Вино натуральное из винограда: Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов

Содержание

Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов

Самая модная тенденция в мире вина — natural wines — завоевывает Москву. Такое вино стоит в одном ряду с биодинамическим и органическим, но есть нюансы. Редкие локальные сорта, мутность и вероятное отсутствие похмелья после — подробности раскрывает винный эксперт «Афиши Daily» Антон Обрезчиков.

Начало движения — пять лет назад в Лондоне

Тенденция под интернациональным названием natural wines распространилась по миру и наконец с опозданием, но меньшим, чем можно было бы ожидать, учитывая специфику, добралась и до России. О массовом явлении «натуральные вина», которые с такой же долей успеха можно было назвать «природными» или «дикими», заговорили впервые лет пять назад, в связи с появлением целой когорты производителей, засветившейся на нескольких специализированных ярмарках, проходивших в мировых столицах The Real Wine Fair, Artisan Wine Fair, при этом основная активность разворачивалась в Лондоне.

Но корни в 1960-х

Явление стало заметным, но это вовсе не значит, что оно появилось из ниоткуда: на самом деле, его корни кроются в тех временах, когда в виноделии началась индустриализация, механизация и укрупнение производства — в 1960-х годах прошлого века, или даже в конце 1950-х. Некоторые виноделы и виноградари просто предпочли не играть в эти игры, автоматически попав в оппозицию к винному мейнстриму, уверенно двигавшемуся в сторону супермаркетных количеств, узнаваемых этикеток и усредненного вкуса (лучший пример — насыщенные красные вина с густым и тяжелым фруктово-пряным вкусом, стиль которых обычно определяется как «фруктовая бомба»).

Самая первая такая крупная выставка-ярмарка, La Dive Bouteille, была основана во Франции, в конце 1990-х, в ее создании принимали участие виноделы Пьер и Катрин Бретон, винный критик Сильви Ожеро, сочувствующие виноделы и виноградари. Сегодня в ней ежегодно принимает участие около 150 производителей натурального вина. Почему именно ярмарки стали оплотом движения? По целому ряду причин, которые кроются, прежде всего, в особенностях технологи, — если вы попробуете разобраться в этом, то вы поймете, почему в 1990-х и даже нулевых их было сложно продавать как-то еще.

Здесь и далее фотографии с важной выставки натуральных вин The Real Wine Fair 2016 года

© John Carey

1 из 8

Так что же значит «натуральное вино»?

Итак, «натуральное» — это вопрос технологии, причем в самом широком смысле слова, от пахоты до розлива в бутылки. Но в целом все сводится к одному: вино живой организм, поэтому искусство винодела заключается в том, чтобы вмешиваться в процесс производства как можно меньше, причем на любом этапе.

Виноградники вспахиваются лошадьми, а не тракторами, что дает меньше давления на почву, отчего она получается более живой и пышной. Экосистему виноградника нужно как можно больше приблизить к природе, засадив массой сопутствующих растений, а также выпустив в междурядье овец, коз, коров и куриц. Естественный навоз, произведенный тут же, на винограднике, — самый лучший.

Дождевых червей должно быть много, они лучше всего дренируют почву. Виноград нужно собирать руками, а давить целыми гроздьями. В вино нельзя добавлять консерванты, главный из которых — диоксид серы (если что, этой фигней окуривали бочки еще древние римляне, но в вино, как сейчас на больших винодельнях, его, конечно, не добавляли). Брожение должно быть спонтанным (на многих современных винодельнях дрожжи добавляют искусственным способом). Нельзя гасить дрожжи, даже если это весьма спорные и любимые пивоварами бретты, дающие вину запах скотного двора.

Фильтровать и стабилизировать вино нельзя. И так далее и так далее. В результате часто натуральное вино выглядит как мутное пойло и пахнет навозом, хотя при этом не исключено, что в то же самое время его сортовые ароматы (смородиновый лист для совиньон-блана, специи для шираза и так далее) будут великолепны.

Стабильность и предсказуемость не сильные стороны натуральных вин. Как будет хранится ваше вино, вы часто можете только гадать. Одним словом, мы имеем целый ворох внешних черт, который гарантированно закрывает натуральным путь в главный оплот современной цивилизации — сетевые супермаркеты.

Мутность, странный цвет, не похожий на обычные современные вина букет — все это, на самом деле, ничего не говорит о качестве вина. Все это вино, и даже более вино, чем многие другие.

Подробности по теме

Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель Лежерон

Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель Лежерон

Натуральные, органические и биодинамические вина — различия между ними

Натуральные вина часто путают с органическими или биодинамическими, и на самом деле не зря: все это сельскохозяйственные техники с отчасти перекрещивающейся зоной влияния, хотя убеждения, которые руководят виноделами, примыкающими к тому или иному лагерю, могут быть совсем разными. Биодинамика, восходящая к сельхозтрудам французского теософа Рудольфа Штайнера (который никогда и ничего не писал о виноградарстве и виноделии), в большей степени приближается к религии и поклонению силам космоса, тогда как органика — скорее минимальный набор щадящих техник, признанный на уровне правительств и минсельхозов.

Мода на автохтоны — локальные сорта винограда

Есть у натурального вина и черты, которые гордо вынесены на флаг, но их смело можно назвать присвоенными, поскольку они примерно так же свойственны всему современному виноделию. Например, стремление работать с автохтонами — местными, исконными сортами винограда, которые произрастают только в определенной местности. Впрочем, отношение «натуралов» к автохтонам иначе как угаром и не назовешь: в ход идут совсем уж диковины — такие сорта, как «паис», «витоска» и «блауэр-вильдбахер». Это очень редкие сорта, что показывает нам, насколько это антиглобалистский тренд. Кроме того, если уж старые лозы, то желательно выросшие до состояния деревьев.

Урожай для чилийского вина País Salvaje, например, собирается практически с виноградных деревьев — вручную и с лестницами.

Музыкант и в прошлом шеф-повар Экшен Бронсон на фестивале RAW в Нью-Йорке осенью 2017 года

В каких странах производят натуральное вино?

Натуральные вина делают везде, но тем не менее есть области более предрасположенные к натур-угару, так сложилось исторически. Жюль Шове (1907–1989) — виноградарь, винодел и биолог-экспериментатор, сотрудничавший с Институтом химии в Лионе, Институтом Марка Планка в Берлине и Институтом Пастера в Париже, подвел базис под натуральные вина. Последователи Шове первой волны проживали, главным образом, в Бургундии, а если быть более точным — в основном в Божоле (Жак Ньюпорт, Марсель Лапьер, Жан-Поль Тевене) и северной Италии (Аньолино Мауле, Станко Радикон, Джампьетро Беа).

Предмет карго-культа для натуралов — колыбель виноделия Грузия со всеми ее амфорами, белыми винами оранжевого цвета и пятью сотнями непонятных сортов.

Коллективное сознание движения «натуралов»

Что характерно, среди «натуралов» практически нет звезд, с громким именем, таких как знаменитые в мире большого виноделия Анджело Гайя. У мира натурального вина коллективное сознание, и во многом это связано с ярмаркой как исторически главным инструментом продаж: иначе как в форме коллективного маркетингового наскока еще совсем недавно нефильтрованное и бессульфитное было просто не продать. «Негоже звездить виноделу-крестьянину», скажут поклонники тренда, и то верно, но почему крестьянские вина с крестьянским коллективным маркетингом, топящие за простоту и естественность, стоят столько же, сколько хорошая «цивилизованная» бургундия, гарантированно попадающая в лакшери-сегмент?

Натуральное вино бывает очень разным: прозрачным и в разной степени мутным, белым, «оранжевым» и красным

Натуральное вино — хороший маркетинг

Сегодня, конечно, ситуация с продажами выглядит не столь фатальной, но противостояние официозу по-прежнему продается хорошо. RAW — Real Authentic Wines — аббревиатура названия одного из главных фестивалей мира натурального вина, собственно, об этом и говорит — «все остальные вина, кроме натуральных, не настоящие». Классический подход субкультуры или даже секты, в многом похожий на «волшебные» миры крафтового пива или кофе класса спешалти. Поэтому натуральное вино — это тоже маркетинг.

Все это выглядит так прекрасно, что кажется, натуральные вина — безоблачная зона винного мира, способная сделать счастливым любого попавшего в него потребителя вина. Это не так. Желание винодела представить вино как натуральное или даже его членство в одной из многих ассоциаций «натуралистов» вовсе ничего не говорит о его качестве. Но это даже не главная проблема: логически ошибочное утверждение что только натуральные вина — вина, уравнивает его со многими странными вещами в современном мире, фанаты которых не дружат с логикой.

Натуральное вино отлично сочетается с едой

Рассуждать о культурной составляющей очередного консюмеристского бунта можно сколь угодно долго, однако факт остается фактом: чего не отнять у натуральных вин, так это их питкости и невероятной способности сочетаться с едой.

Оксидативность, контакт с кислородом в процессе выдержки, лишает многие из этих вин слишком ярких ароматов и превращает в идеальную жидкость для запивания, наподобие сидра или пива в стиле gueuze. Особенно бывают похожими на пиво или сидр игристые натуральные вина, пет-наты, pétillant naturel, сделанные дедовским, дошампанским методом, — креманы или даже ламбруско, которые часто выглядят мутновато, зато в отличие от обычного ламбруско их действительно можно пить.

Подробности по теме

Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция

Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция

Из чего пить натуральное вино?

Вопрос сервировки, соответствия того или иного вина тому или иному бокалу в данный момент не стоит. По-хорошему все это нужно пить из очешника на довлатовский манер, но и в любом хорошем тонкостенном бокале достаточно большого объема степень ароматической насыщенности натурального вина вам будет понятна, как и отличие композиции его букета (в этот момент где-то умерло три поклонника бордо, считающие, что букет есть только у действительно выдающихся вин) от обычного вина.

Оно правда полезнее?

Ну и самый главный вопрос, который задают все: оно правда полезнее? Сложно сказать: головную боль часто связывают с диоксидом серы, а стало быть, шанс получить раскалывающуюся голову правда менее велик. Нормальная бактериальная среда — тоже «галочка». Проще пьется — тоже «да», и в этом главная проблема. Вы можете выпить много и убраться в хлам практически незаметно.

Подробности по теме

«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах

«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах

Как выбрать натуральное вино: 10 советов от сомелье

Как же найти хорошее и натуральное вино на полках супермаркетов? Наверное, каждый из нас неоднократно задавался этим вопросом. И у большинства знания о вине заканчиваются на этапе самых явных характеристик: белое, красное, сухое, полусладкое и сладкое.

Именно с этим пробелом решил разобраться Взболтай, а что из этого получилось, читайте ниже…

  • Хорошее вино не может стоить дешево

    Адекватная цена от 5$ за бутылку.

  • Полусладкое или сухое?

    Как правило, полусладкие и сладкие вина проще и легче во вкусе, чем сухие. Однако, некоторые из них из-за особенностей производства превосходят сухие вина.

    Нежелательно приобретать недорогие полусладкие и сладкие вина, на которых не указан сортовой состав.

  • На этикетке должен быть указан год сбора урожая

    Отсутствие этой информации является подтверждением, что у вас в руках один из вариантов суррогата.

  • Печать названия производителя на лицевой стороне этикетки

    Упоминание производителя где-то в углу этикетки мелким шрифтом должно насторожить.

  • Изучайте состав на этикетке

    Если вместо перечня сортов винограда (например, Каберне Совиньон 80%, Мерло 20%) вы видите «вино из отборных сортов винограда», то такое вино лучше поставить обратно на полку — скорее всего, для его производства было использовано сырье низкого качества.

    Вместо сортов винограда может быть указано «виноматериал сухой». Такое вино может быть хорошего качества, однако, навряд ли порадует вас вечером.

  • Покупайте вино только в стеклянных бутылках — идеальным вариантом будет темное стекло

    Пакетированное вино навряд ли будет приемлемого качества, но сгодится для глинтвейна. Производитель, который изготавливает качественное вино, не станет экономить на таре.

    Исключение составляют вина, купленные прямо на производстве или в специальных пакетах по 5 литров от фермера.

  • Обращайте внимание на пробку

    Она не должна протекать или быть пересохшей, если изготовлена из натуральных материалов. Также сегодня все большую популярность набирают винтовые пробки — такой вариант укупорки не должен отпугивать, так как в этом случае вино полностью защищено от окисления и “корковой болезни”. Однако, следует иметь в виду, что винтовая пробка также останавливает развитие вина, поэтому для красных вин чаще предпочтительна корковая пробка.

  • Обязательное наличие акцизной марки

    В настоящее время вы навряд ли найдете на полках магазинов бутылку вина без акцизной марки. Тем не менее, следует помнить, что ее наличие обязательно.

  • На горлышке должна присутствовать защитная пленка или колпак из сургуча

    Окрашенная плавкая смесь, состоящая из твёрдых смол и наполнителей, которую применяют для нанесения рельефных печатей на почтовые отправления.

  • Используйте приложение Vivino

    Достаточно сделать фото бутылки, как тут же вы получите комментарии и общую оценку на основе рейтинга от людей, которые уже попробовали это вино. Уделите больше внимания комментариям и описаниям вина, так как полагаться только на оценку не стоит.

    Скачать можно из Google Play и iTunes.

  • Сладкие натуральные вина — Страница 7

    Страница 7 из 11

    Сладким натуральным винам дано следующее определение.
    Натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока сортов Гренаш, Мускат, Маккабео или Мальвазия с добавлением спирта в соотношении от 5 до 10% об. Эти сусла должны иметь не менее 14% об. потенциально возможного содержания спирта и вырабатываться из винограда с участков, имеющих контролируемое название по происхождению.
    Спирт добавляют во время брожения в один или в несколько приемов. Эти вина характеризуются главным образом своей повышенной спиртуозностью и высоким содержанием сахаров.
    Спирт, который в них находится, имеет два различных источника: одна часть его, равная 5% об., образуется в результате превращения сахара, содержащегося в сусле, другая добавляется в виде очищенного спирта. Обе части вместе составляют количество спирта, которое необходимо при спиртовании вина; оно равно или превышает 15% об.
    Известны три типа натуральных сладких вин: белые; розовые, получаемые при сбраживании сусла отдельно от гребней и кожицы; красные, которые получают от сбраживания сусла вместе с кожицей ягод, а иногда   также и с гребнями. В последнем случае вино имеет очень интенсивную окраску, содержит много экстракта. Это крепкое, хорошо сложенное вино, оставляющее приятное ощущение теплоты, с очень богатым букетом. Белое вино очень быстро становится золотистым с соломенно-желтым оттенком, тогда как розовое по мере созревания приобретает светло-рыжеватый цвет. Окраска красного вина постепенно, очень медленно переходит, начиная с четвертого года выдержки, в красивый оттенок красного дерева.
    Кодекс законов о производстве вина Франции определяет перечень благородных сортов и пределы их урожайности на 1 га. Закон устанавливает минимальную сахаристость сусла 23% и регламентирует внесение спирта во время брожения в количестве от 5 до 10% об.
    Натуральные сладкие вина представляют часть группы спиртуозных сладких вин. В настоящее время за пределами Франции их называют ликерными винами. Но известно, что французское законодательство проводит четкую грань между натуральными сладкими и ликерными винами, при этом последние имеют разные нормы и намного более высокое процентное содержание спирта и сахара.
    Ликерные вина получают из свежего или термически обработанного винограда, частично концентрированного или нет, с добавлением спирта до или после брожения. Сладкие натуральные вина не что иное, как ликерные вина, поскольку они подвергаются спиртованию во время брожения.
    К сладким натуральным винам особо высокого качества относятся Баньюль, Мори, Ривсаль, Кот де Альви, Кот де Оо-Руссильон и Расто. Их вырабатывают из сортов Гренаш, Маккабео, Мальвазия. Мускатные вина производят в районах Ривсаль, Фронтиньян, Дюнель, Боль де Вениз, Сен-Жан де Минервуа, Миреваль. Их приготовляют из двух сортов: Мускат белый и Мускат александрийский.

