Как делать сухое белое вино из винограда: Белое сухое вино из винограда в домашних условиях: правила приготовления напитка

Содержание

рецепты белого и красного. Изготовление из «саперави», «шардоне», «мерло» и других несладких сортов

Мир непостоянен сам по себе, однако есть вещи, которые с течением времени абсолютно не меняются. Одной из них является любовь гурманов к качественным красным и белым сухим винам. Во многих европейских странах они употребляются регулярно, в то время как в России не все даже знают, что это такое.

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Сорт винограда Отличительные особенности вина
Неббиоло цветочные, ягодные и пряные ноты
Совиньон Блан аромат схожий с крыжовником
Каберне Совиньон цветочно-дымный аромат, фруктовый вкус, танинное послевкусие, особенность ― акцент черной смородины
Шардоне цитрусовый аромат с оттенками ореха и древесины
Грюнер Вельтлинер пряность, перечность, нотки белых косточковых фруктов
Рислинг высокая кислотность, аромат цитрусовых, цветов и трав
Гевюрцтраминер маслянистая текстура, легкая горчинка и цветочный аромат
Мерло аромат ягод, дикой сливы, фиалки, кофе и шоколада
Альянико сочетает оттенки пряностей, вишни, смородины, табака, корицы и розмарина
Вернача аромат вишни, черешни и фиалки
Шираз фруктово-ягодные оттенки, нотки земли, копченостей и пряных трав
Пино Нуар нотки клубники, черешни и вишни

Различия между красными и белыми видами

Красное сухое вино содержит больше танинов, ведь во время его производства взаимодействие сока с мезгой (мякотью и кожицей ягод) длится дольше, так как она участвует в брожении. За счет этого оно получается более терпким.

Для приготовления напитка используется виноград только темных цветов ― пигмент, содержащийся в их кожице, придает вину характерный окрас. Стоит отметить, что качественных красных молодых вин не бывает ― им необходима выдержка.

Белое сухое вино считается более кислым. Производят его из светлых и темных сортов винограда с прозрачной мякотью. Главное отличие белого вина от красного ― в технологии производства. При изготовлении светлых вин мезгу необходимо удалять на первых этапах процесса.

Справка! Существует примерно 4,5 тысячи сортов красного сухого вина.

Технология приготовления 

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

  • Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
  • Липкий сок.
  • Одревесневший гребень.
  • Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

  1. Не собирать влажные ягоды.
  2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
  3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Справка! В процессе выдавливания сока, желательно сохранить косточки.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

Брожение винаБрожение вина

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Справка! Фильтрацию можно провести с помощью специальной бумаги. Однако существует более простой метод ― осветление.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое виноКрасное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Как сделать из белых сортов?

Как сделать домашнее белое вино? Для того, чтобы изготовить белое сухое вино стоит использовать сорта винограда, отличающиеся плотными гроздями и ягодами небольшого размера, такие как: “мерло”, “шардоне”, “изабеллу”, “рислинг”, “саперави”, “совиньон” и т.д.

Ингредиенты:

  • Виноград ― 10 кг.
  • Серный фитиль ― до 1 г (для окуривания).

Способ приготовления:

  • Выжать сок руками и оставить стекать.
  • Отделить жидкость от мезги и перелить.
  • Оставить на 6-12 часов.
  • Процедить и перелить в новую емкость.
  • Окурить будущий напиток с помощью серных фитилей, чтобы отложить брожение. Если в помещении температура выше 20°С, то необходимо взять 1 г фитиля, если ниже ― меньше.

  • Налить в чистую емкость сок на 1/3 ее объема, закрыть крышкой и потрясти. Процедуру повторить еще 3 раза. В результате должно оказаться заполнено ¾ тары.
  • Долить сусло до краев и закрыть.
  • Поставить в прохладное место. Следить, чтобы жидкость не забродила. Если это случится ― отстаивание придется прервать.
  • Когда брожение начнется, перенести емкость в тепло (18-24°С). Активная фаза должна длиться 5-8 дней.
  • Когда сусло перестанет пениться и шипеть, наступит этап тихого брожения. Он будет продолжаться около месяца. Когда этот период подойдет к концу ― нужно снять пробу. Если в вине чувствуется сахар ― крышкой не закрывать и оставить дображивать.
  • Снять вино с осадка по завершению брожения (когда напиток станет прозрачнее).
  • Процедить и перелить в новую емкость, заполняя ее на 50%.
  • Тару закупорить и поставить в прохладное помещение (10- 15°С).
  • Отделить от осадка и разлить по бутылкам.

Напиток готов, можно дегустировать и убирать на хранение.

Рецепт красного напитка в домашних условиях    

Справка! Для приготовления вина рекомендуется использовать Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шираз и т.п.

Ингредиенты: виноград ― 10 кг.

Способ приготовления:

  1. Подавить ягоды руками и дать им стечь.
  2. Переместить мезгу и сок в глубокую емкость, заполнив ее на ¾.
  3. Накрыть марлей.
  4. Оставить на 3-4 дня в теплом (18-30°С) месте. Всплывающую мезгу необходимо «топить» и тщательно перемешивать 3 раза в день.
  5. Отжать сусло и процедить.
  6. Перелить в чистую емкость, заполняя ее на 2/3.
  7. Установить гидрозатвор либо натянуть и закрепить резиновую перчатку с проколотым пальцем.
  8. Содержать при температуре 17-28°С вдали от солнечных лучей 20-60 дней.
  9. После завершения брожения перчатка сдуется, а жидкость в гидрозатворе перестанет пузыриться. Тогда следует перелить напиток в новую тару (наполнять до верха), стараясь не задеть осадок. Сделать это можно с помощью трубки.
  10. Убрать в прохладное место (6-16°С) минимум на 2 месяца, максимум ―на 6. Чем дольше вино будет созревать, тем лучше.
  11. По мере выпадения осадка ― снимать с него вино и разливать в чистую посуду.
  12. Когда осадок больше не будет образовываться, вино можно убирать на хранение.

Срок годности домашнего красного сухого вина от 3 до 5 лет.

Полезное видео

В данном видео опытный виноградарь делиться своим секретами по приготовление сухого вина в домашних условиях. 

Отзывы

Раньше не понимала прелесть сухого вина, но затем распробовала. Особенно люблю, когда оно сделано из Шардоне или Рислинга. Жаль, что у меня нет своего виноградника, а то бы с удовольствием попыталась приготовить.

Анна, Московская обл.

Можно, кстати, не выставлять гидрозатвор и не надевать на горлышко перчатку. Все же углекислый газ плотнее воздуха и не даст вину взаимодействовать с ним.

Николай, Краснодар

Сейчас проверяю первый рецепт, вино уже начало бродить. Но до дегустации все равно еще очень долго, а жаль ― хочется поскорее оценить результат. Кто-то еще пробовал? Получилось ли?

Василий, Полтава

Автор статьи

Олейник Виктор Алексеевич

Автор сайта. Занимается виноделие более 20 лет. Имеет больше 50 соток виноградника.

Написано статей

Вино из белого винограда в домашних условиях: простые рецепты

Изготовление вин и различных напитков довольно интересный и познавательный процесс. При соблюдении рецептуры и необходимых знаний дома можно сделать вино, по качеству не уступающее фабричному, а по полезности для здоровья, превосходящее его в разы.

Сегодня расскажем, как приготовить вино из белого винограда, изобретение которого приписывается египтянам в далеком прошлом. Этот легкий напиток с приятным запахом, простым рецептом и насыщенным букетом вкуса помогает решить проблемы со здоровьем, при умеренном употреблении.

Белое вино, приготовленное в домашних условиях способно поднять аппетит, борется с апатией, поможет нормализовать давление, лечит анемию. Рабочим и служащим атомных станций по регламенту приписывалось давать данный напиток для выведения накопленных радионуклидов из организма.

Вино из белого винограда своими руками в домашних условиях

Какой сорт винограда подходит?

Для того, чтобы получить виноградное вино подходят все сорта винограда. На свойствах напитка приготовленного по одинаковому рецепту, отразиться вкус и аромат, присущий определенному винограду. Давайте рассмотрим наиболее используемые сорта:

Шардоне – ягоды данного сорта достаточно специфичные, сока в них содержится очень много, а мякоти мало. Вкус и аромат будущего напитка зависит рецептуры приготовления. Знатоки виноделия говорят, что даже начинающим испортить напиток из этого сорта очень сложно;

Белый мускат – имеет ярко выраженный привкус муската, что отображено в его названии, который придает определенную пикантность готовому напитку. Ягоды сладкие, вино из них тоже будет сладким, учтите это при приготовлении. Не морозоустойчив, собирать урожай нужно до заморозков;

Рислинг – хорошо адаптируется и к теплому, и к прохладному климату. Плоды округлой формы, имеющие немного кисловатый вкус. Наиболее подходит для приготовления сухих видов вин;

Алиготе – один из самых распространенных сортов винограда. Изготовить из него возможно, не только вино, шампанское, но и заготовки для купажа. Не подходит для длительного хранения, напитки, приготовленные из него, лучше употреблять в ближайшее время. Наиболее хорошими получаются столовые вина.

Мы рассмотрели далеко не полный список сортов винограда, которых насчитывается очень много. Если в Вас под рукой другой сорт, который мы не рассмотрели, это вовсе не означает, что он не подходит для изготовления домашних вин. Найдите про него информацию и изучите самостоятельно.

Нюансы приготовления

Сбор винограда. Белое вино своими руками. Красивые гроздья винограда

Белые сорта собирают, как правило, позже, чем красные. Часто оставляют ягоды перезревать, что позволяет получить вино из белого винограда более высокой крепости.

В регионах с умеренным климатом можно использовать немного переспевшие плоды для приготовления мягкого сухого вина. В регионах, где лето знойное и жаркое лучше собрать ягоды зрелыми или даже немного недоспелыми, иначе может получится безвкусный напиток. Для придания пикантности и сладости десертных вин сорванные виноградные гроздья следует «подвялить» на солнце.

Для приготовления напитков нельзя использовать подгнившие или совсем переспевшие плоды. Они сделают напиток непрозрачным, появиться привкус плесени и будут проблемы с фильтрацией.

Собирать урожай необходимо в день, когда не было дождя и ягоды не мокрые. Мыть их категорически не рекомендуется, чтобы не уничтожить штаммы диких дрожжей, которые обеспечивают сбраживание. Важно отжать сок с момента сбора не позднее, чем через 48 часов.

Самое лучшее белое вино получается при сбраживании только на соке, пусть этот процесс и протекает немного дольше, так как кожица содержит много веществ активизирующих этот процесс. Допустимо использовать для сбраживания мезгу, очищенную от гребней, но тогда у Вас получиться вино с более жестким вкусом, напоминающее красные вина, только без добавления цвета.

Тара для сбраживания берется изготовленная из стекла или керамики. Допускается использование деревянных емкостей после окуривания их серой.

Сухое вино из белого винограда

Белое сухое вино. Бокал с вином

Домашнее сухое вино из белого винограда несложно изготовить. Именно на этом рецепте опишем прохождение «базового» брожения и получения сока, который необходим для приготовления вин.

Для приготовления необходим будет только виноградный сок. Самый сложный процесс – правильно добыть его. Давайте приступим к этому действию.

Для облегчения работы можно использовать приспособления, разработанные промышленностью, это кухонные комбайны, соковыжималки и прессы. С их помощью можно конечно быстро справиться с процессом получения сока, но есть один существенный минус.

Минусом являются косточки винограда, которые находятся внутри ягод. Наши кухонные помощники их просто передавят и они попадут в таком виде в сок, что придаст готовому напитку не нужную терпкость. Она там совсем не к чему.

