Как приготовить правильно вино из винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Что делает отличное вино… великолепным?

Мы составили список из 4 столпов, которые, по сути, обобщают то, что делает вино отличным:

1. Великий виноград
2. Великое виноделие
3. Долгосрочное видение
4. Арт

«Делать хорошее вино — это умение, а делать хорошее вино — это искусство» -Robert Mondavi

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Виноград и виноделие: Мы все согласны с тем, что для приготовления выдающихся суши нужны высококачественные ингредиенты и исключительные навыки приготовления (представьте себе Сукиябаши Дзиро в «Мечтах Дзиро о суши»).

Долгосрочное видение: Есть много интригующих новых виноделен и виноделов, но у великих есть одна общая черта: они мыслят масштабно. Как только основатель винодельни считает, что его винодельня может продолжать существовать после его ухода, он по-другому начинает думать о том, как развивать свой бренд и, в конечном счете, как делать вино.

Арт.: У великих вин есть не поддающийся определению х-фактор, который трудно измерить с научной точки зрения. Искусство также является очень личным выбором, который действительно сводится к глазу смотрящего. Конечно, чем лучше вы разбираетесь в художественном ремесле, тем более изощренным/тонким становится ваш вкус. Виноделы, как и художники, следуют разным идеологиям, и эти основные компетенции действительно отражаются в вине.

Поскольку искусство — это личный выбор, мы сосредоточимся на количественных аспектах (виноград и виноделие) и оставим интересную часть поиска художественной стороны вина для вас.

«Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда». — Роберт Мондави

Когда вы анализируете все многочисленные процессы, связанные с выращиванием большого винограда, по существу есть две области рассмотрения:

• Терруар: Терруар – это, по сути, влияние матери-природы на выращивание винограда и включает в себя климат, почвы и другие аспекты, связанные с миром природы.
• Урожай: Эта область включает в себя выбор, который люди делают для облегчения выращивания винограда в течение одного года/урожая (т.е. обрезка, орошение, обработка почвы, борьба с вредителями, сроки сбора урожая и т. д.).

Терруар

Слово «терруар» может означать многое для разных винных экспертов, поэтому для простоты мы определили термин «терруар» для обозначения климата, почв и флоры региона.

Люди много говорят о почве и климате, когда речь заходит о вине, но есть и третий компонент, который ученые начинают лучше понимать: Флора.

Что такое Флора?
Флора включает все живые растения/грибы в данной области. Это включает в себя все, от деревьев, полыни, трав и цветов, вплоть до микробов, таких как дрожжи и бактерии.

«Вы можете найти 50 000 частиц дрожжей на одном винном винограде»
-Carlo Mondavi

Климат

Климат не только включает в себя то, что происходит с погодой в крупном региональном масштабе, но также указывает на небольшие различия от места к месту.Есть действительно 3 уровня детализации, которые можно наблюдать с климатом:

1. Макроклимат
2. Мезоклимат
3. Микроклимат

Макроклимат

Рисунок выше был использован с разрешения автора, доктора Грегори В. Джонса (Джонс, 2006; Джонс и др. , 2012).

Из работы доктора Грегори Джонса, ученого-эколога из Университета Южного Орегона, мы узнали, что разные сорта винограда подходят для разных макроклиматов.Проще говоря, макроклимат включает в себя среднюю температуру и градусо-дни (солнечную радиацию) определенного региона в течение вегетационного периода. Основываясь на приведенной выше диаграмме, мы можем очень быстро увидеть, что определенные сорта винограда лучше подходят для определенных климатических условий (например, Пино Гри в прохладном климате или Санджовезе в теплом климате). Из этой информации мы можем определить более крупные регионы (такие как долина Напа), которые лучше подходят для определенных сортов вина, исходя из их среднего сезонного климата.

Мезоклимат

Крупный план Сономы и долины Напа, которые расположены к северу от Сан-Франциско, Калифорния, на северном побережье АВА.Полная карта доступна здесь

Если немного углубиться в макроклимат, то можно заметить тонкости между винами с разных виноградников в пределах одного региона. Мезоклимат относится к климатическим различиям в окружающем регионе, таким как расстояние до реки (где утром может быть прохладнее и туманнее) или расположение виноградника на возвышенном склоне. Влияние мезоклимата отчасти является причиной того, что долина Напа была разделена на 16 различных суб-AVA (американские винодельческие районы).

Вот несколько основных вопросов, касающихся мезоклимата виноградника:

• Виноградник находится на склоне?
• Виноградник находится в долине?
• Находится ли виноградник рядом с большим водоемом (озером, океаном, рекой)?
• В каком направлении обращен виноградник?

Микроклимат

Наконец, микроклимат распространяется на каждую лозу. Возможно, какая-то часть виноградника находится в тени в определенное время дня, или в одной части виноградника есть поток воздуха, а в другой нет.Микроклимат — это то, что влияет на выращивание качественного винограда с одной лозы.

Технология: В Северной Италии кооператив Cavit в Трентино разработал региональную систему мониторинга под названием PICA . Система отслеживает изменения и дает производителям (посредством обмена сообщениями через iphone) немедленные действия по управлению виноградниками. В настоящее время PICA является запатентованным инструментом, но по мере того, как производители будут разрабатывать более совершенные технологии, мы увидим активное земледелие, основанное на микроклимате.

Почвы

Забудьте о таких терминах, как Голдридж, Кимеридж и Джори… в почве важны дренаж, рН, глубина и температура почвы.

Что действительно важно в почве, так это то, как ее плодородие влияет на виноградные лозы в течение всего вегетационного периода. Существует 4 основных состава почвы в зависимости от размера частиц:

1. Глина: Известна производством насыщенных структурированных вин
2. Песок: Известен производством вин с более сильным ароматом и чуть более светлой интенсивностью цвета
3. Ил: Трудноуправляемая (с точки зрения виноградарства) почва, на которой можно выращивать сильнорослые лозы с более травянистым вкусом, но при обработке из нее можно производить вина в стиле, очень похожем на глину.
4. Суглинок: Обычно встречается на дне долины и обычно не используется в виноделии из-за высокой производительности (если не смешивается с более высоким содержанием глины/песка).

Что интересно в перечисленных выше типах почв, так это то, что если вы посмотрите на все лучшие, наиболее структурированные, достойные выдержки красные вина, то почти все они произрастают на почвах с преобладанием глины (Риоха, Помероль, Долина Напа, Пасо-Роблес, Тоскана). , Кунаварра, Бургундия). Кроме того, наиболее ценимые ароматные вина (такие как немецкий рислинг и божоле) произрастают на песчаных/каменистых почвах.

Сложность почвы = сложность вина
При правильном управлении виноградники с различными типами почвы, как правило, производят более сложные вина.

Неглубокие и/или бесплодные почвы
Спорный вопрос о качестве почвы связан с глубиной почвы. Карло Мондави наблюдал, как виноградные лозы Пино Нуар с неглубокой почвой (на виноградниках на склонах холмов) тратят больше энергии в течение вегетационного периода на развитие плодов и меньше на энергию (на создание зеленых листьев). Сокращение энергии, затрачиваемой на развитие листьев, привело к получению вин с менее травянистым характером. И хотя некоторые могут утверждать, что травянистые нотки в некоторых винах добавляют сложности, многие из лучших вин действительно растут на неплодородных почвах.

Винтаж

Каждый сбор урожая начинается с момента сбора винограда до следующего урожая осенью.

Все процессы и приготовления, выполняемые в течение года, предшествующие сбору урожая и включая его, определяют работу виноградарства или «виноводства».

«Великое вино выращивают, а не производят»

Урожай

Цифры: Брикс – мера сладости винограда. pH на этом изображении показывает предполагаемый уровень кислотности вина, полученного из этого винограда. рН является логарифмическим и обратно пропорционален кислотности, поэтому вино с рН 3,5 имеет уровень кислотности в 5 раз выше, чем вино с рН 4.

Сроки являются наиболее важным фактором для сбора урожая.После того, как виноград собран, он не продолжает созревать. В более прохладных регионах виноделы должны учитывать погодные изменения и собирать урожай перед проливными дождями. В регионах с теплым климатом неправильное время сбора урожая (даже на несколько дней) может означать разницу между свежим и фруктовым вином и дряблым, перезревшим вином.

Зрелость включает в себя больше, чем просто сладость винограда.

Важно, чтобы уровень сахара был достаточно высоким для сбора урожая, но также есть и фенольная спелость.Фенольная спелость относится к состоянию танина в семенах (катехин) и кожице (эпикатехин) винограда. Мы часто говорим об этом типе зрелости, когда описываем вино как имеющее «сладкие танины». Виноград с менее спелыми семенами и кожурой приводит к большей терпкости и горечи в вине.

Некоторые сорта винограда имеют более низкий уровень танина от природы, и виноделы могут выбрать их немного более зелеными, чтобы добавить текстуру и кислотность вину (это обычно практикуется с Пино Нуар). Другие сорта винограда имеют высокое содержание танина (например, Каберне Совиньон и Неббиоло), и их лучше собирать, когда фенольная спелость семян и кожуры выше.

