Изготовить домашнее вино из винограда: 2 самых простых пошаговых рецепта в домашних условиях

как сделать простой пошаговый рецепт красного и белого. Технология производства вкусного сладкого и крепленого напитков

Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.

Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

Справка! Сегодня существует такое количество разновидностей вин, что их невозможно подогнать под единую классификацию.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

• Шипучие, содержащие двуокись углерода.
• Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

Справка! Ароматизированные вина изготавливаются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы и настоев растений. Они содержат 16-18% спирта и 6-16% сахара.

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока. 

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

• Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
• Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
• Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

 По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Справка! Столовые вина могут храниться до 40 лет, затем они теряют свои вкусовые качества. Крепкие и десертные вина, наоборот, становятся лучше с течением времени.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
7. Не пропускать этап осветления вина.
8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

• Стекло.
• Керамику.
• Глину.
• Древесину.
• Эмалированные металлы.

Важно! Посуда должна быть стерильной и сухой.

Сбор и подготовка ягод

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

• Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
• Сок липкий, у темных сортов красится.
• Ягоды без усилий снимаются с ножек.
• Гребень одревесневает.
• Семена легко отделяются от мякоти.

Справка! Качество будущего напитка зависит не только от зрелости винограда, но и от того, как произведен его сбор.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты: 

1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
2. Перелить мезгу в чистую банку.
3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
4. Перемешать.
5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
6. Убрать в теплое место (22-25°).
7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
8. Оставить в тепле.
9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
10. Процедить.
11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

• Специальным прессом.
• Руками.
• Ногами.
• Деревянным пестом.
• Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
4. Когда сок будет готов – необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения 

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.

Справка! Насколько сохранится в готовом продукте аромат, каким будет букет и вкус, зависит от стадии бурного брожения. Чем медленнее оно протекает, тем лучше.

На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°.  Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

• С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
• По сдувшейся перчатке на горлышке.
• Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

1. Взять порцию сока.
2. Растворить в ней сахар.
3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
2. Излишки сахара замедляют брожение.
3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Справка! Когда процесс брожения прекратится, сахар станет добавлять бессмысленно.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

1. Посмотреть в характеристике сорта.
2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

• Градусы ― отношение спирта к общему объему.
• Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка  

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

• Прозрачным.
• Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
2. Закупорить емкости ватными пробками.
3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

1. Налить вино в емкость до краев.
2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Справка! Если для выдержки используются бутылки, то следует их зарыть в сухую песчаную почву.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
2. Слить жидкость.
3. Растворить вещество в подогретом вине.
4. Вылить к общей массе.
5. Перемешать.
6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
2. Смешать с литром вина.
3. Вылить в общую массу.
4. Перемешать.
5. Подождать 2-3 недели.

Справка! Во время осветления должны образовываться хлопья, обратное означает, что нарушена дозировка вещества.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение 

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

• Белые при температуре 6-8°С.
• Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Справка! Перед розливом бутылки нужно помыть в горячей воде с помощью соды, хорошо ополоснуть и высушить. Пробки заблаговременно следует распарить в кипятке.

Самый простой пошаговый рецепт 

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина – пошаговый рецепт:

• Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
• Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
• Накрыть емкость марлей.
• Поставить в тепло.
• Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
• Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
• Процедить.
• Мезгу выжать через марлю.
• Добавить выжатую жидкость к соку.
• Сок разлить по банкам.
• Добавить сахар.
• Перемешать.
• Оставить до завершения брожения.
• Процедить.
• Разлить по бутылкам.
• Закупорить пробками.
• Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
• Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка  

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Справка! Белые вина бродят в собственном соку и не насыщаются природными красителями.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

Ингредиенты:

• Виноград светлых сортов – 10 кг.
• Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
9. Осветлить.
10. Разлить по бутылкам.
11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

Ингредиенты:

• Виноград темного сорта – 10 кг.
• Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

• Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
• Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
• Накрыть тканью.
• Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
• Удалить мезгу в отдельную тару.
• Отжать.
• Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
• Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
• Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
• Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
• Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
• После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
• Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
• Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
• Отфильтровать, осветлить.
• Разлить по бутылкам.

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Полезное видео

Из этого видео вы узнаете многие секреты приготовление вина из винограда, которые помогут создать свой идеальный напиток.  

Автор статьи

Олейник Виктор Алексеевич

Автор сайта. Занимается виноделие более 20 лет. Имеет больше 50 соток виноградника.