Именно поэтому, лучшие вина, полученные из винограда, приготавливаются из сока, выдавленного из ягод вручную. Метод за многие века так и не изменился. Поэтому последуем советам предков и выдавим сок из ягод вручную. Процесс должен проходить максимально быстро, чтобы ограничить время воздействия мякоти на сок. Пусть Вас не смущает то, что в сок попадает кожура, гребни и кусочки мякоти с косточками, это все убирается на следующем этапе производства.

Чтобы сок не забродил преждевременно, емкость для отстаивания предварительно окуриваем фитилем. Для этого зажигаем фитиль, помещаем его в емкость и окуриваем все вокруг дымом. Затем наливаем туда треть объема жидкости, взбалтываем. Затем доливаем до полного и плотно закрываем крышкой.

Жидкость ставим отстаиваться на срок до 12 часов. Проверяем прохождение этого процесса визуально, дожидаясь, когда все ненужное загрязнение осядет на дно емкости. Далее аккуратно оцеживаем сок от гущи.

На этапе брожения большую роль играет температура окружающего воздуха. Наиболее эффективно проходит данный процесс при температуре не ниже +18 и не выше +24 градусов Цельсия.

При других значениях дрожжи, которые были на ягодах, могут перестать правильно работать и полученное сусло закиснет. В крайнем случае, если Вы попали в такую ситуацию можно сделать немного закваски и добавить ее в сусло, но делать этого не рекомендуется.

Первый этап активный, как становиться понятно из названия, протекает довольно заметно, длиться он 5-8 дней. Второй этап, тихий – более длительный и занимает срок до 30 дней. Попробовать будущий напиток можно после прохождения первого этапа, примерно через неделю после приготовления.

Для контроля брожения на емкость необходимо установить водяной затвор самого простого типа. Для этого емкость плотно закрывают крышкой, в которой делают отверстие для установки трубки и плотно обмазывают герметиком.

Второй конец трубки опускают в емкость с водой. Вполне достаточно банки вместимостью один литр. По отсутствию выхода газов из водяного затвора в течение двух-трех часов и появлению на дне емкости с суслом четко видного осадка контролируют окончание брожения.

Остался последний шаг до получения напитка. Нужно выполнить осветление, которое позволит отделить готовое вино от осадка на дне. Выполняется данный процесс весьма просто.

Емкость с будущим вином ставиться на табуретку или стол, подготавливается пустая емкость подходящего объема, которая устанавливается на пол. Берем трубку диаметром 5-10 мм. Это может быть чистый резиновый шланг или на крайний случай трубка от капельницы.

Вставляем один конец в емкость с вином, чтобы он не касался осадка, второй конец берем в рот и всасываем воздух в себя, чтобы жидкость наполнила трубку. Аккуратно сливаем всю жидкость, по возможности не тревожа осадок на дне. Полученное таким образом готовое вино разливаем по бутылкам, закупориваем плотно пробками.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Вино из груши: 5 простых рецептов в домашних условиях

Белое полусладкое вино

Белое полусладкое вино в бокале. Белое вино. Вино из белого винограда

Домашнее белое вино полусладким считается, когда содержание сахара в напитке не превышает 12%. Обычно для него используются мускатные сорта.

Для изготовления необходимо взять шесть килограммов винограда, один литр фильтрованной воды и один килограмм сахара. Получаем сок, ставим сбраживаться по «базовому» рецепту на 5-6 дней.

Затем достаем полученную жидкость и сливаем ее. В мезгу (осадок) добавляем литр воды и сахар, перемешиваем до растворения сахара. Оставляем бродить на три дня, после чего смешиваем с соком и обязательно устанавливаем водяной затвор.

Примерно через 30 дней достаем будущее вино, отделяем от осадка и разливаем по бутылкам. Бутылки нужно пастеризовать. Протекает это процесс так:

  • Берем вместительную кастрюлю, наполняем водой, на дно опускаем решетку и нагреваем до 60-70 градусов;
  • Ставим бутылки в емкость с горячей водой на 20-25 минут, после чего их можно убирать для созревания в прохладное место. Вино будет готово через 2-3 месяца.

Сладкое (десертное) вино

Сладкое вино из белого винограда приготавливают с содержанием сахара более 60%. Сырье для изготовления напитка собирают перезрелым, выбирая максимально сладкие ягоды.

Нам потребуется примерно десять килограмм винограда и три килограмма сахара. Получаем из плодов сок по описанной выше технологии, обязательно отстаиваем сусло и далее выполняем следующий алгоритм действий:

  • Добавляем в сок три килограмма сахара и размешиваем до его полного растворения;
  • Ставим водяной затвор на емкость и оставляем бродить на три недели;
  • Через указанное время фильтруем сок, полученную жидкость закрываем, устанавливаем водяной затвор и оставляем дображивать на два месяца в темном месте с комнатной температурой;
  • Когда прошло два месяца, достаем сосуд с жидкостью, снова ее процеживаем и ставим, без установки затвора дозревать на восемь месяцев.

Достаем уже готовое вино, при наличии осадка фильтруем и разливаем по бутылкам. В холодильнике вино может храниться длительное время.

Ледяное вино

Фото белого вина. Ледяное вино своими руками рецепт

Данное десертное вино, называемое Eiswein, изготавливают из замерзшего винограда. Заморозок должен быть не менее -8 градусов по Цельсию. Дома можно смоделировать подобный заморозок убрав ягоды в морозилку на длительное время (не менее двенадцати часов).

Для приготовления нам потребуется около десяти килограммов винограда и три килограмма сахара. Извлекаем ягоды из морозилки, оставляем оттаивать естественным способом, не пользуясь подогревом. После чего отжимаем из них сок.

Далее выполняем сбраживание напитка по «базовой» технологии, описанной выше. Важным моментом является то, что сахар добавляется в вино непосредственно перед разливом в бутылки.

Видео

Заключение

Вино из белого винограда украсит любой праздничный стол или дружеское застолье. Подходит ко всем видам блюд, доступное для повторения. Рецепты, описанные выше, позволяют удовлетворить любого гурмана.

При умеренном употреблении хорошо способствует поднятию аппетита, снимает хандру и насыщает наш организм витаминами, так необходимыми, для человека в осенне-зимний период.

Можно сделать вина практически из любых сортов винограда, что в современных условиях делает возможным их производство круглый год. Начините работать с ними по «базовым» рецептам, после получения первых удачных результатов экспериментируйте, смело добавляйте в рецепты свои изюминки и удивляйте друзей и знакомых новыми непередаваемыми вкусами и ароматами напитков.

Сухое вино своими руками в домашних условиях: 3 простых рецепта

Существует распространенное убеждение, что настоящее сухое вино это то вино, которое было приготовлено без добавления сахарного песка. На самом деле, это не совсем так. Шаптализацию (добавление сахара) проводить можно, а иногда даже нужно, главное чтобы в процессе приготовления он полностью выбродил – дикие/винные дрожжи должны переработать все сахара: и те, что содержались в ягодах, и те, что были добавлены, в спирт. Доля сахара в готовом продукте должна составлять не более 0.3% — это и есть основной критерий.

Даже если сусло содержит только виноград, но в процессе приготовления по каким либо причинам оно не выбраживает досуха, то такие вина нельзя причислять к сухим. Это однозначно полусладкие. 

Виноградные вина в домашних условиях

Какие сорта подходят для сухих вин

Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:

  • сахар – красные сорта 21 – 22, белые 18 — 20 Бри;
  • кислота – красные сорта – 6 – 8, белые 7 — 9 г л.

Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.

А вот сахаристость сока измеряют ареометром.

Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.

Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге + гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.

Белое сухое вино

Сухое белое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

  • пользоваться только стерильной посудой;
  • начинать переработку винограда сразу же после сбора;
  • тщательнейшим образом перебирать сырьё;
  • минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
  • соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте. 

Кристально прозрачное белое вино

Оклейка домашнего вина

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

  • яичный белок;
  • желатин;
  • бентонит.

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г. 

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели. 

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам. 

Красное сухое вино

Красное сухое вино своими руками

К сожалению, спиртуозности диких дрожжей, скопившихся за лето на кожуре винограда, не всегда хватает для полного сбраживания сусла. В случае со сладкими и полусладкими винами, данный нюанс не имеет особого значения. Но когда дело касается сухих вин, сусло должно обязательно выбродить досуха. Поэтому ставя сусло, добавляете в него винные дрожжи, изюм или приготовленную из винограда закваску.

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Пропустите сырье через дробилку или тщательно разомните руками. Добавьте дрожжи или предварительно приготовленную закваску (при желании можно внести пиросульфит и биологические ферменты, усиливающие экстракцию и стабилизацию красящих пигментов).

Поместите сусло в стальную или эмалированную/пластиковую емкость с широким горлышком и накройте полотняной салфеткой, чтобы предотвратить попадание мошек. Обратите внимание, что емкость следует наполнять не более чем на 75%. В противном случае шапка из пены и мезги выплеснется на пол.

Спустя 6 – 12 часов произойдет активация бурного брожения. Мезга начнет собираться на поверхности плотной шапкой, появится специфический аромат, и при перемешивании отчетливо будет слышно шипение – выделение углекислоты. Первые 48 часов данный процесс протекает по нарастающей, достигая пика на 2 – 3 сутки, а затем медленно идет на спад. В течение всего этого времени необходимо 3 – 4 раза в сутки интенсивно перемешивать сусло, тщательно разбивая шапку из мезги. Не следует пренебрегать данной рекомендацией. Для нормальной жизнедеятельности дрожжевых колоний, перерабатывающих сахара в спирт, необходим приток кислорода. Без свежего воздуха дрожжи погибают буквально за несколько часов, и брожение останавливается.

Оптимальная температура для бурного брожения красных вин – 22 – 28 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для выбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для сухого вина.

После того как дрожжи прекратят выделять углекислоту (шипение пропадет), а мезга размягчится и начнет оседать на дно, снимите вино с грубого осадка, процедив его через сложенную марлю или полотняную салфетку.

Перелейте молодое красное сухое вино в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, заполняя емкость «до плечиков» установите гидрозатвор и поставьте на тихое брожение.

Когда тихое брожение прекратится, из-под гидрозатвора перестанет выходить воздух, еще раз снимите с осадка и оставьте при температуре от 0 до + 6 на три недели.

Перелейте в чистые емкости при желании добавьте дубовые чипсы и оставьте в погребе для дозревания. 

Через 6 – 12 месяцев можно разливать по бутылкам.

Домашнее сухое вино из яблок

Домашнее вино из яблок

Для приготовления вина из яблок можно воспользоваться любой из технологий, приведенных выше: и «по белому», и «по красному». В зависимости от выбранного рецепта изготовления, готовый напиток получится либо легким и свежим, либо насыщенным и глубоким. Для измельчения яблок лучше всего воспользоваться мясорубкой, блендером или крупной теркой.

Те, кому приходилось работать с яблоками, прекрасно знают, что яблочный сок при соприкосновении с кислородом мгновенно темнеет. Предотвращается этот процесс за счет внесения пиросульфита.

В качестве активатора брожения можно применять закваску из винограда, изюм или винные дрожжи. Если имеются в наличие рефрактометр или аэрометр, сахаристость плодов следует измерять, чтобы иметь возможность прогнозировать крепость будущего вина и при необходимости провести шаптализацию (подсластить сусло) или делать его без сахара.

В остальном же необходимо придерживаться приведенных в рецепте рекомендаций.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Простой рецепт полусладкого яблочного вина

В домашних условиях приготовить белое сухое вино гораздо сложнее, чем красное. Поэтому если вы только приступаете к изучению азов виноделия, начинайте с «красного способа». Красное гораздо реже подвергается заболеваниям, не так сильно боится контакта с кислородом, меньше окисляется и спокойнее переносит не соблюдении температурного режима. Шансы на успех с ним гораздо выше.