Методы выращивания винограда

Крупные виноградники склонны к экологичности.

Если вы сделаете шаг назад и посмотрите на виноградник винодельни в целом, вы увидите, что их методы выращивания находятся где-то на шкале устойчивого развития. Самые лучшие винодельни с долгосрочным видением являются устойчивыми. И хотя большинство из нас считает устойчивость экологическим аспектом, она также включает в себя социальные и экономические аспекты.Каждый из этих трех аспектов устойчивости (экологическая ответственность, социальная справедливость и экономическая жизнеспособность) работают вместе и обеспечивают медленное увеличение прибыльности для поддержания винодельни, земли и сообщества.

Что такое пермакультура? Пермакультура — это устойчивая и самодостаточная сельскохозяйственная система. Это включает в себя планирование экологического и экологического проектирования, чтобы ресурсы, имеющиеся на земельном участке, можно было хранить и использовать для поддержания земли. Этот тип сельскохозяйственной практики включает наблюдение и работу с природными условиями для борьбы с препятствиями в сельском хозяйстве (вредителями, гнилью и т. д.).Конечной целью устойчивого развития является самодостаточность, но это не всегда возможно. Вот почему существуют различные типы сертификатов устойчивости, чтобы мы могли понять, каким протоколам следует винодельня.

Подробнее о других типах сертификатов устойчивого развития и их значении можно прочитать здесь.

Виноделие

Даже после завершения ферментации вино продолжает меняться по мере старения.

После сбора винограда начинается процесс изготовления вина. Здесь у винодела есть несколько вариантов, которые могут повлиять на итоговый стиль вина.

Первый вариант, пожалуй, самый важный и наименее обсуждаемый: дрожжи. Дрожжи добавляют вину свой собственный набор ароматов. Дрожжевые ароматы называются вторичными ароматами и могут варьироваться от дрожжевых, пивных ароматов до пахты и даже земляных (грибных). В то время как большая часть вина производится с использованием промышленных и контролируемых дрожжей, многие из лучших вин в мире производятся с использованием натуральных дрожжей (из региона и природной флоры винодельни).С естественным дрожжевым брожением может быть гораздо сложнее справиться, но если на виноградниках и винодельнях имеется здоровая популяция дрожжей, конечным результатом является сложность вина.

Процессы виноделия: пробивка и перекачка

Виноградная кожица поднимается на поверхность ферментационной камеры, и было разработано несколько методов для ее повторного включения в вино.

Процесс перфорации и перекачки заключается в повторной интеграции кожицы и косточек винограда в ферментирующий сок, чтобы можно было добиться надлежащего уровня экстракции фенолов. Вы можете связать этот процесс с перемешиванием помола во френч-прессе. Конечно, разные сорта винограда нуждаются в разной степени экстракции для развития положительных вкусовых характеристик (а не горьких, вяжущих или сероподобных ароматов). Вообще говоря, бордоские сорта Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек и Пти Вердо лучше подходят для более интенсивной экстракции (например, перекачки), а более легкие сорта (такие как Пино Нуар, Сира и смеси GSM) лучше подходят для более деликатной экстракции.

Процессы виноделия: температура брожения

Точно так же, как для приготовления правильной чашки чая требуется правильная температура (возможно, между 160–175º F / 70–80º C), вино также должно ферментироваться при правильной температуре.

Поскольку дрожжи поедают виноградные сахара и превращают их в спирт, температура брожения повышается. Это повышение температуры приводит к тому, что летучие ароматы сгорают, и это не всегда хорошо. Можно предположить, по большей части, что красные вина с более цветочными нотами часто ферментируются при более низких температурах (цветочные ароматы обычно уходят первыми), а это значит, что винодел изо всех сил старался сохранить эти летучие ароматы в процессе брожения. Когда температура становится слишком высокой, в вине будет меньше фруктового вкуса и больше землистого или печеного вкуса. И хотя это не обязательно плохо (кому-то шоколадный Мальбек?), это говорит о том, что не все первоначальные ароматы в вине были сохранены.

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы заметите несколько виноделов, использующих целые грозди винограда для ферментации. Включения стеблей естественным образом снижают температуру брожения.

Когда вино завершает брожение, оно проводит некоторое время в сосуде для отстаивания и/или старения. Некоторые сосуды для выдержки вводят кислород, который изменяет химическое состояние вина и вкус.

После того, как ферментация завершена, виноделию еще предстоит пройти долгий путь. Выбор сосуда для выдержки играет решающую роль в развитии вина.

• Емкость: Нержавеющая сталь предназначена для максимального сохранения исходного вкуса. Этот способ отстаивания чаще всего используется для белых вин, где цветочные и травяные ароматы имеют первостепенное значение.
• Бетон: Бетонные емкости для хранения могут «дышать» лучше, чем нержавеющие, но при этом поддерживать низкую температуру. Вина, выдержанные в бетоне, имеют более высокий уровень сохраненных фруктовых характеристик, но при этом демонстрируют преимущества доступа кислорода (для красных вин это может включать смягчение ярких танинов).Некоторые считают, что бетон придает текстуре ощущение минеральности, но это еще не доказано полностью.
• Дуб: Выдержка в дубе не только увеличивает взаимодействие кислорода в вине, но, когда бочки новые и поджаренные («поджаривание» — это, по сути, поджигание и карамелизация внутренней части бочки для придания аромата), они также добавляют ароматы. Созданные ароматы включают ваниль, гвоздику, дым, сладкий табак и колу и вызваны ароматическими соединениями дуба.

Старение: восстановительное и окислительное

Выбор сосуда для выдержки – это действительно то место, где винодел делает дальновидный/художественный выбор своего вина.Некоторые производители пытаются максимально сохранить естественный характер вина, используя нейтральные (бывшие в употреблении) бочки, которые не добавляют дубовых ароматов, или выдерживая вина в течение длительного периода времени, чтобы смягчить характеристики вина (кислотность, танин и т. д.). Выбор, который делает винодел во время выдержки, может быть лучшим отправным пунктом при формировании собственных предпочтений.

Очистка и фильтрация

Еще один выбор в процессе виноделия — осветление и фильтрация вин.Вина часто имеют немного мутный цвет из-за растворенных в вине аминокислот. Осветляющие вещества связываются с этими белками, и они выпадают из вина, оставляя его прозрачным. Кстати, большинство осветляющих веществ представляют собой какой-либо белок (казеин из молока, яичных белков, рыбьих пузырей и т. д.). Почти все белые, розовые и игристые вина тем или иным образом очищаются/фильтруются, но не все красные вина. Фильтрация, по сути, выполняет тот же процесс очистки, но с помощью фильтров с микроскопическими отверстиями.

Сторонники утверждают, что оклейка/фильтрация осветляют и стабилизируют вина, а противники считают, что, не фильтруя вина, они придают им дополнительную текстуру и структурные элементы для обеспечения выдержки.Основная проблема неочищенных и нефильтрованных вин заключается в том, что потребителям не нравится мутность их вин, особенно белых, розовых и игристых вин.

Розлив

К настоящему времени виноделы добились успеха при длительной выдержке как пробок, так и винтовых пробок.

Когда дело доходит до розлива, многие считают, что вина с завинчивающимися крышками не столь высокого качества, как вина, закрытые пробками. Это неправда. Многие производители высокого класса выбирают натуральные пробки, но многие обращаются к завинчивающимся крышкам как к более надежному методу (завинчивающиеся крышки не вызывают пробкового запаха).Фактически, агломерированные пробки низкого качества, как правило, вызывают больше проблем, чем навинчивающиеся крышки. Наш вывод заключается в том, что оба метода подходят для изысканного виноделия.

Удачных поисков и привет!

причин для оптимизма в отношении производства винограда в долине Сан-Хоакин

В связи с тем, что все больше и больше виноградарей в долине Сан-Хоакин вырывают виноградники в поисках более прибыльного использования своих земель, некоторые наблюдатели отмечают, что винодельческая промышленность региона начинает приходить в упадок.

Петеранджело Валлис, исполнительный директор Ассоциации виноделов долины Сан-Хоакин, не верит в это.

«У наших производителей определенно есть будущее в винном винограде», — говорит он.

Долина Сан-Хоакин, долгое время считавшаяся основой винодельческой отрасли Калифорнии, произвела почти 60 процентов всего винограда, переработанного переработчиками штата в прошлом году.

Часть этого винограда продается для смешивания с виноградом, выращенным в районах Центрального и Северного побережья, для производства вин по более высокой цене.Традиционно, однако, основная часть производства долины Сан-Хоакин использовалась для производства так называемых недорогих вин, которые продаются по цене около 7 долларов или меньше за бутылку.

За последние несколько лет эти вина потеряли популярность, поскольку потребители отдали предпочтение винам средней и высокой ценовой категории.

Этот сдвиг в спросе, а также увеличение производства иностранных вин привели к тому, что цены на (около ) сортов винограда, выращиваемых в долине Сан-Хоакин, стали ниже невыгодного для некоторых производителей уровня.

