четыре или пять часов, прежде чем делать это.

Виноград для дробления белого вина

Раздавить виноград (сломать кожуру).Нет необходимости избавляться от них. Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям из набора для проверки кислотности. Если кислотность ниже 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточно сахара, чтобы довести показания до 20% (20 градусов по шкале Брикса) для большинства сортов (22% для Совиньон Блан и Шардоне). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Приблизительно из каждых 16 фунтов вы получите примерно галлон сока.винограда (зависит от сорта), добавьте достаточно сульфита, чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 120 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда.

При использовании замороженного винограда: размораживание сусла

Дайте суслу или соку оттаять в помещении с постоянной комнатной температурой (60-70 ° F). Виноград оттает примерно через 1-3 дня. Чем раньше вы разморозите сусло или сок до нужной температуры брожения, тем лучше.Если сусло оттаивает слишком медленно, вы рискуете заразиться испорченными микроорганизмами. Перемешивание сусла чистой продезинфицированной посудой поможет ускорить процесс оттаивания. Как только сусло разморозится, перенесите его в основной ферментер. Оставьте небольшое количество сусла или сока, чтобы оно перемешалось в ведре, чтобы собрать остатки и передать их в основной ферментер.

Подготовка к брожению

Большинство виноделов, производящих вино из замороженного сусла, не сульфитируют сусло перед тем, как продолжить.Это связано с тем, что продолжительный период замораживания, а также более высокая концентрация сахаров препятствуют существованию микробов. Мы не рекомендуем добавлять сульфит в сусло, а лучше стимулировать брожение с помощью дрожжей, как только сусло достигнет температуры брожения. Если вы выберете сульфит с метабисульфитом калия, мы рекомендуем не добавлять более 50 частей на миллион для объема сусла, так как это может вызвать проблемы с яблочно-молочной «ферментацией» (MLF) в дальнейшем. 30-50ppm будет достаточно. Имейте в виду, что количество свободного SO2 (в миллионных долях) в вине зависит от pH.Мы продаем наборы для тестирования SO2 и наборы для тестирования pH, чтобы помочь вам определить эти значения. Один грамм метабисульфита калия дает примерно 50 частей на миллион на 5 галлонов сусла. ¼ чайной ложки составляет примерно один грамм метабисульфита.

Проверьте свою потребность на ° Brix, TA и pH:

Вам нужно проверить сусло на содержание сахара (° Brix), титруемую кислотность и уровень pH. Если какое-либо из этих значений выходит за пределы допустимого диапазона, может потребоваться корректировка. Внесение необходимых корректировок поможет вам приготовить отличное вино.Начнем с ° Брикса. Используйте ареометр или рефрактометр, чтобы получить показания по шкале Брикса для хорошо перемешанного образца сусла — оно должно быть в пределах 22-25 ° Брикса. При использовании ареометра убедитесь, что вы используете образец чистого сока. Оставшийся виноградный материал исказит показания. Если показание ниже 22 ° Брикса, вам нужно добавить сахар, чтобы привести показания в соответствующий диапазон. Добавляем 1,5 унции. количества сахарного песка на галлон повысит значение Брикса на 1 °. Добавьте необходимое количество сахара в сусло, чтобы довести уровень сахара до 22-25 ° Брикса.Вы можете сначала растворить сахар в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в сусло, или можете добавить сахар непосредственно. В любом случае убедитесь, что сахар растворился и хорошо перемешался с суслом.

Если показание по шкале Брикса превышает 25 °, мы рекомендуем разбавлять нехлорированной водой до диапазона 22-25 °. Мы рекомендуем сначала обработать воду 7 граммами винной кислоты на литр. Это необходимо для того, чтобы кислотность вина не вышла за пределы допустимого диапазона.

Определение титруемой кислотности:

Теперь проверим титруемую кислотность (TA).Для красного вина мы хотим, чтобы TA находилась в пределах от 0,6% до 0,8%. Для белых вин установите 0,7-0,9%. Чтобы получить представительный образец сусла красного вина, начните с легкого смешивания образца сусла, в состав которого входит измельченный виноград, в блендере. Затем процедите образец через сетчатый фильтр или сетчатый мешок. Вы можете сжать пакет или протолкнуть сусло в ситечко, чтобы получить напряженный образец. Наконец, используйте кофейный фильтр в бокале для вина или банке, чтобы отфильтровать процеженный образец. Мы рекомендуем использовать резинку, чтобы закрепить фильтр на банке или стакане.Вам понадобится 30 мл или более сока, чтобы вы могли проанализировать как TA, так и pH. Наборы для определения титруемой кислотности доступны на нашем сайте. Следуйте инструкциям на тестовом наборе, чтобы получить показания ТА. Вы также можете использовать pH-метр, если он у вас есть. Выполните ту же процедуру, что и при использовании набора для определения титруемой кислотности, за исключением того, что используйте показания pH-метра в качестве индикатора вместо цветного индикатора фенолфталеина. Конечная точка достигается, когда pH-метр показывает 8,2. Перемешивайте образец с помощью pH-метра между добавлениями гидроксида натрия.

Если TA выше 0,9% для красного или белого, вы можете снизить кислотность до соответствующего допустимого диапазона для сусла или сока. Вы можете сделать это двумя способами. Мы рекомендуем использовать яблочно-молочное брожение для красных вин после первичной и / или холодной стабилизации. Яблочно-молочное брожение также часто используется для Шардоне и Совиньон Блан. Если значение ТА намного ниже 0,6%, вы можете поднять его до целевого диапазона, добавив винную кислоту. При расчете необходимого количества винной кислоты сделайте расчет на основе ожидаемого конечного выхода вина.Для 5 галлонов красного винного сусла это количество составляет примерно 3,5 галлона. Для отстоявшегося сока из белого вина это, по сути, объем сока. 3,8 грамма винной кислоты на галлон повысит TA на 0,1%. Также можно использовать чайную ложку. Чайная ложка без горки повысит кислотность примерно на 0,12% на галлон. Смешайте винную кислоту с небольшим количеством воды и добавьте в сусло. Если вы хотите увеличить ТА более чем на 0,2%, мы рекомендуем добавить половину винной кислоты и повторить тест.

