Соленое мясо в домашних условиях рецепт: Вяленое мясо в домашних условиях, пошаговый рецепт на 5482 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Вяленое мясо в домашних условиях // Авторский рецепт

В настоящее время продукт, который мы приобретаем в магазинах как вяленое мясо, на самом деле мясо солёно-сушеное. При процессе вяления используется солнечный свет. Сейчас «вялят» в холодильных камерах, которые по сути просто обезвоживают продукт.

Хочу вам рассказать о солёно-сушении мяса. Это очень простой процесс, который можно легко осуществить в домашних и полевых условиях. При этом в результате вы получите вкусные и безопасные к употреблению мясные продукты с длительным сроком хранения, и к тому же без всяких вредных добавок.

Содержание статьи

Вяленое мясо в домашних условиях

Авторский рецепт

Попробуйте сделать по моему рецепту и насладитесь «вяленым» мясом.

1. Выбор мяса и подготовка

Мясо выбирайте на свой вкус. Куски нужно очистить от костей и жил, чтобы потом можно было нарезать. Выбрав куриные грудки, свинную корейку или мягкие части говядины, вы точно не ошибётесь.

2. Засолка

Покрываем крупной солью дно ёмкости, кладём мясо и полностью засыпаем. Мясо не должно касаться стенок ёмкости. Оставляем солиться при температуре не выше 18°С. Для кусков весом не более пол килограмма хватает суток, куски побольше держите в соли подольше.

3. Промывка

После засолки нужно промыть мясо. Смываем соль и грузим мясо в ёмкость с водой (ни в коем случае не горячей). Меняем воду каждые тридцать минут. Сменить воду нужно будет пять раз, можно шесть — если хотите менее солёное мясо.

4. Просушка и обваливание в специях

Достаём мясо из воды и сразу сушим бумажными салфетками или тканью, но не ворсистой. Кто любит со специями: обваливаем куски мяса в заранее приготовленных специях на ваш выбор. Главное обваливать сразу после салфетки, пока мясо ещё липкое. На этом этапе нужно действовать быстро и решительно, так что советую подготовиться заранее.

5. Вяление мяса

Развешиваем мясо в проветриваемом помещении, так чтобы куски мяса не соприкасались.

Влажность в помещении не должна превышать шестидесяти процентов.

В таком виде вялиться мясо может долго. Неделю минимум, а то не наберёт вкуса и будет очень мягкое. А так может висеть месяцами, чем дольше — тем вкуснее.

В жаркую пору мясо нужно защищать от насекомых. Можно завернуть в салфетку, марлю или использовать специальную коробку-сушилку.

Самодельная сушилка для мяса

Я сделал свою сушилку сам, очень быстро и с минимальными затратами. Если кто заинтересуется, могу поделиться опытом, хотя весь принцип виден на фотографии. Я использую такую коробку, потому что живу во влажном климате, но это совсем не обязательно.

Соблюдайте пункты 2 и 3, чтобы мясо было безопасно употреблять в пищу. В остальном экспериментируйте и делайте на свой лад, если вам угодно.

Приятного аппетита!

Вяленое мясо в домашних условиях (холодная сушка)

Вяленое мясо свинины в домашних условиях методом холодной сушки нужно готовить заранее – в общей сложности вялится мясо будет около 14 дней. Именно потому, самый важный ингредиент для его приготовления — это терпение.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации разнообразных продуктов. Наши предки вялили все самостоятельно – рыбу, мясо, птицу и т.д. Не удивительно, вариантов сохранения пищи у них было не так много. И сегодня этот способ приготовления остается доступным всем и каждому – нужно лишь захотеть и уделить этому время.

Кстати, вяленое мясо приготовленное в домашних условиях бросает вызов большинству закусок, которые можно купить в магазине. Такое мясо наверняка превзойдёт по качеству большинство производителей – при приготовлении мы будем использовать свежие продукты, которые можем выбрать самостоятельно. Так что, в качестве можно быть уверенными на 100 %.

Я огромная любительница подобных мясных деликатесов, для меня прошутто, хамон, бреазолла и огромное количество таких мясных изделий просто рай земной. По этому рецепту я готовлю вяленое мясо уже много лет, и хочу сказать, что это великолепное дополнение к любой мясной тарелке.

Кстати, если вы любите остренькое мясо – это вяленое мясо в домашних условиях однозначно для вас! Перед такой вкуснотищей ни один гурман не устоит! Так что, настоятельно рекомендую!

Ингредиенты:

  • 800 г свинины (у меня был толстый биток)
  • 350 мл водки
Для маринада:
  • 2 ч.л. молотой сладкой паприки
  • 2 ч.л. молотого перца чили
  • 2 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
  • 2 ч.л. чёрного молотого перца
  • Соль по мере необходимости
Для обвалки:
  • 1 ч.л. молотой сладкой паприки
  • 1 ч.л. молотого перца чили
  • 1 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
  • 1 ч.
    л. чёрного молотого перца

Приготовление блюда по шагам с фото:

  1. Мясо тщательно промыть, просушить бумажным полотенцем.
  2. Хорошенько натереть солью, не жалея её – мясо возьмет ровно столько, сколько необходимо.
  3. Смешиваем все ингредиенты для маринада мяса: чёрный, душистый, и перец чили, добавляем паприку.
  4. Полученной смесью щедро натираем мясо.
  5. Кладём мясо в кастрюльку.
  6. Заливаем водкой (если нужно, добавьте чуть больше). Водка должна полностью покрывать мясо.
  7. Ставим мясо под пресс (можно просто придавить тарелкой). Оставляем в холодильнике на 3-е суток. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать, чтоб все края тщательно пропитались. Спустя 3-е суток вынимаем мясо и просушиваем бумажным полотенцем.
  8. Смешиваем все ингредиенты для обвалки мяса.
  9. Под мясо подстилаем пергаментную бумагу. Снова тщательно натираем его смесью перцев со всех сторон.
  10. Аккуратно заворачиваем мясо в бумагу, перевязываем плотной ниткой и кладём в холодильник на 5 дней.
  11. Спустя 5 дней вынимаем мясо из холодильника, убираем бумагу. Мясо заворачиваем в марлю и перевязываем ниткой. Подвешиваем на балконе, на скозняке или в хорошо продуваемом месте.
  12. Отставляем на 7 дней. Спустя это время вяленое мясо готово! Можно пробовать!
Приятного аппетита!

Рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их.

А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

  1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
  2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
  3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
  4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
  5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 1 кг;
  • морская соль — 1 кг;
  • черный перец — 1 ст. ложка;
  • чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
  2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
  3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
  4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях


Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • вода — 2 л;
  • крупная соль — 8 ст. ложек;
  • сахар — 4 ст. ложки;
  • лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
  • красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
  2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
  3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
  4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
  5. Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки — 3 шт.;
  • красный перец — 2 ч. ложки;
  • морская соль — 3 ст. ложки;
  • паприка — 1 ст. ложка;
  • черный перец — 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

  • утиная грудка — 500−600 г;
  • морская соль — 400 г;
  • лавр — 2 шт.;
  • смесь перцев — 2 ст. ложки;
  • розмарин — 3 веточки;
  • тимьян — 5 веточек.

Приготовление

  1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
  2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
  3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

  • свинина или курятина — 1 кг;
  • крупная соль — 6 ст. ложек;
  • специи.

Приготовление

  1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
  2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
  3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг;
  • крупная соль — 4 ст. ложки;
  • кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
  • прованские травы — 2 ст. ложки;
  • гвоздика — 4 шт.;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавр — 7 шт.;
  • вино, оливковое масло.

Приготовление

  1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
  2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
  3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

  • мясо (мякоть) — 1 кг;
  • вустерский и соевый соус — по 35 мл;
  • можевельник (ягоды) — 7 шт. ;
  • сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
  • кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
  • табаско — 2−3 капли;
  • сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
  2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
  3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

  1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
  2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
  3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом


Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле


А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
    1. Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
    2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
    3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  2. Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  3. Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  4. Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  5. Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

-На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
-Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
-Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
-Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
-На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях (вяленое мясо) …говядина вяленая…

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, в первую очередь нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 1 кг;
-морская соль – 1 кг;
-черный перец – 1 ст. ложка;
-чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях (вяленое мясо)
…вяленая свинина…

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг;
-вода – 2 л;
-крупная соль – 8 ст. ложек;
-сахар – 4 ст. ложки;
-лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
-красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях (вяленое мясо)
…грудка…

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

Куриные грудки – 3 шт.;
-красный перец – 2 ч. ложки;
-морская соль – 3 ст. ложки;
-паприка – 1 ст. ложка;
-черный перец – 4 ч. ложки;
-чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление:

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленое мясо в домашних условиях
…ещё один способ приготовления вяленого мяса…

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

Свинина или курятина – 1 кг;
-крупная соль – 6 ст. ложек;
-специи.

Приготовление:

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине
…в вине…

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг;
-крупная соль – 4 ст. ложки;
-кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
-прованские травы – 2 ст. ложки;
-гвоздика – 4 шт.;
-чеснок – 2 головки;
-лавр – 7 шт.;
-вино, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке
…вяленое мясо в духовке…

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

Мясо (мякоть) – 1 кг;
-вустерский и соевый соус – по 35 мл;
-можевельник (ягоды) – 7 шт.;
-сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
-кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
-табаско – 2-3 капли;
-сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?
…как хранить вяленое мясо…

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
-В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
-Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Приятного аппетита!

Вяленое мясо в домашних условиях и минимальными затратами. — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

1 кг1 кг
100 гпо вкусу
по вкусу555 ч. л.
по вкусу  

Описание рецепта — Вяленое мясо в домашних условиях и минимальными затратами.:

Очень просто в приготовлении.

Вяленое мясо в домашних условиях и минимальными затратами.: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 21,27 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

178

килокалорий

Шаг 1:

Берем кг вырезки свинины, обрезаем лишний жир…моем хорошо и бумажным полотенцем сушим.

Шаг 2:

1 кг
100 г
по вкусу
по вкусу
555 ч. л.
по вкусу

Берем посудку, где делаем засол для мяса…травы могут быть разные, они больше для аромата. Мне нравиться больше смесь итальянских. Все это хорошо перемешать!

Шаг 3:

Потом берем посудку для мяса…застелаем не толстым! Слоем соли, так что б только дно присыпать…ну и выкладываем мясо, и посыпаем дальше солью плотненько.

Шаг 4:

Засыпаем полностью, но не прессуем! Если не хватило засолки, то добавляем обычной соли! Потом кладем на нижнюю полку в холодильник не накрывая на трое суток!

Шаг 5:

Через 3-е суток сливаем жидкость придерживаясь всю верхнюю соль и укрываем не толстым шаром еще обычной солью и еще на сутки туда же в холодильник!

Шаг 6:

Достаем мясо из соли, обмываем хорошо и сушим бумажным полотеничом. Режем на несколько кусочков как вам удобно.

Шаг 7:

Мясо готово для употребления уже, но! На картинке мясо в перце, для этого нужно насыпать немного на досточку перца красного/черного кто как любит и промокнуть кусочек мяса нашего. Потом в пищевую пленку и сделать зубочисткой дырочки…дальше подвесить на балконе не на солнышке только и что б темп не больше 10 градусов был, и сутки посушить! Всем приятного аппетита!

Сыровяленая шейка рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.

ru

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

Приготовив вяленое мясо заранее, вы сэкономите кучу времени и вам останется только тонко нарезать его и подать на стол. Свиная шейка, приготовленная таким образом наверняка понравится любителям горячительных напитков в качестве закуски , кроме этого вяленое мясо прекрасно дополняет свежие овощи, лаваш, домашний хлеб, зелёные салаты, сливочное масло в бутербродах и канапе и пресные рассольные сыры. Я расскажу, как приготовить вяленое мясо без подвешивания и проветривания, ведь не у всех есть такая возможность, зато все имеют холодильники!

Как приготовить «Сыровяленая шейка» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Шаг 2 Ссылка

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Шаг 3 Ссылка

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Шаг 5 Ссылка

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Рецепты аджики

Как сушить чеснок

Шаг 6 Ссылка

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

Шаг 7 Ссылка

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

Шаг 8 Ссылка

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Шаг 9 Ссылка

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

Вяленое мясо в домашних условиях или Полендвица

Вяленое мясо в домашних условиях или Полендвица

Полендвица у меня получилась! Спасибо белорусским хозяюшкам за рецепт! Очень вкусно со всем!!!

Сегодня будем готовить мясо, вяленое мясо дома и будет это Полендвица, необычное название фантастически вкусного блюда. Как бы скептически вы не относились к приготовлению сыровяленых мясных продуктов дома, Полендвица покорит вас своим неповторимым ароматом, нежнейшим сочным вкусом и удивительной лёгкостью приготовления. Полендвица традиционно блюдо белорусской и польской кухни, хотя вариации вяленого мяса встречаются у всех народностей в разных интерпретациях, например бастурма восточная, испанский хамон и другие варианты. Лично меня вариант белорусской Полендвицы покорил, и к новому году, пасхе или другим дружным праздникам пряное вяленое мясо всегда красуется на нашем семейном столе. ШНИЦЕЛЬ

Нам понадобиться добротный кусок свинины, которую рекомендую приобрести на рынке, у проверенных торговцев мясом, обязательно свежий, сочный, нежно розового цвета. Мясо из сети супермаркетов также подходит, за исключением того, что вы не сможете визуально посмотреть, потрогать, и действительно убедиться в свежести и подходящем размере именно этого кусочка мяса.

Для вяления нам нужен кусок филе свиного: очень нежного, деликатного, весом до килограмма или больше.  Обязательно надо обрезать кусочки белой плотной плевры, которая будет мешать при дальнейшей нарезке и плохо прожевываться. Иногда филе продают вместе с ребрами (как для стейков) или другими частями мяса, в любом случае всё лишнее снимаем и оставляем себе чистый кусок готового для вяления мяса. холодное из птицы

Первый шаг это просолка мясного филе: смешиваем 4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара и густо и обильно натираем кусок мяса со всех сторон, даже вдавливая мясо в соль.  Кладём в удобную эмалированную посуду мясо и придавливаем  сверху грузом.  Оставляем отстаиваться свинину в домашнем помещении (при комнатной температуре!!!) на 2 – 3 дня, при этом раз в день филе надо перевернуть. За это время мясо под воздействием соли отдаст лишнюю влагу, просолится и будет готово к дальнейшей процедуре. Всю лишнюю влагу, которая соберется возле мяса, просто вылейте.  Дайте мясу просохнуть и обмокните бумажными полотенцами. язык в соусе по кавказски

Далее готовим приправы для обвалки мясного кусочка, это очень важный процесс. Нам понадобятся семена укропа, кориандр, тмин и душистый перец. Всё в равных пропорциях (я беру по 1 ч.л. или больше, в зависимости от размера куска мяса) измельчаем в кофемолке, или покупаем уже сразу готовое молотое в пачках. Заметьте, что лист лавра не используется в данном рецепте, только указанные специи и чеснок!

Готовое просушенное филе промазываем обильно чесноком, пропущенным через чесночницу (пюре чеснока) и немного смешанным с солью. Чеснок имеет свойство склеивать все и удерживать, поэтому сразу после обмазки обваливайте кусок свинины в готовых измельчённых специях. Удобно это делать на листке бумаги или вчерашней газете. Насыпьте специи на газету, и хорошенько обкатайте в них филе, тщательно и с усилием вдавливая мясо в специи, чтобы получилась так сказать пряно-ароматная корка слоем почти в 1 см. именно эта пряная и ароматная корочка будет «главной скрипкой» во вкусовой мелодии вяленого мяса дома! соус польский

Заворачиваем мясо  в кусок марли или в пергаментную бумагу (ткань предпочтительней, она лучше пропускает воздух, и мясо быстрее вялится), обвязываем бечевкой или подручной верёвкой, и подвешиваем для просушки на крючок. Вялится мясо при комнатной температуре и хорошем проветривании, в подходящем помещении как минимум 5 — 7 дней. Всё зависит от температуры, размера куска мяса, его толщины, и проветриваемости помещения. В любом случае постарайтесь не пересушить мясо и уже с 4го дня пробуйте на мягкость кусок, и образовалась ли плотная корочка на Полендвице. Я обычно сушу 4 или 5 дней, так как предпочитаю мягкое мяско. Мой отец вообще не укутывает мясо марлей, а просто обвязав прочными нитками, подвешивает в помещении, где нет котов, собак и др. домашних животных и сушит, периодически отрезая кусок и проверяя готовность….так мясо постепенно и исчезает, не доходя до стола J (поэтому висит всегда два куска).

Готовое вяленое мясо снимайте, нарезайте тонкими кусочками и наслаждайтесь неповторимым тонким  нежным вкусом.  Как вариант можно готовить такое же вяленое мясо с индейки, говядины и даже филе курицы.Хранить вяленое мясо лучше в бумаге в прохладном месте. Приятного аппетита и доброй Полендвицы!

Ингредиенты:

  • Свинина филе 1 кг.
  • Соль 4 ст.л.
  • Сахар 2 ст.л.
  • Специи
  • чеснок

р

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец

Технически вяление и соление— простейшие процессы: всего-то и нужно, что обвалять кусок хорошего мяса или сала в соли и специях и оставить на некоторое время при определенной температуре.

За более подробными ­инструкциями мы обратились к профессионалам.

О своем рецепте сала нам рассказала шеф «Шинка» Елена Никифорова. О вяленом гусе — шеф «Честной кухни» Сергей Ерошенко. Бастурма у нас такая, какой ее делают в «Кавказской пленнице». Про карне-­салада все расписал Марк Черветти, когда-то шеф Bar Cervetti, а ныне — бренд-шеф киевского холдинга Fozzy. А брезаола — от Дмитрия Зотова, шефа и владельца Zotman, «Крылышка или ножки», Haggis и Madame Wong.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Автор рецепта — шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова— для приготовления сала советует выбирать верхнюю часть грудинки. В нижней части — почеревке — уже начинаются прослойки мяса.

После такой водяной засолки сало может храниться до 10 месяцев.

Хорошо просоленное сало легко режется даже замороженным: в нем нет льда, воду вытягивает соль.

Вяленая гусиная грудка

Автор этого рецепта — шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.

При желании жира на грудках можно оставить и меньше, но тогда мясо получится не таким сочным.

Сладкая паприка, которую чаще всего можно встретить в наших магазинах, допускает легкомысленное обращение: даже в больших дозах она дает больше цвета, чем вкуса. Но существует и острая паприка: при ее приготовлении из перца не вынимают семена и перепонки, которые как раз и отвечают за остроту.

Карне-салада

Автор этого рецепта — бренд шеф киевского холдинга Fozzy Марко Черветти. Ко­личество соли здесь может варьироваться от 50 до 500 г на килограмм мяса — меняться будет степень просолки и время, нужное для приготовления. Если соли брать совсем немного, до 100 г, ­мясу нужно готовиться в течение семи недель. Цвет готового мяса будет зависеть от времени выдержки; после семи недель оно будет выглядеть темнее.

Бастурма

Так делают бастурму в московском ресторане «Кавказская пленница».

Благодаря нескольким этапам засолки и вяления говядина приобретает глубокий, почти черный цвет.

Брезаола

Автор этого рецепта — шеф Дмитрий Зотов.

Для брезаолы традиционно используют вырезку внутренней части ­ноги, и зачищать ее от жилок и пленок нужно очень тщательно, чтобы вкус получился более насыщенным. Большой кусок мяса перед вялением лучше обвязать кулинарной нитью, чтобы он не потерял форму.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/vyalenoe-i-solenoe-myaso»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Вяленое и соленое мясо»,»description»:»Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец»}

Как приготовить соленую говядину видео

Следуйте нашим главным советам по приготовлению соленой говядины и каждый раз получайте в награду тающий во рту и сочный кусок мяса. ..

Какая нарезка лучше?

Грудинка — лучший кусок говядины для солонины. Говяжья грудинка — это кусок мяса из нижней части грудной клетки/грудки, поэтому это часть коровы, подвергающаяся интенсивной обработке. Это означает, что обычно это жесткий кусок мяса, который выигрывает от медленного и медленного процесса приготовления, чтобы разрушить хрящеватую соединительную ткань.Таким образом, грудинка выдерживает длительный процесс засаливания, в результате чего кусок мяса восхитительно тает во рту.

Что делает рассол?

Рассол – это процесс погружения куска мяса в раствор воды и соли. Высокая концентрация соли денатурирует белки говядины, делая клетки более восприимчивыми к влаге и, в свою очередь, делая мясо более сочным. Высокий уровень соли также способствует растворению мышечных волокон, делая мясо нежным. Важно взвесить точное количество соли, указанное в рецепте, который вы используете, так как соль также помогает сохранить мясо во время длительного процесса соления. Сахар в рассоле помогает улучшить вкус.

Используйте груз

Важно использовать груз или крышку кастрюли, чтобы говядина была полностью погружена в воду как во время рассола, так и в процессе приготовления. Это делается для того, чтобы мясо засаливалось/готовилось равномерно, не оставляя жестких кусочков, а также чтобы ни одна часть говядины не подвергалась воздействию воздуха и, следовательно, бактерий во время засаливания.

Для чего я могу использовать свою соленую говядину?

Соленую говядину обычно едят в бутербродах, таких как Рубен, и она особенно хорошо сочетается с кислыми соленьями.Соленую говядину также можно нарезать и обжарить с картофелем, чтобы получился вкусный хаш. Тем не менее, соленая говядина сама по себе невероятно вкусна, поэтому ее можно есть вместе с овощами и картофелем.

Ароматизаторы

После того, как вы усовершенствовали приведенный ниже рецепт, вы можете начать экспериментировать с различными ароматизаторами. Попробуйте заменить лавровый лист другими специями, такими как семена горчицы или даже палочка корицы! Свежий имбирь и звездчатый анис также являются хорошими дополнениями.

Рецепт
1.6 кг говяжьей грудинки
250 г легкого сахара мусковадо
350 г морской соли
10 перцев горошком
4 лавровых листа
2 моркови, крупно нарезанных,
1 луковица, разрезанная на четвертинки

сахар, соль, половина лаврового листа и перец горошком. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Добавьте грудинку и придавите крышкой кастрюли, достаточно маленькой, чтобы поместиться внутри кастрюли, чтобы полностью погрузить говядину.

2. Охладить в течение 7-10 дней, чтобы рассол проник в мясо.

3. Вынуть говядину из рассола, промыть в воде, затем положить в чистую кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть грудинку. Добавьте морковь, лук и оставшиеся лавровые листья.

4. Очень медленно варить на плите в течение 4-5 часов. Держите воду доверху, чтобы мясо было покрыто, и регулярно счищайте пену с поверхности. Если соленая говядина всплывает на поверхность во время приготовления, снова используйте крышку кастрюли, чтобы она оставалась погруженной.

5. Соленая говядина готова, когда она полностью мягкая. Вы можете проверить это, воткнув шпажку в мясо — она должна легко входить.

6. При подаче в теплом виде оставьте соленую говядину на 30 минут перед нарезкой или дайте полностью остыть перед нарезкой и подачей на стол.

Используйте свои навыки, чтобы приготовить трижды проверенные рецепты:
Рецепт говядины с пивом и грибами
Рецепт окрошки из солонины
Другие рецепты воскресного обеда

Половник для супа Pro, вилка для супа, Twin Pro Steel нож, Zwilling JA Хенкельс. Дубовая разделочная доска, Лейкленд. Классическая стеклянная круглая форма для запекания (удобная ручка), Pyrex.Кастрюля Montreux (2 литра, 18 см), Кастрюля Montreux (9 литров, 24 см), Черный двухцветный силиконовый скребок, Kuhn Rikon UK. Стеклянная формочка, авторская.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Соленая говядина – Гостиница на перекрестке

«Дождь, может быть, и прекратился, но комплекс по-прежнему представлял собой болото из мелких озер и скользкой грязи.Черные братья складывали свои палатки, кормили лошадей и жевали полоски соленой говядины».

Соленая говядина

Мы не будем лгать. Мы купили десятифунтовый кусок мяса для лечения, даже не думая о блоге. Мы , что помешаны на кулинарии. Когда один из нас понял, что в значительной степени занимается приготовлением соленой говядины, мы а) почувствовали облегчение от того, что этим мясным деликатесом можно поделиться с миром, и б) освободились от преступления, связанного с приготовлением пищи вне блога.Однако три недели мы выглядели как приют психопатов, пока в нашей кладовке висели завернутые в муслин свертки. В котором, конечно же, есть окно.

Но как только мы развернули и нарезали чудесное мясо, недели кажущегося безумия того стоили. Мясо, конечно, очень соленое, но в сочетании с острым сыром и хорошей буханкой хлеба это идеальная еда. Мы принесли кусок нашей соленой говядины, когда отправились в поход, и он стал частью завтрака, обеда и ужина!

Долго ждать готового продукта, но оно того стоит!

Ингредиенты:

  • Основная мышца из верхней круглой части говядины (спросите у мясника)
  • 1/2 стакана сахара
  • 1/4 стакана черного перца
  • 1/4 стакана пражского порошка #2 (также спросите у мясника, он предназначен специально для вяления мяса)
  • 2 веточки свежих листьев розмарина

Смешайте сахар, перец, порошок и розмарин в миске и отложите в сторону.Срежьте с мяса весь видимый поверхностный жир, но не пытайтесь удалить серебристую кожицу, проходящую через центр разреза. Натрите половину лекарства на мясо и запечатайте его в пакете для морозильной камеры. Вы можете хотеть удвоить сумку это! Поместите мясо в холодильник и оставьте мариноваться на одну неделю, ежедневно переворачивая его. Через неделю достаньте мясо из пакета (слейте жидкость из пакета) и обсушите его бумажными полотенцами. Натрите зарезервированной половиной лекарства мясо и верните его в пакет и холодильник еще на неделю, ежедневно переворачивая.Через две недели удалите оставшееся на мясе лекарство и привяжите два куска веревки вертикально к мясу, а ряд веревок горизонтально обвяжите мясо. Заверните мясо в чистую муслиновую ткань, четко указав дату и вес мяса. Повесьте в прохладном, слегка влажном месте на три недели или пока он не потеряет 30 % своего веса. В течение последней недели сушки можно снять муслин. Если на мясе есть плесень, просто используйте чистый кусок муслина, смоченный в уксусе, чтобы удалить ее. В конце третьей недели снимите мясо, нарежьте его как можно тоньше, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком и наслаждайтесь!

*Хотя наша попытка посолить мясо таким способом увенчалась полным успехом, имейте в виду, что мясо не варится, а вяляется.Следите за любым видом гниения и выбрасывайте мясо, если оно обнаружено. Удачи!*

Родственные

Рецепт солонины | Альтон Браун

Убрать выделение со всего

2 литра воды

1 чашка кошерной соли

1/2 стакана коричневого сахара

2 столовые ложки селитры

1 палочка корицы, разломанная на несколько частей

1 чайная ложка семян горчицы

1 чайная ложка черного перца горошком

8 целых гвоздик

8 целых ягод душистого перца

12 целых ягод можжевельника

2 лавровых листа, раскрошить

1/2 чайной ложки молотого имбиря

2 фунта льда

1 (от 4 до 5 фунтов) говяжья грудинка, обрезанная

1 маленькая луковица, нарезанная на четвертинки

1 большая морковь, крупно нарезанная

1 стебель сельдерея, крупно нарезать

Рецепт домашней солонины | Leite’s Culinaria

Домашнюю солонину очень легко приготовить. По сути, это грудинка, которую преобразили, дав ей постоять в рассоле со специями, а затем медленно тушить, пока она не станет разваливающейся на части. Вот как это сделать (в том числе в мультиварке).

Домашняя солонина характеризует День Святого Патрика. И если вы слышали об этом, но не пробовали, или, возможно, пробовали, но все еще не совсем уверены, что такое солонина, по сути, это грудинка, выдержанная в солевом растворе специй в течение нескольких дней.Он становится немного солоноватым и немного благоухающим специями и, как оказывается, может быть вам полезен.

Видите ли, его солевой раствор представляет собой жидкость для травления. И вы наверняка слышали в последние годы шумиху о том, насколько полезны маринованные продукты, да? Следовательно, единственная логичная вещь, которую нужно сделать, это засолить и съесть большое количество солонины. Верно?! Или, если вы на это не согласны, считайте, что раз в году мы все ирландцы. Обратите внимание, вам нужно будет начать есть солонину примерно за неделю до того, как вы собираетесь сесть за стол. #worthit – Renee Schettler

Что такое грудинка первого отруба?

Целая первичная грудинка весит от 10 до 16 фунтов и состоит из двух субпервичных отрубов, разделенных слоем жира. «Первый разрез» весом от 5 до 9 фунтов, иногда называемый «плоским разрезом», представляет собой одну цельную мышцу и относительно худой. «Второй отруб» весом от 5 до 7 фунтов, также известный как «точечный отруб», содержит больше жира или декеля и находится сверху. Этот рецепт требует первого разреза, но я успешно сделал его с обоими разрезами.


: Kōsh Что такое розовая соль?

Розовая соль – это лечебная соль, содержащая нитрит.Он делает с мясом несколько особых вещей: меняет вкус, сохраняет красный цвет солонины, предотвращает появление прогорклого вкуса жиров и, что наиболее важно при домашнем копчении, предотвращает рост многих бактерий.

Он продается под различными торговыми марками, включая тонированную лечебную смесь (или T. C.M.), лечебную соль DQ, пражскую смесь № 1, лечебную соль № 1 и соль Insta-Cure № 1. Не покупайте Insta Cure #2, который используется для сыровяленого мяса, которое не подвергается тепловой обработке, например пепперони, твердой салями, генуэзской салями, ветчины прошутти, вяленой фермерской колбасы, капиколы и т.п. И не путайте эту розовую соль с гималайской розовой солью, которая совершенно другая.

: Jes Как я могу превратить это в солонину и капусту?

Чтобы приготовить солонину с капустой и картофелем, сначала растопите жир из нарезанного бекона полосками размером со спичку или кубиками любого размера в большой кастрюле или кастрюле на среднем огне. Бросьте несколько больших ломтиков или больших кусков зеленой капусты и готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока края не подрумянятся. Это придаст капусте дополнительную пикантность.

Добавьте в кастрюлю немного оставшейся жидкости от солонины. Затем смешайте с капустой нарезанный картофель и нарезанную солонину, накройте крышкой и готовьте, пока капуста не станет мягкой. (Если вы предпочитаете, чтобы картофель не приобретал вкус и цвет капусты, отварите его отдельно в подсоленной воде.) В любом случае накройте крышкой и варите, пока капуста и картофель не станут мягкими. Жидкость, которая пропаривает капусту, затем становится вкусным соусом, в который вы можете, если хотите, добавить столовую ложку дижонской горчицы.

: Brent Hofacker Как приготовить это в мультиварке?

Поместите замаринованную грудинку в мультиварку и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо. Если вся грудинка не помещается, отрежьте меньшую часть, которая поместится, и оставьте оставшуюся засоленную грудинку. Добавьте 2 столовые ложки приправы для маринования в медленноварку и готовьте на медленном огне, пока грудинка не станет мягкой, около 7 часов. Удалите его из жидкости для приготовления пищи, которую при желании можно оставить для подачи.

Нарежьте солонину и подавайте ее теплой или охлажденной, заверните и поставьте в холодильник на срок до недели. Хотите узнать больше о приготовлении идеальной солонины в мультиварке? Посмотрите, что наш тестер Джеки Г. сказала в своем комментарии TC ниже. (Осторожно, спойлер: она превратила оставшуюся соленую грудинку в домашнюю пастрами, естественно.)

Кукурузная говядина — Ферма Мэгги в Малберри-Крик Больше, чем CSA

Кукуруй свою собственную говядину!

Изображение с сайта simplerecipes.com

Несколько лет назад друг, который любил нашу домашнюю вяленую ветчину, спросил нас, есть ли способ приготовить ветчину из говядины.да. Это называется солониной. Тот же процесс, в основном тот же рецепт.

В нашем доме мы едим Солонину обычно раз в год… в День Святого Патрика. Конечно, мы зарабатываем столько, что обычно хватает на несколько дней. Я не знаю, почему мы ограничиваем это таким образом, потому что это легко сделать и чертовски вкусно. Но традиции трудно сломать.

Шаги просты, но их несколько, и не рассчитывайте, что ваша солонина будет готова к ужину сегодня вечером, если вы только начинаете. Это займет несколько дней.

Мы используем книгу «Мясная закуска» Майкла Рулмана и Брайана Полсина для многих рецептов домашней выпечки. На самом деле вы можете пропустить мои инструкции ниже и сразу перейти на его веб-сайт  и следовать его указаниям, если хотите.

Во-первых, давайте соберем ингредиенты и припасы.

1. Вам понадобится хорошая емкость для замачивания мяса в рассоле. У нас есть 5-галлонное ведро с крышкой, которое мы купили в местном магазине только для того, чтобы посолить большие куски мяса, но вы можете использовать и что-то меньшее.Просто так, чтобы мясо было достаточно большим, чтобы его можно было погрузить в рассол. Лучше всего использовать для рассола пластик или стекло, а не металл, так как некоторые виды металлов подвергаются коррозии в рассоле. Если вам нужно использовать металл, не используйте алюминий. У меня есть стеклянная миска, которая идет в комплекте с миксером и идеально подходит для нарезки грудинки.

2. Вам также понадобится что-то, что можно положить поверх мяса, чтобы оно оставалось погруженным в воду. Мы используем керамическую тарелку, которая едва меньше контейнера. Затем обязательно накройте все работы подходящей крышкой или полиэтиленовой пленкой.Все, что вы используете, должно быть хорошо запечатано.

3. Специи для маринования. Приправы для маринования можно купить в отделе специй продуктового магазина или приготовить самостоятельно. Я склоняюсь к тому, чтобы делать свои собственные: в конечном итоге это дешевле, и я точно знаю, что с этим делать. На контейнере в магазине в качестве ингредиентов всегда просто указаны «специи». Как будто это полезно. Ниже представлен рецепт домашней засолки специй.

4. Мешочек для специй. Я использую шарик из чайного листа или старый чулок до колена, но кусок марли тоже подойдет.

5. Кусок говядины. Рецепт требует 5 фунтов, но вы, безусловно, можете изменить его в соответствии с вашими потребностями. Традиционно солонину готовят из грудинки, но подойдет и любой кусок говядины, например ростбиф.

6. Соль. В рецепте указана кошерная соль, но подойдет любая не йодированная соль (морская соль, соль для засолки). Йод в поваренной соли будет мешать процессу. Это взаимодействие между сахаром и крупной солью, которое проникает в рассол по всему мясу.

7. Розовая соль. Я оставил этот вопрос последним в списке, потому что он несколько спорный и мнений о нем столько же, сколько и о любой другой спорной теме. На самом деле это вовсе не соль, розовая соль (также называемая «Прага № 1 Cure» или «InstaCure № 1») — это то, что убивает бактерии, которые могут в конечном итоге заразить вас сальмонеллой, и придает мясу розоватый цвет, характерный для вяленого мяса. Это нитрат натрия, окрашенный в розовый цвет, и есть люди, которые возражают против этого по разным причинам. Мы используем его.В 5 галлонах жидкости содержится 5 чайных ложек, на самом деле не так уж и много, и нам нравится этот розовый цвет. Но если вы не хотите его использовать или не можете его найти, и вы согласны с серым мясом, когда оно будет готово (это не окажет заметного влияния на вкус), вы можете оставить его в таком виде. отверждение

Если вы решите использовать розовую соль, вам может быть непросто найти ее на месте. Мы заказали наш на сайте www.sasamaker.com. Вы можете попробовать охотиться за секциями магазинов. Иногда там будут ингредиенты для вяления мяса.Будьте осторожны, это не то же самое, что ProCure или гималайская розовая соль.


Домашняя приправа для маринования

Изображение с сайта happierthanapiginmud.com

Итак, вот рецепт домашней засолки специй. Из него получится примерно полстакана, и его можно использовать для рассола чего угодно: говядины, свинины, курицы, солений, маленьких детей… шучу.

Этот рецепт взят из Мясная закуска Майкла Рулмана и Брайана Полсина. Если вы планируете заниматься мясопереработкой в ​​домашних условиях, это обязательно.См. нашу книжную полку для получения дополнительной информации.

Опять же, получится примерно 1/2 стакана смеси специй. Это будет примерно правильно для грудинки или другого куска говядины аналогичного размера, который вы хотите приготовить из кукурузы. Или небольшой окорок.

1 т цельного черного перца горошком
1 т семян горчицы
1 т семян кориандра
(Прежде чем продолжить, слегка поджарьте эти три ингредиента на небольшой сухой сковороде и разбейте их лезвием ножа или слегка при помощи ступки и пестика. )

1 T хлопьев острого перца
1 T ягод душистого перца
1 T целых гвоздик
1/2 T молотого имбиря (1/2 T = 1.5 т)
1/2 т молотого мускатного ореха
1 небольшая палочка корицы, измельченная или поломанная на кусочки
12 лавровых листьев, раскрошенных

Вы можете изменить эти специи по своему вкусу. Например, мы обнаружили, что такое количество красного перца делает готовый продукт немного более острым, чем наш вкус, поэтому в следующий раз мы уменьшим его количество. Другие люди опускают кориандр или добавляют немного семян сельдерея. Другие используют совершенно другие суммы.

Смешайте ингредиенты и храните в плотно закрытой пластиковой или стеклянной таре.


Рассол для солонины

Изображение с сайта ruhlman.com

«Приготовление солонины своими руками доставляет особое удовольствие, потому что это очень просто и недорого по сравнению с коммерческой солониной». — Колбасные изделия

Этот рецепт взят из Колбасные изделия Майкла Рулмана и Брайана Полсина. Если вы планируете много заниматься мясопереработкой в ​​домашних условиях, это просто необходимо. Подробнее см. на нашей книжной полке .

1 галлон воды
2 C кошерной соли
1/2 C сахара
1 унция (5 т) розовой соли (подробнее см. ниже)
3 измельченных зубчика чеснока грудинка из мраморной говядины

Смешайте все ингредиенты в достаточно большой кастрюле, чтобы грудинка могла удобно держаться.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до комнатной температуры, затем охладите рассол, пока он полностью не остынет.

Поместите грудинку в рассол и придавите ее тарелкой, чтобы она оставалась погруженной (подробнее об этом см. выше). Хранить в холодильнике в течение 5 дней . №

Через 5 дней вынуть грудинку из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой. (Отдых здесь не требуется, потому что распределение рассола будет продолжаться в течение долгого и медленного процесса приготовления. ) Теперь вы готовы приготовить еду!


Ужин с солониной и капустой на День Святого Патрика

Изображение с сайта food.com

Я предпочитаю называть это солониной и капустой, даже если оно сопровождается картофелем, луком и морковью, блюдо, которое обычно называют неэлегантным и, возможно, неаппетитным прозвищем Новоанглийский вареный ужин.

На самом деле я готовлю как жаркое в горшочках. Количество гарниров полностью зависит от индивидуальных предпочтений. Вам понадобится:

Хорошо промытая и солонина
2 т. специй для маринования в мешочке для специй или другом подходящем сите два, нарезанных на четвертинки
2 или 3 картофеля, очищенных и нарезанных на четвертинки (или больше, если хотите)
1 небольшой кочан капусты, нарезанный на четвертинки
Некоторые люди также любят использовать всевозможные другие корнеплоды, такие как свекла, пастернак, репа и/или или брюква.Лично я готовлю свеклу отдельно, но остальные можно добавить к картофелю.

Положите солонину в жаровню, добавьте пакетик специй, морковь и лук.
Налейте столько воды, чтобы она покрыла все. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения, накройте крышкой и варите, пока мясо не станет мягким, около 3 часов.

Добавьте картофель и готовьте еще полчаса или до готовности картофеля, затем добавьте капусту и готовьте, пока вы не сможете легко воткнуть вилку в картофель.

Достаньте мясо и овощи из жидкости. Если хотите, оставьте немного жидкости, чтобы полить ею еду.


Как приготовить соленого лося

Ньюфаундленд и Лабрадор

Соленое мясо является квинтэссенцией пищевой культуры Ньюфаундленда и Лабрадора. Он является частью традиционного ужина Джиггса, который обычно представляет собой выбор между говядиной и свининой. Один из наиболее тщательно хранимых кулинарных секретов заключается в том, сколько аромата содержится в мясе лося, особенно когда оно вылечено с использованием того же традиционного процесса, что и говядина.

Лори Маккарти из Cod Sounds, культурного центра питания и поиска пищи, увлечена местной едой. В этом видео она показывает нам, как приготовить вкуснейшего «соленого лося». Рецепт также доступен ниже, так что вы можете попробовать его сами!

 

 

Рецепт

Соленое мясо лося «соленая говядина»

· 2,25 кг | 5 фунтов лосиного мяса (не толще 4 дюймов, так что нарежьте его, если нужно)
· 600 г | 1 фунт 5 унций соли
· 30 г | 1 унция пражского порошка No.1
· 5 л воды
· 1 ст.л. черного или молотого перца
· 2 лавровых листа
· 1 нарезанная луковица
· несколько ягод можжевельника

Довести до кипения 1 л воды, соль, перец, лавровый лист, можжевельник ягоды и пражский порошок. Дайте остыть, а затем добавьте в 4 литра холодной воды. Как только жидкость полностью остынет, добавьте мясо и придавите сверху, чтобы мясо полностью погрузилось в жидкость. Поместите в холодильник или на улицу в сарай, если достаточно холодно в течение 7 дней. Выньте мясо из жидкости столько, сколько хотите, и поместите в чистую пресную воду и варите в течение 3-4 часов плюс, если это необходимо. Слить воду и слопать 🙂 Делает бутерброды с калиткой с квашеной капустой и рассолом. Я это мясо не замачиваю и воду не меняю, а вам судить по своему вкусу 🙂

——————————————————-

Больше информации о Лори и ее компании можно найти на сайте www.codsounds.ca. Если вы попробуете сделать это самостоятельно, пожалуйста, поделитесь с нами фотографией на Facebook или Instagram! Мы бы хотели это увидеть.

Процесс предварительной засолки мяса


Одна из причин, по которой я начал свой блог, заключалась в том, что у меня было место для подробного обсуждения некоторых основных методов и процессов приготовления пищи. Часто на занятиях мне задают вопросы, на которые я не могу ответить так подробно, как хотелось бы. .. просто потому, что нет времени. Возможность направлять людей в мой блог дает мне шанс стать лучшим учителем.

Большую часть ноября и декабря я посвятил свой блог сезонным рецептам, а не технологиям, потому что это, как правило, то, в чем люди нуждаются в это время года.По мере того, как мы приближаемся к зимним месяцам, я снова буду время от времени публиковать посты обучающего типа, объясняющие основные приемы. Внимательные читатели, возможно, заметили, что несколько недель назад я добавил в свой блог страницу, которая будет индексировать сообщения об основных методах, чтобы сделать их более доступными.

Сегодня я хочу немного поговорить о методе, который сделает любой кусок мяса лучше, независимо от того, жарите ли вы его, жарите на сковороде или на гриле… работаете ли вы с говядиной, свининой, курицей (и другая птица) или ягненок…и готовите ли вы большое жаркое, целую птицу или небольшой стейк, котлету или отбивную. Мясо дорогое, важно иметь возможность убедиться, что мясо, которое вы покупаете, имеет максимально вкусный вкус.

Техника предварительной засолки проста и проста для понимания, выполнения и включения в ежедневное приготовление пищи. Если вы опытный повар, вы, вероятно, уже слышали об этой технике и используете ее. А может и нет. Слишком часто я предполагаю, что люди знают больше, чем на самом деле. Я вспомнил об этом, когда помогал родственнику приготовить красивые, высококачественные стейки рибай, которые они купили для рождественского ужина.Это был тот, кто готовит для своей семьи — с нуля — регулярно, но они не были знакомы с предварительной засолкой.

Предварительная засолка — это именно то, на что это похоже. Это нанесение соли на мясо заранее. В течение многих лет стандартный совет поварам заключался в том, чтобы не солить непосредственно перед тем, как мясо отправится в кастрюлю или в духовку. Некоторые повара и учителя кулинарии дошли до того, что посоветовали не солить до тех пор, пока процесс приготовления не начался или не закончился. Считалось, что соление до последней минуты сушит мясо. Если вы когда-либо солили кусок мяса и оставляли его на столе на несколько минут, вы замечали капли жидкости, которые начинают скапливаться на поверхности мяса… соль действительно вытягивает жидкость из мяса. .

При приготовлении в этот момент мясо, по всей вероятности, будет сухим (большая часть влаги находится на поверхности, а не внутри). Кроме того, мясо плохо подрумянится — влага на поверхности способствует приготовлению на пару или припусканию, а не подрумяниванию. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, поверхности всегда должны быть сухими перед тем, как положить его на сковороду, в духовку или на гриль.

Если мясу оставить лежать в течение более длительного периода времени после того, как оно было засолено, оно начнет повторно поглощать (теперь соленую) жидкость. Количество времени может составлять от нескольких часов до дня или двух для очень большого жаркого или птицы. Мой родственник был очень удивлен, когда через день после засолки достал свои стейки из холодильника и обнаружил, что поверхность стейков сухая.

Очевидный вопрос, конечно, — зачем вам утруждать себя этим? Ну, я считаю, что мясо, которое было предварительно посолено, хорошо приправлено и, следовательно, намного вкуснее.Если вы присыпаете мясо травами, перцем и другими специями, когда солите его, вы также обнаружите, что соль помогает этим ароматам более полно проникать в мясо. В конечном счете, один только вкус делает предварительную засолку стоящей практикой, насколько я понимаю.

Джуди Роджерс в своей поваренной книге Zuni Café приводит доводы в пользу того, что предварительная засолка делает мясо более сочным и нежным. Поскольку у меня нет научной подготовки, чтобы объяснить, почему это может быть так, а может и не быть (я так думаю, скорее всего), я не буду здесь обсуждать эти моменты.Скорее, я бы посоветовал тем, кто заинтересован в более подробном рассмотрении предварительного засола, приобрести ее книгу. Это замечательная кулинарная книга, полная хороших рецептов, написанная шеф-поваром, который хочет, чтобы ее читатели понимали, что они делают, а не просто слепо следовали ее рецептам.

Предварительно посолить кусок мяса: Вынуть из упаковки, промыть и обсушить, при необходимости равномерно посолить мясо по всей поверхности, поместить в нереакционноспособную емкость (стекло или нержавеющая сталь оба хороши), неплотно накройте его полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник примерно на час или два, прежде чем вы планируете его готовить.Вытащив мясо из холодильника за час или около того до того, как оно будет приготовлено, вы позволите мясу достичь комнатной температуры и поможет ему приготовиться более равномерно. Не обязательно промывать мясо непосредственно перед приготовлением. Если на поверхности есть влага, просто промокните ее бумажным полотенцем. Предварительно посоленное мясо не нужно снова солить перед приготовлением. В остальном мясо можно готовить как обычно.

Количество соли, которую вы используете для предварительной соли, действительно зависит от вашего вкуса.Мне нравится использовать около 3/4 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса — если часть веса составляют кости, то, возможно, немного меньше соли. Для более мелких кусков мяса засолку можно произвести за несколько часов вперед (возможно, перед уходом на работу за стейком, отбивной или котлетой, которые будут готовиться в тот же вечер). Для большого жаркого или курицы (или индейки) достаточно дня или двух.

Моя привычка и предпочтение — использовать кошерную соль. Вы можете заменить соль другой солью — предпочтительно какой-нибудь морской солью, а не йодированной поваренной солью.Но поскольку соли различаются по степени солености, в зависимости от их источника и степени их крупности, если вы решите использовать что-то кроме кошерной соли, вам нужно будет поэкспериментировать с количеством на фунт, которое вы хотите использовать.

Вы заметите, что во всех моих обсуждениях предварительного засола я никогда не упоминал рыбу или моллюсков. Это потому, что я не солю рыбу заранее. Джуди Роджерс говорит, что да, обычно за несколько часов. Мне никогда не везло с этим. Я считаю, что предварительно соленая рыба немного жевательная — почти жесткая.

Наконец, я не всегда предварительно солю. Если я думаю наперед или планирую ужин для клиента, я всегда так делаю, потому что это всегда улучшает вкус. Хотя иногда я просто пытаюсь подать ужин на стол. В этом случае я просто следую проверенной временем практике соления мяса непосредственно перед его приготовлением.

Я не могу закрыть этот пост, который в значительной степени посвящен использованию соли, не добавив еще одну последнюю мысль о соли. Пожалуйста, не бойтесь этого! Я твердо верю, что чрезмерный уровень натрия в рационе среднего американца связан не с солью, добавляемой в мясо и свежие овощи, которые готовятся с нуля на домашней кухне.Если вы будете солить приготовленные дома свежие продукты с достаточным количеством соли, чтобы удовлетворить свой вкус, вы получите больше удовольствия от домашней еды и с гораздо меньшей вероятностью будете потреблять приготовленные и обработанные продукты, в которых уже содержится больше соли, чем вы можете. возможно представить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.