Тем не менее, как считает Валлис, это не обязательно предвещает гибель и мрак для винодельческой промышленности региона.

«Виноградари, занимающиеся выращиванием винограда в долине Сан-Хоакин, очень уверенно смотрят в будущее, — говорит он. «Спрос на вино со стороны американских потребителей продолжает расти, и наш регион предлагает наиболее устойчивую область в Калифорнии для производства винограда, который поможет удовлетворить этот спрос как минимум в течение следующих 25 лет».

Основное производственное преимущество региона, по его словам, связано с обширной системой федеральных и государственных плотин, водохранилищ и каналов, которые распределяют воду из гор Сьерра-Невада для орошения виноградников по всей долине Сан-Хоакин.Он сравнивает это с некоторыми другими районами штата, где нет поверхностных вод, где ужесточение ограничений на использование грунтовых вод для орошения может ограничить производство винограда в будущем.

По словам Валлис, для улучшения финансового состояния винодельческой отрасли региона потребуется более тесная связь между производителями и винодельнями, чтобы лучше соответствовать спросу и предложению.

В настоящее время около 80 процентов площадей винного винограда здесь выращивается по контракту, отмечает он.«Этот виноград был посажен не просто так, — говорит Валлис. «Нам необходимо согласовать сорта винограда, которые растут в земле, с сортами винограда, которые нужны винодельням. Если винодельни видят, что вкусы потребителей меняются, они должны заранее сообщить производителям, чтобы они могли скорректировать свое производство, чтобы удовлетворить другой спрос».

Светлое будущее винодельческой отрасли долины Сан-Хоакин также включает в себя улучшение продукта.

Никакой новый, горячий, модный сорт или другая серебряная пуля не принесут волшебным образом более высокую прибыль для производителей, говорит Валлис.Вместо того, чтобы соглашаться на любую предложенную цену, он предлагает производителям рассматривать виноград, который они уже выращивают, который подходит для почв и климата региона, как имеющий внутреннюю ценность, а затем извлекать выгоду из этого, выращивая виноград самого высокого качества, которое они могут.

«Сейчас нет необходимости в том, какой должна быть винодельческая промышленность долины Сан-Хоакин, — говорит Валлис. «Хорошие производители могут достичь любого уровня качества, который хочет винодельня. Но они не будут поставлять продукт Cadillac по цене Chevy.При нынешних ценах большинство производителей не могут позволить себе даже экспериментировать с методами повышения качества».

Он указывает на успех производителей и виноделов долины Напа. «Они проделали огромную работу, создав ценность для себя, продвигая свой стиль вина, свой бренд к потребителю», — говорит Валлис. «Я не выступаю за то, чтобы производители долины Сан-Хоакин стремились производить Каберне Совиньон за 50 долларов. Но нам нужно лучше конкурировать на рынках по всему миру, сосредоточившись на сортах, которые мы хорошо производим здесь, и создавая вина, которые потребители любят пить и которые будут идентифицироваться с долиной Сан-Хоакин.

«Посмотрите на винодельческие регионы Испании, юга Франции и юга Италии, — говорит он. «Это было не так давно, когда считалось, что они вымирают. Но они заново изобрели себя, не выращивая разные сорта винограда, а взяв лозы, уже растущие в земле, и используя их для производства вин, которые нравятся людям».

По его словам, для достижения аналогичного успеха в долине Сан-Хоакин потребуется время. Скорее всего, производителям потребуется раздавить немного винограда и сделать собственное вино.Таким образом, они могут получить практический опыт в том, как они могут настроить конкретный виноградник для производства вина желаемого качества.

Он сомневается, что многие производители долины Сан-Хоакин заинтересуются расширением деятельности полноценных виноделен. Однако некоторые пошли на этот шаг, стремясь повысить качество винограда, выращиваемого в регионе.

«Предварительные результаты очень положительные, — отмечает Валлис. «Они давят свои собственные фрукты и делают вина, которые завоевывают награды».

Используемые сорта включают Альбарино, Каберне Совиньон, Французский Коломбар, Пино Нуар, Петит Сира, Сира, Совиньон и Блан Темпранильо.

Выращивание винограда и приготовление домашнего вина — Новости Матери-Земли

ФОТО: ФОТОЛИА/PIXELWOLF2

Узнайте о процессе выращивания винограда и изготовления домашнего вина.

Узнайте о выращивании винограда и приготовлении домашнего вина с помощью этих пошаговых инструкций.

Поиск органических вин

Руководство по покупке органического вина

Выращивание винограда и приготовление домашнего вина

Качество вина определяется в основном виноградной лозой, а не виноделом. Чем лучше виноград, тем лучше вино. Если у вас есть подходящее место для выращивания с хорошим дренажем, доступом к полному солнечному свету и бедной питательными веществами почвой, вы можете контролировать их развитие на микроуровне и собирать их в момент совершенства.

Качество вина также зависит от сбора фруктов, когда они не только созрели, зрелые , и от того, чтобы собранные плоды были немедленно доставлены на винодельню — возможно, в ваш гараж или подвал — для начала процесса виноделия.

Как выращивать виноград

Виноградная лоза ненавидит мокрые ноги, поэтому выберите участок с уклоном и хорошим дренажем. Если их корни будут стоять в воде, они погибнут или, по крайней мере, не дадут хорошего винограда. Разместите свои лозы на склоне, обращенном с юго-востока на юго-запад, чтобы их листья могли впитывать как можно больше солнечного света. Солнечный свет является электростанцией позади фотосинтеза, управляя процессом, который наполняет виноград сахарами, которые после ферментации становятся алкоголем.

Виноградная кожура содержит весь вкус и цвет.Чем крупнее ягоды винограда (отдельные ягоды), тем меньше кожицы и больше сока. Горсть крошечных виноградин, однако, почти полностью состоит из кожуры и не содержит сока, что приводит к концентрированному, насыщенному цвету и вкусу сока и, в конечном счете, вина. Посадка винограда в бедную питательными веществами почву — даже в сухую, бедную почву — вызовет стресс у лозы, снизит силу лозы и даст маленькие виноградные ягоды, а это именно то, что вам нужно.

Выбор сорта винограда

Сорта, которые вы выберете для посадки, зависят от того, какое вино вы хотите производить, а также от вашего климата и местоположения.Вам нужно будет решить, хотите ли вы делать белое вино или красное вино. Красное вино сделать намного проще, чем белое, но выбор сводится к вашим личным вкусовым предпочтениям.

Выберите сорт винограда, из которого не только получится хорошее вино. но правильно созреет и созреет на вашем участке. по крайней мере, в большинстве лет. Лучшие вина получаются из сортов классического европейского винного винограда. Vitis vinifera . К сожалению, большинство vinifera подходит только для зоны 7 Министерства сельского хозяйства США и выше, и то только в регионах с теплым климатом.засушливое лето — вот почему Калифорния — такой рай для прекрасного винного винограда. Однако я видел виноградники шардоне в Пенсильвании и Лоун-Айленде, каберне-совиньон в Вирджинии, рислинг и гевюрцтраминер в районе Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк — и все это виниферы. Хотя климат на юго-востоке достаточно теплый для винифер летняя сырость способствует развитию губительной плесени и гнили, а болезнь Пирса — смертельная инфекция vinifera — распространена на юго-востоке вплоть до западной части Техасского холма.

Посетите местные винодельни или виноградники, чтобы посмотреть, что они выращивают. Если они успешно поднимают зрелые зияния, вероятно, вы тоже будете. Франко-американские гибриды, класс виноградных лоз, представляющих собой гибриды индейского винограда и Vitis vinifera, выносливы на большей части территории страны. Для белого вина «Сейваль Блан» является одним из лучших. Для красных «Чанселлор» и «Шамбурсен» — отличный выбор. Только не ждите, что вино будет на вкус как Chateau Latour. Из французско-американских гибридов винограда получаются вина, которые отражают явную фруктовость своего американского родителя с некоторой утонченностью своего происхождения vinifera.

Посадка виноградной лозы

Разместите свой виноградник на вершине склона, а не на склоне, подверженном морозу. Расположите ряды с севера на юг, чтобы обе стороны виноградных лоз освещались солнцем, поскольку в течение дня свет смещается с востока на запад. Лозы лучше всего располагать на расстоянии 6 футов друг от друга рядами шириной 8 футов.

Цифра по галлону вина на виноградную лозу в год. В некоторые годы будет небольшой урожай, или вы можете потерять плоды из-за птиц, насекомых, града или гнили, поэтому посадите дополнительные лозы, чтобы компенсировать любой дефицит.Один из способов разбить виноградник — посадить шесть рядов по 12 лоз, что даст вам размер виноградника 72 фута на 48 футов. Но чтобы дать себе возможность развернуться на концах ряда, сделайте виноградник размером не менее 80 футов на 54 фута.