Проверить pH:

Подходящий диапазон pH — 3.4 — 3,6. В большинстве случаев, если TA и Brix находятся в надлежащем диапазоне, pH будет в пределах диапазона, но лучше убедиться в этом с помощью теста с помощью pH-метра. PH-метр Checker 1 сделает это измерение быстрым и легким.

Добавьте дрожжи:

У нас есть широкий выбор винных дрожжей. Выберите сорт, соответствующий стилю вина, которое вы делаете. Посетите наш сайт и прочтите описания предлагаемых нами винных дрожжей. Они помогут вам выбрать штамм. Подходящих сортов может быть несколько, поэтому выберите тот, который вам нравится.Следуйте инструкциям на упаковке дрожжей, чтобы засеять сусло выбранным штаммом дрожжей. Мы рекомендуем добавлять питательные вещества для дрожжей одновременно с внесением дрожжей. У нас есть несколько видов. Добавьте половину общего прибавления сейчас и сделайте еще половину прибавления, когда показание Брикса будет около 13 ° Брикса. Вы на пути к изготовлению вина!

Первичное брожение

С красными винами вы можете начать брожение прямо в ведре, в котором прибыл замороженный виноград. Все, что вам нужно сделать, это просверлить отверстие 1/4 дюйма в крышке, продезинфицировать его, вставить в него люверс и воздушный шлюз, и вы готовы к работе.В противном случае ваш основной пластиковый ферментер отлично подойдет. Мы рекомендуем начинать брожение при температуре 60–70 ° F. Плавающий термометр поможет вам контролировать температуру сусла. Брожение создает тепло и поднимает температуру до 70 и выше. Что касается красных вин, вы должны убедиться, что температура брожения не поднимается до 90-х в течение длительного периода времени, хотя некоторые виноделы считают, что короткий скачок в более низкие 90-е — это нормально. Этот короткий шип поможет выделить цвет кожицы.Остальная ферментация кожи должна происходить при температуре 60-70 ° F. Если температура становится слишком высокой, вы можете заморозить пластиковые бутылки с водой (наполненные водой) в морозильной камере, продезинфицировать запечатанные бутылки и добавить их в сусло, чтобы вещи оставались прохладными. Для белых рекомендуется начинать брожение в том же температурном диапазоне, что и для красных. После начала брожения, если возможно, медленно понизьте температуру до более прохладного диапазона — 55-65 ° F. Не остужайте слишком быстро, иначе дрожжи могут перестать бродить. Делайте все, что в ваших силах, и не беспокойтесь слишком сильно.

Также добавьте 30 грамм питательных веществ для дрожжей на каждые 100 фунтов. винограда. Вашу дрожжевую культуру следует смешать с измельченным виноградом (теперь называемым «суслом»). Тщательно перемешайте через восемь-двенадцать часов. Сусло следует перемешивать два раза в день, пока не начнется брожение. Начало брожения будет очевидным, поскольку кожица винограда поднимется на поверхность, образуя твердый слой (так называемый «колпачок»).

Пробивая крышку:

Произведенный CO2 поднимет и приостановит «шапку» измельченного винограда над соком.Чтобы пробить колпачок, просто используйте большую продезинфицированную ложку или инструмент для пробивания колпачков, чтобы затолкать виноградный материал обратно в сусло. Также перемешайте дрожжи на дне ферментера. Это позволяет уйти CO2 и теплу, а также, среди прочего, улучшает цвет и аромат вина. После того, как крышка сформировалась, ее следует вдавливать или «вдавливать» обратно в сбраживающий сок дважды в день, пока она не будет готова к прессованию. Наш инструмент Wine Cap Punch Down очень удобен для этого шага.Вам нужно будет «пробивать крышку» 2-6 раз в день. Это много внимания к вашему вину — обязательно пробивайте пробку хотя бы 2 раза в день. В некоторой степени, чем больше вы пробуете пробку, тем лучше — это поможет вашему вину по-разному. Пробивая крышку, рекомендуется проверять температуру брожения. ** Примечание для белых вин: для сока белого вина пробивать крышку не нужно, так как кожица и семена уже отжаты и удалены.

Большая часть сахаров ферментируется примерно за неделю, но время будет варьироваться в зависимости от температуры брожения, количества внесенных дрожжей и других факторов.Примерно через 7 дней вы захотите проверить уровень сахара в сусле. Вы можете проверить уровень сахара в соке с помощью ареометра (обязательно получите чистый образец сока без большого количества осадка). Когда ареометр показывает от -1,5 ° до -2 °, это означает, что значение Брикса достигло 0 °, и пора нажимать. Мы также предлагаем таблетки Clinitest, которые упрощают тестирование уровня Brix.

Давление на муст

** Примечание для белых вин: если вы делаете белое вино из замороженного винограда, вы можете пропустить этот шаг.

Для красного вина, когда желаемый уровень цвета будет достигнут (от четырех дней до нескольких недель активного брожения), ваше вино следует отжать, чтобы отделить вино от кожицы. Делая небольшие порции, вы можете использовать нейлоновый фильтр-мешок и руки, чтобы выжать сброженный сок из винограда. Пресс с трещоткой или баллонный пресс — еще более простой вариант прессования, и у нас есть несколько размеров обоих типов, доступных для покупки. См. Полное руководство по использованию трещоточного пресса.