Написано статей

Как приготовить домашнее виноградное вино Рецепт

Виноделие — это искусство, секреты которого требуют многолетнего изучения. Тем не менее, каждый из нас может приготовить домашнее виноградное вино. Вероятно, вы не создадите шедевр, достойный международных выставок, но при правильном обращении вкус вашего собственного напитка может действительно вас удивить. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию изготовления домашнего вина (красного и белого). Это рецепт виноградного вина, для которого требуется только виноград и сахар, что делает ваш напиток полностью натуральным.

Лучшие сорта винограда для домашнего виноделия: Степняк, Платовский, Росинка, Дройба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный. Они не требуют особого ухода и обладают высоким содержанием сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, например, Изабелла или Лидия. Вам просто нужно добавить больше сахара.

Перед тем, как приступить к изготовлению вина, следует позаботиться обо всех необходимых емкостях. Они должны быть действительно чистыми и сухими. В противном случае некоторые внешние грибки могут загрязнить напиток и испортить его вкус, поэтому убедитесь, что у вас хорошая и чистая тара.Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно коптить серой (промышленный способ) или просто промыть кипяченой водой и протереть сухой тканью. Я настоятельно рекомендую вам не использовать емкости, в которых раньше было молоко, потому что тщательная промывка может не помочь.

Состав:

• Виноград — 10 кг / 22 фунта
• Сахар — 1,7-7 унций / 50-200 граммов на 0,25 галлона / 1 литр сока
• Винные дрожжи (если брожение не начинается естественным путем)

1.Сбор и переработка. № Чтобы сохранить дикие дрожжи на винограде, собирать их следует только в сухую солнечную погоду. За 2-3 дня до этого дождя быть не должно. Для виноделия годятся только спелые плоды. В незрелом винограде содержится слишком много кислоты, что ухудшает вкус конечного напитка. Перезрелые ягоды склонны к уксусному брожению, что в конечном итоге может испортить все сусло (выжатый сок). Также не рекомендую собирать фруктовые капли, потому что они могут добавить виноградному вину неприятный землистый привкус, который очень трудно исправить.Собранные ягоды нужно обработать в течение двух дней, после чего они придут в негодность для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя плодоножки, незрелые, испорченные или ягоды с плесенью. Затем ягоды протирают и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, наполняя ее на объема. Лучше всего размять виноград вручную, чтобы не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горьковатому вкусу вина. Если ягод слишком много, то следует их аккуратно перемешать деревянной скалкой (пестиком).

Не позволяйте соку соприкасаться с металлом (если это не нержавеющая сталь), поскольку это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина. Поэтому ягоды нужно размять руками или деревянными инструментами, а мезгу (пюре из винограда) переложить в эмалированную посуду — ведро или сковороду. Также можно использовать пищевой пластик (пластиковые контейнеры — у нас есть в продаже)

Затем накройте емкость чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (65-74F ° / 18-23 ° C).Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится «шляпка» из кожуры, которую нужно 1-2 раза в день снимать, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную. Если вы этого не сделаете, затор может начать брожение уксуса, что испортит ваш винный материал.

2. Получение чистого сока. Через 3–4 дня мякоть станет ярче, приобретет кислый запах, и вы услышите шипение. Это означает, что брожение успешно началось; пора выжать сок.

Верхний слой кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают прессом или руками. Весь сок (необходимо отделить от осадка мякоти) процеживают через марлю и 2-3 раза переносят из одной емкости в другую. Такой перенос позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, способствуя правильной работе винных дрожжей.

Затем емкости для брожения наполняются чистым соком (до 70% их объема).В идеале следует использовать стеклянную тару.

3. Установка шлюзовой камеры. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его следует защитить от проникновения воздуха и предусмотреть выход для основного продукта брожения — диоксида углерода. Этого можно добиться, установив Airlock поверх контейнера для сока. Самый популярный из них — классический шлюз, состоящий из крышки, тубуса и баночки (как видно на фото — в нашем магазине).

Простая медицинская перчатка с дырой на одном из пальцев хорошо зарекомендовала себя и в домашних условиях.

Конструкция шлюзовой камеры не критична, но установка стандартного шлюза на большие емкости намного удобнее.

