Сколько надо щепы для горячего копчения: какая лучше подходит? Таблица. Ольховая, дубовая и другая. Сколько нужно щепы для горячего копчения? Как использовать?

Содержание

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.
Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности.

Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности.

Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 


Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения


Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.
 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения


Показатели

Копчение

Содержание, %

горячее

холодное

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения


Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением


1

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

2

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение

Копчение холодным способом

Нагретый дым

Дым с низкой температурой

Быстрое приготовление

Длительное приготовление

Подготовка продуктов не требуется

Необходима подготовка продуктов

Изделия получаются достаточно мягкими

Изделия получаются плотными

Приготовленная таким методом пища хранится недолго

Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере


Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:
  1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
  2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
  3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
  4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения

Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.

Требования к помещению

Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.

Правила употребления

Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Вам горячее или холодное?

Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.

В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.

Горячее или холодное
Один из способов горячего копчения — коптильная камера с продуктами располагается прямо на открытом огне

Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.

— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.

«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.»

Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы

— Холодное копчение протекает при температуре 30 — 40 градусов. Процесс дольше по времени, чем горячее (от 1 – 2 суток). Рыбу и мясо для холодного копчения подвергают предварительной засолка, на что тоже уходит от одной до двух недель. Холодная обработкадымом несвязано с сильной термической обработкой, а больше напоминает процесс вяления. Продукт обезвоживается и консервируется, но при этом не теряет массу жира, поэтому холодный метод обработки применяется при копчении сала или жирной рыбы. В продукте сохраняется большинство витаминов, микроэлементов (в рыбе сохраняются полезные омега жиры). Продукты, приготовленные методом холодного копчения, хранятся дольше (1 -2 недели), чем при использовании горячего способа приготовления.

— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.

Конструкции коптилен
Стационарная коптильня включает в себе целую кухню
Конструкции для горячей и холодной обработки различаются. Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов.
Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно

Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.

В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.

  • Стационарные – конструкции, которые устанавливаются в определенном месте без возможности перемещения. К таким сооружениям обычно относятся коптильни из кирпича или дерева. Они могут быть рассчитаны на горячее или холодное копчение. Разница заключается только в сложности конструкции. Для холодного копчения потребуется сделать извилистый дымоход для снижения температуры. Иногда печь устанавливают в одном месте, а саму коптильную камеру – в другом, а дымоход идет под землей.
Шкаф для копчения сверху имеется отверстие для дымохода, сбоку – для генератора дыма.
  • Переносные конструкции рассчитаны на горячее копчение. Они представляют собой небольшой ящик, на дне располагается поддон для жира и сырье, которое генерирует дым. Выше находится решетка, на которую выкладываются продукты для копчения. Переносные коптильни удобно брать с собой в поездку, поэтому они подойдут для рыбаков или любителей кемпинга.

«В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки.»

  • Коптильные шкафы чаще используются в профессиональной сфере (в кафе, ресторанах или пищевой промышленности), но встречаются и дачные варианты. В коптильных шкафах обычно умещается несколько ярусов решеток, на которых располагаются продукты питания. Для удобства перемещения коптильные шкафы могут оснащаться колесиками.
  • Смокеры – отдельная разновидность оборудования для приготовления копченых продуктов. По конструкции эти устройство напоминают грили-барбекю, иногда их даже называют гриль-коптильня. Фактически эти сооружения могут выполнять несколько задач: приготовление копченых блюд, приготовление барбекю и шашлыка.

Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку

Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.

Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.

«Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки.»

  • Сборно-разборные коптильни собираются из тонких листов нержавеющей стали. Имеют небольшой вес, толщина стенки у них составляет 1 мм или меньше. Срок службы у таких изделий небольшой, чаще всего их хватает на 1 – 2 сезона.

Тип топлива
Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры

Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.

  • Электрические коптильни работают от электрической сети. Все модели можно разделить на профессиональные и бытовые. Бытовые обычно работают от обычной розетки 220 вольт. Электрический прибор для горячего приготовления продуктов состоит из короба, внутрь которого устанавливается нагревательный элементы (ТЭН). Электрическое оборудование для холодного копчения оснащается отдельным дымогенератором с компрессором. В коптильной камере используется любая емкость, где можно развесить продукты. Электрические коптильни больше всего подходят для использования в городских квартирах, так как для них не потребуется разжигать огонь.
В нижней части газовой коптильни находится включатель с пьезоподжигом. Выдвижные ящики, в которых находятся поддон для жира и контейнер для щепы

«Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно.»

Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом. Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.

-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.

-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.

Выбор материала
Конструкция кирпичной печки для горячего копчения

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

  • Нержавеющая сталь – материал, устойчивый к коррозии. Имеет небольшой вес и хорошо подходит для переносных моделей. При этом толщина стенок должна быть 1,5 – 2 мм. В противном случае коптильня быстро придет в негодность.
  • Жаропрочная сталь обычно имеет толстые стенки и высокую прочность, но при этом даже при наличии специального покрытия не защищена от коррозии. Наиболее подверженные коррозии элементы – сварные швы.
  • Чугун обладает высокой прочностью и хорошо удерживает жар внутри короба. Чугун плохо подходит для мобильных коптилен, так как материал имеет большой вес.
  • Кирпич – стационарные коптильни на даче изготавливаются из кирпича. Вариант для горячего копчения имеет вид небольшой кирпичной печки. Возведение сооружения для холодного копчения потребует создания сложной системы дымоходов. Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка.

«Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.»

Сырье для копчения

В качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев. Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.

Щепа для копчения в специальном лотке

«Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить.»

Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.

При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.

«Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину. С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве.»

Вывод

Многообразие коптилен позволяет всем подобрать подходящую модель. Для охотников, рыбаков и любителей туризма подойдут компактные конструкции из нержавеющей стали. В квартиру лучше приобрести электрическую модель. Если для дачи требуется сооружение «2в1» — гриль и коптильня, то лучше остановить выбор на смокере.

Совет начинающему коптильщику: Как коптить рыбу, чтобы не было горечи. | Александр рыбак

рыба

рыба

Мало кто откажется от такого деликатеса как рыба горячего копчения. Копченую рыбку, любят не только рыбаки. И потому покупают в магазинах коптильни для самостоятельного приготовления копченостей.