Шпалера виноградная на трехпроволочной шпалере. Погружайте стойки длиной 8 футов на глубину 2 фута в конце каждого ряда и с интервалом в 24 фута в каждом ряду. Это даст вам четыре сообщения в строке. Между деревянными столбами вставьте стальные столбы забора длиной 8 футов на глубину 2 фута с интервалом в 8 футов.Вдоль вашего 72-футового ряда у вас будет в общей сложности четыре деревянных столба высотой 6 футов и шесть стальных столбов забора высотой 6 футов. Плотно натяните провод 13-го калибра на высоте 40, 52 и 64 дюйма над землей. Закрепите концевые стойки земляными анкерами — большими шурупами с кольцами сверху, вкрученными в землю стержнем.

Разместите по лозе на каждом конце каждого ряда и еще 10 лоз с интервалом 6 футов вдоль рядов. Выкопайте большие ямы для виноградных лоз и глубоко взрыхлите почву, чтобы обеспечить хороший дренаж. Не добавляйте в почву компост или другие удобрения, если только ваша почва не настолько бедна, что на ней даже не растут сорняки.В этой клетке посыпьте лозы компостом.

Уход за виноградной лозой

В первый год выберите самый сильный побег и свяжите его прямо, прикрепив к каждой проволоке, до которой он дотянется, с помощью свободной веревки. Не используйте проволоку для закрепления лозы — это повредит нежный побег. Удаляйте побеги, которые растут от корней или лозы, но не боковые побеги, которые растут от выбранного вами сильного побега. В период покоя обрежьте сильный выбранный побег до средней проволоки, оставив его там привязанным.Затем обрежьте все боковые побеги, появившиеся прошлым летом. Когда весной на виноградной лозе начнут расти почки, выберите по одной с каждой стороны сильного вертикального побега и по мере роста свободно привязывайте их горизонтально к самой нижней проволоке. Они станут руками вашей лозы, из которых в последующие годы вырастут все плодоносящие побеги. Для получения дополнительной информации о воспитании и обрезке виноградных лоз прочтите От лозы к вину, на Книжной полке МАТЕРИ, стр. 116 в этом выпуске.

Когда собирать виноград

Хотя дегустация винограда — прекрасный способ узнать, когда его собирать, также приобретите ареометр, измеряющий удельный вес жидкости, который можно приобрести в магазинах товаров для виноделия. Это покажет вам содержание сахара в ягодах. Идеальным является удельный вес от 1,095 до 1,105, особенно значение близкое к 1,105. Попробуйте виноград, чтобы узнать, какой он на вкус в оптимальном состоянии сбора урожая. Также осмотрите семена. Если они зеленые, дайте винограду висеть, но не позволяйте ему висеть дольше, если удельный вес достигает 1,105, иначе ваше вино будет чрезмерно алкогольным и несбалансированным. То, что вы ищете, это семена, которые в основном стали темными или коричневатыми. Когда виноградные косточки станут темными, а уровень сахара в норме, приступайте к сбору урожая.

Изготовление домашнего вина

Если вы новичок в виноделии, начните с изготовления небольшой партии вина. Пятьдесят фунтов хорошего винограда дадут около 5 галлонов отличного вина. Магазины виноделия могут приобрести пластиковые пищевые чаны, достаточно большие, чтобы в них поместился виноград, или использовать несколько больших стекловидных кувшинов.

Высыпьте спелые грозди винограда в чан или кувшин и раздавите их. Ни одна технология еще не превзошла человеческую ногу для правильного мягкого, но тщательного измельчения винного винограда, но более брезгливые могут предпочесть использовать свои руки или толкушку для картофеля.Когда виноград раздавлен, кувшины должны быть заполнены не более чем на две трети.

Чтобы оглушить дикие и нежелательные дрожжи и предотвратить преждевременное брожение, вы можете добавить соответствующее количество таблеток Кэмпдена (предварительно отмеренное количество метабисульфита калия) к измельченному винограду — обычно одна таблетка на галлон вина. Накройте кувшин полотенцем и оставьте на сутки.

На следующий день добавьте пакет винных дрожжей (не хлебных дрожжей) в сусло , , как называются измельченные щели.Montrachet — наиболее часто используемый тип дрожжей для красного вина; также используется prix de mousse. Перемешав дрожжи, руками прочесать сусло и удалить стебли. Отожмите все ягоды, которые все еще могут цепляться за стебли. Оставляйте в сусле не более нескольких стеблей, так как слишком много может добавить слишком много необработанных танинов и сделать вкус вина «стебельчатым». Накройте кувшин полотенцем (чтобы предотвратить проникновение плодовых мушек, переносящих бактерии) и отставьте кувшин в сторону. Через день-два начнет шипеть.Через три дня он будет выглядеть так, как будто он кипит.

Примерно через неделю шипение почти утихнет. Отделите молодое вино от кожуры, мякоти и семян. Если у вас есть винный пресс, используйте его. В противном случае вылейте содержимое кувшина или чана в сетчатые пакеты из пищевой пластмассы или марлю и выжмите столько вина, сколько сможете, в чистый таз. Затем налейте вино через сито и воронку, которые вставлены в горлышко 5-галлонной стеклянной бутыли (такой тип используется для розлива питьевой воды; они также доступны в винодельческих магазинах) или в горловину чистой пустой винной бочки. .

Наполните бутыль до самого горлышка, но не настолько, чтобы пузырьки от остаточного шипения достигли рта. Если вы используете бочку, заполните ее в пределах дюйма от сливного отверстия. До сих пор вино контактировало с воздухом, и это было выгодно. С этого момента воздух является врагом, и его следует держать подальше от вина. Простые устройства, называемые воздушными шлюзами, которые продаются в винодельческих магазинах, пропускают пузырьки газа, но препятствуют возвращению воздуха. Если вы используете бутыль, используйте резиновую пробку с отверстием в центре для воздушного шлюза.Если вы используете бочку, используйте силиконовую или резиновую пробку с отверстием в центре для шлюза, который подходит к отверстию бочки.

Слив и осветление домашнего вина

Примерно через две-три недели в бутыли или бочке все шипение должно было прекратиться. После того, как шипение полностью закончится, вам нужно будет сделать первый стеллаж. Стеллаж — это винодельческий термин, обозначающий сбор вина из осадка , — отработанных дрожжей, кусочков винограда и общего осадка, который падает на дно бутыли или бочки.Используйте пищевой сифонный шланг из прозрачного пластика, который можно приобрести в винодельческих магазинах, чтобы перелить прозрачное вино в чистые бутыли, затем смойте осадок из старых бутылей или бочки с помощью садового шланга сильной струей воды. Снова введите вино в промытые бутыли или бочку, налив его через воронку. Теперь закупорьте бутыли сплошными резиновыми пробками — без отверстий и воздушных шлюзов — или заткните бочонок твердой силиконовой пробкой. Храните вино в прохладном темном месте, например, в углу подвала, подальше от печи.

Через два-три месяца после первого стеллажа выполните второй стеллаж. На этот раз осадка будет намного меньше, а вино, которое вы выберете, будет прозрачным. Через три-четыре месяца сделайте третий и последний стеллаж. На этот раз вино должно быть очень прозрачным. Если он мутный, вам придется сделать оклейку яичным белком. Аккуратно отделите один белок от желтка, стараясь не допустить попадания частички желтка в белок. Одного белого достаточно для 10 галлонов вина. Тщательно перемешайте половину хорошо взбитого белого вина в каждой 5-галлонной бутыли вина или шесть хорошо взбитых белых напитков в бочке с вином.Подождите неделю, а затем снова перелейте вино. Белки должны убрать дымку. Они также удалят немного танина, фенольного соединения, которое помогает придать вину структуру, поэтому не добавляйте штраф, если в этом нет крайней необходимости. Если после оклейки яичным белком вино осталось мутным, оно всегда будет мутным. Если он вкусный, держите его. Если нет, компостируйте и повторите попытку в следующем году.

Не пейте домашнее вино раньше времени

Выдерживать вино можно в бутылях в прохладном, абсолютно темном месте или в бочке в прохладном месте.Убедитесь, что бутыли или бочка доверху заполнены. Если у вас не осталось собственного вина, используйте аналогичное вино.

Ежемесячно проверяйте уровень вина, добавляя достаточное количество аналогичного вина, чтобы долить доверху бутыли или бочку, чтобы воздух не попал внутрь. Большинство домашних виноделов разливают вино через год, но я думаю, что лучше выдерживать вино два года. Однако, если вы используете новую дубовую бочку, разливайте вино по бутылкам через год или меньше, иначе оно может стать слишком «дубовым» на вкус. (Чтобы приправить новую бочку, промойте и наполните ее раствором метабисульфита калия и воды, пока вы не будете готовы наполнить ее вином.)

Когда вы будете довольны своим урожаем, перелейте вино из контейнера в старые винные бутылки, которые вы сохранили, или новые бутылки, купленные в винодельческом магазине. Они должны быть безупречно чистыми. Также вам потребуются пробки и укупорочное устройство, которые можно приобрести в винодельческом магазине. Вы можете купить капсулы из фольги для верхней части бутылки и сделать или купить собственные этикетки, прикрепив их с помощью клея-карандаша.