4. Первичная (активная) ферментация. После установки шлюзовой камеры необходимо обеспечить подходящие температурные условия для контейнеров. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина составляет 72-83F ° / 22-28 ° C, белого вина — 60-72F ° / 16-22 ° C. Не позволяйте температуре опускаться ниже 10 ° C / 50 ° C, иначе дрожжи могут погибнуть до того, как весь сахар превратится в спирт.По разным причинам через 2-3 дня сусло может перестать бродить. Если это произошло, чтобы возобновить брожение, возможно, придется добавить винные дрожжи, чтобы получился винный бульон. Винные дрожжи самые простые, но вот краткая информация о бульоне: насыпьте в бутылку 5,3 унции / 150 граммов изюма, 1,7 унции / 50 граммов сахара и добавьте теплой воды до 1/3 объема. Закройте бутылку ватной пробкой и оставьте на 3-4 дня в теплом месте. Когда изюм начнет бродить (появятся пузыри), бульон следует слить, смешать с 2 литрами сусла и снова перелить в емкость с вином.Это перезапустит брожение.

5. Добавление сахара. Примерно 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в выдержанном вине. Сахарность винограда в большинстве регионов не превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара вы получите вино крепостью 10–12%. Максимальная крепость напитков составляет 15-16%, поскольку более высокое содержание алкоголя убивает дикие дрожжи.

Проблема заключается в том, что определить исходную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно.Ориентация на средние сорта также бесполезна, поскольку требует информации о содержании сахара в выбранном сорте в его климатической зоне. В не винодельческих сферах таких расчетов никто не делает. Поэтому остановимся на вкусе сока.

Для поддержания нормального брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 10-15%. Для поддержания этого состояния по частям добавляют сахар. Через 2-3 дня начинается брожение, вкус виноградного сусла. Когда он станет кислым (сахар трансформируется), добавьте 50 г сахара на литр сока.Для этого налейте 0,25-0,5 галлона / 1-2 литра сусла в отдельную емкость, растворите в нем сахар, вылейте полученный винный сироп обратно в бутылку и хорошо встряхните.

Эта процедура повторяется несколько раз (обычно 3-4 раза) в течение первых 14-30 дней ферментации. В какой-то момент содержание сахара в сусле перестанет уменьшаться. Это означает, что брожение при кипячении прекратилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Отделение вина от осадка. Когда шлюз перестанет пузыриться на 1-2 дня (перчатка сдувается) и сусло посветлело и на дне образовался рыхлый осадок, новое домашнее вино переливают в другую емкость.Дело в том, что на дне собираются мертвые грибы. Если они останутся в вине слишком долго, они придадут ему горький вкус и неприятный запах. За 1-2 дня до удаления вина из осадка емкость для брожения ставится над полом (1,5-2 фута / 50-60 см). Вы можете положить его на скамейку, стул или что-нибудь еще. Когда на дне снова появится осадок, вино следует перелить в другую емкость (сухую и чистую) через сифон — прозрачную мягкую трубку 0,25-0,4 дюйма / 0,7-1 см диаметром и 3.2-5 футов / 1-1,5 метра в длину. Вы не должны приближать конец трубки к осадку ближе, чем на 0,8-1 дюйма / 2-3 сантиметра.

Разливное домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Бояться этого не стоит, внешний вид напитка еще не налажен.

7. Контроль содержания сахара. Пора определиться со сладостью нового домашнего вина. Поскольку активное брожение прекратилось, добавленный сахар не трансформируется и остается в напитке.

Вы должны добавлять сахар или подсластители по своему вкусу. Сначала налейте 0,25-0,5 галлона / 1-2 литра вина, добавьте сахар (не более 3,5-7 унций / 100-200 граммов на 0,25 галлона / 1 литр), а затем перемешайте, вылейте вино с растворенным сахаром обратно в бутылку и снова перемешайте. Если вас устраивает сладость напитка, пропустите этот шаг, как и с сухим вином.

8. Непрерывное брожение (созревание) . Этот этап определяет окончательный вкус.Длится 40-380 дней. Более длительная выдержка домашних вин бессмысленна, так как не улучшает свойств напитков.

Для выдержки емкость для вина закрывается воздушной пробкой (рекомендуется) или плотно закрывается крышкой. Вы должны хранить емкость в темном подвале или подвале при температуре 10–16 ° C. Если это невозможно, вы должны обеспечить температуру 65-72F ° / 18-22 ° C (но не выше) для созревания молодого вина. Важно избегать перепадов температуры; в противном случае вкус ухудшится.Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного вина — 60-90 дней.

Переливать вино из одной емкости в другую через соломинку нужно каждые 7-10 дней, удаляя его от осадка, как мы это делали на 6 этапе. В результате он будет становиться все ярче и ярче. Одновременно вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление вина (освещение). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может оставаться мутным. Если вас это не устраивает, вы можете использовать методы осветления вина.