Переместите сусло в пресс и убедитесь, что под выпускным отверстием пресса имеется сборная емкость. Некоторая часть сока будет течь свободно (так называемый «свободный» сок) и считается соком более высокого качества, чем отжатый сок из-за меньшего количества жестких танинов, извлекаемых из винограда. Некоторые виноделы предпочитают отделять неспеченный сок от отжатого («прессованный») и хранить их отдельно. При желании вы можете смешать их позже. Также неплохо просто объединить фриролл, прессу и возраст.Обязательно пробуйте и пробуйте отходы пресса, чтобы знать, когда прекратить прессование. Вы поймете, что нужно остановиться, когда сток станет терпким. Рассмотрите возможность сульфитирования использованной виноградной кожуры и использования их для добавления дополнительной структуры винному набору Winexpert.

Перелейте вино в очищенные и продезинфицированные бутыли емкостью 6 галлонов или другие емкости, которые можно очистить от кислорода, наполняя их не более чем на 3/4. По большей части вы хотите, чтобы с этого момента в вино не попадал кислород. Установите пробку и воздушный шлюз и дайте контейнерам отстояться, пока все видимые признаки брожения не исчезнут (по крайней мере, три или четыре дня).

В течение 24-48 часов после нажатия и переноса в контейнер (ы) для временного хранения вы захотите удалить осадок (называемый сильным осадком), скопившийся на дне. Этот конкретный тип осадка может привести к появлению запаха в вашем вине, если оставить его в контакте с вином слишком долго. Переложите в очищенные и продезинфицированные бутыли, оставляя минимальное свободное пространство.

Когда вино ферментировано на половину или две трети, большинство красных вин следует инокулировать малолактическими бактериями (до или после прессования).

Яблочно-молочная ферментация (MLF)

Вы можете провести яблочно-молочное брожение (ЯББ) с яблочно-молочными бактериями в своем вине, что традиционно делается для большинства красных вин, Шардоне или даже Совиньон Блан. Этот процесс превращает более жесткую яблочную кислоту в молочную кислоту, которая на вкус более мягкая. MLF в большинстве случаев завершает красное вино, помогает снизить кислотность и придает вину насыщенность. У нас есть жидкие и сухие яблочно-молочные бактерии.

Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфиту, поэтому вам следует подождать любых добавлений сульфита до завершения MLF.Держите воздушную пробку на бутыле, пока активен MLF. Три вещи будут способствовать успеху MLF: перемешивать осадок со дна бутыли два раза в неделю, поддерживать температуру в диапазоне 70-75 ° F и не допускать попадания кислорода в свободное пространство. Наш продукт с инертным газом, Private Preserve, может помочь вам очистить свободное пространство. Процесс MLF может занять 2-6 недель. Вы можете проверить выполнение MLF с помощью набора для тестирования на яблочную кислоту. Когда все будет готово, вы можете добавить по мере необходимости и перелить вино с осадка.

Стеллажи после MLF

После того, как MLF будет завершена, вы захотите перелить осадок в новую очищенную и продезинфицированную бутыль. Во время переноса вы можете сульфитировать вино и вносить коррективы в pH и TA. Начиная с сульфита, мы рекомендуем добавлять половину от общего количества, необходимого для защиты вина, так как необходимое количество зависит от pH. PH изменится, если вы внесете изменения в TA. Протестируйте и попробуйте образец вина на TA и pH, так как MLF изменит эти значения.Внесите необходимые корректировки в TA, чтобы удовлетворить ваш вкус и довести значение pH до приемлемого диапазона 3,4–3,65. Это помогает внести сульфит и добавки ТА в начале переноса из осадка, чтобы способствовать хорошему перемешиванию. Приступите к выдержке и очистке вина в бутыли, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему осветлителю. Долейте и дайте постоять месяц. Снова уберите вино с осадка, сульфитируйте его примерно до 20 частей на миллион. SO2 и поместите его обратно в заполненные бутыли на три или четыре недели.Вы можете проверить окончание спиртового брожения с помощью нашего набора для анализа остаточного сахара.

В июне следующего года отфильтруйте вино, если вы планируете это сделать. Сульфит до не более 20 частей на миллион. SO2. Позвольте вину простоять большую часть теплой летней погоды с относительно низким уровнем сульфита. Это будет способствовать завершению яблочно-молочного брожения. Вы можете проверить окончание яблочно-молочной ферментации с помощью тест-полосок на яблочную кислоту. В начале сентября (как раз перед тем, как вам понадобятся контейнеры для хранения на следующий год), аккуратно переложите вино с осадка, слейте сифон в бутылки, закупорите их и положите для выдержки в бутылках.Если у вас достаточно места для хранения, вы можете подождать еще год, прежде чем разливать в бутылки. Во время розлива по бутылкам проверьте свое вино на свободный диоксид серы, используя набор для проверки SO2, определив, сколько сульфита нужно добавить, чтобы довести уровень в вине до 30-35 частей на миллион. По возможности храните наполненные бутылки на боках. В противном случае храните их пробками вниз. Для большинства красных вин требуется дополнительная выдержка не менее одного года, а часто и больше.

Старение / сульфиты

С точки зрения температуры хранения, есть преимущества и недостатки хранения вина при более высоких температурах, а также преимущества и недостатки хранения при более низких температурах.Выдержка вина при температуре примерно 55-60 ° F, если возможно, является хорошим балансом этих двух факторов. Во время процесса старения вам также необходимо контролировать и поддерживать защитное количество свободного SO2 в вине, чтобы защитить его от кислорода и микроорганизмов, портящих вино. Чтобы помочь вам в этом, полезно иметь набор для тестирования SO2.

Даже если вы подсчитаете, сколько сульфита нужно добавить для поддержания достаточного количества свободного SO2, в зависимости от того, как он связывается в вине, этого может быть недостаточно. Тестирование вина и регулировка SO2 до нужного диапазона — единственный способ убедиться, что ваше вино должным образом защищено.Это нужно делать по мере того, как вино стареет, когда во время процесса старения проводится какое-либо тестирование вкуса, а также учитывать небольшие потери, которые происходят со временем. Оптимальное количество свободного SO2 для защиты вашего вина зависит от pH, но если вино находится в диапазоне pH 3,4–3,65, необходимое количество свободного SO2 составляет около 20–35. Используйте приведенную ниже таблицу от Accuvin в качестве руководства:

Подробнее о приготовлении вина в домашних условиях

Общее руководство по изготовлению вина из винограда — Виноделие Северо-Востока

Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда.

В этом руководстве описаны основные принципы приготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать процессу, описанному ниже, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина в домашних условиях.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, воздушный шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пояс для заваривания.Можно использовать дробилку / десеммер для винограда, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очистите и продезинфицируйте все, с чем ваш виноград и / или должен контактировать.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, — это взять виноград. Начните с поставщика с хорошей репутацией, который проявляет должную осторожность при обращении с виноградом и его хранении. Они должны быть в состоянии рассказать вам о происхождении винограда, а также о среднем показателе Брикса, pH и кислотности.Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее подходящие ящики для вина того стиля, который вы хотели бы сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить все посторонние и нежелательные материалы с виноградников, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, оставшиеся в ваших ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые грозди или гнилые и испорченные ягоды. Выбросьте виноград, который выглядит поврежденным или нездоровым.Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск возникновения некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является измельчение и удаление косточек. Это не обязательный этап при изготовлении белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, так как оно играет важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие в себя многие природные красящие пигменты, дубильные вещества и ароматические соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

Измельчение и удаление стеблей

Измельчение — это первая операция, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда измельчаются, дубильные вещества извлекаются из кожуры, семян и стеблей винограда. Из них стебли являются единственным придающим танин компонентом, который можно удалить перед измельчением.

Очистка от стеблей — это удаление стеблей виноградных гроздей, которое может выполняться до или после измельчения. Если сделать это позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина.Решение о том, когда отказаться, зависит от имеющегося под рукой оборудования, времени и терпения. На рынке есть различные машины, которые можно использовать для измельчения и очистки винограда. Как дробление, так и удаление стеблей можно производить вручную без использования специального оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и отнимет много времени.

*** Стебли; особенно зеленые, недревесные стебли; увеличить pH, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли содержат горькие и резкие танины, которые потребуют более длительного выдерживания и созревания, чтобы они стали сбалансированными и пригодными для питья.

Мацерация

После измельчения и очистки винограда красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс впитывания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации. Процесс мацерации заключается в извлечении фенольных соединений (вкусовые и ароматические соединения) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и вкуса, и это может повлиять на потенциал выдержки вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, можно добавлять в сусло при измельчении для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не получают преимущества от мацерации, поскольку не требуется экстракции цвета и, как правило, танины нежелательны.

*** Как правило, чем дольше период мацерации / ферментации, тем больше будет извлечено танинов, цвета и вкуса, и тем более насыщенным и цветным будет красное вино.

Прессование

При производстве белого вина можно прессовать как целые (недробленые) грозди, так и предварительно измельченное сусло. В производстве белого вина прессование всегда происходит перед ферментацией и в течение нескольких часов после измельчения. Прессование — это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступны прессы нескольких стилей и размеров, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Отжим также можно производить, используя нейлоновый фильтр-мешок и выжимая сок вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала измельчают, очищают от стеблей, мацерируют и начинают брожение. Непосредственно перед или после завершения брожения твердые частицы винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в пресс для прессования.

Дрожжи

Алкогольная ферментация — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время брожения — обязательная практика.Однако одним из важнейших факторов является отбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто ферментационный агент, дрожжи определяют стиль вина, влияют на его качества и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе из диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. За брожением диких дрожжей необходимо следить, поскольку они подвержены микробной порче, а результаты непредсказуемы. Борьба с дикими дрожжами легко осуществляется с помощью таблеток кампдена или метабисульфита калия.

Штаммы культивированных винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы он лучше всего подходил для определенных стилей вина или ситуации во время брожения. При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

• Стиль производимого вина
• Температура брожения
• Алкогольная толерантность дрожжей
• Скорость брожения
• Производство пенопласта
• Флокуляция
• Производство летучих кислот (ВА)
• Производство диоксида серы (SO2)
• Яблочно-молочная (ML) совместимость
• Производство сероводорода (h3S)
• Потребность в питательных веществах

*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве красного вина после измельчения и любой мацерации в холодном замачивании начальное интенсивное брожение происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи и сохранить пыль и плодовые мухи (основной источник acetobacter, мать уксуса), над сосудом накрывают плотный пластиковый лист или брезент, который также удерживает защитный слой углекислого газа (побочного продукта брожения) на поверхности сусла.Чтобы начать брожение, нагрейте сусло как минимум до 68 * F, но не намного выше, так как во время брожения дрожжи выделяют тепло, и добавьте выбранные дрожжи. Дважды в день во время брожения необходимо пробивать крышку (остатки кожуры и частичек винограда, которые плавают на сусле во время первичного брожения). Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопатки или поршня снова перемешайте крышку с соком. Продолжайте это делать, пока вино не закончит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда интенсивное брожение прекратилось и показатель Брикса (SG) опустился ниже -1,3B * (0,995), переложите вино и перенесите его в другой ферментер, а затем отожмите жмых (остатки кожуры, твердой фазы, стеблей и семян винограда). На этом этапе проверьте вино как минимум на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровни pH и SO2. Внесите любые корректировки, чтобы сбалансировать вино в соответствии с намеченным стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.В период старения меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе ежемесячно. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова переложите вино, если вино было выдержанным.

*** Внимание: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Ферментация белого вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве белого вина сусло следует сбраживать в ферментере с надлежащей герметизацией. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции красителя или танина, поэтому мацерация до или после ферментации бывает редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более холодная ферментация в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезна для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания вин с фруктовыми нотами. Ферментация белого вина обычно осуществляется при температуре от 55 до 65 ° F, это замедляет процесс ферментации, что способствует более медленному развитию аромата и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и шкалы Брикса.Прохладная температура и более медленная ферментация также позволяют сохранить более тонкие и нежные ароматы и ароматы, которые могут испариться при интенсивном брожении. Как только вино достигает значения Brix (SG) -1,3B * (0,995), ферментация завершается, и вино можно переливать и переливать в другой сосуд. На этом этапе вино следует проверить на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых корректировок вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Внимание: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа.Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Разъяснение

Разъяснение — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности на протяжении всей жизни вина, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляется на протяжении всего виноделия и винификации путем нескольких переливов или переливов, и, если необходимо, путем осветления после ферментации и, необязательно, путем фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так редко или так часто, как считаете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного пребывания на воздухе. Минимальный график стеллажа для чистого вина:

• После спиртового брожения.
• Постброжение, когда показатель Брикса (SG) стабилизируется на уровне -1.3B * (0,995) или ниже в течение минимум 2 недель.
• После очистки и стабилизации.
• После выдержки вино готово к розливу.

Стеллаж всегда приводит к меньшему объему прозрачного вина, поскольку объем осадка отделяется и утилизируется. Этот потерянный объем всегда следует немедленно заменять вином аналогичного стиля. Проверка на свободный SO2 должна проводиться на протяжении всего процесса выдержки и переливания, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий порчи, а также от нежелательного окисления.

Стабилизация путем очистки и фильтрации — это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих средств; включая бентонит, изинглас, кизельсол, желатин, спаркалоид и суперклир. Эти продукты способствуют связыванию взвешенных веществ в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, из которой прозрачное вино необходимо будет удалить. Очистка может быть последним этапом перед розливом в бутылки и всегда должна выполняться перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих подушек.Фильтрация осуществляется путем пропускания вина через фильтровальную подушку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полированная и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что превышает 2,5 микрона. Стерильные фильтры удаляют все, что превышает 0,5–1 микрон, включая дрожжи и бактерии.

После того, как вино осветлено, стабилизировано и выдержано до желаемой степени, пора разливать в бутылки.После розлива в бутылки вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Технологическая схема производства красного вина

Технологическая схема белого виноделия

Рецептов виноградных вин Конкорд — HomeBrewIt.com / Поставки качественного вина и эля

Предпосылки использования винограда Конкорд для виноделия

Виноград Конкорд — самый популярный сорт винограда коренных американцев. Из винограда Конкорд делают вина, желе, джемы и пироги.Сорт Vitis Labrusca , виноград Конкорд устойчив ко многим болезням, которые уничтожают европейский виноград: Vitis Vinifera ; они были первыми, на которые были привиты черенки Vinifera для борьбы с насекомыми и болезнями, и первыми, на которых было успешно проведено перекрестное опыление с европейскими стадами для получения гибридов. Наиболее известные из этих гибридов — франко-американские, но скрещивания также были сделаны с немецкими, испанскими, португальскими, низинными и балтийскими сортами винограда. Полученные лозы выносливы и дают хорошие урожаи.

Конкорд, однако, — даже его гибриды — редко содержат большое количество натурального сахара, которое содержится в чистых сортах Vinifera . Они также содержат больше пектина и кислоты, а их вина могут источать неприятный для некоторых мускусный аромат. По этим причинам их сок всегда усилен добавлением сахара, почти всегда разбавлен водой для уравновешивания кислоты, обработан пектиновым ферментом, чтобы обеспечить его очищение, и может быть слегка сдобрен некоторыми ароматными травами или специями, чтобы противостоять естественной мускусности.

Мы включили три рецепта ниже. Из первого получается сухое вино, поэтому вы можете немного подсластить его перед розливом в бутылки, если вы не любите сухое вино. Второй разбавлен лишь слегка, и для его производства требуется намного больше винограда, но в результате получается полнотелое сладкое десертное вино. Оба вина должны быть стабилизированы перед окончательным подслащиванием и розливом в бутылки, либо с помощью коммерческого стабилизатора (такого как сорбит), либо одной измельченной таблетки Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон.Окончательное подслащивание — это всегда , выполняемое с использованием двух частей сахара, растворенных в одной части кипящей воды и оставленных для охлаждения. Этот сироп должен быть прозрачным, поэтому перемешивайте, пока каждая гранула сахара не растворится. Третий рецепт — это «второе вино», приготовленное из виноградной мякоти из первой партии вина. Концентрат винограда добавлен для придания вкуса вкусу бордовых нот.

Если вы хотите добавить в вино ароматизатор, подойдет любой из следующих вариантов: анис, горький миндаль, ромашка, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, ягоды можжевельника, цельный мускатный орех, свежий розмарин, шафран, шалфей, летний чабер. , тимьян, бобы тонка, древесный орех или ваниль.Для используйте не молотые специи, а листья, семена или — в случае корицы — кору. Поместите определенное количество (одна столовая ложка на галлон для большинства или два мускатных ореха, бобы тонка или ванили) в мелкоячеистый пакет для желе, завяжите и поместите его в сусло только во время первичной ферментации. Осторожно отожмите, прежде чем выбросить.

При добавлении сахара для увеличения удельного веса столовая ложка менее 8 унций увеличит удельный вес одного галлона сусла на 0,010. Для виноградных вин начальный удельный вес всегда должен быть не менее 1.095 для достижения содержания алкоголя 12,7%, в то время как 12% требуется для сохранения вина. Это, однако, предполагает, что во время стеллажа будет потеряно очень мало жидкости, что является неверным предположением. Поэтому разумнее начать с начального удельного веса 1,105, что в идеальных условиях дает 14,1% спирта по объему. Поскольку вы потеряете жидкость во время стеллажа, готовая цифра будет ближе к 12,7%.

