Вино из винограда самому: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Домашнее вино из кудрика

Представьте себе беседку, сплошь увитую виноградом. Вы прячетесь от изнуряющей жары в прохладной тени туго переплетенных веточек и любуетесь свисающими в огромном количестве гроздями темно-синих ягод, покрытых белесым налетом. Или живую изгородь, выращенную за пару-тройку лет и надежно укрывающую вашу повседневность от посторонних любопытных глаз. Про декоративные качества кудрика широко известно во всей средней полосе России и Европы. Но не только своим внешним видом заслужил всенародную любовь этот сорт винограда — при условии знания некоторых особенностей и соблюдения рецепта из него можно изготовить отличное домашнее вино.

Кудрик (другие названия Кудерек, Кудерк) — гибридный винный сорт винограда, полученный во Франции Кудерком.

Выделяется он среди своих собратьев крайней неприхотливостью. Вы, конечно, можете похлопотать над молодой лозой, опрыскать ее, удобрить землю, а можете этого и не делать. Все дело в том, что кудрик совершенно не требователен в уходе и практически не поражается болезнями.

Если молодое растение еще может заболеть, для взрослого куста это исключено. Посадив кудрик у себя на участке, вы неизменно, год за годом, будете получать отменный урожай. Кроме всего прочего он хорошо, без укрытия, переносит 20-градусный мороз.

С достойным внешним видом, неприхотливый, морозостойкий, высокоурожайный, устойчивый к грибковым болезням — всем хорош, вот только часто случается так, что урожай его никому не нужен, разве что осам, которые нападают на него в конце сентября, когда виноград окончательно вызрел.

С одной стороны, это все же технический сорт, предназначенный для виноделия, и Кудерк трудился над выведением разных подсортов не один десяток лет. С другой — слышится масса жалоб на вкус напитка, полученного в домашних условиях.

«Поганое качество», «Вино просто жах!», « …привкус паслена и сероводорода», «Вино, полученное в домашних условиях, горчит, нестойкое, мутное», «…грубое и нестабильное», «…очень плотное, чересчур кислое и терпкое»,« …пробовал разные рецепты, все равно вкус ужасный! » — несется наперебой с разных сторон, кто-то даже назвал его «нафталинчиком».

А между тем слышится другой голосок, едва различимый в буре негодования: «В домашних условиях изготовил вино из кудрика — напиток получился густой, насыщенный, умеренно кислый с приятным терновым привкусом», «Вино понравилось, темно-вишневого цвета, с насыщенным ароматом и небольшой терпкостью, оно имело приятный вкус. »

Как же так? Почему такие диаметрально противоположные мнения? Дайте рецепт! Откройте секрет! Секрет действительно есть, и не один. Давайте разбираться. Проанализировав жалобы на неудавшийся напиток, можно выделить основные: кислотность, грубость, терпкость, нестабильность вкуса, мутность, очень плотная консистенция.

Раскисление. Рецепт

При сахаристости кудрика в районе 20%, что позволяет делать натуральное сухое вино без добавления сахара крепостью 11,5–12°, кислотность его равна 9,5 г/л. Эти показатели свидетельствуют в пользу того, что из кудрика можно получить напиток с гармоничным сбалансированным вкусом. Кислое сусло — это скорее хорошо, в нем не так активно размножается патогенная флора. Постепенно, при выдержке, кислота уходит. Но если кислотность, которая находится почти на верхней границе нормы, вам кажется чрезмерной, вино можно раскислить. Для этого применяется скорлупа вареных куриных яиц или обыкновенный мел. Яйца отвариваем, снимаем скорлупу, измельчаем в кофемолке или ступке и прокаливаем на сковородке. Толченую скорлупу или мел добавляем в вино и оставляем на три дня. Когда запустится процесс раскисления, начнет выделяться множество мельчайших пузырьков, но они не опасны, поэтому закрываем емкость пробкой, гидрозатвор или перчатка не нужны. В зависимости от того, насколько кислым получилось вино, добавляют скорлупы или мела до трех столовых ложек на десять литров. Можно начать с одной, через неделю при желании добавить еще одну, а если опять не нравится, то третью.

Убираем терпкость. Рецепт

Чтобы вино вобрало в себя максимум полезных веществ и получилось насыщенным по вкусу и цвету, виноделы, изготовляющие его в домашних условиях, сбраживают сок вместе с мезгой — кашей из шкурок, остаточной мякоти и косточек. Особенно это касается красных вин. Вино из кудрика — не исключение. Сок ягод кудрика слабо окрашен, зато вино получается темно-красное. Красящие вещества попадают в сусло в огромном количестве из мезги, из нее же переходит и танин, вещество придающее напитку терпкость. Чрезмерная терпкость мешает наслаждаться любимым напитком, портит его. Известно, что на винодельнях вино разливается в дубовые бочки — именно дубовые. Чем старше было дерево, из которого изготовлена бочка, тем лучше. Из дуба в напиток тоже переходят танины, но другие. В итоге напиток значительно улучшает свои вкусовые характеристики. Конечно, не у всех найдется дубовая бочка, зато в домашних условиях можно приготовить дубовую щепу. Дубовую досточку раскалываем, вымачиваем в холодной воде, затем в содовом растворе, затем несколько раз, до чистой воды, пропариваем в кипятке, потом высушиваем в духовке и прокаливаем, пока щепки не приобретут коричневатый оттенок. Добавлять дубовые щепки нужно на той стадии, когда вы отправляете сусло на первое брожение под перчатку после отжима мезги.

Вино из кудрика получится мягче, благороднее.

Яблочно-молочное брожение. Что это?

А никогда не случалось у вас такого, что вино уже готово, разлито по бутылкам и отправлено на хранение, и вдруг весной, с повышением температуры окружающего воздуха, оно снова заиграло, «Ожило», как считалось в старину. Это началось ЯМБ — яблочно-молочное брожение, или преобразование яблочной кислоты в молочную. Существуют разные технологии изготовления домашнего вина, но все же лучше, если стадия вторичной ферментации пройдет после первичного брожения, когда перчатка опала или прекратили образовываться пузырьки в гидрозатворе. Чаще всего так и происходит, но иногда случаются сбои. Ее приходится ждать месяц, а то и больше. Неопытные виноделы по незнанию пропускают этот момент и отправляют вино на хранение. А потом случается описанное выше. Так вот, дубовая щепа, добавленная в сусло, помимо улучшения вкуса помогает запустить яблочно-молочное брожение, которое повышает стабильность вина и делает его вкус мягким, более сбалансированным или, как говорят знатоки, «округлым».

Избавляемся от мутности

Со вкусовыми моментами, составляющими суть претензий к вину из кудрика, так или иначе разобрались. И как снизить кислотность, и как избавиться от излишней терпкости, и как получить мягкость и гармоничность вкуса. Идем дальше. Масса недовольства звучит в адрес мутности и очень плотной консистенции. Некоторые виноделы добавляют в сусло воды, примерно пятую часть от всего объема, с растворенным в ней сахаром. Но существует и другой рецепт, используемый в домашних условиях.

Вино, получаемое из кудрика, нужно крайне аккуратно сливать с осадка, так как плотность и мутность его крайне велики, и границу между молодым напитком и осадком можно увидеть только на просвет очень мощного фонаря. Чтобы избавиться от взвесей различного происхождения, необходима сульфитация вина на этапах сцеживания и перелива. Во-первых, добавление пиросульфита калия дает антибактериальный эффект, во-вторых способствует быстрому выпадению осадка, состоящего из винного камня и взвешенных веществ, а в-третьих не позволяет вину окислиться при переливах.

Дозировка следующая: на 10 литров 1 грамм растворяется в 50 миллилитрах воды.

Осаждению также способствует понижение температуры, поэтому хранят вино в прохладных погребах при температуре 13–15°С.

В промышленных масштабах избавляются от мути путем очищения вина, называемого «оклейкой»: в напиток добавляются различные компоненты, впитывающие в себя все взвези, но не влияющие на вкус вина. В домашних условиях эту роль может выполнить холод. Для этого емкости с вином оставляют при температуре от пяти до ноля градусов на две-три недели. Следите, чтобы температура не упала ниже –4°С. После такой обработки твердые частички и винный камень кристаллизуются, выпадают в плотный осадок, который существенно облегчит процесс следующей переливки. Воздействие холодом значительно осветлит напиток, да и вкус его только улучшится.

Рецепт для терпеливых

Если, прочитав все вышеизложенное, вы сказали решительное «нет!» всем этим хитростям и тонкостям, не торопитесь ставить крест на кудрике — для вас тоже есть рецепт. В этом случае вам поможет выдержка и еще раз выдержка: как ваша собственная, так и вина.

Все нелестные мнения об этом напитке касаются по большей части молодого вина. Так вот, сделайте его по любому, самому простому, рецепту и отправляйте свое детище на выдержку — лет на пять! Приличным это вино становится после трех лет выдержки, но чем дольше, тем тоньше и изысканней будет аромат, исчезнут посторонние запахи и привкусы, рассеется помутнение… А вы сможете гордиться не только своей беседкой, но и своим вином!!!

Домашнее вино из винограда как приготовить в домашних условиях

Домашнее вино из винограда

Любителей такого благородного напитка как вино, можно встретить нередко.

Если вы любите пробовать что-то новое, то можно рискнуть самим создать этот волшебный нектар.

Это и вкусно и полезно.

Если верить многочисленным исследованиям, то полезные свойства виноградного вина (при умеренном употреблении, конечно), заключаются в следующем:

— дезинфекция организма;
— ускорение обменных реакций;
— укрепление сердца и сосудов;
— восстановление иммунитета;
— обогащение крови ценными веществами.

При приготовлении вина вам понадобится лишь сахар и виноград. Количество винограда может варьироваться, а вот сахара не рекомендовалось бы добавлять больше 200 г на литр. Однако если вы будете использовать винные сорта как, к примеру, Мерло или Рислинг, то вам понадобится использовать больше сахара.

Для виноградного вина нам потребуется:

— виноград — 4 кг.

— сахар — 0.4 кг. (в зависимости от сорта винограда)

приготовление:

Для начала следует приготовить ёмкость. Если вы не хотите, чтобы в вино попали разного рода грибки, то следует позаботиться о том, чтобы ёмкость была высушенной и абсолютно чистой.

Для лучшего результата, собирать виноград не следует в пасмурную и плохую погоду, как минимум 2 дня перед этим не должно быть дождя. Собранные плоды нужно успеть перебрать за двое суток, ибо, он станет непригоден для виноделия. Следует удалить недоспевшие, переспевшие, подгнившие и с прочими дефектами ягоды.

После того, как всё лишнее удалено, нужно подавить виноград и переместить его всю массу в стальную эмалированную посуду. Заполнять при этом её следует не более чем на 3/4 .

Чтобы не раздавить косточки, которые при давлении дадут вину горький вкус, давите виноград руками или возьмите деревянный пестик, но ни в коем случае не допускайте реакции с металлом, т.к. это может вызвать окисление, что вкус не улучшит.

Далее ёмкость нужно накрыть тканью и оставить в темном месте на 3-4 дня. Сок забродит, а сверху всплывет слой кожуры, которую необходимо разрушать 1-2 раза в день, перемешивая опять же деревянным пестиком или рукой.

Вы все делаете правильно, если спустя 3-4 дня виноград начинает шипеть и выделять кислый запах. Значит, вы на верном пути. Пришло время отжимать сок.

Всю кожуру нужно собрать и отжать её, лучше всего это делать руками. Сок профильтровать через марлю, лучше всего делать это несколько раз, что обогатит наш напиток кислородом и поможет ему успешно осуществить брожение.

Затем нужно перелить сок в ёмкости, заполняя их не более чем на 70%. Идеально для этого подойдет стекло.

Теперь перейдем к самому интересному.
Чтобы вино не прокисло, надо перекрыть ему доступ к кислороду, но оставить место для выделения углекислого газа, который выделяется в процессе брожения. Лучше это позволить ему сделать с помощью установки на ёмкость конструкции гидрозатвора. Самый простой состоит из банки, крышки и трубки.

Но если искать гидрозатвор слишком муторно и сложно, на помощь приходит простая медицинская перчатка с небольшим проколом иголкой в пальце (чаще всего – большом). Нужно только позаботиться о том, чтобы она сидела герметично, для этого лучше всего закрепить перчатку леской, ниткой и скотчем.

Сахар следует добавлять на 4-ый, 7-й, 10-й или 13-й день брожения под гидрозатвором (по желанию).
После постарайтесь обеспечить ёмкостям температуру от 10 и не более 28 градусов.

Через 2-3 дня после начала брожения с сахаром, нужно попробовать сок. Как только он стал кисловатым, требуется внести еще 50 г сахара на литр сока.
Чтоб внести его, необходимо слить в другую ёмкость около 2-ух литров сока и растворить в нем сахар. После слить к всему соку, хорошо взболтать.

Переходите к следующему пункту только тогда, когда бурное брожение заканчивается, следовательно, сахаристость сока перестает снижаться.

Когда перчатка сдулась, а сок осветлился и на дне ёмкости образовался осадок, вино нужно перелить в другую ёмкость.
Дело в том, что в осадке могут образовываться грибки, которые при долгом нахождении в соке, скорее всего, дадут неприятный вкус и запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка, ёмкость, в которой находится вино, необходимо поднять над полом на 50-60 сантиметров. Использовать можно что угодно: стул, стол, табуретку или скамейку. Когда осадок снова осядет, нужно слить вино в другую ёмкость через шланг. Не стоит так же подносить конец шланга к осадку, должно оставаться как минимум 3 сантиметра.

Далее следует определиться с содержанием сахара в вашем вине. Во время активного брожения, большая часть сахара переработалась. Теперь нужно внести тот сахар, который не будет переработан, а останется в итоговом варианте вина.

Опираясь на свои вкусовые предпочтения, внесите сахар, предварительно слив 1-2 литра в отдельную ёмкость и добавьте около 150 г сахара на литр вина. Затем слейте весь сироп обратно к остальному вину и перемешайте.

Окончательный вкус домашнего вина устанавливается в период от 40 до 360 дней.

Ёмкость с вином опять поставьте под гидрозатвор и храните в темном месте (лучше всего подойдет погреб) при температуре не менее 10 градусов и не выше 22. Нельзя так же допускать резких перепадов температуры.

В конечном этапе, перелейте вино по бутылкам и плотно закройте пробками. Хранить нужно в более низкой температуре 5-8 градусов (можно и ниже, главное не допускать замерзания)
Желательно, зафиксировать бутылки в лежачем положении.

Вот и всё, можно наслаждаться домашним виноградным вином и гордиться проделанной работой.

Все довольно просто, правда, следует делать все достаточно аккуратно и не переборщить с сахаром.
Это вкусно и полезно!
В рекомендованных медициной дозах — 200 — 300 мл в день для взрослого мужчины и чуть меньше для женщины.

Подробно процесс приготовления настоек и алкогольных напитков с пошаговыми фотографиями показан в разделе Рецепты изготовления алкогольных напитков в домашних условиях

Вино из винограда и яблок в домашних условиях

4 сентября 2021, 09:00

Очень простой рецепт приготовления

Вино из винограда и яблок в домашних условияхPinterest

Ингредиенты:

  • Виноград-5 кг;
  • Яблоки-5 кг;
  • Сахар-5 кг;
  • Вода-12 л;
  • Винные дрожжи (только в том случае, если виноград и яблоки покупные и их нужно мыть).

Приготовление:

  1. Отборный чистый, но немытый виноград отделяем от гребней, раздавленных ягод и зеленых, испорченных или сухих зерен.
  2. Ягоды тщательно давим руками или другими подручными средствами, так, чтобы не повредить семена.
  3. Яблоки нужно выбрать самые спелые, здоровые, красивые и чистые, желательно с дерева, так как их лучше не мыть.
  4. Яблоки нарезаем на кубики вместе с кожицей и с сердцевиной.
  5. В глубокой емкости для первичного брожения смешиваем 3 килограмма сахара, воду и виноградно- яблочную мезгу. Объем посуды должен быть больше, чем помещенная в нее смесь на 30-40%.
  6. Читайте также: Как засолить арбуз на зиму: старинный рецепт

    Туда же добавляем винные дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде по рецепту на пачке. Без них можно обойтись, если виноград и яблоки не мыть перед измельчением.  Также винные дрожжи можно не добавлять, если в яблочно-виноградную смесь добавить немного свежего виноградного жмыха, отделенного от виноградного вина или осадка, который слили, когда делали виноградное вино.
  7. Посуду с закваской накрываем крышкой и помещаем на неделю в теплое место для брожения мезги. Оптимальной считается температура 20-24 градуса.
  8. Ежедневно мезгу нужно тщательно перемешивать, для лучшего брожения и равномерного распределения дрожжей.
  9. Через 5-7 дней, когда мезга хорошо забродит, над ней поднимется шапка из шкурок и семечек, сусло будет приобретать кисловатый винный вкус и запах, нужно слить сок.
  10. Верхнюю «шапку» в последний день не разбиваем. Ее аккуратно снимаем и отжимаем через марлю и дуршлаг, а сусло процеживаем через мелкое сито.
  11. В него добавляем оставшиеся два килограмма сахара и, хорошо перемешав всю смесь, наливаем ее в чистую емкость и ставим под гидрозатвор на 30-40 дней. Роль водяного затвора может играть не только готовое магазинное устройство. Его можно соорудить и самому из обычной медицинской капельницы, конец которой опущен в баночку с водой. Также затвором может послужить и медицинская перчатка с проколотым пальчиком.
  12. После того, как бурное брожение закончится, вино нужно снять с осадка и налить по бутылкам.
  13. Употреблять виноградно-яблочное вино можно через 1-2 месяца после розлива.

Вам будет интересно прочитать на Ivona:

Статьи по теме

Обработка паром винограда с плесенью

Страница 7 из 8

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение.
В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были   следующие:   виноград   здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли.
Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда.
Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство  безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14
Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон


Вариант обработки

Спиртуозность, % об.

Общая кислотность, мг-экв/л

Летучая кислотность, мг-экв/л

Яблочная кислота, мг-экв/л

Антоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

Лейкоантоцианы, г/л

Виноград  здоровый   без
нагревания

12,0

84

4,9

7,5

416

0,75

3,1

Виноград здоровый с тер-
мической обработкой

11,8

72

4,3

0

560

1,29

2,5

Виноград с плесенью без
нагревания

12,8

69

8,8

0

120

0,36

2,5

Виноград плесневелый
с термической обработкой

13,0

75

4,9

0

292

0,56

3,3

Таблица 7. 15
Состав вин, полученных при нагревании паром частично покрытого плесенью винограда сорта Семильон


Вариант обработки

Общий SO2 мг/л

Экстракт, г/л

Общая кислотность , мг-экв/л

Лейкоантоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

Виноград без термической обработки

200

25,3

126

18

0,13

Виноград  с  термической   обработкой

196

24,5

118

60

0,63

Все изложенное в данном разделе можно свести к следующему:
нагревание целого винограда водяным паром с последующим охлаждением и удалением небольших количеств конденсированного пара током воздуха вызывает сильное повышение содержания полифенолов как окрашенных, так и неокрашенных. Можно даже перерабатывать по белому способу сусло из винограда красных сортов и получать вина почти нормальной окраски. Красящее вещество диффундирует в мякоть из внешних слоев ягоды, которые при этой операции нагреваются до высокой температуры. Но лучше проводить виноделие по красному способу с мацерацией, используя виноград с термической обработкой паром;
вина, даже полученные из винограда, сильно пораженного плесенью, обычно не подвергаются оксидазному кассу, когда их хранят в емкости с доступом воздуха, потому что оксидазы кожицы с плесенью разрушаются водяным паром;
осветление всех вин из подогретого винограда происходит обычно в те же сроки, как и контрольных вин, приготовленных без подогревания винограда. Возможно, это вызывают пектолитические ферменты мякоти, которые не подвержены действию высоких температур, или отсутствие защитных коллоидов;
вкусовые качества обработанных вин имеют некоторые различия. Большинство дегустаторов дают вину из подогретого винограда более высокую оценку, чем контрольному, считают его более полным, лучше сложенным, несмотря на сильнее выраженный и иногда вяжущий привкус. Отмечают, что вино, полученное после нагревания брожением по белому способу, часто по внешнему виду напоминает красное вино, а по вкусовым качествам — розовое. При обработке винограда водяным паром, особенно в год неполного созревания урожая и значительного поражения его плесенью, заметно улучшается качество вин. И наоборот, такая обработка не рекомендуется при слишком сильном загнивании винограда (разрывы кожицы, наличие в винограде уже нерастворимых антоцианов), а также при производстве белых вин, когда чересчур сильное растворение фенольных или других соединений кожицы в сусле ведет к появлению неприятных привкусов и большой восприимчивости вин к окислению.

Как делают вино: иллюстрированный справочник

Все начинается с винограда на лозе: и это важно, чтобы они были должным образом созрели. Недостаточно созрел или слишком созреет, и вино пострадает. Виноград во время сбора заключают в себе потенциал вина: из хорошего вина можно сделать плохое виноград, но не хорошее вино из плохого винограда.

Команды сборщиков направляются на виноградник.Этот волнующее время года, и все виноградари надеются на хорошее погодные условия во время сбора урожая. Плохая погода может все испортить полностью.

Собранный вручную виноград загружается в полтонны мусорное ведро

Виноград все чаще обрабатывается машиной собрано. Это и экономичнее, и в теплых регионах качественнее можно сохранить, собрав ночью, когда прохладнее.Это гораздо проще сделать на машине.

Комбайн срывает ягоды винограда с виноградную лозу, а затем сбрасывает их в мусорные баки, чтобы отправиться на винодельню. Это в Бордо.

Это сортировка винограда машинного сбора для качества.

Собранный вручную виноград поставляется целыми гроздьями в винодельня.

Сортировка собранного вручную винограда по качеству. Любой гнилой или засохший виноград вместе с листьями и черешками удаляют.

Этот отсортированный виноград поступает в машину, которая убирает стебли. Они также могут быть раздавлены, либо совсем немного, или полностью.

Это стебли винограда отделены от дестеммера.

Приемная на небольшой винодельне. Здесь виноград загружаются, а затем транспортируются конвейерной лентой в резервуар, откуда они перекачиваются на ферментацию судно.

Вот чем производство красного вина отличается от белые. Красные вина ферментируются на кожуре, а белые вина отжимают, отделяя сок от кожицы, перед ферментацией.Этот сосуд для брожения — неглубокий каменный лагар в Дору в Португалии. край — засыплется и тогда виноград ногами потопчут, так что сок может извлечь цвет и другие компоненты из Оболочки.

Это очень традиционная винодельня, опять же, в Дору. Красный виноград был протоптаны, и брожение началось естественным образом. Эти мужчины смешивание кожуры и сока вручную: этот процесс выполняется много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также остановить бактерии от выращивания на шляпке виноградной кожицы, которая естественным образом всплывала бы в поверхность.

Иногда культурные дрожжи добавляются в сухом виде, чтобы дать виноделу больше контроль процесса брожения. Но многие ферментации по-прежнему осуществляется с использованием диких дрожжей, естественно присутствующих в виноградник или винодельня.

Этот красный виноград ферментируются в резервуаре из нержавеющей стали. Во время ферментации, выделяется углекислый газ, поэтому можно оставлять поверхность открытой.Однако иногда ферментация происходит в закрытых резервуарах с вентиляционное отверстие, чтобы выпустить углекислый газ.

В этом маленьком танк шапка скинов пробивается с помощью роботизированной шапки поршень. На некоторых винодельнях это делается вручную с помощью шестов.

Альтернатива пунш-даун — это перекачка вина со дна цистерны обратно скины.

Здесь, брожение красное вино выкачивается из резервуара, а затем закачивается обратно опять таки. Идея состоит в том, чтобы добавить в вино кислород, чтобы помочь дрожжей в их росте. На других этапах виноделия для защиты вина от кислорода, но на данном этапе это необходимо.

После ферментации закончился, большинство красных вин переливается в бочки для завершения их созревание. Бочки бывают всех форм и размеров. Выше находится самый распространенный размер: 225-250 литров. Источник дуба, и является ли или ствол не использовался ранее, важно в эффект, который он оказывает на развивающееся вино.

Это много более крупная старая бочка, практически не придающая дубовому характеру вино. Это подходит для некоторых стилей вина лучше, чем бочки меньшего размера.

Это корзина прессование: после завершения брожения и выдержки молодого вина со шкурки сливают, оставшиеся шкурки и стебли прижимают к извлечь последнее вино, которое они содержат.

Это мочевой пузырь пресс, используемый для некоторых красных и почти всех белых. Большой мочевой пузырь наполняется воздухом, мягко и равномерно прижимая содержимое, с постепенно повышая давление.

И вот что остается в конце — высечка. Его можно использовать для приготовления компоста.

Внутренняя часть бак, который использовался для брожения белого вина: остаток состоит мертвых клеток дрожжей.

Залы бочки могут по-прежнему выглядят вполне традиционно. Прохладные подземные погреба идеальны для созревания вин — процесс, который занимает от шести месяцев до трех лет.

Виноделы обычно регулярно проверяют бочки для созревания красного вина, и долейте их, так как часть вина испарится во время созревания обработать.

Иногда это необходимо перелить вино из одной бочки в другую или из бочки к баку из нержавеющей стали. Эта рука из подвала использует газообразный азот, чтобы перемещать вино, не подвергая его воздействию большого количества кислорода.

Здесь вино перемещают из одной бочки в другую, преднамеренно подвергая ее воздействию кислород, чтобы помочь в процессе созревания.

Некоторые вина не видят дуба, но хранятся в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежие фруктовые характеристики.

Наконец-то вино готов и подготовлен к розливу. Часто фильтрация используется для сделать вино ярким и прозрачным, а также устранить любой риск микробного порча. Стакан слева был отфильтрован; справа ты можно увидеть, как это было непосредственно перед процессом.

См. также:

Как пробка изготовлена: иллюстрированный справочник

Опубликовано 11.08


Назад вверх

Узнайте о различных винах, сортах винограда и сортах

Узнайте о самых популярных сортах винограда и винных смесях в мире. От Мерло до Мальбека и всего (и везде!) между ними, наши краткие гиды рассказывают все, что вам нужно знать о любом вине, которое вас интересует.

  • Барбера — повседневное вино, изготовленное из одноименного винограда в итальянском регионе Пьемонт. Предлагает сочные фруктовые нотки с низкими танинами и высокой кислотностью.
  • Божоле — регион, известный во всем мире благодаря Гаме.
  • Бургундия — винодельческий регион на востоке Франции, где подают одни из самых востребованных и дорогих бутылок в мире. Его красные вина в основном сделаны из Пино Нуар, а белые — из Шардоне.
  • Карменер. Когда-то ошибочно принимаемый за Мерло, сегодня виноград Карменер чаще всего выращивают в Чили.Здесь производятся фруктовые вина с отчетливой нотой зеленого сладкого перца
  • .
  • Кьянти — всемирно известный итальянский винодельческий регион, расположенный между тосканскими провинциями Сиена и Флоренция. Специализируется на красных винах из винограда сорта Санджовезе.
  • Гренаш. Гренаш сияет во французской долине Роны, где он в основном смешивается с сортами Сира и Мурведр, и является звездой вин из исторического наименования Шатонеф-дю-Пап. Виноград также выращивают в Испании, где он известен как «Гарнача».
  • Moscato — сладкое вино, изготовленное из винограда сорта Мускат.Чаще всего ассоциируется с Moscato d’Asti, слегка игристым вином, произведенным в итальянском регионе Пьемонт.
  • Petite Sirah — не путать с Syrah/Shiraz, Petite Sirah нашла свой дом в Калифорнии, где производятся полнотелые вина с высоким содержанием алкоголя и танинов.
  • Рислинг — ароматный немецкий сорт винограда, винифицируемый в различных стилях, от сухого до сладкого. Рислинг, способный выдерживаться десятилетиями, также обычно выращивают в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке и в Эльзасе, Франция.
  • Совиньон Блан — освежающий белый виноград с высокой кислотностью, выращиваемый по всему миру. Самые известные выражения происходят из долины Луары во Франции и винодельческого региона Мальборо в Новой Зеландии.
  • Blaufränkisch — один из ведущих сортов Австрии, Blaufränkisch — хорошая замена, если вы поклонник Пино Нуар, представляя вино средней полноты с ароматами красных ягод и оттенком специй.
  • Каберне Фран — красный виноград, обычно выращиваемый в долине Луары и Бордо, где его смешивают с Каберне Совиньон и Мерло.Виноград часто узнают по характерным нотам сладкого перца.
  • Шардоне. Шардоне отвечает за некоторые из самых сложных белых вин в мире, особенно в Бургундии, где оно известно как белое бургундское. Наряду с Пино Нуар и Пино Менье это также один из трех основных сортов винограда, используемых в производстве шампанского.
  • Гаме — Гаме — звездный сорт французского региона Божоле, где из него получают легкие, фруктовые вина с низким содержанием танинов. Лучшие сорта винограда выращивают в 10 крю региона.
  • Грюнер Вельтлинер — фирменный белый австрийский сорт винограда. Грюнер Вельтлинер, известный своими отчетливыми травяными нотками, является отличным дополнением к трудно сочетаемым ингредиентам, таким как белая спаржа.
  • Мальбек. Первоначально используемый в Бордо в качестве сорта винограда для купажа, Мальбек теперь более тесно связан с Мендосой, Аргентина. Производит доступные вина с нотками сочных темных фруктов, ванили и какао.
  • Пино Гриджио / Гри – Известный как Пино Гриджио в Италии и Пино Гри во Франции, этот белый сорт винограда служит освежающим фруктовым вином с высокой кислотностью.
  • Розовое вино. Производится путем вымачивания красного винограда на кожуре в течение более короткого времени, чем красные вина (не более двух или трех дней). Цвет розовых вин варьируется от бледно-лососевого до темно-розового. Летний основной продукт и отличное вино для еды.
  • Сира и Шираз. Этот пряный красный сорт винограда известен как Сира во Франции, где он сияет в долине Роны. В Австралии виноград называется Шираз и широко выращивается в южных винодельческих регионах страны.
  • Зинфандель, красный и белый. Родом из Хорватии, зинфандель в настоящее время чаще всего выращивается в Калифорнии, где он отличается джемовым, ярким вкусом и высоким содержанием алкоголя. Также производится сладкое розовое вино, известное как Белый Зинфандель, категория, ставшая культовой в 1970-х и 1980-х годах.
  • Бордо — Бордо, один из самых престижных винодельческих регионов мира, предлагает купажи Каберне Совиньон и Мерло, а также сладкие вина из сортов Семильон, Совиньон блан и Мюскадель. Район разделен на три отдельных региона: Левый берег, Правый берег и Антр-де-Мерс.
  • Бароло. Производится из сорта винограда Неббиоло в северной Италии, в регионе Пьемонт. Бароло часто называют винным королем.Полнотелые, сложные, с высокой кислотностью и танинами, вина Бароло идеально сочетаются с едой, в том числе с мясными блюдами и пастой.
  • Каберне Совиньон. Каберне Совиньон, выращиваемый во всем мире, производит цепкие, танинные красные вина, обладающие прекрасным потенциалом к ​​выдержке. Лучшие образцы винограда растут на левом берегу Бордо и в долине Напа в Калифорнии.
  • Шенен Блан — Шенен Блан — ведущий белый сорт в Южной Африке, где он также известен как Стин. Виноград также известен во французской долине Луары. Из-за высокой кислотности Шенен Блан из него можно приготовить широкий ассортимент вин: сухие, полусладкие, сладкие и игристые.
  • Гевюрцтраминер — один из четырех «благородных» сортов винограда французского региона Эльзас, Гевюрцтраминер — очень ароматное вино с нотками розы и личи. Его часто готовят в сухом виде, что делает его отличным сочетанием с острыми блюдами.
  • Мерло — один из основных сортов винограда в красных винах Бордо, Мерло часто смешивают с Каберне Совиньон и Каберне Франс.Как сортовое вино, Мерло производит доступные, фруктовые красные вина.
  • Неббиоло — звездный сорт винограда итальянского региона Пьемонт, Неббиоло используется в бароло и барбареско. Оба являются мощными красными винами, способными выдерживаться десятилетиями.
  • Пино Нуар — непостоянный сорт винограда с тонкой кожицей, наиболее известный благодаря использованию в красных бургундских винах. Почитается любителями вина за сложные, деликатные вина с нюансами.
  • Риоха. Риоха, культовый испанский винодельческий регион, известен производством достойных выдержки красных вин из темпранильо.Белые вина Риохи смешивают Мальвазию и Виуру с несколькими другими белыми сортами.
  • Игристые вина. Изготовленные путем вторичного брожения тихого вина, игристые вина изготавливаются с различной степенью сладости, от экстра-брют до полусухих.
  • Sauternes. Произведенное в регионе Грав в Бордо, Sauternes представляет собой пышное десертное вино, приготовленное из винограда сортов Семильон, Совиньон Блан и Мускадель. Наличие благородной гнили, полезного грибка, имеет решающее значение для производства вин Сотерн.
  • Vino Nobile di Montepulciano. Названное в честь тосканского города Монтепульчано, это красное вино преимущественно производится из винограда сорта Санджовезе, который в местном масштабе известен как Пруньоло. С нежными танинами и яркой кислотностью эти вина прекрасно сочетаются с разнообразными блюдами.

премиальные и недорогие вина делаются одинаково?

Недорогие вина должны приносить удовольствие только в течение короткого времени после покупки. Их нужно производить в больших масштабах, и виноделие делается как можно быстрее — часто с использованием автоматизации и химикатов.

В крупномасштабном виноделии виноград собирают механическими комбайнами, а дубовая стружка используется для придания вкуса. Иногда добавляют порошкообразную кислоту, чтобы сбалансировать высокий уровень сахара, и проливают химические осветлители для удаления осадка. Конечно, все химические вещества считаются безопасными для употребления. В результате вина имеют стабильный вкус каждого урожая. Они должны быть употреблены через 1-2 года после выпуска и не улучшаются с возрастом.

Напротив, виноделие премиум-класса происходит медленнее.Сбор урожая производится вручную, поэтому отбираются только здоровые и спелые ягоды. Такое малообъемное виноделие включает в себя трудоемкие процессы, такие как постферментационное созревание для извлечения большего количества ароматов и танинов. Восхитительные ароматы ванили, специй и кедра передаются во время выдержки в правильных дубовых бочках, а не при погружении щепы в бак. Фильтрация является щадящей и происходит в нескольких резервуарах, а не с помощью центрифуг или химикатов.

Естественно, из-за трудоемкости процессов премиальные вина стоят дороже.Но они предлагают более сложные вкусы и могут улучшаться в течение многих лет в погребе.

Меня как импортера вин часто спрашивают, одинаково ли производятся премиальные и недорогие вина, и есть ли техническая причина, по которой премиальное вино продается по более высокой цене, или это просто хитрый маркетинг.

Сегодня мы собираемся «заглянуть под капот» — в конце концов, я занимаюсь инженерией и производством. Мы рассмотрим различные методы производства, используемые для более дешевого вина из супермаркетов и мелкосерийного вина премиум-класса, и покажем, как это влияет на разницу в цене.

Мы поговорили с итальянскими виноделами, чтобы узнать, почему премиальные вина стоят дороже, и они поделились некоторыми интересными фактами.

В чем главное отличие недорогих вин от премиальных?

Производство большого количества вина позволяет виноделу добиться экономии за счет масштаба, что значительно снижает затраты для потребителя, при этом получая хорошую прибыль. Стоимость содержания виноградника очень высока, и обслуживание оборудования для виноделия также обходится дорого.Один из способов окупить инвестиции — распределить затраты на большое количество бутылок. При крупносерийном производстве каждый этап винодельческого процесса должен быть ускорен как можно быстрее, что иногда требует автоматизации или использования химикатов.

С другой стороны, виноделы, которые предпочитают производить вина премиум-класса, как правило, используют ручной труд вместо машинного и стараются избегать химических корректировок. Это не всегда их выбор: в «наименованиях» или «контролируемых наименованиях по происхождению» это закон.Вот почему производительность погреба премиум-класса той же емкости, что и большой виноградник, будет намного меньше, а цена за бутылку должна быть выше, чтобы покрыть затраты.

На данный момент вы, вероятно, думаете, что общая идея ясна, но как насчет некоторых примеров? Справедливо! Давайте рассмотрим пошаговые различия в производстве премиального и крупносерийного вина.

Мы также поговорили с итальянскими виноделами, чтобы узнать их мнение о том, почему премиальные вина стоят дороже, и у них есть несколько интересных фактов.

Огромные резервуары для брожения вина на крупной винодельне. Источник: Adobe Stock. Комната брожения на винодельне ForteMasso, Barolo DOCG. Источник: автор

Созревание и подкисление винограда

Недорогие вина часто производятся из винограда, который легко созревает в теплом климате. Такие вина просты, недороги и нравятся широкому кругу потребителей.

В теплых регионах виноград вырабатывает достаточный уровень сахара, но с трудом сохраняет достаточную кислотность, чтобы сбалансировать ее.Такие вина будут иметь привлекательный сладкий вкус, но без кислоты, освежающей палитру, текстура может быть довольно приторной. Если винодел хочет повысить «свежесть» вина, он может скорректировать ее, добавив порошкообразную винную кислоту. Этот метод называется «подкисление».

В Европе подкисление запрещено для всех премиальных вин, произведенных в зонах «контролируемого наименования по происхождению». Но в Новом Свете — таких странах, как США, Австралия и Новая Зеландия — это обычная практика для недорогих вин.

Какие сорта винограда имеют естественно высокую кислотность?

Виноград для премиальных вин очень часто выращивают на виноградниках на холмах или в предгорьях гор. Обычно на таких виноградниках бывают прохладные ночи, теплые дни и огромные перепады температур между ними. В то время как теплые дневные температуры способствуют развитию сахара в винограде, холодные ночи помогают сохранить высокую кислотность, что очень важно для сбалансированного вкуса. Это также позволяет вину выдерживаться в бутылке, так как кислота является естественным консервантом.

Примеры холмистых регионов включают Бароло и Барбареско в предгорьях Альп и (еще одна альпийская территория) Альто-Адидже, где расположены самые высокие в Европе виноградники, посаженные на высоте 900-1000 метров над уровнем моря. Другой пример — Кьянти Классико, небольшой регион Тосканы с виноградниками, высаженными в горах на высоте 400-600 метров над уровнем моря.

Виноградник Castelletto и винодельня ForteMasso, Castelletto MGA, Monforte d’Alba, Barolo DOCG. Источник: автор

Холмистые виноградники стоят дорого, поэтому те, кто хочет производить много недорогого вина, обычно сажают виноградники на плоских равнинах.В результате они не получают выгоды от прохладных ночных температур, которые сохраняют остроту винограда, поэтому подкисление является одной из корректировок, типичных для больших вин.

Механический сбор урожая по сравнению с ручным сбором

Механические комбайны собирают до 200 тонн винограда в сутки

Чтобы поставлять большое количество винограда для крупносерийного производства, на виноградниках необходимо использовать механические комбайны. Машина перебирает виноградные лозы и встряхивает гроздья, заставляя виноград падать в мусорное ведро.Харвестеры — высокоэффективные машины, и этот процесс происходит с очень высокой скоростью. Главным преимуществом механического комбайна является его производительность – он может работать круглосуточно и собирать до 200 тонн винограда в сутки. Его главный недостаток в том, что автоматические сортировщики не могут отличить здоровые, спелые ягоды от незрелых или поврежденных. Машины способны отделять некоторые, но не все, посторонние предметы, такие как стебли, листья, грязь и насекомых.

Механические комбайны за работой.Источник: Adobe Stock.

Почему виноделы премиум-класса выбирают ручной сбор менее 1 тонны винограда в день

Напротив, даже самый опытный фермер, собирающий виноград вручную, может собрать только 1-2 тонны винограда в день. В холмистых районах Бароло, Барбареско, Кьянти Классико и др. ежедневный урожай составляет менее 1 тонны. Звучит безумно, зачем кому-то так сильно уменьшать выход? Мы поговорили с виноделами, и оказалось, что на то есть веские причины.

Во-первых, сборщики должны использовать свое суждение, чтобы собирать только спелый и здоровый виноград, процесс, называемый «первый отбор».Машина этого сделать не может: она предназначена для того, чтобы как можно быстрее собрать весь виноград. Это очень важный фактор для сортов винограда с неравномерным созреванием, таких как Санджовезе или Зинфандель (известный также как «Примитиво» в Италии), которые часто имеют спелые и зеленые ягоды на одной грозди. Рабочий должен несколько раз пройти через виноградник, собирая ягоды по мере их достижения идеальной степени зрелости. Это отнимает много времени, и людям нужно платить заработную плату, так что это тоже дорого.

Джанни Маккари — винодел и директор компании Ridolfi, известной своим отмеченным наградами вином Brunello di Montalcino.Он говорит нам:

«Мы никогда не используем технику для сбора урожая. Когда мы собираем урожай, каждый раз мы собираем только лучший виноград. Делаем до пяти заходов, в зависимости от сорта винограда. Только так можно сделать лучшее вино Брунелло».

Джанни Маккари, винодел Ridolfi, в помещении для брожения. Источник: автор

Во-вторых, чтобы производить вина премиум-класса, такие как Брунелло и Бароло, виноделы должны следить за тем, чтобы виноград не был поврежден при сборе. Если кожура повреждена или проколота, виноград будет подвергаться воздействию кислорода, как только он попадет в бункер для сбора урожая.Это может сказаться на чистоте будущего вина. Машины, которые собирают виноград в больших объемах, не могут собирать виноград с такой же степенью бережности. Это означает, что следует ожидать некоторого повреждения кожи.

И последнее, но не менее важное: механизированная уборка может использоваться только на виноградниках, расположенных на равнинной местности, потому что комбайн не может работать на крутых склонах. Вот почему в холмистых районах, таких как Бароло и Альто-Адидже в Италии, Мозель в Германии и Эрмитаж в Северной Роне, используется только ручной сбор урожая и производятся небольшие объемы вин премиум-класса.

Сборщики урожая винограда Терольдего в Меццоломбардо, Трентино. Источник: автор

Экстракция дубильных веществ в красных винах

Танины — это натуральные антиоксиданты, содержащиеся в кожуре и стеблях винограда. Ученые признали, что употребление красного вина с высоким содержанием танинов может помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Танины придают характерный вкус красным винам из толстокожего черного винограда, таким как Каберне Совиньон и Неббиоло. Это потому, что когда вино выдерживается в бутылке, танины становятся мягче и приобретают сложный вкус.

Мацерация после ферментации до 30 дней

Танины лучше всего извлекаются при высоком уровне алкоголя, в самом конце спиртового брожения. Для производства красных вин премиум-класса виноделы часто проводят мацерацию после ферментации. После окончания алкогольного брожения вино остается в контакте с кожурой винограда, чтобы извлечь больше дубильных веществ из кожуры винограда. Считается, что эта постферментационная мацерация помогает сгладить вяжущие танины и сделать вкус вина более мягким.

Мацерация после ферментации — трудоемкий процесс, который не соответствует графику крупносерийного производства. В зависимости от стиля виноделия этот процесс может занять до тридцати дней. Оно занимает чаны и, поскольку вино дольше хранится в погребе, занимает место и задерживает отправку на продажу. Таким образом, он не используется для вин массового производства. Из-за этого небольшие премиальные красные вина обычно имеют более высокий уровень танинов, чем вина из супермаркетов.

Другой фактор заключается в том, что, поскольку вино из супермаркета обычно производится в легко пьющемся стиле, более высокий уровень танинов не всегда желателен.Танины иногда должны выдерживаться в бутылке в течение 3-5 лет, чтобы стать мягкими и приятными, в то время как серийное вино имеет более короткий срок годности и должно быть выпито в течение года или двух с момента продажи.

Брожение красного вина с виноградной кожурой. Источник: Adobe Stock.

Выдержка в дубе по сравнению с дубовой стружкой

Аромат дуба очень важен для многих стилей вина. Например, винные законы Бароло требуют, чтобы вино выдерживалось в дубовой бочке в течение двух лет и пять лет, чтобы претендовать на более престижный титул Barolo Riserva (см. мой «Основной путеводитель по винам Бароло»).

В то время как ароматные белые вина, такие как Совиньон Блан, часто производятся в чанах из нержавеющей стали без какого-либо влияния дуба, благородные белые вина из Франции часто выдерживаются в дубе, чтобы приобрести желаемый поджаренный вкус. Например, Пессак-Леоньян в Бордо и белые вина из Пуйи-Фюиссе и Сен-Веран в Бургундии выдерживаются в дубовых бочках.

Производители вин Нового Света из Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки часто добавляют ароматы дуба в свои большие объемы Шардоне, Семильон и Шенен Блан, чтобы предложить более дешевую альтернативу высококачественным белым винам небольшого объема из Бургундии и Бордо.

Дубовая стружка используется для придания аромата в крупносерийном производстве вина. Источник: Adobe Stock.

Но в то время как вина премиум-класса выдерживаются в небольших дубовых «барриках» или больших дубовых бочках, недорогое вино черпает свой аромат из дубовой щепы или клепки. Винодел на короткое время вставит кусочки дуба в наполненный вином чан из нержавеющей стали, что позволит придать напитку поджаренный вкус. Это делается из экономических соображений. Благодаря большому объему производства виноделу не нужно покупать столько дорогих дубовых бочек или выделять много площадей для длительной выдержки.Условно говоря, дубовая стружка имеет большую площадь поверхности, соприкасающуюся с вином, поэтому дубовый аромат передается намного быстрее по сравнению с бочкой.

Этот метод помогает снизить стоимость производства больших объемов вин, но он может быть не столь привлекательным для потребителей, которым нравится настоящий вкус выдержки в дубе, который обычно также включает ноты окисления, когда воздух проходит через пористую древесину. .

Дубовые бочки в стареющем подвале в Нейве, Барбареско. Источник: Фабрицио ФранконеДубовые бочки в камере выдержки вина на винодельне Кастелло ди Радда, Радда ин Кьянти

Подсластитель

Как правило, недорогие вина, продаваемые в супермаркетах, слаще, потому что сахар делает вкус более привлекательным для обычных людей. Если погода не позволяет винограду полностью созреть, в нем может не хватить сахара, чтобы сбалансировать высокую кислотность. Чтобы сделать свои вина более сладкими, крупные виноделы иногда добавляют подсластители, такие как RCGM (ректификованное концентрированное виноградное сусло).

Напротив, в виноделии премиум-класса уровень сахара контролируется, и вина обычно производятся в сухом стиле. Винодел выберет виноград с концентрированным ароматом, который уравновешивает уровень кислотности в вине без добавления сахара.

Осветление: гравитационное разделение по сравнению с химическим рафинированием

За исключением любителей натуральных вин, большинство потребителей ожидают, что их вино будет прозрачным. Чтобы добиться постоянной прозрачности, частицы, оставшиеся от кожуры винограда, удаляются перед розливом вина в бутылки. Как и прежде, производители крупносерийных более дешевых вин предпочитают использовать методы осветления, рассчитанные на высокую скорость и производительность, а премиальное виноделие допускает более медленную обработку.

Производители

Premium считают, что вино нельзя мешать, и обычно используют гравитационную сепарацию — оставляют вино в чане на несколько дней, чтобы частицы оседали и опускались на дно чана.Затем вино разливают по бутылкам.

Гравитационная сепарация требует слишком много времени для массового производства, поэтому крупные виноделы вместо этого часто используют осветлители. Это химические вещества, которые связывают мелкие частицы, диспергированные в вине, так что они образуют более крупные комки. Затем вино прокачивается через фильтр тонкой очистки, частицы остаются, и осветленное вино разливается в бутылки для продажи.

Рабочий, несущий химикаты на предприятии по ферментации вина

Срок годности

Чтобы вино долго выдерживалось на полке, оно должно обладать как высоким уровнем кислотности, так и ярко выраженными сложными ароматами, которые будут меняться и развиваться в бутылке.Вино с такими характеристиками со временем сможет развиваться и становиться тем приятнее, чем дольше оно остается на вашей винной полке.

Недорогие вина массового производства обычно имеют яркий, простой характер. При низкой цене они очень привлекательны для большинства потребителей. Срок годности вин из супермаркетов очень короткий — они не предназначены для выдержки и их нужно пить молодыми, в течение 1-2 лет после розлива. Вино не станет небезопасным, но фруктовые ароматы быстро исчезнут, и вино станет тусклым.

Типичными примерами быстрых и легких питий являются моносортовые вина, такие как недорогие вина Пино Гриджио, Шардоне, Совиньон Блан, Мерло и Каберне Совиньон.

Недорогое вино из супермаркета нужно пить вскоре после покупки

Напротив, виноделы, производящие вина премиум-класса, стремятся развивать очень сложные ароматы и вкусы. Виноград, выращенный на склонах холмов или в горах, обычно имеет более высокий уровень кислотности, что является необходимым компонентом для длительной выдержки.Такие вина — как красные, так и белые — призваны улучшаться с возрастом и из-за этого приобретать более сложные и приятные ароматы. Срок годности будет варьироваться от 3-10 лет для белых до 20-30 лет для лучших красных.

Например, вино Бароло и другие вина из сорта Неббиоло будут раскрывать свой вкус в бутылке в течение 20 и более лет. Chianti Classico Riserva с ароматами свежей вишни и малины выдерживается более 15 лет.

Что касается белых вин, то бургундское Шардоне премиум-класса из Кот-д’Ор выдерживается в бутылке 10 и более лет.Благодаря высокой кислотности белое вино Пино Блан из Альто-Адидже выдерживается 7-9 лет.

Премиальные вина Кьянти Классико отмечены знаком Черного петуха.

Вывод: как производятся премиальные и недорогие вина?

От выбора участка до выдержки в бутылках — мы рассмотрели различные методы производства недорогих и премиальных вин. Все эти процессы требуют времени и денег, и производителям необходимо взвесить, что важнее — качество или количество.

Недорогие «супермаркетные» вина предназначены для легкого питья и производятся с использованием самых быстрых методов производства. Обычно их изготавливают из винограда, собранного механическими комбайнами на виноградниках, посаженных на ровной местности. Иногда недорогие вина корректируют на винодельне – добавляют кислоту, стабилизирующие химикаты и подсластители. Когда винодел хочет добавить в вино поджаренный аромат, он использует дубовую стружку и клепку вместо настоящих дубовых бочек. Эти вина не предназначены для выдержки, ими нужно наслаждаться вскоре после покупки.В результате вина больших объемов имеют простой, сладкий и фруктовый стиль, который нравится большому количеству покупателей.

Вина премиум-класса намного более трудоемки, и поэтому их производство занимает больше времени — от сбора винограда вручную на виноградниках, посаженных на склонах холмов, до его выдержки в течение нескольких лет в настоящих дубовых бочках. Высококачественные красные вина имеют более высокий уровень танинов, что помогает им развивать более сложный характер в бутылке. И красные, и белые вина премиум-класса выигрывают от более высокого уровня кислотности и концентрированного вкуса, что позволяет им выдерживаться — до 10 лет для белых и 20 лет и более для лучших красных.

Мы надеемся, что это объясняет разницу между премиальным и недорогим вином. Они, безусловно, производятся по-разному, и объем работы и времени, которые затрачиваются на создание вин премиум-класса, заслуживают более высокой цены. Это стоит иметь в виду в следующий раз, когда вы будете искать бутылку чего-нибудь вкусненького.

Лучшие фруктовые вина без винограда

Автор: Рут Тобиас

В июле этого года дегустационный стол отмечает высокое состояние американской еды и напитков.

Полки кладовых американских домов были не просто заставлены соленьями и вареньем: фруктовое вино — по закону определяемое как перебродивший сок любых фруктов, кроме винограда — пользовалось не меньшей гордостью на деревенском столе. Хотя фруктовое вино не так распространено, как раньше, некоторые производители все еще производят бутылки — сухие или сладкие, сделанные из черники из Айдахо или манго из Флориды, — которые служат для демонстрации чистых плодов их труда. Вот четыре лучших.

Вишневое вино Chateau Fontaine

Будучи национальной столицей вишневого вина, Мичиган, естественно, лидирует в производстве вишневого вина.Дон Мэттис из Chateau Fontaine на озере Лиланау использует фрукты, «выращенные прямо на дороге на ферме моего сына» — не только кислые, но и темные и желтые вишни, — чтобы сделать свою версию, которая оказалась настолько популярной, что он продает из своей более чем 1000 штук. случаев ежегодно. Полное и зрелое, а не чрезмерно сладкое, оно обладает всеми качествами звездного вина для барбекю, особенно если подавать охлажденным.

Доступность : Хотя вы не узнаете об этом на его веб-сайте, Маттис может и действительно осуществляет доставку за пределы штата; позвоните или напишите по электронной почте для деталей.

Персиковое вино Carlson Vineyards

Палисейд, штат Колорадо, является домом для большинства виноградников штата, но больше всего он известен своими персиками. Основав свое одноименное поместье в 1988 году, Паркер Карлсон решил извлечь выгоду из этой славы, уловив суть фруктов в бутылке, и по сей день винодел Гарретт Портра стремится воспроизвести «опыт откусывания некоторых из лучших фруктов в мире». Мир.» Его персиковое вино действительно персиковое — свежее, хрустящее, цветочное и нежно-сочное.

Доступность : Хотя розничная продажа ограничена Колорадо и Висконсином, у Carlson есть интернет-магазин для прямой доставки в несколько других штатов.

Вино Мауи Мауи Блан

Если слова «карамельный цвет» на этикетке заставили вас задуматься, просто закройте глаза и откройте свой разум. Полусухое флагманское вино этого 40-летнего предприятия Кула, Гавайи, не может быть более восхитительным сюрпризом, по вкусу почти точь-в-точь как ананасовый сок (потому что это то, что он из себя представляет), только легче по телу и намного суше на вкус. финиш.Хотя директор по продажам Джо Хегеле рекомендует сочетать его со сливочными сырами или блюдами азиатской кухни, вы не ошибетесь, выбрав жареную свинину, даже если ее не готовят в яме на луау.

Доступность : Дистрибьюторы и интернет-магазины работают не менее чем в 25 штатах.

Епископские сады Яблочные вина

В течение последних 10 лет винодел Кит Бишоп в буквальном смысле устраивал полевой день на ферме своей семьи, которой уже почти 150 лет, в Гилфорде, штат Коннектикут.По его словам, имея на выбор множество домашних фруктов, «я могу попробовать все», чтобы составить каталог сухих, десертных, смешанных, пряных и игристых стилей (например, в настоящее время он экспериментирует с клубничным шампанским). Розлив Бишопа на яблочной основе, в частности, раскрывает потенциал сбалансированности и точности фруктовых вин — взгляните на Stone House White, который он сравнивает с Шардоне.

Доступность : Плохие новости — Bishop’s не распространяет и не отправляет за пределы штата.Хорошие новости — у вас, жителей Восточного побережья, есть отличный повод отправиться в путешествие.

Почему портвейн делают путем топания винограда

  • Топтание винограда ногами для извлечения сока лежит в основе производства настоящего портвейна.
  • Это очень традиционный и трудоемкий метод, но он по-прежнему позволяет получать лучшие портвейны.
  • Мы посетили Quinta de Vargellas, владельца винодельческого хозяйства Taylor’s, одного из основателей портовых домов.
  • Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Если вы отправитесь в долину Дору на севере Португалии в сезон сбора урожая, вам будет трудно не заметить праздничную атмосферу и музыку, играющую всю ночь напролет в квинтах, винодельческих хозяйствах долины.

Это потому, что каждый год, после дня, проведенного на сборе винограда, сборщики выполняют так называемое «топтание ногами», когда они топчут виноград ногой, чтобы извлечь сок из фруктов.Шагание ногами длится часами, причем делается это сначала в тишине, а затем под музыку. Это очень традиционный и трудоемкий метод, но он по-прежнему позволяет получать лучшие портвейны. Почему это?

Мы посетили Quinta de Vargellas, винодельческое хозяйство, принадлежащее Taylor’s, одному из портовых домов-основателей. Она была основана в 1692 году и владеет 500 гектарами виноградников в долине Дору. Квинта является одним из самых престижных поместий компании и домом для некоторых из ее лучших портов.

Хотя портвейн носит название морского портового города Порту, на самом деле именно на крутых склонах долины Дору в северной Португалии его производят на протяжении веков. Регион был юридически разграничен португальским правительством в 1756 году, а это означает, что настоящий порт можно сделать только здесь.

«Портвейн — это крепленое вино», — сказал Insider главный винодел Taylor’s Дэвид Гимараенс. «И что отличает портвейн от обычного вина, так это то, что мы возьмем виноград, и если вы сделаете красное вино из этого винограда, вы позволите всему вашему сахару превратиться в спирт, а конечный спирт вина будет результат начального сахара в винограде. В портвейне мы возьмем тот же виноград, начнем брожение, и когда половина сахара превратится в спирт, мы выпустим сок. И добавим нейтральный виноградный спирт, который убьет дрожжи. Так что сладость в бокале портвейна — это натуральный сахар из винограда. А винный спирт, спирт, который мы используем, предназначен для того, чтобы поднять ваш портвейн до уровня алкоголя 20%, при котором он стабилен и имеет способность стареть.»

Каждый сентябрь собирается группа сборщиков винограда из деревень. из долины Дору нанимают для сбора урожая.Им платят, кормят и размещают в «Квинте». Сборщики начинают работать в 8 утра на лозах, где собирают виноград вручную. На закате они переходят в помещение, чтобы подавить виноград ногой.

«Одна из прелестей ходьбы и использования этого очень простого процесса заключается в том, что ваша нога выполняет интенсивное действие, удаляя цвет с кожи, но в то же время она очень мягкая», — сказал Гимарайнс. «Таким образом, вы извлекаете то, что хорошо, и оставляете позади то, что более агрессивно. И это так сложно воспроизвести любыми механическими средствами.И именно поэтому мы продолжаем его использовать».

Синтетическое вино, изготовленное без использования винограда, претендует на то, чтобы имитировать изысканные вина

Крис Баранюк

Ноты этилгексаноата и ананаса

Gilaxia/Getty

«Мы можем превратить воду в вино за 15 минут». Так утверждает Ava Winery, стартап из Сан-Франциско, который производит синтетическое вино без винограда, просто комбинируя вкусовые соединения и этанол.

Мардонн Чуа и Алек Ли пришли к этой идее во время посещения винодельни в калифорнийской долине Напа в 2015 году. Там им показали бутылку культового вина Chateau Montelena, которое известно тем, что оно является первым калифорнийским шардоне, победившим французских соперников. на Парижской дегустации вин 1976 года.

«Я был очарован этой бутылкой на стене, — говорит Чуа. «Я никогда не мог позволить себе такую ​​бутылку, я никогда не мог наслаждаться ею. Это заставило меня задуматься».

Традиционно вино производится путем ферментации винограда — дрожжи превращают сахара в виноградном соке в этанол.Этот процесс также позволяет получить многие сотни вкусовых соединений, но требует времени и дает разные результаты. Может есть более простой способ?

Через несколько дней Чуа начал экспериментировать, комбинируя этанол с фруктовыми вкусовыми соединениями, такими как этилгексаноат, который имеет фруктовый аромат, напоминающий ананас. По его словам, первоначальная затея была чудовищной. Но шесть месяцев спустя Чуа и Ли думают, что они произвели экспериментальное синтетическое вино, которое имитирует вкус игристого итальянского белого вина Moscato d’Asti (см. Шампанское Периньон.

Аромат в стоге сена

Вино не будет первым напитком, искусственно имитируемым (см. «Имитация вкуса» ниже), но он может быть самым сложным.

При всей любви мира к вину наше понимание того, какие компоненты наиболее важны для вкуса и послевкусия вина, в лучшем случае неоднородно. Бутылка обычно содержит около 1000 различных соединений, что делает задачу определения тех, которые имеют основополагающее значение для вкуса, имеет большое значение.

Поэтому команда решила объединить химию с опытными вкусовыми рецепторами квалифицированного сомелье.Используя газовую хроматографию, масс-спектрометрию и другие инструменты, команда проанализировала состав вин, включая Шардоне, шампанское и Пино Нуар, идентифицировав ключевые вкусовые молекулы, такие как сложные эфиры этилизобутират и этилгексаноат, и их концентрации (см. рисунок ниже).

Затем они смешали эти молекулы и изменили их пропорции, а их сомелье проверили полученные смеси.

Тони Милановски, эксперт по виноделию из Plumpton College в Великобритании, сомневается.Некоторые вкусовые соединения, такие как жирные кислоты и сложные эфиры, трудно растворить непосредственно в синтетической смеси. Обычно они образуются, когда микробы ферментируют виноград, постепенно высвобождая химические вещества в формах, которые могут смешиваться с другими присутствующими соединениями.

Но Чуа и Ли это не останавливает. «Большой секрет здесь в том, что большинство соединений в вине не оказывают заметного влияния на вкус или аромат», — говорит Ли.

Классическое шампанское

«Это будет значительно дешевле», — говорит Ли об их методе, который устраняет необходимость выращивать виноград, а затем ферментировать его в течение длительного времени.

Они планируют продать первую партию из 499 бутылок шампанского Dom Pérignon по цене 50 долларов за штуку. Этим летом они начнут отгружать покупателям, желающим испытать вкус классического шампанского, которое в противном случае могло бы стоить более нескольких сотен долларов.

Но команда, скорее всего, встретит жесткое сопротивление со стороны классических виноделов и исследователей.

«Честно говоря, это ерунда», — говорит Ален Делуар, директор Национального центра виноделия и виноградарства Университета Чарльза Стерта, Австралия, работавший на специалистов по шампанскому Moët & Chandon.

Добро пожаловать в винную лабораторию

Ava

Deloire утверждает, что естественное происхождение вина — ландшафт и культура, в которых растет виноград, — оказывают неотъемлемое влияние на производимый напиток, и что потребители ищут это в том, что они покупают.

Одна вещь, которая, безусловно, может оттолкнуть потребителей, заключается в том, что на этикетке синтетического вина вряд ли будет слово «вино». Существуют строгие правила, определяющие, какие продукты могут использовать этот термин — например, в ЕС он должен применяться только к перебродившему виноградному соку, тогда как в других юрисдикциях, таких как США, могут использоваться другие фрукты.

Но хотя потеря некоторых атрибутов традиционного вина может сделать синтетические вина менее привлекательными, французский винодел Жюльен Микель предвидит интерес к воссозданию классических вин. «Было бы любопытно, насколько близко они смогут подобраться», — говорит он.

На вкус как «акула из бассейна»

Лиза Гроссман попробовала раннюю версию имитатора Moscato d’Asti от Ava Winery.

Я возлагал большие надежды на синтетический Moscato d’Asti. К сожалению, я не думаю, что он готов конкурировать с реальной вещью.

Мы провели слепую дегустацию синтетического вина и вина Ruffino 2014 года из Италии. Запах был первым, что выдавало синтетические вещества: в то время как Ruffino пахло виноградом и фруктами, синтетическое вино пахло терпко, больше похоже на чистящий спирт или пластик. Один из наших коллег описал его как запах надувных акул, которых вы берете в бассейн. Не очень привлекательно.

Эти два вина также были очень разными по цвету — Руффино был более темным желтым, а синтетическое вино было более прозрачным с более мелкими пузырьками.Руффино был немного толще, и когда вы крутили его в бокале, он оставлял легкие полосы, бегущие по бокам, особенность, известная в винном бизнесе как «ножки». Синтетическое вино совсем не мешало ногам.

Синтетическое вино было лучше на вкус, чем на запах. Это было сладко, как я и ожидал, но не слишком сладко. В нем были какие-то фруктовые ноты, такие как груша или персик, и, может быть, что-то с искусственным цветочным ароматом, вроде лавандового мыла. Но эта сущность полиэтиленового пакета вернулась в послевкусии.

В общем, я не уверен, что выпил бы целый стакан этого.

Имитация аромата

Синтетическое вино не будет первым вкусным веществом, которое будет химически имитировано.

Ванильная эссенция: Вторая самая дорогая специя в мире после шафрана сталкивается с глобальным дефицитом: цены на натуральную мадагаскарскую ваниль удвоились до 158 фунтов стерлингов за килограмм за последние 12 месяцев. Но домашним пекарям не стоит бояться — химически синтезированный ванилин используется в качестве дешевого, но вкусного заменителя уже более 100 лет по цене всего 10 фунтов стерлингов за кг.

Лимонад : Вам не нужна жизнь, чтобы дать вам лимоны, чтобы иметь возможность делать лимонад. Базовую версию можно приготовить, просто смешав лимонную кислоту с сахаром и газированной водой. Некоторые утверждают, что эта смесь не такая вкусная, но ее легче хранить.

Сахар: Искусственный подсластитель ксилит производится путем взаимодействия ксилозы с водородом. Заменители сахара содержат меньше калорий, чем такие сахара, как сахароза, и некоторые из них также лучше подходят для ваших зубов и уровня сахара в крови.

Еще на эту тему:

Почему вино делают из винограда?

Вы когда-нибудь задавались вопросом: «Почему вино делают из винограда?» Ведь есть алкогольные напитки, приготовленные из всевозможных фруктов, овощей и злаков. ( Подробнее на эту тему в Википедии). Так почему же то, что мы так любим, делается только из винограда? Вот причина.

Виноградная лоза изначально представляет собой вьющееся лесное растение, которое находит дерево и прикрепляется к нему в качестве паразита.В своем естественном состоянии он выглядит совсем иначе, чем мы его обычно знаем. Это тонкое лохматое растение, которое действительно может расти очень долго. Вот фото встречающихся в природе лиан, которые ползут по полу в поисках дерева. В этом случае они начинают взбираться на оливу.

Виды Vitis Vinifera

Существует довольно много сортов винограда, но вино производится из винограда вида Vitis Vinifera. Это единственный вид, который содержит идеальный баланс сахаров, кислот, дубильных веществ и сока для брожения и приготовления алкогольного напитка.Ферментация происходит, когда дрожжи, естественно присутствующие на кожуре, вступают в контакт с сахаром внутри ягоды. Поскольку виноград имеет высокий процент сахара, он легко ферментируется, а побочным продуктом ферментации является спирт. Так уж получилось, что полученный сок также нравится вкусовым рецепторам многих людей. Другие виды винограда и другие фрукты не обладают этими качествами, если мы не добавим дополнительные ингредиенты. Итак, когда-то в истории человечества первый человек выпил сок из винограда Vitis Vinifera, который раскрылся и перебродил.Скорее всего, он стал первым в мире пьяницей, но ему явно понравился этот опыт, и он решил повторить ситуацию. Вот оно… вино родилось.

Содержание сахара в винограде

Итак, давайте подробнее рассмотрим некоторые элементы, чтобы ответить на наш первоначальный вопрос, почему вино делают из винограда? На приведенной выше диаграмме вы можете увидеть процентное содержание сахара в расчете на порцию одной чашки.

Сахар . Виноград содержит достаточно большое количество сахара (глюкозы и фруктозы) для производства ферментированного напитка с крепостью не менее 9%, доходящей до 12–13% ABV (алкоголь по объему) для многих красных.При таком содержании алкоголя вино может храниться годами, не портясь. За исключением инжира, фиников и некоторых других фруктов, лишь немногие фрукты содержат такое количество сахара.

Вода . Однако инжир, финики и многие другие фрукты не содержат достаточного количества сока, чтобы приготовить напиток, если вы не добавите воду.

Кислота . Сладость вина уравновешивается его кислотностью. Винный виноград содержит достаточную кислотность, чтобы сделать вино не «дряблым» и не лишенным свежести, чтобы оно было приятным. С другой стороны, они не содержат столько кислоты, чтобы сделать вино терпким.У подавляющего большинства других фруктов кислотность либо слишком велика, либо слишком мала. Следовательно, вы должны добавить другие ингредиенты, чтобы сбалансировать ситуацию.

Дубильные вещества . Танины отвечают за терпкую текстуру и горьковатый вкус вина. Они также ответственны за ощущение густоты, которое мы называем «структурой». Кожица винограда обычно содержит достаточно танинов, чтобы придать вину структуру, и многие вина (особенно красные) выдерживаются в деревянных бочках, чтобы дополнить или изменить структуру танинов.(древесина также придает другие вкусы и ароматы.) Другие фрукты могут быть или не быть достаточно дубильными для производства виноградного вина. Так что снова вам придется добавить другие ингредиенты, если вы хотите получить тот же эффект.

Вкус : Это, конечно, личный аспект, но для большинства людей интенсивность вкуса винограда придает вину достаточно интересный вкус, но не подавляющий. Для фруктов с более интенсивным вкусом сок необходимо разбавлять водой (и, следовательно, сахаром и, возможно, кислотой) перед ферментацией, чтобы получить приятное вино.Если вы хотите узнать больше о том, почему вино делают из винограда, могу ли я предложить вам совершить один из моих туров, если вы когда-нибудь побывали в Тоскане.

Короче говоря, вино делают из винограда, потому что это единственный фрукт, который естественным образом содержит все ингредиенты для приготовления алкогольного напитка, без добавления каких-либо добавок. Где-то в далекой истории человечества кто-то, вероятно, пил сок раздавленного винограда, пролежавшего несколько дней. Он явно перебродил, а остальное уже история.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.