    Таблица 10.10
    Возможные способы производства сладких натуральных вин (по данным Брюжирара и Роке, 1967)


    Без мацерации

    С мацерацией

    С углекислотной мацерацией

    Дробление   винограда   (стекание)
    Прессование Сульфитирование (осветление) (внесение дрожжей) Брожение частичное Спиртование
    (+SO2)
    Переливки

    Дробление винограда (удаление гребней) Сульфитация +
    Мацерация     Частичное брожение

    Без дробления Чан заполнен CO2 Брожение, медленное внутриклеточное и брожение сусла Мацерация               Прессование
    Переливки

    Прессование Спиртование
    (+so2)
    Переливки

    Спиртование 2-я мацерация на ягодах Прессование Переливки
    (+so2)

    В табл. 10.10 показаны различные способы приготовления сладких натуральных вин. Она заимствована у Брюжирара и Роке (1967), равно как и последующее описание каждого способа.
    Способ без мацерации позволяет получать сладкие натуральные вина, относительно легкие, неокисленные, предназначенные для потребления в молодом возрасте через 8—18 мес после приготовления. Этот способ применяют для переработки винограда белых сортов: Маккабео, Гренаш белый, Мальвазия, Мускат александрийский —  и окрашенных сортов: Гренаш серый и розовый, а также в случае необходимости из винограда, испорченного грибами или градобитием.
    Способ с мацерацией позволяет получать мускатные вина с большим содержанием ароматических веществ и сладкие натуральные вина, более экстрактивные и солидные, т. е. пригодные для длительной выдержки. Этот способ чаще всего применяют для выработки сладких натуральных вин лучших марок. Он хорошо подходит для переработки Муската белого и окрашенных сортов Гренаш, особенно Гренаша черного.
    Результаты аналитического контроля сладких натуральных вин (Роке, 1960) приведены ниже.

    Плотность при 20°С, кг/м3 1020—1030
    Спирт, % об. 15—16
    Сахар, г/л 70—125
    Общая кислотность, г/л 3,0—3,5
    Летучая кислотность, г/л 0,30—0,60 Экстракт, г/л
    общий 110—140
    приведенный 20—26
    Сернистый   ангидрид свободный, 0—20 мг/л
    Сернистый ангидрид общий, мг/л    100—250
    Зола, г/л 1,8—2,50 рН                                     
    3,60—3,80
    Перманганатное число сладких натуральных вин
    белых 30—50
    красных               35—60
    Альдегиды, мг/л 60—120
    Высшие спирты, мг/л 70—90
    Глицерин, г/л 6,0—10,0
    Бутандиол-2,3, г/л , 0,5—0,8

    Виноделие по способу углекислотной мацерации, применяемое очень небольшим числом виноделов, рекомендовали Бенар и сотрудники для производства мускатов. Этот метод также применяют для переработки винограда красных сортов, дающих сладкие натуральные вина с очень богатым букетом (табл. 10.11).

    Таблица  10.1
    Ацидиметрические балансы некоторых сладких натуральных вин района Кот де Альн


    Показатели

    Хозяйства

    Тушан

    Тушан

    Тотавель

    Тотавель

    Спиртуозность, % об.

    16,0

    16,5

    16,4

    18,5

    Восстанавливающие сахара, г/л

    120

    123

    130

    92

    Возможная спиртуозность с пересчетом сахара, % об.

    22,8

    23,5

    23,8

    23,7

    Общая кислотность, мг-экв/л

    61

    53

    53

    63

    Щелочность золы, мг-экв/л

    19,5

    16

    14,7

    10,0

    Аммоний, мг-экв/л

    0,6

    0,6

    0,6

    0,6

    Сумма катионов, мг-экв/л

    81,1

    69,6,

    68,3

    73,6

    Кислота, мг-экв/л

    винная

    32,3

    26,0

    19,7

    29,1

    яблочная

       15,3

    9,2

    10,7

    6,7

    лимонная

    4,5

    2,8

    63,2

    2,6

    уксусная

    6,6

    5,9

    9,9

    9,0

    молочная

    2,5

    3,4

    3,6

    4,6

    янтарная

    12,9

    14,0

    14,2

    14,9

    фосфорная

    3,3

    3,0

    3,3

    2,0

    сернистая

    0

    0

    0,3

    0,8

    альдегид-сернистая

    0,7

    0,8

    3,7

    4,1

    Кислые эфиры, мг-экв/л

    2,5

    2,4

    1,2

    1,8

    Сумма анионов, мг-экв/л

    80,6

    67,5

    9,8

    75,6

    Переработка винограда

    При двух первых способах (виноделие с применением мацерации или без нее) виноград подвергают дроблению. Оно должно быть слабым, для того чтобы ограничить скорость брожения. Дробление следует производить на заводе и отнюдь не на винограднике. Гребни отделяют только при классическом методе виноделия с применением мацерации.
    При выработке вина по белому способу без мацерации камерные стекатели постепенно выходят из использования, вытесняемые механическими сте-кателями, которые обеспечивают ускорение этого процесса и, следовательно, предотвращение окислений. Сернистый ангидрид вводят, как правило, только в сусло на выходе из пресса. Осветление сусел производят дозами от 15 до 25 г/л so2, дозы могут быть еще меньше (от 5 до 10 г/гл) в случае, если на заводе обеспечена возможность охлаждения и центрифугирования их.
    В виноделии с применением мацерации сульфитирование производят после дробления дозами от 5 до 10 г/гл.
    Мацерацию можно проводить двояко — до и после спиртования. Мацерация до спиртования заканчивается, когда брожение достигает точки спиртования; следовательно, если нужно увеличить ее продолжительность, необходимо понизить скорость брожения. Длительность этого вида мацерации колеблется от 2 до 8 дней. Мацерация после спиртования усиливает растворение красящих веществ,   полифенолов, минеральных и ароматических веществ, входящих в состав кожицы. Такая мацерация после приостановки брожения может продолжаться от 8 до 15 дней и даже месяц для лучших марок красных вин этого типа с последующей выдержкой в течение 4—5 лет.

    Проведение брожения

    Если брожение протекает только частично, то нет большой опасности его остановки из-за недостатка питательных веществ или слишком высокой температуры. В то же время слишком быстрое брожение при высоких температурах всегда сопровождается значительной потерей аромата вина. Заводы, на которых мускатные вина приготовляют при высоких температурах, благоухают ароматом винограда, но настолько же меньше ароматических веществ остается в вине.
    При управляемом брожении с мацерацией всегда стремятся поддерживать температуру около 30°С и при выработке вина без мацерации — около 25°С. Можно также воздействовать на процесс брожения путем спиртования в несколько приемов. Брожение останавливается в течение нескольких часов и сопровождается некоторым охлаждением сусла через стенки резервуаров. Кроме того, дрожжи в течение более длительного времени вынуждены вырабатывать значительные количества вторичных продуктов спиртового брожения, в частности глицерина. Особенно широко этот способ применяют для производства белых сладких натуральных вин без мацерации.

    Спиртование

    Добавление спирта в определенный момент брожения снижает активность дрожжей,  усиливает  растворение полифенолов в случае проведения мацерации, вызывает осаждение некоторых нерастворимых веществ.
    Известны таблицы с данными спиртования, позволяющие безошибочно выбирать желаемый момент остановки брожения, когда спиртование рассчитывают или но 90%-ному спирту, или же по различным смесям спирта с суслом. Кампадье (1965) реализовал свои методы расчета спиртования, включающие как особый случай дробное спиртование. При этом применяют спирт «хорошего вкуса». По существу, речь идет о почти нейтральном спирте, который практически вносит лишь незначительный элемент этилового спирта во вкус вина.
    Брожение часто бывает быстрым. И поскольку спиртование можно проводить только в присутствии соответствующих официальных лиц, в прошлом часто вносили в больших дозах сернистый ангидрид, чтобы остановить брожение сладкого натурального вина на его «точке спиртования». Затем ожидали прибытия представителя Службы контроля, чтобы в его присутствии начать спиртование.
    Такая практика наносила большой вред качеству, что делало вино грубым и замедляло его созревание. Современная практика состоит в том, что спирт смешивают с равным или большим объемом сусла, предназначенного для выработки сладкого натурального вина еще до брожения. Эту операцию выполняют в присутствии представителя Службы контроля. Разведенный таким образом спирт имеет спиртуозность немного меньше 50% об.; он может быть использован, в дальнейшем в любой момент.
    /Все шире распространяется применение холода и центрифугирования. На некоторых крупных хорошо оборудованных заводах брожение сусел для сладких натуральных вин приостанавливают охлаждением. Осветление производится путем центрифугирования. Оно сопровождается спиртованием.
    После спиртования проводят сульфитацию с целью нейтрализовать ацетальдегид и блокировать окисление. Используемые дозы сернистого ангидрида нужно рассчитывать таким образом, чтобы в вине осталось от 8 до 10 мг/л свободного сернистого ангидрида. Учитывая высокий рН вин (от 3,50 до 3,80, иногда даже 4,00) обеспечивают содержание в них сахара и ацетальдегида, необходимые для использования дозы сернистого ангидрида, равным примерно 10 г/гл.
    Хранение и выдержка
    Как и при производстве красных вин, сладкие натуральные вина регулярно переливают, особенно в первый год. Первую переливку обычно проводят вскоре после приготовления вина, вторую — в конце зимы. Последнюю применяют при любом способе приготовления вина. Третью переливку проводят в начале июня, она является частью мероприятий по контролю за состоянием вин перед наступлением периода летней жары.
    Резервуары для выдержки применяют обычно железобетонные или металлические с соответствующим защитным покрытием или из нержавеющей стали. Такие резервуары используют для мускатов и белых сладких натуральных вин (с.и.в.) высокого качества. Они также предназначены для хранения красных с.и.в. в течение первого года; затем их помещают в деревянные бочки и буты. Деревянные емкости бывают вместимостью от 2— 6 гл до 250 гл и более. В частности, вино Баньюль выдерживают двумя способами, которые сводятся к следующему.
    1) После дегустации годовалых вин опытными дегустаторами красное с.и.в., настоенное на мезге и пригодное для длительной выдержки, помещают в бочки вместимостью 6 гл на бетонных площадках, открытых для солнца. Бочки наполняют под шпунт и устанавливают штабелями в два яруса, верхний ярус накрывают камышовыми матами во избежание чрезмерного высыхания.
    При таком способе, который представляет собой один из местных обычаев, происходит ускоренное созревание вина. Вино в таких бочках может быть предварительно обработано для стабилизации холодом и оклейкой для того, чтобы будущий букет не был обеднен слишком резкой окончательной обработкой перед розливом в бутылки. В этом случае достаточно простого фильтрования.
    2) Белые вина Баньюль или более тонкие красные вина созревают в подземных подвалах в бочках вместимостью 225 л (в районах тонких вин). Температура в подвалах изменяется: незначительно (от 15 до 17°С), влажность повышенная. Вино созревает в них в течение 30 мес. Перед розливом: в бутылки производят оклейку яичным белком. В этих же подвалах продолжают свое созревание в бутылках вина из урожаев высокого качества (миллезимов).
    Выдержанное вино, так называемое Ранено, — это продукт, который особенно ценится в отдельных районах. Такие вина подвергают длительному созреванию в условиях доступа воздуха; они приобретают очень богатый букет, повышается также и их спиртуозность (в результате испарения и концентрации).
    Не существует каких-либо особых способов выработки вин Ранено, но в мелких винодельческих хозяйствах практикуют наполнение бочек   вином года выдающегося урожая и более или менее регулярно дополняют их вином, выдержанным год   или   два.
    Значительное надвинное пространство облегчает процесс окисления этих вин. Таким образом, вино Ранено не имеет возраста, почти как Херес в испанских солерах. При этом способе ускоряется созревание молодых вин, вводимых в бочки.
    В случае больших оплетенных бутылей, помещаемых на солнце, созревание происходит временами при высокой температуре (примерно45—50° С). При этом вещества с аминной функцией вызывают енолизацию сахара, серия окислительно-восстановительных процессов и конденсации порождают коричневые пигменты. Вина темнеют, флокулируют (образуют хлопья), отстаиваются и приобретают выраженный букет Ранено (букет выдержки и старения).
    Возможные пороки с.и.в. во время выдержки могут иметь различный характер: побурение вина (оксидазный касс), железный касс, а также помутнения и изменения, вызываемые микроорганизмами. Так, дрожжи Sacch. oviformis часто оказывают вредное влияние, вызывая повторное брожение вина в резервуаре или в бутылках. Нередко отмечаются заболевания, вызываемые бактериями, чему способствует высокий рН вин. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут вызвать молочнокислое скисание с образованием обильного осадка в бутылках.

    Что такое натуральное вино

    Где найти?