А когда придет время, вы сможете откупорить бутылку своего лучшего урожая и насладиться плодами своего труда.

Винные правила

Федеральные правила разрешают любому лицу, достигшему совершеннолетия, производить вино для личного или семейного использования, но не для продажи. Домохозяйство с одним взрослым может производить 100 галлонов не облагаемого налогом вина за календарный год. Домохозяйство с двумя или более взрослыми может производить 200 галлонов. Это не распространяется на товарищества, корпорации или ассоциации и не имеет приоритета перед законами штата или местными законами. Для получения дополнительной информации посетите сайт www.wineinstitute.org/fedlaw/regs.

Оборудование для виноделия

Многие из следующих поставщиков оборудования для виноделия также могут помочь вам связаться с поставщиками винного винограда — свежего или замороженного, обычного или органического.

Country Wines
Pittsburgh, PA
www.countrywines.com
Ингредиенты, дрожжи и шлюзы.

E.C. Kraus
Индепенденс, Миссури
www.eckraus.com
Товары для домашнего виноделия.

Orchard Valley Supply
Quakertown, PA
www.orchardvalleysupply.com
Компания по поставкам оборудования для виноградников
с оборудованием для шпалер.

Винные погреба Presque Isle
North East, PA
www. piwine.com
Оборудование для домашнего виноделия, дрожжи.

Prospero Equipment Corp.
Плезантвиль, Нью-Йорк
Насосы для перекачки вин из контейнера в контейнер.

Seguin-Moreau Barrel Co.
Napa, CA
www.seguin-moreau.fr
Бочки из французского дуба высшего качества.

The Compleat Winemaker
Сент-Хелена, Калифорния
www.tcw-web.com
Винодельческое оборудование для больших и малых предприятий.

Тоннеллери Мерсье
Монтросс, Вирджиния
www.tonnellerie-mercier.com
Специализируется на бочках из французского дуба.

Waterloo Container Co.
Waterloo, NY
www.waterloocontainer.com
Винные бутылки, пробки и капсулы.

WindRiver Brewing Co.
Eden Prairie, MN
www.windriverbrew.com
Принадлежности для домашнего виноделия.

Источник вина Виноградная лоза

Американский питомник
Мэдисон, Вирджиния
Продажа винифер, франко-американских гибридов и местных сортов винограда

Питомник Конкорд Инк.
North Collins, NY
www.concordnurseries.com
Продажа винифер и гибридов

Duarte Nursery Inc.
Hughson, CA 95326
www.duartenursery.com
Поставщик виноградных лоз для виноградарства в Калифорнии; Минимальный заказ 100 лоз

Miller Nurseries
Canandaigua, NY
www.millernurseries.com
Индейские лозы и франко-американские гибриды

Питомник Braintree
Morton, WA
www.raintreenursery.com
Vinifera и франко-американские гибриды

Винтажные питомники
Wasco, CA
www.vintagenurseries.com
Виноградные лозы Vinifera для юго-запада

Опубликовано 1 апреля 2003 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Узнайте, как можно внедрить агролесоводство для защиты от ветра, защиты растений, защиты от эрозии, лесоводства и выращивания аллей.

Перед тем, как отключиться от сети, отключите свои способы растраты энергии и выработайте устойчивые привычки, которые помогут вам хорошо жить даже в самых тяжелых условиях.

Приготовьте сладкие бараньи ребрышки с медом для барбекю или обычного ужина.Этот рецепт прост в приготовлении, вкусный, как пальчики оближешь, и один из самых экономичных кусков баранины.

Какие бывают сорта винограда? Путеводитель по различным сортам красного и белого винограда в мире — 2022

Пино Нуар : Этот сорт красного винограда является единственным сортом винограда, разрешенным для использования в уважаемых красных винах Бургундии, Франция. Пино нуар, как известно, трудно выращивать, но любители вина готовы платить высокую цену за его нежный вкус красной вишни, граната и кедра. Blanc de noirs Шампанское можно производить из винограда сорта пино нуар. Пино нуар также производится в долине Уилламетт в Орегоне; в Бадене, Германия; и в Новой Зеландии.

Каберне Фран : Этот сорт винограда для красного вина произрастает во французской долине Луары и Бордо, а также в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке. Вина, изготовленные из каберне фран, имеют среднее тело, умеренно высокую кислотность и танин, и с меньшей вероятностью подвергаются новой выдержке в дубе. У них есть ароматы красной вишни, графита и болгарского перца.

Каберне Совиньон : Каберне Совиньон является основным сортом винограда во французских винах Бордо, где его часто смешивают с мерло и каберне фран. Каберне совиньон сияет в сортовых винах из долины Напа в Калифорнии. В обеих областях смелые танины винограда часто смягчаются выдержкой в ​​новых дубовых бочках. Вина Каберне Совиньон полнотелые, с ароматами черной смородины, мяты и сладкого перца, а также какао и специями для выпечки от выдержки в дубе.

Карменер : Карменер — еще один сорт винограда семейства каберне.Его аромат зеленого перца даже сильнее, чем аналогичная нота в каберне фран и каберне совиньон. Карменер когда-то входил в состав бордоских купажей во Франции, но сейчас он значительно более популярен в чилийских версиях бордоских вин. Карменер травяной и пряный, с ароматами спелых красных фруктов и тонами мокко при выдержке в дубе.

Мерло : Этот сорт красного вина получил известность как ключевой сорт в винах Бордо из региона Правобережья, где его смешивают с каберне фран.В настоящее время его выращивают по всему миру, в том числе в Италии (где он входит в состав некоторых супертосканских смесей) и в американских штатах Калифорния и Вашингтон. Мерло имеет бархатистую текстуру и фруктовые ароматы сливы и черники.

Мальбек : Этот сорт красного вина произрастает на юге Франции, но в настоящее время более известен как основной сорт, выращиваемый в Мендосе, Аргентина. Мальбек чаще всего представляет собой сортовое вино темно-фиолетового цвета с ярким пурпурным ободком в бокале. Он полон вкусов темных фруктов, таких как черная вишня, черника и чернослив, с кофейными и шоколадными оттенками.Мальбек мягкий и питкий благодаря своей естественной кислотности и умеренным танинам. Если вам нравится мальбек, попробуйте вина из Пьемонта, итальянского винограда барбера.

Пти Вердо : Этот сорт красного вина является второстепенным сортом для купажа в Бордо и более важным сортом для купажа в смесях в стиле Бордо Нового Света. Из него получаются плотные танинные вина с ароматами ежевики, лакрицы, перца и темного шоколада. Вина Petit Verdot лучше всего сочетаются с копчеными мясными блюдами.

Гренаш : Этот сорт красного вина наиболее известен как основной сорт винодельческого региона Южная Рона во Франции, где его часто смешивают с сортами Сира и Мурведр.Гренаш легко созревает, из него получаются крепкие вина с ароматом фиалки, наполненные ароматами засахаренных красных фруктов. Гренаш также выращивают во французском регионе Лангедок-Руссильон, на севере Испании, в Южной Австралии и в Центральной долине Калифорнии. Гренаш блан и гренаш гри являются менее распространенными мутациями гренаша.

Темпранильо : Этот сорт красного вина является основным сортом самого известного испанского вина Риоха. Темпранильо производит вина средней полноты с умеренными танинами и более низкой кислотностью.Испанский темпранильо имеет нотки красной сливы, вишни, листьев табака и земли. Обычно выдерживается в бочках из американского дуба, которые придают напитку аромат кокоса и трав.

Примитиво : Этот красный винный сорт винограда называется примитиво на юге Италии и зинфандель, когда он выращивается в США, где он сильно отождествляется с Калифорнией. Итальянские вина primitivo имеют более плотные танины, чем их американские аналоги. Они, как правило, деревенские, с высоким содержанием алкоголя и сладким послевкусием. Недавние улучшения в винодельческой промышленности на юге Италии привели к производству более качественных вин.

Санджовезе : Этот сорт красного вина является основным сортом в лучших винах центральной Италии, Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Из него получаются вина от средних до полнотелых с высокой кислотностью и умеренно высокими танинами. Вина Санджовезе имеют ноты красной и черной вишни, табака, трав и кожи.

Сира/Шираз : Этот сорт винограда для красного вина носит название сира во Франции и шираз в Австралии. Он не имеет никакого отношения к одноименному винограду petite sirah. Французская сира имеет кислотность и танин от умеренной до высокой и редко выдерживается в дубовых бочках.Австралийский шираз имеет более спелые фрукты, более сильные танины и более высокое содержание алкоголя, чем его европейские собратья. В обоих местах виноград демонстрирует нотки оливок, копченостей, фиалки и бойзеновой ягоды.

Зинфандель : Зинфандель — сорт винограда для красного вина, который является вторым по величине выращиванием красного винограда в Калифорнии. Из винограда получаются крепкие, ароматные, сочные вина с высоким содержанием алкоголя. Зинфандель был вином горняков во время золотой лихорадки, завоевав репутацию «бордо Калифорнии», но его популярность упала после сухого закона. Зинфандель не выращивают с тем усердием, которое было когда-то, но несколько примеров на рынке — это высококачественные вина, которые демонстрируют буйный фруктовый профиль и сложность винограда, выращенного на старых лозах.