простые рецепты, лучшие сорта, пошаговое приготовление

Вино из белого винограда можно не только купить в магазине, но и сделать дома. Выбрав подходящий сорт винограда и точно следуя рецепту, получить вкусный виноградный напиток по силам даже начинающему виноделу. Как быстро подготовить сок и делают ли ледяное вино своими руками, а также ответы на другие вопросы по домашнему виноделию представлены ниже.

ПоказатьСкрыть

Свойства вина из белого винограда

Белое вино изготавливается со времён Древнего Рима, где его ценили не только как вкусный веселящий напиток, но и за многочисленные полезные свойства. Современная медицина также не исключает положительного влияния умеренных доз виноградного вина на организм человека, за исключением беременных женщин и детей. Использование вина в лечебных целях называют энотерапией.

Польза

Исследования показали наличие в вине множества витаминов и аминоксилот, которые поддерживают важные процессы в теле человека.

  • Умеренное употребление напитка позволяет:
  • улучшить обмен веществ и работу сердца;
  • укрепить сосудистую систему;
  • бороться с инфекционными заболеваниями и отравлениями;
  • улучшить память и состояние сосудов головного мозга;
  • повысить аппетит.


Хотя количество антиоксидантов в белых сортах уступает красным, они лучше усваиваются организмом.

Важно! По рекомендациям врачей, порция белого вина в день не должна превышать 120 мл.

Вред и противопоказания

Содержание в напитке этанола приводит к негативным последствиям при неконтролируемом употреблении, а также при многих диагностированных заболеваниях. Этанол обладает токсическим и наркотическим действием, он увеличивает риск заболеваний сердца и диабета.

  • Противопоказаниями для употребления взрослым человеком являются:
  • алкоголизм и депрессия;
  • ишемическая болезнь сердца;
  • гипертония;
  • панкреатит;
  • повышенное содержание в крови триглицеридов;
  • беременность и кормление грудью.

Лучшие сорта винограда для белого вина

Большинство белых сортов винограда подходят для приготовления вина. Также можно использовать розовый или тёмный виноград с умеренной кислотностью и светлым соком.

Знаете ли вы? Французский учёный Луи Пастер, основатель современной иммунологии и микробиологии, говорил, что «вино – самый здоровый гигиенический напиток».


Лучшими сортами считаются:

  1. Шардоне выращивается в Европе, Южной и Северной Америке, Австралии и Африке и его часто называют «королём» белых сортов. Он отличается большим содержанием сока и считается одним из лучших технических сортов, также хорош для купажа. Напиток из шардоне может быть разной крепости и сладости.
  2. Совиньон блан — универсальный технический сорт, который распространён по всем винодельческим странам. Имеет высокую кислотность и вкус, зависящий от места произрастания.
  3. Алиготе распространён во Франции и странах Восточной Европы. Вино обладает свежим вкусом и употребляется молодым. Хорошо проявляется в сочетаниях с другими сортами.
  4. Лучший Рислинг выращивают в Германии, также этот технический сорт культивируют во Франции, Австрии и Венгрии, Аргентине и США. Имеет высокую кислотность и может длительно храниться. Подходит как для сухих, так и для очень сладких напитков.
  5. Белый мускат культивируют в южных регионах Европы, в Австралии, ЮАР и США. Один из древнейших сортов ценится за природную сладость и насыщенный аромат, подходит для сладких вин.

Когда и как правильно собирать виноград

Гроздья для виноделия собирают чуть переспевшими, позднее красных сортов. Таким образом добиваются максимального содержания сахара в соке.
Сбор винограда должен происходить в солнечный день после полудня, чтобы получить на поверхности ягод большее количество дрожжевого грибка, который вызывает естественное брожение. После дождя необходимо подождать 2-3 дня перед сбором, чтобы кожица вновь покрылась грибком.

Собранные гроздья очищают от испорченных ягод и сразу используют, поскольку белые сорта быстро гниют.

Знаете ли вы? Согласно специальным правилам, для изготовления настоящего шампанского можно использовать только 7 сортов винограда. Чаще всего игристый напиток производят из Шардоне, Пино Мёнье и Пино-нуар.

Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях

Приготовление любого рецепта следует начать с подготовки правильной тары.

Для этого подойдут ёмкости из следующих материалов:

  • стекло или керамика;
  • эмалированная или деревянная посуда;
  • ёмкости из нержавеющей стали.


Выбранную тару необходимо тщательно вымыть. Деревянные предметы дополнительно окуривают серой.

Следующий этап пошаговой инструкции также является общим. Из собранного винограда необходимо получить сок, который будет основой будущего напитка («сусло»). Немытые ягоды следует размять своими руками или с помощью скалки, не повредив косточки внутри.

Для получения сока можно использовать специальные прессы, комбайны или простые соковыжималки. Но если при выдавливании сока косточки раздробятся, вкус будет более терпким.

Полученное сусло необходимо отстоять 12 часов, за это время на дно осядут шкурки и косточки, а цвет станет прозрачнее.

Отстоянную жидкость сливают шлангом или сифоном в чистую ёмкость для брожения. В среднем, из 1 кг винограда получается сделать до 750 мл сока.

Важно! Чтобы сусло не забродило во время отстаивания, применяют окуривание ёмкости серными фитилями.

Сухое вино

Для классического сухого вина используются технические сорта без мускатного аромата.

После этапа отстаивания поступают следующим образом:

  1. Бутыль заполняют жидкостью на 2/3. По желанию добавляют двуокись серы из расчёта 0,5–1 г на 10 л сока. Такая добавка обеспечивает защиту от возможных заболеваний и улучшает качество, однако используется в основном на крупных предприятиях.
  2. Ёмкость ставят в место с контролируемой температурой. Брожение происходит при +18…+24°С. Похолодание остановит работу дрожжей, а жара приведёт к их гибели. В случае прекращения брожения необходимо делать закваску заново и добавлять её к «проблемной» смеси.
  3. На бутыль ставят водяной затвор с перчаткой и следят, как происходит брожение. Первая фаза («бурная») длится 5–8 дней, а затем наступает «тихое» брожение в течение 3-4 недель.


Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков и чёткий осадок на дне.

Ёмкость переносят в прохладное место до +15°C и проводят отцеживание:

  1. Чтобы отделить осадок, бутыль нужно поставить на стол, а пустую тару на пол.
  2. Сливную трубку опускают в смесь, не доходя до осадка. С другого конца нужно втянуть в себя ртом воздух и опустить трубку в пустую тару.
  3. Когда чистая жидкость перельётся, осадок переливают в меньшую ёмкость, отстаивают ещё раз и снова сливают.
  4. Ёмкость закрывают пробкой и оставляют в прохладе ещё на месяц, затем снова отделяют осадок и разливают по бутылкам, которые хранят в положении лёжа.


Сухое белое вино пьют через 2-3 месяца после последнего отцеживания.

Видео: Приготовление белого сухого вина в домашних условиях

Полусладкое вино

Полусладким является напиток с содержанием сахара до 12%, для него часто используют мускатный виноград. Он отлично подходит как к десертам, так и к основным блюдам из мяса и рыбы. Для изготовления необходимо проводить пастеризацию, поскольку происходит быстрое перекисание в уксус.

Для рецепта с добавлением воды и сахара вам понадобится:

  • 6 кг винограда;
  • 1 л артезианской или отстоянной воды;
  • 1 кг сахара.


Полученное обычным способом сусло оставляют бродить при температуре +23…+24°С в течение 5 дней.

Важно! Полусладкое вино из сорта Ркацители потребует в 1,5 раза больше сахара, чем из Муската, однако его можно не пастеризовать.


Затем поступают так:

  1. Сливают сок, а в мезгу добавляют воду и сахар.
  2. Сладкую смесь оставляют бродить на 3 дня, а затем смешивают с соком и устанавливают водяной затвор.
  3. Примерно через месяц процесс брожения прекратится, и нужно отделить осадок, как и в случае приготовления сухого вина.

Готовый напиток разливают по бутылкам и пастеризуют так:

  1. На дно кастрюли ставят решётку и нагревают воду до +60°C.
  2. Бутылки ставят в кастрюлю и выдерживают 20 минут.
  3. Бутылки вынимают и охлаждают, затем убирают для созревания в прохладное место на 2-3 месяца.

Видео: Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях

Сладкое вино

К сладким, относят вина с содержанием сахара 55–80%. Чтобы его приготовить, необходимо собрать перезрелые гроздья с максимальной сахаристостью.

Пропорции ингредиентов таковы:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

После получения и отстаивания сусла, выполняют следующие действия:

  1. В сок добавляют весь сахар и полностью его растворяют, размешивая.
  2. Устанавливают водный затвор и оставляют смесь бродить на 3 недели.
  3. Отделяют вино от осадка, снова закрывают и оставляют на 2 месяца.
  4. Ещё раз отцеживают и оставляют на 8 месяцев.

Ледяное белое вино

Десертный напиток Eiswein делается из винограда, который замёрз на лозе. По законам виноделия, температура заморозка должна быть –7…–8°C. Для него используют сорта Рислинг или Видаль блан. В домашних условиях ягоды средней спелости замораживают в морозилке в течение суток.

Пропорция такова:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.


После заморозки ягоды нужно оттаять и отжать сок. В дальнейшем применяют базовую технологию брожения, а весь сахар добавляют перед окончательным разливом по бутылкам.

Видео: Все о ледяном вине из сорта винограда Видаль

Особенности хранения

Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.

Для сохранения качества напитка желательны такие условия:

  • оптимальная температура для сухих сортов +10…+12°C, для крепких +14…+16°C, без резких колебаний;
  • влажность 65–80%;
  • отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
  • горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.


Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.

Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.

Полезные советы по приготовлению

Приготовление вина имеет многовековую историю, и существует множество тонкостей и хитростей, используемых в различных регионах.

Следующие советы помогут получить оригинальные напитки своими руками:

  • некоторые виноделы оставляют в сусле веточки, которые придают дополнительную терпкость;
  • для розового вина смешивают красные и белые сорта винограда в равных долях;
  • если вино после созревания недостаточно прозрачное, можно воспользоваться искусственным осветлением («оклейкой»). Для этого используют желатин или яичный белок;
  • мезгу, оставшуюся после выдавливания сока, можно использовать для приготовления крепких напитков или вторичного вина по красному способу. Так готовят итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию, популярную в Балканском регионе.

Белое вино можно сделать из винограда различных сортов и, в зависимости от рецепта, получить напиток разного уровня сладости. Домашнее виноделие позволяет контролировать натуральность ингредиентов и экспериментировать с получением оригинального вкуса.

домашнее виноградное сухое вино — часть 1


Существуют два основных способа приготовить сухое домашнее вино из винограда:
  • по-красному,
  • по-белому. 

Разница в том, что по-красному сначала вино проходит брожение, потом осветление. 
В белом наоборот, сначала осветляют сок, потом уже ставят на брожение.

Существуют также варианты рецепта напитка, красное вино по белому, белое по красному.

Вода и сахар в виноградном вине

Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните — чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла — это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.


Виноделие по-красному с подбраживанием на мезге
 
Этап 1. Приготовление закваски для домашнего сухого вина
  1. Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах — ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. Для виноградного вина хорошо подойдут Lalvin RC212 или Double Snake Wine Yeast Grappe.​​
  1. Но для лучшей надежности дрожжи лучше предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь ActiFerm (прил.1) 1 ч.л. на 10л в теплой воде (+40гр), тщательно размешать. 
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. ​
  • После внести порцию ягод (50% от объема закваски), раздавленных до состояния мезги и поставить в теплое место. 
  • Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Добавить ещё 50% раздавленных ягод.
Этап 2. Подготовка мезги для натурального виноградного вина (прил.2)
  1. Необходимо отделить ягоды от гроней, выбрать гнилые и испорченные. 
  1. Желательно провести предварительные измерения:
  • определить сахаристость по рефрактометру
  • протитрировать кислотность сока
  • измерить PH 
  • общий вес

Все эти параметры пригодятся при дальнейшем изготовлении виноградного вина в домашних условиях. 