    Самый яркий пример торжества натурального виноделия находится недалеко от нас. Это Грузия. Там если не каждый, то каждый второй делает собственное вино по старинным методам. Местные долго не верили, что хорошее вино может быть в емкостях по 750 мл, у них качество начинается от пяти литров в дедушкином подвале. Возможно, именно поэтому грузинам удалось сохранить вековые традиции виноделия. Да не просто сохранить, а стать «альма-матер» натурального подхода, куда именитые виноделы Франции и Италии ездят учиться. Грузинские квеври – глиняные сосуды для выдержки – ценятся по всему миру. Их до сих пор делают вручную. В Имеретии седовласый Залико Божадзе работает с сыновьями, но делает квеври только сам и никого другого к ним не подпускает. Потерять лари на хлебе – не критично, а малейшая ошибка в квеври будет фатальной для винодела. Особенно учитывая микроскопические объемы натурального вина в доле мировой индустрии. Квеври Залико Божадзе сейчас используют по всему миру. Он же говорит, что таким образом сам путешествует, и частички его души рассыпаны по миру. В Грузии и сейчас чистят квеври так же, как делали много веков назад: известью, корой вишневого дерева. Самый же эффективный дезинфектор – чача. Каждый из пятисот автохтонных сортов страны может показать себя, будь то медово-травяной Мцване или грибно-сырный редкий виноград Кундза. Грузинские натуральные вина сейчас можно найти в самых именитых ресторанах Европы и США по цене, часто превосходящей французские бутылки. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов. В Санкт-Петербурге дегустации устраивают «Мечтатели», в Москве – VANI и Tilda food and bar. Вот, пожалуй, и всё. Так что по-настоящему узнать мир грузинского натурального можно только на месте. В Тбилиси первыми в списке стоят заведения Vino Underground, Poliphonia, Amber bar, Tsangala’s, Dadi, Azarphesha. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов С другой стороны, найти натуральную Францию или Австрию у нас большой проблемы не составит. Модные бары Москвы предлагают и белые, и красные, и розовые, и оранжевые, и игристые. В Big Wine Freaks с натуральным вином устраивают вечеринки, в KM20 его подают к веганским салатам, в Tilda food and bar красиво наливают на завтрак, обед или ужин, а «Кооператив Черный» подает вместо (или вместе с) кофе. Если столица пока хвастается списком из двух десятков заведений, то Петербург по натуральному вину впереди России всей. Будь то бескомпромиссные бары-магазины «На вина!», кофе-винная лаборатория КофеLab, азиатский Gills или ресторан русской кухни «Кококо» – бутылка-другая живого вина найдется в любом современном заведении.

    Что такое натуральное вино: ответ винного эксперта | Vogue Ukraine

    «Натуральное вино — это же то, которое не из порошка?» — постоянно слышит в комментариях к постам и на дегустациях винный эксперт Ирина Гридина. Специально для vogue.ua она рассказала все, что нужно знать об этом набирающем популярность тренде. 

    На самом деле все обстоит совсем по-другому. Порошковые вина – это миф, однако очень живучий, и на нем мы точно не станем концентрироваться, но вот о натуральных винах поговорим подробнее. Что это такое, как они получаются, чем отличаются от обычных вин и, правда ли, что от них нет похмелья?

    Для начала немного предыстории. В 1798 году священник Томас Мальтус  (Thomas Malthus) посчитал, что население земного шара будет расти в геометрической прогрессии, при этом количество необходимых ресурсов – как, например, еды, только в арифметической. Эта теория получила название «мальтузианская пропасть» и стала источником беспокойства для многих пытливых умов. Благодаря более «эффективному» ведению сельского хозяйства, переходу на монокультуры, «зелёной революции» и повсеместному использованию пестицидов и синтетических удобрений мы, с одной стороны, нанесли ущерб планете, но, с другой стороны, спасли миллионы (если не миллиарды) жизней.

    Все не так однозначно, как может показаться вначале, и не нужно искать дьявола там, где его нет (например, у традиционных производителей вина, применяющих химию на винограднике и энологические препараты на винодельне). Но, с другой стороны, мы можем и должны знать о “других” винах, и это только наш выбор – что нам пить.

    Виноград вырастить сложнее, чем пшеницу, и, к сожалению, по количеству используемой химии его можно сравнить только с цитрусовыми. Vitis Vinifera (а это именно тот вид Vitis, из которого мы получаем лучшие вина в мире) не имеет устойчивости к грибковым заболеваниям, а это значит, что если впереди дожди и влажность высокая, то виноград в 99% случаях будут опрыскивать. И здесь мы подходим к главному вопросу: а что же такое натуральное вино? 

    Во-первых, начнем с того, что все вино по своей природе является натуральным – оно сделано из винограда. Однако в процессе выращивания винограда и работ по преобразованию его в вино (по европейским канонам, вино – это продукт брожения винограда (сусла), все остальные алкогольные напитки, получаемые из других фруктов и ягод, вином называться не могут), в зависимости от целей, задач и философии производителя, могут применяться самые разные техники. Промышленное виноделие, органика, биодинамика, натуральное вино. Остановимся подробнее на трех последних практиках, являющихся наиболее “натуральными” по своей сути.

    Органика

    Органическое движение активно набирает популярность с конца прошлого века и рассматривается как попытка переосмыслить отношение человека к окружающей его среде. В центре внимания органики – земля. Все органические производители концентрируются на преобразовании и поддержании здорового жизненного цикла почвы. Экологическое разнообразие, натуральная популяция животных на винограднике, естественная фертильность почв – одни из немногих постулатов этого течения.

    Целью также является минимизация вреда окружающей среде – избежание использования минеральных солевых удобрений и агрохимических пестицидов, а также минимизация использования невозобновляемых ресурсов. Все синтетические пестициды запрещены, кроме использования “бордосской микстуры” – препарат на основе извести и сульфата меди, один из немногих, допущенных к использованию и в органике, и в биодинамике – потому что долгое время являлся буквально панацеей от опасного грибкового заболевания на винограднике – милдью (оидиум).

    Акцент на иммунитете самой земли. В целом все логично и красиво, только дорого. Органические производители должны проходить сертификацию (и для этого созданы сотни сертифицирующих органов) и платить взносы. И еще в Европе техническое определение органического вина – вино, произведенное из органически выращенного винограда. Что говорит о том, что работа с виноградом на винодельне не регулируется (и соответственно, допускается использование разных винодельческих препаратов).

    Биодинамика

    Здесь все сложно и… метафорично. Начнем с того, что большинство ученых даже слышать не хотят о биодинамике. Это теория, впервые описанная австрийским философом, основателем “антропософии” Рудольфом Штайнером в 1924 году – и это теория о сельском хозяйстве в целом. По сути, это более строгие органические практики на винограднике и минимальное вмешательство в процессы на винодельне, но с рядом очень существенных отличий. 

    Биодинамические практики предполагают использование целого ряда препаратов, и если некоторые из них кажутся совершенно безобидными – такие как навоз, проходящий  “трансформацию” в коровьих рогах, закопанных на винограднике на протяжении зимы, или использование ромашки для снижения уровня стресса на лозы после града, то некоторые практики многим видятся откровенно странными и даже оккультными. Что вы скажете о ферментировании тысячелистника в мочевом пузыре оленя (препарат 502 в биодинамике)? Туда же в копилку необъяснимых (научно) вещей – биодинамический календарь содержит астрологические элементы, а стандартная практика  “динамизации” препаратов путем размешивания их определенным образом кажется немного бессмысленной. Также злые языки поговаривают, что теоретическое объяснение этим практикам было получено Штайнером …. пока он был в состоянии транса.  

    Что мы можем этому противопоставить? Лучшие (и самые дорогие) вина в мире – биодинамика, и часто вина становятся только лучше после перехода на эту практику. 

    Когда знакомишься с теорией ближе, начинаешь посещать хозяйства, гулять по земле – с живой травой и ползающими насекомыми, слушать истории виноделов – нужно быть очень упрямым, чтобы как минимум не отнестись к биодинамике серьезно. Domaine Romanee-Conti, а это самые дорогие вина в мире, перешли на органические методы несколько десятилетий назад, а с 2008 года – все их виноградники только биодинамика.

    Цель биодинамики – здоровая живая почва в балансе со здоровыми лозами, которые, в свою очередь, находятся в гармонии с природой и могут себя защитить от вредителей и заболеваний. Поскольку земля и растения чувствительны к “космическим силам”, все манипуляции (посадка лоз, вспашка, сбор урожая) должны регулироваться циклом планет в зодиаке – особенно Солнца и Луны.

    Биодинамика была запрещена в Германии во время Третьего Рейха (1933-1945), поэтому для обозначения препаратов использовались кодовые числа – от 500 и дальше. Практика прижилась и используется до сих пор – 500 (коровий навоз) и 501-й препарат (кварц) используются практически повсеместно, поскольку способствуют здоровому жизненному циклу почвы и лозы, остальные препараты – по назначению.

    Биодинамика так же, как и органика, сертифицируется. Как правило, на этикетке будет обозначение Demeter (сертификация по всему миру) либо Biodyvin (160 виноградарей – Франция, Германия, Италия, Португалия, Швейцария и Испания). Вне зависимости от того, как вы относитесь к приведенным выше практикам, это одни из самых многогранных и сложных вин на планете. 

    Натуральные вина

    Самая волнительная и одновременно сложная тема. Волнительная — потому что много прекрасных вин, а сложная — потому что нет четкого определения, что это такое (кроме Франции, где на законодательном уровне утвердили эту классификацию, но только в марте 2020 года). Этот термин приобрел громадную популярность в последнее десятилетие, вместе с ростом спроса на экологически чистые продукты и здоровый образ жизни.  Практически все производители “натурального вина” сходятся во мнении, что это вино, в которое “ничего не добавили, ничего не забрали”. 

    Одна из самых ярых последователей натуральных вин, Изабель Лажерон MW, сравнивает вино, произведенное промышленным способом, с “жидким аналогом бройлерного цыпленка”. Возможно, это несколько преувеличено, но нет дыма без огня. В промышленном виноделии действительно используется большое количество синтетических удобрений, пестицидов, а ферментация (процесс, при котором дрожжи поглощают сахар и образуется алкоголь) проходит с использованием большого количества “вспомогательных” энологических препаратов. В натуральном виноделии всего этого нет – или, как минимум, не должно быть, но кто проконтролирует производителя натуралки где-то высоко в горах? Остается уповать на совесть винодела.

    В натуральных винах, как правило, намного меньше диоксида серы – хотя здесь нужно отметить, что многие сознательные виноделы из описанных выше практик практик добавляют совсем немного серы непосредственно перед розливом для сохранения стабильности вина. Как правило, это 30-45 мг/л – по сравнению с содержанием серы в кураге и прочих сухофруктах, которые мы покупаем на рынке, это сущий пустяк. Кстати, нетолерантность к сере наблюдается только у 1% населения, это очень редкое явление. И да, все вина будут содержать серу в той или иной степени – она является побочным продуктом алкогольной ферментации. 

    Поэтому если на утро у вас болит голова, не стоит думать, что во всем виновата сера, возможно, вопрос просто в количестве выпитого вина, и уж точно хорошей профилактикой похмелья является большое количество выпитой воды. Опытные виноделы учат так: бокал вина – стакан воды. Как минимум. 

    Самые популярные представители “натуральных вин” – пет-наты, это игристые вина, сделанные методом “ансестраль”, зачастую называемый “дедовским методом”, и так называемые “оранжевые”, они же “янтарные” вина – технология, при которой белое вино подвергается длительному контакту с кожицей, по аналогии с производством красных вин. Есть, конечно, более привычные нам белые и красные «натуральные вина».  

    Однако не все янтарные вина натуральные, не все натуральные вина хорошие, и существует большое количество производителей без сертификации, которые при этом делают восхитительные вина. Как их найти и узнать? 

    Очень просто. Пробовать.

    Грузинские вина | Ваш путеводитель по Грузии

    Содержание статьи

    Большинство из нас привыкли относиться к вину, как к одному из видов алкогольных напитков. Также, принято считать, что виноделие — это одна из отраслей сельского хозяйства. Возможно, так оно и есть для всего мира, но у грузин другое отношение к этому ремеслу. Виноделие в грузинской культуре является основой или же стержнем, на котором держится все остальное. Невозможно представить Грузию без вина, а вино — без грузин. Эта статья расскажет вам, какие лучшие вина Грузии популярны среди местных жителей и туристов, какие производители достойны вашего внимания, где достать домашнее грузинское вино, а также предоставит еще много полезной информации и интересных подробностей о виноделии в чудесной стране Сакартвело.

     

    Грузинское вино — история и факты, о которых вы не знали

    Как свидетельствуют исследования ученых и археологов, грузины занимаются виноделием на протяжении нескольких тысяч лет, не изменяя его древнейшим традициям. Именно в Грузии был найден самый древний винный сосуд — квеври (глиняный винный кувшин), датируемый 6000 лет до рождества Христова.

    В Грузии растет более 500 сортов винограда, то есть, одна шестая часть всех сортов, существующих в мире (это 4000 сортов) имеет грузинские корни. Удивительно то, что этот виноград не был завезен, а рос здесь всегда.

    Грузинское вино занесено в книгу рекордов Гиннеса как старейшее в мире. При раскопках в местности Шулавери удалось обнаружить химические следы вина, возраст которого составляет 6000-5800 лет до рождества Христова, а также были найдены большие глиняные кувшины, в которых вино, скорее всего, хранилось и “старилось”.

    Вино для грузин — священный напиток, обладающий душой и характером. Виноград отождествляется с человеком, и поэтому, согласно грузинской традиции застолья, нельзя пить вино без тоста (благословение, пожелание, проповедь — то же самое священнодействие).

    Еще в языческие времена, как считают историки, вино применялось исключительно в сакральных целях. В Грузии и в настоящее время ни один винодел не позволяет себе идти к винограду в плохом настроении, ругаться, оскорблять и проклинать кого-то в те дни, когда он работает в своем винограднике. Он глубоко убежден в том, что виноград, подобно человеку, восприимчив к его настроению, и обязательно ответит взаимностью на его отношение. Грузины верят, что по вкусу вина можно определить характер винодела!

    Стоит добавить, что вино в Западной Грузии более лёгкое, чем в восточной из-за того, что меньше дней держат сок со жмыхом. Поэтому его пьют большими количествами, например, пить из больших рогов — это именно западно-грузинская традиция.

     

    Уникальность производства вина в квеври

    Именно своей уникальной технологией и интересны вина Грузии, а также экологичностью и неповторимыми вкусовыми качествами и ароматами. Конечно, сейчас здесь производится много разнообразных достойных вин и по современной, европейской технологии, но гостям нашей теплой и гордой маленькой страны в первую очередь всегда любопытно посмотреть своими глазами на огромные кувшины квеври, погруженные в пол погреба, прикоснуться к многовековому таинству превращения виноградного сока в изысканный напиток.

    Мало кто знает, что процесс виноделия у грузин отождествляется с семьей, браком. Глиняный кувшин квеври называется “папа”, а жмых (мезга — выжатые виноградные кожура и косточки) — это “мама”. Мезга помещается в кувшин вместе с виноградным соком, и вместе “кувшин-папа” и “мезга-мама” рождают ребенка, то есть, вино. Таким образом работают только грузины, европейское же вино, полученное без использования жмыха, они называют не иначе как “сирота”.