Следует помнить, что осветление может улучшить только внешний вид напитка, но не его вкус.

10. Розлив и хранение. На завершающем этапе вино разливается по бутылкам и плотно укупоривается пробками. Домашнее вино следует хранить горизонтально в сухом прохладном месте (43-54F ° / 6-8 ° C). Температура может быть еще ниже, но важно, чтобы напиток не замерз, потому что тогда он потеряет вкус, и оттаивание не поможет.

Как сделать домашнее вино из винограда

Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

Терпение — ключевой ингредиент при изготовлении домашнего вина, хобби, которое может занять месяцы, чтобы окупиться: глоток собственного творения. Поскольку процесс различается в зависимости от сорта винограда, который вы используете, и ваших вкусов, невозможно определить один рецепт или формулу, которые будут работать каждый раз, когда вы пробуете свои силы в приготовлении вина. Тем не менее, некоторые общие шаги и факторы, которые следует учитывать, применимы независимо от того, с какими материалами вы начинаете.

Пройдите через виноград, выбросив гнилые, съеденные насекомыми или незрелые. Промойте виноград чистой водой и удалите стебли, если вы используете красный виноград. Стебли белого винограда удалять не нужно.

Продезинфицируйте все оборудование, которое вы будете использовать для обработки винограда, включая дробилки, сосуды, сифонные трубки и другие предметы первой необходимости. Сделайте раствор сульфита из 3 столовых ложек метабисульфата калия и 1 галлона воды. Распылите раствор на оборудование или окуните в него; в полоскании нет необходимости.

Раздавите виноград ногами, руками или картофелемялкой, чтобы получить мякоть и сок. Если вы перерабатываете большие партии, вы можете приобрести дробилку или дробилку / десеммер. Если вы делаете белое вино, поместите измельченную виноградную мякоть в сетчатый бродильный мешок и нажмите на него, выдавив как можно больше сока. Откажитесь от мякоти.

Проверьте кислотность «сусла», как называют виноградную смесь, с помощью набора для титрования. Показание сухого красного вина должно быть от 0.60 процентов и 0,70 процента, а белое сухое вино должно иметь значение от 0,65 до 0,75 процента. Чтобы повысить кислотность сусла, добавьте смесь фруктовых кислот, известную как смесь кислот; Добавление 1 чайной ложки кислотной смеси на каждый галлон сусла повысит показание на 0,15 процента. Чтобы снизить содержание кислоты, разбавьте сусло водой и повторите тест.

Проверьте уровень сахара в сусле с помощью ареометра. Сахар питает дрожжи при брожении, производя спирт. Показание «потенциального алкоголя» на ареометре должно составлять от 9 до 13 процентов.При необходимости добавьте сахар в небольших количествах — примерно по 1 столовой ложке на галлон за раз, убедившись, что он растворяется. Вы можете растворить сахар в воде перед добавлением, если хотите.

Поместите сок в емкость для брожения; У производителей белого вина для добавления в сосуд будет только сок, а у производителей красного вина будет и сок, и мякоть. Поместите мякоть в сетчатый мешок для брожения и погрузите его в сок. И для белого, и для красного вина добавляйте любые ингредиенты, указанные в рецепте, кроме винных дрожжей.Добавьте воды, чтобы довести объем партии до желаемого количества галлонов.

Капля в одну измельченную таблетку Campden, которая содержит метабисульфит калия для стерилизации сусла, на каждый галлон жидкости. Накройте сосуд для брожения легкой тканью или полотенцем и оставьте на 24 часа.

Добавьте одну упаковку винных дрожжей на 5 галлонов сусла и снова накройте емкость легкой тканью или полотенцем. Вы должны добавить винные дрожжи через 24 часа работы таблеток Campden.Процесс брожения начнется в течение дня, и на сусле появится пена. Раз в день перемешивайте сусло.

Переместите сусло в чистую емкость для брожения с воздушным затвором на пятый или шестой день. Воздушный затвор позволяет газам выходить, защищая сусло от загрязнений. Используйте безопасную для пищевых продуктов пластиковую трубку, чтобы слить сусло в чистую емкость, оставив после себя осадок. Если вы делаете красное вино, отожмите мякоть в мешочке для брожения, чтобы извлечь как можно больше сока, и выбросьте мякоть.При необходимости добавьте воды, чтобы довести жидкость до желаемого количества галлонов.