  1. Ягоды поместить в чистую стеклянную или пластиковую тару, в которой в дальнейшем будет проходить раздавливание. В емкость с ягодами внести остановитель брожения (прил.3) (пиросульфит калия) 5-15г/100л по схеме в зависимости от PH сока (прил.4). Мять ягоды лучше руками, можно деревянным пестиком, толкушкой. Если есть механический фруктоизмельчитель (мялка-дробилка), то процесс будет происходить быстрее. 
  1. Для предотвращения окисления сока необходимо измельчение проводить в прохладном затемненном месте (в подвале), или ягоды предварительно охладить.

Этап 3. Бурное брожение домашнего вина
  1. Брожение лучше проводить в темном прохладном месте при температуре, указанной в инструкции данного типа дрожжей (+18-24 гр.) 
  • Внести готовую дрожжевую разводку в мезгу
  • Тщательно размешать
  • Накрыть во избежание попадания мелких мух
  • Два раза в день проводить размешивание мезги, периодически утоплять всплывавшую шапку мезги в соке

Чтобы брожение проходило в утопленной мезге, существуют определенные гнеты, которые не сложно сделать. Это может быть мелкая пластиковая сетка с гнетом, завернутым в целлофановый пакет. В таком случае перемешивание можно уменьшить до 1 раза в сутки. 

  1. Для лучшей экстракции из ягод ароматических веществ желательно применить размягчающий фермент Энзим или Lallzyme EX-V 2г/100л, для сохранения аромата OPTIRED 20-30г/100л. 
  1. Брожение и совместная мацерация (разрушение клеток ягод и растворение в спирте ароматических веществ) может проходить по мере нахождения остаточного сахара в мезге с затуханием, но для лучшего полного сбраживания всего необходимо внести в мезгу питательную подкормку FERMAID Е 20-30г/100л. 
  1. Длительная настойка на мезге дает высокотанинное грубое вино, поэтому не для всех сортов подходит, длительную мацерацию проводят для слабоокрашенных, плохо отдающих аромат, сортов типа Пино Нуар, для обычных вин – ограничивают временем брожения (7-10 дн.) ​​​
  1. Для обогащения слабого виноматериала можно добавить танины 5-15г/100л (по вкусу и желанию) (Энотанин Баррик)  ​​​​​
  1. Заканчивающее брожение можно увидеть по отсутствию пены и опусканию шапки мезги. Можно определить горящей спичкой по наличию выделяемого углекислого газа, если она тухнет, то брожение еще происходит. Следующий этап прессование и переливка для последующего тихого брожения. 

Продолжение рецепта, как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях, читайте в следующей статье: Виноградное сухое вино (рецепт) – часть 2>>

Приложения: 
  1. ActiFerm – стартовая подпитка для начала брожения закваски ЧКД;
  2. Мезга – механически размятая ягода в собственном соку;
  3. Остановитель брожения/Пиросульфит калия (Е-224) — консервирующий препарат серы, подавляет вредную флору в пищевом производстве, антиокислитель, общее количество серы в целом не более 0,2г на литр (0,4 пиросульфита)
  4. Рекомендуемая доза в начале брожения: 
 для белых вин: 
  • ​pH 2,8 – 40 мг/л; 
  • pH 3,0 – 80 мг/л; 
  • pH 3,2 – 120 мг/л; 
  • pH 3,4 – 140 мг/л; 
  • pH 3,6 – 160 мг/л; 
  • pH 3,8 – 240 мг/л. 
для красных вин: 
  • pH 2,8 – 30 мг/л;
  • pH 3,0 – 50 мг/л;
  • pH 3,2 – 80 мг/л; 
  • pH 3,4 – 100 мг/л; 
  • pH 3,6 – 120 мг/л; 
  • pH 3,8 – 200 мг/л. 

Товары по теме

Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях
 
Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома

Статьи по теме 

Cухое вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

suhoe-vino-4Сухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.

Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.

О чём речь?

suhoe-vino-3Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.

Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Подготовка материала

suhoe-vino-2Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Важно. Виноград для винной заготовки нельзя мыть. На шкурке ягод находятся микроскопические грибы — дикие дрожжи. Эти полезные микроорганизмы необходимы для брожения. Вода же смывает значительную часть винных дрожжей. Очень грязные или пыльные плоды можно протереть сухой хлопчатобумажной тканью.

Винная заготовка

brozhenie-vina-6Подготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.

В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.

Брожение на мезге

Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.

На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.

Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).

brozhenie-vina-3Красное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).

Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.

Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.

Брожение

Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.

На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.

Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.

brozhenie-vina-4Затвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.

Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.

Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.

В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.

Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.

Созревание

suhoe-vino-1С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Полусухое вино

suhoe-vino-5Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.

Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.

Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.

особенности и рецепты приготовления в домашних условиях, как сделать ароматный алкогольный напиток из винограда, вишни и других фруктов

В наши дни приготовление вина в домашних условиях становится все более распространенным явлением. Для создания сухих ароматных вин, освежающих в жару и согревающих зимой, не нужно никаких специальных навыков и технологий.

При этом они могут стать замечательной альтернативой любимым напиткам из магазинов. Плюс вы всегда можете быть уверены в качестве изделия и в том, что в нем нет вредных добавок и красителей.

Особые качества напитка

Сухие вина относятся к числу наиболее полезных и натуральных спиртных напитков. Для их производства используют исключительно натуральные соки свежих фруктов и ягод.

Сухое вино – умеренно крепкий алкогольный напиток, который создается в результате естественного брожения. При изготовлении сухого вина сахар исключается.

Справка! В таком вине содержатся витамины (C, PP и витамины группы B), микроэлементы, полезные кислоты, антиоксиданты и дубильные вещества.

В умеренных количествах сухое вино благотворно влияет на здоровье. Во Франции, Италии, Испании и ряде других стран молодое вино регулярно употребляли за обедом и ужином.

Такая традиция была также и в царской России. По статистике, именно во Франции самый низкий процент заболевания сердечно-сосудистой системы.

Правильно изготовленный напиток без консервантов и красителей имеет ряд преимуществ:

  • Повышает иммунитет.
  • Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Укрепляет стенки сосудов.
  • Повышает аппетит.
  • Замедляет старение клеток.
  • Ускоряет обмен веществ.
  • Насыщает организм витаминами и микроэлементами.
  • Улучшает сон.
  • Снижает артериальное давление.
  • Помогает организму усваивать железо из пищи.

Из чего можно сделать в домашних условиях?

В народе бытует мнение, что изготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно. Это не так.

Соблюдая особую технологию и придерживаясь проверенной рецептуры, можно получить отличный напиток, по качеству не уступающий заграничным винам.

Сухое вино делается не только из винограда. Сегодня существует огромное количество рецептов домашних вин. Алкогольный напиток можно изготовить из любого сорта винограда, яблок, груш, персиков, слив, черноплодки, белой, черной и красной смородины, крыжовника, клубники, вишни, малины, апельсинов, грейпфрутов, арбуза и дыни. Конечно, это еще не полный список возможных компонентов.

Важно! Если вы только начинаете делать вино, вам, вероятно, придется поэкспериментировать, прежде чем вы получите рецепт своего, неповторимого напитка. Тем не менее, приступая к выбору компонентов вина, важно понимать, какого вкуса вам хотелось бы добиться.

Из каких фруктов можно приготовить сухое вино:

  • Вино с интенсивным ароматом и стойким послевкусием можно сделать из крыжовника сорта «колобок» или «черносливовый».
  • Яркий по вкусу напиток получается из черной смородины. Кроме того, именно его ценят за легкость приготовления.
  • Нежное и более сладкое вино получается из вишни, груши, персиков, арбуза и дыни.
  • Для создания терпкого напитка с интенсивным послевкусием выбирают черноплодную рябину или цитрусовые.

Не так важно, какие ингредиенты вы выберете. Принцип настаивания домашнего вина один и тот же.

Главное — чтобы ягоды и плоды были спелыми и самого лучшего качества.

Справка! Необходимо выбирать некислые сочные ягоды, чтобы процесс брожения шел правильно. Правильный выбор сока – один из самых важных этапов приготовления домашнего вина.

Лучшие рецепты приготовления

Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.

Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.

Из винограда

Соберите урожай в теплую сухую погоду. Для настаивания сухого вина не используются никакие дополнительные – достаточно диких дрожжей, которые собраны на кожице ягод. Поэтому и мыть собранный виноград не надо. Достаточно просто тщательно перебрать и удалить недозрелые и испорченные плоды.

Приготовление:

  1. Положите ягоды в глубокую посудину. С усилием разомните их руками или ступкой из дерева.
  2. Накройте емкость крышкой и уберите в теплое темное место на пять-шесть дней. Брожение должно пройти за этот период. Регулярно помешивайте смесь. При правильном брожении на поверхности видна пена.
  3. После завершения этапа активного брожения процедите сок через хлопчатобумажную или льняную ткань. Мезгу отожмите.
  4. Попробуйте получившийся сок. Если он слишком кислый, подлейте воды. Важно не переборщить с водой – она мешает брожению.
  5. Сок перелейте в бутыли. Не наливайте его до краев, бутыль надо заполнить получившейся смесью примерно на три четверти. Закупорьте гидрозатвором или натяните на горлышко резиновую перчатку. Поместите бутыль в место с постоянной температурой 17-27 градусов. Брожение длится примерно 30-60 дней. О финале брожения вам скажет исчезновение пузырьков с поверхности и сдувшаяся перчатка. Вино осветлится, а на дно ляжет осадок.
  6. Теперь можно перелить вино в простые стеклянные бутылки и поставить в прохладное место для дозревания. Чтобы не взболтать осадок, лучше всего воспользоваться тонкой трубкой, установив бутылки на разную высоту.

Важно! Белое виноградное вино созревает около месяца, красное же лучше держать в подвале 2-3 месяца.

Технология приготовления домашнего сухого вина из белого винограда описана на видео:

Из фруктов и ягод

Эти вина также просты в создании, но для них может потребоваться добавление закваски из натуральных винных дрожжей:

  • Примерно за неделю соберите 2-3 стакана спелых ягод вишни, малины, винограда, клубники или смородины. Собирать их также надо в сухую теплую погоду. Мыть не следует, иначе вы уничтожите дикие дрожжи.
  • Тщательно переберите урожай, поместите в деревянную или эмалированную емкость и растолките руками или ступкой.
  • Переложите сусло в банку или бутылку, добавьте стакан воды, закупорьте ватной пробкой и сохраните в теплом темном месте 5 дней.

Закваска готова, теперь можно приступать к созданию вина.