    Квеври представляет собой глиняный сосуд вместимостью от 50 литров до 6 тонн, и в нем изготавливается и хранится вино. Сосуды полностью погружают в землю, и на поверхности остается только горлышко. Это позволяет держать стабильную температуру в 10-15 градусов Цельсия, при которой вино может храниться долгое время и не портиться. Сосуд имеет яйцеобразную форму, с заостренным дном, что необходимо для лучшей фильтрации (осадок собирается в одном месте, и не смешивается с вином). Изнутри квеври покрывают пчелиным воском. Такие экологичные сосуды позволяют вину остаться максимально чистым, без посторонних примесей, запахов или вкусов.

    Уникальность грузинской технологии получения вина в квеври заключается в том, что обе фазы производства (брожение и выдержка) происходят в контакте со жмыхом, в отличие от европейской технологии, при которой жмых отделяется и вино проходит обе фазы без контакта с мезгой. Такой метод не имеет аналогов в мире, и именно поэтому, а также по причине своей исключительной древности, грузинская технология и сосуд квеври вошли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

    ВВС о грузинском вине

    Согласно новейшему материалу ВВС о грузинском виноделии от февраля 2019 года, сейчас вино из квеври составляет 10% от производимого в стране, остальное же создается по современной методике. Но даже это вино, полученное по европейской технологии, сильно отличается своими вкусовыми качествами от вин из других стран, ведь в Грузии растет большое количество уникальных сортов винограда, которые не встречаются больше нигде. Поэтому, вкус грузинских вин для многих иностранцев кажется непривычным, необычным, слишком интенсивным, как объясняет Лиза Граник, американский эксперт по грузинским винам.

    ВВС подчеркивают, что отличительной особенностью вин из Грузии является также отсутствие диоксида серы в составе подавляющего большинства производимого вина. Как результат, оно не может так долго храниться и перевозиться, как вино других стран-производителей. Несмотря на эти моменты, BBC предрекает все более растущую его популярность во всем мире, ведь все больше людей ищут нечто старинное, дикое и оригинальное, и лучшие вина Грузии соответствуют всем этим запросам.

     

    Квеври и грузинское оранжевое вино

    А знаете ли вы, что белое грузинское вино на самом деле не совсем белое? В действительности оно янтарное! Если речь идет о белом вине, изготовленном по грузинской технологии, то подразумевается контакт виноградного сока с жмыхом (мезгой), в результате чего вино приобретает янтарный, или же рыжий, или же оранжевый цвет! Происходит это благодаря веществу под названием “лигнин”, содержащемуся в виноградных косточках. Оно и окрашивает вино в такой вот янтарный оттенок. Цвет белого грузинского вина напоминает цвета пива, или лимонада “Дюшес”. Белые же вина, полученные при использовании европейской технологии, без добавления мезги, имеют соломенный оттенок.

    В результате действия дубильных веществ, содержащихся в жмыхе, напиток и приобретает необычный темный, коричневатый, желтоватый, янтарный или оранжевый цвет. Оранжевое, или янтарное вино обладает особым вкусом. Из-за содержания жмыха во время брожения и выдержки, в вине повышено количество танинов. Это придает напитку большую терпкость и вязкость, своеобразный, насыщенный аромат.

    Оранжевое вино становится популярно и в Европе. Итальянский винодел Йошка Гравнер, к примеру, настолько проникся грузинским искусством производства янтарного вина, что привез в Италию десяток квеври, и начал создавать оранжевое вино так, как это много веков делали и продолжают делать современные грузины. И этот напиток находит отклик в сердцах любителей всего необычного, неповторимого и уникального во всех уголках мира.

    Если вы хотите попробовать настоящее домашнее грузинское вино, а вы просто обязаны этого хотеть, смело обращайтесь к местным жителям, но еще лучше к хорошему гиду, который будет точно знать и координаты больших винодельческих заводов, и маленьких семейных предприятий, где лучше всего отведать качественного домашнего вина.

     

    Названия грузинских вин и их описание

    Красные вина Грузии

    Основной принцип технологии производства натурального полусладкого вина — это остановка процесса брожения путем мгновенного охлаждения вина до -6 градусов Цельсия. При резком понижении температуры останавливается химическая реакция, из-за чего не весь виноградный сахар переходит в алкоголь. Остаток сахара в напитке составляет 3-4%, и таким образом создаются прекрасные красные полусладкие грузинские вина.

    Киндзмараули — происходит от грузинского “ киндзмореули”, что значит “смешанный с кинзой”. Красное натуральное полусладкое вино, делается из винограда сорта Саперави, растущего в микрозоне Киндзмараули. Впервые его изготовили в 1943 году. Почва в этой микрозоне особенно богата полезными минералами, которые вымываются горными потоками талых вод обильных дождей из грунта предгорья Большого Кавказа. Эти минералы придают виноградным ягодам большую особую сладость и насыщенный вкус. В этих местах в виноградниках растет кинза, а некоторые виноделы специально сеют ее. Киндзмараули — одно из самых популярных и горячо любимых вин в Грузии и особенно за ее пределами.

    Саперави — производится из одноименного сорта винограда “Саперави” как по европейской, так и по грузинской технологии. Вино имеет темно-рубиновый цвет с баклажанным оттенком, очень насыщенно красным пигментом. “Саперави” в переводе с грузинского означает “краситель”. Грузины это вино называют черным. Несмотря на огромную популярность, это вино не употребляется местными на застольях. Дело в том, что сорт винограда “саперави” обладает гипертоническими свойствами и повышает давление. Употребление вин из него в больших количествах (как это здесь любят делать) вызывает на следующий день тяжелые последствия.

    Хванчкара — королева грузинских красных полусладких вин. Настоящая хванчкара — очень редкое и дорогое вино. Это западно-грузинское вино из региона Рача микрозоны Хванчкара. Делается из двух эндемичных сортов винограда: александроули и муджуретули. Хванчкара — небольшое село, и его виноградники занимают лишь небольшую часть территории долины реки Сиони. Защита окружающих гор и особый грунт, богатый минералами, влияют на вкусовые качества этих двух сортов особым образом, и в результате получается та самая хванчкара. Те же сорта, растущие вне этой микрозоны, обладают другими вкусовыми свойствами. Поскольку территория виноградников микрозоны хванчкара небольшая, обьем урожая александроули и муджуретули невелик, и, как следствие, настоящая хванчкара производится в ограниченном количестве, едва достаточном для внутреннего рынка. Настоящая “Хванчкара” не экспортируется.

    Кахетинские сорта:

    Хашмский Саперави — очень редкое вино, которое производится из винограда “саперави”, растущего в микрозоне Хашми. Среди красных сухих вин “Саперави”,  сделанных из этого сорта, хашмский считается лучшим. Микрозона Хашми находится в западной, или внешней Кахетии, где климат не настолько благоприятный, как во Внутренней Кахетии, но самый лучший виноград растет именно здесь.

    Мукузани и Кварели — оба эти сорта изготавливаются из винограда сорта “саперави”, произрастающего в микрозонах Мукузани и Кварели. Производятся эти вина по европейской технологии, то есть без добавления жмыха, и не в квеври, а в дубовых бочках. Мукузани выдерживается до 9 месяцев, а Кварели — до 2 лет.

    Красное полусладкое “Алазанская долина” — из всех красных полусладких грузинских вин, обладает самым невысоким рейтингом, и среди грузин не особо ценится. Это единственное из грузинских полусладких вин, чья сладость достигается искусственным способом (за счет добавления фруктозы извне). Изготавливается из винограда “саперави”.

    Ахашени — красное натуральное полусладкое, сорт винограда “саперави”, микрозона Ахашени. Как и все десертные вина, хорошо сочетается с фруктами, сухофруктами, им приятно наслаждаться в компании друзей у камина.

    Пиросмани — красное полусухое вино, делается из сорта винограда “саперави”. Производится по такому же принципу, как и полусладкие вина (остановка реакции брожения посредством резкого охлаждения). Однако, остаточного сахара в вине остается меньше (до 2%). Вино по вкусу ближе к сухому, однако остаточный сахар дает о себе знать, поэтому оно называется полусухим.

    Вакирула —  для этого вина используют очень редкий сорт винограда, похожий на французский Каберне Совиньон. Растет в виноградниках микрозоны (села) Вакири, и только там. Этого винограда настолько мало, что вина, сделано из него, даже нет на рынке. Достать его можно только у местных жителей (домашнее). Вино отличает особый мягкий, насыщенный вкус с ярко выраженным ягодным оттенком.

    Картлийские сорта:

    Тавквери — красное сухое вино. Делается из одноименного сорта винограда. Этот сорт эндемичен, и растет только в Шида Картли. Вино делается по традиционной грузинской технологии — в контакте со жмыхом в течение месяца. Через месяц жмых отделяется, а вино продолжает выдерживаться в глиняных кувшинах до полугода. Его, как и большинство других картлийских вин, отличает от кахетинских меньшие терпкость, вязкость и мягкость вкуса, а все потому, что в регионе Картли используют значительно меньшее количество жмыха при ферментации и выдержке (до 30%).

    Дирбула — картлийское красное сухое вино. Также, как и кахетинскую Вакирулу, его можно найти только  виде домашнего вина, у местных жителей. Чаще всего ее купажируют с другими сортами.

    Аладастури — красное сухое. Встречается в регионе Картли и в Западной Грузии (Имерети, Мегрелия, Гурия). Делается из одноименного сорта винограда. В отличие от вышеуказанных регионов, в Кахети этот виноград используют исключительно как столовый. Западно-грузинский вариант вина отличает выраженная мягкость, потому что при брожении используется минимальное количество жмыха (до 5% от общего объема), или он не добавляется вообще.

    Западно-грузинские вина:

    Оджалеши — красное сухое полусладкое вино, делается из одноименного сорта. Есть два вида этого винограда — мегрельский и гурийский, соответственно растущие в Мегрелии и Гурии. Как виноград, так и вино из него отличаются. Из мегрельского Оджалеши получаются хорошие полусладкие и полусухие вина. Самый плодоносный виноград растет в долинах рек, на высоте 700-800 метров над уровнем моря.

    Александроули — красное сухое вино из винограда сорта “александроули”. Растет этот эндемичный сорт в горном регионе Рача. Виноградники Александроули расположены вдоль долины реки Риони на высоте 700-800 м над уровнем моря. Несмотря на высоту и горную цепь хребтов Большого Кавказа, окружающих эту долину, эта местность получает достаточно тепла и влаги, а горный грунт насыщен большим количеством полезных минералов, в результате чего при полном созревании сахарность виноградной ягоды достигает 27%! Александроули обладает особым ароматом, непохожим ни на какие другие вина.

    “Хванчкара” и “Аладастури”, о которых мы написали первым делом ввиду их исключительной популярности, также производятся в Западной Грузии. Есть и другие, менее известные сорта, культивируемые в этом регионе, к примеру, “Шавкапито” и “Оцханури Сапере”.

    Белые грузинские вина

    Ркацители — белое сухое вино, производится из одноименного кахетинского сорта винограда. Как и саперави, виноград “ркацители” — один из самых распространенных сортов в Грузии. Он растет по всей территории Грузии, а также за ее пределами (Россия, Молдавия, Дагестан). Название в переводе с грузинского означает “красная веточка”, как это ни парадоксально для белого винограда. Местные жители назвали его так, потому что ветка основного стержня грозди при ее созревании краснеет.

    “Ркацители” производится как по грузинской, так и по европейской технологии. Делается как классическое “Ркацители”, так и купаж с другим белым сортом.

    Пожалуй, “Ркацители” — самое популярное и наиболее используемое на застольях Восточной Грузии вино.

    Цинандали — до 1814 года грузины производили вина исключительно по своей древней, передаваемой из рода в род технологии (в квеври). В 1814 г. здесь появляется самое первое местное вино, изготовленное по европейской технологии и бутилированное. И это было именно “Цинандали”. Название вина — географическое, происходит от названия поселения, в котором оно впервые было произведено. Автором этого вина является политик, общественный деятель, поэт, генерал-лейтенант русской армии и тесть А. С. Грибоедова — князь Александр Гарсеванович Чавчавадзе. Он был новатором не только европейской технологии виноделия, и но и европейской культуры в Грузии. Вино “Цинандали” — это белое сухое грузинское вино. Производится из двух сортов белого винограда: 85% — Ркацители и 15% Мцване. Вино отличается мягкостью, легкостью, фруктовым ароматом и светло-соломенным цветом. Особенно приятно пить его охлажденным в знойный летний день. Виноград “ркацители” придает вину насыщенность и глубину вкуса, а “мцване” — приятную кислинку.

    Цоликаури — имеретинское белое сухое вино из одноименного сорта винограда. Распространено в Западной Грузии (Имерети, Рача, Лечхуми), а также в Гурии и Аджарии, где этот виноград тоже растет. Делается “Цоликаури” как по грузинской, так и по европейской технологии. Однако, в Имерети, в отличие от Кахети и Картли, виноградный жмых во время брожения и выдержки в квеври или вообще не используется, или добавляется в очень малом количестве (до 5%).

     

    Алазанская долина — как и красная “Алазанская долина”, бело вино тоже более известно и востребовано за пределами Грузии. Долгое время было практически невозможно найти качественное вино этого сорта. Сейчас компания “Хареба” предлагает достойный вариант, но все-таки “Алазанскую долину” не встретишь на дегустациях в винодельнях.

    Твиши — белое полусладкое вино, производимое из очень редкого одноименного сорта винограда. Твиши растет в регионе Рача, в долине реки Риони, в микрозоне Твиши (деревня Твиши). Вино очень ароматное, обладает насыщенным вкусом. Технология приготовления — европейская. Сладость вина — натуральная (за счет виноградного сахара, путем остановки брожения охлаждением до 0 градусов).

    Кахетинские:

    Мцване — белое сухое грузинское вино, которое производится как по грузинской, так и по европейской технологии из одноименного сорта винограда. “Мцване” переводится как “зеленый”, а назвали его так, потому что, даже в зрелом состоянии виноградная гроздь по-прежнему имеет выраженный зеленый цвет без желтизны или розового оттенка. Виноград данного сорта имеет характерную кислинку, которая также присутствует в вине “мцване”. А также в других винах, в производстве которых используется этот сорт винограда.

    Киси — белое сухое грузинское вино. Производится из одноименного белого сорта винограда. Это очень редкий сорт, который в 80-х годах прошлого столетия был практически уничтожен как следствие “сухого закона”. На сегодняшний день это вино присутствует на внутреннем рынке в ограниченном количестве. На восстановление производства “Киси” было затрачено немало сил и времени. Вино обладает очень интересным вкусом, производится как по старинной грузинской технологии, так и по европейской.

    Вазисубани — белое сухое вино. Производится из 2 сортов винограда: “ркацители” и “мцване” по европейской технологии. Название вина происходит от названия кахетинской деревни, и переводится как “край виноградной лозы”.

