Вино виноградное приготовление: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Вино виноградное рецепт изготовления своими руками. Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия

Вино из винограда — древнейший и благороднейший напиток. Правильно приготовленный и употребляемый в определенных дозах, он выполняет лечебные функции, оздоравливает наш организм, омолаживает, наполняет силами и энергией, выводит свободные радикалы и шлаки. Вино помогает при бронхитах и воспалениях легких, туберкулезе и многих других серьезных недугах. Поэтому его не просто можно пить, а надо — в этом вывод медиков однозначен.

Вино домашнее

Естественно, проще простого отправиться в магазин и купить приглянувшуюся бутылочку красного, розового или белого. Однако лучшим считается напиток, приготовленный своими руками. Вот мы и расскажем вам, как сделать С чего начинается процесс, какие этапы проходит? Какие сорта использовать для производства напитка лучше? В чем его делать, какую тару брать для брожения и в чем хранить готовый продукт? Одним словом, вы достаточно подробно узнаете, как сделать Главное — точно следовать рекомендациям, и все у вас получится отлично!

Выбираем виноград

Сразу отметим: не существует особых ограничений в подборе сортов ягод для производства напитка. Это значит, что какая лоза растет у вас, из такой его и заготавливайте. Но если следовать советам профессионалов о том, как сделать вино из винограда, то лучше подходит сок из Изабеллы, Капшуна, Муската, Лидии, Алиготе, Бузойки, Молдовы и других южных сортов. Главное, чтобы виноград был хорошо вызревшим, спелым и сладким. Собирать гроздья следует до заморозков и дождей, чтобы они были сухими, а ягоды не набрались лишней влаги и не потеряли сладость. К тому же их могут подпортить осы, птицы. Вот такие нехитрые начальные рекомендации о том, как сделать вино из винограда!

Рецепт №1 (для небольшого количества винограда)

Существует несколько технологий приготовления напитка. Многое зависит от количества сырья и его сорта. Обычно рекомендуют делать с дополнительной добавкой сахара и закваской из естественных дрожжей. Начинать процесс следует с подготовки винограда. Кисти тщательно отсортируйте, уберите мусор, листья, удалите порченные элементы и т. д.

В идеале все ягоды лучше поснимать с гроздей. Но, конечно, процесс этот трудоемкий и кропотливый. Особенно если винограда у вас далеко не один десяток килограмм. Если вы пользуетесь специальной давилкой-прессом, отобранные ягоды пропустите через него. Или же измельчите с помощью толкушки для картошки-пюре. А можете воспользоваться знаменитым методом героя кинофильма «Укрощение строптивого» с Челентано в главной роли и подавить ногами, да под музыку.

Когда ягоды превратятся в пюре, можно начинать делать домашнее вино из винограда. Рецепты советуют переложить массу в стеклянную или эмалированную посуду и нагреть до 60 градусов (используйте термометр, чтобы не перегреть, иначе вкус вина будет уже не тот). Затем дайте пюре остыть, тщательно отожмите через марлю, чтобы получить чистый сок. Если он кажется кислым, влейте сахарный сироп (100 гр сахара на пол-литра воды), перемешайте и положите закваску. Как делать вино из винограда дальше: поставьте емкость с соком в теплое место, чтобы продукт забродил, примерно на 2 месяца. Ещё раз попробовать, добавить, если надо, сахар, размешать, чтобы полностью растворился. Перелейте аккуратно, чтобы осадок остался на дне, готовое вино в бутылки, храните его в прохладном месте. Как делать вино из винограда по второму рецепту — читайте далее.

Домашнее виноградное вино — рецепт №2

Собранный урожай переберите, отделите ягоды от веток. Сложите их в глубокую посудину. Деревянным или фарфоровым пестиком раздавите плоды в однородную массу. Косточки можно не выбирать. Как делать вино из винограда на основе ягодного пюре: присыпьте его сахаром и для брожения поставьте на неделю в темное и прохладное место. Емкость накройте полотняной тряпицей. По истечении указанного времени вино процедите через несколько слоев марли, расфасуйте по бутылкам и храните в погребе. Подавайте его к мясным блюдам. По такому рецепту хорошо сделать домашнее вино из винограда темных сортов.

Попутно примите к сведению ещё совет. В помещении, предназначенном для производства вина, не должно быть едких, посторонних запахов: они активно впитываются будущим напитком. Вообще идеальная тара для изготовления и хранения вина — бочки из дуба, эмалированные кастрюли и ведра, стеклянные бутыли.

Делимся секретами

Секрет первый: почему вино из винограда (приготовление дома) получается более вкусным, если отделять ягоды от веток? Во-первых, таким образом вы сможете тщательно перебрать сырье, удалить покрытые цвилью, перезревшие, подпорченные ягоды. А значит, получаете предварительную гарантию того, что и конечный продукт — благородный напиток — тоже не испортится.

Во-вторых, если ягоды раздавить вместе с веточками, то вино будет горьковатым и излишне терпким. Т.е. уже далеко не того высокого качества, какого вы ожидаете. В-третьих, как приготовить вино из винограда, чтобы оно получилось отменным? Подготовленные ягоды нужно сразу пускать на сок. Ведь процесс брожения начинается у сорванных плодов достаточно быстро. И нельзя, чтобы он застал виноградины целыми. Делать это следует либо прессом, либо вручную. Можно воспользоваться и соковыжималкой, но это не лучший вариант. На протяжении 4-5 дней дайте постоять соку в тепле вместе с выжимками, чтобы он «отыграл», настоялся. Потом процеживайте, разливайте по бутылкам и отправляйте на брожение. На этом первый этап приготовления вина заканчивается.

Чтобы сок бродил правильно

Если у вас нет дубовых бочонков, поставить напиток бродить можно в стеклянных бутылях объемом в 5-10 литров. Заполняйте их примерно на две трети. В сосудах обязательно должно оставаться свободное место для выделяемого углекислого газа. Когда бутыли будут заполнены, их нужно герметично закрыть. А чтобы избежать попадания воздуха, края пробок залейте сургучом, залепите пластилином или тестом. Только обязательно проделайте в них дырки и вставьте гибкие трубочки (например, от капельниц), через которые газ будет выходить наружу. Свободный конец трубочки опустите в тазик или чашку с водой. Ещё вариант, как делается простое вино из винограда, — на горлышки бутылей наденьте или обычные шарики. Только не забудьте проколоть их толстой булавкой!

Когда сок превращается в вино

Следующий — второй — этап превращения виноградного сока в напиток богов — брожение. Он занимает от полутора до 2-3 месяцев. Емкости с жидкостью следует поставить в прохладное место, например в погреб. Температура там должна быть не выше 5 градусов. Вам следует часто наблюдать за тем, насколько активно выходит из бутылей углекислый газ. Сосуды, куда опущены трубочки, периодически мойте, воду меняйте. Если газ выходит слабо, проверьте герметичность пробок. Иначе в вино будет попадать воздух, и оно переродится в уксус. Обычно в домашнем виноделии изготовление напитка начинается в конце сентября — октябре. Следовательно, к новогодним торжествам оно будет вполне готово!