Давка — первый шаг к превращению винограда в вино

Топание ногами — это что угодно, только не домашний, глупый танец, который большинство пьющих представляет себе, когда они думают о традиционных ритуалах топтания винограда. На самом деле, топтание ногами — это гораздо больше работы, чем современные методы измельчения винограда, хотя оно запускает процесс виноделия так же эффективно, как и более продвинутые и современные методы.

Давление буквально заставляет виноградный сок течь и является первым шагом в процессе превращения свежих, нежных фруктов во вкусные вина длительного хранения. Когда кожуру винограда ломают — ногами или другими способами — их сладкий сок вступает в контакт с кожурой винограда, впитывая аромат, цвет и танины, необходимые для изысканных вин. Между тем, соки также подвергаются воздействию дрожжей, находящихся либо в воздухе, либо добавленных виноделами, которые вызывают брожение. Для красных, розовых и апельсиновых вин время контакта с кожицей имеет важное значение, но для белых и большинства игристых вин его избегают любой ценой, что делает жизненно важным правильное дробление.

На протяжении веков в процессе дробления любого типа вина преобладали три метода, и они варьируются по сложности (и цене) от босых ног до сложных машин с компьютерным управлением. Хотя они могут показаться взаимозаменяемыми, дробление и прессование винограда — это два разных процесса. Дробление просто ломает ягоды винограда, позволяя соку, мякоти и семенам смешиваться с кожицей и стеблями винограда. С другой стороны, прессование — это процесс, при котором виноградный сок отделяется от клетчатки и других твердых веществ, из которых состоит ягода.Иногда дробление и прессование выполняются одновременно, хотя они могут быть разделены на несколько часов или дней в зависимости от стиля производимого вина.

Не пропустите дроп!

Получайте последние новости о культуре пива, вина и коктейлей прямо на свой почтовый ящик.

Во-первых, виноделы решают, стоит ли давить виноград «целой гроздью», вино говорит за неповрежденные стебли.В красных и оранжевых винах стебли добавляют дополнительную танинность и структуру развивающимся винам. Для нежных белых вин и некоторых легких красных танины нежелательны, поэтому виноделы перед дроблением отделяют стебли от ягод.

Изображение взято с Giphy

. Самая простая и самая древняя стратегия дробления — это версия для всего кластера, известная как шагание ногой. Этот процесс, наиболее популярный сегодня в Португалии, буквально включает в себя раздавливание винограда босыми ногами. Часто трое или четверо рабочих топчут виноград в течение нескольких часов в танце, традиционно сопровождаемом бренди и жареными каштанами.По опыту (за вычетом бренди) я могу сказать вам, что это действительно занимает много времени — ягоды гораздо более плотные, чем кажутся, и шагать ногами — это серьезная тренировка. Поскольку виноградный сок и твердые вещества тщательно смешиваются марширующими людьми, ароматизаторы и химические соединения распределяются по соку. Беспокоитесь о варенье из пальцев ног в соке? В этом нет необходимости, так как большинство виноделен требуют, чтобы команда топтателей вымыла ноги в растворе серы, убивающем бактерии, прежде чем прыгать в мусорные ведра или каменные лагары, используемые для толкучки.

Быстрее и популярнее, чем шагание ногами, является использование дробильно-отбойных машин. Эти металлические приспособления отделяют ягоды винограда от жестких стеблей и аккуратно вскрывают их кожуру. На большинстве виноделен виноград вываливают из кузовов грузовиков или бункеров в большие металлические бункеры, а затем направляют в колючую машину для удаления плодоножек, которая вращается для удаления плодоножек, позволяя ягодам падать в отдельную машину, где они слегка измельчаются. Затем виноград либо переносят в резервуары для начала ферментации вместе с кожицей, либо сразу помещают в пресс.

В некоторых случаях винный пресс выполняет функцию дробилки, и виноград вообще не маринуется вместе с кожицей, прежде чем начать брожение. Этот процесс используется для самых нежных белых вин, так как сок выходит прямо из мякоти и семян, сохраняя чистые сортовые характеристики. Сегодня большинство виноделен используют пневматический пресс для измельчения винограда. Эти прессы содержат большой пластиковый баллон, который постепенно надувается, чтобы аккуратно сломать кожицу винограда. Сок медленно стекает в поддон под прессом, который вращается, чтобы выдавить каждую каплю сока.В течение нескольких часов пресс снова и снова крутится и надувается, неуклонно удаляя каждую каплю сока и оставляя виноделам груду сухой кожицы и косточек.

После краха основное внимание смещается с фермы и логистики сбора урожая на химические лаборатории, где виноделы контролируют и тестируют ферментацию, которая приводит к получению отмеченных наградами вин. Обменивают ли они зумбу на топтание или внимательно следят за прессой, прямо сейчас виноделы сокрушают ее.

Публикации по энологии — Институт виноградной и винодельческой промышленности Среднего Запада

Тематическое исследование сосредоточено на выборе типа виноградной лозы для посадки на недавно заложенном винограднике с возможностью выбора материала привоя Vitis vinifera  , привитого к филлоксере. Vinifera устойчивые к филлоксере неустойчивые подвой или корнесобственные сорта винограда.В деле обсуждаются долгосрочные решения о посадке, высокий инвестиционный риск, отсутствие эффективных пестицидов и вариантов биологического контроля, механизмы распространения филлоксеры, причины устойчивости виноградной лозы, варианты прививки, трудозатраты и влияние на качество и товарность винограда и вина.

Посмотреть PDF

Чтобы выяснить, следует ли Айове придерживаться фирменного стиля вина, представители отрасли были опрошены о производстве винограда, производимых/продаваемых винах, а также высказывались об идее фирменного вина Айовы.Был закуплен и оценен ряд вин, чтобы сузить выбор из четырех вин каждого сорта (Brianna, Edelweiss, La Crescent, Marquette и Frontenac) для представления потребителям на оценку предпочтений. Эти вина также прошли тщательный химический анализ. Результаты были оценены для выявления корреляции между переменными химического анализа и потребительскими предпочтениями.

Посмотреть PDF

Виноград Ла Кресент, полученный в результате скрещивания сорта Сен-Пепин и безымянной селекции Свенсона (Vitis riparia x Muscat Hamburg), представляет собой холодостойкий сорт, набирающий популярность на Среднем Западе.Из-за его недавнего появления предстоит многое узнать о характеристиках вин, сделанных из этого винограда. Чтобы исследовать ароматы, характерные для вина, мы исследовали множество вин, произведенных из сока La Crescent, предоставленного коммерческой винодельней Айовы в течение двух урожаев (годы 1 и 2), где сок и вина были проанализированы химически с помощью ВЭЖХ и лабораторных методов.

Посмотреть PDF

Таннины представляют собой группу полифенолов, содержащихся во фруктах, листьях, деревьях и т. д., хорошо известных в кожевенной промышленности, а также в яблоках, хурме и винограде благодаря их способности взаимодействовать с другими полифенолами или другими компонентами либо из продуктов питания или слюны. Виноград Vitis vinifera обычно выращивают по всему миру и используют в виноделии, обеспечивая вина хорошего качества с различным уровнем танинов, отвечающих за терпкость конечного вина.

Посмотреть PDF

Вина, произведенные из красных межвидовых гибридных сортов винограда (Vitis spp.), обычно имеют более низкую концентрацию танинов, чем вина, произведенные из сортов vinifera, что может быть связано с более низкой концентрацией танинов и более высокой концентрацией танин-связывающих белков межвидовых сортов. .Мы предположили, что смешивание винограда перед ферментацией (коферментация) приведет к конечным концентрациям танинов в вине ниже, чем те, которые были предсказаны для отдельных компонентов из-за связывания белков с танинами, но этот эффект будет отсутствовать в моносортовых винах, смешанных после брожения.

Просмотр в формате PDF

Ароматический профиль красного вина сложен, и необходимы исследования, посвященные ароматическим соединениям и их связям с винодельческой и энологической практикой. Текущие исследования ограничены винами, изготовленными из морозоустойчивых сортов (межвидовые гибриды vinifera и местного N.американский виноград). Цель этого исследования заключалась в разработке полностью автоматизированного метода твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) с использованием тандемной газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС)-ольфактометрии для одновременного химического и органолептического анализа летучих/полулетучих соединений и аромата в холодостойкие красные вина.

Посмотреть PDF

Как сделать вино дома за 9 шагов

Я знаю, что это может показаться странной темой для команды любителей пива, но есть что-то интригующее в том, что делает вино .

Конечно, было бы здорово, если бы можно было просто превратить воду в вино (а еще лучше — в пиво!), но половина удовольствия от пива или вина на самом деле заключается в работе, связанной с его изготовлением.

Нас часто спрашивают, как делать вино. В некоторых случаях за этим вопросом следуют довольно забавные истории использования пивных наборов и просто замены зерна виноградом.

Это не то, что мы бы рекомендовали, если вы не являетесь фанатом науки, который любит смотреть, как эксперименты идут не так, как надо.

Хотя общая идея очень похожа, процесс приготовления вина дома (правильно) совершенно другой. И вам наверняка понадобится другое оборудование и ингредиенты, чем те, которые у вас есть для приготовления пива в мотыге.

Чтобы помочь вам в вашем любительском винодельческом приключении, мы составили это простое руководство .

Всего для этого руководства 9 шагов . Через секунду мы подробно объясним все 9 шагов, а пока вот краткое изложение того, как сделать собственное вино:

1. Дезинфицируйте свое оборудование.
2. Сожмите и раздавите виноград вручную.
3. Храните раздавленный виноград и удаляйте кожуру (она же шляпка) два раза в день.
4. Измерение винной кислотности сока. Также измерьте и отрегулируйте содержание сахара.
5. Отделить тяжелую мякоть и оставшуюся кожуру.
6. Перелейте оставшуюся жидкость в стеклянный кувшин для брожения и добавьте дрожжи.
7. Как только значение Брикса станет ниже 0,5°, начните переливать вино, чтобы удалить осадок.
8. Дайте вину выдержать от 1 до 12 месяцев.
9. Разлейте вино по бутылкам.

Кроме того, между прочим… если, пытаясь сделать собственное вино, вы обнаружите, что вы просто больше любите вино, чем винодел (это нормально!), вам следует подумать о приобретении  винной подписки . Каждый месяц они доставляют тонны вина прямо к вашей двери и рассказывают вам о каждом из них.

Теперь об основах виноделия-самоучки…

---

 

Прежде чем делать вино дома…

Всегда есть искушение прыгнуть, купить снаряжение и просто начать.

Если вы раньше варили пиво, то процесс виноделия может показаться вам не таким уж чуждым.

Но есть огромные различия как в планировании, так и в исполнении .

Для начала можно поставить партию пива и получить очень приятный настой всего за пару недель. В этом отношении вино сильно отличается.

Так что, прежде чем заполнять свой гараж или сарай еще большим количеством снаряжения, просто найдите время, чтобы сперва все спланировать.

 

---

Сколько времени потребуется, чтобы сделать вино?

Есть два взгляда на этот вопрос.

Для большинства людей этот вопрос превращается в: Сколько времени пройдет, прежде чем я смогу вкусить плоды своего труда?

Простой ответ на это:

Самое быстрое, что ваше вино будет готово для дегустации
, это примерно через 3-4 недели.

Но это без учета выдержки, которая для красного вина важнее, чем для белого. Если вы действительно хотите насладиться своим вином, вам следует подумать о его выдержке в бутылках не менее месяца. Наилучшие результаты будут достигнуты примерно через 6-12 месяцев.

Да, это потребует некоторого терпения, но это будет иметь огромное значение.

«Поистине замечательные изменения происходят, когда вину дают выдержать. Более простые первоначальные ароматы в конечном итоге уступают место множеству округлых, сложных букетов». – Эрик Мэтьюз

---

Красное вино против белого вина

Помимо очевидной разницы в цвете, есть несколько очень важных факторов, включая пользу для здоровья. [1]

Большинство людей думают, что единственная разница заключается в используемом сорте винограда, причем для красного вина обычно используется гораздо более темный сорт с более богатой пигментацией.

Но обработка винограда тоже немного отличается. Для белого вина плоды измельчают, а затем сразу удаляют всю мякоть и кожицу. Все, что у вас осталось, это сок.

Для красного, , с другой стороны, виноград измельчается, и ферментация начинается, пока сок и мякоть еще смешиваются. Кожура и мякоть удаляются лишь постепенно, в результате чего высвобождается гораздо больше темной пигментации.

В этом руководстве мы сосредоточимся на , делающем красное вино. Просто потому, что после голосования в офисе любителей красного вина было больше, чем белого.

На каком-то этапе мы также приступим к изготовлению белого вина и поделимся этим руководством с вами.

Давайте взглянем на некоторые другие вещи, которые следует учитывать, прежде чем начать.

---

Процесс ферментации

В отличие от пивоварения, которое требует варки сусла, для приготовления вина в домашних условиях требуется гораздо меньше тепла. Измельченные фрукты очень легко выделяют сахар, и ферментация начнется менее чем через день хранения при температуре чуть выше комнатной (около 70 ° F).

Также очень важно учитывать, что пивные дрожжи сильно отличаются от винных дрожжей. Если вы просто хотите приготовить алкогольный напиток, то пивные дрожжи подойдут. [2]

Но в итоге получится довольно отвратительный напиток, годный только для нежелательных посетителей.

---

Важность выдержки вина

Вы, наверное, слышали, что термин

винтаж используется в отношении вина.На каждой купленной вами бутылке будет напечатан год, указывающий, когда был собран и переработан виноград.

Обычно используется система выдержки в дубовых бочках, но также были разработаны новые и инновационные технологии выдержки. [3]

Более дешевым винам обычно год или два, и они уже доставят вам истинное удовольствие.

Но для того, чтобы извлечь из вина максимум пользы, оно должно выдерживаться в прохладном и темном месте. Если оставить вино так, оно изменит цвет, вкус и аромат.

Главное, что происходит при такой выдержке вина, это то, что танины, содержащиеся в кожуре, будут разрушаться дальше.

«Вы испытываете эффект дубильных веществ каждый раз, когда пьете вино, которое создает ощущение сухости во рту». – Виноградная пара.

Однако танины имеют довольно горький вкус и оставляют ощущение сухости во рту, что не очень приятно. Так что, если вы действительно хотите насладиться своим домашним вином, дайте ему немного выстояться.

Вы готовы к первой партии? Тогда давайте начнем с правильного оборудования.

Узнайте больше о вступлении в винный клуб!

---

Какое оборудование и ингредиенты вам нужны?

Конечно, есть искушение купить простой набор и пару ингредиентов и просто дерзать.

Как это может быть тяжело, правда? Особенно, если вы уже варили пиво раньше, это должно быть легко!

К сожалению, есть существенные различия как в оборудовании, так и в ингредиентах. У вас может быть несколько вещей, которые у вас уже есть, но очень важно, чтобы у вас было все необходимое, прежде чем вы начнете.

---

Оборудование

Оборудование для виноделия немного отличается от того, что используется для пивоварения. Концепции схожи, но не полагайтесь на возможность использовать все имеющееся снаряжение.

Вот что вам понадобится для нашего 9-шагового руководства ниже:

1. 1. Ведра или горшки для пищевых продуктов
   2. Набор для кислотного титрования
   3. Ареометр
   4. Марля
   5. 2x Стеклянные кувшины для брожения
   6. Воздушный шлюз
   7. Бутылки
   8. Пробки
   9. Инструмент для укупорки
   10. Дезинфицирующее средство (мы рекомендуем Star San)

---

Ингредиенты

Несмотря на то, что существуют разные рецепты, в которых для придания аромата используются некоторые лесные ягоды, основные ингредиенты, которые вам понадобятся:

1. 20 фунтов винограда (на 1 галлон вина)
2. Винная кислота
3. Сахар
4. Винные дрожжи
5. Питательные вещества для дрожжей
6. Метабисульфит калия
7. Сорбат калия

---

Виноград

Теперь вы можете просто пойти в местный продуктовый магазин и купить несколько ящиков винограда. Это, безусловно, сработает, но результаты будут очень непредсказуемыми. У вас больше шансов получить довольно плохую партию вина.

Средний сорт винограда, продаваемый в супермаркете, может быть вкусным, но это не значит, что он подходит для изготовления вина.

Кроме того, вы не можете контролировать время сбора винограда.

Существует очень маленькое окно, когда виноделы собирают урожай. Как правило, это должно быть в сухую погоду после как минимум 2-3 дней без дождя.

Виноград, собираемый для супермаркетов, собирается по графику, не учитывающему, что кто-то может захотеть производить вино.

Лучшее, что вы можете сделать, это найти рядом с собой виноградник, куда вы сможете пойти и собрать свой собственный. Или, если вы действительно предприимчивы, то вы можете попробовать свои силы в выращивании собственного.

В обеих этих ситуациях вы полностью контролируете качество ягод.

Что касается того, какой сорт винограда вы используете, это полностью зависит от вас. Если у вас есть любимый сорт, например, Мерло, Каберне Совиньон или Шираз, попробуйте найти этот сорт. Или вы можете создать свою собственную смесь.

Также было проведено исследование, в котором говорится, что почва влияет на качество винограда, из которого делают вино. Мы думаем, что это стоит проверить. [4]

Узнайте больше о вступлении в винный клуб!

---

Как сделать вино за 9 простых шагов

После того, как вы соберете все вышеперечисленное оборудование и ингредиенты, вы будете готовы начать свое первое винодельческое приключение.

---

Этап 1: Санитарная обработка

Прежде всего, вы должны подготовить оборудование, чтобы убедиться, что оно продезинфицировано.

Даже если вы полностью очищаете набор после каждого использования, некоторые вредные бактерии все равно могут попасть туда, если он какое-то время находился на хранении.

Итак, прежде чем что-либо делать, возьмите несколько чистых губок и дезинфицирующих салфеток и убедитесь, что вы используете много смазки для локтей.

Загляните в углы, чтобы убедиться, что вы ничего не оставляете на волю случая и что все полностью продезинфицировано.

Прочтите полный обзор лучших дезинфицирующих и чистящих средств для пивоварения.

---

Этап 2: Обработка винограда

Мы предоставили несколько советов для

источник винограда и сроки сбора.Если вы можете получить свежий виноград на месте, это лучшее решение.

Кроме того, есть несколько специализированных магазинов фруктов и овощей, которые могут помочь.

В качестве приблизительного ориентира вы должны стремиться к 20 фунтам винограда на галлон партии вина, которое вы хотите сделать.

Убедитесь, что они выжаты и измельчены до состояния кашицы, но избегайте использования металлических устройств для их измельчения и хранения. Вы должны избегать разрушения любых семян, которые могут создать очень горький вкус.

Лучшее, что вы можете сделать, это испачкать руки и повеселиться, разбивая их руками. Это намного веселее, чем вы думаете.

---

Шаг 3. Начало ферментации

В отличие от пивоварения, вам не придется кипятить виноградный сок и мезгу (называемую суслом) перед ферментацией.

На шаге 2 вы получили раздавленный виноград, и в идеале вы хотите хранить его в одном горшке или пластиковом ведре.

Это должна быть пищевая тара, лучше всего использовать синтетические пластиковые материалы, поскольку вы избегаете риска окисления, которое может произойти, если сок соприкоснется с металлической тарой.

Накройте ведро чистой тканью и оставьте на 3–4 дня в темном и теплом месте при температуре около 70 °F.

Примерно через 18 часов начнется процесс первичного брожения, и на этом этапе вы заметите, что кожура начнет подниматься наверх.

Снимайте эту кожуру, называемую шляпкой, примерно два раза в день, но старайтесь не удалять мякоть.

---

Шаг 4. Регулировка подачи сока

Это включает в себя два шага, которые

жизненно важны для того, чтобы сделать ваше вино более приятным.

Прежде всего, вы хотите использовать набор для титрования, который измеряет винную кислотность сока.

Для сухого красного вина нужна кислотность от 6 до 7 граммов на литр. Почти во всех случаях вы будете измерять ниже этого уровня.

На каждый грамм, который вы отмерили слишком мало, вам нужно будет добавить 1 грамм винной кислоты в ваше сусло.

На самом деле это очень простая математика. Просто убедитесь, что вы делаете это постепенно, отмеряя сусло каждый раз, когда добавляете немного.

Второе, что вам нужно будет измерить и отрегулировать, — это содержание сахара.

Для этого вам понадобится ареометр, который дает так называемое измерение по шкале Брикса. Это говорит вам, сколько сахара содержится в соке, что дает возможность оценить процент алкоголя после ферментации.

Стремитесь к Бриксу 22 °, что даст вам достаточно приличное содержание алкоголя в 13% ABV. Если у вас ниже этого значения, вы можете растворить немного сахара в теплой воде и добавить его в сусло. Просто убедитесь, что вы делаете это постепенно.

Вы также хотите записать свои измерения, чтобы в конечном итоге вы могли придумать свои собственные рецепты.Попробовав партию, вы сможете сказать, какие комбинации сработали лучше всего.

---

Этап 5: Процеживание

На данном этапе вино далеко не полностью ферментировано, но примерно через три дня вы должны услышать шипящий звук. Затем пришло время снова немного запутаться и отделить всю тяжелую мякоть и оставшуюся кожуру.

Поместите марлю на второй контейнер и медленно вылейте сусло на ткань.

Кожура, мякоть и осадок будут отфильтрованы, а последним шагом будет отжатие оставшегося сока из ткани.

---

Этап 6: Активное брожение

Пришло время подготовиться к

этапу активного брожения.

Выбросив кожуру и мякоть, вы можете перелить оставшуюся жидкость в стеклянный кувшин для брожения. Убедитесь, что у вас также есть воздушный затвор, чтобы остановить приток воздуха, который может испортить партию.

Некоторые используют резиновую перчатку с небольшим отверстием на одном пальце. Работает просто отлично, но вы также можете получить резиновую пробку с клапаном всего за несколько долларов.

Теперь самое важное: не забудьте добавить дрожжи!

На каждый галлон нужно использовать 2 грамма дрожжей. Добавьте его в пинту теплой воды и подождите около 10 минут, пока он не начнет пузыриться. Затем добавьте подкормку для дрожжей и перелейте массу в кувшин.

Здесь берет верх магия природы, и сахар перерабатывается в спирт. В виноделии он так же прекрасен, как и в пивоварении.

---

Шаг 7: Стеллаж

Примерно через три недели процесс брожения завершится, как только весь сахар будет переработан.

На этом этапе вы должны регулярно проверять воздушный шлюз на наличие признаков утечки CO2. Если он остановится слишком рано, возможно, вам придется повторно активировать дрожжи.

Используйте ареометр, чтобы снова проверить значение Брикса. Как только она опустится ниже 0,5°, пора начинать переливание, чтобы откачать осадок.

Прежде чем вы это сделаете, мы рекомендуем сделать один шаг, чтобы избежать порчи.

Добавив метабисульфит калия и сорбат калия в емкость для брожения, вы предотвратите размножение дрожжей и развитие плесени.Это также остановит дальнейшее брожение, если вы захотите добавить немного сахара или других фруктов, чтобы подсластить вино и придать ему аромат.

Как только это будет сделано, вы будете использовать продезинфицированный шланг и медленно перекачивать жидкость во второй стеклянный кувшин, избегая осадка на дне. Наполните второй кувшин прохладной кипяченой водой и поставьте сверху гидрозатвор.

Повторите этот процесс еще раз примерно через неделю.

---

Этап 8: Старение

Печальная реальность виноделия заключается в том, что вы всегда должны выдерживать конечный продукт от 1 до 12 месяцев.Это потребует некоторого терпения, но если вы немного разочаровались, попробовав свежую партию, не отказывайтесь от нее.

Вы будете вознаграждены через несколько месяцев, когда откроете свою первую бутылку домашнего вина. Возможно, вы даже выпьете стакан с другом или любимым человеком, но нет ничего плохого в том, чтобы держать все это при себе.

После того, как вино выдержано в течение выбранного вами времени, пришло время перелить его еще раз (см. шаг 7), прежде чем перейти к последнему шагу.

Узнайте больше о вступлении в винный клуб!

---

Этап 9: Розлив

Галлон США равен 3,79 литра, что составляет примерно пять стандартных винных бутылок. Вы можете использовать те, которые открывали ранее, или купить новые.

Просто убедитесь, что они полностью очищены и продезинфицированы, прежде чем разливать по бутылкам собственное творение.

Вам также потребуются новые пробки, а резиновые пробки проще всего достать для розлива. Однако в них труднее всего попасть, поэтому вам также понадобится инструмент для укупорки.

Они могут быть дорогими, но для установки своими руками одного из более простых будет более чем достаточно.

Вот и все. Вы можете оставить бутылки еще на несколько месяцев, но в большинстве случаев домашнее вино не получит пользы от выдержки более 12 месяцев.

---

Заключительные мысли о приготовлении вина в домашних условиях

Домашнее виноделие – это очень весело

, особенно когда вы попробуете конечный результат.

Это очень отличается от пивоварения, и вы, конечно, не должны недооценивать, сколько ручной работы в него вложено.

Но с приведенным выше руководством и некоторыми наборами начального уровня вы сможете создавать свои собственные винтажи в кратчайшие сроки.

Создавая разные партии, вы скоро научитесь корректировать свои рецепты, и как только у вас появится тот, который вам по вкусу, вы сможете увеличить производство и наполнить свою кладовую десятками бутылок вина. По крайней мере, это то, что я делаю.

Мы также должны упомянуть, что приведенное выше руководство также может быть использовано для изготовления фруктовых вин с использованием слив, ананасов и даже граната.

Это отличный способ навести мосты в те месяцы, когда получить идеальный виноград немного сложнее.

Надеюсь, вам понравилось это чтение. А теперь иди и приготовь эти бутылки вина!

Узнайте больше о вступлении в винный клуб!

---

Каталожные номера:

1. Керри-Энн Дженнингс, MS, RD, Красное вино или белое вино: что полезнее?

2. Пол Дж. Чемберс, Исак С. Преториус, Знание о ферментации: история виноделия, науки и исследования дрожжей, получено с https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2999870/

3. Тао Й, Гарсия Дж. Ф., Сан Д. В., Достижения в технологиях выдержки вина для повышения качества вина и ускорения процесса старения вина., получено с https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24345051

.

4. Алекс Малтман, Действительно ли почва влияет на вкус вина?bbc.com/future/story/20180628-why-wine-geology-may-be-a-myth

.