    Гурджаани — белое сухое кахетинское вино, которое получило множество медалей на международных винных конкурсах. В его приготовлении используется два сорта винограда — “ркацители” и “мцване”. Его особенность — горчинка, но это лишь придает пикантности этому вину. Начали производство данного сорта в 1877 году. Гурджаани — это город в Кахети, соответственно, вино носит географическое название, а по своему составу и методу производства напоминает “Цинандали”.

    Напареули — белое вино, удостоенное многих медалей. Производится в микрозоне Напареули. Принято считать его “женским”, так как его вкус особенно по душе представительницам слабого пола.

    Манави — это белое сухое вино из винограда сорта “манавис мцване”, растущего в микрозоне Манави. Вино с этим благозвучным названием весьма популярно среди гостей нашей страны, и особенно приятно пить его в жару. Оно прекрасно освежает и обладает тонким ароматом. Впервые “Манави” начали выпускать в 1938 году.

    Бахтриони — вино, производимое только в Ахмета, и ставшее буквально символом этой местности. Выдерживается в дубовых бочках в течение 3 лет. Несмотря на свою редкость, успело получить 2 золотые медали.

    Тибаани — как и у подавляющего большинства местных вин название этого сорта — географическое, и делают его в Тибаани, в Кахети. Производится с 1948 года. Выдерживают этот сорт в дубовой бочке на протяжении двух лет. Имеет 7 золотых и серебряных медалей на международных конкурсах, и отличается особым гармоничным вкусом.

    Картлийские:

    Чинури — белое сухое грузинское вино. Производится из одноименного сорта винограда. Этот эндемичный сорт региона Шида Картли, или центральная Картли. Название “чинури” происходит от грузинского слова “чинебули”, что означает “изысканный”, “особенный”. Вино изготавливают по грузинской технологии, однако, как вы помните из описания картлийских красных вин, в отличие от Кахети, в Картли в вино добавляют гораздо меньше жмыха.

    Горули Мцване — в переводе — “Горийское зеленое”. Так называется виноград, из которого производится вино. Он является родственником кахетинского мцване, но растет в горийском районе региона Шида Картли и имеет отличительный вкусовой оттенок. Вино делается как по грузинской (картлийской), так и по европейской технологии.

    Западно-грузинские:

    Цицка — отличается многолетней выдержкой, от 5 лет. Ароматное и приятное, естественно сладкое вино, если соблюдены сроки выдержки.

    Тетра — натуральное полусладкое вино, в приготовлении которого используется виноград сорта “Рачули Тетра”, культивируемый в Амбролаурском районе в Раче. “Тетри” по-грузински означает белый, и оно действительно светлое, соломенного оттенка, с интересным ароматом и запоминающимся вкусом. Начали производить “Тетру” в середине 20-го века, в 1945 году. Это очень дорогое и редкое вино, которое трудно найти.

    Усахелаури — белое полусладкое вино, делается из одноименного, самого редкого грузинского винограда. Это самое дорогое вино из всех грузинских. Стоимость одной бутылки стартует от 150 лари. Виноград “усахелаури” растет в Раче, в долине Риони, микрозона Усахело, что в переводе означает “безымянный”.

     

    Итак, это основные грузинские вина названия которых должен знать каждый уважающий себя ценитель и дегустатор. Более того, прочитав эту статью, вы узнали и о редких и малоизвестных сортах, и можете по праву считать, что вы подкованы в теме грузинского виноделия, и при случае, сможете легко поддержать разговор на эту тему. Конечно, если описывать все лучшие вина Грузии, одной статьей не ограничиться. К примеру, есть еще множество менее популярных, но не менее достойных вашего внимания вин: “Телиани”, “Кахети”, “Шуамта”, “Чхавери”, “Сачино”, “Саване”, “Атенури”, “Аиси”, “Терджола”, “Садарбазо”, “Хихви”… Даже сами эти загадочные и мелодичные названия заставляют сердце биться чаще.

     

    Лучшие грузинские вина (рейтинг)

    Многих из ценителей интересует такой момент: как не запутаться в многочисленных предложениях и найти самое лучшее? Мы представляем вашему вниманию несколько обзоров вин и производителей и топ-подборок от различных специалистов и источников.

    Топ 10 грузинских вин от Екатерины Александровой:

    Катя — винный гид, винодел, выращивает редкие сорта винограда в Раче.

    • Хихви, Marani Tchotiashvili, Саниоре / Кахети
    • Саперави, Kakhaberis Marani, Джвариса / Рача
    • Хихви, Lekso’s Marani, Ахмета / Кахети
    • Трио, Milorauli, Телави / Кахети
    • Киси, Ruispiri Biodynamic Vineyard, Руиспири / Кахети
    • Ркацители, Bolnuri, Болниси / Квемо Картли
    • Саперави, Papari Valley, Ахашени / Кахети
    • Крахуна, Amiran’s Wine Cellar, Зестафони / Имерети
    • Усахелоури, V&D Usakhelouri Winery, Цагери / Лечхуми
    • Царапи, Kardanakhi Wine Factory, Карданахи / Кахети

    6 лучших грузинских вин от Дэвида Уильямса из Guardians:

    Уильямс подчеркивает уникальность вина из квеври и считает именно  эту особую технологию производства причиной их популярности.

    Итак, топ грузинских вин по версии Д. Уильямса:

    • “Мцване” от “Schuchmann” урожая 2015 г.
    • “Ркацители” 2015 г. от “Шато Мухрани”.
    • “Саперави” урожая 2015 г. от “Слезы фазана”
    • “Орго Саперави” 2015 г., от “Виноградников семьи Дакишвили”
    • “Вита Винеа Киси Амбер” — “Виноградники семьи Дакишвили”
    • “Сатрапезо Саперави” 2014 года урожая от “Телави Марани”, выдержанное в квеври и самое дорогое в списке — около 25 фунтов стерлингов.

    Вот вы и узнали тонкости грузинского виноделия, и сможете с легкостью ориентироваться в многочисленных названиях и сортах. Чего-чего, а вина в чудесном Сакартвело точно хватит на всех, и каждый сможет найти здесь именно свое, самое лучшее вино!

    Статьи с полезной информацией:

    Достопримечательности Грузии с фото, описанием и отмеченные на карте

    Экскурсии по Грузии из Тбилиси — куда ехать и где искать хороших гидов

    Экскурсии из Батуми — горная Аджария, каньон Мартвили и другие

    Отели в Тбилиси — как не ошибиться и выбрать правильную локацию

    Грузинские вина

    3. 1 (61.57%) 51 голос[ов] Виктор, идейный вдохновитель, основатель и один из авторов сайта

    Более 15 лет я путешествую по миру. Ежегодно в поездках нахожусь от 3 до 6 месяцев. За эти годы я накопил огромный опыт и научился не переплачивать за туристические услуги.

    Вот несколько ссылок, которые помогут вам сэкономить в путешествии по Грузии:

    Органическое вино, особенности производства, отличия от обычных вин

    Органическое виноделие — популярный тренд в Европе и за ее пределами. Впервые он был представлен около 40 лет назад и по-настоящему вошел в моду в начале 2010-х гг. Сегодня самыми «продвинутыми» потребителями органического вина считаются страны Скандинавии — 52% жителей Швеции отдают предпочтение именно «зеленым», экологичным напиткам.

    В этой статье мы расскажем, где, как и из чего производят органические вина и чем они отличаются от вин обычных.

    Что такое органическое вино?

    Органические вина — те, что были произведены из винограда, выращенного в соответствие с нормами органики, и которые практически не содержат сульфитов. При их изготовлении виноделы придерживаются строжайших правил — на винограднике и на винодельне.

    Примечательно, что при производстве органических вин допустимо использование добавок: дрожжей, яичных белков, животных энзимов и прочего. Поэтому органические и веганские вина — понятия не синонимичные.

    Стандарты органики отличаются в Евросоюзе и США. В Европе органическое вино — то, что изготовлено из органически выращенного винограда и может содержать сульфиты, а в США — это напиток, при производстве которого использование сульфитов недопустимо. На практике это означает, помимо прочего, что срок годности у американских органических вин меньше, чем у европейских, так как сульфиты являются консервантами.

    Где производят органическое вино?

    Главным поставщиком органического вина является Испания. Более 100 000 гектаров земли здесь отданы под плантации, возделываемые органическим способом. При этом крупнейший «экологически чистый» регион страны — Кастилья-Ла-Манча, где правила диктуются кооперативами: войти в них могут лишь винодельни, получившие «зеленые» сертификаты.

    Широкая популярность БИО вин на родине Дона Кихота объясняется еще и тем, что в Испании органическое виноделие поддерживается на государственном уровне. Инициатива продвигается крупнейшими производителями страны — Альваро Паласиосом, Мигелем Торресом, Сарой Перез и другими «звездными» виноделами.

    Помимо Испании, в тройку лидеров по производству органических вин также входят Франция и Италия. Вместе с испанцами они выпускают около 75% от всех органических вин мира, а площадь экологичных виноградников в них увеличивается с каждым годом.

    Крупнейшие органические посадки Италии расположены в Апулии и Сицилии. В Тоскане «экологичное» направление только начинает набирать обороты. Там его активно продвигает компания Barone Ricasoli, которой принадлежит старейшая винодельня зоны Кьянти Классико. Также органические вина делают в Пьемонте, Южном Тироле и Венето.

    Что касается Франции, то больше всего органических виноградников там находится в Лангедок-Руссийоне. В лидирующие экологические регионы также входят Долина Роны, Южная Корсика, Эльзас и Бордо.

    Примечательно, что в процентном соотношении мировым лидером органики является Австрия. В стране 9,6% виноградников — органические. Самый же крупный экологичный виноградник находится в Чили. Это знаменитый Vina Emiliana, принадлежащий компании Concha y Toro. 670 гектаров земли здесь обрабатывается по принципу биодинамики и еще 370 возделываются в соответствии с нормативами органического сельского хозяйства.

    Чем отличаются органические вина от обычных?

    Принципиальное отличие органических вин от обычных заключается в том, как выращивается виноград. Если винодельня хочет получить «зеленый» сертификат, то использование химических и синтетических веществ недопустимо. Подобный подход позволяет существенно снизить воздействие на окружающую среду, уменьшить ущерб, который наносится почве и атмосфере.

    В качестве удобрения используются гумус, компост, органические вещества, а не минеральные удобрения. Против грибковых заболеваний лозы применяется медь, а вместо серы производители широко используют обычную пищевую соду. Сорняки удаляются механически, без применения химических гербицидов. Для поддержания биоразнообразия между лозами высаживаются растения, привлекающие пчел и других полезных насекомых.

    При возделывании винограда производители могут использовать на виноградниках гербициды, противогрибковые химикаты, пестициды и другие вещества, оказывающие воздействие на окружающую среду. В некоторых регионах, и особенно в безветренных и влажных, где легко развиваются плесень, грибок и прочие инфекции, вырастить виноград без подобных химикатов достаточно проблематично. Это одна из причин почему органическое виноделие столь распространено в более засушливых, ветреных местах — в Кастилье и Ла Манче, Лангедок Руссийоне, в Чили.

    В большинстве случаев для перехода с обычного на органическое виноградарство уходит два-три года.

    Примерно столько же нужно для того, чтобы получить «зеленый» сертификат, который необходимо ежегодно продлевать, сдавая повторную аттестацию.

    Экологичное виноделие не ограничивается лишь способом выращивания винограда. По европейским стандартам содержание сульфитов в органическом вине должно быть в значительной степени меньше, чем в обычных напитках, где сульфиты служат консервантами. Также запрещено использовать генетически модифицированные штаммы дрожжей.

    В чем отличие от вин натуральных?

    С нормативной точки зрения, органическое вино — то, которое было произведено на сертифицированной винодельне. Натуральными же считаются любые вина, изготовленные из чистого виноградного сока без каких-либо добавок. Их производство на государственном уровне не регулируется, и нормативов касаемо культивации винограда для натуральных вин нет.

    Какие плюсы у органических вин?

    Безусловным преимуществом производства и популяризации органических вин является снижение негативного воздействия на окружающую среду, отказ от использования вредных добавок на виноградниках и винодельнях.

    Также в ходе многочисленных слепых дегустаций было выявлено, что у органических вин лучше проявляется терруарность, а в их вкусе более очевидны сортовые особенности винограда, из которого они изготовлены. Их употребление менее опасно для людей с аллергическими реакциями на сульфиты, а по цене они практически не отличаются от обычных, неорганических вин.

    Что такое натуральное вино? А тебе лучше?

    Натуральное вино может показаться странным термином. Разве не все вина натуральные? Ну да, вроде. Вино, которое доминировало на рынке в течение последних нескольких десятилетий, производится из перебродившего виноградного сока, поэтому в некотором смысле оно натуральное, но оно также может содержать множество других ингредиентов и часто подвергается обработке как на лозе, так и на винодельне. Такое вино — назовем его обычным вином — привыкло пить большинство из нас. С другой стороны, натуральное вино производится из органического винограда, почти не содержит дополнительных ингредиентов и производится с гораздо меньшим вмешательством винодела. Как пишет Элис Фейринг, автор недавно опубликованной книги «Натуральное вино для народа», натуральное вино сводится к тому, что «ничего не добавлено и ничего не убрано».

    Натуральное вино — это растущая категория, и все больше людей производят, импортируют и покупают его, но это не причуда или мода, подчеркивает Фейринг. На самом деле, это даже не ново. В последние годы виноделие становится все более техническим, но натуральное виноделие, по словам Фейринга, на самом деле является традиционным подходом.

    Тоже никуда не денется.«Для тех, кто попробовал настоящее, — говорит Фейринг, — пути назад нет». Имея это в виду, сейчас самое подходящее время, чтобы узнать больше. С помощью Фейринга мы раскрываем тайну натурального вина, чтобы вы могли лучше понять его, узнать, как его найти и, самое главное, открыть для себя радость от его употребления.

    Что такое натуральное вино?

    Для натурального вина не существует регламента или сертификата, что затрудняет его определение, но фраза Фейринга «ничего не добавлено и ничего не убрано» в значительной степени подводит итог.

    Натуральное вино начинается с органического винограда, поэтому в нем нет пестицидов. Он также не содержит добавок. По словам Фейринга, «в виноделии разрешено использовать более 72 легальных добавок, и многие из них попадают в обычное вино». Они «помогают виноделу контролировать вкус, аромат и текстуру». Напротив, натуральное вино не содержит добавок, за исключением, возможно, сверхмалой дозы сульфитов, которые являются побочным продуктом брожения и используются в качестве консерванта. В то время как все вина естественным образом содержат сульфиты, обычное вино допускает добавление значительно большего количества сульфитов (350 частей на миллион в США).с.), чем обычно приемлемо для натурального вина (около 20 частей на миллион).

