Вино из винограда изабелла как делать: Рецепт вина из изабеллы в домашних условиях, креплёное вино

Содержание

Вино из винограда Изабелла. Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр…

Читайте также

Виноградный соус «Изабелла»

Виноградный соус «Изабелла» • 300 г недоспелого винограда «Изабелла»• 150 г корня хрена• по 50 мл сливок, лимонного сока• белый молотый перец• сольИз винограда удалите косточки. Хрен очистите и натрите на мелкой терке. Сливки взбейте.В виноград добавьте тертый хрен,

Вино виноградное «Изабелла»

Вино виноградное «Изабелла» КомпонентыВиноград – 5 кгВода – 12 лСахар – 3 кгВиноград размять, мезгу сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сахар и перемешать. Кастрюлю накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое место на брожение, примерно на

Коктейль «Изабелла»

Коктейль «Изабелла» КомпонентыКрасное виноградное вино – 70 млКоньяк – 30 млЛикер виноградный – 30 млСок лимонный – 20 млСок апельсиновый – 100 млЛед пищевой – 2 кусочкаСмешать вино с коньяком, ликером и соками.

Подавать со

От винограда к вину

От винограда к вину Две науки, от которых зависят качества вина, – это виноградарство – возделывание виноградной лозы и энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя виноделие – контролируемый

Желе из винограда

Желе из винограда Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 г на

Домашнее вино из винограда

Домашнее вино из винограда В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с

Торт «Изабелла»

Торт «Изабелла» ИнгредиентыДля теста220 г муки, 200 г сметаны, 200 г сахара, 6 яиц, 1 ст. л. топленого масла, 0,4 ч. л. соды, ванилин и соль на кончике ножаДля крема200 г коричневого сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйцаДля сиропа100 мл виноградного сока, 2 ст. л. сахараДля украшения100 г

ВИНО «ИЗАБЕЛЛА»

ВИНО «ИЗАБЕЛЛА» Требуется: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Способ приготовления. Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь большой банке (так

КОКТЕЙЛЬ «ИЗАБЕЛЛА»

КОКТЕЙЛЬ «ИЗАБЕЛЛА» Требуется: 50 мл коньяка, 25 мл водки, 50 мл виноградного сока, 10 мл сахарного сиропа, 1 лимон. Способ приготовления. Охладите водку и смешайте ее с коньяком. Перед подачей к столу налейте в бокалы виноградный сок и добавьте сироп. Украсьте бокалы долькой

Вино из винограда

Вино из винограда Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Затем влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».Компоненты: виноград – 5 кг, сахар – 3 кг,

Домашнее вино из винограда

Домашнее вино из винограда В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с

Хранение винограда

Хранение винограда Столовые сорта винограда убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Для

Сбор винограда

Сбор винограда Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора,

Сорта винограда

Сорта винограда Сорта винограда по направлению использования подразделяются на столовые, технические и универсальные. Для каждой из этих групп сортов имеются свои обязательные требования. Если для столовых сортов винограда важно иметь хорошие товарные качества:

Сок из винограда

Сок из винограда Виноградные грозди. Удалить из виноградных кистей испорченные ягоды, вымыть виноград. Снять с веточек, раздавить. Мезгу белых сортов винограда быстро спрессовать, отжать, мезгу красных сортов нагреть до 60–65 °C, непрерывно помешивая, дать остыть,

Десертное вино из винограда

Десертное вино из винограда На 1 л сусла – 50 г сахара до брожения; 160–200 г сахара на 1 л вина после брожения.Ягоды отделить от веточек, раздавить. Поместить мезгу в стеклянную емкость с широким горлышком или бочонок. Добавить винную закваску (см. выше – приготовление

Вино из сорта винограда Изабелла запретили? Ответы

Из этой статьи вы узнаете:

Пить или не пить — вот в чем вопрос. Уже достаточно большое количество времени в Украине ведутся дискуссии главной темой которых являются вино Изабелла. В то время как в Европе запретили вино, сделаное из гибридных сортов винограда, во многих странах мира продолжают его изготавливать, а в некоторых странах этот сорт являются составляющими национальных блюд, главным во многих праздниках, и «номером один» в списках контрольных закупок к праздникам или действ.

Смотрите также: какое выбрать вино к столу или на подарок.

Употреблять вино этого сорта винограда или нет — дело каждого, но всё-таки, перед тем как окончательно делать выбор, советую Вам разобраться в ситуации более детально. Итак, начнем.

Изабелла описание сорта, или из чего все начиналось

Родиной сорта Изабелла является Северная Америка. Этот сорт обнаружил садовод Вильям Прайс в штате Дорчестер (Северная Каролина) в 1861 году. Он был назван в честь жены лучшего друга Вильяма, известной красавицы Изабеллы Гиббс. Впрочем, «отцом» этого сорта считают селекционера Вильяма Принса, ведь именно ему принадлежат все качественные изменения, которые происходили с виноградом. Потом этот сорт винограда высадили в Нью-Йорке, Индии, Бали, Японии. В Бразилии Изабелла является основным сортом винограда. В Турции из Изабеллы делают традиционное блюдо — пекмез. Виноделы Новой Зеландии очень полюбили этот сорт и назвали в дословном переводе «Сюрприз из Олбани» (Олбани — столица штата Нью-Йорк).

В странах Евросоюза сорт Изабелла и гибридные сорта иже с ним официально запрещены, но в Италии, Португалии, Украине и странах бывшего СССР, Изабелу и Лидию продолжают выращивать.

Изабелла: полезные свойства

Вопреки всем предрассудкам Изабелла обладает большим количеством полезных веществ и свойств:

  1. ягоды данного сорта содержат в три раза больше антиоксидантов и антоцианов чем ягоды других сортов;
  2. они влияют на состав крови, разжижают кровь, предотвращая болезни кровеносных сосудов;
  3. длительное употребление в пищу ягод Изабеллы нормализует артериальное давление;
  4. ягоды Изабеллы содержат в три раза больше железа чем гранат;
  5. врачи рекомендуют употреблять ягоды Изабеллы чтобы предотвратить развитие раковых заболеваний, так как высокое содержание антиоксидантов помогает бороться с развитием раковых опухолей;
  6. в состав ягод Изабеллы входят катехины, полифенолы и другие вещества, которые отсутствуют в других видах винограда;
  7. за счет нулевой калорийности Изабельные сорта подходят для избавления от жиров, холестерина и других вредных веществ
  8. сок Изабеллы положительно влияет на зрение, кровеносную и сердечно-сосудистую систему.

Для получения максимальной пользы виноград лучше употреблять вместе с кожурой и косточками, ведь именно в них содержатся самый большой букет витаминов.

Вино из Изабельных сортов

Ягоды сорта Изабелла отличаются мягкой кожицей, мякоть буквально «выскальзывает» и кожицы. На вкус ягоды очень нежные и сочные. Этот вкус передается и вину. Вино из Изабельных сортов используют в качестве столового и десертного. Вино легкое, не влечет за собой тяжёлых последствий, а вкус многогранный и изысканный.

Причины запрета вин Изабельных сортов

Официальной версией запрета Изабельных вин в странах Евросоюза является то, что при брожении этих сортов винограда выделяется метиловый спирт чуть больше нормы, что является вредным для организма человека. Впрочем, виноделы опровергли эту версию, поскольку выделение метилового спирта превышает допустимую норму всего лишь на 0,01 процента. Плюс ко всему метиловый спирт нейтрализует этиловый который также выделяется при брожении и является известным антидотом метилового. Ещё одними аргументом в пользу Изабеллы является то, что в коньячных изделиях количество метилового спирта в разы выше чем в любом вине Изабельных сорта. Неофициальной версией запрета Изабельных вин является их высокая конкурентоспособность. Изабелла — достаточно выносливый вид. Ей не требуется 15-кратное опрыскивание от вредителей, она хорошо выносит морозы до -40 градусов, содержит суточную норму витаминов и имеет высокую урожайность (70 ц/га).

Закарпатские домашние вина из Изабеллы

Пить или не пить — безупречно решать должен потребитель. Изабельные сорта вин, как и ягоды абсолютно безопасны и даже полезны для человеческого организма. Но если покупать вино из сорта Изабелла, то только домашнее, в качестве которого вы можете быть уверены. Только на Закарпатье экологически чистый регион, признан лучшим для выращивания винограда научными сотрудниками. Только у нас вы можете купить такие вина, в которые входит этот замечательный сорт винограда:  

Десертное домашнее вино «Долина Закарпатья», которое покорит вас своим неповторимым вкусом и приятным послевкусием; 

Десертное вино «Кристалл» Изабельных сортов, которое подарит приятный ягодный вкус;

Десертное вино «Черный диамант» у которого изумительный вкус черной смородины;

Десертное вино «Перлина Карпат», которое на самом деле наиболее любят покупатели:

Десертное вино «Королевский Вермут», попробовав которое вы больше не захотите пить магазинное вино.

Десертное вино «Черный принц» с изумительным земляничным вкусом

Все вина сделаны с любовью и соблюдением всех норм и стандартов, в которых вы можете быть уверены. 

Домашнее вино из изабеллы вредно. Домашнее вино из винограда Изабелла: простые рецепты

Вино Изабелла лидирует по числу противоречивых мнений о его вреде для здоровья человека. Виноград Изабелла завезен в СССР из США и широко распространен в Грузии, Азербайджане, Молдове, Украине, юге России. Этот виноград, как и межвидовые гибриды Альфа, Лидия, Сенека, Конкорд, Ноа, отличается специфическим земляничным запахом, что позволяет изготавливать из него отличные соки. Но при использовании винограда этих сортов в виноделии образуется большое количество метилового спирта. Метинол является ядом, который в первую очередь губительно воздействует на печень, почки и зрительный нерв.

При производстве вина Изабелла образуется не только метиловый спирт, но и этиловый, а этанол нейтрализует вредное воздействие метанола. Это привело к различным подходам к нормированию сортов винограда, пригодных для виноделия.

В винах европейских стран (Франции, Италии, Испании), являющихся мировыми эталонами производства качественных вин, как правило, содержится метанола не более 40 мг/л, что значительно ниже допустимой международной нормы 300 мг/л. Достигнутые результаты позволили ЕЭС отказаться от использования изабельных сортов винограда для производства вина, которое содержит метанол 120 мг/л. Другие страны, в т.ч. США, используют принцип «разрешено все, что не запрещено» и разрешают использовать виноград для производства вина, которое не содержит метанол в пределах допустимых международных норм.

Вся правда о вреде и пользе Вина

П.1 ст. 19 и раздел В приложения VI Постановления № 1493 Совета ЕС, принятого 17.05.1999 г., исключает из классификации сортов винограда, пригодных для изготовления вина сорта Изабелла, Ноа, Отелло, Жакез, Клинтон и Эрбеман. В странах ЕЭС на виноградниках, служащих для выращивания винодельческого сырья, должны быть ликвидированы эти сорта винограда. Таким образом, подпись Украины, Грузии и Молдовы документа об ассоциации с ЕЭС приведет к запрету в этих странах вина Изабелла и прекращению споров о его пользе и вреде.

Красота и Здоровье Здоровье Питание

Среди сортов красного винограда есть французские, итальянские и американские. А среди последних есть один, хорошо известный в Европе и России – это виноград Изабелла. В странах Европы он культивировался с середины XVII века, а его родиной считается американский штат Южная Каролина.

Изабеллу ещё называли «лисьим виноградом»: запах и привкус этого винограда был непривычным для европейцев, и они решили, что так пахнет лиса в брачный период, а вино с таким вкусом считали низкокачественным. Сегодня такое название может показаться смешным: неужели виноградари ловили лис, чтобы их обнюхать? Тем не менее, оно закрепилось за этим сортом винограда, который нравится очень многим людям.

Виноград Изабелла

Сорт Изабелла считается столово-техническим: это означает, что из винограда лучше сделать столовое вино или сок, чем употреблять его в свежем виде. Созревает этот сорт позже, чем другие, и часто используется для озеленения и украшения разных мест: в городе, в сельской местности, садах и парках. Используют его и как подвой: к черенкам лозы Изабеллы прививают другие, менее «живучие» сорта винограда, чтобы сделать их устойчивее и защитить от вредителей.

Изабелла отличается морозоустойчивостью

– может выдерживать очень низкие температуры, и этот сорт можно выращивать в разных климатических условиях – не надо даже укрывать, однако в самых северных районах это может быть нецелесообразным – ведь виноград созревает поздно. Высокую влажность Изабелла переносит лучше, чем засуху – в засушливых районах этот сорт растёт плохо.

Ягоды Изабеллы среднего размера, овальной или круглой формы, и покрыты восковым налётом; их цвет чёрный, с сизоватым оттенком. Хотя кожица ягод грубая, мякоть очень нежная, и лучше всего её качество проявляется при изготовлении соков и вин.

Надо сказать, что сегодня во всех странах Европейского Союза, да и в США тоже, коммерческое изготовление вин из винограда сорта Изабелла запрещено

. Объясняется это тем, что в приготовленных винах образуется много метанола – токсичного вещества, вызывающего хронические заболевания печени, почек, ослабление зрения и т.д. Запрещено производство
вин из Изабеллы и в России, хотя пастеризованный сок из этого винограда абсолютно безопасен. В США этот виноград тоже используется для приготовления домашних вин и соков.
Тем не менее, у нас в таких регионах, как Краснодарский край, Кавказ, Молдавия из него продолжают готовить столовые вина – хотя их коммерческое производство всё-таки не разрешено. Лучше всего это умеют делать в Азербайджане: столовое вино получается светло-розовым, и его вкус многим – особенно женщинам, — очень нравится.



Как еще можно приготовить вино

Выше был описан классический рецепт изготовления вина из сорта Изабелла. Как еще можно приготовить вино из этого винограда в домашних условиях?

Способ с водой и сахаром

Второй рецепт включает следующие этапы:

  1. Для работы берут виноград в количестве пяти килограмм, три килограмма сахара и 12 литров кипяченой воды.
  2. Виноград отжимают, добавляют к нему сахар и оставляют на семь дней.
  3. Через неделю к смеси добавляют воду, ее оставляют стоять месяц.

Через месяц вино разливают по бутылкам. Рецепт требует хранения готовой продукции в холодном месте.

Третий рецепт

Этот рецепт отличается от остальных, так как предполагает добавление дрожжей. В рецептуру входя следующие этапы:

  1. Обработка винограда, выжимание, подготовка мезги.
  2. Подготовленная виноградная масса ставится на огонь, но кипятить ее нельзя, нужно просто разогреть.
  3. Массу остужают, добавляют двухпроцентный раствор дрожжей, выстоянный в течение трех дней.
  4. Мезгу нужно отпрессовать деревянным кружком, прожать через дуршлаг.
  5. В сок добавляется сахар, на один литр необходимо 0,1 кг.
  6. Для брожения емкость закрывают перчаткой или гидрозатвором.

После завершения брожения вино оставляют еще на пару месяцев, затем сливают и добавляют сахар. Ориентироваться можно на свой вкус. После растворения сахара молодое вино готово, его хранят в закупоренном виде в холодном месте.

Рецепт из винограда изабелла прост, но на практике могут возникнуть дополнительные вопросы. На что нужно обратить внимание при приготовлении вина в домашних условиях?

  1. После установления гидрозатвора нужно поместить бутыли в подходящие условия. Для красного сорта Изабелла нужна температура в 22-28 градусов. Если температура будет низкой, то процесс брожения может приостановиться.
  2. Не стоит отказываться от этапа добавления сахара. Если исключить сахар из напитка, то вино будет крепостью не более 12%, а при сахаре поднимается до 16%.
  3. Рецепт вина из винограда изабеллы получается вкусным, но чтобы добиться высокого качества нужно не пропустить момент окончания брожения. Если гидрозатвор перестал пускать пузыри, перчатка упала, то вино переливают в отдельную тару. Когда напиток долго остается без тары, то он приобретает неприятный запах, во вкусе чувствуется горечь. Вино переливают с использованием сифона или виниловой трубочки. После окончания брожения на дне остается пена и муть, они не должны попасть в чистую тару. Для этого трубочку не подносят слишком близко к осадку, что его не засосать в чистый напиток.
  4. Иногда вино, приготовленное в домашних условиях, имеет мутный оттенок. В некоторых случаях используют искусственные методы очищения. Для этого применяют желатин или белок куриного яйца. Но осветление таким способом производится только в крайних случаях.
  5. Иногда перчатка не встает во время брожения из-за слишком больших проколов или она надета неплотно.
  6. Хранят напиток из сорта Изабелла в холодильнике или погребе. Хранение осуществляется в наклонном положении. Вино нельзя перемораживать, так как при высоких температурах оно утрачивает вкусовые качества.

Виноград изабелла доступен на территории постсоветского пространства, сорт можно вырастить самостоятельно или купить на ближайшем рынке. Для начальных опытов с вином лучше использовать классический рецепт приготовления, так как он самый простой и эффективный. В дальнейшем можно продолжить опыты с виноделием.

Рекомендуем:

Многие виноградари занимаются процессом выращивания винограда не только ради удовольствия, но и для приготовления вкусного домашнего вина. Особенно ценится сорт Изабелла, являющийся морозоустойчивым, поэтому он очень распространен в нашей стране.

Темные ягоды винограда обладают приятным земляничным привкусом, причем лоза способна давать щедрый урожай даже на неплодородной почве. Рассмотрим самые популярные рецепты домашнего вина из винограда Изабелла.



Лечебные свойства винограда Изабелла

Изабелла обладает лечебными свойствами

, как и любой сорт винограда: например, ягоды и вино могут использоваться в качестве отхаркивающего средства при острых простудах и заболеваниях дыхательных путей.

Споры о том, можно ли употреблять вино из Изабеллы, ведутся до сих пор, однако в домашних условиях такое вино у нас готовят достаточно часто – ведь в России этот виноград выращивается повсеместно. Как приготовить дома вино из винограда Изабелла?

Способов много – расскажем вначале об одном из них.

Рецепты приготовления домашнего вина

Рецепт №1

Согласно этому простому рецепту

, как только сок после брожения превратится в настоящее вино, его очень осторожно переливают в другую емкость. Необходимо следить, чтобы осевшая на дне муть не смешалась с чистым продуктом. Так как такое молодое вино очень кислое для употребления, поэтому его можно слегка подсластить – на 1 л жидкости добавляют 150 г сахара, перемешивают до полного растворения сахара и подслащенное вино переливают обратно в бутыль. Плотно герметизируют, чтобы внутрь не поступал воздух.

Через месяц уже можно употреблять готовое вино из винограда Изабелла. Хранить его можно в холодильнике или холодном погребе. Крепость его может составлять 11 – 13 оборотов.

Рецепт №2

Следующий рецепт предусматривает использование дрожжей. После того как были хорошенько промяты ягоды, мезгу не отжимают, а выкладывают в большую кастрюлю и ставят на огонь. Кипятить ее нельзя, а лишь доводят до температуры в 75 градусов

и сразу снимают. Мезгу следует остудить до 23 градусов, после чего к ней добавляют 2% раствор дрожжей, который выстаивают три дня. Мезгу накрывают деревянным кружком и начинают ее хорошенько отпрессовывать, а потом прожимают через дуршлаг.

К соку добавляют сахар

и оставляют эту консистенцию бродить. После завершения брожения молодое вино оставляют в той же емкости еще на два месяца. Это помогает ему лучше отстояться и после разлива в бутылки практически не будет осадка.

Рецепт №3

Для такого рецепта требуется:

  • виноград сорта Изабелла – 10 кг;
  • сахар – 3 кг.

Процесс приготовления вина в домашних

условиях начинается с того, что виноград кладут в большую эмалированную емкость и тщательно разминают. Образовавшуюся массу накрывают марлю и оставляют бродить в этой же посуде на 5 дней. Емкость обязательно ставят в теплое место, чтобы ускорить процесс брожения. Как только масса сильно поднимется, ее выкладывают в дуршлаг. Из мезги выдавливают весь сок, для этого прожимают всю массу через марлю.

К этому соку добавляют сахар, размешивают и разливают по специальным бутылям

для дальнейшего брожения. Емкость обязательно накрывают специальной крышкой или резиновой перчаткой. Процесс брожения при комнатной температуре занимает 2 – 3 недели.

Как только молодое вино из винограда Изабелла посветлеет и не будет содержать шарики с воздухом, то его начинают осторожно процеживают, чтобы на дне остался весь осадок и дрожжи.

Таким образом, Изабелла является замечательным виноградом

, из которого делают вина с отличными вкусовыми качествами. Для приготовления домашнего вина из винограда Изабелла, простых рецептов существует довольно много. Главное – это придерживаться правильной технологии изготовления.

По мнению врачей, вино для человека приносит пользу, но употреблять его нужно умеренно. С великим сожалением купить качественное и настоящее вино практически невозможно, ведь везде присутствуют консерванты. Получить качественный продукт можно лишь в домашних условиях. Сделать вино дома вполне несложно, существует много рецептов. Ягоды Изабеллы станут, пожалуй, лучшим выбором, так как они не боятся морозов и других факторов, а также имеют приятный вкус.

Чтобы получить вкусное вино, нужно подготовить виноград до заморозков, желательно собирать при солнечной погоде. Обратите внимание на то, чтобы ягоды были покрыты бледно-серым налетом – это залог хорошего вина, в ином случае будет нечто похожее на него. Изабелла в производстве используется редко, потому что ягоды твердоватые и в них присутствует кислинка. Для домашнего приготовления эти ягоды вполне годятся.

При выборе винограда сразу выбрасывайте порченные ягоды, сухие и начинавшие гнить. Не используйте для напитка плохие ягоды – большая вероятность неприятного вкуса. Чтобы сделать вино из винограда в домашних условия потребуется лишь сахар, ягоды и бутыль для брожения. Спирт мы добавлять не будем, потому что наш напиток будет основан на натуральном брожении. Изабелла содержит в себе много полезных веществ, она богата различными витаминами. Напиток с таких ягод будет хорошо сказываться на здоровье, потому что иммунитет будет повышаться, а организм избавляться от вредных веществ.

1-ый рецепт вина из винограда Изабелла

Сначала, разумеется, виноград надо собрать, а затем тщательно перебрать, удалив недозрелые и испорченные ягоды, мусор, веточки и листья. Мыть виноград перед изготовлением вина не надо, но он должен быть чистым, поэтому и требуется тщательная сортировка.

Потом из винограда надо выжать сок: прессом, деревянной толкушкой, даже ногами – как в известном итальянском фильме.

Мезгу кладут в эмалированную кастрюлю или пищевую ёмкость из пластмассы. Воды добавляют около 30-40% от объёма мезги, а сахара – из расчёта 40 г на литр, и оставляют на 3-4 дня. По истечении этого срока мезга начнёт бродить, и образуется «шапка» — надо мешать мезгу и разрушать «шапку». Через некоторое время «шапка» начнёт образовываться очень быстро – тогда её надо снять, и отжать мезгу, используя 2 слоя марли.

К получившейся жидкости надо добавить кипячёную воду – примерно 40% от веса мезги и снятой «шапки», и снова оставить для брожения. Потом разлить сусло в стеклянные бутылки, заполнив их на ¾, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы наружу не выходила пена. Когда брожение сусла станет более спокойным, можно надеть на горлышко каждой бутыли медицинскую перчатку, закрепив её на нём и проколов иглой в каком-нибудь месте – чтобы при брожении выходил газ.

Когда перчатка упадёт, надо добавить к суслу сахар – 200 г на литр. Надо отливать сусло из бутыли, растворять в нём сахар, подогревать, размешивать и выливать обратно. Когда перебродит весь сахар, надо оставить бутыль на месяц, а потом с помощью виниловой трубочки разлить вино в бутылки для долгого хранения. Можно добавить ещё сахара – по вкусу, без перемешивания.

Технология приготовления вина в домашних условиях

Как и любой кулинарный рецепт

, приготовление вина требует соблюдения необходимых пропорций. Если была правильно соблюдена технология приготовления, то получается высококачественный продукт. Но и ошибиться в этом случае также довольно легко.

Чтобы приготовить домашнее вино, следует заранее приготовить все необходимые ингредиенты

и оборудование. Потребуется специальная емкость для брожения, которая способна вместить весь виноград. Во время такого процесса из виноградного сока начинает выходить воздух и крайне нежелательно, чтобы он соединился с самим соком. Поэтому потребуется специальный гидрозатвор, который можно заменить обычными резиновыми перчатками. Также будет необходима емкость, которая будет использоваться для разлива готового вина.

Обработка винограда

Чтобы приготовить вино в домашних условиях

, потребуются красивые и большие гроздья. Обязательно следует удалить зеленые, загнившие и засохшие ягоды, так как они сильно портят вкус вина. Кроме этого, виноград лучше всего не промывать, а протирать сухой чистой тряпкой. Если в этом случае в вино попадут вредные бактерии, то они перебродят и станут абсолютно безвредными. Кстати, эти естественные бактерии наоборот становятся естественными компонентами брожения сока винограда, заменяя собой дрожжи.

Изготовление мезги

Для получения чистого виноградного сока

необходимо сделать мезгу, то есть раздавить все ягоды. С этой целью используют обыкновенную толкучку для картофеля. Давят ягоды для получения сока. Делать это следует осторожно, чтобы не повредить косточки винограда, так как в них содержится очень много дубильных веществ, которые придают вину излишнюю горечь.

Приготовление сусла

Виноградная мезга должна настояться в течение 3 – 4 часов

, после чего начинают готовить сусло: смесь процеживают через марлю или дуршлаг в чистую емкость. Сусло (сок) бывает кислым. Виноделы считают нормой 4 – 6 г кислоты на 1 л сусла. В домашних условиях определить этот показатель с точностью не представляется возможным. Для этого требуется специальное дорогостоящее оборудование, поэтому стоит полагаться на свой вкус.

Если на пробу кислота начинает сводить скулы и пощипывать язык, то рецепт дополняют добавлением воды в умеренном количестве, потому что кислотность снижает добавка сахара.

Процесс брожения

Для брожения домашнего вина используют стеклянные банки или бутыли емкостью 5, 10 и 20 литров. Банки моют содой, споласкивают и стерилизуют. После этого в них заливают сусло таким образом, чтобы оно заполнило емкость на 2/3, так как необходимо место для брожения, и добавляют сахар.

На горлышко бутыли надевают гидрозатвор

, который можно сделать самостоятельно или купить готовый. Очень хороший вариант – это медицинская перчатка, в одном из пальцев которой делают отверстие обычной иголкой. Затвор должен быть герметичным, чтобы излишки газа выходили через специальное место, а внутрь бутыли не поступал воздух, так как вместо вина может получиться кислый уксус. Затвор можно герметизировать при помощи скотча или других сподручных средств.

Бутыль с суслом ставят в темное помещение

с температурой 16 – 22 градуса. Если нет такой возможности, то брожение может осуществляться и при более высокой температуре (24 – 30 градусов). В этом случае бутыль заполняют суслом наполовину, потому что при высокой температуре процесс брожения происходит более бурно.

В самом начале брожения в сусло добавляется половина сахара от рассчитанной нормы для конкретного объема сока. Остальную часть разделяют на два раза. Одну половину добавляют на четвертый или пятый день.

Затвор снимают, при помощи шланга

в чистую емкость сливают пол-литра сусла, в нем растворяют сахар, после чего жидкость переливают в бутыль и ставят гидрозатвор. Такую процедуру следует повторять каждые 4 – 5 дней. Домашнее вино из винограда способно бродить 35 – 70 дней. Важно следить за происходящим процессом, так как можно пропустить его завершение. Если это случится, то перестоявшее вино очень сильно теряет свой вкус.

Основными признаками окончания брожения являются:

Если брожение длится больше 50 дней

, то виноделы советуют в этом случае перелить вино в другую емкость при помощи резинового шланга или трубочки для капельницы. Делать это следует с осторожностью, иначе можно потревожить осадок.

Молодое вино сливают с осадка очень осторожно. Его отфильтровывают через специальные фильтры или многослойную марлю.

Рецепт виноградного вина Изабелла | Напитки 2022

Виноград Изабелла считается столовым техническим сортом. Он не очень сладкий, имеет специфический запах и плотную кожуру. Но из него получаются вкусные домашние вина.

Домашнее вино Изабелла при правильном приготовлении может быть очень вкусным

Виноград Изабелла славится своей неприхотливостью. Легко переносит морозы, устойчив к вредителям и всегда дает богатый урожай. Благодаря этому культура распространена по всему СНГ, от Сибири до южных приморских городов.

Существует как минимум два способа приготовления вина Изабелла. Один из них требует меньше усилий и времени, а второй более трудоемкий. Отечественные виноделы разделились: одни считают, что результат одинаков, а другие считают, что результат (качество) прямо пропорционален усилиям.

Первый способ более трудоемкий

Для его реализации вам потребуется тщательно перебирать ягоды, отбирать спелые и чистые. Листья и веточки выбрасываем, а вот гребни можно оставить – они добавят терпкости вину.Мыть ягоды нельзя, так как на поверхности винограда находятся так называемые винные дрожжи, благодаря которым и происходит брожение.

Далее пересыпьте выбранные ягоды в деревянную бочку. При ее отсутствии можно использовать эмалированную или чугунную посуду. Давить виноград можно руками или ногами, как герои итальянских фильмов.

Не рекомендуется использовать для измельчения винограда деревянную виноградную давилку, т.к. измельченные косточки могут существенно повлиять на вкус вина.

Полученная масса называется жомом. Его первичное брожение занимает 3-4 дня. Поставьте посуду в теплое место и накройте куском марли, сложенной в 3 слоя. Мякоть следует перемешивать каждый день.

Когда мякоть всплыла и образовалась «шапочка», необходимо слить сок через марлю. Добавить в сок кипяченую воду из расчета 40% от массы мезги и шапки. Для улучшения вкуса вина целесообразно добавлять сахар (0,2 кг на литр сока).

Перемешав сахар, перелейте сок в бутылку. Чтобы вино не превратилось в уксус из-за попадания кислорода в емкость, накрываем бутылки гидрозатвором. На шею можно надеть медицинскую перчатку, но не забудьте проделать в ней дырочки иголкой.

Бутылки не должны быть полностью заполнены соком, оставить место для брожения. В 10-литровой бутылке оставьте пустыми 1,5–2 л.

При этом останавливаем работу на 2-3 недели, пока происходит второе брожение.По истечении этого срока молодое вино переливаем в другую, чистую бутыль и ставим в погреб. Поскольку брожение еще не полностью завершено, здесь также можно установить гидрозатвор.

Вино будет готово к употреблению через 3 месяца. Даже визуально будет видно, что он стал четче, светлее. Вино изабелла следует хранить в герметично закрытом виде.

Второй способ для ленивых

Берем из расчета на 5 кг ягод: 3 кг сахара и 10 л кипятка.Для приготовления виноград измельчают, смешивают с сахаром и оставляют на неделю. Затем добавьте воды и дайте постоять еще месяц. Далее его через марлю разливают по бутылкам и помещают в погреб.

Если у вас нет времени делать вино, но очень хочется вернуться зимой из погреба домой и вспомнить вкус лета, можно пойти по второму способу. Но этот напиток благодарен тем, кто вложил в его производство душу, поэтому, если вы хотите удивить своих друзей отменным домашним вином, постарайтесь следовать основным правилам виноделия.

Физико-химические параметры, фенольный состав и антиоксидантная активность

Арканджои др.

Пищевая наука. Technol, Campinas, 9

емкость бразильских красных вин Vitis vinifera. Пищевая химия, 126(1),

213-220. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.10.102.

Грис, Э. Ф., Маттиви, Ф., Феррейра, Э. А., Врховсек, У., Педроса, Р. К.,

Вильгельм-Фильо, Д., и Бординьон-Луис, М. Т. (2011b). Стильбены и

тирозол как целевые соединения в оценке антиоксидантной и

гиполипидемической активности красных вин Vitis vinifera из Южной

Бразилии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 59 (1), 7954-7961.

PMСередина:21718033. http://dx.doi.org/10.1021/jf2008056.

Instituto Brasileiro do Vinho – IBRAVIN. Elaboração de vinhos e derivados

no Rio Grande do Sul — 2004 a 2014. Получено с http://www.

ibravin.org.br/downloads/1426615141.pdf

Иванова-Петропулос В., Эрмосин-Гутьеррес И., Борос Б., Стефова М.,

Стафилов Т., Войноски Б. , Дорнье, А., и Килар, Ф.(2015). Фенольные соединения

и антиоксидантная активность македонских красных вин.

Журнал пищевых составов и анализов, 41, 1-14. http://dx.doi.

org/10.1016/j.jfca.2015.01.002.

Джексон, Р. С. (2000). Винная наука: принципы, практика, восприятие (2-е изд.

, 648 стр.). Сан-Диего: Академическая пресса.

Джексон, Р. С. (2008 г.). Винная наука: принципы и приложения (3-е изд.,

, стр. 270-331). Сан-Диего: Академическая пресса.

Кливер, В. М., Ховарт, Л., и Омори, М. (1967). Концентрации

винной и яблочной кислот и их солей 807 в винограде Vitis vinífera.

Американский журнал энологии и виноградарства, 18(1), 42-54.

Ковач Компьютерные Услуги. (2006). Пакет MVSP-Multi Variate Statistical

, версия 3.13n. Остров Англси: Kovach Computing Services.

Лима, Л. Л. А., Шулер, А., Герра, Н. Б., Перейра, Г. Е., Лима, Т. Л. А., и

Роча, Х.(2010). Otimização e validação de método para determinação

de ácidos organicos em vinhos por cromatografia líquida de alta

eficiência. Кимика-Нова, 33(5), 186-1189. http://dx.doi.org/10.1590/

S0100-40422010000500032.

Lingua, М.С., Фабани, М.П., ​​Вундерлин, Д.А., и Барони, М.В. (2016).

От винограда к вину: Изменения фенольного состава и его влияние

на антиоксидантную активность. Пищевая химия, 208, 225-238.PM: 27132844.

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.009.

Мачадо, И.П.Л., и Гедес, Ф.Ф. (2015). Avaliação do conteúdo de

trans-resveratrol em vinhos elaborados a partir das Variades de uva

Bordô e Isabella. Revista de Iniciação Cintíca da Ulbra, 13, 103–115.

Малована С., Гарсия-Монтелонго Ф.Х., Перес Х.П. и Родригес-Дельгадо,

М.А. (2001). Оптимизация пробоподготовки для определения

трансресвератрола и других полифенольных соединений в винах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

.Analytica Chimica Acta,

428(4), 245-253. http://dx.doi.org/10.1016/S0003-2670(00)01231-9.

Мелло, LMR (2003). Produção e comércio mundial de vinhos. Bento

Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho. Получено с http://www.cnpuv.

embrapa.br/publica/artigos

Никсфорд, С. Л., и Эрмосин-Гутьеррес, И. (2010). Красные бразильские вина

изготовлены из гибридного сорта винограда сорта Изабелла: фенольный состав

и антиоксидантная способность.Analytica Chimica Acta, 659(2), 208-215.

PMСередина:20103126.

Оливейра, Л. К., Соуза, С. О., и Мамеде, М. Е. О. (2011). Avaliação das

características físico-quimicas e colorimétricas de vinhos finos de

duas principais regiões vinícolas do Brasil. Revista do Instituto Adolfo

Lutz, 70(2), 158-167.

Прасад, К. Н., Ян, Б., Ян, С., Чен, Ю., Чжао, М., Ашраф, М., и Цзян,

И. (2009). Идентификация фенольных соединений и оценка антиоксидантной и антитирозиназной активности

личи (Litchi sinensis

Sonn.) семена. Пищевая химия, 116(1), 1-7. http://dx.doi.org/10.1016/j.

пищевая химия.2009.01.079.

Прайор, Р.Л., Хоанг, Х., Гу, Л., Ву, X., Баккиокка, М., Ховард, Л.,

Хэмпш-Вудилл, М., Хуанг, Д., Оу, Б., и Джейкоб, Р. (2003). Анализы

на гидрофильную и липофильную антиоксидантную способность (кислородный радикал

абсорбционная способность (ORAC FL)) плазмы и других биологических образцов и

пищевых образцов. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 51(11),

3273-3279.PMid:12744654. http://dx.doi.org/10.1021/jf0262256.

Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Riceevans,

C. (1999). Антиоксидантная активность с использованием улучшенного анализа окрашивания катиона ABTS

. Free Radical Biology & Medicine, 26 (9-

10), 1231-1237. PM в середине: 10381194. http://dx.doi.org/10.1016/S0891-

5849(98)00315-3.

Райс-Эванс, Калифорния, Миллер, Нью-Джерси, и Паганга, Г. (1996). Структура-антиоксидант

взаимосвязь активности флавоноидов и фенольных кислот.Free Radical

Биология и медицина, 20(7), 933-956. http://dx.doi.org/10.1016/0891-

5849(95)02227-9.

Риззон, Л. А., Миле, А., и Менегуццо, Дж. (2000). Avaliação da uva cv.

Isabella para elaboracão de vinho tinto. Пищевые науки и технологии,

20(1), 115-121. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000100022.

Ройслер, Р. (2007). Estudo de frutas do cerrado brasileiro para avaliação

de propridede funcional com foco na atividade антиоксиданте (Ph.Д.

диссертации). Universidade Estadual de Campinas, Кампинас.

Rombaldi, C.V., Bergamasqui, M., Lucchetta, L., Zanuzo, M., & Silva,

JA (2004). Produtividade e qualidade de uva, cv. Isabella, em dois

sistemas de Produção. Revista Brasileira de Fruticultura, 26(1), 89-91.

http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452004000100024.

Ромеро-Каскалес, И., Рос-Гарсия, Х.М., Лопес-Рока, Х.М. и Гомес-

Плаза, Э.(2012). O efeito де ума enzima pectolítica коммерческий na

degradação да parede celular да pele de uva e evolução da cor durante

o processo de maceração. Пищевая химия, 130, 626-631. http://dx.doi.

org/10.1016/j.foodchem.2011.07.091.

Сагратини Г., Магги Ф., Каприоли Г., Кристалли Г., Риччутелли М., Торреджани,

Э., и Виттори С. (2012). Сравнительное исследование ароматического профиля и содержания фенолов

в моносортовых красных винах Монтепульчано из

регионов Марке и Абруццо в Италии с использованием HS-SPME-GC-MS

и ВЭЖХ-МС.Пищевая химия, 132 (3), 1592-1599. http://dx.doi.

org/10.1016/j.foodchem.2011.11.108.

SAS Institute Inc. (2011 г.). Заявления SAS 9. 3. Кэри: SAS Institute Inc.

Ульяна, М. Р., Вентурини, В. Г. В. Фо., Оливейра, Дж. М., и Тейшейра, Дж. А.

(2015). Vinhos de mesa varietais de uvas americanas: анализ quimicas

e energéticas. Revista Energia na Agricultura, 30(1), 98-103. http://

dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2015v30n1p98-103.

Wrolstad, RE (Ed.). (2006). Текущие протоколы пищевой аналитики

Химия. Нью-Йорк: Jonh Wiley and Sons, Inc.

Зеппа, Г., Контерно, Л., и Герби, В. (2001). Определение органических

кислот, сахаров, диацетила и ацетоина в сыре методом высокоэффективной

жидкостной хроматографии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии,

49(6), 2722-2726. PMid:11409957. http://dx.doi.org/10.1021/jf0009403.

Чжишен Дж., Мэнчэн, Т., и Цзяньмин, В. (1999). Определение

содержания флавоноидов в шелковице и их очищающего действия на

супероксидных радикалов. Пищевая химия, 64(4), 555-559. http://dx.doi.

орг/10. 1016/S0308-8146(98)00102-2.

Зоклейн, Б.В., Фугельсанг, К.С., Гамп, Б.Х., и Нури, Ф.С. (1994).

Анализ и производство вин (стр. 621). Нью-Йорк: Чепмен и Холл.

Vitis Labrusca – обзор

В зависимости от таксономиста эта группа включает от 8 до 34 видов, некоторые из которых стали экономически важными как виноград для вина или сока.Из-за разной устойчивости к североамериканским болезням винограда и вредителям представители этой группы также используются в качестве подвоев (см. главу 1.2) или партнеров по скрещиванию в программах селекции (Alleweldt and Possingham, 1988; This et al ., 2006). ). Кстати, скрещивания всегда указываются как материнский родитель × отцовский родитель (т. Е. Имя матери стоит первым). Виды этой группы обычно имеют более тонкие побеги с более длинными междоузлиями и менее выраженными узлами, чем евразийские виды.У них также есть маленькие бутоны, а листья имеют очень мелкие пазухи и часто глянцевую поверхность. Все сорта винограда, произрастающие в Северной Америке, являются строго двудомными (т. е. ни один из них не имеет совершенных цветков), и большинство из них растет вблизи постоянного источника воды, такого как река, ручей или родник (Morano and Walker, 1995; рис. 1.2). Ниже приводится неполный список некоторых наиболее важных видов:

Рисунок 1.2. «Банковый виноград» V. riparia , растущий в лесу на севере штата Нью-Йорк (слева), и «каньонный виноград» Vitis arizonica Engelmann, растущий на берегу реки в национальном парке Зайон в штате Юта (справа).Обратите внимание на большой размер диких лоз и длинные «свисающие стволы» в правом нижнем углу.

Фотографии М. Келлера.

Vitis labrusca L.: Энергичный альпинист («северный лисий виноград») произрастает на востоке США от Джорджии до юго-востока Канады, с Индианой на западе. Этот вид отличается от всех других тем, что у него обычно непрерывные усики (по усику в каждом узле). Некоторые из его сортов (например, Конкорд и Ниагара) коммерчески выращиваются в Соединенных Штатах для производства соков, джемов, желе и вина. Однако классификация этих сортов все еще обсуждается; Конкорд (с совершенными цветками), вероятно, является естественным гибридом V. labrusca и V. vinifera , поэтому он был классифицирован как Vitis × labruscana L. Bailey (Mitani et al ., 2009; Mullins и др. , 1992). Отчетливый лисий привкус (вызванный метилантранилатом), уникальный для этого вида, популярен в Соединенных Штатах, но непривычен для европейцев. Этот вид морозоустойчив и устойчив к мучнистой росе и корончатому галлу, но восприимчив к филлоксере, ложной мучнистой росе, черной гнили и болезни Пирса и плохо переносит известь (т.д., предпочитает кислые почвы). Гибриды V. labrusca были экспортированы в Европу в начале 19 века. Некоторые из этих растений были переносчиками мучнистой росы, ложной мучнистой росы, черной гнили и филлоксеры, которые привели к вымиранию большинства популяций диких лоз и поставили европейскую винодельческую промышленность на грань разрушения.

Vitis aestivalis Michaux: Энергичный альпинист, произрастающий в восточной части Северной Америки, растет в сухих горных лесах и на утесах.Он очень холодостойкий (приблизительно до -30 ° C), засухоустойчив, а также переносит влажное и влажное лето («летний виноград»), устойчив к мучнистой росе, ложной мучнистой росе и болезни Пирса. Вид очень трудно размножается черенками. Его плоды используются для приготовления виноградного желе, а сорта Norton и Cynthiana коммерчески выращиваются как винные сорта винограда на юге и среднем западе США (Tarara and Hellman, 1991). Возможно, что эти два названия являются синонимами одного и того же сорта и/или являются гибридами V.aestivalis и V. labrusca или даже V. vinifera .

Vitis riparia Michaux: Широко распространен в Северной Америке от Канады до Техаса и от Атлантического океана до Скалистых гор. Этот вид лазает по деревьям и кустарникам вдоль берегов рек («береговой виноград») и предпочитает глубокие аллювиальные почвы, но плохо себя чувствует на известковых почвах (т. е. предпочитает кислые почвы), а его неглубокие корни делают его восприимчивым к засухе (черта также относится к подвоям, полученным в результате его скрещивания с другими видами).Он раньше всех американских видов распускает бутоны и созревает, его побеги созревают рано, он очень холодостойкий (примерно до -36 ° C), устойчив к филлоксере и грибковым заболеваниям, но восприимчив к болезни Пирса.

Vitis rupestris Scheele: Родом из юго-западных штатов США от Техаса до Теннесси, этот вид в настоящее время почти вымер. Он встречается в руслах каменистых ручьев («каменный виноград») с постоянной водой, он сильнорослый, кустарниковый и редко карабкается.У него глубокие корни для закрепления, но он не очень засухоустойчив на неглубоких почвах, а его устойчивость к извести различна. Вид хорошо переносит филлоксеру, устойчив к мучнистой росе и ложной мучнистой росе, но восприимчив к антракнозу.

Vitis berlandieri Planchon: Родом из центрального Техаса и восточной Мексики, этот вид лазает по деревьям на более глубоких известняковых почвах между хребтами. Это один из очень немногих американских видов Vitis , обладающих хорошей устойчивостью к извести.Его глубокая корневая система делает его относительно засухоустойчивым, но очень восприимчивым к заболачиванию. Этот вид раскрывает бутоны и цветки намного позже, чем другие виды, и является позднеспелым в американской группе с очень поздним созреванием побегов. Он в некоторой степени устойчив к филлоксере и устойчив к грибковым заболеваниям и болезни Пирса, но его очень трудно размножать и прививать (Mullins et al. , 1992).

Vitis candicans Engelmann: очень энергичный альпинист, произрастающий на юге США и в северной Мексике.Этот вид засухоустойчив, относительно устойчив к филлоксере, устойчив к мучнистой росе, ложной мучнистой росе и болезни Пирса, но его трудно размножать. Другие южные виды, такие как V. champinii Planchon и V. longii Prince, вероятно, являются естественными гибридами V. candicans, V. rupestris и других местных видов. Они обладают высокой устойчивостью к нематодам.

Антиоксидантная активность и биохимические соединения Vitis vinifera L. (cv.’Katıkara’) и Vitis labrusca L. (сорт ‘Isabella’), выращенные на побережье Черного моря в Турции

  • Нью-Йорк, стр. 187–189

    Google ученый

  • Анастасиади М., Працинис Х., Клецас Д., Скальтсоунис А.Л., Арутунян С.А. (2010) Содержание биоактивных неокрашенных полифенолов в винограде, вине и побочных продуктах виноделия: оценка антиоксидантной активности их экстрактов.Food Res Int 43:805–813

    CAS Статья Google ученый

  • Arts ICW, Jacobs DR Jr, Harnack LJ, Gross M, Folsom AR (2001a) Пищевые катехины в связи со смертностью от ишемической болезни сердца среди женщин в постменопаузе. Эпидемиология 12:668–675

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Arts ICW, Hollman PCH, Feskens EJM, Bueno de Mesquita HB, Kromhout D (2001b). Потребление катехина может объяснить обратную связь между потреблением чая и ишемической болезнью сердца: исследование пожилых людей Zutphen.Am J Clin Nutr 74: 227–232

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Bagchi D, Bagchi M, Stohs SJ, Das DK, Ray SD, Kuszynski CA, Pruess HG (2000) Свободные радикалы и экстракт проантоцианидина виноградных косточек: важность для здоровья человека и профилактики заболеваний. Токсикология 148(2/3):187–197

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2009) Фрукты и фруктовые продукты.В: Пищевая химия. Springer, Гейдельберг, Берлин, стр. 807–861

    Google ученый

  • Bevilacqua AE, Califano AN (1989) Определение органических кислот в молочных продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. J Food Sci 54(4):1076–1076

    CAS Статья Google ученый

  • Бономелли А. , Мерсье Л., Франшель Дж., Байльеул Ф., Бенизри Э., Мауро М. (2004) Реакция защитных сил виноградной лозы на воздействие УФ-С.Am J Enol Vitic 55(1):51–59

    CAS Google ученый

  • Бозан Б., Тосун Г., Озкан Д. (2008) Изучение содержания полифенолов в семенах сортов красного винограда (Vitis vinifera L.), выращиваемых в Турции, и их антирадикальной активности. Food Chem 109(2):426–430

    CAS пабмед Статья ПабМед Центральный Google ученый

  • Брекса А.П. III, Такеока Г.Р., Идальго М.Б., Вилчес А., Вассе Дж., Рамминг Д.В. (2010) Антиоксидантная активность и содержание фенолов в винограде изюма 16 (Vitis vinifera L.) сорта и селекции. Food Chem 121(3):740–745

    CAS Статья Google ученый

  • Бурин В.М., Феррейра-Лима NE, Пансери CP, Бординьон-Луиз MT (2014) Биоактивные соединения и антиоксидантная активность винограда Vitis vinifera и Vitis labrusca: оценка различных методов экстракции. Microchem J 114:155–163

    CAS Статья Google ученый

  • Кантур С., Кунтер Б., Айкут О., Кескин Н. (2016) Гюлюзюмюнун (Vitis vinifera L.) Mineral Madde Kompozisyonu ve Tanedeki Dağılımı. Бахче 45: 683–687 (Озель сайы)

    Google ученый

  • Canturk S, Kunter B, Çoksarı G (2018) Влияние ингибиторов стресса на основе каолина и дикарбоновой кислоты на ароматический состав двух сортов столового винограда (Vitis vinifera L.). Acta Sci Pol Hortorum Cultus 17(5):37–46

    Статья Google ученый

  • Челик Х (2001) Влияние нижнего нагрева, среды для прорастания и обработки гибберелловой кислотой на прорастание Isabella (Vitis labrusca L.) косточки винограда. Pak J Biol Sci 4(8):953–957

    Статья Google ученый

  • Челик Х., Агаоглу Й.С., Фидан Й., Марасали Б. , Сойлемезоглу Г. (1998) Генел Багджилык. Mesleki Kitaplar Serisi, том 1. Sun Fidan, Анкара

    Google ученый

  • Cemeroglu B (2007) Анализ пищевых продуктов, том 34. Ассоциация пищевых технологий, Анкара, стр. 168–171

    Google ученый

  • Chang SK, Alasalvar C, Shahidi F (2018) Суперфрукты: фитохимические вещества, антиоксидантная эффективность и влияние на здоровье — всесторонний обзор.Crit Rev Food Sci Nutr 59(10):1580–1604

    PubMed Статья КАС Google ученый

  • Доши П., Адсуле П., Банерджи К. (2006) Фенольный состав и антиоксидантная активность в частях и ягодах виноградной лозы (Vitis vinifera L.) cv. Кишмиш Чорный (Шарад без косточек) во время созревания. Int J Food Sci Technol 41:1–9

    CAS Статья Google ученый

  • Escobal A, Iriondo C, Laborra C, Elejalde E, Gonzalez I (1998) Определение кислот и летучих соединений в красном вине Txakoli с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии и газовой хроматографии. J Chromatogr A 823(1/2):349–354

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • ФАОСТАТ (2018) ФАОСТАТ. http://www.fao.org/faostat/en/#data. По состоянию на 20 декабря 2020 г.

  • Frankel EN, Waterhouse AL, Teissedre PL (1995) Основные фенольные фитохимические вещества в некоторых калифорнийских винах и их антиоксидантная активность в ингибировании окисления липопротеинов низкой плотности человека. J Agric Food Chem 43(4):890–894

    CAS Статья Google ученый

  • Гёкчен И.С., Кескин Н., Кунтер Б., Кантюрк С., Карадоган Б. (2017) Фитохимия винограда и исследования сортов винограда, выращиваемых в Турции.Turk J For Sci 1(1):93–111 (аннотация на английском языке)

    Статья Google ученый

  • Gris EF, Mattivi F, Ferreira EA, Vrhovsek U, Filho DW, Pedrosa RC, Bordignon-Luiz MT (2011) Стильбены и тирозол как целевые соединения в оценке антиоксидантной и гиполипидемической активности красных вин Vitis vinifera из Южного Бразилия. J Agric Food Chem 59(14):7954–7961

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Guerrero RF, Puertas B, Fernández M, Palma M, Cantos-Villar E (2010) Индукция стильбенов в винограде с помощью УФ-C: сравнение различных подвидов Vitis.Innov Food Sci Emerg Technol 11(1):231–238

    CAS Статья Google ученый

  • Кая О (2019 г.) Влияние ручного удаления листьев и его сроков на урожайность, наличие боковых побегов и характеристики грозди сорта винограда «Караерик». Митт Клостернойбг 69(2):83–92

    Google ученый

  • Kaya O (2020) Дефолиация облегчает вызванное холодом окислительное повреждение спящих почек виноградной лозы за счет повышения уровня растворимых углеводов и снижения АФК.Acta Physiol Plant 42:1–10

    Артикул КАС Google ученый

  • Кескин Н. , Ягджи А., Кескин С. (2013) Сивас-Гемерек Йореси Юзюмлеринин Бази Калите Озелликлеринин Белирленмеси Юзерин Бир Арастирма. Юзюнджю Йыл Юнив Тарим Билим Дерг 23(3):271–278

    Google ученый

  • Кескин Н., Ягджи А., Кунтер Б., Суку С., Чанги Р., Топчу Алтынджи Н. (2019) Содержание минералов в ягодах местных сортов винограда, выращенных в средней зоне Черного моря.J Agric Fac Gaziosmanpasa Univ 36(3):220–230

    Статья Google ученый

  • Lago-Vanzela ES, Da-Silva R, Gomes E, García-Romero E, Hermosín-Gutiérrez I (2011) Фенольный состав съедобных частей (мякоти и кожицы) винограда Бордо (Vitis labrusca) с использованием ВЭЖХ– ДАД-ЭСИ-МС/МС. J Agric Food Chem 59(24):13136–13146

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Манах С., Уильямсон Г., Моранд С., Скальберт А., Ремеси С. (2005) Биодоступность и биоэффективность полифенолов у человека. I. Обзор 97 исследований биодоступности. Am J Clin Nutr 81 (1): 230S–242S

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Mazzuca P, Ferranti P, Picariello G, Chianese L, Addeo F (2005) Масс-спектрометрия в изучении антоцианов и их производных: дифференциация Vitis vinifera и гибридного винограда с помощью жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии с ионизацией электрораспылением и тандемной массы спектрометрия. J Масс-спектр 40(1):83–90

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Мертенс Д. (2005 г.) Официальный метод AOAC 975.03. Металл в растениях и кормах для животных. В: Хорвиц В., Латимер Г. В. (ред.) Официальные методы анализа, 18-е изд. AOAC, Гейтербург, стр. 20877–22417 (глава 3)

    Google ученый

  • Нандакумар В., Сингх Т., Катияр С.К. (2008)Многоцелевая профилактика и терапия рака проантоцианидинами. Cancer Lett 269(2):378–387

    CAS пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

  • Nixdorf SL, Hermosín-Gutiérrez I (2010 г.) Бразильские красные вина, изготовленные из гибридного сорта винограда Изабель: фенольный состав и антиоксидантная способность.Anal Chim Acta 659 (1/2): 208–215

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Ozgen M, Reese RN, Tulio AZ, Scheerens JC, Miller AR (2006) Модифицированный метод 2,2-азино-бис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты (ABTS) для измерения антиоксидантной способности отдельных мелких фруктов и сравнение с методами снижения антиоксидантной способности железа (FRAP) и 2,2-дифенил-1-пикрилдразила (DPPH). J Agric Food Chem 54(4):1151–1157

    CAS пабмед Статья Google ученый

  • Palma M, Barroso CG (2002) Ультразвуковая экстракция и определение винной и яблочной кислот из винограда и побочных продуктов виноделия. Anal Chim Acta 458(1):119–130

    CAS Статья Google ученый

  • Ribeiro LF, Ribani RH, Francisco TMG, Soares AA, Pontarolo R, Haminiuk CWI (2015) Профиль биоактивных соединений из виноградных выжимок (Vitis vinifera и Vitis labrusca) с помощью спектрофотометрического, хроматографического и спектрального анализов. J Chromatogr B 1007:72–80

    CAS Статья Google ученый

  • Риберо-Гайон П., Глориес Ю., Можан А., Дюбурдье Д. (ред.) (2006 г.) Химия стабилизации и обработки вина.Справочник по энологии, том 2. John Wiley & Sons, Хобокен, Нью-Джерси, США, стр. 104–127

    Google ученый

  • Rockenbach II, Rodrigues E, Gonzaga LV, Caliari V, Genovese MI, Goncalves AEDSS, Fett R (2011) Содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность в выжимках из отборного красного винограда (Vitis vinifera L. и Vitis labrusca L. ) широко производится в Бразилии. Food Chem 127(1):174–179

    CAS Статья Google ученый

  • Родригес-Дельгадо М.А., Малована С., Перес Дж., Борхес Т., Монтелонго Ф.Г. (2001) Разделение фенольных соединений с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с абсорбцией и флуориметрическим детектированием.J Хроматогр 912(2):249–257

    Артикул Google ученый

  • Сабир А., Кафкас Э., Танголар С. (2010) Распределение основных сахаров, кислот и общих фенолов в соке пяти сортов виноградной лозы (Vitis spp.) на разных стадиях развития ягод. Span J Agric Res 8(2):425–433

    Артикул Google ученый

  • Санчес-Алонсо И., Хименес-Эскриг А., Саура-Каликсто Ф., Бордериас А.Дж. (2008 г.) Антиоксидантная защита выжимки из белого винограда на реструктурированных рыбных продуктах во время замороженного хранения.LWT Food Sci Technol 41(1):42–50

    Статья КАС Google ученый

  • Santana MTA, Siqueira HHD, Lacerda RJ, Lima LCDO (2008 г. ) Физическая химия и ферментативная характеристика винограда сорта «Патрисия», выращиваемого в Примавера-ду-Лешти, MT. Ciênc Agrotecnol 32(1):186–190

    CAS Статья Google ученый

  • Santos CMD, Abreu CMPD, Freire JM, Queiroz EDR, Mendonça MM (2014) Химическая характеристика муки кожуры и семян двух сортов папайи.Food Sci Technol 34(2):353–357

    Статья Google ученый

  • Шахиди Ф. (2004 г.) Функциональные продукты: их роль в укреплении здоровья и профилактике заболеваний. J Food Sci 69:146–149

    Статья Google ученый

  • Sousa EC, Uchôa-Thomaz AMA, Carioca JOB, Morais SMD, Lima AD, Martins CG, Alexandrino CD, Ferreira PAT, Rodrigues ALM, Rodrigues SP, Silva JDN, Rodrigues LL (2014) Химический состав и биологически активные соединения виноградные выжимки (Vitis vinifera L.), сорт Бенитака, выращиваемый в полузасушливых районах северо-востока Бразилии. Food Sci Technol 34(1):135–142

    Статья Google ученый

  • Soyer Y, Koca N, Karadeniz F (2003) Профиль органических кислот турецкого белого винограда и виноградных соков. J Food Compos Anal 16(5):629–636

    CAS Статья Google ученый

  • Тальязукки Д., Верзеллони Э., Бертолини Д., Конте А. (2010) Биодоступность и антиоксидантная активность виноградных полифенолов in vitro.Food Chem 120(2):599–606

    CAS Статья Google ученый

  • Teissedre PL, Frankel EN, Waterhouse AL, Peleg H, German JB (1996) Ингибирование окисления ЛПНП человека in vitro фенольными антиоксидантами из винограда и вина. J Sci Food Agric 70:55–61

    CAS Статья Google ученый

  • Узун И., Байир А. (2008 г.) Виноградарство в Турции. Садоводство 65(1):334–337

    Google ученый

  • Йемис О. , Баккалбаси Э., Артик Н. (2008) Антиоксидантная активность экстрактов семян винограда (Vitis vinifera), полученных из различных сортов, выращенных в Турции.Int J Food Sci Technol 43(1):154–159

    CAS Статья Google ученый

  • Вино, которое мы можем назвать своим — в саду

    Виноградную лозу не следует давать урожай до третьего или четвертого года. Удаление цветочных соцветий в течение первых двух сезонов немного похоже на сопровождение танцев в старшей школе. Будет время цвести и плодоносить. Но пожалуйста, не сейчас.

    Хорошей новостью для начинающих виноделов является то, что только один из 30 с лишним видов винограда, произрастающих в Соединенных Штатах, особенно уязвим для болезней и вредителей.Плохая новость заключается в том, что этот импортированный вид, Vitis vinifera, включает в себя все сорта Старого Света, которые мы узнаем (или делаем вид, что узнаем) по названию и вкусу: каберне совиньон, мерло, шардоне, рислинг, пино нуар.

    Еще в 1600-х годах европейцы импортировали свой любимый виноград в первоначальные колонии, мечтая залить вином всю сельскую местность. Торговцы и фермеры в изобилии сажали виниферу, иногда по указу законодательного органа. И ухаживали за растениями с большой заботой и знанием дела.

    Лозы вознаградили за это упорство, умирая сезон за сезоном, веками подряд. Главным виновником, по словам г-на Мартинсона, была американская виноградная вошь под названием филлоксера, которая пожирала непривычные корни. (В конце 19-го века филлоксера отправилась в европейский отпуск, погубив на своем пути большую часть виноградных лоз на континенте.)

    Тем временем местный виноград был в значительной степени устойчив как к милдью, так и к филлоксере. В 1679 году два голландских путешественника, Джаспер Данкерс и Питер Слейтер, описали несколько таких ягод у берегов Кони-Айленда.«Мы обнаружили на дорогах несколько сортов винограда, еще на лозах, называемых спек (свиным) виноградом, которые не всегда хороши, и это было не так», — писали путешественники. «Хотя поначалу они были сладкими во рту, они сделали его неприятным и вонючим».

    Великий нью-йоркский специалист по помологии Ю. П. Хедрик рассказал об этой дегустации (возможно, о первом американском плевке) в своем классическом произведении 1908 года «Виноград Нью-Йорка». «Два голландца», заключил г-н Хедрик, «без сомнения» попробовали Vitis labrusca, мускусный «лисий виноград».

    Различия между местными популяциями дрожжей в суслах спонтанного брожения из винограда V. vinifera L. и V. labrusca L., собранного в одном и том же географическом месте

    Abstract

    характеризуется. Однако меньше известно о дрожжевых сообществах, присутствующих в винограде и ферментирующем сусле из экосистем, не относящихся к Vitis . Кроме того, отсутствуют сравнительные исследования дрожжевых сообществ в винограде сорта V.vinifera L. и не- vinifera Vitis видов на виноградниках с общего терруара . В этой работе мы использовали стратегию, зависящую от культуры, фенотипический анализ и молекулярное генотипирование для изучения наиболее репрезентативных видов дрожжей, присутствующих в спонтанно ферментирующем сусле винограда, собранного из соседних сортов V. vinifera L. (сорт Мальбек) и V. labrusca L. (сорт Изабелла) виноградники. Фенотипический анализ продукции H 2 S, устойчивости к этанолу и утилизации углерода на случайно выбранных штаммах каждого штамма Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris и Saccharomyces cerevisiae , а также микросателлитное генотипирование S.cerevisiae из виноградного сусла сортов Мальбек и Изабелла, предполагают, что экосистемы V. vinifera L. и V. labrusca L. могут содержать различные популяции штаммов дрожжей. Таким образом, микробные сообщества в экзотических видах Vitis могут предоставить возможности для поиска уникальных штаммов дрожжей, которые не могут присутствовать в традиционных экосистемах V. vinifera L..

    Ключевые слова: Vitis , V. vinifera L., V. labrusca L., виноград, аборигенные дрожжи, ферментация

    Введение

    Во время спиртового брожения динамическое метаболическое взаимодействие между виноградным суслом и связанными с ним микробными сообществами формирует окончательные органолептические и органолептические характеристики вин (Fleet, 2008) . Из-за своей научной и промышленной значимости изучение местных микробных сообществ в винограде и спонтанно ферментирующемся виноградном сусле составляет основную область исследований в энологии (Fleet, 2003; Jolly et al., 2014; Падилья и др., 2016; Варела, 2016; Варела и Борнеман, 2017 г.; Морган и др., 2017). Подходы, зависящие от культуры и/или метагеномики, и стратегии, основанные на ДНК, использовались для характеристики сложной и динамичной популяции микроорганизмов в энологических экосистемах (Barata et al., 2012; Masneuf-Pomarede et al., 2016; Morgan et al., 2017). В этих исследованиях была выявлена ​​прямая связь между микробиомами винограда и терруарами 90 269 , при этом специфические микробные популяции стали определяющим фактором региональной идентичности виноградников, винограда, сусла и вин (Бокулич и др., 2014; Найт и др., 2015; Capece и др., 2016). Однако общая схема развития видов дрожжей была обнаружена в суслах спонтанного брожения из винограда Vitis vinifera L. , причем на начальных стадиях наиболее распространенными видами были не- Saccharomyces , а Saccharomyces . cerevisiae доминирующие виды на средней и конечной стадиях ферментации (Jolly et al., 2014). Богатое разнообразие видов, отличных от Saccharomyces , на начальных стадиях ферментации, производящих множество вторичных метаболитов, в значительной степени способствует органолептическим характеристикам вин (Jolly et al., 2006; Медина и др., 2013; Падилья и др., 2016; Варела, 2016).

    В то время как были проведены обширные исследования сложности и динамики микробиоты дрожжей в экосистеме V. vinifera L. (Varela and Borneman, 2017), меньше исследований изучали сообщества дрожжей в экосистемах, отличных от vinifera Vitis . . Эти нетрадиционные экосистемы Vitis могут содержать богатое разнообразие видов и штаммов дрожжей (Raymond Eder et al., 2017). В последнее время разнообразие дрожжей V.labrusca L. изучали на виноградниках Бразилии (Bezerra-Bussoli et al. , 2013; Filho et al., 2017), Азорского архипелага (Португалия) (Drumonde-Neves et al., 2016) и Аргентины. (Раймонд Эдер и др., 2017). Эти исследования выявили удивительное разнообразие видов дрожжей, отличных от Saccharomyces , в нетрадиционной экосистеме Vitis и предположили существование специфических ассоциаций видов Vitis и дрожжей (Raymond Eder et al., 2017).

    В этой работе мы сообщаем об идентификации и характеристике основных местных видов дрожжей, присутствующих во время спонтанной ферментации винограда Мальбек ( V. vinifera L.) и Изабеллы ( V. labrusca L.), собранных с соседних виноградников в Колония Кароя (Кордова, Аргентина). Генетическая и фенотипическая характеристика небольшого количества изолятов, представляющих три соответствующих вида дрожжей, обнаруженных в экосистемах Мальбек и Изабелла в этом географическом регионе (т.e., Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris и S. cerevisiae ), предполагают, что спонтанное брожение виноградного сусла из разных видов Vitis может содержать различные популяции штаммов дрожжей, специфичных для Vitis .

    Материалы и методы

    Самопроизвольное брожение виноградного сусла Мальбек и Изабелла

    Виноград Мальбек ( V. vinifera L.) и Изабелла ( V. labrusca L.) собирали на стадиях оптимальной зрелости с виноградников. Caroya (урожай марта 2017 г.), расположенный на 31°02′00 ю.ш. / 64°05′36 o и 491 метр над уровнем моря, в провинции Кордова, Аргентина.Годовое количество осадков в регионе составляет 765 мм, а средняя температура 15,8 °C. Отдельная спонтанная ферментация пула очищенных от гребней и частично раздавленных сортов винограда Мальбек и Изабелла была проведена в местном кооперативном погребе. Виноград примерно с 80% виноградников Colonia Caroya’s Malbec и Isabella (т. е. 18–20 га каждый) перерабатывается в этом погребе. Около 20% этих близко расположенных небольших виноградников (т. Е. ∼ 1,5 га каждый) имеют смешанные ряды растений Мальбек и Изабелла. Образцы сусла (70 литров) ферментировались при температуре 25–28°C в резервуарах из нержавеющей стали, расположенных в помещении винодельни, ранее не использовавшемся для виноделия. Сусло перебивали два раза в день, а аликвоты отбирали ежедневно в течение десяти (т.е. 0–240 ч) или пяти (т.е. 0–120 ч) дней из сусла Мальбек и Изабелла, соответственно, и хранили в 30% (об./об.) ) глицерин при -70°С.

    Выделение штаммов дрожжей из экосистем Мальбек и Изабелла

    Соответствующие разведения образцов ферментирующего виноградного сусла Мальбек и Изабелла высевали в двух экземплярах на агар YPD-Cm [экстракт дрожжей 1,0% (вес/объем), пептон 2,0% (вес/объем). ), глюкоза 2,0% (масса/объем), агар 2,0% (масса/объем), хлорамфеникол 10 мкг/мл] и инкубировали в течение 5 дней при 25°С.Подсчет колоний на чашках YPD-Cm использовали для оценки общего количества дрожжей во время ферментации. Для выявления наиболее преобладающих видов дрожжей, присутствующих на начальных стадиях ферментации (т. е. через 0, 24 и 48 ч), из чашек с агаром YPD-Cm случайным образом выделяли 20 колоний дрожжей в каждый момент времени отбора проб с чашек с агаром YPD-Cm, имеющих 30–50 независимых колоний. Эти чашки с высоким разведением дают высокую вероятность выделения штаммов, принадлежащих к доминирующим видам дрожжей (Osorio-Cadavid et al., 2008; Raymond Eder et al., 2017).Дополнительные колонии были случайным образом выделены из сусла Мальбек и Изабелла на поздних стадиях ферментации (т. е. 120 и 96 ч для Мальбека и Изабеллы соответственно) и изоляты, идентифицированные как S. cerevisiae (т. е. 43 из Мальбека и 32 из Изабеллы). были выбраны для дальнейшего анализа. Образцы сусла сортов Мальбек и Изабелла с ранних стадий ферментации (т.е. через 0, 24 и 48 часов) также высевали в двух экземплярах на агар WL-Cm [питательная агаровая среда WL (Oxoid) 7,5% (вес/объем), хлорамфеникол. 10 мкг/мл] и инкубируют 5 дней при 25°С.Из этих чашек выделяли по десять колоний дрожжей из каждого из проанализированных образцов сусла Malbec и Isabella (т. е. через 0, 24 и 48 ч), демонстрирующих отличительные фенотипы (т. е. морфологию и/или цвет). Эти колонии могут соответствовать редким видам дрожжей, присутствующим в каждой точке отбора проб (Raymond Eder et al. , 2017). Всего было получено 255 изолятов дрожжей из экосистем Мальбек и Изабелла. Все выделенные дрожжи высевали штрихами на агар YPD, выращивали в течение 48 ч при 25°C в YPD и хранили при -70°C в бульоне YPD с добавлением 30% (об./об.) глицерина.

    Молекулярная идентификация видов дрожжей

    Выделенные дрожжи идентифицировали с помощью ПЦР-ПДРФ и/или ДНК-секвенирования их 5,8-ITS ( Internal Transscribed Spacer ) областей рДНК (Esteve-Zarzoso et al., 1999). Суммарную геномную ДНК экстрагировали в соответствии с Raymond Eder et al. (2017). ПЦР проводили с использованием праймеров ITS1 и ITS4 (White et al., 1990). Для ПЦР-ПДРФ 10 мкл каждого из продуктов ПЦР расщепляли в течение 3 ч при 37°С рестрикционными ферментами Hinf I (New England BioLabs, США) и/или Cfo I (Promega, США). ) и полученные фрагменты ДНК характеризовали на агарозе [3.0% (мас./об.)] гель-электрофореза и анализировали с использованием данных с сайта www.yeast-id.org. В большинстве случаев идентификация видов дрожжей подтверждалась секвенированием по Сэнгеру их областей рДНК 5,8-ITS и анализом с использованием программного обеспечения BLASTN NCBI 1 . Идентификация вида считалась достоверной, когда идентичность последовательности 5.8-ITS и эталонной последовательности составляла 99–100%. Последовательности репрезентативных изолятов H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae были депонированы в базе данных NCBI GeneBank (, таблица ).

    Таблица 2

    Фенотипический анализ изолятов H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae из соседних экосистем Malbec и Isabella.

    Genbank 2 4 3 90.5 4 2 90,8490 1 Ху Sc
    90 819 Виды изолят 1 Штамм Н 2 S 2 Этанол (%) 3
    Х. uvarum 1 MT017-035 2 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734841″,»term_id»:»1317830390″,»term_text»:»MG734841″}}MG734841
    2 MT117-032 2 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734842″,»term_id»:»1317830391″,»term_text» : «Mg734842»}} Mg734842
    3 3 9 9 1 2 2,5 {«Тип»: «Entrez-Nucleotide», «Attrs»: {«Текст»: «MG734843»: «MG734843» ,»term_id»:»1317830392″,»term_text»:»MG734843″}}MG734843
    4 MT217-031 3 2. 5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734844″,»term_id»:»1317830393″,»term_text»:»MG734844″}}MG734844
    1 IT017-034 2 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734838″,»term_id»:»1317830387″,»term_text» : «Mg734838»}} mg734838
    2 2 IT117-025 1 1 25 {«Тип»: «Энтрез-нуклеотид», «Attrs»: {«Текст»: «MG734837» ,»term_id»:»1317830386″,»term_text»:»MG734837″}}MG734837
    3 IT117-013 2 2. 5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734839″,»term_id»:»1317830388″,»term_text»:»MG734839″}}MG734839
    4 IT217-014 2 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734840″,»term_id»:»1317830389″,»term_text» : «Mg734840»}} mg734840
    S. bacillaris 1 MT017-001 -001 2 2 9 2. 5 {«Тип»: «Entrez-Nucleotide», «attrs»: {«текст «:»MG734849″,»term_id»:»1317830398″,»term_text»:»MG734849″}}MG734849
    2 MT017-005 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734850″,»term_id»:»1317830399″,»term_text»:»MG734850″}}MG734850
    3 MT117-001 3 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734851″,»term_id»:»1317830400″,»term_text» : «Mg734851»}} Mg734851
    4 4 9084-002 4 4 2 2 2 9 {«Тип»: «Энтрез-нуклеотид», «Attrs»: {«Текст»: «MG734852» ,»term_id»:»1317830401″,»term_text»:»MG734852″}}MG734852
    1 IT017-025 4 5. 0 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734845″,»term_id»:»1317830394″,»term_text»:»MG734845″}}MG734845
    2 IT017-033 2 2.5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734846″,»term_id»:»1317830395″,»term_text» : «Mg734846»}} mg734846
    3 3 9 9017-051 4 2 25 {«Тип»: «Entrez-Nucleotide», «Attrs»: {«Текст»: «MG734847» ,»term_id»:»1317830396″,»term_text»:»MG734847″}}MG734847
    4 IT217-001 3 2. 5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734848″,»term_id»:»1317830397″,»term_text»:»MG734848″}}MG734848
    S. cerevisiae 1 MT217-023 3 10.0 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG73273″:»1″ «,»term_text»:»MG734853″}}MG734853
    2 MT317-003 3 10. 0 10.0 10.0 » «:»MG734854″,»term_id»:»1317830403″,»term_text»:»MG734854″}}MG734854
    3 MT417-002 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734855″,»term_id»:»1317830404″,»term_text»:»MG734855″}}MG734855
    4 MT517-001 3 10. 0 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734856″,»term_id»:»1317830405″,»term_text» : «Mg734856»}} mg734856
    1 9 IT217-022 2 12.5 12.5 {«Тип»: «Entrez-Nucleotide», «Attrs»: {«Текст»: «MG734858» ,»term_id»:»1317830407″,»term_text»:»MG734858″}}MG734858
    2 IT217-029 1 . 0 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«текст»:»MG734857″,»term_id»:»1317830406″,»term_text»:»MG734857″}}MG734857
    3 IT317-004 1 12,5 {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»MG734859″,»term_id»:»1317830408″,»term_text» : «Mg734859»}} Mg734859
    4 4 9 2 2 12. 5 12.5 {«Тип»: «Entrez-Nucleotide», «Attrs»: {«Текст»: «MG734860» ,»term_id»:»1317830409″,»term_text»:»MG734860″}}MG734860 ​​
    Pm RG02 8 5 9084.5 Ссылка 4
    Td RG07 4 10,0 Ссылка 4
    Мр RG01 3 5,0 Ссылка 4
    RG06 2 2,5 Ссылка 4
    EC1118 3 12. 5 REF REF 4

    Фенотипические анализы

    H. Уварум, S. Bacillaris и S. Cerevisiae Изолирует

    Четыре случайных изолята каждого H. Уварум, S. Bacillaris S. cerevisiae из каждого спонтанно ферментирующегося виноградного сусла Мальбек и Изабелла анализировали на образование H 2 S, устойчивость к этанолу и способность к ферментации в среде, содержащей либо глюкозу, либо фруктозу в качестве источников углерода.Сообщалось о контрольных штаммах дрожжей, использованных в этих исследованиях (Raymond Eder et al., 2017). Продукцию H 2 S тестировали на агаре Бигги ( Bismuth Sulfite Glucose Glycine Yeast ; Oxoid). В этих исследованиях 3 × 10 4 клеток (3 мкл) высевали на агар Бигги, инкубировали при 25°C в течение 3 дней и оценивали по следующей визуальной цветовой шкале: 1 (белый), 2 (кремовый), 3 (светло-коричневый), 4 (коричневый) и 5 ​​(темно-коричневый) (Sipiczki et al. , 2001). Анализ толерантности к этанолу проводили в соответствии с Belloch et al.(2008) с некоторыми изменениями. Клетки (3 × 10 4 клеток; 3 мкл) высевали на агар YP с низким содержанием декстрозы [т.е. глюкоза 0,5% (масса/объем)] с добавлением 0, 2,5, 5,0, 7,5, 10,0, 12,5 или 15,0% (об./об.) этанола и инкубируют при 22°С. Рост считался положительным, когда развитие колонии распознавалось невооруженным глазом.

    Простой микроанализ потери веса, зависящий от выброса CO 2 (Quirós et al., 2010), был разработан для характеристики профилей ферментации глюкозы и фруктозы штамма H.uvarum, S. bacillaris и изолятов S. cerevisiae . Недавно были опубликованы аналогичные мелкомасштабные анализы ферментации (Liccioli et al., 2011; Peltier et al., 2018). В наших исследованиях штаммы выращивали в течение ~15 ч при 25°C без перемешивания в 15 мл пробирках Falcon, содержащих 5 мл среды YP с добавлением либо 10,0% глюкозы (вес/объем) (YPD-10), либо 10,0% фруктозы (вес/объем). /в) (ЯПФ-10). Дублированные пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл, содержащие 1,0 мл жидкости YPD-10 или YPF-10, инокулировали клетками (10 7 /мл) из культур YPD-10 и YPF-10 соответственно и поддерживали при 25°C. без волнения.Микропробирки имели перфорацию диаметром 0,8 мм на крышке, закрытую небольшим кусочком ваты, для обеспечения выхода CO 2 . Пробирки взвешивали сразу после инокуляции и каждые 24 ч в течение 4 дней, используя незасеянные пробирки в качестве контроля потери веса за счет выпаривания. Скорость ферментации выражали как потерю массы (т.е. высвобождение CO 2 ) в зависимости от времени (т.е. г. л -1 -1 ).

    S. cerevisiae Микросателлитное генотипирование

    Saccharomyces cerevisiae изолятов из сусла Malbec и Isabella были генотипированы с использованием семи микросателлитных локусов (т.e., SCAAT1, SCAAT2, SCAAT3, C3, C6, YPL009c и SCYOR267c) (Legras et al., 2005). Реакции ПЦР содержали 100 нг геномной ДНК, 1,5 мМ MgCl 2 , полимеразный буфер Taq 1X (Invitrogen, США), 200 мкМ dNTP, 10 пмоль каждого праймера и 1,25 ед полимеразы Taq (Invitrogen, США). Состояния). Реакции амплификации проводили в термоциклере MJ Mini Bio-Rad (Bio-Rad, США) с начальной стадией денатурации при 95°С в течение 5 мин, затем 35 циклов при 95°С в течение 30 с, отжигом при 57°С. в течение 45 с, удлинение при 72°С в течение 1 мин с последующим окончательным удлинением при 72°С в течение 10 мин.Продукты ПЦР разделяли в 8,0% полиакриламидных гелях с использованием ТВЕ в качестве рабочего буфера. Гели окрашивали бромистым этидием, фотографировали в УФ-свете и определяли размеры аллелей с использованием ДНК-лестницы из 100 п.н. (Inbio Highway, Аргентина) в качестве эталонного стандарта молекулярного размера.

    Результаты

    Мальбек (

    V. vinifera L.) и Изабелла ( V. labrusca L.) Виноградное сусло спонтанного брожения

    Стандартные энологические анализы виноградного сусла Мальбек и Изабелла были выполнены в начале и в конце ферментация ( Таблица ).Как и ожидалось, из-за низкого начального уровня общих редуцирующих сахаров брожение виноградного сусла Изабелла завершилось за 5 дней, в то время как самопроизвольное брожение виноградного сусла Мальбек заняло 10 дней. Концентрация этанола в полностью сброженном виноградном сусле сорта Изабелла составила 8,9% (об./об.), что примерно на 1% (об./об.) ниже, чем ожидалось, исходя из начальных концентраций редуцирующих сахаров (169,5 г/л) (, таблица ).

    Таблица 1

    Физико-химический анализ самопроизвольно ферментирующих сусел из винограда Мальбек и Изабелла.

    9084 9084
    параметр Malbec (дни) Isabella (дни)
    0 0 10 0 5
    Увеличение сахаров (G / L) 226. 0 2.20 2,20 169.59 1,8 1,8
    0 13.3 13.3 0 8.9
    Кислота (тартарическая кислота) (г / л) 5.40 5,25 6,90 6,97
    PH 3,90 3,94 3,42 3,43

    Динамика численности населения и основные культивируемой Дрожжи в спонтанно ферментирующие Мальбек и Изабелла виноградного сусла

    Население Динамика культивируемых видов дрожжей в экосистемах Мальбек и Изабелла проанализирована с момента времени t0 до t120 , что соответствует начальным стадиям брожения Мальбека и всему периоду брожения Изабеллы ( Рисунок ). Общая популяция дрожжей в обеих экосистемах начиналась с одинакового количества и увеличивалась одинаково по мере развития ферментации (рисунок ). Наибольшее общее количество дрожжей при сбраживании виноградного сусла Изабелла наблюдалось на уровне t96 , в то время как брожение сусла Мальбек достигло максимального количества дрожжей на уровне t120 ( Рисунок ). Как и ожидалось, S. cerevisiae были наиболее преобладающими видами дрожжей, обнаруженными среди 75 изолятов, полученных на средних/продвинутых стадиях ферментации сусла Мальбек и Изабелла (т.д., t72 t120 ) (не показаны). Основываясь на этом наблюдении, наш анализ преобладающих не- видов Saccharomyces в экосистемах Мальбек и Изабелла был ограничен ранними стадиями спонтанной ферментации (т.е. t0, t24 и t48 ), на которых общее из 180 изолятов были идентифицированы с помощью ПЦР-ПДРФ и/или ДНК-секвенирования их участков рДНК 5,8-ITS (внутренний транскрибируемый спейсер ) (, рисунок ).

    Динамика численности общих дрожжей в начальные сроки спонтанного брожения виноградного сусла Мальбек и Изабелла.

    Основные виды дрожжей, способствующие самопроизвольному брожению виноградного сусла Мальбек и Изабелла. Проценты представляют собой относительный вклад указанных видов дрожжей среди 120 случайно выбранных колоний (20 изолятов/время отбора проб; по 60 изолятов от Мальбека и Изабеллы), полученных в указанное время ферментации (A) . Виды дрожжей, идентифицированные среди 60 редких колоний (10 изолятов/время отбора проб; по 30 изолятов от Мальбека и Изабеллы), выделенных из чашек с питательным агаром WL-Cm в указанное время ферментации (B) .

    Большое разнообразие видов, отличных от Saccharomyces , было выявлено среди дрожжей, выделенных как из экосистем Malbec, так и из экосистем Isabella ( Рисунок ). H. uvarum был наиболее распространенным видом, выделенным на ранних стадиях брожения виноградного сусла сорта Мальбек ( t0, t24 и t48 ) и изабеллы ( t0 и t24 ) (рис. ). Другими видами дрожжей, не относящимися к Saccharomyces , идентифицированными как в сусле Malbec, так и в Isabella, были Candida azymoides, Candida hellenica, Lachancea thermotolerans, Pichia klyuveri, Pichia terricola и Starmerella bacillaris .Интересно, что Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora vineae и Metschnikowia pulcherrima не были среди видов дрожжей, идентифицированных в Isabella ( Рисунок ). Candida californica , ранее обнаруженный в ферментирующем сусле Isabella (Raymond Eder et al., 2017), также был выделен из Isabella в этой работе (т. е. в t0 и t24 ). P. occidentalis и P. kudriavzevii были выделены только из ферментированного сусла Isabella ( Рисунок ), в то время как P.norvegensis был выделен только из сбраживаемого сусла Мальбек. S. cerevisiae , не выделенные на начальных стадиях спонтанного брожения, были преобладающими видами дрожжей в сусле Isabella в t48 , и начали становиться доминирующими в то же время брожения в сусле Malbec.

    H

    2 S Продукция H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae Изоляты из экосистем Malbec и Isabella

    Для изучения возможных фенотипических различий между S.bacillaris, H. uvarum и изолятов S. cerevisiae из экосистем Мальбек и Изабелла, мы проанализировали продукцию H 2 S в четырех случайно выбранных изолятах от каждого из этих видов. Продукция H 2 S сильно различалась у разных видов дрожжей, а также у изолятов одного и того же вида из одной и той же экосистемы (рисунок и таблица ). Интересно, однако, что большинство из изолятов S. cerevisiae из Мальбека (3 из 4) продемонстрировали более высокую продукцию h3S, чем их аналоги, выделенные из виноградного сусла сорта Изабелла ( Рисунок ). S. bacillaris , с другой стороны, был видом с наиболее стабильной продукцией относительно высоких уровней H 2 S по сравнению с H. uvarum и S. cerevisiae ( Рисунок и Таблица ).

    H 2 S производство. Изоляты от 1 до 4 из каждого H. uvarum ( Hu ), S. bacillaris ( Sb ) и S. cerevisiae ( Sc ) ( Таблица 9) M ) и Isabella ( I ), а также контрольные штаммы P.Membranifaciens ( PM ), T. Delbrueckii ( TD ), М. Пульчрима (MP), H. Уварум ( HU ) и S. Cerevisiae ( EC1118 206 ), выращивали в среде Biggy и оценивали продукцию H 2 S (см. таблицу ), как указано в разделе «Материалы и методы».

    Толерантность к этанолу

    H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae Изоляты из экосистем Malbec и Isabella uvarum, S. bacillaris и изолятов S. cerevisiae определяли по их способности к росту на твердых средах с добавлением различных концентраций этанола (т. е. 2,5–15,0%). В этих исследованиях изолятов S. bacillaris из экосистем Мальбек и Изабелла были способны расти только в средах, содержащих относительно низкие уровни этанола (то есть от 2,5 до 5,0%) ( Таблица ). Большинство из изолятов S. cerevisiae из Изабеллы (3 из 4) показали более высокую толерантность к этанолу (т.е., 12,5%), чем у четырех охарактеризованных изолятов S. cerevisiae из сусла Мальбек (т.е. 10,0%). Относительно низкая толерантность к этанолу изолятов Мальбека S. cerevisiae также наблюдалась у изолятов S. cerevisiae из более поздних стадий ферментации сусла Мальбек (не показано). Аналогичные результаты были получены при анализе толерантности к этанолу изолятов H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae в жидких средах (не показано).

    Профили ферментации

    H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae Изоляты из экосистем Malbec и Isabella . uvarum, S. bacillaris и изолятов S. cerevisiae из экосистем Мальбек и Изабелла. Заметные различия в скорости брожения между тремя проанализированными видами дрожжей наблюдались на начальных стадиях брожения (рисунок ).На основании этого наблюдения для сравнения изолятов H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae использовали исходный (т.е. 24 ч) фенотип скорости ферментации. Результаты этих исследований показали дискретную гетерогенность фенотипов скорости ферментации как в среде, содержащей глюкозу, так и в среде, содержащей фруктозу, для различных проанализированных изолятов ( Рисунок ). Изоляты H. uvarum из Isabella продемонстрировали несколько более высокую способность к ферментации при выращивании в среде YP, содержащей фруктозу по сравнению с глюкозой в качестве основного источника углерода ( Рисунок ).Интересно, что средняя начальная скорость фенотипа изолятов S. bacillaris из Мальбека и Изабеллы была примерно в 1,5 и примерно в 1,9 раза выше для фруктозы, чем для глюкозы, соответственно ( Рисунок ).

    Профили ферментации H. uvarum, S. bacillaris и S. cerevisiae , выделенных из экосистем Мальбек и Изабелла. Средняя потеря веса (т.е. высвобождение CO 2 ) 1,0 мл культур Malbec (A,B) и Isabella (C,D) Х.uvarum, S. bacillaris и изолятов S. cerevisiae , указанных в таблице , выращенных в течение 96 ч в среде, содержащей 10 % (масс./об.) глюкозы (A,C) или 10 % (масс./об.) ) фруктоза (B,D) в качестве источников углерода. Каждая точка представляет собой среднее значение (т.е. выраженное как g.l -1 .h -1 ) восьми независимых культур (т.е. дублирующих культур четырех протестированных изолятов для каждого вида) ± стандартное отклонение.

    Скорость ферментации H. uvarum, S.bacillaris и , изоляты S. cerevisiae из экосистем Мальбек и Изабелла. Значения скорости ферментации (gl -1 . h -1 ) были получены с помощью линейной регрессии значений потери массы культуры за первые 24 ч культур указанных изолятов в средах с добавлением либо глюкозы (А) , либо фруктозы. (Б) . Эксперименты проводились дважды, и столбцы представляют ошибку линейной регрессии для 95% доверительного интервала.

    Микросателлитное генотипирование

    S.cerevisiae Изоляты из экосистем Мальбек и Изабелла

    Микросателлитное генотипирование использовалось для определения того, были ли изоляты S. cerevisiae из экосистем Мальбек и Изабелла генетически родственными. Результаты анализа семи высокоинформативных микросателлитных локусов (Legras et al., 2005) показаны в таблице . Локусы C3 и C6 были недискриминантными, а изоляты M3 и M4 не могли быть дифференцированы при анализе. Результаты из таблицы показывают, что сбраживаемое сусло Мальбек и Изабелла содержит генетически разнообразную популяцию S. cerevisiae штаммов.

    Таблица 3

    Генотипы изолятов S. cerevisiae из экосистем Мальбек и Изабелла.

    8 90 0849 3
    изолят 1 S.cerevisiae, микросателлитных 2

    AAT1 AAT2 AAT3 С3 С6 YPL009c YOR267c
    М1 1 1 2 1 1 3 2
    М2 1 1 1 1 1 1 1
    M3 1 1 2 1 1 2 2
    M4 1 1 2 1 1 2 2
    I1 4 1 2 1
    2
    I2 6 2 ND 1 1 2 ND
    И3 5 1 2 1 1 3 3 3 3 9
    4 4 4 4 4 1 1 2 1

    Обсуждение

    Спальный ферментирующий виноград должен представлять собой богатые микробные экосистемы, с поразительным разнообразием видов дрожжей. Сборка и эволюция этой микробиоты, от развития винограда до окончания брожения сусла, обусловлена ​​внутренними биологическими свойствами виноградной лозы, географическими и климатическими условиями на винограднике, агротехникой и технологией виноделия (Бокулич и др., 2014; Knight et al., 2015; Jara et al., 2016; Drumonde-Neves et al., 2017).

    Недавно мы предположили, что некоторые виды дрожжей могут быть специфически связаны с некоторыми видами Vitis (Raymond Eder et al., 2017). В конце концов, разные виды Vitis могут содержать определенные сообщества дрожжей (т. е. виды дрожжей и/или штаммы данного вида дрожжей) даже в соседних экосистемах Vitis . В этой работе мы исследовали эту гипотезу, изучая изоляты дрожжей с соседних виноградников Мальбека ( V. vinifera L.) и Изабеллы ( V. labrusca L.), представителей трех основных видов, признанных в Изабелле (т.е. ). H. uvarum, S. bacillaris и S.cerevisiae ) (Raymond Eder et al. , 2017). H. uvarum был преобладающим видом, не относящимся к Saccharomyces , в экосистемах Мальбек и Изабелла как на ранней, так и на средней стадии ферментации. В предыдущей работе мы идентифицировали S. bacillaris как основные виды дрожжей, присутствующие на ранних стадиях ферментации винограда сорта Изабелла, собранного в том же географическом регионе (т. е. урожай 2015 г.) (Raymond Eder et al., 2017). Аналогичное преобладание либо H. uvarum , либо C.stellata (переклассифицированный в S. bacillaris ; Csoma and Sipiczki, 2008; Duarte et al., 2012) в последовательных урожаях в одном и том же географическом регионе (Beltran et al., 2002). Помимо H. uvarum , на ранних стадиях брожения сусла Isabella было выделено множество не относящихся к видов Saccharomyces . Это разнообразие быстро уменьшилось между t0 и t24 и тремя основными видами дрожжей (т.е. H. uvarum, C. californica и C. hellenica ) были распознаны после 1 дня ферментации. С другой стороны, при сбраживании виноградного сусла Мальбек большое разнообразие видов дрожжей, обнаруженное в начале брожения, сохранялось на уровне t24 и t48 , когда начали развиваться видов S. cerevisiae .

    В общей сложности семнадцать различных видов дрожжей были выделены из сусла Мальбек и Изабелла на ранних стадиях ферментации. Хотя все эти виды дрожжей ранее были описаны в среде виноделия, их относительный вклад в различные соседние экосистемы Vitis , проанализированные в этой работе, различался.Например, H. vineae, M. pulcherrima и T. delbrueckii , виды дрожжей, обычно встречающиеся в виноградном сусле V. vinifera L. (Jolly et al., 2006), были выделены только из экосистемы Мальбек. . Относительно небольшое количество изолятов (т. е. 80 изолятов от каждого Мальбека и Изабеллы), однако, не позволяет сделать вывод, имеют ли эти виды дрожжей преимущественную связь с экосистемой Мальбек по сравнению с экосистемой Изабеллы. Интересно, что M. pulcherrima не был идентифицирован ни при брожении сусла Изабелла из винограда, проанализированного в этой работе, ни в винограде, собранном с тех же виноградников в предыдущем урожае (Raymond Eder et al., 2017). Кроме того, M. pulcherrima были идентифицированы в винограде V. labrusca L. с Азорского архипелага, но только с очень низкой частотой (1,08% от общего числа изолятов) (Drumonde-Neves et al., 2016). С другой стороны, редкий вид дрожжей C. californica , выделенный из спонтанно ферментирующего сусла сорта Изабелла урожая 2015 года в Колонии Каройя (Raymond Eder et al., 2017), был снова идентифицирован в той же экосистеме Изабеллы в этом работа (т.е. винтаж 2017).Более того, C. californica не был обнаружен среди 150 изолятов из проанализированной экосистемы мальбека. Взятые вместе, эти наблюдения позволяют предположить, что M. pulcherrima и C. californica могут иметь явную избирательную и/или предпочтительную связь с экосистемами V. vinifera L. и V. labrusca L. соответственно. Однако, хотя первоначально было обнаружено, что C. azymoides связан с сбраживанием сусла только из V.labrusca L. (Drumonde-Neves et al., 2016; Raymond Eder et al., 2017), этот вид дрожжей также был обнаружен в исследуемых нами экосистемах мальбека. Примечательно, что C. azymoides ранее не был обнаружен в обширных всемирных исследованиях дрожжевой микробиоты винограда V. vinifera L. и сусла. Таким образом, мы предполагаем, что изоляты C. azymoides могут быть ограничены некоторыми специфическими терруарами , и/или их присутствие в наших образцах мальбека может зависеть от близкого расположения V.vinifera L. и V. labrusca L. виноградники в Колонии Кароя.

    Фенотипический анализ продукции H 2 S показал заметное разнообразие среди проанализированных изолятов S. cerevisiae из Мальбека и Изабеллы. Микросателлитное генотипирование этих изолятов S. cerevisiae показало, что, за исключением изолятов М3 и М4, они соответствуют генетически различным штаммам. Интересно, что изоляты Isabella S. cerevisiae I2 и I3, которые генетически отличаются, были самыми низкими производителями H 2 S, даже по сравнению с промышленным штаммом EC1118.Дополнительная характеристика большего количества изолятов S. cerevisiae может указать, связаны ли штаммы-продуценты H 2 S со средним и низким уровнем предпочтительно с экосистемами Malbec и Isabella, соответственно. Изоляты H. uvarum и S. bacillaris были низкими и высокими продуцентами H 2 S соответственно. Хотя наблюдаемые фенотипы предполагали генетическую гетерогенность среди проанализированных изолятов H. uvarum и S. bacillaris , никакой конкретной ассоциации изолятов с их экосистемами Malbec или Isabella не наблюдалось.

    Hanseniaspora uvarum и Изоляты S. bacillaris из экосистем Мальбек и Изабелла показали относительно низкую толерантность к этанолу. Хотя H. uvarum и S. bacillaris были обнаружены на заключительных стадиях спонтанного брожения сусла V. vinifera L. (Combina et al., 2005; Tofalo et al., 2011; Aponte and Blaiotta, 2016). ; Tristezza et al., 2016), была описана низкая толерантность к этанолу S. bacillaris из сбраживаемого виноградного сусла сорта Изабелла (Raymond Eder et al., 2017). С другой стороны, изолятов S. cerevisiae из сусла сорта Мальбек или Изабелла показали некоторые незначительные различия в устойчивости к этанолу. Толерантность к этанолу изолятов Malbec S. cerevisiae была одинаковой среди изолятов, полученных как на средних, так и на поздних стадиях ферментации (не показано). Интересно, что выход этанола в полностью сброженном сусле из винограда Изабелла оказался ниже ожидаемого. Это явление, которое не наблюдается у Мальбека или других V. vinifera L.виноградного сусла из Колонии Кароя (Кордова, Аргентина), обычно наблюдается в спонтанно ферментированном виноградном сусле Изабелла из этого географического региона, независимо от урожая (Raymond Eder et al. , 2017).

    Дополнительные данные о фенотипическом разнообразии видов дрожжей, выделенных из экосистем Мальбек и Изабелла, были получены при анализе профилей их ферментации в средах, содержащих либо глюкозу, либо фруктозу в качестве основного источника углерода. Интересно, что некоторые S.cerevisiae , по-видимому, имеют несколько более высокую скорость ферментации в среде с фруктозой, чем с глюкозой, что было неожиданным, учитывая глюкофильный характер этого вида дрожжей. Также интересно, что изолятов S. bacillaris из экосистемы Мальбек показали более высокие скорости ферментации в среде, содержащей глюкозу, чем изолятов S. bacillaris из Изабеллы.

    Наконец, наши результаты показывают удивительное биоразнообразие среди основных дрожжей, выделенных из двух разных соседних экосистем Vitis , и предоставляют предварительные данные о потенциальной специфической связи между видами Vitis и видами и штаммами дрожжей.Динамика конкретных популяций дрожжей во время спонтанного брожения может отразиться на конкретных органолептических и органолептических характеристиках готовых вин в зависимости от каждого вида Vitis . Как показано в этой работе, Isabella и/или другие нетрадиционные экосистемы Vitis могут содержать виды и/или штаммы дрожжей с уникальными метаболическими свойствами, которые могут отсутствовать в V. vinifera L. Таким образом, не- vinifera экосистемы могут предоставить возможность поиска ценных штаммов Saccharomyces и не- Saccharomyces , которые могут иметь потенциальное значение для винодельческой промышленности.

    Спасение винограда коренных народов Америки | Винный энтузиаст

    Большая часть мировых вин, таких как Пино Нуар, Рислинг и Шардоне, производится из европейских сортов винограда, все из которых происходят из вида Vitis vinifera .

    Начиная с 1870-х годов, Томас Волни Мансон, виноградарь из Техаса, идентифицировал 31 неоткрытый вид винограда, все, кроме трех, произрастающих в США. Двумя наиболее известными являются Vitis riparia , которые сыграли роль в создании «французско-винодельческих сортов винограда». гибриды», такие как Frontenac и Baco Noir, и Vitis labrusca , известный благодаря таким сортам винограда, как Конкорд и Ниагара.

    В то время корневая вошь под названием филлоксера перебралась из Америки в Европу и распространилась, как чума, по виноградникам Старого Света. Эти европейские лозы, основанные на Vitis vinifera, не обладали естественной устойчивостью к фитофторозу и были почти полностью уничтожены.

    Решение Мансона, которому в конечном итоге приписывают спасение французского вина, заключалось в прививке лоз Vitis vinifera на американский подвой, поскольку такие виды, как Vitis riparia и Vitis rupestris , могли отпугнуть вредителя.

    Фото предоставлено Hudson-Chatham Vineyard

    Что случилось с виноградом, ставшим семейной реликвией Америки?

    Джерри Эйстерхольд, основатель Vox Vineyards в Канзас-Сити, штат Миссури, считает, что исторический виноград — это вид, произрастающий в Америке, а не гибридный сорт растения.

    Вдохновленный работой Мансона, Eisterhold занимается выращиванием и исследованием этих диких американских сортов или непосредственных производителей, изначально выведенных Мансоном.

    Подпишитесь на рассылку Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

    Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

    Политика конфиденциальности

    «Мы считаем, что прямые производители являются наследием [сортовых сортов винограда], поскольку они получены из сортов коренных американцев», — говорит Эйстерхольд.

    У Карло Де Вито, основателя винодельни Hudson-Chatham Winery в нью-йоркской долине Гудзона, несколько иной взгляд на то, что представляет собой виноград американского наследия.ДеВито считает исторический виноград не только местными видами, но и гибридами по традиции.

    «Мы используем слово семейная реликвия, хотя это одно и то же», — говорит он. «Наша цель — вернуться в прошлое и вернуть в производство виноград, когда-то очень популярный, но давно забытый».

    Де Вито сотрудничал со Стивом Кассклесом, региональным экспертом по гибридам, писателем и историком винограда, чтобы изучить эти варианты.

    В некоторых смесях DeVito используются такие сорта винограда, как Датчесс, Ольстер и Джефферсон, каждый из которых был гибридизирован в долине Гудзона более века назад.Они также работают с Baco Noir и Chelois, а также с другими американскими сортами винограда, такими как Chambourcin.

    Коллаж с изображением винограда La Crescent / Изображение Дейдры Хикин

    Проживая в Вермонте, штате, который производит качественное вино, несмотря на негостеприимный климат, Дейдра Хикин из La Garagista объяснила свою точку зрения.

    «Если мы рассматриваем виноград американского наследия как воплощение идеи культурных традиций, кустарного ремесла и сортов растений, которые выращивались не менее 100 лет для производства вина, то я бы сказал, что сорта, с которыми я работаю, — это виноград американского наследия. будущего», — говорит Хикин.

    В La Garagista Хикин выращивает La Crescent, Marquette, Frontenac Noir, Gris и Blanc, все сорта винограда, скрещенные в 20 веке.

    Итак, если в Америке 27 местных сортов винограда и сотни существующих и потенциальных гибридов, почему потребители редко с ними сталкиваются?

    Наиболее очевидный ответ заключается в том, что виноделы признали вкус, текстуру, танины и кислотность Vitis vinifera предпочтительными или даже превосходящими американские сорта. Вина прямых производителей и гибридные вина часто обвиняют в простоте в сочетании с непривлекательным лисьим или мускусным вкусом.

    Тем не менее, другие утверждают, что проверенные временем методы виноградарства и виноделия могут раскрыть потенциал американских сортов, но пока еще не получили широкое распространение.

    «Пино Нуар имеет тысячелетнюю историю непрерывного производства, и тем не менее люди до сих пор говорят о том, как трудно его выращивать и хорошо выращивать», — говорит Дуг Фрост MW, MS. «Вероятно, нам не следует слишком осуждать виноград, который существует всего несколько десятилетий и на котором сосредоточена лишь горстка преданных своему делу виноделов.

    Скептики утверждают, что эти сорта винограда менее характерны и остаются ограниченными по привлекательности и масштабам. Тем не менее, производители часто недооценивают свои усилия. По словам Хикин, они извиняются за свои вина по сравнению с их собратьями из Vitis vinifera.

    После спасения мировой винодельческой промышленности французское правительство «решило подавить растущий интерес к гибридам с помощью искусной клеветнической кампании, [и] западные винодельческие культуры унаследовали негативную предвзятость», — говорит Хикин.«Даже экзамен [Wine & Spirits Education Trust] называет гибридные вина — эти потенциальные вина американского наследия — гражданами второго сорта».

    Хикин, занимающийся органическим и биодинамическим ведением хозяйства и натуральным виноделием, считает, что традиционные методы производства американского винограда семейной реликвии следует пересмотреть. Эти подходы, давно успешные для плодов Vitis vinifera, сформированных ландшафтом и климатом, не имеют никакого отношения ко многим американским участкам.

    Фото любезно предоставлено винодельней Hudson-Chatham

    В то время как неопытность и предубеждения мешают выращиванию винограда семейной реликвии, Фрост указывает на другую причину: танины и способность к выдержке.

    «Красный гибридный виноград, как правило, не содержит танинов или даже не содержит их, — говорит он. «Это делает их вкус незнакомым для многих потребителей. Это неоспоримый вызов. И лишь немногие гибриды винограда за пределами Нортона продемонстрировали способность к старению».

    Фрост считает, что свежие белые вина и некоторые сорта винограда, такие как Шамбурсен, хорошо подходят для тех, кто рано пьет. Хикин, которая заслужила похвалу и одобрение за свои усилия в Вермонте, утверждает, что «гибридные вина — это неправильно понятые аутсайдеры, темные лошадки, но они могут быть в равной степени потрясающими, особенными и красноречиво говорят о месте, в котором они выращены.

    Мало доказательств, на основании которых можно сформулировать коммерческую привлекательность винограда семейной реликвии. Эйстерхольд отсеял свои сорта, основываясь на «здоровье, продуктивности и, прежде всего, способности делать великие вина». Виноград, с которым он работает, включает Албанию, Идальго, Деликатесы и Ленуар (иногда его называют «черным испанским»).

    Фрост разделяет это волнение. «Я был поклонником Ломанто и Ленуара. Они зарекомендовали себя в Техасе».

    Эндрю Стовер, импортер и дистрибьютор Siema Wines, говорит, что Norton, Black Spanish и Mission, виноград Vitis vinifera, которого сейчас мало в Европе, имеют большие коммерческие возможности.

    «Мы уже увидели потенциал Norton, — говорит он. «Это официальный сорт винограда штата Миссури, и почти каждая винодельня производит его. Он также широко популярен в Вирджинии».

    Фото любезно предоставлено винодельней Hudson-Chatham

    Как и Heekin, вина DeVito’s Hudson Valley заслужили похвалу, особенно Baco Noir и Chelois.

    «Они первые победители для нас», — говорит он. «Оба получили потрясающие оценки и отзывы и были надежными производителями в нашем суровом климате. Кроме того, они поздно дают почки и рано собирают урожай, поэтому они достигают полной зрелости в течение вегетационного периода и требуют меньшего количества опрыскиваний, потому что они устойчивы к болезням.”

    Зачем тратить время, деньги и энергию на изучение альтернатив, особенно учитывая десятилетний период проб и ошибок? Ответ и сложен, и прост.

    Vitis vinifera имеет ограниченный ареал. Он нетерпим к экстремальным климатическим условиям, а также к некоторым вредителям и болезням. Производители часто загоняют Vitis vinifera в неподходящие места, а затем, возможно, придется использовать целый арсенал химикатов и методов, чтобы ускорить производство и спасти растения от гибели.

    По мере изменения климата в Америке использование растительного материала, произрастающего в почве или гибридизированного для выращивания в ее регионах, может иметь решающее значение для выживания винодельческой промышленности страны.

    «Устойчивость чернокожих испанцев к болезни Пирса придаст ей все большее значение в Техасе и других местах», — говорит Фрост. Он говорит, что многие сорта винограда выращиваются для экстремальных сезонных колебаний температуры.

    Продолжаются дебаты о том, как справиться с проблемами разнообразия с Vitis vinifera.

    «[Отсутствие разнообразия] влияет на устойчивость и приспособляемость vinifera к быстро меняющимся климатическим и экологическим условиям», — говорит Хикин. Использование сортов для холодного климата в таких местах, как Вермонт, вносит генетическое разнообразие в виноградники.Это также позволяет выращивать виноградные лозы на собственных корнях, что, по мнению Хикин, упрощает органическое земледелие.

    По мере того, как традиционные продукты питания, почти утраченные в результате индустриализации, снова обретают новую жизнь, возможно, виноделы обратятся к столь же забытому американскому винограду.

    «Напомним, что Сухой закон сыграл важную роль в разрушении винного бизнеса США», — говорит Стоувер.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.