Дайте этой вторичной ферментации продолжаться до шести недель, пока не закончится пенообразование и не остановится ферментация. Используйте шкалу «удельного веса» на ареометре, чтобы убедиться, что брожение закончилось; он должен находиться в диапазоне от 0,990 до 0,998. Добавьте одну измельченную таблетку Campden на каждый галлон жидкости.

Дайте вину остыть от нескольких недель до нескольких месяцев. Раз в месяц откачивайте жидкость из осадка в чистые сосуды, пока жидкость не станет прозрачной.Когда вино станет прозрачным, слейте его через винный фильтр в бутылки, а затем закупорите бутылки.

Наконечник

Дикий виноград, например мускадин, обладает сильным ароматом, который требует дополнительных усилий, чтобы получить приятное вино. Столовый виноград, такой как Конкорд, слаще дикого винограда, но также требует корректировки. Европейские сорта винограда, такие как шардоне и мерло, требуют наименьших изменений. Количество нужного вам винограда зависит от сорта винограда, который вы выберете, и от того, сколько вина вы собираетесь сделать.

Не используйте кухонный комбайн или блендер для измельчения винограда; это увеличивает вероятность того, что кожица и семена превратятся в вино и будут иметь горький вкус.

Рецепт домашнего виноградного вина

Рецепт из (http://www.moonshiners.club)

Виноделие — это искусство, секреты которого требуют многолетнего изучения. Тем не менее, каждый из нас может приготовить домашнее виноградное вино. Вероятно, вы не создадите шедевр, достойный международных выставок, но при правильном обращении вкус вашего собственного напитка может действительно вас удивить. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию изготовления домашнего вина (красного и белого). Этот рецепт требует только винограда и сахара, что делает ваш напиток полностью натуральным.

Лучшие сорта винограда для домашнего виноделия — Степняк, Платовский, Росинка, Дройба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный. Они не требуют особого ухода и обладают высоким содержанием сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, например, Изабелла или Лидия. Вам просто нужно добавить больше сахара.

Прежде чем приступить к изготовлению вина, следует позаботиться обо всех необходимых емкостях. Они должны быть чистыми и сухими. В противном случае некоторые внешние грибки могут загрязнить напиток и испортить его вкус.Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно коптить серой (промышленный способ) или просто промыть кипяченой водой и протереть сухой тканью. Я настоятельно рекомендую вам не использовать емкости, в которых раньше было молоко, потому что тщательная промывка может не помочь.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка. Для сохранения диких дрожжей на винограде собирать их следует только в сухую солнечную погоду. За 2-3 дня до этого дождя быть не должно. Для виноделия годятся только спелые плоды.В незрелом винограде содержится слишком много кислоты, что ухудшает вкус конечного напитка. Перезрелые ягоды склонны к уксусному брожению, что в конечном итоге может испортить все сусло (выжатый сок). Также не рекомендую собирать фруктовые капли, потому что они могут добавить виноградному вину неприятный землистый привкус, который очень трудно исправить. Собранные ягоды нужно обработать в течение двух дней, после чего они придут в негодность для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя плодоножки, незрелые, испорченные или ягоды с плесенью.Затем ягоды протирают и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, наполняя ее на объема. Лучше всего размять виноград вручную, чтобы не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горьковатому вкусу вина. Если ягод слишком много, то следует их аккуратно перемешать деревянной скалкой (пестиком).

Не позволяйте соку соприкасаться с металлом (если это не нержавеющая сталь), так как это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина.Поэтому ягоды нужно размять руками или деревянными инструментами, а мезгу (пюре из винограда) переложить в эмалированную посуду — ведро или сковороду. Вы также можете использовать пищевую пластиковую посуду или деревянную бочку.

Затем накройте контейнер чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (18-23 ° C / 65-74F °). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится «шляпка» из кожуры, которую нужно 1-2 раза в день снимать, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную.Если вы этого не сделаете, затор может начать брожение уксуса, что испортит ваш винный материал.

2. Получение чистого сока. Через 3-4 дня мякоть станет светлее, приобретет кисловатый запах и вы услышите шипение. Это означает, что брожение успешно началось; пора выжать сок.

Верхний слой кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают прессом или руками. Весь сок (необходимо отделить от осадка мякоти) процеживают через марлю и 2-3 раза переносят из одной емкости в другую.Такой перенос позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, способствуя правильной работе винных дрожжей.

Продолжайте http://www.moonshiners.club/how-to-make-homemade-grape-wine-recipe