    Другим важным отличием является процесс виноделия. В то время как традиционное виноделие включает в себя такие этапы, как оклейка и фильтрация, все из которых предназначены для создания вина, соответствующего рынку, производители натуральных вин гораздо меньше суетятся и просто работают с тем, «что природа дает в этот конкретный год».

    Чем натуральное вино отличается от органического и биодинамического вина?

    Хотя это звучит естественно, органическое вино может содержать любые добавки, разрешенные в обычном вине, если они органические, говорит Фейринг.Биодинамическое вино более сложное, потому что термин «биодинамический» на самом деле относится к сельскому хозяйству, а не к виноделию. Можно получить то, что называется сертификатом Деметры, что означает, что в процессе виноделия соблюдаются определенные правила, и вино может быть близким к натуральному, но важно отметить, что некоторые биодинамические вина по сути являются обычными винами, изготовленными из биодинамического винограда.

    Натуральное вино всегда мутное?

    Иногда натуральное вино мутнеет, потому что оно не осветляется и не фильтруется. Это два шага, которые позволяют обычному вину оставаться «приятным и игристым», — говорит Фейринг.Тем не менее, натуральное вино может быть прозрачным, если винодел потратит время на то, чтобы дать ему отстояться, чтобы любые мутные частицы опустились на дно. Отсутствие оклейки или фильтрации вина также объясняет, почему в натуральном вине иногда образуется много осадка в бутылке.

    Вкус натурального вина похож на сидр?

    Натуральное вино часто описывается как обладающее причудливым или кислым ароматом и вкусом, напоминающим сидр, и это, объясняет Фейринг, связано с тем, что натуральное вино, как и сидр, ферментируется медленнее. Чем дольше вино бродит, тем больше у него возможностей подвергаться воздействию кислорода, что способствует появлению вкуса и запаха сидра.Хотя это обычное дело, это не правило.

    «Одну вещь, которую мы можем сказать о натуральном вине, это то, что его нелегко классифицировать по вкусовым характеристикам, и это одно из его преимуществ», — отмечает Фейринг. «Существует более широкий диапазон вкусов и ароматов в зависимости от винодела и сорта винограда».

    Похожие

    Всегда ли натуральное вино шипит?

    Углекислый газ является естественным побочным продуктом брожения, но обычные виноделы дегазируют свои вина, чтобы удалить шипение, объясняет Фейринг. Натуральные виноделы, с другой стороны, разливают вино как есть. Любое шипение исчезнет само по себе, но вы можете декантировать натуральное вино и хорошенько взболтать его, чтобы рассеять газ.

    Натуральное вино лучше для вас?

    Много говорят о том, что натуральное вино полезно для здоровья, но провести различие между ними сложно. «Алкоголь есть алкоголь», — подчеркивает Фейринг. Это токсин, и чрезмерное употребление алкоголя может привести к похмелью, а также к долгосрочным проблемам со здоровьем. Тем не менее, есть аргументы в пользу умеренного употребления вина, что, по словам эксперта по питанию и похудению Саманты Кассетти, MS, RD, означает один стакан на 5 унций в день для женщин и два стакана на 5 унций в день для мужчин.При таких уровнях, говорит Кассетти, алкоголь связан с более низким риском сердечных заболеваний.

    Вы также можете утверждать, что натуральные, органические или биодинамические вина лучше, если вы хотите избежать пестицидов. В то время как натуральное вино производится из органического винограда, сертификации нет, поэтому, если вы предпочитаете видеть этикетку, выберите органическое или биодинамическое вино, просто знайте, что любое из них может содержать добавки.

    Натуральное вино вызывает меньше похмелья?

    Алкоголь обезвоживает, мешает спать и нарушает работу желудочно-кишечного тракта, и все это может вызвать похмелье, объясняет Кэссетти.Делает ли натуральное вино меньше этого? Возможно, но пока рано говорить наверняка. По словам Фейринга, хотя есть некоторые ранние исследования связи между сульфитами и похмельем, и, вероятно, появятся новые, большая часть размышлений об этом носит анекдотический характер.

    Если аллергены являются проблемой, натуральное вино может быть лучшим вариантом, предлагает Фейринг. Принято обвинять сульфиты в реакции на вино, и возможна аллергия на сульфиты, но если вы можете есть сухофрукты, у вас нет аллергии на сульфиты.Вместо этого вы можете быть чувствительны к одной из многих других добавок, используемых в обычном вине, включая танины, ферменты или даже молочные продукты или моллюсков.

    Похожие

    Как найти натуральное вино?

    Натуральное вино набирает обороты, но еще не дошло до каждого уголка страны. «Если вы находитесь в любом крупном городе, вам будет легче найти натуральное вино», — говорит Фейринг. Однако, если в винном магазине или винной карте нет раздела натуральных вин, может быть сложно определить, является ли вино натуральным.К счастью, у Фейринга есть несколько хитростей.

    Во-первых, проведя небольшое исследование, вы сможете найти винный магазин, ресторан или бар, предлагающий натуральное вино, а это значит, что в их штате есть знающий человек. Когда дело доходит до ужина вне дома, многие рестораны и бары размещают свои винные карты в Интернете или с удовольствием отправляют их по электронной почте, чтобы вы могли заранее ознакомиться с вашим выбором.

    В магазине, ресторане или баре Фейринг говорит задавать вопросы, чтобы определить, что они знают о натуральном вине.Если вы говорите, что заинтересованы в натуральном вине, а они указывают вам на органическое вино, узнайте, знают ли они разницу, и если знают, пусть они направят вас. Если нет, не спрашивайте их мнения, так как вы, вероятно, знаете о натуральном вине больше, чем они!

    Если магазин, ресторан или бар не помогают, Фейринг рекомендует выбирать вино импортера. Вы найдете список импортеров, специализирующихся на натуральном вине, в книге Фейринга, так что вы можете поискать сами или спросить, есть ли в винном магазине, ресторане или баре какие-либо вина, импортированные одним из списка.Считайте, что это ваша шпаргалка по натуральному вину.

    Хотите больше подобных советов? Новости NBC BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жить. Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в Facebook, Twitter и Instagram.

    Органическое красное вино — Европейские органические вина семейного производства

    Органическое красное вино

    Органическое красное вино  изготавливается из темных (черных) сортов винограда. В нашем портфолио есть известные сорта, такие как Каберне, Каберне Фран, Санджовезе, Сира, Мерло, Темпранильо, Мальбек и Пино Нуар, а также уникальные сорта винограда, включая Тинта де Торо (Испания), Агиоргитко (Греция), Бобаль (Испания), Цвайгельт ( Австрия), Дорнфельдер (Германия), Монастрель (Испания), Канойоло, Рабосо, Гропелло, Ребо и Мерзамино (Италия), Таннат, Пти Вердо и Бонарда (Аргентина). Мякоть почти всех сортов винограда белая, а цвет вина исходит от кожуры винограда.

    Сбор урожая

    Многие сорта винограда для наших органических вин собираются вручную, виноделы бережно укладывают гроздья винограда в бункеры, а затем отправляют их непосредственно на производство. Также используется машинный сбор урожая с небольшими системами, которые аккуратно стряхивают виноград с лоз. Специально для наших вин без добавления сульфита виноград тщательно отбирается вручную, чтобы гарантировать, что в производстве не используются помятые или иным образом поврежденные ягоды.Это помогает предотвратить попадание бактерий в процесс виноделия.

    Удаление стеблей и дробление

    По прибытии на винодельню имеется смесь из отдельных ягод, целых гроздей, плодоножек и листьев. После удаления плодоножек и листьев виноград слегка измельчают, чтобы выпустить сок, затем сок и кожуру помещают в резервуар для брожения. Эта смесь называется «муст».

    Дрожжи и ферментация

    Как только сусло оказывается в сосуде для брожения, местные дрожжи, естественным образом присутствующие на кожуре винограда или в окружающей среде, начинают спиртовое брожение. Присутствующие сахара превращаются в спирт с двуокисью углерода и нагреванием в качестве побочных продуктов. Большинство наших винодельческих партнеров используют эти дрожжи природного происхождения, а некоторые создают или используют органические дрожжи специально из региона. Ферментация для красных вин происходит при более высокой температуре, чем для белых, 70-90 градусов по Фаренгейту.

    Добыча

    Спирт способствует извлечению цвета, танина и аромата из кожуры. Для того чтобы кожица оставалась в контакте с соком, сок можно прокачивать по плавающей кожуре или периодически «вдавливать» кожицу в сок.Количество цвета и дубильных веществ определяется продолжительностью контакта сока с кожицей.

    Нажатие

    Когда винодел достигает желаемого количества цвета, вкуса и танинов для своего конкретного органического красного вина, «свободное» вино удаляется из резервуара, а виноград извлекается и прессуется. Полученное вино называется «прессовым вином» и может быть смешано с вином свободной выдержки для получения стиля, которого хочет достичь винодел.

    Декантация и созревание

    Органическое красное вино

    декантируют с осадка (мертвые дрожжевые клетки и другие твердые вещества), а для наших вин, изготовленных из органически выращенного винограда, в качестве консерванта добавляется очень минимальное количество диоксида серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.Для вин, изготовленных из органически выращенного винограда, это количество может достигать 100 частей на миллион (в обычных винах до 350 частей на миллион), но наши партнеры-винодельцы стараются свести их к минимуму, в среднем 20-30 частей на миллион. Вина, в которые не добавляются сульфиты, могут по-прежнему содержать встречающиеся в природе сульфиты, вырабатываемые самим виноградом) до 10 частей на миллион.

    Большинство красных вин выдерживается в течение некоторого периода времени перед розливом в бутылки в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, либо в маленьких или больших бочках из американского и/или французского дуба. Дубовые бочки придают специфический аромат, а возраст и тип дуба имеют большое значение для вкусового профиля.

    Оклеивание

    Наши органические красные вина проходят оклейку, которая предназначена для осветления вина. Осветляющие вещества, используемые нашими партнерами по винодельне, являются 100% веганскими и включают бентонитовую глину и гороховый протеин.

    Фильтрация и розлив

    Наши органические красные вина фильтруются перед розливом в бутылки для удаления любых оставшихся клеток дрожжей и бактерий и получения прозрачного вина. Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают или укупоривают винтовой крышкой «Stelvin». Вы обнаружите, что многие вина без добавления сульфитов имеют завинчивающуюся крышку, так как они предназначены для предотвращения попадания кислорода в бутылку.

    Что такое натуральное вино | RAW WINE

    В RAW WINE мы приветствуем активное сообщество органических, биодинамических, натуральных вин с низким уровнем вмешательства и их производителей. Прежде чем углубляться, полезно иметь представление об основных концепциях, чтобы углубить их изучение.

    В приведенной ниже статье вы найдете ответы на самые основные вопросы о натуральном вине, в том числе о том, что это такое, почему вы должны его пить и как к нему подойти, от основателя RAW WINE Изабель Лежерон MW.

    Для дальнейшего чтения возьмите книгу Изабель Лежерон «Натуральное вино: введение в органические и биодинамические вина, сделанные естественным образом».

    Бабочки на органическом винограднике в Божоле (фото Изабель Лежерон MW, основательницы RAW WINE)

    Что такое натуральное вино?

    Хотя общепринятого определения натурального вина не существует, принято считать, что это вино, выращенное органически (биодинамически, с использованием пермакультуры и т.п.) и изготовленное (или, скорее, преобразованное) без добавления или удаления чего-либо в погребе.Никаких добавок или технологических вспомогательных средств не используется, а «вмешательство» в естественный процесс ферментации сведено к минимуму. Таким образом, ни оклейка, ни (плотная) фильтрация не используются. В результате получается живое вино – полезное и наполненное естественной микробиологией.

    Вот отрывок из книги Изабель на эту тему:

    ««Самое прекрасное вино — это то, которое доставляет удовольствие своими собственными природными качествами, к нему нельзя примешивать ничего, что могло бы затемнить его естественный вкус» (Колумелла)

    Учитывая, что микробиологическая жизнь виноградника обеспечивает как успешную ферментацию в погребе, так и создание вина, способного выжить без технологического костыля, поддержание здоровой среды обитания на винограднике для этих микробов имеет основополагающее значение для натуральный виноградарь.Эта микробиологическая жизнь следует за виноградом в погреб, преобразовывает сок и даже пробивается в готовое вино в бутылке. Таким образом, натуральное вино — это буквально живое вино из живой почвы. В своей истинной форме это вино, которое полностью защищает микрокосм жизни в бутылке, сохраняя его неповрежденным, чтобы он оставался стабильным и сбалансированным».

    Являются ли органические и биодинамические вина натуральными винами?

    Хотя все натуральные вина являются органическими винами, обратное не всегда верно.Термины «органический» и «биодинамический» относятся в первую очередь к тому, как выращивается виноград, а не к тому, как вино производится в погребе. Так что можно, например, выращивать виноград биодинамически, а затем использовать добавки в погребе — мы бы не считали их натуральными винами. К счастью, существует множество органических и биодинамических вин, которые также являются натуральными и вкусными для питья.

    Почему я должен заботиться о натуральном вине?

    Если вы действительно заботитесь о том, что вы едите, об окружающей среде и загрязнении окружающей среды, вам нужно подумать о натуральном вине, потому что оно отражает эти ценности.По сравнению с традиционными методами, методы ведения сельского хозяйства лучше для окружающей среды. Поскольку нет остаточных продуктов, пестицидов, инсектицидов, вы также не загрязняете свой организм.

    Когда вы делаете вино с местными дрожжами и очень небольшими добавками, вы пьете то, что гораздо точнее отражает его происхождение. Так что, если вы ищете аутентичность места и продукта, то пить натуральное вино или вина с низким уровнем вмешательства — это, безусловно, путь вперед.Узнайте больше в нашей истории и в статье Изабель о прозрачности.

    Где купить натуральные вина?

    Если вы проживаете в Великобритании, теперь вы можете купить у нас натуральные вина. В 2021 году RAW WINE запустила винный онлайн-магазин с самым большим выбором органических, биодинамических и натуральных вин с низким уровнем вмешательства в любой точке Великобритании!

    Как хранить натуральные вина?

    Натуральные вина можно хранить так же, как и обычные вина, т. е. вдали от солнечных лучей и экстремальных температур.Я выдерживаю бессульфитные вина в погребе своего дома уже несколько лет, и они в идеальном состоянии.

    Натуральные вина, возможно, более чувствительны, чем их обычные аналоги, потому что они реагируют на окружающую среду. По сути, это живой продукт.

    После открытия натуральные вина хранятся намного дольше, чем обычные вина. Просто вставьте пробку обратно, и большинство из них будут храниться в холодильнике в течение нескольких дней, а иногда и недель. Я держал один пример открытым в течение четырех месяцев — эксперимент, о котором я рассказываю в своей книге «Натуральное вино».

    Пригодность натурального вина к выдержке зависит от того, как оно изготовлено, и от того, предназначено ли оно для немедленного употребления, поскольку некоторые «винные вина» рано разливают в бутылки и предназначены для употребления в течение года.

    По моему личному опыту, они могут стареть годами, а в некоторых случаях даже десятилетиями. Обычно это зависит от мастерства производителя, начиная с действительно здорового винограда и позволяя винам созреть и должным образом стабилизироваться перед розливом в бутылки.

    Содержат ли натуральные вина сульфиты?

    Часть наших виноделов добавляют сульфиты, но в количествах, намного ниже установленных ЕС. Узнайте больше в нашей Хартии качества и в нашем процессе проверки.

    Вот отрывок из книги Изабель на эту тему:

    » Таким образом, незначительное вмешательство (например, ограниченное использование SO2 при розливе в бутылки) может обеспечить как чувство безопасности для производителя, так и корректировку микробной жизни, если начинают возникать аберрации, угрожающие качеству, и в то же время минимально воздействовать на вино.Более того, производство вин, в которых «ничего не добавлено и ничего не удалено», требует огромных навыков, осведомленности и чувствительности, это не всегда, каждый натуральный производитель намерение …

    Натуральное вино — это континуум, как рябь на пруду. В эпицентре этой ряби находятся виноделы, производящие вина абсолютно естественным путем — ничего не добавляя и ничего не удаляя. По мере удаления от этого центра начинаются добавления и манипуляции, делающие вино все менее и менее натуральным, чем дальше вы уходите. В конце концов, рябь полностью исчезает, смешиваясь с водами остальной части пруда. На данный момент термин «натуральное вино» больше не применяется. Вы перешли в царство условностей. »

    Где я могу узнать больше о натуральных винах?

    Изучите наш веб-сайт и побалуйте себя копией оригинальной книги Изабель «Натуральное вино: введение в органические и биодинамические вина, произведенные естественным путем». «бесценное введение», Times Literary Supplement как «радостное празднование всего, что Лежерон считает хорошим и чистым в мире вина» и World of Fine Wine как «заразительное, доступное руководство, [которое] может доказать быть самой важной винной книгой из когда-либо написанных».Он доступен на английском, кантонском, французском, немецком, итальянском, японском, корейском, русском и украинском языках.

    Мнение: Натуральное виноделие самое естественное

    Реклама

    Руки прочь от этих лоз, руки от этих вин — нужно уважать то, что исходит от природы

    Рэнди Капаросо

    Я люблю натуральные вина. На самом деле, я неравнодушен к ним, и на то есть веская причина: вина, сделанные в этом стиле, дают вам самый высокий процент шансов попробовать вино, которое выражает виноградник, на котором оно выращено, или название места его происхождения.

    Дело не столько в личных вкусах, сколько в том, как я пришел в эту индустрию, когда учился на сомелье в конце 1970-х. В те дни мы узнали, например, что Lafite — это Lafite, который отличается от Margaux, Haut-Brion или Cheval Blanc. Почему? Потому что это разные виноградники, отражающие совершенно разные терруары — естественно. Это было так же просто, как A, B, C, и остается им до сих пор.

    Однако в течение очень долгого времени я никак не мог понять, почему американские вина не могут быть поняты или оценены таким же образом.Кажется, что американские вина исторически создавались, чтобы соответствовать ожиданиям, таким как «сортовой характер», или усиливать органолептические качества, связанные с конкретными брендами. Именно так многие производители премиум-класса записывают «баллы», которые стимулируют продажи вина.

    Тем не менее, в США виноградник или региональные выражения, чувство места, терруар — как бы вы это ни называли — обычно отходят на второй план.

    Урожай неббиоло в Серралунге, Италия /
    Andrea Cairone, Unsplash

    Но американские вина не должны быть такими.На самом деле их все больше и больше нет. Чем больше винодельня готова отказаться от махинаций, направленных на то, чтобы соответствовать сортовым стандартам или стилю бренда, или чем больше винодел способен сдерживать личные побуждения делать то или иное с вином, тем больше вероятность того, что вино сможет достичь органолептических качеств. качества, которые выражают их происхождение — естественно.

    Это, если угодно, суть так называемого «натурального» стиля.

    Многие потребители, которые сейчас ищут «натуральные» вина, конечно, не обязательно являются давними любителями вина с обширными знаниями о винах. Существует множество свидетельств того, что это растущее предпочтение связано с поколениями — оно основано на том простом факте, что новые поколения не обязательно имеют такие же вкусы, как их родители или бабушки и дедушки, во многом, включая вино.

    Многим из этих потребителей явно надоело то, что можно было бы назвать «обычными» винами — продуктами отечественного производства, которые продолжают доминировать на коммерческом рынке Америки. Нравится вам это или нет, но эти потребители находят большинство этих вин либо скучными, либо неудовлетворительными, либо просто неприятными.Поэтому они ищут альтернативы — вина, которые соответствуют их вкусу и часто соответствуют их потребительским ценностям. Для многих из них эта альтернатива «естественна».

    Скажем так: для вас может быть более логичным, чтобы Каберне Совиньон был интенсивным и мощным, Пино Нуар мягким и роскошным, а Шардоне богатым и многослойным. Но теперь есть много любителей вина, которые предпочитают красные вина, которые нежирные, острые, земляные или травянистые, и белые вина, которые легкие, каменистые, решительно нефруктовые , даже «несортовые».

    Положительным аспектом интереса к натуральным винам является то, что они действительно нарушают условности. С отрицательной стороны, мы видим постоянную критику производителей и компаний, продающих натуральные стили, потому что считается, что их коммерческие предложения предполагают, что вина, сделанные не таким образом, в чем-то хуже. Но это продажи. Независимо от того, что вы предлагаете — будь то нативные дрожжи вместо инокулированного брожения, нейтральные по сравнению с новым французским дубом, амфоры поверх готовых вин из нержавеющей стали или даже просто продвижение вашего конкретного AVA — это не означает автоматически, что кто-то говорит, что это противоположно указанному выбору виноделия. или стиль плохой.Именно так и продаются вина.

    Другая распространенная критика заключается в том, что людям нельзя позволять использовать термин «естественный», потому что он не имеет четкого определения и не регулируется. Такие термины, как «Резерв» и «Старая лоза», также плохо определены и не регулируются, но кто хочет отказаться от свободы использовать эти обозначения по своему усмотрению? Как бы то ни было, на винных этикетках достаточно вещей, над которыми у вас нет никакой свободы придумывать. Некоторое время назад федералы в своей великой благосклонности решили заняться термином «органический», и посмотрите, что это нам дало — абсурдный закон, согласно которому только несернистые вина могут быть помечены как «органические».

    Несмотря на принятие во Франции в 2020 году официальных правил для вин Vin M é thode Nature , самая глупая вещь, которую мы можем сделать, — это просить наше собственное правительство о дополнительных правилах. На данный момент нам лучше позволить людям называть свои вина «натуральными».

    В начале моей карьеры у меня было всего два наставника: Андре Челищев и Кермит Линч. Хотя сейчас он на пенсии, роль Линча как импортера вин, ориентированных на терруар , оказала огромное влияние на то, как американцы смотрят на вино.Хотя «натуральность» никогда не была определяющей целью, по которой Линч делал свой выбор, не случайно большинство вин в портфолио Kermit Lynch Wine Imports, как правило, соответствуют этому критерию. Теперь его считают Крестным отцом этого движения.

    Что мне кажется более интересным, так это Челищев, который, можно сказать, делал вино или консультировал компании, которые и по сей день считаются традиционными. Что я больше всего запомнил о нем, так это его настойчивость в том, что когда дело доходит до виноградников, Мать-природа имеет последнее слово в том, какие сорта винограда следует сажать, как они выращиваются и в каком стиле производятся вина.Челищев полагал, что «человек» обладает лишь ограниченной властью, и то, что происходит естественным образом, следует уважать.

    Эти значения были достаточно хороши для Челищева, и они достаточно хороши для меня.

    Автор совместно с Андре Челищеффом и Джоном Сальви, MW / Капалуа, Мауи, 1982 г. Рэнди Капаросо

    Рэнди Капарозо — штатный винный журналист/фотограф, живущий в Лоди, Калифорния.В предыдущем воплощении он был ресторатором, удостоенным множества наград, начиная с сомелье в Гонолулу (с 1978 по 1988 год), а затем в качестве партнера-основателя/вице-президента/директора по корпоративным винам семьи ресторанов Роя, получившей премию Джеймса Берда (1988-1988 гг. ). 2001), открыв 28 магазинов от Гавайев до Нью-Йорка. Работая в компании Roy’s, он был назван Santé первым профессионалом года в области вина и спиртных напитков (1998 г.) и Restaurant Wine винным маркетологом года (1992 и 1998 гг.). В период с 2001 по 2006 год он управлял собственным лейблом Caparoso Wines в качестве производителя вина.Более 20 лет он также вел раз в две недели винную колонку в газете своего родного города The Honolulu Advertiser (1981–2002). В настоящее время он подает хлеб (и вино) на стол в качестве главного редактора и обозревателя Bottom Line журнала The SOMM Journal (основанного в 2007 году как Sommelier Journal), а также внештатного блогера и директора по социальным сетям Lodi Winegrape Commission (lodiwine .com). Вы можете связаться с ним по телефону [email protected]

    .

    Винный магазин в Грин Хиллз

    17 Июн Органический против.Биодинамическое и натуральное вино — в чем разница?

    Опубликовано в 15:58 в Новости Боб Груссинг

    Интерес к органическим, биодинамическим и натуральным винам находится на небывалом пике. В Wine Shoppe мы предлагаем и продолжаем продвигать множество вин, которые можно описать с помощью этих терминов. Но что на самом деле означают эти термины? Поскольку процесс сертификации этих вин практически отсутствует, иногда трудно сказать, что вы получаете.Как потребитель, заинтересованный в том, чтобы узнать, о чем идет речь, вам лучше всего получить общее представление о том, что на самом деле означают эти термины. Итак, начнем с основ:

    Органическое вино   – вино, изготовленное из винограда, выращенного в соответствии с принципами органического земледелия, которое обычно исключает использование искусственных химических удобрений, пестицидов, фунгицидов и гербицидов. Производство вина состоит из двух основных фаз: той, что происходит на винограднике (т.е. выращивание винограда) и то, что происходит на винодельне (например, ферментация винограда в вино, розлив и т. д.). Базовое определение органического вина как «вино, изготовленное из органически выращенного винограда» относится только к первому этапу (выращивание винограда). Существует множество потенциальных факторов, которые могут быть внесены на втором этапе производства для ферментации и сохранения вина. Наиболее универсальным консервантом для вина является диоксид серы. Вопрос о сохранении вина занимает центральное место в обсуждении того, как определяется органическое вино.Вино созревает со временем, и широко распространено мнение, что определенные типы вин улучшаются с выдержкой, поскольку вкусы становятся более интегрированными и сбалансированными. В результате наибольший процент вин производится таким образом, что позволяет им храниться, иногда десятилетиями. Использование добавленных сульфитов активно обсуждается в сообществе органического виноделия. Многие виноделы одобряют их использование для стабилизации вина, в то время как другие осуждают их. В настоящее время единственными эффективными консервантами, которые позволяют винам храниться в течение длительного периода, являются «неорганические».Хотя растет число производителей, производящих вино без добавления консервантов, общепризнано, что эти вина предназначены для употребления в течение нескольких лет после розлива в бутылки. В Соединенных Штатах вина, сертифицированные как «органические» в рамках Национальной органической программы, не могут содержать добавленные сульфиты, а вина с пометкой «вино из органического винограда» могут.

    Биодинамические вина   — вина, изготовленные с использованием биодинамических методов как для выращивания фруктов, так и в процессе послеуборочной обработки.Биодинамическое сельское хозяйство — это форма альтернативного сельского хозяйства, очень похожая на органическое сельское хозяйство, но она включает в себя различные эзотерические концепции, основанные на идеях Рудольфа Штайнера (1861–1925). Первоначально разработанный в 1924 году, он был первым движением за органическое сельское хозяйство. Он рассматривает плодородие почвы, рост растений и уход за скотом как экологически взаимосвязанные задачи, уделяя особое внимание духовным и мистическим аспектам. В биодинамическом производстве вина используются методы органического земледелия (например, использование компоста в качестве удобрения и отказ от большинства пестицидов), а также использование почвенных добавок, приготовленных в соответствии с формулами Рудольфа Штайнера, соблюдение календаря посадки, который зависит от астрономических конфигураций, и обращение с землей как с живым и восприимчивым организмом. .Биодинамические виноделы утверждают, что отметили более сильный, чистый и яркий вкус, а также вина, которые дольше остаются пригодными для питья. Биодинамические вина более «цветочные»

    Устойчивое виноделие представляет собой системную перспективу интеграции природных и человеческих ресурсов, включающую гигиену окружающей среды, экономическую прибыльность и социальную и экономическую справедливость. Некоторые фермеры предпринимают дополнительные шаги, помимо стандартного органического виноделия, для применения методов устойчивого ведения сельского хозяйства. Примеры включают использование компостирования и выращивание растений, привлекающих насекомых, которые полезны для здоровья виноградных лоз.Экологичные методы на этих виноградниках также могут распространяться на действия, которые, казалось бы, имеют мало или вообще ничего общего с производством винограда, например, создание зон для диких животных, чтобы животные не могли есть виноград, и разрешение роста сорняков и полевых цветов между лозами. Устойчивые фермеры могут использовать биодизель для тракторов на виноградниках, чтобы уменьшить выбросы среди лоз, или плуг с лошадьми. Они часто используют энергию из возобновляемых источников энергии, таких как солнце и ветер.

    Вино натуральное – это вино, изготовленное с минимальным химическим и технологическим вмешательством, как при выращивании винограда, так и при производстве вина.Хотя официального определения не существует, натуральное вино считается подходом к виноделию, используемым как на виноградниках, так и в погребах, и между большинством производителей можно найти определенные общие черты. Биодинамические, органические и / или устойчивые методы ведения сельского хозяйства за пределами винодельни переносятся внутрь и применяются в процессе виноделия практически без химических или технологических манипуляций. Эти вина спонтанно ферментируются местными дрожжами. Ни одна из винодельческих добавок, разрешенных У.С. закон используют в процессе, за исключением небольшого количества серы перед розливом, если это необходимо для дополнительной стабилизации. Вина разливают в бутылки нефильтрованными и неочищенными (этапы предназначены для осветления вина путем удаления растворенных твердых веществ). Новый дуб, как правило, отвергается из-за аромата, который он придает вину, как и любой другой метод, который значительно меняет состав вина. Именно такой подход невмешательства на винодельню отличает натуральные вина от органических и биодинамических розливов. Из-за высокого риска производства вин без вмешательства и трудоемких методов (ручной сбор, дробление ногой, прессование корзин и т.), натуральные вина часто производятся в очень небольших количествах и могут быть дороже, чем обычные вина массового производства.

    Где купить? В США в крупных городах, как правило, лучший выбор, и независимые розничные торговцы — лучший выбор. Если винный магазин не специализируется на натуральном вине, просто спросите у персонала. Есть хороший шанс, что в магазине может быть несколько. Конечно, здесь, в Нэшвилле, мы думаем, что у нас довольно солидный выбор, и наши сотрудники The Wine Shoppe в Green Hills будут рады помочь вам начать!!!

    Для получения дополнительной информации см. следующие ссылки:

    https://www.rawwine.com/the-wine/what-is-natural-wine/

    The Beginner’s Guide to Natural Wine

    https://winefolly.com/review/really-natural-wine/

    https://www.bonappetit.com/story/what-is-natural-wine

    https://en.wikipedia.org/wiki/Natural_wine

    https://www.foodandwine.com/wine/natural-wine-explained

    Органическое вино! Путеводитель по лучшим органическим винам 2022 года

    Органическое вино не так просто, как, скажем, фрукты и овощи.Это связано с тем, что существует различие между процессом выращивания винограда, который может быть органическим, и процессом виноделия, который во многих случаях таковым не является. Продолжайте читать, пока мы пытаемся прояснить некоторые недоразумения, а также дать вам наш выбор лучших органических вин до 20 долларов!

    Во-первых, чтобы получить статус полностью органического вина, вино должно не только использовать органически выращенный виноград, но и избегать использования любых синтетических добавок, таких как сульфиты. (Это не означает, что вино вообще не содержит сульфитов, поскольку все вина содержат природные сульфиты, если их не удалить.) Количество вин, отвечающих этому критерию, растет, но пока они далеко не обычные.

    Намного более распространены, и большинство рекомендаций, которые вы найдете в списке ниже, сделаны из органически выращенного винограда. Это означает, что на винограднике не использовались синтетические пестициды или гербициды. Чтобы получить официальное обозначение Министерства сельского хозяйства США «Сделано из органического винограда», существуют также ограничения на добавки, которые можно использовать в процессе виноделия, хотя они не такие строгие, как для полностью органических вин.

    Нажмите здесь, чтобы получить распечатанный список лучших органических вин!

    Последнее замечание, прежде чем мы перейдем к выбору. Органический не следует путать с терминами «натуральный», «биодинамический», «экологически произведенный» (или даже веганский), которые вы также можете найти на многих винных этикетках. Чтобы сделать ситуацию еще более запутанной, есть и другие ассоциации, помимо Министерства сельского хозяйства США, которые следят за органическими методами, но могут быть не разрешены на винной этикетке. Кроме того, некоторые винодельни десятилетиями следуют органическим методам, но не имеют соответствующей маркировки, поскольку официальное признание просто не стоит того!

    В свете всего этого мы, как всегда, призываем вас копать дальше, чем указано на этикетке.Хотя вы можете быть уверены, что любое вино с этикеткой USDA Organic действительно является органическим, это, вероятно, только верхушка айсберга.

    Продолжайте читать наш список лучших органических вин!

    Фото: HQuality/Shutterstock.com

    Автор: Jon Thorsen Опубликовано: Последнее обновление:

    Полностью органический, без добавления сульфитов, мы рассматриваем Domaine Bousquet Virgen Malbec. 100% Мальбек с виноградников поместья по цене 4000 … [Читать далее…]

    Рубрики: Аргентина, Мальбек, Органический, Веганский

    Автор: Jon Thorsen Опубликовано: Последнее обновление:

    Вкусная органически выращенная красная смесь из Чили, Vina Tarapaca Gran Reserva. Смесь 31% Каберне Фран, 26% Сира, 22%… [Читать далее…]

    Рубрики: Чили, Органические, Красные смеси

    Автор: Джон Торсен Опубликовано: Последнее обновление:

    Органический, веганский и полный антиоксидантов, наша последняя находка Costco сделана из малоизвестного винограда Bodegas Mustiguillo Mestizaje … [ Подробнее…]

    Рубрики: Bobal, Costco, Highly Recommended, Organic, Spain, Vegan

    Автор: Jon Thorsen Опубликовано: Последнее обновление:

    Просто приятная органическая и веганская красная смесь из Пенедеса, Испания, Pares Balta Mas Petit. Смесь гарнача 53% и 47%… [Подробнее…]

    Рубрики: Органические, красные смеси, Испания, веганские

    Как натуральное вино стало символом добродетельного потребления

    Содержание

    Этот контент также может просматриваться на сайте, с которого они происходят.

    В 2010 году Дани Розман только что окончила Висконсинский университет. Он был настолько обдуманным и вдумчивым, что его друзья утверждали, что он неизбежно станет профессором истории с шкафом, полным кардиганов. Но вместо этого Розман уехал в Аргентину и оказался в Мендосе, центре винной сцены страны, работая над стартапом, который помог богатым людям воплотить в жизнь их винные мечты — вы могли купить виноградник издалека, кто-то другой возделывал его, проектировал вино. этикетки и получайте ящики с «вашим» вином, чтобы хвастаться ими на званых обедах.

    Однажды летом Розман отправился в Итату, на южную оконечность винодельческого региона Чили, чтобы собрать урожай винограда на местной винодельне. У него сложилось впечатление, что виноделы похожи на чистоплотных парней в Напе с семейными деньгами и флисовыми жилетками. Итата была другой. Винодельня представляла собой просто грузовой контейнер и сетчатую палатку, а работа шла безостановочно. Розман вырос в заботящейся о своем здоровье семье, которой, тем не менее, «нужно было напомнить, что еда выращивается на ферме», сказал он; ежедневный контакт с растениями казался откровением.Некоторые виноградные лозы были посажены столетия назад конкистадорами и миссионерами. Виноград был Паис, сорт, который потерял популярность, поскольку виноделы обратились к популярным сортам, таким как Каберне Совиньон. Методы тоже были традиционными: плоды собирали вручную, отделяли от плодоножек бамбуковым орудием, называемым заранда , а затем ферментировали в глиняных горшках. Готовый продукт был поразительным, в хорошем смысле. «В то время в Аргентине Мальбек был королем», — сказал мне Розман. В стране производилось много однородных, крепких вин, выдержанных в дубовых бочках, удовлетворяющих международный аппетит — «штучка французского консультанта», как выразился Розман. Для него они казались тяжелыми и невыразительными, в то время как вина Итата были простыми и элементарными. «Это было похоже на день и ночь, — сказал он.

    Авторские вина уже нашли поклонников в европейских и японских городах, а также начали приобретать сторонников в Соединенных Штатах. Их новизна заключалась именно в почитании производителями традиции, в их отказе от высокотехнологичных методов, на которые полагались многие традиционные виноделы. Вина, как правило, изготавливались из органического винограда, без добавления дрожжей, без фильтрации, без химических добавок, без новых дубовых бочек, без механических манипуляций.Вина по-разному описывались как с низким уровнем вмешательства, голые или сырые; термин, который в конечном итоге прижился, был «естественным».

    За последние несколько лет натуральные вина приобрели популярность среди хипстеров, и бары с натуральными винами открылись в городах от Сиэтла до Канзас-Сити и Хелены, штат Монтана. Казимир Буджак, закупщик Wine Source, магазина в Балтиморе, сказал мне: «Это эффект просачивания из Бруклина, и это означает, что люди в Колумбусе будут пить его следующим».

    Розман сказал: «Десять лет назад двадцатилетние люди не тусовались в винных барах.Теперь они упакованы». Во время бума Напа в 1990-х потребители ценили вина, которые были богатыми и безупречными. Теперь они ищут вина, которые скорее выразительны, чем правильны; вина землистые, с видимым осадком; вина со вкусом живые .

    Розман устроился учеником к одному из первых производителей натуральных вин в США, жилистому, философски настроенному шестидесятичетырехлетнему французу-израильтянину по имени Гидеон Бейнсток. Бейнсток и его жена Сарон Райс возделывали восемь акров винограда в западных предгорьях калифорнийской Сьерра-Невады.Clos Saron, их предприятие, состоящее из двух человек, доказало, что натуральные вина могут удовлетворить вкусы элиты; в какой-то момент, как сказал мне Бейнсток, их бутылки были в винных картах четверти из лучших ресторанов Сан-Франциско Chronicle.

    Бейнсток учился на художника, но когда ему было двадцать с небольшим, его картины начали продаваться, он ненавидел то, как даже этот небольшой успех активизировал его эго. У него был темперамент искателя и склонность к дисциплине. Как и многих дилетантов Нью Эйдж в 1970-х, его тянуло к Четвертому Пути — разновидности мистицизма, созданной Джорджем Гурджиевым в начале двадцатого века.Четвертый путь основывался, среди прочего, на дзэн-буддизме, суфийском исламе и оккультизме; последователи стремились к непрестанному самосознанию и самообладанию. В 1978 году Бейнсток наткнулся на закладку, рекламирующую группу по изучению Четвертого пути под названием «Братство друзей», основанную в районе залива несколькими годами ранее. (Сообщество было набрано путем стратегического размещения закладок в текстах Нью Эйдж в книжных магазинах.) Бейнсток посетил собрание и присоединился к группе позже в том же году. «Сообщество было переполнено поэтами, писателями, художниками, музыкантами, актерами — оно вибрировало с удивительной энергией», — сказал он мне.Основатель группы Роберт Эрл Бертон утверждал, что общается с сорока четырьмя ангельскими существами, включая таких деятелей, как Платон, Шекспир и Авраам Линкольн. Братство считало, что люди проводят свою жизнь как загипнотизированные, убаюканные умственными, физическими и эмоциональными привычками; напротив, члены Братства постоянно стремились пробудиться.

    Бейнсток начал проводить время в штаб-квартире группы, известной как Аполлон, в сельском поселении в предгорьях Сьерры под названием Орегон Хаус.Это было в одном из самых бедных округов Калифорнии, но Сообщество работало над созданием атмосферы возделывания, разбивая розарии и возводя центральное здание в стиле французского замка. Группа, насчитывавшая почти три тысячи участников по всему миру, имела собственный оркестр и оперную труппу, выступавшую в классическом амфитеатре под названием Theatron; Братство накопило коллекцию мебели династии Мин, которая позже была продана на Christie’s более чем за одиннадцать миллионов долларов.

    Вино соответствует приверженности группы к духовной работе и высокой культуре. Бейнсток и другие члены Товарищества сажали ряд за рядом Каберне Совиньон, Рислинг, Совиньон Блан и другие сорта Старого Света, так называемые благородные сорта винограда. Работа была тяжелой — удаление гранитных валунов, посадка виноградных лоз вручную, — но Братство ценило ясность и дух товарищества, которые исходили от коллективного физического труда. В конечном итоге участники посадили триста шестьдесят пять акров виноградников.«Тогда духовный лидер сказал: «Это прекрасное число. На этом мы можем остановиться», — вспоминал Бейнсток. По его словам, винодельня Ренессанс, принадлежавшая Товариществу, вскоре стала производить тридцать пять тысяч ящиков в год. «Если в Калифорнии и есть более замечательный виноградник, то я его не видел», — писал Джеймс Холлидей в «Атласе вин Калифорнии». «Винодельня Renaissance Winery открыта для посещения только по предварительной записи. Я могу только предложить вам сдвинуть небо и землю, чтобы договориться о встрече, потому что вы увидите и то, и другое, когда приедете.Бейнсток переехал в Англию, где получил престижную квалификацию Master of Wine. В 1991 году он вернулся в Калифорнию и позже стал виноделом Товарищества.

    В то время, по словам Бейнстока, Братство производило вино, «используя множество технологий и, цитирую — не цитируя, научное внимание к деталям». После Второй мировой войны винный мир был преобразован теми же силами индустриализации, которые изменили все виды сельского хозяйства. Теперь были технические решения для каждой энологической проблемы.В эпоху Возрождения почву опрыскивали гербицидами; после сбора урожая измельченный виноград центрифугировали до достижения точного процентного содержания сухих веществ. Жидкость ферментировалась в емкостях с регулируемой температурой, дважды в день измерялась и наносилась на график сахаристость, а при розливе вино подвергалось стерильной фильтрации. «Это был век науки в виноделии, — сказал Бейнсток. «Это дало людям иллюзию, что они находятся за рулем, что они могут все контролировать и делать идеальные вина.

    «Знатоки вина» — в основном мужчины — обсуждали вина с точки зрения химического состава и количественных показателей: pH, общая кислотность, месяцы выдержки в бочках. Они отпраздновали модернизацию печально известного привередливого процесса виноделия; разработки позволили добиться большей согласованности и точности. Год трудной погоды больше не должен означать плохой урожай. Вина, перевозимые через океаны, могут иметь более длительный срок хранения и более предсказуемый вкус. Консолидация винодельческой отрасли ускорила эту тенденцию, так как серийное вино не могло позволить себе негодность.

    Бейнсток считал, что эти методы удушают терруар, естественное выражение винограда на земле, и не одобрял высокомерие тех, кто считал себя управляющими виноградниками. Бейнсток считал себя акушеркой, поощряющей рождение чего-то прекрасного, стараясь не мешать, насколько это возможно. Как только он возглавил «Ренессанс», он прекратил фильтрацию и разобрал центрифуги; он хотел, чтобы виноделие было менее интенсивным, менее беспокойным.

    Критик газеты Times назвал вино Ренессанс Шардоне 1995 года «превосходным», а его Совиньон Блан — «еще лучше». Эстер Мобли, винный критик журнала San Francisco Chronicle , назвала период с 1995 по 2001 год «золотым веком» винодельни, когда Beinstock производил «одни из величайших вин, когда-либо сделанных в Калифорнии».

    Карикатура Эми Курцвейл

    Бейнсток любил делать вино, но все больше разочаровывался в Братстве. Бертон, его лидер, начал предсказывать конец света. В 1998 году Бертон заявил, что землетрясение уничтожит большую часть Западного побережья, но пощадит Аполлон. Группе членов Братства было поручено подготовиться к толчкам.«Как винодел, я не мог этого вынести, — сказал Бейнсток. «Тогда у меня появилось много врагов, потому что я выгонял их из винодельни, а они возвращались и привязывали бочки к стеллажам». Когда апокалипсис не наступил, многие участники покинули группу. Бертона также преследовали судебные иски от бывших участников, которые утверждали, что он их сексуально эксплуатировал. (Президент Сообщества сказал, что ни один иск о сексуальных домогательствах не рассматривался в суде.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.