Как заквасить синие в кастрюле: Квашеные баклажаны по-одесски | Fresh.ru

Содержание

Баклажаны квашеные на зиму в банках. Баклажаны, фаршированные морковью по-корейски. Рецепт баклажанов, приготовленных как грибы

Квашеные баклажаны на зиму – один из популярных продуктов. Широкий выбор рецептов позволяет сделать несколько вариантов из одного овоща с разными вкусами. Приведена разная рецептура заготовок витаминизированной овощной добавки для организма человека. Каждый из способов и составов сможет украсить праздничный и повседневный стол семьи не только зимой.

О лечебных свойствах овощей задумались недавно, а ведь они содержат в своем составе множество полезных микроэлементов и веществ, способных оказать помощь больным людям. Прием в пищу «синеньких» благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы организма, почек, способствует очищению кишечника и печени. Диетологи рекомендуют кушать баклажаны людям для удаления излишков холестерина.

Подготавливаем основной ингредиент

Успех любого блюда на 50 % процентов зависит от выбора продуктов для его приготовления.

Этот вопрос требует подробного разбора:

  • заготавливать и купорить синие на зиму лучше в августе-сентябре месяце, когда начинается валовый сбор овощей. Это позволит сэкономить средства при покупке и выбрать зрелые, с насыщенным вкусом, качественные ингредиенты для квашения;
  • обращают внимание на состояние кожицы овощей. На ней не должно быть повреждений, порезов, следов грибков или плесени. Кожура зрелого и свежего синенького должна быть глянцевой, с блестящей поверхностью светло или темно-фиолетового цвета;
  • не рекомендуют приобретать баклажаны с большими размерами плодоножек – это увеличивает отходы и риск покупки овощей с жилистой мякотью;
  • свежие овощи всегда весят больше, чем сорванные за несколько дней до продажи;
  • для заготовок на зиму рекомендуют использовать маленькие или средние по размеру синие с овальной или цилиндрической формой;
  • перезрелые овощи при готовке распадаются на жесткие жилы и не пригодны для употребления в пищу;
  • подготовка овощей к работе не потребует много времени. Достаточно обрезать под самым верхом плодоножку и тщательно обмыть овощи под проточной водой.

Важно! Для удаления горького привкуса, баклажаны помещают в кипящую подсоленную воду и кипятят на малом огне 5-6 минут. Мякоть после термической обработки становится вкусной и нежной.

Делаем заготовки на зиму

Лучшие, вкусные и полезные рецепты не потребуют долгого времени для их приготовления. Но секреты готовки этих блюд необходимо знать и выполнять.

Классический рецепт консервирования синих

Баклажаны в этом варианте готовятся без начинки, с добавлением нарезанных овощей:

  • овощи промывают под краном, удаляют плодоножки, очищают от шелухи. Нарезают тонкими кружками: томаты – 700-800 грамм, репчатый лук – 600-700 грамм, болгарский сладкий перец, лучше красного цвета с мясистыми стенками – 800 грамм, баклажаны 1500 грамм;
  • рассол для этого салата делать не придется. В кастрюлю укладывают нарезанные томаты, ставят ее на малый огонь, заливают 1 столовую ложку подсолнечного масла и тушат под крышкой несколько минут;
  • в кастрюлю выкладывают остальные овощи, солят по вкусу, добавляют сахар и перец горошком;
  • на медленном огне смесь доводят до кипения и тушат, накрыв крышкой, на малом огне в течение 20-30 минут;
  • в подготовленные 500-граммовые банки раскладывают горячий салат и выливают в каждую по 2 столовых ложки 9 % уксуса;
  • банки герметично закатывают и в перевернутом виде укутывают в одеяло до полного остывания.

По-грузински

Готовят соленье по определенной схеме:

  • 1 килограмм маленьких зрелых баклажанов тщательно вымывают, срезают чашелистик. По всей длине каждого делают продольный разрез и укладывают овощи в кастрюлю с соленой водой. На 1 литр воды добавляют 50 грамм соли;
  • на малом огне варят овощи в течение 10-15 минут, достают. 25 грамм чеснока очищают от шкурок и измельчают, смешивают с 1 столовой ложкой соли и кашицей натирают внутренние плоскости синих;
  • после остывания укладывают на доску и кладут сверху крышку с грузом;
  • на дно стерилизованных банок укладывают несколько листьев лавра, нашинкованные листья сельдерея;
  • до верха выкладывают слой бланшированных баклажан и накрывают листьями черной смородины;
  • готовят рассол – для этого в воде растворяют соль из расчета на 1 литр воды – 1 столовая ложка крупной соли. Доведя ее до кипения и добившись полного растворения соли, заливают процеженный рассол по банкам;
  • неплотно закрывают горлышко пластиковой крышкой или марлевой салфеткой и отставляют в темное место для сквашивания в комнате или в подвале;
  • если планируется закатка на зиму в банки, старый рассол сливается, а закипевшим новым рассолом заливают банки и герметично закатывают крышками.
    Такой продукт можно просто закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник или погреб.

Квашеные баклажаны целиком в банке с чесноком

Количество ингредиентов аналогичное с предыдущим рецептом. Работы выполняются в определенной последовательности:

  • баклажаны разрезают вдоль всей их длины до половины;
  • садовую зелень измельчают, максимальная длина нарезки – 10 миллиметров;
  • зубцы чеснока очищают от шкурки и мелко рубят или натирают на мелкой терке;
  • зелень, чеснок и соль перемешиваются;
  • разрезанные синие бланшируют в течение 5 минут в растворе, приготовленном по пропорции – на 1 литр воды до 30-40 грамм соли;
  • бланшированные, а затем охлажденные, овощи на 20-30 минут кладут под гнет, чтобы удалить остатки воды, и начиняют подготовленной смесью соли, зелени и чеснока;
  • баклажаны раскладывают по стерилизованным банкам и в каждую выливают 2 столовых ложки уксуса;
  • банки стерилизуют на водяной бане необходимый срок. Рекомендуют обрабатывать ½ литровую банку – 10-15 минут, а 3-литровую – до получаса;
  • банки герметично закатывают крышками и ставят на ночь завернутыми в одеяло.

Баклажаны, фаршированные овощами

Для приготовления потребуется приготовить набор продуктов:

  • свежие, небольшие по размерам баклажаны – 2,5 килограмма;
  • красный болгарский перец – 2-3 штуки – зависит от размеров;
  • морковка – 500 грамм;
  • измельченные корни петрушки и сельдерея – по 80-100 грамм;
  • несколько штук головок репчатого лука среднего размера;
  • очищенный чеснок – 8-9 зубцов;
  • зелень петрушки, укропа и сельдерея – по вкусу;
  • поваренная соль – 40-50 грамм;
  • подсолнечное масло – 150-200 грамм.

Этапы приготовления баклажанов с дополнительной полезной начинкой:

  1. Отступив от края помытых баклажан 20-30 миллиметров, делают сквозной разрез по всей оставшейся длине.
  2. Бланшируют в соленой воде и варят в течение получаса.
  3. Болгарские перцы обмывают под краном, разрезают пополам. Удаляют семена и перегородки и мелко нарезают кубиками.
  4. Мелко нарезают корни и зелень петрушки и сельдерея, морковь режется соломкой. Луковицы разрезают пополам и нарезают небольшими кубиками.
  5. Глубокую сковороду ставят на огонь, наливают масло и выкладывают начинку. Доводят овощи до полуготовности и солят по вкусу.
  6. Ветки сельдерея запаривают на несколько минут в кипятке и добавляют в начинку.
  7. Овощным рагу, после его остывания, плотно начиняют синие, перевязывают половинки нитью или размоченным стеблем сельдерея.
  8. Фаршированные овощи плотно укладывают в банки, параллельно пересыпая их измельченным чесноком.
  9. Накрывают салфеткой и убирают в темное место с комнатной температурой для брожения.
  10. Банки, начиненные вкусными овощами, после 3-х дневного брожения заполняют подсолнечным маслом и герметично закатывают крышкой или ставят в холодильник.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Способ быстрого приготовления позволит подать закуску гостям в любое время суток, главное – не переусердствовать с солью:

  • все овощи очищают от сердцевинок, чашелистиков и шелухи;
  • 1 килограмм баклажанов разрезают вдоль, а затем нарезают кубиками с размером сторон до 40 миллиметров;
  • 500 грамм свежих спелых помидор разрезают на 4 части;
  • 250 грамм болгарского перца освобождают от семян и нарезают на 6 равных сегментов;
  • 500 грамм репчатого лука нарезают полукольцами;
  • подготовленные овощи укладывают ровными слоями в кастрюлю, немного присаливают и на малом огне томят в течение 2 часов;
  • в овощи добавляют 100-граммовую стопку растительного масла и 2-3 столовых ложки уксуса;
  • выкладывают измельченную зелень, 1 столовую ложку сахара, измельченные 5-6 головок чеснока. Салат томят еще 20-30 минут;
  • горячий салат раскладывают по стерилизованным банкам и закупоривают на зиму.

Маринованные без стерилизации

Такие быстрые рецепты нравятся многим хозяйкам. Все овощи тщательно вымывают под краном, удаляют сердцевины, хвостики и шелуху с лука и чеснока. Для быстрого приготовления работы выполняют в определенной последовательности:

  • 3 килограмма помидор разрезают на 2 части, 1 килограмм болгарского сладкого и 2 шуки стручкового острого перца очищают от семян, разрезают на несколько равных частей;
  • 2 головки чеснока разделяют на зубцы и не шинкуют;
  • подготовленные томаты, перец и зубцы чеснока прокручивают на мясорубке и помещают в кастрюлю. Можно добавить спелое яблоко, оно добавит изысканный вкус закуске, но это на любителя;
  • в кастрюлю добавляют 100 грамм соли, два 200-граммовых стакана сахарного песка и 200 грамм растительного масла. Доводят на малом огне до кипения, периодически перемешивая, заливают 50-70 грамм 9 % уксуса и кипятят маринад в течение 15-20 минут;
  • нарезанные кружками, толщиной до 20 миллиметров, баклажаны отправляют в кастрюлю с кипящим маринадом;
  • огонь доводят до среднего размера и варят овощи в течение 20-30 минут. Горячий салат раскладывают в подготовленные банки и герметично закрывают под металлическую крышку. Потом их переворачивают и укутывают в плед.

По-корейски

Самый простой и вкусный способ приготовления потребует подготовить набор ингредиентов. Рецепт дан для приготовления 3-литровой банки соленья:

  • 2,5 килограмма баклажан не до конца разрезают по длине и бланшируют в подсоленной воде, а затем охлаждают;
  • 600 грамм сладкого болгарского перца очищают от семян и перегородок и нарезают тонкой соломкой;
  • 3 большие луковицы нарезают полукольцами, 4 моркови режут кружками, 5-6 зубцов чеснока толкут в ступке или мелко нарезают ножом;
  • охладившиеся баклажаны нарезают кубиками, и все овощи слоями выкладывают в большую кастрюлю. Засыпают 2 чайными ложками соли, перемешивают;
  • в кастрюлю добавляют измельченную листву петрушки, 3 столовых ложки сахара и 5 % уксуса, 200 грамм растительного масла, перец по вкусу. Салат тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют на 14-15 часов настаиваться;
  • овощи раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют их в течение 30 минут на водяной бане. После этого стерилизованные банки закупоривают и укутывают в плед.

Такие вкусные овощные салаты подойдут к праздничному пюре и к повседневной пшеничной каше.

С луком и сладким перцем

Приготовить такое блюдо несложно, но потребуется время:

  • 3-4 штуки средних размеров синеньких нарезают кольцами;
  • их равномерно раскладывают в кастрюле слоями и каждый пересыпают солью. Так мякоть потеряет горечь, и кружки пустят сок;
  • 2 средних луковицы и 1 сладкий перец нарезают кружками;
  • обжаривают лук до образования золотистого цвета, а затем, в этом же масле, обжаривают перец;
  • 3-5 средних спелых томатов нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле;
  • из кастрюли достают пустившие сок кольца баклажан и промакивают их бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки сока;
  • обжаривают синие в масле;
  • шинкуют зелень, ее количество зависит от вкуса хозяйки;
  • перекладывают овощи слоями в подготовленные банки, добавляя на каждый слой зелень, измельченный чеснок и душистый перец горошком;
  • разводят в воде 3-4 чайных ложек соли, готовят рассол и наливают по несколько ложек на каждый слой овощей. В каждую банку сверху укладывают несколько листьев смородины и заливают 2 столовых ложки уксуса;
  • банки стерилизуют на водяной бане до 30 минут и закрывают крышками.

Зимой можно подавать бутерброды с кружками овощей и синих.

С помидорами

Для приготовления 7 порций солений на зиму потребуется выполнить цикл работ:

  • 14 штук болгарского перца нарезают соломкой;
  • 16-17 штук спелых томатов нарезают четвертинками;
  • 3 штуки луковицы нарезают полукольцами;
  • 14 баклажанов протыкают спицей в нескольких местах и обрезают по краям;
  • закладывают в кастрюлю помидоры, затем – слоями остальные овощи, заливают 200 граммами воды и 100 граммами растительного масла;
  • добавляют по 2 столовых ложки соли и сахарного песка и 1 столовую ложку 9 % уксуса;
  • после того, как овощи пустят сок, кастрюля ставится на печь, и на малом огне овощи постепенно доводят до кондиции, периодически помешивая, чтобы они не пригорели;
  • готовый продукт остается только разложить и герметично закатать в стеклянные банки.

С капустой

Рецепт для приготовления консервов на 8 порций:

  • 3 килограмма молодых баклажанов нарезают брусочками, бланшируют их в слегка подсоленной воде;
  • 500 грамм белокочанной капусты крупно нарезают, а 500 грамм морковки протирают на крупной терке;
  • 3 штуки сладкого болгарского перца с мясистыми стенками очищают от семечек и хвостика, нарезают соломкой. По 1 пучку петрушки и укропа измельчают на доске, а чеснок раздавливают в ступке или мелко нарезают ножом;
  • все ингредиенты укладывают к бланшированным баклажанам, добавляют 250 грамм растительного масла, соль и сахар по вкусу и заливают 100 граммами 9 % уксуса. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 2-3 суток в холодильник или в погреб;
  • овощи равномерно и плотно раскладывают по банкам и стерилизуют на водяной бане 20-30 минут. Пока емкости горячие, их закатывают стальными крышками.

С сельдереем

Этот рецепт готовят аналогично с предыдущим. Но нельзя забывать о правильной подготовке сельдерея. Измельченный лук и листья сельдерея солят и тушат в сковороде с растительным маслом, а затем в сковороду добавляют томатный сок или измельченные свежие помидоры.

Маринованные синие «сухого посола»

Рецепт приготовления прост. Такой способ позволяет приготовить полезные овощи в собственном соку, без использования маринадов и уксуса. Такая готовка баклажанов под гнетом и их брожение с добавлением кислинки во вкус пришлась по душе многим семьям.

Для приготовления понадобится приготовить соль с учетом пропорции – на 1 килограмм овощей понадобится 50-60 грамм поваренной соли крупного помола:

  • баклажаны нарезают так, как кому нравится, главное, чтобы толщина была не больше 20-30 миллиметров;
  • нарезанные синие размещают в кастрюле, при укладке пересыпая слои овощей солью, смешанной с измельченной зеленью и пряностями;
  • неплотно закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 10-12 часов;
  • овощи выпускают большое количество сока. Теперь в кастрюлю помещаем круглую дощечку, немного меньшего диаметра. Под нее укладывают отрезок натуральной чистой ткани;
  • на кружок устанавливают тяжелый предмет. Это может быть гиря или несколько пачек соли, или баллонов с водой. Главное, чтобы давление не было чрезмерным или недостаточным;
  • периодически удаляют излишки сока и полоскают салфетку. Так удается избежать застаивания сока.

После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале – деревянным кругом, на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 килограмм сырья – 100 грамм груза. Овощи квасятся 10-15 суток, затем их убирают в прохладный погреб или ставят банки в холодильник. Получается быстро, полезно и вкусно.

Окисленные баклажаны

Это один из видов квашения овощей, описанный выше, но здесь соль разводится в воде и ею заливают овощи для закисания. Для добавления вкусов приведем рецепт фаршированных квашеных баклажанов.

Вкусные, кислые овощи готовят в несколько этапов:

  • баклажаны отваривают в подсоленной воде, предварительно проткнув их спицей в нескольких местах. Для рассола используют пропорцию – в каждом литре воды растворяют 2 десертные ложки соли;
  • маленькие баклажаны варятся до 5 минут, а среднего размера – минимум 10 минут;
  • проваренные овощи выкладывают на доску, сверху закрывают другой разделочной доской, на которую устанавливают гнет. Это необходимо сделать для удаления из мякоти излишков влаги.

Полуготовые квашеные овощи раскладывают порционно по пластиковым емкостям или в полиэтиленовые пакеты и убирают в морозилку. Зимой достав квашеные кислые баклажаны из морозилки, разморозив, нафаршировав их овощами, получают вкусное и полезное блюдо, без больших затрат времени на его приготовление.

Способы хранения

Особых требований по хранению квашеных и маринованных овощей нет, если они герметично закрыты в стеклянных банках. Такие продукты хранятся в течение максимум 2 лет, потом употребление их в пищу чревато расстройством желудка и заболеванием ботулизмом. Банки можно хранить в кладовке квартиры, на кухне, но не рекомендуется ставить их возле нагревательных и бытовых приборов.

Сложнее обеспечить достойные условия для хранения продуктов в бочках или стеклянных емкостях без герметично закрытой крышки.

Такие соленья надежно могут сохраняться в холодильнике, в глубоком погребе или домашнем леднике. Но сделать такие помещения для городских жителей затруднительно или вовсе невозможно. Поэтому такие продукты лучше съедать в первую очередь, и не заготавливать их много.

Заключение

В статье приведен не полный перечень вкусных заготовок на зиму из квашеных или маринованных баклажанов. Любой рецепт станет украшением стола, если все работы по его приготовлению выполнялись ответственно и внимательно.

Квашенные баклажаны

Все овощи и фрукты имеют свой уникальный вкус и аромат, если использовать к ним правильные ингредиенты и соблюдать пропорции специй и приправ. Безусловно, у каждой семьи есть свои любимые салаты, закуски или просто маринованные овощи целые. Хочется уделить внимание такому овощу как баклажан. Он тоже многими любим и блюда с его участием получаются очень вкусными и интересными своим большим разнообразием.

Баклажан можно жарить, варить, солить, квасить, мариновать и готовить на гриле. Вкус блюд всегда отменный.

Баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком получаются кисло — острыми, отлично подходят как закуска или просто .

Ингредиенты в этом салате можно корректировать исходя из своего вкуса. Если Вы предпочитаете , то можно увеличить дозировку чеснока или добавить острый красный перец.

Ингредиенты:

  • Баклажаны – 2кг;
  • Морковка- 8-9 шт;
  • Зелень любая по вкусу;
  • Чеснок- 3-4 головки;
  • Горький перец – 1шт;
  • Растительное масло;
  • Соль.

Приготовление:

Баклажаны, квашенные фаршированные морковью готовы. Приятного аппетита!

Баклажаны, фаршированные морковью по-корейски

Придает этому салату пряный вкус, а остальные ингредиенты дополняют его остротой и сладостью. Стоит попробовать сделать эту заготовку, чтобы она тоже могла войти у Вас в список любимых салатов.

Ингредиенты:

  • Баклажаны- 2кг;
  • Морковка – 1кг;
  • Лук -2шт;
  • Чеснок – 2-3 головки;
  • Соль;
  • Зелень петрушки – пучок;
  • Приправа для моркови по-корейски;
  • Перец черный молотый – 2ч.л;
  • Сахар – 6 ст.л;
  • Растительное масло – 1ст;
  • Уксус 9% — 1ст;
  • Вода – 2ст.

Способ приготовления:

  1. Баклажаны нужно помыть, хвостики обрезаем и нужно их отварить в подсоленной воде до готовности. Готовность определяют спичкой, когда она хорошо прокалывает баклажан, значит готово;
  2. Баклажаны нужно сложить на твердую поверхность, а сверху поставить на них пресс. Оставить на несколько часов, чтобы вода хорошо вышла из овоща;
  3. Тем временем займемся «фаршем — начинкой». Для этого нужно натереть морковь на терке по-корейски, чеснок потереть на мелкой терке, зелень мелко нарезать, лук нарезать полукольцами и все это хорошо перемешать;
  4. После в морковную смесь добавить приправу для морковки по-корейски и черный молотый перец, залить маринадом;
  5. Маринад: в воду положить соль, сахар, растительное масло и уксус и довести до кипения. Как закипит сразу можно заливать морковку;
  6. Баклажаны, которые уже полежали под прессом нужно разрезать так, чтобы получился «кармашек», в который и нужно уложить начинку из морковки по-корейски;
  7. Начиненные баклажаны нужно сложить в посуду чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить их оставшимся маринадом(если останется) и опять поставить их под пресс, накрыв сверху тарелкой и поставив на нее что то тяжелое;
  8. Оставить их мариноваться при комнатной температуре несколько дней, а потом убрать в холодильник;
  9. Баклажаны можно переложить в бутыль и закрыть капроновой крышкой. Так они будут занимать меньше места.

В Крыму на базарах такими баклажанами торгуют корейцы. Не знаю какой народности принадлежит этот рецепт, но знаю, что моя бабушка, а она не кореянка, готовила тоже такие баклажаны. Именно этим рецептом пользуюсь и я.

Основные ингредиенты: баклажаны, морковь, лук и чеснок.

У баклажанов отрезать плодоножку, помыть. В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, опустить в нее баклажаны и варить по 2 минуты с каждой стороны. Пробовать на мягкость острым ножом или вилкой. Не переваривать, чтобы не получилась каша.

Выложить отваренные баклажаны на поднос в один ряд, накрыть доской и установить гнет. Оставить на несколько часов. Остывшие и ставшие слегка плоскими баклажаны разрезать вдоль, не дорезая до конца.

Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Выложить все в миску.

Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в морковь. Перемешать, посолить по вкусу и добавить чайную ложку красного горького перца.

Для рассола разведите соль в воде, добавьте лавровый лист и перцы. Доведите рассол до кипения. Кипятить 2-3 минуты.

Полученным фаршем заполнить разрезы в баклажанах и закрутить нитками. Сложить начиненные баклажаны в кастрюлю и залить горячим рассолом. Придавить небольшим гнетом и оставить баклажаны укисать, т.е. в них вырабатывается кислота. Укисают баклажаны от двух до пяти дней – в зависимости от температуры в помещении. Если их вынести сразу на холод, то будут и укисать дольше, и храниться дольше. По принципу квашенных бочковых огурцов.

Через неделю фаршированные квашеные баклажаны уже можно попробовать.

У моей бабушки такие баклажаны держались до Нового года. Она держала их в холоде. Потом они просто съедались и никто из нас не знает, могут ли они стоять дольше.

  • Баклажаны – 1 кг;
  • Морковь – 500 грамм;
  • Зелень петрушки – 1 пучок;
  • Зелень укропа – 1 пучок;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Помидоры – 500 грамм;
  • Красный перец – 1 штука;
  • Соль – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

Для начала нужно подготовить все необходимые ингредиенты.

Необходимо взять баклажаны, промыть их под водой и разрезать вдоль на несколько частей, чтобы получился веер.


Затем нужно налить в кастрюлю воду, насыпать соли и погрузить в нее баклажаны. Кастрюлю необходимо поставить на плиту и варить на небольшом огне.


После того, как баклажаны сварятся, их нужно поместить на два часа под пресс.


Тем временем следует заняться подготовкой начинки. Морковь нужно очистить, тщательно промыть под водой и измельчить с помощью терки.


После этого необходимо подготовить зелень. Нужно взять зелень петрушки и укропа, и мелко нарезать.


Затем следует взять помидоры, промыть их под водой и разрезать на несколько частей.


Из помидоров нужно сделать жидкую массу. Для этого необходимо их измельчить с помощью блендера.


Зелень, помидоры, морковь необходимо поместить в одну посуду. К овощной смеси следует добавить измельченный чеснок. Его нужно предварительно очистить и промыть.


Всю массу необходимо тщательно перемешать, добавить соль и специи.


Затем полученной смесью нужно нафаршировать баклажаны. Жидкость, которая осталась от моркови, понадобится для дальнейшего приготовления. Ее нужно залить к баклажанам, и оставить блюдо на два дня в теплом месте. По истечении данного времени фаршированные баклажаны нужно убрать в холодильник. Пробовать блюдо можно через четыре дня.


Такая закуска сможет занять почетное место на столе. Она обладает необычным вкусом, а также интересным внешним видом. Такого рода рецепт нужно иметь на заметке каждой хозяйке. Заготовка из баклажанов станет отличным угощением для гостей.

Приятного аппетита!

Как приготовить квашеные фаршированные баклажаны на зиму: рецепт и фото Алиме.

Маринованные синенькие – это безумно вкусно, но если вы заготовите на зиму соленые квашеные баклажаны, ничуть не пожалеете. Острая закуска хороша к картошечке, мясным блюдам. Будет уместна к рыбе и под рюмочку пойдет очень душевно. Заготовка овощей путем естественного квашения известна с давних времен. Традиционна в кухнях многих народов. Любят заготавливать в Грузии, Азербайджане, известны рецепты по-украински, блюдо не обходит вниманием и корейская кухня. Предлагаю самые лучшие рецепты, по которым можно сделать вкусную закуску в банках и кастрюле.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковкой — рецепт с зеленью, чесноком, маслом

Мировая закуска из фаршированных овощами синеньких, с острой начинкой, заготовленная на зиму, поднимет настроение в зимний ужин. Хорошо пойдет под рюмочку. Делается без стерилизации и уксуса, пикантного вкуса добиваемся естественным брожением.

Возьмите:

  • Синенькие – 2 кг.
  • Лук – 500 гр.
  • Морковка – 500 гр.
  • Болгарский перец – 3 шт.
  • Головка чеснока.
  • Перец чили – 1-2 стручка.
  • Зелень сельдерея, петрушки – большой пучок.
  • Соль, молотый перец, подсолнечное масло.

Как заготовить на зиму:

  1. Обрежьте у овощей хвостики, надрежьте ножом с одного бока. Отварите в чуток подсоленной воде до полуготовности. На литр воды берите большую ложку соли. Остудите.
  2. Разрежьте вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился карман для овощей. Разверните, разложите на плоскую поверхность, придавите гнетом.
  3. После того, как стечет вся жидкость, сложите в глубокую ёмкость для квашения.
  4. Для фаршировки крупно потрите морковку. Нарежьте кубиками луковицы, перец покрошите аналогично – кубиками.
  5. На сковородку щедро плесните масло. Обжарьте до прозрачного состояния кубики лука. Заложите морковь. Пожарьте до мягкости овощей.
  6. Обжарьте на другой сковородке нарезку перца.
  7. Порубите листья петрушки и сельдерея. Стебли пока отложите, они пойдут в дело позже. Продавите прессом чеснок. Стручки чили мелко покрошите (если любите поострее, семена оставьте).
  8. Сложите в мисочку обжаренные овощи, зелень с чесноком. Посолите, засыпьте молотый перец, чили. Хорошенько перемешайте начинку.
  9. Плотно набейте в кармашки баклажанов начинку. Сложите овощ. Перевяжите стеблями сельдерея. Чтобы они стали мягче и гибче, опустите стебли на пару минут в кипяток.
  10. Сложите фаршированные заготовки в миску. Если осталась начинка, расположите её между баклажанами.
  11. Прикройте заготовки веточками зелени. Сверху положите тарелку и придавите гнетом.
  12. Спустя три дня масло поднимется наверх. Аккуратно опустите его назад, проталкивая деревянной лопаточкой.
  13. Верхний слой синеньких переверните. Подождите еще два дня. После снимите пробу. Для хранения выберите холодильник, погреб. В квартирных условиях консервация долго не стоит. Подавайте блюдо, полив не рафинированным маслом, посыпав свежей зеленью.

Рецепт квашеных баклажанов с морковью по-грузински

Еще один вариант вкусной закуски, заготовленной на зиму в домашних условиях. Считаю его одним из лучших рецептов.

  • Синие – 1,8 кг.
  • Морковка – 350 гр.
  • Острый красный перец – ¼ маленькой ложки.
  • Зубчики чеснока – 5-8 шт.
  • Кинза, укроп, листовой сельдерей – общее количество 70 гр.
  • Вода – 2 литра.
  • Соль – 3 большие ложки с верхом.
  • Сахарный песок – ложка.
  • Уксус 9% — ложка.

Как приготовить:

  1. Удалите плодоножку, надрежьте плод на ¾ длины. Поварите в подсоленной воде минут 5. Откиньте, избавьтесь от лишней жидкости, придавив гнетом приблизительно на час.
  2. Потрите морковь на корейской терке, добавьте измельченные в пюре чесночные зубчики. Их количество определите сами, любите острые блюда – кладите больше.
  3. Покрошите пучок зелени, отправьте в миску к начинке. Перемешайте массу, засыпьте красный перец. Вновь размешайте.
  4. Нафаршируйте баклажаны морковью. Уложите в ёмкость, лучше в кастрюлю.
  5. Сварите рассол, закинув в кипящую воду соль с сахаром. Когда специи распустятся, влейте уксус.
  6. Залейте горячий рассол в кастрюлю. Поставьте сверху гнет.
  7. При комнатной температуре подержите первые 3 дня, затем унесите в прохладное помещение. Спустя 3 суток можно пробовать и получать удовольствие.

Квашеные баклажаны в банках холодным способом

Для удобства консервирования, можно сделать заготовки в банках. Предлагаю наипростейший рецепт квашения под капроновую крышку, без стерилизации.

Потребуется:

  • Синенькие.
  • Чеснок – головка.
  • Мята – несколько веточек (по желанию добавьте другую зелень).
  • Уксус 9% — 1/3 стакана.
  • Вода – стакан.
  • Соль.

Как заквасить:

  1. На заготовку берите небольшие экземпляры, их больше помещается в банки. Идеальный размер не более 10-12 см.
  2. Надрежьте синенькие вдоль, не доходя до конца, так, чтобы можно было поместить внутрь начинку.
  3. Отварите в соленом растворе примерно 5 минут. Слив рассол, придавите гнетом на часок.
  4. Мелко покрошите чеснок. Аналогично порубите зелень. Смешайте.
  5. Заложите начинку в синенькие, соедините края (можно даже связать, чтобы фарш из зелени не выпадал). Уложите в банки, но не до самого верха.
  6. Растворите в холодной воде соль, влейте кислоту. Перемешайте, залейте в банки.
  7. Накройте марлей, оставьте в комнатных условиях на 2 суток.
  8. После закройте капроновой крышкой, поставьте на полку холодильника. Спустя неделю пробуйте.

Баклажаны, квашеные по-корейски — лучший рецепт

Небольшое дополнение, и синенькие приобретут совершенно иной вкус. Не зря многие предпочитают популярную нынче корейскую кухню. Закуска выходит остренькой, пикантной.

Возьмите:

  • Баклажаны – 2 кг.
  • Корень петрушки – пара штук.
  • Чесночные зубчики – 5 шт.
  • Морковь – 500 гр.
  • Приправы для корейской моркови – упаковка.
  • Листовая петрушка, сельдерей, кинза.
  • Подсолнечное масло – 100 мл.

На рассол для квашения:

  • Вода – литр.
  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Уксусная кислота 9% — 2-3 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

  1. Сделайте на овощах продольный разрез, не углубляясь внутрь. Сварите, удалив горечь, в соленой воде (на литр столовая ложка). Проследите, чтобы синенькие проварились с обеих сторон.
  2. Слейте рассол, поместите овощи под гнет на час, чтобы лишняя жидкость вытекла.
  3. Нашинкуйте морковку на терке по-корейски. Засыпьте специями, размешайте.
  4. Параллельно раскалите на сковороде масло. Перелейте его в морковь, добавьте мелко покрошенную листовую зелень. Быстро раздавите прессом чеснок, отправьте в фарш.
  5. Начините баклажаны морковным фаршем. Плотно уложите в банки с широким горлом или кастрюлю. Чтобы начинка не выпадала, можете перевязать синенькие ниткой.
  6. Сварите маринад из ингредиентов в рецепте. Остудите, налейте в банки. Придавите гнетом и подержите сутки. Можно квасить в кастрюле, затем, для удобства использования, разложить заготовку в банки.
  7. Спустя день, переставьте консервацию в холодильник на 2-3 дня. Затем можете приступать к дегустации. Остатки переправьте в кладовку, погреб.

В копилку рецептов с баклажанами:

Баклажаны в банках на зиму, квашеные с чесноком

Заготовка делается холодным способом. отлично стоит в квартирных условиях, но для гарантии сохранности лучше поместить банки в погреб.

Потребуется:

  • Баклажаны – 10 кг.
  • Чеснок – 250 гр.
  • Соль – на чеснок 50 гр. + 60 гр. на каждый литр воды при варке + 70 гр. на литр воды на заливку рассола в банки.
  • Листья сельдерея – большой пучок.
  • Лавровый лист.

Квасим вкусные баклажаны:

  1. Отсортируйте синенькие, удалив поврежденные, удалите ножки, помойте.
  2. Сделайте надрез вдоль овоща. Сложите в кастрюлю с подсоленной водой. Дайте закипеть, поварите минут 5, не больше, чтобы ушла ненужная горечь.
  3. Достаньте из кастрюли, придавите гнетом, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость.
  4. Одновременно, раздавите прессом чеснок. Соедините кашицу с солью, перемешайте.
  5. Натрите смесью баклажаны изнутри через разрез.
  6. На донышко банок положите лаврушку, несколько веточек сельдерея. Далее наполните почти доверху заготовками синеньких (оставьте место для брожения).
  7. Сварите рассол из воды и заявленного в рецепте количества соли. Охладите, влейте в банки.
  8. Срок квашения – 5 суток. Банки оставьте в квартирных условиях, пока не заквасятся, им нужно тепло.
  9. Спустя пять дней перенесите в холодное место, чтобы процесс брожения остановился. Необходимая температура – не выше 8-10 о С.

Видео-рецепт квашения баклажанов на зиму

Не уверены в своих способностях – смотрите, повторяйте действия, и все получится как надо. Удачных вам заготовок!

Квашеные баклажаны фаршированные морковью

Захотелось мне вдруг снова квашеных баклажанов, пошли мы на рынок и купили пол кило. Поели, чувствуем — мало, хочется еще. Да и муж про покупные сказал «немного не то». Хотелось острых, с чесноком. Однажды когда-то давным-давно я уже квасила баклажаны подобным образом: там их надо было отварить в соленой воде, ночь держать под гнетом, чтобы стекла вода, утром нафаршировать измельченной зеленью петрушки и тертым чесноком, залить рассолом и заквасить. Но те мне почему-то не понравились тогда, и я решила рискнуть и приготовить по-другому. Сразу отправилась искать видео-рецепты на ютубе и первый попавшийся сразу приглянулся своей простотой. Его и взяла на вооружение. Пошла на рынок, купила 10 штук баклажанов среднего размера и принялась готовить. Впоследствии выяснилось, что это самый распространенный рецепт квашения баклажанов в интернете. А еще одной невероятной случайностью оказалось то, что моя свекровь за 200 км от меня в то же время приготовила точно такие же квашеные баклажаны, не сговариваясь со мной! Это мы только потом по телефону выяснили. Чудеса прям!

Приготовление:
1. Баклажаны отрезала от плодоножек, помыла, залила холодной водой, добавила ложку соли и поставила на огонь. Баклажаны закипели быстро, и я проварила их совсем немножко, чтобы они не развалились. Как только цвет кожуры стал похож на мокрый, я сняла кастрюлю с огня, слила воду. Баклажаны вынесла остывать на балкон.

2. Намыла и начистила моркови и чеснока. Моркови, что на фото, оказалось даже слишком много для 10 штук баклажанов, впоследствии оставшуюся морковку (примерно половину) пришлось использовать в плов. Так что советую взять штук 3 некрупных морковки — средних по размеру. Чеснока взяла 4 головки, не громадных, средних.

3. Морковь натерла на свекольную терку. Чеснок — на мелкую чесночную, а можно продавить через пресс.

4. Для начинки смешала тертый чеснок с тертой морковью, добавила немножко (меньше чайной ложки) сухой приправы для моркови по-корейски, тщательно перемешала, начинку не солить!

5. Остывшие баклажаны разрезала вдоль, но не до конца.

6. На разрез ложкой и руками наложила морковную начинку.

7. Баклажан перевязала хлопчатобумажной ниточкой.

8. Нафаршированные таким образом баклажаны плотно сложила в кастрюлю.

9. Сверху на баклажаны добавила порезанную зелень укропа и фиолетового базилика (аромат получился необыкновннный, как у квашеных черных груздей!), еще добавила штук 3 гвоздички, штук 5 лавровых листочков.

10. Приготовила рассол: на 1 литр кипяченой охлажденной воды взяла 50 грамм соли (почти 2 столовые ложки), соль растворила в воде. Рассолом залила баклажаны. Сверху накрыла тарелкой и поставила небольшой гнет в виде 0,5-литровой баночки с водой.

11. Баклажаны оставила на 5 суток при комнатной температуре. Они у меня стояли на столе, вплотную прилегающем к газовой плите, на которой готовлю. И вот 3 октября я их сделала, а уже 8 октября заметила, что рассол помутнел. Плесени, к счастью, не завелось. На пятые сутки я уже поместила баклажаны в холодильник, а вечером мы их продегустировали.

Такие баклажаны нам очень пришлись по вкусу: они получились резкими, как бочковые, кислыми, но без уксуса, и еще и острыми слегка — чеснок сделал свое дело. И вот уже 14 октября — почти неделя, как приготовлены, стоят в холодильнике, мы едим их с удовольствием и замечаем, что с каждым днем они только вкуснее. Правда, уже почти закончились.

Рекомендую попробовать приготовить этот простой рецеп квашеных баклажанов, фаршированных морковкой с чесноком.

Квашеные баклажаны. Рецепт баклажанов на зиму или как самостоятельно заготовить баклажаны в банке.

Баклажаны – очень полезный овощ, который в народе еще называют «Синие». Готовить баклажаны любят тысячи хозяек. Их можно жарить и фаршировать, из них можно делать «язычки» и добавлять в салаты, рагу и т.д. Но только представьте себе, как Вы зимой, а при желании и летом, достаете вкуснейшие квашеные баклажаны из банки или бочки, делаете из них салат и ставите его на праздничный стол. Все гости…

Баклажаны – очень полезный овощ, который в народе еще называют «Синие». Готовить баклажаны любят тысячи хозяек. Их можно жарить и фаршировать, из них можно делать «язычки» и добавлять в салаты, рагу и т.д. Но только представьте себе, как Вы зимой, а при желании и летом, достаете вкуснейшие квашеные баклажаны из банки или бочки, делаете из них салат и ставите его на праздничный стол. Все гости гарантированно оценят вкусовые качества этого блюда, если оно будет правильно приготовлено.

Хотя заготовить на зиму квашеные баклажаны не сложно и на это не нужно много времени и усилий, но, к сожалению, не все знают, как это делается. Именно поэтому ниже на Доме Знаний своим дорогим читателям я решила представить великолепный простейший рецепт, по которому моя семья без добавления уксуса квасит баклажаны каждый год.

Ингредиенты для квашеных баклажанов.

Перед тем, как начать готовить вкусные кисленькие баклажаны подготовьте все необходимые ингредиенты.

Для приготовления одной 3л банки этого великолепного блюда Вам понадобятся:

  1. Баклажаны – 2,3 кг
  2. Соль – 6 ст. ложек
  3. Чеснок – 4-5 зубчиков
  4. Зелень петрушки – хороший пучок
  5. Горький стручковый перец – около 6-8 колечек
  6. Вода – для варки баклажанов (в 5л кастрюле – 3,5л) и для рассола – 1л

Также Вам понадобятся:

  1. Кастрюля (желательно побольше)
  2. Чеснокодавка или ступка
  3. 3л банка с пластиковой крышкой
  4. Парочка подносов и доски для нарезки, которые будут использоваться в качестве пресса.

Рецепт квашеных баклажанов на зиму в банках.

Рецепт приготовления баклажанов можно разделить на такие части:

  1. Варка и отжим баклажанов
  2. Приготовление начинки
  3. Укладывание баклажанов в банку и заливка их рассолом

Подготовьте ингредиенты: обмойте баклажаны и удалите все хвостики.

Читайте также: Соленые огурцы.

Залейте в большую кастрюлю воду (в моем случае в 5л кастрюле – 3,5л воды) и поставьте ее на огонь. Бросьте и растворите в воде 4 столовые ложки соли.

Когда вода закипит, бросьте в нее баклажаны и проварите их 4-6 минут. При этом постарайтесь, чтобы плоды находились максимально под водой (можно накрыть крышкой), а не над ее поверхностью. Мне для этого пришлось варить баклажаны в 2 подхода, то есть сначала одну половину, а затем вторую.

Сваренные баклажаны достаньте из воды и положите под пресс на 5-6 часов (для стекания горькой жидкости). Для удобства я рекомендую укладывать баклажаны одинакового размера рядами. Выложите их на твердую ровную поверхность, например, на поднос, после чего накройте досточками или подносами, на которые поставьте «гири», например, банки или баклажки с водой. После этого, чтобы жидкость стекала, под одну сторону подноса что-нибудь подложите, то есть сделайте наклон.

Подготовьте ингредиенты для укладывания баклажанов в банку:

По прошествии 5-6 часов нахождения баклажанов под прессом и перед их укладыванием в банку, почистите и обмойте чеснок, обмойте зелень петрушки и горький перец.

{module Баннер-статья-4}

Читайте также: Баклажаны в бочке.

Теперь приготовьте начинку. Для этого на одну 3л банку баклажанов я нарезаю маленькими кубиками 5-6 зубчиков чеснок, добавляю к нему 1 столовую ложку соли и передавливаю в равномерную кашицу. Также это Вы можете сделать, продавив чеснок через чеснокодавку, а затем смешав его с солью.

После стекания жидкость с баклажанов, разрежьте их на половинки, не дорезая до конца.

После этого смажьте баклажаны начинкой, равномерно распределив ее между всеми плодами.

Теперь мелко нарежьте зелень петрушки и отрежьте 4-5 тоненьких колечка от горького перца.

Теперь приступайте к укладыванию баклажанов в банку. Для этого на ее дно насыпьте немного петрушки.

Затем укладывайте синие слоями, перекладывая их горьким перцем и петрушкой. По высоте накладывайте так, чтобы осталось 2-3см до горлышка банки. Это необходимо для того, чтобы правильно залить рассол.

Важно знать!!!
Баклажаны в банку укладывать необходимо не слишком плотно, иначе между ними после заливания рассола может остаться воздух, портящий блюдо.

Когда баклажаны будут уже в банке, приступайте к приготовлению рассола. Для этого просто растворите соль в холодной воде (1ст ложка соли на 1л воды).

После растворения соли в воде, залейте рассол в банку с баклажанами и накройте ее крышкой.

Затем необходимо слегка потрясти банку, чтобы вышел воздух, который остался между баклажанами. В таком виде поставьте банку на поднос (или тарелку), на который будет вытекать жидкость, и на 2-3 дня оставьте при комнатной температуре.

По прошествии этого времени поставьте баклажаны в холодильник и через 5-7 дней их можно уже кушать.

P.S.

Надеюсь Вам, как и моим близким, понравится вкус это прекрасного блюда в виде салатов из квашеных баклажанов, которое можно готовить и зимой, и летом.

Приятного аппетита.

Квашеные баклажаны – 7 лучших рецептов + видео


14

Приготовил : Марина Золотцева

24.10.2015 Время приготовления: 1 дн. 14 ч. 0 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления фаршированных баклажанов с морковкой. Это прекрасная закуска, очень аппетитная и пикантная. Сделать ее довольно просто, а результат — фантастический.

Квашеные баклажаны с чесноком и морковью — пошаговый фото рецепт

Квашеные баклажаны – настоящий деликатес, который понравится любителям острой пищи и займет почетное место даже среди многочисленных закусок на праздничном столе.


Ваша оценка: (
1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Время приготовления: 35 минут

Количество: 1 порция


С капустой

Квашеные баклажаны с капустой идеально подойдут к гарнирам с не ярко выраженным вкусом, например, вареникам с картошкой. Для их приготовления потребуется следующие ингредиенты:

  • баклажаны — 1,5 кг;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 0,4 кг;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль, перец — по предпочтениям.

Способ приготовления:

  1. Кипятим 1,5 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли.
  2. Берем синие плоды одного размера, моем их, отрезаем плодоножку и делаем проколы в нескольких местах.
  3. Отвариваем в течение 5 минут.
  4. Шинкуем капусту, трем морковину на средней терке, чеснок пропускаем через пресс, солим овощи.
  5. Достаем баклажаны из воды, даем хорошо остыть.
  6. Каждый плод разрезаем на две части, фаршируем подготовленными овощами. Завязываем толстой ниткой, чтобы начинка не вывалилась.
  7. В глубокую миску складываем овощи, они должны плотно прилегать друг к другу.
  8. К этому времени соленая вода уже остыла, заливаем ею содержимое миски, ставим сверху гнет.
  9. Убираем овощи мариноваться в теплое место на 3 суток.

Через 3 дня баклажаны можно есть. Если немного закуски останется, ее можно хранить в холодильнике пару недель.

Сроки и условия хранения

Храните квашенные овощи в прохладном темном месте в герметично закрытых стеклянных банках. Подвал частного дома или кладовка в квартире – подходящие для этого помещения. Главное, чтобы по близости не было батарей отопления или других нагревательных приборов. В таких условиях закрутки не портятся в течение двух лет.

Негерметично закрытые заготовки храните строго в холодильнике или домашнем леднике. Употребить их рекомендуется в течение трех месяцев. Хранение больше этого срока опасно для здоровья.

Как сохранить на зиму

Сохранить закуску на зиму можно, законсервировав ее. Для зимней заготовки:

  1. Слейте маринад, прокипятите и снова залейте им заготовку.
  2. Простерилизуйте банку с закуской.
  3. Закрутите железными или капроновыми стерильными крышками.
  4. Перенесите в погреб или другое темное прохладное место на хранение.

С сельдереем

Любители фаршированных синеньких могут приготовить их с необычной начинкой, а именно с сельдереем.

Ингредиенты:

  • баклажаны — 10 кг;
  • масло — 1 стакан;
  • корень сельдерея — 1 кг;
  • морковь — 20 шт.;
  • лук крупный — 4 шт.;
  • чеснок — 30 головок;
  • соль, перец, зелень — на глаз.

Что делаем дальше:

  1. Моем баклажаны, удаляем хвостики. Отвариваем их в воде, на это уйдет около 15 минут.
  2. На час ставим синенькие под гнет.
  3. Морковку и сельдерей режем тонкой соломкой.
  4. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами.
  5. Мелко рубим зелень.
  6. Измельчаем чеснок.
  7. В миске соединяем все нарезанные овощи, перемешиваем.
  8. Разрезаем синенькие вдоль на две половины, выкладываем начинку, чтобы она не выпала, скрепляем зубочистками или обматываем нитками.
  9. Заготовки плотно укладываем в кастрюлю. Накрываем тарелкой, сверху ставим наполненную водой 3 литровую банку. В таком положении оставляем на сутки.

Если хранить баклажаны в холодильнике, они не испортятся, как минимум 5 дней.

Как приготовить

  1. Баклажаны помыть, срезать «хвостики», а также хорошенько наколоть зубочисткой по всей длине. Это необходимо, чтобы горечь быстрее вышла.

  2. Баклажаны сварить в подсоленой воде (по вкусу). Важно не переварить «синенькие». Их готовность легко проверить при помощи ножа: если лезвие без усилия входит в плод, то достаточно. Примерное время варки – 10-15 минут, оно зависит от размера овощей. Лучше варить по 3 штуки в кастрюле, регулярно переворачивая их и придерживая шумовкой или лопаткой, чтобы они не плавали все время лишь на одном боку.


    Сваренные баклажаны

  3. Сваренные овощи разложить на противне или в широкой миске. У меня такой широкой посуды нет, я использовала кухонную раковину. Положить сверху поднос или дощечку, придавить грузом (банкой или кастрюлей с водой). Оставить так на 1-2 часа, чтобы вышла лишняя вода вместе с горечью.


    Сложить баклажаны в емкость и сверху поставить гнет, чтобы стекла вода

  4. Сделать в баклажанах продольный надрез, но не до конца, чтобы они не распались на две половинки и получился как бы кармашек или раскрытая книжка.


    Разрезать не полностью

  5. Морковь очистить, натереть на крупной терке или по-корейски. Можно обжарить на сковороде, добавив рафинированное растительное масло. Долго держать ее на огне не нужно, хватит 5 минут, морковь не должна слишком размякнуть. Но я никогда не обжариваю.


    Морковь натереть на терку

  6. Помыть и очистить от семян сладкий перец. Мелко нарезать. Если не любите перец ни в каком виде – можно его не класть. Я советую взять крупный мясистый красный перец, а не маленький желто-зеленоватый, он сочнее и слаще.


    Порезать мелко сладкий перец

  7. Лук очистить и измельчить. Он придаст сочности начинке.
  8. Чеснок измельчить ножом или пропустить через чесночницу. Если вы любитель остренького, то добавьте жгучий перец по вкусу.


    Чеснок и острый перец чили мелко нарезать

  9. Зелень мелко порубить.


    Зелень петрушки мелко нашинковать

  10. Смешать все с морковкой – начинка готова.


    Начинка из моркови и чеснока для фарширования баклажан

  11. Сварить рассол. Да, рассол, а не маринад, потому что готовить его будем без уксуса. В кипящую воду добавить соль (на 1 литр 1 столовая ложка), пряности, дать закипеть. Охладить до комнатной температуры.
  12. Баклажаны нафаршировать морковью с зеленью. Можно перевязать каждый ниткой, чтоб начинка не высыпалась. Лучше эту процедуру выполнять над противнем, чтобы не запачкать все вокруг. Для перевязывания подойдут и стебли петрушки, но мне проще работать с нитками, так надежнее.


    Фаршированный баклажан морковкой

  13. Сложить фаршированные баклажаны в судок или кастрюлю, залить холодным рассолом. Заливка должна полностью покрывать овощи.


    Сложить в кастрюлю подходящего размера

  14. Сделать гнет: накрыть «синенькие» тарелкой, поставить на нее груз. Проще всего использовать банку с водой.


    Поставить гнет

  15. Оставить баклажаны кваситься в таком состоянии на 2-3 суток при комнатной температуре, пока не начнется молочнокислое брожение. Затем лучше попробовать на вкус, достаточно ли кислинки и когда вкусовые качества полностью устраивают.
  16. После этого рассол слить, снять нитки с овощей, сложить в 3-х литровую банку или переложить в другую кастрюлю. Залить растительным маслом и поставить в холодное место.

Хранится такая закуска в холодильнике 2-3 недели. Но по своему опыту скажу, что можно растянуть время и закрыть на зиму, сложив баклажаны в чистые банки и залив растительным маслом (без рассола). Сохраненные таким образом, мы ели их на Новый год. Но обычно очень быстро расходятся, надо готовить больше.

Перед подачей фаршированные баклажаны порезать кусочками. Кто любит сельдерей, могут натереть его корень, обжарить вместе с морковью и использовать любую овощную начинку, какая вам нравится.

Квашенные фаршированные баклажаны – это просто объедение. С кислинкой и без лишнего жира, они понравятся всем: и мясоедам, и вегетарианцам, и тем, кто на диете. Смотрите видео и смело приступайте!

Квашеные синие по-корейски

Попробуйте добавить в заготовку небольшое количество кориандра, и у вас получится блюдо с пикантным вкусом, которое особенно полюбится поклонникам азиатской кухни.

Продукты:

  • синенькие — 2 кг;
  • лук — 290 г;
  • морковь — 3 шт. ;
  • сахарный песок — 100 г;
  • растительное масло — ½ стакана;
  • уксус — 0,15 л;
  • кориандр — 6 г;
  • перец болгарский — 2 шт.;
  • перец чили — 1 шт.;
  • зелень.

Как готовим:

  1. Синенькие запекаем в духовом шкафу при 180°С примерно 15 минут.
  2. Шинкуем лук и зелень, трем морковку, измельчаем чеснок и нарезаем перцы. Соединяем овощи и запечённые синенькие. Ставим под пресс на 2 дня.
  3. Овощи выкладываем в банки и герметично закрываем.

Степень остроты блюда можно регулировать, просто не добавляйте слишком много перца чили.

Зачем квасить овощи

Квашение овощей – один из старых методов заготовки овощей, который актуален еще с древних времен. Помимо того, что это вкусно, овощи, подвергшиеся квашению, имеют следующие преимущества:

  • Во-первых, процесс закваски увеличивает срок хранения продуктов, сохраняет их пищевую ценность, обогащает дополнительными полезными ферментами и веществами, например, аминокислотами, витаминами группы К2 и В.
  • Во-вторых, квашеные овощи относятся к сырой пище, то есть их могут употреблять те, кто придерживается сыроедения.
  • В-третьих, являются пробиотическим продуктом, что объясняет легкое усвоение организмом, улучшение состояния микрофлоры кишечника.
  • В-четвертых, при закваске плоды приобретают неповторимый аромат и вкус. Может выступать как самостоятельное блюдо, так и сочетаться с мясом или другими овощами. Баночка квашеных овощей будет всегда кстати, как в семейном кругу, так и по приходу гостей.

По-грузински

Это блюдо не получится приготовить быстро, придется ждать почти целую неделю. Но ожидание того стоит. Соберите следующий набор продуктов:

  • баклажаны — 18 шт.;
  • сахарный песок — 25 г;
  • морковь — 6 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • уксус 8% — 20 г;
  • соль — 55 г;
  • красный перец — ¼ ч. л.
  • зелень.

Приготовление:

  1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
  2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
  3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
  4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
  5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
  6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Баклажаны, заквашенные по этому рецепту, необходимо хранить только в холодильнике.

Квашенные фаршированные баклажаны

Фаршированные, а затем заквашенные синие получаются в меру острыми с интересной кислинкой. Возьмите:

  • баклажаны — 3 шт.;
  • морковь — 150 г;
  • чеснок — 1 головка;
  • масло — 50 г;
  • соль, зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Пошаговый процесс:

  1. Подготавливаем синенькие, отвариваем их в подсоленной воде, примерно полчаса. Ставим под гнет на 1 час.
  2. Натираем морковину. Обжариваем на растительном масле.
  3. Режем зелень и чеснок, отравляем их к моркови.
  4. Разрезаем пополам баклажаны. Морковную начинку накладываем внутрь. Связываем ниткой.
  5. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем уксус, соль, лаврушку и перец.
  6. Рассолом заливаем синенькие. Ставим их под пресс и забываем на 3 дня.

Спустя указанное время закуска готова, можно нарезать фаршированные овощами баклажаны порционными кусочками и подавать к столу.

Баклажаны квашенные — Горбушка хлеба — LiveJournal

 Еще можно успеть приготовить сейчас фаршированные квашенные баклажаны,  они прекрасно стоят в прохладном месте до Нового года..
Рецепт из книги «Венгерская кулинария». Я встречала много рецептов квашенных и маринованных баклажан, но эти, фаршированные капустой и морковью, с сельдереем и острым перчиком пришлись нам наиболее по вкусу, поэтому я готовлю их уже много лет.
Зимой разрезать такой баклажан, залить хорошим ароматным подсолнечным маслом и с ломтиком свежего хлеба- это просто наслаждение.

Ингредиенты.
8 баклажан среднего размера
1/2 среднего по размеру вилка капусты
3-4 зубчика чеснока
1 большая морковь
несколько веток сельдерея
1 красный острый перец
2 ст.л крупной столовой соли

Приготовление.
Выбираем баклажаны среднего размера. Помыть, сделать надрезы вдоль.

Положить в кипящую воду и поварить минут 10 до мягкости, но не переваривать (это важно, иначе они расползутся).

Вытащить, положить под гнет. Оставить на несколько часов, можно на ночь.

Сделать начинку: нашинковать капусту, натереть на терке морковь, слегка по вкусу посолить и перетереть с солью руками. Острый перец и чеснок мелко порезать. Можно добавить также зелень: петрушку и сельдерей, мелко нарезанные. Все хорошенько смешать и нафаршировать этой смесью баклажаны через разрезы. Если начинки будет много и она останется, не беда, это прекрасный салат, нужно будет только заправить его по вкусу растительным маслом.

В кипящую воду положить длинные веточки сельдерея, через 5 минут их вынуть и остудить. Каждый баклажан обвязать веточкой. В кипящий отвар всыпать соль -из расчета 2 полных ст.л на 1л отвара , прокипятить.

Баклажаны плотно сложить в банку, или большую эмалированную кастрюлю, в керамический бочонок (все зависит от количества заквашенных баклажан и тары в наличии) и залить теплым рассолом.
Рассол должен их покрывать , если необходимо придавить гнетом.

Несколько дней подержать в кухне, а затем поставить в прохладное место. Я держу обычно на лоджии и только в сильные морозы заношу , если что-то останется к этому времени, в холодильник.

В оригинальном рецепте в рассол добавляли уксус, но я полностью перешла на квашенные и считаю, что для моей семьи это полезнее.
Тем более что сейчас многие натуропаты , в частности  Б. Болотов, рекомендуют квасить все овощи. Дело в том, что при квашении овощей и фруктов происходит молочно-кислое брожение, вследствие чего вырабатываются определенные бактерии, расщепляющие клетчатку и продукты лучше усваиваются организмом.
Эти бактерии являются «родственниками» нормальной микрофлоры кишечника человека, поэтому помогают бороться с дисбактериозом. Так что можно совместить пользу и получить удовольствие.

Как ферментировать чернику, как Рене Редзепи

Контент

Этот контент также можно просмотреть на сайте, с которого он взят.


«Руководство Noma по ферментации» от шеф-поваров Рене Редзепи и Дэвида Зильбера черпает новое вдохновение из древнего процесса. сегменте The New Yorker Radio Hour, шеф-повара Рене Редзепи и Дэвид Зильбер пришли в мою квартиру в Бруклине, чтобы научить меня готовить ферментированную чернику.Дуэт живет и работает в Копенгагене, где Редзепи является шеф-поваром и совладельцем знаменитого ресторана высокой кухни Noma, а Зильбер возглавляет Лабораторию ферментации Noma с величественным названием, кладезь полезных для пищи плесеней и грибков, который находится рядом с рестораном. правильный. Они также являются соавторами «Руководства Noma по ферментации», большого нового тома, в котором собраны годы исследований, экспериментов и микробного опыта ресторана.

Ферментация — контролируемое расщепление пищи микроорганизмами — древняя и фундаментальная кулинарная практика, человеческое нововведение почти наравне с освоением огня и ножей.В какой-то момент считавшаяся унылым основным продуктом «еды хиппи» — вызывая неаппетитные видения подвалов, полных отрыгивающих квашенных кувшинов — брожение в последнее время сильно возвращается: кимчи и чайный гриб регулярно появляются в меню ресторанов, а харизматичные защитники, такие как Шандор Кац, проповедуют свою польза для здоровья и кулинарные возможности. И правда в том, что брожение является частью нашей диеты: это процесс, при котором зерно становится пивом, молоко становится йогуртом, мясо становится колбасой, а скучная старая мука и вода превращаются в симфонически острую закваску.

Noma начинался не как ресторан, ориентированный на ферментацию, но с годами Redzepi находил растущее вдохновение в элементах дикости и непредсказуемости этого процесса. В книге Редзепи страстно пишет о «микробном терруаре» — уникальном характере, придаваемом любому проекту ферментации дрожжами и бактериями определенного региона, концепция, очень соответствующая одержимости Номы скандинавскими ингредиентами и местностью. В прошлом году ресторан ненадолго закрылся из-за переезда и творческого перерыва; Редзепи сказал мне, что в новой Noma каждое подаваемое блюдо содержит элемент брожения, будь то ломтики морского ушка, обжаренные в рисовой муке коджи, или лактоферментированные грибы, обезвоженные, засахаренные и обмакенные в темный шоколад, подаваемые в качестве прощальной записки. из дюжины блюд.

В «Руководстве Нома по ферментации» Редзепи и Зильбер начинают с рецептов для начинающего ферментера — черника, которую мы вместе ферментировали у меня на квартире, содержит не что иное, как ягоды и соль, смешанные вместе в банке и оставленные на неделю. После этого Редзепи и Зильбер продолжают делиться все более сложными технологиями производства домашнего уксуса, мисо и чайного гриба, а также идеями о том, как включить недавно ферментированные деликатесы в ежедневное приготовление пищи и прием пищи. Кульминационная глава книги посвящена гарумам, необычайно острым соусам, которые традиционно готовят путем введения контролируемой гнили в рыбу (сродни тайскому или вьетнамскому рыбному соусу). В ревностно творческой среде Noma эта категория расширена за счет включения других основных белков, таких как жареные куриные крылышки или кузнечики.

Но сначала: черника. Устроившись на моей кухне, Редзепи отмерил ягоды в миску, установленную на кухонных весах, небрежно подбирая все, что катилось по прилавку, и бросая их себе в рот. Затем он посыпал их кошерной солью. (Основное соотношение в книге для лактоферментации — это любой вес фруктов и овощей плюс дополнительные два процента от этого веса в нейодированной соли.Как объяснил Зильбер, после того, как смесь была закрыта в неплотно закрытой банке Мейсона и помещена в приятное место с комнатной температурой на кухонном столе, соленость уничтожила бы все недружественные бактерии, позволив Lactobacillus fermentum («лакто» в «лакто-ферментации»), чтобы процветать, скисать и пахнуть плоды. Мы также приготовили партию лактоферментированных вешенок и банку мисо с лесным орехом — вариант стандартного мисо с фундуком вместо традиционных соевых бобов, активированным ложкой ячменного коджи, ферментированного зерна, которое Зильбер выращивает в больших количествах и имеет отправлены мне заранее из Копенгагена. Смесь напоминала что-то среднее между мокрым песком и зернистым тестом; к моему великому удовольствию, Редзепи скромно заинтересовался моим планом использовать его в качестве основы для приготовления печенья. — Знаешь что, мы когда-нибудь так делали? — спросил он Зильбера. — Это неплохая идея.

Шеф-повара не смогли остаться, чтобы посмотреть, как наши проекты воплощаются в жизнь — при всей своей относительной простоте ферментация требует серьезных затрат времени. Но, как и обещал Зильбер, через неделю или две на моем кухонном столе трудолюбивые бактерии сделали свое волшебство.Грибы выделяли феноменальное количество жидкости, густой, пикантной, волокнистой кашицы, плавающей в земляном эликсире с запахом сидра. Смесь муки из фундука и кодзи превратилась в настоящее мисо, острое и пикантное с ореховым хрустом. А ягоды превратились совсем в другое: соленое, кислое и густо фруктовое. В течение нескольких чудесных утра я ел их на завтрак, как предлагалось в книге, полив йогуртом (брожение поверх брожения!) с каплей меда. Но я скопил достаточно, чтобы принести образец для редактора The New Yorker Дэвида Ремника, который в некотором роде скептически относится к ферментации.Мы также попробовали грибы, мисо с фундуком и несколько блюд, которые я приготовила с использованием закваски, в том числе попробовали печенье мисо, которое — c.c. Редзепи — даже Ремник признал, что они вызывали странную зависимость. «Это самое соленое печенье, которое я когда-либо ел», — сказал он. «Поэтому один из лучших».

Лакто-ферментированная черника

Выход: 1 кг

Ингредиенты

1 кг черники

20 г нейодированной соли

6Смешайте соль и чернику в миске, затем переложите их в банку или кувшин, соскребая всю соль из миски в контейнер, и придавите смесь грузом. (Подойдет прочный пакет с застежкой-молнией, наполненный водой.) Накройте сосуд крышкой, неплотно запечатав ее, чтобы газ мог выйти.

2. Ферментируйте ягоды черники в теплом месте, пока они не станут слегка скисшими, но сохранят сладкий фруктовый аромат. Это должно занять четыре-пять дней при температуре восемьдесят два градуса по Фаренгейту или еще несколько дней при комнатной температуре.Но вы должны начать пробовать вкус после первых нескольких дней.

3. Когда ягоды черники приобретут желаемый уровень кислотности, осторожно выньте их из сосуда для брожения и процедите сок через мелкое сито. Чернику и ее сок можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах несколько дней без заметного изменения вкуса. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение, вы также можете заморозить их отдельно, в пакетах с застежкой-молнией, удалив воздух.

Используйте ягоды в простом завтраке из йогурта, сбрызнутого медом, или смешайте мякоть и протрите ее через сито, чтобы сделать терпкую, пикантную приправу к овощам и мясу.Он эффектно выглядит на свежей кукурузе в початках с небольшим количеством масла.

Этот рецепт взят из «Руководства Noma по ферментации» Рене Редзепи и Дэвида Зильбера из Artisan Books. © 2018 .

От ферментации до дистилляции.

.. Этапы приготовления текилы

Вот ПРОСТОЕ ОПИСАНИЕ СТАДИИ ОТ брожения до перегонки для приготовления текилы:

После пропаривания (приготовления) пинас , обычно в духовке или в автоклаве (духовка из нержавеющей стали), инулиновые углеводы превращаются во фруктозу .Следующим шагом является измельчение , чтобы отжать и измельчить приготовленные пины, чтобы получить немного сока для брожения. В большинстве случаев для измельчения или извлечения используется метод измельчения/валков, а иногда и тахона. Обычно для увеличения потока сока агавы добавляют природную родниковую воду, известную как медовая вода или агуамиэль . В ограниченных случаях используется диффузор для измельчения и выдавливания крахмала из обычно сырой агавы (не предпочтительный метод). Держитесь подальше от текилы, приготовленной в диффузоре.

Я хотел бы поблагодарить все компании и людей, которые сделали эти фотографии и диаграммы, которые легко доступны в Интернете.

НИЖЕ- нержавеющая сталь, деревянные и цементно-каменные ферментационные чаны (резервуары).

ФЕРМЕНТАЦИЯ- При добавлении натуральных аэрозольных или патентованных дрожжей в чаны с аквамиэлем во время ферментации дрожжевой грибок съест сахара и выбрасываемые «отходы»… ДА- ЭТО ТО, ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ, станет спиртом, в виде этанола, углекислого газа и других ароматических соединений . Этот процесс естественен и может быть единственной частью процедуры, которую человек не контролирует полностью. Все, что здесь нужно, это дрожжи, сок приготовленной агавы (называемой суслом) и вода. Дрожжи живые, и они отдают свою жизнь нам на пользу… и нашей текиле посредством ферментативных процессов. Я говорю, что мы должны дрожжам большое спасибо. Согласно веб-сайту Bio Topics-, «дрожжи — это живой организм, состоящий из отдельных клеток, которые меньше животных и растительных клеток, но немного больше бактерий, поэтому они помещены в отдельную категорию. Ферментация — это простое превращение сахаров и/или углеводов в спирт с использованием дрожжей в анаэробных (бескислородных) условиях.

Иногда используется «естественное брожение» из переносимых по воздуху дрожжей, но это занимает гораздо больше времени, и, хотя бренды любят разбрасываться терминами, почти все бренды используют дрожжи, поскольку без них ферментация невозможна. Естественное воздушное брожение позволяет переносимым по воздуху дрожжам сбраживать сусло без добавления каких-либо других дрожжей, но существует большая вероятность загрязнения , поскольку при этом «естественном брожении» бактерии могут попадать и по воздуху.Известный мастер-дистиллятор, с которым я разговаривал, сказал: : «Вы рискуете, что первый сахар, который вы превратили в спирт, начнет превращаться в уксус в естественном процессе, прежде чем вы закончите превращать последний сахар». Далее он сказал, что более полная популяция дрожжей предотвращает такую ​​катастрофу. В дополнение к дрожжам, превращающим сахар в спирт, дрожжи сами производят другие соединения во время брожения, в том числе «эфиры» (фруктовые ноты), «сивушные спирты» (тяжелые алкогольные нотки, частично ответственные за похмелье), диацетил а кетон (ноты масла или ириски), различные фенольные смолы и жирные кислоты, которые помогают создать вкус, который мы находим. Другим примером являются фенолы , которые придают пряный, а иногда и лекарственный оттенок. Двумя основными категориями дрожжей, используемых в текиле, являются коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, которые были сохранены. Тип дрожжей, наиболее часто встречающийся в текиле, — это saccharomyces cerevisiae , который содержит множество штаммов. Использование любого типа дрожжей может привести к разным вкусовым профилям. Использование натуральных и натуральных дрожжей всегда лучше, чем использование синтетических дрожжей, поскольку синтетические дрожжи создают субпродукты. Некоторые бренды добавляют в фермент багаццо (остатки мякоти), чтобы придать аромат агавы. Не вижу в этом ничего плохого, так делают некоторые очень качественные бренды.

Процесс ферментации обычно занимает 3-5 дней, но может длиться до 12 дней. Более длительное брожение обычно создает более полную и крепкую текилу. Вода является важной необходимостью, так как сахар агавы должен быть разбавлен , чтобы дрожжи могли его ферментировать. Добавляется около 15% воды, но не более того, иначе дрожжи не справятся со своей задачей. Сусло (mosto) оставляется для брожения, но, к сожалению, некоторые современные винокурни используют синтетические дрожжи, иногда с химическими веществами, чтобы «ускорить» рост дрожжей , и ферментация занимает всего два-три дня. Эти химические вещества или ускорители не являются хорошей вещью, поскольку они добавляют к профилю эти субпродукты и неприятные привкусы. Большинство емкостей для брожения представляют собой деревянные емкости или открытые чаны из нержавеющей стали , но можно использовать и другие типы, такие как цемент или глина. Интересно, что с деревянными чанами, древесина пропитывается дрожжами из предыдущих партий, и это помогает быстро начать процесс, в отличие от нержавеющей стали, где процесс нужно начинать каждый раз заново. Ноты, которые вы можете почувствовать над чанами для брожения (за вычетом любых ароматов уксуса), те же самые ноты, которые вы должны распознать позже, после дистилляции. Быстрый процесс брожения и/или с использованием закрытых емкостей для брожения может привести к появлению дрожжевого (хлебного/кислого) аромата/вкуса… не то, что вам нужно.

Некоторые бренды предпочитают производить (ферментировать) только в зимние месяцы, чтобы обеспечить оптимальное качество, так как низкие температуры сохраняют жизнь дрожжей дольше, в то время как сахара превращаются в спирт, но это занимает больше времени. Температура критична, и если слишком холодно, брожение замедлится, а если слишком жарко, то дрожжи погибнут , учитывая, что сам процесс брожения производит собственное тепло. Это важно иметь в виду, учитывая жару в центральной Мексике. Многие винокурни используют большие резервуары, часто из нержавеющей стали объемом до 100,00 литров, поскольку большая масса жидкости не будет нагреваться или охлаждаться так быстро, как меньшая. Ферментация обычно состоит из двух стадий, первая — аэробная, где присутствует кислород, и это очень быстрый процесс, когда дрожжи удваивают размер своей колонии каждые четыре часа. Эта часть обычно длится 24-48 часов. Во время брожения резервуары нагреваются от химических реакций и могут бурно пузыриться (см. ниже). Сок кажется живым во время брожения. Шум и особенно музыка (некоторые говорят, что бетховен работает лучше всего) заставляют дрожжи реагировать, а некоторые производители включают музыку в зоне брожения, так как кажется, что музыка оказывает положительное влияние на этот процесс.

Вторая часть анаэробная, в которой нет кислорода. Это более медленная активность, во время которой дрожжи сосредотачиваются на преобразовании сахара в спирт, а не на увеличении количества дрожжевых клеток. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от дрожжей, содержания сахара и условий окружающей среды. Здесь дрожжи превращают глицерин в этиловый спирт, но умирают из-за увеличения содержания алкоголя. В теплую погоду брожение обычно занимает от 2 до 5 дней, а в холодную погоду может занять до 12 дней.

После брожения сусло (сок) имеет низкий уровень алкоголя около 4% и обычно не превышает 7%, так что это похоже на пиво.Сусло или сусло агавы содержат минимальное количество сахаров, но значительное количество алкоголя . Обычно перед началом перегонки жидкость фильтруют в небольшие резервуары для удаления излишков твердых веществ и оставшихся волокон. После ферментации мертвый мост содержит более 100 соединений.

ПЕРЕГОНКА

Простыми словами, дистилляция представляет собой процесс разделения жидкой или парообразной смеси на составные части посредством испарения и конденсации.Это процесс очистки жидкости, поскольку вы начинаете с ферментированной текилы и нагреваете жидкость. Поскольку спирт кипит при более низкой температуре, чем вода , он превратится в пар раньше, чем вода, и поднимется в перегонном кубе. Цель состоит в том, чтобы собрать пары спирта, охладить их, чтобы они снова превратились в жидкость, и собрать спирт из перегонного куба. Согласно правилам, Текила проходит как минимум двойную дистилляцию. Первая перегонка называется «Ординарио», а после второй перегонки жидкость называется «Текила».Идея состоит в том, чтобы отделить и очистить ферментированные сусла, чтобы удалить любые нежелательные элементы, и это называется «обрезание голов и хвостов». Некоторые плохие элементы, которые обычно производятся, должны быть вырезаны по возможным причинам для здоровья, вкуса и качества. Все эти компоненты очень важны для запаха и вкуса текилы. При 83°C эти и другие компоненты начинают испаряться. Дистилляция проводится медленно при низкой температуре, чтобы в дистилляте осталось некоторое количество голов и хвостов, чтобы сохранить некоторые из этих ароматов, поскольку именно в этих головах и хвостах содержится большая часть аромата.Первая перегонка содержит полезный спирт и органолептические соединения, которые входят в состав и часто усиливают тело и вкус.

Некоторые бренды «режут» (или сливают) «головы» больше, чем другие, но, по крайней мере, одна хорошо известная винокурня, производящая одну из моих любимых текил, вообще не отрезает головы. Они считают, что их нежная мацерация с тахоной позволяет им оказаться значительно ниже отраслевых стандартов на данном этапе, , чтобы они могли сохранять более сложные и натуральные вкусы. Производитель сказал мне, что они делают это, потому что их тахона — менее радикальная процедура по сравнению со стандартным фрезерованием. Он сказал, что агрессивность измельчителя/измельчения разорвет волокна и заставит целлюлозу производить гораздо больше метанола и высших спиртов во время ферментации, что потребуется срезать кочаны. Имейте в виду, что обычно это НЕ так, и подавляющее большинство брендов отрезают головки, которые обычно обрезаются и удаляются. Когда «голова» выходит из конденсатора, она обычно частично выбрасывается (сливается) , поскольку она содержит Ацетальдегид (альдегид) , этилацетат (эфир) , пропанол (высший спирт) и изобутиловый спирт Изоамильные спирты (высшие спирты). Этот владелец / винокурня объяснил мне, что «вы должны помнить, что это уникально для текилы и в отличие от других спиртных напитков, верхние части в начале перегонки приносят высшие спирты, а метанол поступает в конце с хвостами.С любым другим спиртом головы ведут с метанолом, но текила так не работает, так как там есть элементы, которые улавливают метанол, и поэтому мы выпускаем его в конце. »

Основными характеристиками голов являются сильные фруктовые и цветочные запахи и вкусы , и поэтому так важно, чтобы при нежной мацерации этот производитель смог сохранить свои полные головы. Несмотря на это, большую часть «голов» обычно выбрасывают, то же самое касается и хвостов, , но, поскольку они могут иметь положительный эффект, их часто повторно перегоняют, чтобы уловить лишнюю текилу, чтобы сделать продукт более крепким. .

Средняя часть называется «сердцем» или Corazon, и это искомая область…. «золотое пятно», и оно сохраняется для второй дистилляции. «Сердце» имеет баланс всех различных компонентов, но в более низкой концентрации (альдегиды, эфиры, метанол и высшие спирты). Область «большое сердце» означает, что некоторые головы и некоторые хвосты включены в жидкость , которая будет производиться как текила. Хороший мастер-дистиллятор знает, как идеально отрезать головы и хвосты, чтобы получить нужный профиль. По моему мнению, когда вы слышите, как бренды говорят, что они вырезают большую часть головы и большую часть хвостов и оставляют только сердцевину, это может быть сладким, мягким и менее сложным, что я нахожу скучным.

«Хвосты», являющиеся концевой частью, содержат более тяжелые элементы и воду, поэтому их либо выбрасывают, либо повторно используют позже. При 95°C другие компоненты начинают испаряться. Этими компонентами являются уксусная кислота (органическая кислота) , этиллактат (эфир) , фурфурол , бензальдегид (альдегид) и опасный и наиболее важный компонент метанола, который может быть токсичным в чрезвычайно высоких концентрациях. Хвосты представляют собой мутную жидкость с очень неприятным запахом и вкусом, а все марки обрезают хвосты.


Перегонка обычно происходит в «Аламбике», также известном как «перегонный куб» (см. выше), который состоит из трех частей: «кукурбита» (стека), «перегонного куба» (содержащего перегонную жидкость). , который нагревается пламенем) и «головка» или «колпачок» , который надевается на горлышко тыквы (соединенный секцией анбик) для приема паров и крепится к наклонной вниз « трубка», ведущая к контейнеру «приемник».Жидкость в тыкве нагревается или кипит, а пар поднимается в анбик, где охлаждается от соприкосновения со стенками и конденсируется, стекая по носику в приемник. Современным потомком перегонного куба является перегонный куб , используемый для производства дистиллированных напитков, обычно из меди или нержавеющей стали. Медь обеспечивает аромат и придает текиле деревенский вкус, а в большинстве случаев вступает в реакцию с серой для более мягкого вкуса. Нержавеющая сталь обеспечивает элегантную чистую отделку. Многие из новых перегонных кубов сделаны из нержавеющей стали снаружи с медным змеевиком внутри.Бренды часто используют комбинацию перегонных кубов: иногда из нержавеющей стали для первого, затем из меди для второго, или из нержавеющей стали с медным змеевиком, или полностью из нержавеющей стали или полностью из меди для обеих дистилляций. Иногда бренд использует комбинацию из нержавеющей стали или меди для первой перегонки, а затем колонный дистиллятор для остатка. Я знаю, что медные перегонные кубы нужно часто чистить (пропаривать), но они имеют приятный вкус.

Первая перегонка занимает около 2 часов, и хотя некоторые говорят, что перегонные кубы меньшего размера дают лучший продукт, в целом сусло с содержанием алкоголя 4-5% превращается в продукт с содержанием алкоголя около 25%, где спирт кипит оставляя большую часть воды и твердых частиц позади. Вторая и обычно последняя перегонка занимает 3-4 часа. Результат содержит около 55% алкоголя и считается «текилой». Большинство производителей производят текилу с крепостью около 55-60% (крепость 110-120) и разбавляют ее деминерализованной водой до желаемой крепости 35-40% абв** (спирт по объему). Часто, но не всегда, текила , продаваемая в Мексике, имеет крепость 35-38%, но весь импорт в США должен иметь крепость 40% (80 доказательств).

Как уже упоминалось, иногда может использоваться дистилляционная колонна, также известная как «кофейный дистиллятор» (см. ниже), и в зависимости от количества установленных тарелок они известны как непрерывная дистилляция. На самом деле они могут провести полную перегонку за один непрерывный проход, и многие производители используют перегонные кубы для первой перегонки, а перегонную колонну для второй перегонки. Это единственный способ убедиться, что вино перегонялось дважды, так как это непрерывная перегонка. Они также сначала используют горшок, чтобы добавить некоторую сложность, прежде чем переходить к столбцу, который ничего не добавляет. Технически Колонные перегонные аппараты являются наиболее эффективными, но не часто используемыми и не самыми желательными процедурами.Этот метод иногда, но не всегда, сочетается с процессом диффузора и является методом дистилляции для приготовления водки. На мой взгляд, он дает плоский, мягкий, чрезмерно дистиллированный спиртовой профиль нейтрального типа.

После первой перегонки содержание алкоголя повышается с 4-7% до 25%. Дистилляция не производит спирт, она только концентрирует спирт, который уже присутствует. Текила , как уже упоминалось, подвергается двойной перегонке, но некоторые дистилляторы делают тройную дистилляцию .Многие знатоки говорят, что тройная дистилляция слишком сильно убирает привкус агавы, и я с этим согласен. Есть несколько примеров хорошо приготовленных продуктов тройной дистилляции, но их немного. Вся текила становится прозрачной сразу после дистилляции, а любой цвет появляется позже, в результате выдержки в деревянных бочках или из-за добавок, таких как карамель (в смеси) или красителей. Перед розливом в бутылки большую часть текилы фильтруют через фильтры с активированным углем или целлюлозой.

Карлос Камарена и некоторые другие не разбавляют текилу водой .Я знаю, что Камарена делает это со своей линией El Tesoro. Это придает ему больше тела и шелковистую текстуру. Вы должны быть очень точны, верить в свои способности и свое оборудование, чтобы в итоге получить крепость 40% или около 80. Я считаю приемлемым добавить очень небольшое количество воды, чтобы получить текилу, скажем, от 114 или менее до 110 или столько же до 80, и при этом считаться «дистиллированной до крепости». Пределы составляют +-,5% абв., за исключением пределов 35% абв. минимум и 55% абв.В США требуется, чтобы вся текила была импортирована и продана с крепостью 80, а максимальный законный предел для того, чтобы называть ее текилой, составляет 55% или 110. Ферментация и дистилляция — это наука и искусство, и некоторые делают это лучше других.

После получения текилы оставшийся материал, известный как «виназа», выбрасывается. Обычно на каждый литр дистиллированной текилы остается десять литров горячей жидкости (известной как виназа) и от пяти до десяти килограммов волокнистой агавы (известной как багасса), поэтому большая часть дистиллята не используется и выбрасывается. Это остатки растений, и в Мексике большая проблема правильно утилизировать эти отходы, которые загрязняют воду и землю. Часто его утилизируют или продают строительным фирмам для добавления к кирпичам или в качестве упаковочного материала, но его также можно компостировать. Существует также потенциальный, но недоиспользованный рынок бумаги и текстиля с использованием этих волокон агавы. Некоторые производители, строящие в ближайшее время новые мощности, говорят, что в скором времени возможно безотходное производство.

СМОТРИТЕ ДРУГИЕ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ СТАТЬИ и ЧЕСТНЫЕ ОБЗОРЫ ТЕКИЛЫ, а также НАСТОЯЩИЕ СПИСКИ ЛУЧШИХ ТЕКИЛ — ЗДЕСЬ — LONG ISLAND LOU TEQUILA — СМОТРИ все вкладки выше и ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, НРАВИТСЯ на Facebook — https://www.facebook.com/Long- Остров-Лу-Текила-641682619241422/

Easy Fermented Garlic — 2 ингредиента и закваска не нужна!

Ферментированный чеснок — самая простая ферментация! Всего 2 ингредиента и не требуется закваска, и вы можете сохранить чеснок с помощью волшебства ферментации для полезной для здоровья пищи, которую можно добавлять в ваши любимые блюда, соусы, приправы и использовать как натуральное лекарство!

Прошло 3 года с тех пор, как я опубликовал самую лучшую и простую закваску: мои ферментированные огурцы с укропом. Этот рецепт соленых огурцов с укропом, ферментированным лактоферментом, — настоящая жемчужина; Я сам использую его каждый год, когда собираю лепешки из своего сада и мариную их естественным путем.

Но рецепт соленых огурцов с ферментированным укропом теряет статус «лучшей и простой ферментации для начинающих», потому что…

У меня есть еще более простой рецепт ферментации! Ферментированный чеснок!

Вообще-то я не собирался ферментировать чеснок. Затем я купил 5-фунтовый пакет предварительно очищенных зубчиков чеснока в Costco.(Думаю, в тот день я был очень амбициозен. Кто, черт возьми, использует 5 фунтов предварительно очищенных зубчиков чеснока, если они не управляют рестораном?!)

Очевидно, что я не управляю рестораном. И я использую много чеснока в своей кулинарии, но я бы никогда не использовал все 5 фунтов до того, как он начал портиться.

Что и произошло.

Итак, в качестве пробы, я решил попробовать ферментировать предварительно очищенный чеснок, пока он не пропал. Я перерыла зубчики, удалив все с мягкими коричневыми пятнами или пятнами белой плесени.

Затем я наполнил литровую банку гвоздикой, добавил соль и наполнил банку водой. Через несколько дней и через несколько отрыжек из банки у меня был ферментированный чеснок.

Я спас зубчики чеснока от порчи, используя магическую консервирующую способность ферментации!

А теперь я покажу вам, как ферментировать чеснок!

Почему ферментированные продукты?

Да, да, лактоферментированные продукты, такие как ферментированный перец или соленые огурцы, и ферментированные напитки, такие как чайный гриб, полны полезных для кишечника пробиотиков.

На самом деле, до появления современных капсул с пробиотиками, которые мы находим в магазинах здоровой пищи, наши предки интуитивно знали, что ферментированные продукты полезны для их кишечника. И они получали пробиотики из двух источников: грязи и ферментированных продуктов и напитков.

Однако пробиотики — не единственное преимущество ферментированных продуктов. До замораживания и консервирования наши предки научились сохранять пищу путем ферментации.

Они могли бы заставить овощи, такие как капуста и огурцы, дольше храниться без порчи, без уксуса, без охлаждения или консервирования, превратив их в квашеную капусту и соленья.

Чтобы узнать больше о волшебных преимуществах ферментации, ознакомьтесь с:

Хорошо, давайте начнем с ферментированного чеснока!

Как легко приготовить ферментированный чеснок

Да, это так просто. Почти глупо публиковать это на моем веб-сайте. Это глупо-просто.

Вы готовы?

Сначала добавьте в банку очищенные зубчики чеснока. Я использовала литровые банки.

Затем добавьте 1 столовую ложку соли на литровую банку. Если вы используете банку размером с пинту, сократите количество соли пополам до 1-1/2 чайных ложек.Если вы используете 2-литровую банку, удвойте количество соли до 2 столовых ложек и так далее.

Наконец, наполните банку водой (подробнее об этом ниже). Накройте банку крышкой и поставьте ее при комнатной температуре на 3–5 дней, отрыгивая банку не реже одного раза в день (подробнее об отрыжке ниже).

Видишь? Я говорил тебе, что это глупо-легко.

Теперь давайте обсудим некоторые детали этого рецепта…

Нужно ли использовать предварительно очищенный чеснок?

Это на 100% зависит от вас. Для меня не проблема использовать предварительно очищенный чеснок.Я могу придумать 496 вещей, которые я предпочел бы потратить в свободное время, чем очистить литр зубчиков чеснока.

Предварительно очищенный чеснок стоит НАСТОЛЬКО недорого. Но, если у вас есть время и вы действительно хотите почистить свой собственный чеснок, нокаутируйте себя! Эй, я полностью признаю, что, если мы здесь традиционны, у наших предков не было доступа к предварительно очищенному чесноку в 5-фунтовых пакетах от Costco.

Мой ферментированный чеснок стал синим! Помощь!

Ладно, расслабься. Это случилось и со мной! И я был уверен, что в конце концов выброшу весь этот чеснок.

Но нет. Оказывается, этому есть химическое объяснение, а не плесень и гниль.

Чеснок отличается высоким содержанием антоцианов и серы, которые при воздействии кислой среды ферментации становятся синими. Или зеленый. Или сине-зеленый.

Моя первая банка ферментированного чеснока выглядела совершенно нормально в течение первых двух месяцев, а затем я заметил несколько синих пятен. В течение недели или около того вся банка чеснока стала сине-зеленой. Я продолжала использовать чеснок, и вкус совсем не изменился.

Затем, еще через несколько месяцев, сине-зеленый чеснок стал слегка коричневатым.

Опять же, эти изменения цвета не повлияли на вкус, И чеснок оставался хрустящим на протяжении всех этих изменений цвета.

Правда или ложь… Йодированная или кошерная соль Мортона – лучшая соль для ферментации.

ЛОЖЬ.

Ваши ферменты будут работать лучше, если вы используете богатую минералами соль, такую ​​как гималайская розовая соль или кельтская морская соль. (Кроме того, да, у соли есть «аромат», а вкус богатой минералами соли намного лучше, чем у йодированной или кошерной соли!)

Вода тоже имеет значение.

Пожалуйста, пожалуйста, не используйте хлорированную, фторированную водопроводную воду для закваски. Я имею в виду, пожалуйста, вообще не используйте этот тип воды, потому что он буквально ядовит, но и не ферментируйте его.

Вы пытаетесь вырастить здесь бактерии, а NEWSFLASH, хлор и другие химические вещества добавляются в очищенную водопроводную воду, чтобы ПРЕДОТВРАТИТЬ рост бактерий.

Видите, к чему я клоню?

Для вашего собственного здоровья, а также для здоровья ваших ферментов лучший тип воды:

Хотя это и не идеально, вода обратного осмоса подойдет для ферментации, если вы используете богатую минералами соль ( см выше).Поскольку системы обратного осмоса отфильтровывают минералы в дополнение к токсинам, важно добавлять минералы обратно через соль.

Что такое «отрыгнуть банку»?

Ферментация 101: по мере роста и размножения бактерий они выделяют углекислый газ, который создает воздух. Поскольку вы ферментируете в анаэробной среде (т.е. в банке с крышкой), у этого воздуха нет возможности выйти.

Поэтому разумно хотя бы раз в день открывать банку, давать стечь скопившемуся CO2 и снова закрывать банку.Это известно как «отрыжка».

Когда вы откроете банку, чтобы выпустить CO2, вы, вероятно, услышите звук, похожий на звук открытия банки содовой, но не такой громкий. И пузырьки быстро поднимутся на поверхность воды, указывая на здоровое накопление CO2.

Вы только посмотрите на все эти пузыри!

Могу ли я использовать воздушный шлюз?

Если вы используете гидрозатвор, предназначенный для брожения, вам не нужно будет отрыгивать банку. Однако, если честно, я никогда не сталкивался с необходимостью использования каких-либо устройств или устройств для брожения.Я до сих пор получаю отличные результаты, используя старую добрую банку Мейсона с чистой крышкой и неповрежденной крышкой. 🙂

Единственным исключением будет случай, если вы решите начать брожение, а затем уедете из города на несколько дней. Затем вы определенно захотите дать этому CO2 возможность убежать, так как вы не сможете отрыгнуть свои банки.

Как использовать ферментированный чеснок?

Используйте этот ферментированный чеснок так же, как свежий чеснок!

Вы можете…

Если у вас есть вопрос о ферментированном чесноке, на который я не ответил, оставьте комментарий ниже!

Вот мой простой рецепт ферментированного чеснока:

Простой ферментированный чеснок — 2 ингредиента

Ферментированный чеснок — самая простая ферментация КОГДА-ЛИБО! Всего 2 ингредиента и не требуется закваска, и вы можете сохранить чеснок с помощью волшебства ферментации для полезной для здоровья пищи, которую можно добавлять в ваши любимые блюда, соусы, приправы и использовать как натуральное лекарство!

Ингредиенты

  • 3 чашки очищенных зубчиков чеснока
  • 1 столовая ложка соли
  • вода, чтобы наполнить банку

Инструкции

  1. Закройте банку крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 3–5 дней, отрыгивая банку не реже одного раза в 24 часа.

  2. После приготовления храните в холодильнике и используйте так же, как свежие зубчики чеснока.

Приколи!

Другие ферментированные продукты, которые вам понравятся…

Итак… вы направляетесь в магазин за предварительно очищенным чесноком, чтобы приготовить ферментированный чеснок??

Как приготовить ферментированный чеснок

Ферментированный чеснок придает изысканный чесночный вкус любому блюду.Лактоферментация — отличный способ насладиться чесноком со всеми его полезными ферментами и питательными веществами.

Нам нравится ферментированный лактоферментом чеснок, потому что он смягчает едкий вкус и аромат сырого чеснока. Полученный вкусовой профиль представляет собой нечто среднее между сырым и жареным чесноком.

Сохраните эту историю в Pinterest, чтобы посмотреть ее позже!

Что такое лактоферментация?

В какой-то момент, тысячи лет назад, ранние люди научились использовать процесс ферментации, чтобы наслаждаться его вкусными результатами. Наиболее известные ферментированные продукты, такие как корейское кимчи, еврейские соленья и немецкая квашеная капуста, производятся с использованием лактоферментации.

Большинство людей думают о пиве или вине, когда слышат слово «брожение». В то время как специальные дрожжи используются для преобразования сахаров в виноградном соке или зернах в спирт, за лактоферментацию отвечают крошечные бактерии. Различные штаммы этих бактерий естественным образом присутствуют на поверхности растений, особенно тех, которые растут в земле или рядом с ней, таких как чеснок, морковь и халапеньо.

Природные бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Эта кислота является природным консервантом, подавляющим рост вредных бактерий. Лактоферментация также увеличивает и сохраняет полезные уровни витаминов и ферментов, а также усвояемость ферментированных продуктов.

Присоединяйтесь к основателю Dobbernationloves Эндрю Добсону на кухне, записавшись на веселый виртуальный кулинарный урок! Занятия начинаются с коктейля, который вы можете потягивать, готовя 2-3 рецепта, посвященных уникальной кулинарной теме. Ознакомьтесь с нашим текущим расписанием уроков кулинарии !

Ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления ферментированного чеснока.

Зачем делать ферментированный чеснок?

  • Если вы впервые хотите попробовать ферментацию, лучше всего начать с простого рецепта. Ферментированный чеснок — один из самых простых рецептов ферментации, которые вы найдете.
  • Лактоферментированные овощи богаты полезными бактериями, которые, как доказано, поддерживают здоровую микрофлору кишечника.
  • Ферментация чеснока позволяет естественным образом сохранить сырой чеснок, которым можно наслаждаться в течение длительного периода времени.
  • чеснок, прошедший процесс лактоферментации, со временем меняет свой вкус и текстуру. Многие гурманы считают ферментированный чеснок более вкусным, чем его более острый сырой сорт.
Добавление соленого рассола и маринованных специй в наш рецепт ферментированного чеснока.

Как очистить чеснок

  • Запекайте в духовке при температуре 200F, пока кожица не начнет отделяться.
  • Очистите зубчики чеснока с помощью небольшого ножа.
  • Поместите целые головки чеснока в небольшую кастрюлю с крышкой, затем встряхивайте кастрюлю с крышкой в ​​течение нескольких минут.Тонкая кожица на зубчиках чеснока сразу же отвалится.
  • Посетите местный продуктовый магазин и купите пакет предварительно очищенных зубчиков чеснока.
Сырой чеснок ждет начала ферментации.

Проявите творческий подход с ферментированным чесноком

Лактоферментированный чеснок можно использовать в любом рецепте, где требуется чеснок. В идеале лучше не использовать его в рецептах, требующих приготовления, так как тепло уничтожит полезные пробиотики. Вот некоторые из наших любимых способов использования ферментированного чеснока при приготовлении пищи дома:

  • Чесночная заправка для салата : приготовьте свой любимый соус винегрет и замените сырой измельченный чеснок домашней закваской.
  • Салат «Капрезе» : добавьте к классическому салату из помидоров и моцареллы вашу новую любимую ферментированную приправу.
  • Чесночное масло : взбить измельченный ферментированный чеснок в размягченное масло и намазать на свежий хлеб.
  • Песто : в этом классическом итальянском рецепте замените измельченный сырой чеснок и добавьте его в холодный салат с макаронами.
  • Соусы : ферментированный чеснок — прекрасное дополнение к вашим любимым соусам, таким как хумус, гуакамоле, сальса и баба-гануш.
  • Ферментированная чесночная паста : еще один популярный способ ферментации чеснока — смешивание сырого чеснока в кухонном комбайне. В результате ферментации получается пастообразная паста, которую легко добавлять в соусы или намазывать пиццу.
  • Пикантные коктейли : используйте одну или две капли рассола в пикантных коктейлях, таких как «Кровавая Мэри» или «Цезарь».
Банка ферментированного чеснока готова к употреблению после месячной ферментации.

Советы по приготовлению ферментированного чеснока

Наш рецепт ферментированного чеснока выглядит очень простым, судя по короткому списку ингредиентов. Поскольку лактоферментация — это наука, лучше убедиться, что вы понимаете, как работает ферментация. Вот наши любимые советы и рекомендации по приготовлению ферментированного чеснока:

  • вам потребуется приобрести стандартное оборудование для ферментации, которое может быть базовым или специализированным. Как минимум вам потребуется мерных ложек, мерных стаканчиков и консервных банок с резиновым уплотнением . Если вы планируете ферментацию, часто покупайте этот кувшин для брожения для больших партий или эти кувшины для брожения , оснащенные пузырьковым шлюзом.
  • не наполняйте банку чесноком и рассолом до самого верха. Рассола должно быть столько, чтобы он покрыл чеснок.
  • Вы можете ускорить процесс брожения, добавив чайную ложку органического яблочного уксуса или «сока квашеной капусты».
  • Убедитесь, что чеснок всегда погружен в жидкость, чтобы предотвратить рост плесени.
  • каждый день открывайте крышку, чтобы срыгнуть банку, выпустив накопленный углекислый газ. Это поможет вам избежать нежелательного взрыва в ваших шкафах.
  • иногда чеснок при брожении становится зеленовато-синим. Не волнуйтесь, это абсолютно безопасно.

Как приготовить лактоферментированный чеснок

Ферментированный чеснок

Ферментированный чеснок придает изысканный чесночный вкус любому блюду. Лактоферментация — отличный способ насладиться чесноком со всеми его полезными ферментами и питательными веществами.

Prep Time30 Mins

Общее время 30 минут

Курс: Condiment

Курс: American

Крузой: Американец

Крузой: Ферментированный чеснок, Ферментированные овощи, Lacto Ферментированные овощи

Серьги: 1 банка

калорий: 447kcal

  • 10 головок чеснока
  • 4 стакана воды
  • 2 столовые ложки соли
  • После очистки чеснока положите сырые зубчики в стеклянную банку так, чтобы они были на 1 дюйм выше верха.

  • Приготовьте соляной раствор, растворив соль в воде.

  • Налейте рассол в стеклянную банку так, чтобы зубчики чеснока были покрыты.

  • По желанию: добавьте любые дополнительные ароматизаторы, такие как специи для маринования, свежий орегано или базилик.

  • Накройте банку крышкой и храните при комнатной температуре в темном месте, например, в шкафу или шкафу.

  • Открывайте банку один раз в день, чтобы выпустить углекислый газ. Любители брожения называют это «отрыжкой».

  • Продолжайте этот процесс в течение 3-4 недель, пока не перестанут образовываться пузырьки брожения.

  • Переместите банку в холодильник после завершения ферментации. Ферментированный чеснок становится вкуснее с возрастом!

Порция: 1 банка | Калорийность: 447 ккал | Углеводы: 99,2 г | Белок: 19,1 г | Жир: 1,5 г | Насыщенные жиры: 0,3 г | Натрий: 14032 мг | Калий: 1215 мг | Волокно: 6,3 г | Сахар: 3 г | Кальций: 450 мг | Железо: 5,2 мг

Некоторые ссылки в этой статье используют партнерские ссылки. Это означает, что если вы совершите покупку через наш сайт, dobbernationLOVES получит небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Ваша поддержка помогает нам создавать исчерпывающий контент.

Новичок в ферментации? Ознакомьтесь с этими замечательными книгами и продуктами, которые помогут вам начать работу!

Революция ферментации от Sebastien Bureau & David Cote : все, что вам нужно знать о ферментации, чтобы начать революцию лактоферментации в вашей кладовой!

Искусство ферментации Сандор Элликс Кац : Наиболее полное руководство по домашней ферментации из когда-либо опубликованных.

Путеводитель Noma по ферментации Рене Редзепи и Дэвида Зильбера: В ресторане Noma в Копенгагене, названном лучшим рестораном мира , ферментация является одной из основ их необычного меню. Узнайте об их никогда ранее неизвестных методах создания обширной кладовой ферментов Noma!

Ферментированные овощи by Kirsten & Christopher Shockey: В этом простом в использовании руководстве представлено более 120 рецептов ферментации 64 различных овощей и трав.

Если вы готовы начать брожение и хотите ферментировать пиво или вино, приобретите этот замечательный набор для домашнего пивоварения !

Этот набор Easy Fermenter Kit был создан, чтобы упростить ферментацию. Он поставляется с 3 крышками для банок с широким горлышком и 1 пылесосом для извлечения кислорода.

Этот 5-литровый стеклянный кувшин для брожения ( + 45 книг рецептов) позволяет приготовить вкусные, ферментированные любимые блюда по доступной цене дома.

Нам также нравится этот набор для ферментации овощей Simply Sauer , который поставляется с 1 кислородным насосом и 4 крышками с воздушным шлюзом.Если вы планируете сбраживать несколько продуктов одновременно, они также могут сделать этот великолепный набор крышек для шлюзов для ферментации Mason Jar .

Вы также можете получить удовольствие от чтения…

Тесто для идли доса

Мое любимое тесто для Идли Доса! Из этого теста получаются мягкие и пористые идли и хрустящая доса.

Тесто готовится в высокоскоростном блендере, таком как blendtec, и ферментируется в Instant Pot.

Я собирался поделиться этим постом так давно, очень давно.

Несколько недель назад я поделился всем процессом приготовления жидкого теста Idli Dosa в своих историях в Instagram, и он получил ошеломляющий отклик.

Я получил столько просьб написать об этом пост в блоге, и вот я здесь. Извините за задержку, но лучше поздно, чем никогда?

Я иду в Idli Dosa Batter и делаю его постоянно.

Я вырос на севере Индии, где Идли и Доса не являются обычным явлением. Индийская еда очень разнообразна, и то, что едят люди на севере, сильно отличается от того, что едят люди на юге, что опять же сильно отличается от того, что едят люди на востоке.

Вы поняли суть? В западном мире индийская еда = карри + наан.

Это так далеко от реальности. Как действительно очень далеко.

В любом случае, поскольку я вырос на севере Индии, моя мама не готовила дома идли и доса.

Для тех, кто не знает, идли — это пирог, приготовленный на пару из теста, ферментированного рисом и чечевицей. Это же жидкое тесто также используется для приготовления блинов, называемых доса, которые, среди прочего, часто наполнены острой картофельной начинкой.

Мы ели блюда южно-индийской кухни в основном только в ресторанах.И время от времени, когда доса готовилась дома, она всегда была из купленного в магазине жидкого теста.

Я никогда не помню, чтобы мама делала тесто дома. Конечно, это не означает, что все дома Северной Индии должны быть одинаковыми. Но я бы сказал, что это справедливо для большинства.

Итак, когда я начал готовить, у меня не было никаких знаний о южно-индийской кухне.

По крайней мере, я все время видела, как мама готовит все паратхи, далы и т. д. Но я понятия не имел, как делаются идли и доса.

Прочитав так много руководств в Интернете, я начал экспериментировать. И это было года 3-4 назад.

Не могу сказать, сколько раз я потерпел неудачу. Я бы следовал рецепту до буквы «Т», но мое тесто не будет бродить.

Из-за того, что я так много терпел неудач, я многому научился. Разве это не так всегда? Вы всегда учитесь на своих неудачах.

Постепенно я начал разбираться в этом, а также осознал ошибки, которые совершал.

И как только я начал использовать Мгновенный горшок для брожения теста, я уже не мог оглядываться назад!

Как приготовить идеальное тесто для идли доса

Я собираюсь поделиться с вами, ребята, всем, чему я научился путем проб и ошибок за все эти годы, пытаясь правильно приготовить тесто для Идли Доса.

А так же постараюсь ответить на все часто задаваемые вопросы! Итак, начнем!

Соотношение дала и риса

Ааа, самый главный вопрос. Каким должно быть соотношение дала и риса для приготовления идли и доса.

Я много пробовал. Я делал 1:2, 1:1, 1:3 (дал к рису), но тот, который работает лучше всего для меня, это 1:4 !

Итак, на каждую 1 чашку дала я использую 4 чашки риса. Это соотношение работает как для идли, так и для досы.

Какой рис использовать

Я настоятельно рекомендую использовать Рис Идли , который представляет собой разновидность короткозернистого пропаренного риса. Вы можете найти его в любом индийском продуктовом магазине.

Для этого рецепта лучше всего подходит рис с короткими и средними зернами. Я бы не рекомендовал использовать длиннозерный рис басмати для этого рецепта.

Вы также можете использовать отварной рис сона масури или понни.

Какой Дал использовать

Черный грамм или урад-дал используется для приготовления этого теста.

Очищенный от шелухи цельный урад-дал лучше всего подходит здесь ( урад-дал-гота ). Вы также можете использовать разделенный урад дал (урад дал дхули).

Добавление пажитника (мети)

Я всегда добавляю в тесто немного семян пажитника (семена мети).

Помогает ферментации. И это также помогает придать досе приятный коричневый цвет.

Сколько воды нужно для измельчения теста?

Хорошо, когда я еще не знала, как сделать кляр, я прочитала несколько рецептов в Интернете, и многие из них просили добавлять немного воды при измельчении.

В результате я всегда добавляла в тесто слишком мало воды.

Я думал, что тесто должно быть густым, но это совсем не так.

Тесто должно иметь хорошую текучую консистенцию (однако оно не должно быть жидким). Добавьте достаточно воды, чтобы растереть тесто, и не бойтесь добавлять воду, как я!

Для 1/2 стакана дал я обычно добавляю около 1/2 к 3/4 стакана воды для измельчения.

Для 2 чашки риса , я обычно добавляю около 3/4 к 1 чашка воды для измельчения.

Количество воды зависит от типа риса/дала, который вы используете.

Для добавления соли до или после ферментации

Есть противоречивые мнения по этому поводу.

Мой личный опыт заключается в добавлении соли перед ферментацией.

Может быть, потому что я живу в холодном месте.Я никогда не готовил это тесто в Индии, но если бы это было так, я, вероятно, не стал бы добавлять соль перед ферментацией.

Но здесь, в Сиэтле, я всегда так делаю, поскольку чувствую, что это помогает ферментации.

И я всегда использую Сендха Намак (каменную соль). Обычная соль с йодом может помешать процессу брожения, поэтому лучше использовать нейодированную соль.

Замешивание теста чистыми руками

После того, как вы перемололи дал и рис, вы смешиваете их чистыми руками.

Я обычно смешиваю руками в течение добрых 2 минут.

Поверьте мне, это имеет значение. Смешивание руками помогает в процессе ферментации, поэтому не пропускайте этот шаг.

Часто задаваемые вопросы

Какой блендер использовать для измельчения дала и риса

Традиционно используется мокрый измельчитель.

Однако я использую только свой Blendtec. Подойдет любой высокоскоростной блендер.

На моем blendtec я обычно нажимаю кнопку смузи или кнопку супа.

Как заквашивать тесто

Для брожения тесту требуется теплое место.

Если вы живете в теплом месте, вы можете оставить тесто на столе, и оно перебродит.

Однако, если вы живете в холодном месте, как я.

Вы либо помещаете тесто в духовку с включенным освещением .

Или используйте Мгновенный горшок !

С тех пор, как у меня появился Instant Pot, я всегда использую его для брожения теста.

Дает стабильные результаты. Итак, я просто кладу тесто в кастрюлю, накрываю стеклянной крышкой и нажимаю кнопку йогурта.

Сколько времени требуется для брожения теста?

Это зависит от того, где вы живете.

Теплые места, может забродить за 6-8 часов.

Обычно здесь, в Сиэтле, ферментация занимает от 12 до 13 часов.

Почему бы не замочить вместе рис дал?

Итак, когда я опубликовал истории в Instagram, несколько человек спросили, почему бы не замочить дал и рис вместе?

Я имею в виду, что так будет удобнее, верно?

Причина в том, что рис и дал имеют разную консистенцию.

Дал должен иметь пушистую текстуру, что важно для идли. А этого не добиться, если замочить и перемолоть дал вместе с рисом.

По этой причине его необходимо измельчать отдельно. Однако, если вы собираетесь делать только досу, вы можете замочить и измельчить их вместе.

Как узнать, забродило ли тесто?

Тесто явно увеличится в объеме.

Сверху увидишь пузыри и все будет в пене.

Еще один отличный способ проверить – набрать воды в миску и опустить в нее немного теста.

Тесто должно всплыть, а это значит, что оно легкое, воздушное, ферментированное и готово к приготовлению идлиса!

Если не перебродило, пусть перебродит еще некоторое время.

Хорошо, ребята, я надеюсь, что это было полезно. Я попытался охватить все, что мог придумать.

Если есть еще вопросы, оставьте их в разделе комментариев ниже, и я постараюсь ответить как можно скорее.

 

 

Метод

1- Промойте дал под проточной водой.

2- Затем замочите дал в достаточном количестве воды (2-3 чашки) примерно на 5-6 часов. Добавьте 1 чайную ложку семян мети в дал, пока он замачивается.

3- Промойте рис под проточной водой, пока вода не станет прозрачной.

4- Затем замочите рис в достаточном количестве воды примерно на 5-6 часов, в то же время, что и дал.

5- По прошествии 5-6 часов слейте воду из дала.Переложите дал в блендер (или любую другую кофемолку, которую вы используете).

6- Добавьте от 1,25 (10 унций) до 1,5 (12 унций) чашек ледяной воды и разотрите дал в мелкую пасту. Я использую свой blendtec и обычно нажимаю кнопку смузи или супа.

7- Переложите молотый дал в стальной горшок вашего Мгновенного горшка (если для брожения теста используется IP) или в любой другой большой контейнер.

8- Теперь слейте рис и добавьте его в тот же блендер вместе с 1,5 (12 унций) до 2 чашек (16 унций) ледяной воды.

Количество воды зависит от типа риса/дала, который вы используете. Итак, начните с меньшего количества и добавляйте больше воды по мере необходимости.

9- Измельчите рис в однородную пасту.

10- Теперь переложите молотый рис в ту же кастрюлю, что и дал.

11- Добавьте сендха намак (каменную соль) в смесь риса и дала.

12- Теперь начните руками перемешивать соль и тесто в течение 1-2 минут. Смешивание вручную помогает в процессе брожения.

13- Консистенция теста должна быть сыпучей, но не жидкой.

14- Теперь накройте кастрюлю стеклянной крышкой (если используете Instant Pot) или любой другой крышкой, если используете обычный контейнер. Причина, по которой я использую стеклянную крышку для брожения теста в Instant Pot, а не обычную крышку, заключается в том, что тесто может перелиться через край, и это может заблокировать крышку.

Так что лучше использовать стеклянную крышку.

15- Если вы используете Instant Pot для ферментации, теперь нажмите кнопку Yogurt.Увеличьте время до 12-14 часов. Время будет зависеть от того, где вы живете. Здесь для брожения теста требуется около 12-14 часов.

Если вы не используете Instant Pot, накройте контейнер и поместите в духовку с включенным светом (особенно если вы живете в холодном месте). Если вы живете в очень теплом месте, то просто оставьте тесто на столе для брожения.

16- Через 14 часов мое тесто хорошо забродило и готово к приготовлению идли! Он увеличился в объеме, стал пенистым и пузырчатым.

Для проверки также можно капнуть небольшую каплю теста в миску с чистой водой. Тесто должно всплыть, значит, оно забродило. Если нет, то ему нужно больше времени для брожения.

Теперь тесто для идли доса готово для приготовления идли и доса!

Для приготовления идли: смажьте формы для идли и наполните их тестом. Готовьте на пару в пароварке в течение 10-12 минут на сильном огне или в кастрюле быстрого приготовления в течение 13 минут с клапаном давления в положении вентиляции (с 1 стаканом воды в кастрюле для образования пара).

Обратите внимание, что когда IP находится в положении вентиляции, время не отображается, поэтому используйте внешний таймер.

Остудить минуту-две и снять идлис с тарелок. Подавайте с самбаром и кокосовым чатни.

Также приготовьте хрустящую досу из того же теста!

Если вы пробовали этот рецепт теста для идли доса, не забудьте оценить рецепт! Вы также можете подписаться на меня в Facebook и Instagram, чтобы узнавать о новинках на моей кухне!

Тесто Идли Доса

Манали

Пошаговый процесс приготовления кляра Идли Доса в домашних условиях! Этот беспроигрышный рецепт поможет вам освоить технику в кратчайшие сроки!

Курс Завтрак

Индийская кухня

Порция 30 идлис

Калорийность 111 ккал

  • Промойте урад-дал под проточной водой. Затем замочите дал в достаточном количестве воды (2–3 чашки) примерно на 5–6 часов. Добавьте 1 чайную ложку семян мети в дал, пока он замачивается.

  • Промойте рис под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите рис в достаточном количестве воды примерно на 5-6 часов, в то же время, что и дал.

  • Через 5-6 часов слейте воду из дала. Переложите дал в блендер (или любую другую кофемолку, которую вы используете).

  • Добавьте от 1,25 (10 унций) до 1,5 стакана (12 унций) ледяной воды и разотрите дал в пасту.Я использую свой blendtec и обычно нажимаю кнопку смузи или супа. Пересыпьте молотый дал в стальной горшок вашего Instant Pot (если вы используете IP для ферментации жидкого теста) или в любой другой большой контейнер.
  • Теперь слейте рис и добавьте его в тот же блендер вместе с 1,5 (12 унций) до 2 чашек (16 унций) ледяной воды. Измельчите рис в гладкую пасту. Количество воды будет зависеть от типа риса/дала, который вы используете. Итак, начните с меньшего количества и добавляйте больше воды по мере необходимости.

  • Теперь переложите молотый рис в ту же кастрюлю, что и дал.Добавьте сендха намак (каменную соль) в смесь риса и дала.

  • Теперь начните руками перемешивать соль и тесто в течение 1-2 минут руками. Смешивание вручную помогает в процессе брожения.

  • Тесто по консистенции должно быть сыпучим, но не жидким.

  • Теперь накройте кастрюлю стеклянной крышкой (если используете Instant Pot) или любой другой крышкой, если используете обычный контейнер. Причина, по которой я использую стеклянную крышку для брожения теста в Instant Pot, а не обычную крышку, заключается в том, что тесто может перелиться через край, и это может заблокировать крышку.Так что лучше использовать стеклянную крышку.

  • Если вы используете Instant Pot для ферментации, теперь нажмите кнопку Yogurt. Увеличьте время до 12-14 часов. Время будет зависеть от того, где вы живете. Здесь для брожения теста требуется около 12-14 часов. Если вы не используете Instant Pot, накройте контейнер и поместите в духовку с включенным светом (особенно если вы живете в холодном месте). Если вы живете в очень теплом месте, то просто оставьте тесто на столе для брожения.
  • Через 14 часов мое тесто хорошо забродило.Он увеличился в объеме, стал пенистым и пузырчатым. Для проверки также можно капнуть небольшую каплю теста в миску с чистой водой. Тесто должно всплыть, значит оно забродило. Если нет, то ему нужно больше времени для брожения. Теперь вы можете использовать это тесто для идли доса, чтобы приготовить мягкий идли и хрустящую досу!
  • Для приготовления идли: смажьте формы для идли маслом и наполните их тестом. Готовьте на пару в пароварке в течение 10-12 минут на сильном огне или в кастрюле быстрого приготовления в течение 13 минут с клапаном давления в положении вентиляции (с 1 стаканом воды в кастрюле для образования пара).Обратите внимание, что когда IP находится в положении вентиляции, время не отображается, поэтому используйте внешний таймер. Охладите в течение минуты или двух и выньте идлис из тарелок. Подавайте с самбаром и кокосовым чатни. Также приготовьте хрустящую досу из того же теста!
  1. Пожалуйста, прочитайте все мои советы и часто задаваемые вопросы в посте, прежде чем пытаться приготовить этот рецепт. Особенно, если вы новичок в приготовлении теста для идли доса, не пропускайте чтение поста.
  2. Некоторые добавляют в тесто еще и поху. Вы можете, если хотите, добавить около 3 столовых ложек poha и растереть вместе с рисом.

Калории: 111 ккалУглеводы: 23 г Белки: 3 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 157 мг Калий: 29 мг Клетчатка: 2 г Сахар: 1 г Витамин А: 1 IU Витамин С: 1 мг Кальций: 11 мг Железо: 1 мг

Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек.Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленья погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды.Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты.Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз.Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура ферментации, время и управление

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована. примерно через три-четыре недели, при температуре от 60 до 65°F ферментация может занять шесть недель.Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день.Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочитайте «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования «. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F для горячих пакетов и 140°F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в автоклаве с атмосферным паром

Прежде чем начать, прочитайте «Сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы.Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов.Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предостережение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Стиль пакета Размер банки Размер банки

Время процесса (в минутах) на высотах

0-1000 футов

0-1000 FT

Время процесса (в минутах) на высотах

1,001-3000 FT

Процесс времени (в минутах) на высотах

3,001-6 000 футов

Время процесса (в минутах) на высотах

Hot PINTS 10 15 15 20
кварт 15 20 20 25
сырье пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40

Ферментация в малых партиях

May bekramut

Sauferer Расфасован небольшими порциями в литровые или полгаллонные банки. Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием.Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Уложите капусту в охлажденные банки, не забывая добавить оставшийся сок из миски. Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях.При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.


Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней.Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых солевых огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежей или сухой травы укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    — 2 зубчика чеснока (по желанию)
    — 2 сушеных красных перца (по желанию)
    — 2 чайные ложки целиком смешанных специи для маринования (по желанию)

Внимание! Если маринады станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

91566 Стиль пакета
Размер банки Размер банки

Время процесса (в минутах) на высотах

0-1000 фунтов стерлингов

0-1000 FT

Время процесса (в минутах) на высотах

1,001-6 000 футов

Время процесса (в минутах) на высотах

выше 6000 FT

PINT 10 15 20
RAW кварта 15 20 25

Процедура

Огурцы помыть.Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации.Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочитайте «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования «. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт службы домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовлено Мартой Цепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Без ума от Тепаче — Пати Джинич

Я без ума от Тепаче. Нежно-сладкий, с невинным оттенком домашнего алкоголя, глубокой свежестью и великолепным янтарным цветом.

Тепаче: Домашний ферментированный напиток из штата Халиско, который также является родиной других мексиканских символов, таких как текила, чаррос и мариачис. Тепаче имеет основу из свежего ананаса, настоящей корицы, пилонсильо и воды, и его пили в Мексике с доколониальных времен.

Я делал его много раз за свою жизнь.

Во-первых, когда Дэниел и я переехали в Техас, чтобы отпраздновать нашу находку пилонсильо в продуктовом магазине США. Позже, когда мы переехали в Вашингтон, чтобы смягчить жару того первого долгого лета и сделать наш новый дом похожим на дом.Пару лет назад я сварил литры, чтобы поделиться с большой аудиторией на уроке, посвященном продуктам из Халиско.

Тогда я забыл об этом. До этого лета, когда мы переехали, жара стала усиливаться, и я распаковал свой старый глиняный горшок из Тлакепаке, Халиско. Кастрюля, идеально подходящая для заваривания тепаче, которое так просто приготовить. То есть, если вы можете следить за ним.

Вам нужно найти спелый ананас. Почти полностью желтый и мягкий на ощупь.

После полоскания снимите верхнюю часть.


Отказаться и от дна…

 

Нарежьте толстыми ломтиками, как хотите, горизонтально или вертикально, включая кожуру. Кожура поможет напитку перебродить и придаст ему интересную глубину вкуса.

 

Нарежьте ломтики толстыми кусками (да, я люблю свой нож…)


Вот, великолепная работа прекрасного, верного ножа… (я так, так, так люблю свой нож)


Налейте воду в кастрюлю. Если у вас нет глиняного горшка, используйте любой большой горшок…


Опустите палочку корицы, желательно настоящую корицу, если есть…

 

Добавьте пилонсильо, который придает всему, к чему он прикасается, деревенский вкус маленького пуэбло. Просто бросьте все это туда. Не надо рубить. Не надо крошить. Он будет растворяться в воде, когда вы доведете его до кипения.


Ох… и пять или шесть целых гвоздик для приправы.


Доведите до кипения и варите около 10 минут.Вы знаете, что жидкость готова, когда пилонсильо растворяется, и вы получаете этот прекрасный светло-коричневый цвет…


Светло-янтарный.

Здесь цвет жидкости лучше виден бабушкиной стеклянной ложкой. Светло-янтарный.

Великолепный янтарь.

А после добавления ананаса становится еще лучше…

 

Выключите огонь и добавьте кусочки ананаса.


Накройте горшок и дайте смеси отстояться и начать бродить в течение двух дней или около 48 часов. Подойдет любое место на вашей кухне, желательно самое теплое место, где вам не придется перемещать кастрюлю в течение этого периода времени.


Через два дня в жидкости появятся пузырьки. Вот когда можно влить пиво, чтобы ускорить процесс брожения. Можно пойти по старинке, не добавлять пива и оставить еще на неделю, а то и больше…


Любой лагер, который вам нравится. Дос Эквис у меня работает.


Накройте смесь и оставьте еще на 12-15 часов.

Помните, я только что сказал, что тепаче так просто приготовить, если вы можете следить за ним? Ну, сразу после того, как я разлил пиво на этом шаге выше, мне нужно было уехать в Нью-Йорк. Моему мужу поручили следить за тепаче, но он был слишком занят, присматривая за тремя нашими монстрами.

Итак, тепаче оказался на вкус уксусом.

Хитрость в том, что сразу после того, как вы разлили пиво, не оставляйте его более чем на 12–15 часов. По истечении этого времени процедите его и либо выпейте, либо поместите в большой кувшин в холодильник.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.