Приготовление вина:

  1. Переберите ягоды, уберите незрелые или гнилые плоды. Тщательно вымойте. Груши, яблоки или персики нарежьте ломтиками.
  2. Поместите компоненты в глубокую посуду (лучше деревянную, эмалированную или глиняную) и тщательно растолките.
  3. Для лучшего извлечения сока придуман простой и эффективный способ. В мезгу надо влить немного подогретой воды:
    — на 1 кг мезги из вишни, красной или белой смородины, груш и яблок – 200 мл воды 70 градусов;
    — на 1 кг мезги из черной смородины, малины, крыжовника, черноплодки – 200 мл воды 70 градусов, а после — полтора часа поддерживать температуру 60 градусов.
  4. Далее для того, чтобы мезга забродила, перелейте ее в банку. Туда же нужно добавить воду 22 градусов (на 1 кг мезги 200 мл воды), а также приготовленную заранее закваску. Поместите в теплое темное место и держите там 2-3 дня 2-3 дня. Не стоит пренебрегать регулярным помешиванием напитка.
  5. По завершению процесса бурного брожения, отожмите сок, воспользовавшись льняной или хлопковой тканью. Перелейте сок в бутыли, заполнив их не до верха, а на три четверти. Закройте гидрозатвором или натяните на горлышко бутыли перчатку и оставьте напиток дображивать в помещение с температурой более 16 градусов.
  6. Когда закончится процесс брожения, слейте вино в бутылки, не взбалтывая осадок, и поставьте в погреб (или другое темное прохладное место) дозревать. Если оно не прозрачное, пропустите его через плотную ткань.

Справка! Вина из смородины, яблока и вишни можно употреблять через 2—3 месяца, из клубники — через шесть месяцев, а из черноплодки — через двенадцать.

Как приготовить домашнее сухое вино из черноплодной рябины и яблок рассказывается на видео:

Если вы наберетесь терпения и смелости, чтобы начать готовить сухое вино дома, очень скоро вы сможете удивлять друзей прекрасным и качественным напитком, изготовленным самостоятельно.

Ваше первое вино из свежего винограда

grapes

grapes Нет ничего приятнее и аутентичнее, чем приготовление первой партии вина из свежего винограда. И нет лучшего времени, чтобы попробовать это, чем ранняя осень, когда виноград по всей стране созревает на виноградниках и приусадебных участках.

Есть много сортов винограда на выбор, в зависимости от того, где вы живете. Vitis vinifera — это классический выбор по вкусу, сортовому характеру и исторической аутентичности. В эту известную европейскую винно-виноградную семью входят такие известные сорта, как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон.В Соединенных Штатах, чтобы сделать широкое обобщение, виноград v. Vinifera процветает в Калифорнии и на Тихоокеанском Северо-Западе. Они также хорошо растут в микроклиматах, разбросанных от Нью-Йорка до Великих озер, среднеатлантических штатов и за их пределами.

Тем, кто живет в более холодном и влажном климате, возможно, не удастся найти виноград v. Vinifera, выращенный на месте. Не расстраивайтесь. Рядом с вашим домом могут расти прекрасные гибриды и виноград Vitis labrusca, которые менее чувствительны к холоду и болезням. Другие варианты включают заказ винограда в вашем любимом местном винодельческом магазине или у оптовика.

Какой бы сорт винограда вы ни использовали, общие методы, оборудование и ингредиенты одинаковы. Вот обзор некоторых ключевых шагов на этом пути.

Основное оборудование для виноделия

Вот все, что вам нужно, чтобы сделать первую партию вина объемом один галлон из свежего винограда. Вы сможете найти это оборудование в любом магазине домашнего пивоварения или домашнего виноделия.

  • Большой нейлоновый фильтр-мешок
  • Ведро для пищевых продуктов с крышкой (от 2 до 4 галлонов)
  • Марля
  • Ареометр
  • Термометр
  • Набор для кислотного титрования
  • Прозрачная гибкая пластиковая трубка диаметром полдюйма
  • Две трубки стеклянные кувшины на галлон
  • Замок для брожения и пробка
  • Пять бутылок для вина по 750 мл
  • Пробки
  • Ручной укупорщик

Найдите ближайший магазин в нашем Справочнике поставщиков.

Осмотр фруктов

Виноделие начинается с осмотра винограда. Убедитесь, что они созрели, раздавив две хорошие пригоршни, процедив сок и измерив уровень сахара с помощью ареометра — удобного устройства, которое вы можете купить в магазине винодельческих товаров. Плотность сахара должна быть около 22 ° Брикса — это равняется удельному весу 1,0982 или 11 процентам потенциального алкоголя, а вкус фрукта должен быть сладким, спелым и слегка терпким.

Виноград также должен быть чистым, крепким и относительно свободным от насекомых и другого мусора с виноградников.Выбросьте виноград, который выглядит гнилым или подозрительным. Также очень важно удалить все стебли, так как они сделают вино горьким.

Поддержание чистоты

Виноделие требует санитарных условий. Тщательно вымойте все свое оборудование горячей водой, кипятя, насколько сможете. Также разумно вооружиться сильным раствором сульфита, чтобы промыть любое оборудование, которое контактирует с вашим вином. Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки порошка сульфита (метабисульфита калия) в галлон воды и хорошо перемешайте.

Регулировка количества сока

Регулировка количества сока или «сусла» в вашем вине имеет решающее значение. К счастью, это тоже несложно. Содержание кислоты измеряется с помощью простого набора для титрования; вы можете купить его в магазине. Идеальный уровень кислоты составляет от 6 до 7 граммов на литр для сухого красного вина и от 6,5 до 7,5 грамма на литр для сухого белого вина.

Вот пример: если ваше сусло составляет 5,5 грамма на литр, вам нужно добавить 1 грамм на литр винной кислоты, чтобы довести его до 6,5 г / л. Поскольку 0,2642 галлона равняется 1 литру, 1 г / л эквивалентен добавлению 3.8 граммов винной кислоты на порцию объемом один галлон. Добавляйте этот порошок с интервалом в одну восьмую чайную ложку, тщательно проверяя кислотность после каждого добавления, пока не будет достигнут желаемый уровень. Вы можете купить винную кислоту в магазине.

Вам также необходимо контролировать уровень сахара с помощью ареометра. Должно быть около 22 ° Брикса как для красных, так и для белых. Чтобы повысить концентрацию сахара, приготовьте сахарный сироп, растворив один стакан сахара в одной трети стакана воды. В кастрюле довести до кипения и сразу снять с огня.Охладите, прежде чем добавлять в небольших количествах, по одной столовой ложке за раз, до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые градусы Брикса и удельный вес. Чтобы снизить уровень сахара, просто разбавьте сусло или сок водой.

Температуру сусла также можно отрегулировать, чтобы обеспечить идеальную среду для дрожжевых клеток. Слегка подогреть сок (не варить и не варить!) — это простой способ довести сок до температуры пека, не повредив при этом качество вина. Брожение иногда может достигать диапазона от 80 ° до 90 ° F, хотя диапазон 70 ° F является стандартным для красных (белые часто ферментируются при более низких температурах).

Если ваш виноград был охлажден или слишком холодный, воспользуйтесь этой неортодоксальной, но быстрой уловкой: нагрейте небольшую порцию сока в микроволновой печи, смешайте ее обратно в емкость для брожения и повторно проверьте температуру. Электрическое одеяло, обернутое вокруг бродильного ведра, также работает, но требует больше времени. Для охлаждения добавьте многоразовый пакет со льдом и перемешивайте несколько минут. Внесите дрожжи, когда температура достигнет 70–75 ° F для красных и 55–65 ° для белых.

syphon2jugs syphon2jugs Стеллаж для вина

«Стеллаж» означает перенос вина после брожения от осадка.Вы вставляете прозрачный пластиковый шланг диаметром в полдюйма в ферментер и перекачиваете прозрачное вино в другой продезинфицированный кувшин. Затем долейте его и установите продезинфицированную пробку и замок для брожения. Это может быть деликатная операция, и ее нужно делать медленно. Вы не хотите взбалтывать осадок, но и не хотите потерять всасывающую способность сифона.

Розлив партии

syphon4bottles

syphon4bottles Розлив партии может показаться сложным, но на самом деле это не так. Чтобы разлить вино по бутылкам, вы просто перекачиваете готовый продукт в бутылки (оставляя около 2 дюймов свободного пространства под краем), вставляете пробку в ручную пробку, помещаете бутылку под пробку и нажимаете рычаг.Всегда разумно купить дополнительные пробки и потренироваться с пустой бутылкой, прежде чем делать это по-настоящему.

Винных бутылок можно купить в домашних винных магазинах или просто вымыть и переработать собственные бутылки. Эти магазины также сдают в аренду ручные пробки и продают пробки. Вам следует покупать только плотно закрытые пластиковые пакеты, так как пыль и микробы могут испортить ваше вино. Пробки можно стерилизовать непосредственно перед розливом в бутылки горячей водой с чайной ложкой кристаллов сульфита.

Из партии в один галлон получится около пяти бутылок вина стандартного размера (750 мл).Если пятая бутылка не совсем полная, либо выпейте эту бутылку, либо используйте бутылки меньшего размера, чтобы сохранить вино. Главное — иметь полные герметичные емкости, способные к старению.

Теперь вы готовы сделать свою первую партию свежего виноградного вина. Ниже вы найдете пошаговые рецепты приготовления красного сухого и белого столового вина. Рецепты содержат похожие шаги и методы, с одним важным отличием. Красные вина всегда ферментируются с кожурой и мякотью в пластиковых ведрах; твердые вещества прессуются после завершения ферментации.Белые вина всегда прессуются перед ферментацией, поэтому в бродильную емкость попадает только виноградный сок.

Столовое сухое красное вино

Состав

  • 18 фунтов. спелый красный виноград
  • 1 таблетка кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
  • Винная кислота, при необходимости
  • Столовый сахар, при необходимости
  • 1 пакет винных дрожжей (например, Prize de Mousse или Montrachet)
  1. Урожай виноград, как только он достигнет 22–24 процентов сахара (от 22 до 24 ° Брикса).
  2. Продезинфицировать все оборудование. Поместите грозди винограда в нейлоновый фильтр-мешок и положите мешок на дно ведра для пищевых продуктов. Используя очень чистые руки или продезинфицированный инструмент, например, картофельный пюре, сильно раздавите виноград внутри пакета. Измельчите таблетку кампдена (или отмерьте 1 чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте суслом в нейлоновом мешочке. Накройте ведро марлей и дайте постоять один час.
  3. Измерьте температуру сусла. Оно должно быть от 70 ° до 75 ° F.Возьмите образец сока из ведра и измерьте кислоту с помощью набора для титрования. Если оно не составляет от 6 до 7 граммов на литр, отрегулируйте с помощью винной кислоты.
  4. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сусла. Если он не около 22 ° Брикса (1,0982 SG), добавьте немного сахара, растворенного в воде.
  5. Растворите дрожжи в 1 пинте теплой (от 80 ° до 90 ° F) воды и дайте им постоять до образования пузырьков (это займет не более 10 минут). Когда он закипит, вылейте дрожжевой раствор прямо на сусло внутри нейлонового мешка.Несколько раз встряхните пакетик вверх и вниз, чтобы перемешать дрожжи. Накройте ведро марлей, поставьте в теплое место (от 65 до 75 ° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Регулярно контролируйте процесс брожения и температуру. Всегда держите кожицу под соком и перемешивайте дважды в день.
  6. Как только сусло достигнет «высыхания» (не менее 0,5 ° Brix или 0,998 SG), извлеките нейлоновый фильтр-мешок из ведра и выдавите оставшуюся жидкость в ведро.
  7. Неплотно накройте ведро и дайте вину отстояться в течение 24 часов.Переложите осадок в продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон, долив немного кипяченой охлажденной воды, чтобы полностью заполнить емкость. С продезинфицированной пробкой и замком для брожения. Держите емкость заполненной виноградным соком или любым сухим красным вином подобного стиля. Через 10 дней переложите вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Долить сухим красным вином аналогичного стиля.
  8. grapesmash grapesmash Через шесть месяцев слейте осветленное, отстоявшееся вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки.Укупорить ручной пробкой.
  9. Храните бутылки в темном прохладном месте и подождите не менее шести месяцев перед употреблением.

Красное вино ферментируется с мякотью и кожицей. Эта «крышка» поднимется наверх, поэтому вам нужно часто «пробивать» ее продезинфицированной посудой.