Конкорд Виноградное вино должно выдержаться в бутылке два года, прежде чем оно будет считаться готовым к употреблению.Новичка всегда поражает, насколько вино улучшается с возрастом. Вино, которое ужасно через год, будет восхитительным через год и чудесным на третий год. Поэтому лучший план, которому следует следовать, — это делать определенное количество (3-5 галлонов) каждый год, ставить бутылки на бок в прохладном темном шкафу и забывать о питье до тех пор, пока вы не начнете виноделие на третий год. Даже в этом случае вы можете захотеть их еще больше состарить. Просто запомните одну вещь: для хранения одного галлона вина требуется пять бутылок вина объемом 750 мл; 25 бутылок для хранения 5 галлонов.

Виноградное вино Конкорд (1)

Адаптировано из «Руководства по рецептам винодела » Раймонда Масаччези

Состав

Инструкции

1. Вымойте и удалите плодоножки, выбросив несовершенные.
2. Положите в мешок из нейлоновой сетки, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, стараясь раздавить их все.
3. Поместите мешок с мякотью в первичный ферментер и добавьте воду, сахар, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, плотно накройте чистой тканью и отложите.
4. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
5. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
6. Ежедневно перемешивайте, сжимайте нейлоновый мешок, чтобы облегчить извлечение сока, и проверьте удельный вес (SG).
7. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но непрерывно выдавите сок из пакета. [Необязательно: отложите пакет в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
8. Слить жидкость с осадка во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить шлюз.
9. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или меньше, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
10. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
11. Дайте раствору очиститься, стабилизироваться, при желании подсластить (от 1/2 до 3/4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
12. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией.Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (2)

Адаптировано из «Руководства по рецептам винодела » Раймонда Масаччези

Состав

Инструкции

1. Вымойте и удалите плодоножки, выбросив несовершенные. Разделите виноград на два мешка из нейлоновой сетки, надежно завяжите и сильно раздавите виноград над первичным ферментером, обязательно раздавив их все.
2. Поместите пакеты с мякотью в первичную и добавьте сахар, уже растворенный в воде, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Надежно накройте чистой тканью и отложите в сторону.
3. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
4. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
5. Ежедневно перемешивайте, сжимая нейлоновые пакеты для облегчения экстракции сока, и проверяйте удельный вес (SG).
6. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но непрерывно выдавите сок из пакетов. [Необязательно: отложите пакеты в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
7. Слить жидкость с осадка во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить шлюз.
8. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или меньше, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
9. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
10. Дать очиститься, стабилизироваться, подсластить (1–1 / 4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
11. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией. Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (второе брожение)

Состав

Инструкции

1. Начните это вино, как только это будет возможно, после того, как мякоть будет удалена из предыдущего использования, так как вы будете использовать дрожжи, уже присутствующие в мякоти (не допускайте, чтобы не позволяли мякоти высохнуть).
2. Смешайте все ингредиенты, кроме мякоти, в первичном ферментере, хорошо перемешайте, чтобы растворить сахар, затем добавьте мякоть, еще находящуюся в нейлоновом мешке. Удельный вес может быть ниже ожидаемого из-за того, что в мякоти все еще остается спирт.
3. Накрыть крышкой и сбраживать, помешивая и отжимая мешок ежедневно, пока удельная плотность не упадет до 1,010.
4. Слить раствор во вторичное ферменто. Хорошо сожмите пакет, чтобы извлечь весь сок. Добавьте сок во вторичный и установите шлюз.
5. Переставлять через 30 дней, затем каждые 2 месяца, пока вино не станет прозрачным и через 10 дней не перестанут образовываться дрожжевые отложения.
6. Стабилизируйте, при желании подсластите и разлейте в бутылки.
7. Вкус через два года.
   

Спасибо Джеку Келлеру за эти рецепты.

Как сделать небольшую партию вина

Домашнее виноделие — это одновременно весело и вкусно, но бутылки могут быстро накапливаться. Одна ванна на 5 галлонов дает около 20 бутылок вина, и когда я начал делать домашнее вино, я хотел сбродить все, что попадалось мне в руки. Через несколько лет у меня в подвале было более 200 бутылок вина.

Даже с полным подвалом я все еще был в восторге от пивоварения, но я просто не мог пить столько, сколько хотел бы. Приготовление небольшой партии позволяет вам экспериментировать с новыми вкусами, не тратя целое состояние на ингредиенты и не превращая печень в мякоть.

Хотя мы часто думаем о вине, полученном из винограда, фруктовые и цветочные вина могут приносить не меньшее удовлетворение. Фруктовые вина часто трудно найти в магазине, а цветочные вина просто невозможно. Если вы хотите попробовать одно, вам придется приготовить его самостоятельно, и имеет смысл поэкспериментировать с небольшой партией, а не совершать огромное количество экспериментального вина.

Когда я говорю «небольшая партия», я имею в виду что угодно: от суперкрошечной партии тестера объемом 1 пинта до партии из четырех бутылок вина объемом один галлон.Очень крошечные микропорции позволяют экспериментировать с дорогими или сложными для сбора ингредиентами. Иногда вы просто не можете собрать достаточно цветов для получения полного галлона или вы не хотите тратить время, срывая вручную лепестки с литра за квартой одуванчиков, чтобы получить полный галлон вина из одуванчиков.

Маленькая партия вина из одуванчиков

Для виноделия обычно требуется несколько базовых единиц оборудования. Емкость для брожения удерживает пиво во время брожения и закрыта водяной пробкой.Гидравлический затвор позволяет CO2, производимому дрожжами, улетучиваться, но предотвращает попадание загрязнений и порчу вина. Думайте об этом как об одностороннем клапане, который помогает предотвратить повышение давления.