Но вот незадача! Скажет начинающий «коптильщик». Почему то у соседа получается вкусная рыбка, а у меня горчит и с резким запахом. И тут начинающий коптильщик начинает сперва пробовать разные виды щепы, потом разное время копчения, разную температуру … но ничего не помогает. Так и получается с горчинкой и резким привкусом. Расстраиваться тут не стоит. Ведь зачастую у такого человека дело не в щепе и не в его руках… Все дело в том, что он купил самую дешевую коптильню без поддона.

Вот так примерно это выглядят хорошая коптильня с поддоном:

Коптильня. Чать изображения взята с сервиса Яндекс картинки.

Коптильня. Чать изображения взята с сервиса Яндекс картинки.

В хорошей коптильне, обязательно будет внутри поддон для сбора жира. Любой матерый рыбак знает, что при копчении с рыбы, курицы, ребрышек и т.д. капает жир. И капает он на щепу. В результате щепа пропитывается им и «горящий» жир начинает давать неприятный запах. И этим запахом и горечью пропитывается рыба. А то и вовсе может загореться (если коптильня совсем плохо закрывается и туда попадает воздух). Кто не верит: попробуйте жиром пропитать щепку и положите её на угли тлеть и принюхайтесь чем запахнет. Вот он источник неприятного вкуса и запаха.

Но не спешите расстраивать. Выход есть. Можно даже в самой дешевой коптильне сделать вкусный продукт. Сделать поддон можно можно из обычной фольги. Пищевая фольга для запекания, которая продается почти в каждом хозяйственно-продуктовом магазине. Она прекрасно принимает форму поддона и собирает весь жир. Только надо поставить поддон из фольги так, чтоб он не лежал на щепе, а был чуть чуть выше. Если коптильня двухъярусная, то можно положить его на нижний ярус. Вот и вся хитрость. Просто и эффективно. Вроде мелочь, а очень важная. Надеюсь теперь у вас получиться вкусный копченный продукт.

Хотя для совершенства надо бы еще знать какая щепа подходит для вашего продукта и какой вкус она подчеркивает, а так же надо уметь поддерживать оптимальную температуру копчения в коптильне. Но это уже другая премудрость.

Щепа (стружка, опилки) для копчения


Не все начинающие кулинары знают, какие опилки обычно используют для копчения. Но этот вопрос только кажется пустяковым и второстепенным, ведь от качества и сорта опилок зависит вкус и состав готового изделия. Неправильный выбор может повлечь за собой не только трату сырья и потерю вкуса продукта, но и пищевое отравление. Поэтому заклинаю Вас: прислушайтесь и не берите опилки, не приспособленные для копчения.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, — очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания. Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

  • просолится ли курица;
  • равномерно ли закоптится;
  • и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

3. Разрезают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

  • птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи — дым распределяется по всей коптильне;
  • вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению — не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
  • насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать.

Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Отвечаю на вопросы

Сколько коптить по времени?

От чего зависит время копчения? Правильно, от размера птицы (или частей), используемой температуры. Но я опытным путем понял, что также влияет качество самого продукта. Фермерская и домашняя птица имеет развитую мускулатуру, она требует длительного маринования (об этом напишу ниже, листайте), ну и время обработки увеличивается. Магазинные (фабричные) куры готовятся гораздо быстрее, они мягче, но на вкус хуже (увы). Как делаю я? Ставлю максимальный огонь на 10 минут, а затем постепенно убавляю (о температуре ниже). И в среднем готовлю курицу стандартного размера 1,5 часа. Далее открываю, проверяю. Если у нас птичка с симпатичной коричневой корочкой, а в некоторых местах мясо отошло от кости — все готово! Если имеются сомнения или тушка большого размера, то могу увеличить время еще на 15-30 минут. Но температуру уже не повышаю.

При какой температуре коптить?

Коптить курицу горячим способом, как и мясо, нужно при температуре 80-100 °C. Причем начинают всегда с максимального параметра, чтобы птица покрылась глянцевой корочкой, сохранила в себе соки и вкус. А затем параметры постепенно снижают. Если планируется последующая варка, то закоптить курицу в коптильне можно и при температуре от 40 до 60 градусов. В этом случае на первом этапе до абсолютной готовности не довожу.

Какая щепа лучше для копчения курицы?

Путем экспериментов, я понял, что очень сильно на вкус и аромат копченостей влияет щепа. И не стоит использовать один и тот же вид для птицы, мяса, сала, рыбы. Для курицы желательно подготовить дуб или плодово-ягодную древесину. Идеально подходит черешня и абрикос, груша, можно взять персик, рябину. Кстати, неплохо получается со щепой от черной смородины. Я оставлял ветки во время обрезки кустарников, делал своеобразные заготовки. Можно смешивать несколько видов, будет еще лучше.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Количество сырья

Какое количество сырья необходимо? Однозначно на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от особенностей коптильной установки, типа обработки, количества продукта, качества древесины. Вот примерные соотношения по видам копчения сала:

  • горячее – одна-две пригоршни на килограмм мясопродукта. Однако раз в 30 минут щепа должна подбрасываться в топку. Если процесс будет длиться три часа, хватит около шести пригоршней;
  • быстрое – достаточно около четырех пригоршней на такое же количество продукта. Процесс обычно длится один-два часа;
  • холодное – из расчета ведро сырья на 20 килограмм. Этого должно хватить на сутки. Это самый длительный по времени вид обработки. Он длится от 3 до 15 дней, соответственно потребуется от 3 до 15 ведер. Если планируете закоптить больше продукта – пропорционально увеличивается количество сырья.

Важна также конструкция коптильни. Если она открытая и дым уходи в атмосферу, потребуется щепа в большом количестве. В герметичных установках и системах с гидрозатвором расходуется значительно меньше сырья.

Если вы только пробуете самостоятельно коптить сало – стоит поэкспериментировать. Попробуйте использовать разные коптильни, виды и количество сырья, смеси компонентов, способы подготовки продукта. В итоге вы выберете сами, какой вариант лучше для получения продукта, в полной мере соответствующего вашим вкусовым требованиям.

В бытовых условиях достаточно трудно получить оптимальный дым. Но если вы правильно выберете и используете сырье, то готовое сало по вкусовым качествам и внешнему виду получится не хуже, чем приготовленное в промышленных условиях. Не пожалейте сил и времени, тщательно подготовьтесь к процессу. Тогда вы непременно получите сочный, вкусный и ароматный деликатес, которым сможете порадовать себя и своих гостей.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.


Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Как сократить время копчения в 15 раз

В процедуре копчения продуктов есть два неприятных фактора, которые удерживают многих любителей от приобретения собственной коптильни. Это:
1. Большой объем дыма сопровождающий длительное копчение и делающий невозможным производство копченого продукта в закрытых или слабо проветриваемых помещениях.
1. Очень длительный процесс холодного копчения, продолжающийся от 12 часов до нескольких суток, требующий неотрывного внимания и ощутимых расходов на дерево для создания дыма.

Похоже, об этих факторах теперь можно забыть.

В коптильне с функцией электростатики можно готовить отличный качественный продукт всего за 1,5 — 3 часа холодным способом даже в малогабаритной квартире или на балконе.
Я не являюсь инженером, поэтому попытаюсь описать принцип действия простыми словами. Все мы знаем из школьного курса физики, что противоположно заряженные частицы притягиваются и чем больше напряжение, тем сильнее. Почему бы не использовать это для проникновения частиц дыма в продукт, нужно только создать эдакий «электронный ветер».

Смотрите. Берем обычный ящик (коробку, шкаф). Придаем ему герметичность, чтобы дым не выходил наружу, на стенки вешаем некие «излучатели» и подаем на них плюс (+), а на сам продукт подаем минус (-) и пускаем в ящик дым. При достаточном напряжении сила притяжения создаст «ветер» и частицы дыма с приличной мощностью устремятся к центру нашего продукта, что нам и требуется. Наша рыба или колбаса насытится дымом всего за 1−3 часа (зависит от толщины), что в обычных условиях заняло бы 20−40 часов копчения. И израсходуем всего 200−300 грамм щепы или опилок. Почти весь дым остается внутри (Илон Маск, как тебе?)

У меня ушло не больше 6 часов, чтобы переделать свою старую обычную коптильню из винного холодильника в электростатическую. Стоит учесть, что руки мои немного кривоваты и большой сноровкой я отнюдь не обладаю.

Я перечислю, что нужно приобрести и где купить.

Генератор высокого напряжения до 30 000 вольт http://got.by/3eeehn
Циклический таймер http://got.by/3eef7w
Изоляторы http://got.by/3eeez5
Проволока нержавеющая http://got.by/3eefiz
Трубки ПВХ для холодной воды + уголки — в любом хозяйственном
ТЭН 2kw http://got.by/3eegos
Вентилятор http://got.by/3eeh5j
Регулятор температуры http://got. by/3eefw0
Разнообразный крепеж — наверное, есть в гараже или кладовке.

Из трубок собирал две рамы по размерам камеры, насверлил дырок через 5 см и вкрутил небольшие шурупы (рекомендую из нержавейки), на них натянул проволоку, по которой будет идти ток. Рамы через изоляторы прикрепил к противоположным стенкам коптильни. К каждой подвел плюс (+) от высоковольтного генератора. Важно, чтобы струны были хорошо изолированы от стенок коптильни.

На других стенках установил самодельный рельс из нержавейки на который опираются шампуры (спицы, вешала) для развески продукта. Опять же, обязательно используя изоляторы. К рельсу подключил отрицательный провод (-). Продукт я вешаю на металлические крюки и за счет этого он сам является проводником.

Как проверить, работает ли система?
Вешаем на крюк для продукта кусок фольги (3−4 слоя, для тяжести). Делаем простейший датчик «электронного ветра»: на какую-нибудь палочку (не проводящую электричество) привязываем нитку на конце которой небольшой кусок ваты и помещаем его (вату) между плюсовыми излучателями и «продуктом». Закрываем, включаем генератор и увеличиваем напряжение, пока наша ватка не устремится и не прилипнет к фольге. Если при сборке, где-то ошиблись, начинают лететь искры и сильно трещать, вот и повод переделать более качественно все соединения.

Что еще важно:
Генератор не должен работать постоянно, он должен включаться на короткое время, несколько секунд, чтобы напряжение осадило дым на продукт. Именно для этого и нужен циклический таймер. Вы опытным путем рассчитаете (увидите), сколько времени нужно на заполнение дымом вашей камеры (генератор в это время отключен) и сколько на «осадку» дыма (генератор включен) и установите на таймере нужные показатели.

Теперь о моей коптильне.


Мой многострадальный старый винный шкаф регулярно вынужден терпеть всяческие улучшения и переделки. Зато сейчас он выполняет целых 3 функции:
Холодное копчение (электростатическое и обычное)
Горячее копчение (функция электростатики здесь в принципе не нужна, но я включаю ее раз в полчаса, для красивого цвета и более равномерного распределения аромата дыма).
Сушилка. Для предварительной просушки продукта перед копчением, а также, холодной испанской зимой удобно вешать колбасы для отвисания и подсыхания сразу после набивки.
Шкаф вмещает до 30 кг. продукта.

После запуска функции электростатического копчения я испытывал коптильню на следующих продуктах:
Семга х/к — 1.10 ч, 150 грамм щепы
Бекон 5×5 см — 2 часа — 300 гр. щепы
Колбаса Краковская 1 час 150 гр. щепы

После копчения продукту надо отлежаться сутки — двое, чтобы резкий запах дыма улетучился.

И напоследок базовые советы по копчению:

1. Температура холодного копчения в камере не должна превышать 26С
2. Температура готовности при горячем копчении — не менее 63С внутри продукта.
3. Любой продукт обязательно надо подсушить перед копчением до потери 2−5% от веса (зависит от жирности).

Bon appetit!

Дрова для копчения. Древесина для копчения Можно ли коптить на сливе

При отдыхе на природе все мы стремимся готовить на открытом огне или в коптильне. Продукты с ароматом дымка являются наиболее притягательными. Для создания невероятного ужина нужного вкусового оттенка необходимо правильно подобрать щепу для копчения, поскольку каждое дерево обладает определенными качествами и имеет разную сочетаемость с определенными группами продуктов. Щепа для копчения вишня используется для придания продукту чуть горьковатого аромата и заманчивого темно-золотистого оттенка. Данный вкус щепы используют преимущественно при копчении продуктов, обладающих нейтральными вкусовыми качествами: овощи, птица, сыр.

Вишневая щепа обладает изысканным ароматом, из-за этого ее нередко комбинируют с другими видами щепы для копчения.

Щепа для копчения рыбы

Рыба — очень специфический продукт с ярким вкусом и запахом. Исходя из этого, многие любители копченостей задаются вопросом – щепа для копчения рыбы, какая лучше.

Преимущественно при копчении рыбы используется древесина деревьев фруктовых пород: груши, яблони, абрикоса. Также приятный аромат продукту придают широколистные породы деревьев: ольха, дуб, бук.

Помимо запаха часто мы обращаем внимание и на цвет продукта. Для придания рыбе темно-золотого цвета добавляют ольху и дуб. Для получения золотистого оттенка применяется фруктовая древесина.

Щепа для копчения рыбы пользуется все большим спросом, так как она не имеет высокой цены и является очень малорасходуемой. Для приготовления ароматного обеда достаточно добавить всего пару горстей этого материала.

Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах, долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).

Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.

Цены на дрова для копчения колотые в сетках (камерная сушка)

Дрова дубовые — от 89 р/сетка

Дрова ольховые — от 89 р/сетка

Дрова яблоневые — от 139 р/сетка

Дрова сливовые — от 165 р/сетка

Дрова грушевые — от 150 р/сетка

Дрова из виноградной лозы — от 385 р/сетка

Дрова из акации — от 169 р/сетка

Дрова из шелковицы — от 175 р/сетка

Прайс лист, цены действительны с 31. 08.17г. по 31.12.17г.

Существует два способа — холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.

Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.

Виды деревьев для копчения

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.

Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.

А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения , используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.

Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.

Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.

Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.

Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова — от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто — желтый.

После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.

Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Приспособления для копчения

Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.

В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.

Коптильные устройства и их варианты

Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.

Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.

Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.

По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.

Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы

В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую — на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.

На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.

Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 — 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.

Вариант 2. Коптильня походная.

Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года — как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Коптильня походная — представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.

Диаметр, коптильни походной — 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина — 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.

Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.

Вариант 3. Коптильня из нержавейки

Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.

Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.

В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.

Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.

Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.

На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 — 20 минут.

Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Вариант 4. Коптильня на даче

Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню. Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.

Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.

В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.

Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.

Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 — 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.

В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).

Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.

Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.

Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.

Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.

Вариант 5. Холодная коптильня

Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.

Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.

Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.

В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.

Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?

Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим — за этим нужно тщательно следить.

Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.

Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.

Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.

Вариант 6. Коптильня в двух углублениях

Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма — глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.

Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.

Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.

Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.

Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.

У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.

Секреты копчения

Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.

При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.

А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка.

Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 7. Коптильня в бочке

Копчение мяса, самодельных колбасок.

Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.

Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.

Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.

Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.

В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.

Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком — утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.

Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой — 5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.

Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.

А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.

Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.

Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.

После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.

Вариант 8. Копчение фруктов

Домашняя сушильня — коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.

В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).

После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой — к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).

Затем, прибивают бруски (5×5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5×1,5 или 2×2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40×40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.

Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.

Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.

Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню — коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.

Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.

Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни — сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.

К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.

Вариант 9. Печь коптильня

Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.

На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.

При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 — 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.

Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.

Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками

Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.

Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.

Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную -за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.

Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.

Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.

СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ РЫБАКОВ ПО КОПЧЕНИЮ РЫБЫ

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет. Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы — шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату…)

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли — до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках…. Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

http://forum.fishing-ua.com/threads/156/

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

  • ольха;
  • клен;
  • рябина;
  • осина.

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

  1. Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
  2. Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
  3. Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
  4. Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.

Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются. За счет этого образуется достаточно неприятный едкий запах и горький привкус.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

  • смородина;
  • виноград;
  • ежевика.

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

  • слива;
  • липа;
  • клен;
  • груша;
  • вишня;
  • яблоня;
  • ольха.

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

  • лиственная часть дикой вишни;
  • скорлупа грецкого ореха;
  • молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.


Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

  1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
  2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
  3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
  4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Как часто добавлять щепу в электрическую коптильню?

Вы когда-нибудь задавались вопросом, как часто добавлять щепу в электрическую коптильню?

Поскольку это далеко не сразу очевидно, многие владельцы электрических курильщиков задавались этим вопросом в какой-то момент своего пути к курению.

Что ж, вы попали в нужное место, чтобы раз и навсегда получить ответ на этот вопрос.

Прочитав это краткое руководство, вы точно будете знать, как часто их добавлять, но, как и в большинстве случаев в жизни, честный ответ заключается в том, что это зависит от обстоятельств!

Это зависит от чего, я слышал, вы спрашиваете? Что ж, узнаем!

Важно: Древесная щепа предназначена только для дыма, а не для обогрева!

Во-первых, важно понимать, что древесная щепа никоим образом не способствует нагреванию или процессу приготовления пищи.

На самом деле в коптильне можно приготовить мясо вообще без использования щепы. Как обсуждалось в нашей статье с советами по использованию электрических коптилен, коптильню можно рассматривать как электрическую духовку. Есть нагревательный элемент, и именно он нагревает и готовит пищу, а не щепа.

Щепа не воспламеняется и не горит, а только тлеет, и именно от тления образуется дым.

Именно дым коптит мясо и придает невероятный аромат дыма! Итак, немного идет долгий путь.

Что ты готовишь?

Следующим фактором, о котором следует подумать, является то, что вы курите.

Если вы коптите рыбу или небольшие кусочки курицы, то вы должны добавить немного древесной стружки в начале, и тогда вам не придется добавлять древесную щепу в коптильню просто потому, что кусочки мяса настолько малы, что они готовить быстро (до того, как первоначальная щепа перестанет дымиться) и не требует много дыма.

Другие виды мяса, такие как баранина, гораздо легче впитывают дым, чем другие, и их можно легко перекоптить. Таким образом, в этом случае, несмотря на то, что вы можете готовить баранину от 6 до 8 часов, вы должны коптить ее только в течение первого часа, чтобы она впитала самые тонкие ароматы и не стала слишком сильной и вкусной, как старая пепельница. .

Слишком много дыма может сделать мясо горьким, а иногда и невкусным. Иногда требуется небольшая сдержанность.

Насколько вам нравится еда?

Это еще один фактор, который необходимо учитывать.

Некоторые люди, в том числе и я, любят интенсивный аромат дыма, в то время как другие предпочитают, чтобы их мясо было нежно поцеловано с легким намеком на тонкий аромат дыма.

Люди, чьи вкусовые рецепторы похожи на мощный пунш, любят коптить мясо на протяжении всего процесса приготовления, добавляя чипсы, когда это необходимо.

Но если вы предпочитаете легкий дымный оттенок, мы рекомендуем коптить только в течение первых 30–45 минут приготовления, затем выньте противень и больше не заполняйте его.

У всех разные вкусы и палитры, а поскольку для копчения не требуется много древесной щепы, можно легко и достаточно дешево экспериментировать с различными видами мяса и интенсивностью копчения.

Эксперименты — это неотъемлемая часть опыта копчения, в том числе и то, какие вкусы древесной щепы сочетаются с конкретным мясом, и это очень весело, особенно когда вы находите выигрышную комбинацию и добиваетесь ее успеха!

Многое будет зависеть от модели вашей коптильни

Существует множество различных моделей электрических коптилен от нескольких известных брендов, которые бывают разных размеров и мощностей. Для краткого ознакомления с головокружительным ассортиментом, который доступен, вы можете ознакомиться с нашим руководством по покупке лучших электрических курильщиков.

Некоторые модели, такие как электрическая коптильня Masterbuilt 30″, имеют только небольшой лоток для щепы и могут вмещать щепу примерно на 45 минут копчения.

В то время как электрокоптильня Char-Broil Deluxe Digital Electric Smoker имеет большой контейнер для щепы и может производить дым в течение 8 часов без добавления дополнительной щепы.

Итак, это действительно зависит от того, насколько велик ваш лоток для щепы и сколько щепы он может вместить. Руководство по эксплуатации вашей коптильни может дать вам больше информации о том, как долго она будет курить, прежде чем вам понадобится добавить еще щепы.

Если у вас есть коптильня, которую необходимо постоянно заправлять каждые 45 минут, вы будете добавлять щепу каждые 45 минут. Но не бойтесь, у нас есть решение позже в статье!

В любом случае знайте, что мы редко курим после 4–6 часов

Независимо от того, насколько копченой вам нравится ваша еда или что вы курите, нет смысла курить более 6 часов, поэтому мы рекомендуем курить только между 4 и 6 часов максимум.

Причина этого в том, что после первых нескольких часов, когда температура пищи поднимается выше 145 F, дым, как правило, не прилипает к мясу, по крайней мере, заметно.

Даже при копчении большой грудинки, на которое может уйти 16 и более часов, вы практически не заметите разницы в дымности, если коптить в течение 6 или 16 часов.

Таким образом, курение после этой точки добавляет очень мало дополнительного аромата, и поэтому кажется бессмысленным тратить щепу (и деньги) на курение после этой точки.

Как часто добавлять щепу — наш совет

Учитывая все вышеперечисленные факторы, давайте, наконец, поговорим о том, как часто нужно добавлять щепу в вашу электрическую коптильню.

Во-первых, обратитесь к руководству, чтобы приблизительно узнать, как долго ваша конкретная модель будет курить с полным поддоном для щепы, так как это дает вам приблизительное представление о том, как часто их добавлять.

Зажгите коптильню и сделайте «пробный прогон», чтобы выяснить это. Если он новый, приправьте электрическую коптильню, не добавляя никаких продуктов, а через 2 часа добавьте чипсы в лоток и засеките, как долго она производит дым.

Это дает вам время, когда вы знаете, когда его снова заполнить.

Если он дымит 2 часа, а вы хотите коптить еду 4 часа, то просто снова заполните его наполовину.

Или, если вы хотите что-то курить в течение 6 часов, но это дает только 1 час, вам нужно добавлять больше щепы каждый час в течение 6 часов. Это действительно так просто!

Помните, как мы советуем, вы не должны курить дольше 6 часов, даже если ваш курильщик может выдержать 8 часов. Просто выньте лоток через 6 часов, и все несгоревшие чипсы можно сохранить для сеанса копчения в гнезде!

Сохраняйте заметки и меняйте настройки на свой вкус

Как упоминалось ранее, разные люди наслаждаются разной степенью дымности.Что вы предпочитаете, легко узнать, если внести коррективы в количество поваров.

Я бы посоветовал при первом использовании коптильни, что бы вы ни готовили, использовать только небольшое количество щепы и добавлять дым только в течение первого часа.

Как вкус? Было ли это слишком? Если да, попробуйте в следующий раз курить только 45 минут. Было недостаточно дымно? Попробуйте курить 90 минут.

Каждый раз, когда готовишь, делай записи в маленьком дневнике. Запишите, какое мясо вы коптили, при какой температуре, сколько весовой щепы вы добавили и как долго дымился.

Когда пища будет приготовлена, отметьте, была ли она слишком дымной или недостаточно дымной.

В следующий раз, когда вы придете готовить то же самое мясо, вы можете обратиться к своим заметкам, отрегулировать дым в большую или меньшую сторону и сделать новые заметки.

В конце концов, вы точно определите, сколько дыма вы хотите на всех видах мяса.

Некоторые примечания по добавлению древесной щепы

При добавлении древесной щепы во время готовки необходимо помнить несколько вещей.

Во-первых, вы должны убедиться, что вся щепа, уже находящаяся в коптильне, сгорела, прежде чем добавлять новую.Никогда не добавляйте свежую щепу к тем, которые еще тлеют.

Во-вторых, при добавлении новых фишек нужно действовать быстро!

Открытие дверцы приведет к выделению тепла, а значит, температура понизится, а значит, вкусную еду придется ждать дольше!

Когда вы уверены, что все чипы сгорели, вы можете добавить новые чипы поверх старых. Не отвлекайтесь, быстро входите и выходите!

В-третьих, убедитесь, что вы добавляете столько фишек, сколько может вместить лоток.Любая чрезмерная утечка не только является отходом, но и может упасть на элемент и загореться.

Наконец, после каждого сеанса копчения или перед ним обязательно опорожняйте лоток для щепы. Мало того, что старый пепел будет препятствовать образованию дыма, он также займет столь необходимое место в лотке, а это означает, что на этот раз можно будет добавить меньше щепы.

Модернизируйте свой лоток для стружки, чтобы курить дольше и меньше наполнять

В настоящее время, когда искусство копчения стало более популярным и хардкорным, люди, как правило, отказываются от оригинального лотка для стружки своих курильщиков и приобретают коптильню-гриль стороннего производителя.

Этот лоток для щепы от A-MAZE-N позволит вам получать от 8 до 12 часов дыма, используя их пеллеты AMAZE-n, и это один из наших фаворитов.

Этот бокс предназначен как для горячего, так и для холодного копчения и может использоваться для копчения любых продуктов: соли, сыра, птицы, свинины, стейков и рыбы.

В принципе, если вам нужно длительное время курить, эта коробка поможет вам!

Благодаря удобному размеру его можно брать с собой куда угодно, а размеры 5 на 8 дюймов подходят для большинства коптилен и грилей.

Он изготовлен из нержавеющей стали, которая отличается долговечностью и не ржавеет независимо от того, как часто вы его используете.

Он имеет высокие оценки в Интернете, и единственный реальный отрицательный комментарий заключался в том, что его запуск может занять немного больше времени по сравнению с другими коптильнями, но как только вы его начнете, аппетитные результаты определенно того стоят!

Вам не обязательно использовать их пеллеты, и он сконструирован таким образом, что вы можете использовать пеллеты или опилки, но имейте в виду, что это может повлиять на время дымления.

Проверить цену на Amazon

Для справки, следующее видео покажет вам, как работать с фонариком, и даст вам представление о том, как работает этот продукт:

Зачем замачивать щепу?

Поскольку мокрая древесина не так быстро горит, замачивание щепы перед добавлением в гриль продлит срок ее службы. Влажная древесина будет тлеть при возгорании, давая вам медленный, ровный поток дыма.

Если вы решите не замачивать чипсы, они, вероятно, сразу же загорятся.Это означает, что они могут сгореть, прежде чем они смогут придать какой-либо настоящий вкус дыма. Хотя вы всегда можете добавить больше чипсов, их замачивание может сэкономить вам много времени и денег в долгосрочной перспективе.

После того, как вы добавите щепу в гриль, внимательно посмотрите на дым, который образуется. Если он белый, это означает, что в древесине много водяного пара. Сухая древесина дает дым с голубоватым оттенком. Когда вы видите это белое облако, это признак того, что древесная щепа замачивалась в течение соответствующего времени.

Можно ли слишком долго замачивать щепу?

Возможно, но, по правде говоря, вы должны оставить чипсы в жидкости для замачивания на срок до 24 часов, прежде чем добавлять их на гриль. Вот почему.

Хотя некоторые производители гриля утверждают, что их нужно поместить в жидкость всего на 30 минут или около того, это не дает древесине возможности впитать влагу. Это в значительной степени противоречит цели их замачивания с самого начала.

По возможности замачивайте чипсы на день вперед.Хорошее планирование избавит вас от множества хлопот и принесет удовлетворительные результаты. Если древесная стружка особенно мелкая, скажем, меньше четверти, она должна быть готова к жарке через 8–12 часов.

Более крупные детали могут оставаться в жидкости для замачивания до 24 часов. Если вы оставите их дольше, из древесины вымывается больше минералов, что может негативно сказаться на вкусе, над созданием которого вы так усердно трудитесь. Это также может придать жидкости мутный вид.

Одно важное примечание: Для непродолжительного приготовления нет необходимости вымачивать чипсы в течение максимально рекомендуемого периода времени.Например, если вы готовите партию сосисок и вам просто нужен аромат дыма, хорошо, если вы замочили чипсы всего на час или около того. Сосиски предварительно обжариваются, так что они все равно не будут тратить много времени на гриле. И наоборот, если вы коптите целую грудинку, вам обязательно нужно замачивать чипсы не менее 12 часов.

Типы щепы

Как мы уже упоминали, вы всегда должны выбирать древесину с ароматическим профилем, который будет дополнять выбранные вами ингредиенты.

Светлые породы дерева, такие как ольха, вишня и яблоня, придают тонкий аромат дыма и легкую сладость. Они лучше всего подходят для куриных грудок или рыбы с твердым мясом.

Если вы можете найти древесину груши или персика, не стесняйтесь попробовать их при приготовлении курицы или овощей на гриле. У них свежий, почти цветочный вкус, который хорошо сочетается с более легкими ингредиентами.

Клен и орех пекан представляют собой ступеньку выше по шкале интенсивности. Каждый из них имеет уникальный вкус, который может быть омрачен более крепким мясом.Нам нравится сочетать их со свининой, куриными бедрами или лососем.

Поднимите настроение на новый уровень с помощью древесины средней интенсивности, такой как дуб или гикори. Насыщенные и насыщенно ароматные, они придадут копченым ребрышкам и свиным окорокам приятный аромат копчения.

Чтобы получить незабываемые впечатления от коптильни, попробуйте мескитовое копчение. Эта древесина придаст вашей еде самый сильный вкус, но будьте осторожны. Мескит достаточно интенсивен, чтобы оставить после себя горькое послевкусие, если им злоупотреблять. Вот почему многие мастера предпочитают сочетать небольшое количество мескитового дерева с более мягкой древесиной.

Говоря об этом, неплохо было бы скомбинировать любую из упомянутых пород дерева. Это позволит вам настроить рецепты в соответствии с вашими личными вкусами.

Альтернативы воде

Теперь, когда вы знаете, сколько замачивать щепу для копчения, поговорим о самой жидкости для замачивания.

Хотя замачивать чипсы в воде вполне нормально, это не единственный вариант. Использование яблочного сока, пива или даже виски выведет ваши вкусовые сочетания на совершенно новый уровень.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что жидкость для замачивания сочетается с выбранными вами ингредиентами. Например, мы рекомендуем использовать яблочный сок для свиных отбивных, виски для стейка или шардоне для рыбы. Замачивание древесной щепы дает вам большую гибкость с точки зрения вкуса, поэтому не стесняйтесь проявлять творческий подход.

Независимо от того, что вы используете для жидкости, попробуйте замочить чипсы в большой стеклянной миске. Когда вы будете готовы начать готовить, хорошо слейте чипсы, но не промывайте их.

Где купить щепу

Вы можете купить древесную щепу во многих крупных хозяйственных магазинах, таких как Lowe’s.Они также могут быть доступны в крупных сетях супермаркетов. Ищите их возле угля и других принадлежностей для гриля.

Интернет-магазины — еще одна альтернатива, которая может предоставить вам более широкий выбор. Walmart и Amazon — два хороших места для начала. Поскольку древесная стружка имеет довольно длительный срок годности при правильном хранении (см. ниже), не бойтесь приобретать ее в больших количествах.

Хранение

Обязательно храните древесную стружку в герметичном контейнере для защиты от мышей и других грызунов.Если вам нужно держать их в гараже или дровяном сарае, держите контейнер вдали от мест, подверженных сырости, так как это может способствовать росту плесени. Кроме того, когда вы покупаете новую партию, не поддавайтесь искушению налить их поверх старых. Вы захотите чередовать свои запасы, чтобы сначала использовать самые старые.

Процесс приготовления

Газовые грили

Если у вас есть газовый гриль, лучше всего подойдет коптильня. Некоторые модели уже оснащены этими отсеками, которые по сути представляют собой металлические ящики с отверстиями.Если вам нужно приобрести один отдельно, они недороги и, как правило, их легко найти.

Когда вы будете готовы готовить, наполните камеру высушенной щепой перед тем, как зажечь горелки. Большинство коробок для курения вмещают около 2-3 чашек чипсов, поэтому вам не нужно будет их пополнять, если только вы не планируете длительное курение.

Для угольных грилей

Коптильни также доступны для угольных грилей, но когда вы имеете дело с настоящим угольным огнем, так же просто использовать метод упаковки из фольги.Возьмите квадрат алюминиевой фольги, положите в центр 2-3 горсти чипсов и запечатайте края, чтобы получился мешочек. Используйте вилку, чтобы проколоть отверстия в верхней части пакета, чтобы дым мог выходить, и положите пакет прямо на горячие угли.

Вы также можете использовать технику мешочка из фольги на газовом гриле, поместив пакет на горелку, которую планируете использовать. Просто помните, что вам придется заменять пакеты каждый час или около того.

И последнее примечание: При приготовлении пищи на древесной щепе держите крышку гриля максимально закрытой, чтобы сохранить аромат дыма.Если вам нужно отрегулировать температуру, используйте вентиляционные отверстия, расположенные в нижней части гриля.

Заключительные мысли

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, как долго замачивать щепу перед жаркой, то теперь у вас есть ответ. Хотя процесс вымачивания не является строго обязательным, он позволяет вам исследовать новые смелые сочетания вкусов, которые иначе могли бы вам и не прийти в голову. Поскольку это стремление к приключениям привело нас в первую очередь к грилю, мы советуем вам поэкспериментировать и посмотреть, куда вас приведет дорога.

Удачи и приятного жарения!

Статьи по теме:

Как использовать щепу в электрической коптильне (Руководство на 2021 год)

Даже если ваша коптильня не предназначена для этого, всегда полезно научиться использовать древесную стружку в электрической коптильне, поскольку древесная щепа придает блюду дымный оттенок.

Электрические коптильни — это передовые технологии и передовые идеи. Хотя они дороже, чем обычные сигареты, они, несомненно, более эффективны.Еда нагревается электричеством в электрической коптильне, которая использует древесную щепу для создания дыма.

Когда дело доходит до курения, нужно быть особенно осторожным. Даже самые незначительные изменения могут привести к странному вкусу еды. Ваша коптильня должна быть в хорошем рабочем состоянии, щепа должна быть сухой, а ваши кулинарные способности должны быть превосходными. Только тогда вы сможете насладиться превосходным копченым стейком.

Итак, какую щепу следует использовать? И как вы можете получить больше дыма от электрической коптильни, используя древесную стружку? Мы здесь, чтобы помочь со всеми этими и другими вопросами.

Что такое электрическая коптильня?

Электрическая коптильня — это устройство для приготовления пищи на открытом воздухе, в котором для копчения пищи используются горячие электрические стержни. Эти коптильни чище в эксплуатации, чем их аналоги, работающие на угле, и могут работать с более широким диапазоном конструкций. Почти все изготавливаются из чугуна или нержавеющей стали.

В комплект обычно входят поддон для воды, нагревательный элемент, камера для копчения и иногда поддон для щепы. Электрические коптильни питаются от обычной розетки.Нагревательный стержень вырабатывает тепло, которое используется для тления щепы в поддоне для щепы. Электрические коптильни производят такое же количество тепла, как и традиционные коптильни, но они значительно проще в эксплуатации.

Подробнее:

Как работает электрическая коптильня?

Электрическая коптильня может коптить мясо с удивительно небольшим количеством компонентов. Он работает за счет нагрева варочной камеры, в которой циркулирует воздух, конвективно нагревая пищу.

Варочная камера, электрический нагревательный элемент, решетки для гриля, поддон для воды и возможность сжигания дров вместе с электрическими нагревателями для придания мясу аромата копчения – все это входит в комплект.

Сколько щепы вам нужно?

У вас есть вопросы о том, как использовать щепу в электрической коптильне? Количество древесной стружки, которое вам потребуется, определяется вашими предпочтениями. 4 стакана щепы будут гореть 3-5 часов — это самый простой способ понять это. Итак, если вы собираетесь коптить еду в течение шести часов, 6-8 чашек должно хватить.

Это также зависит от того, оборудована ли ваша коптильня для работы с древесной щепой. Древесная щепа хранится в лотках возле дна многих электрических коптилен.Однако, если у вашего курильщика его нет, вы все равно можете заставить его работать на него.

Для хранения щепы используйте пустую консервную банку. Верхушку придется срезать на три четверти. После этого наполните жестяную банку чипсами и установите ее в коптильню. Таким образом, вы можете превратить свою обычную коптильню в коптильню на древесной щепе. Однако, поскольку слишком много воздуха может привести к подгоранию чипсов, вы должны закрыть крышку банки.

3 способа использования щепы в электрической коптильне

Метод лотка для щепы

Этап 1

Этот метод лучше всего подходит для электрической коптильни с поддоном для щепы.Первый шаг — подготовить коптильню, убедившись, что она чистая и готова к использованию. Затем используйте электрическое зажигание, чтобы запустить коптильню. Разогрейте духовку примерно до 250 градусов по Фаренгейту (121 C).

Этап 2

Наполните поддон коптильни водой, чтобы пища оставалась влажной. Чтобы усилить влажность и аромат среды коптильной камеры, добавьте в воду травы и другие специи.

Этап 3

Теперь пришло время добавить коптильную щепу.Выньте поддон для щепы из коптильни и наполните дно сухой щепой. Количество щепы, которую вы используете, будет зависеть от ваших предпочтений и того, как долго вы планируете готовить.

Вы можете добавить столько, чтобы хватило на все время приготовления. В этом случае мы рекомендуем заполнять лоток сухими дровами до тех пор, пока он не будет заполнен. Всегда проверяйте, чтобы поднос был заполнен после того, как прошло достаточно времени, чтобы ваша еда была готова.

Подождите от 30 до 45 минут, пока температура не поднимется. Чтобы помочь вам в измерении и регулировке внутренней температуры вашей коптильни, вы должны использовать датчик термометра.

Этап 4

Как только он начнет дымиться, поместите еду на решетку для гриля. Каждый раз, когда вы проверяете куски дерева, открывайте и закрывайте вентиляционные отверстия, чтобы следить за выбросом дыма. Регулярно проверяйте лоток и добавляйте чипсы по мере необходимости.

В этом видео показано, как:

Метод упаковки из фольги

Этап 1

Эта стратегия отлично подходит для курильщиков, у которых нет доступа к лотку.Тем не менее, вы должны сначала подготовить гриль, подключив его к сети и увеличив температуру. Затем наполните поддон водой, чтобы влага попала в камеру.

Этап 2

Достаньте из упаковки кусок алюминиевой фольги и положите его на стол. Возможно, вам придется обрезать фольгу по размеру. Затем заполните центр фольги горстью деревянных кусочков, примерно 1 стакан.

Этап 3

Обожмите края фольги и оберните ею щепу.Таким образом, кусочки дерева останутся внутри мешочка из фольги во время курения. Затем проделайте отверстия в верхней части мешка, чтобы выходил равномерный объем дыма. В зависимости от того, как долго вы хотите курить, вы можете изготовить столько дополнительных пачек, сколько пожелаете.

Этап 4

На электрической коптильне поместите пакет прямо над нагревательным элементом. Элемент должен нагреть мешок, и постепенно должен начать выходить дым. Проверяйте сумку каждые пару часов, если это возможно.

Коптильный метод

Шаг 1 

Для достижения наилучших результатов с помощью этого метода вы можете приобрести коробку для копчения, но вы также можете создать ее самостоятельно. Ящик для копчения представляет собой компактный контейнер из чугуна или нержавеющей стали, используемый для хранения деревянных деталей. Также можно использовать жестяную банку.

Первый шаг — включить электрическую коптильню и убедиться, что она достигает нужной температуры.

Этап 2

Мы покажем вам, как сделать долговечную коптильню.Вы можете создать кастрюлю из нержавеющей стали, проделав отверстия практически в любой форме кастрюли или контейнера из нержавеющей стали. Конечно, вы можете выбрать способ «сделай сам», и в этом случае вам понадобится старая консервная банка без крышки.

Этап 3

С помощью молотка проткните несколько отверстий на дне консервной банки, чтобы кислород мог попасть в область щепы. Чтобы сделать квадрат, соедините все отверстия ножовкой или другим режущим инструментом. Этот совет позволит вам приготовить мясо с древесной щепой.

Этап 4

Наполните жестяной контейнер древесной стружкой, как только электрическая коптильня нагреется. В зависимости от того, как долго вы планируете курить, вы можете положить столько, сколько захотите. Регулярно проверяйте жестяную банку, чтобы увидеть, не нужно ли добавить больше.

Этап 5

Накройте нагревательный элемент коробкой для копчения своими руками. Когда электрический нагревательный стержень коптильни нагревает сухую древесину, она начинает дымить. Чтобы дым оставался внутри вашей электрической коптильни, большую часть времени держите дверцу закрытой.

7 советов по использованию электрической коптильни для приготовления мяса
  1. Приготовьте гриль, приправив его. Было бы полезно, если бы вы приправили электрическую коптильню перед тем, как использовать ее в первый раз. Цель состоит в том, чтобы сжечь любые остатки, образующиеся на решетках для приготовления пищи, поддоне для чипсов или корпусе из нержавеющей стали в течение всего производственного процесса.
  2. Используйте имеющийся у вас датчик температуры. Хотя многие электрические коптильни имеют встроенный термостат, часто это одна из самых некачественных частей устройства.
  3. Разогрейте духовку до нужной температуры. Каждый сорт мяса лучше всего коптится при разном температурном диапазоне.
  4. Поэкспериментируйте с несколькими видами твердой древесины. Хотя не у каждой современной электрической коптильни есть дровяной вариант, у лучших курильщиков он почти всегда есть. Вы можете сделать свою собственную древесную смесь в дополнение к индивидуальному сухому натиранию, маринаду или влажному рассоле (которые есть у всех лучших поваров на открытом воздухе).
  5. Берегите время. Электрические коптильни готовят мясо при гораздо более низкой температуре, чем обычные угольные или газовые грили.так что, возможно, вам придется ждать дольше.
  6. Убедитесь, что у вас достаточно места для приготовления пищи. Хотя вы не хотите, чтобы коптильня занимала слишком много места на террасе, убедитесь, что у нее достаточно большая зона для приготовления пищи, чтобы вы могли точно поджарить мясо.
  7. Поддерживайте чистоту коптильни. Электрические коптильни привлекательны тем, что горят чисто.

Заключение

Без вашей любимой электрической коптильни вечернее барбекю с друзьями — пустая трата времени.Основным источником дыма и аромата является древесная стружка. Они не нагреваются, но придают стейкам и бургерам приятный аромат копчения.

В любом случае, подытоживая, выбор древесной щепы следует проводить с осторожностью. Малейшее изменение может оказать существенное влияние, даже если вы этого не осознаете.

Лучший друг покупателя

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.