Столовое белое сухое вино

Состав

  • 18 фунтов. (8,2 кг) спелого белого винограда
  • 1 таблетка кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
  • Винная кислота, при необходимости
  • Столовый сахар, при необходимости
  • 1 пакет винных дрожжей (например, шампанского или Montrachet)
  1. Убирают виноград, когда он достигнет 19–22 процентов сахара (от 19 до 22 ° Брикса).Собирайте виноград, удаляя все заплесневелые грозди, насекомых, листья и стебли.
  2. Поместите грозди винограда в нейлоновый фильтр-мешок и положите на дно пищевого пластикового ведра. Используя очень чистые руки или продезинфицированный инструмент, например, картофельный измельчитель, сильно раздавите виноград внутри нейлонового мешка.
  3. Измельчите таблетку кампдена (или отмерьте одну чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте измельченными фруктами в пакете. Накройте ведро и пакет марлей и оставьте на час.
  4. Выньте нейлоновый фильтр-мешок из ведра. Отожмите пакет, чтобы извлечь как можно больше сока. У вас должно быть около одного галлона сока в ведре.
  5. Измерьте температуру сока. Она должна быть от 55 до 65 ° F. При необходимости отрегулируйте температуру. Возьмите образец сока из ведра и используйте свой набор для титрования, чтобы измерить уровень кислоты. Если оно не находится между 6,5 и 7,5 граммами на литр, отрегулируйте винной кислотой, как описано выше.
  6. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сока.Если он не около 22 ° Brix (1,0982 SG), отрегулируйте соответственно.
  7. Растворите пакетик дрожжей в 1 пинте теплой (от 80 ° до 90 ° F) воды и дайте постоять до образования пузырьков (не более 10 минут). Когда он закипит, влейте дрожжевой раствор прямо в сок. Накройте ведро марлей, поставьте в прохладное место (от 55 ° до 65 ° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Следите за процессом брожения и температурой не реже одного раза в день.
  8. После высыхания сусла (минимум 0.5 градусов Брикса или 0,998 SG), перелить вино с осадка в продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон, долив сухое белое вино аналогичного стиля. С продезинфицированной пробкой и замком для брожения. Держите емкость с белым вином. Убедитесь, что в замке для брожения всегда есть раствор сульфита. Через 10 дней переложите вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Снова долейте вино.
  9. Через три месяца слейте осветленное вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки и закройте их пробкой.
  10. Храните бутылки в прохладном темном месте и подождите не менее трех месяцев перед употреблением.

.

Виноделие с виноградом

Независимо от того, выращен ли виноград с местного виноградника или на вашем собственном дворе, вы можете создавать впечатляющие виноградные вина с замечательным вкусом, телом и характером — потрясающие вина, достойные признания друзей и семьи.

И более того, вы можете создать эти бутылки вина за небольшую сумму, которую они будут стоить вам в магазине, и если виноград просто сидит у вас на заднем дворе и ждет, когда его собирают, то это чертовски выгодно. Итак, вперед и погрузитесь в интересное и полезное хобби домашнего виноделия.Поступив так, вы присоединитесь к тысячам счастливых людей, которые с гордостью производят свои вина и наслаждаются ими.

Очень хорошая книга на тему виноделия из винограда — «От лозы к винам». В этой книге рассказывается не только о виноделии, но и о виноградниках. Эта книга — то, что вам нужно для более четкого понимания виноделия из винограда.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДА

Для виноделия можно разделить виноград на три отдельные группы:

ВИНОГРАД ВИНОГРАДНЫЙ (Vitis Muscadinia):

Это такие сорта винограда, как Мускадин (Скуппернонг), Лисица и Фрост.Они обладают чрезвычайно острым вкусом из-за высокого содержания кислоты и обладают сильным резким вкусом и ароматом. В них также меньше сахара, чем в большинстве других сортов винограда. Этот сорт винограда можно отличить от других тем, что они растут не гроздьями, а как отдельные ягоды на собственном стебле.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНОГРАДЫ (Vitis Lambrusca):

Это такие сорта винограда, как Конкорд, Катоба, Ниагара и Делавэр. Они коренные жители Североамериканского континента.Хотя их вкус и аромат не являются чрезмерными, как у дикого винограда, их уровень кислотности может быть немного завышенным, что делает сок немного острым на вкус. Уровень сахара в них также намного выше, чем у дикого винограда.

ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНОГРАДЫ (Vitis Vinifera):

Это такие сорта винограда, как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне и многие другие, привезенные из Европы. Гибридные сорта винограда, такие как Reliance, Foch, Chambourcin и Vignoles, также считаются принадлежащими к этой группе.Лишь изредка этот виноград бывает слишком резким или кислым по вкусу, а содержание сахара в нем, как правило, выше, чем у местных винных сортов, и намного выше, чем у дикого винограда.

ВСЕ О ВИНОГРАДЕ

Как вы собираетесь делать вино из винограда, зависит от сорта винограда, который вы собираетесь использовать. Некоторым сортам винограда потребуется лишь небольшое разбавление водой, чтобы контролировать его резкий кислый или острый вкус. Другим вообще ничего не потребуется.Тогда есть такие, которым может потребоваться до трех галлонов воды на каждые 5 галлонов вина. Так обстоит дело со многими дикими сортами винограда. Не только высокий уровень кислоты дикого винограда требует разбавления, но и его чрезмерный, сильный аромат.

В некоторых случаях может потребоваться добавление сахара в сок. Сахар — это то, что винные дрожжи сбраживают для получения алкоголя. Когда брожение закончено, сахара нет. Когда для дрожжей не хватает сахара, в вине не будет достаточно алкоголя.Конечно, в случае дикого винограда, сахара будет в дефиците, в том числе и в случае некоторых местных винных сортов. Этот виноград обычно не содержит много сахара. В эти смеси нужно будет добавить сахар, но в случае с европейскими винными сортами сахар нужен редко.

Суть в том, что приготовление виноградного вина — это не обязательно следование рецепту вина, а, скорее, прохождение процедуры корректировки, основанной на имеющемся соке. Ситуация может сильно различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому применять один рецепт ко всем сортам винограда или даже к классу винограда нецелесообразно.

ПОЛУЧЕНИЕ ПРАВИЛЬНОГО МИКСА

Теперь возникает вопрос: как мы узнаем, когда нужно добавить воду и / или сахар в сок, и если да, то сколько нам нужно добавить? На этот вопрос действительно нетрудно ответить. Для измерения и контроля кислотности вы можете использовать набор для проверки кислотности, а для измерения и контроля уровня сахара вы можете использовать винный ареометр. Оба имеют подробные инструкции и относительно просты в использовании.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ КИСЛОТЫ:

Вы должны начать с измерения кислотности сока, чтобы определить, где вы находитесь.Если уровень кислоты в два раза выше, чем необходимо, вы должны добавить равное количество воды, чтобы снизить уровень кислоты вдвое. Если уровень кислоты всего на 10 процентов выше, вам нужно будет добавить только 10 процентов воды. В инструкциях по набору для проверки кислотности указаны рекомендуемые уровни кислоты для различных типов вина. Для получения дополнительной информации о контроле кислотности вашего вина см. Статью Как справиться с кислотностью вина .

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ САХАРА:

После того, как уровень кислотности станет правильным, вы захотите проверить уровень сахара и при необходимости отрегулировать его.Ареометр для вина имеет шкалу потенциального алкоголя , которая показывает, сколько алкоголя можно получить из сахаров, которые в настоящее время содержатся в соке. Вы должны стремиться к потенциальному уровню алкоголя от 9 до 13 процентов. Почти всегда европейские винные сорта винограда содержат достаточно сахара. Для местного винного винограда обычно требуется немного сахара, а для дикого винограда требуется значительное количество сахара. Дополнительные сведения об использовании ареометра для вина см. В статье Знакомство с ареометром .

ОБРАБОТКА ВИНОГРАДА

Теперь, когда вы немного поняли, какие корректировки могут потребоваться в сок, пора перейти к фактической обработке винограда. В целом с красным виноградом обращаются иначе, чем с белым. Красный виноград очищают от плодов, измельчают и ферментируют вместе с кожурой и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют в винном прессе. С другой стороны, белый виноград измельчают с оставленными стеблями, а затем сразу же прессуют.Кожура и мякоть не становятся частью ферментации с белым виноградом.

РАЗБИРАТЕЛЬСТВО И ДРОБИЛЕНИЕ:

Как вы будете проводить очистку и измельчение винограда, зависит от количества винограда, с которым вы будете иметь дело. Делая вино из дикого винограда, вы можете иметь дело только с 20-40 фунтами, чтобы в итоге получилось 5 галлонов вина. При производстве вина из европейских винных сортов винограда количество составляет от 60 до 80 фунтов за 5 галлонов. И если вы планируете использовать 50 или 100 галлонов, тогда вам нужно будет переработать от 600 до 1600 фунтов.Меньшие количества, очевидно, можно удалить и раздавить вручную, но когда вы набираете большие количества, вы можете рассмотреть возможность использования комбинации дробилка / десеммер или, возможно, просто дробилка, если вы имеете дело только с белыми.

НАЖАТИЕ:

Как указывалось ранее, красный виноград прессуется после нескольких дней ферментации, тогда как белый виноград прессуется перед ферментацией. Размер приобретаемого вами винного пресса, опять же, зависит от объема выполняемой работы.Небольшого настольного пресса достаточно для обработки 50 или 100 фунтов винограда. Он может нажимать около 15 фунтов за раз. Для более крупных работ вам может понадобиться более крупный пресс, такой как трещоточный пресс R-25.

ПОДГОТОВКА К БРОЖЕНИЮ

После того, как виноград был очищен от черенков / раздавлен / отжат по мере необходимости, а уровень кислотности и сахара был проверен и при необходимости отрегулирован, пора подготовить смесь для ферментации. На этом этапе смесь — которую мы теперь можем назвать «обязательной» — должна находиться в каком-либо открытом сосуде для брожения.Затем вы захотите добавить в сусло следующие ингредиенты:

  • Питательные вещества для дрожжей: добавьте из расчета 1 чайная ложка на галлон. Это не дрожжи, а источник энергии для дрожжей, который будет добавлен позже.
  • Пектиновый фермент: добавьте из расчета 1/8 чайной ложки на галлон. Это используется для осветления вина, а в случае красных вин — для разрушения мякоти, чтобы можно было извлечь больше аромата.
  • Бисульфит калия: добавьте из расчета 1/16 чайной ложки на галлон или 1/4 чайной ложки на каждые 4 галлона.Это используется для стерилизации сусла, чтобы убить всю дикую плесень, дикие бактерии и дикие дрожжи, которые присутствуют в свежем винограде. В течение 24 часов бисульфит калия стерилизует сок, а затем растворяется в воздухе. На время ожидания накройте емкость для брожения легким полотенцем.
  • Винные дрожжи: дрожжи можно добавить через 24 часа. Если винные дрожжи добавить до того, как уйдет бисульфит калия, они также убьют дрожжи. Просто высыпьте винные дрожжи на поверхность сусла из расчета 1 упаковка на каждые 5 галлонов.

Важно, чтобы в течение 24-часового периода ожидания — перед добавлением винных дрожжей — сосуд для брожения был накрыт только легким полотенцем, возможно, старой футболкой. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что бисульфит калия, который должен уйти и покинуть емкость, не был захвачен крышкой или каким-либо тяжелым покрытием. Вам нужно что-то поверх сока, чтобы в него не попали комары и плодовые мухи, но вы хотите, чтобы сульфиты могли улетать в воздух.

