Как солить мясо свинины: Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

Содержание

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Мясо впрок

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными.

Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

  1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
  2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
  3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
  4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
  5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Tweet

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника. » Сусеки

kerescan — Окт 5th, 2015 Категории: Мясо впрок

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Сначала приготовьте засолочную смесь из соли (ее возьмите 70 г), сахара (его нужно всего 1 г) и пищевой селитры (тоже 1 г). Этого количества хватит на 1 килограмм мяса.

Если мясо Вы собрались посолить больше, то пересчитайте количество составляющих смеси.

Далее, куски мяса натрите подготовленной смесью. В кусках, где имеются кости, мясо обязательно надрежьте острым ножом до самой кости и посолите разрез – это необходимо для того, чтобы соль равномерно пропитала мясной продукт.

Обсыпанное смесью мясо плотно уложите в, лучше деревянную, посудину. Между кусками будущей солонины разложите лавровый лист, перец горошком, чеснок – этих специй берите не много (штуки по 3 на каждый килограмм мясной заготовки). На мясо с солью и специями положите плоскую доску, а на нее — любой подходящий груз.

Каждые три дня мясо переворачивайте и дополнительно натирайте солью, которая обсыпалась с кусков на дно деревянного ящика.

Солонина должна храниться в холодном месте.

Сухой посол мяса позволяет получить вкусный продукт уже через три недели – именно за это время свинина полностью созреет. Помните, что перед употреблением, ее сначала нужно отмочить в воде, и только потом уже готовить из нее всевозможные блюда.

В видео смотрите похожий рецепт от южноамериканских индейцев: Говядина соленая по Южноамерикански – charqui.

Tweet

Как солить мясо в домашних условиях. Как засолить мясо в домашних условиях для копчения и к столу? Рассольные, сухие и комбинированные способы засолки мяса

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

  • Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
  • Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
  • Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси , обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант.

Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями .

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом.

Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях .

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней .

Солонина , иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на .

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины
  • Свежее для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

В магазинах представлен богатый ассортимент мясных изделий, но многие хозяйки по-прежнему занимаются домашними заготовками. Они уверены в качестве своего продукта и знают, что родные оценят вкус, например, солонины из свинины — шикарного блюда, собственноручно приготовленного мамой или бабушкой.

Солонина когда-то была одним из деликатесов на столах наших предков. Засолка мяса позволяла сохранять его долгое время, даже в весенне-летний период. При приготовлении такого блюда можно свинину солить сухим способом либо использовать соленый раствор, причем очень концентрированный.

Рецепт солонины: сухой способ

Для приготовления потребуются 1,5 кг свинины, лучше всего взять мясо с прослойками сала. Кроме этого основного продукта необходимы следующие ингредиенты — 100 г соли, 5-7 зубчиков чеснока, лавровые листики, перец острый.

Сначала свинину необходимо промыть и подсушить, используя бумажные полотенца, нарезать небольшими порциями. Каждый кусочек хорошо натереть солью и чесноком.

Теперь ароматные куски необходимо укладывать в эмалированную емкость, переслаивая лавровым листом и перцем. Сверху положить гнет и груз. Такая заготовка должна провести в холодном месте около 3 дней. Появляющийся мясной сок необходимо сливать.

Спустя 3 дня свинину уложить в стеклянные емкости, укупорить капроновыми крышками и отправить в холодильник. Такое блюдо хорошо само по себе, с кусочком черного хлеба и острой луковичкой. Также канапе станет отличным дополнением к борщу.

Рецепт «Свинина в рассоле»

Для приготовления подходит только свежее мясо, причем неважно, будет ли это филейная часть или на косточке. Сначала необходимо приготовить рассол из расчета на каждый стакан поваренной соли 2,5 литра воды.

Рассол готовится в эмалированной посуде, достаточно большой, так как сюда будет укладываться свинина, здесь же будет проходить процесс соления. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Воду с солью довести до кипения, уложить в кипящий рассол мясо и выдержать ровно 10 минут. Это необходимо для того, чтобы после остывания на поверхности осталась тонкая пленка жира.

Хранить можно в этой же емкости, но наилучший вариант — в стеклянных банках. В случае использования стеклянных емкостей нужно переложить свинину, залить рассолом, укупорить и после охлаждения поставить в холодильник. Через 3 недели солонина готова к употреблению. Пора звать родных на ужин!

Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.

Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.

Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.

Посол мяса в рассоле

Существует несколько рецептов приготовления рассола.

Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
  • вода — 18 литров
  • соль — 8 кг
  • сахар — 800 г
  • селитра пищевая — 64 г
Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
  • вода — 20 литров
  • соль — 3 кг
  • сахар — 200 г
  • специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
  • селитра пищевая — 30 г
Способ приготовления:
  1. Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
  2. После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
  3. Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
  4. Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
  5. Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
  6. Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
  7. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.

От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.

Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.

Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.

Сухой посол мяса

Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.

Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
  • соль крупная — 5 кг
  • сахар — 2 кг
  • селитра пищевая — 160 г
  • специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин

Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

Способ приготовления:
  1. Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
  2. Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
  3. Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
  4. Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
  5. Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
  6. На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
  7. Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
  8. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.

Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Вкусная, нежная, сытная, ароматная и невероятно сочная солонина – это уникальный мясной деликатес, приготовленный в домашних условиях. Благодаря хорошим пошаговым рецептам есть возможность приготовить отменную альтернативу магазинной ветчине, колбасе и даже балыку. Солонину называют «мясом по-пиратски», иногда сравнивают с хамоном, бастурмой и пастромой. Что касается засола мясного изделия, то для данного блюда рекомендовано брать филе курятины, свинину и язык, говяжью вырезку, подойдет даже слегка жестковатая грудка петуха.

Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.

Содержание статьи:
1. Особенности мясного деликатеса

Особенности мясного деликатеса

Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.

Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.

Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.

Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.

Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.

Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.

Как приготовить солонину из говядины в банке

Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.

Необходимые компоненты для солонины:

  • чеснок – 10 зубчиков;
  • говядина – 1,8-2 кг;
  • вода – 5 литров;
  • соль – 640 грамм;
  • черный перец горошком – 6 штук.

Алгоритм кулинарного процесса:

  1. Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все нужные ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не мороженным.
  2. В кастрюлю влить достаточное количество воды и добавить соль, прокипятить.
  3. Говядину обмыть водой и просушить бумажным полотенцем, порубить на порционные кусочки, чтобы они могли пролезть в горлышко банки. Желательно нарезать толщиной не более пяти сантиметров, это самый подходящий и оптимальный вариант.
  4. Подготовленные кусочки говядины отправить в кипящий рассол, прокипятить на медленном огне на протяжении десяти минут.
  5. Очистить зубчики чеснока, порезать пополам.
  6. Отварное мясо поместить в посуду, банку, между слоев укладывать перец и чеснок. Можно делать небольшие надрезы. Залить рассолом, чтобы покрыло все кусочки.
  7. Важно заметить, что жидкость будет немного мутноватой, так как это происходит из-за жира и соли. Прикрыть крышкой, можно воспользоваться гнетом. Охладить и убрать в холодильник.

Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.

Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

  • мускатный орех – небольшая щепотка;
  • мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
  • коричневый сахар – 50 грамм;
  • гвоздика – добавлять по вкусу;
  • мясная приправа – 1 столовая ложка;
  • кориандр – 10 грамм;
  • черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

Технология пошаговой готовки:

  1. Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
  2. Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
  3. В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
  4. Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
  5. Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Пошаговый рецепт куриной солонины

Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.

Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.

Список необходимых продуктов:

  • очищенная вода – 1 литр;
  • куриное филе – 900 грамм;
  • сахар – 30 грамм;
  • растительное масло – 15 миллилитров;
  • лавровый лист – 3-4 шт. ;
  • черный перец горошком – 8 шт.;
  • прованские травы – 1 чайная ложка;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • молотый красный перец – не менее 10 грамм;
  • соль крупная – 70 грамм.

Этапы кулинарного процесса:

  1. Для начала следует разобраться с рецептурой, подготовить все необходимые компоненты.
  2. Смешать соль и сахар, добавить в кипяченую, но охлажденную воду. Тщательно перемешать, затем можно смело класть черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
  3. Промыть курятину, просушить, поместить в кастрюлю и залить подготовленным рассолом, оставить в холодильнике на двенадцать часов.
  4. В емкости соединить красный перец со смесью сушеных прованских трав, а также растительным маслом. Если есть желание, можно добавить молотый черный перец, он не будет лишним.
  5. Куриное филе изъять из рассола, поместить на пищевую фольгу. Промокнуть полотенцем, натереть смесью трав и масла. Отправить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут, затем не открывать дверцу в течение двух часов.

Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Про шашлык: когда солить мясо? Свинина или баранина?: stalic — LiveJournal

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. «У нас в семье всегда делают только так». То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе — уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.



Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал — сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний соленый, третий, дальний от нас — замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок — несоленый. В середине — соленый. Справа — замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот — разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого — нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее — это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше — соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом — не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал — нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

Как солить шашлык / Важные рекомендации – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

У многих из нас шашлык – одно из любимых блюд. Чтобы он получился мягким и сочным, важно научиться его правильно солить. Далеко не все знают, сколько соли нужно добавить и на какой стадии приготовления это лучше сделать. Кинули пару щепоток соли в процессе маринования – и так сойдет. Однако от неправильного соления мясо может стать сухим. Давайте разберемся в этой теме вместе.

Сколько солить шашлык

Вопрос количества соли сугубо индивидуальный. Кому-то нравятся пресноватые блюда, кто-то, наоборот, солит побольше, а некоторые считают, что можно ограничиться маринованием без соли, ведь так полезнее. Сколько людей — столько и мнений. Однако при принятии решения важно все-таки учитывать общие рекомендации.

  • В среднем на 1 кг мяса достаточно одной чайной ложки соли.

  • Если любите посолонее, можно добавить соли больше — до одной столовой ложки на 1 кг.

  • Точное количество соли зависит от маринада. Эти расчеты применимы к мясу, замаринованному в кефире, вине, минеральной воде, с луком и специями. Если замачиваете шашлык в соевом соусе или майонезе, то солить нужно меньше.

  • Необходимо учитывать тот факт, что специи для маринада бывают достаточно солеными. В процессе маринования важно попробовать, насколько соленым получается этот конкретный маринад.

  • Количество соли зависит также от жирности мяса. Если посолить, к примеру, жирную свинину или баранину слишком обильно, то мясо может получиться сухим, так как соль вытянет из него влагу.

  • Есть рецепты маринования шашлыка, в которых соль отсутствует, — это дело вкуса. Однако если вы планируете угощать им друзей, то мясо лучше солить, чтобы все могли его есть.

Интересный факт

Самым ароматным считается шашлык, приготовленный на дровах фруктовых деревьев.

Когда солить

В данном вопросе мнения расходятся. Современные повара считают, что солить мясо нужно непосредственно перед жаркой или уже в готовом виде. Тогда шашлык получится максимально сочным. Однако в этом случае он не успеет должным образом просолиться. Поэтому важно, чтобы мясо до жарки впитало в себя соль, но не стояло в маринаде слишком долго и тем самым сохранила сок.