Затем используется сифон, чтобы переместить вино из одной емкости в другую и разлить вино по бутылкам. Вино не просто наливают, потому что тогда на дне пива тоже пойдет осадок. Сифон позволяет вывести напиток и оставить осадок.

Раньше было трудно найти оборудование для небольших партий.В прошлые годы я видел, как друзья собирали небольшой ферментер, используя пластиковую бутылку из-под газировки с воздушным шаром, прикрепленным к верхней части для водяного затвора. С растущим интересом к домашнему брожению теперь доступны суперкрошечные ферментеры периодического действия. Обычно их продают люди, которые сами делают квашеную капусту или ферментированные соленые огурцы, но нет причин, по которым нельзя варить вино в каменной кувшине.

Есть много вариантов ферментеров из каменных кувшинов, и почти все они работают хорошо.Часто это крышка кувшина с маленькой резиновой пробкой и традиционный водяной затвор для пивоварения. Иногда они поставляются с деревянной мутной мешалкой и стеклянными весами для ферментации, которые отлично подходят для ферментации овощей, но не нужны для виноделия.

Медовуха из бузины (медовое вино) небольшая партия

Теперь появился новый тип гидрозатвора, сделанный из силикона и не требующий воды. Эти безводные водяные затворы намного легче чистить и намного удобнее, чем те, которые обычно используются для пивоварения.У них нет такой же «пивоваренной» эстетики, но если не обращать внимания на внешний вид, они будут недорогими и гораздо более гигиеничными.

Кувшины масона с широким горлом обычно бывают размером пинты, кварты и полгаллона. Для партий полных галлонов вы можете использовать традиционные полусферы с резиновой пробкой и воздушным затвором. Узкое горлышко бывает сложно очистить, и я в основном перешел на использование специализированного ферментера из 1-галлоновой банки с широким горлышком. Это гораздо удобнее для пива с большим количеством твердых частиц, например для цветочного вина.Ферментер с большим ртом также позволяет обрабатывать фрукты и варить их в том же контейнере, что и я для этого вина из ревеня.

Вино из ревеня малой партии

Это касается сосудов для ферментации и гидрозатворов, теперь нам все еще нужны сифон для небольших партий и оборудование для розлива.

Для партий объемом полгаллона и одного галлона я использую автоматический сифон. Достаточно всего двух насосов, и сифон начнет действовать за секунды, и вино можно без труда перелить в чистую емкость. Я нарушаю правила для кварт или пинты.Поскольку банка такая маленькая, на самом деле проще и чище просто налить очень осторожно в чистую банку, останавливаясь перед последними кусочками и оставляя осадок позади.

Разлив одной кварты мангового вина без сифона.

Вина больших партий обычно разливаются в винные бутылки с пробками. В случае с небольшими партиями вин часто бывает недостаточно, чтобы возиться с винными бутылками и пробками. Я буду использовать винные пробки и пробку для бутылок для партий объемом полгаллона и одного галлона, из которых получается 2 и 4 бутылки соответственно.Для партий кварты и пинты достаточно просто налить вино в бутылки Grolsch с откидной крышкой и полностью отказаться от пробок. Бутылки Grolsch можно использовать повторно, и для этого потребуется меньше оборудования.

Ингредиенты простые, правда, только фрукты и дрожжи? Не совсем так. В любом вине важно иметь правильный баланс сахара, кислоты и танина. Это обеспечит хороший вкус, но также поможет дрожжам работать в оптимальных условиях.

Для большинства фруктовых вин требуется примерно 2–3 фунта фруктов и 2 фунта сахара.Хорошим примером является персиковое вино, для которого требуется именно такое соотношение. В цветочных винах нет фруктового сахара, поэтому для правильного брожения потребуется больше сахара. Обычно они составляют от 2,5 до 3 фунтов сахара на галлон.

Для небольших партий все, что вам нужно сделать, это соответственно уменьшить количество сахара. Например, литр составляет 1/4 галлона, поэтому для этого потребуется от 1/2 до 3/4 фунта сахара. На каждый фунт приходится примерно 2 стакана сахарного песка, то есть 1 стакан к 1.5 стаканов сахара на квартовую партию вина.

Помимо сахара и фруктов, есть кислоты, танины и питательные вещества для дрожжей. Существует также ряд винодельческих химикатов, которые используются для прекращения ферментации и создания тихого вина, если вы не хотите остаточной карбонизации.

• Пектиновый фермент используется для разрушения клеток плодов. Он обычно используется с фруктами, из которых трудно получить сок, и которые вы бы нашли в магазине как «нектар», а не как сок. Вино из манго — хороший пример вина, в котором используется пектиновый фермент.
• Смесь кислот, снижающая общий уровень pH, улучшающая вкус и сохраняющая здоровье дрожжей.
• Дрожжи Питательное вещество для питания дрожжей. Полезно при работе с фруктами, кроме винограда, которые могут не содержать всех необходимых микроэлементов. Несколько изюма, добавленного в вино, также могут работать как питательное вещество для дрожжей, а не как порошкообразная добавка.
• Танин для придания сладкому вину терпкости и баланса вкуса. Заваренный черный чай, листья смородины и виноградные листья также могут быть использованы в качестве источника танинов.
• Сорбат калия и таблетки Камдена ( метабисульфит калия) для полного прекращения ферментации и стабилизации вина перед розливом в бутылки.

Количество любого из этих ингредиентов будет зависеть от типа используемых фруктов, а также от размера партии.

Медовуха из черной смородины бурлит.

Когда у вас есть ингредиенты и оборудование, процесс очень похож на производство вина любого размера партии. Начните с смешивания фруктов и сахара.Если это целые кусочки фруктов, дайте сахару немного времени, чтобы выжать сок из фруктов. Если вы начинаете с сока, смешайте сахар с соком, пока он не растворится, а затем добавьте источник кислоты, источник танина и питательные вещества для дрожжей.

Растворите дрожжи в небольшом количестве воды и дайте им поцвести не менее 5 минут. Добавление обезвоженных дрожжей непосредственно в сладкое вино может шокировать дрожжи до того, как они успеют «проснуться».

Существует несколько различных винных дрожжей, каждый из которых придает пиву особый характер.Я предпочитаю использовать Premier Blanc, ранее называвшиеся «шампанскими дрожжами», потому что они редко сбраживаются и являются наиболее надежными. Обычно он дает довольно высокое содержание алкоголя с нейтральным характером.

Другие типы дрожжей подойдут к разным фруктам, и это может быть немного сложнее. Если вы только начинаете, попробуйте Premier Blanc или используйте то, что предложено в рецепте.

Ферментация происходит в несколько этапов, первая из которых называется «первичной», и именно здесь происходит быстрое, а иногда и бурное брожение.После первичной обработки вино обычно сливают в чистую емкость для брожения. Это оставляет осадок и в результате получается более чистое вино. Этот шаг не является обязательным, но готовое вино будет более качественным. Обычно для завершения первичного брожения требуется 2-3 недели.

Вторичное брожение обычно происходит медленнее и может длиться 2-3 недели или 2-3 месяца. Это будет зависеть от используемых ингредиентов и температуры окружающей среды. Когда брожение прекратилось и в течение нескольких минут не было видимых пузырьков, вино готово к розливу.Оставить его во вторичном режиме на более длительный срок безопаснее, и это предотвратит чрезмерное брожение в бутылке. Это может привести к чрезмерной карбонизации, если вы не используете винную добавку для остановки брожения.

После вторичной обработки снова переложите вино и разлейте по бутылкам с откидной крышкой Grolsch или закупоренными винными бутылками. Если вы собираетесь хранить вино более нескольких месяцев, используйте винные бутылки с пробками. На этом этапе вам нужно решить, хотите ли вы использовать добавки, чтобы остановить брожение и получить полностью неподвижное вино.Если вы позволите вторичному продукту продолжаться достаточно долго, ферментация будет завершена, и в добавках не будет необходимости.

Добавление дополнительного сахара, известное как подслащивание, также возможно во время розлива в бутылки. Если вы не остановили брожение, добавление сахара может привести к чрезмерной карбонизации, поэтому будьте осторожны. На этом этапе внимательно следуйте рецепту и не добавляйте слишком много сахара при розливе в бутылки.

Домашние вина должны храниться в бутылках минимум 2 недели, желательно намного дольше.Цветочным винам, как правило, нужно больше времени, чтобы они стали мягкими, прежде чем вы сможете ощутить их тонкий вкус, и, возможно, потребуется год, чтобы попробовать их лучше всего. Более крепкие фруктовые вина быстрее.

Лекарственные вина были одним из основных продуктов домашних трав. В то время как в наши дни большинство людей сохраняют травы в травяных настойках, приготовить травяное вино или эль было проще до того, как стали доступны дешевые высококачественные спиртные напитки. «Алевайф» была травницей, которая превращала свои лекарства в вкусную алкогольную смесь, которая заставляла даже упрямых принимать лекарства.

The Herbal Academy, онлайн-школа трав, предлагает курс под названием The Craft of Herbal Fermentation, который познакомит вас с тонкостями приготовления лечебного пива, вина и медовухи. Хотя я уже много лет занимаюсь производством вин, несколько лет назад я прошел курс, чтобы узнать, как добавить больше трав в свое пивоварение.

Одна кварта брожения лечебного березового вина.

С тех пор я сделал лечебное березовое вино из сока наших березовых деревьев. Моя дочь также любила помогать мне собирать этой весной галлон цветов мать-и-мачехи для изготовления лечебного цветочного вина из мать-и-мачехи.Каждый год мы делаем партию медовухи из бузины — лечебного медового вина, которое помогает предотвратить зимние холода.

Мой следующий лечебный напиток сделан из сока дикого салата, и это хорошо известное болеутоляющее. Я добился большого успеха, используя сок дикого салата при болях в пояснице, и я очень рад видеть, как он действует в закваске.

Медовые вина, также известные как медовухи, имеют большую сложность, чем простые вина на основе сахара или сока. Они также, как правило, имеют более теплое, насыщенное ощущение во рту и большую консистенцию.Мед не так легко ферментируется, как фруктоза из фруктовых соков или сахароза из тростникового сахара, поэтому, как правило, лучше с добавлением небольшого количества питательных веществ для дрожжей. Несколько изюма также добавляют необходимые питательные вещества и помогают предотвратить задержку медовухи до того, как они закончат брожение. Вот руководство по приготовлению медовухи небольшими партиями.

Партия липовой медовухи (медовое вино) объемом 1 литр.

Я пивоварю уже более десяти лет, но за последние 2 года перешел на небольшие партии.Хотел бы я начать с этого, это сэкономило бы мне много денег на ингредиентах. Когда вам нужно налить 20 бутылок экспериментального вина, которое оказывается непригодным для питья, вы пожалеете, что экспериментировали с небольшой партией.

Вот несколько рецептов небольших партий вин и медовух, которые я разработал за последние несколько лет.

Рецепты фруктовых вин

Рецепты медового вина (медовуха)

Рецепты травяных и лечебных вин

Любой рецепт можно превратить в небольшую партию, правильно разделив количество ингредиентов.Разделите ингредиенты в партии объемом 5 галлонов на 5 для партии объемом 1 галлон или на 20 для партии объемом 1 литр.

Нужна еще одна причина, чтобы попробовать? Вот список из 10 причин для приготовления медовухи небольшими партиями, и все они применимы к любому типу вина или домашнему пиву.