БРОЖЕНИЕ ДОСТИЖЕНИЯ
ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ:

Обычно в течение 12 часов после добавления винных дрожжей (иногда 24) вы увидите, что брожение начинается в виде небольших пятнистых участков пены на поверхности винного сусла. Эти пятна превратятся в слой пены, толщина которого может достигать 4-5 дюймов в течение следующих 2-3 дней.

В это время емкость для первичного брожения следует накрывать только тонким тканевым полотенцем.Важно, чтобы ферментация могла дышать в течение первых нескольких дней ферментации. Вы также можете ежедневно помешивать сусло лопастью для перемешивания, чтобы разбить любые высохшие твердые частицы, которые могут подняться наверх.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ:

Примерно на 5-й или 6-й день ферментации вы захотите переложить («перелить») сусло в чистую емкость для ферментации, оставив после себя мякоть и осадок. Если вы делаете красное вино, вам нужно отжать мякоть в это время, чтобы извлечь весь сок, а затем выбросить мякоть.Если вы делаете белое вино, вы просто перелейте вино в новый ферментер.

Тонкое тканевое полотенце больше не следует использовать, вместо этого к новому сосуду следует прикрепить воздушный затвор. Воздушный затвор используется для того, чтобы газы брожения выходили из емкости для брожения, не позволяя ничего плохого вернуться в сусло. Вы можете использовать тот же тип бродильного сосуда, который вы использовали для первичного брожения, при условии, что к нему прикреплен воздушный затвор. Некоторые виноделы предпочитают использовать бутыль или контейнер аналогичного типа в качестве вторичного ферментера.

Во время вторичного брожения винные дрожжи прекращают свою деятельность, и твердые вещества начинают оседать. После того, как ферментация полностью остановилась и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершилась, вам нужно добавить еще одну дозу бисульфита калия, чтобы сохранить вкус и цвет вина, пока оно завершает процесс очистки.

Процесс клиринга может занять пару недель или пару месяцев. Он варьируется от партии к партии.Пока вы ждете, вам нужно будет снимать вино с осадка примерно раз в месяц. Как вариант, вы можете ускорить процесс осветления, обработав вино осветляющим агентом после завершения ферментации. Более подробно о том, что на самом деле происходит во время ферментации, читайте в статье Ферментация 101 .

РАЗЛИВКА ВАШЕГО ВИНА

Когда вино полностью очистилось и вы проверили с помощью ареометра, что брожение завершено, пора разливать в бутылки.

Вы можете фильтровать вино перед розливом в бутылки. Это добавит дополнительный блеск и без того прозрачному виду вина. Винные фильтры бывают разных размеров в зависимости от количества вина, которое вы фильтруете, и того, насколько быстро вы хотите фильтровать.

Розлив вина в бутылки — довольно простой процесс. Нужно просто перелить вино в винные бутылки, а затем укупорить их. Вам понадобятся винные бутылки, винные пробки и пробка для винных бутылок. Вам также могут понадобиться этикетки для бутылок с вином и декоративные капсулы с горлышком от бутылки.Чтобы узнать больше об этом, прочтите статью «Укупорка винных бутылок».

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ВИННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Вот несколько статей на нашем веб-сайте, которые могут вас заинтересовать. Это более конкретные статьи, связанные с виноделием из винограда.

Укладка вин в стойку
Использование винного пресса
Поддержание температурной стабильности в ваших винах
Доливка домашних вин
Яблочно-молочное брожение
Хранение винных бутылок и температура
Добавление дуба в домашние вина
В моем вине есть уксус!

Узнать больше о:

Приготовление вина из фруктов
Приготовление вина из концентратов
Приготовление вина с помощью стартового набора

Не забудьте проверить наши отделы винодельческих принадлежностей и ингредиентов для виноделия.

.

Как сделать вино дома за 9 шагов

how to make wine tutorial how to make wine tutorial

Я знаю, что это может показаться странной темой для команды пивных фанатов, но в , делающем вино , есть что-то интригующее.

Конечно, было бы здорово, если бы вы могли просто превратить воду в вино (а еще лучше — в пиво!), Но половина удовольствия от пива или вина на самом деле заключается в работе, связанной с его приготовлением.

Нас часто спрашивают, как сделать вино. В некоторых случаях за этим вопросом следуют довольно забавные истории об использовании комплектов для пивоварения и простой замене зерна виноградом.

Это не то, что мы бы порекомендовали, если вы не любитель науки, который любит видеть, как эксперименты идут не так, как надо.

Хотя общая идея очень похожа, процесс изготовления вина в домашних условиях (должным образом) совершенно другой. И вам наверняка понадобится другое оборудование и ингредиенты, чем те, которые есть у вас для приготовления пива на мотыге.

Чтобы помочь вам в вашем любительском винодельческом приключении, мы составили это простое руководство по .

Всего в этом руководстве 9 шагов .Мы подробно объясним все 9 шагов за секунду, а пока вот краткое изложение о том, как сделать собственное вино:

  1. Продезинфицируйте свое оборудование.
  2. Выдавите и раздавите виноград вручную.
  3. Храните измельченный виноград и снимайте кожуру (или шляпку) два раза в день.
  4. Измерьте винную кислотность сока. Также измерьте и отрегулируйте содержание сахара.
  5. Отделите толстую мякоть и оставшуюся кожуру.
  6. Вылейте оставшуюся жидкость в стеклянный кувшин для брожения и добавьте дрожжи.
  7. Когда значение Брикса опустится ниже 0,5 °, начните переливать вино, чтобы слить осадок.
  8. Дайте вину постоять от 1 до 12 месяцев.
  9. Разлейте вино по бутылкам.

Кроме того, между прочим … если, пытаясь сделать собственное вино, вы обнаружите, что вы просто пьете больше вина, чем производитель вина (это нормально!), Вам следует подумать о приобретении коробки подписки на вино .Они каждый месяц доставляют тонны вина прямо к вашей двери и рассказывают вам о каждом из них.

А теперь поговорим об основах виноделия-самоучки…


Прежде чем делать вино дома…

man and a lady drinking wine

.

Жизненный цикл винного винограда: от посадки до сбора урожая

Изготовление вина — долгий и медленный процесс. От первоначальной посадки новой виноградной лозы до первого урожая может пройти целых три года, а первый урожай может не разливаться в бутылки еще два года после этого. Но когда сочетаются терруар и виноделие, готовый продукт стоит подождать.

The Life Cycle of a Wine Grape

Вино сравнивают с «поэзией в бутылке». Как и любой творческий процесс, виноделие требует знаний, приверженности и времени.В этой статье мы рассмотрим процесс выращивания винограда, а также подробнее рассмотрим процесс виноделия после сбора винограда. От первой посадки до сбора урожая и превращения его в вино — это полный жизненный цикл винного винограда.

Первый посев

Представьте, что вы начинаете с необработанной земли. Во-первых, вы должны оценить почву и климат, чтобы определить, какие сорта винограда будут расти. В долине Напа королем является Каберне Совиньон. Но это не значит, что он подходит для каждого места.

Каменистая почва и теплые температуры отлично подходят для выращивания Cab. Более прохладный микроклимат и более песчаная почва создают прекрасные условия для выращивания Совиньон Блан.

Управляющий виноградником может также порекомендовать сажать меньшее количество других сортов винограда для смешивания, таких как Мальбек и Пти Вердо. Некоторые виноградники стремятся выращивать все пять «благородных» сортов винограда Бордо: Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Мерло и Каберне Фран. Другие сосредотачиваются только на одном сорте, например Cab. Интересный факт: хотя Мальбек стал синонимом отличного вина из Аргентины, его корни французские!

Помимо оценки микроклимата и выбора подходящих сортов винограда для каждого участка нового виноградника, управляющий виноградником решает, как сориентировать ряды, как расположить и связать лозы, и как при необходимости поправить почву.

После посадки каждую молодую лозу накрывают картонной коробкой, чтобы обеспечить тепло и защиту, когда она начнет расти. Недавно посаженный виноградник выглядит так:

Planting Grapes Картонные коробки помещают вокруг недавно посаженных лоз, чтобы обеспечить защиту и тепло.

Затем самое сложное — ожидание первого урожая. В течение следующих нескольких лет молодые лозы потребуют тщательного ухода и внимания, включая разумный полив, правильную обрезку и защиту от вредителей и болезней.

Покой

Перенесемся на три года вперед.В этом году на винограднике наконец-то появятся полные вкусные грозди винограда. Зимой виноградные лозы находятся в состоянии покоя, без листвы. Как это:

Dormant Grapevines in Vineyard Спящие виноградные лозы зимой имеют определенную яркую красоту.

Но корни заросли глубоко в почву и питаются питательными веществами, необходимыми для плодоношения.

Когда лозы спят, самое время обрезать. Правильная обрезка важна для обеспечения правильного баланса между количеством побегов и количеством почек, из которых образуются грозди винограда.Слишком много побегов и недостаточное количество почек означает, что на лозах будет слишком много листьев, которые затемняют плоды, что затрудняет созревание гроздей. Слишком много почек и слишком мало побегов создают аналогичную проблему — плодов так много, что ни один из них не созреет. Плохо обрезанные лозы просто не принесут плодов высокого качества. А без качественных фруктов виноделы не могут производить качественное вино.

Pruning A Grapevine Обрезка — ценный навык, который может сильно повлиять на будущий урожай.

Навыки обрезки так высоко ценятся, что виноградари долины Напа ежегодно в феврале проводят конкурс обрезки.В 2016 году победившие сеялки забрали домой 4500 долларов наличными и призами.

Распускание бутонов и цветение

Когда вина выходят из состояния покоя, появляются первые бутоны. Этот период называется распусканием почек и обычно начинается в марте. Это также происходит, когда разноцветная горчица, покровная культура, покрывает землю между рядами лоз.

Mustard in a Vineyard Горчица добавляет яркости виноградникам в конце зимы и в начале весны. Это также покровная культура, которая предотвращает эрозию почвы на склонах холмов и может подавлять переносимых почвой вредителей.

Ранняя весна — прекрасное время для посещения Напы. Пейзажи прекрасны, летние толпы еще не приехали, а дни обычно мягкие и сухие.

Но ночи — это совсем другая история. Управляющие виноградниками внимательно следят за ночными температурами, потому что, если термометр опускается ниже нуля, все эти нежные побеги могут серьезно пострадать, особенно когда бутоны разрастаются в цветы. Стадия цветения наступает примерно через месяц после распускания почек.

На некоторых виноградниках используются гигантские ветряные машины для циркуляции воздуха и предотвращения повреждения виноградных лоз холодным воздухом.Хотя жизнь среди виноградников, безусловно, живописна, вас разбудит от глубокого сна в 3 часа ночи гигантский вентилятор, который издает столько же шума, как низколетящий самолет, — это недостаток. Но что значит потерять глаза, если это означает защиту урожая?

Другие виноградники защищают новые побеги, используя огромные разбрызгиватели для поливания лоз водой. Это может показаться нелогичным, но когда вода замерзает на лозах, она фактически защищает их, потому что в процессе замораживания выделяется немного тепла.Это наука.

Поскольку в долине Напа очень много разных микроклиматов, цветение может происходить в течение двух месяцев. Иногда эти вентиляторы и разбрызгиватели срабатывают каждую ночь, особенно в более прохладных регионах, таких как Карнерос, и на горных виноградниках, таких как Хауэлл Маунтин и Атлас Пик.

Набор фруктов

Большинство виноградных лоз самоопыляются, после чего происходит завязывание плодов. Это когда вы увидите маленькие зеленые грозди винограда на лозах. Завязка фруктов обычно начинается в мае, и если погода не подходит, менеджерам виноградников все равно приходится беспокоиться о морозах.Не все лозы будут опыляться, поэтому завязка плодов является важным показателем урожайности. Если на многих лозах не появляются гроздья фруктов, урожайность будет низкой. В Напе, где виноград Каберне может стоить в среднем 6300 долларов за тонну, низкая урожайность может стать экономической катастрофой для владельцев виноградников.