Интересный факт

Хорошим гарниром для шашлыка считаются овощи, а самым подходящим напитком — не пиво и не крепкий алкоголь, а сухое вино.

Какую соль выбрать

Лучше использовать крупную соль. Дело в том, что мелкая соль очень быстро растворится на поверхности мяса, а в глубине оно останется пресным. Кристаллы крупной соли зато пропитают куски полностью, и шашлык просолится равномерно.

Интересный факт

Слово «шашлык» пришло к нам от крымских татар и обозначало мясо, жаренное на вертеле. Грузины называют шашлык «мцвади», армяне — «хоровац», азербайджанцы — «кебаб», турки — «шиш-кебаб», румыны — «грэтар», греки — «сувлаки», бразильцы — «шураска», тайцы — «сатай». Американцы используют жаровни барбекю, где мясо не вертят над огнем, а переворачивают на решетке.

Пересолили. Что делать

Можно ли выйти из ситуации, если вы все-таки пересолили? Если уже пожарили, то нет. Если заметили пересол в процессе маринования, то есть много способов исправить это.

Вынуть мясо из маринада, отжать и промыть под проточной водой. Перед готовкой ему нужно дать время просушиться, чтобы ушла лишняя влага. По желанию можно замариновать повторно.

Если пересолили немного, нейтрализовать вкус можно при помощи сахара. Однако важно соблюсти пропорции, чтобы не пересластить.

Добавить уксус или лимонный сок. Благодаря взаимодействию кислоты с белковыми соединениями мясо станет плотнее, и соль со специями не смогут глубоко в него проникнуть. В результате готовый шашлык сверху получится соленым и пряным, а внутри слегка недосоленным. Вкус должен получиться сбалансированным.

Можно добавить в маринад дополнительное мясо и тщательно перемешать.

Нейтрализовать слишком пряное мясо можно при помощи кисломолочных продуктов, которые впитают в себя лишнюю соль.

Если мясо успело слишком хорошо пропитаться солью со специями, то лучше приготовить новый маринад. В этом случае соль частично перейдет в него. Второе маринование займет по времени примерно час.

Если пересол слишком большой, то спасти мясо не удастся. Чтобы не рисковать и не остаться без шашлыка, придется купить еще мяса и сделать все заново, учитывая предыдущий опыт. Время маринования в этом случае можно сократить. Пересоленное мясо вовсе не обязательно выкидывать. Его можно потушить с картофелем, добавить в суп, приготовить плов и другие вкусные блюда.

Интересный факт

У разных народов свои способы маринования. Австралийцы вымачивают мясо в крепком чае, тайцы — в рыбном соусе, японцы — в сладком вине, киргизы — в облепиховом соке, а грузины — в гранатовом.

Что можно сделать?

Солить мясо для шашлыка не так просто, как кажется. Пробуйте разные способы засолки и маринования, найдите свой идеальный вариант. Соберите друзей и пожарьте вкусный шашлык, причем совсем не важно, лето на дворе или зима.

Читайте также, как мариновать и жарить мясо:

Засолка мяса

СОДЕРЖАНИЕ

Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо


Посол (сухой,мокрый,смешанный)

Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо

Посол (сухой,мокрый,смешанный)
Переработка мяса для длительного хранения.

Длительное хранение мяса достигается засолкой, копчением, сушкой, варкой или жарением.

ПОСОЛ МЯСА

Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом (только солью), или в рассоле , или смешанным способом . Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру . Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.

Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20% . Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.

Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ

Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью. На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг . Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом 20% -ной крепости с добавлением селитры и сахара (селитры 2 г , сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом . Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры) , укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.

Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.

Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом : сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливают охлаждённым прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды 50 – 60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.

Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменить рассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.

ПОСОЛ БЕКОНА

Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5% селитры, укладывают в ящики с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.

ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 — 4 0 С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.

Краткосрочное хранение мяса

Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям. Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость .

Недолго
мясо можно хранить следующими способами:

По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail: [email protected]
С уважением, Олег Стешников.

Информация данного сайта защищена авторскими правами.

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

  • С помощью рассола
  • Засолка для копчения
  • Сухим способом (только солью)
  • Смешанный вариант
  • Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

  • 1 кг мяса
  • Стакан соли
  • 1,5 литра воды
  • 20 шт. перца горошком
  • 4 шт. лаврового листа
  • 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

  • 1 кг мяса
  • 2 литра воды
  • 1 стакана соли
  • Перец горошком
  • 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

  • Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
  • Толщины кусков
  • Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

  • 3 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 5 зубков чеснока
  • 1 столовая ложка сахара
  • 3 лавровых листа
  • 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

  • 1 кг мяса
  • 100-150 грамм соли
  • Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Страница не найдена – Столовая Мими

Похоже, в этом месте ничего не найдено. Может быть, попробовать поиск или одну из ссылок ниже?

Последние сообщения

Архивы

Архивы Выбор месяца 20 апреля 2020 марта 2020 г. февраль 2020 г. январь 2020 г. декабрь 2019 Ноябрь 2019 Октябрь 2019 г. Сентябрь 2019 г. август 2019 г. Июль 2019 г. Июнь 2019 г. Май 2019 г. апрель 2019 г. Март 2019 г. Февраль 2019 Январь 2019 г. декабрь 2018 Ноябрь 2018 г. Октябрь 2019 г. Сентябрь 2019 г. август 2018 г. Июль 2018 г. Март 2018 Февраль 2018 Январь 2018 Декабрь 2017 Ноябрь 2017 Октябрь 2017 Сентябрь 2017 г. август 2017 г. Июль 2017 г. Июнь 2017 Май 2017 Апрель 2017 г. Март 2017 г. Февраль 2017 Январь 2017 г. декабрь 2016 Ноябрь 2016 г. Октябрь 2016 г. Сентябрь 2016 г. август 2016 г. Июль 2016 г. Июнь 2016 май 2016 г. апрель 2016 г. февраль 2016 г. Январь 2016 г. декабрь 2015 Ноябрь 2015 Октябрь 2015 Сентябрь 2015 г. август 2015 г. Июль 2015 г. Июнь 2015 Май 2015 г. апрель 2015 г. Март 2015 г. Февраль 2015 г. Январь 2015 г. декабрь 2014 Ноябрь 2014 Октябрь 2014 г. Сентябрь 2014 г. август 2014 г. Июль 2014 г. Июнь 2014 г. МАЙ 2014 Январь 2014 г. Декабрь 2013 Ноябрь 2013 Октябрь 2013 г. Сентябрь 2013 г. август 2013 г. Июль 2013 г. Июнь 2013 Май 2013 г. апрель 2013 г. Март 2013 г. Февраль 2013 г. январь 2013 г. декабрь 2012 Ноябрь 2012 г. Октябрь 2012 г. Сентябрь 2012 г. август 2012 г. Март 2012 г. февраль 2012 г. январь 2012 г. декабрь 2011 г. Ноябрь 2011 Октябрь 2011 Сентябрь 2011 г. август 2011 г. Июль 2011 г. Июн 2011 Май 2011 г. апрель 2011 Март 2011 г. Февраль 2011 г. Январь 2011 г. декабрь 2010 г. Ноябрь 2010 г. Октябрь 2010 г. Сентябрь 2010 г. август 2010 г. Июль 2010 г. Июнь 2010 г. Октябрь 2009 Сентябрь 2009 г. августок 2009 г. Июль 2009 г. Июн 2009 г. Май 2009 г. апрель 2009 г. Март 2009 г. Февраль 2009 г. Январь 2009 г. декабрь 2008 Ноябрь 2008 г. Октябрь 2008 г. Сентябрь 2008 г. август 2008 г. Июль 2008 г. Июнь 2008 г. Май 2008 г. Категории CategoriesSelect Category1UAdvertorialAmpangAra DamansaraBalakongBaliBandar Шри DamansaraBandungBangsarBatu CavesBeautyBreakfastBuffetBukit JalilCasa TropicanaCelebrationCentrePointCherasConcertDamansaraDamansara PerdanaEventFast FoodFunnyGiveawayGombakHartamasHome MadeHomecookHong KongHotel ReviewIpohJln IpohJohorJust Мои ThoughtKepongKLKlangKLCCKota DamansaraKota KemuningKuchai LamaKuchingLifestyleMalaccaMelbourneMidvalleyMiscellaneousMont KiaraMovieNegeri SembilanNZXOld Кланг RoadOther StateOutingOverseaPahangParentingPavilionPenangPerakPetaling JayaPetaling StreetProduct ReviewPuchongPuduPutrajayaRawangRecipeSabahSamSarawakSegambutSelangorSelayang SentulSepangSerembanSeri KembanganServiceSetapakShah AlamSolarisSoupSri HartamasSri PetalingSS2SubangSungai BulohSunwaySunway MasTagТайваньТаиландThe CurveThe GardensПутешествияTTDIUncategorizedWangsa Maju

страницы

Как приготовить вяленую соленую свинину? – Кухня

Как долго вы готовите соленую свинину?

Если вы используете соленую свинину, доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавить посоленную свинину и варить 10 минут.

Нужно ли замачивать соленую свинину?

Когда приходит время использовать соленую свинину и вы вытаскиваете ее из бочки, ее нужно замочить, иногда на ночь, но не менее 2 часов. Вы хотите замочить его в пресной воде, часто меняя воду, чтобы получить как можно больше соли из свинины. Вы никогда не получите всего этого.

Можно ли есть вяленую соленую свинину в сыром виде?

Вяленое мясо можно есть «сырым», потому что в процессе обработки солью мясо обезвоживается посредством процесса осмоса и предотвращает рост бактерий.Однако соленую свинину нельзя есть сырой, даже если в процессе консервации использовалась высокая концентрация соли.

Для чего вы используете вяленую соленую свинину?

Соленая свинина – это вяленый жир с брюшка и боков свиньи. В основном он используется в небольших количествах в качестве ароматизатора в таких блюдах, как бостонская запеченная фасоль и рыбная похлебка. Степень солености варьируется, и иногда его приходится бланшировать, чтобы удалить часть соли.

Можно ли приготовить соленую свинину как бекон?

Соленую свинину часто можно заменить традиционным нарезанным беконом в рецептах.

В чем разница между соленой свининой и беконом?

Соленая свинина похожа на бекон в том, что оба они сначала вяляются солью, но с соленой свининой это конец процесса. Бекон дополнительно вяляется и коптится, что придает ему совершенно другой вкус. Соленая свинина больше похожа на панчетту, которая является итальянской версией бекона и продается в булочках.

Можно ли использовать соленую свинину вместо рульки?

Из-за высокого содержания соли и жира соленая свинина не является идеальной заменой окорока.Небольшая чашка бульона, приготовленного из кусочка жареной соленой свинины, может передать такое же насыщенное мясо свинины, как чашка или две бульона из ветчины и рульки, но, как правило, различия в текстуре и объеме существенно влияют на результаты рецепта.

Нужно ли охлаждать соленую свинину?

Вы всегда должны охлаждать коммерческую соленую свинину, когда она не используется, и у вас есть возможность охладить ее. В то время как без охлаждения она может храниться до двух недель, соленая свинина может храниться в течение 4-5 месяцев в холодильнике и даже дольше в замороженном виде.

Нужно ли готовить вяленую свинину?

Если коротко, то ветчина, если она вяленая, копченая или запеченная, считается «предварительно приготовленной», и технически ее не нужно готовить. В качестве мясных деликатесов ее можно есть прямо из холодильника, но другие ветчины обычно разогревают для улучшения вкуса и текстуры.

Что можно использовать вместо соленой свинины?

В качестве ближайшей замены соленой свинине ищите простой, не нарезанный кусок бекона без дополнительных сахаров и ароматизаторов, добавленных в смесь для посолки.Хотя вы можете использовать такое же количество бекона, как и соленую свинину, в своих рецептах, особенно для ароматизации, бекон не нужно замачивать перед использованием, как соленую свинину.

Убивает ли приготовление бекона бактерии?

Приготовление и употребление в пищу испорченной свинины, старой курицы или любого другого плохого мяса не обязательно вызовет у вас заболевание. Даже если вы убьете эти бактерии, приготовив их, их токсины останутся в пище и заставят вас заболеть.

Какое на вкус вяленое мясо?

Большинство видов колбасных изделий, таких как мясо холодного копчения и вяленое мясо, имеют высокий уровень «умами», что является сбалансированным «пикантным» вкусом.Существует много видов мясных закусок с множеством вариаций, которые могут иметь совершенно разные вкусовые ракурсы.

Можно ли использовать поваренную соль для вяления мяса?

Есть несколько солей, которые используются для консервирования или консервирования мяса. Хлорид натрия, обычная поваренная соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой бактерии не могут расти, и удаляющей влагу внутри. Но для полной консервации мяса нужны и другие соли. Эти соли представляют собой нитраты и нитриты.

Вы готовите вяленое мясо?

Технически да, потому что мясо не подвергалось тепловой обработке, что определяется нагреванием продукта.Процесс сухого посола мяса удаляет влагу и другие элементы, необходимые для выживания бактерий, портящих мясо. В каком-то смысле процесс соления готовит мясо по-другому, но все же делает его съедобным.

Соленая свинина против панчетты — в чем разница?

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Соленая свинина и панчетта — два невероятно универсальных и удобных ингредиента на кухне.

В последнее время мы наблюдаем массовое увеличение рецептов, содержащих это мясо.Но знают ли люди, что между этими двумя ингредиентами есть разница?

Несмотря на то, что они очень похожи друг на друга, сделаны одинаково и оба представляют собой соленое мясо, они не могут быть более разными! И эти различия означают, что их тоже следует использовать по-разному.

Итак, в чем разница между соленой свининой и панчеттой? Начнем с того, что панчетта гораздо более обработана и готовится с использованием различных специй и трав. С другой стороны, соленая свинина просто вылечивается в соли и сохраняется как есть.Соленая свинина также обычно используется только в рагу и супах. Панчетту можно есть как есть или включать в рецепты.

В сегодняшней статье мы подробно рассмотрим, как производится каждое из этих вяленых свинины, чем они отличаются во вкусе и внешнем виде, а также как их можно и нужно использовать!

Что такое соленая свинина?

Соленая свинина, также известная как вяленая свинина, представляет собой вяленое мясо, изготовленное из свиной грудинки или шпика.

Сегодня его путают не только с панчеттой, но и с беконом. Но, если быть до конца честным, это по сути своего рода бекон, только не такой изысканный.

Точное происхождение соленой свинины неизвестно и является предметом множества споров. Однако с большинством мы согласны в том, что это, скорее всего, древний вид вяленого мяса.

Использование соленого в качестве консерванта насчитывает тысячи лет, поэтому нетрудно поверить, что свинина, особенно брюшная часть, была одним из ингредиентов вяленого .

Однако, несмотря на то, что это определенно старый рецепт, он не очень усовершенствовался. Или, по крайней мере, процесс просто не создает очищенный продукт.

Процесс отверждения

Процесс соления, используемый для создания соленой свинины, очень прост. Кусок свиной грудинки смешивают с солью и иногда с сахаром. Тогда мясо просто хранится в холодильнике пару месяцев!

За это время соль на поверхности мяса вытягивает влагу.Мясо впитывает соль, постепенно становясь менее сухим. В конце процесса соления у вас остается полностью безопасный для употребления кусок мяса, который очень соленый.

Характеристики

Соленая свинина обычно изготавливается из кусков мяса с высоким содержанием жира. Итак, он сделан из свиной грудинки или шпика (два самых жирных куска свинины, которые вы можете получить). Кроме того, его обычно делают из старых животных.

Это потому, что у них от природы больше жира, чем у более молодых и стройных свиней.

Внешний вид соленой свинины также очень уникален. Из-за высокого содержания жира он имеет более белый цвет. И, как правило, это выглядит почти как кусок бекона.

Соленая свинина содержит большое количество жира и меньшее количество белка. И, естественно, в нем очень много натрия (соли) .

И, наконец, соленая свинина может продаваться в нескольких видах. Чаще всего его продают тонкими ломтиками (чуть тоньше бекона).Но его также можно продавать в кубиках или целыми кусками (нарезками) свинины.

Как используется

Несмотря на то, что соленая свинина съедобна без тепловой обработки, мы бы не рекомендовали ее. Он просто слишком соленый! По этой причине соленая свинина используется в качестве ароматизатора тушеных блюд и бульонов .

После смешивания с дополнительными ингредиентами соленость значительно снижается, и он становится съедобным.

Что такое панчетта?

Панчетта также представляет собой вяленую свинину.Однако он отличается практически во всем. Панчетта является относительно новым открытием и существует только с 15 го века.

Несмотря на то, что ему уже несколько сотен лет, оно считается более современным и изысканным вяленым мясом.

Панчетта также готовится с использованием соли, но с добавлением ароматизаторов . Процесс приготовления панчетты был разработан для создания особых вкусовых профилей, глубоких и богатых.

Процесс отверждения

Панчетта сочетается с солью, сахаром и различными травами и специями. Не существует определенных трав, специй или даже их комбинаций, которые используются . По этой причине существует практически бесконечное количество вариантов на выбор.

После того, как мясо постоит в рассоле в течение нескольких дней (даже недель), его часто сворачивают и набивают в сетку. Затем рулет или кусок мяса тщательно контролируют при сушке в определенных условиях.

Панчетту

также часто коптят с использованием различных дров и ингредиентов.

Характеристики Панчетта

сделана из более постных кусков мяса. Он также имеет более светлый розоватый цвет из-за высокого соотношения белков и жиров.

Это еще соленое мясо; тем не менее, он также содержит прекрасные нотки специй и трав .

Это мясо продается во многих формах. Самый распространенный – нарезной. Если панчетта была свернута (арротолата), ее можно продавать в сетке или нарезать тонкими ломтиками.

Если они были сделаны плоскими (теса), их можно продавать нарезанными кубиками, кусками, целыми кусками мяса или тонко нарезанными кусочками.И когда мы говорим тонкие, мы имеем в виду тончайшие! Вы почти можете видеть сквозь них!

Как используется

Панчетта была полностью выдержана и высушена, поэтому ее можно есть как есть. Именно так его использует большинство людей. Его традиционно подают на тарелках для закусок или мясных блюд.

Однако панчетту также можно использовать в таких блюдах, как различные виды пасты или поверх пиццы . В зависимости от того, как его приготовить, из него могут получиться очень хрустящие кусочки и пикантные кусочки мяса.

Соленая свинина и панчетта – в чем разница?

Ниже мы составили исчерпывающую таблицу, чтобы вы могли сравнить соленую свинину и панчетту бок о бок. Теперь вам больше никогда не придется задумываться о различиях и сходствах!

Отличия Соленая свинина Панчетта
Мясо Используемое Жирная свиная грудинка или шпик. Нежирная свиная грудинка.
Процесс отверждения Отверждение в соли. Отверждается в рассоле, затем сушится. Также часто курил.
Используемые ингредиенты Соль и иногда сахар. Соль, сахар, специи и сушеные травы.
Цвет Преимущественно белого цвета из-за высокого содержания жира. Почти похоже на бекон. Розоватый цвет из-за высокого содержания белка.
Соотношение жира и белка Мясо с высоким содержанием жира и низким содержанием белка Мясо с высоким содержанием белка и низким содержанием жира
Содержание соли С высоким содержанием натрия С высоким содержанием натрия
Использование в кулинарии Используется в тушеных блюдах, бульонах и супах в качестве ароматизатора. На тарелках или в качестве начинки или дополнения к пицце, пасте, салатам и другим блюдам.

Наверх Далее: Какая папайя на вкус?

Как бланшировать соленую свинину от yummyyum

Как бланшировать соленую свинину


«fid»: «540244», «режим просмотра»: «wysiwyg», «поля»: «формат»: «wysiwyg», «тип»: «медиа», «атрибуты»: «alt»: «», «название» : «Всегда бланшируйте соленую свинину перед приготовлением. «,»style»:»border-width: 1px border-style: solid margin: 5px float: left width: 300px height: 252px»,»class»:»media-element file-wysiwyg»

Бланшируйте соленую свинину перед приготовлением блюда, он удаляет примеси, а также убивает все бактерии, которые присутствуют на мясе.Начинающему повару важно научиться бланшировать соленую свинину, потому что это необходимо для приготовления здорового блюда из свинины.

 

Чтобы обсудить, как бланшировать соленую свинину, позвольте мне сначала подробно рассказать вам о важности бланширования.

 

 

Бланширование соленой свинины убивает бактерии, присутствующие на поверхности мяса, что часто является результатом негигиеничной разделки.

Бланширование также уменьшает соленость свинины.

Все рецепты блинчиков требуют бланширования соленой свинины.

При бланшировании также удаляется часть жира, присутствующего в мясе.

Бланширование свинины перед хранением позволяет сохранить мясо свежим в течение более длительного времени.

Бланширование соленой свинины также в некоторой степени смягчает мясо.

 

Теперь, когда вы знаете, почему необходимо бланшировать соленую свинину, я объясню простой процесс бланширования соленой свинины.

 

Поместите свинину в большой сосуд с водой и нагрейте ее.

Когда вода закипит, выключите огонь и накройте сосуд крышкой.

Оставьте свинину в горячей воде на 3-5 минут.

Достаньте свинину из горячей воды и слейте воду, так как она содержит примеси.

 

На этом процесс бланширования соленой свинины завершен, и у вас есть чистая и здоровая свинина, готовая к приготовлению.

 

Изображение предоставлено:       anglophone-direct.com

Как бланшировать соленую свинину

5 лучших заменителей соленой свинины

Как мы все знаем, соленая свинина — это огромный соленый кусок свиной грудинки. Он проходит процесс соления, что увеличивает срок его хранения вместо того, чтобы покупать свежий кусок свинины. Он широко используется в кулинарии при приготовлении бобов, тушеных блюд и начинок для дополнительного вкуса и мясистости.

Однако, если вы веган или стараетесь держаться подальше от свинины, этот вариант может вам не подойти. Соленую свинину можно заменить копченым лососем , ароматизированным оливковым маслом, соленым маслом, вяленой говядиной или вялеными овощами.

Заменители соленой свинины

Вот причины, по которым вы должны рассмотреть эти 5 заменителей соленой свинины в своем следующем блюде.

1. Копченый лосось

В Европе копченый лосось является любимым основным продуктом завтрака, который хорошо сочетается с бульоном и сыром. Вместо того, чтобы есть соленую свинину на завтрак, это лучшая замена вкусному бутерброду. Копченый лосось также соленый и очень вкусный, отличный ингредиент для пасты, запеканок и даже жареных блюд.

Для многих пескетарианцев это их собственный бекон , потому что он жирный, вкусный, но полезный.Если вы предпочитаете другой вид рыбы, вы всегда можете найти на рынке другой вариант копченой рыбы. Гораздо лучше, если вы используете рыбные продукты, которые легко доступны в вашем районе.

2. Ароматизированное оливковое масло

Чтобы сделать блюдо более ароматным, как это делает солонина, используйте ароматизированное оливковое масло вместо обычного. Вы можете найти различные варианты ароматизированного оливкового масла, такие как чеснок, перец чили, трюфель, базилик, розмарин, лимонная цедра и вяленые помидоры. Эти настоянные оливковые масла придают блюду много вкуса, аромата и пользы, особенно если вы вегетарианец или веган.

Ведение здорового образа жизни больше не будет таким сложным, если вы пытаетесь держаться подальше от продуктов животного происхождения, таких как свинина. Вы можете использовать ароматизированное оливковое масло для заправки салатов, тушения, жареных блюд, супов и тушеных блюд.

3. Соленое масло

Еще один отличный заменитель — соленое сливочное масло. В настоящее время вы можете найти молочное или веганское соленое масло в зависимости от того, что вы предпочитаете. Так что это абсолютно безопасно для любой диеты, которой вы придерживаетесь. Если вы хотите добиться ароматного и жирного вкуса соленой свинины, лучше выбрать соленое масло вместо несоленого.

Несолёное сливочное масло не имеет особого вкуса, кроме аромата. Если вам нравится запеченная фасоль со свининой, сделайте ее более подходящей для веганов и просто добавьте достаточное количество соленого масла. Добавьте немного грибов или цуккини, чтобы заменить мясную текстуру в блюде.

4. Вяленая говядина

Если отказаться от мяса сложно, но вы не едите свинину, вам следует подумать о том, чтобы вместо нее использовать вяленую говядину. Вяленую говядину также солят, вяляют, но коптят, в отличие от соленой свинины. Вяленая говядина обычно является отличной закуской, когда вы едете за рулем, отдыхаете, учитесь или просто делаете что-то еще. У него большой срок годности, неудивительно, что это один из лучших вариантов для хранения еды для выживания.

Помимо того, что вяленая говядина является отличной вкусной закуской, она может заменить соленую свинину. Попробуйте его с вашими любимыми запеченными/тушеными бобами, похлебкой и другими ингредиентами, чтобы добавить немного пикантного вкуса. Использование вяленой говядины не означает, что вы упускаете ту мясистую текстуру, которую требует ваше любимое блюдо.

5. Вяленые овощи

Еще одна подходящая для веганов или вегетарианцев альтернатива соленой свинине — вяленые овощи. Вяление овощей издавна практиковалось нашими предками, чтобы сохранить прошлогодний урожай на долгий период времени. Поскольку он соленый и вяленый, он очень вкусный и ароматный. Некоторые из вяленых овощей, на которые стоит обратить внимание, это помидоры, баклажаны, чеснок, лук и картофель.

Превратите свои любимые мясные блюда в веганские, заменив мясо вялеными овощами. Отличием использования вяленых овощей вместо свежих является дополнительный вкус, дымность и аромат в блюде.

Очень рекомендую при приготовлении соусов для макарон, лазаньи, запеканок и даже тушеных блюд. Будьте уверены, блюдо полезнее, менее калорийно, но богато минералами и витаминами.

Часто задаваемые вопросы

Как вы используете соленую свинину?

Соленая свинина — отличное дополнение к тушеным блюдам, запеканкам и супам, если вам нравится более четкое определение вкуса и аромата. Соль, сохраняющая свинину, позволяет получить блюдо с богатым вкусом, которое избавляет вас от необходимости добавлять в блюдо больше соли или специй.

Соленая свинина — это то же самое, что бекон?

Технически нет. Соленая свинина — это большой кусок соленой свинины, вяленый. В то время как бекон, который также вяленый, имеет более тонкое мясо и может быть приготовлен прямо на сковороде. Соленую свинину перед приготовлением необходимо промыть, чтобы избавиться от лишней соли.

Сколько хранится соленая свинина?

Соленая свинина впечатляет сроком годности. Когда вы храните его при комнатной температуре, он может храниться около двух недель. При хранении в холодильнике он может храниться около 5 месяцев, а в замороженном виде — до года.

Можно ли приготовить соленую свинину так же, как бекон?

Из-за более высокого содержания соли в соленой свинине ее необходимо промыть водой или даже прокипятить, чтобы удалить лишнюю соль. В то время как с беконом в нем много соли, поэтому вы можете приготовить его прямо на сковороде.

Как понять, что соленая свинина испорчена?

Во-первых, вам нужно пройти тест на запах. Если свинина уже испорчена, она будет издавать неприятный кисловатый запах. Не готовьте и не употребляйте в пищу, как только он начнет приобретать такой запах.Немедленно выбросьте и продезинфицируйте место, где вы его хранили.

Соленая свинина, несомненно, вкусная, доступная и полезная пища для выживания, особенно в долгий зимний сезон. Но приятно знать, что из него можно найти отличные заменители, если вы не едите свинину или просто следите за своим рационом. Но помните, что любая пища, принимаемая в избыточном количестве, никогда не бывает хорошей и всегда должна быть умеренной.

Вяленая свинина, гаитянский секрет

| 6 комментариев

Дорогая вяленая свинина, как мне понадобилось столько времени, чтобы влюбиться в ваш смелый вкус?

 

Да, вы правильно прочитали.Долгое время я любой ценой избегал вяленого мяса. Я был единственным, кто сделал это в моей семье. И все знают, что эти нарезки всегда присутствовали в большинстве наших блюд, и уж точно на кухне моей бабушки.

Сколько себя помню, на бабушкиных кухонных полках всегда выстраивались в очередь контейнеры с крупной солью и мясом. Иногда они даже попадали в ее холодильник.

Предпочтение отдавали свинине. Свежие куски свинины, которые в основном включали ноги, колени, хвосты или уши, проводили дни, а иногда и недели, вымачивая в крупной соли в этих контейнерах.

Этого процесса было достаточно, чтобы нарезка приобрела яркий вкус. И их присутствие создавало волнение. Они объявили о будущих блюдах, которые будут дразнить наши вкусовые рецепторы.

Вяленая свинина — секрет многих популярных гаитянских блюд. Приготовленные таким образом, эти нарезки улучшают наши супы и тушеные блюда своим смелым, почти дымным вкусом.

Они являются ключевым ингредиентом нашей знаменитой чаки, блюда, которое вдохновило название этого блога. Мы добавляем их в наш бобовый соус, кассуле, лало или просто подаем его как «пие кошон».

Более жирные куски нарезаются на мелкие кусочки и используются в качестве сала, придающего вкус нашим дири коле и сос пва. В этом конкретном бобовом соусе некоторые часто называют эти шпик нанм пва, душой бобового соуса. Тарелка со свежим бобовым соусом просто не имеет души без этих жирных кусков мяса.

Все за семейным столом радуются и ссорятся из-за вяленой свинины. Я был, пожалуй, единственным, кто в течение многих лет мог съесть чашку чаки, не откусив ни кусочка мяса.

Сегодня я думаю, что со мной не так.

Теперь, когда я пристрастился к этому мясу, я серьезно сомневаюсь в своем здравомыслии все эти годы. Нет ничего сравнимого с тем, как смаковать вяленые свиные ножки в моей любимой чаке. Наше блюдо из пай-кочона само по себе является настоящим наслаждением.

Попробуйте сами. Я оставляю вас здесь с быстрыми шагами по приготовлению собственной вяленой свинины. Добавляйте их в супы и рагу. Я уверен, вы удивитесь, как вы выживали без вяленой свинины все эти годы.Вы откроете для себя удивительный мир вкусов, как и я в последние годы.

Эта статья была впервые опубликована 9 апреля 2015 г. Обновления 2019 г. содержат больше изображений и улучшенные инструкции по подготовке.

Вяленая свинина

Вяленое мясо придает супам и тушеным блюдам насыщенный копченый аромат. Они не требуют много приправы, чтобы улучшить блюда. Вам обязательно стоит их попробовать.

  • Свежая жирная свинина разрезает кожу на думаю ноги, уши, хвост, колени
  • Крупная соль
  • Тимьян необязательный
  1. Поместите мясо в плотный контейнер

  2. Щедро посыпать крупной солью.Добавьте немного тимьяна для дополнительного аромата

  3. Накройте крышкой и дайте настояться около двух недель

  4. Используйте вяленое мясо, чтобы улучшить приготовление пищи.

Чем дольше мясо вымачивается в соли, тем насыщеннее будет вкус. При приготовлении просто приправьте его небольшим количеством кислого апельсинового сока, пряным перцем, черным перцем и чесноком, и вы будете на пути к восхитительному блюду.Если вы следите за потреблением натрия, обязательно замочите вяленое мясо в воде перед приготовлением, чтобы удалить излишки соли.

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Связанные

Приготовление соленой свинины времен Гражданской войны

Простые способы приготовления соленой свинины

  • Удалите слой соли, нарежьте паек, затем замочите в воде
  • Пропарьте паек, если у вас мало времени

Простые способы приготовления соленой свинины

  • Прокипятить
  • Вскипятить
  • Выпекать
  • Поджарить
  • Жарить на шомполе

Подробное руководство по приготовлению порции соленой свинины смотрите в нашем видео выше.

Пример рецепта приготовления соленой свинины

Этот рецепт получен от капитана Эгберта Л. Виле в . Справочник по активной службе , опубликовано в 1861 году.

В очень горячей сковороде растопить свиной жир. Затем обжарьте мясо на жире.
В качестве приправы добавьте чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки перца на каждый фунт мяса.
После приготовления отложите мясо в тарелку. Добавьте пинту воды к оставшемуся жиру в кастрюле вместе с кусочки лука или 2 чайные ложки уксуса. Загустить мукой, чтобы завершить соус. Вылейте на приготовленное порционируйте и наслаждайтесь.

Другие рецепты, как приготовить и приготовить соленую свинину, скачайте на руководство по приготовлению соленой свинины здесь упоминается Уиллом в видео.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.