Заключительный этап

Когда вино в бутылях перестает играть, становится на вид чистым и прозрачным, а осадок оседает на дно, его можно снова процедить, разлить в пластиковые бутылки и пить за праздничным столом. Крепость его — около 5 градусов, по вкусовым качествам оно соответствует сухому. Однако если вам нравятся напитки более сладкие, полученный продукт следует «усовершенствовать». Для этого в одну емкость слейте все вино или часть (только без осадка) имеющегося.

Затем на каждый литр жидкости добавляйте по 150 г сахара (можно и меньше — зависит от вашего вкуса). Растворите его полностью, хорошо промойте те бутыли, в которых вино было раньше, и снова разлейте, закупорьте и оставьте «доигрывать». Процесс завершится через месяц, когда на стенках банок перестанут оседать пузырьки. Крепость напитка — 10-13 градусов. Разлейте по бутылкам, храните в прохладном месте и пейте на здоровье.

Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант — из винограда.

Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).

Выбор подходящего для вина урожая

Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт — винные сорта.

Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:


Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.

Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.

Процесс приготовления вина

Создание качественного вина — процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.

Брожение мезги

Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.

Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.

Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.

Подготовка виноградного сусла

Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.

Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.

Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.

На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.

Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.

Закупорка полуготового вина

На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.

Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).

Стерилизация продукта

Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.

Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.

После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!

Этот напиток ценители по праву называют «нектаром Богов». В его пьянящий аромат, богатый вкусовой букет и восхитительное послевкусие невозможно не влюбиться с первого глотка! Конечно же, речь идёт о вине.

Нежное столовое, сладкое мускатное, опьяняющее креплёное и даже домашнее вино из синего винограда всегда и везде считается самым популярным напитком. Ни одно застолье, будь то романтический ужин или шикарная свадьба, не обходится без этого вкусного алкогольного продукта.

Предлагаем окунуться в мир вина, а заодно научиться изготавливать вино из синего винограда в домашних условиях.

Тайное и благословенное

История возникновения вина окутана неразгаданными тайнами. Никто достоверно не знает, где изготовили первое вино и как давно это случилось. Вокруг этой темы и поныне не утихают жаркие споры.

Учёные утверждают, что уже за много тысяч лет до нашей эры наши далёкие предки пили забродивший на солнце виноградный сок.

Теологи же заверяют, что первое вино было сделано из винограда, который Господь даровал Ною. В Библии есть много упоминаний об этом напитке. Согласно Святому Писанию, Иисус Христос любил вино, поэтому христианский запрет на распитие алкогольных напитков на вино не распространяется. Священнослужители используют знаменитое церковное вино «Кагор» для причастия, венчания и крещения и утверждают, что это во благо.

Как бы то ни было, вино любят и пьют во все века. Даже во время принятия сухого закона в эпоху СССР умельцы делали своими руками и использовали его как для своих домашних праздников, так и для подпольной продажи.

Впечатляющее разнообразие

Изготовление виноградного вина — это весьма прибыльный бизнес. Вино — это, пожалуй, единственный алкогольный напиток, который предоставлен в широком разнообразии вкусов и рецептур изготовления. Его вкус меняется в зависимости от метода выдержки и от того, сколько сахара в виноградное винодобавили производители. Даже материал, из которого сделана ёмкость для брожения виноградного сока, влияет на аромат и вкусовые качества.

Любопытные факты о вине

Истинные ценители и коллекционеры вина могут часами с маниакальным увлечением рассказывать истории об этом напитке. Есть даже наука энология, которая занимается изучением этого продукта.

Вино по крепости бывает: сухое, полусухое, полусладкое, десертное, ликёрное, креплёное. По вкусовым качествам оно может быть: столовое, марочное, коллекционное. Цвет вина тоже радует разнообразием и может быть: белым, янтарным, розовым, красным, рубиновым и даже чёрным.

Отдельно стоит отметить вино виноградное домашнее. Как сделать его? Читайте далее!

Домашнее виноделие

Для того чтобы отведать вкусного вина, совсем не обязательно бежать за ним в супермаркет и часами изучать этикетки на бутылках — можно сделать виноградное вино своими руками с учётом индивидуальных вкусовых предпочтений.

Не стоит бояться пробовать себя в качестве винодела! Изготовление виноградного вина — это не слишком сложный и захватывающий процесс, который имеет огромные шансы превратиться в хобби.

Первое, что нужно сделать, — это составить список необходимых ингредиентов и инструментов. Второй этап — определиться с тем, какой именно напиток хочется получить. Новичкам рекомендуется начинать изготавливать вино из синего винограда — в домашних условиях это наиболее удачный вариант.

Всё о синем винном винограде

Самое немудрёное, но тем не менее потрясающе вкусное и ароматное — вино из синего винограда. В домашних условиях его готовят чаще всего из-за доступности и дешевизны данного сорта ягод.

Самыми лучшими сортами такого винограда считаются «ливадийский чёрный» и «голубок». Это неприхотливые, не требующие особого ухода виды, которые можно встретить почти на каждом дачном участке. Созревает винный виноград в начале осени, и тогда заборы соседних приусадебных участков и прилавки на рынках просто ломятся от изобилия этих ягод.

Синий виноград содержит в себе огромное количество витаминов и других полезных веществ. В каждой ягодке находится 50-80% сока, насыщенного пектином, натуральным сахаром, витаминами А, С, Е, РР, Н, В, а также макро- и микроэлементами, такие как магний, кальций, натрий, калий, сера, хлор, фосфор, железо, цинк, хром, медь, марганец, йод, молибден, фтор, кремний, бор и другие.

Интересно то, что домашнее вино из синего винограда отнюдь не умаляет всех его полезных свойств и может быть не только алкогольным напитком, но и в некоторой мере витаминным коктейлем.

Приступая к виноделию

Прежде чем начать готовить вино из синего винограда в домашних условиях, нужно убедиться, что в наличии есть всё необходимое:

  • синий виноград — 10 кг;
  • сахар-песок — 3 кг;
  • нержавеющая ёмкость на 30 л;
  • пара стеклянных бутылей по 20 л;
  • медицинские перчатки;
  • марля;
  • дуршлаг;
  • трубочка длиной 2 м и диаметром 1 см;

Этап первый, подготовительный

Итак, начинаем делать вино из синего винограда, рецепт изготовления которого
описан в ниже и для удобства разбит на несколько этапов.

  1. Первым делом нужно собрать спелый виноград. Собирать его нужно прямо с веточками, не отрывая самих ягод. Затем отделяем их от гроздей и складываем в нержавеющую ёмкость. Мыть виноград нельзя, потому что именно в кожице ягод находится вещество, благодаря которому происходит процесс брожения.
  2. После этого нужно подавить ягоды руками до тех пор, пока не выделится большое количество сока. Руки рекомендуется сразу тщательно вымыть водой с мылом, так как сок может окрасить кожу и вызвать чувство жжения и зуда.
  3. Затем аккуратно накрываем ёмкость с передавленными ягодами марлей и оставляем бродить в тёплом помещении на 5 дней.

Этап второй, самый важный

Через 5 дней, если всё было сделано правильно, в ёмкости должна подняться мезга. Это то, что осталось от ягод после выдавливания сока.

  1. Все нужно процедить через дуршлаг, затем мезгу следует откинуть на марлю и отжать из неё остатки сока.
  2. Очищенный виноградный сок надо аккуратно разлить по бутылям и добавить туда равные порции сахара. Его важно очень тщательно размешать.

Этап третий, заключительный

Следет учитывать, что сахар растворяется не слишком быстро, поэтому стоит набраться терпения.

Скорее всего, гости оценят ваше вино виноградное домашнее. Как сделать его и что для этого нужно — им с радостью расскажет новоиспеченный винодел.

Вариации на тему вина

Помимо традиционного метода приготовления, существует с водой.Он немного отличается от обычного, но при этом вино получается не менее вкусным. Для изготовления такого напитка нужно рассчитать меры воды и сахара по отношению к виноградному соку. На 1 кг ягод нужно 1,5 л воды и 0,7 кг сахара.

  1. После передавливания винограда в смесь сока и мезги нужно добавить необходимое количество воды и сахара и хорошо перемешать.
  2. Оставить для брожения на неделю, помешивая каждый день по 3-4 раза, чтобы предотвратить появление плесени.
  3. Затем сок следует процедить и разлить по бутылям. На горлышко бутыли надевается медицинская перчатка с проколами на пальцах, а далее всё так, как в традиционном рецепте приготовления вина.

Секреты домашнего виноделия

Для того чтобы вино получилось с первого раза, процесс не стал утомительным, а результат не принёс разочарования, стоит ознакомиться с некоторыми секретами, которые очень пригодятся начинающему виноделу.

  • Сок можно получить не только путём выдавливания руками, но и с помощью соковыжималки.
  • Вместо бутылей можно использовать обыкновенные трёхлитровые банки.
  • За неимением медицинской перчатки подойдёт презерватив.
  • От количества сахара зависит сладость и крепость вина, поэтому для сухого вина сахара нужно меньше, а для креплёного — больше.
  • Чтобы вино дольше хранилось, лучше всего разливать его в стеклянные бутылки, а не в пластиковые.
  • Лучшее место для — подвал или погреб.
  • Чтобы вино было кристально прозрачным, перед тем как разлить его по бутылкам, рекомендуется опустить в емкость специально подготовленный бентонит.

Скорее всего, за первым изготовлением вина последует второе, и третье, и четвёртое. Постепенно этот процесс станет своебразным ежегодным священнодействием. Спустя несколько лет будет изобретена масса сортов домашнего вина. Помимо синего винограда, для производства можно использовать такие сорта, как Лидия, Изабелла, Настя, Кеша.

К тому же вино можно готовить не только из винограда! Неповторимый алкогольный напиток можно получить из ароматной малины, сладкой ежевики, спелых яблок, сочной смородины, нежных слив. Простор для фантазии и экспериментов огромен.

Домашнее вино настолько вкусное и полезное, что, попробовав его раз, вы больше никогда не захотите покупать его подобие в магазине. Натуральность, огромное количество полезных веществ, божественный аромат и вкус влюбляют в себя раз и навсегда…

Ассортимент винной продукции достаточно богат. Но отдельного внимания ее потребителей заслуживает вино из белого винограда – легкий напиток с приятным запахом и нежным вкусом. В зависимости от количества вложенного сахара продукт получается сухим, полусухим или десертным.

Люди, далекие от профессионального виноделия, думают, будто белое вино можно приготовить только из винограда со светлой кожицей ягод. Однако это не так. Для производства белого вина также подходят сорта с темными и розовыми плодами. Главные условия для сырья – его сочность, умеренная кислотность и достаточная сахаристость. Сок, выдавленный из цветных виноградин, должен быть светлым.

От красных «сородичей» белое вино отличается технологией изготовления: оно бродит в собственном соку и не насыщается природными красителями. Красящие вещества содержатся в кожице ягод и не окрашивают сок.

Сделать вино белого цвета можно из свежего виноградного сока. Разбавлять его водой и подслащивать сахаром не следует. Освоим несколько рецептов вина из белых сортов винограда, приготовление которого доступно в домашних условиях.

Как сделать виноградный сок для белого вина

Белый виноград собирают в перезрелом виде. Такое сырьё передает напитку мягкий вкус, приятный аромат и крепость настоящего спиртного. Но жители жарких регионов должны собирать урожай в слегка недозревшем виде, чтобы ягоды обеспечили продукт перечисленными качествами. Срывают грозди в солнечную погоду или через несколько дней после дождя. Влага смывает дикие дрожжи, поэтому необходимо дождаться появления новых штаммов, которые запускают процесс брожения.

Сок для белого виноградного вина получают следующим образом:

  • Плоды снимают с кистей и сортируют, выбрасывая гнилое и испорченное насекомыми сырьё.
  • В немытом виде ягоды толкут широкой деревянной скалкой.
  • Косточки не извлекают и не дробят.

Полученный сок является суслом. 1 кг винограда дает примерно 650 – 750 мл сока (количество зависит от качества ягод и сорта растения). Если хозяин желает добавить в него сахар, количество сладости не должно превышать 27 % от общего объёма сусла.

Белое виноградное вино на соке

Этот рецепт вина считается классическим. Дополнительных ингредиентов он не требует. Основным сырьём будет виноград сорта Шардоне, Совиньон, Алиготе или другой технический. Сильно пахнущие мускаты для производства столовых вин не подходят.

Принято считать, что изысканное вино из белого винограда в домашних условиях получается только из того сока, который истёк самостоятельно без вмешательства человека. Мезгу лучше не выдавливать, т. к. из нее получается хорошее вторичное вино. Свежий сок необходимо выдержать в стеклянной или эмалированной посуде на протяжении 6 – 12 часов, чтобы взвесь мельчайших частиц выпала в осадок. Сливают отстоявшуюся жидкость при помощи сифона или тонкого шланга. Заполняют чистую бродильную бутыль на 2/3.

Для улучшения качества напитка и защиты от заболеваний в сусло добавляют двуокись серы. Пропорция составляет 0.5 – 1 г вещества на 10 л сока. Сульфитацию проводят по желанию, ведь в домашних условиях объёмы производства алкоголя чаще всего незначительны.

Брожение белого виноградного вина должно происходить при комнатной температуре без перемены условий. Ёмкость закрывают водяным затвором и наблюдают за процессом брожения. Если сусло не бродит, важно не допустить его скисания. Для этого в бутыль бросают немного изюма или добавляют специальную закваску.

Природный сахар дикие дрожжи перерабатывают за 1.5 – 2 месяца и дают первоначально сухое домашнее вино. Если же нужен белый полусладкий напиток, брожение прерывают принудительно путем повышения/ понижения температуры сусла или проведения сульфитации.

Молодое вино снимают с дрожжей и выносят в прохладное помещение с температурой воздуха 5 – 10°C. Оставшиеся дрожжи осядут за 1 – 2 недели. Продукт снова снимают с осадка и переливают в другую тару. При хранении в темном прохладном подвале вино станет осветляться за счет скопления осадка. В течение года его нужно периодически сливать с гущи. Хлопотно, зато вино получится прозрачным, ароматным и безупречно вкусным.

С сахаром

Рассмотрим этапы создания вина из белого винограда с добавлением сахара. Других ингредиентов в напитке не будет. Если нужна большая партия алкоголя, отталкивайтесь от изначальной пропорции 5 кг ягод на 1.5 кг сахара-песка.

Рецепт приготовления вина из винограда белого сорта и сахара:

Ледяное белое вино из винограда

В последнее время повышенным спросом пользуется десертное вино Eiswein, которое обыватели называют «ледяным». От других белых вин напиток отличается насыщенным ароматом и мягким легким вкусом. Технология его приготовления не совпадает с классическими рецептами, однако своими руками сделать модное ледяное вино вполне реально.

Ингредиенты:


Виноделие начинается с заморозки ягод в морозильной камере, где они лежат 1 сутки. Под воздействием низких температур сырьё приобретает иные качества, которые делают будущее вино неповторимым.

На второй день плоды выкладывают в миску, разминают и отжимают сок. Далее соблюдают общие принципы изготовления вин. Сахар добавляют в вино на заключительном этапе производства, когда напиток отфильтрован и готов к разливу на хранение.

Хранят белые виноградные вина в темных холодных помещениях с высокой влажностью воздуха и хорошей вентиляцией. В таких условиях пробки не пересыхают и не окисляются от соприкосновения с алкоголем.

Сухое вино желательно употребить в первые два месяца после созревания. Крепкие белые вина специалисты советуют выдерживать до 12 – 15 лет. Важным условием для сохранности качеств хмельного является горизонтальное расположение бутылок.

Читайте также…

Домашнее виноградное вино рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Не принадлежит

Кол-во порций: 30 порций

Тип блюда: Напитки

Ингредиенты для домашнего виноградного вина на 30 порций :

Рецепт приготовления домашнего виноградного вина по шагам

Процесс приготовления вина в домашних условиях конечно требует времени, но в целом все очень просто и доступно. Для изготовления вина отлично подходит виноград сорта «Изабелла», но подойдет и любой другой сорт, или же смесь сортов. Виноград берем обязательно немытый.

Ягоды винограда обираем с гроздей, в процессе выбираем мусор и выкидываем подпорченные виноградины. Впрочем, если попадется несколько веточек, то ничего страшного.

После этого выкладываем ягоды винограда в посуду из нержавейки или эмалированную и давим до тех пор, пока не получится много сока. Добавляем килограмм сахара и перемешиваем. Емкость с виноградом закрываем крышкой и оставляем в теплом месте на недельку, для брожения.

Когда остатки винограда поднимутся наверх, откидываем их на дуршлаг, чистый сок переливаем в банки. Добавляем оставшийся сахар, перемешиваем. При этом количество сахара можно регулировать, в зависимости от того, какое вино вы хотите получить. При указанном количестве вино получается полусладкое. Банки с вином прикрываем крышками и оставляем в теплом месте примерно на месяц. Пока тепло, на своем участке, можно оставить и на улице. Учтите, во время брожения крышка с банки может слететь (некоторые вместо крышки на горлышко банки натягивают резиновую перчатку, она не слетит, только раздуется), за этим надо следить.

Когда вино перебродит, его нужно разлить по бутылкам для хранения. При этом учтите, что в банках образуется осадок, и переливать вино нужно так, чтобы этот осадок не задеть. Есть и другой вариант. Вино разливаем по бутылкам и убираем в прохладное место, и раза три-четыре, раз в неделю переливаем вино в другие бутылки так, чтобы осадок в новую бутылку не попадал. Конечно, для хранения вина лучше выбирать стеклянные бутылки, но увы, не всегда они есть в достаточном количестве. Готовому вину даем настояться месяц-другой в прохладном месте, после этого его можно пробовать.

Несмотря на то, что сейчас в магазинах очень широкий выбор всевозможного вина, вино домашнее, полностью натуральное, несомненно оценят ваши домашние и друзья.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Виноград

60

60

1540

7200

всего в блюде:

60

60

4534

19170

всего в 1 порции:

2

2

151

639

всего в 100 граммах:

0

0

35

147

автор рецепта: tananana Татьяна

дата публикации: 08. 10.2014

просмотров: 6199

Похожие рецепты

Домашнее виноградное вино — Со Вкусом

Если думаете, что готовить домашнее виноградное вино — занятие слишком сложное и муторное, оставьте эти мысли. Понятно, что мастерство оттачивают годами и поначалу готовый продукт не станет в один ряд с лауреатами мировых конкурсов. Но при желании и соблюдении технологии вы получите напиток, по вкусу превосходящий многие из предложенных в магазине.

Делимся рецептами виноградного вина. Классическое (из красного или белого винограда), шампанское и портвейн: три напитка — три вкуса, три эффекта!

Вино из винограда в домашних условиях

Все три рецепта объединяет общий первый подготовительный этап. Поэтому опишем его вначале. Далее технология приготовления идет разными путями.

  1. Первое — виноград. Его собирайте обязательно в сухую погоду (еще лучше солнечную). Разные сорта винограда обладают разной сахаристостью, поэтому последующая закладка сахара будет зависеть именно от степени кислоты сока и вашего вкуса. Собранный урожай пустите в ход в течение первых двух суток.
  2. Виноград перед переработкой ни в коем случае не мойте! Винные дрожжи, обеспечивающие брожение, живут на поверхности ягод. Подготовьте посуду: все емкости должны быть идеально чистыми, чтобы не заразить вино патогенными бактериями.
  3. Снимите ягоды с гребней, поместите в эмалированный (можно из нержавейки) таз, ведро или большую кастрюлю и разомните удобным способом. Лопнуть должна каждая ягодка!
  4. Емкость обязательно затяните марлей для защиты от мошек, оставьте в темном месте на 3–4 дня. Ежедневно деревянной ложкой перемешивайте мезгу, чтобы сусло не прокисло.
  5. Замерьте количество сока, слейте весь в стеклянную бутыль, мезгу отожмите через марлю или пресс. Емкость должна быть наполнена соком не более чем на 70%.

Рецепты виноградного вина

Вино из красного или белого винограда

Ингредиенты:

  • виноградный сок
  • сахар

Приготовление:

  1. Подготовьте сок описанным выше способом. Добавьте сахар из расчета 40 г сахара на 1 л сока. Это среднее количество для большинства сортов винограда, растущих в средней полосе. Ориентируйтесь на вкус сока: он должен быть сладким, но не приторным, при избытке сахара дрожжи перестают работать.

  2. Советуем не сыпать сахар прямо в бутыль, а отлить немного сока в миску (до 2 л), развести в нём сахар и уже этот сироп вливать к остальной жидкости.
  3. Установите гидрозатвор. С этой задачей отлично также справляется медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев.

  4. На 4 день брожения емкость разгерметизуйте и повторно внесите сахар (40 г на литр). Снова установите затвор. Повторите закладку сахара через 10 дней, затем еще через 10. На последнем этапе понадобится меньше сахара (до 20 г на литр жидкости), ориентируйтесь на вкус сока.
  5. Общее время активного брожения — от 30 до 60 дней в зависимости от температуры в помещении (чем теплее, тем быстрее сок бродит).
  6. Если перчатка полностью сдулась (из трубки гидрозатвора в течение 2 дней не выходят пузыри), — сигнал к тому, что пора вино сливать с осадка. Для этого бутыль поставьте на возвышение, а ниже поставьте другую чистую емкость. Слейте жидкость через трубочку, не опуская ее ко дну.

  7. Новую бутыль можно заполнить доверху и снова либо поставить гидрозатвор, либо укупорить специальной крышкой. Оставьте вино для созревания на 30–40 дней при температуре максимум 22 градуса. После этого вино нужно снова слить с осадка.
  8. У вас уже должен получиться напиток нужной прозрачности. Его можно разлить по бутылкам, плотно укупорить и отправить в холодное место на хранение.

Шампанское из вина

Ингредиенты:

  • 0,75 л домашнего вина
  • 1–2 ст. л. сахара
  • 4–5 шт. немытых изюминок

Приготовление:

  1. В вине растворите сахар, перелейте в бутылку из-под шампанского, добавьте изюм.
  2. Как можно плотнее укупорьте бутылку, завяжите сверху проволоку (как на заводском шампанском). Оставьте в горизонтальном положении на 30–60 дней при температуре 18–22 градуса. За 2 недели до окончания брожения наклоните бутылку слегка горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки.
  3. Чтобы слить осадок, вам понадобится помощник. Не переворачивая бутылку, один человек ее держит, другой аккуратно снимает пробку и быстро сливает часть жидкости с осадком.

  4. Долейте свежего вина и снова плотно укупорьте бутылку. Не забудьте о проволоке. Оставьте шампанское вызревать при температуре 8–10 градусов на 2 месяца.

Портвейн

Ингредиенты:

  • 5 кг винограда
  • 100–200 г сахара для первого добавления (на литр сока)
  • 50 г сахара для второго внесения (на литр сока)
  • 1–2 л коньяка

Приготовление:

  1. Выполните все шаги подготовительного этапа, перелейте сок для брожения в стеклянную бутыль. Установите затвор (наденьте перчатку), оставьте в темном месте при 25–27 градусах на 3 дня.
  2. Введите сахар, исходя из степени кислоты сока. Оставьте бродить под затвором на месяц. После этого слейте вино с осадка, добавьте повторно сахар и снова укупорьте.
  3. Через неделю-полторы закрепите вино крепким алкоголем. Он остановит брожение. Через 3 дня разлейте напиток по бутылкам, укупорьте, оставьте созревать в холоде минимум на 3 месяца.

Домашнее виноделие как оливки: либо вы от него в восторге, либо еще не вошли во вкус. Ранее мы делились рецептом яблочного вина. А как приготовить ароматный яблочный сидр, читайте здесь. Если у вас возникли вопросы по приготовлению домашнего вина из винограда, не стесняйтесь, задавайте и, конечно, делитесь статьей с друзьями!

Производство красного вина | Зерно и виноград

Производство красного вина

Самостоятельное изготовление вина может быть очень увлекательным и увлекательным хобби, особенно в компании друзей. Вы можете сделать его простым или сложным, как вам нравится. Сначала прочитайте это и свяжитесь с нами, если у вас есть какие-либо вопросы. Эта брошюра предназначена только для ознакомления и руководства.


ВЫБОР И ПОКУПКА ВИНОГРАДА

Хорошее вино можно сделать только из хорошего винограда. Обычно считается, что лучший вкус и аромат исходит от винограда из районов с прохладным климатом, где плоды созревают дольше.

Точно так же виноград должен быть в хорошем состоянии. Дробление как можно скорее после сбора является идеальным, и, конечно же, рекомендуется избегать любого старого заплесневелого винограда.

Как правило, лучше попробовать использовать винный виноград для изготовления вина и употребления в пищу столового винограда. Так что большинство из нас ищет Шираз, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло и небольшой ряд других сортов винограда, из которых опыт научил делать лучшее вино.

Если у вас возникли проблемы с получением винограда хорошего качества, обратитесь к нам в магазин в начале года.


ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Прежде чем что-либо делать, продезинфицируйте все оборудование, которое будет контактировать с виноградом, например. барабаны, дробилки, ложки и т. д. Используйте метабисульфит натрия, фосфорное дезинфицирующее средство или другие дезинфицирующие средства в количестве, рекомендованном на упаковке, и смойте большим количеством воды.


ДРОБЛЕНИЕ

Раздавите и удалите гребни с помощью подходящей дробилки и гребнеотделителя. Все эти предметы доступны в наших магазинах за разумную ежедневную арендную плату или для покупки.Очень важно удалять плодоножки и плодоножки, так как они придают вину неприятный зеленый, резкий привкус.

Если вы производите очень небольшое количество вина (до 50 литров), это можно сделать, удалив плодоножки вручную и пропустив виноград через простую ручную дробилку.

Проверьте сок ареометром. Он должен быть в диапазоне от 11 до 13,5 Боме или удельный вес от 1085 до 1100.

Всегда пересыпайте раздавленный виноград в достаточно большую емкость, чтобы во время ферментации произошло его расширение. Например, никогда не заполняйте ферментеры более чем на две трети до начала брожения, так как смесь винограда и сока (сусло) быстро расширяется после начала брожения.


ДОБАВКА ДВУОКИСИ СЕРЫ

Двуокись серы в виноделии предотвращает рост бактерий и плесени, а также препятствует окислению.
Продается в винодельческих магазинах в виде таблеток метабисульфита калия или Кэмпдена (по 0,5 г на таблетку).

Одна чайная ложка без горки метабисульфита калия равна примерно 5 граммам.

Если виноград в хорошем состоянии и недавно собран, добавить 1 грамм на 10 кг винограда и удвоить это количество для винограда в плохом состоянии.

КИСЛОТНАЯ ДОБАВКА

Следующим шагом будет решить, требуется ли добавление в сусло винной кислоты. Эта пищевая кислота добавляется в вино, чтобы обеспечить правильный баланс кислотности в готовом вине. Без этой кислоты вкус вина будет несбалансированным и долго не продержится.

Хотя в готовом вине можно регулировать рН, очень желательно, чтобы он по крайней мере приблизился к рекомендуемому диапазону до начала брожения.

Как правило, виноград, собранный в более теплых регионах, требует добавления разумного количества кислоты из-за перезрелости плодов (слишком много сахара). Это хороший повод потратить немного больше денег на фрукты. Фрукты из более прохладных мест будут дороже, но из них всегда получится превосходное законченное вино.

Строгого правила добавления винной кислоты в сок не существует, поскольку на требуемое количество может влиять ряд факторов. Если у вас есть рН-метр или бумага, метод, которому следует следовать, состоит в том, чтобы проверить рН, если он выше рекомендуемого уровня, добавьте измеренное количество в образец сока, например.5 литров, проверьте еще раз и при необходимости добавьте еще.

Компания Grain and Grape может бесплатно проверить pH вашего вина.

Возьмите образец сока и измерьте его кислотность (рН) с помощью подходящей индикаторной бумаги или рН-метра. рН должен быть в пределах от 3,2 до 3,5. Если рН выше этого, потребуется добавление винной кислоты.

Если pH находится в более высоком диапазоне, около или выше pH 4,0, добавьте 3 грамма на литр.
Если pH около 3,8, добавьте 2 грамма на литр.
Если pH около 3,6, добавьте 1 грамм на литр.

Мы рекомендуем добавлять не более 3 г винной кислоты на литр, так как вы рискуете получить резкий нежелательный привкус. Также, когда вино закончило брожение или близко к нему, можно добавить максимум 1 грамм на литр, иначе вы рискуете получить нежелательный вкус.


ДРОЖЖИ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Следующим шагом будет добавление дрожжей для брожения виноградного сока. Можно сбраживать вино без добавления культивируемых винных дрожжей, но это самая большая причина неудач в виноделии.

Мы используем и рекомендуем винные дрожжи хорошего качества. Большинство виноделен используют сухие дрожжи и продают сухие винные дрожжи. Также мы можем получить любую из винных жидких культур Wyeast.

Растворите 5 граммов сухих дрожжей в 50 мл теплой воды (40 градусов) на каждые 25 литров сусла. Дайте постоять 15 минут, не перемешивая, затем хорошо перемешайте, чтобы растворить все дрожжи. Добавьте в обязательное.

В дополнение к дрожжам вам потребуется добавить подходящее питательное вещество для дрожжей.

Мы используем и рекомендуем D.AP (диаммонийфосфат). Это очень простое питательное вещество, которое гарантирует сильное брожение и снижает риск образования сероводорода (тухлых яиц). Используйте из расчета 1 грамм на 5 литров сусла. Добавляйте во время засева дрожжей.


ПЕРВИЧНАЯ (КОЖАНАЯ) ФЕРМЕНТАЦИЯ

Вино начнет бродить, и его нужно оставить на кожуре на срок от 4 до 14 дней, в зависимости от стиля, который вы хотите приготовить. Темные вина с более полным вкусом потребуют максимального времени на кожуре, в то время как более легкие стили потребуют минимального времени.

Чтобы обеспечить надлежащий контакт с кожей, вам нужно будет окунать виноград несколько раз в день. Это просто вопрос проталкивания кожицы под поверхность вина, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожурой и соком.


ПРЕССОВАНИЕ

Следующим шагом будет прессование винограда, чтобы отделить всю кожицу от сока.

Налейте или зачерпните вино и бурдюки в пресс после его сборки. Убедитесь, что у вас есть способ сбора вина, так как сок сразу же начнет вытекать из пресса.Идеально подойдет несколько 10-литровых ведер.

Как только пресс заполнится виноградной кожурой, можно приступать к прессованию вина. Это довольно простая процедура. Единственное, что важно сказать по этому поводу, это не пережимать шкурки. Это даст очень мало дополнительного сока, но позволит извлечь из винограда чрезмерное количество резких танинов. Лучшее вино получается из сыпучего сока, который первым вытекает из-под пресса.


ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Следующим шагом является перенос отжимов в подходящий ферментер для завершения ферментации.Мы используем и рекомендуем использовать стеклянные бутыли подходящего размера, кеги из нержавеющей стали с вином, выдержанным в атмосфере углекислого газа, или резервуары переменной емкости. Demijohns варьируются в размерах от 5 до 54 литров с несколькими размерами между ними.

Старайтесь как можно бережнее переливать вино из контейнера в демиджон, чтобы избежать контакта со слишком большим количеством воздуха. Попав в демиджон, установите резиновую пробку и воздушный шлюз, чтобы убедиться, что вино защищено во время завершения брожения.

Брожение в демиджоне до завершения брожения.Обычно это занимает от 4 до 8 недель.

Ферментация считается завершенной, когда значение ареометра ниже -1 Боме или удельный вес от 993 до 995.


СТЕЛЛАЖ

Слив или переливание вина — следующий шаг к готовому вину. Это просто процедура переливания вина из одного контейнера в другой, чтобы дать дрожжам осесть, чтобы готовое вино было прозрачным и без осадка.

Перекачать или слить вино через сифонный шланг из первого демиджона в другой точно такого же размера.Делайте это максимально осторожно, опять же, чтобы избежать окисления.

Еще одним отличным сосудом для хранения являются кеги из нержавеющей стали

, используемые вместе с углекислым газом, как и резервуары переменной емкости из нержавеющей стали. Новые дубовые бочки также являются отличными сосудами для хранения, хотя, опять же, они всегда должны быть полными.

Старые дубовые бочки, особенно те, которые изначально использовались для виски или бурбона, не рекомендуются. Они не придают хорошего вкуса и с годами обычно содержат бактерии, которые могут придать очень плохой вкус.Винодельни обычно используют свои бочки (и они новые) только в течение 3-4 лет и всегда держат их полными.

Добавьте 1 грамм метабисульфита калия на каждые 10 литров вина непосредственно перед переливом в качестве антиоксиданта.


РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

Использование бентонита очень полезно на этом этапе, чтобы помочь очистить вино.

Используйте 4 грамма на 10 литров. Хорошо перемешайте бентонит с 50 мл воды за 12 часов до использования. Добавьте в вино и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить.


РОЗЛИВ

После того, как вино постоит еще 6–8 недель, его пора разливать по бутылкам.

Снова добавьте 1 грамм метабисульфита калия на каждые 10 литров вина непосредственно перед переливом в качестве антиоксиданта. Просто налейте в чистые и стерилизованные бутылки по вашему выбору, стараясь свести к минимуму разбрызгивание и оставляя любой осадок в демиджоне.


СОЗРЕВАНИЕ

Теперь самое сложное — дождаться, пока оно созреет. Обычно это занимает от 6 до 9 месяцев как минимум, а в лучшем случае от 18 месяцев до 4 лет.


ПРИМЕЧАНИЯ


ДУБОВАЯ ЩЕПКА

Дуб играет важную роль во вкусе и аромате большинства коммерческих красных вин, однако хорошие дубовые бочки очень дороги, и их использование сопряжено с трудностями. Альтернативой по более разумной цене является использование дубовой щепы. Наилучший вкус достигается при использовании их во время первичного брожения.

При желании, 3-4 грамма на литр является подходящим количеством для использования в красном вине. Просто добавьте их в сусло в начале первичного брожения.


ДОБАВКА К ПЕКТИНОВЫМ ФЕРМЕНТАМ

Добавление пектиновых ферментов, таких как Novoclair, способствует извлечению цвета из кожуры и получению более текучего сусла. Это обеспечивает больший выход сока из заданного количества винограда и улучшает прозрачность.

Нет необходимости использовать пектиновый фермент.

Novoclair следует использовать из расчета 1 грамм на 2,5 литра сусла и лучше всего добавлять за 24 часа до дрожжей. Однако его можно добавить на более позднем этапе.


СЕРЫ ДИОКСИД

Многие люди не любят использовать диоксид серы в производстве вина. Консерванты совершенно справедливо получили много негативных отзывов в прессе. Однако практически каждая коммерческая винодельня в мире использует серу. Наряду с пренебрежением использованием культивируемых винных дрожжей, это фактор, который чаще всего приводит к тому, что получается плохое вино, а хорошее вино портится.

Дело в том, что большая часть диоксида серы рассеивается при брожении и хранении.

Если вы решите не использовать его, будьте очень осторожны с содержанием всего вашего оборудования в чистоте, используйте очень свежий виноград без видимой плесени и будьте осторожны при перемещении (перекладывании) из контейнера в контейнер, чтобы снизить риск окисления. .


ОКИСЛЕНИЕ

Окисление происходит из-за слишком большого контакта с воздухом, и это еще одна из основных причин, по которой хорошее вино портится. Лучший способ думать об окислении — это называть его порчей или устареванием. Когда надкушенное яблоко становится коричневым, оно окисляется. Вино также становится коричневым при чрезмерном контакте с воздухом. Это особенно опасно после завершения брожения.

Две стадии, на которых красное вино наиболее уязвимо к окислению, — это транспортировка, как описано выше, и хранение.Наиболее важно иметь минимальный контакт с воздухом в контейнерах. Это достигается заполнением до узкой горловины, так как окисление происходит по отношению к площади контакта с воздухом. т. е. яблоко с большим укусом испортится быстрее, чем яблоко с маленьким уколом. Наполовину полный контейнер вина, будь то маленькая бутылка или большая бочка, быстро испортится.

Другим основным методом снижения риска окисления является использование антиоксиданта. Метабисульфит калия — это метод, наиболее часто используемый в производстве красных вин, и его использование описано в других разделах этой брошюры.


Яблочно-яблочное брожение

Яблочно-молочное брожение превращает яблочную кислоту в вине в молочную кислоту, что приводит к снижению кислотности готового вина и более мягкому вкусу. В наши дни он используется в коммерческом красном виноделии на большинстве виноделен. У дрожжей есть жидкая яблочно-молочная культура, которая проста в использовании и очень эффективна.

Культуру обычно добавляют ближе к концу ферментации.


АРЕНДА ОБОРУДОВАНИЯ

Ручные дробилки, моторизованные гребнеотделители, корзиночные прессы и укупорочные машины можно взять напрокат в компании Grain and Grape.

Изготовление вина: сбор винограда — DiWineTaste

 Анализ сахара, помимо определения степени зрелости винограда, также позволяет рассчитать вероятное содержание алкоголя в окончание спиртового брожения. Определение сахара в пробе сусло можно приготовить двумя способами, оба легко применимы в домашнем виноделии. Первый метод заключается в использовании денситометра, из которых наиболее распространенным является денсиметр Бабо. плотномер. Поскольку плотность жидкости изменяется в зависимости от температуры, целесообразно знать референтную температуру, при которой денсиметр был откалиброван на.Стандартная температура обычно составляет 20 °C, поэтому мера сусла при температуре, отличной от температуры калибровки, дает результат это должно быть правильно исправлено. Чтобы получить правильную меру, добавляется или вычитают 0,06 за каждый градус превышения или недостатка температуры 20 °C. измерение выполняется путем заполнения трубки денсиметра измеряемым образцом, обращая внимание на то, чтобы не образовалась пена, пока он не будет полностью заполнен, поэтому измеряется температура. Затем вводят плотномер для того, чтобы пролить сусло в избытке, обращая внимание на то, чтобы не касаться сторона трубки.Результат можно прочитать, прочитав значение со шкалы относительно плавающей точки на поверхности.



Портативный рефрактометр

Значение, прочитанное на Дэнсиметр, относится к так называемой степени «Бабо», где каждый градус соответствует 10 граммам сахара в 1000 граммах сусла. Чтобы рассчитать вероятное количество алкоголя после окончания алкогольного ферментации, достаточно из градусов Бабо вычесть 4 и умножить на 0.85 для белых вин, 0,80 для красных вин. Следует помнить об этом однако является приблизительным значением. Второй способ определения сахара в сусле используется рефрактометр, что также дает преимущество более надежный результат, чем денситометр, поскольку он не изменяется плотность других твердых веществ, содержащихся в сусле, помимо сахара. Кроме того, рефрактометр позволяет проводить более практичные и немедленные измерения, для этого требуется немного капли сусла, однако это следует учитывать, чтобы иметь надежный меры, они должны быть взяты из значимого образца, как объяснялось выше.А портативный рефрактометр, который можно использовать для измерения проб непосредственно в виноградник, как правило, дает значения в градусах Брикса, Бабо и Оксле, благодаря наличие относительных трех шкал.

 Рефрактометры обычно калибруются для измерения проб при температура 20°C, однако самые современные и распространенные модели автоматически обеспечить надлежащие поправки в зависимости от температуры, таким образом давая непосредственно полезная стоимость. Измерение рефрактометром производится путем поднятия прозрачный экран, затем на призму наносят несколько капель, затем прозрачный щит закрыт, обращая внимание на то, что он идеально прилегает и должен падать распределяются равномерно.Для более точного измерения лучше всего подождать около 30 секунд, чтобы сусло достигло того же температура рефрактометра. В этот момент рефрактометр направлен к естественному источнику света, и результат читается, глядя прямо через окуляр, правильно корректируя вид до резкости, точно так же, как телескоп. Перед и после измерения каждого образца необходимо очистить как призму, так и прозрачный экран дистиллированной водой, прекрасно просушивая и протирая хлопчатобумажной тканью.

 Измерение образцов будет проводиться каждые два или три дня, тщательно записывая вниз результат каждого анализа. Несмотря на используемый метод измерения, урожай будет сделано, когда значение последнего анализа сравняется со значением рядом с последним анализом. Это состояние указывает на полную спелость винограда, это наибольшее количество сахара и кислоты, однако, помня, что процесс созревания продолжается — поэтому перезревая — кислота уменьшится в количество, нарушая общий баланс сусла. Хорошая привычка – вести архив всех мер, чтобы сравнивать их в последующие годы: полезная справка о винограднике с течением времени.

 

Виноделие — обзор | ScienceDirect Topics

I Введение

Виноделие представляет собой увлекательный и сложный процесс переработки растительного сырья. Он начинается с поступления урожая в погреб и заканчивается наиболее активными и решающими этапами ферментации. После этого для некоторых вин наступает длительный период выдержки вина, в течение которого букет и вкус вина развиваются и утончаются.

Наряду с биохимическими реакциями, катализируемыми ферментами дрожжей и бактериями, также происходят химические реакции между молекулами, уже присутствующими в сусле, молекулами, постепенно экстрагируемыми из сухих веществ винограда во время ферментации, молекулами, образующимися в результате метаболизма, и, возможно, также молекулами, выделяемыми древесиной . Для многих из них температура и параметры растворенного кислорода, связанные с технологическими операциями винодельни, могут иметь драматические последствия, а качество конечного вина зависит от типа и интенсивности происходящих реакций.

Вина Мадейры демонстрируют специфическую винодельческую обработку, фундаментальную для развития ее специфических характеристик. Это крепленое вино, изготовленное на одноименном острове побережья Португалии. Остров Мадейра имеет долгую историю виноделия, восходящую к эпохе географических открытий, когда Мадейра была стандартным портом захода кораблей, направлявшихся в Новый Свет или Ост-Индию. Чтобы вино не портилось, в него добавляли нейтральные виноградные спирты. Во время длительных морских путешествий вина подвергались чрезмерному нагреванию и перемещению, что приводило к изменению их свойств, в том числе цвета и вкуса.Эти изменения были обнаружены производителями вина, когда непроданная партия вина вернулась на острова после поездки туда и обратно. Эксперты обнаружили, что вкус вина значительно улучшился. Торговцы начали отправлять бочки мадеры в Индию с единственной целью обогатить ее и, в процессе, повысить стоимость. Именно это вино, попав в Европу, получило беспрецедентную славу. Руководствуясь доказательствами того, что тепло улучшило качество и добавленную стоимость, к середине восемнадцатого века винодельни вложили средства в камеры estufagem (процесс выпечки), и эта технология используется до сих пор.Эти условия облегчают превращение молодых вин, полученных из винограда с нейтральными сенсорными свойствами, в настоящие вина с интенсивным и интересным ароматом, получившие международное признание. Фактически, для старых вин Мадейры винный букет определяется особым процессом выдержки, а не используемым сортом винограда. Вино Мадера, полученное в результате процесса выпечки, признано продуктом высокой ценности и ценится во всем мире.

Сегодня Мадейра известна своим уникальным процессом виноделия, который включает в себя нагревание вина до температуры до 50 °C в течение длительного периода и преднамеренное подвергание вина определенной степени окисления.Благодаря этому уникальному процессу мадера получается очень крепким вином, которое может храниться долго даже после открытия (Стивенсон, 2005).

Создание розового вина

Нравится вам это или нет, но 2018 вполне может стать годом розового вина. Розовое вино — это розовое вино, изготовленное из красных сортов винограда, кожица которых дает лишь малейший оттенок цвета. В традиционном производстве красного вина много усилий уходит на то, чтобы извлечь из кожуры винограда каждый кусочек цвета и насыщенности.Для этого вино ферментируют на меху до тех пор, пока винодел может сойти с рук, что часто составляет 18 дней и более. При приготовлении розового вина все наоборот: время контакта с кожей обычно составляет от 2 до 24 часов.

На винограднике

Виноград, используемый для производства розового вина, ничем не отличается от винограда, используемого для производства соответствующего красного вина, но его часто собирают в меньшей степени зрелости. По мере того, как вегетационный период подходит к концу, виноград быстро накапливает сахар, и кислотность падает.Более высокий уровень сахара в винограде делает более высокий уровень алкоголя в вине, если дать ему высохнуть. Красное вино с содержанием алкоголя 14,5% является нормой, но розовое может снести вам носки. Резкая кислотность приветствуется в розовом, но будет агрессивно конкурировать с танинами в красном. Все это приводит к различным решениям по сбору урожая на винограднике и, как правило, к выбору чуть менее спелых вин. В годы, когда виноград еще не совсем созрел, приятно иметь возможность сделать такое вино.

На винодельне

Существует несколько различных методов приготовления розового вина.Традиционно для изготовления розового вина виноград для красного вина измельчают и отделяют от плодоножек в резервуар или емкость для временного хранения. Эта суспензия или «муст» начинается как белый сок, полный красной кожуры. Почти сразу цвет кожицы начнет впитываться в сок, превращаясь в мутный светло-розовый цвет. По прошествии часов он будет постепенно темнеть, пока не станет желаемого оттенка розового. Винодел сам решает, как долго будет длиться этот период мацерации. Часто бывает достаточно 3-4 часов, но нередко допускается 12 или более часов мацерации.Когда цвет станет правильным, пора отжимать сок от кожицы и запускать ферментацию. Ферментация для розы проводится в прохладе, чтобы сохранить фруктовые характеристики, в то время как красное вино обычно теплее, чтобы максимизировать экстракцию из кожицы.

Другим методом, используемым для приготовления розового вина, является метод сенье. Это буквально означает «кровоточить» на французском языке, и этот термин подходит. Чтобы сделать розовое вино с использованием saignée, виноград измельчают и отделяют от гребней в чан для основной цели изготовления красного вина.Во время холодного замачивания часть сока откачивается (часто 10-15%), чтобы улучшить соотношение кожицы и сока в красном вине. В красном вине теперь больше шкур на галлон сусла, но помимо этого у вас есть объем розового сока. Из него можно ферментировать розовое вино, но сначала необходимо внести некоторые коррективы. Поскольку виноград был собран для красного вина, сахар будет выше, а кислотность ниже, чем вы хотели бы для розы. Кислотность можно исправить добавлением винной кислоты (основной кислоты, содержащейся в винограде).Хорошей отправной точкой является pH от 3,2 до 3,3 при корректировке. Он немного поднимется после ферментации. Чтобы снизить уровень сахара, используется процесс, называемый улучшением. Для улучшения просто добавьте в сок смесь воды и винной кислоты, пока процентное содержание сахара не достигнет целевого значения. Хорошей целью для начального сахара является 20-22% для розового вина. Пришло время ферментировать так же, как если бы вы делали розу традиционным методом.

Слева: Белый Зинфандель, приготовленный методом сенье

Справа: Красный Зинфандель из того же винограда, что и розовое слева

Есть несколько менее распространенных способов приготовления розового, о которых я как минимум упомяну.Один из способов состоит в том, чтобы просто смешать небольшой процент красного вина с белым вином и сделать розовое вино. Очень светлое розовое вино также можно приготовить путем дробления и отделения стеблей непосредственно в прессе и немедленного прессования, вместо того, чтобы проводить период мацерации. Кроме того, красное вино можно обесцветить активированным углем, чтобы получить розовое вино, но это не очень распространено.

Резюме

Каждая из этих различных техник позволяет создавать розовые вина, визуально неотличимые друг от друга.Однако вкус и аромат могут несколько отличаться, поэтому всегда приятно знать, как было сделано то или иное розовое вино. Традиционно приготовленные розовые вина имеют свежий и освежающий вкус с легким фруктовым виноградным оттенком. Розовые вина, сделанные в сенье, похожи, но могут быть немного более мощными и сложными. Остаточный сахар также может существенно повлиять на вкус вина. Немного остаточного сахара может подчеркнуть фруктовый вкус, но сухое вино часто может быть более освежающим. С таким количеством стилей, которые нужно попробовать, это только заставляет попробовать их все…

Читать дальше: Wine Tip #1

Чтобы узнать больше о домашнем виноделии и винах, подпишитесь на мой канал на YouTube.

Канал домашнего виноделия

https://www.youtube.com/channel/UCukfI_LTN8MqOLZq96ACbjA

Вы также можете помочь сохранить рекламу Smart Winemaking бесплатной, поддержав Patreon

#rose #saignee #howtomakearose #makingrosewinemaking #whyisrosepink #grapesusedforrose #homemaderose #homemaderosewine #methods #Twenty5BrixLLC #Twenty5Brix

Новое устройство превращает виноградный сок в вино всего за час.Где мы подписываемся?

Звучит как мечта любителя вина: почти мгновенное превращение виноградного сока в вино, непрерывное течение. Так где же это взять, спросите вы? И как скоро?

Это детище Дэниела Аттингера, профессора Университета штата Айова, который изобрел «микровинодельню». Это устройство, помогающее виноделам создавать лучший продукт за счет улучшения процесса ферментации. И да, он позволяет производить вино непрерывно, но, поскольку он производит всего 1 миллилитр в час, лучше делать это без остановок.Типичный бокал вина составляет 150 миллилитров (5 унций)!

Обычный процесс ферментации состоит из добавления дрожжей в бочку с виноградным соком и ожидания от семи до 21 дня, пока природа не сделает свое дело. Но поскольку разные дрожжи придают вину разный вкус, экспериментирование требует много времени. Изменение климата также играет роль в ферментации. «Из-за жары некоторые культуры созревают слишком быстро, сбор урожая происходит раньше, а вина получаются с более высоким содержанием алкоголя или другим вкусом», — говорится в заявлении Аттингера для прессы.

Итак, он придумал крошечное устройство с отделениями. В основном отделении есть канал для вытекания виноградного сока. В соседнем отделении есть дрожжи, а тонкая мембрана с отверстиями, похожая на чайный пакетик, позволяет дрожжам попадать в основное отделение. Поскольку дрожжи ограничены небольшим пространством, процесс брожения происходит всего за час. Спирт выделяется через мембрану. Благодаря разделенным секциям процесс можно легко повторить с разными дрожжами или при разных температурах, что позволяет быстро экспериментировать.

«Допустим, винодел из региона Лаво в Швейцарии обнаружил, что определенный тип дрожжей или определенная температура брожения делают вино слишком горьким», — говорит Аттингер.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.