Примерно в это время бригады виноградников будут работать над укладкой полога или листвой, чтобы контролировать количество солнечного света и воздуха, которые получают плодовые грозди. Виноград требует солнечного света, чтобы созреть, но слишком много солнца может вызвать ожог.По словам виноделов долины Напа, рабочие виноградников могут обрабатывать каждый ряд лоз 20 раз за один вегетационный период.

Помимо ухода за пологом, работники виноградника будут осматривать гроздья плодов и срезать гроздья, которые не развиваются должным образом. Гроверам может быть трудно увидеть, как упало так много фруктов, но такое прореживание культур помогает лозам направлять энергию только на лучшие грозди и дает высококачественные плоды. Виноделы долины Напа отмечают, что, хотя виноградники Напа производят только половину плодов на акр по сравнению с другими регионами выращивания винограда, цена за тонну винограда Напа примерно в пять раз выше, чем на другие сорта калифорнийского винограда.

Итак, контроль качества окупается в долгосрочной перспективе.

Вераизон

Veraison — это волшебный момент, когда твердый зеленый виноград превращается в пухлые сочные грозди. Верасон особенно заметен в красном винограде, так как его цвет меняет цвет с зеленого на фиолетовый. У белых сортов винограда, таких как Совиньон Блан и Шардоне, грозди меняют цвет с ярко-зеленого на более мягкий золотисто-зеленый.

Veraison Веразон произрастает в теплые летние месяцы, когда виноградные грозди созревают и развивают сахар.Виноград смягчается и меняет цвет.

Veraison указывает на то, что виноград созревает и развивает сахар. В Напе это обычно бывает в конце июля или в августе. Работники виноградников будут внимательно следить за гроздьями винограда. Они могут снова обрезать навес виноградных листьев, чтобы дать им возможность для большего созревания, или они могут сбросить больше фруктов, если увидят слишком много гроздей или неравномерное созревание.

В Напе средиземноморский климат с теплыми и жаркими солнечными днями и более прохладными ночами. Дневная жара способствует выработке сахара и позволяет винограду созреть, в то время как более низкие ночные температуры не дают виноградным кислотам полностью растворяться.Баланс между сахаром и кислотой — вот что делает виноград Напа таким популярным в виноделии.

Урожай

Наконец-то пришло время собирать урожай этого прекрасного винограда! Но как производители знают, когда собирать урожай? Это, конечно, не точная наука, хотя виноделы и менеджеры виноградников будут измерять уровень сахара в винограде (так называемый Брикс).

Череда теплых дней может ускорить сбор урожая, поскольку в жаркую погоду созревание происходит быстро. С другой стороны, более низкие температуры могут замедлить сбор урожая.Но в конечном итоге именно вкусовые качества винограда определяют дату сбора урожая.

Белый виноград собирают раньше, чем красный. Но виноград, предназначенный для использования в игристом вине, собирают раньше всех, потому что желательно более низкое содержание сахара в этом винограде. Фактически, Mumm Napa почти всегда первой собирает урожай. В 2015 году Mumm начала сбор урожая 22 июля, что стало самым ранним началом сбора урожая за всю историю наблюдений.

Белые сорта, такие как Шардоне и Совиньон Блан, собираются следующим образом, часто в августе и сентябре.Этому винограду просто не нужно столько времени на лозе, чтобы созреть. Следующими идут Пино Нуар, Мерло и Мальбек. Наконец, собирают Каберне Совиньон и другие крепкие красные сорта, такие как Петит Сира.

Harvesting Grapes in Vineyard Созревший виноград собирается в мусорные ведра и отправляется на винный завод для измельчения.

Сбор урожая обычно начинается в ранние утренние часы — возможно, около 3 часов ночи, когда воздух прохладный. Это потому, что виноделы не хотят, чтобы виноград начинал брожение до того, как достигнет прессовочной площадки, а дневная жара обязательно запустит процесс брожения.

Прошло три долгих года от посадки до первого урожая, а у нас все еще нет ни унции вина! Но не волнуйтесь — как только весь виноград собран, начинается процесс виноделия. Вот что происходит после того, как виноград сортируют с лозы и помещают в урны для сбора урожая.

Давка

Виноградный сок начинается с чистого листа, независимо от того, производится ли он из красного или белого винограда. Чтобы красное вино приобрело этот красивый цвет, кожица винограда должна оставаться в контакте с соком.Во-первых, виноград проходит очистку от стеблей, потому что стебли содержат танины, а вино будет собирать много танинов от контакта со стеблями. Затем виноградные грозди измельчают, чтобы раскрыть ягоды.

Crushing Grapes Старомодный способ измельчения винограда. В наши дни большинство винных заводов используют машины.

После измельчения и очистки от косточек красный виноград помещают в резервуар для первичного брожения.

Пресс

Белые сорта винограда, которые собирают раньше, чем красные, часто идут прямо с поля в пресс.Иногда виноград измельчают, но некоторые виноделы предпочитают пропускать этот шаг. Вместо этого они прессуют целые грозди винограда, кожуру, стебли, семена и все остальное, и сок попадает прямо в бочку или резервуар, чтобы начать процесс ферментации.

Белый виноград обычно быстро прессуется, чтобы обеспечить минимальный контакт сока с кожицей, стеблями и семенами. В этом случае белое вино не приобретет нежелательный цвет или танины. После того, как виноград отжат, кожица, семена и стебли слипаются в «жмыхи», которые можно вернуть в почву виноградника в качестве удобрения.

Красный виноград не прессуется до первичного брожения.

Первичная ферментация

На этом этапе красный виноград очищен от плодоножек и раздавлен, а белый виноград подвергнут прессованию. Теперь начинается первичное брожение, которое может длиться до месяца. После того, как дрожжи преобразуют сахар из винограда в спирт, виноград из красного вина прессуется, а сок перекачивается в бочки (или другой сосуд) для выдержки.

Поскольку виноград для белого вина уже отжат, дальнейшие действия зависят от сорта.Шардоне требует яблочно-молочного брожения для получения сливочного маслянистого вкуса, поэтому оно будет отправлено в бочки для дальнейшего брожения. В Совиньон Блан, с другой стороны, желательна определенная хрустящая кислотность, поэтому виноделы постараются предотвратить яблочно-молочное брожение в этом винограде.

Старение и яблочно-молочное брожение

После завершения первичного брожения прошел месяц или более после сбора урожая. Виноградные лозы готовятся к зиме, а виноградники Напы демонстрируют осенний оттенок.Воздух прохладнее, а атмосфера мягче. Но виноделы все еще усердно работают.

Napa Valley During Fall Версия осеннего цвета в долине Напа.

После первичного брожения вино будет перенесено из бродильного чана в другую емкость для выдержки. Совиньон Блан часто помещают в емкости из нержавеющей стали или бетонные яйца, а Шардоне и красные вина — в дубовые бочки. Новый французский дуб? Американский дуб? Венгерский дуб? Легкие тосты? Темный тост? Повторно использованные бочки? Вопрос о том, какую дубовую бочку использовать, является предметом увлечения многих виноделов.Нет единственного правильного ответа. Все зависит от вкусового профиля, на который надеется винодел.

Яблочно-молочное брожение (ML) происходит в процессе старения. Все красные вина проходят процедуру ML, а некоторые белые, например, Шардоне, также проходят ML. Именно этот процесс придает Шардоне сливочное ощущение во рту и немного этого фирменного маслянистого вкуса.

Яблочная кислота, которая обычно описывается как имеющая вкус «зеленого яблока», превращается в молочную добавку, которая имеет кремообразную, гладкую и маслянистую консистенцию.

Make Your Own Wine At Home

В красном вине вы не обязательно почувствуете маслянистый вкус, но вы можете почувствовать ореховый аромат, а вино может казаться атласным во рту. ML — это то, что помогает обеспечить гладкое и богатое ощущение во рту.

А как насчет Совиньон Блан и белых, таких как Гевюрцтраминер, где ML не нужен? Винодел предотвратит этот процесс, фильтруя вино, чтобы удалить вызывающие его бактерии.

После завершения процесса ML виноделы обычно добавляют в вино очень небольшое количество серы в качестве консерванта для стабилизации вина.

«Без серы вы получите нестабильное вино, которое не выдержит изящной выдержки», — говорит консультант по виноградникам и винодел Дэйв Бос из Bos Wines. «Другими словами, вино было бы чем-то вроде горячего беспорядка». Некоторые потребители избегают сульфитов, но Бос отмечает, что в одной горсти сухофруктов больше серы, чем в четырех бутылках вина.

В дополнение к добавлению серы виноделы могут также использовать «оклейку» для удаления белков и избыточных танинов, которые могут вызвать помутнение или нежелательный привкус вина.

Виноделие — не точная наука. Не существует идеального рецепта для создания бутылки вина, которая гарантированно получит высокие оценки винных критиков. Таким образом, пока вино созревает, винодел постоянно пробует и оценивает вино. Постепенно появится профиль вкуса.

По словам Боса, Совиньон Блан начинает проявлять свой вкусовой профиль примерно через три месяца. «Приготовление красного вина больше похоже на медленное приготовление, — говорит он. «Вы можете бросить свиную лопатку в мультиварку, технически это можно сделать за два часа, но вы бы не захотели ее есть.Чтобы ароматы проявились, нужно больше времени ». То же самое и с Каберне Совиньон. Через шесть месяцев вино становится незавершенным. Он может не показать настоящего вкусового профиля, пока не будет находиться в бочке год или больше.

Винодел решает, как долго выдерживать то или иное вино, но в целом Совиньон Блан выдерживается от четырех до шести месяцев, Шардоне — от 10 до 16 месяцев — в зависимости от стиля, который выбирает винодел — Пино Нуар может находиться в бочке 12 месяцев, а Каберне Совиньон выдерживается от 18 месяцев до двух лет или даже больше.

Стеллажи и розлив

Ближе к концу процесса выдержки виноделы будут часто дегустировать вино, чтобы убедиться, что аромат правильный. Они делают это с помощью «винного вора», специального инструмента, который извлекает небольшое количество вина из емкости, в которой оно созревает.

Using a Wine Thief Виноделы используют инструмент, называемый вором вина, для дегустации незавершенного вина, которое выдерживается в бочке.

Перед розливом вино переливается, фильтруется или и то, и другое для удаления осадка и осветления вина. Наконец-то пора запустить линию розлива!

Мелкие производители, такие как Bos, могут установить небольшую линию розлива и завершить розлив за час или около того.Но тогда он разливает только 55 ящиков. Более крупные производители, такие как Grgich Hills, где Бос работал менеджером виноградников, могут разливать только 30 000 ящиков Шардоне. Они используют гораздо более мощные линии розлива и могут разливать до 200 ящиков за час. Даже с использованием самых быстрых технологий, чем больше вина вы разливаете в бутылки, тем дольше будет процесс.

«Готовая» бутылка

«Вино — это живой процесс, а не продукт», — говорит Бос. «Люди выдерживают вино, потому что думают, что оно станет лучше, и зачастую они правы.Также здорово попробовать различия, которые проявляются по мере того, как вино стареет ».

Да, вино будет по-прежнему меняться в бутылке. Вот почему правильное хранение вина так важно. Чтобы гарантировать, что приобретенная вами специальная бутылка будет пригодна для питья через 10 или даже 20 лет, вам необходимо хранить ее в помещении с контролируемым микроклиматом и нужным уровнем влажности. В конце концов, вино, которое вы купили, готовилось пять или более лет.

Проявите некоторое уважение к правильному хранению в винном холодильнике, чтобы вы могли наслаждаться своим вином сейчас — и на долгие годы.


.

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments